INTRODUCCIÓN A

LA EDICIÓN DE ANIVERSARIO
por Julia Child
¿ QUÉ ERA UN MERICANO?comida como hace cuarenta años cuando apareció este libro por
primera vez? Es difícil para mí recordarlo ya que el "ahora" está muy presente conmigo. Crecí en el
sur de California, en una familia cómoda, con antecedentes en Nueva Inglaterra desde que mi madre
era de Massachusetts. Comimos a la manera típica estadounidense de clase media WASP de los
adolescentes y los años veinte: un gran asado de carne de res para el tradicional almuerzo familiar de
los domingos de doce a catorce personas. Si no es carne de res, podríamos tener una pierna de
cordero fina, grande y bien envejecida, siempre cocida de color gris medio, nunca rojo rosado, y
siempre servida con salsa de menta y salsa. O habría un pollo asado gordo con crema de cebolla y
puré de papas. Siempre un carnívoro entusiasta, recuerdo especialmente la carne de res, no solo
costillas asadas, sino también magníficos filetes grandes y bien marmolados. Estaban llenos de
verdadero sabor a carne en esos días, y estaban jugosos. Por supuesto, esa era la era feliz cuando el
énfasis estaba en la calidad de la carne, no en el contenido de grasa. Nuestra cocina familiar era
esencialmente simple y directa, y como era California siempre teníamos muchas frutas y verduras
frescas.
En cuanto a los detalles, recuerdo aspics. La gelatina de madrilena era una sopa elegante
favorita de la época, un consomé de carne con sabor a tomate fresco y cubierto con un chorrito de
crema batida, eso fue antes de que la crema agria nos llegara. El brindis de Melba era un
acompañamiento estándar para la sopa en los almuerzos de damas, y había muchos de ellos porque
administrar una casa en lugar de tener una carrera les daba a muchas mujeres el tiempo libre. Estas
comidas cuidadosamente orquestadas a menudo presentaban un gran anillo moldeado de aspic de
tomate, su centro lleno de ensalada de pollo, cangrejo o langosta.
No puedo olvidar el almuerzo de una mujer en la década de 1950. Nuestra anfitriona nos
condujo orgullosamente a nuestros asientos alrededor de una mesa bien decorada donde nos
sentamos a un hermoso plato de porcelana sobre el cual había una aspic moldeada vertical, algo
fálica, que sostenía en suspensión uvas verdes en cubitos, malvaviscos en cubitos y plátanos en
cubitos. Rodeado lujosamente pero prolijamente con chorros de crema batida, este edificio
construido con amor descansaba sobre varias hojas de lechuga iceberg demasiado pequeñas para
esconder algo debajo. Después del plato principal, y muy bien recibido por la aclamación de los
invitados, había un pastel de coco muy grande y alto, casi seguro hecho de una mezcla de pastel y,
nuevamente, construido con sumo cuidado. Ese fue un ejemplo bastante típico y elegante de la
época, creado con seriedad y con las intenciones más generosas.
Cuando Paul y yo nos casamos a mediados de la década de 1940, tenía muy poca experiencia
en la cocina, pero como su madre era una excelente cocinera y él había vivido en Francia, lo estudié
seriamente con la revista Gourmet y Joy of Cooking como mis guías. Tomó horas poner la cena en la
mesa, pero fue alentador. Aproximadamente un año después de nuestro matrimonio, le ofrecieron un
puesto en la embajada estadounidense en París.
Fue un sueño cumplido. Siempre había deseado conocer Francia, y Paul, que había vivido allí
durante varios años como un joven sin dinero, soñaba con regresar. Tenía un don para los idiomas y
hablaba un hermoso francés. En cuanto a mí, aunque aprendí francés durante mis años escolares, me
lo enseñaron de esa manera inútil y anticuada donde rara vez se escuchaba el idioma hablado pero se
sabían las declinaciones de todos los verbos. Por lo tanto, no podía hablar francés ni
entenderlo. Tuvimos la suerte de alquilar el último piso de una hermosa casa privada de estilo Luis
XVI, y tan pronto como nos instalamos, me inscribí en la escuela de idiomas de Berlitz durante dos
horas todos los días. Luego, cuando puse un pie en el idioma, me inscribí en la escuela de cocina
Cordon Bleu. Con la ayuda de Paul más el Berlitz,
Nadie que yo conociera, americano o francés, parecía interesado en la cocina francesa. Mis
colegas estadounidenses tenían pequeños femmes de ménage que se encargaban de la limpieza, las
compras y la cocina, y me consideraban más que un poco extraño porque yo hacía toda la cocina y el
marketing, ¡muy divertido!, Así como el servicio cuando teníamos compañía. Entonces, un día, un
amigo en la embajada me presentó a Simone BeckFischbacher: una francesa alta, rubia y vivaz,
conocida como Simca. Le apasionaba la cocina, había crecido en una casa de buena comida y había
tomado muchas lecciones con el maestro de cocina de la escuela Cordon Bleu, Henri Pellaprat.  Nos
conocimos de inmediato, y ella me presentó a Le Cercle des Gourmettes, un club gastronómico de
damas francés que se reunía cada martes para cocinar y almorzar en las cocinas de la compañía
eléctrica.
Los miembros de Les Gourmettes tenían más de sesenta y setenta años y vinieron solo para el
almuerzo. La amiga y colega de Simca, Louisette Bertholle, también era miembro, y los tres
decidimos llegar a las 9:00 am para poder trabajar con el chef. Ayudamos en la preparación de platos
maravillosamente elaborados como faisanes rellenos, ostras escalfadas servidas en salsas clásicas de
vino y postres bellamente moldeados. ¡Qué maravillosa oportunidad fue para mí, un extranjero, ser
aceptado en un ambiente totalmente francés y ser testigo y participar en la preparación del tipo más
elegante de la cocina burguesa! Mis varios años en París con ellos me dieron una experiencia y
antecedentes invaluables.
Durante este período, algunos amigos estadounidenses me pidieron a Louisette, Simca y a mí
que les diéramos lecciones de cocina. Querían una introducción real, desde cocina ménagère , como
hervir una papa, hasta patés en croûte.  No hablaban el idioma y nos preferían a una escuela. Simca,
siempre entusiasta, estuvo de acuerdo, y L'Ecole des 3 Gourmandes, la Escuela de los 3 Felices
Comedores, nació en 1950. No solo impartimos las clases nosotros mismos, sino que también
obtuvimos la ayuda profesional de mi maestro favorito de Cordon Bleu, Chef Max Bugnard.
El chef Bugnard había comenzado como un joven aprendiz en la cocina del restaurante de su
familia, luego hizo "etapas" clásicas en París, en varios barcos de vapor transatlánticos de lujo de la
época, así como en el Ritz de Londres, donde trabajó brevemente bajo el gran Escoffier. Antes de la
Segunda Guerra Mundial, el chef Bugnard tenía su propio restaurante en Bruxelles, Le Petit Vatel,
pero se vio obligado a huir antes que los alemanes ocupantes. Cuando me convertí en uno de sus
alumnos, se había retirado de la vida del restaurante y estaba enseñando.
Asaltamos nuevamente el Cordon Bleu para solicitar los servicios de su excelente pastelero y
maestro Claude Thilmont. Como un hombre joven cocinero Thilmont había sido el pastelero en el
Café de París, período durante el cual también trabajó con la propia autora en la redacción desu libro
seminal para la cocinera francesa Le Livre de Cuisine de Mme.  E. Saint-Ange.
Quizás te preguntes cómo pudimos adquirir tesoros reales en nuestras modestas clases. Creo
que en sus últimos años muchos cocineros de la vieja escuela dieron la bienvenida a la
enseñanza. Fueron adorados por sus alumnos, sus horas de trabajo fueron civilizadas, y la paga fue
indudablemente superior a lo que podían ganar en las cocinas de los restaurantes.  Los tres maestros
estábamos siendo subsidiados por nuestros propios alumnos, ¡no es una mala idea!
Durante varios años antes de conocernos, Simca y Louisette habían participado en la redacción
de un libro sobre cocina francesa para estadounidenses. Necesitaban un colaborador estadounidense,
y me encantó unirme. Debido a que tuvimos que escribir todas las recetas para nuestra escuela, la
base de nuestro libro tomó forma lentamente. Dimos instrucciones especialmente completas para
todos los platos que cocinamos en clase, y también queríamos discutir en detalle cómo, por qué y
técnicas básicas. En general, nuestro objetivo era eliminar la mística y hacer que la cocina francesa
tuviera sentido. A medida que avanzaba el trabajo, Paul y yo fuimos trasladados de París a Marsella
y luego a Alemania. Nuestra última publicación fue en Noruega, donde finalmente dejó el servicio
diplomático. Luego nos instalamos en nuestra casa grande y vieja de tres pisos con tablillas grises en
Cambridge, Massachusetts. Durante esta separación,
Cuando por fin se publicó nuestro libro, los Kennedy estaban en la Casa Blanca y lo que
hicieron fue noticia, incluyendo cómo vivían e incluso qué comían. Tenían un talentoso chef francés
en residencia, René Verdon, y uno leía con frecuencia sobre sus espectaculares cenas. En 1961, los
estadounidenses comenzaban a ir a Europa casi en masa, tomando unas pocas horas para el viaje en
avión en lugar de casi una semana en barco. La gente estaba interesada en alimentos más
aventureros, y servir esas comidas en casa se estaba convirtiendo en un orgullo.
Simca vino de París para ayudar a lanzar el libro, su primera visita a América. Aunque hablaba
inglés, lo hacía de una manera deliciosamente francesa, y en todos los aspectos era muy francesa. De
hecho, Paul y yo siempre la llamamos "La Super Française". Las clases de cocina que había estado
impartiendo para los estadounidenses en París durante los años previos a la publicación del libro
significaban que tenía amigos y ex alumnos en varias ciudades aquí. Fue ella quien sugirió que
saliéramos y aumentemos algunas ventas. Las visitas guiadas eran una novedad, incluso para autores
conocidos, y ciertamente inusuales para los escritores de libros de cocina.No sé cómo tuvimos la
chutzpah, pero nos fuimos, Simca, Paul y yo. Habíamos anunciado a nuestros amigos que
vendríamos y les pedimos que nos brindaran oportunidades.
Nuestra primera parada fue en Chicago, donde Simca y yo teníamos amigos, e hicimos
entrevistas y demostraciones de cocina en casas particulares y para el Chicago Tribune. Luego
fuimos a Detroit, y cuando estuvimos en San Francisco, nos pidieron que hiciéramos una
demostración en uno de los grandes almacenes. La esposa del dueño, en un ataque de exuberancia,
había comprado docenas de sartenes de magdalenas, del tipo que usas para esos pequeños pasteles
franceses en forma de concha que se hicieron famosos por Marcel Proust en Remembrance of Things
Past. Pero nadie allí estaba familiarizado con ellos. Simca, por supuesto, sabía todo sobre las
magdalenas, por lo que las hicimos por puntaje durante nuestras demostraciones, el público las
engulló y la tienda vendió tantas sartenes que tuvo que pedir más.
La manifestación en mi ciudad natal de Pasadena, California, fue en el teatro de un club
privado donde no había instalaciones para cocinar. Sin embargo, logramos adquirir una estufa y una
estufa portátiles, cubos para agua y una mesa de demostración de seis pies, y pudimos producir un
menú bastante complicado. Comenzamos con el quiche Roquefort, un plato exótico en ese momento,
que encontrarás aquí . Luego demostramos una hermosa mousse de pescado horneado en un molde
de anillo, un ejemplo del cual está en esta página , y terminamos con el pastel de almendras y
chocolate Queen of Sheba de Simca , y mi favorito de todos los tiempos. Mirando hacia atrás en el
menú, me sorprende que hayamos manejado una comida tan sofisticada en condiciones tan mínimas.
La mañana salió muy bien, pero luego debíamos repetir la presentación para la demostración
de la tarde. Mientras Simca y yo teníamos que estar en el escenario firmando libros de cocina y
recibiendo a la audiencia, mi Paul, que siempre se ofreció como voluntario para hacer lo que fuera
necesario, se quedó solo para limpiar: un desastre pegajoso, a pescado y chocolate. ¿Y dónde lavó
los platos? Se hizo cargo del pequeño baño de damas del tamaño de un armario con su pequeño
fregadero y dispensador de jabón, y limpió cada plato, utensilio y fuente. A menudo me maravillo de
esta valiente e inquebrantable contribución a nuestra causa por parte de un antiguo diplomático y
agregado cultural.
Nuestro recorrido terminó en Nueva York, con una cena en el restaurante de Dione Lucas, el
maestro de cocina francesa más venerado y conocido del país. Cuando Simca llegó a Nueva York
antes de nuestra gira, Judith Jones, nuestra joven editora en Knopf, nos preguntó a quiénMe gustaría
especialmente conocernos. Siempre quise conocer a James Beard, y Simca quería ver a Dione Lucas,
ya que tenían amigos en Normandía. Se concertó una cita en el restaurante de Dione, donde nos
sentamos en su mostrador y hablamos mientras ella nos preparaba sus famosas tortillas para el
almuerzo. Ella y Simca comenzaron inmediatamente una animada conversación sobre Normandía, y
finalmente Dione le dijo a Simca: "¡Quiero darte una cena!" ¡Qué generosidad inaudita! Fijamos una
fecha en diciembre, cuando íbamos a haber terminado nuestro recorrido.
Tuvimos numerosas llamadas telefónicas con Dione durante nuestro viaje, y una conversación
interminable entre Simca y nuestra futura anfitriona involucró un teléfono público en Disneyland y
varios cuartos provistos por Paul. Finalmente se acordó el menú. Dione prepararía el primer plato,
sus famosos filetes de lenguado en una espléndida salsa clásica de vino blanco y el postre. Debíamos
amueblar el plato principal, Epaule d'Agneau Viroflay, la paletilla de cordero deshuesada pero con
un relleno de espinacas y champiñones. Debíamos proporcionar los vinos, afortunadamente, Simca
tenía un primo en el negocio. También debíamos suministrar la lista de invitados.
Sin embargo, los tres neófitos profesionales no teníamos amigos en el establecimiento de
comida de Nueva York, aunque conocíamos algunos de los nombres. Así que recurrimos al
simpático James Beard, quien entró en el proyecto con su entusiasmo habitual. Bajo su guía,
invitamos a todos los "quién-a-whoms" que se nos ocurrieron, y sorprendentemente casi todos
aceptaron, unas treinta personas más o menos.
El día de la cena, mientras Simca y yo estábamos encerrados con nuestro cordero en el
pequeño apartamento de mi sobrina en el cuarto piso del lado este de Nueva York, Paul se hizo
cargo de la parte delantera de la casa. Encontró una impresora para producir los menús en un tiempo
récord. Extendió las tarjetas del lugar, arregló los asientos e incluso abrió el vino justo antes de que
llegaran los invitados. El amable James Beard llegó temprano y nos presentó a nosotros y a nuestros
amigos de Knopf, Judith Jones y Bill Koshland, a todos los invitados cuando llegaron. Fue una cena
maravillosa, todos la pasaron bien y nadie se fue hasta después de la medianoche.
Ese fue nuestro comienzo. Habíamos recibido una crítica maravillosamente favorable de Craig
Claiborne, el influyente editor de alimentos del New York Times , e incluso aparecimos en el
programa matutino Today Today de NBC-TV . Unos meses más tarde, mientras la televisión pública
todavía era "educativaTelevisión ", nuestra estación local de Boston decidió ampliar su
programación de" cabezas parlantes "casi exclusivamente académicas a un menú más
diverso. Inauguraron un programa de arte y un programa de ciencias, y me preguntaron si podía
probar una sesión de cocina. Ya había hecho una reseña de un libro con ellos, que incluía, además de
hablar, los métodos altamente inusuales de hacer una tortilla francesa arrojada y el batido de las
claras de huevo en un gran tazón de cobre. Acordamos probar tres programas piloto, que aparecieron
en el verano de 1962.
La estación nos puso a cargo de Russell Morash, entonces un joven productor de programas de
ciencias, ahora el conocido maestro de This Old House, The Victory Garden y otras exitosas
series. También me dieron a Ruth Lockwood como productora asociada: ella había estado en la serie
Eleanor Roosevelt. Ruthie y yo trabajamos en estrecha colaboración, con la asistencia de Paul, para
bloquear tres espectáculos de media hora. Estaban en coq au vin , ese famoso estofado de pollo en
vino tinto, vea esta página , un soufflé de queso no plegable, titulado como soufflé sin molde , y
tortillas francesas, completamente descritas e ilustradas, vea esta página .
La primera se mostró un lunes de julio, a las 8:00 pm. La tarde era tan calurosa y húmeda, y no
teníamos aire acondicionado, que apagamos la televisión en el jardín, encendimos un gran ventilador
y miramos mientras cenar con amigos Nuestros otros dos shows en las semanas siguientes reunieron
una audiencia apreciable incluso para esa época del año. Aunque Dione Lucas había presentado la
primera serie completa de cocina en televisión, había estado fuera del aire durante varias
temporadas, y tuvimos la única en ese momento. La estación nos preguntó si haríamos trece más: las
cincuenta y dos semanas de un año, por cierto, se dividen en cuatro sesiones de trece
semanas. Estuvimos de acuerdo y se lanzó The French Chef , siguiendo las ideas generales de este
libro.
¿ Por qué el chef francés , ya que no soy ni el uno ni el otro? La primera razón fue que siempre
esperé que tuviéramos algunos verdaderos chefs franceses en los shows. Nunca lo logramos hasta
más tarde. La segunda y más importante razón: el título era corto, describía los programas como
auténtica cocina francesa y, de igual importancia, encajaba en una sola línea en las guías de
televisión. Parecía que muchas personas querían saber sobre la cuisine française , y fue un éxito casi
inmediato. Al principio solo estábamos en el área de Boston, luego Pittsburgh nos llevó, luego San
Francisco, finalmente Nueva York, y sentí que¡fueron hechos! WGBH-Boston nos pidió que
hiciéramos trece más, continuamos y los programas de televisión ciertamente ayudaron al
libro. Incluso hicimos la portada de la revista Time en un momento.
Esta edición del cuadragésimo aniversario es esencialmente el mismo libro que salió por
primera vez en 1961, que fue reeditado en 1983 para actualizarlo, especialmente porque el
procesador de alimentos había aparecido en las cocinas estadounidenses. Antes de la llegada de esa
máquina incomparable, teníamos la batidora eléctrica y la batidora de servicio pesado, pero el
procesador de alimentos revolucionó muchas otras tareas casi irremediablemente onerosas, como la
fabricación de mousses y quenelles de pescado. Simplificó procedimientos tan a menudo
complicados como las masas para pasteles, e hizo un trabajo rápido del trabajo rutinario del perro
como cortar en cubitos los champiñones, rallar queso, desmenuzar pan y cortar rodajas de cebolla.
Dominar el arte de la cocina francesa es justo lo que dice el título. Es cómo producir
alimentos realmente maravillosos, alimentos que saben bien, se ven bien y son una delicia para
comer. Eso no significa que tenga que ser una cocina sofisticada, aunque puede ser tan elaborada
como desee. Simplemente significa una cocina cuidadosa, la cuisine soignée , por personas que
saben lo que están haciendo. Según yo, si eres un experto en técnicas francesas, porque el repertorio
es tan vasto, tienes experiencia en casi cualquier tipo de cocina. En otras palabras, y con el riesgo de
crear caos en algunos círculos, creo que eres mejor como un cocinero italiano, mexicano o incluso
chino cuando tienes una base sólida en Francia.
Ciertamente, no hay nada particularmente difícil sobre lo básico. Se trata de comenzar, y de
aprender a elegir los mejores y más frescos ingredientes, y de saber, leer, ver o mostrar cómo
sostener el cuchillo, picar la cebolla, pelar los espárragos, hacer la mantequilla y la harina. roux , y
sobre todo tomarlo en serio. Si no está acostumbrado a rebanar papas a mano o pelar, sembrar y
exprimir tomates, al principio será lento y un poco torpe. Sin embargo, una vez que decida que
realmente lo va a hacer bien, encontrará que con una práctica sorprendentemente baja está
dominando las técnicas.
 Las recetas aquí están completamente detalladas ya que este es un libro de enseñanza. ¿Qué tal
ocho páginas para hacer una tortilla simple? Tienes todas las instrucciones y si puedes leer, puedes
cocinar. Estás aprendiendo haciendo, y si el plato va a salir como debería, no se puede omitir
ninguna dirección esencial. ¿Qué tan lejos, por ejemplo, debe estar el pollo del elemento de calor
cuando lo está asando? Cinco a seis pulgadas. ¿O qué tan rápido se debe batir el aceite cuando se
prepara el ajo y la mostaza?recubrimiento para una pierna de cordero asado? Gota a gota. Cada
detalle ocupa espacio, haciendo que algunas recetas realmente simples parezcan largas.
Ciertamente, uno de los requisitos importantes para aprender a cocinar es que también
aprendas a comer. Si no sabes cómo se supone que debe saborear un plato especialmente fino,
¿cómo puedes producirlo? Al igual que convertirse en un experto en vino, aprende bebiéndolo, lo
mejor que puede pagar, aprende sobre la buena comida al encontrar lo mejor que hay, ya sea simple
o lujoso. Luego lo saborea, lo analiza y lo discute con sus compañeros, y lo compara con otras
experiencias.
En la década de 1950, cuando se concibió este libro, y en la década de 1980, nosotros en este
país comimos bastante bien, como nos gustó, con poca o ninguna atención prestada a las ataduras de
la mejor mantequilla y la crema más pesada. Notará esta indulgencia aquí, especialmente en las
salsas, donde las reduce con crema o cuando remueve en mantequilla fresca una cucharada generosa
a la vez para que estén suaves, brillantes y deliciosas. No he cambiado ninguna de estas proporciones
o direcciones originales, porque esta es la forma en que se concibieron los platos. Sin embargo, use
su propio criterio sobre cuánto o qué tan poco de los enriquecimientos quiere usar, ya que las
cantidades no interferirán con la receta básica. En mi caso, por ejemplo, se sabe que sustituyo una
cucharadita modesta por la cucharada generosa.
Finalmente, creo que el camino hacia una vida plena y saludable es adoptar el sistema sensible
de "pequeñas porciones, sin segundos, sin meriendas y un poco de todo". Sobre todo, ¡diviértete!
¡Qué tarea tan feliz te has puesto! Los placeres de la mesa son infinitos. Toujours bon appétit!
LA HISTORIA DE "DOMINAR" EN KNOPF
por Judith Jones
En junio de 1960, un manuscrito considerable —un tratado sobre cocina francesa de una mujer
estadounidense, Julia Child, y dos damas francesas, Simone Beck y Louisette Bertholle— aterrizó en
mi escritorio. Había sido editor en Knopf durante unos tres años, trabajando principalmente en
traducciones de libros en francés. Pero no era ningún secreto que me apasionaba la cocina francesa,
así que era la persona lógica para leerlo.
El manuscrito había sido enviado desde Cambridge por Avis de Voto, que trabajó como
explorador para los Knopfs. Ella era la esposa del historiador y escritor Bernard de Voto, quien había
tenido una viva correspondencia transatlántica con Julia sobre el tema de los cuchillos como
resultado de una pieza que había hecho en The Atlantic Monthly. Avis pronto se involucró cuando
escuchó que Julia estaba trabajando en un libro de cocina en París con Mesdames Beck y Bertholle,
y se ofreció a tratar de encontrar una editorial estadounidense. Su primera presentación fue
rechazada, y el comentario de la editorial fue: ¿Por qué querría cualquier estadounidense saber tanto
sobre la cocina francesa?
Bueno, resultó que lo hice. Al pasar las páginas de este manuscrito, sentí que mis oraciones
habían sido respondidas. Había vivido en París durante tres años y medio, casi al mismo tiempo que
los niños estaban allí, aunque nuestros caminos nunca se habían cruzado, y la mayor parte de lo que
aprendí sobre la cocina lo absorbí del carnicero, el panadero y el verdulero. y el pescadero. Les haría
preguntas a todos, y luego, en mi pequeña cocina, trataría de recordar lo que la esposa del carnicero
me había dicho sobre hacer papas fritas o el poissonière sobre saltear un dorade.
Cuando regresé a los Estados Unidos, me di cuenta de lo totalmente inadecuados que eran los
pocos libros que trataban sobre comida francesa. Eran simplemente compendios de recetas de
taquigrafía y no hubo ningún esfuerzo para instruir al cocinero casero. No se explicaron las técnicas,
no se discutieron los ingredientes adecuados y no hubo indicaciones en la receta de qué esperar y
cómo rectificar los errores. Entonces el cocinero casero, particularmente un cocinero casero
estadounidense, estaba volando a ciegas.
Sin embargo, aquí estaban todas las respuestas. Estudié detenidamente la receta, por ejemplo,
de un estofado de carne y aprendí los cortes de carne correctos para estofar, la grasa correcta para
usar (una que no se quemara), la importancia de secar la carne y dorarla en lotes, el secreto del ramo
de hierbas, el valor de saltear la guarnición de cebollas y champiñones por separado. Corrí a casa
para hacer la receta, y mi primer bocado me dijo que finalmente había producido un auténtico boeuf
bourguignon francés , tan bueno como uno que podía conseguir en París. Estaba convencido de que
este era un libro de cocina revolucionario, y si estaba tan enamorado, seguramente otros lo estarían.
A continuación se muestra el informe que escribí en ese momento sobre "El libro de cocina
francés", que esperaba convencería a los Knopfs de que este libro sería un crédito para su
impronta. También conté con la ayuda de un seniorcolega Angus Cameron. Había sido editor de
Bobbs-Merrill cuando se publicó Joy of Cooking y le encantaba decir que tenía suficiente robo en su
alma para saber cómo lanzar un libro. Así que su informe, estoy convencido, hizo el truco (también
se incluye su último párrafo).
El resto es historia. En el otoño de 1961 publicamos Mastering the Art of French Cooking (por
cierto, Alfred Knopf, cuando le dije el título que habíamos acordado, dijo que si alguien compraría
un libro con ese título, se comería su sombrero), y después Craig Claiborne declaró que el libro era
un clásico, el libro entró en una segunda impresión antes de Navidad. Por supuesto, cuando Julia
salió a la televisión el verano siguiente como chef francesa, toda América se enamoró de ella. Pero
todo lo que ella enseñó en cámara se basó en este libro seminal: comprenda lo que está cocinando,
hágalo con cuidado, use los ingredientes correctos y el equipo adecuado y, sobre todo, diviértase.
Mi informe sobre el libro de cocina francés de Julia Child,
Simone Beck y Louisette Bertholle
He tenido este libro de cocina francés para estadounidenses durante casi dos meses, lo he
leído, probado innumerables recetas, algunas simples y otras desafiantes, y creo que no
solo es de primera categoría sino también único. No conozco otro libro que tenga tanto
éxito en definir y traducir para los estadounidenses los secretos de la cocina francesa. ¿La
razón? Porque los autores enfatizan la técnica, no la cantidad de recetas que pueden
agrupar en un volumen, ni la naturaleza exótica de los platos. Leer y estudiar este libro
me parece tan bueno como tomar un curso básico en el Cordon Bleu. En realidad, es
mejor que eso porque todo el enfoque de los autores está en cómo traducir los trucos
aprendidos a los problemas que enfrenta en su hogar (es decir, las diferencias en cortes de
carne, utensilios, materiales). No es un libro para los perezosos, sino para el cocinero que
quiere mejorar, dar ese paso gigantesco de un logro justo a bueno a esa sutil perfección
que hace de la cocina francesa un arte. Juro que aprendí algo de este manuscrito cada
pocas páginas.
En cuanto a las recetas, han seleccionado de manera muy inteligente los platos que
realmente son la columna vertebral de la cocina clásica. (Se adjunta la tabla de
contenido). El enfoque es presentar primero el tema general: qué buscar en la compra, el
mejor utensilio para usar, el tiempo, las pruebas de cocción, los trucos para
mejorar. Luego, generalmente hay una receta maestra, presentada en minucioso detalle,
seguida de variaciones, diferentes opciones de salsas para embellecer el mismo plato. Hay
una gran cantidad de texto dedicado no a la cocina sino a los detalles prácticos; rara vez te
dirigen ahaz algo sin que te digan por qué. Los autores son perfeccionistas, obstinados y
snobs culinarios en el mejor sentido, es decir, aprobarán un atajo congelado, cuando el
tiempo lo requiera, pero le dicen cómo agregar algo de sabor al bien
empaquetado. También dan de sí mismos; sus dos cosas no son arbitrarias, pero hacen
hincapié en que su método es uno al que han llegado mediante la experimentación.
Finalmente, no creo que este libro perjudique de ninguna manera a otros, como
Donon's Classic French Cuisine , en nuestra lista. El hecho es que mejora otros libros de
cocina franceses porque uno puede aplicar las técnicas aprendidas en él para usar de
manera efectiva las recetas ofrecidas tan esquemáticamente, en comparación, en todos los
otros libros, y debería promoverse de esa manera. Creo que este libro se convertirá en un
clásico.
Del informe de Angus Cameron
Este manuscrito es un logro sorprendente y simplemente no hay nada igual. Los cocineros
lo sabrán de boca en boca muy pronto, estoy seguro. Creo que deberíamos tener esta
confianza y aventurarnos con el conocimiento de que otros tendrán que mirar a sus
laureles cuando este esté disponible.
LA RECEPCIÓN DEL LIBRO EN 1961
"Probablemente el trabajo más completo, loable y monumental sobre [la cocina francesa]
fue publicado esta semana, y probablemente seguirá siendo el trabajo definitivo para los
no profesionales ... [Es] una obra maestra".
—La crítica de Craig Claiborne en el New York
Times cuando Dominar el arte de la cocina francesa
se publicó por primera vez el 16 de octubre de 1961.
"Solo desearía haberlo escrito yo mismo".
—James Beard

LA INFLUENCIA DE "DOMINAR"
EN LOS ÚLTIMOS CUATRO AÑOS
“Julia Child allanó el camino para Chez Panisse y tantos otros al desmitificar la comida
francesa y al reconectar placer y deleite con cocinar y comer en la mesa. Ella trajo una
cultura de ingredientes estadounidenses y nos dio toda la confianza para cocinar con ellos
en la búsqueda del sabor ”.
—Alice Waters, Chez Panisse.

“Es difícil creer que hayan pasado cuarenta años desde que la maravillosa Julia liberó al
público estadounidense de sus temores de cocinar en francés. Al hacerlo, amplió
enormemente la audiencia para todos los escritores de comida serios. Su desmitificación
preparó ese público para el resto de nosotros. Creo que los programas de televisión
basados en ese libro histórico hicieron aún más para alentar a los cocineros reacios a
probar sus manos ... para nuestro beneficio ".
—Mimi Sheraton

“Julia Child era lo opuesto a la comida del medio oeste, mediados de los Estados Unidos,
mediados de siglo y mitad de la madrugada en la que crecí. También era la antítesis de las
mujeres que veía cocinar, todas ellas con serias aspiraciones de June Lockhart. Julia, por
otro lado, convirtió la imperfección en un grito y un grito. Parecía enseñar a cocinar, pero
realmente estaba celebrando al humano, con todos sus defectos y apetitos. Estaba perdido
la primera vez que escuché su voz, que sucedió mientras cocinaba en un restaurante
feminista que servía cocina no violenta. Si no fuera por Julia Child, nunca hubiera pasado
el arroz integral y el tofu. Peor aún, podría tener miedo de ser menos que
perfecto. Cocinando a través del dominio del arte de la cocina francesaAprendí a cocinar
sin miedo porque superé por miedo al fracaso. Julia Child le dio este regalo a toda una
generación, y también la cena.
—Molly O'Neill

“Cuanto más conozco a Julia a lo largo de los años, más me doy cuenta de que Julia, la
amiga, la autora, la superestrella de la televisión, son una y la misma. Dominando el arte
de la cocina francesaFue uno de los libros más influyentes en la América del siglo
XX. Fue el libro, más que ningún otro, el que, combinado con sus programas de
televisión, enseñó a los estadounidenses a cocinar platos franceses clásicos simples y no
tan simples. Al igual que la propia Julia, el libro es un clásico, un catalizador en el
refinamiento de la cultura estadounidense. Mi propia copia del Volumen Uno (una
edición de 1975) está tan gastada que la cinta adhesiva que la mantiene unida parece
natural. Aunque este libro no estaba destinado a profesionales, conocía a algunos jóvenes
chefs estadounidenses que, como yo, se referían a él con frecuencia porque Julia era una
mentora secreta de confianza y sus recetas eran claras y confiables. Todavía lo son.
—Jasper White, Summer Shack

“Las recetas de Mastering the Art of French Cooking son clásicas, platos que saben muy
bien porque los ingredientes funcionan juntos sin necesidad de trucos. La frase inicial de
Julia en el prólogo de la edición del '83 no podría ser más cierta: 'Este es un libro para el
cocinero estadounidense que en ocasiones no se preocupa por los presupuestos, las
cinturas, los horarios ... o cualquier otra cosa que pueda interferir con el disfrute de
algo maravilloso para comer [énfasis mío].
 Recuerdo la emoción y el orgullo que sentí cuando serví la ternera Orloff de Julia.  El
Soubise, por sí solo, esa gloriosa mezcla de fusión de cebolla y arroz, nunca ha
abandonado mi repertorio. Pero sobre todo mi antiguo Volumen Uno lleva su insignia de
uso con todas esas huellas dactilares errantes de chocolate que deambulan por su cubierta
rota mientras preparo Le Marquis o Soufflé au Chocolat de Julia.
¡Este libro te enseñará a cocinar, te mostrará cómo y te dirá por qué!
—Lydia Shire, Biba

“Recuerdo que fue a principios de la década de 1970 cuando comencé a

estudiar Mastering the Art of French Cooking.  Estaba en el cielo ¡Toda esta técnica de la
que no sabía nada en inglés! Todo fue muy meticuloso y las descripciones fueron muy
detalladas y eso es justo lo que necesitaba porque no tenía experiencia como cocinero. Le
dije a mi madre lo que estaba leyendo y ella dijo: '¿Oh, esa loca? Es demasiado
complicada para mí y para mi forma de cocinar. Nunca escuché mucho a mi madre en ese
entonces y seguí leyendo. Hoy, JULIA, como lo llamo, sigue siendo el libro al que
recurro cuando necesito saber cómo hacer algo ".
—Gordon Hamersley, Hamersley's Bistro

“Mucho antes de que hubiera una Red de TV Food o Chefs famosos, estaba Julia
Child. El primer libro de cocina que mi madre compró para nuestra casa fue Dominar el
arte de la cocina francesa.  Fue este libro, junto con la primera serie de televisión de Julia
y su evidente alegría por la cocina, lo que me ayudó a influir en el campo
culinario. Siempre cálida y amable, aún trabajando arduamente para compartir su
conocimiento y amor por la vida, Julia continúa siendo una inspiración para todos los
privilegiados de conocerla y elegir ser parte de esta profesión. Ella es y siempre será la
'Gran Dama de la cocina'. Gracias, Julia, por tu aliento y amistad.
—David Cecchini, barril de vino.

“Dominar el arte de la cocina francesa fue una de mis primeras introducciones a mi base

de entender el arte de la cocina francesa. La combinación de leer el libro de Julia, trabajar
en la cocina y ver sus programas de televisión me ayudó a llegar a mis inicios en la cocina
seria. Julia es una querida amiga y una gran cocinera, la gran dama de la cocina, que ha
tocado todas nuestras vidas con su inmenso respeto y aprecio por la cocina ”.
—Emeril Lagasse, restaurante de Emeril

“Julia ha alterado lenta pero seguramente nuestra forma de pensar sobre la comida.
Ella ha eliminado el miedo del término "alta cocina". Ella tieneaumentó la conciencia
gastronómica mil veces al enfatizar la importancia de una buena base y técnica, y ella ha
elevado nuestra conciencia a los placeres refinados de la comida. A través de los años, sus
shows me han mantenido cautivado, y su humor me ha mantenido en puntadas.
Ella es un tesoro nacional, un creador de tendencias culinarias y una educadora nativa
amada por todos ”.
—Thomas Keller, The French Laundry

"1961 fue el año que nos dio tres eventos importantes y agradables:
 Picasso pintó su Naturaleza muerta con una lámpara ;
 El desayuno en Tiffanys tuvo su estreno con Audrey Hepburn;
 El dominio del arte de la cocina francesa fue publicado por Knopf,
protagonizada por nuestra propia Julia Child.
Tratando de evitar la moda actual de la exageración, permítanme decir que este volumen
no solo aclaró qué es la comida francesa real, sino que simplemente nos enseñó a cocinar
".
—George Lang, Café des Artistes

"1961 AD Julia Child's Mastering the Art of French Cooking se publica. Su programa de

televisión en blanco y negro en WGBH en Boston pronto sigue. Child es una de las
grandes maestras del milenio: es inteligente y carismática, y sus habilidades manuales no
 son nada desalentadoras para sus espectadores. Una generación entera de ambiciosos
cocineros caseros estadounidenses nace instantáneamente ”.
—Jeffrey Steingarten, que otorga los
premios Vogue Millennial Food and Drink Awards a “aquellos eventos y personas que
más han avanzado las alegrías y las bellezas de la hora de comer
en los últimos mil años”

PRÓLOGO

A LA

EDICIÓN 1983

T a primera edición de Masteringfue concebido y escrito a fines de la década de 1950, y desde

entonces se han producido muchos cambios, particularmente en equipos de cocina. Probablemente lo
más significativo ha sido la aparición del procesador de alimentos eléctrico, que ha hecho un trabajo
increíblemente liviano en muchos procedimientos de cocción largos y arduos, como la picadura de
champiñones y cebollas, el corte de papas, la fabricación de mayonesa, masas para pasteles, muchas
masas de levadura, así como purés y mousses. Hemos rehecho numerosas recetas aquí para incluir el
procesador, pero si hubiéramos existido cuando comenzamos, habríamos creado una gran cantidad
de platos debido a eso. Las sartenes antiadherentes no estaban disponibles entonces. La harina para
todo uso necesitaba tamizarse, y eso requería un sistema de medición engorroso, que hemos
eliminado aquí. El chocolate ha cambiado de personaje, y eso dio lugar a una técnica de fusión
diferente, así como a una nueva receta de soufflé de chocolate. El arroz ahora está enriquecido y
requiere una cocción más corta, y hemos revisado varias lecturas del termómetro de carne.  Pequeños
detalles aquí y allá querían arreglos, pequeños comentarios de vez en cuando necesitaban
actualización, y se han agregado o mejorado algunos dibujos.
En general, sin embargo, es el mismo libro, escrito para aquellos a los que les encanta cocinar:
es una introducción a la cocina clásica francesa. Y no es de extrañar que la cocina siempre haya sido
y siga siendo tan popular, dijo un amigo nuestro; ¡simplemente hace que comer maravillosamente
bien!
SB y JC
Bramafam y Santa Bárbara
Febrero 1983

PREFACIO

T SU Es un libropara el cocinero estadounidense sin criado, que en ocasiones puede preocuparse
por los presupuestos, las cinturas, los horarios, las comidas de los niños, el síndrome de padre-
chofer-guarida-madre o cualquier otra cosa que pueda interferir con el placer de producir algo
maravilloso para comer. Escritas para aquellos que aman cocinar, las recetas son tan detalladas como
hemos creído que deberían ser para que el lector sepa exactamente qué implica y cómo hacerlo.  Esto
los hace un poco más largos de lo habitual, y algunas de las recetas son bastante largas.  No se
requieren ingredientes fuera de lo común. De hecho, el libro bien podría titularse "Cocina francesa
del supermercado estadounidense", por la excelencia de la cocina francesa y de la buena cocina en
general, se debe más a las técnicas de cocina que a cualquier otra cosa. Y estas técnicas se pueden
aplicar siempre que haya buenos materiales básicos disponibles. Hemos omitido deliberadamente
botellas con telarañas, elpatrón con su gorra blanca bulliciosa entre sus salsas, anécdotas sobre
pequeños restaurantes encantadores con reluciente mantelería, y así sucesivamente. Nos parece que
tales interludios románticos ponen la cocina francesa en una tierra de nunca jamás en lugar del Aquí,
donde felizmente está disponible para todos. Cualquiera puede cocinar al estilo francés en cualquier
lugar, con las instrucciones adecuadas. Nuestra esperanza es que este libro sea útil para dar esa
instrucción.
Las técnicas de cocina incluyen aspectos fundamentales como cómo saltear un trozo de carne
para que se dore sin perder sus jugos, cómo doblar las claras de huevo batidas en una masa de pastel
para retener su volumen máximo, cómo agregar yemas de huevo a una salsa picante para que se no
cuaje, dónde colocar la tarta en el horno para que se hinche y se dore, y cómo picar una cebolla
rápidamente. Aunque actuará con diferentes ingredientes para diferentes platos, los mismos procesos
generales se repiten una y otra vez. A medida que amplíe su repertorio, descubrirá que el
interminable balbuceo de recetas comienza a agruparse en grupos de temas y
variaciones; que homard à l'américaine tiene muchos aspectos técnicos en común con coq au vin ,
que coq au vin a su vez es casiidéntico en técnica al boeuf bourguignon ; Todos ellos son tipos de
fricasés, así que sigue el patrón de los fricasées. En el reino de la salsa, la salsa de crema y yema de
huevo para una blanquette de ternera es del mismo tipo que para una suela en salsa de vino blanco, o
para un gratinado de vieiras. Eventualmente, rara vez necesitará recetas, excepto como recordatorios
de ingredientes que puede haber olvidado.
Todas las técnicas empleadas en la cocina francesa están dirigidas a un objetivo: ¿cómo
sabe? Los franceses rara vez están interesados en combinaciones inusuales o presentaciones
sorpresa. Con un enorme bagaje de platos tradicionales para elegir ( 1000 formas de preparar y
servir huevos es el título de un libro francés sobre el tema), el francés disfruta al máximo de un
conocido plato impecablemente preparado y servido. Una navarina de cordero perfecta , por
ejemplo, requiere una serie de operaciones que incluyen brownings, cocer a fuego lento, colar,
descremar y aromatizar. Cada uno de los varios pasos del proceso, aunque es sencillo de cumplir,
desempeña un papel fundamental y, si alguno se elimina o combina con otro, la textura y el sabor de
la navarina.sufrir. Una de las razones principales por las que la cocina pseudo-francesa, con la que
todos estamos muy familiarizados, está muy por debajo de la buena cocina francesa, es solo la
cuestión de la eliminación de pasos, la combinación de procesos o escatimar ingredientes como
mantequilla, crema y tiempo. . "Demasiados problemas", "Demasiado caro" o "Quién sabrá la
diferencia" son condenas a muerte para una buena comida.
Cocinar no es un arte particularmente difícil, y cuanto más cocina y aprende sobre la cocina,
más sentido tiene. Pero como cualquier arte requiere práctica y experiencia. El ingrediente más
importante que puede aportar es el amor a la cocina por sí mismo.
ALCANCE
Un tratado completo sobre cocina francesa siguiendo el método detallado que hemos adoptado
sería del tamaño de un diccionario íntegro; incluso impreso en papel bíblico, tendría que colocarse
en un soporte. Para producir un libro de tamaño conveniente, hemos hecho una selección arbitraria
de recetas que nos gustan particularmente y que esperamos interesen a nuestros lectores. Muchas
creaciones espléndidas no están incluidas, y hay omisiones tremendas. Uno puede preguntarse: “¿Por
qué no hay paté feuilletée?  ¿Dónde están los cruasanes? Estos son los tipos de recetas, en nuestra
opinión, que deben demostrarse en la cocina, ya que cada una requiere un sentido del tacto que solo
se puede aprender a través de la práctica personal y la observación. ¿Por qué solo cinco pasteles y
ningún pastelito?¿Sin papas hervidas, rellenas o en puré? No calabacín? ¿Sin callos? No poulet à la
Marengo?  ¿No hay ensaladas verdes? ¿Sin pato prensado o salsa rouennaise?  ¡Sin espacio!
UNA NOTA SOBRE LAS RECETAS
Todas las recetas maestras y la mayoría de los subrecipes en este libro están en forma de dos
columnas. A la izquierda están los ingredientes, que a menudo incluyen algún equipo especial
necesario; a la derecha hay un párrafo de instrucción. Por lo tanto, qué cocinar y cómo cocinarlo, en
cada paso del proceso, siempre se combinan de un solo golpe. Las recetas maestras están
encabezadas en letra grande y negrita; un signo especial  , precede a aquellos que son seguidos por
variaciones. La mayoría de las recetas contienen este signo, (*), en el cuerpo del texto, que indica
hasta qué punto se puede preparar un plato con anticipación. Se incluyen sugerencias de vinos y
vegetales con todas las recetas maestras para platos principales.
Nuestro objetivo principal en este libro es enseñarle a cocinar, para que comprenda las técnicas
fundamentales y pueda gradualmente divorciarse de la dependencia de las recetas. Por lo tanto,
hemos dividido cada categoría de alimentos en grupos o secciones relacionadas, y cada receta en una
sección pertenece a una familia de técnicas. Los filetes de pescado escalfados en vino blanco son un
buen ejemplo, o los fricases de pollo o el grupo de  quiches. Esperamos que lea las páginas
introductorias que preceden a cada capítulo y sección antes de comenzar con una receta, ya que
comprenderá de qué se trata. Para el lector casual, hemos tratado de hacer que cada receta sea
independiente. Las referencias cruzadas siempre son un problema. Si no hay suficientes, puede
perder un punto importante, y si hay demasiados, se enfurecerá. Sin embargo, si cada técnica se
explica cada vez que aparece, una receta corta es larga y una larga es prohibitiva.
CANTIDADES
La mayoría de las recetas en este libro están calculadas para servir a seis personas con apetitos
razonablemente buenos en un menú de tres platos al estilo estadounidense. Las cantidades solicitadas
son generalmente el doble de lo que se consideraría suficiente para un menú típico francés que
incluye entremeses, sopa, plato principal, ensalada, queso y postre. Esperamos haber llegado a
cantidades que sean correctas para la mayoría de nuestros lectores. Si una receta indica que los
ingredientes enumerados servirán de 4 a 6 personas, esto significa que el plato debería ser suficiente
para 4 personas si el resto de su menú es pequeño y para 6 si es grande.
ALGUNAS PALABRAS DE CONSEJO
Nuestros años de enseñanza de cocina nos han impresionado el hecho de que con demasiada
frecuencia un cocinero debutante comenzará con entusiasmo en un nuevo plato sin alguna vez
leyendo la receta primero. De repente, aparecerá un ingrediente, un proceso o una secuencia de
tiempo, y habrá asombro, frustración e incluso un desastre. Por lo tanto, le recomendamos, por
mucho que haya cocinado, que siempre lea primero la receta, incluso si el plato le resulta
familiar. Visualice cada paso para que sepa exactamente qué técnicas, ingredientes, tiempo y equipo
se requieren y no encontrará sorpresas. El lenguaje de recetas es siempre una especie de taquigrafía
en la que se incluye mucha información, y tendrá que leer con cuidado si no se pierde puntos
pequeños pero importantes. Luego, para desarrollar su conocimiento general de la cocina, compare
mentalmente la receta con otras personas con las que esté familiarizado y observe dónde encaja una
receta o técnica en la imagen más amplia del tema y las variaciones.
No hemos proporcionado estimaciones para el tiempo de preparación, ya que algunas personas
tardan media hora en cortar tres libras de champiñones, mientras que otras tardan cinco minutos.
Preste mucha atención a lo que está haciendo mientras trabaja, ya que la precisión en pequeños
detalles puede marcar la diferencia entre una cocina aceptable y una buena comida. Si una receta
dice: "cubra la cacerola y regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento muy lentamente",
"caliente la mantequilla hasta que la espuma comience a disminuir" o "batir la salsa picante en las
yemas de huevo con driblets", sígala. Puede ser lento y torpe al principio, pero con la práctica
aumentará la velocidad y el estilo.
Permítete mucho tiempo. La mayoría de los platos se pueden ensamblar, comenzar o cocinar
parcialmente con anticipación. Si no es un viejo activista, no planifique más de una receta larga o
complicada para una comida o se cansará y no obtendrá ningún placer de sus esfuerzos.
Si la comida se va a hornear o asar, asegúrese de que su horno esté caliente antes de que entre
el plato. De lo contrario, los soufflés no se levantarán, los pasteles se derrumbarán y
los platos gratinados se cocinarán demasiado antes de que se doren.
Un ahorrador de ollas es un cocinero que se obstaculiza a sí mismo. Use todas las sartenes,
tazones y equipos que necesite, pero sumérjalos en agua tan pronto como termine con ellos. Limpie
después de usted con frecuencia para evitar confusiones.
Entrénate para usar tus manos y dedos; Son instrumentos maravillosos. Entrena también para
manejar alimentos calientes; Esto ahorrará tiempo. Mantén tus cuchillos afilados.
Sobre todo, pasar un buen rato.
SB, LB, JC

Julio de 1961
Expresiones de gratitud
 O UR AMIGOS, estudiantes, familias y esposos que han actuado con gracia y a menudo con
valentía como conejillos de Indias durante años, deben recibir un agradecimiento especial de los
autores. Pero hay otros hacia quienes sentimos una gratitud particular por la ayuda de un tipo
diferente. El Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos ha sido una de nuestras mayores fuentes de asistencia y ha respondido inquebrantable y
generosamente a todo tipo de preguntas técnicas que van desde alimentos hasta cuencos de
plástico. El Instituto de Carne de Chicago, la Junta Nacional de Ganadería y Carne y la Junta
Nacional de Aves y Huevos han respondido a las inundaciones de consultas con información rápida
y precisa. Maravillosamente útil también ha sido el Servicio de Pesca y Vida Silvestre del
Departamento del Interior y el Departamento de Pesca y Caza de California. Sesiones conL'École
Professionelle de la Boucherie de Paris y con la Office Scientifique et Technique de la Pêche
Maritime han sido invaluables en nuestra investigación sobre cortes de carne y pescado
francés. Durante nuestros años de formación práctica en cocina en París, el chef de cocina Max
Bugnard y el chef Pâtissier Claude Thillmont han sido nuestros queridos maestros. Más
recientemente, también hemos tenido la suerte de trabajar con Madame Aimée Cassiot, cuyos largos
años como cordon bleu profesional en París le han brindado una gran cantidad de conocimientos
prácticos que ha compartido voluntariamente con nosotros. También estamos muy en deuda con Le
Cercle des Gourmettescuyas sesiones de cocina bimensuales en París a menudo han sido nuestro
campo de pruebas, y cuyas ideas culinarias hemos utilizado libremente. Agradecemos sinceramente
a nuestros editores, cuyo entusiasmo y arduo trabajo transformaron nuestro manuscrito en busca de
un editor en este libro. Finalmente está Avis DeVoto, nuestra madre adoptiva, nodriza, guía y
mentor. Ella alentó nuestros primeros pasos, hace unos diez años, cuando salimos tambaleándonos
de la cocina con el brillo de la autoría iluminando nuestros rostros inocentes.

CONTENIDO

Otros libros de este autor

Dedicación
Introducción a la edición de aniversario
Prólogo a la edición de 1983
Prefacio
Expresiones de gratitud
Ilustraciones
EQUIPO DE COCINA
Definiciones
INGREDIENTES
Medidas
TEMPERATURAS
CORTE:  cortar, rebanar, cortar en cubitos y picar
VINOS
CAPÍTULO I - SOPAS
CAPÍTULO II - SALSAS
Salsas blancas
Salsas Marrones
Salsas de tomate
La familia holandesa
La familia de la mayonesa
Vinagretas
Salsas De Mantequilla Picante
Mantequillas Con Sabor Frío
Lista de salsas diversas
Acciones y Aspics
CAPÍTULO III - HUEVOS
Huevos escalfados
Huevos fritos
Huevos en Ramekins
Huevos revueltos
Tortillas
CAPÍTULO IV - ENTRADAS Y PLATOS DE ALMUERZO
Pastel de masa y conchas
Quiches, tartas y gratinados
Soufflés y Timbales
Pâte à Choux, Puffs , Gnocchi y Quenelles
Crepes
Aperitivos de cóctel
CAPÍTULO V - PECES
Filetes de  pescado escalfados en vino blanco
Dos recetas provenzales
Dos platos famosos de langosta
Mejillones
Lista de otros platos de pescado
CAPÍTULO VI - AVES
Pollo asado
Pollo Asado a la Cazuela
Pollo Salteado
Pollo Fricasseed
Pollo asado
Pechugas de pollo
Pato
ganso
CAPÍTULO VII - CARNE
Carne de vaca
Cordero y cordero
Ternera
Cerdo
jamón
Cassoulet
Hígado
Mollejas
Sesos
Riñones
CAPÍTULO VIII - VERDURAS
Vegetales verdes
Zanahorias, cebollas y nabos
Lechuga, apio, endibia y puerros
La familia de la col
Pepinos
Berenjena
Tomates
Hongos
Castañas
Papas
Arroz
CAPÍTULO IX - BUFFET FRÍO
Verduras frías
Ensaladas compuestas
Aspics
Mousses moldeados
Patés y Terrinas
Lista de otros platos fríos
CAPÍTULO X - POSTRES Y TORTAS
Fundamentos
Salsas y Rellenos Dulces
Natillas, Mousses y Postres Moldeados
Soufflés Dulces
Postres De Frutas
tartas
Crepes
Clafoutis
Babas y Savarins
Lengua de gato
Pasteles
ÍNDICE
Una nota sobre los autores
Ilustraciones
 Equipo de cocina
Cómo medir la harina
Cómo usar un cuchillo: cortar, rebanar, cortar en cubitos y picar
Dos métodos para hacer tortillas
Cómo hacer masa de hojaldre y conchas de hojaldre
Cómo batir las claras de huevo
Cómo doblar claras de huevo batidas en una mezcla de soufflé
Moldes Soufflé
Conchas de hojaldre
Formando Quenelles
Hacer crepes
Cómo amarrar un pollo
Pollo en un asador
Filete  de ternera
La estructura ósea de una pierna de cordero
Cómo preparar alcachofas enteras
Cómo preparar corazones de alcachofa
Cómo preparar espárragos frescos
Cómo pelar, sembrar y jugo de tomates
Cómo picar, cortar en rodajas, cuartos y flautas de champiñones
Cómo hornear un pato relleno y deshuesado en una masa de hojaldre
Cómo alinear un molde de postre con melindres
Diseños decorativos para tartas de frutas
Molde Baba
Moldes Savarin
Cómo hielo un pastel

Dominando el arte de la cocina francesa

         T Su símbolo que precede a un título de la receta indica que las variaciones siguen.
(*) DONDE vea este símbolo en el cuerpo de los textos de recetas, puede preparar el plato con anticipación
hasta ese momento, luego completar la receta más tarde.

EQUIPO DE COCINA
Batterie de Cuisine
T HEORETICAMENTE UN BUEN COCINERO debería poder funcionar bajo cualquier circunstancia,
pero cocinar es mucho más fácil, más agradable y más eficiente si tiene las herramientas
adecuadas. Un buen equipo que durará años no parece escandalosamente caro cuando te das cuenta
de que una cacerola grande de hierro esmaltado no cuesta más que un asado de 6 costillas, que una
sartén esmaltada grande se puede comprar por el precio de una pierna de cordero, y que un cuchillo
de cocina fino puede costar menos de dos chuletas de cordero pequeñas. Uno de los mejores lugares
para comprar utensilios de cocina a precios razonables es en una casa de suministro de hoteles y
restaurantes donde los objetos son resistentes, profesionales y están hechos para un uso difícil.
ESTUFAS Y HORNOS
Para cocinar en la parte superior de la estufa, debe cambiar de muy alto a muy bajo calor con
gradaciones intermedias, que puede proporcionar un rango de gas de restaurante si tiene el espacio y
la presión de gas para uno. De lo contrario, una buena cocina eléctrica moderna es mucho mejor que
los quemadores de gas domésticos débiles.
Los hornos eléctricos proporcionan calor más uniforme para la cocción de pastelería
(especialmente merengues) que el gas, que tiene oleadas de calor. El gas es deseable para asar, pero
la electricidad funciona bien, especialmente si tiene una configuración de control de calor del
reóstato. ¡Uno de cada uno es ideal!
Ollas, sartenes y cacerolas
Las ollas, sartenes y cacerolas deben tener un fondo pesado para que no se vuelquen, y buenos
conductores de calor para que los alimentos no se peguen ni se quemen. Con la excepción del cobre
pesado con revestimiento de estaño (costoso de mantener), nuestra elección es el hierro esmaltado o
el aluminio pesado con revestimiento de acero inoxidable. La superficie lisano decolora los
alimentos y es fácil de limpiar. El acero inoxidable con un lavado de cobre en la parte inferior para
un buen aspecto es un conductor de calor deficiente: el fondo de cobre debe tener un grosor de ⅛ de
pulgada para tener algún valor. El acero inoxidable con fondo de aluminio fundido, por otro lado, es
bueno, ya que el aluminio grueso propaga el calor. La loza esmaltada está bien siempre que no haya
desarrollado grietas donde la grasa de cocina vieja se acumule y exuda cada vez que se cocinan
alimentos en ella. Pyrex y la porcelana resistente al calor son finas pero frágiles. El aluminio grueso
y el hierro, aunque buenos conductores de calor, decolorarán los alimentos que contienen vino
blanco o yemas de huevo. Debido al problema de decoloración, especificaremos una cacerola
esmaltada en algunas recetas para indicar que se usará cualquier material que no manche, desde
esmalte hasta acero inoxidable, cobre revestido, pyrex, cerámica esmaltada o porcelana.
Una nota sobre ollas de cobre
Las ollas de cobre son las más satisfactorias para cocinar, ya que sostienen y extienden bien el
calor, y su revestimiento de estaño no decolora los alimentos. Actualmente se venden muchos
tipos turísticos o decorativos; Estos son delgados y brillantes, y tienen asas de latón
brillante. Para obtener el máximo beneficio de cocinar en cobre, el metal debe tener un grosor de
thick de pulgada y el mango debe ser de hierro pesado. El interior de la olla está forrado con un
lavado de estaño, que debe renovarse cada varios años cuando desaparece y el cobre comienza a
aparecer. Todavía puede usarse una olla de cobre cuando esto sucede si se friega justo antes de
cocinar con ella, y si la comida se retira tan pronto como esté lista. Si los alimentos cocinados
permanecen en una olla mal forrada, puede tener lugar una reacción química tóxica. Por lo tanto,
es mejor que la olla se vuelva a estacionar rápidamente.
Además del nuevo estañado, existe el problema de limpieza, ya que el cobre se empaña
rápidamente. Hay disponibles limpiadores de cobre modernos y rápidos. Una buena mezcla casera es
media taza de vinagre blanco y ¼ de taza de sal de mesa y polvo para fregar. Frota la mezcla sobre el
cobre, usando lana de acero si la olla está muy empañada, luego enjuaga con agua caliente.  El
revestimiento de estaño se limpia con lana de acero y polvo para fregar, pero no esperes que vuelva a
brillar una vez que hayas usado la olla para cocinar. (Toda limpieza, por desgracia, elimina las partes
infinitesimales del revestimiento de estaño).
Nunca permita que una olla de cobre se quede vacía sobre el calor, o el revestimiento de estaño
se derretirá. Por la misma razón, cuide su calor al dorar las carnes en cobre. Si la lata comienza a
brillar en algunos lugares, baja el calor.
Ollas y sartenes antiadherentes
Desde nuestra primera edición, las sartenes con superficies antiadherentes han aparecido en
todas partes, y las mejoras modernas han hecho que sus superficies sean cada vez más
resistentes. Estamos entusiasmados con las bandejas para hornear antiadherentes, moldes para
pasteles, moldes para muffins y especialmente sartenes antiadherentes. Qué bendición particular
son para las tortillas, las papas salteadas y el hachís. Sin embargo, trate las superficies
antiadherentes con cuidado: use utensilios de madera o plástico, esconda sus sartenes de los
novatos y no cocineros, y no espere que la superficie dure para siempre.
Cualquiera de los siguientes artículos viene en hierro fundido esmaltado:

Cacerolas Ovaladas
 Los guisos ovalados son más prácticos que los redondos, ya que pueden contener un pollo o un
asado de carne, así como un estofado o una sopa. Un buen par sería el tamaño de 2 cuartos
aproximadamente de 6 por 8 pulgadas de ancho y 3½ pulgadas de alto; y un tamaño de 7 a 8 cuartos
aproximadamente de 9 por 12 pulgadas de ancho y 6 pulgadas de alto.

Platos para hornear

Los platos para hornear redondos y ovalados se pueden usar para asar pollo, pato o carnes, o
pueden servir como platos gratinados .

Cacerolas

Las cacerolas en una variedad de tamaños son esenciales. Uno con mango de metal también se
puede colocar en el horno.

Sartén de Chef y Sartén

 Una sartén de chef, poêle , tiene lados inclinados y se usa para dorar y arrojar pequeños trozos
de comida como champiñones o hígados de pollo; El mango largo facilita el lanzamiento en lugar de
girar la comida. Una sartén para saltear, sautoir , tiene lados rectos y se usa para saltear filetes
pequeños, vieiras de hígado o ternera, o alimentos como el pollo que se doran y luego se cubren para
terminar su cocción en la sartén.

Además de la variedad habitual de ollas, tostadores, peladores de verduras, cucharas y

espátulas, aquí hay algunos objetos útiles que facilitan la cocción:

Cuchillas y Afilado de Acero

Un cuchillo debe ser tan afilado como una navaja de afeitar o aplasta y magulla los alimentos
en lugar de cortarlos o cortarlos. Se puede considerar agudo si solo el peso del mismo, dibujado
sobre un tomate, corta la piel. Ningún cuchillo sostendrá una cuchilla de afeitar por mucho
tiempo. El punto esencial es que toma ventaja, y rápidamente. El acero ajustable simple es el más
fácil de afilar, pero la decoloración es un problema molesto. Hay buenos cuchillos de acero
inoxidable disponibles en tiendas de utensilios de cocina y cubiertos, y probablemente la mejor
manera de probar su calidad es comprar uno pequeño y probarlo. Los cuchillos del chef francés,
representados aquí, son las formas de uso general más útiles para cortar, picar y pelar. Si no puede
encontrar buenos cuchillos, consulte a su carnicero o un chef capacitado profesionalmente.
Los cuchillos deben lavarse por separado y a mano tan pronto como tenga terminado de
usarlos. Las cuchillas empañadas se limpian fácilmente con lana de acero y polvo para fregar. Un
soporte magnético atornillado a la pared es una forma práctica de mantener los cuchillos siempre al
alcance y aislados de otros objetos que podrían desafilar y abollar las cuchillas golpeándolas.

Espátulas de madera y rascadores de goma

 Una espátula de madera es más práctica para remover que una cuchara de madera; sus
superficies planas se raspan fácilmente al costado de una sartén o tazón. Por lo general, encontrará
espátulas de madera solo en tiendas especializadas en importaciones francesas. La espátula de goma,
que se puede comprar en casi cualquier lugar, es indispensable para raspar salsas de cuencos y
sartenes, para revolver, doblar, untar y untar.

Látigos de alambre o batidores

Los látigos de alambre o batidores son maravillosos para batir huevos, salsas, sopas enlatadas y
para mezclar en general. Son más fáciles que el batidor de huevos giratorio porque solo usa una
mano. Los batidos van desde minutos hasta gigantes, y elLas mejores selecciones se encuentran en
casas de suministros de restaurantes. Debe tener varios tamaños, incluido el látigo de globo para
batir las claras de huevo en el extremo izquierdo; Su uso está ilustrado .

Bulbo Baster y Aves de Corral Tijeras

El baster de bulbo es particularmente bueno para rociar carnes o verduras en una cacerola, y
para desengrasar asados y para rociarlos. Algunos modelos de plástico colapsan en grasa muy
caliente; Un extremo de tubo de metal suele ser más satisfactorio. Las tijeras de aves de corral son de
gran ayuda para desunir pollos de engorde y freidoras; El acero normal es más práctico que el
inoxidable, ya que las cizallas se pueden afilar de manera más satisfactoria.

Tamiz de tambor y maja

El tamiz de tambor, tamis , se usa en Francia cuando se le indica a uno que fuerce la comida a
través de un tamiz. Los ingredientes, como las conchas de langosta y la mantequilla, se colocan en la
pantalla y se frotan con la mano del mortero. Un tamiz ordinario colocado sobre un tazón o un
molino de alimentos puede tomar el lugar de un tamis.

El molino de vegetales (o molino de alimentos) y la prensa de ajo

Dos inventos maravillosos, el molino de verduras y la prensa de ajo. El molino de verduras

hace puré de sopas, salsas, verduras, frutas, pescado crudo o mezclas de mousse. El mejor tipo tiene
3 discos extraíbles de aproximadamente 5½ pulgadas de diámetro, uno para fino, uno para medio y
otro para puré grueso. La prensa de ajo hará puré con un diente de ajo entero sin pelar o pedazos de
cebolla.

El procesador de alimentos
 Esta maravillosa máquina llegó a nuestras cocinas a mediados de los setenta, ¡quince años
después de la primera edición de este libro! El procesador ha revolucionado la cocina, convirtiendo
el juego de niños en algunos de los platos más complicados de la alta cocina: mousses en
minutos. Además de todo tipo de rebanado rápido, picado, puré y similares, hace una masa fina para
masa de tarta, mayonesa y muchas de las masas de levadura. Ningún cocinero serio debería estar sin
un procesador de alimentos, especialmente porque los modelos de presupuesto respetables se pueden
comprar de manera muy razonable.

Mortero y Mortero

Pequeños morteros de madera o porcelana son útiles para moler hierbas, machacar nueces y
similares. Los grandes morteros son de mármol y se utilizan para machacar o hacer puré de
mariscos, embutidos, etc. La licuadora eléctrica, la picadora de carne y el molino de alimentos
ocupan el lugar de un mortero y una maja en muchos casos.

Mezclador eléctrico de servicio pesado

1. Látigo, para huevos
2. Gancho de masa
3. Batidor plano, para rebozados pesados, carne molida, etc.
 Una batidora eléctrica para trabajo pesado hace que las mezclas de carne pesada, las masas de
pasteles de fruta y las masas de levadura sean ligeras, así como batir las claras de huevo de manera
hermosa y sin esfuerzo. Su eficiente látigo no solo gira sobre sí mismo, sino que circula alrededor
del tazón adecuadamente diseñado, manteniendo toda la masa de claras de huevo en movimiento
todo el tiempo. Otros accesorios útiles incluyen una picadora de carne con cuerno para embutir y un
gato de agua caliente que se adhiere al fondo del recipiente de acero inoxidable.  Es costoso, pero de
construcción sólida y una ayuda de por vida para cualquiera que cocina mucho.

Definiciones

W E han tratado , en este libro, para usar términos de cocina americanos ordinarios familiares
para cualquiera que haya existido una cocina, pero la lista de algunas definiciones aquí para evitar
posibles malentendidos.
BASTE , arroser Para colocar la mantequilla derretida, grasa o líquido sobre los alimentos.
BEAT , fouetter Para mezclar alimentos o líquidos a fondo y enérgicamente con una cuchara,
tenedor o látigo, o una batidora eléctrica. Cuando golpees, entrénate para usar los músculos de la
parte inferior del brazo y la muñeca; si te golpeas desde el hombro, te cansarás rápidamente.
BLANCH , blanchir Para sumergir la comida en agua hirviendo y hervirla hasta que se haya
ablandado o marchitado, o esté parcialmente o completamente cocido. Los alimentos también se
blanquean para eliminar un sabor demasiado fuerte, como el repollo o la cebolla, o para eliminar
el sabor salado y ahumado del tocino.
MEZCLA , mélanger Para mezclar alimentos juntos de una manera menos vigorosa que al
vencer, por lo general con un tenedor, una cuchara o espátula.
HERVIR , bouillir líquido es técnicamente a ebullición cuando está hirviendo, laminados, y el
envío de las burbujas. Pero en la práctica hay forúnculos lentos, medios y rápidos. Una
ebullición muy lenta, cuando el líquido apenas se mueve, excepto por una burbuja en un punto,
se llama a fuego lento, mijoter.  Una ebullición aún más lenta sin burbujas, solo el movimiento
más superficial en la superficie del líquido, se llama "temblar" , frémir , y se usa para la caza
furtiva de pescado u otros alimentos delicados.
Estofado , estofado Para dorar los alimentos con grasa, luego cocínelos en una cacerola cubierta
con una pequeña cantidad de líquido. También hemos usado el término para vegetales cocinados
en mantequilla en una cacerola cubierta, ya que no hay un equivalente en inglés para étuver.
CUBRE  UNA CUCHARA , napper la cuillère Este término se usa para indicar el grosor de una
salsa, y parece ser la única forma de describirla. Una cuchara sumergida en una sopa de crema y
retirada se cubriría con una fina película de sopa. Sumergida en una salsa destinada a cubrir los
alimentos, la cuchara emergería con una capa bastante espesa.
DEGLAZE , déglacer Después de que la carne ha sido asada o salteada, y la sartén
desengrasada, el líquido se vierte en la sartén y todos los sabrosos jugos de coagulación
coaguladosson raspados mientras hierve a fuego lento. Este es un paso importante en la
preparación de todas las salsas de carne, desde la más simple hasta la más elaborada, ya que el
desglasado se convierte en parte de la salsa, incorporando en ella algo del sabor de la carne.  Así,
la salsa y la carne son un complemento lógico entre sí.
Desengrasar , dégraisser Para eliminar grasa de la superficie de líquidos calientes.
Salsas, Sopas y Caldos
Para eliminar la grasa acumulada de la superficie de una salsa, sopa o caldo que hierve a
fuego lento, use una cuchara de mango largo y colóquela sobre la superficie, sumergiendo
una capa delgada de grasa. No es necesario eliminar toda la grasa en este momento.
Cuando termine de cocinar, elimine toda la grasa. Si el líquido aún está caliente, déjelo
reposar durante 5 minutos para que la grasa salga a la superficie. Luego, escúrralo,
inclinando la olla o la tetera para que un depósito de grasa más pesado se acumule en un
lado y pueda retirarse más fácilmente. Cuando haya recogido tanto como pueda, nunca es
un proceso rápido, pase tiras de toallas de papel sobre la superficie hasta que se hayan
borrado los últimos glóbulos de grasa flotante.
Es más fácil, por supuesto, enfriar el líquido, ya que la grasa se congela en la superficie
y se puede raspar.
Asados
Para eliminar la grasa de una sartén mientras la carne aún se está asando, incline la sartén
y saque la grasa que se acumula en la esquina. Use una bombilla o una cuchara
grande. Nunca es necesario eliminar toda la grasa en este momento, solo el exceso. Este
desengrase se debe hacer rápidamente, para que su horno no se enfríe. Si se demora
mucho, agregue unos minutos adicionales a su figura de tostado total.
Después de sacar el asado de la sartén, incline la sartén, luego, con una cuchara o una
bombilla, retire la grasa que se acumula en una esquina, pero no tome los jugos dorados,
ya que estos irán a su salsa. Por lo general, se deja una cucharada o dos de grasa en la
sartén; le dará cuerpo y sabor a la salsa.
Otro método, y esto puede ser útil si tiene mucho jugo, es colocar una bandeja llena de
cubitos de hielo en un tamiz forrado con 2 o 3 espesores de tela de queso húmeda y
colocar sobre una cacerola. Vierte la grasa y los jugos sobre los cubitos de hielo; La
mayor parte de la grasa se acumulará y se congelará en el hielo. Como parte del hielo se
derretirá en la cacerola, hierva rápidamente los jugos para concentrar su sabor.
Cazuelas
Para guisos, platos y otros alimentos que se cocinan en una cacerola, incline la cacerola y
la grasa se acumulará a un lado. Cuchara o chúpala con una bombilla. O cuele toda la
salsa en una sartén, colocando la tapa de la cacerola torcida y sosteniendo la cacerola en
ambas manos con los pulgares sujetos a la tapa mientras vierte el líquido. Luego
desengrase la salsa en la sartén y regrese la salsa a la cacerola.
Nueva edición Nota: Ahora existe una jarra de desengrasado eficiente: vierta los jugos de carne
calientes y deje que la grasa salga a la superficie. Vierta los jugos claros: la abertura de la
boquilla está en el fondo de la jarra; detenerse cuando aparezca grasa en el pico.
 DICE , couper en dés Para cortar la comida en cubos en forma de dados, generalmente de
aproximadamente ⅛ pulgada de tamaño, como se ilustra en esta página .
FOLD , incorporador Para mezclar una mezcla frágil, como las claras de huevo batidas,
delicadamente en una mezcla más pesada, como una base de soufflé. Esto se describe e ilustra en
la sección Soufflé de esta página . Doblar también significa mezclar delicadamente sin romperse
ni machacarse, como doblar corazones o cerezas de alcachofa cocidas en una salsa.
GRATINÉ Para dorar la parte superior de un plato con salsas, generalmente debajo de un asador
caliente. Una pizca de migas de pan o queso rallado y puntos de mantequilla ayudan a formar
una cubierta marrón clara ( gratinada ) sobre la salsa.
MACERATE , macerer ; MARINE , marinero Para colocar los alimentos en un líquido para
que absorban el sabor, emitan sabor o se vuelvan más tiernos. Macerar es el término
generalmente reservado para frutas, tales como: cerezas maceradas en azúcar y alcohol. Marinar
se utiliza para carnes: carne de res marinada en vino tinto. Una marinada es un pepinillo,
salmuera o escabeche, o una mezcla de vino o vinagre, aceite y condimentos.
MINCE , hacher Para picar alimentos muy finos, como se ilustra en esta página .
PAN , napper Para cubrir los alimentos con una salsa que sea lo suficientemente espesa como
para adherirse, pero lo suficientemente flexible para que se conserven los contornos de los
alimentos.
POACH , pocher Comida sumergida y cocinada en un líquido que apenas hierve o tiembla. El
término también se puede usar poéticamente para cosas como "pechugas de pollo escalfadas en
mantequilla".
PURÉ , réduire en purée Para convertir alimentos sólidos en puré, como puré de manzana o
puré de papas. Esto se puede hacer en un mortero, una picadora de carne, un molino de
alimentos, una batidora eléctrica o a través de un tamiz.
REDUCIR , reducir Para hervir un líquido, reduciéndolo en cantidad y concentrando su
sabor. Este es el paso más importante en la fabricación de salsa.
REFRESH , rafraîchir para sumergirse comida caliente en agua fría con el fin de enfriar
rápidamente y detener el proceso de cocción, o para lavarlo.
SALTEADO , sauter Para cocinar y dorar los alimentos en una cantidad muy pequeña de grasa
muy caliente, generalmente en una sartén abierta. Puede saltear la comida simplemente para
dorarla, mientras dora la carne para un guiso. O puede saltear hasta que la comida esté bien
cocida, como en rodajas de hígado. El salteado es una de las técnicas de cocción principales más
importantes, y a menudo está mal hecho porque no se ha observado uno de los siguientes puntos:
1) La grasa salteada debe estar muy caliente, casi humeante, antes de que la comida entre en la
sartén, de lo contrario no habrá sellado de jugos ni dorado. El medio salteador puede ser grasa, aceite
o mantequilla y aceite. La mantequilla normal no se puede calentar a la temperatura requerida sin
quemar, por lo que se debe fortificar con aceite o aclarar, eliminando su residuo lechoso como se
describe en esta página .
2) La comida debe estar absolutamente seca. Si está húmedo, se desarrolla una capa de vapor
entre los alimentos y la grasa que evita el proceso de dorado y abrasivo.
3) La sartén no debe estar llena. Debe dejarse suficiente espacio de aire entre cada pieza de
comida o se vaporizará en lugar de dorarse, y sus jugos escaparán y arderán en la sartén.
TOSS , faire sauter En lugar de voltear los alimentos con una cuchara o una espátula, puede
voltearlos tirando la sartén. El ejemplo clásico es lanzar un panqueque para que se voltee en el
aire. Pero lanzar también es una técnica útil para cocinar verduras, ya que un lanzamiento suele
ser menos hematoma que un turno. Si está cocinando en una cacerola cubierta, agárrela con
ambas manos con los pulgares sujetos a la tapa. Mezcle la sartén con un movimiento circular
hacia arriba y hacia abajo, ligeramente desigual. El contenido se volteará y cambiará los niveles
de cocción. Para una cacerola abierta, use el mismo movimiento, sosteniendo el mango con
ambas manos, con los pulgares hacia arriba. Una diapositiva de ida y vuelta se usa para una
sartén. Dale un ligero tirón hacia arriba justo cuando lo atraigas hacia ti.
 INGREDIENTES

E EXCEPTO POR LOS VINOS Y LICORES , y posiblemente foie gras y trufas, todos los ingredientes
que se piden en este libro están disponibles en la tienda de comestibles estadounidense promedio. La
siguiente lista es una explicación del uso de algunos elementos:
TOCINO , manteca de poitrine fumé El tipo de tocino utilizado en las recetas francesas es
fresco, sin sal y sin fumar , manteca de poitrine frais.  Como esto es difícil de encontrar en
Estados Unidos, hemos especificado tocino ahumado; su sabor suele ser más fresco que el del
cerdo salado. Siempre se blanquea en agua hirviendo para eliminar su sabor ahumado. Si esto no
se hiciera, todo el plato sabría a tocino.
Tocino Blanqueado
Coloque las tiras de tocino en una sartén con agua fría, aproximadamente 1 cuarto de
galón por cada 4 onzas. Lleve a fuego lento y cocine a fuego lento 10 minutos. Escurra el
tocino y enjuáguelo bien con agua fría fresca, luego séquelo con toallas de papel.
MANTEQUILLA , beurre mantequilla francesa está hecha de crema madurado en lugar de
partir de nata fresca, es sin sal, y tiene una especial casi sabor a nuez. A excepción de los
glaseados de pasteles y ciertos postres para los que hemos especificado mantequilla sin sal, la
mantequilla salada americana y la mantequilla francesa son intercambiables en la
cocina. ( Nota: Recientemente se ha convertido en un hábito en los Estados Unidos llamar a la
mantequilla sin sal, "mantequilla dulce"; hay un anillo atractivo. Pero técnicamente cualquier
mantequilla, salada o no, que está hecha de crema dulce sin madurar es mantequilla dulce. )
Mantequilla clarificada , beurre clarifié
Cuando la mantequilla común se calienta hasta que se licua, un residuo lechoso se hunde
en el fondo de la cacerola. El líquido claro y amarillo que hay encima es mantequilla
clarificada. Se quema con menos facilidad que la mantequilla común, ya que son las
partículas lechosas de la mantequilla común las que se ennegrecen primero cuando se
calienta la mantequilla. La mantequilla clarificada se usa para saltear las rondas de pan
blanco que se usan para canapés, o artículos tan delicados como pechugas de pollo
deshuesadas y peladas. También es la base para la salsa de mantequilla marrón, y se usa
en lugar de grasa en el roux marrón para un café particularmente fino.salsas Para aclarar
la mantequilla, córtela en trozos y colóquela en una cacerola a fuego moderado. Cuando
la mantequilla se haya derretido, retire la espuma y cuele el líquido amarillo claro en un
tazón, dejando el residuo lechoso en el fondo de la sartén. El residuo puede revolverse en
sopas y salsas para servir como enriquecimiento.
Temperaturas de la mantequilla, espuma de mantequilla
Siempre que esté calentando mantequilla para una tortilla o mantequilla y aceite para
saltear, su receta le indicará que espere hasta que la espuma de mantequilla se vea de
cierta manera. Esto se debe a que la condición de la espuma es una indicación segura de
qué tan caliente está la mantequilla. A medida que comienza a derretirse, la mantequilla
apenas formará espuma y no está lo suficientemente caliente como para dorar nada. Pero
a medida que aumenta el calor, los líquidos en la mantequilla se evaporan y hacen que la
mantequilla se forme espuma. Durante este período de espuma completa, la mantequilla
aún no está muy caliente, solo alrededor de 212 grados. Cuando los líquidos casi se han
evaporado, puede ver cómo la espuma desaparece. Y cuando vea que prácticamente no
hay espuma, también observará que la mantequilla comienza a volverse marrón claro,
 luego marrón oscuro y finalmente negro quemado. La mantequilla enriquecida con aceite
se calentará a una temperatura más alta antes de dorarse y quemarse que la mantequilla
normal, pero los signos observables son los mismos. Por lo tanto, el punto en el que
agrega los huevos a la sartén o la carne a la sartén es cuando la mantequilla está muy
caliente pero no se dora, y eso es fácil de ver cuando se mira la mantequilla.  Si todavía
está haciendo espuma, espere unos segundos; cuando veas que la espuma comienza a
disminuir, la mantequilla está lo suficientemente caliente como para que comiences.
QUESO , fromage Los dos quesos más utilizados en la cocina francesa son suizo y
parmesano. El queso suizo importado es de dos tipos, cualquiera de los cuales puede usarse: el
verdadero Gruyère con pequeños agujeros, y el Emmenthal, que es más gordo, menos salado y
tiene agujeros grandes. Wisconsin "Swiss" puede ser sustituido por importado Swiss.Petit
suisse , un queso crema que a veces se requiere en las recetas francesas, es análogo al queso
crema Philadelphia.
CREMA , crème fraîche, crème double French cream es crema madura, es decir, se ha
permitido que los ácidos lácticos y los fermentos naturales trabajen en ella hasta que la crema se
espese y tome un sabor a nuez. No es agrio La crema agria hecha comercialmente con un
contenido de grasa de mantequilla de solo 18 a 20 por ciento no es sustituto;  Además, no se
puede hervir sin cuajar. La crema francesa tiene un contenido de grasa de mantequilla de al
menos 30 por ciento. La crema batida americana con su contenido comparable de grasa de
mantequilla se puede usar en cualquier receta francesa que requiera crema fresca.  Si se deja
espesar con un poco de suero de leche, tendrá un sabor bastante parecido a la crema francesa, se
puede hervir sin cuajar y se mantendrá durante 10 días o más bajo refrigeración; Úselo en frutas
o postres, o en la cocina.
1 cucharadita de suero de leche comercial
1 taza de crema batida
Agregue el suero de leche a la crema y caliente hasta que esté tibio, no más de 85
grados. Vierta la mezcla en un frasco tapado y deje reposar a una temperatura de no más de 85
grados ni menos de 60 grados hasta que se haya espesado. Esto tomará de 5 a 8 horas en un día
caluroso, de 24 a 36 horas a baja temperatura. Revuelva, cubra y refrigere.
[ NOTA: la crema francesa sin madurar o dulce se llama fleurette ]
HARINA , farine La harina común francesa está hecha de trigo blando, mientras que la mayoría
de la harina estadounidense está hecha de trigo duro; Además, la harina francesa no suele
blanquearse. Esto marca la diferencia en la calidad de la cocción, especialmente cuando se
traducen recetas francesas para masas y pasteles de levadura. Hemos encontrado que una
aproximación razonable de la harina francesa, si la necesita, es de 3 partes de harina blanqueada
de uso general estadounidense por 1 parte de harina de pastel blanqueada.
Sea preciso cuando mida la harina o se encontrará con problemas de pasteles y
pasteles. Aunque una báscula es ideal y esencial cuando cocina en grandes cantidades, las tazas y
cucharas son lo suficientemente precisas para cocinar en casa cuando usa el sistema de cuchara y
nivel que se ilustra aquí.

Para todas las mediciones de harina en este volumen, saque la taza de medir en seco
directamente en su recipiente de harina y llene la taza hasta que se desborde (A); no agite
 la taza ni empaque la harina. Barrer el exceso para que la harina quede pareja con el borde
de la taza, usando un borde recto de algún tipo (B). Tamizar solo después de medir.

En las copias de la primera edición de este volumen, toda la harina tenía que ser tamizada, y
aconsejamos que nuestra harina se tamizara directamente en la taza; la harina para pastel pesaba
menos por taza que la harina para todo uso, y era un sistema engorroso en general. El scoop-and-
level es mucho más fácil e igual de confiable. Consulte la página siguiente para ver una tabla de
pesos y medidas para la harina medida de esta manera.
PESOS DE HARINA: Equivalentes aproximados (método de cucharada y nivel)

N OTA: 1 cuillère de farine en una receta francesa generalmente significa 1 cucharada francesa
colmada, o 15 a 20 gramos, el equivalente a 2 niveles de Tb americana.
FRUTAS glaseada, frutas confitadas , frutas confits Estos son frutas tales como cerezas,
cáscara de naranja, limón, albaricoques y angelica, que sometido tienen un proceso de
conservación en azúcar. A veces están cubiertos de azúcar, por lo que no son pegajosos; en otros
momentos son pegajosos, dependiendo del proceso específico por el que han pasado. Las frutas
glaseadas se requieren en varias recetas de postres; La mayoría de los comestibles llevan
selecciones o mezclas en frascos o paquetes.
HIERBAS , hierbas La cocina francesa clásica usa muchas menos hierbas de las que la mayoría
de los estadounidenses sospecharían. Perejil, tomillo, laurel y estragón son los sustitutos, además
de cebollino fresco y perifollo de temporada. Una mezcla de perejil fresco, cebollino, estragón y
perifollo se llama hierbas finas. La Francia mediterránea se suma a la lista general de albahaca,
hinojo, orégano, salvia y azafrán. El sentimiento francés sobre las hierbas es que deben ser un
acento y un complemento, pero nunca un dominio sobre los sabores esenciales de los
ingredientes principales. Las hierbas frescas son, por supuesto, ideales; y algunas variedades de
hierbas se congelan bien. Excelente también son la mayoría de las hierbas secas disponibles
ahora. Asegúrese de que las hierbas secas o congeladas que use conserven la mayor parte de su
sabor y fragancia originales.
Una nota sobre las hojas de laurel
La bahía estadounidense es más fuerte y tiene un sabor un poco diferente que la bahía
europea. Sugerimos que compre hojas de laurel importadas; son embotellados por varias
de las conocidas firmas de especias estadounidenses.
RAMO DE HIERBA , bouquet garni Este término significa una combinación de perejil,
tomillo y laurel para condimentar sopas, guisos, salsas y carne y verduras estofadas. Si las
hierbas son frescas y en ramitas u hojas, el perejil se dobla alrededor de ellas y se atan con una
cuerda. Si las hierbas se secan, se envuelven en un trozo de gasa lavada y se atan. Se hace un
paquete para que las hierbas no se dispersen en el líquido o se desnaten, y para que puedan
eliminarse fácilmente. Apio, ajo, hinojo u otros artículos pueden estar incluidos en el paquete,
pero sonsiempre mencionado específicamente, como "un ramo de hierbas medianas con tallo de
apio". Un pequeño ramo de hierbas debe contener 2 ramitas de perejil, ⅓ de una hoja de laurel y
1 ramita o ⅛ cucharadita de tomillo.
ÓSEA , moelle El relleno graso de la carne de la pierna-huesos, médula se escalfados y se utiliza
en salsas, guarniciones, y en canapés. Se prepara de la siguiente manera:
Una médula de carne de unos 5 centímetros de largo
 Coloca el hueso en un extremo y divídelo con un cuchillo. Retire la médula de una pieza si es
posible. Rebane o corte en dados con un cuchillo mojado en agua caliente.
Caldo hirviendo o agua salada hirviendo
Poco antes de usar, deje caer la médula en el líquido caliente. Ponga a un lado durante 3 a 5
minutos hasta que la médula se haya ablandado. Drene, y está listo para usar.
ACEITE , huile La cocina clásica francesa utiliza casi exclusivamente aceites vegetales
inodoros e insípidos para cocinar y ensaladas. Estos están hechos de maní, maíz, semillas de
algodón, semillas de sésamo, semillas de amapola u otros ingredientes análogos. El aceite de
oliva, que domina la cocina mediterránea, tiene demasiado carácter para los sabores sutiles de un
plato delicado. En las recetas en las que no importa cuál use, acabamos de especificar "aceite".
SHALLOTS , échalotes Los chalotes con su delicado sabor y el menor toque de ajo son
pequeños miembros de la familia de la cebolla. Se usan en salsas, rellenos y cocina general para
dar un sabor suave a cebolla. La parte blanca picada de las cebollas verdes (cebolletas,
cebolletas, ciboules ) puede tomar el lugar de los chalotes. Si no puede encontrar ninguno de
ellos, sustitúyalo por cebolla picada finamente caída durante un minuto en agua hirviendo,
enjuagada y escurrida. O omítalos por completo.
TRUFAS , trufas Las trufas son hongos redondos, picantes, arrugados y negros, generalmente
de una pulgada o dos de diámetro, que se excavan en ciertas regiones de Francia e Italia desde
aproximadamente el primero de diciembre hasta finales de enero. Siempre son caros. Si alguna
vez has estado en Francia durante esta temporada, nunca olvidarás el emocionante olor de las
trufas frescas. Las trufas enlatadas, por buenas que sean, solo dan una sugerencia de su gloria
original. Pero su sabor puede mejorarse mucho si se vierte una o dos cucharadas de Madeira en
la lata media hora antes de que se empleen las trufas. Las trufas se usan en decoraciones, con
huevos revueltos y tortillas, en rellenos de carne y patés.y en salsas. El jugo de la lata se agrega a
las salsas y rellenos para obtener un sabor adicional de trufa. Una lata de trufas parcialmente
usada puede congelarse.

Medidas
UNA PINTURA UNA LIBRA en todo el mundo, excepto en Inglaterra, donde una pinta de agua
pesa una libra y cuarto, y todas las medidas en este libro son niveladas. La siguiente tabla es para
aquellos que desean traducir las mediciones en francés al equivalente estadounidense conveniente
más cercano y viceversa:
 Un pellizco , une pincée La cantidad de cualquier ingrediente que pueda tomar entre el pulgar y
el índice. Hay pellizcos grandes y pequeños.

MEDIDAS BRITÁNICAS
Las medidas en seco británicas para onzas y libras y las medidas lineales para pulgadas y pies
son las mismas que las medidas estadounidenses. Sin embargo, la onza líquida británica es .96 veces
la onza americana; la pinta británica contiene 20 onzas británicas; y el cuarto de galón, 40
onzas. Una papada es de 5 onzas, o aproximadamente ⅔ de una taza americana.

FÓRMULAS DE CONVERSIÓN Americana, Británica, Métrica

T O C ONVERT M ULTIPLY
Onzas a gramos Las onzas
Gramos a onzas Los gramos
Litros a US cuartos Los litros
Litros a cuartos británicos Los litros
Cuartos de galón a litros Los cuartos
Cuartos de galón británico a litros Los cuartos
Pulgadas a centímetros Las pulgadas
Centímetros a pulgadas Los centímetros

EQUIVALENTES DE DECILITADOR DE TAZA 1 decilitro equivale a 6 ⅔ cucharadas

EQUIVALENTES DE GRAMO-ONZA
 MEDIDAS VARIAS
Hemos utilizado las siguientes medidas y equivalentes en todo momento.
ALMENDRAS
4 onzas de almendras enteras sin cáscara, en polvo o en rodajas equivalen
aproximadamente a ¾ taza.
MANZANAS
3 libras de manzanas enteras producen alrededor de 8 tazas de manzanas en rodajas y 3½
tazas de puré de manzana.
TOCINO
2 onzas de tocino crudo cortado en cubitos rinden aproximadamente ⅓ taza.
MIGAS DE PAN
2 onzas de migajas de pan fresco ligeramente empacadas hacen aproximadamente 1
taza; 2 onzas de migas de pan seco hacen aproximadamente ¾ taza.
MANTEQUILLA
1 libra de mantequilla equivale a 16 onzas, 2 tazas o 32 cucharadas. Una barra de
mantequilla de ¼ de libra es de 4 onzas, ½ taza u 8 cucharadas. Para medir fácilmente la
mantequilla en cucharadas, marque un palo de ¼ de libra con el filo de un cuchillo en 8
porciones iguales; Cada porción es 1 cucharada.
REPOLLO
½ libra de repollo picado o en rodajas, presionado, equivale a aproximadamente 3 tazas.
ZANAHORIAS
1 zanahoria mediana equivale a 2½ a 3 onzas; 1 libra de zanahorias en rodajas o en
cubitos equivale a 3½ a 4 tazas.
TALLO DE APIO
1 tallo de apio de tamaño mediano pesa entre 1½ y 2 onzas; 2 tallos de apio en rodajas
equivalen a ¾ a 1 taza.
QUESO
2 onzas de queso rallado ligeramente empacado equivalen aproximadamente a ½ taza.
HUEVOS
1 huevo grande clasificado de EE. UU. Pesa alrededor de 2 onzas.
1 clara de huevo grande de EE. UU. Equivale a 1 onza o 2 cucharadas soperas.
1 yema de huevo grande de EE. UU. Equivale a ½ onza o 1 cucharada.
HARINA
Ver tabla de equivalentes y direcciones de medición .
AJO
1 medio diente de ajo es igual a 1 / 16 onza o ⅛ cucharadita. Para eliminar el olor a ajo de
sus manos, enjuáguelas con agua fría y frótelas con sal de mesa. enjuague nuevamente
con agua fría, luego lave con jabón y agua tibia. Repita si es necesario.
HONGOS
½ libra de champiñones frescos en rodajas equivale a aproximadamente 2½ tazas.
½ libra de champiñones frescos cortados en cubitos equivale a aproximadamente 2 tazas.
CEBOLLAS
1 cebolla mediana equivale a 2½ a 3 onzas.
1 libra de cebollas en rodajas o en cubitos rinde de 3½ a 4 tazas.
Vea la nota sobre el ajo sobre cómo eliminar el olor a cebolla de sus manos.
PAPAS
1 papa mediana equivale a 3½ a 4 onzas.
1 libra de papas en rodajas o en cubitos rinde de 3½ a 4 tazas.
1 libra de papas crudas sin pelar rinde aproximadamente 2 tazas de puré de papas.
ARROZ
 ½ libra de arroz crudo equivale a aproximadamente 1 taza; y 1 taza de arroz crudo
produce alrededor de 3 tazas de arroz cocido.
SAL
Use 1 a 1½ cucharaditas de sal por litro de líquido para hervir verduras y para dar sabor a
sopas y salsas sin sal. También use 1 a 1½ cucharaditas de sal por libra de carne cruda
deshuesada. Si ha salado una salsa o una sopa en exceso, puede eliminar parte de la
salinidad rallando papas crudas. Cocine a fuego lento las papas en el líquido durante 7 a 8
minutos, luego cuele el líquido; las papas habrán absorbido un poco del exceso de sal.
CHALOTES
1 chalote mediano equivale a ½ onza o 1 cucharada cuando se pica.
AZÚCAR GRANULADO
1 taza equivale a 6½ onzas o 190 gramos.
1 libra equivale a 2½ tazas o 454 gramos.
100 gramos equivalen a 3½ onzas o ½ taza.
AZÚCAR EN POLVO
1 taza equivale a 2¾ onzas u 80 gramos.
TOMATES
1 tomate equivale a 4 a 5 onzas; 1 libra de tomates frescos pelados, sin semillas, jugos y
picados como se ilustra producirá aproximadamente 1½ tazas de pulpa de tomate.

TEMPERATURAS
Fahrenheit y Centígrados
PARA CONVERTIR FAHRENHEIT EN CENTIGRADO , reste 32, multiplique por 5, divida por
9.
Ejemplo: 212 (Fahrenheit) menos 32 es igual a 180
180 multiplicado por 5 es igual a 900
900 dividido entre 9 es igual a 100, o la temperatura del agua hirviendo en centígrados
PARA CONVERTIR CENTIGRADO EN FAHRENHEIT , multiplique por 9, divida por 5, agregue
32.
Ejemplo: 100 (centígrado) multiplicado por 9 es igual a 900
900 dividido entre 5 es igual a 180
180 más 32 es igual a 212, o la temperatura del agua hirviendo en Fahrenheit

TABLA DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Estadounidense — francés — británico
 CORTE
Cortar, rebanar, cortar en cubitos y picar
F RANCÏS COCINAR requiere un trato bueno de rebanar, cortar en cubitos, picar, y el corte de
lujo, y si no han aprendido a manejar un cuchillo rápidamente en una receta que requiera 2 tazas de
cubitos finosverduras y 2 libras de tapas de champiñones en rodajas a menudo es demasiado
desalentador para intentarlo. Se necesitan varias semanas de práctica para dominar las diversas
técnicas de cuchillo, pero una vez que se aprenden, nunca se olvidan. Puede ahorrar una enorme
cantidad de tiempo y también obtener un orgullo modesto al aprender a usar un cuchillo
profesionalmente.

La empuñadura de cuchillo

Para cortar y rebanar, sostenga el cuchillo con los dedos pulgar e índice agarrando la parte
superior de la cuchilla y envuelva los otros dedos alrededor del mango.
 El cortar
Para cortar, sostenga la hoja del cuchillo por ambos extremos y corte con movimientos rápidos
hacia arriba y hacia abajo, cepillando los ingredientes repetidamente en un montón nuevamente con
el cuchillo.

Rebanar objetos redondos (a)

Para cortar papas u otros objetos redondos u ovalados, córtelos por la mitad y colóquelos boca
abajo sobre la tabla de cortar. Use el pulgar de su mano izquierda como empujador, y sujete los lados
de la papa con los dedos, apuntando las uñas hacia el pulgar para que no las corte.
Rebanar objetos redondos (b)

Corte hacia abajo, en ángulo recto al tablero, con un golpe rápido de la hoja del cuchillo,
empujando la rodaja de papa lejos de la patata mientras golpea el tablero. Los nudillos de su mano
izquierda actúan como guía para la próxima rebanada. Al principio, esto va lentamente, pero después
de un poco de práctica, se pueden cortar 2 libras de papas en menos de 5 minutos.

Rebanar objetos largos como zanahorias

 Para cortar objetos largos como zanahorias, corte una tira delgada de un lado para que la
zanahoria quede plana sobre el tablero. Luego, corte rodajas transversales como para las papas en el
párrafo anterior.

Juliana (a)

Para cortar vegetales como zanahorias o papas en palitos de juliana, retire una tira delgada de
un lado de la zanahoria y coloque la zanahoria en el tablero. Luego córtelo en rodajas longitudinales
de ⅛ pulgada de grosor.

Juliana (b)
 Dos a la vez, corte las rodajas en tiras de ⅛ de pulgada de ancho, y las tiras en cualquier
longitud que desee.

Cortar Verduras Sólidas

Proceda como para la juliana, pero corte las tiras, un puñado a la vez, transversalmente en
dados.

Cortar Cebollas y Chalotes (a)

 Una vez dominado, este método de cortar cebollas o chalotes funciona como un rayo. Cortar la
cebolla por la mitad a través de la raíz. Coloque una mitad con el lado cortado hacia abajo, con el
extremo de la raíz a su izquierda. Corta rodajas verticales de un lado al otro, llegando solo a la raíz
pero dejando las rodajas unidas, para que la cebolla no se desmorone.

Cortar Cebollas y Chalotes (b)

Luego haz rodajas horizontales de abajo hacia arriba, dejándolas unidas a la raíz de la cebolla.

Cortar Cebollas y Chalotes (c)

Finalmente, haz cortes hacia abajo y la cebolla cae en dados.

Hongos
En esta página se ilustran varios métodos para cortar hongos .
 VINOS
I · Cocinar con vino
F OOD , como las personas que lo comen, puede ser estimulado por el vino o el alcohol. Y,
como con las personas, también se puede estropear. La calidad de un vino blanco o tinto, vermut,
Madeira o brandy que realza el carácter de la cocina no es el contenido de alcohol, que generalmente
se evapora, sino el sabor. Por lo tanto, cualquier vino o espíritu utilizado en la cocina debe ser
bueno. Si es excesivamente afrutado, agrio o desagradable de alguna manera, estos sabores solo se
enfatizarán con la cocción, que normalmente reduce el volumen y concentra el sabor. Si no tiene un
buen vino para usar, es mucho mejor omitirlo, ya que uno pobre puede estropear un plato simple y
degradar por completo uno noble.
VINO BLANCO
El vino blanco para cocinar debe ser fuerte y seco, pero nunca agrio o afrutado. Una opción
más satisfactoria es el Mâcon blanco, hecho de Pinot Blanc o la uva Chardonnay. Tiene todas las
cualidades correctas y, en Francia, no es caro. Como el vino blanco correcto no es tan razonable de
adquirir en Estados Unidos, hemos encontrado que un buen vermut seco y blanco es un excelente
sustituto y mucho mejor que el tipo de vino blanco incorrecto.
VINO TINTO
Un buen vino tinto joven y con cuerpo es el tipo que debe usar para cocinar. En Francia,
elegiría un Mâcon, uno de los Borgoñas menores, uno de los Burdeos regionales con más cuerpo
como St.-Émilion, o un buen vino local con estas cualidades.
VINOS, LICORES Y LICORES FORTIFICADOS
Los vinos fortificados, licores y licores se utilizan principalmente para aromas finales, ya que
deben ser de excelente calidad, siempre son caros; pero generalmente solo se requiere una pequeña
cantidad, por lo que su suministro debería durar bastante tiempo. Aquí, particularmente, si no desea
gastar el dinero en una buena botella, omita el ingrediente o elija otra receta.
RUM y LICORES se requieren en los postres. El ron jamaicano oscuro es el mejor tipo para
usar aquí, para obtener un sabor a ron completo. Entre los licores, el naranja se especifica con mayor
frecuencia; buenas marcas importadas como piedras de toque para el sabor son Cointreau, Grand
Marnier y curaçao.
MADEIRA y PORT son a menudo el relleno de sabor final para salsas, como en una salsa
marrón de Madeira para jamón o pollo en vino de oporto. Estos vinos deben ser el artículo genuino
importado de un tipo medio seco, pero pueden ser los ejemplos más moderados de una buena
empresa.
SHERRY y MARSALA son raros en la cocina francesa. Si se usan en lugar de puerto o
Madeira, tienden a dar un sabor no francés a la mayoría de las recetas francesas.
BRANDY es el espíritu más omnipresente en la cocina francesa, desde postres hasta salsas,
consomé, aspics y flambeados. Debido a que hay brebajes terribles embotellados bajo la etiqueta de
brandy, hemos especificado coñac cada vez que se requiere brandy en una receta, como recordatorio
de que usa una buena marca. No tiene que comprar Three-star o VSOP, pero lo que use debe
comparar favorablemente en sabor con un buen coñac.
II · Vino y comida
Lo maravilloso de los vinos franceses es que van muy bien con la comida. Y siempre existe el
problema agradable de cuál de las muchas opciones posibles debe usar para una ocasión en
particular. Si eres un bebedor de vino neófito, el punto a tener en cuenta al aprender qué vino servir
con qué plato es que el vino debe complementar la comida y la comida debe acentuarse y mezclarse
con las cualidades del vino. Un vino robusto domina el sabor de un plato delicado, mientras que un
plato muy especiado matará el sabor de un vino ligero. Un vino seco tiene un sabor agrio si se bebe
con un postre dulce, y un vino tinto a menudo adquiere un sabor a pescado si se sirve con
pescado. Grandes combinacionesde vino y comida son inolvidables: riñones y uno de los grandes
Borgoñas rojos, donde cada uno suena con reminiscencias de las características del otro; lenguado en
una de las ricas salsas de vino blanco y una fina Borgoña blanca; soufflé à la licor y un castillo de
Yquem. Y luego están los placeres más simples de un vino tinto robusto y un queso fuerte, vino
blanco y ostras, vino tinto y un estofado de ternera, rosado frío y una fuente de carnes frías. El
conocimiento de los vinos es un pasatiempo de por vida, y la única forma de aprender es comenzar a
beberlos y disfrutarlos, comparando tipos, añadas y buenos matrimonios de ciertos vinos con ciertos
alimentos.
Las sugerencias de vinos van con todas las recetas maestras para los platos principales. Aquí
hay una lista de concordancias generalmente aceptadas para revertir el proceso. Como este es un
libro sobre cocina francesa, nos hemos concentrado en los vinos franceses.
VINOS BLANCOS DULCES ( no champagnes )
Los más conocidos son probablemente los Sauternes, el mayor de los cuales es Château d
'Yquem. Pueden variar desde nobles y de cuerpo completo hasta relativamente ligeros, dependiendo
del viñedo y la cosecha.
Los vinos blancos dulces a menudo se descuidan.  Los de buena calidad pueden ser magníficos
con mousses de postres, cremas, soufflés y pasteles.  Y un buen Sauternes es delicioso con foie gras o
un paté de hígados de pollo.  En los viejos tiempos, los vinos dulces se bebían con ostras.
VINOS LIGEROS, SECOS, BLANCOS
Ejemplos típicos son Alsatian Riesling, Muscadet, Sancerre y, por lo general, Pouilly-Fumé,
Pouilly-Fuissé y Chablis. Los vinos locales, vins du pays , a menudo entran en esta categoría.
Sirva con ostras, mariscos fríos, mariscos hervidos, pescado a la parrilla, carnes frías, platos
de huevo y platos principales.
VINOS BLANCOS SECOS Y DE CUERPO COMPLETO
Borgoña blanca, Côtes du Rhône y Graves secos son ejemplos.
Sirva con pescado, aves y ternera en salsas de crema.  Borgoña blanca también se puede beber
con foie gras, y no es raro servir un Meursault con queso Roquefort.
ROSÉS
Los rosados se pueden servir con cualquier cosa, pero generalmente se reservan para platos
fríos , patés, huevos y carne de cerdo.
VINOS ROJOS DE CUERPO LIGERO
Estos son típicamente Burdeos de los distritos Médoc o Graves. Muchos de los vinos
regionales y locales vins du pays también se pueden incluir aquí.
Sirva Burdeos con pollo asado, pavo, ternera o cordero;  también con filete de ternera, jamón,
hígado, codorniz, faisán , foie gras y queso suave fermentado como el camembert.  Los vinos
regionales y vins du pays van especialmente bien con platos informales como estofado de ternera o
cordero , embutidos, bullabesa, hamburguesas, robos y patés.
VINOS TINTOS DE CUERPO COMPLETO

Todos los grandes Borgoña y Ródano entran en esta categoría; También se puede incluir el
Burdeos de cuerpo entero de St. Émilion.
Sirva con pato, ganso, riñones, caza bien carnada, carnes marinadas en vino tinto y quesos
autorizados como Roquefort.  Se les solicita donde sea que los alimentos de sabor fuerte se
encuentren con vinos de sabor fuerte.
CHAMPÁN
Brut
Sirve como aperitivo, o al final de una noche.  O puede acompañar toda la comida.

Seco, sec
Sirva como aperitivo, o con crustáceos, o foie gras, o con nueces y frutas secas.

Dulce, Doux, Demi-sec

El champán dulce es otro vino descuidado, pero es el único que se sirve con postres y pasteles.
III · Almacenamiento y servicio del vino.
A excepción del champán, al que se le agrega azúcar para producir las burbujas, los grandes
vinos franceses son el jugo fermentado sin adulterar de las prensas de un tipo de uva que se origina
en un viñedo durante una temporada de cosecha. Los vinos menores, que pueden ser muy buenos,
también pueden estar sin adulterar. Por otro lado, pueden enriquecerse con azúcar durante un año de
escasez para acumularsesu grado alcohólico, o pueden mezclarse con vinos de otros viñedos o
localidades para darles más cuerpo o uniformidad de sabor. La calidad de un vino se debe a la
variedad de uva de la que está hecho, la localidad en la que se cultiva y el clima durante el año
vitivinícola. En años excepcionales como 1929 y 1947, incluso los vinos menores pueden ser
excelentes, y los grandes no tienen precio. Los cuadros antiguos, que puede recoger de su
comerciante de vinos, evalúan los diferentes vinos por región para cada año.
El vino fino es un líquido vivo que no contiene conservantes. Su vida comprende juventud,
madurez, vejez y muerte. Cuando no se trata con un respeto razonable, enfermará y morirá. Si se
deja en posición vertical durante un período de tiempo prolongado, el corcho se secará, entrará aire
en la botella y el vino se echará a perder. Las sacudidas y el trote son perjudiciales, al igual que las
fluctuaciones extremas de calor y frío. Si se va a colocar para que madure, debe descansar de lado en
un lugar oscuro y bien ventilado a una temperatura de alrededor de 50 grados Fahrenheit. Si se va a
mantener solo durante uno o dos años, se puede colocar en cualquier rincón oscuro y tranquilo
siempre que la temperatura permanezca bastante constante y no sea inferior a 50 grados ni superior a
65.
Incluso el vino más modesto mejorará si se deja descansar durante varios días antes de
beberlo. Esto permite que el vino se reconstituya después de su viaje de la tienda a la casa.  Los
grandes vinos, particularmente los tintos, se benefician de un descanso de al menos dos o tres
semanas.
TEMPERATURA A LA QUE SE DEBE SERVIR EL VINO
Los vinos tintos, a menos que sean muy jóvenes y ligeros, generalmente se sirven a una
temperatura ambiente normal de alrededor de 65 grados Fahrenheit. A temperaturas más bajas no
muestran todas sus cualidades. Se requieren al menos cuatro horas en el comedor para elevarlos
lentamente de la temperatura de una bodega de 50 grados. Nunca caliente un vino artificialmente; un
vino viejo puede arruinarse si la botella se calienta. Es mejor verterlo demasiado frío y dejarlo
calentar en el vaso.
Los vinos blancos, champanes y rosados se sirven fríos. Como regla, cuanto más dulce sea el
vino, más frío debería ser. Un Sauternes o champaña dulce llevará de cuatro a cinco horas en el
refrigerador. Para otros vinos blancos, dos o tres horas son suficientes; Si tienen demasiado frío,
pierden mucho de su sabor.
UNCORKING
Los vinos blancos, rosados y muchos vinos tintos, particularmente los tintos jóvenes, se
descorchan justo antes de servir, pero no hay una regla establecida; esto se aplica especialmentea los
rojos de Burdeos y otros cabernets. Muchas autoridades recomiendan que se destapen y se viertan de
una vez, luego uno los espera en el vaso y los prueba a medida que se desarrollan. Algunos tintos
viejos y finos se desvanecen a los pocos minutos de la apertura, mientras que otros vinos se
desperdician por completo si se beben antes de que hayan tenido tiempo de florecer en el vaso.  Si
conoce sus botellas particulares de degustaciones anteriores, puede, por supuesto, juzgar el vertido y
el consumo de bebidas en consecuencia. Ahí radica la ciencia del experimentado conocedor del vino:
cuanto más bebas (y pienses en ello), más sabrás.
CESAS DE VINO, DECANTADORES Y VIDRIOS
Los vinos tintos viejos que arrojan un depósito en el fondo de la botella deben manipularse
para no perturbar el depósito y circularlo por el vino. Vierta el vino en una jarra dejando atrás el
depósito o sírvalo desde una cesta de vino donde permanecerá en una posición propensa.  Cuando
sirva de una cesta, vierta muy suavemente para que el vino no vuelva a caer en la botella y agite el
sedimento.
Los vinos tintos jóvenes, los vinos blancos, los rosados y los champanes no arrojan ningún
depósito, por lo que el uso de una canasta de vinos es una tontería. La botella se coloca en posición
vertical después de verter el vino.
Cuanto más grande es el vino, más grande es el vaso. Un vaso pequeño no deja espacio para
que se desarrolle el ramo, ni para que el bebedor gire. Un buen vaso para todo uso tiene forma de
tulipán y tiene una capacidad de ¾ a 1 taza. Debe llenarse justo debajo de la mitad de la marca.
 CAPÍTULO UNO

SOPA
Potages et Soupes
Un excelente almuerzo o cena ligera no debe ser más que una buena sopa, una ensalada, queso y
fruta. Y combinada de acuerdo con su propio gusto, una buena sopa casera en estos días del abrelatas
es casi una experiencia única y siempre satisfactoria. La mayoría de las sopas son fáciles de preparar,
y la mayor parte de ellas se pueden preparar varias horas antes de servir. Aquí hay un puñado
variado de buenas recetas.
UNA NOTA SOBRE MEZCLADORAS, PROCESADORES Y COCINAS A PRESIÓN
Aunque somos entusiastas partidarios de las licuadoras y procesadores de alimentos, casi
siempre preferimos un molino de verduras cuando se van a hacer puré de sopas. Las licuadoras y
procesadores cortan y sirven trozos de vegetales leñosos, mientras que un molino de vegetales los
retiene para darle una infusión sin fibra.
Una olla a presión puede ahorrar tiempo, pero las verduras para una sopa a fuego lento deben
tener solo 5 minutos bajo 15 libras de presión; más les da un sabor a olla a presión. Luego, debe
liberarse la presión y la sopa hervir a fuego lento durante 15 a 20 minutos para que desarrolle todo su
sabor.

  PARMENEDOR DE POTENCIA
[Puerro o Cebolla y sopa de papa]
La sopa de puerro y papa huele bien, sabe bien y es muy simple de hacer.  También es versátil
como base de sopa; agregue berros de agua y tendrá una sopa de berros de agua, o agregue la crema
y enfríe para un vichyssoise.  Para cambiar laformula un poco, agrega zanahorias, judías verdes,
coliflor, brócoli o cualquier otra cosa que creas que podría acompañarlo, y varía las proporciones
como desees.
Por aproximadamente 2 cuartos sirviendo de 6 a 8 personas

Una olla o olla a presión de 3 a 4 cuartos

3 a 4 tazas o 1 libra de papas peladas, en rodajas o en cubitos
3 tazas o 1 libra de puerros en rodajas finas, incluido el verde tierno; o cebollas amarillas
2 cuartos de agua
1 cucharada de sal
Cocine a fuego lento las verduras, el agua y la sal juntas, parcialmente cubiertas, durante 40 a 50
minutos hasta que las verduras estén tiernas; o cocine bajo una presión de 15 libras durante 5
minutos, libere la presión y cocine a fuego lento sin tapar por 15 minutos.

Mash las verduras en el sopa con un tenedor, o pasar la sopa a través de un molino de
alimentos. Aderezo correcto. (*) Ponga a un lado sin cubrir hasta justo antes de servir, luego
vuelva a calentar a fuego lento.

4 a 6 cucharadas de crema batida o 2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 a 3 cucharadas de perejil o cebollino picado
Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la crema o la mantequilla por cucharadas. Verter
en una sopera o tazas de sopa y decorar con las hierbas.
 Variaciones
Potage au Cresson
[Sopa de berro]
Esta versión simple de sopa de berros de agua es muy buena. Vea también la receta más
elaborada .
Para 6 a 8 personas.

Ingredientes para el puerro y la sopa de papa, omitiendo el enriquecimiento de crema o

mantequilla hasta más tarde
¼ lb. o alrededor de 1 taza de hojas de berros y tallos tiernos
Siga la receta maestra anterior, pero antes de hacer puré la sopa, agregue el berro de agua y
cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego haga puré en un molino de alimentos y sazonar
correctamente.

4 a 6 cucharadas de crema batida o 2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

Opcional: un puñado pequeño de berros deja hervir ½ minuto en agua, enjuagarse en agua fría y
escurrirse
Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la crema o la mantequilla por
cucharadas. Decora con las hojas de berro de agua opcionales.

Berro de agua fría Sopa

Use la siguiente receta de vichyssoise , agregando berros de agua para hervir a fuego lento durante
5 minutos antes de hacer puré la sopa.
Vichyssoise
[Sopa fría de puerro y patata]
Este es un invento estadounidense basado en el puerro y la sopa de papa en la receta maestra
anterior.
Para 6 a 8 personas.

3 tazas de papas peladas y en rodajas

3 tazas de puerro blanco en rodajas
1½ cuartos de caldo blanco, caldo de pollo o caldo de pollo en lata
Sal al gusto
Cocine a fuego lento las verduras en caldo o caldo en lugar de agua como se describe en la
receta maestra. Haga puré la sopa en la licuadora eléctrica o en un molino de alimentos y luego a
través de un colador fino.

½ a 1 taza de crema batida

Sal y pimienta blanca
Agregue la crema. Condimente al gusto, sobresallando muy ligeramente ya que la sal pierde
sabor en un plato frío. Frío.

Tazas de sopa refrigerada

2 a 3 cucharadas de cebollino picado
Sirve en tazas de sopa fría y decora con cebollino picado.

OTRAS VARIACIONES sobre sopa de puerro y papa

Usando la receta maestra para el puerro y la sopa de papa, se puede agregar una taza o dos de
una o una combinación de las siguientes verduras como se indica. Las proporciones no son
importantes aquí, y puedes usar tu imaginaciónal máximo Muchos de los deliciososLas sopas que se
comen en los hogares franceses y en los pequeños restaurantes se preparan de esta manera, con una
 base de puerros y papas a la que se agregan las sobras de verduras o salsas y algunos artículos
frescos. También puede experimentar con sus propias combinaciones para sopas frías, revolviendo
una taza o más de crema espesa en la sopa cocida, enfriándola y luego espolvoreando hierbas frescas
justo antes de servir. Puede descubrir que ha inventado una mezcla maravillosa, que puede guardar
como secreto de la casa.
Para ser cocinado a fuego lento o cocinado en la olla a presión con las papas y puerros o
cebollas al comienzo
Zanahorias o nabos en rodajas o en cubitos
Tomates pelados, sin semillas y picados ; o tomates enlatados colados
Frijoles secos, guisantes o lentejas a medio cocinar, incluido su líquido de cocción
Se cocina a fuego lento durante 10 a 15 minutos con la sopa después de que se haya hecho
puré
Coliflor, pepinos, brócoli, frijoles lima, guisantes, judías verdes, okra o calabacín en
cubos frescos o congelados
Lechuga, espinacas, acedera o repollo rallados
Para calentar en la sopa justo antes de servir
Sobras cocidas en cubitos de cualquiera de las verduras anteriores
Tomates, pelados, sin semillas, jugos y cortados en cubitos .

POTAGE VELOUTÉ CAMPEONES AUXILIARES

[Crema de Sopa de champiñones]
Aquí hay una rica y rica sopa de champiñones, ya sea para grandes ocasiones o como plato
principal para una cena dominical.
Para 6 a 8 personas.

Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos

¼ taza de cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
Cocine las cebollas lentamente en la mantequilla durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas
pero no doradas.

3 cucharadas de harina
Agregue la harina y revuelva a fuego moderado durante 3 minutos sin dorar.

6 tazas de caldo blanco hirviendo o caldo de pollo; o caldo de pollo en lata y 2 ramitas de perejil,
⅓ hoja de laurel y ⅛ cucharadita de tomillo
Sal y pimienta para probar
Los tallos picados de ¾ a 1 lb. de champiñones frescos
Fuera del fuego, batir el caldo hirviendo o el caldo y mezclar bien con la harina. Sazone al
gusto. Agregue los tallos de los hongos y cocine a fuego lento parcialmente cubierto durante 20
minutos o más, descremando ocasionalmente. Colar, sacar los jugos de los tallos de los
hongos. Devuelve elSopa a la sartén.

2 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada
Las tapas en rodajas finas de ¾ a 1 lb. de champiñones frescos
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de jugo de limón
Derrita la mantequilla en una cacerola separada. Cuando esté haciendo espuma, agregue los
champiñones, la sal y el jugo de limón. Cubra y cocine lentamente por 5 minutos.
Vierta los champiñones y sus jugos de cocina en la base de sopa colada. Cocine a fuego lento
durante 10 minutos.
 (*) Si no debe servirse de inmediato, deje a un lado sin cubrir y filtre la superficie con una
cucharada de crema o leche. Vuelva a calentar a fuego lento justo antes de continuar con el paso
a continuación, que tomará 2 o 3 minutos.

2 yemas de huevo
½ a ¾ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre
Una cuchara de madera
Batir las yemas de huevo y la nata en el tazón. Luego agregue la sopa caliente con cucharadas
hasta que se haya agregado una taza. Poco a poco agregue el resto. Aderezo correcto. Regrese la
sopa a la sartén y revuelva a fuego moderado durante un minuto o dos para escalfar las yemas de
huevo, pero no permita que la sopa se acerque a fuego lento.

1 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

Opcional: 6 a 8 tapas de champiñones estriados cocidos en mantequilla y jugo de limón; y / o 2 o 3
cucharadas de perifollo o perejil fresco picado
Fuera del fuego, agregue la mantequilla por cucharadas. Vierta la sopa en una sopera o tazas de
sopa y decore con hongos y hierbas opcionales.

  POTAGE CRÈME DE CRESSON

[Crema de berros de agua]
Esta es una sopa deliciosa y perfecta para una cena importante.
Para 6 porciones

⅓ taza de cebollas verdes picadas o cebollas amarillas

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de fondo grueso de 2½ cuartos
Cocine las cebollas lentamente en la mantequilla en una cacerola tapada durante 5 a 10 minutos,
hasta que estén tiernas y translúcidas pero no doradas.

3 a 4 tazas de hojas de berros de agua dulce y tallos tiernos, lavados y secados en una toalla
½ cucharadita de sal
Agregue el berro de agua y la sal, cubra y cocine lentamente durante aproximadamente 5
minutos o hasta que las hojas estén tiernas y marchitas.

3 cucharadas de harina
Espolvorea la harina y revuelve a fuego moderado durante 3 minutos.

5½ tazas de caldo blanco hirviendo o caldo de pollo en lata

Fuera del fuego, batir el caldo hirviendo. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego haga
puré en un molino de alimentos. Regrese a la cacerola y corrija el condimento.
(*) Si no se sirve de inmediato, reserve sin cubrir. Vuelva a calentar a fuego lento antes de
continuar.

2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
 Licúa las yemas y la crema en el tazón. Batir una taza de sopa caliente en ellos con
driblets. Poco a poco agregue el resto de la sopa en una corriente delgada. Regrese la sopa a la
cacerola y revuelva a fuego moderado durante un minuto o dos para escalfar las yemas de huevo,
pero no lleve la sopa a fuego lento. Fuera del fuego, agregue la mantequilla de enriquecimiento
una cucharada a la vez.

Un puñado de hojas de berro se deja caer durante medio minuto en agua hirviendo, se refresca
en agua fría y se escurre.
Vierta la sopa en una sopera o tazas de sopa y decore con hojas de berro de agua opcionales.

PARA SERVIR EN FRÍO: Omita el enriquecimiento final de mantequilla y enfríe. Si es

demasiado espeso, agregue más crema antes de servir.

Variaciones
Potage Crème d'Oseille o Potage Germiny
[Crema de Sopa de acedera]
Crème d'Épinards Potage
[Crema de Espinacas Sopa]
Siga la receta de la crema de cresson precedente , usando hojas de acedera o espinacas en lugar de
berros de agua, pero corte las hojas en gasa (rodajas finas o trozos). No haga puré la sopa.

  SOUPE À L'OIGNON
[Sopa de cebolla]
Las cebollas para una sopa de cebolla necesitan una cocción lenta y prolongada en mantequilla
y aceite, luego una cocción lenta y larga a fuego lento para que desarrollen el sabor profundo y rico
que caracteriza una preparación perfecta. Por lo tanto, debe contar con 2½ horas al menos de
principio a fin. Aunque la cocción preliminar en mantequilla requiere algo de observación, la
cocción a fuego lento real puede continuar casi sin supervisión.
Para 6 a 8 porciones

1½ libras o alrededor de 5 tazas de cebollas amarillas en rodajas finas

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una cacerola de fondo grueso, cubierta de 4 cuartos
Cocine las cebollas lentamente con la mantequilla y el aceite en la cacerola tapada durante 15
minutos.

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar (ayuda a que las cebollas se doren)
Destape, suba el fuego a moderado y agregue la sal y el azúcar. Cocine durante 30 a 40 minutos
revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se hayan vuelto doradas, profundas y
uniformes.

3 cucharadas de harina
Espolvorea la harina y revuelve por 3 minutos.

2 cuartos de caldo hirviendo, caldo de res enlatado, o 1 cuarto de agua hirviendo y 1 cuarto de
caldo o caldo
½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
Sal y pimienta para probar
 Fuera del fuego, mezcle el líquido hirviendo. Agregue el vino y sazone al gusto. Cocine a fuego
lento parcialmente cubierto durante 30 a 40 minutos o más, rozando ocasionalmente. Aderezo
correcto.
(*) Ponga a un lado sin cubrir hasta que esté listo para servir. Luego recalentar a fuego lento.

3 cucharadas de coñac
Rondas de pan francés tostado duro (consulte la siguiente receta)
1 a 2 tazas de queso rallado suizo o parmesano
Justo antes de servir, agregue el coñac. Vierte en una sopera o tazas de sopa sobre las rondas de
pan y pasa el queso por separado.

ADORNOS PARA SOPA DE CEBOLLA

Croûtes : pan francés tostado duro
12 a 16 rebanadas de pan francés cortado ¾ a 1 pulgada de espesor
Coloque el pan en una capa en una asadera y hornee en un horno precalentado de 325 grados
durante aproximadamente media hora, hasta que esté completamente seco y ligeramente dorado.

Gotas de aceite de oliva o ternera Un diente de ajo cortado

A la mitad de la cocción, cada lado puede bañarse con una cucharadita de aceite de oliva o gotas
de carne de res; y después de hornear, cada pieza se puede frotar con ajo cortado.
Croûtes au Fromage: croûtes de queso
Queso suizo o parmesano rallado
Gotas de aceite de oliva o ternera
Extienda un lado de cada croûte con queso rallado y espolvoree con gotas de aceite de oliva o
gotas de carne de res. Dorar debajo de un asador caliente antes de servir.

Variaciones
Soupe à l'Oignon Gratinée
[Sopa de cebolla gratinada con queso]
La sopa de cebolla precedente
Una sopera o cacerola a prueba de fuego o ollas de sopa de cebolla individuales
2 onzas de queso suizo cortado en rodajas muy finas
1 cucharada de cebolla cruda rallada
12 a 16 rondas de pan francés tostado duro
1½ tazas de queso suizo rallado o queso suizo y parmesano
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla derretida
Precaliente el horno a 325 grados.
Lleve la sopa a ebullición y viértala en la sopera o en las ollas. Agregue el queso asado y la
cebolla rallada. Flota las rondas de pan tostado sobre la sopa y extiende el queso rallado sobre
ella. Espolvorea con el aceite o la mantequilla. Hornee por 20 minutos en el horno, luego
coloque uno o dos minutos debajo de un asador precalentado para dorar ligeramente la parte
superior. Servir inmediatamente.

Soupe Gratinée des Trois Gourmandes

[Sopa de cebolla gratinada de lujo ]
Un relleno final de la sopa de cebolla anterior se puede lograr en la cocina justo antes de servir
o por el servidor en la mesa.

Un tazón de 2 cuartos
1 cucharadita de maicena
1 yema de huevo
1 cucharadita de salsa Worcestershire
3 cucharadas de coñac
Batir la maicena en la yema de huevo, luego el Worcestershire y el coñac.

La sopa de cebolla precedente

Un cucharón de sopa
Un tenedor
Justo antes de servir la sopa, levante un borde de la corteza con un tenedor y retire una
cucharada de sopa. En una fina corriente de gotas, bate la sopa en la mezcla de yema de huevo
con un tenedor. Gradualmente golpee en dos cucharones más, que pueden agregarse más
rápidamente.
Nuevamente levantando la corteza, vierta la mezcla nuevamente en la sopa. Luego, mete la
mano debajo de la corteza con el cucharón y revuelve suavemente para mezclar la mezcla con el
resto de la sopa. Servir.

SOUPE AU PISTOU
[Sopa de verduras provenzal con Ajo, Albahaca y Hierbas]
El comienzo del verano es la temporada Mediterráneo para sopa au pesto , cuando albahaca
fresca, alubias blancas frescas y amplias tirabeques frijoles son todos de repente disponibles, y las
mujeres del mercado gritan en las calles, “Señoras, faites Le Bon pista, faites le pistou ! "  El pistou
en sí, como la pesta italiana , es una salsa hecha de ajo, albahaca, tomate y queso, y es tan bueno en
espagueti como en esta rica sopa de verduras. Afortunadamente, esta sopa no se limita al verano ni a
las verduras frescas, ya que puede usar frijoles blancos o frijoles enlatados, alubias frescas o
congeladas y una albahaca seca y fragante. Otras verduras de temporada pueden seragregado con las
judías verdes como desee, como guisantes, calabacines en cubitos y pimientos verdes o rojos.
Para 6 a 8 porciones

3 cuartos de agua
2 tazas cada una: zanahorias en cubitos, papas hirviendo en cubitos, blanco en cubitos de puerro
o cebolla
1 cucharada de sal
(Si está disponible, 2 tazas de frijoles blancos frescos y omita los frijoles blancos más adelante)
Hervir el agua, las verduras y la sal lentamente en una tetera de 6 cuartos durante 40 minutos;  o
cocine a presión durante 5 minutos, libere la presión y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 a
20 minutos. Aderezo correcto.

2 tazas de judías verdes en cubitos o 1 paquete de judías "cortadas" congeladas

2 tazas de frijoles blancos o frijoles cocidos o enlatados
⅓ taza de espagueti o fideos rotos
1 rebanada de pan blanco rancio, desmenuzado
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de azafrán
Veinte minutos antes de servir, para que las verduras verdes conserven su frescura, agregue los
frijoles, espagueti o fideos, pan y condimentos a la ebullición. sopa. Hervir lentamente durante
unos 15 minutos, o hasta que las judías verdes estén bien cocidas. Corrija el condimento
nuevamente.

4 dientes machacados ajo
6 cucharadas de puré de tomate fresco o 4 cucharadas de pasta de tomate
¼ taza de albahaca fresca picada o 1½ cucharada de albahaca seca fragante
½ taza de queso parmesano rallado
¼ a ½ taza de aceite de oliva afrutado
 Prepare el siguiente pistou mientras se cocina la sopa: coloque el ajo, el puré o la pasta de
tomate, la albahaca y el queso en la sopera y mezcle hasta formar una pasta con una cuchara de
madera; luego, gota a gota, batir el aceite de oliva. Cuando la sopa esté lista para servir, batir una
taza gradualmente en el pistou.  Vierte el resto de la sopa. Sirva con pan francés caliente o rondas
de pan tostado con aceite de oliva, en esta página .

  AÏGO BOUÏDO
[Sopa de ajo]
Mientras disfruta de su primer plato de sopa de ajo, nunca sospechará de qué está
hecho. Debido a que el ajo se hierve, sus efectos secundarios son mínimos, ysu sabor se vuelve
exquisito, aromático y casi indefinible. A lo largo del Mediterráneo, un aïgo bouïdo se considera
muy bueno para el hígado, la circulación sanguínea, el tono físico general y la salud espiritual. Una
cabeza deel ajo no es demasiado para 2 cuartos de sopa. Para algunos adictos, ni siquiera es
suficiente.
Para 6 a 8 personas.

1 cabeza separada o alrededor de 16 dientes enteros, ajo sin pelar

Coloque los dientes de ajo en agua hirviendo y hierva 30 segundos. Escurre, pasa agua fría sobre
ellos y pélalos.

2 cuartos de agua
2 cucharaditas de sal
Pizca de pimienta
2 dientes
¼ cucharadita de salvia
¼ cucharadita de tomillo
½ hoja de laurel
4 ramitas de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
Una cacerola de 3 cuartos
Coloque el ajo y el resto de los ingredientes en la cacerola y hierva lentamente durante 30
minutos. Aderezo correcto.

Un látigo de alambre
3 yemas de huevo
Una sopera
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva
Batir las yemas de huevo en la sopera durante un minuto hasta que estén gruesas y
pegajosas. Gota a gota, agregue el aceite de oliva como para hacer una mayonesa.

Un colador
Rondas de pan francés tostado
1 taza de queso rallado suizo o parmesano
Justo antes de servir, agregue una cucharada de sopa caliente en la mezcla de huevo con
gotas. Gradualmente, cuele el resto, batiendo y exprimiendo el jugo del ajo. Servir de inmediato,
acompañado de pan y queso.

Variaciones
Soupe à l'Oeuf, provenzal
[Sopa de ajo con Huevos escalfados]
La sopa de ajo anterior, omitiendo la yema de huevo y el enlace de aceite de oliva
6 huevos muy frescos
 Después de que la sopa se haya cocinado a fuego lento durante media hora, cuele en una
cacerola ancha y poco profunda. Corrija el condimento y déjelo hervir a fuego lento. Siguiendo
las instrucciones aquí escalfar los huevos en la sopa.

6 a 8 rondas de pan francés tostado duro

2 a 3 cucharadas de perejil picado
1 taza de queso rallado suizo o parmesano
Coloque una ronda de pan en cada plato de sopa y cubra con un huevo escalfado. Vierta la sopa
y decore con perejil. Pase el queso por separado.

Soupe à l'Ail aux Pommes de Terre

[Sopa de ajo con papas y sabor a azafrán]

Ingredientes para la sopa de ajo, omitiendo la yema de huevo y el enlace de aceite de oliva.
3 tazas de papas en cubitos "hirviendo"
Una pizca de azafrán
Después de que la sopa de ajo se haya cocinado a fuego lento durante 30 minutos, cuela y
devuelve a la cacerola. Cocine a fuego lento las papas en la sopa con el azafrán durante unos 20
minutos o hasta que estén tiernas. Aderezo correcto. Sirva con pan francés y queso rallado suizo
o parmesano.

SOUPE AUX CHOUX - GARBURE

[Plato principal Sopa de repollo]
Esta sopa campesina fina y sin complicaciones es un plato reconfortante para un frío día de
invierno. En el País Vasco, una buena sopa de repollo siempre debe incluir un trozo
de manteca de cerdo , su cerdo salado ligeramente rancio y muy apreciado; de lo contrario, se
considera que el plato carece de distinción. En el vecino Béarn,confit d'oie -ganso conservado: se
agrega a la olla para calentar la sopa al final de su cocción.
Para unas 8 personas

3½ cuartos de agua
3 a 4 tazas de papas "hirviendo" peladas y cortadas en cuartos
Un trozo de 1½ libras de carne de cerdo magra salada, tocino magro o jamón ahumado sin
procesar
Coloca el agua, las papas y la carne en la tetera y haz que hierva.

2 libras o 3 cuartos de col en rodajas gruesas

8 granos de pimienta triturados o una gran pizca de chiles molidos
Sal según sea necesario, agregada cerca del final
6 ramitas de perejil atados con 1 hoja de laurel
½ cucharadita de mejorana
½ cucharadita de tomillo
4 dientes de ajo machacados
2 cebollas medianas tachonadas con 2 dientes
2 zanahorias peladas en cuartos adiciones opcionales:
2 a 4 nabos pelados y cortados en cuartos
De 2 a 3 tallos de apio en rodajas 1 a 2 tazas de frijoles blancos frescos, o frijoles blancos a medio
cocinar, o agregue frijoles blancos o rojos enlatados a la sopa de 10 a 15 minutos antes de que
termine de hervir a fuego lento
Agregue el repollo y todos los demás ingredientes. Cocine a fuego lento parcialmente cubierto
durante 1½ a 2 horas o hasta que la carne esté tierna. Deseche el paquete de perejil. Retire la
carne, córtela en trozos y regrésela al hervidor. Aderezo correcto. Elimina la grasa
 acumulada. (*) Si no se sirve de inmediato, reserve sin cubrir. Vuelva a calentar a fuego lento
antes de servir.

Rondas de pan francés tostado

Servir en una sopera o platos de sopa, acompañados del pan.

DOS SOPAS DE PESCADO MEDITERRÁNEO

Cómo hacer una verdadera sopa de pescado mediterránea es siempre un tema de discusión viva
y completamente dogmática entre los expertos franceses; y si no vives en el Mediterráneo, no puedes
obtener el pez roca, los perlones, los salmonetes, los tejedores, las anguilas marinas, los nabos y las
doradas que consideran absolutamente esenciales. Pero puede hacer una sopa de pescado
extremadamente buena incluso si solo tiene pescado congelado y jugo de almejas enlatadas para
trabajar porque los otros aromas esenciales de tomates, cebollas o puerros, ajo, hierbas y aceite de
oliva siempre están disponibles.

PESCADO A USAR

Las sopas de pescado generalmente están hechas de pescado magro. El sabor de la sopa es más
interesante si se incluyen tantas variedades de pescado como sea posible, y ella sopa tiene más
cuerpo si una proporción de gelatinosa se utilizan peces como el fletán, la anguila y algunos de los
tipos de platija de carne más firme. Aquí hay algunas sugerencias:
Rock, Calico o Lubina
Bacalao o Lingcod
Congrio o anguila marina
Platija
Agrupador
Gruñido
Eglefino
Merluza o Merlán
Hipogloso
Suela de limón
Perca
Pollock o Boston Bluefish
Porgy o Scup
Redfish o Red Drum
Rockfish o Sculpin
Scrod
Pargo rojo o gris
Mancha
Trucha de agua dulce; Trucha de mar o pez débil
Mariscos: almejas, vieiras, mejillones, cangrejo, langosta
Para preparar el pescado para cocinar, haga que se limpien y escalen. Desechar las
branquias. Ahorre cabezas y recortes para el caldo de pescado. Corte los peces grandes en rodajas
transversales de 2 pulgadas de ancho. Friegue las almejas. Frota y remoja los mejillones . Lavar las
vieiras. Si usa cangrejo vivo o langosta, divídalos justo antes de cocinarlos. Retire el saco de arena y
el tubo intestinal de las langostas.

SOUPE DE POISSON
[Sopa de pescado colado]
La sopa de poisson tiene el mismo sabor que la bullabesa, pero la sopa se cuela y la pasta se
cocina para dar un ligero enlace. Si está haciendo la sopa en el Mediterráneo, volverá a casa con
docenas de pequeños peces recién pescados de todos los colores del arcoíris. En otras partes, use
pescado entero, cabezas de pescado, huesos y adornos, cadáveres de mariscos o simplemente jugo de
almejas embotellado.
Para 6 a 8 personas.
Una tetera
1 taza de cebolla picada
¾ taza de puerro picado, o ½ taza más de cebolla
½ taza de aceite de oliva
Cocine las cebollas y los puerros lentamente en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que
estén casi tiernos pero no dorados.

4 dientes de ajo machacados

1 libra de tomates rojos maduros picados, o 1½ tazas de tomates enlatados escurridos, o ¼ taza de
pasta de tomate
Agregue el ajo y los tomates. Eleve el fuego a moderado y cocine 5 minutos más.

2½ cuartos de agua
6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
½ cucharadita de tomillo o albahaca
⅛ cucharadita de hinojo
2 pizcas grandes de azafrán
Una pieza de 2 pulgadas o ½ cucharadita de cáscara de naranja seca
⅛ cucharadita de pimienta
1 cucharada de sal (ninguna si se usa jugo de almejas)
3 a 4 libras pescado magro, cabezas de pescado, huesos y adornos, restos de mariscos o pescado
congelado de la lista, en esta página . O bien, 1 cuarto de jugo de almejas, 1½ cuartos de agua y
sin sal.
Agregue el agua, las hierbas, los condimentos y el pescado al hervidor de agua y cocine sin
hervir a fuego moderado durante 30 a 40 minutos.

½ taza a ⅔ taza de espagueti o fideos rotos en pedazos de 2 pulgadas

Una cacerola de 3 cuartos
Cuela la sopa en la cacerola, sacando los jugos de los ingredientes. Aderezo correcto, agregando
un poco más de azafrán si lo considera necesario. Agregue la pasta y hierva durante 10 a 12
minutos o hasta que esté tierna. Corrija el condimento nuevamente.

Rondas de pan francés tostado

1 a 2 tazas de queso rallado suizo o parmesano y rouille (siguiendo la receta)
Vierta la sopa en una sopera o platos de sopa sobre las rondas de pan, y pase el queso y la ruleta
por separado.
VARIACIÓN
Sustituya 3 o 4 tazas de papas en cubitos "hirviendo" por la pasta , o escalfe los huevos en la
sopa como por la sopa de ajo .
Rouille
[Salsa de ajo, pimiento y chile]
La siguiente salsa fuerte se pasa por separado con sopa de pescado o Bullabesa; cada invitado
se sirve y lo revuelve en la sopa.
Por aproximadamente 1 taza

¼ taza de pimiento rojo picado a fuego lento durante varios minutos en agua con sal y pimiento
en lata o escurrido
Un ají pequeño hervido hasta que esté tierno, o gotas de salsa Tabasco
1 papa mediana cocida en la sopa
4 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de albahaca, tomillo o ajedrea
 Golpea todos los ingredientes en un tazón o mortero durante varios minutos para formar una
pasta muy suave y pegajosa.

4 a 6 cucharadas de aceite de oliva afrutado Sal y pimienta

Gota a gota, machacar o batir en el aceite de oliva como para hacer una mayonesa. Sazone al
gusto.

2 o 3 cucharadas de sopa caliente

Justo antes de servir, agregue la sopa caliente con driblets. Verter en una salsera.
BULLABESA
[Bullabesa]
Puede hacer una producción tan dramática como desee de una bullabesa, pero recuerde que se
originó como una simple sopa de pescador mediterránea, hecha a partir de las capturas del día o sus
sobras no vendibles, y aromatizada con los condimentos típicos de la región: aceite de oliva, ajo,
puerros o cebollas, tomates y hierbas. El pescado se hierve rápidamente en un caldo aromático y se
retira a un plato; el caldo se sirve en una sopera. Cada invitado se sirve a los dos y los come juntos
en un gran plato de sopa. Si desea servir vino, elija un rosado o un tinto ligero, fuerte y joven, como
Côtes de Provence o Beaujolais, o un vino blanco fuerte y seco de Côtes de Provence, o un Riesling.
Idealmente, debe elegir seis o más variedades de pescado fresco, por lo que una bullabesa está
en su mejor momento cuando se hace para al menos seis personas. Algunos de los pecesdebe ser de
carne firme y gelatinosa como el halibut, la anguila y la platija de invierno, y algunos tiernos y
escamosos como la merluza, el bacalao, el abadejo pequeño y la suela de limón. Los mariscos no son
necesarios ni particularmente típicos, pero siempre agregan glamour y color si desea incluirlos.
El pescado, excepto las langostas vivas y los cangrejos, se puede limpiar, rebanar y refrigerar
varias horas antes de la cocción final. La base de la sopa se puede hervir y colar. La cocción real del
pescado en la sopa tomará solo unos 20 minutos, y luego el plato debe servirse de inmediato.
Para 6 a 8 personas.

Ingredientes para la sopa de poisson anterior , menos la pasta. Use cabezas de pescado, huesos y
adornos, y si no tiene suficientes, fortalezca la base de la sopa con jugo de almejas embotellado
Hervir los ingredientes de la sopa durante 30 a 40 minutos como se describe en la receta de sopa
de pescado . Colar, exprimir los jugos de los ingredientes. Pruebe con cuidado la sazón y la
fuerza. Debería ser delicioso en este punto, por lo que no necesitará más problemas más
adelante. Debe tener aproximadamente 2½ cuartos de galón en un hervidor alto y bastante
estrecho.

6 a 8 libras de pescado magro y mariscos variados si lo desea, seleccionados y preparados a partir

de las sugerencias
Lleve la sopa a ebullición rápida 20 minutos antes de servir. Agregue langostas, cangrejos y
pescado de carne firme. Vuelva a hervir rápidamente y hierva rápidamente durante 5
minutos. Agregue el pescado de carne tierna, las almejas, mejillones y vieiras. Lleve a ebullición
rápidamente nuevamente y hierva 5 minutos más o hasta que el pescado esté tierno cuando lo
pinche con un tenedor. No cocinar en exceso.

Una fuente caliente

Una sopera
Rondas de pan francés tostado
⅓ taza de perejil fresco picado
Opcional: un plato de  rouille
Inmediatamente levante el pescado y colóquelo en el plato. Corrija el condimento y vierta la
sopa en la sopera sobre rondas de pan francés. Coloque una cucharada de sopa sobre el pescado
y espolvoree perejil sobre el pescado y la sopa. Servir inmediatamente acompañado de
la rouille opcional .
 CAPÍTULO DOS

SALSAS
Salsas
S AUCES SON el esplendor y la gloria de la cocina francesa, sin embargo, no hay nada secreto o
misterioso sobre la fabricación de ellos. Si bien su lista es estupenda para mirar, no es alucinante
cuando comienzas a darte cuenta de que su multitud se divide en media docena de grupos muy
definidos, y que cada salsa en un grupo en particular se hace de la misma manera general. Por
ejemplo, cada salsa del grupo de salsa blanca de bechamels y veloutés requiere una técnica idéntica,
pero cualquier cambio en los ingredientes o adornos le da un nuevo nombre: la bechamel con queso
rallado es un mornay , con hierbas picadas, un chivry ; mientras que un velouté de pescado al vino
blanco con cucharadas de crema, yema de huevo y mantequilla se convierte en un
eleganteparisienne salsa . Lo mismo es cierto para el grupo de yema de huevo y
mantequilla. Cuando está aromatizado con estragón, pimienta y vinagre, es una salsa bearnesa , pero
el limón la convierte en holandesa, pero la holandesa con una crema batida se convierte en
una muselina.  Por lo tanto, tan pronto como haya puesto en práctica las fórmulas básicas para las
pocas salsas madre, estará equipado para comandar todo el imponente edificio. Aquí están los grupos
de madres en la familia de la salsa:
T HE W HITE S AUCES Estos se derivan de los dos primos, bechamel y velouté. Ambos usan
un roux de harina y mantequilla como agente espesante, pero la bechamel es una salsa a base de
leche, mientras que el velouté tiene una base de pescado, carne o pollo. Estos son fundamentales
para la gran tradición de la cocina francesa, además de ser indispensables para la cocina casera. Su
función más útil, estas salsas blancas fáciles, es hacer un plato apetitoso e interesante con
ingredientes tan simples como huevos duros y champiñones cortados en cubitos; gratínelos con
unsalsa mornay O desmenuce el pescado escalfado sobrante, mézclelo con cebolla cocida y dóblelo
con una salsa de crema antes de dorarlo con migas de pan con mantequilla en el horno.  Una gallina
hervida se convierte en una poule à l'ivoire cuando se duerme con un cremoso velouté de pollo y se
acompaña con pequeñas cebollas estofadas y arroz al vapor. Sería difícil para el cocinero cotidiano
llevarse bien sin estos buenos simplessalsas
T HE B ROWN S AUCES largo a fuego lento daubes y estofados, guisos y guisados, estas salsas
marrones necesidad, al igual que los salteados, fricasés marrones, y asados. Más complicado de
hacer que elsalsas blancas, han pasado por algunos cambios desde la gran cocina de Escoffier, como
verá en su discusión .
T omate S AUCE , E GG Y OLK Y B UTTER S AUCES (familia holandesa), y T HE O IL
Y V INEGAR (aderezo francés) G RUPO Estos no necesitan presentación.
F LAVORED B Utters mantequillas crema con varias hierbas, condimentos, o purés están
incluidos en la lista de salsa. Pero lo más importante aquí es la salsa de mantequilla picante beurre
blanc , una firma de la nouvelle cuisine que surgió a principios de la década de 1970. Originalmente
era una salsa especial reservada generalmente para pescado y verduras hervidas, pero, fácil de
preparar (¡una vez que sepa cómo!), Se ha convertido en la salsa ubicua de restaurante para todo tipo
de pescado, carne y aves.
Las salsas ricas, especialmente las salsas de mantequilla y las salsas blancas con crema y
mantequilla, deben usarse con moderación, nunca más de una en una comida. Una salsa no debe
considerarse un disfraz o una máscara; su función es señalar, prolongar o complementar el sabor de
la comida que acompaña, o contrastar con ella, o dar variedad a su modo de presentación.

SALSAS BLANCAS
 Salsas  Blanches
Las salsas blancas se preparan rápidamente con un roux blanco (mantequilla y harina
cocinadas juntas) más leche o caldo blanco. Van con huevos, pescado, pollo, ternera y
verduras. También son la base para sopas de crema, soufflés y muchos de los entremeses calientes.
Salsa  La bechamel en tiempos de Luis XIV era una salsa más elaborada de lo que es
hoy. Luego fue un hervor a fuego lento de leche, ternera y condimentos con un enriquecimiento de
crema. En la cocina francesa moderna, una bechamel es una base a base de leche hecha rápidamente
que requiere solo la adición de mantequilla, crema, hierbas u otros aromatizantes para convertirla en
una salsa adecuada.
El velouté de salsa se hace exactamente de la misma manera, pero su roux se humedece con
caldo de pollo, ternera o pescado, a menudo con sabor a vino. Leche o crema están incluidas si lo
desea.
El roux
En la cocina francesa, la harina y la mantequilla, que actúa como un agente espesante para la
salsa, siempre se cocina lentamente durante varios minutos antes de agregar cualquier líquido. Esto
se llama roux.  La cocción elimina el sabor crudo y pastoso que la harina cruda dará a la salsa, y
también prepara las partículas de harina para absorber el líquido. El grosor de una salsa está en
relación directa con la proporción de harina que usa por taza de líquido. La siguiente tabla está
basada en harina de trigo duro para todo uso estadounidense. Todas las medidas de harina son para
cucharadas soperas o fracciones.
T HIN S AUCE O S OUP 1 cucharada de harina por taza de líquido
M edio , G ENERAL-PURPOSE S AUCE 1½ cucharadas de harina por taza de líquido
T HICK S AUCE 2 cucharadas de harina por taza de líquido
S OUFFLÉ B ASE 3 cucharadas de harina por taza de líquido
Hora de cocinar
Muchos de los viejos libros de cocina recomiendan que una salsa blanca, especialmente
un velouté , se cocine a fuego lento durante varias horas, con el objetivo de librar a la salsa de su
sabor a harina y concentrar el sabor. Sin embargo, si la harina y la mantequilla roux está
adecuadamente preparado para empezar, y se utiliza una, de valores bien con sabor concentrado,
ambos problemas se han resuelto en la salida. Después de una larga cocción a fuego lento,
un velouté perfectamente ejecutado adquirirá una cierta delicadeza adicional; y si tienes tiempo para
cocinar a fuego lento, hazlo por todos los medios. Pero para los propósitos prácticos de este libro,
rara vez lo consideraremos necesario.
Nota de la cacerola
Las salsas blancas siempre deben hacerse en una cacerola de acero inoxidable esmaltada de
fondo grueso, pyrex, porcelana o cobre revestido de estaño. Si se usa una sartén de fondo delgado, es
un mal conductor de calor y la salsa puede quemarse en el fondo de la sartén. El aluminio tiende a
decolorar una salsa blanca, particularmente una que contiene vino o yemas de huevo.

UNA NOTA SOBRE STOCKS PARA SALSAS DE VELOUTÉ

La receta del caldo blanco casero está aquí ; para el caldo de pollo blanco está aquí ; para
el caldo de pescado está aquí ; y para el caldo de pescado almeja está aquí .El caldo de pollo en lata
puede ser sustituido por el caldo blanco casero si le da el siguiente tratamiento preliminar:
Caldo de pollo enlatado
2 tazas de caldo de pollo en lata o sopa clara de pollo y vegetales colada
3 cucharadas cada una: rodajas de cebolla, zanahoria y apio
½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco
2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel y una pizca de tomillo
Cocine a fuego lento el caldo de pollo o la sopa con las verduras, el vino y las hierbas durante 30
minutos. Sazone al gusto, cuele y está listo para usar.

  SALSA BÉCHAMEL
      SALSA VELOUTÉ
[Salsa blanca]
 Esta salsa básica tarda unos 5 minutos en prepararse, y luego está lista para la adición de
sabores o enriquecimientos. Las sugerencias para estos se encuentran al final de la receta maestra.
Para 2 tazas ( espesor medio )

Una cacerola de fondo grueso, 6 tazas de acero inoxidable esmaltado, cobre forrado, porcelana o
pirex
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
Una espátula o cuchara de madera
En la cacerola derrita la mantequilla a fuego lento. Mezcle la harina y cocine lentamente,
revolviendo, hasta que la mantequilla y la harina formen espuma durante 2 minutos sin
colorear. Esto es ahora un roux blanco .

2 tazas de leche y ¼ cucharadita de sal calentada hasta hervir en una cacerola pequeña
O 2 tazas de caldo blanco hirviendo (ver notas en el párrafo anterior)
Un látigo de alambre
Retire el roux del fuego. Tan pronto como el roux haya dejado de burbujear, vierta todo el
líquido caliente a la vez. Inmediatamente batir vigorosamente con un látigo de alambre para
mezclar líquido y roux , reuniendo todos los trozos de roux desde los bordes interiores de la
sartén.
Coloque la cacerola a fuego moderadamente alto y revuelva con el látigo de alambre hasta que la
salsa hierva. Hervir durante 1 minuto, revolviendo.

Sal y pimienta blanca

Retirar del fuego y batir con sal y pimienta al gusto. La salsa ahora está lista para los aromas o
adiciones finales.
(*) Si no se usa inmediatamente, limpie la salsa dentro de los bordes de la sartén con un raspador
de goma. Para evitar que se forme una piel en su superficie, coloque encima una capa delgada de
leche, caldo o mantequilla derretida. Ponga a un lado sin cubrir, manténgalo caliente sobre agua
hirviendo, refrigere o congele.
Observaciones
Si sigue las instrucciones anteriores, siempre obtendrá una salsa suave de la consistencia
correcta. Pero aquí hay algunas medidas correctivas en caso de que las necesite:

Si la salsa es grumosa
Si su roux está caliente y su líquido cerca del punto de ebullición, nunca debe tener una salsa
grumosa. Pero si hay grumos, fuerce la salsa a través de un tamiz muy fino o gírela en una
licuadora eléctrica. Luego cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Si la salsa es muy espesa

Lleva la salsa a fuego lento. Diluir con leche, crema o caldo, batido en una cucharada a la vez.

Si la salsa es muy delgada

O hierva a fuego moderadamente alto, revolviendo continuamente con una cuchara de madera,
hasta que se haya reducido a la consistencia correcta;
O mezcle media cucharada de mantequilla en una pasta con media cucharada de harina
( beurremanié ). Fuera del fuego, batir la pasta en la salsa con un látigo de alambre. Hervir
durante 1 minuto, revolviendo.

ENRIQUECIMIENTOS PARA SALSAS BLANCAS

Los tres siguientes enriquecimientos completan todo el sistema maestro de fabricación de salsa
blanca. Mientras que un llano, bien sazonadobechamel o el velouté se puede servir tal como es, la
adición de mantequilla, crema o yemas de huevo lo transforma en algo infinitamente más delicioso.
 Enriquecimiento de mantequilla
La mantequilla fresca mezclada en una salsa justo antes de servir es el enriquecimiento más
simple. Alisa la salsa, le da un ligero enlace e imparte cierto sabor francés que parece no estar
presente en ningún otro tipo de cocina.Por una taza de simple salsa, ½ a 1 cucharada de mantequilla
es suficiente; se puede batir hasta ½ taza en una salsa de pescado fino. Pero si se bate más de una
cucharada de mantequilla en una taza de salsa, la salsa se debe servir inmediatamente. Si se
recalienta, o se mantiene caliente, o si se usa para un plato gratinado , la mantequilla se licua y la
salsa se diluye como si se hubiera diluido con leche, o la mantequilla se libera de la suspensión y
flota en la parte superior de la salsa Sin embargo, si se resbala y calienta una salsa con mucha
mantequilla, se reconstituirá rápidamente si la trata como si fuera holandesa .
Para enriquecer 2 tazas de bechamel o velouté

2 a 8 Tb de mantequilla (1 a 2 Tb es la cantidad habitual)

Un látigo de alambre
Justo antes de servir la salsa, y después de haber agregado todos los aromas finales, retírela del
fuego. Agregue la mantequilla, media cucharada a la vez, batiendo hasta que cada trozo de
mantequilla haya sido absorbido por la salsa antes de agregar el siguiente. Coloque la salsa sobre
la comida caliente, o vierta la salsa en un recipiente caliente y sirva de inmediato.
Enriquecimiento de crema: salsa de crema
[ SalsaCrema - Salsa Suprěme ]
Con la adición de crema, una bechamel se convierte en una crema de salsa ; y un velouté ,
una salsa suprême. A medida que la crema adelgaza la salsa, la bechamel o velouté básica debe ser
lo suficientemente espesa inicialmente para que la salsa terminada tenga la consistencia correcta.
Las salsas de crema se usan para verduras, huevos, pescado, aves, entremeses calientes y platos
para gratinar .
Para 2 tazas

1½ tazas de bechamel o  velouté espeso (3 cucharadas de harina, 2½ cucharadas de mantequilla y

1½ tazas de líquido)
½ taza de crema batida
Sal y pimienta blanca
Jugo de limon
Lleva la salsa a fuego lento. Batir la crema con cucharadas, a fuego lento, hasta que la salsa
tenga la consistencia que desea que sea. Sazone al gusto con sal, pimienta y gotas de jugo de
limón.

Opcional: 1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada (sin mantequilla si la salsa se va a utilizar

para un plato gratinado )
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla opcional por media cucharada.

Yema de huevo y Enriquecimiento de crema

[ Salsa Parisienne - anteriormente SalsaAllemande ]
Las salsas enriquecidas con yemas de huevo y crema se encuentran entre las más ricas y
aterciopeladas de todo el repertorio francés. Sauce parisienne , o salsa allemande , es el término
genérico, pero invariablemente recibe otro nombre según sus sabores especiales o el plato que
acompaña. La bolsita de salsa más simple tiene una base de velouté con sabor a carne o pescado,
cebolla y champiñones. La famosa salsa normande es un velouté a base de caldo de pescado al vino
blanco y los licores de cocina de mejillones, ostras, camarones, écrevisses y champiñones. Las salsas
de mariscos como cardinal, Nantua y Joinville son mariscos.veloutés con adornos especiales y un
enriquecimiento de mantequilla de mariscos al final. Como todas estas salsas son
un velouté básico con un enriquecimiento final de yemas de huevo, crema y, por lo general,
mantequilla, si puede hacer una, puede hacer todas.
El éxito en hacer el enlace de la yema de huevo no es más que darse cuenta de que las yemas
de huevo se cuajarán y se volverán granulares a menos que primero las baten con un poco de líquido
 frío, antes de incorporar gradualmente un líquido caliente en ellas para que se calienten
lentamente. Una vez que se haya completado este paso preliminar, la salsa se puede llevar a
ebullición; y debido a que las yemas de huevo están respaldadas por una salsa a base de harina,
pueden hervir sin peligro de cuajar.
La salsa parisina que se describe en la siguiente receta se usa con huevos, pescado, pollo,
entremeses calientes y platos para gratinar.  Una salsa parisina fuertemente untada con
mantequilla se usa principalmente para pescado escalfado en vino blanco, como se describe al
principio de esta página en el capítulo Pescado.
Por aproximadamente 2 tazas

1½ tazas de bechamel o  velouté espeso (3 cucharadas de harina, 2½ cucharadas de mantequilla y

1½ tazas de líquido)
Una cacerola esmaltada de 8 tazas y fondo grueso
Lleve la salsa a fuego lento en su cacerola.

2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 8 tazas
Un látigo de alambre
Mezcle las yemas de huevo y la crema en el tazón con un batidor de alambre.  Unas gotas a la
vez, agregue ½ taza de salsa picante. Batir lentamente el resto de la salsa en una corriente
delgada. Vierta la mezcla nuevamente en la cacerola.

Una espátula o cuchara de madera

Coloque a fuego moderadamente alto y revuelva constantemente con una cuchara de madera,
alcanzando todo el fondo de la sartén hasta que la salsa hierva. Hervir y revolver durante 1
minuto.

Sal y pimienta blanca

Jugo de limon
Más crema si es necesario
Cuele la salsa a través de un tamiz fino para eliminar los pedazos coagulados de clara de huevo
que siempre se adhieren a la yema. Enjuague la cacerola y devuélvale la salsa. Cocine a fuego
lento para verificar la sazón, agregando sal, pimienta y gotas de jugo de limón al gusto. Si la
salsa es demasiado espesa, agregue más crema por cucharadas.
(*) Si no se usa inmediatamente, limpie los lados de la sartén y coloque una película de crema o
caldo sobre la superficie. La salsa se espesará y tendrá un aspecto cremoso a medida que se
enfríe, lo cual es normal. Se suavizará cuando se recaliente. (La salsa puede estar congelada).

Opcional: 1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada (ocasionalmente se requiere más; no use

mantequilla si la salsa es para un plato gratinado )
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla opcional por trozos.

SALSAS DERIVADAS DE BÉCHAMEL

Y VELOUTÉ
Estas son algunas de las principales salsas derivadas de la salsa.bechamel y salsavelouté , las
recetas para las cuales están aquí .
Salsa  Mornay
[Salsa de queso]
Para: huevos, pescado, aves, ternera, verduras, pastas y entremeses calientes
Nota: Si la salsa cubre alimentos que se hornean o gratinan , use la cantidad mínima de queso
sugerida y omita el enriquecimiento de mantequilla al final de la receta. Demasiado queso puede
 hacer que la salsa se vuelva fibrosa, y un enriquecimiento de mantequilla saldrá de la parte superior
de la salsa.

2 tazas de bechamel o velouté mediano

¼ a ½ taza de queso suizo rallado grueso o una combinación de queso parmesano suizo rallado
grueso
Lleve la salsa a ebullición. Retire del fuego y agregue el queso hasta que se derrita y se mezcle
con la salsa.

Sal y pimienta
Una pizca de nuez moscada
Opcional: una pizca de pimienta de cayena y 1 a 2 cucharadas ablandadas mantequilla
Sazone al gusto con sal, pimienta, nuez moscada y cayena opcional. Fuera del fuego y justo
antes de servir, agregue la mantequilla opcional poco a poco.

Salsa Aurore
[Béchamel o Velouté con sabor a tomate]
Para: huevos, pescado, pollo, verduras.

2 tazas de bechamel o  velouté , o la salsa de crema

2 a 6 cucharadas de puré de tomate fresco cocido o pasta de tomate
Lleva la salsa a fuego lento. Agregue el tomate, una cucharada a la vez, hasta que haya logrado
el color y el sabor que desea. Aderezo correcto.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Opcional: 1 a 2 cucharadas de perejil fresco, perifollo, albahaca o estragón
Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la mantequilla y las hierbas opcionales.

Salsa Chivry
Sauce à L'Estragon
[Herbario Blanco Salsa de Vino y Salsa de Estragón]
Para: huevos, pescado, verduras o pollo escalfado

Una cacerola pequeña esmaltada

1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
4 cucharadas de perifollo fresco picado, estragón y perejil, o solo estragón; O 2 cucharadas de
hierbas secas
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Coloque todos los ingredientes en la cacerola y hierva lentamente durante 10 minutos,
permitiendo que el vino se reduzca a aproximadamente 3 cucharadas. Esta es ahora una esencia
de hierba.

2 tazas de bechamel o  velouté , o la salsa de crema

Cuela la esencia en la salsa, sacando el jugo de las hierbas. Cocine a fuego lento durante 2 a 3
minutos.

3 a 4 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas, perejil o estragón 1 a 2 cucharadas de

mantequilla ablandada
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue las hierbas frescas y la mantequilla enriquecida.
 Salsa  au Cari
[Ligero Salsa de curry]
Para: pescado, ternera, cordero, pollo, pavo, huevos y verduras.
Aquí la salsa bechamel o velouté se hace simultáneamente con los aromas de curry.
Para 2½ tazas
½ taza de cebollas blancas o amarillas finamente picadas
4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de 8 tazas
Cocine las cebollas y la mantequilla a fuego lento durante 10 minutos sin dejar que las cebollas
coloreen.

2 a 3 cucharadas de curry en polvo

Agregue el curry en polvo y cocine lentamente durante 2 minutos.

4 cucharadas de harina
Agregue la harina y revuelva a fuego lento durante 3 minutos más.

2 tazas de leche hirviendo, caldo blanco o caldo de pescado

Fuera del fuego, mezcle el líquido hirviendo. Regrese la salsa al fuego y cocine a fuego lento
lentamente durante 10 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

4 a 6 cucharadas de crema batida Sal y pimienta Jugo de limón

Luego agregue la crema por cucharadas, hasta que la salsa se haya diluido hasta obtener la
consistencia deseada. Verifique el condimento y agregue jugo de limón al gusto.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Opcional: 2 a 3 cucharadas de perejil picado
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla poco a poco, luego el perejil
opcional.

Salsa  Duda
[Salsa de cebolla]
Para: huevos, ternera, pollo, pavo, cordero, verduras y alimentos que se deben gratinar
Otra versión de esta excelente salsa está en la sección de ternera .
Por aproximadamente 2½ tazas

1 libra o 4 tazas de cebollas amarillas en rodajas

¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos
Cocine las cebollas lentamente con sal. y la mantequilla en una cacerola tapada durante 20 a 30
minutos, o hasta que las cebollas estén muy tiernas pero no doradas.

4 cucharadas de harina
Agregue la harina y revuelva a fuego lento durante 3 minutos.

2 tazas de leche hirviendo, caldo blanco o caldo de pescado

 Fuera del fuego, mezcle el líquido hirviendo. Luego cocine a fuego lento la salsa lentamente
durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Forzar la salsa a través de un tamiz o molino
de alimentos, o hacer puré en la licuadora eléctrica.

6 a 8 cucharadas de crema batida Sal y pimienta Pizca de nuez moscada

Lleve nuevamente a fuego lento y adelgace a la consistencia deseada con cucharadas de
crema. Agregue sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada (sin mantequilla si se usa salsa para

un plato gratinado )
Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la mantequilla de enriquecimiento.

  SALSA BÂTARDE
    SALSA AU BEURRE
[Burlarse de Holandesa]
Para: pescado hervido, pollo hervido, cordero hervido, papas hervidas, espárragos, coliflor,
apio, brócoli
Esta salsa rápida y útil no pertenece a la familia bechamel y velouté porque está hecha con
un roux crudo o beurre manié. Se le da un color dorado al agregar una yema de huevo, y cuando se
condimenta con suficiente mantequilla sugiere una holandesa.
Para 2 tazas ( espesor medio )

2 cucharadas de mantequilla derretida o ablandada

3 cucharadas de harina
Una cacerola esmaltada de fondo grueso y 8 tazas
Un rascador de goma
Coloca la mantequilla y la harina en la cacerola y mézclalas en una pasta suave con un raspador
de goma.

2 tazas de caldo blanco hirviendo, o agua para cocinar vegetales, o agua y ¼ cucharadita de sal
Un látigo de alambre
Vierta todo el líquido hirviendo a la vez y mezcle vigorosamente con un látigo de alambre.

1 yema de huevo
2 cucharadas de crema batida
Un tazón para mezclar de 8 tazas
Sal y pimienta blanca
1 a 2 cucharadas de jugo de limón
Mezcle la yema de huevo y la crema con un batidor de alambre, luego, unas gotas a la vez,
agregue ½ taza de salsa. Batir el resto en una corriente delgada. Vierta la mezcla nuevamente en
la cacerola. Llevar a ebullición a fuego moderadamente alto, batir y hervir 5 segundos. Retire del
fuego y sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de limón. (*) Si no se usa inmediatamente, filtre
la superficie con media cucharada de mantequilla derretida.

4 a 8 cucharadas de mantequilla ablandada

Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla, una cucharada a la vez.

Variaciones
Salsa  aux Câpres
[Salsa de alcaparras]
 Para: pescado hervido o pierna de cordero hervida

2 tazas de salsa bâtarde

Alcaparras de 2 a 3 cucharadas
Justo antes de agregar la mantequilla de enriquecimiento, agregue las alcaparras. Luego, fuera
del fuego, agregue la mantequilla de enriquecimiento.

Salsa à la Moutarde
[Mostaza]
Para: caballa asada, arenque, atún o pez espada

2 tazas de salsa bâtarde omitiendo el enriquecimiento final de mantequilla

2 cucharadas de mostaza preparada tipo Dijon fuerte
4 a 8 cucharadas de mantequilla ablandada
Licúa la mostaza y la mantequilla con un raspador de goma. Fuera del fuego, y justo antes de
servir, batir la mostaza / mantequilla con cucharadas en la salsa picante.

Salsa  aux Anchois

[Salsa de anchoa]
Para: pescado hervido o papas hervidas

2 cucharadas de anchoas enlatadas en puré o 1 cucharada de pasta de anchoas

2 tazas de salsa bâtarde
Justo antes de untar con mantequilla la salsa, agregue la mezcla de anchoas al gusto.  Luego,
fuera del fuego, y antes de servir, agregue la mantequilla de enriquecimiento.
SALSAS MARRONES
Salsas Brunes
La clásica salsa marrón francesa comienza con un caldo de carne marrón a fuego lento que se
prepara para hacer una base de salsa igualmente espesa y ligeramente espesa
llamada espagnole. El espagnole se cuece a fuego lento y se desnata durante varias horas más con
caldo y saborizantes adicionales hasta que finalmente se convierte en la madre tradicional de las
salsas marrones, demi-glace. Esto puede tardar varios días en lograrse, y el resultado es
espléndido. Pero como nos preocupa la cocina menos formal, no la discutiremos más.
Una buena salsa marrón puede tener como agente espesante un roux marrón de harina y
mantequilla, o almidón de maíz, almidón de papa, almidón de arroz o arrurruz. Una salsa marrón
espesada con harina debe cocinarse a fuego lento y descremarse durante dos horas al menos para que
desarrolle todo su sabor. El engrosamiento de almidón y arrurruz toma unos pocos minutos; y
cuando se hacen correctamente, son muy buenos. Debido a que son mucho más útiles en la cocina
casera que la salsa a fuego lento y más convencional, los hemos usado en la mayoría de las recetas
de platos principales a lo largo de este libro.
Los siguientes son tres métodos intercambiables para hacer un básico salsa marrón. Cualquiera
de ellos puede convertirse rápidamente en una de las salsas compuestas .
UNA NOTA SOBRE LAS CARNE DE CARNE PARA SALSAS MARRONES
Las recetas para hacer acciones marrones están aquí . El caldo de res enlatado puede ser
sustituido, como es, por las existencias en las dos primeras recetas de salsa marrón. Si se va a usar en
la última receta, para la salsa espesada con almidón, su sabor enlatado primero debe disfrazarse y
enriquecerse de la siguiente manera (el consomé enlatado tiende a ser dulce y no se recomienda):

     Caldo de res enlatado

2 tazas de caldo de res enlatado
3 cucharadas cada una: cebollas y zanahorias finamente picadas
1 cucharada de apio finamente picado
½ taza de vino tinto, vino blanco seco o vermut blanco seco
2 ramitas de perejil
⅓ hoja de laurel
⅛ cucharadita de tomillo
Opcional: 1 cucharada de pasta de tomate
Cocine a fuego lento el caldo enlatado con el resto de los ingredientes enumerados durante 20 a
30 minutos. Colar a través de un tamiz fino, y el caldo está listo para convertirse en una salsa.

SALSA MARRÓN (1)

SALSA BRUNE
[Salsa marrón a base de harina]
Este es el mejor del grupo y el que más se acerca al demi-glace tradicional .  Sus preliminares
son algo exigentes, y requiere al menos dos horas de cocción lenta; cuanto más se cocine, mejor
será. Se puede refrigerar durante varios días y se congela perfectamente durante varias semanas.
UNA NOTA SOBRE ROUX MARRÓN
El roux marrón , que es el espesante para este tipo de salsa, es la harina y la grasa cocinadas
juntas hasta que la harina se haya vuelto de un color marrón claro. Para una salsa ordinaria, la harina
se cocina en grasa de cerdo fresca o en aceite de cocina. Pero si la salsa va a acompañar un plato
delicado, como foie gras , huevos o vol-au-vent , la harina debe cocinarse en mantequilla clarificada,
lo que significa que la mantequilla se derrite y se decanta, dejando atrás sus partículas lechosas. arde
y sabe amargo.
Es importante que el roux se cocine lenta y uniformemente. Si se quema la harina, no espesará
la salsa como debería, y también le dará un sabor desagradable.
Por aproximadamente 1 cuarto de salsa marrón

Una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos

⅓ taza de cada una: zanahorias, cebollas y apio finamente picados
3 cucharadas de jamón cocido cortado en cubitos (o tocino magro cortado en cubitos a fuego
lento durante 10 minutos en agua, enjuagado y escurrido)
6 cucharadas de mantequilla clarificada , grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
Cocine las verduras y el jamón o el tocino lentamente en la mantequilla, grasa o aceite durante
10 minutos.

4 cucharadas de harina
Una espátula o cuchara de madera
Mezcle la harina con las verduras y revuelva continuamente a fuego moderadamente bajo
durante 8 a 10 minutos, hasta que la harina se vuelva dorada y dorada.

Un látigo de alambre
6 tazas de caldo marrón hirviendo o caldo de res enlatado
2 cucharadas de pasta de tomate
Un ramo de hierbas medianas: 3 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Retírelo del calor. Con un látigo de alambre, mezcle inmediatamente todo el líquido hirviendo a
la vez. Batir la pasta de tomate. Agrega el ramo de hierbas.
Cocine a fuego lento lentamente, parcialmente cubierto, durante 2 horas o más, eliminando la
grasa y la espuma según sea necesario. Añadir máslíquido si la salsa se espesa demasiado. Debes
terminar con alrededor de 4 tazas de salsa, lo suficientemente espesa como para cubrir
ligeramente una cuchara.

Sal y pimienta
Aderezo correcto. Colar, exprimir el jugo de las verduras. Desengrase bien y la salsa estará lista
para usar.
 (*) Si no se usa inmediatamente, limpie los lados de la sartén y coloque una película de caldo
sobre la parte superior de la salsa para evitar que se forme una piel. Cuando esté frío, cubra y
refrigere o congele.

SALSA MARRÓN (2)

  RAGOÛT DE SALSA
[Salsa marrón a base de harina con menudillos]
Salsa  ragoût es esencialmente como la salsa marrón anterior, pero tiene más carácter, ya que
incluye huesos, adornos o menudillos recogidos del juego, carne de res, cordero, ternera, ganso, pato
o pavo con los que se sirve la salsa.
Para 4 tazas

Una cacerola de fondo grueso, de 3 a 4 cuartos

1 a 4 tazas de menudillos, huesos y recortes de carne, crudos o cocidos
½ taza de zanahorias picadas
½ taza de cebolla picada
6 cucharadas de mantequilla clarificada , grasa de cerdo fresca o aceite de cocina; más si es
necesario
Dorar los menudillos, los huesos, los recortes de carne y las verduras en mantequilla clarificada,
grasa o aceite caliente. Retíralos a una guarnición.

4 cucharadas de harina
Lentamente dore la harina en la grasa que queda en la cacerola, agregando más grasa si es
necesario.

De 5 a 6 tazas de caldo hirviendo o caldo de res enlatado

Opcional: 1 taza de vino blanco seco, vino tinto o ⅔ taza de vermut blanco seco
Opcional: 3 cucharadas de pasta de tomate
Un ramo de hierbas medianas: 3 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Fuera del fuego, agregue el líquido hirviendo, el vino opcional y la pasta de tomate
opcional. Agregue el ramo de hierbas y devuelva los ingredientes dorados. Cocine a fuego lento,
desnatando según sea necesario, durante 2 a 4 horas. Colar, desengrasar, sazonar correctamente
y la salsa está lista para usar.

Variaciones
Salsa  Poivrade
[Marrón Salsa de juego]
Esto es lo mismo que la salsa de salsa.  Si el juego ha sido marinado, se usa una taza o dos de
la marinada en lugar del vino opcional. La salsa final está muy condimentada con pimienta.
Salsa  Venado
[Salsa marrón para Venado]
Esta es salsa poivrade con ½ taza de gelatina de grosella roja y ½ taza de crema batida batida
justo antes de servir.

SALSA MARRÓN (3)

  JUS LIÉ
[Salsa marrón espesada con almidón]
Jus lié es una alternativa más útil a las salsas marrones a fuego lento anteriores, y se tarda unos
5 minutos en prepararse. Pero no tiene ningún interés culinario en absoluto si no está hecho con una
base excelente, ya que solo está espesado con almidón de maíz o arrurruz. La salsa se hace
 generalmente con los líquidos obtenidos a fuego lento o guisado de carnes, y por lo tanto adquiere un
sabor bueno y fuerte. Si está hecho de caldo en lata, el caldo primero se debe hervir a fuego lento
con vino y condimentos como se describe en las existencias de carne . La maicena es el espesante
para las salsas marrones comunes de este tipo. El arrurruz se usa cuando la salsa debe ser muy clara
y límpida, como la del jamón estofado en Madeira o el pato con naranja. (El almidón de patata y el
almidón de arroz son equivalentes franceses de almidón de maíz).
Para 2 tazas

2 cucharadas de maicena o arrurruz

2 tazas de excelente caldo marrón o caldo de res enlatado a fuego lento con vino y condimentos
Una cacerola de 4 tazas
Un látigo de alambre
Mezcla la maicena o el arrurruz con 2 cucharadas de caldo frío, luego bate el resto del
caldo. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que la salsa se haya despejado y esté
ligeramente espesa. Aderezo correcto.

Opcional: ¼ de taza de Madeira, oporto o coñac

Agregue vino o coñac opcionales y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, probando, hasta
que el alcohol se haya evaporado. (*) La salsa se puede reservar y recalentar cuando sea
necesario.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA MARRÓN

A continuación se presentan algunas de las principales salsas compuestas que se hacen con
cualquiera de las tres salsas marrones anteriores. Casi siempre se combinan con los jugos de cocción
de los platos que acompañan y, por lo tanto, adquieren un sabor adicional.
Salsa  Diable
[Salsa de pimienta marrón]
Para: asado pollo, asado o estofado de cerdo, chuletas de cerdo, sobras de carne caliente

Una cacerola de 4 tazas o su sartén para cocinar carne con sus jugos desengrasados
1 a 2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
1 cucharada de mantequilla o grasa para cocinar
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
Cocine las chalotas o las cebollas verdes lentamente con la mantequilla o la grasa para cocinar
durante 2 minutos sin que se doren. Luego agregue el vino y hierva rápidamente hasta que se
haya reducido a 3 o 4 cucharadas.

2 tazas de salsa marrón

Pimienta negra
pimienta de cayena
Vierta la salsa y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Sazone con suficiente pimienta para
darle un sabor picante.

1 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado o hierbas verdes mixtas
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla a la salsa poco a poco.  Agregue
el perejil o las hierbas.

Salsa  Piquante
[Salsa marrón con pepinillos y alcaparras]
 Para: cerdo asado o estofado, chuletas de cerdo, lengua hervida o estofada, carne de res hervida
y restos de carne caliente

La salsa anterior diable plus:
2 cucharadas de encurtidos finamente picados
2 cucharadas de alcaparras
Justo antes de retirar la salsa del fuego, agregue los encurtidos y las alcaparras. Cocine a fuego
lento un momento, luego, fuera del fuego, agregue la mantequilla y las hierbas.

Salsa  Robert
[Marrón Mostaza]
Para: cerdo asado o estofado, chuletas de cerdo, ternera hervida, a la parrilla  pollo o pavo,
sobras de carne caliente, hamburguesas

Una cacerola de fondo grueso de 6 tazas o su sartén para cocinar carne con sus jugos
desengrasados
¼ taza de cebollas amarillas finamente picadas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de aceite o grasa para cocinar
Cocine las cebollas lentamente con la mantequilla y el aceite o la grasa, durante 10 a 15 minutos
hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut seco

Agregue el vino y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a 3 o 4 cucharadas.

2 tazas de salsa marrón

Agregue la salsa marrón y cocine a fuego lento 10 minutos. Aderezo correcto.

3 a 4 cucharadas de mostaza preparada tipo Dijon con 2 o 3 cucharadas de mantequilla

ablandada y ⅛ cucharadita de azúcar
2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado
Fuera del fuego y justo antes de servir, batir la mezcla de mostaza en la salsa, probar.  Batir el
perejil y servir.

Salsa  Brune aux Fines Salsa Herbes

Brune à l'Estragon
[Hierba marrón o Salsa de estragón]
Para: salteado pollo, ternera, conejo, verduras estofadas, sobras de carne caliente y huevos
escalfados u horneados

Una cacerola esmaltada de 2 a 3 tazas

1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
4 cucharadas de hierbas frescas o 2 cucharadas de hierbas secas de la siguiente manera: perejil,
albahaca, perifollo, romero, orégano y estragón solamente
Coloque todos los ingredientes en la cacerola y hierva lentamente durante 10 minutos,
reduciendo el vino a 2 o 3 cucharadas. Esta es ahora una esencia de hierba.

2 tazas de salsa marrón

Una cacerola de 6 a 8 tazas
 Colar la esencia de hierbas en la salsa marrón, presionando los jugos de las hierbas. Cocine a
fuego lento durante 1 minuto.

1 a 3 cucharadas suavizadas mantequilla
2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado, hierbas verdes mixtas o estragón
Fuera del fuego, y justo antes de servir, batir la mantequilla en la salsa poco a poco, luego batir
las hierbas.

Salsa Brune au Cari

[Marrón Salsa de curry]
Para: platos de cordero, pollo, ternera, arroz y huevo

Una cacerola de 8 tazas con fondo grueso

1½ tazas de cebollas amarillas finamente picadas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite
Cocine las cebollas lentamente en la mantequilla y el aceite durante unos 15 minutos, hasta que
estén tiernas y ligeramente doradas.

3 a 4 cucharadas de curry en polvo

Mezcle el curry en polvo y cocine lentamente durante 1 minuto.

Opcional: 2 dientes de puré de ajo

Agregue el ajo opcional y cocine lentamente durante medio minuto.

2 tazas de salsa marrón

Agregue la salsa marrón y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

2 a 3 cucharaditas de jugo de limón

Corrija el condimento y agregue jugo de limón al gusto.

1 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado
Fuera del fuego, y justo antes de servir, batir la mantequilla en pedazos. Agregue el perejil.

Salsa  Duxelles
[Marrón Salsa de hongos]
Para: pollo a la parrilla o salteado, ternera, conejo, o para platos de huevo, sobras de carne
caliente o pastas

Una cacerola de 8 tazas con fondo grueso

¼ lb. (1 taza) de champiñones frescos finamente picados o tallos de champiñones solamente
2 cucharadas de chalotes o cebollas verdes
1 cucharada de mantequilla
½ cucharada de aceite
Saltee los champiñones con las chalotas o las cebollas en mantequilla caliente y aceite durante 4
a 5 minutos.

½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco

 Agregue el vino y hierva rápidamente hasta que se haya reducido casi por completo.

1½ tazas de salsa marrón

1½ cucharada de pasta de tomate
Agregue la salsa marrón y la pasta de tomate y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Aderezo
correcto.

1 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

3 a 4 cucharadas de hierbas verdes mixtas o perejil
Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la mantequilla por trozos, luego las hierbas o el
perejil.

Salsa  Chasseur
[Salsa de champiñones con tomates frescos, ajo y hierbas]
Para: igual que la salsa anterior duxelles
El chasseur de salsa es casi lo mismo que la salsa duxelles , pero tiene un sabor un poco más
abundante. La receta se describe en la sección de ternera en escalopes de veau chasseur .

Salsa  Madère
[Marrón Salsa Madeira]
Salsa  au Porto
[Salsa de vino de Oporto marrón]
Para: filete de ternera, o para jamón, ternera,hígados de pollo y platos de huevo, o para
aderezar una guarnición para vol-au-vents

½ taza de Madeira o oporto

Una cacerola de 6 tazas
Hervir el vino en la cacerola hasta que se haya reducido a aproximadamente 3 cucharadas.

2 tazas de excelente salsa marrón

Opcional: 1 a 2 cucharaditas de glaseado de carne
3 a 4 Tb Madeira o puerto, si es necesario
Agregue la salsa marrón y cocine a fuego lento durante un minuto o dos. Pruebe cuidadosamente
el condimento y la fuerza, agregue glaseado de carne si lo tiene y lo siente necesario. Si se
necesita más vino, agréguelo por cucharadas y cocine a fuego lento brevemente para evaporar el
alcohol.

2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

Fuera del fuego y justo antes de servir, batir la mantequilla en trozos.

Salsa  Périgueux
[Salsa marrón de Madeira con Trufas]
Para: filete de ternera, foie gras fresco , jamón, ternera, platos de huevo y timbales

La salsa anterior Madère

2 a 4 trufas enlatadas en cubitos y su jugo
Prepare la salsa de Madeira como en la receta anterior, pero agregue el jugo de trufa para reducir
con el Madeira al principio. Después de aromatizar la salsa, agregue las trufas y cocine a fuego
lento durante un minuto. Fuera del fuego, batir la mantequilla en la salsa justo antes de servir.
 OTRO MARRON  SALSAS
Las siguientes salsas marrones se incorporan a las recetas en otras partes del libro.
marrón salsa desglasadora
Esta salsa se prepara al disolver los jugos de coagulación en una sartén para asar o saltear con
vino o caldo una vez que se ha retirado la carne. El líquido se hierve hasta que esté
almibarado. Fuera del fuego, se revuelve un trozo de mantequilla para darle a la salsa un ligero
enlace. Es una de las salsas marrones más deliciosas, útiles y simples de todas, y se describe en
innumerables recetas. Una buena ilustración es la salsa desglasadora para pollo asado .
Salsa  à l'Italienne , una salsa marrón con jamón,hongos y hierbas, como se describe en mollejas
estofadas . La salsa también se puede usar para cerebros, hígado salteado, platos de huevo y pastas .
Salsa  Bordelaise , una salsa de vino tinto con médula de ternera, descrita en la sección Riñón
bajo  rognons de veau à la bordelaise . La salsa también es buena con filetes, hamburguesas y platos
de huevo.
Salsa à l 'Naranja , una salsa marrón con sabor a naranja y cáscara de naranja, como se describe en
la sección de pato para el  canard à l'orange . La misma salsa también podría usarse con jamón al
horno o cerdo asado.
Salsa  Bourguignonne , una salsa de vino tinto siempre acompañada de una guarnición de tocino,
champiñones y cebollas estofadas, como se describe en huevos escalfados  à la
bourguignonne . También va con mollejas o cerebros, carne salteada y pollo. Boeuf
bourguignon y coq au vin son ejemplos.

SALSAS DE TOMATE
Salsas Tomate
TOMATE DE SALSA
[Salsa de tomate]
Esta buena salsa básica de tomate se sirve tal como está, o puede ser aromatizada con hierbas o
combinada con otras salsas cada vez que desee un saborizante de tomate. Es mejor con tomates
frescos, pero con tomates enlatados o puré de tomate enlatado.También producirá una buena
salsa. Notarás, durante su cocción a fuego lento, que realmente debe cocinarse durante
aproximadamente una hora y media para desarrollar todo su sabor.
Por aproximadamente 2½ tazas

Una cacerola de fondo grueso de 2½ cuartos

¼ de taza cada una: zanahorias, cebollas y apio finamente picados
2 cucharadas de jamón cocido picado; O 2 Tb de tocino magro picado, cocinado a fuego lento
durante 10 minutos en agua, enjuagado y escurrido
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Cocine las verduras y el jamón o tocino lentamente en la mantequilla y el aceite durante 10
minutos sin dejar que se doren.

1½ cucharada de harina
Mezcle la harina con el jamón y las verduras, y cocine lentamente durante 3 minutos,
revolviendo.

1½ tazas de caldo hirviendo o caldo de res enlatado

Fuera del fuego, batir el caldo o el caldo.

2 libras. (4 tazas) tomates rojos picados, maduros, que no necesitan ser pelados; O 3 tazas de
tomates enlatados; O 1½ tazas de puré de tomate enlatado y 1½ tazas de agua
¼ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de azúcar
2 dientes de ajo sin pelar
4 ramitas de perejil
½ hoja de laurel
¼ cucharadita de tomillo
Agregue los tomates, la sal y el azúcar. Agrega el ajo y las hierbas. Cocine a fuego lento durante
1½ a 2 horas, desnatando ocasionalmente y agregando agua si la salsa se reduce y se espesa
demasiado. Debes terminar con aproximadamente 2½ tazas de salsa rica y bastante espesa.

1 a 2 cucharadas de pasta de tomate, si es necesario

Colar, exprimir el jugo de los ingredientes. Aderezo correcto. Agregue 1 a 2 cucharadas de pasta
de tomate si siente que la salsa no tiene color y cocine a fuego lento nuevamente durante 5
minutos.
(*) Si no se usa inmediatamente, filtre la superficie con material o unas gotas de aceite.  Puede
ser refrigerado o congelado.

COULIS DE TOMATES À LA PROVENCALE

[Fresco Puré de Tomate con Ajo y Hierbas]
Para: pollo asado o hervido, carne de res hervida, empanadas de carne, sobras de carne
caliente, huevos, pastas y pizzas
Aquí hay una salsa de tomate espesa y concentrada con verdadero sabor mediterráneo.
Por aproximadamente 2 tazas

Una cacerola de 3 cuartos de fondo grueso

⅓ taza de cebollas amarillas finamente picadas
2 cucharadas de aceite de oliva
Cocine las cebollas y el aceite de oliva lentamente juntos durante unos 10 minutos, hasta que las
cebollas estén tiernas pero no doradas.

2 cucharaditas de harina
Agregue la harina y cocine lentamente durante 3 minutos sin dorar.

3 libras tomates rojos maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (aproximadamente 4½

tazas)
⅛ cucharadita de azúcar
2 dientes de ajo machacados
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
⅛ cucharadita de hinojo
⅛ cucharadita de albahaca
Pequeña pizca de azafrán
Pequeña pizca de cilantro
Una pieza de 1 pulgada (¼ cucharadita) de cáscara de naranja seca
½ cucharadita de sal

1 a 2 cucharadas de pasta de tomate, si es necesario

Sal y pimienta
Agregue los tomates, el azúcar, el ajo, las hierbas y los condimentos. Cubra la sartén y cocine
lentamente durante 10 minutos, para que los tomates rindan más jugo. Luego destape y cocine a
fuego lento durante aproximadamente media hora, agregando cucharadas de jugo de tomate o
agua si la salsa se vuelve tan espesa que corre el riesgo de quemarse. El puré se hace cuando
sabe bien cocido y es lo suficientemente espeso como para formar una masa en la
 cuchara. Retire el ramo de hierbas. Si es necesario, agregue 1 o 2 cucharadas de pasta de tomate
para colorear y cocine a fuego lento 2 minutos. Aderezo correcto. Colar la salsa si lo desea.
(*) Puede ser refrigerado o congelado.

EL FAMILIA HOLANDESA
SALSA HOLANDESA
[Salsa holandesa: yema de huevo y salsa de mantequilla con jugo de limón]
La salsa holandesa está hecha de yemas de huevo calentadas con sabor a jugo de limón, en las
cuales la mantequilla se incorpora gradualmente para hacer una salsa espesa, amarilla y cremosa. Es
probablemente la más famosa de todas las salsas, y a menudo es la más temida, ya que las yemas de
huevo se pueden cuajar y la salsa puede girar. Es extremadamente fácil y casi infalible hacer en la
licuadora eléctrica, y damos la receta en esta página. Pero creemos que es de gran importancia que
aprenda a hacer holandesa a mano, ya que parte del conocimiento general de todo buen cocinero es
una profunda familiaridad con los caprichos de las yemas de huevo en todas las condiciones.  La
siguiente receta dura aproximadamente 5 minutos y es casi tan rápida como la licuadora
holandesa. Es solo uno de los numerosos métodos para holandesa, todos los cuales logran el mismo
resultado, el de obligar a las yemas de huevo a absorber la mantequilla y mantenerla en suspensión
cremosa.
DOS PUNTOS A RECORDAR al hacer holandesa a mano
El calentamiento y engrosamiento de las yemas de huevo.
Para que las yemas de huevo se espesen y se conviertan en una crema suave, deben calentarse
lenta y gradualmente. Un calor demasiado repentino los hará granulares. La cocción excesiva los
revuelve. Puede batirlos sobre agua caliente o a fuego lento; no hace ninguna diferencia siempre que
el proceso sea lento y suave.
La mantequilla
Las yemas de huevo absorberán fácilmente una cierta cantidad de mantequilla cuando se las
alimente gradualmente, dándoles tiempo para incorporar cada adición antes de presentar
otra. Cuando se agrega demasiado a la vez, particularmente al principio, la salsa no se espesa. Y si la
cantidad total de mantequilla es más de lo que las yemas pueden absorber, la salsa se
cuajará. Alrededor de 3 onzas de mantequilla es la cantidad máxima habitual por yema. Pero si
nunca antes ha hecho holandesa, es más seguro no exceder 2 onzas o ¼ de taza.
De 1 a 1½ tazas de holandesa, que sirve de 4 a 6 personas

6 a 8 onzas de mantequilla (¾ a 1 taza o 1½ a 2 barras)

Una cacerola pequeña
Cortar la mantequilla en trozos y derretirla en la cacerola a fuego moderado. Luego déjalo a un
lado.

Una cacerola de acero inoxidable esmaltada o de 4 a 6 tazas

Un látigo de alambre
3 yemas de huevo
Batir las yemas de huevo durante aproximadamente 1 minuto en la cacerola, o hasta que se
vuelvan gruesas y pegajosas.

1 cucharada de agua fría

1 cucharada de jugo de limón
Gran pizca de sal
Agregue el agua, el jugo de limón y la sal, y bata durante medio minuto más.

1 cucharada de mantequilla fría

Una cacerola de agua fría (para enfriar el fondo de la cacerola si es necesario)
Agregue la cucharada de mantequilla fría, pero no la mezcle. Luego coloque la cacerola a fuego
muy bajo o apenas hirviendo agua y revuelva las yemas de huevo con un látigo de alambre hasta
 que espese lentamente en una crema suave. Esto llevará de 1 a 2 minutos. Si parecen engrosarse
demasiado rápido, o incluso sugieren una calidad grumosa, sumerja inmediatamente el fondo de
la sartén en agua fría, batiendo las yemas para enfriarlas. Luego continúe batiendo sobre el
calor. Las yemas de huevo se han espesado lo suficiente cuando puede comenzar a ver el fondo
de la sartén entre pinceladas, y la mezcla forma una crema ligera en los alambres del látigo.

1 cucharada de mantequilla fría

Retire inmediatamente del fuego y agregue la mantequilla fría, que enfriará las yemas de huevo
y detendrá su cocción.

La mantequilla derretida
Luego batiendo las yemas de huevo con un látigo de alambre, vierta la mantequilla derretida con
gotas o un cuarto de cucharadita hasta que la salsa comience a espesarse en una crema muy
espesa. Luego vierta la mantequilla un poco más rápido. Omita el residuo lechoso en el fondo
del molde de mantequilla.

Sal y pimienta blanca

Gotas de jugo de limón
Sazone la salsa al gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
Manteniendo la salsa caliente
La holandesa se sirve tibia, no caliente. Si se mantiene demasiado caliente, se adelgazará o
cuajará. Se puede mantener perfectamente durante una hora o más cerca del calor muy tenue de una
luz piloto de gas en la estufa, o en una sartén con agua tibia. Como la salsa holandesa hecha con la
cantidad máxima de mantequilla es difícil de mantener, use la cantidad mínima sugerida en la receta,
luego mezcle la mantequilla tibia o tibia en la salsa justo antes de servir.
Una técnica de restaurante
Una cucharada o dos de salsa bechamel o  velouté , batidas en elholandesa, o una cucharadita
de almidón de maíz batido en las yemas de huevo al principio, ayudará a mantener una salsa que
debe mantenerse caliente durante un largo período de tiempo.
Si la salsa es muy espesa
Batir de 1 a 2 cucharadas de agua caliente, líquido para cocinar vegetales, caldo, leche o crema.
Si la salsa se niega a espesar
Si ha batido su mantequilla demasiado rápido y la salsa se niega a espesarse, se puede remediar
fácilmente. Enjuague un tazón con agua caliente. Ponga una cucharadita de jugo de limón y una
cucharada de salsa. Batir con un látigo de alambre por un momento hasta que la salsa crezca y
espese. Luego agregue al resto de la salsa media cucharada a la vez, batiendo hasta que cada adición
se haya espesado en la salsa antes de agregar la siguiente. Esto siempre funciona.
Si la salsa se cuaja o se separa, “salsa convertida”
Si una salsa terminada comienza a separarse, una cucharada de agua fría golpeada a menudo la
traerá de vuelta. Si no, use la técnica anterior.
Sobras holandesas
Las holandesas sobrantes pueden refrigerarse durante uno o dos días, o pueden
congelarse. Está bien como enriquecimiento para veloutés y béchamels; bátelo a la salsa blanca
picante, fuera del fuego y una cucharada a la vez, justo antes de servir.
Si la salsa sobrante se va a usar nuevamente como holandesa, batir 2 cucharadas en una
cacerola a fuego muy bajo o agua caliente. Poco a poco agregue el resto de la salsa con cucharadas.
Salsa holandesa hecha en la licuadora eléctrica
Este método muy rápido para hacer holandesa no puede fallar cuando agrega la mantequilla en
un pequeño chorro de gotas. Si la salsa se rehúsa a espesarse, viértala y luego vuélvala a poner en la
máquina en forma de gotas finas. A medida que la mantequilla se enfría, comienza a cremarse y se
convierte en una salsa espesa. Si está acostumbrado a la salsa holandesa hecha a mano, puede
encontrar que la variedad de la licuadora carece de algo de calidad; Esto quizás se deba a la completa
homogeneización. Pero como la técnica está dentro de las capacidades de un niño de 8 años, tiene
mucho que recomendar.
Por aproximadamente ¾ taza
3 yemas de huevo
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
1 a 2 cucharadas de jugo de limón
Coloque las yemas de huevo, los condimentos y 1 cucharada de jugo de limón en la jarra de la
licuadora. Puede batir más cuando la salsa esté lista y sabrá qué proporciones le gustan para la
próxima vez.
4 onzas o 1 barra de mantequilla
Corta la mantequilla en trozos y caliéntala a espuma en una cacerola pequeña.

Una toalla, si no tiene un vaso mezclador a prueba de salpicaduras

Cubra el frasco y mezcle la mezcla de yema de huevo a la velocidad máxima durante 2
segundos. Destape, y aún mezcle a la máxima velocidad, inmediatamente comience a verter la
mantequilla caliente en una fina corriente de gotas. (Es posible que deba protegerse con una
toalla durante esta operación). Para cuando hayan entrado dos tercios de la mantequilla, la salsa
será una crema espesa. Omita el residuo lechoso en el fondo del molde de mantequilla. Pruebe la
salsa y mezcle más condimentos si es necesario.
(*) Si no se usa inmediatamente, coloque el frasco en agua tibia, pero no tibia.
Para más salsa
La cantidad de mantequilla que puede usar en una licuadora es solo la mitad de la cantidad que
las yemas de huevo podrían absorber si estuviera haciendo la salsa a mano, cuando 3 yemas de
huevo pueden tomar de 8 a 9 onzas de mantequilla en lugar de las 4 onzas de la receta anterior . Sin
embargo, si agrega más mantequilla a la licuadora que las 4 onzas especificadas, la salsa se volvería
tan espesa que obstruiría la máquina. Para duplicar su cantidad de salsa, luego, viértala de la jarra de
la licuadora en una cacerola o tazón y agregue ½ taza adicional de mantequilla derretida, agregada
en un chorro de gotas.

OTROS MIEMBROS DE LA FAMILIA HOLLANDAISE

A excepción del sabayón de muselina mencionado al final de esta sección, todos los demás
miembros de la familia están hechos exactamente de la misma manera que la salsa holandesa. Los
aromas básicos pueden ser vinagre y hierbas en lugar de jugo de limón o caldo concentrado de
pescado de vino blanco, pero la técnica no varía.
Recortes revueltos
Una holandesa simple puede tener una serie de adornos como los siguientes:
HIERBAS
Para huevos escalfados o pescado hervido, agregue una mezcla de perejil picado, cebollino y
estragón.
PURÉES Y PICAS
De 2 a 3 cucharadas de corazones de alcachofas en puré, puntas de espárragos o mariscos
cocidos revueltos en holandesa lo hacen un buen salsa para platos de huevo. O use champiñones
salteados finamente picados; vea la receta de los duxelles de champiñones .
Hollandaise avec Blancs d'Oeufs
[Holandesa con claras de huevo batidas]
Para: pescado, soufflés, espárragos, platos de huevo
Las claras de huevo bien batidas dobladas en hojaldre se hinchan y aligeran la salsa para que
pueda servir a más personas.

2 o 3 claras de huevo bien batidas

1½ tazas de salsa holandesa
Justo antes de servir, doble las claras de huevo en la holandesa.
 Salsa  Salsa  Mousseline
Chantilly
[Holandesa con crema batida]
Para: pescado, soufflés, espárragos

½ taza de crema batida fría

Batir la crema fría en un recipiente frío con un batidor frío como se describe en esta página .

1½ tazas de salsa holandesa

Dóblalo a la holandesa justo antes de servir.

Salsa  Maltaise
[Holandesa con sabor a naranja]
Para: espárragos o brócoli

Esta salsa está hecha como una holandesa común, excepto por el sabor a naranja. Proceder de la
siguiente:

3 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de jugo de naranja
Pizca de sal
2 cucharadas de mantequilla fría
⅓ a ⅔ taza de mantequilla derretida
Batir las yemas de huevo hasta que espese, luego agregue los líquidos y la sal. Agregue 1
cucharada de mantequilla fría y espese la mezcla a fuego lento. Batir la otra cucharada de
mantequilla fría, luego la mantequilla derretida.

2 a 4 cucharadas de jugo de naranja

La cáscara rallada de una naranja.
Termine la salsa batiendo el jugo de naranja con cucharadas, luego la cáscara de naranja.
SALSAS HOLANDESA PARA PESCADO
Cuando un tipo de salsa holandesa va a acompañar filetes de pescado escalfado en blancovino
o un pez soufflé, el líquido para la caza furtiva de pescado se reduce a una esencia concentrada,
o fumet , y se usa en lugar de jugo de limón como saborizante para la salsa.

Salsa  Vin Blanc

[Holandesa con fumet de pescado al vino blanco ]
1 taza de caldo de pescado al vino blanco
Hervir el caldo de pescado hasta que se haya reducido a 3 cucharadas. Esto es ahora un fumet de
poisson. Deja que se enfríe.

Ingredientes para la salsa holandesa , omitiendo jugo de limón y agua.

Proceda con la holandesa como de costumbre, sustituyendo el jugo de limón por agua y jugo
de pescado .

Salsa Mousseline Sabayon

[Holandesa con crema y fumet de pescado al vino blanco ]
La receta de esta salsa extremadamente buena, en la que las yemas de huevo se espesan con
crema y fumet de pescado , se encuentra en soufflé de poisson.
   Salsa Bearnaise
[ Salsa bearnesa ]
Para: filetes, pescado hervido o frito, pollo a la parrilla, platos de huevo, timbales
La salsa bearnesa difiere de la holandesa solo en sabor y fuerza; en lugarde jugo de limón, su sabor
básico es una reducción de vino, vinagre, chalotes, pimienta y estragón. Las técnicas para hacer las
dos salsas son similares.
Por 1½ tazas

¼ taza de vinagre de vino

¼ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
1 cucharada de estragón fresco picado o ½ cucharada de estragón seco
⅛ cucharadita de pimienta
Pizca de sal
Una cacerola pequeña
Hervir el vinagre, el vino, las chalotas o las cebollas, las hierbas y los condimentos a fuego
moderado hasta que el líquido se haya reducido a 2 cucharadas. Deja enfriar.

3 yemas de huevo
2 cucharadas de mantequilla fría
½ a ⅔ taza de mantequilla derretida
2 cucharadas de estragón o perejil fresco picado
Luego proceda como si estuviera haciendo una holandesa . Batir las yemas de huevo hasta que
espese. Colar en la mezcla de vinagre y batir. Agregue 1 cucharada de mantequilla fría y espese
las yemas de huevo a fuego lento. Batir la otra cucharada de mantequilla fría, luego la
mantequilla derretida con gotas. Corrija el condimento y bata el estragón o el perejil.

Variaciones
Las dos salsas siguientes también son para filetes, pescado, pollo y huevos.
Salsa  Coro
[Con sabor a tomate Bearnesa ]

2 a 4 cucharadas de pasta de tomate o puré

1½ tazas de salsa bearnesa
Batir el tomate por cucharadas en la salsa bearnesa y corregir el condimento.

Salsa  Colbert
[ Bearnesa con carneVidriar]

1 a 1½ cucharadas de glaseado de carne , derretido en 1 cucharada de vino blanco

1½ tazas de salsa bearnesa
Agregue el glaseado de carne derretida a la salsa bearnesa.

EL FAMILIA MAYONNAISE
MAYONESA
[Mayonesa: yema de huevo y Petróleo Salsa]
La mayonesa como la holandesa es un proceso que obliga a las yemas de huevo a absorber una
sustancia grasa, aceite en este caso, y mantenerla en una suspensión espesa y cremosa. Pero como las
yemas de huevo no tienen que calentarse, la salsa es mucho más simple de hacer que
holandesa. Puede hacerlo a máquina en una licuadora, aunque el procesador produce una salsa más
grande y mejor. De cualquier manera, es casi automático y no requiere ninguna habilidad. La
 mayonesa hecha a mano o con una batidora eléctrica requiere familiaridad con las yemas de
huevo. Y de nuevo, como con holanda, deberías poder hacerlo a mano como parte de tu dominio
general de la yema de huevo. Ciertamente, no es difícil una vez que comprenda el proceso, y después
de haberlo hecho varias veces, debe poder batir un cuarto de salsa en menos de 10 minutos de
manera fácil y segura.
PUNTOS A RECORDAR al hacer mayonesa a mano
Temperatura
La mayonesa es más fácil de preparar cuando todos los ingredientes están a temperatura
ambiente normal. Calienta el tazón en agua caliente para quitar el frío de las yemas de
huevo. Calienta el aceite a tibio si hace frío.
Yemas de huevo
Batir siempre las yemas de huevo durante uno o dos minutos antes de agregarles algo. Tan
pronto como estén gruesos y pegajosos, estarán listos para absorber el aceite.
Agregar el aceite
El aceite debe agregarse muy lentamente al principio, en gotas, hasta que comience el proceso
de emulsión y la salsa se espese en una crema espesa. Después de esto, el aceite puede incorporarse
más rápidamente.
Dimensiones
La cantidad máxima de aceite que absorberá una yema de huevo grande de EE. UU. Es de 6
onzas o ¾ de taza. Cuando se excede este máximo, las propiedades de unión de las yemas de huevo
se rompen y la salsa se adelgaza o cuaja. Si nunca antes ha hecho mayonesa, es más seguro no
exceder ½ taza de aceite por yema de huevo. Aquí hay una tabla que proporciona proporciones para
diferentes cantidades de salsa:

De 2 a 2 tazas de mayonesa batida a mano

N OTA : Las siguientes instrucciones son para una salsa batida a mano. Se sigue exactamente el
mismo sistema para un batidor eléctrico. Use el tazón grande y la velocidad moderadamente rápida
para batir la crema. Continuamente empuje la salsa en las cuchillas del batidor con un raspador de
goma.

Un tazón de cerámica, vidrio o acero inoxidable de fondo redondo de 2½ a 3 cuartos de galón

esmaltado. Colóquelo en una cacerola o cacerola pesada para evitar que se resbale.
3 yemas de huevo
Un látigo de alambre grande
Calienta el tazón en agua caliente. Secalo. Agrega las yemas de huevo y bate de 1 a 2 minutos
hasta que estén espesas y pegajosas.

1 cucharada de vinagre de vino o jugo de limón

½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de mostaza seca o preparada
Agregue el vinagre o jugo de limón, sal y mostaza. Batir por 30 segundos más.

1½ a 2¼ tazas de aceite de oliva, aceite de ensalada o una mezcla de cada uno. Si el aceite está
frío, caliéntelo hasta que esté tibio; y si eres un novato, usa la cantidad mínima.
Las yemas de huevo ahora están listas para recibir el aceite, y mientras entra, gota a gota, no
debes dejar de batir hasta que la salsa se haya espesado. Una velocidad de 2 golpes por segundo
 es lo suficientemente rápida. Puedes cambiar de manos o cambiar de dirección, no hay diferencia
siempre y cuando golpees constantemente. Agregue las gotas de aceite con una cucharadita o
descanse el borde de la botella en el borde del tazón. Vigila el aceite en lugar de la salsa. Deje de
verter y continúe batiendo cada 10 segundos más o menos, para asegurarse de que las yemas de
huevo estén absorbiendo el aceite. Después de incorporar de ⅓ a ½ taza de aceite, la salsa se
convertirá en una crema muy espesa y la crisis habrá terminado. El brazo que late puede
descansar un momento.
Luego agregue el aceite restante con 1 o 2 cucharadas de cucharadas, mezclándolo bien después
de cada adición.

Gotas de vinagre de vino o jugo de limón según sea necesario

Cuando la salsa se vuelva demasiado espesa y rígida, agregue gotas de vinagre o jugo de limón
para adelgazar. Luego continúa con el aceite.

2 cucharadas de agua hirviendo

Vinagre, jugo de limón, sal, pimienta y mostaza.
Batir el agua hirviendo en la salsa. Este es un seguro contra la cuajada. Sazone al gusto.

Si la salsa no se usa de inmediato, colóquela en un tazón pequeño y cúbrala bien para que no se
forme una piel en su superficie.

RECURSO POR VUELTO MAYONESA

Nunca tendrá problemas con la mayonesa recién hecha si ha batido bien las yemas de huevo en
un recipiente caliente antes de agregar el aceite, si el aceite se ha agregado en gotas hasta que la salsa
haya comenzado a espesar, y si no ha excedido el máximo proporciones de ¾ taza de aceite por
yema de huevo. Una mayonesa se ha convertido cuando se niega a espesar, o, en una mayonesa
terminada, cuando el aceite se libera de la suspensión y la salsa se cuaja.  En cualquier caso, el
remedio es simple.
Calienta un tazón en agua caliente. Secalo. Agregue 1 cucharadita de mostaza preparada y 1
cucharada de salsa. Batir con un látigo de alambre durante varios segundos hasta que se unan y
espesen. Batir el resto de la salsa con cucharaditas, espesando cada adición antes de agregar la
siguiente. Esto siempre funciona. Solo asegúrese de agregar la salsa convertida de a poco, en
particular al principio.
REFRIGERACIÓN
Después de varios días bajo refrigeración, la mayonesa tiende a adelgazarse, especialmente si
se agita antes de que alcance la temperatura ambiente. Si gira, tráigalo de vuelta usando el sistema
anterior.
Mayonesa hecha en la licuadora eléctrica o procesador de alimentos
La mayonesa en la licuadora toma un huevo entero que gira con una pizca de mostaza y sal
durante 30 segundos, luego una cucharada de jugo de limón gira otros 10 segundos y finalmente, con
la máquina a toda velocidad, entra una fina corriente de aceite, aproximadamente un vaso
lleno Agregue más y la máquina se obstruye. Lo raspashacia afuera, su espátula de goma se empala
en la cuchilla afilada, y obtiene menos de 1¼ tazas de mayonesa que debería tener porque parte de
ella permanece enyesada en la máquina. Es mayonesa, de acuerdo, pero el procesador produce más
salsa de mejor calidad. Así es cómo:
Por aproximadamente 2 tazas de mayonesa en el procesador de alimentos (con cuchilla de
acero)

1 huevo y 2 yemas
Procese el huevo y las yemas por 1 minuto.

¼ cucharadita de mostaza seca

½ cucharadita de sal
Jugo de limón fresco y / o vinagre de vino
Con la máquina en funcionamiento, agregue la mostaza, la sal y 1 cucharadita de jugo de limón
o vinagre.

2 tazas de aceite de la mejor calidad: aceite de oliva y / o aceite de ensalada

Más sal, pimienta y jugo de limón o vinagre según sea necesario
Con la máquina aún en funcionamiento, comience a agregar el aceite en un chorro de gotas y
continúe hasta que haya usado la mitad del aceite y la salsa esté muy espesa; no deje de procesar
hasta que la salsa se haya espesado. Diluir con jugo de limón o vinagre, luego continuar con el
aceite. Sazone cuidadosamente con más sal, pimienta y jugo de limón o vinagre.

MAYONESA Variaciones
Mayonesa aux Fines Herbes
[Mayonesa con hierbas verdes]
Para: entremeses, huevos, pescado, carnes

3 a 4 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas, como estragón, albahaca, perifollo, cebollín,
perejil, orégano
1½ tazas de mayonesa
Si la salsa se va a mantener durante varios días, blanquee las hierbas durante 1 minuto en agua
hirviendo. Escurre, pasa agua fría sobre ellos y sécalos con una toalla. Las hierbas se verán más
verdes y no se agriarán en la salsa. Revuélvelos con la mayonesa.

Mayonesa Verte
[Verde Mayonesa de hierbas]
Para: entremeses, huevos, pescado, carnes

Ingredientes para aproximadamente 4 cucharadas de puré de hierbas:

8 a 10 hojas de espinaca
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
¼ taza de hojas de berro de agua
¼ taza de hojas de perejil
1 cucharada de estragón fresco o ½ cucharada de estragón seco
Opcional: 2 Tb perifollo fresco
Lleve a hervir 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Agregue las espinacas y chalotes o
cebollas y hierva 2minutos. Luego agregue el resto de los ingredientes y hierva 1 minuto
más. Colar, pasar agua fría sobre las hierbas y secar con una toalla.

Ingredientes para 1½ tazas de mayonesa

Si está haciendo la mayonesa en una licuadora eléctrica, agregue las hierbas a la licuadora con el
huevo, luego proceda como de costumbre. Para una mayonesa hecha a mano, haga un puré de las
hierbas en una licuadora o córtelas en un puré y póngalas en un colador, luego mezcle las hierbas
en la salsa terminada.

Salsa  Riviera
BeurreMontpellier
[Mayonesa verde con mantequilla o queso crema, encurtidos, alcaparras y anchoas]
Para: entremeses, cremas para sándwiches, huevos, pescado y para untar para ternera, carne de
res o cerdo en rodajas frías
 Por aproximadamente 2¼ tazas

2 cucharadas cada una: encurtidos, alcaparras y anchoas en conserva o pasta de anchoas

½ taza de mantequilla blanda o queso crema
La verte mayonesa precedente
Pique los encurtidos, las alcaparras y las anchoas en un picadillo muy fino, luego bátelos con la
mantequilla o el queso. Batir la mezcla, una cucharada a la vez, en la mayonesa verde.

Salsa  Tartar
[Mayonesa de yema dura]
Las yemas de los huevos duros también absorberán el aceite y se convertirán en una mayonesa,
pero con su propio sabor y consistencia característicos. Cuando se baten claras de huevo tamizadas,
la salsa adquiere una agradable ligereza y cuerpo quelo hace útil para cucharear sobre alimentos
fríos. Esta salsa no se puede hacer en una licuadora eléctrica; se vuelve tan rígido que la máquina se
obstruye.
Para 1½ a 2 tazas

3 yemas de huevo duro

1 cucharada de mostaza preparada
¼ cucharadita de sal
Libra y machaca las yemas de huevo en un tazón con la mostaza y la sal hasta obtener una pasta
muy suave. A menos que las yemas estén lisas y sin grumos, no absorberán el aceite.

1 taza de aceite
Vinagre de vino o jugo de limón según sea necesario
Proceda como para la mayonesa regular , batiendo en el aceite con gotas al principio hasta que la
salsa se espese, y adelgace con vinagre o jugo de limón según sea necesario.

3 a 4 cucharadas de encurtidos amargos picados

Alcaparras picadas de 3 a 4 cucharadas
2 a 4 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas, como perejil, cebollín, estragón
Opcional: 2 o 3 claras de huevo cocidas tamizadas
Gira los pepinillos picados y las alcaparras en una bola en la esquina de una toalla para extraer
su jugo. Batirlos gradualmente en la salsa. Luego agregue las hierbas y finalmente las claras de
huevo opcionales. Aderezo correcto.

Salsa  Remolada
[Mayonesa con anchoas, encurtidos, alcaparras y hierbas]
Con la adición de media cucharadita de pasta de anchoas, la salsa rémoulade tiene los mismos
sabores que la salsa tártara , pero es una mayonesa normal en lugar de una hecha con yemas duras.
Mayonesa Collée
[Mayonesa de gelatina - para decorar platos fríos]

Cuando la gelatina se disuelve y se congela en mayonesa, la salsa mantendrá su forma y se puede

usar para cubrir huevos fríos, pescado y verduras, o se puede exprimir de una bolsa de pastelería
para hacer decoraciones elegantes.
Por aproximadamente 1¾ tazas
(Esta es la consistencia correcta para cubrir los alimentos fríos con una cuchara. Si la
mayonesa se va a forzar a través de una bolsa de repostería, debe ser más rígida; usaría 2 cucharadas
de gelatina disueltas en ½ taza de líquido y luego se batió en 2 tazas de mayonesa.)

⅓ taza de líquido de la siguiente manera:

2 cucharadas de vino blanco o vermut blanco
1 cucharada de vinagre de vino
2½ cucharadas de caldo de pollo, res o pescado
1 Tb (1 sobre) de gelatina
Vierte el líquido en una cacerola pequeña. Espolvorea la gelatina sobre ella y deja que se
disuelva durante varios minutos. Luego revuelva la mezcla a fuego lento hasta que la gelatina
esté completamente libre de gránulos. Dejar enfriar a tibio.

1½ tazas de mayonesa
Batir la mezcla de gelatina gradualmente en la mayonesa. Aderezo correcto. La salsa se
adelgazará y luego se espesará gradualmente a medida que la gelatina se solidifique.

Úselo justo antes de que se establezca. Si se pone demasiado rígido, revuélvelo brevemente a
fuego suave.

Salsa  Alioli
[Provenzal Mayonesa de ajo]
Para: pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal),
caracoles, papas hervidas, judías verdes y huevos duros
Esta mayonesa rica y espesa con su fino sabor a ajo debe hacerse de una manera bastante
tradicional para que tenga el sabor y la consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero
hasta que se triture en una pasta muy suave. No se puede preparar con éxito en una licuadora
eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara
de huevo requerida para la salsa hecha en la licuadora no produce la textura fina y espesa que es
característica de un alioli mediterráneo adecuado .
Por aproximadamente 2 tazas

1 rebanada (⅜ de pulgada de grosor) de pan blanco casero rancio

3 cucharadas de leche o vinagre de vino
Retire las costras y parta el pan en un tazón pequeño. Agregue la leche o el vinagre y deje que el
pan se remoje durante 5 a 10 minutos en una pulpa suave. Gira el pan en una bola en la esquina
de una toalla para extraer el líquido.

Un tazón o mortero pesado

Una maja de madera
4 a 8 dientes machacados ajo
Coloque el pan y el ajo en el tazón y golpee con el mortero durante al menos 5 minutos para
machacar el ajo y el pan en una pasta muy, muy suave.

1 yema de huevo
¼ cucharadita de sal
Libra la yema de huevo y la sal hasta que la mezcla esté espesa y pegajosa.

1½ tazas de buen aceite de oliva

Un látigo de alambre
3 a 4 cucharadas de agua hirviendo o caldo de pescado
2 a 3 cucharadas de jugo de limón
Luego, gota a gota, machacar y mezclar con el aceite de oliva. Cuando la salsa se haya espesado
en una crema espesa, puede cambiar de una mano de mortero a un látigo de alambre y agregar el
aceite un poco más rápido. Disminuya la salsa según sea necesario con gotas de agua o caldo y
 jugo de limón. La salsa debe permanecer bastante pesada, por lo que mantiene su forma en una
cuchara. Aderezo correcto.

N OTA : Si la salsa gira o se cuaja, puede reconstituirla siguiendo las instrucciones para
la mayonesa convertida .
Nota de sopa de pescado
Si el alioli se va a mezclar en una sopa de pescado, se usan más yemas de huevo, generalmente
una por persona.

Salsa  Salsa  Alsacienne

de Sorges
[Mayonesa de hierbas hecha con huevos pasados por agua]
Para: carne de res hervida, pollo o pescado caliente
Por aproximadamente 2 tazas

2 huevos
Hervir los huevos durante 3 minutos (3½ si están fríos). Coloca las yemas en un tazón y deja a
un lado las claras, que solo debes guardar.

1 cucharada de mostaza preparada

½ cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre de vino o jugo de limón
1 taza de aceite
Proceda como para hacer mayonesa batiendo las yemas hasta que estén espesas y pegajosas,
luego batiendo en la mostaza, sal y vinagre o jugo de limón. Finalmente batir en el aceite, gota a
gota al principio.

¼ taza de crema batida, crema agria o caldo de res, pollo o pescado

1½ cucharadas de chalota finamente picada o cebolla verde
1½ cucharadas de alcaparras
3 a 4 cucharadas de perejil picado, estragón, albahaca, etc .; o solo eneldo
Las claras de huevo cocidas, picadas o cocidas
Poco a poco, agregue el líquido adicional a la salsa. Batir el resto de los ingredientes. Sazone al
gusto.

SALSAS DE ACEITE Y VINAGRE

Vinagretas
  VINAGRETA DE SALSA
[Aderezo francés]
Para: ensaladas y adobos simples
El aderezo francés básico de Francia es una mezcla de buen vinagre de vino, buen aceite, sal,
pimienta, hierbas verdes frescas de temporada y mostaza si lo desea. El ajo se emplea generalmente
solo en el sur de Francia. Los sabores de Worcestershire, curry, queso y tomate no son adiciones
francesas, y el azúcar es herejía.
La proporción habitual de vinagre a aceite es de uno a tres, pero debe establecer su propia
relación. Se puede usar jugo de limón o una mezcla de limón y vinagre, y el aceite puede ser un
aceite de ensalada sin sabor o aceite de oliva. Para ensaladas, prepare el aderezo en un tazón vacío o
en un frasco, de modo que todos los ingredientes estén bien mezclados y con sabor antes de que la
ensalada se mezcle con el aderezo. Y asegúrese de que las hojas de ensalada estén perfectamente
secas para que el aderezo se adhiera a las hojas. Los aderezos para ensaladas siempre son mejores
 cuando están recién hechos; Si permanecen de pie durante varios días, tienden a adquirir un sabor
rancio.
Por aproximadamente ½ taza

½ a 2 cucharadas de buen vinagre de vino o una mezcla de vinagre y jugo de limón

⅛ cucharadita de sal
Opcional: ¼ cucharadita de mostaza seca
6 cucharadas de aceite de ensalada o aceite de oliva
Gran pizca de pimienta
Batir el vinagre o el jugo de limón en un recipiente con la sal y la mostaza opcional hasta que se
disuelva la sal, luego batir en el aceite con gotas y sazonar con pimienta, o colocar todos los
ingredientes en un recipiente con tapa de rosca y agitar vigorosamente durante 30 minutos.
segundos para mezclar bien.

Opcional: 1 a 2 cucharadas de hierbas verdes picadas, como perejil, cebollín, estragón,

albahaca; o una pizca de hierbas secas.
Agregue las hierbas opcionales y sazonar correctamente justo antes de aderezar la ensalada.

Variaciones
Salsa  Ravigote
[Vinagreta con hierbas, alcaparras y cebolla]
Para: carne hervida fría o caliente, pollo hervido, pescado hervido, patas de cerdo, cabeza de
ternera y verduras

1 taza de vinagreta
1 cucharadita de alcaparras picadas
1 cucharadita de chalota picada finamente o cebollas verdes
2 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas, perejil, cebollino, estragón, perifollo o perejil
solamente
Agregue todos los ingredientes a la vinagreta y pruebe el condimento.

Vinagreta a la Crema
[Agrio Crema Aderezo: salsa de eneldo]
Para: huevos fríos, verduras y pescado frío o caliente.

1 yema de huevo
4 cucharadas de crema batida o crema agria
½ taza de vinagreta
Jugo de limón al gusto
2 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas, perejil, cebollino, estragón, perifollo, burnet o
simplemente eneldo
Batir la yema de huevo y la crema en un tazón hasta que estén bien mezcladas. Luego batir en la
vinagreta en una corriente de gotas como si fuera una mayonesa. Sazone al gusto con jugo de
limón y agregue las hierbas.
Salsa Moutarde
[Frío Salsa de Mostaza con Hierbas]
Para: carne fría de res, cerdo y vegetales

2 cucharadas de mostaza preparada, preferiblemente del tipo Dijon fuerte

3 cucharadas de agua hirviendo
Enjuague un tazón pequeño en agua caliente. Agregue la mostaza y batir con un látigo de
alambre, agregando el agua por gotitas.
⅓ a ½ taza de aceite de oliva o aceite de ensalada
Nuevamente con gotas, agregue el aceite de oliva para hacer una salsa espesa y cremosa.

Sal y pimienta
Jugo de limon
1 a 2 cucharadas de perejil o hierbas verdes frescas picadas
Batir en sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Luego batir las hierbas.

CALIENTE MANTEQUILLA SALSAS
Salsas au  Beurre
  BEURRE  BLANC-BEURRE NANTAIS
[Salsa de mantequilla blanca]
Para: pescado hervido originalmente, pero ahora para todo tipo de pescados y mariscos, y
verduras como espárragos, brócoli, coliflor, así como para salteados de ternera, pollo, riñones,
hígados, etc.
Esta famosa salsa se originó en Nantes, en el río Loira, y se sirve tradicionalmente con
lucio, broche.au beurre blanc.  Cálida, espesa, cremosa y de color mantequilla, la salsa original es
solo mantequilla con chalotes, vinagre de vino, limón y condimentos. La idea fue adoptada por
los nuevos chefs de cocina a principios de los años setenta porque es un sistema de salsa mucho más
fácil que los clásicos a fuego lento y es delicioso con tantos platos. En lugar de una base de limón y
vinagre, se usa una fuerte reducción de jugos de pescado o carne: el residuo, por ejemplo, de hígados
de pollo salteados o foie grasdesglasado con vino y chalotes y, tal vez, una pizca de vinagre de vino,
todo reducido casi a jarabe; Esto se enriquece con el batido de una gran cantidad de mantequilla. De
hecho, es la salsa de desglasar con mantequilla habitual, pero en lugar de batir en 2 o 3 cucharadas
de mantequilla por 4 a 6 porciones, puede agregar hasta media libra. Con mantequilla a 100 calorías
por cucharada, un salteado simple puede engordar maravillosamente pero astronómicamente (incluso
letalmente); pero, como implicamos en la mayoría de nuestras recetas, "la cantidad de mantequilla
depende de usted".
El truco para hacer un beurre blanc es evitar que la mantequilla se vuelva aceitosa como la
mantequilla derretida; Debe conservar su consistencia cálida, espesa y cremosa. UNAEl proceso
químico tiene lugar una vez que la base se reduce y los ácidos están bien concentrados para que los
sólidos de la leche permanezcan en suspensión en lugar de hundirse en el fondo del recipiente.  Aquí
damos dos métodos, primero la forma clásica en la que la mantequilla se mezcla lentamente, y
segundo el nuevo sistema de hervido rápido. En cualquier caso, puede agregar más mantequilla que
la cantidad dada, pero si agrega menos, puede tener una salsa con sabor ácido.
Por aproximadamente 1 taza

  La base de sabor

Una cacerola de acero inoxidable de peso mediano de 6 tazas
2½ cucharadas de vinagre de vino blanco
2½ cucharadas de vino blanco seco, vermut o jugo de limón
1 cucharada de chalotes picados muy finos o cebollas verdes
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta blanca
2 cucharadas de mantequilla
Hervir el líquido, las chalotas o las cebollas y los condimentos con la mantequilla hasta que se
reduzca a una consistencia almibarada; deben quedar aproximadamente 1½ cucharadas.

  La mantequilla: se agregó la forma clásica

Un látigo de alambre
8 onzas (2 barras) de mantequilla sin sal de la mejor calidad, bien refrigerada y cortada en 16
piezas
Sal, pimienta y jugo de limón según sea necesario.
 Retire la cacerola del fuego e inmediatamente agregue 2 trozos de mantequilla fría. A medida
que la mantequilla se ablanda y cremas en el líquido, bate otra pieza. Luego coloque la cacerola
a fuego muy bajo y, batiendo constantemente, continúe agregando trozos sucesivos de
mantequilla ya que cada trozo anterior casi se ha convertido en salsa. La salsa será espesa y de
color marfil, la consistencia de una holandesa ligera. Retire inmediatamente del fuego tan pronto
como se haya usado toda la mantequilla. Batir en condimentos adicionales al gusto.

O — Agregar mantequilla — La forma de hervir rápido

Haga la misma base de sabor descrita anteriormente y corte la misma cantidad de mantequilla
en trozos; sin embargo, la mantequilla no necesita enfriarse. Lleve la base de sabor reducido a
ebullición rápida y comience a batir en mantequilla poco a poco, ya que producirá burbujas espesas
y cremosas. Cuando haya agregado toda la mantequilla, hierva solo durante 2 segundos y vierta la
salsa en un tazón u otra cacerola para detener la cocción. (Si continúa hirviendo, reducirá el líquido
base de la salsa a nada y la mantequilla se aclarará rápidamente, no más salsa cremosa).
Sosteniendo la salsa. Se adelgazará y se volverá aceitoso casi de inmediato si lo recalienta o si
lo mantiene demasiado caliente. Sosténgalo sobre agua apenas tibia, o coloquecerca del tenue calor
de una luz piloto de gas, o en el estante ligeramente cálido sobre una estufa. Si se adelgaza, bátelo
batiendo una cucharada de salsa en un tazón frío, batiendo gradualmente el resto con cucharadas
muy pequeñas; recalentar batiendo en botes (2 a 3 cucharadas en total) de líquido caliente como
vino, jugos concentrados de carne o crema espesa.

VARIACIÓN
Beurre  au Citron
[Limón Salsa de mantequilla]
Para: pescado asado o hervido, espárragos, brócoli, coliflor
Una variación menor de beurre blanc , y muy agradable con pescado o verduras.
Por aproximadamente ½ taza

Una cacerola esmaltada de peso mediano de 2 a 4 tazas

¼ taza de jugo de limón
⅛ cucharadita de sal
Pizca de pimienta blanca
Hervir el jugo de limón con la sal y la pimienta hasta que se haya reducido a 1 cucharada.

Un látigo de alambre
4 onzas (1 barra) de mantequilla fría cortada en 8 piezas
Retirar del fuego e inmediatamente batir en 2 piezas de mantequilla fría. Coloque a fuego muy
bajo y agregue el resto de la mantequilla, un pedazo a la vez, para hacer una salsa espesa y
cremosa. Retirar inmediatamente del fuego.

2 a 3 cucharadas de pescado caliente o caldo de verduras o agua caliente

Justo antes de servir, mezcle el líquido caliente con driblets para calentar la salsa.  Corrija el
condimento y sirva en una salsera apenas calentada.

BEURRE NOIR-BEURRE NOISETTE

[Salsa de mantequilla marrón]
Para: huevos fritos, sesos de ternera, pescado hervido o salteado, pechugas de pollo, verduras
Una salsa de mantequilla marrón bien hecha tiene un olor y sabor deliciosamente a nuez, pero
nunca es negra a pesar de la poesía del título. Cuando calienta la mantequilla hasta que hierva, sus
sólidos lácteos comienzan a oscurecerse de nuez dorada, noisette , a marrón dorado, noir , pero
nunca deja que se oscurezca a negro, quemado y amargo. Es una salsa rápida, y puedes prepararla en
la sartén cuando la estás sirviendo sobre alimentos dorados como hígado o pechugas de pollo
 salteadas. Para alimentos pálidos comohuevos escalfados o cerebros de ternera escalfados, hágalo
por separado y vierta el dorado la mantequilla del sedimento oscuro en la sartén.
Por aproximadamente ¾ taza, sirviendo de 6 a 8

6 onzas (1½ barras) de mantequilla

Sal y pimienta
3 a 4 cucharadas de perejil fresco picado
3 a 4 cucharadas de vinagre de vino o jugo de limón, o 1 a 2 cucharadas alcaparras
Preparar la salsa en la sartén, justo antes de servir
Corta la mantequilla en trozos y agrégala a la sartén después de que los alimentos se hayan
salteado y retirado. Si es necesario, agregue sal y pimienta y espolvoree el perejil. Sosteniendo la
sartén con el mango, agite a fuego moderado mientras la mantequilla se hace
espuma; comenzará a colorear a medida que la espuma disminuye. Por el momento, la
mantequilla es de color marrón nuez, en cuestión de segundos, se vierte sobre la comida. Luego
agregue el vinagre, el jugo de limón o las alcaparras a la sartén, hierva rápidamente para reducir
el exceso de acidez, vierta sobre la mantequilla marrón y sirva de inmediato.
Hacer la salsa por separado, se puede hacer con anticipación
Corta la mantequilla en trozos y agrégala a una cacerola pequeña. Agite la sartén por su asa a
fuego moderado a medida que la mantequilla se derrita y forme espuma. Continúe cocinando
durante unos segundos mientras la espuma desaparece y la mantequilla comienza a colorear. Tan
pronto como esté marrón, retire del fuego y deje que el sedimento se asiente por un
momento. Vierta mantequilla marrón clara sobre los alimentos calientes que ha sazonado y
espolvoreado con perejil, o vierta la mantequilla de su sedimento en un tazón u otra
sartén. Enjuague la cacerola de mantequilla, agregue vinagre, jugo de limón o alcaparras, y
hierva rápidamente para reducir el exceso de acidez. O vierta sobre la comida y sirva; o vierta la
mantequilla dorada nuevamente, reserve y vuelva a calentar antes de servir.

Mantequillas con sabor a frío

Beurres Composes
La mantequilla se puede usar para una variedad de usos apetitosos cuando se ha mezclado con
hierbas, vino, mostaza, yemas de huevo, carne de mariscos u otros aromatizantes.
En platos calientes: coloque un trozo de mantequilla con sabor frío sobre pescado o carne a la
parrilla justo cuando se envía a la mesa.
Para rociar: rocía la carne, el pescado o los champiñones con mantequilla aromatizada mientras
se cocina en el horno.
Enriquecimiento de Salsa y Sopa: Con sabor agitadomantequilla en una salsa o sopa justo antes
de servir.
Relleno de huevo o pasta para emparedar: crema de mantequilla, yemas de huevo y hierbas
juntas y usar como relleno para huevos duros, o como pasta para emparedar.
Decoraciones: llene una bolsa de hojaldre con mantequilla con sabor fría pero aún maleable y
exprímala con diseños elegantes para decorar aperitivos o platos fríos.
Diseños recortados: Unte mantequilla con sabor en un plato y enfríela. Luego sumerja un
cuchillo o cortador en agua caliente y forme formas elegantes para canapés o platos fríos.

Cómo hacer mantequilla

[ Beurreen Pommade ]

La mantequilla siempre debe batirse o batirse antes de agregarle el saborizante. Puedes

mezclar la mantequilla con una crema en una batidora eléctrica, machacarla en un tazón
con una mano de mortero o triturarla, poco a poco, con el dorso de una cuchara de madera,
luego batirla vigorosamente hasta que esté ligera y cremosa. . Luego, los aromatizantes y
 la mantequilla se unen, y la mezcla se coloca en un lugar fresco para reafirmar. Si está
refrigerado, se volverá tan duro como una pieza normal de mantequilla fría.

Beurre  de Moutarde
[Mantequilla de mostaza]

Para: riñones, hígado, filetes, pescado asado y enriquecimientos de salsa

½ taza de mantequilla
1 a 2 cucharadas de mostaza preparada, el tipo fuerte de Dijon
Sal y pimienta para probar
Opcional: 2 cucharadas de perejil fresco picado o hierbas verdes mixtas
Batir bien la mantequilla. Media cucharadita a la vez, batir la mostaza. Batir los condimentos y
el perejil opcional o las hierbas mixtas al gusto.

Beurre  d'Anchois
[Anchoa Mantequilla]
Para: pescado asado, rellenos de huevo, sándwiches, enriquecimientos de salsa

½ taza de mantequilla
2 cucharadas de anchoas enlatadas en puré o 1 cucharada de pasta de anchoas
Pimienta
Jugo de limón al gusto
Opcional: 1 a 2 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes mixtas
Batir bien la mantequilla. Media cucharadita a la vez, batir las anchoas o la pasta de
anchoas. Sazone al gusto con pimienta, gotas de jugo de limón y hierbas opcionales.

Beurre  d'Ail
[Mantequilla de ajo]
Para: pescado a la parrilla o hervido, filetes, hamburguesas, chuletas de cordero, papas
hervidas, canapés, salsa y enriquecimiento de sopas
El resultado más suave y de mejor sabor se obtendrá si el ajo se machaca hasta formar una
pasta con una mano de mortero y la mantequilla se machaca gradualmente. Se puede usar una prensa
de ajo si no tiene el tiempo o la paciencia para golpear, pero el resultado no será tan bueno ni en
sabor ni en textura.

2 a 8 dientes de ajo
1 cuarto de agua hirviendo
Coloque los dientes de ajo sin pelar en el agua hirviendo, hierva durante 5 segundos. Escurrir,
pelar y enjuagar con agua fría. Llevar a ebullición nuevamente durante 30 segundos, escurrir y
enjuagar. Golpee hasta obtener una pasta suave en un mortero (o póngalo en una prensa de ajo).

½ taza de mantequilla
Sal y pimienta
Opcional: 1 a 2 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes mixtas
Libra o bate la mantequilla y el ajo juntos. Sazone al gusto con sal, pimienta y hierbas
opcionales.
Beurre  à l'Oeuf
[Mantequilla de yema de huevo]
Para: sándwiches, canapés, huevos duros y decoración general.
½ taza mantequilla
Batir bien la mantequilla.

4 yemas de huevo cocidas tamizadas

Sal y pimienta
Opcional: 1 a 2 cucharadas de cebollino picado o hierbas verdes mixtas.
Batir las yemas de huevo tamizadas con la mantequilla y sazonar al gusto con sal, pimienta y
hierbas opcionales.

Beurre  Maître d'Hôtel

[Mantequilla de perejil]
Beurre  de Fines Herbes
[Mantequilla de hierbas mixtas]
Beurre  d'Estragon
[Mantequilla de estragón]
Para: carnes y pescados a la parrilla, y para enriquecer salsas y sopas

½ taza de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado, o hierbas verdes mixtas, o estragón (o estragón seco y
perejil fresco)
Sal y pimienta
Batir la mantequilla. Gota a gota, batir el jugo de limón. Luego agregue las hierbas y sazone al
gusto con sal y pimienta.

Beurre  Colbert
[Mantequilla de estragón con sabor a carne]
Para: carnes y pescados a la parrilla

Ingredientes para la mantequilla anterior usando estragón

1 cucharada de glaseado de carne derretida (caldo de carne reducido a jarabe)
Gota a gota, bata el glaseado de carne con la mantequilla de estragón.

Beurre  verter Escargots

[Caracol Mantequilla]
Para: caracoles, carnes y pescados a la parrilla; para rociar pescado u hongos al horno o a la
parrilla; para mejillones, almejas u ostras asadas

½ taza de mantequilla
2 cucharadas picadas chalotes o cebollas verdes
1 a 3 dientes machacados ajo, dependiendo de su gusto por el ajo
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Batir bien la mantequilla. Gire las chalotas o cebollas en una bola en la esquina de una toalla
para extraer su jugo. Batirlos en la mantequilla con el ajo y el perejil. Sazone al gusto con sal y
pimienta.

Beurre  Marchand de Vins

 [Chalota mantequilla con rojo Vino]
Para: filetes, hamburguesas, hígado y enriquecimiento de salsas marrones

¼ taza de vino tinto

1 cucharada de chalota picada o cebolla verde
1 cucharada de glaseado de carne o ½ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
Gran pizca de pimienta
Hervir el vino con las chalotas o cebollas, saborizante de carne y pimienta hasta que el líquido se
haya reducido a aproximadamente 1 ½ cucharadas. Deja enfriar.

½ taza de mantequilla
1 a 2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Batir bien la mantequilla, luego batirla, una cucharada a la vez, en el saborizante del vino. Batir
el perejil y sazonar al gusto.

Beurre  Bercy
[Mantequilla de chalota con vino blanco]
Para: filetes, hamburguesas, hígado y enriquecimiento de salsas marrones

Ingredientes para la mantequilla de chalota anterior, pero sustituya el vino tinto seco o el vermut
por el vino tinto
Siga la receta anterior, luego continúe con el siguiente paso opcional.

Opcional: 3 a 4 cucharadas de médula de ternera en cubitos ablandada durante 3 o 4 minutos en

agua con sal caliente
Agregue la médula de res opcional junto con los condimentos finales.

Beurre  de Crustacés
[Mariscos Mantequilla]
Para: pastas para untar, canapés, huevos duros, decoración de platos fríos; para el
enriquecimiento de salsas y bizcochos de mariscos, y sopas de mariscos enlatados y congelados
Las mantequillas de mariscos se hacen con los restos cocinados, como patas, cofres, huevos y
materia verde de langosta, cangrejo, cangrejo de río o camarones. Las conchas rojas colorean la
mantequilla de una rosa cremosa, y tanto la cáscara como los trozos de carne le dan un sabor
encantador a la mezcla. También puedes hacer mantequilla de mariscos solo con la carne y colorear
la mantequilla con un poco de pasta de tomate.
Tradicionalmente, las conchas y la carne se colocan en un gran mortero de mármol y se
machacan en un puré con un pesado mortero de madera. Luego se machacan con la mantequilla, por
lo que cada parte se mezcla completamente. Finalmente, toda la masa es forzada a través de un tamiz
de tambor de malla fina para eliminar todas las piezas diminutas de concha. Este largo y arduo
proceso no necesita más explicaciones. Solo golpeas; El resultado es exquisito. Se puede preparar
una mantequilla excelente en una licuadora eléctrica en una fracción del tiempo:
Por aproximadamente ⅔ taza

1 taza de restos de mariscos cocidos O ½ taza de camarones cocidos, enteros, sin pelar O ½ taza
de carne de mariscos cocida y 1½ cucharada de pasta de tomate
Pique los restos o la carne en trozos de ¼ de pulgada, o póngalo en una picadora de carne.
¼ lb (½ taza) de mantequilla derretida caliente
Llene la jarra de la batidora eléctrica con agua caliente para calentarla completamente. Vaciar y
secar rápidamente. Luego agregue los mariscos. Inmediatamente vierta la mantequilla derretida
 caliente, cubra y mezcle a velocidad máxima. La mantequilla se convertirá en una pasta dura en
unos segundos. Vierte la mezcla en una cacerola, calienta hasta que la mantequilla se haya
calentado y derretido. Mezcla de nuevo. Repita, si lo considera necesario.

Un tamiz de malla fina colocado sobre un tazón

Una mano de mortero o una cuchara de madera.
Sal y pimienta blanca
Frote a través de un tamiz muy fino, extrayendo tanta mantequilla y carne de mariscos como sea
posible. A medida que la mantequilla se enfría y se congela parcialmente, bátela con una cuchara
de madera. Sazone al gusto con sal y pimienta.
(*) Puede estar congelado.
Segunda pulsación

Para extraer la mantequilla restante y el sabor de los desechos que quedan en el tamiz, remoje los
desechos en una cantidad igual de agua casi hirviendo durante 5 minutos en una cacerola a fuego
muy bajo. Colar y enfriar. La mantequilla congelada en la parte superior del líquido puede usarse
para enriquecer la salsa. El líquido en sí mismo puede servir como base para un caldo de pescado.

OTRAS SALSAS

A continuación se incluye una lista de salsas regionales o especiales descritas en las recetas de
este libro.
Sauce Speciale à l'Ail pour Gigot , una salsa especial de ajo para cordero asado
Salsa Moutarde à la Normande , una salsa de crema y mostaza para cerdo
Salsa Nénette , crema, mostaza y salsa de tomate para carne de cerdo o ternera hervida
Salsa Fondue de Fromage , un vino cremoso con sabor a vino.salsa de queso con una bocanada de ajo,
en la sección Huevo escalfado . Esto también es bueno para verduras, pescado, pollo o pastas que se
deben gratinar debajo de un asador, o para untar para entremeses calientes que se doren rápidamente
en el horno o debajo del asador.
Salsa Chaud-froid, Blanche-neige , una reducción de crema espesa, carne, pollo o caldo de pescado, y
estragón, más gelatina. Para el recubrimiento de pollo frío, pescado o mousses moldeados en
frío. Esta es una excelente salsa fría y, en nuestra opinión, mucho más delicada que
la salsa tradicional chaud-froid hecha de un velouté espesado con harina . Vea las recetas para la
pechuga fría de pollo en esta página , para el cangrejo en esta página y para la mousse de pescado
en esta página .

STOCKS Y ASPICS
Fondos de Cuisine - Gelée
El maravilloso sabor de la buena comida francesa es el resultado, en la mayoría de los casos,
del caldo utilizado para su cocción, su sabor o su salsa. El término francés fonds de cuisinesignifica
literalmente la base y el capital de trabajo de la cocina. Un caldo es el líquido obtenido de la cocción
a fuego lento de carne, huesos o recortes de pescado, con verduras, condimentos y agua.  Este
líquido, colado y hervido para concentrar su sabor si es necesario, es la base de las sopas, el
elemento humectante para guisos, carnes estofadas o vegetales, y el líquido utilizado para hacer
todas las salsas que tienen sabor a carne o pescado. Las existencias son extremadamente fáciles de
preparar y pueden cocinarse a fuego lento por sí solas con poca o ninguna atención por parte del
cocinero. Pueden congelarse y almacenarse durante semanas, o pueden reducirse hasta que todo su
contenido de agua se haya evaporado y se conviertan en un glace de viande o concentrado de sabor.

SUSTITUTOS POR STOCK HECHO EN CASA

 Si no tiene un caldo casero en la despensa, siempre puede usar caldo de res en lata, caldo de pollo
en lata, caldo de champiñones en lata o jugo de almejas en botella. Tales sustitutos económicos del
caldo no suelen estar disponibles para los cocineros franceses, y cuando se cuecen a fuego lento con
carnes, o con vino y verduras aromáticas, estas alternativas enlatadas son completamente
satisfactorias. En esta página encontrará una receta para mejorar el caldo de carne de res en
lata ; para caldo de pollo en lata ; y para jugo de almejas embotellado . Los cubitos de caldo tienen
menos éxito, pero ciertamente deben usarse en una emergencia. El consomé enlatado tiende a ser
dulce y no lo recomendamos.
INGREDIENTES PARA HACER ACCIONES
Las acciones más lujosas están hechas de huesos de sopa frescos, carne fresca y verduras. Pero a
menos que tenga la intención de hacer una acción para un consomé absolutamente notable, use lo
que tiene a mano y agregue los ingredientes frescos que desee comprar. Es una buena idea hacer una
recolección en el congelador de huesos de carne de res, ternera y pollo, y restos de carne.  Luego,
cuando se ha acumulado una cantidad suficiente, puede hervir una acción. Tanto la carne como los
huesos dan sabor,y los huesos, además, contienen una cierta cantidad de gelatina que le da cuerpo
al valores. Los huesos de ternera cruda, especialmente los nudillos y las patas de ternera, si puede
encontrarlos, contienen la mayor cantidad de gelatina. Si desea una acción que se gelatee de forma
natural, inclúyala en las proporciones indicadas.
Cordero, jamón y cerdo
Se pueden agregar algunos huesos de cerdo a la caldera de caldo, pero demasiada carne de
cerdo tiende a darle al caldo un sabor dulce. Los huesos de cordero o jamón no deben usarse; su
sabor es demasiado fuerte para un stock de uso general. Pero las existencias de cordero o jamón se
hacen de la misma manera que las existencias simples.
Vegetales
Las zanahorias, las cebollas, el apio y los puerros son las verduras de sopa habituales. Se puede
incluir una pastinaca o dos si lo desea. Las verduras con almidón nublarán el caldo. Los nabos, la
coliflor y la familia de la col en general tienen un sabor demasiado fuerte para un caldo de uso
general.
LA COCINA A PRESION
Uno esperaría que una olla a presión sea el instrumento ideal para hacer existencias; pero nuestros
experimentos han demostrado lo contrario. Después de unos 45 minutos de cocción bajo 15 libras de
presión, unEl caldo de carne adquiere su sabor máximo cocido a presión. Para alcanzar su sabor
óptimo, debe hervir a fuego lento en una olla abierta una hora o dos más. El caldo de aves, en
nuestra experiencia, adquiere un sabor desagradable si se cocina durante más de 20 minutos bajo 15
libras de presión. Después de este lapso de tiempo, se debe liberar la presión y dejar que el caldo
hierva a fuego lento, sin cubrir, durante una hora más o menos.

  FONDOS  DE CUISINE SIMPLE

[Caldo de carne simple]
Esta es la fórmula general para un stock simple hecho de una colección variada de huesos y
restos de carne. Puede emplearse para salsas de carne, estofado de carnes y verduras, saborizantes de
sopas y para desglasar una asadera. El caldo puede estar hecho solo de huesos, pero tendrá más
carácter si se incluye algo de carne; Las proporciones ideales son aproximadamente la mitad y la
mitad. Las existencias más elaboradas siguen exactamente el mismo procedimiento de cocción.
Por 2 a 3 cuartos

3 cuartos de carne y huesos picados en trozos de 2 a 3 pulgadas (ternera cruda o cocida o huesos y
carne de res, y / o canales de pollo, sobras y menudillos)
Una tetera de 8 a 10 cuartos
Agua fría
Coloque la carne y los huesos en la tetera y agregue agua fría para cubrirlos por 2
pulgadas. Establecer a fuego moderado. A medida que el líquido llega lentamente a fuego lento,
la escoria comenzará a aumentar. Retírela con una cuchara o cucharón durante aproximadamente
5 minutos, hasta que casi deje de acumularse.
2 cucharaditas de sal
2 zanahorias raspadas de tamaño mediano
2 cebollas peladas medianas
2 tallos de apio medianos
Lo siguiente atado en gasa lavada:
¼ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
6 ramitas de perejil
2 dientes de ajo sin pelar
2 clavos enteros
Opcional: 2 puerros lavados
Agregue todos los ingredientes a la izquierda y más agua si el líquido no cubre los ingredientes
por una pulgada completa. Cuando el líquido vuelva a hervir, desnate según sea necesario. Cubra
parcialmente el hervidor, dejando un espacio de aproximadamente 1 pulgada para que escape el
vapor. Mantenga el líquido a fuego lento muy silencioso, solo una burbuja o dos de movimiento
en la superficie, durante 4 a 5 horas o más. La grasa y la espuma acumuladas pueden eliminarse
ocasionalmente. Se debe agregar agua hirviendo si el líquido se evapora por debajo del nivel de
los ingredientes.

Nunca permita que el líquido hierva ; la grasa y la espuma se incorporan al caldo y lo harán
turbio.
Se puede detener la cocción en cualquier momento y continuar más tarde.
Nunca cubra el hervidor herméticamente a menos que su contenido se haya enfriado por
completo, o el caldo se agriará.
Cuando su gusto lo convenza de que ha sacado el máximo provecho de sus ingredientes, cuele
el caldo del hervidor en un tazón.
DESGRASAR
Deje que el caldo se asiente durante 5 minutos, retire la grasa de su superficie con una cuchara
o cucharón, luego extraiga trozos de papel de cocina sobre la parte superior del caldo para secar los
últimos glóbulos de grasa;
O coloque el caldo, sin cubrir, en el refrigerador hasta que la grasa se haya endurecido en la
superficie y se pueda raspar.
SABOR FINAL
Pruebe el caldo desengrasado para mayor resistencia. Si su sabor es débil, hierva para evaporar
parte de su contenido de agua y concentrar su fuerza. Condimento correcto, y está listo para usar.
ALMACENAMIENTO
Cuando el el caldo está frío, cúbralo y refrigere, o embotelle y congélelo. Las existencias
guardadas en el refrigerador deben hervir cada 3 o 4 días para evitar que se echen a perder.

Variaciones
Las siguientes son recetas tradicionales para acciones clásicas hechas con ingredientes
frescos. Por supuesto, puede variar las proporciones de acuerdo con su libro de bolsillo y la tienda de
restos de huesos y restos de carne. Todos estos se cuecen a fuego lento exactamente de la misma
manera que el stock simple en la receta maestra anterior.
Fondos Blanc
[Stock blanco - Stock de ternera]
El caldo blanco se usa cuando se quiere hacer una salsa o sopa de velouté blanco
particularmente fina . La ternera cruda libera una gran cantidad de espuma gris y granular que puede
nublar su stock si no se elimina por completo. La forma más fácil de lidiar con este problema es
blanquear la ternera como se describe aquí.
Por 2 a 3 cuartos

3 libras carne magra de ternera cruda

4 libras huesos de ternera crudos y agrietados
 Coloca la carne y los huesos en una tetera. Cubra con agua fría, hierva y hierva lentamente
durante 5 minutos. Escurra y enjuague los huesos y la carne con agua fría para eliminar toda la
espuma. Enjuague la tetera limpia.

Las mismas verduras, hierbas y condimentos que la receta maestra.

Coloque los huesos y la carne nuevamente en la tetera, cubra con agua fría, cocine a fuego lento
y descreme según sea necesario. Luego agregue las verduras, hierbas y condimentos. Cocine a
fuego lento el caldo durante 4 a 5 horas o más como se describe en la receta maestra.

Fonds Blanc de Volaille

[Caldo de aves de corral blanco]
Este caldo se usa para sopas y salsas. Emplee el mismo método e ingredientes que para el caldo
de ternera blanco anterior, pero agregue todo o parte de una gallina guisada al hervidor junto con las
verduras. El pollo puede retirarse cuando esté tierno, y el caldo hirvió varias horas más.

Fondos Brun
[marrón Valores]
El caldo marrón se usa para salsas marrones, consomé y para estofar verduras y carnes
rojas. Para darle un buen color al caldo, la carne, los huesos y las verduras se doran antes de que
entren en la tetera; de lo contrario, el procedimiento de cocción es el mismo que para un caldo
simple, que también se puede convertir en un caldo marrón si se broncea. ingredientes
Por 3 a 4 cuartos

Una asadera poco profunda

3 libras carne de caña de res
3 a 4 libras huesos rotos de ternera y ternera
2 zanahorias lavadas y cortadas en cuartos
2 cebollas peladas a la mitad
Caliente el horno a 450 grados. Acomode la carne, los huesos y las verduras en la asadera y
colóquelos en la parte central del horno. Gire los ingredientes ocasionalmente para que se doren
de manera uniforme, en 30 a 40 minutos.

Una tetera de 8 a 10 cuartos

Retire del horno y drene la grasa de la asadera. Transfiera los ingredientes dorados a un caldero
de sopa. Vierte una o dos tazas de agua en la sartén, calienta y raspa todos los jugos
coagulados. Verterlos en la tetera.

2 cucharaditas de sal
2 tallos de apio
Hierbas y saborizantes enumerados en la receta maestra , atados con una gasa
Luego, siguiendo el procedimiento de la receta maestra, cubra los ingredientes en el hervidor con
agua fría y llévelos a fuego lento. Agregue los ingredientes a la izquierda y continúe con la
receta. Cocine a fuego lento el caldo de 4 a 5 horas o más.

Fonds Brun de Volaille

[Stock de aves de corral marrón]
La receta para un caldo de pollo marrón simple se encuentra en el capítulo Aves de
corral. Notarás que los huesos y las sobras de pollo se deben dorar en una sartén, ya que tienden a
quemarse y a adquirir un sabor desagradable si se doran en el horno.
 Glace de Viande
[Carne Vidriar]
El glaseado de carne es cualquiera de los caldos anteriores que se reduce a un jarabe que se
convierte en una gelatina dura cuando hace frío. Tres cuartos deel caldo se reducirá a 1½ tazas o
menos de esmalte, por lo que se almacena fácilmente. Media cucharadita revuelta en una salsa o una
sopa a menudo le dará ese impulso particular de sabor del que carece. El glaseado de carne disuelto
en agua caliente siempre se puede usar en lugar de caldo. Por lo tanto, es un producto muy útil para
tener a mano y casi siempre tiene un mejor sabor que los extractos de carne comerciales y los cubitos
de caldo.

2 a 3 cuartos de galón de cualquier caldo casero

Colar el caldo y desengrasarlo bien. Llevar a ebullición en una cacerola descubierta y hervir
lentamente hasta que se haya reducido a aproximadamente 1 cuarto de galón. Cuela a través de
un tamiz muy fino en una cacerola más pequeña y continúa hirviendo hasta que se haya reducido
a un jarabe que cubra la cuchara ligeramente. Míralo durante las últimas etapas para asegurarte
de que no se queme. Colar en un frasco. Cuando hace frío y se ha convertido en gelatina, cubra y
refrigere, o congélelo.

El glaseado de carne se mantendrá durante semanas bajo refrigeración. Si desarrolla algunas

manchas de moho, no se hace daño. Sácalo de su frasco, lávalo con agua tibia. Luego cocine a
fuego lento en una cacerola a fuego lento con una cucharada de agua hasta que se haya reducido
nuevamente a un jarabe espeso.

ACLARACIÓN DE STOCK

Clarification du Bouillon
Si desea servir un rico consomé casero, sopa de gelatina o aspic, debe aclarar su caldo para que
quede maravillosamente claro y brillante. Esto se logra batiendo las claras de huevo en un caldo frío,
luego calentándolas justo debajo del hervor a fuego lento durante 15 minutos. Los glóbulos de clara
de huevo dispersados en el stock actúan como un imán para todas sus diminutas partículas
turbias. Estos gradualmente se elevan a la superficie, dejando un líquido cristalino debajo de ellos.
La aclaración es un proceso simple si recuerda que el caldo debe estar perfectamente
desengrasado, que todo el equipo debe estar absolutamente libre de grasa y que debe manejar el
caldo con cuidado para que las claras de huevo no se vean perturbadas indebidamente.
Por aproximadamente 1 cuarto de galón

5 tazas de caldo frío

Sal y pimienta
Una cacerola muy limpia de 2 ½ cuartos
Desengrase bien el caldo; Cualquier partícula de grasa dificultará el proceso de
clarificación. Pruebe cuidadosamentesazonar y sobrealimentar un poco si el caldo se sirve
frío; la sal pierde sabor en un plato frío.

Un tazón para mezclar muy limpio de 2 cuartos

Un látigo de alambre
2 claras de huevo
Opcional: ¼ de taza o 2 onzas de carne de res absolutamente magra, raspada o picada
¼ de taza de puerros verdes picados o de cebolla verde
2 cucharadas de perejil picado
½ Tb de estragón o perifollo
 Batir 1 taza de caldo en el tazón con las claras de huevo y agregar ingredientes opcionales para
un sabor más rico. Hierve el resto del caldo en la cacerola. Luego, batiendo la mezcla de clara de
huevo, vierta gradualmente sobre el caldo caliente en una corriente muy delgada. Vierta la
mezcla nuevamente en la cacerola y ponga a fuego moderado. Hasta que el caldo llegue a fuego
lento, agítelo lenta y continuamente con un látigo de alambre para que las claras de huevo, que
comenzarán a ponerse blancas, circulen constantemente por todo el líquido. Inmediatamente se
alcanza el fuego lento, deje de agitar. Las claras de huevo ahora se habrán montado en la
superficie. Mueva suavemente la cacerola a un lado del fuego para que un borde del líquido
apenas burbujee. En 5 minutos, gire la cacerola un cuarto de vuelta. Gírelo nuevamente en 5
minutos y una vez más durante los últimos 5 minutos.

5 capas de gasa húmeda y bien lavada

Un colador muy limpio
Un tazón de 3 cuartos muy limpio
Un cucharón muy limpio
⅓ taza de Madeira, oporto o coñac
Forra el colador con la gasa y colócalo sobre el tazón. El colador debe ser de un tamaño tal que
su fondo permanezca por encima de la superficie del líquido que se va a verter en el
recipiente. Cuidadosamente ponga el caldo y las claras en la estopilla, perturbando las claras lo
menos posible. El caldo clarificado se drenará a través de la gasa, dejando atrás las partículas de
clara de huevo. Deje escurrir las claras de huevo sin alterar durante 5 minutos, luego retire el
colador y revuelva el vino o el coñac en el caldo clarificado.

ACCIONES JELLIADAS-ASPICS

Gelée
Stock de gelatina casera
Los pies de ternera y los nudillos de ternera contienen suficiente gelatina natural para hacer
una gelatina por sí sola; la corteza de cerdo ayuda al proceso. Se agregan a fuego lento
con cualquiera de las acciones y proporcionarán aproximadamente 3 cuartos de galón. Prepárelos de
la siguiente manera:

Cualquiera de los 2 pies de la pantorrilla

Por lo general, se pueden pedir a su carnicero y se pueden desollar y limpiar. Frotarlos con agua
fría. Remojarlos durante 8 horas en varios cambios de agua fría. Luego cúbralos con agua fría,
hierva por 5 minutos y lávelos con agua fría. Ahora están listos para usar y se agregan al caldo
junto con las verduras.

O 1 libra de nudillos de ternera agrietados

Cubra los nudillos con agua fría, hierva por 5 minutos, luego lave con agua fría. Agregue los
nudillos al caldo junto con las verduras.

Y ¼ lb. de corteza de cerdo fresca o salada

Frota la corteza de cerdo en agua fría. Cubra con agua fría y cocine a fuego lento durante 10
minutos. Enjuague con agua fría. Agregue la corteza al caldo junto con las verduras, los pies de
ternera o los nudillos.

USO DE GELATINA COMERCIAL

El caldo simple, el caldo clarificado, el caldo enlatado y el consomé enlatado se convierten en
ácido úrico (o gelatina de carne) al agregar gelatina sin sabor en las siguientes proporciones:
 (1 sobre de gelatina americana en polvo equivale a ¼ de onza, 8 gramos, o una cucharada
escasa. 1 hoja de gelatina francesa equivale a 2 gramos; 4 hojas equivalen a 1 sobre de
gelatina en polvo).
Para sopa en gelatina: 1 sobre de gelatina por cada 3 tazas de líquido
Para aspics o para la decoración de platos fríos: 1 sobre de gelatina por cada 2 tazas de
líquido
Para forrar un molde: 1 sobre de gelatina por cada 1½ tazas de líquido
Cómo usar gelatina en polvo
Espolvorea 1 sobre de gelatina en ¼ a ½ taza de caldo frío y deja que se ablande durante 3 a 4
minutos. Luego mezcle con el resto del caldo y revuelva a fuego moderado durante varios minutos
hasta que la gelatina se haya disuelto completamente y el líquido esté absolutamente libre de
gránulos.
Cómo usar gelatina en hojas
Si vive en Francia, generalmente comprará gelatina en láminas. Remoje las sábanas en agua
fría durante unos 10 minutos, hasta que estén suaves. Escurrirlos, luego revolverlos en elcalienta a
fuego suave hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.
Saborizante de vino
El vino utilizado para aromatizar una gelatina es casi siempre oporto, Madeira o coñac. De 1 a
2 cucharadas por taza suele ser suficiente. Revuelva el vino o el coñac en el caldo caliente después
de que la gelatina se haya disuelto. Como la mayor parte del alcohol se evaporará, esta pequeña
cantidad adicional de líquido no alterará las proporciones de gelatina.

PRUEBAS DE JALEA
Siempre pruebe una gelatina antes de usarla; Los pocos minutos que pasa pueden salvarlo del
desastre. Vierta ½ pulgada de gelatina en un plato frío y refrigérelo durante unos 10 minutos hasta
que se haya endurecido. Luego, divídalo con un tenedor y déjelo reposar a temperatura ambiente
durante 10 minutos. Para las sopas en gelatina, debe mantener su forma suavemente. Para los aspics,
sus grumos rotos deben estar solos, pero no ser gomosos. Una gelatina que forrará un molde debe ser
más rígida, de modo que pueda soportar los ingredientes que debe encerrar. Si la gelatina es
demasiado dura, agregue caldo sin gelatina y pruebe nuevamente. Si la gelatina es demasiado suave,
agregue más gelatina y pruebe nuevamente.

POBLACIÓN DE PECES
Fumets de Poisson
Fumet de Poisson au Vin Blanc
[Stock de pescado de vino blanco]
Las siguientes proporciones son para la producción de un caldo de pescado fino y con buen
sabor que se utilizará como base de una salsa de pescado velouté . Una cantidad menor de pescado
produciría una población más ligera adecuada para la caza furtiva de pescado o sopas de pescado.
Por aproximadamente 2 tazas

Una cacerola o hervidor de acero inoxidable o esmaltado de 6 a 8 cuartos

2 libras (aproximadamente 2 cuartos de galón) de carne magra, pescado fresco, cabezas de
pescado y / o huesos y recortes (se recomienda halibut, merlán o platija, o use pescado
congelado de buena calidad. Pueden incluirse restos de mariscos frescos o cocidos).
1 cebolla en rodajas finas
6 a 8 tallos de perejil, no las hojas, que oscurecerán el caldo
1 cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de sal
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
Agua fría para cubrir los ingredientes.
Opcional: ¼ taza de tallos de champiñones frescos
Coloque todos los ingredientes en la cacerola o hervidor de agua. Lleve a fuego lento,
descremada, luego cocine a fuego lento sin tapar durante 30 minutos. Colar a través de un tamiz
 fino y corregir el condimento. El caldo de pescado puede ser refrigerado o congelado.Si está
refrigerado, hiérvalo cada 2 días para evitar que se eche a perder.

Emergencia Pez Stock - Jugo de almejas

Un buen sustituto para el caldo de pescado fresco se puede hacer con jugo de almejas
embotellado; pero recuerde que el jugo de almeja es muy salado y se vuelve aún más salado si se
reduce.
Por aproximadamente 2 tazas

Una cacerola esmaltada o de acero inoxidable de 6 tazas

1½ tazas de jugo de almejas embotellado
1 taza de agua
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
1 cebolla en rodajas finas
6 tallos de perejil
Opcional: ¼ taza de tallos de champiñones frescos
Coloque todos los ingredientes en la cacerola y cocine a fuego lento durante 30 minutos,
permitiendo que el líquido se reduzca a aproximadamente 2 tazas. Colar y sazonar
correctamente. Si es muy salado, úselo en forma diluida.

CAPÍTULO TRES

HUEVOS
Oeufs
O NCE UN HUEVO se saca de la categoría de desayuno y se usa como plato principal caliente,
almuerzo o plato de cena, ofrece una gran variedad de presentaciones y puede aprovechar
prácticamente toda su experiencia culinaria para su salsa y guarnición. . En la siguiente selección de
recetas, nos hemos concentrado en la caza furtiva, fruncir, hornear, mezclar y hacer tortillas, con una
receta fundamental para cada una y un grupo de variaciones.
El vino y los huevos no tienen una gran simpatía entre ellos, pero como a uno generalmente le
gusta servir vino con un plato principal, la mejor opción sería un vino blanco bastante seco con algo
de cuerpo, como Graves, Chablis o Pouilly-Fuissé, o un rosado .

  Huevos escalfados
[Oeufs Pochés]
Un huevo escalfado es uno que se ha dejado caer sin su cáscara en una sartén de líquido apenas
hirviendo y se ha cocinado durante aproximadamente 4 minutos hasta que la clara esté firme, pero la
yema permanece líquida. Un espécimen perfecto tiene una forma ordenada y ovalada, y el blanco
enmascara por completo la yema. El requisito más importante para la caza furtiva es que los huevos
estén muy frescos; la yema se mantiene erguida, el blanco se adhiere a ella en una masa cohesiva, y
solo una pequeña cantidad de líquido acuoso cae del cuerpo principal del blanco. Un huevo rancio
con un blanco relajado y acuoso es inalcanzable porque el blanco se desvanece en mechones en el
agua dejando la yema expuesta. Si los huevos no están tan frescos como podría desear, cocine a
fuego lento en sus cáscaras durante 8 a 10 segundos antes de la caza furtiva.  Esto a menudo se
reafirmarásuba la clara lo suficiente para que mantenga su forma alrededor de la yema cuando el
huevo se rompa en el agua. Y una buena solución es el cazador furtivo de huevos perforados de
metal ovalado, que se lleva en la mayoría de las tiendas de utensilios de cocina de tipo
gourmet. Cocine a fuego lento los huevos 10 segundos en sus cáscaras, como se sugiere; coloque los
 cazadores furtivos en el agua hirviendo a fuego lento, agregue vinagre si cree que sus huevos
necesitan ayuda, y rompa un huevo en cada cazador furtivo, como de costumbre, y obtendrá un
huevo hermoso. Una solución final es el huevo cocido de 6 minutos, l'oeuf mollet ; cuando lo pelas,
puedes sustituirlo por huevos escalfados en cualquier receta.
Cómo escalfar huevos
Para transferir el huevo de la cáscara al agua, puede romperlo directamente en el agua como se
describe a continuación, o romperlo en un plato, inclinar el plato directamente sobre el agua y
deslizar el huevo.

Una cacerola o sartén de 8 a 10 pulgadas de diámetro y 2½ a 3 pulgadas de profundidad

Vinagre (que ayuda a los huevos a mantener su forma)
Vierta 2 pulgadas de agua en la sartén o sartén y agregue 1 cucharada de vinagre por litro de
agua. Traer a fuego lento.

4 huevos muy frescos

Una cuchara de madera o espátula
Una espumadera o una cuchara ranurada
Rompa uno de los huevos y, sosteniéndolo lo más cerca posible del agua, déjelo caer.
Inmediatamente y suavemente empuje la clara sobre la yema con una cuchara de madera durante
2 a 3 segundos. Mantenga el agua a fuego lento y proceda con los otros huevos de la misma
manera.

Un tazón de agua fría

Después de 4 minutos, retire el primer huevo con la espumadera y pruebe con el dedo. El blanco
debe estar establecido, la yema aún suave al tacto. Coloca el huevo en el agua fría; esto lava el
vinagre y detiene la cocción. Retire el resto de los huevos a medida que estén listos y escalfar a
otros en la misma agua si está haciendo más.
(*) Los huevos pueden permanecer varias horas en agua fría, o pueden drenarse y refrigerarse.

Un tazón de agua caliente que contiene 1½ cucharadita de sal por litro

Una toalla limpia
Para recalentar los huevos, recorte cualquier trozo de blanco con un cuchillo. Colóquelos en
agua con sal caliente durante aproximadamente medio minuto para calentarlos. Retire uno a la
vez con una cuchara ranurada. Sosteniendo una toalla doblada debajo de la cuchara, enrolle el
huevo hacia adelante y hacia atrás por un segundo para drenarlo, y está listo para servir.

UN SUSTITUTO PARA ESCALFADO HUEVOS
Oeufs  Mollets
[Seis minutos Huevos hervidos]
Este es un huevo hervido con una clara blanca y una yema suave que se puede pelar y sustituir
por huevos escalfados.

2 cuartos de agua hirviendo

6 huevos con cáscaras sin romper
Baje los huevos al agua hirviendo y hierva lentamente de acuerdo con la siguiente tabla,
agregando 1 minuto si los huevos están fríos.
Huevos grandes de EE. UU. 6 minutos
Extra grande 6½ minutos
Jumbo 7 minutos
Tan pronto como se acabe el tiempo, drene el agua hirviendo y deje correr agua fría en la sartén
durante un minuto para establecer la clara y enfriar los huevos lo suficiente como para quitar las
 cáscaras. Golpee suavemente sobre una superficie dura para romper las conchas, pélelas
cuidadosamente bajo un chorro de agua.

Si se sirve frío, refrigere. Si se sirve caliente, caliente durante un minuto en un recipiente con
agua caliente.

OEUFS SUR CANAPÉS

OEUFS EN CROUST ADES
[Huevos escalfados en canapés,
fondos de alcachofa , tapas de champiñones o en
cáscaras de hojaldre]
Una serie prácticamente ilimitada de pequeños y elegantes primeros platos calientes o platos de
almuerzo se pueden preparar con huevos escalfados, salsas, picaditos e imaginación. Aquí hay
algunas ideas:
Oeufs  à la Fondue de Fromage
[Huevos escalfados en canapés con
Salsa de fondue de queso]
Esta es una salsa particularmente buena para huevos; es cremoso, con sabor a vino, cursi y
tiene solo un olor a ajo. Salsa mornay (bechamel con queso) siempre se puede sustituir.
Para 6 porciones (1½ tazas)

Una cacerola de 4 tazas

1 cucharada de chalota picada o cebolla verde
1 cucharada de mantequilla
Un pequeño diente de ajo machacado
Cocine las chalotas o cebollas durante 1 a 2 minutos en la mantequilla sin dorar. Agregue el ajo
y cocine 30 segundos más.

1½ tazas de vino blanco seco o ¾ taza de vermut blanco seco

¼ taza de caldo o caldo de res enlatado
Luego agregue el vino y el caldo y hierva rápidamente hasta que el líquido se haya reducido a 3
o 4 cucharadas.

1½ cucharada de maicena
1¼ tazas de crema batida
Un tazón pequeño
Mezcle la maicena con 2 cucharadas de crema, luego agregue la mitad de la crema
restante. Viértalo en el vino y las chalotas y cocine a fuego lento, revolviendo, durante 2
minutos. Agregue más crema por cucharadas para adelgazar la salsa; debe cubrir una cuchara
con bastante fuerza.

½ a ⅔ taza de queso suizo rallado

Sal y pimienta
Una pizca de nuez moscada
Agregue el queso y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que el queso se derrita y la salsa esté
suave y cremosa. Agregue más cucharadas de crema si es necesario. Corrija el condimento,
reserve y recaliente cuando sea necesario.

6 huevos escalfados o huevos cocidos de 6 minutos

6 canapés (rebanadas ovaladas de pan blanco salteadas en mantequilla clarificada)
Prepara los huevos y los canapés.
3 cucharadas de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla derretida
Una sartén para asar o una fuente para servir a prueba de fuego
Poco antes de servir, precaliente el asador a temperatura muy alta. Coloque un huevo frío y
escurrido sobre cada canapé, vierta la salsa, espolvoree con queso y mantequilla. Corre durante
aproximadamente un minuto debajo del asador caliente para recalentar los huevos pero no para
cocinarlos demasiado, y dorar ligeramente la parte superior de la salsa. Sirva en una fuente o en
platos para servir.

Otras ideas
Mezcle una cucharada o dos de espinacas cocidas, picadas o jamón salteado picado con un
poco de salsa y extienda sobre cada canapé para que sirva de cama para el huevo. Usa
pastelesconchas, tapas de champiñones a la parrilla o fondos de alcachofas cocidas en lugar de
canapés.

Oeufs en Croustades  à la  Bearnaise

[Escalfado Huevos y champiñones,
salsa bearnesa]
Para 8 porciones

1 libra de champiñones frescos finamente picados

3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una sartén esmaltada
Un puñado a la vez, torcer los champiñones en una bola en la esquina de una toalla para extraer
su jugo. Saltee los champiñones en mantequilla caliente con las chalotas o cebollas durante 7 a 8
minutos, hasta que las piezas comiencen a separarse unas de otras.

1½ cucharada de harina
Espolvorea la harina y revuelve a fuego moderado durante 3 minutos.

¼ taza de Madeira o puerto

½ taza de crema batida
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Agregue el vino y hierva por un minuto. Luego agregue dos tercios de la crema. Agrega los
condimentos. Cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, agregando más crema por cucharadas
si la mezcla de hongos se vuelve demasiado espesa. Corregir el condimento y reservar.

8 cáscaras de hojaldre cocidas de 2 a 2½ pulgadas de diámetro y 1½ pulgadas de alto

8 huevos escalfados o huevos cocidos de 6 minutos
2 a 2½ tazas de salsa bearnesa o salsa choron ( salsa bearnesa con tomate)
Justo antes de servir, recaliente los champiñones, las cáscaras de hojaldre, y huevos Ponga 2 o 3
cucharadas de la mezcla de hongos en cada caparazón, coloque un huevo sobre él y cúbralo con
la salsa. Sirva inmediatamente en una fuente o platos individuales.

Otras ideas
 En lugar de champiñones, use mariscos con crema; siga la receta de fondue de crustacés y
cubra con holandesa. Las tapas de champiñones asadas, los tomates asados o el fondo de alcachofas
cocidas pueden reemplazar las cáscaras de hojaldre.

Oeufs  à la Bourguignonne
[Huevos Escalfado en Vino Tinto]
Este es un buen plato para una cena ligera o un almuerzo de invierno, y puede hacerse más
importante si se adorna con hígados de pollo salteados o cebollas estofadas, y champiñones salteados
o asados. Acompáñalo con un borgoña rojo claro o Beaujolais. Tradicionalmente, los huevos se
escalfan en el vino, pero se pueden hacer en agua de la manera habitual, si lo desea.
Para 8 porciones

2 tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado

2 tazas de buen vino tinto joven
Una cacerola de 8 pulgadas
8 huevos muy frescos
Lleva el caldo y el vino a fuego lento y escalfa los huevos. Eliminar los huevos a un plato a
prueba de fuego, añadir 1 / 16 pulgadas de caza furtiva líquido, y dejar de lado. Aproximadamente
5 minutos antes de servir, coloque el plato descubierto sobre agua hirviendo para recalentar los
huevos.

½ hoja de laurel atada con 2 o 3 ramitas de perejil

¼ cucharadita de tomillo
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de chalota picada o cebolla verde
Una pizca de pimienta de cayena
Pizca de pimienta
Después de escalfar los huevos, agregue las hierbas, el ajo, la chalota o la cebolla y los
condimentos al vino y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a 2 tazas.  Retire el perejil
y la hoja de laurel.

1½ cucharada de mantequilla ablandada

2 cucharadas de harina
Opcional: 1 cucharada de gelatina de grosella roja
Licúa la mantequilla y la harina hasta obtener una pasta suave: beurre manié.  Fuera del fuego,
batir en la mezcla de vino con un látigo de alambre. Hervir por 30 segundos. Batir la gelatina de
grosella opcional para obtener color y sabor, y corregir el condimento.
(*) Si no se va a usar de inmediato, reserve sin cubrir, con la parte superior salpicada con parte
de la mantequilla de enriquecimiento.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Justo antes de servir, vuelva a calentar la salsa a fuego lento. Fuera del fuego, batir la
mantequilla.

8 canapés (óvalos de pan blanco salteados en mantequilla clarificada . Si lo desea, puede frotarlos
con un diente de ajo cortado).
2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado
Coloque un huevo caliente en cada canapé y colóquelo en una fuente o platos para servir. Rodea
con la guarnición que hayas elegido y coloca la salsa picante encima. Decorar con perejil y
servir.

Oeufs en Gelée
 [Huevos escalfados en Aspic]
Esta receta se encuentra en el capítulo sobre buffets fríos .

  HUEVOS CAMIZADOS
[Oeufs sur le Plat - Oeufs Miroir]
Un huevo frito es uno que se rompe en un plato pequeño, plano y con mantequilla y se cocina
rápidamente debajo del asador. El blanco está suave y tierno, y la yema es líquida, pero cubierta por
una película brillante y translúcida. Los huevos fritos nunca deben intentarse en el horno, ya que los
endurece.
Por cada porción
Precaliente el asador a muy caliente.

Un plato poco profundo e incombustible de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro

½ cucharada de mantequilla
1 o 2 huevos
Coloque el plato a fuego moderado y agregue la mantequilla. Tan pronto como se haya
derretido, rompa el huevo o los huevos en el plato y cocine por unos 30 segundos hasta que una
fina capa de blanco se haya asentado en el fondo del plato. Retire del fuego, incline el plato y
bañe el huevo con la mantequilla. Dejar de lado.

Sal y pimienta
Aproximadamente un minuto antes de servir, coloque el plato una pulgada debajo del asador
caliente. Deslícelo hacia adentro y hacia afuera cada pocos segundos y bañe el huevo con la
mantequilla. En aproximadamente un minuto se establecerá el blanco y la yema se filmará y
brillará. Retirar, sazonar y servir de inmediato.

Variaciones
Usando la técnica de la receta anterior, los huevos fritos pueden vestirse de las siguientes
maneras:
Au Beurre Noir
[Con salsa de mantequilla negra]
Sustituir beurre noir , por mantequilla normal.
Aux Fines Herbes
[Con mantequilla de hierbas]
Sustituya mantequilla de hierba o estragón por mantequilla normal.
À la Crème
[Con crema]
Use la mitad de la cantidad de mantequilla. Después de que el fondo del huevo se haya
cocinado ligeramente sobre la estufa, vierta 2 cucharadas de crema batida sobre el huevo, luego
colóquelo debajo del asador. Rociar no es necesario.
Gratinados
[Dorado con queso]
Esto es lo mismo que à la crème , pero espolvorea una cucharadita de queso rallado sobre la
crema y unta con mantequilla.
Pipérade
[Con tomates, cebollas y pimientos]
Prepare la mezcla pipérade de cebollas cocidas, pimientos verdes y tomates. Luego proceda
como para la receta principal, colocando la pipérade alrededor del huevo antes de que pase por
debajo del asador.
Otras sugerencias
Justo antes de servir, rodee el huevo con champiñones salteados, riñones, hígados de pollo,
salchichas, espárragos propinas, tomates asados, salsa de tomate o cualquier otra cosa que te
apetezca.
   HUEVOS HORNEADOS EN RAMEKINS
[Oeufs en Cocotte]
Estas son porciones individuales de 1 o 2 huevos horneados en porcelana, pyrex o moldes de
barro. Los moldes deben colocarse en una sartén con agua hirviendo,de lo contrario, el intenso calor
del horno endurece la capa exterior del huevo antes de que el interior se haya cocinado.
Por cada porción
Precaliente el horno a 375 grados.

½ cucharadita de mantequilla
1 molde de 2½ a 3 pulgadas de diámetro y aproximadamente 1½ pulgadas de alto
2 cucharadas de crema batida
Una sartén que contiene ¾ de pulgada de agua hirviendo
1 o 2 huevos
Unte con mantequilla el molde, guardando un punto para más tarde. Agregue 1 cucharada de
crema y coloque el molde en el agua hirviendo a fuego moderado. Cuando la crema esté caliente,
rompa uno o dos huevos. Vierta la cucharada restante de crema sobre el huevo y cubra con un
punto de mantequilla.

Coloque en el nivel medio del horno caliente y hornee durante 7 a 10 minutos. Los huevos están
listos cuando están listos pero todavía tiemblan ligeramente en los moldes. Establecerán un poco
más, cuando se retiren los moldes, por lo que no deben cocinarse demasiado.

Sal y pimienta
Sazone con sal y pimienta y servir.
(*) Los moldes pueden permanecer en la sartén con agua caliente, fuera del horno, durante 10 a
15 minutos antes de servir. Para evitar la sobrecocción, retire los huevos del horno cuando estén
ligeramente cocidos.

Variaciones
Aux Fines Herbes
[Con hierbas]
Agregue media cucharadita de perejil fresco mezclado, cebollino y perifollo, o estragón a la
crema en la receta anterior.
Salsas
En lugar de crema, use una de las salsas marrones , especialmente aquellas con hierbas,
champiñones o tomates. O sustituya una de las salsas blancas de las cuales la salsa se soubise con
cebolla, o salsa au cari (salsa de curry) son especialmente buenos. Las salsas de tomate son otras
alternativas.
Otras sugerencias
Se puede poner una cucharada o dos de cualquiera de los siguientes ingredientes cocidos en el
fondo de los moldes junto con crema o salsa:
Setas picadas, espárragos, espinacas, corazones de alcachofas
Langosta picada, camarones, cangrejo
Trufas en cubitos y / o una rodaja de foiegras

  HUEVOS REVUELTOS
[Oeufs Brouillés]
Los huevos revueltos en francés son cremosas cuajadas suaves que simplemente mantienen su
forma desde el tenedor hasta la boca. Su preparación consiste únicamente en revolver los huevos a
 fuego suave hasta que se espesen lentamente como una masa en una crema pastelera.  La sal más
media cucharadita de líquido por huevo ayuda a mezclar las yemas y la clara, pero no más
ingredientes líquidos o productores de líquido o los huevos se volverán acuosos.
Para 4 o 5 porciones

Un tenedor o un látigo de alambre

8 huevos, o 7 huevos y 2 yemas
Un tazón
Sal y pimienta
4 cucharaditas de agua o leche
Batir los huevos en el tazón con los condimentos y el líquido durante 20 a 30 segundos, solo
para mezclar las yemas y las claras.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Una cacerola o sartén de peso pesado de 7 a 8 pulgadas de diámetro inferior (se sugiere
antiadherente). La profundidad de los huevos en la sartén debe ser de ⅔ a 1 pulgada
Una espátula de goma o una cuchara de madera.
Unte el fondo y los lados de la sartén con la mantequilla. Vierta los huevos y ponga a fuego
moderadamente bajo. Revuelva lenta y continuamente, alcanzando todo el fondo de la
sartén. Parece que nada sucederá durante 2 a 3 minutos a medida que los huevos se calientan
gradualmente. De repente comenzarán a espesarse en una natilla. Revuelva rápidamente,
moviendo la sartén dentro y fuera del fuego, hasta que los huevos casi se hayan espesado a la
consistencia deseada. Luego retírelo del fuego, ya que continuarán espesándose ligeramente.

1½ a 2 cucharadas de mantequilla blanda o crema batida

Un plato caliente con mantequilla
Ramitas de perejil
Tan pronto como tengan la consistencia adecuada, agregue la mantequilla o la crema de
enriquecimiento, lo que detendrá la cocción. Sazone al gusto, dé vuelta en la fuente, decore con
perejil y sirva.
(*) Los huevos se pueden guardar por un tiempo en su cacerola sobre agua tibia, pero cuanto
antes se sirvan, mejor.

Variaciones
Aux Fines Herbes
[Con hierbas]
Batir una cucharada de hierbas frescas picadas como perejil, perifollo, cebollino y estragón en
los huevos al principio. Espolvorea más hierbas sobre los huevos justo antes de servir.
Au Fromage
[Con queso]
Agregue de 4 a 6 cucharadas de queso suizo rallado a los huevos junto con la mantequilla
enriquecida al final.
Trufas Aux.
[Con trufas]
Agregue 1 o 2 trufas cortadas en cubitos a los huevos antes de revolverlos. Espolvorea un poco
de trufa picada sobre los huevos antes de servir.
Guarniciones
Además del jamón, el tocino o las salchichas, la fuente se puede adornar con cosas como:
champiñones a la parrilla o salteados, riñones o hígados de pollo; berenjenas salteadas o
calabacín; tomates asados , salsa de tomate o la mezcla de pipérade en esta página ; papas salteadas
en cubitos; guisantes con mantequilla, puntas de espárragos o corazones de alcachofa.
 OMELETAS

Una buena tortilla francesa es un óvalo dorado suave, que se hincha suavemente, que es tierno
y cremoso por dentro. Y como toma menos de medio minuto, es ideal para una comida rápida. Hay
un truco para las tortillas, y ciertamente la forma más fácil de aprender es pedirle a un experto que te
dé una lección. Sin embargo, esperamos que una de las dos técnicas que describimos le permita, si
nunca antes ha hecho una tortilla, producir una buena. La dificultad con todas las recetas escritas
para tortillas es que, incluso antes de comenzar a hacer una, debe leer, recordar y visualizar las
instrucciones de principio a fin, y practicar los movimientos. Para que todo vaya tan rápido una vez
que los huevos estén en elTenga en cuenta que no hay tiempo para detenerse en el medio y estudiar
detenidamente su libro para ver qué sigue. Aprender a hacer una buena tortilla es una cuestión de
práctica. Haga uno tras otro para grupos de personas cada oportunidad que tenga durante varios días,
e incluso esté dispuesto a tirar algunos. Pronto debe desarrollar el arte, así como su propio estilo de
tortilla personal.
Los dos métodos expuestos aquí son técnicas rápidas y profesionales. El primero es el más
simple. El segundo requiere más habilidad manual.
Sartenes de tortilla
Una tortilla no se puede hacer en una sartén pegajosa; los huevos deben poder deslizarse
libremente, y si no pueden, simplemente no puedes hacer una tortilla en absoluto. Desde la primera
edición de este libro, las sartenes de tortilla de aluminio pesado con forma profesional con interiores
antiadherentes están disponibles en todas partes, y eso es lo que usamos, agradecidamente. Sin
embargo, la gran fabricante de tortillas Dione Lucas insistió en su sartén de aluminio fundido
especialmente hecha de media pulgada de grosor, mientras que la otra famosa reina de tortillas, la
Sra. Romaine de Lyon y muchos otros cocineros franceses juran solo por la sartén de hierro simple
de ½ pulgada de espesor en nuestras ilustraciones Lo que compre, debe tener el mango largo y los
lados inclinados rectos de 2 pulgadas de profundidad; el diámetro inferior debe ser de
aproximadamente 7 pulgadas, ya que este es el tamaño perfecto para la tortilla perfecta de 2 a 3
huevos.
Si prefiere la sartén de hierro francesa ilustrada, primero debe frotarla con lana de acero y
polvo para fregar, enjuagarla y secarla, luego calentarla durante uno o dos minutos hasta que su
fondo esté demasiado caliente para su mano. Frótalo con toallas de papel y aceite de cocina y déjalo
reposar durante la noche. Antes de hacer su primera tortilla, espolvoree una cucharadita de sal de
mesa en la sartén, caliéntela nuevamente y frote vigorosamente por un momento con toallas de
papel; frota la sartén y está lista para una tortilla. Si solo se usa la sarténpara las tortillas (una sabia
decisión), no necesita lavarse después; simplemente frótelo con toallas de papel. Si la sartén se lava,
secar, calentar y engrasar ligeramente antes de guardarla. Si vuelve a estar pegajoso, frote
nuevamente con sal. Nunca permita que una sartén, particularmente una de hierro, se quede vacía
sobre el calor; esto hace algo a su estructura interna para que los alimentos se adhieran a ella para
siempre.
HUEVOS Y CÓMO GOLPEARLOS
Una tortilla puede contener hasta 8 huevos, pero la tortilla individual de 2 a 3 huevos suele ser
la más tierna y, con mucho, el mejor tamaño para practicar la preparación. Con menos de 30
segundos una tortilla, se puede servir a varias personas en muy poco tiempo. De hecho, a menos que
seas extremadamente experto y tengas un calor del tamaño de un restaurantefuente, no
recomendamos tortillas más grandes en absoluto. Pero si desea intentarlos, asegúrese de tener el
tamaño correcto de sartén. La profundidad de la masa de huevo en la sartén no debe ser más de ¼ de
pulgada, ya que los huevos deben cocinarse rápidamente. Una sartén con un fondo de 7 pulgadas es
adecuada para la tortilla de 2 a 3 huevos; Se requiere una sartén de 10 a 11 pulgadas para 8 huevos.
Justo antes de calentar la mantequilla en la sartén, rompa los huevos en un tazón y agregue sal
y pimienta. Con un tenedor de mesa grande, batir los huevos solo lo suficiente para mezclar bien las
claras y las yemas. De 30 a 40 golpes vigorosos deberían ser suficientes.
Si está preparando varias tortillas de 2 a 3 huevos, bata la cantidad necesaria de huevos y
condimentos en un tazón grande y proporcione un cucharón o medida. Dos huevos grandes de EE.
UU. Miden aproximadamente 6 cucharadas; 3 huevos, alrededor de 9 cucharadas. Mida la cantidad
requerida para cada tortilla cuando esté listo para prepararla, dando a los huevos 4 o 5 latidos
vigorosos antes de sumergirlos con su medida.
TRANSFERIR LA OMELETTE DE PAN A PLACA
 En cada uno de los métodos descritos, la tortilla terminada termina en el borde más alejado de
la sartén. Esta es la forma de transferirlo de la sartén al plato.

Sostenga el plato con la mano izquierda. Gire la sartén de tortilla para que su asa esté a su
derecha. Sujete el asa con la mano derecha, con el pulgar hacia arriba. Descansa el borde de la
sartén ligeramente fuera del centro del plato para que la tortilla caiga en el medio del
plato. Luego, incline la placa y haga una panorámica entre sí en un ángulo de 45 grados.
 Voltee rápidamente la sartén sobre el plato y la tortilla se colocará en posición.

Si no se ha formado perfectamente, empújelo en forma con el dorso de un tenedor. Frote la parte

superior de la tortilla con mantequilla ablandada y sirva lo antes posible, para que las tortillas se
endurezcan si se mantienen calientes.

I · L'OMELETTE BROUILLÉE
[Tortilla revuelta]
Esto es mejor en una sartén de tortilla francesa, pero se puede usar una sartén.
Para 1 tortilla, 1 a 2 porciones.  Tiempo: menos de 30 segundos de cocción

2 o 3 huevos
Gran pizca de sal
Pizca de pimienta
Un tazón
Un tenedor de mesa
Batir los huevos y los condimentos en el tazón durante 20 a 30 segundos hasta que las claras y
las yemas se mezclen.

1 cucharada de mantequilla
Una sartén de tortilla de 7 pulgadas de diámetro en la parte inferior
Un tenedor de mesa

Coloque la mantequilla en la sartén y ponga a fuego muy alto. Si tiene un elemento de calor
eléctrico, debe estar al rojo vivo. A medida que la mantequilla se derrita, incline la sartén en
todas las direcciones para filmar los lados. Cuando ve que la espuma casi se ha hundido en la
sartén y la mantequilla está a punto de colorear, es una indicación de que está lo suficientemente
caliente como para verter los huevos.
Sostenga el panhandle con la mano izquierda, el pulgar hacia arriba, e inmediatamente comience
a deslizar la sartén rápidamente hacia adelante y hacia atrás sobre el fuego. Al mismo tiempo,
tenedor en la mano derecha, su lado plano contra el fondo de la sartén, revuelve los huevos
rápidamente para untarloscontinuamente por todo el fondo de la sartén a medida que se
espesan. En 3 o 4 segundos se convertirán en una crema ligera y rota. (Un relleno entraría en
este punto).

Luego levante el asa de la sartén para inclinarla en un ángulo de 45 grados sobre el fuego, y
junte rápidamente los huevos en el borde de la sartén con la parte posterior de su
tenedor. Todavía sosteniendo la sartén inclinada sobre el fuego, pase el tenedor alrededor del
borde de la sartén debajo del borde más alejado de la tortilla para asegurarse de que no se haya
adherido a la sartén.
 Da 4 o 5 golpes cortos y agudos en el mango de la sartén con el puño derecho para aflojar la
tortilla y hacer que el borde más lejano se enrolle sobre sí mismo.
Mantenga la sartén inclinada sobre el fuego durante 1 o 2 segundos para dorar el fondo de la
tortilla muy ligeramente, pero no demasiado tiempo o los huevos se cocinarán demasiado. El
centro de la tortilla debe permanecer suave y cremoso.

Un plato caliente
Mantequilla ablandada
Gire la tortilla en el plato como se ilustra en esta página , frote la parte superior con un poco de
mantequilla y sirva lo antes posible.

II · L'OMELETTE ROULÉE
[Tortilla enrollada]
Esta tortilla se debe hacer en una sartén de tortilla francesa y una llama de alto gas
generalmente tiene más éxito que un elemento de calor eléctrico. La tortilla enrollada es el método
más divertido de todos, pero requiere más práctica. Aquí la sartén se sacude a fuego alto en ángulo
para que la masa de huevo se arroje continuamente contra el borde más alejado de la sartén hasta que
los huevos se espesen. Finalmente, a medida que la sartén se inclina más mientras se sacude, los
huevos ruedan por el borde más alejado de la sartén,formando una forma de tortilla. Una manera
simple pero perfecta de dominar el movimiento es practicar al aire libre con media taza de frijoles
secos. Tan pronto como puedas hacer que se vuelquen en un grupo, tienes la sensación correcta; pero
el gesto real de hacer tortillas es más agudo y duro.
Para 1 tortilla, 1 a 2 porciones.  Tiempo: menos de 30 segundos de cocción

2 o 3 huevos
Gran pizca de sal
Pizca de pimienta
Un tazón
Un tenedor de mesa
 Batir los huevos y los condimentos en el tazón durante 20 a 30 segundos hasta que las claras y
las yemas se mezclen.

1 cucharada de mantequilla
Una sartén de tortilla de 7 pulgadas de diámetro en la parte inferior
Un tenedor de mesa
Coloque la mantequilla en la sartén y ponga a fuego muy alto. A medida que la mantequilla se
derrita, incline la sartén en todas las direcciones para filmar los lados. Cuando vea que la espuma
casi ha disminuido en la sartén y la mantequilla está a punto de colorear (lo que indica que está
lo suficientemente caliente), vierta los huevos. Es de suma importancia en este método que la
mantequilla tenga la temperatura correcta.

Deje que los huevos se depositen en la sartén durante 2 o 3 segundos para formar una película de
huevo coagulado en el fondo de la sartén.
Sujete el mango de la sartén con ambas manos, con los pulgares hacia arriba, e inmediatamente
comience a sacudir la sartén vigorosa y bruscamente hacia usted en un ángulo uniforme de 20
grados sobre el calor, una sacudida por segundo.
Es el fuerte tirón de la sartén hacia ti lo que arroja los huevos contra el borde más alejado de la
sartén, y luego sobre su superficie inferior. Debes tener el coraje de ser rudo o los huevos no se
soltarán del fondo de la sartén. Después de varios tirones, los huevos comenzarán a
espesarse. (Un relleno entraría en este punto).

Luego aumente ligeramente el ángulo de la sartén, lo que obligará a la masa de huevo a rodar
sobre sí misma con cada tirón en el borde más alejado de la sartén.
 Tan pronto como la tortilla se haya formado, sosténgala en el ángulo de la sartén para dorar el
fondo de un color dorado pálido, pero solo un segundo o dos, ya que los huevos no deben
cocinarse demasiado. El centro de la tortilla debe permanecer suave y cremoso. Si la tortilla no
se ha formado bien, empújela con la parte posterior de su tenedor.
Gire la tortilla en el plato como se ilustra en esta página , frote la parte superior con un poco de
mantequilla y sirva lo antes posible.

Guarniciones y rellenos para tortillas

Aux Fines Herbes
[Con hierbas]
Batir los huevos al principio 1 cucharada de hierbas frescas picadas como perifollo, perejil,
cebollino y estragón. Espolvorea más de lo mismo sobre la tortilla terminada.
Au Fromage
[Con queso]
Después de que los huevos se hayan establecido durante 2 o 3 segundos en la sartén en el punto
indicado en cualquiera de las dos recetas de tortilla, espolvoree 1 o 2 cucharadas de rallado Queso
suizo o parmesano y terminar la tortilla. Si lo desea, espolvoree más queso sobre la tortilla completa,
salpique con mantequilla y pase rápidamente bajo un asador muy caliente para derretir y dorar el
queso.

Aux Épinards
[Con espinacas]
Batir 2 o 3 cucharadas de puré de espinacas cocido , en los huevos al principio, luego proceder
con la tortilla como de costumbre.
Otras sugerencias
Espolvoree ¼ de taza de cualquiera de los siguientes ingredientes cocidos sobre los huevos
después de que se hayan establecido durante 2 o 3 segundos en la sartén en el punto indicado en
cualquiera de las dos recetas de tortilla, luego proceda con la tortilla como de costumbre:
Papas salteadas en cubitos y hierbas picadas
 Trufas cortadas en cubitos
Jamón salteado en cubitos, hígados de pollo o champiñones
Puntas de espárragos cocidos en cubitos o corazones de alcachofa
Camarones cocidos, cangrejo o langosta en cubitos
Cubos de pan blanco rancio salteados en mantequilla
Tortillas  Gratinées à la Tomate
[Tortillas rellenas de tomate gratinadas con crema y queso]
Aquí hay una deliciosa cena o almuerzo que se puede preparar con anticipación
y gratinar justo antes de servir.
Para 4 a 6 personas.

4 tortillas de dos huevos o 2 tortillas de tres huevos

Un plato con mantequilla
Un plato para servir poco profundo, con mantequilla e incombustible
Cocine las tortillas de acuerdo con una de las recetas maestras, pero déjelas ligeramente
cocidas. Deslice cada uno como está hecho sobre un plato con mantequilla, luego deslícelo sobre
el plato con mantequilla, colocando las tortillas una al lado de la otra.

1 taza de puré de tomate fresco

Corte una hendidura a lo largo de cada tortilla hasta ½ pulgada de los 2 extremos.  Rellene las
ranuras con el puré de tomate.
(*) Si no se va a usar de inmediato, frote la parte superior de  tortillas con mantequilla ablandada
y cubra con papel encerado.
Precaliente el asador a muy caliente.

½ a ⅔ taza de crema batida o crema fresca

⅓ taza de queso suizo rallado
½ cucharada de mantequilla derretida
Justo antes de servir, vierta la crema sobre las tortillas y espolvoree con queso y mantequilla
derretida. Coloque el plato a 3 pulgadas del asador caliente durante 1 o 2 minutos para recalentar
las tortillas y dorar ligeramente el queso, pero no permita que las tortillas se cocinen
demasiado. Servir inmediatamente.

Pipérade
[Tortilla de cara abierta adornada con cebolla, pimiento, tomate y jamón]
Esta es una especialidad vasca, y rápida de hacer si la mezcla de pipérade se ha preparado de
antemano. Como la tortilla no está doblada y se sirve en su recipiente de cocina, no es un desastre si
se pega un poco en el fondo. Por lo tanto, puede cocinar los huevos en un plato de cerámica bajo y
glaseado, o en una sartén elegante.
Para 4 a 6 porciones

8 a 12 tiras de jamón de ¼ de pulgada de grosor y alrededor de 2 por 3 pulgadas de ancho

2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
An 8- to 9-inch enameled skillet
Brown the ham slices lightly on both sides in hot oil or butter. Set them aside, and reheat just
before using them at the end of the recipe.

½ cup thinly sliced yellow onions

½ cup thinly sliced green or red bell peppers
Salt and pepper to taste
In the same oil or butter in which you browned the ham, cook the onions and peppers slowly,
covering the skillet, until they are tender but not browned. Season to taste with salt and pepper.
½ clove mashed garlic
Speck of cayenne pepper
2 or 3 firm, ripe, red tomatoes peeled, seeded, juiced, and sliced
Salt and pepper
Agregue el ajo y la pimienta. Coloque los tomates sobre las cebollas y espolvoree con sal. Cubra
y cocine lentamente por 5 minutos. Destape, aumente el fuego y hierva durante unos minutos,
agitando la sartén ocasionalmente hasta que el jugo de los tomates se haya evaporado casi por
completo. Sazone al gusto y vuelva a calentar justo antes de usar.
(*) La receta puede prepararse antes de este punto.

1½ cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

Una sartén para servir de 11 a 12 pulgadas o una fuente poco profunda a prueba de fuego
8 a 10 huevos batidos ligeramente con ¼ cucharadita de sal y una pizca de pimienta
Un tenedor de mesa grande
2 a 3 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes frescas mezcladas
Calienta el aceite o la mantequilla en la sartén o el plato. Cuando esté muy caliente, vierta los
huevos. Revuelva rápidamente con un tenedor hasta que los huevos se hayan convertido en una
masa cremosa. Retirar del fuego y extender sobre ellos la pipérade caliente , mezclando un poco
delicadamente con los huevos. Coloque las tiras de jamón calientes sobre
la pipérade. Espolvorea con las hierbas y sirve de inmediato.

CAPÍTULO CUATRO

ENTRADAS
Y PLATOS DE ALMUERZO
PIE DOUGH - PASTELERAS
Coronilla Brisée
PTE BRISÉE
[Pasta corta, masa de hojaldre, corteza de pastel]
Una buena masa de repostería francesa es tierna, crujiente y mantecosa. El mejor, pâte brisée
fine , está hecho en proporciones, según el peso, de 5 partes de harina por 4 partes de mantequilla. La
harina de trigo duro estadounidense de uso múltiple produce una corteza ligeramente frágil si solo se
usa mantequilla. Sin embargo, una mezcla de 3 partes de mantequilla y 1 parte de manteca vegetal
dará una corteza tierna con un buen sabor a mantequilla. A diferencia de los métodos
estadounidenses estándar, el sistema francés exige una fractura al final de la operación, que es un
pequeño empuje de la masa con el talón de la mano para asegurar una mezcla uniforme de grasa y
harina.
Proporciones por taza de harina.

(Las instrucciones para medir la harina y las tablas de equivalentes están aquí ).

1 taza de harina para todo uso (5 onzas)
3 onzas (¾ de barra) de mantequilla y 1 onza (2 Tb) de manteca vegetal
3 a 4½ cucharadas de agua helada
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de azúcar (opcional, para color)
Instrucciones para hacer pasta corta a mano y en el procesador de alimentos
 Mezcla a mano. Debe entrenarse para trabajar rápidamente, especialmente si su cocina está
caliente, para que la mantequilla se ablande lo menos posible. Use movimientos rápidos y ligeros de
los dedos, y no se demore en la masa con las palmas calientes de sus manos. Se puede usar una
licuadora de pastelería si lo desea, pero una parte necesaria para aprender a cocinar es sentir la masa
en los dedos. Il faut mettre la main à la pâte!

2 tazas de harina para todo uso ( recogidas y niveladas )

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar
6 onzas (1½ barras) de mantequilla fría cortada en trozos de ½ pulgada
4 cucharadas de manteca refrigerada
Coloque la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla y la manteca vegetal en un tazón grande para
mezclar. Frote la harina y la grasa rápidamente entre las puntas de los dedos hasta que la grasa se
rompa en pedazos del tamaño de copos de avena. No exagere este paso ya que la grasa se
mezclará más a fondo más tarde.

Una escasa media taza de agua helada, más gotas más según sea necesario
Agregue el agua y mezcle rápidamente con una mano, con los dedos juntos y ligeramente
ahuecados, mientras junta rápidamente la masa en una masa. Espolvorea hasta 1 cucharada más
de agua por gotitas sobre los restos no acumulados y agrégalos al cuerpo principal de la
masa. Luego presione la masa firmemente en una bola de forma rugosa. Debe mantenerse unido
y ser flexible, pero no pegajoso. Proceder a la fractura .

Pasta corta en el procesador de alimentos.  Las proporciones anteriores son adecuadas para
máquinas con una capacidad de 2 cuartos; un contenedor grande tomaría el doble de la
cantidad. Mida los ingredientes secos en el recipiente (equipado con la cuchilla de acero). Cortar en
cuartos las barras de mantequilla enfriadas a lo largo y cortarlas en trozos de ⅜ de pulgada; agregue
a la harina junto con la manteca refrigerada. Enciende y apaga la máquina 4 o 5 veces, luego mide
media taza de agua helada. Encienda la máquina y vierta todo de una vez; inmediatamente encienda
y apague la máquina varias veces, y la masa debería comenzar a formar masa en la cuchilla. Si no,
gotee un poco más de agua y repita, repitiendo nuevamente si es necesario. La masa se hace cuando
ha comenzado a masarse; no lo mezcles demasiado. Raspe la masa sobre la superficie de trabajo y
proceda afractura

La fractura o mezcla final (para masa hecha a mano y a máquina)

Coloque la masa sobre una tabla de repostería ligeramente enharinada. Con el talón de una
mano, no con la palma que está demasiado caliente, presione rápidamente la masa con dos
cucharadas en el tablero y lejos de usted en una mancha firme y rápida de aproximadamente 6
pulgadas. Esto constituye la mezcla final de grasa y harina, o fractura.
 Con una espátula o espátula, reúna la masa nuevamente en una masa; amase brevemente en una
bola redonda bastante lisa. Espolvorea ligeramente con harina y envuélvela en papel
encerado. Coloque la masa en el compartimento de congelación del refrigerador durante
aproximadamente 1 hora hasta que esté firme pero no congelada, o refrigere durante 2 horas o
durante la noche.

La masa de hojaldre cruda se mantendrá durante 2 a 3 días bajo refrigeración, o puede

congelarse durante varias semanas. Envuélvalo siempre herméticamente en papel encerado y una
bolsa de plástico.

Estirar la masa
Debido a su alto contenido de mantequilla, extienda la masa lo más rápido posible, para que no
se ablande y se vuelva difícil de manejar.
Coloque la masa sobre una tabla ligeramente enharinada o de mármol. Si la masa está dura,
bátela con el rodillo para ablandarla. Luego amase brevemente en un círculo bastante plano. Debe
ser lo suficientemente maleable como para desplegarse sin agrietarse.

Enharinar ligeramente la parte superior de la masa. Coloque el rodillo sobre el centro y gire el

rodillo hacia adelante y hacia atrás con presión firme pero suave para comenzar a mover la
masa. Luego, con un golpe firme y parejo, y siempre rodando lejos de ti, comienza justo debajo del
centro de la masa y rueda hasta una pulgada del borde más alejado.
 Levante la masa y gírela en un ligero ángulo.

Dale otro rollo. Continúe levantando, girando y rodando, y, según sea necesario, espolvoree
ligeramente el tablero y la parte superior de la masa con harina para evitar que se
pegue. Enróllelo en un círculo de ⅛ de pulgada de grosor y aproximadamente 2 pulgadas más
grande alrededor de su molde para pastel o anillo de flan . Si su círculo es desigual, corte una
porción demasiado grande, humedezcaborde de la porción demasiado pequeña con agua,
presione los dos trozos de masa y alíselos con su rodillo.
La masa debe usarse tan pronto como se haya extendido, para que no se ablande.

Hacer una cáscara de hojaldre

Anillo de flan , molde para pasteles con fondo falso

Una tarta, quiche o pastel francés es de lado recto y cara abierta, y se sostiene solo con su
caparazón de repostería. En Francia, la cáscara se moldea en un metal sin fondo flan anillo que se ha
fijado en una bandeja de hornear. Cuando se hace la tarta, se retira el anillo y la tarta se desliza desde
la bandeja para hornear hasta una rejilla o la fuente de servir. Puede lograr el mismo efecto
moldeando su masa en un molde para pasteles de fondo falso y lados rectos de 1 a 1½ pulgadas de
profundidad. Cuando la cubierta está lista para desmoldar, la bandeja se coloca sobre un frasco y el
fondo falso libera la cubierta de los lados de la bandeja. Entonces, con la ayuda de una espátula de
hoja larga, se deslizó de su fondo falso y se colocó en una rejilla o en el plato para servir.  También
puedes hacer pasteleríaconchas usando dos moldes para pasteles a juego; De vez en cuando, el peso
del relleno forzará a colapsar los lados inclinados hacia afuera del caparazón, por lo que no lo
recomendamos.

Quiches

Las cáscaras de pastelería parcialmente horneadas se usan para quiches y para tartas cuyo
relleno se cuece en la cáscara. Las cáscaras completamente horneadas son para tartas llenas de
ingredientes cocidos que solo necesitan un breve recalentamiento, o para tartas de frutas frescas que
se sirven frías.
Unte con mantequilla el interior del molde. Si está utilizando un molde de flan , unte la bandeja
para hornear también.

O invierte la masa sobre el rodillo y desenróllala sobre el molde; o doblar la masa por la mitad,
por la mitad otra vez, luego colocarla en el molde y desplegarla.
 Presione la masa ligeramente en el fondo del molde para pasteles o sobre la bandeja para
hornear si está usando un anillo de flan . Luego levante los bordes de la masa y trabaje suavemente
por los bordes interiores del molde con los dedos, tomando aproximadamente ½ pulgada de masa
alrededor de la circunferencia. Esto hará que los lados de la masa de hojaldre sean un poco más
gruesos y resistentes. Recorte el exceso de masa haciendo rodar el alfiler sobre la parte superior del
molde.

Luego, con los pulgares, empuje la masa ⅛ de pulgada por encima del borde del molde, para
hacer un borde redondo y uniforme de masa alrededor de la circunferencia interior del molde.

Presione un borde decorativo alrededor del borde de la masa con el borde sin filo de un
cuchillo.

Pinche el fondo de la masa con un tenedor a intervalos de ½ pulgada.

Para evitar que los costados de la cáscara de la masa se derrumben y el fondo se hinche, unte
con mantequilla el fondo de otro molde, péselo con un puñado de frijoles secos y colóquelo dentro
de la masa; o forre la masa con papel de aluminio liviano con mantequilla o papel marrón con
mantequilla. Presiona bien contra los lados de la masa y llénalo con frijoles secos. El peso de los
frijoles mantendrá la masa contra el molde durante la cocción.
 Refrigere si no se hornea inmediatamente.
Para una cáscara parcialmente cocida: hornee en el nivel medio de un horno precalentado a
400 grados durante 8 a 9 minutos hasta que la masa esté lista. Retire el moho o el papel aluminio y
los frijoles Pinche el fondo de la masa con un tenedor para evitar que suba. Regrese al horno por 2 a
3 minutos más. Cuando la cáscara comienza a colorear y apenas comienza a encogerse desde los
lados del molde, retírela del horno. Si le parece que los lados de la cáscara son frágiles, o pueden
romperse o gotear con el peso del relleno que se avecina, no desmolde hasta que su tarta
o quiche esté llena y finalmente horneada.
Para una cáscara completamente cocida: hornee de 7 a 10 minutos más, o hasta que la cáscara
esté ligeramente dorada.
Desmoldeo: cuando el caparazón esté listo, desmoldelo y deslícelo sobre una rejilla. La
circulación de aire a su alrededor mientras se enfría evitará que se empape.

TARTS ABIERTAS

Quiches
Quiche Lorraine , aunque parece ser la más conocida, es solo una de una serie de platos
generalmente sencillos de preparar y apetitosos. Un quiche es una mezcla de crema y tocino, como
el quiche Lorraine , o queso y leche, o tomates y cebollas, o cangrejo, o cualquier otra cosa que se
combina con huevos, se vierte en una cáscara de pastelería y se hornea en el horno hasta se hincha y
se broncea. Es prácticamente infalible y puedes inventar tus propias combinaciones. Sírvelo con una
ensalada, pan francés caliente y un vino blanco frío; sígalo con fruta y tendrá un menú perfecto para
el almuerzo o la cena. O deja que sea el primer plato de tu cena. También puedes hacer
pequeños quiches para aperitivos calientes.
Las siguientes recetas están diseñadas para pastelería. Conchas de 8 pulgadas de
diámetro. Los ingredientes de la quiche deben llenar la cáscara en no más de tres cuartos, para dejar
espacio para la inhalación. Una cáscara de 8 pulgadas puede contener aproximadamente 2½ tazas de
relleno y sirve de 4 a 6 personas. Una cáscara de 10 pulgadas, que sirve de 6 a 8, contendrá una vez
y media esta cantidad de relleno o un poco más.
La cáscara parcialmente cocida puede hornearse horas antes de tiempo, y el relleno preparado
y refrigerado en su tazón para mezclar. Media hora antes de servir, el relleno se vierte en la cáscara y
el quiche se coloca en un horno de 375 grados. En 25 a 30 minutos se habrá hinchado y la parte
superior se habrá dorado. Un cuchillo hundido en el centro debe salir limpio, y el quiche está listo
para servir. Permanecerá hinchado durante unos 10 minutos en el horno caliente apagado con la
puerta.un frasco. A medida que se enfría, se hunde. Puede recalentarse, pero no se hinchará
nuevamente. Un quiche frío es un buen refrigerio y es fácil de llevar en un picnic.

  QUICHE  LORENA
[Quiche de crema y tocino ]
El clásico quiche Lorraine contiene crema espesa, huevos y tocino, noqueso. El tocino
generalmente se blanquea en agua hirviendo para eliminar su sabor ahumado y salado, pero este paso
es opcional. El jamón cocido cortado en cubitos, salteado brevemente en mantequilla, puede
reemplazar el tocino.
Para 4 a 6 porciones

Precaliente el horno a 375 grados.

3 a 4 onzas de tocino magro (6 a 8 rebanadas, espesor medio)

1 cuarto de agua
Una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas colocada en una bandeja para
hornear
Corte el tocino en trozos de aproximadamente una pulgada de largo y ¼ de pulgada de
ancho. Cocine a fuego lento durante 5 minutos en el agua. Enjuague con agua fría. Secar sobre
toallas de papel. Dorar ligeramente en una sartén. Presione las piezas de tocino en el fondo de la
masa de hojaldre.

3 huevos o 2 huevos y 2 yemas

1½ a 2 tazas de crema batida o media crema y media leche
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Una pizca de nuez moscada
1 a 2 cucharadas de mantequilla cortadas en puntos del tamaño de un guisante
Batir los huevos, la nata o la nata y la leche, y los condimentos en un tazón hasta que se
mezclen. Ver los condimentos. Verter en la masa de hojaldre y distribuir los trozos de
mantequilla por encima.

Coloque en el tercio superior del horno precalentado y hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta
que el quiche se haya hinchado y dorado. Deslice la quiche en una fuente caliente y sirva.

Quiche au Fromage de Gruyère

[ Quiche de queso suizo ]
Siga la receta anterior, pero agregue de 2 a 4 onzas (½ a 1 taza) de queso suizo rallado en la
mezcla de huevo y crema. El tocino generalmente se omite, y puede usar toda la leche en lugar de
crema.

  QUICHE AU ROQUEFORT
[ Quiche de queso Roquefort ]
Para 4 a 6 porciones
Precaliente el horno a 375 grados.

3 onzas (6 cucharadas) de Roquefort o queso azul

6 onzas (2 paquetes pequeños) de queso crema o requesón
2 cucharadas de mantequilla ablandada
3 cucharadas de crema batida
2 huevos
Sal y pimienta blanca
Pimienta de cayena al gusto
½ cucharada de cebollino fresco picado o ½ cucharadita de cebolla verde picada
Una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas colocada en una bandeja para
hornear
Licúa el queso, la mantequilla y la nata con un tenedor, luego bate los huevos. Fuerce la mezcla
a través de un tamiz para eliminar los grumos. Sazone al gusto y agregue las cebolletas o las
cebolletas. Verter en la masa de hojaldre y colocar en el tercio superior del horno
precalentado. Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que el quiche se haya hinchado y la parte
superior se haya dorado.

Quiche au queso Camembert

[ Quiche de queso camembert ]
 En lugar de queso Roquefort, use la misma cantidad de Camembert, Brie o Liederkranz, pero
retire la corteza exterior del queso. O use una mezcla de todos o algunos de estos, incluido el queso
Roquefort, si tiene sobras.

QUICHE À LA TOMATE, NIÇOISE

[Fresco Quiche de tomate con anchoas y aceitunas]
Para 4 a 6 porciones

Precaliente el horno a 375 grados.

Una sartén esmaltada o de acero inoxidable de 8 a 9 pulgadas

¼ taza de cebolla picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Cocine las cebollas lentamente en el aceite de oliva durante 5 minutos más o menos, hasta que
estén tiernas pero no doradas.

1¾ a 2 libras. tomates rojos firmes y maduros

1 diente de puré de ajo grande
½ cucharadita de orégano, albahaca o tomillo
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Pelar, sembrar y jugo los tomates , y picar la pulpa aproximadamente. Revuelva los tomates en
la sartén y agregue el ajo, las hierbas y los condimentos. Cubra la sartén y cocine por 5 minutos
a fuego lento. Destape, suba el fuego y cocine durante 5 minutos más o menos, agitando la sartén
ocasionalmente, para evaporar el jugo casi por completo. Dejar enfriar un poco.

1 huevo y 3 yemas de huevo

8 filetes de anchoa picada
3 cucharadas de aceite de oliva (incluido el aceite de lata de anchoas)
3 cucharadas de pasta de tomate
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de pimienta de cayena
Batir el huevo, las yemas de huevo, las anchoas, el aceite, la pasta de tomate, el perejil y los
condimentos en un tazón hasta que se mezclen. Gradualmente agregue los tomates
cocidos. Verifique el condimento.

Una masa de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas en una bandeja para hornear
12 aceitunas negras sin hueso (tipo mediterráneo seco)
¼ taza de parmesano rallado o queso suizo
1 cucharada de aceite de oliva
Extienda la mezcla de tomate en la masa de hojaldre. Coloque las aceitunas sobre la parte
superior en un diseño decorativo. Extienda sobre el queso y gotee el aceite sobre él. Hornee en el
tercio superior del horno precalentado durante 25 a 30 minutos, o hastael quiche se ha hinchado
y dorado en la parte superior.

QUICHE FRUTOS AUXILIARES DE MER

[Camarón, Cangrejo Quiche de langosta ]
Para 4 a 6 porciones

Precaliente el horno a 375 grados.

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
3 cucharadas de mantequilla
¼ lb. (1 taza) de cangrejo fresco o enlatado cocido, o camarones o langosta cocidos frescos o
enlatados en cubitos
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
2 cucharadas de Madeira o vermut blanco seco
Cocine las chalotas o cebollas en la mantequilla durante 1 a 2 minutos a fuego moderado hasta
que estén tiernas, pero no doradas. Agregue la carne de mariscos y revuelva suavemente por
2minutos. Espolvorea sal y pimienta. Agregue vino, suba el fuego y hierva por un
momento. Dejar enfriar un poco.

3 huevos
1 taza de crema batida
1 cucharada de pasta de tomate
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Batir los huevos en un tazón con la crema, la pasta de tomate y los condimentos. Mezcle
gradualmente los mariscos y pruebe el condimento.

Una masa de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas en una bandeja para hornear
¼ taza de queso suizo rallado
Vierta la mezcla en la masa de hojaldre y espolvoree el queso sobre ella. Hornee en el tercio
superior del horno precalentado durante 25 a 30 minutos, hasta que el quiche se haya hinchado y
dorado.

QUICHE OIGNONES AUXILIARES
[Quiche de Cebolla ]
Para 4 a 6 porciones

2 libras. cebollas picadas (alrededor de 7 tazas)

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Cocine las cebollas en una sartén pesada con el aceite y la mantequilla a fuego muy bajo,
revolviendo ocasionalmente hasta que estén extremadamente tiernas y de un color amarillo
dorado. Esto tomará aproximadamente una hora.

1½ cucharada de harina
Espolvorea con la harina, mezcla bien y cocina lentamente durante 2 o 3 minutos. Dejar enfriar
un poco.

Precaliente el horno a 375 grados.

2 huevos o 3 yemas
⅔ taza de crema batida
1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de nuez moscada
2 onzas (½ taza) de queso suizo rallado
Una masa de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas en una bandeja para hornear
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
 Batir los huevos o las yemas de huevo en un tazón con la crema y los condimentos hasta que se
mezclen. Mezcle gradualmente las cebollas y la mitad del queso. Verifique el
condimento. Verter en la cáscara agria. Extienda sobre el resto del queso y distribuya la
mantequilla sobre él. Horneartercio superior del horno precalentado durante 25 a 30 minutos,
hasta el quiche se ha hinchado y dorado.

PISSALADIÈRE NIÇOISE
[Tarta de cebolla con anchoas y aceitunas negras]
Esto no es un quiche , propiamente dicho, porque no contiene huevos. En Niza, se hace en una
masa de hojaldre o en una masa redonda de pan como la pizza italiana.
Para 4 a 6 porciones

2 libras. cebollas picadas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ¼ cucharadita de tomillo y ½ hoja de laurel
atada con una gasa lavada
2 dientes de ajo sin pelar
½ cucharadita de sal
1 pizca de clavo en polvo
⅛ cucharadita de pimienta
Cocine las cebollas muy lentamente en el aceite de oliva con el ramillete de hierbas, el ajo y la
sal durante aproximadamente 1 hora, o hasta que estén muy tiernas. Deseche el ramillete de
hierbas y el ajo. Agregue los clavos y la pimienta y pruebe cuidadosamente para sazonar.

Precaliente el horno a 400 grados.

Una masa de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas en una bandeja para hornear
8 filetes de anchoa en conserva
16 aceitunas negras sin hueso (tipo mediterráneo seco)
1 cucharada de aceite de oliva
Extienda las cebollas en la cáscara de hojaldre. Coloque los filetes de anchoa sobre él en un
diseño en forma de abanico. Coloca las aceitunas a intervalos decorativos. Rociar sobre el
aceite. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante 10 a 15 minutos, o hasta que
esté muy caliente.

  FLAMICHE - QUICHE AUX POIREAUX

[Quiche de puerro ]
Para 4 a 6 porciones

Precaliente el horno a 375 grados.

1 libra de puerro blanco en rodajas (aproximadamente 3½ tazas)

½ taza de agua
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla
Hervir los puerros a fuego moderadamente alto en una cacerola cubierta de fondo grueso con
agua, sal y mantequilla hasta que el líquido casi se haya evaporado. Baje el fuego y guise
suavemente durante 20 a 30 minutos hasta que los puerros estén muy tiernos.

3 huevos
1½ tazas de crema batida
Una pizca de nuez moscada
⅛ cucharadita de pimienta
Una masa de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas en una bandeja para hornear
¼ taza de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Batir los huevos, la crema y los condimentos en un tazón para mezclar. Poco a poco agregue los
puerros. Verifique el condimento. Verter en la masa de hojaldre. Extender sobre el queso y
distribuir la mantequilla sobre él. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante 25
a 30 minutos, o hasta que esté hinchado y dorado.

Quiche aux  Endivias

[ Quiche de endibia ]
Siga la receta anterior, usando escarola en lugar de puerros; agregue una cucharadita de jugo de
limón a su agua de cocción.

Quiche aux Champignons
[Quiche de champiñones ]
Use las mismas proporciones de crema, huevos, queso rallado y puntos de mantequilla que
para el quiche de puerro anterior y una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 8
pulgadas. Prepare los champiñones de la siguiente manera:

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

3 cucharadas de mantequilla
1 libra de champiñones frescos en rodajas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jugo de limón
Opcional: 2 Tb Madeira o puerto
Cocine las chalotas o cebollas en una cacerola de fondo grueso con la mantequilla por un
momento. Agregue los champiñones, sal, jugo de limón y vino opcional. Cubra la sartén y
cocine a fuego moderadamente bajo durante 8 minutos. Descubrir. Eleve el fuego y hierva
durante varios minutos hasta que el líquido se evapore por completo y los champiñones
comiencen a saltear en su mantequilla.

Poco a poco revuelva los champiñones en los huevos y la nata. Verter en la masa de hojaldre,
espolvorear con queso, salpicar con mantequilla y hornear durante 25 a 30 minutos en un horno
precalentado a 375 grados.

Quiche aux Épinards

[Quiche de espinacas ]
Use las mismas proporciones de crema, huevos, queso y mantequilla que para el quiche
de puerro y una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas. Prepare las espinacas de la
siguiente manera:

Una cacerola esmaltada

2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebolla verde
2 cucharadas de mantequilla
1¼ tazas de espinacas blanqueadas picadas o espinacas congeladas
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de nuez moscada
 Cocine los chalotes o las cebollas por un momento en la mantequilla. Agregue las espinacas y
revuelva a fuego moderado durante varios minutos para evaporar toda su agua. Agregue sal,
pimienta y nuez moscada y pruebe cuidadosamente para sazonar. Poco a poco revuelva las
espinacas en los huevos y la nata. Verter en la masa de hojaldre, espolvorear con queso, salpicar
con mantequilla y hornear durante 25 a 30 minutos en un horno precalentado a 375 grados.

PLATOS GRATINADOS

Gratinados
Cualquiera de las mezclas de quiche en la sección anterior se puede hornear en un plato poco
profundo a prueba de fuego o en un plato de pastel de pyrex en lugar de una cáscara de
hojaldre. Luego se convierten oficialmente en gratinados.  La mayoría de los siguientes, aunque se
ven más grandiosos en una concha, son tan sustanciales que quizás sean mejores en un plato.

RÂPÉE MORVANDELLE
[ Gratinado deTriturado Patatas con Jamón, Huevos y Cebollas]
Para 4 personas

Precaliente el horno a 375 grados.

½ taza de cebolla finamente picada

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
Cocine las cebollas lentamente en el aceite y la mantequilla durante 5 minutos más o menos,
hasta que estén tiernas pero no doradas.

½ taza (3 onzas) de jamón cocido finamente cortado en cubitos

Eleve ligeramente el fuego, agregue el jamón y cocine un momento más.

4 huevos
½ diente de ajo machacado
2 cucharadas de perejil picado y / o cebollino y perifollo
⅔ taza (3 onzas) de queso suizo rallado
4 cucharadas de crema batida, crema ligera o leche
Pizca de pimienta
¼ cucharadita de sal
Batir los huevos en un tazón con ajo, hierbas, queso, crema o leche y condimentos.  Luego
mezcle el jamón y la cebolla.

3 medianas papas (alrededor de 10 onzas)

Pelar las papas y rallarlas, utilizando grandes agujeros de rallador. Un puñado a la vez, exprime
el agua. Agregue las papas a la mezcla de huevo. Verifique el condimento.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

2 cucharadas de mantequilla
Una fuente para hornear o sartén de 11 a 12 pulgadas de aproximadamente 2 pulgadas de
profundidad o platos para hornear individuales de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro
½ cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
 Calienta la mantequilla en el plato. Al hacer espuma, vierta la mezcla de papa y huevo. Salpicar
con mantequilla. Coloque en el tercio superior del horno precalentado y hornee durante 30 a 40
minutos, o hasta que la parte superior esté bien dorada. Servir directamente del plato o sartén.

   GRATÉN  DE POMMES DE TERRE ANCHO AUXILIAR

[ Gratinado de papas, cebollas y anchoas]
Para 4 personas

Precaliente el horno a 375 grados.

⅔ taza de cebolla picada

2 cucharadas de mantequilla
Cocine las cebollas lentamente en mantequilla durante 5 minutos más o menos, hasta que estén
tiernas pero no doradas.

½ Ib. papas crudas en cubitos (alrededor de 2 tazas)

Coloque las papas en agua hirviendo con sal y cocine durante 6 a 8 minutos, o hasta que estén
listas. Escurrir bien.

Una fuente para hornear de 3 a 4 tazas, de 1½ a 2 pulgadas de profundidad, como un plato para
pastel de pyrex de 8 pulgadas
8 a 10 filetes de anchoa envasados en aceite de oliva
Unte con mantequilla la fuente para hornear. Extienda la mitad de las papas en el fondo, luego la
mitad de las cebollas cocidas. Sobre ellos se colocan los filetes de anchoa , luego el resto de las
cebollas y finalmente las papas restantes.

3 huevos batidos con 1½ tazas de crema batida, ½ cucharadita de sal y ⅛ cucharadita de

pimienta; O 2 tazas de salsa bechamel bien sazonada
Vierta los huevos y la crema, o la salsa bechamel, sobre las papas y agite el plato para enviar
líquido al fondo.

¼ taza de queso suizo rallado

1 cucharada de aceite de anchoa o mantequilla
Untar sobre el queso. Regatee el aceite o salpique la mantequilla.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

Hornee durante 30 a 40 minutos en el tercio superior del horno hasta que la parte superior esté
bien dorada.

Variaciones
gratén de Pommes de Terre y Saucisson
[ Gratinado de papas, cebollas y salchichas]
Siga la receta maestra anterior, pero corte las papas en rodajas en lugar de dados, y sustituya
las salchichas polacas crudas en rodajas por las anchoas, intercalando la salchicha entre las rodajas
de papa.

gratén de Poireaux
 [ Gratinado de puerros con jamón]
Use la misma cantidad de huevos y crema o de salsa bechamel, como en el anterior gratinado
de papa y anchoa , o sustituya una salsa mornay (bechamel con queso) , y prepare los puerros de la
siguiente manera:

12 puerros, ¾ de pulgada de espesor

Usa solo el blanco de los puerros. Cortar cada uno en secciones transversales de
aproximadamente 2 pulgadas de largo.

Una cacerola de fondo grueso

½ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua
Hervir los puerros en una cacerola tapada a fuego moderadamente alto con sal, mantequilla y
agua hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Baje el fuego y guise suavemente
durante 20 a 30 minutos hasta que los puerros estén muy tiernos.

6 a 8 finas lonchas de jamón cocido

Envuelva cada trozo de puerro en un trozo de jamón, colóquelo en un plato con mantequilla,
cubra con huevos y crema o salsa, y hornee como en la receta maestra anterior.

gratén d'Endives
[ Gratinado de escarola con jamón]
Use endibias enteras estofadas en envoltura de mantequilla en jamón, cubra con huevos y
crema, o salsa bechamel, y hornee como en la receta maestra anterior.

   GRATÉN  FRUTOS AUXILIARES DE MER

[ Gratinado de cremaSalmón u otro pescado]
Se puede preparar un plato principal rápido y delicioso combinando una buena salsa de crema
con salmón, atún o almejas enlatados, o sobras de pescado o mariscos cocidos. Si está utilizando una
fuente para hornear, todo se puede preparar con anticipación, luego se debe colocar en el horno poco
antes de servir, pero no se debe llenar una cáscara de pastelería hasta justo antes de que entre en el
horno. La siguiente receta es para salmón, pero se pueden sustituir otros pescados:
Para 4 a 6 personas.

Precaliente el horno a 425 grados.

¼ taza de cebolla finamente picada

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos
Cocine las cebollas en mantequilla en la cacerola a fuego lento durante 5 minutos más o menos,
hasta que las cebollas estén tiernas pero no doradas.

3 cucharadas de harina
Agregue la harina y cocine lentamente durante 2 minutos sin colorear.

1 taza de leche hirviendo

¼ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
Jugo de lata de salmón, si lo hay
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
¼ cucharadita de orégano
Crema batida de 4 a 6 cucharadas
Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo, luego el vino, el jugo de salmón y los
condimentos. Ahora hierva esta salsa a fuego moderadamente alto, revolviendo. Hervir
variosminutos para evaporar el alcohol en el vino y dejar que la salsa espese
considerablemente. Luego diluya a una consistencia media con cucharadas de crema. Pruebe
cuidadosamente para sazonar.

1½ tazas de salmón cocido o enlatado

Opcional: champiñones salteados; rodajas de huevos duros
Una fuente para hornear poco profunda de 8 pulgadas de 1½ a 2 pulgadas de profundidad, o una
cáscara de hojaldre cocida
¼ taza de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla
Dobla el salmón y los ingredientes opcionales en la salsa y revisa el condimento
nuevamente. Extienda en una fuente para hornear o en una masa de hojaldre. Espolvorea el
queso y distribuye la mantequilla en puntos del tamaño de un guisante. Hornee en el tercio
superior del horno precalentado durante unos 15 minutos, o hasta que la parte superior esté bien
dorada.

Variaciones
Gratin de Volaille
Gratin de Cervelles
Gratin de Ris de Veau
[ Gratinado de pollo, pavo,Cerebros, o Mollejas con Champiñones]
Se puede seguir exactamente el mismo sistema que para la receta maestra anterior
para gratinar pescado , usando pollo cocido en cubitos, pavo, cerebro o mollejas. Combine con
champiñones salteados y caliente la mezcla brevemente en mantequilla con chalotes o cebollas
verdes. Si le falta carne o desea que el plato sea más abundante, incluya arroz o fideos cocidos. El
caldo de pollo concentrado o el jugo de champiñones, o la salsa de pollo sobrante pueden sustituir
parte de la leche en la salsa bechamel. Si su salsa tiene un sabor cuidadoso, esta es una forma
atractiva de usar las sobras.

SOUFFLÉS

Un soufflé, descrito rápidamente, es una salsa que contiene un saborizante o puré en el que se
incorporan claras de huevo batidas. Se convierte en un molde y se hornea en el horno hasta que se
hincha y la parte superior se dora.
CLARAS DE HUEVO
La gloria y la ligereza de los soufflés franceses dependen en gran medida de la voluminosa
rigidez de las claras de huevo y de lo bien que se han incorporado a la base de soufflé. Golpear y
doblar son operaciones perfectamente simples cuando conoces las razones detrás de las
instrucciones.
Una masa esponjosa de claras de huevo batidas es en realidad cientos de diminutas burbujas de
aire, todas conectadas y encerradas por una película de clara de huevo; Las burbujas de aire se
expanden a medida que el soufflé se cocina en el horno, y eso es lo que lo empuja a su magnífico
soplo. Ya sea que los golpee a mano en un tazón de cobre a la manera tradicional de los viejos chefs
de Francia, o si usa electricidad, sus claras de huevo deben montar 7 u 8 veces su volumen
original. Deben ser perfectamente lisos y tener un brillo aterciopelado, y deben ser lo
suficientemente firmes como para pararse en picos como en la ilustración de la página opuesta.
Advertencias
 Las claras de huevo no se montarán correctamente si contienen partículas de yema de huevo, o
si el tazón o la batidora son aceitosas o grasientas. Cualquiera de estos elementos interfiere con la
acción de las claras de huevo al formar y mantener esas burbujas de aire tan importantes. Antes de
comenzar, por lo tanto, lave su equipo con un detergente eficiente y séquelo bien. Las claras de
huevo a temperatura ambiente se montan de forma más voluminosa que las claras de huevo
refrigeradas, y las claras de huevo a menudo forman manchas coaguladas cuando se las golpea. Por
lo tanto, coloque los huevos enteros refrigerados en un recipiente con agua tibia durante 10 minutos
antes de separarlos, o deje que las claras reposen de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente antes de
batir.
Látigos y cuencos
Uno de los misterios inexplicables de la cocina es que el cuenco de cobre sin forro utilizado
por los antiguos chefs franceses produce claras de huevo espléndidamente suaves, aterciopeladas y
de gran altura que permanecen estables durante un tiempo sorprendentemente largo. Estable
significa que no pierden su brillo ni se vuelven acuosos unos minutos después de que los
golpees. Afortunadamente, un tazón de acero inoxidable o un tazón de plástico usado solo para
claras de huevo (el aceite podría entrar en los poros de plástico si lo usa para la mayonesa, por
ejemplo), más una pizca de crema de tártaro, también funciona muy bien. La crema de tártaro actúa
como estabilizador. Los cuencos de vidrio y porcelana no se recomiendan porque sus lados
resbaladizos no sostienen los blancos. Puede usar un gran látigo de alambre con forma de globo de 5
a 6 pulgadas de diámetro en su diámetro más ancho, o una batidora eléctrica. Aquí hay instrucciones
para cada uno.
Cómo batir el huevo claras a mano - para 2 a 8 claras de huevo
Proporcione un látigo de globo limpio y seco y un recipiente limpio y seco de fondo redondo
seco de cobre sin forrar, acero inoxidable o plástico prístino. El tazón debe tener de 9 a 10 pulgadas
de diámetro y de 5 a 6 pulgadas de profundidad, y el látigo de 5 a 6 pulgadas de diámetro.  Para
evitar que el tazón salte, colóquelo en un recipiente para ollas húmedo o colóquelo en una olla o
cacerola pesada.
Coloque las claras de huevo en el tazón, dejándolas reposar durante 15 a 20 minutos a
temperatura ambiente si acaban de salir del refrigerador. Comience a batir a una velocidad de 2
golpes por segundo con un movimiento vertical y circular durante 20 a 30 segundos, hasta que las
claras de huevo hayan comenzado a formar espuma. Luego, para 4 claras de huevo, agregue una
pizca de sal; la sal le da un ligero sabor a las claras de huevo y se agrega incluso para los soufflés
dulces. Si no está utilizando cobre sin forro, agregue también una ¼ cucharadita de crema de tártaro
para las 4 claras de huevo.
 Usando los músculos de la parte inferior del brazo y la muñeca para golpear, los músculos de
los hombros se cansan rápidamente, aumente gradualmente la velocidad de golpe a 4 golpes por
segundo, golpeando la mayor cantidad de aire posible en la mezcla y haciendo circular el tazón para
que todas las claras de huevo entren en el acción.
Comience a probar tan pronto como los blancos parezcan rígidos juntando una cucharada en
los alambres del látigo y sosteniéndolo en posición vertical. Si se forman picos como los de la
ilustración, habrá logrado "claras de huevo bien batidas". Si no, batir unos segundos más y probar de
nuevo. Cuando llegue a la consistencia correcta, las claras de huevo deben doblarse casi
inmediatamente en la mezcla de soufflé.

Cómo batir el huevo claras a máquina: para 2 o más claras de huevo

Para el batido exitoso de las claras de huevo por máquina, debe tener el tipo de equipo que
mantendrá todas las claras de huevo en movimiento todo el tiempo. Esto se logra mejor mediante el
tipo de mecanismo de látigo que gira sobre sí mismo y que circula alrededor del tazón, y ese tazón
debe tener una forma bastante estrecha y redondeada. En otras palabras, desea una máquina del tipo
ilustrado en esta página . Si tiene la batidora antigua con un tazón ancho de fondo plano, sustituya un
tazón redondeado más estrecho y tendrá más éxito. De lo contrario, use un tazón redondeado y una
batidora eléctrica de mano que circule por todo el tazón, fingiendo que es una batidora de servicio
pesado.
Siempre comience a velocidad lenta durante un minuto o más, hasta que las claras de huevo se
rompan y comiencen a formar espuma; aumente gradualmente su velocidad y cuando las claras estén
suavemente espumosas, en aproximadamente otro minuto, agregue ¼ cucharadita de crema de
tártaro y una gran pizca de sal (para 4 claras de huevo). Gradualmente aumente su velocidad a
rápida, tomando otro minuto más o menos. Párate sobre tus claras de huevo todo el tiempo porque es
fácil vencerlas. Deténgase y verifíquelos cuando el batidor comience a dejar rastros en la superficie,
y golpee hasta obtener picos rígidos y brillantes como en la ilustración anterior.
Claras de huevo con azúcar agregada
Cuando las claras de huevo se doblan en una torta o masa de soufflé dulce, generalmente se le
indica que espolvoree azúcar después de que las claras hayan formado picos suaves y continúe hasta
la etapa rígida de pico brillante. El azúcar estabiliza las claras de huevo y también crea una textura
más rígida.
Claras de huevo
Puede vencer fácilmente las claras de huevo en una máquina eficiente: pierden su brillo
aterciopelado, se vuelven opacas, se ven granuladas y ligeramente grumosas y, lo que es peor,
pierden sus habilidades de hinchazón. Por lo general, puede volver a ponerlos en forma golpeando
con otra clara de huevo, lo que no alterará las proporciones de su receta.
Congelar claras de huevo
Las claras de huevo crudas se congelan, descongelan y baten perfectamente. Dos claras de
huevo hacen ¼ de taza, que puede congelar en tazas de crema, desmoldar y empacar en recipientes
de plástico para descongelar más tarde.
Plegable en las claras de huevo
Después de que los ingredientes principales del soufflé se hayan mezclado y sazonado, las
claras de huevo batidas se incorporan suave y delicadamente para que retengan la mayor cantidad de
volumen posible. Este proceso se conoce como plegado y se realiza de la siguiente manera:
 Primero agregue una cucharada grande de claras de huevo en la mezcla de soufflé para
aligerarla. Luego con un raspador de goma, cucharadael resto de las claras de huevo
encima. Finalmente, todavía usando su raspador de goma, corte desde el centro superior de la mezcla
hasta el fondo de la cacerola, luego arrastre el raspador rápidamente hacia usted contra el borde de la
sartén, y hacia la izquierda y hacia afuera, como se ilustra. Por lo tanto, lleva un poco de la mezcla
de soufflé en el fondo de la sartén sobre las claras de huevo. Continúe el movimiento mientras gira
lentamente la cacerola y corta rápidamente hacia usted y hacia la izquierda, hasta que las claras de
huevo se hayan plegado en el cuerpo del soufflé. Todo el proceso no debería tomar más de un
minuto, y no intente ser demasiado exhaustivo. Es mejor dejar algunos parches sin mezclar que
desinflar las claras de huevo.

ANTES DE TIEMPO NOTAS

Después de que su molde de soufflé se haya llenado y esté listo para el horno, puede dejarlo a
un lado en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Cúbralo con una olla grande vacía o una tetera
para sopa. Mientras esté protegido, no comenzará a colapsar durante una hora.
MOLDES DE SOUFFLÉ
Aunque un soufflé se puede cocinar en un plato de porcelana o pyrex bastante poco profundo,
el tipo habitual que se vende en Estados Unidos para este propósito, uno más práctico es el molde
cilíndrico de metal conocido en Francia como charlotte. Los moldes de Charlotte vienen en los
siguientes tamaños, son económicos y se pueden pedir en una de las tiendas de importación
francesas si no puede encontrarlos en otro lugar.

CHARLOTTE MOLDES
ALTURA DIÁMETRO INFERIOR CAPACIDAD APROXIMADA
3⅜ pulgadas 4⅜ pulgadas 3 tazas
3½ pulgadas 5½ pulgadas 6 tazas
4 pulgadas 6 pulgadas 8 a 9 tazas
Si no tiene uno de estos, use un molde de porcelana o pyrex con la capacidad que especifique
su receta. Las recetas americanas para soufflés a menudo indican que usted usa el tipo de molde
estadounidense normal y le da mayor altura atando una tira doble de papel de aluminio con
mantequilla o papel marrón alrededor del plato y retirándolo cuando el soufflé está listo.  Hemos
encontrado que esto es una molestia, pero si le gusta este método, calcule la capacidad del collar de
molde más papel de acuerdo con las medidas de altura y diámetro en la tabla anterior.
 Moldes Soufflé

Preparando el molde para el soufflé

Para que el soufflé pueda deslizarse fácilmente hacia arriba durante su subida, unte con
mantequilla los lados y el fondo del molde. Luego, enrolle queso rallado o migas de pan en él,
prestando especial atención a la circunferencia interna, que debe estar cubierta de manera ligera pero
uniforme. Dé la vuelta al molde y tírelo sobre la mesa para desalojar el exceso de queso o migas de
pan.
COLOCACIÓN EN EL HORNO
Un soufflé siempre funcionará como debería si se coloca en una rejilla en el nivel medio de un
horno precalentado de 400 grados y la temperatura se reduce inmediatamente a 375 grados.
PROPORCIONES GENERALES
Ya sea que su soufflé esté hecho con queso, pescado, espinacas o cualquier otra cosa, las
proporciones con pocas excepciones siguen siendo las mismas.
Ingredientes Cantidades para un Cantidades para un
molde de 6 tazas molde de 8 tazas
Salsa espesa de bechamel 2½ cucharadas de 3½ cucharadas de
o velouté mantequilla mantequilla
3 cucharadas de 4½
harina cucharadas
1 taza de líquido de harina 1½ tazas de
líquido
Yemas de huevo, batidas 44 66
en salsa
Aromatizante ¾ taza 1¼ tazas
agregado: queso, pescado,
carne, verduras
Claras de huevo bien 55 7u8
batidas dobladas
¿Cuándo se hace?
Después de hornear de 25 a 30 minutos en un horno de 375 grados, el el soufflé se habrá
elevado 2 o 3 pulgadas sobre el borde del molde y se habrá dorado por encima. Si le gusta el centro
cremoso, puede servirse en este punto, pero es frágil y se hundirá rápidamente. Se colapsará con
menos facilidad si permite que se cocine de 4 a 5 minutos más, hasta que una aguja de truss o un
cuchillo delgado hundido en el centro a través del costado del hojaldre salga limpio. Un soufflé bien
cocido permanecerá hinchado durante unos 5 minutos en el horno caliente apagado. A medida que se
enfría, comienza a hundirse. Por lo tanto, no debe haber demoras cuando se va a comer un soufflé.
CÓMO SERVIR UN SOUFFLÉ
Perfore la parte superior del soufflé ligeramente con una cuchara y tenedor para servir,
sostenido verticalmente, y sepárelo para cada porción.
    SOUFFLÉ AU FROMAGE
[Soufflé de queso]
Esta receta pretende ser una guía detallada para los que siguen. Todos los soufflés de plato
principal siguen este patrón general:
Para 4 personas

La base de salsa de soufflé

Un molde para soufflé de 6 tazas
Precaliente el horno a 400 grados.

1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de queso rallado suizo o parmesano
Mide todos tus ingredientes. Mantequilla dentro del molde de soufflé y espolvorear con queso.

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de 2½ cuartos
3 cucharadas de harina
Una espátula o cuchara de madera
1 taza de leche hirviendo
Un látigo de alambre
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de pimienta de cayena
Una pizca de nuez moscada
Derrita la mantequilla en la cacerola. Agregue la harina con una espátula o cuchara de madera y
cocine a fuego moderado hasta que la mantequilla y la harina formen espuma durante 2 minutos
sin dorar. Retírelo del calor; Cuando la mezcla haya dejado de burbujear, vierta toda la leche
hirviendo a la vez. Batir vigorosamente con un látigo de alambre hasta que se mezcle. Batir los
condimentos. Regrese a fuego moderadamente alto y hierva, revolviendo con el látigo de
alambre, durante 1 minuto. La salsa estará muy espesa.

4 yemas de huevo
Retírelo del calor. Inmediatamente comience a separar los huevos. Coloque la clara en el tazón
de clara de huevo y la yema en el centro de la salsa picante. Batir la yema en la salsa con el
látigo de alambre. Continúa de la misma manera con el resto de los huevos. Aderezo correcto.
(*) Puede estar preparado antes de este punto. Puntee la parte superior de la salsa con
mantequilla. Caliente a tibio antes de continuar.

Las claras de huevo y el queso.

5 claras de huevo
Una pizca de sal
Queso suizo rallado grueso o queso suizo y parmesano: ¾ a 1 taza (3 a 4 onzas) dependiendo de su
fuerza
Agregue una clara de huevo adicional a las del tazón y bata con la sal hasta que esté rígida, como
se describe e ilustra . Agregue una cucharada grande (aproximadamente una cuarta parte de las
claras de huevo) a la salsa. Agregue todo menos una cucharada de queso. Dobla delicadamente
el resto de las claras de huevo. Tenga cuidado de no doblar demasiado .

Horneando
Convierta la mezcla de soufflé en el molde preparado, que debe estar casi tres cuartos
lleno. Golpea ligeramente la parte inferior del molde sobre la mesa y alisa la superficie del
soufflé con la punta de un cuchillo. Espolvorea el queso restante encima.
 Coloque sobre una rejilla en el nivel medio del horno precalentado a 400 grados e
inmediatamente baje el fuego a 375. (No abra la puerta del horno durante 20 minutos). En 25 a
30 minutos, el soufflé se habrá hinchado aproximadamente 2 pulgadas sobre el borde del horno.
moho, y la parte superior estará bien dorada. Hornee de 4 a 5 minutos más para reafirmar, luego
sirva de una vez.

VARIACIÓN
Soufflé Vendčme
[Soufflé con Huevos escalfados]
Prepare la mezcla de soufflé como en la receta maestra anterior. Convierta la mitad en el molde
preparado. Coloque de 4 a 6 huevos escalfados fríos sobre el soufflé y cubra con el resto de la
mezcla de soufflé. Espolvorea con queso y hornea durante 25 a 30 minutos en un horno de 375
grados. Excavar cuidadosamente en el soufflé para sacar un huevo sin romper con cada porción. Los
huevos escalfados también se pueden hornear de la siguiente manerasoufflé de espinacas:

   SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS

[Soufflé de espinacas]
Para 4 personas

Un molde para soufflé de 6 tazas

Unte el molde con mantequilla y espolvoree con queso. Precaliente el horno a 400 grados. Mide
tus ingredientes.

Una cacerola esmaltada

1 cucharada de chalotes picados o cebolla verde
1 cucharada de mantequilla
¾ taza de espinacas picadas blanqueadas (o espinacas congeladas picadas, lo que llevará varios
minutos más de cocción)
¼ cucharadita de sal
Cocine los chalotes o las cebollas por un momento en la mantequilla. Agregue las espinacas y la
sal, y revuelva a fuego moderadamente alto durante varios minutos para evaporar la mayor
cantidad de humedad posible de las espinacas. Retírelo del calor.

La base de salsa de soufflé

Prepara la base de salsa de soufflé. Después de batir las yemas de huevo, agregue las
espinacas. Aderezo correcto.

5 claras de huevo
Una pizca de sal
⅓ a ½ taza (1½ a 2 onzas) de queso suizo rallado
Batir las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes . Agregue un cuarto de ellos a la
salsa. Agregue todo menos una cucharada de queso. Dobla el resto de las claras de huevo y
convierte la mezcla en un molde preparado. Espolvorea con el queso restante y colócalo en una
rejilla en el nivel medio del horno precalentado. Baje el fuego a 375 grados y hornee durante 25
a 30 minutos.

VARIACIONES que se agregarán a las anteriores  Espinacas  soufflé:

   jamón
⅓ taza de jamón cocido finamente picado
   Hongos
¼ lb. de champiñones finamente picados
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
Cocine el jamón con la mantequilla y las chalotas por un momento antes de agregar las
espinacas.

Un puñado a la vez, tuerce los champiñones en la esquina de una toalla para extraer su
jugo. Saltee en la mantequilla durante 5 minutos más o menos hasta que los trozos de
champiñones comiencen a separarse. Sazone al gusto. Revuélvalos en la mezcla de soufflé con
las espinacas.

Otro  soufflés de verduras

Todos estos se hacen exactamente de la misma manera que el soufflé de espinacas. Use ¾ de taza
de vegetales cocidos, finamente cortados en cubitos o en puré, como champiñones, brócoli,
corazones de alcachofa o puntas de espárragos.

   SOUFFLÉ DE SAUMON
[Soufflé de salmón]
Para 4 personas

Un molde para soufflé de 6 tazas

1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de queso rallado suizo o parmesano
Unte el molde con mantequilla y espolvoree con queso. Precaliente el horno a 400 grados. Mide
todos tus ingredientes.

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de 2½ cuartos
3 cucharadas de harina
1 taza de líquido hirviendo (jugo de salmón enlatado, si lo hay, y leche)
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
1 cucharada de pasta de tomate (para color)
½ cucharadita de orégano o mejorana
Cocine los chalotes o las cebollas en la mantequilla por un momento en la cacerola. Agregue la
harina y cocine 2 minutos. Fuera del fuego, agregue el líquido hirviendo, luego los condimentos,
la pasta de tomate y las hierbas. Llevar a ebullición, revolviendo, durante 1 minuto.

4 yemas de huevo
¾ taza de salmón cocido o enlatado rallado
½ taza (2 onzas) de queso suizo rallado
Fuera del fuego, batir las yemas de huevo una por una. Luego agregue el salmón y todo menos
una cucharada de queso.

5 claras de huevo
Una pizca de sal
Batir las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes . Mezcle un cuarto de ellos en la mezcla
de soufflé. Doblar en el resto. Conviértalo en un molde preparado y espolvoree con el queso
restante. Establecer en el nivel medio del horno precalentado. Baje el fuego a 375 grados y
hornee durante unos 30 minutos.
 Variaciones
Con el mismo método y proporciones, puede hacer un soufflé usando ¾ taza de cualquiera de
los siguientes:
Atún enlatado en hojuelas o cualquier cocido pez
Langosta, camarones o cangrejo cocidos finamente picados o molidos
Pollo o pavo cocido molido
Mollejas o cerezas cocidas en puré
Si desea utilizar pescado crudo o pollo, muélelo, agréguelo a la base de la salsa con la leche
hirviendo y hierva durante 2 minutos. Luego agregue las yemas de huevo y continúe con la receta.

SOUFFLÉS DE PESCADO DE LA
ALTA COCINA

Estos son solo más complicados que los soufflés anteriores, ya que cada uno requiere filetes
de pescado escalfados en vino blanco, y cada uno está acompañado de un delicioso tipo de salsa
holandesa llamada mousseline sabayon. El pescado se puede escalfar con anticipación, y la base de
salsa de soufflé y la holandesa también se pueden preparar con anticipación. Recuerde que si la
holandesa debe esperar, debe mantenerse apenas tibia o se adelgazará. Si se deja enfriar, recalentarlo
muy suavemente y no demasiado.
   SOUFFLÉ DE POISSON
[Pez Soufflé]
Para 4 a 6 personas.

Un molde para soufflé de 6 tazas

1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de queso rallado suizo o parmesano
Unte el molde con mantequilla y espolvoree con queso. Mide los ingredientes. Precaliente el
horno a 400 grados.

    Preparando el pescado
¾ lb. filetes de platija sin piel
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco

    La mezcla de soufflé

2½ cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de 2½ cuartos
1 taza de leche hirviendo
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
El pez molido
Moler la mitad del pescado; tendrás ⅔ a ¾ taza de puré. Hazlo a un lado. Siguiendo
las instrucciones para los filetes de pescado en vino blanco , sazone el resto de los filetes ,
colóquelos en una fuente para hornear con mantequilla con las chalotas, el vino y suficiente agua
apenas para cubrirlos. Llevar a fuego lento, cubrir con papel con mantequilla y hornear en el
tercio inferior del horno durante 8 a 10 minutos o hasta que un tenedor los atraviese
fácilmente. Cuele todo el licor de cocción, hierva en una cacerola esmaltada hasta que se haya
reducido a ¼ de taza, y déjelo a un lado hasta más tarde para su salsa de muselina sabayon.
 Cocine la harina y la mantequilla juntas lentamente en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear. Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo, la sal, la pimienta y el pescado
molido. Hervir, revolviendo, durante 2 minutos.

4 yemas de huevo
Retire del fuego e inmediatamente agregue las yemas de huevo una por una. Gusto para sazonar.

5 claras de huevo
Una pizca de sal
⅓ taza (1½ onzas) de queso suizo rallado

Batir las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes . Mezcle un cuarto de ellos en la mezcla
de soufflé. Agregue el queso. Dobla delicadamente el resto de las claras de huevo.

    Llenando el molde
Gire un tercio de la mezcla de soufflé en el molde preparado. Corte los filetes de pescado
escalfados en tiras de 2 pulgadas de ancho de ½ pulgada y coloque la mitad de ellos sobre el
soufflé. Cúbralos con la mitad de la mezcla de soufflé restante y coloque el resto de
los filetes sobre ella. Cúbralos con la última mezcla de soufflé.

    Hornear el soufflé
1 cucharada de queso suizo rallado
Espolvorea el queso encima y coloca el molde en el nivel medio del horno precalentado de 400
grados. Inmediatamente reduzca el fuego a 375 grados y hornee por unos 30 minutos, o hasta
que el soufflé se hinche y se dore y una aguja o cuchillo que se clava en el costado salga
limpio. Mientras se cocina el soufflé, prepare la siguiente salsa como acompañamiento. Sirva el
soufflé tan pronto como esté listo.

Salsa  Mousseline Sabayon (1½ tazas)

3 yemas de huevo
½ taza de crema batida
El ¼ de taza de licor de pescado concentrado
Una cacerola esmaltada de 4 tazas y un látigo de alambre
Batir las yemas de huevo, la crema y el licor de pescado a fuego lento hasta que se espese
gradualmente en una crema ligera que cubra los alambres del látigo (165 grados). No
sobrecaliente o las yemas de huevo se revolverán.

6 onzas (1½ barras) de mantequilla ablandada dividida en 10 piezas

Fuera del fuego, batir la mantequilla un trozo a la vez, batiendo hasta que cada uno esté casi
absorbido antes de agregar otro. La salsa se espesará como holandesa.

Sal y pimienta
Jugo de limón si es necesario
Pruebe cuidadosamente para sazonar y agregue gotas de jugo de limón si siente que son
necesarias. Mantenga la salsa sobre agua tibia, no caliente, y cuando el soufflé esté listo, vierta la
salsa en una salsera tibia para acompañar el soufflé.

Variaciones
Soufflé de Homard
Soufflé de Crabe
Soufflé aux Crevettes
 [
Soufflé de langosta, cangrejo o camarones ]
Use la misma mezcla de soufflé que en la receta anterior, con aproximadamente ¾ taza
de filetes de platija molida . En lugar de escalfadofiletes de pescado en el centro del soufflé, use:

⅔ taza de langosta, cangrejo o camarones cocidos en cubitos

2 cucharadas de mantequilla
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
3 cucharadas de Madeira, jerez o vermut blanco seco
Cocine los mariscos cortados en cubitos suavemente en la mantequilla y los condimentos
durante 3 minutos. Luego agregue el vino, cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 1
minuto. Eleve el calor y deje que el líquido hierva rápidamente.

Filetes  de Poisson en Soufflé

[Soufflé de pescado al horno en un plato]
Un soufflé también se elevará de manera impresionante cuando se hornee en una fuente. Esta
receta es más ligera que el soufflé de pescado anterior, ya que no tiene pescado molido en su base de
salsa y solo una yema de huevo.
Para 6 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

½ lb. filetes de platija sin piel

½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
Mide los ingredientes. Pochar los filetes de pescado durante 8 a 10 minutos en vino,
condimentos y chalotes como se describe en los filetes escalfados en vino blanco . Escurra todo
el licor de cocción y hierva en una cacerola esmaltada hasta que se haya reducido a ¼ de
taza. Déjalo a un lado para tu salsa muselina sabayon.  Encienda el horno hasta 425 grados.

2½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
Una cacerola de 2½ cuartos
1 taza de leche hirviendo
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Una pizca de nuez moscada
1 yema de huevo
Cocine la mantequilla y la harina lentamente en la cacerola durante 2 minutos sin colorear. Fuera
del fuego, agregue la leche hirviendo y los condimentos. Hervir, revolviendo, durante 1
minuto. Fuera del fuego, batir la yema de huevo. Verifique el condimento.

4 o 5 claras de huevo
Pizca de sal
½ taza (2 onzas) de suizo rallado grueso queso
Batir las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes . Revuelva un cuarto de ellos en la base
del soufflé. Agregue todos menos dos cucharadas de queso. Dobla delicadamente el resto de las
claras de huevo.

Un plato a prueba de fuego ovalado con mantequilla de aproximadamente 16 pulgadas de largo

 Extienda una capa de soufflé de ¼ de pulgada en el fondo del plato. Desmenuce los filetes
de pescado escalfados y divídalos en 6 porciones en el plato. Coloque el resto de la mezcla de
soufflé sobre el pescado, formando 6 montículos. Espolvorea con el queso restante y colócalo en
una rejilla en el tercio superior del horno precalentado de 425 grados. Hornee durante 15 a 18
minutos, o hasta que el soufflé se hinche y se dore por encima.

Ingredientes para 1½ tazas de  salsa mousseline sabayon

Mientras tanto, prepare la salsa como se indica en la receta del soufflé de pescado
maestro. Pásalo por separado en una salsera tibia.

SOUFFLÉ DÉMOULÉ, MOUSSELINE

[Soufflé sin moldear]
La mayoría de los soufflés sin moldear son asuntos pesados, como pudín, pero este es ligero y
delicioso. Lo horneas lentamente en una sartén con agua durante más de una hora y luego lo
desmoldas. Aunque no se eleva tan alto como sus parientes moldeados, se hunde solo un poco y
puede mantenerse caliente durante unos 30 minutos antes de servirlo. Puede adaptar cualquiera de
las combinaciones de soufflé en las recetas anteriores para desmoldar si usa la misma cantidad de
yemas de huevo y claras de huevo, y el mismo método de cocción especificado en la siguiente
receta. El soufflé de queso sin moldear es un buen primer plato y un plato principal fino rodeado de
hígados de pollo, salchichas, champiñones, guisantes verdes o puntas de espárragos.
Para 6 personas como primer plato;  4, como plato principal

Precalentar el horno a 350 grados.

1½ tazas de salsa de tomate o puré de tomate fresco o 78

Pon la salsa de tomate a fuego lento.

½ cucharada de mantequilla
Un molde para soufflé de 8 tazas, preferiblemente uno de 4 pulgadas de profundidad
2 cucharadas de queso suizo o parmesano finamente rallado
Engrase mucho el molde, especialmente en el fondo para que el soufflé se desmolde
fácilmente. Enrolle el queso para cubrir el fondo y los lados.

2½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
Una cacerola de 2½ cuartos
Una cuchara de madera
¾ taza de leche hirviendo
Un látigo de alambre
½ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
Una pizca de nuez moscada
Revuelva la mantequilla y la harina a fuego moderado en la cacerola hasta que formen espuma y
formen espuma durante 2 minutos sin colorear. Fuera del fuego, batir vigorosamente la leche
hirviendo, luego los condimentos. Hervir a fuego moderado, revolviendo, durante 1
minuto. Retírelo del calor.

3 yemas de huevo
Un látigo de alambre
Uno por uno, batir las yemas de huevo en la salsa picante. Aderezo correcto.
6 claras de huevo
Una pizca de sal
1 taza (4 onzas) de queso suizo rallado grueso o una combinación de queso suizo y parmesano
En un recipiente aparte, bata las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos
rígidos . Revuelva un cuarto de las claras de huevo en la base de la salsa; luego agregue el
queso. Dobla delicadamente el resto de las claras de huevo.

Convierta la mezcla en el molde preparado, que el soufflé llenará en aproximadamente dos

tercios. Coloque en una sartén y vierta agua hirviendo alrededor del molde para llegar al nivel de
la mezcla de soufflé. Coloque en el nivel medio del horno precalentado y hornee durante
aproximadamente 1¼ horas. Regule el calor para que el agua en la sartén nunca hierva a fuego
lento; esto es importante; el soufflé debe cocinarse lentamente. El soufflé se hace cuando se ha
levantado aproximadamente media pulgada sobre la parte superior del molde, está marrón y
crujiente, y acaba de comenzar a mostrar una tenue línea de contracción desde los lados del
molde.
Voltee un plato de servir caliente sobre el soufflé; revertirlos. Luego, sujetando el molde y la
placa, da un tirón hacia abajo o dos, y el soufflé se desprenderá. Si el molde se untó
correctamente y el soufflé está suficientemente cocido, se desmoldará perfectamente y
presentará un exterior de color marrón dorado. Rodea el soufflé conla salsa de tomate y sirva. En
el caso de manchas, vierta la salsa sobre elsoufflé y decorar con perejil.
(*) Para una espera de aproximadamente 30 minutos, deje el soufflé sin moldear en su recipiente
con agua caliente y vuelva al horno caliente apagado con la puerta entreabierta.

SOUFFLÉ  AUX BLANCS D'OEUFS

[Soufflé de Queso con Huevo Solo blancos]
El siguiente soufflé ligero con su fuerte sabor a queso es una forma de usar las claras de huevo
sobrantes. Recuerde que las claras de huevo se congelan bien, por lo que puede hacer una
recolección y hacer el soufflé cuando tenga la cantidad correcta. Una clara de huevo equivale a 2
cucharadas.
Si desea hacer este tipo de soufflé con otros aromatizantes, sustituya ⅔ taza de pescado molido,
pollo, mollejas, jamón o vegetales por dos tercios del queso cortado en cubitos.
Para 4 personas

Precaliente el horno a 400 grados.

Un molde para soufflé de 6 tazas

Unte con mantequilla el molde de soufflé y espolvoree con queso rallado. Mide tus ingredientes.

2½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
Una cacerola de 2½ cuartos
¾ taza de crema ligera a fuego lento
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Gran pizca de nuez moscada
Cocine la mantequilla y la harina lentamente juntas en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear. Fuera del fuego, agregue la crema y los condimentos a fuego lento. Hervir,
revolviendo, durante 1 minuto. Retírelo del calor.

6 o 7 claras de huevo (¾ a ⅞ taza) Gran pizca de sal

¾ taza (3 onzas) de queso suizo rallado grueso
¾ taza (3 onzas) de queso suizo cortado en dados de ¼ de pulgada
 Batir las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes . Mezcle un cuarto de ellos en la mezcla
de soufflé. Agregue todo menos una cucharada de queso rallado, luego el queso cortado en
cubitos. Dobla el resto de las claras de huevo.

Convierta la mezcla en el molde preparado, espolvoree con el queso restante y colóquelo en el

nivel medio de pre horno calentado de 400 grados. Inmediatamente reduzca el fuego a 375
grados y hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que el soufflé se hinche y se dore. Servir
inmediatamente.

   Timbales DE FOIES DE VOLAILLE

[Sin moldear Natillas de hígado de pollo]
Estos pequeños platos delicados (también llamados mousses, dolores y soufflés ) generalmente
se hornean en moldes individuales y se sirven calientes con una salsa bearnesa . O puede hornear los
ingredientes en un molde de anillo grande y llenar el centro con la salsa.  Se puede preparar muy
rápidamente en una licuadora eléctrica, pero si no tiene una, ponga los hígados a través de una
picadora de carne, póngalos a través de un tamiz y luego agregue el resto de los ingredientes.
Para 4 tazas sirviendo a 8 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

1½ cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 taza de leche hirviendo
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Haga una salsa espesa de bechamel en una cacerola pequeña cocinando la mantequilla y la
harina juntas hasta que formen espuma durante 2 minutos sin colorear. Fuera del fuego, agregue
la leche hirviendo y los condimentos. Hervir, revolviendo, durante 1 minuto. Deje enfriar
mientras prepara otros ingredientes, batiendo ocasionalmente.

1 libra o aproximadamente 2 tazas de hígados de pollo

2 huevos
2 yemas de huevo
¼ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Coloque los hígados, los huevos, las yemas de huevo y los condimentos en la licuadora, tape y
mezcle a velocidad máxima durante 1 minuto.

6 cucharadas de crema batida

2 Tb puerto, Madeira o coñac
Agregue la salsa bechamel fresca, la crema y el vino al hígado y mezcle durante 15
segundos. Colar a través de un tamiz en un tazón.

Opcional: 1 trufa picada, enlatada

Agregue la trufa opcional y el condimento correcto. (*) Si no se usa inmediatamente, cubra y
refrigere.

1 cucharada de mantequilla
8 moldes de ½ taza de capacidad, o un molde de anillo de 4 tazas
 Unte con mantequilla el interior de los moldes o forme mucho. Vierta la mezcla de hígado
llenando cada molde o molde hasta aproximadamente ½ pulgada de la parte superior.

Una sartén que contiene 1 a 1½ pulgadas de agua hirviendo

Coloque en una sartén con agua hirviendo, luego colóquelo en una rejilla en el nivel medio del
horno precalentado durante 25 a 30 minutos, hasta que una aguja o cuchillo clavado en el centro
salga limpio, y los timbales hayan comenzado a mostrar una línea de contracción. Los moldes.
(*) Si no se sirve de inmediato, déjelo en el horno caliente apagado, con la puerta entreabierta,
durante 15 a 20 minutos.

2 tazas de salsa bearnesa

Pase un cuchillo alrededor del borde de cada timbal y reviértalo sobre una fuente o platos para
servir. Cubra cada una con una cucharada de salsa y pase el resto de la salsa por separado.

Variaciones
Usando las mismas proporciones y el mismo método, sustituya los hígados de pollo por
cualquiera de los siguientes ingredientes cocidos: jamón, pollo, pavo, mollejas, salmón, langosta,
cangrejo, vieiras, champiñones, puntas de espárragos o espinacas.
Otras salsas
Salsa Aurore , bechamel o velouté con nata y aroma de tomate
Salsa Madère , salsa marrón con vino de Madeira
Salsa Périgueux , salsa marrón con trufas
Salsa Estragon , salsa marrón con estragón

PUFFS,
GNOCCHI Y QUENELLES

  PÂTE À CHOUX
[Crema Pasta de hojaldre]
Coronilla  à choux es una de esas preparaciones rápidas, fáciles y útiles, como la salsa
bechamel, que todo cocinero debe saber hacer. Probablemente, la única razón para la mezcla
envasada, que además de su precio de compra requiere huevos frescos y agua caliente, es que la
mayoría de las personas no se dan cuenta de que la pasta de hojaldre de crema es solo una salsa
blanca muy espesa o un pan de harina, agua, condimentos , y mantequilla, en la que se baten los
huevos. Los huevos hacen que la pasta se hinchecocineros Por la mitad del precio de una mezcla
envasada, y en menos de diez minutos, puede hacer su propia pasta de hojaldre con el buen sabor de
la mantequilla fresca.
Horneado tal como está en la siguiente receta o mezclado con queso, el paté a choux
se convierte en bocadillos para aperitivos. Endulzado con azúcar, está listo para ser hojaldre de
crema. Cuando se bate el puré de papas o la sémola cocida, se convierte en ñoquis.  Y con pescado
molido, ternera o pollo, es pasta de quenelle, o puede convertirse en una mousse.
Por aproximadamente 2 tazas

Una cacerola de fondo grueso de 1½ cuartos de galón

1 taza de agua
3 onzas (6 Tb o ¾ de barra) de mantequilla cortada en trozos
1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de nuez moscada
Hierve agua con la mantequilla y los condimentos y hierve lentamente hasta que la mantequilla
se derrita. Mientras tanto, mida la harina.
¾ taza de harina para todo uso ( recogido y nivelado )
Retire del fuego e inmediatamente vierta toda la harina a la vez. Batir vigorosamente con una
espátula o cuchara de madera durante varios segundos para mezclar bien. Luego, bata a fuego
moderadamente alto durante 1 a 2 minutos hasta que la mezcla salga de los lados del molde y la
cuchara, forme una masa y comience a filmar el fondo del molde.

4 huevos (EE. UU. Clasificados como "grandes")

Retire la cacerola del fuego y haga un pozo en el centro de la pasta con su
cuchara. Inmediatamente rompa un huevo en el centro del pozo. Batir en la pasta durante varios
segundos hasta que se haya absorbido. Continúa con el resto de los huevos, batiéndolos uno por
uno. Los huevos tercero y cuarto se absorberán más lentamente. Batir por un momento más para
asegurarse de que todo esté bien mezclado y suave.

Paté de choux para hojaldres de postre

Para soplos de postre, solo se agrega una sugerencia de azúcar (1 cucharadita) para hervir con
el agua y la mantequilla en la receta anterior, y la sal se reduce de 1 cucharadita a una pizca. De lo
contrario, no hay diferencia en ingredientes o método.
Restos de paté a choux
Pâte à choux generalmente se emplea tan pronto como se hace, y mientras todavía está
caliente. Si no se usa inmediatamente, frote la superficie con mantequilla y cubra con papel encerado
para evitar que se forme una capa sobre ella. Si su receta especifica un paté de
choux tibio, bátelo vigorosamente en una cacerola de fondo grueso a fuego lento por un momento
hasta que esté suave y libre de grumos y apenas esté tibio para su dedo. Tenga mucho cuidado de no
calentarlo más que tibio o la pasta perderá su capacidad de hincharse. Pâte à choux se puede
mantener refrigerado durante varios días o se puede congelar. Recalentado suavemente como se
acaba de describir, producirá una buena bocanada pequeña; Es posible que las bocanadas grandes no
siempre se eleven tanto como las hechas con pasta fresca.
Si desea preparar hors d'oeuvres calientes con prisa, los restos de paté de choux pueden
ayudarlo. Batir 3 o 4 cucharadas de crema espesa en ½ taza de paté a choux caliente , luego varias
cucharadas de queso rallado, jamón picado o almejas picadas. Extienda la mezcla en galletas saladas,
tostadas o triángulos de pan, métalos en un horno caliente y en 15 minutos tendrá deliciosos canapés
inflados.

SHELLS DE PUFF

Choux
 No puede fallar con los cascarones de hojaldre, ya que los montículos de paté de choux
se doran automáticamente en un horno caliente, si toma las medidas finales adecuadas para
asegurarse de que los cascarones permanezcan crujientes. Una bocanada perfecta es firme al tacto,
tierna y seca al gusto. Las bocanadas calientes parecerán perfectamente cocinadas cuando se toman
dehorno, pero, si se dejan como están, se empaparán a medida que se enfríen porque siempre hay
una porción central cruda que gradualmente extiende su humedad a la corteza exterior. Para evitar
este triste efecto,pequeñas perforaciones se perforan para liberar vapor; Se cortan grandes
bocanadas, y a menudo se eliminan sus centros sin cocinar. Este es en realidad el único secreto para
hacer bocanadas.
Una vez que haya hecho una capa de hojaldre una o dos veces, descubrirá que toma menos de
30 minutos de principio a fin prepararlos para el horno, y que son una invención maravillosamente
útil. Las bocanadas calientes, pequeñas y rellenas son deliciosos aperitivos. Los grandes pueden
contener pescado, carne o champiñones a la crema y ser un primer plato caliente.  Y las hojaldres
dulces con relleno de helado o crema pastelera y cobertura de chocolate o caramelo son siempre un
postre atractivo.
La bolsa de pastelería
Una bolsa de pastelería hace las bocanadas más bonitas. Si no tiene uno, deje caer la pasta
sobre la bandeja para hornear con una cuchara.

Pequeñas bocanadas
Para 36 a 40 bocanadas de 1¼ a 1½ pulgadas de diámetro

Precaliente el horno a 425 grados.

Ingredientes para 2 tazas de paté de choux caliente de la receta anterior

Una bolsa de pastelería con abertura de tubo redondo de ½ pulgada
Haz el paté a choux.
Dobla las 3 pulgadas superiores de la bolsa de pastelería sobre tu mano izquierda como se
ilustra. Usando una espátula de goma, llene la bolsa con la pasta de choux tibia .
2 bandejas para hornear con mantequilla
Exprima la pasta sobre las bandejas para hornear, haciendo montículos circulares de
aproximadamente 1 pulgada de diámetro y ½ pulgada de alto. Espacie los montículos a 2
pulgadas de distancia.

1 huevo batido con ½ cucharadita de agua en un tazón pequeño

Un pincel de repostería
Luego sumerja su pincel de repostería en el huevo batido y aplaste cada hojaldre muy
ligeramente con el lado del pincel. Evite que el huevo gotee por el hojaldre y sobre la bandeja
para hornear, ya que esto evitará que se levante.

Coloque las hojas en los tercios superior e inferior de su horno precalentado de 425 grados y
hornee durante unos 20 minutos. Las bocanadas se hacen cuando han duplicado su tamaño, son
de color marrón dorado y firmes y crujientes al tacto. Retíralos del horno y perfora el costado de
cada bocanada con un cuchillo afilado. Luego, colóquelo en el horno apagado y deje la puerta
entreabierta durante 10 minutos. Enfríe las bocanadas en una rejilla.

Soplos grandes
Para 10 a 12 bocanadas de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro
Use los mismos ingredientes que en la receta anterior, pero proporcione a su bolsa de hojaldre una
abertura de tubo redondo de ¾ de pulgada. Exprima la pasta de choux en las bandejas para hornear
en montículos de 2 a 2¼ pulgadas de diámetro y 1 pulgada en elpunto mas alto. Espacie los
montículos a 2 pulgadas de distancia. Aplanar cada montículo ligeramente con la parte plana de su
pincel de repostería sumergido en el huevo batido. Coloque las bandejas para hornear en los tercios
superior e inferior de un horno precalentado de 425 grados y hornee durante 20 minutos, o hasta que
las hojaldres hayan duplicado su tamaño y estén ligeramente doradas. Luego, reduzca el fuego a 375
grados y hornee durante 10 a 15 minutos más, o hasta que las bocanadas estén doradas y firmes y
crujientes al tacto. Retire del horno y haga una ranura de 1 pulgada en el costado de cada
bocanada. Regrese las bocanadas al horno caliente y apagado, y deje su puerta entreabierta durante
10 minutos. Luego abra una bocanada como prueba. Si su centro está húmedo, extienda las otras
bocanadas a través de sus ranuras con el mango de una cucharadita y retire sus centros
húmedos, ocorta todas las hojaldres en dos horizontalmente y raspa las porciones crudas con un
tenedor. Permita que las mitades se enfríen y queden crujientes, luego vuelva a formar las
bocanadas.
 Conchas de hojaldre de congelación
Las conchas de hojaldre se congelan perfectamente. Justo antes de usar hojaldres congelados,
colóquelos en un horno de 425 grados durante 3 a 4 minutos para descongelarlos y quemarlos.
Relleno de conchas de hojaldre
Para aperitivos o entrantes, use cualquiera de los rellenos de crema . De cualquier lugar el
llenado en una bolsa de repostería, raja los lados de las bocanadas, y exprimir en el relleno, o quitar
las copas de los soplos e insertar el relleno con una cuchara. Recaliente durante 2 a 3 minutos en un
horno de 425 grados. Para soplos de postre, use helado o el relleno de crema
pastelera,  crema pastelera , simple o con claras de huevo batidas.

Petits Choux au Fromage

[Queso Soplos]
Como aperitivos de cóctel, estos se pueden servir calientes o fríos, y no necesitan
relleno. Debido a la gran cantidad de queso, no se elevan tan alto como las hojaldres simples.
Para aproximadamente 40 bocanadas, 1½ pulgadas de diámetro cuando se hornea

Precaliente el horno a 425 grados.

1 taza (4 onzas) de queso rallado suizo o queso suizo y parmesano

2 tazas de paté de choux caliente
Batir el queso en el cálido paté de choux. Aderezo correcto. Exprima en montículos circulares
en una bandeja para hornear, pinte con huevo batido y hornee como en la receta anterior para
soplos pequeños. Después de pintar con huevo, puede, si lo desea, espolvorear cada hojaldre con
una pizca de queso rallado.

ÑOQUIS
Los ñoquis y las quenelles son tipos de albóndigas hechas de paté a choux en las que se golpea
un puré. Se forman en óvalos o cilindros y se escalfan durante 15 a 20 minutos en agua con sal o
caldo hasta que se hinchan casi el doble de su tamaño. Después de que se hayan drenado, se pueden
cubrir con una salsa picante, o se pueden gratinar con queso y mantequilla, o con una salsa.
Tanto los ñoquis como los quenelles son relativamente fáciles de hacer, y como pueden ser
escalfados con anticipación y refrigerados o congelados, son una adición útil al repertorio de cocina.

   ÑOQUIS DE POMMES DE TERRE

 [ Ñoquis de patata ]
Estos son un buen plato de almuerzo, o se pueden usar como vegetales con almidón para
acompañar un asado.
Para unos 12 ñoquis, 3 por 1½ pulgadas cuando se cocina

3 a 4 papas para hornear medianas (1 libra)

Pelar y triturar las papas. Hervir en agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrir y poner a través
de una más rica. Deberías tener 2 tazas.

Seque las papas revolviéndolas en una cacerola de fondo grueso a fuego moderado durante un
minuto o dos hasta que filmen el fondo de la sartén. Retírelo del calor.

1 taza de paté de choux caliente

⅓ taza (1½ onzas) de queso rallado suizo o queso suizo y parmesano
Batir el paté de choux y el queso en las papas. Aderezo correcto.

Tome la mezcla con cucharadas de postre y enróllela con las palmas de las manos sobre una
tabla ligeramente enharinada para formar cilindros de aproximadamente 2½ pulgadas de largo y
1 pulgada de diámetro.

Una sartén de 12 pulgadas de agua salada a fuego lento

Deslice los ñoquis en el agua hirviendo y escalfar, sin tapar, durante 15 a 20 minutos. El agua
debe permanecer casi a fuego lento durante toda la cocción. Si hierve, los ñoquis pueden
desintegrarse. Cuando se han hinchado casi el doble y se dan vuelta fácilmente en el agua, ya
están listos. Escurrir sobre una rejilla o una toalla. Servir como en las siguientes sugerencias:

SERVIR
Ñoquis gratinados al frente
[ Ñoquis al hornocon queso]

Los ñoquis anteriores
½ taza de queso rallado suizo o parmesano
2 cucharadas de mantequilla cortadas en puntos del tamaño de un guisante
Acomode los ñoquis escurridos en una fuente para hornear poco profunda con
mantequilla. Extienda el queso sobre ellos y salpique con la mantequilla. Ponga a un lado sin
cubrir.

Diez minutos antes de servir, recalentar y dorar lentamente bajo un asador moderadamente
caliente.

Ñoquis Mornay
[ Ñoquis al horno con salsa de queso]
Por aproximadamente 3 tazas de salsa

4 cucharadas de mantequilla
4½ cucharadas de harina
Una cacerola de 2 cuartos
3 tazas de leche hirviendo
¾ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Gran pizca de nuez moscada
Cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear. Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo y los condimentos. Hervir, revolviendo,
durante 1 minuto.

¾ taza (3 onzas) de queso suizo rallado grueso

Retirar del fuego y batir por un momento para que se enfríe un poco. Luego agregue el queso y
sazonar correctamente.

Ñoquis de patata
3 cucharadas de queso suizo finamente rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Arregle los ñoquis en una fuente para hornear con mantequilla de aproximadamente 2 pulgadas
de profundidad. Coloque la salsa de queso sobre ellos, espolvoree con queso y salpique con la
mantequilla. Ponga a un lado sin cubrir.

Aproximadamente 10 minutos antes de servir, recalentar y dorar lentamente bajo un asador

moderadamente caliente.

ADICIONES A LA PASTA DE GNOCCHI DE PATATA  .

Cualquiera de los siguientes puede mezclarse en la pasta de ñoquis junto con el queso, y son
especialmente buenos si sus ñoquis se sirven como plato principal.
3 a 4 TB de hierbas verdes frescas picadas, como cebollino y perejil
¼ a ½ taza de jamón cocido o tocino picado
¼ a ½ taza de champiñones salteados en cubitos o hígados de pollo

ÑOQUIS  DE SEMOULE AVEC PÂTE À CHOUX - PATALINA

[Sémola Gnocchi ]
Los ñoquis italianos están hechos de sémola con mantequilla y condimentos. Esta versión
francesa con paté choux le da a la sémola un soplo y una textura más ligera. La sémola es farina, que
a su vez es el residuo de partículas de tamaño mediano que quedan del tamizado del trigo duro, el
tipo de trigo que se usa para hacermacarrones. La sémola sin tratar tarda entre 20 y 30 minutos en
cocinarse. El cereal de desayuno farina de cocción rápida, que es sémola, se cocina en 3 o 4 minutos.
Por aproximadamente 12 piezas, 3 por 1½ pulgadas cuando se cocina

1½ tazas de agua
1 cucharada de mantequilla
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de nuez moscada
Hervir el agua en una cacerola con la mantequilla y los condimentos.

¼ de taza (2 onzas) de cereal de desayuno farina de cocción rápida

Agitando el agua hirviendo con una cuchara de madera, espolvorea gradualmente la
farina. Hervir, revolviendo, durante 3 a 4 minutos hasta que el cereal esté lo suficientemente
espeso como para formar una masa en la parte posterior de la cuchara. (Tendrá
aproximadamente 1¼ tazas de cereal).

½ taza (2 onzas) de queso suizo o parmesano rallado

2 tazas de paté de choux caliente
Batir el cereal, luego el queso, en el paté de choux. Aderezo correcto.
 Enrolle la pasta de ñoquis en cilindros sobre una tabla enharinada, hágalo en agua con sal,
escúrralo y dore debajo del asador con queso rallado o salsa de queso como para los ñoquis
de papa en las recetas anteriores.

QUENELLES
Una quenelle, para aquellos que no están familiarizados con este delicado triunfo de la cocina
francesa, es una mezcla de paté a choux , crema y puré de pescado crudo, ternera o pollo que se
forma en óvalos o cilindros y se escalfa en un líquido sazonado. . Servidos calientes en una salsa
fina, los quenelles son un plato distinguido de primer plato o almuerzo: en realidad son pequeños
mousses independientes, casi tan ligeros como un soufflé, con el cuerpo suficiente para mantenerse
en forma para la caza furtiva. Si la mezcla es demasiado sólida, la quenelle tendrá una textura seca y
pesada. Por lo tanto, desea elegir el tipo de pescado, si está haciendo quenellas de pescado, que tiene
la carne gelatinosa firme que absorberá la cantidad máxima de crema. Es la crema que aporta
ligereza y delicadeza de textura.
Nota de fabricación
En la década de 1950, cuando estábamos trabajando en nuestro libro en Francia, cualquier tipo
deuna mezcla de mousse como esta fue un proceso arduo porque era la era BFP, antes
del procesador de alimentos. Los quenelles eran la provincia de la alta cocina , o al menos de los
grandes restaurantes con muchos jóvenes aprendices de cocineros para hacer el trabajo del
perro. Primero, el pez tenía que ser machacado con una gran mano de mortero de madera en un
vasto mortero de mármol. Cuando se redujo a un puré, se batió en un paté choux y se convirtió
en un gran tamiz en forma de tambor. Luego comenzó el odioso proceso de frotarlo a través de
ese tamiz con un machacador de madera: había que eliminar trozos, huesos, etc. Después de
frotarlo, quitó la masa pegajosa del fondo del tamiz con un raspador ovalado hecho de cuerno,
del tamaño de una palma, cuerno de animal real. (Esa también fue la épocaBP , Before Plastics.)
Luego, bate la mezcla sobre hielo para enfriarla de modo que pueda batir tanta crema como sea
necesario y aún así mantener su forma. Tardó, literalmente, horas en hacerlo, y fue
perfectamente delicioso, pero no menos importante fue el lavado de ese tamiz de tambor cuando
terminaste, limpiando trozos de hueso de pequeñas grietas de malla. No es un asunto cotidiano,
al menos para el cocinero casero.
Pensamos que éramos inteligentes, en nuestra primera edición, al haber eliminado el mortero y
la maja. La batidora eléctrica, que existía en ese momento, no era del todo satisfactoria, pero
descubrimos que dos veces a través de la cuchilla fina de la picadora de carne, un enfriamiento y una
paliza con la batidora eléctrica hicieron una quenelle más que satisfactoria. Eliminamos esa auto
tortura, el tamiz, y lo eliminamos aún; algunos cocineros, sin embargo, lo usan, y el tamizado
produce indudablemente una textura más aterciopelada. El tamizado es opcional en este libro.
Ahora, por supuesto, con el procesador de alimentos, todo lo anterior es una tradición
antigua. Las quenelles y las mousses toman literalmente minutos y han salido de la tierra de nunca
más rápida de los alimentos ultra sofisticados a la vida cotidiana del cocinero casero promedio.

  QUENELLES DE POISSON
[Quenellas de pescado]
Los quenelles de pescado en Francia generalmente se etiquetan como quenelles de brochet , y
presumiblemente están hechos de lucio, un pescado de excelente sabor pero tan palmeado con
pequeños huesos en forma de sombra que una quenelle es la forma más conveniente de comerlo. Si
usas lucio, entonces, tendrás que golpearlo en un mortero y luego tamizarlo o nunca lo eliminarás de
los huesos. Sin embargo, los filetes de pescado deshuesados se pueden hacer puré tal cual.
Elección  de pescado
Elija pescado con carne magra, de grano cerrado, de calidad ligeramente gelatinosa. Los peces
débiles y de textura ligera, como la mayoría de las platijas, absorberán poca crema ypor lo tanto
producirá una quenelle bastante aburrida y seca. Al halibut y al rape les va bien, al igual que la suela
gris o la platija de invierno. La suela petrale muy fresca también es excelente. Las opciones menos
 disponibles son merluza plateada (merlan) , bacalao verde u oceánico (colin) , congrio o anguila
marina (congre).

Por cerca de 16 quenelles

El paté de choux: para 2 tazas

1 taza de agua
Una cacerola de fondo grueso de 1½ cuartos
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla
¾ taza de harina ( recogida y nivelada )
2 huevos grandes
2 claras de huevo (¼ de taza)
Un tazón para mezclar de 4 cuartos con una bandeja de cubitos de hielo y agua para cubrirlos
Siguiendo las instrucciones generales para pâte à choux , hierva el agua en la cacerola con la sal
y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se derrita, retire la cacerola del fuego y
agregue toda la harina de una vez con una espátula o cuchara de madera. Luego batir a fuego
moderadamente alto durante varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Fuera del
fuego y uno por uno, batir los huevos, luego las claras de huevo. Coloque la cacerola en el
recipiente con hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe; déjelo en el hielo
mientras prepara el pescado, y asegúrese de que el paté choux esté bien frío antes de combinar
los dos.

  La mezcla de quenelle

1¼ libras (2 tazas y media) filetes de pescado magro sin piel y sin hueso bien refrigerados de las
sugerencias anteriores
Un procesador de alimentos (cuchilla de acero)
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta blanca
4 a 6 a 8 o más cucharadas de crema batida espesa enfriada
Una espátula de goma
Corte los filetes de pescado refrigerados en tiras de 1 pulgada, luego en trozos de 1 pulgada y
colóquelos en el tazón del procesador, junto con el paté a choux frío del paso anterior, sal,
pimienta y 4 cucharadas de crema fría. Procese 30 segundos más o menos, deteniéndose si es
necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida,
mezcle más crema por cucharada; desea agregar tanto como sea necesario, pero la mezcla debe
mantener su forma en una masa en la cuchara.

Una cacerola de agua salada casi hirviendo

2 cucharadas de trufa picada O, una pizca grande de nuez moscada
Saque una cucharada como prueba, colóquela en el agua casi hirviendo y déjelo escalfar varios
minutos. Pruébelo: procese más crema si cree que puede absorberse, ¡pero es mejor muy poco
que demasiado! Agregue más condimentos, también, si cree que son necesarios. Luego mezcle
la trufa o la nuez moscada. (Si no avanza de inmediato al siguiente paso, refrigere la mezcla).

   Dar forma a las quenelles y escalfarlas

2 cucharas de postre en una taza de agua fría
Una sartén de 12 pulgadas que contiene de 3 a 4 pulgadas de fuego lento. caldo de pescado o agua
salada
(El método de cuchara descrito aquí produce las quenellas más delicadas. Una alternativa más
elegante pero con una textura menos clara es enrollarlas en cilindros sobre una tabla enharinada
como para los  ñoquis ).
 Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelle fría.  Transfiere
la cuchara a tu mano izquierda. Alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de
la segunda cuchara húmeda. Luego deslice el tazón de la segunda cuchara debajo de la quenelle
para aflojarlo y colóquelo en el líquido apenas hirviendo. Forma rápidamente quenelles con el
resto de la pasta de la misma manera. Pocharlos sin cubrir durante 15 a 20 minutos, sin permitir
que el agua llegue más allá de la sugerencia más simple de un hervor lento. Las quenelles se
hacen cuando se han duplicado su tamaño y se vuelcan fácilmente. Retirar con una espumadera y
escurrir sobre una rejilla o una toalla.
(*) Si no se sirven los quenelles de inmediato, colóquelos en un plato con un poco de
mantequilla, cepíllelos con mantequilla derretida, cúbralos con papel encerado y refrigérelos. Se
mantendrán perfectamente durante uno o dos días.

Pez  Mousse
En caso de desastre
Si por casualidad su pasta de quenelle resulta ser demasiado suave para escalfar como
quenelles, sabrá tan bien si declara que es una mousse. Empaquételo en un molde de soufflé con
mantequilla, un molde de anillo o moldes individuales para servir. Coloque en una sartén con agua
hirviendo y hornee en un horno precalentado a 350 grados hasta que la espuma se haya elevado y
muestre una leve línea de contracción desde los lados del molde. Desmolda y sirve con cualquiera de
las salsas de pescado sugeridas o con la deliciosa salsa mousseline sabayon en la receta de soufflé de
pescado.
Salsas para Quenelles
Las quenellas se pueden servir como en la siguiente receta, en la que se pueden saltear con
anticipación y gratinar justo antes de servir; o las quenelles calientes pueden cubrirse con una salsa
picante. Si elige el último sistema y los quenelles se han preparado de antemano, cúbralos y
caliéntelos en un plato con mantequilla durante 10 a 15 minutos en un horno de 350 grados. Luego
póngales salsa. Los filetes de pescado se pueden sustituir por filetes de pescado
escalfados en cualquiera de las recetas de pescado que incluyen las salsas finas, ricas y mantecosas
como Nantua y Normande.

Gratin de Quenelles de Poisson

[ Quenelles Gratinados en Salsa de Vino Blanco]
Salsa suprème de poisson (4 tazas) suficiente para 16 quenelles escalfados

5 cucharadas de mantequilla
7 cucharadas de harina
Una cacerola esmaltada de 2 cuartos
1½ tazas de leche hirviendo
1½ tazas de caldo de pescado blanco hervido concentrado
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta blanca
 Cocine la mantequilla y la harina lentamente juntas en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear. Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo, el caldo de pescado y los
condimentos. Hervir, revolviendo, durante 1 minuto. La salsa estará muy espesa.

¾ a 1 taza de crema batida

Sal y pimienta
Jugo de limon
Lentamente, cocine a fuego lento la salsa, adelgace con la crema, revuelva con cucharadas. La
salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir la cuchara con bastante fuerza. Pruebe
cuidadosamente para sazonar, agregando sal, pimienta y gotas de jugo de limón según lo
considere necesario.

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de 2 pulgadas de profundidad
3 cucharadas de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Vierta ¼ de pulgada de salsa en la fuente para hornear. Coloque los quenelles escurridos en la
parte superior y coloque el resto de la salsa sobre ellos. Espolvorear con queso y salpicar con la
mantequilla. Ponga a un lado sin cubrir.

Aproximadamente de 10 a 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar y dore lentamente bajo

un asador moderado.

Quenelles aux Huîtres

[Quenellas de pescado con ostras]

½ cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

1 cucharada de mantequilla
12 ostras grandes, sin cáscara
½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Saltee los chalotes en mantequilla por un momento en una cacerola pequeña. Agregue las ostras,
el vino y los condimentos. Pochar justo debajo del fuego lento durante 3 a 4 minutos, hasta que
las ostras se hinchen. Escurrir las ostras. Hervir el líquido de caza furtiva a fuego alto hasta que
se reduzca a la mitad y reservarlo para su salsa.

Ingredientes para la pasta de quenelle de pescado

Enrolle una ostra en cada cilindro de la pasta de quenelle de pescado. Pochar y sazonar los
quenelles de la misma manera que los quenelles de pescado en las recetas anteriores.

Quenelles de Sa  mon

[Quenelles de Salmón]
Use exactamente las mismas proporciones y método que se dan en la receta maestra para las
quenellas de pescado , sustituyendo 2 tazas de salmón crudo o salmón enlatado bien escurrido por el
pescado de carne blanca. Es posible que desee incluir una cucharada de pasta de tomate para agregar
color. Sirva con la salsa velouté de pescado o con cualquiera de las otras salsas sugeridas para las
quenellas de pescado.
Quenelles  de Crustacés
[Camarones, langostas o cangrejos]
 Usando exactamente las mismas proporciones y método que se dan en la receta maestra para las
quenellas de pescado , sustituya el pescado por 2 tazas de camarones, langosta o cangrejo
crudos, cocidos o enlatados. Las mismas salsas también se aplican.

Quenelles  de Veau — Quenelles de Volaille

[Quenelles de ternera, pollo o pavo]
Estos pueden ser deliciosos como un almuerzo ligero o un plato de cena, y seguir el mismo
procedimiento que para los quenelles de pescado en la receta maestra.

Ingredientes para quenelles , pero sustituye lo siguiente por las 2 tazasde pescado: 2 tazas de
ternera cruda, pollo o pavo, menos toda la piel, huesos y cartílago
Una sartén con mantequilla de 12 pulgadas
Hervir caldo de pollo o ternera bien sazonado, o agua con sal
Haga que la carne y el paté choux estén bien fríos antes de hacer puré en el procesador, y corte la
carne en cubos de 1 pulgada. Probablemente puedas agregar más crema para carneque el
pescado, porque la carne tiene más cuerpo. Pruebe en caldo casi hirviendo o agua ligeramente
salada antes de formar, y asegúrese de sazonar. Luego formar en quenelles y organizar en la
sartén. Cubra 2 pulgadas con caldo hirviendo o agua. Pochar durante 15 a 20 minutos. Drene y
sirva de una de las siguientes maneras:

SERVIR
Quenelles al gratén.  Use las mismas proporciones y el mismo método que para el velouté con crema
en la  receta de  gratinado , sustituyendo el caldo de ternera o pollo en el que escalfó los quenelles
por el caldo de pescado y toda o parte de la leche.
O use la salsa de queso en la  receta de  ñoquis  .
Quenelles, Salsa Madère. Vierte sobre los quenelles calientes una salsa marrón con sabor a
Madeira: salsa madère o salsa périgueux (con trufas) .

Panqueques franceses

Crepes
Todos los hogares franceses usan crepes , no solo como postre festivo para el Mardi Gras y el
Día de la Candelaria, sino como una forma atractiva de convertir las sobras o ingredientes simples en
un plato principal nutritivo. Los crepes pueden enrollarse alrededor de un relleno de pescado, carne o
verduras, untarse con salsa y dorarse debajo del asador. Más espectacular es un gâteau de crêpes en
el que los panqueques se apilan unos sobre otros en una pila de 24, cada uno con un relleno.  Luego
se calienta en el horno y se gratina con una buena salsa. O las crepes se pueden apilar en un molde
de soufflé con capas alternadas de relleno, calentar en el horno, sin moldear y cubrir con
salsa. Independientemente del sistema que elija, incluido el laminadocrepes , su plato puede
prepararse con anticipación y calentarse cuando esté listo para servir.
Los crêpes de postre , llamados crêpes sucrées , y los entremeses crêpes, crêpes salées , tienen
proporciones ligeramente diferentes, pero sus mezclas se mezclan y cocinan en elmismo camino. La
siguiente receta está hecha con una batidora eléctrica, porque es muy rápida. Si no tiene uno, mezcle
gradualmente los huevos con la harina, mezcle el líquido con cucharadas, luego la mantequilla y
cuele la masa para eliminar cualquier posible bulto. La masa de crepe debe hacerse al menos 2 horas
antes de ser utilizada; esto permite que las partículas de harina se expandan en el líquido y asegura
una crepe tierna, ligera y delgada .

PATEAS
[ Masa batida]
Para alrededor de 25 a 30 crepes, de 6 a 6½ pulgadas de diámetro
1 taza de agua fría
1 taza de leche fría
4 huevos
½ cucharadita de sal
1½ tazas de harina ( recogida y nivelada )
4 cucharadas de mantequilla derretida
Un rascador de goma
Ponga los líquidos, los huevos y la sal en la jarra de la licuadora. Agregue la harina, luego la
mantequilla. Cubra y mezcle a velocidad máxima durante 1 minuto. Si se adhieren trozos de
harina a los lados del frasco, desaloje con un raspador de goma y mezcle durante 2 a 3 segundos
más. Cubra y refrigere por al menos 2 horas.

La masa debe ser una crema muy ligera, lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara
de madera. Si, después de hacer tu primer crepe , parece demasiado pesado, bate en un poco de
agua, una cucharada a la vez. Su cocinado crêpe debe ser aproximadamente 1 / 16 de pulgada de
espesor.

Método para hacer crepes

La primera crepe es de prueba para probar la consistencia de la masa, la cantidad exacta que
necesita para la sartén y el calor.

Una sartén de hierro o una sartén de crepe con un diámetro inferior de 6½ a 7 pulgadas

Un trozo de tocino gordo o corteza de cerdo; O 2 a 3 cucharadas de aceite de cocina y un pincel
de repostería
Frota la sartén con la cáscara o frótala ligeramente con aceite. Coloque a fuego moderadamente
alto hasta que la sartén empiece a humear.
Sartenes de crepe de hierro

Arriba - Pan francés de crepe

Izquierda - sartén americana
Derecha : tortilla

Un cucharón o medida para sostener de 3 a 4 Tb o ¼ de taza

Retire inmediatamente del fuego y, sosteniendo el mango de la sartén con la mano derecha,
vierta con la mano izquierda un ¼ de taza de masa en el centro de la sartén. Incline rápidamente
la sartén en todas las direcciones para pasar la masa por todo el fondo de la sartén en una
película delgada. (Vierta cualquier masa que no se adhiera a la sartén de nuevo en su tazón;
 juzgue la cantidad para su próxima crepe en consecuencia.) Toda esta operación dura solo 2 o 3
segundos.
Vuelva a calentar la sartén durante 60 a 80 segundos. Luego, tira y sacude la sartén bruscamente
hacia adelante y hacia atrás y hacia arriba y hacia abajo para aflojar la crepe.  Levante sus bordes
con una espátula y si el lado inferior es de un bonito color marrón claro, la  crêpe está lista para
girar.

Gire la crepe usando 2 espátulas; o agarre los bordes más cercanos a usted en sus dedos y
deslícelos hacia usted y nuevamente dentro de la sartén en un círculo inverso; o tirarlo por un
giro de la sartén.

Dore ligeramente por aproximadamente ½ minuto en el otro lado. Este segundo lado rara vez es
más que un marrón manchado, y siempre se mantiene como el aspecto inferior o no público de
la crepe. Cuando terminen, deslice las crepes sobre una rejilla y deje enfriar durante varios
minutos.antes de apilar en un plato. Engrasa nuevamente la sartén, caliéntala solo para fumar y
continúa con el resto de las crepes. Las crepes se pueden mantener calientes cubriéndolas con un
plato y colocándolas sobre agua hirviendo o en un horno lento. O pueden hacerse con varias
horas de anticipación y recalentarse cuando sea necesario. (Las crepes se congelan
perfectamente). Tan pronto como esté acostumbrado al procedimiento, puede mantener 2
sartenes funcionando a la vez y hacer 24 crepes en menos de media hora.

  Gâteau de Crêpes À la Florentine

[Montón de panqueques franceses rellenos de queso crema, espinacas y champiñones]
Se puede preparar un plato principal o plato principal lleno de crepes , un relleno entre cada uno,
en una fuente de horno poco profunda. (Parece un pastel de muchas capas o un montículo cilíndrico).
Luego, todo el montículo se cubre con una buena salsa y se calienta en el horno.  En lugar de las
espinacas, el queso y los champiñones sugeridos, use cualquier tipo de relleno que desee, incluso tres
o cuatro tipos diferentes en lugar de uno o dos. Al igual que los rellenos de crema de esta página ,
todos son una combinación de salsa bien aromatizada y una carne picada o puré de pescado cocido,
mariscos, ternera, jamón, pollo o hígados de pollo, a los que se agregan verduras cocidas como
puntas de espárragos, berenjenas , tomates, espinacas o champiñones si lo desea. Otras sugerencias
de salsa, dependiendo de su relleno, son salsa de tomate ,salsa marrón de Madeira , salsa de
salsa (bechamel con puré de cebolla) . Puede usar uno o más tipos de salsa para los rellenos, y aún
otro para cubrir el montículo de crepes.
Este tipo de plato puede prepararse para el horno por la mañana y calentarse a la hora de la
cena.
Para 4 a 6 personas.

Rebozado para 24 crepes de 6½ pulgadas de diámetro

Haz los crepes y déjalos a un lado.
 Salsa Mornay (bechamel con queso), 3 tazas
5 cucharadas de harina
4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola de 1½ cuartos
Cocine la harina y la mantequilla lentamente juntas en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear.

2 ¾ tazas de leche hirviendo

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Gran pizca de nuez moscada
Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo y los condimentos. Hervir, revolviendo, durante 1
minuto.

¼ taza de crema batida

1 taza de queso suizo rallado grueso
Reduzca a fuego lento y agregue la crema por cucharadas. La salsa debe ser lo suficientemente
espesa como para cubrir la cuchara con bastante fuerza. Retirar del fuego y corregir el
condimento. Agregue todos menos dos cucharadas de queso. Cubra la parte superior de la salsa
con leche para evitar que se forme una piel.

El relleno de espinacas
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
2 cucharadas de mantequilla
1½ tazas de espinacas picadas
¼ cucharadita de sal
Cocine los chalotes o cebollas en mantequilla por un momento en una cacerola
esmaltada. Agregue las espinacas y la sal, y revuelva a fuego moderadamente alto durante 2 a 3
minutos para evaporar la humedad. Agregue ½ a ⅔ taza de la salsa de queso. Cubra y cocine a
fuego lento lentamente durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Corregir el
condimento y reservar.

El relleno de queso y champiñones

1 taza de requesón u 8 onzas queso crema
Sal y pimienta
1 huevo
Triturar el queso en un tazón con los condimentos. Batir de ⅓ a ½ taza de la salsa de queso y el
huevo.

¼ lb. (1 taza) de champiñones picados

1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
1 cucharada de mantequilla
½ cucharada de aceite
Saltee los champiñones y las chalotas en mantequilla y aceite durante 5 a 6 minutos en una
sartén. Revuélvalos en la mezcla de queso y corrija el condimento.

Formando el montículo
Una fuente para hornear redonda de aproximadamente 9 pulgadas de diámetro y 1½ pulgadas de
profundidad
3 cucharadas de queso rallado
½ cucharada de mantequilla
Unte con mantequilla la fuente para hornear y centre una crepe en el fondo. Extenderlo con una
capa de relleno de queso y champiñones. Presione una crepe en la parte superior y se extendió
 con una capa de relleno de espinacas. Continúe alternando capas de crepes y rellenos,
terminando con una crepe.  Vierte la salsa de queso restante sobre la parte superior y los lados
del montículo. Espolvorear con las 3 cucharadas de queso y salpicar con 3 o 4 trozos de
mantequilla del tamaño de un guisante. Dejar de lado.
Horneando
Aproximadamente 25 a 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno
precalentado de 350 grados para calentar completamente y dore la parte superior
ligeramente. Para servir, cortar en trozos en forma de pastel.

Variaciones
Timbal de Crêpes
[Panqueques franceses moldeados con varios rellenos]
Para 6 personas

Un molde cilíndrico de 1½ cuartos, preferiblemente una charlotte, de aproximadamente 3½

pulgadas de alto y 6¼ pulgadas de diámetro
10 crepes cocidas de 6 ½ a 7 pulgadas de diámetro y 12 crepes de 6 pulgadas de diámetro
3 a 4 tazas de rellenos de crema , una o varias variedades
Unte con mantequilla el molde. Corta los 10 crepes grandes por la mitad. Alinee el molde con
ellos: sus mejores lados contra el molde, sus extremos puntiagudos se encuentran en el centro
inferior del molde y los otros extremos se pliegan hacia abajo por el exterior del molde. Rellene
el molde con capas alternas de relleno y crepes.  Doblar los extremos que cuelgan de los partidos
por la mitad crêpes sobre la última capa de relleno y la parte superior con una final crêpe.

2½ tazas de salsa, como tomate, queso o lo que sea que vaya con tus rellenos
Coloque el molde en una sartén con agua hirviendo y hornee en el tercio inferior de un horno
precalentado de 350 grados durante 30 a 40 minutos, o hasta que esté completamente
caliente. Desmolda en un plato para servir con mantequilla y cubre con la salsa que hayas
elegido.

Crepes  Farcies et Roulées

[Panqueques Franceses Rellenos y Enrollados]
Coloque una cucharada grande de relleno en el tercio inferior de cada crepe y enrolle
los crepes en cilindros.
O bien saltear en mantequilla, retire a un plato caliente y espolvorear con el perejil;
O colóquelo en una fuente para hornear poco profunda, cubra con salsa, espolvoree con queso
y dore lentamente bajo un asador moderado.
Los rellenos de mariscos o pollo son especialmente buenos para esto si desea ser bastante
elaborado. Ambos piden una buena salsa de velouté;  al hacerlo, use la mitad de la salsa para mezclar
con una cantidad igual de mariscos o pollo para su relleno. Disminuye el resto con un poco de crema
espesa y úsala para cubrir los crepes.

APERITIVOS DE COCTEL

Hors d'Oeuvres
Para aquellos que disfrutan haciendo pasteles, aquí hay algunos buenos entremeses calientes y
uno frío. La serie de canapés y tartaletas de partida y los  chaussons , se pueden hacer más grandes y
servir como primer plato o almuerzo.
AMUSE-GUEULE AU  ROQUEFORT
[Bolas de queso Roquefort — Frías]
Por alrededor de 24
½ lb. Roquefort o queso azul
4 a 6 cucharadas de mantequilla ablandada
1½ cucharadas de cebollín o cebolla verde picada
1 cucharada de apio finamente picado
Una pizca de pimienta de cayena
Sal si es necesario
⅛ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de coñac o unas gotas de salsa Worcestershire
Triture el queso en un tazón con 4 cucharadas de mantequilla y trabaje en una pasta suave.  Batir
las cebolletas o las cebollas, el apio, los condimentos y el coñac o Worcestershire. Si la mezcla
es muy rígida, agregue más mantequilla por fracciones. Verifique el condimento con
cuidado. Ruede en bolas de aproximadamente ½ pulgada de diámetro.

½ taza de pan rallado fino, rancio y blanco

2 cucharadas de perejil picado muy fino
Mezcle las migas de pan y el perejil en un plato. Enrolle las bolas de queso en la mezcla para
que estén bien cubiertas. Frío.

Sirve como están o perfora con un palillo de dientes.

GALLETAS DE QUESO

Bouchées, Galettes, Baguettes

Cualquiera de los siguientes es más atractivo cuando está caliente, pero se sirve bastante
frío. Pueden hornearse, luego congelarse y recalentarse durante aproximadamente 5 minutos en un
horno caliente.
  GALETAS AU FROMAGE
[Obleas de queso]
Estas obleas de peso pluma a menudo están hechas de queso suizo, pero puede usar otro queso
o una mezcla de quesos si lo desea, y así emplear las sobras. La masa contiene suficiente harina para
mantener las galettes juntas mientras se hornean, y ¾ de taza de harina suele ser adecuada para el
queso suizo. Probablemente necesitará más si está usando quesos blandos, y siempre debe hornear
uno como prueba.
Por unas 30 obleas

Precaliente el horno a 425 grados.

½ lb (alrededor de 2 tazas prensadas) de queso suizo rallado o una mezcla de quesos

½ libra de mantequilla ablandada
½ taza de harina para todo uso, más si es necesario
¼ cucharadita de pimienta
Una pizca de pimienta de cayena
Sal al gusto
Amasar todos los ingredientes juntos en un tazón o en una tabla. La mezcla estará
pegajosa. Enrolle un trozo de 1 cucharada en una bola en las palmas de las manos, luego
aplánelo en un pastel de ¼ de pulgada de grosor. Hornee de 10 a 15 minutos en horno caliente
para observar cómo se mantiene unido; debe extenderse ligeramente, soplar ligeramente y
dorarse. Si se extiende más de lo que desea, o si es demasiado frágil, amase con ¼ de taza más
de harina y realice otra prueba.
Bandejas para hornear ligeramente untadas con mantequilla
1 huevo batido con ½ cucharadita de agua en un tazón pequeño
Un pincel de repostería
½ taza de queso suizo rallado
Un estante de enfriamiento
Cuando esté satisfecho, forme el resto de la masa en tortas y colóquelas en bandejas para
hornear. Pinte las tapas con huevo batido y cubra cada una con una pizca de queso
rallado. Hornee durante 10 a 15 minutos hasta que las galettes se hayan hinchado y se hayan
dorado ligeramente. Enfríelos en una rejilla.

Galettes au Roquefort
[Galletas de queso Roquefort]
La masa para estas galettes también puede servir como masa de pastelería para tartas y
empanadas.
Por unos 30 bizcochos

¼ lb. Roquefort o queso azul

Un tazón para mezclar de 2 cuartos
¼ lb. de mantequilla ablandada
2 cucharadas de crema batida
1 yema de huevo
¾ taza de harina ( recogida y nivelada )
Tritura el queso en el tazón con un tenedor para mezclar. Batir la mantequilla, la crema y la
yema de huevo. Luego amase la harina. Forme una bola, envuélvala en papel encerado y enfríe
hasta que esté firme. Estirar ¼ de pulgada de grosor, cortar en rodajas de 1½ pulgada, cepillar
con huevo y hornear como en la receta anterior.

Galettes au queso Camembert

[Galletas de Camembert]
Esta masa puede sustituir la masa de pastelería habitual por tartas y pérdidas de balón.
Por unas 50 galletas

6 a 8 onzas de queso Camembert, Brie o Liederkranz maduros

Un tazón para mezclar de 2 cuartos
3 onzas (¾ de barra) de mantequilla ablandada
2 huevos
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de pimienta de cayena
2 tazas de harina tamizada para todo uso
Raspe las cortezas y triture el queso en el tazón con un tenedor para mezclar. Mezcla la
mantequilla, luego bate los huevos y sazona. Trabaje en la harina y amase todo por un momento
para hacer una masa suave y bastante flexible. Amasar en una cucharada más o menos de harina
si la masa parece demasiado blanda. Envuelva en papel encerado y enfríe hasta que esté
firme. Estirar ¼ de pulgada de grosor, cortar en rodajas de 1½ pulgada y cepillar con huevo
como en la receta maestra anterior para galletas de queso. Hornee en el tercio superior de un
horno precalentado a 350 grados durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que esté
ligeramente dorado.

BOUCHÉES PARMENTIER AU FROMAGE

[Queso de papa Palos]
 El puré de papa le da a estos pequeños bocados de queso una calidad agradable y tierna.
Por unas 60 piezas

½ lb. papas para hornear (2 papas medianas)

Pelar y triturar las papas. Hervir en agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrir y poner a través
de una más rica. Deberías tener 1 taza.

Revuelva las papas a fuego moderado en una cacerola de fondo grueso durante 2 a 3 minutos
hasta que se formen una película ligera en el fondo de la sartén, que indica que la mayor parte de
su humedad se ha evaporado.

⅔ taza de harina ( recogida y nivelada )

4 onzas (1 barra) de mantequilla ablandada
1 huevo
4 onzas (1 taza) de queso suizo rallado
⅕ cucharadita de pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de pimienta de cayena
Sal según sea necesario
Batir la harina con las papas, luego la mantequilla por fracciones, luego el huevo, el queso y los
condimentos. Gusto para sazonar. Precaliente el horno a 425 grados.

2 bandejas para hornear ligeramente untadas con mantequilla

Con un tubo de hojaldre estriado de ¼ de pulgada de diámetro, exprima la mezcla en longitudes
de 2½ pulgadas espaciadas a ½ pulgada de distancia en las bandejas para hornear.

Hornee ambas hojas a la vez en el horno precalentado durante unos 15 minutos, o hasta que los
palitos estén ligeramente dorados.

CANAPÉS, ESTUCHES DE PAN Y CONCHAS DE TARTLET

Aunque las tostadas y galletas saladas Melba son una buena base para los aperitivos calientes,
las siguientes son más elegantes. Se pueden usar indistintamente, todos se pueden preparar con
anticipación, y también se pueden llenar y dorar, luego volver a calentar. Cuando se especifica el
pan, use solo un tipo de pan blanco casero con cuerpo, no el tipo blando y esponjoso.  Las recetas
francesas llaman al dolor de miedo .
Canapés - Croûtons
[Rondas de pan liso o salteado]
El pan blanco liso, rebanado funciona perfectamente bien para los canapés cuando se corta en
triángulos o rondas, se extiende con un relleno, luego se coloca en un horno precalentado de 425
grados hasta que el pan esté tostado en la parte inferior y el relleno se haya hinchado y dorado en la
parte superior. Pero si desea ser más elaborado, proceda de la siguiente manera:
Rebane el pan de ¼ de pulgada de grosor y córtelo en rondas de 1½ a 2 pulgadas de diámetro
con un cortador estriado. Caliente ⅛ de pulgada de mantequilla clarificada en unsartén y saltee las
rondas en cada lado hasta que estén ligeramente doradas, agregando más mantequilla según sea
necesario. (Estos se llaman croûtons cuando son triangulares y adornan un plato principal).
Apile el relleno (las recetas están en las páginas siguientes) sobre cada canapé en un domo de
½ pulgada. Cubra con una pizca de queso rallado y una gota de mantequilla derretida. Acomode en
una bandeja para hornear y deslice por un momento debajo de un asador caliente para dorar
 ligeramente la parte superior. Si se prepara con anticipación, recalentar en un horno a 350 grados
durante varios minutos.
Croûtes
[Tostado Casos de pan]
Corta la corteza. Corte el pan en rebanadas de 1 pulgada, y las rebanadas en cubos de 1
pulgada o, con un cortador, en rondas. Recorte un pozo en el centro de cada uno. Apriete el pan a los
lados y al fondo del pozo con su dedo para hacer una caja abierta de aproximadamente ¼ de pulgada
de grosor. Pintar la parte superior y los lados con mantequilla derretida. Coloque en una bandeja para
hornear y dore ligeramente durante 5 minutos en el tercio superior de un horno precalentado de 450
grados.
Coloque el relleno en los centros huecos. Cubra con una pizca de queso rallado y una gota de
mantequilla derretida. Dorar la parte superior del relleno delicadamente debajo de un asador caliente
por un momento. Vuelva a calentar, si se han preparado de antemano, en un horno a 350 grados
durante varios minutos.
Tartelettes
[Pequeña pastelería Conchas]
Siguiendo el procedimiento general para masa de hojaldre y para conchas de hojaldre, enrolle
la masa un poco menos de ⅛ de pulgada de espesor. Forre moldes de hojaldre con mantequilla de ½
pulgada de profundidad y de 2 a 2½ pulgadas de diámetro, o moldes de muffins poco profundos, con
la masa. Flauta los bordes con la parte posterior de un cuchillo. Pinchar el fondo de la masa con un
tenedor. Llene cada molde o taza con una ronda de papel marrón con mantequilla y un puñado
pequeño de frijoles secos; o colocar otro molde en la masa. Cualquiera de los dos evitará que la parte
inferior se hinche y que los lados colapsen. Hornee en un horno precalentado a 400 grados durante 7
a 8 minutos, o hasta que la masa se mantenga. Retire el papel y los frijoles o los moldes
vacíos. Pinche el fondo de las conchas nuevamente y vuelva al horno por 2 a 3 minutos más, o hasta
que las conchas comiencen a colorearse y se encojan por los lados de los moldes.  Retire las conchas
y enfríe sobre una rejilla.
Coloque un relleno (siguiente) en el centro. Cubra con una pizca de queso y una gota de
mantequilla derretida. Arregle en una bandeja para hornear y colóquelo en un horno a 450 grados
durante 5 minutos más o menos, hasta que el relleno se dore por encima. Si se hace con anticipación,
recalentar en un horno a 350 grados durante varios minutos.

SPREADS Y RELLENOS
Farces
Utilice estos rellenos de crema multipropósito para las rondas de pan salteado, cajas de pan
o tartelettes. También pueden adornar las hojaldres de crema , las empanadas de pastelería , las
croquetas y las  crepes .

  FONDUE AU GRUYÈRE
[Relleno de crema con queso suizo]
Por aproximadamente 2 tazas

2½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
Una cacerola de 2 cuartos
Un látigo de alambre
1½ tazas de leche hirviendo o crema ligera hirviendo
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de pimienta de cayena
Cocine la mantequilla y la harina lentamente juntas en la cacerola durante 2 minutos sin
colorear. Fuera del fuego, agregue la leche o la crema hirviendo, luego los condimentos. Hervir,
revolviendo, durante 1 minuto. La salsa debe ser muy espesa. Gusto para sazonar.
1 yema de huevo
4 onzas (1 taza) de queso suizo rallado grueso o suizo y parmesano
2 cucharadas de mantequilla
Retire la salsa del fuego. Coloque la yema de huevo en el centro de la salsa e inmediatamente
bátala vigorosamente con el látigo de alambre. Batir por un momento para que se enfríe un poco,
luego agregar el queso y finalmente la mantequilla. Pruebe cuidadosamente para sazonar. Si no
se usa inmediatamente, salpique la parte superior de la salsa con mantequilla para evitar que se
forme una piel.

Variaciones
Aromatizantes de Ajo y Vino

½ cucharada de mantequilla
1½ cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
1 diente de puré de ajo pequeño
½ taza de vermut blanco seco
Usando una cacerola esmaltada pequeña, cocine las chalotas o cebollas y el ajo lentamente en
mantequilla por un momento. Agregue vino, suba el fuego y hierva rápidamente hasta que el
vino se reduzca a ¼ de taza. Sustituya esto por ¼ de taza de leche en la receta maestra.

jamón

½ taza de jamón picado o tocino canadiense

½ cucharada de mantequilla
Saltee el jamón por un momento en mantequilla. Sustitúyalo por la mitad del queso en la receta
maestra.

Hongos o Hígados De Pollo

¼ lb. de champiñones picados o hígados de pollo

1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
Saltea los champiñones o los hígados de pollo en la mantequilla. Sazone al gusto y sustituya la
mitad del queso en la receta maestra.

  FONDUE DE CRUSTACÉS
[Relleno de crema con mariscos o almejas]
Por aproximadamente 2 tazas

½ cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

2 cucharadas de mantequilla
1¼ tazas de mariscos cortados en cubitos o en escamas, cocidos o enlatados; o almejas picadas en
conserva
⅓ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco; o
3 a 4 cucharadas de Madeira o jerez
Sal y pimienta para probar
Opcional: 1 cucharada de hierbas frescas picadas como estragón o perifollo; o ½ cucharadita de
estragón u orégano seco
 Usando una cacerola de 2 cuartos o una sartén esmaltada pequeña, cocine los chalotes o las
cebollas en la mantequilla por un momento a fuego lento. Agregue los mariscos o almejas y
cocine lentamente durante 2 minutos a fuego lento. Agrega el vino. Cubra y cocine a fuego lento
durante 1 minuto. Destape, aumente el calor y hierva rápidamente hasta que el líquido casi se
haya evaporado. Sazone al gusto y agregue las hierbas opcionales.

2 cucharadas de mantequilla
2½ cucharadas de harina
1 taza de líquido hirviendo (leche, más, si lo tiene, caldo de pescado concentrado o jugo de
champiñones o jugo de almejas)
⅛ cucharadita de pimienta
Sal al gusto
En una cacerola separada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina lentamente juntas
durante 2 minutos sin colorear. Fuera del fuego, agregue el líquido hirviendo, la pimienta y la sal
al gusto. Hervir, revolviendo, durante 1 minuto.

1 yema de huevo
¼ taza de crema batida
Batir la yema de huevo y la nata en un tazón. Retire la salsa del fuego y bátela en el tazón con
cucharadas. Regrese a la cacerola y hierva, revolviendo, durante 1 minuto. La salsa debe ser muy
espesa. Aderezo correcto.

¼ taza de queso suizo rallado

Dobla los mariscos previamente preparados, luego el queso en la salsa y revisa el condimento
nuevamente. Si no se usa inmediatamente, salpique la parte superior de la salsa con mantequilla
para evitar que se forme una piel.

VARIACIÓN
Fondue  de Volaille
[Relleno de crema con pollo o pavo]
Usando exactamente el mismo método y proporciones que para la fondue de
crustacés precedente , sustituya 1 taza de pollo, pavo, pato o juego cortado en cubitos por los
mariscos o almejas.

CROQUETAS

Crèmes  Frites, Fondues, Cromesquis

Cualquiera de las fondues anteriores , comenzando puede enfriarse, cortarse en cuadrados o
bolas, enrollarse en huevo y pan rallado, y luego dorarse en profundidadgrasa. Pero como
necesita una salsa mucho más espesa, aquí hay un método diferente.
Para 24 piezas de 1½ pulgadas cuadradas y ½ pulgada de espesor

½ taza de harina (mida sacando una taza; nivele con un cuchillo)

1½ tazas de leche
2 yemas de huevo
Sal, pimienta y nuez moscada
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de cualquiera de los aromatizantes anteriores
1 cucharada de mantequilla derretida
Coloque la harina en una cacerola pesada, mezcle gradualmente la leche con un batidor de
alambre. Revuelva a fuego moderado hasta que la mezcla comience a formar grumos. Retirar del
 fuego y mezclar vigorosamente las yemas de huevo. Cuando esté suave, bate a fuego 2 minutos
para espesar la salsa. Retírelo del calor; batir los condimentos y la mantequilla. Cuando la salsa
esté ligeramente fría, agregue saborizante. Extienda ½ pulgada de grosor en un plato ligeramente
con mantequilla. Superficie de la película con mantequilla derretida; tapar y enfriar varias horas.

1 taza de harina
3 platos de tarta
1 huevo y 2 claras de huevo batidas con 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de agua, sal y
pimienta
2 tazas de pan rallado fino, seco y blanco
Aceite para freír y equipo para freír con mucha grasa
Voltee la harina en un plato, el huevo batido en el segundo y las migas en el tercero.  Saque 1½
cucharadas de mezcla fría con una espátula; caer en harina. Drague ligeramente y forme un
cuadrado con los dedos. Poner en el huevo y ponerlo sobre toda la superficie. Escurrir en un
tenedor y dejar caer en las migajas. Pat migajas de manera uniforme sobre toda la superficie. (*)
Las croquetas se pueden desmenuzar con un día de anticipación; tapar y refrigerar.

Dorar de 4 a 5 croquetas a la vez durante 2 a 3 minutos en aceite para freír a 375 grados. Escurrir
sobre toallas de papel arrugadas. Recaliente si es necesario durante 2 a 3 minutos solo en un
horno precalentado de 450 grados.

TURNOVERS

Chaussons
PETITS CHAUSSONS AU  ROQUEFORT
[Empanadas de pastelería con queso Roquefort]
Estos pequeños bocados están hechos de masa de hojaldre enrollada y cortada en cuadrados,
óvalos o círculos. En el centro se coloca un pequeño bulto de relleno.Los bordes de la masa se
humedecen con huevo batido, luego se coloca otra pieza de masa encima o la masa original se dobla
sobre sí misma para encerrar el relleno. Luego se hornean en un horno caliente hasta que se hinchan
y se doran. Al hacerlos, evite poner tanto relleno que no se pueda sellar la masa y asegúrese de sellar
con cuidado para que las pérdidas no exploten mientras se hornea. Un sello de ravioles, un anillo de
metal pesado de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro con dientes dentados, sellará 2 rondas de
masa más eficientemente juntas.
Las empanadas pueden incluir una variedad de rellenos distintos de Roquefort, como los
rellenos de crema o cualquiera de las mezclas de hígado, salchichas o ternera en la   sección
de  paté , o las mezclas de carne molida en las secciones de carne de res, cordero o ternera. También
puede usar salchichas de cerdo o carne de salchicha comprada en la tienda. Los Chausson se pueden
hacer en cualquier tamaño o forma, desde aproximadamente 2½ pulgadas para aperitivos hasta 12
pulgadas para un plato principal.
Por unas 40 piezas

½ lb. Roquefort o queso azul

Un tazón para mezclar de 3 cuartos
¼ lb. (1 barra) de mantequilla ablandada
2 yemas de huevo
1 a 2 cucharadas de kirsch o coñac
1¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas de cebollino picado o cebolla verde picada
Tritura el queso en el tazón con un tenedor para mezclar. Batir la mantequilla, luego las yemas
de huevo, el kirsch o el coñac, la pimienta y las cebolletas o la cebolla.

Crema batida de 2 a 6 cucharadas

 Batir la crema con cucharadas, pero no dejes que la mezcla se diluya demasiado.  Debe seguir
siendo una pasta bastante espesa. Aderezo correcto.

Masa de hojaldre fría hecha de 4 tazas de harina

Extienda la masa en un rectángulo de ⅛ de pulgada de espesor. Con una rueda de ravioles o un
cuchillo, corta la masa en cuadrados de 2½ pulgadas.

Precaliente el horno a 425 grados.

1 huevo batido en un tazón con ½ cucharadita de agua

Un pincel de repostería
Bandejas para hornear ligeramente untadas con mantequilla
Coloque 1 cucharadita de relleno en el centro de cada cuadrado. Uno por uno, pinte un borde de
¼ de pulgada de huevo batido alrededor de los bordes de la masa. Dobla la masa sobre sí misma
en un triángulo. Presione los bordes con firmeza con los dedos. Presiónelos nuevamente
haciendo un diseño con los dientes de un tenedor. Colocar en una cocción con mantequillahoja y
continuar con el resto de las pérdidas de balón. Pintar la parte superior con huevo batido. Haga
líneas de rayitas cruzadas poco profundas con la punta de un cuchillo y haga un agujero de ⅛ de
pulgada a través del centro de cada parte superior de la masa para que el vapor de cocción pueda
escapar.

Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante unos 15 minutos, o hasta que esté
hinchado y ligeramente dorado.

Las empanadas pueden hornearse y luego recalentarse. Las empanadas al horno también pueden
congelarse, luego colocarse en un horno de 425 grados durante aproximadamente 5 minutos para
descongelar y calentar.

CAPITULO CINCO

PECES
Poisson
Los franceses son magníficos con los peces. No solo el pescado fresco es abundante durante
todo el año, sino que el arte de cocinar y saltear se logra con gran gusto y habilidad.
Este capítulo incluye dos recetas finas para vieiras, una para atún o pez espada, tres para
langosta y un grupo para mejillones. Pero el énfasis principal está en el método importante y
típicamente francés de la caza furtiva de filetes de pescado en vino blanco y servirlos en una salsa de
vino, comenzando con el tipo de salsa más simple y terminando con varios de los más famosos de  la
cocina grande.  Estos últimos, como observará, son veloutés de pescado (harina y manteca
de roux cocidos a fuego lento con el líquido para cocinar pescado), que luego se enriquecen con
crema y yemas de huevo. Todos son la misma salsa básica descrita en detalleen el capítulo
Salsa. Bajo numerosos disfraces y con varios aromas, esta salsa aparece en casi todas las fases de la
cocina francesa.
UNA NOTA SOBRE LA COMPRA DE PECES
 El pescado debe tener un olor y sabor frescos. Si está completo, sus ojos son brillantes y llenos,
no filmados, opacos y planos. Sus branquias son de color rojo brillante, su carne firme al tacto, su
piel fresca y brillante.
El pescado congelado debe comprarse en un distribuidor que tenga las instalaciones adecuadas
para enviarlo y almacenarlo a una temperatura constante de cero grados. Debe estar sólidamente
congelado. Un bloque de jugos congelados en la parte inferior del paquete es prueba de que se ha
descongelado y vuelto a congelar. Antes de cocinar, descongélelo en el refrigerador o bajo agua fría.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Un pescado con salsas bien puede considerarse como un plato separado y no necesita nada más
que pan francés y un buen vino para acompañarlo. Si es un plato principal, incluya risotto o arroz al
vapor para mariscos, papas hervidas para otros pescados. Luego debe venir una ensalada o verdura,
para no perturbar la armonía del pescado, la salsa y el vino.

Filetes de pescado en salsa de vino blanco

Los filetes de pescado

La mayoría de los famosos platos franceses que incluyen filete de lenguado se centran
alrededor del pescado escalfado en vino blanco y cubierto con una salsa cremosa y encantadora
hecha del líquido de caza. Aunque muchos tipos de pescado plano americano y filetes de pescado se
llaman lenguado, generalmente son lenguado porque el lenguado verdadero no es un pez nativo
americano. La suela europea se traslada a América y se puede comprar, pero rara vez se ve en el
mercado estadounidense habitual. La facilidad de pelado y fileteado de la suela, y su carne fina pero
delicada la hacen ideal para la caza furtiva. Los mejores sustitutos para la suela europea son la platija
de invierno o la suela gris, la suela Pacific petrale o la brill. Cada uno de estos es un filete único
comúnen Estados Unidos, dependiendo de dónde vivas. Otros sustitutos dignos de una naturaleza
diferente son merlán o plata.merluza, lenguado, pez azulejo, trucha de agua dulce y (si los filetes son
demasiado gruesos, córtelos horizontalmente para que tengan aproximadamente ⅜ de pulgada de
grosor), bacalao,abadejo, bajo rayado, rape. Cualquiera de los pescados blancos magros, en otras
palabras, puede usarse en estas recetas en lugar de lenguado; Si se desmenuzan durante la caza
furtiva, planifique la salsa y sírvalos en su fuente de horno.

  FILETS DE POISSON POCHÉS AU VIN BLANC

[ Filetes de pescado escalfados en vino blanco]
Para 6 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

Un plato para hornear y servir a prueba de fuego de 10 a 12 pulgadas con mantequilla, de 1½ a 2

pulgadas de profundidad
2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
2½ libras Filetes de lenguado o lenguado sin piel y sin hueso cortados en trozos para servir
Sal y pimienta
1½ cucharada de mantequilla cortada en trozos
1¼ a 1½ tazas de caldo de pescado frío, vino blanco hecho de cabezas, huesos y adornos
O ¾ taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco más ¼ taza de jugo de almejas
embotelladas y agua
O 1½ tazas de vino y agua mezclados
Espolvorea la mitad de las chalotas o cebollas en el fondo del plato. Sazone
los filetes ligeramente con sal y pimienta y colóquelos en una capa ligeramente superpuesta en el
plato. Si los filetes son delgados, pueden doblarse por la mitad para formar
triángulos. Espolvorea los filetes con las chalotas o cebollas restantes, y espolvorea con
mantequilla. Vierta el líquido frío y suficiente agua para que el pescado apenas esté cubierto.
Papel marrón con mantequilla o papel encerado (no use papel de aluminio, ya que decolorará el
vino)
Llevar casi a fuego lento en la parte superior de la estufa. Coloque el papel con mantequilla
sobre el pescado. Luego coloque el plato en el tercio inferior del horno precalentado. Mantenga
el líquido casi a fuego lento durante 8 a 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. El
pescado se hace cuando un tenedor perfora la carne fácilmente. No cocine demasiado; El
pescado no debe estar seco ni escamoso.

Una cacerola esmaltada

Coloque una tapa sobre el plato y drene todo el líquido de cocción en una cacerola esmaltada. (*)
El pescado ya está escalfado y listo para saltear. Puede cubrirse y mantenerse caliente durante
unos minutos sobre agua caliente, pero no a fuego lento. O déjelo a un lado, cubierto con su
trozo de papel, y vuelva a calentarlo durante unos minutos a fuego lento. Asegúrese de que el
pescado no se cueza demasiado cuando se recalienta. Antes de saltear el pescado, drene
cualquier líquido que se haya acumulado en el plato.

Filets de Poisson  Bercy aux Champignons

[Filetes de pescado escalfados en blancoVino con Champiñones]
Bercy es la más simple de las salsas de pescado de vino blanco. El líquido de la caza furtiva se
espesa con beurre manié, una pasta de harina y mantequilla, y luego se enriquece con crema. Esta
combinación de pescado, champiñones y salsa de crema es una versión informal de lenguado bonne
femme.  Sirva con ella un Borgoña, Graves o Traminer blanco.
Para 6 personas

¾ lb. o 3½ tazas de champiñones frescos en rodajas

2 cucharadas de mantequilla
Una sartén esmaltada
⅛ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Mezcle los champiñones en mantequilla caliente a fuego moderadamente alto durante un minuto
o dos sin dorar. Sazone con sal y pimienta y reserve.

2½ libras filetes de lenguado o lenguado y los ingredientes para escalfarlos en vino blanco (ver
receta anterior)
Una cacerola de 2 cuartos de galón esmaltada o de acero inoxidable
Organice los filetes sazonados en una fuente para horno con mantequilla como se describe en la
receta maestra. Extiende los champiñones sobre ellos. Vierta los líquidos y escalfar el
pescado. Luego drene el líquido de caza furtiva en la cacerola. Precaliente el asador.

Hervir rápidamente el líquido de caza furtiva hasta que se haya reducido a 1 taza.

2½ cucharadas de harina mezclada en una pasta con 3 cucharadas de mantequilla ablandada

¾ a 1 taza de crema batida
Sal y pimienta
Jugo de limon
Fuera del fuego, batir la harina y la pasta de mantequilla en el líquido caliente, luego ½ taza de la
crema. Llevar a ebullición. Disminuye la salsa con cucharadas de crema adicionales hasta que
cubra bien la cuchara. Sazone al gusto con sal, pimienta y gotas de jugo de limón.

¼ taza de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla cortada en trozos
 Coloca la salsa sobre el pescado. Espolvorea el queso y espolvorea con mantequilla. Coloque el
plato de 6 a 7 pulgadas de un asador caliente durante 2 a 3 minutos para recalentar el pescado y
dorar ligeramente la parte superior de la salsa. Servir lo antes posible.
(*) El plato se puede preparar con anticipación y calentar de la siguiente manera: Después de
espolvorear el queso y la mantequilla, ponga aparte. Antes de servir, vuelva a calentar a fuego
lento en la parte superior de la estufa, luego hágalo funcionar durante un minuto o dos debajo de
un asador caliente para dorar la parte superior de la salsa.

VARIACIÓN
Filetes de Poisson a la Bretonne
[ Filetes de pescado escalfados en vino blanco y una juliana de verduras]
Esta es la misma receta, pero con una juliana de zanahorias, cebollas, apio y champiñones
cocidos en mantequilla, luego se extiende sobre el pescado. Es un plato bonito con un sabor
delicioso.

Ingredientes para la receta anterior, pero use solo ¼ lb. de champiñones y las siguientes
verduras:
1 zanahoria
2 puerros, solo parte blanca; o 2 cebollas amarillas
2 tallos tiernos de apio
Cortar las verduras en palitos de juliana de 1½ pulgadas de largo y ⅛ de pulgada de
ancho. Mantenga los hongos separados. Cocine las otras verduras lentamente en mantequilla durante
unos 20 minutos en una cacerola tapada, hasta que estén tiernas pero no doradas. Luego agregue los
champiñones y cocine por 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta.

Extienda las verduras sobre los filetes de pescado sazonados , cubra con los líquidos y escalfar
el pescado. Haga la salsa como en la receta anterior.

  Filetes de Poisson Gratinés, à la Parisienne

[ Filetes de pescado escalfados en vino blanco; Salsa de crema y yema de huevo]
En la siguiente receta, el líquido de caza furtiva de pescado se cocina con un roux de harina y
mantequilla para hacer un velouté de pescado . El velouté se combina con crema y yemas de huevo
para producir una deliciosa salsa aterciopelada llamada parisina. Aunque utiliza casi los mismos
elementos que la salsa Bercy , debido a su roux cocido y sus yemas de huevo, la salsa parisina es
mucho más sutil en sabor y textura. Es la base de todas las grandes salsas de pescado que se
describen más adelante. Cuando la salsa se va a usar para gratinar, como en esta receta, todo el plato
se puede preparar con anticipación y volver a calentar más tarde. Antes de saltear el pescado, puede
estar rodeado de varios mariscos cocidos como se sugiere al final de la receta.  Sirva con esto una
Borgoña blanca fría o unas excelentes tumbas blancas.
Para 6 personas

2½ libras único o platija filetes escalfados en vino blanco

Pochar el pescado en vino blanco como se describe en la receta maestra. Drene el líquido de caza
furtiva en una cacerola esmaltada y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a 1 taza.

Salsa Parisienne (2½ tazas )
Una cacerola de acero inoxidable esmaltada o de fondo grueso de 2 cuartos de galón
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
Una espátula o cuchara de madera
El líquido hirviente de caza furtiva
¾ taza de leche
Un látigo de alambre
Derrita la mantequilla, mezcle la harina y cocine lentamente, revolviendo, hasta que formen
espuma y formen espuma durante 2 minutos sin colorear. Fuera del fuego, batir el líquido
hirviendo, luego la leche. Hervir, revolviendo, durante 1 minuto. La salsa estará muy espesa.

Precaliente el asador.

2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 2 cuartos
Un látigo de alambre
Una cuchara de madera
Más crema según sea necesario
Sal y pimienta blanca
Jugo de limon
Licúa las yemas y la crema en el tazón. Batir en driblets de salsa picante hasta que se haya
agregado una taza. Batir el resto de la salsa picante en una corriente delgada. Regrese la salsa a
la sartén. Coloque a fuego moderadamente alto y revuelva con una cuchara de madera, llegando
hasta el fondo de la sartén, hasta que la salsa hierva. Hervir y revolver durante 1
minuto. Disminuir con cucharadas adicionales de crema hasta que la salsa cubra bien la
cuchara. Sazone cuidadosamente al gusto con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. Presion.

2 cucharadas de queso suizo rallado, para ayudar a dorar la parte superior de la salsa
1 cucharada de mantequilla cortada en trozos
Coloca la salsa sobre el pescado. Espolvorear con queso y salpicar con mantequilla.
(*) Si no se sirve de inmediato, reservar.

Justo antes de servir, vuelva a calentar lentamente hasta que hierva en la parte superior de la
estufa. Ejecutar debajo del asador caliente para dorar la parte superior de la salsa.

GARNITURAS DE MARISCO
Antes de saltear el pescado en las recetas anteriores o siguientes, puede rodearlo con uno o
varios tipos de carne de mariscos cocida. Su cocinaLos jugos se agregan para reducir con el líquido
en el que se escalfaron los filetes de pescado , lo que le da aún más carácter.
Las siguientes instrucciones breves incluyen la cocción de los mariscos crudos y luego el
calentamiento de la carne en mantequilla y condimentos para darle un sabor adicional. Si está
utilizando carne previamente cocida o enlatada, solo necesitará el calentamiento final en
mantequilla.
langosta
Cueza al vapor la langosta en vino y aromatizantes aromáticos como se describe al comienzo
de la receta del termidor de langosta . Cuando la langosta esté fría, retire la carne y los dados o
córtela en rodajas. Saltee la carne durante 2 a 3 minutos en 2 cucharadas de mantequilla caliente, 1
cucharada de chalotes picados o cebollas verdes, y sal y pimienta. Agregue 3 cucharadas de vino
blanco seco o vermut blanco seco y hierva durante 1 minuto hasta que el líquido se haya evaporado
casi por completo. La langosta ya está lista para ser utilizada.
Camarón
Siga las instrucciones anteriores para la langosta, pero cocine a fuego lento todo el camarón sin
pelar durante 5 minutos solamente. Permita que se enfríen en el líquido de cocción. Luego pélelos y
caliéntelos en mantequilla, condimentos y vino.
Écrevisses
 Estos mariscos de agua dulce también se llaman cangrejos de río o cangrejos de río,
dependiendo de qué parte del país provenga. Se ven exactamente como las langostas bebé, pero solo
miden de 4 a 5 pulgadas de largo. Prepárelos como los camarones en las direcciones anteriores. Solo
la carne de cola se usa como guarnición. Los cofres y el resto de las conchas se pueden moler para
hacer una mantequilla de mariscos .
Ostras frescas sin cáscara
Pochar las ostras justo debajo del fuego lento durante 3 o 4 minutos en sus jugos naturales
hasta que se hinchen. Escurrirlos, y están listos para usar.
Mejillones
Scrub y remojo 1 cuarto de mejillones frescos como se indica . Luego colóquelos en una
cacerola cubierta de acero inoxidable o esmaltado con ½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de
vermut blanco seco, 3 cucharadas de chalota picada o cebolla verde, 3 ramitas de perejil y una pizca
de pimienta. Hervir rápidamente durante aproximadamente5 minutos, tirando varias veces, hasta que
las conchas se abran. Retire los mejillones de sus conchas, y están listos para usar.

ALGUNAS COMBINACIONES CLÁSICAS

La misma salsa de pescado con crema y yema de huevo descrita en la receta de filetes de
poisson gratinés à la parisienne se vuelve aún más rica y aterciopelada si se bate una cantidad
bastante grande de mantequilla justo antes de servirla. Cuanto más se bate, más deliciosa se vuelve la
salsa. Pero como en todas las salsas con mucha mantequilla, no se puede mantener caliente una vez
que se haya untado con mantequilla o la mantequilla se licuará y adelgazará la salsa, o se levantará y
flotará encima. Aquí se resumen algunas combinaciones tradicionales de filetes de pescado
escalfadosy varias guarniciones de mariscos para darle una idea de lo que puede hacer. Puede, por
supuesto, hacer su propia selección. En cada caso, en las siguientes recetas, la salsa toma el nombre
del plato. Sirva a su mejor Borgoña blanca con cualquiera de estos, y deben considerarse un plato
separado, acompañado solo de pan francés caliente.

  SOLE À LA DIEPPOISE
[ Filetes de pescado con mejillones y camarones]
Esta receta es el modelo para las variaciones a seguir.
Para 6 personas

La caza furtiva de los peces

2½ libras Filetes de lenguado o lenguado escalfados en vino blanco
1 cuarto de mejillones frescos al vapor en vino blanco
½ lb de camarones sin cáscara calentados en mantequilla y condimentos
Acomode los filetes de pescado escalfados en una fuente de servir ligeramente untada con
mantequilla y cúbralos con mejillones y camarones. Justo antes de servir, cubra la fuente y
vuelva a calentar el pescado durante unos minutos a fuego lento. Escurra el líquido acumulado
antes de tomar una siesta con la siguiente salsa:

Por 2½ tazas de salsa

Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
Los líquidos de caza furtiva de pescado y vapor de mejillones se combinaron y se redujeron a 1
taza
¾ taza de leche
2 yemas de huevo y ½ taza de crema batida mezcladas en un tazón para mezclar de 2 cuartos
Sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Siguiendo la técnica para la salsa parisina , cocine la harina y la mantequilla lentamente juntas
hasta que formen espuma y espuma durante 2 minutos. Fuera del fuego, agregue el líquido de
 cocción de pescado caliente, luego la leche. Hervir 1 minuto. Batir la salsa picante con gotas en
las yemas y la nata. Regrese la mezcla a la cacerola y hierva, revolviendo, durante 1
minuto. Diluir con más crema si es necesario y corregir el condimento. Presion. Filme la parte
superior de la salsa con una cucharada de mantequilla derretida si no se sirve inmediatamente.

4 a 16 Tb de mantequilla ablandada (de 6 a 8 Tb es habitual)

Justo antes de servir el pescado, lleva la salsa a fuego lento. Luego retírelo del fuego y bata la
mantequilla 1 cucharada a la vez.

Montaje final
6 camarones cocidos enteros en sus conchas
6 a 12 rodajas finas de trufas enlatadas
Inmediatamente vierta la salsa sobre el pescado y los mariscos calientes. Decorar con camarones
y trufas y servir.

Variaciones
Todos los siguientes están construidos exactamente de la misma manera que la suela a la
dieppoise precedente. Las instrucciones para la caza furtiva de los peces están aquí ; para
las guarniciones de mariscos .
Sole à la  Normande
[ Filetes de pescado con mariscos y champiñones]
Siga la receta anterior, pero a la guarnición agregue ostras, champiñones y écrevisses , si están
disponibles. Decore el pescado salteado con camarones enteros o écrevisses , rebanadas de trufa
y croûtons (triángulos de pan blanco salteados en mantequilla) .
Sole Walewska
[ Filetes de pescado con mariscos y trufas]
Igual que el único à la dieppoise , pero los filetes se adornan con écrevisses o camarones y
carne de langosta, y en lugar de batir mantequilla en la salsa,usa la mantequilla de mariscos . Decora
el pescado salteado con rodajas de trufa y pinzas de langosta cocidas o camarones enteros.
Sole à la  Nantua
[ Filetes de pescado con écrevisses]
Igual que el único à la dieppoise , pero el pescado está adornado con écrevisses y mantequilla
de mariscos , en lugar de mantequilla normal, se bate en la salsa.
Sole Bonne Femme
[ Filetes de pescado con champiñones]
Pochar los filetes de pescado en vino blanco y champiñones en rodajas como para el único
Bercy . Haga la salsa siguiendo la receta de la suela a la dieppoise.  Adorne el pescado salsado con
6 tapas de champiñones estriados , que se han guisado en mantequilla y jugo de limón .
Filets de Sole Farcis
[ Filetes de pescado rellenos ]
Haga 1 taza de la mezcla de quenelle de pescado . Mezclar en ella ¼ taza de setas finamente
picada  duxelles , y de 2 a 3 cucharadas de crema de leche adicional. Coloque una cucharada en el
centro de cada filete crudo sazonado y doble o enrolle el filete para encerrar el relleno. Corbata con
hilo blanco. Pochar, decorar y condimentar los filetes siguiendo cualquiera de las sugerencias
anteriores.

COQUILLES ST. JACQUES À LA PARISIENNE

[Vieiras y champiñones en salsa de vino blanco]
Exactamente la misma salsa parisina que la de los filetes de pescado escalfados en las recetas
anteriores es deliciosa con vieiras gratinadas en sus conchas. Este plato se puede preparar con
anticipación y gratinar justo antes de servir. Una Borgoña blanca fina y fría o una Graves blanca
muy buena irían bien con ella. Por lo general, las vieiras se sirven como primer plato o como un
almuerzo ligero.
Para 6 conchas de vieira
   Cocinar las vieiras
1 taza de vino blanco seco o ¾ taza de vermut blanco seco
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
½ hoja de laurel
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una cacerola de 2 cuartos de galón esmaltada o de acero inoxidable
Cocine a fuego lento el vino y los aromas por 5 minutos.

1 libra de vieiras lavadas

½ libra de champiñones frescos en rodajas
Agregue las vieiras y los champiñones al vino y vierta suficiente agua apenas para cubrir los
ingredientes. Traer a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retire las
vieiras y los champiñones con una cuchara ranurada y reserve en un tazón.
La salsa
Hervir rápidamente el líquido de cocción hasta que se haya reducido a 1 taza.

Una cacerola de 2 cuartos de galón esmaltada o de acero inoxidable

3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
¾ taza de leche
2 yemas de huevo
½ taza de crema batida, más si es necesario
Sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Siguiendo las instrucciones en salsa parisina , cocine la mantequilla y la harina lentamente
juntas durante 2 minutos. Fuera del fuego, mezcle el líquido de cocción hirviendo, luego la
leche. Hervir 1 minuto. Mezcle las yemas de huevo y la crema en un tazón, luego bata la salsa
picante en ellas con driblets. Regrese la salsa a la sartén y hierva, revolviendo, durante 1
minuto. Diluir con más crema si es necesario. Sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de
limón. Presion.

6 conchas de vieira o conchas de pyrex o porcelana de ⅓ de capacidad de taza

Cortar las vieiras en trozos transversales de aproximadamente ⅛ de pulgada de espesor.

½ cucharada de mantequilla
6 cucharadas de queso suizo rallado
1½ cucharada de mantequilla cortada en 6 piezas
Licúa dos tercios de la salsa con las vieiras y los champiñones. Mantequilla las conchas. Con una
cuchara, vierta las vieiras y los champiñones y cúbralos con el resto delsalsa. Espolvorear con
queso y salpicar con mantequilla. Organizar las conchas en una sartén para asar.
(*) Ponga a un lado o refrigere hasta que esté listo para gratinar.

Quince minutos antes de servir, coloque las vieiras de 8 a 9 pulgadas debajo de un asador
moderadamente caliente para calentar gradualmente y dorar la parte superior de la salsa. Servir
lo antes posible.

DOS RECETAS DE PROVENCE

 COQUILLES ST. JACQUES À LA PROVENÇALE
[Vieiras gratinadas con vino, ajo y hierbas]
Esta buena receta se puede preparar con anticipación y gratinar justo antes de servir. Las
siguientes proporciones son suficientes para un primer curso. Duplícalos para un plato
principal. Sirva un rosado frío o un vino blanco seco como côtes de Provence.
Para 6 conchas de vieira

⅓ taza de cebollas amarillas picadas

1 cucharada de mantequilla
1½ cucharadas de chalota picada o cebolla verde
1 diente de ajo picado
Cocine las cebollas lentamente en mantequilla en una cacerola pequeña durante
aproximadamente 5 minutos, hasta que estén tiernas y translúcidas pero no doradas. Agregue las
chalotas o cebollas y el ajo, y cocine lentamente por 1 minuto más. Dejar de lado.

1½ libras vieiras lavadas
Sal y pimienta
1 taza de harina tamizada en un plato
Seque las vieiras y córtelas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor. Justo antes de cocinar,
espolvorea con sal y pimienta, enrolla la harina y sacude el exceso de harina.

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Una sartén esmaltada de 10 pulgadas
Saltee las vieiras rápidamente en mantequilla y aceite muy calientes durante 2 minutos para
dorarlas ligeramente.

⅔ taza de vino blanco seco, o ½ taza de vermut blanco seco y 3 cucharadas de agua
½ hoja de laurel
⅛ cucharadita de tomillo
Vierte el vino, o el vermut y el agua, en la sartén con las vieiras. Agregue las hierbas y la mezcla
de cebolla cocida. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego destape y, si
es necesario, hierva la salsa rápidamente durante un minuto hasta que esté ligeramente
espesa. Corrija el condimento y deseche la hoja de laurel.

6 conchas de vieira con mantequilla, o conchas de porcelana o pyrex, de ⅓ de taza

¼ taza de queso suizo rallado
2 cucharadas de mantequilla cortada en 6 piezas
Coloque las vieiras y la salsa en las conchas. Espolvorear con queso y salpicar con mantequilla.
(*) Ponga a un lado o refrigere hasta que esté listo para gratinar .

Justo antes de servir, pasa por debajo de un asador moderadamente caliente durante 3 a 4
minutos para calentar y dorar ligeramente el queso.

THON À LA PROVENÇALE
[Filetes de atún o pez espada con vino, Tomates y hierbas]
Los tomates, el vino, las hierbas y el ajo son un buen contraste con el atún o el pez espada, y
este plato se puede servir caliente o frío. Papas hervidas y judías verdes irían bien, y
un vino rosado frío o un blanco seco como côtes de Provence o Riesling.
Para 6 a 8 personas.
3 libras atún fresco o pez espada cortado en filetes de ¾ pulgada de grosor (si el pescado está
congelado, descongélelo)
Una fuente para hornear pyrex de 9 por 14 pulgadas de aproximadamente 2½ pulgadas de
profundidad
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de jugo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
⅛ cucharadita de pimienta
Retire la piel y corte los filetes de pescado en trozos para servir. Mezcle la sal y el jugo de limón
en una fuente para hornear, luego agregue el aceite y la pimienta. Acomoda el pescado en el
plato y rocía con la marinada. Cubrir con papel encerado y marinar de 1½ a 2 horas, volteando y
bañando el pescado con la marinada varias veces. Escurra el pescado y séquelo bien sobre toallas
de papel. Deseche la marinada, que será fuerte y a pescado.

3 a 4 cucharadas de aceite de oliva, más si es necesario

Una sartén
Saltee el pescado rápidamente en aceite de oliva muy caliente durante un minuto o dos en cada
lado para que se dore ligeramente. Reorganizar el pescado en la fuente para hornear.

Precalentar el horno a 350 grados.

1 taza de cebollas amarillas picadas

3 libras tomates rojos frescos, maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados
2 dientes de ajo machacados
½ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de tomillo
¼ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Cocine las cebollas lentamente en la sartén durante 5 minutos más o menos hasta que estén
tiernas pero no doradas. Agregue la pulpa de tomate, ajo, condimentos y hierbas. Cubra la sartén
y cocine lentamente por 5 minutos. Corrija el condimento y extienda la mezcla de tomate sobre
el pescado.

1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco

Coloque una tapa o papel de aluminio sobre la fuente para hornear y cocine a fuego lento en la
parte superior de la estufa. Luego coloque en el tercio inferior del horno precalentado y hornee
por 15 minutos. Vierta el vino y hornee por 30 minutos más, bajando el horno a 325 grados tan
pronto como el pescado esté hirviendo.

Una fuente de servir

Retire el pescado en una fuente para servir, raspe la salsa del pescado y vuelva a colocarla en la
fuente para hornear. Mantenga el pescado caliente durante unos 5 minutos mientras termina la
salsa.

1 a 2 cucharadas de pasta de tomate para agregar sabor y color

Opcional: 1 cucharada de glaseado de carne, página no, para una profundidad de sabor
Hervir la salsa a fuego alto hasta que se haya reducido a aproximadamente 2 tazas. Agregue la
pasta de tomate y el glaseado de carne opcional. Cocine a fuego lento por un momento y sazonar
correctamente.

1 cucharada de harina mezclada hasta formar una pasta con 1 cucharada de mantequilla
ablandada
2 a 3 cucharadas de perejil picado
Fuera del fuego, agregue la harina y la pasta de mantequilla, y vuelva a hervir a fuego lento
durante 1 minuto. Agregue el perejil picado, vierta la salsa sobre el pescado y sirva.
(*) El pescado se puede reservar, luego cubrir y recalentar en el horno, pero tenga cuidado de no
cocinarlo demasiado.

Otros peces: verdebacalao o carbonero, océano abadejo, y el halibut se puede cocinar de la

misma manera. No necesitan marinar y requieren solo 20 a 30 minutos de cocción.

DOS PLATOS FAMOSOS DE LANGOSTA

UNA NOTA SOBRE TRATAR CON LANGOSTRAS EN VIVO

Si se opone al vapor o la división de una langosta viva, se puede matar casi al instante justo
antes de cocinar si se clava la punta de un cuchillo en la cabeza entre los ojos, o se corta la médula
espinal haciendo una pequeña incisión en la parte posterior del concha en la unión del cofre y la
cola.
HOMARD  TERMIDOR
[Langosta Thermidor- Gratinada en su concha]
Hay tantos pasos involucrados en la preparación de un Thermidor de langosta realmente
espléndido, ¡no es de extrañar que cueste una fortuna en cualquier restaurante! Pero no es un plato
particularmente difícil de ejecutar, y todo se puede preparar con anticipación y calentar justo antes
de servir. Esta es una receta especialmente atractiva para el langosta Thermidor porque la carne se
revuelve con mantequilla caliente antes de saltearla y se vuelve de color rojo rosado. Compre
langostas que pesen unas buenas 2 libras cada una, de modo que las conchas sean lo suficientemente
grandes como para contener el relleno.
Para 6 personas

Cocer al vapor las langostas

Una tetera cubierta, esmaltada o de acero inoxidable con tapa hermética
3 tazas de vino blanco seco (o 2 tazas de vermut blanco seco) y 2 tazas de agua
Una cebolla grande, una zanahoria mediana y un tallo de apio, todo en rodajas finas
6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
¼ cucharadita de tomillo
6 granos de pimienta
1 cucharada de estragón fresco o seco
3 langostas vivas, 2 lbs. cada

Cocine a fuego lento el vino, el agua, las verduras, las hierbas y los condimentos en el hervidor
durante 15 minutos. Luego hierva y agregue las langostas vivas. Cubra y hierva por unos 20
minutos. Las langostas se hacen cuando son de color rojo brillante y los alimentadores de cabeza
largos se pueden sacar de las tomas con bastante facilidad.

½ libra de champiñones frescos en rodajas

1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de sal
Una cacerola cubierta de acero esmaltado o esmaltado

La salsa
 Mientras las langostas están al vapor, guisa los champiñones lentamente en la cacerola tapada
con la mantequilla, el jugo de limón y la sal durante 10 minutos.

Cuando las langostas estén listas, retíralas de la tetera. Vierta los jugos de cocción de los
champiñones en los jugos humeantes de la langosta en la tetera y hierva rápidamente hasta que el
líquido se haya reducido a aproximadamente 2¼ tazas.

Una cacerola de acero inoxidable o esmaltada de 4 tazas

Colar en la cacerola y llevar a fuego lento.

5 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
Una cacerola de acero inoxidable esmaltada o de fondo grueso de 1½ cuartos de galón
Una cuchara de madera
Un látigo de alambre
1 cucharada de crema
Cocine la mantequilla y la harina lentamente juntas en la segunda cacerola durante 2 minutos sin
dorar. Fuera del fuego, agregue el líquido de cocción de langosta a fuego lento. Hervir,
revolviendo, durante 1 minuto. Dejar de lado. Filme la parte superior de la salsa con la crema.

Un tazón para mezclar de 3 cuartos

1 cucharada de mostaza seca
2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Una pizca de pimienta de cayena
Divide las langostas por la mitad a lo largo, manteniendo intactas las mitades de la
concha. Deseche los sacos de arena en las cabezas y los tubos intestinales. Frote el coral de
langosta y la materia verde a través de un tamiz fino en el tazón, y mezcle con él la mostaza, las
yemas de huevo, la crema y la pimienta. Batir la salsa en esta mezcla con driblets.

4 a 6 cucharadas más de crema batida

Regrese la salsa a la sartén y, revolviendo con una cuchara de madera, hierva y hierva
lentamente durante 2 minutos. Diluir con cucharadas de crema. La salsa debe ser lo
suficientemente espesa como para cubrir una cuchara con bastante fuerza. Pruebe
cuidadosamente para sazonar. Ponga a un lado, la parte superior filmada con una cucharada de
crema.
  Saltear la carne de langosta

Retire la carne de las colas y garras de langosta, y córtela en cubos de ⅜ de pulgada.

Una sartén de acero inoxidable o esmaltada de 12 pulgadas

4 cucharadas de mantequilla
⅓ taza de coñac
Coloca la sartén con la mantequilla a fuego moderado. Cuando la espuma de mantequilla
comience a disminuir, agregue la carne de langosta y saltee, revolviendo lentamente, durante
aproximadamente 5 minutos hasta que la carne se haya vuelto de color rosado. Vierta el coñac y
hierva durante uno o dos minutos, agitando la sartén, hasta que el líquido se haya reducido a la
mitad.
    Montaje final

Precaliente el horno a 425 grados.

 Dobla los champiñones cocidos y dos tercios de la salsa en la sartén con la carne de langosta.

Una bandeja de asar poco profunda o una fuente de servir a prueba de fuego
½ taza de queso parmesano o suizo rallado
2 cucharadas de mantequilla cortada en trozos
Organizar las cáscaras de langosta divididas en la asadera. Coloque la mezcla de langosta en las
conchas; cubra con la salsa restante. Espolvorear con queso y salpicar con mantequilla.
(*) Puede prepararse con anticipación hasta este punto y refrigerarse.

Coloque en el tercio superior del horno de 425 grados durante 10 a 15 minutos, hasta que la
langosta esté burbujeando y la parte superior de la salsa esté bien dorada. Servir inmediatamente
en una fuente o platos para servir.

VARIACIÓN
Homard  Aux Aromates
[Langosta al vapor en vino con salsa de hierbas]
Esta no es una variación del langosta Thermidor en absoluto, pero encaja bien en este nicho.

Ingredientes para cocinar al vapor 3 langostas en vino, hierbas y verduras aromáticas como en la
receta anterior de Thermidor
Cueza las langostas al vapor durante unos 20 minutos como se describe en la receta
anterior. Eliminarlos. Hervir rápidamente su líquido de cocción hasta que se haya reducido a 2
tazas. Las zanahorias y las cebollas en rodajas no necesitan ser removidas.

1½ cucharada de harina mezclada en una pasta con 1½ cucharada de mantequilla ablandada

Aproximadamente 1 taza de crema batida
Fuera del fuego, agregue la harina y la pasta de mantequilla. Luego llevar a ebullición durante 15
segundos. Reduzca a fuego lento y agregue la crema por cucharadas hasta que la salsa tenga la
consistencia de una sopa de crema ligera. Corrija el condimento y agregue las hierbas.

3 a 4 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas: perejil, perifollo y estragón, o solo perejil
Divide las langostas en dos, longitudinalmente. Retire los sacos estomacales en las cabezas y los
tubos intestinales. Acomode las langostas en una fuente, vierta la salsa sobre ellas y sirva.

HOMARD À L'AMÉRICAINE
[Langosta a fuego lento con vino, Tomates, Ajo y Hierbas]
Homard à l'américaine es langosta viva picada en trozos para servir, salteada en aceite hasta
que las conchas se vuelven rojas, luego flameadas en coñac y cocidas a fuego lento con
vino,vegetales aromáticos, hierbas y tomates. En Francia, a menos que esté en una cena formal, la
carne se deja en las conchas y los invitados cavan, flanqueados por un tazón y una servilleta.  Hemos
notado que muchos estadounidenses prefieren que se retire la carne de las conchas antes de servir el
plato, lo cual es una pena, ya que hace más trabajo para el cocinero.
The origin of homard à l’américaine is a subject for discussion. Some authorities call it à
l’armoricaine, after the ancient province of Armorique in Brittany where lobsters grow. Others
say armoricaine is nonsense because the tomato flavoring is quite untypical of Brittany and that the
recipe is far more likely the product of a Paris chef with Provençal inclinations who titled his dish
after an American client, or after the exotic origins of the tomato. In any case it is a splendid creation
for fresh lobster, and though we are not partial to frozen lobster tails, it is one of the best ways we
know to cook them.
 El risotto cocinado a fuego lento en caldo de pescado o arroz al vapor, y un vino blanco seco
con cuerpo como Borgoña, Côtes du Rhône o Graves serían excelentes acompañamientos.
Para 6 personas

Tres de 1½ libras. langostas vivas (o 6 colas de langosta congeladas parcialmente descongeladas y

cortadas por la mitad a lo largo)
Divide las langostas en dos a lo largo. Retire los sacos estomacales (en la cabeza) y los tubos
intestinales. Reserva de coral y materia verde. Retire las garras y las juntas y agriete. Separe las
colas de los cofres.

3 cucharadas de aceite de oliva

Una sartén o cacerola esmaltada de 12 pulgadas
Calienta el aceite en la sartén hasta que esté muy caliente pero sin fumar. Agregue los trozos de
langosta, con la carne hacia abajo, y saltee durante varios minutos, volteándolos, hasta que las
cáscaras estén de color rojo brillante. Retire la langosta a un plato de acompañamiento.

1 zanahoria mediana, finamente picada

1 cebolla mediana, finamente picada
Agregue la zanahoria picada y la cebolla, y cocine lentamente durante 5 minutos o hasta que
estén casi tiernos.

Precalentar el horno a 350 grados.

Sal y pimienta
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
1 diente de ajo machacado
⅓ taza de coñac
1 libra de tomates frescos, maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de caldo de pescado o ⅓ taza de jugo de almejas embotelladas
1½ tazas de vino blanco seco o 1 taza de vermut blanco seco
Opcional: ½ cucharada de glaseado de carne
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de estragón fresco o 1 cucharadita de estragón seco
Sazone la langosta, regrese si a la sartén y agregue las chalotas o las cebollas verdes y el
ajo. Con la sartén a fuego moderado, vierta el coñac. Aparta la cara y enciende el coñac con una
cerilla encendida y agita la sartén lentamente hasta que las llamas hayan disminuido. Agregue
todos los ingredientes a la izquierda. Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra
y coloque en el nivel medio del horno precalentado. Regule el calor para que la langosta hierva a
fuego lento durante 20 minutos.

6 cucharadas de mantequilla ablandada

La langosta coral y la materia verde
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Mientras la langosta se cuece a fuego lento, fuerce el coral de langosta y la materia verde con la
mantequilla a través de un tamiz fino en el tazón y reserve.

Cuando la langosta esté lista, retírela a una guarnición. Saca la carne de las conchas si lo
deseas. Coloque la sartén con sus líquidos de cocción a fuego alto y hierva rápidamente hasta
que la salsa se haya reducido y espese un poco. Adquirirá más cuerpo más tarde cuando se
agregue la mezcla de mantequilla y coral. Pruebe con mucho cuidado para sazonar.
 (*) La receta se puede completar hasta este punto y terminar más tarde.

Regrese la langosta a la salsa y llévela a fuego lento para recalentar la langosta. Batir una taza de
salsa picante con driblets en la mezcla de coral y mantequilla, luego verter la mezcla en la sartén
con la langosta. Agite y agite la sartén a fuego lento durante 2 a 3 minutos para escalfar el coral
y la materia verde, pero no acerque nuevamente la salsa a fuego lento.

Un anillo de risotto o arroz al vapor

2 a 3 cucharadas de perejil picado, o perejil y estragón fresco
Acomode la langosta y la salsa en el anillo de arroz, decore con hierbas y sirva de inmediato.

MEJILLONES

Moules
Los mejillones, con sus conchas largas, ovales, de color negro azulado y su deliciosa carne de
color rosa-naranja a menudo se llaman ostras del pobre. Aferrándose a las rocas y los muelles a lo
largo de las costas en todas partes, se pueden tener para recoger durante la marea baja. Si está
recolectando mejillones usted mismo, llévelos solo de lugares lavados con agua de mar clara y
limpia.
FREGAR Y MEJILLAR LOS MEJILLONES
Antes de que se puedan cocinar, los mejillones deben tener un proceso de limpieza bastante
largo y cuidadoso para eliminar toda la arena posible de sus interiores y eliminar las cáscaras de
cualquier limo y suciedad que pueda estropear los excelentes jugos que producen al abrirse al
vapor. Deseche los mejillones que no estén bien cerrados o que se sientan más livianos que el
resto. Deseche también los mejillones demasiado pesados, ya que pueden ser nada más que arena
encerrada entre dos conchas de mejillones. Frote cada mejillón muy limpio con un cepillo áspero con
agua corriente. Luego, con un cuchillo pequeño, raspe el mechón de pelos, o barba, que sobresale de
un lado de las mitades de concha cerradas. Coloque los mejillones en una palangana o en un balde
con agua fresca durante una o dos horas para que arrojen su arena y también pierdan un poco de
salinidad. Levanta los mejillones del agua en un colador,
Nota: Algunos cocineros agregan harina al agua de remojo con la teoría de que mientras los
mejillones comen la harina y se vuelven más gordos y más suculentos, al mismo tiempo vomitan su
arena más a fondo. Use ⅓ taza de harina por cada 2 cuartos de galón de agua, batiendo primero la
harina y un poco de agua con un látigo, para mezclar bien. Luego, después de remojar los mejillones,
levantarlos en un colador y enjuagarlos con agua fría.
Mejillones enlatados
Tenga cuidado con la arena si está usando mejillones enlatados. Si hay algo de arena en los
jugos en el fondo de la lata, remoje los mejillones en varios cambios de agua fría.  Come uno, y si es
arenoso, continúa lavando los mejillones. Los mejillones enlatados de buena calidad pueden ser
sustituidos por mejillones frescos en todas las recetas, excepto las dos primeras; los jugos enlatados
se pueden usar como caldo para su salsa. Cocine a fuego lento los jugos con un poco de vino blanco
o vermut, y complete la cantidad de caldo requerida en su receta con leche hirviendo.
MOULES À LA MARINIÈRE · I
[Mejillones frescos al vapor abierto en vino y sabores]
Aquí está la versión más simple de este método francés más típico para cocinar mejillones. Se
cuecen al vapor en una olla grande con vino y aromatizantes, y solo lleva unos 5 minutos.  Luego, los
mejillones, conchas y todo, se sumergen en platos de sopa y se vierte sobre ellos el licor de
cocina. Cada invitado retira los mejillones uno por uno de sus conchas con los dedos o con un
tenedor y los descarta en una guarnición. Además del plato y el tenedor, proporcione a sus invitados
una cucharada sopera para beber los jugos de mejillón, una servilleta grande y un tazón para los
dedos. Junto con los mejillones, sirva pan francés, mantequilla y un vino blanco frío, ligero y seco
como Muscadet, Graves seco o uno de los Pouillys.
Para 6 a 8 personas.
2 tazas de vino blanco seco y ligero o 1 taza de vermut blanco seco
Una tetera esmaltada de 8 a 10 cuartos con tapa
½ taza de chalotes picados, o cebollas verdes, o cebollas picadas muy finamente
8 ramitas de perejil
½ hoja de laurel
¼ cucharadita de tomillo
⅛ cucharadita de pimienta
6 cucharadas de mantequilla
Haga hervir el vino en la caldera con el resto de los ingredientes enumerados. Hervir durante 2 a
3 minutos para evaporar su alcohol y reducir ligeramente su volumen.

6 cuartos de mejillón frotado y empapado

Agrega los mejillones a la tetera. Cubra bien y hierva rápidamente a fuego alto. Sujete el
hervidor con frecuencia con ambas manos, con los pulgares sujetos a la tapa y arroje los
mejillones en el hervidor con un movimiento levemente hacia arriba y hacia abajo para que los
mejillones cambien de nivel y se cocinen de manera uniforme. En unos 5 minutos, las conchas se
abrirán y los mejillones estarán listos.

½ taza de perejil picado

Con una gran espumadera, sumerja los mejillones en platos de sopa anchos. Permita que el
líquido de cocción se asiente por un momento para que la arena se hunda hasta el fondo. Luego
vierta el líquido sobre los mejillones, espolvoree con perejil y sirva de inmediato.

MOULES À LA MARINIÈRE · II
[Mejillones al vapor con vino, sabores y migas de pan]
En este método bastante diferente, las migas de pan se cocinan con los mejillones y dan un
enlace a la salsa. Aquí debe asegurarse de que los mejillones se laven y remojen con cuidado para
que no haya arena para mezclar con las migajas.
Para 6 a 8 personas.

3 tazas de cebollas finamente picadas

¼ lb. (8 Tb) mantequilla
Una tetera esmaltada de 8 a 10 cuartos con tapa
Cocine las cebollas lentamente en la mantequilla durante unos 10 minutos, hasta que estén
tiernas y translúcidas pero no doradas.

2 tazas de vino blanco ligero y seco o 1 taza de vermut blanco seco

1½ tazas de pan rallado fino, seco y blanco de pan casero
½ taza de perejil picado
⅛ cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
¼ cucharadita de tomillo
Agregue todos los ingredientes a la izquierda, cubra la tetera y cocine a fuego lento durante 10
minutos, revolviendo ocasionalmente y asegurándose de que la mezcla no se queme. Retire la
hoja de laurel.

6 cuartos de mejillón frotado y empapado

⅓ taza de perejil picado
Agrega los mejillones. Cúbrelos y échalos en la tetera. Poner a fuego alto, revolviendo
frecuentemente hasta que las conchas de mejillón se abran. Sirva los mejillones y la salsa en
platos de sopa, espolvoree con perejil y sirva.
 MOULES  AU BEURRE D'ESCARGOT
MOULES À LA PROVENÇALE
[Mejillones en la mitad de la concha, gratinado]
Estos son deliciosos como primer plato. Sírvalos con pan francés y un vino blanco seco y
bastante fuerte como Mâcon, côtes de Provence , Chianti blanco o un equivalente nacional.
Para 4 a 6 personas.

48 mejillones extra grandes, fregados y empapados

Para esta receta, puede abrir los mejillones al vapor como para moules à la marinière I , anterior,
o puede abrir los mejillones crudos con un cuchillo. Preferimos el último método. Cuando los
mejillones estén abiertos, deseche las mitades de concha vacías. Organice las medias conchas
restantes que sostienen los mejillones en una fuente poco profunda para hornear y servir, o platos
individuales a prueba de fuego.

6 onzas o 1½ barras de mantequilla ablandada

Un tazón para mezclar de 2 cuartos
Una cuchara de madera
3 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
1 a 3 dientes machacados ajo, dependiendo de su amor por el ajo
¼ taza de perejil picado
½ taza de pan rallado fino, blanco y seco
Sal y pimienta para probar
Batir la mantequilla en el tazón hasta que esté ligera y cremosa. Agregue el resto de los
ingredientes y pruebe el condimento. Extienda un poco de la mezcla sobre cada mejillón.
(*) Puede prepararse antes de este momento. Cubra los mejillones con papel encerado y
refrigere.

Aproximadamente 2 o 3 minutos antes de servir, pase los mejillones bajo un asador muy caliente
hasta que la mantequilla burbujee en las cáscaras y las migajas se doren ligeramente. Servir
inmediatamente.

ENSALADA  DE MOULES
[Mejillones marinados en aceite y hierbas]

2 tazas de mejillones cocidos, frescos (o mejillones enlatados o congelados)

De vapor mejillones fresco de abierto como se indica en mejillones a la marinera I . Desechar
las conchas.

4 cucharadas de aceite de oliva ligero o aceite de ensalada

1 cucharada de vermut blanco seco y 1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
3 cucharadas de perejil picado o una mezcla de hierbas verdes frescas
Pizca de pimienta
Mezcle los mejillones en un tazón con los ingredientes a la izquierda y déjelos marinar media
hora antes de servir. Se pueden servir tal como están, o puede drenarlos y doblar en ellos media
taza de mayonesa . Colóquelos en un recipiente o conchas individuales.

  MOULES EN SALSA
      MOUCLADES
       MOULES A LA POULETTE
      MOULES A LA BÉARNAISE
[Mejillones salteados servidos en conchas de vieira]
Esta es una receta más formal para mejillones. Se cuecen al vapor con vino y saborizantes,
luego se prepara una salsa rica, cremosa y mantecosa con su líquido de cocción. Esta es la
misma salsa parisina fuertemente untada con mantequilla , pero con un sabor bastante diferente. Si
los mejillones se sirven en la mitad de la concha, como a menudo se encuentran en Bretaña, se
llaman mouclades.  Hemos sugerido en la siguiente receta que se descascaren, salsen y sirvan en
conchas de vieira; de esta manera, pueden estar preparados con anticipación. Naturalmente, hay
muchas versiones y saborizantes para mejillones servidos en salsa. Por ejemplo, si omitió el curry, el
ajo y el hinojo en la receta, y sustituyó ½ taza de tallos de champiñones, su plato de mejillones
sería a la poulette.Además, si omitió los aromatizantes especiales y la crema, las yemas de huevo y
el enriquecimiento de la mantequilla, luego agitó una taza de salsa bearnesa en su velouté justo antes
de servir, tendría moules à la béarnaise .
Para 6 personas

5 a 6 cuartos de galón lavados, mejillones empapados . (Aquí se recomienda un remojo de 2 horas

para eliminar la mayor cantidad de sal posible de los mejillones)
El vino y el saborizante para moules à la marinière I plus:
¼ cucharadita de curry en polvo
Una pizca de hinojo
1 diente de ajo machacado
Vapor los mejillones se abren en el vino y aromas, siguiendo el método de mejillones a la
marinera I . Cáscara de los mejillones y colóquelos en un recipiente. Colar el licor de cocción de
mejillones en una cacerola esmaltada y hervirlo rápidamente a fuego alto para concentrar su
sabor. Pruébelo con frecuencia mientras hierve; Puede descubrir que si lo reduce demasiado, el
contenido de sal será abrumador. Mida 1½ tazas de licor concentrado para usar en la siguiente
salsa:

3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2 cuartos de galón
Una cuchara de madera
Revuelva la mantequilla y la harina a fuego lento en la cacerola hasta que formen espuma y
formen espuma durante 2 minutos sin colorear. Retire el roux del fuego.

Un látigo de alambre
Colar el calor licor de cocción de mejillones en el roux de harina y mantequilla , asegurándose
de no agregar arena que pueda haberse acumulado en el fondo de la tetera de mejillones. Batir
el roux y el líquido con un látigo de alambre para mezclar bien. Llevar a ebullición, revolviendo,
durante 1 minuto. La salsa estará muy espesa.

2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón
Un látigo de alambre
Una cuchara de madera sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Licúa las yemas de huevo y la crema en el tazón. Poco a poco agregue la salsa picante, en una
fina corriente de gotas. Vierta la salsa nuevamente en la sartén. Coloque a fuego moderadamente
alto y revuelva con una cuchara de madera, alcanzando todo el fondo de la sartén, hasta que la
salsa hierva. Hervir 1 minuto, revolviendo. Retire del fuego y pruebe cuidadosamente para
sazonar, agregando sal, pimienta y gotas de jugo de limón si es necesario. Dobla los mejillones
en la salsa.
 (*) Si no se va a servir de inmediato, limpie la salsa por los lados de la sartén y cubra la parte
superior de la salsa con leche. Ponga a un lado sin cubrir, y vuelva a calentar a fuego lento
cuando esté listo para usar.

4 a 8 cucharadas de mantequilla ablandada

6 conchas de vieira con mantequilla o conchas de porcelana o pyrex de ½ taza de capacidad
Ramitas de perejil
Justo antes de servir, y fuera del fuego, doble la mantequilla en la salsa picante y los mejillones 1
cucharada a la vez. Dobla hasta que cada bit se absorba antes de agregar el siguiente. Coloca la
mezcla en las cáscaras, decora con perejil y sirve de inmediato.

Variaciones
Pilaf de Moules
[Mejillones salteados en un anillo de arroz]
Prepare y sazone los mejillones exactamente como en la receta anterior, pero sírvalos en
un anillo de  risotto .
Soupe aux Moules
[Sopa de mejillones]
La misma receta también puede convertirse en una sopa de mejillones. Después de enriquecer
la salsa con crema y yemas de huevo, adelgazar hasta obtener una consistencia de sopa de crema.con
varias tazas de leche hirviendo. Luego agregue los mejillones y llévelos a fuego lento. Fuera del
fuego, y justo antes de servir, doble 2 cucharadas de mantequilla, una por una. Decorar con perejil
picado o perifollo.

OTRAS RECETAS – OTRAS SALSAS

Recetas de pescado que aparecen en otros capítulos

SOFILES DE PESCADO
Soufflé de salmón
Soufflé de lenguado con  salsa muselina sabayon
Soufflé de mariscos
Soufflé de pescado al horno en un plato
Soufflés sin moldear

Timbales de pescado
Quenellas de pescado
Marisco Crema
Quiche de mariscos , tarta de cara abierta
Gratinado de salmón o atún enlatado, o de sobras de pescado
Bullabesa
Cangrejo o Langosta en Aspic
Mousse de Salmón
Mousse de Pescado y Marisco
Salsas para Pescado Hervido o Al Horno
Holandesa y variaciones
Simulacro holandés y variaciones
Salsa de mantequilla blanca y salsa de mantequilla de limón
Salsa de mantequilla marrón
Salsa Chivry , salsa de hierbas de vino blanco
Alioli , mayonesa de ajo
Salsa Alsacienne , mayonesa de hierbas con huevos pasados por agua.
Salsa Ravigote , vinagreta con hierbas, alcaparras y cebolla.
 Aderezo de crema agria
Salsas para Pescado Salteado o Asado
Mostaza
Salsa de mantequilla marrón
Muchas de las mantequillas con sabor
Salsas para Pescado Frío
Mayonesa y Variaciones
Salsa Ravigote , vinagreta con hierbas, alcaparras y cebolla.
Aderezo de crema agria

CAPÍTULO SEIS

AVISOS
Volaille

POLLO

Poulet — Poularde
S OME DE LOS platos más gloriosos de la cocina francesase han creado para el pollo, y casi
todos los fundamentos de la cocina francesa y la fabricación de salsa se encuentran en algún lugar
del reino del pollo. El aspecto más importante de la cocina de pollo es que obtienes un ave buena y
sabrosa. La cría de aves de corral moderna ha hecho maravillas al hacer posible el cultivo de un
pollo de buen aspecto en un tiempo récord y venderlo al precio más razonable, pero rara vez alguien
en el país habla sobre el sabor. Si solo le interesa el precio, a menudo terminará con algo que sabe a
relleno dentro de un oso de peluche y necesita fuertes cantidades de hierbas, vinos y especias para
que sea sabrosa. Un pollo debe saber a pollo y ser tan bueno en sí mismo que es una delicia absoluta
comerlo como un asado, salteado o parrilla perfectamente mantecoso. Entonces, cuando compras
pollo,
TIPOS DE POLLO
Los pollos se dividen en varias categorías, todas las cuales se relacionan con la edad.  La edad
dicta el método de cocción. Un asador, por ejemplo, puede asarse o asarse, pero su carne muy tierna
se vuelve seca y fibrosa si es semilla de frica. El lleno de saborla gallina guisada, por otro lado, debe
ser fricasseed o estofada, ya que su carne es demasiado firme para cocinarse de otra manera.
 POLLO CONGELADO CONGELADO
El mejor método para descongelar pollo congelado, de acuerdo con los que están en el negocio,
es el más lento: déjelo en su envoltura transparente y déjelo descongelar en el refrigerador. Perderá
mucho menos de su jugo y sabor. La mejor alternativa es desenvolverlo y descongelarlo en un
recipiente con agua fría y corriente, retirar el paquete de menudillos de la cavidad tan pronto como
pueda soltarse, y alejar las piernas y las alas del cuerpo tan pronto como Se moverá.
A veces, los tostadores, freidoras y asadores congelados pueden ser bastante duros y
fibrosos. Según la Junta Nacional de Aves y Huevos, esto generalmente es el resultado de haber sido
congelados mientras estaban demasiado frescos. Si el congeladoel pollo no tiene sabor, puede
haberse descongelado y vuelto a congelar varias veces, por lo que los jugos escaparon; o puede ser
un pájaro demasiado joven para tener un sabor desarrollado.
LAVADO Y SECADO
Debido a que los pollos criados comercialmente, en general, se empaquetan en una tina de
hielo comunal durante al menos parte de su procesamiento, probablemente sea aconsejable lavarlos y
secarlos bien antes de almacenarlos o cocinarlos, solo para estar seguros.
CANTANDO
 Por lo general, los pollos estadounidenses han sido arrancados absolutamente limpios. Si no es
así, arranca y exprime los folículos de plumas, luego gira el pollo rápidamente sobre una llama de
gas o alcohol para quemar los pelos o pedazos de plumas.
  POLLO  VALORES
Es fácil preparar un poco de caldo de pollo concentrado con los menudillos y el cuello de un
pollo y siempre le dará más carácter a su salsa, por simple que sea.
Caldo de Pollo Marrón
Por aproximadamente 1 taza

Una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos

El cuello de pollo, molleja, corazón y restos varios
1 cebolla en rodajas
1 zanahoria en rodajas
1½ grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
Pique el pollo en trozos de 1½ pulgadas o menos. Dorarlos con las verduras en grasa o aceite
caliente.

2 tazas de caldo blanco o marrón, o caldo de res enlatado o caldo de pollo

2 ramitas de perejil
⅓ hoja de laurel
⅛ cucharadita de tomillo
Vierte la grasa dorada. Agregue el líquido, las hierbas y suficiente agua para cubrir el pollo por
½ pulgada. Cocine a fuego lento parcialmente cubierto durante 1½ horas o más,desnatando
según sea necesario. Colar, desengrasar y elEl stock está listo para usar.

Caldo de Pollo Blanco

Igual que el caldo de pollo marrón, pero no dore los ingredientes y use caldo blanco o caldo de
pollo en lata.

ADVERTENCIA DE RELLENO
Los rellenos se pueden preparar con anticipación, pero nunca se debe rellenar un pollo hasta
justo antes de cocinarlo, ya que la mezcla puede agriarse dentro del pollo y estropear la carne.
CÓMO CONFIRMAR UN POLLO
Se debe atar un pollo entero para que las patas, las alas y la piel del cuello se mantengan en su
lugar durante su cocción, y el pájaro tendrá una apariencia ordenada y atractiva en la mesa. El
siguiente método francés requiere una armadura o aguja de colchón y una cuerda blanca.  Hay dos
corbatas, una en el extremo de la cola para asegurar las baquetas y otra en el extremo del pecho para
sujetar las alas y la piel del cuello.
 Lazo número 1

Empuje la aguja a través de la parte inferior de la carcasa.

Vuelva sobre una baqueta, a través de la punta del esternón, y sobre la segunda
baqueta. Corbata.
 Lazo número 2
Empuje la aguja a través de la carcasa donde se unen la segunda articulación y el palillo,
saliendo en el punto correspondiente del otro lado.

Voltea el pollo sobre su pechuga. Dobla las alas en jarras. Atraviesa un ala, atrapa la piel del
cuello contra cada lado de la columna vertebral y sal por el otro ala. Dibuja la cuerda con fuerza y
átala.

El pollo ahora está listo para asar al horno, asar en asador o escalfar.

CÓMO INFORMAR CUANDO SE HACE UN POLLO

 Se hace un pollo guisado cuando su carne está tierna si se perfora con un tenedor. Los
tostadores, las freidoras y los pollos de engorde son tiernos para empezar y se hacen cuando la carne
se cocina para que los jugos, cuando la carne se pincha profundamente con un tenedor, se pongan de
color amarillo claro sin rastro de color rosado. Para un pollo entero, las últimas gotas de jugo
escurridas del respiradero pasarán a un color amarillo claro sin rastros rosados. Si bien un pollo poco
cocido no es apto para comer, es una lástima cocinar demasiado, permitiendo que la carne se seque y
pierda su jugo y sabor. Sin embargo, nos hemos dado cuenta de que el criterio francés de cocción
parece ser un colapso para algunos paladares estadounidenses. Consideramos que un pollo se cocina
en una lectura de termómetro de carne de 175 a 180 grados, y hemos basado nuestras recetas en estas
cifras. La cifra en los termómetros estadounidenses es de 190 grados.
HORARIO PARA TODOS LOS POLLOS : asado al horno, asado a la cazuela, asado en saliva y caza
furtiva
Esta tabla se basa en pollo no refrigerado y sin relleno. La temperatura del horno para asar en
sartén abierta es de 350 grados, para el asado cubierto, 325 grados. La lectura del termómetro de
carne es de 175 a 180 grados. Agregue de 5 a 10 minutos más al tiempo total de tostado si desea una
lectura de 190 grados. Notará que los pollos más grandes requieren menos tiempo de cocción por
libra que los pollos más pequeños. Un pollo de 4 libras toma una hora y 10 a 20 minutos, mientras
que un ave de 7 libras requiere solo 20 a 30 minutos más. El pollo relleno tomará de 10 a 30 minutos
de tostado adicional al tiempo total indicado.
TEMPERATURA DE HORNO DE HORNO DE ASADO: 350 GRADOS

POLLO ASADO

  POULET RÔTI
[Pollo asado]
Siempre puede juzgar la calidad de un cocinero o un restaurante por pollo asado. Si bien no
requiere años de entrenamiento para producir un pájaro celestial jugoso, marrón, mantecoso, de piel
crujiente, implica tanta codicia por la perfección que uno tiene la obligación de flotar sobre el pájaro,
escucharlo, sobre todo ver que se baña continuamente y que se hace solo en el turno adecuado. El
asado de saliva, donde el pollo está envuelto en grasa y gira continuamente, es mucho menos
exigente que el asado en horno, donde debes girar y rociar constantemente.
Los pequeños pollos franceses se asan con frecuencia sin relleno. La cavidad se sazona con sal
y mantequilla, y la piel se frota con mantequilla. Para asar al horno, se dora ligeramente durante 10 a
 15 minutos a una temperatura de 425 grados, luego la temperatura se reduce a 350 y el pollo se gira
y se baña hasta que esté listo. Se prepara una salsa desglasadora corta y simple con caldo y los jugos
en la sartén, dando solo una cucharada escasa por cada porción.
SUGERENCIAS VEGETALES
Tomates asados, judías verdes o guisantes con mantequilla, y papas salteadas, asadas, rellenas
o fritas, o crepes de papa
Una de las cazuelas de papa y guisantes verdes o frijoles
Champiñones rellenos, zanahorias glaseadas y cebollas glaseadas
Ratatouille (cazuela de berenjenas) y papas salteadas
SUGERENCIAS DE VINO
Un vino tinto claro, como un Bordeaux-Médoc o un rosado.
Para 4 personas

Tiempo estimado de asado para un pollo de 3 libras: 1 hora y 10 a 20 minutos

Precaliente el horno a 425 grados.

Un pollo para asar o freír listo para cocinar de 3 lb.

¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Espolvorea el interior del pollo con la sal y unta la mitad de la mantequilla. Truss el
pollo . Séquelo bien y frote la piel con el resto de la mantequilla.

Una asadera poco profunda lo suficientemente grande como para sostener el pollo fácilmente
Para darle sabor a la salsa: una pequeña zanahoria y cebolla en rodajas
Para rociar: una cacerola pequeña que contiene 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1
cucharada de aceite de cocina bueno; un cepillo para rociar
Coloque la pechuga de pollo en la asadera. Extienda las verduras a su alrededor y colóquelas en
una rejilla en el medio del horno precalentado. Permita que el pollo se dore ligeramente durante
15 minutos, girándolo del lado izquierdo después de 5 minutos, del lado derecho durante los
últimos 5 minutos, y rociéndolo con la mantequilla y el aceite después de cada turno. Rocía
rápidamente, para que el horno no se enfríe. Reduzca el horno a 350 grados. Deje el pollo de
lado y rocíe cada 8 a 10 minutos, usando la grasa en la asadera cuando la mantequilla y el aceite
estén agotados. Regule el calor del horno para que el pollo haga ruidos de cocción, pero la grasa
no se queme.

¼ cucharadita de sal
A la mitad del tiempo estimado de asado, salar el pollo y darle la vuelta al otro lado.  Continúa
rociando.

¼ cucharadita de sal
Quince minutos antes del final del tiempo de tostado estimado, sal nuevamente y voltee la
pechuga de pollo. Continúa rociando.

Las indicaciones de que el pollo está casi listo son: una repentina lluvia de chisporroteos en el
horno, una hinchazón de la pechuga y una ligera bocanada de piel, el muslo está tierno cuando se
presiona y se puede mover en su zócalo. Para verificar más, pinche la parte más gruesa de la
baqueta con un tenedor. Sus jugos deben correr amarillo claro. Como control final, levante el
pollo y drene los jugos de su ventilación. Si las últimas gotas son de color amarillo claro, el
pollo definitivamente está listo. Si no,rostice otros 5 minutos y pruebe nuevamente.
 Cuando termine, deseche las cuerdas de truss y coloque el pollo en una fuente caliente. Debe
sentarse a temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos antes de ser tallado, por lo que sus jugos
volverán a los tejidos.

½ cucharada de chalota picada o cebolla verde

1 taza de caldo de pollo integral, caldo de pollo en lata o caldo de res
Sal y pimienta
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Retire todas menos dos cucharadas de grasa de la sartén. Agregue la chalota picada o la cebolla y
cocine lentamente durante 1 minuto. Agregue el caldo y hierva rápidamente a fuego alto, raspe
los jugos de tostado coagulados con una cuchara de madera y deje que el líquido se reduzca a
aproximadamente ½ taza. Condimentar con sal y pimienta. Fuera del fuego y justo antes de
servir, revuelva la mantequilla de enriquecimiento en trozos hasta que se haya absorbido. Vierte
una cucharada de salsa sobre el pollo y envía el resto a la mesa en una salsera.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO

El pollo asado puede esperar de 20 a 30 minutos en el horno caliente apagado, con la puerta
entreabierta. No se puede recalentar o pierde su calidad fresca y jugosa.

Poulet à la Broche
[Pollo asado en saliva]
Tiempo estimado de asado: igual que para el pollo asado al horno, ver tabla .
3 a 4 tiras de tocino blanqueado (nunca use tocino normal; dará sabor al pollo entero)

Sazone y ensarte el pollo como se describe en la receta maestra anterior. Empuje el asador a

través de él comenzando en el extremo del seno. Séquelo bien, frótelo con mantequilla y espolvoree
con sal. Asegure las tiras de tocino blanqueado sobre el pecho y los muslos con una cuerda
blanca. Debido al tocino, no es necesario rociar hasta el final.
Si tiene un asador, use el calor moderado y asado con la puerta cerrada. Retire el tocino 15
minutos antes del final, y rocíe con el jugo de la sartén hasta que el pollo esté dorado y listo.
Si tiene un accesorio para escupir en el horno, use una temperatura moderada para asar, deje la
puerta del horno entreabierta y coloque una sartén debajo del pollo para atrapar la grasa y los
jugos. Quince minutos antes del final, retire el tocino, aumente la temperatura del asador y continúe
asando, rociando con frecuencia hasta que el pollo esté dorado y listo.
Use las mismas pruebas que para asar en el horno para determinar cuándo se hace el pollo, y el
mismo método para hacer la salsa.

Poulet Rôti à la Normande
[Pollo asado bañado con Relleno de crema, hierbas y menudillos]
En esta combinación exuberante, el pollo se asa como de costumbre, pero se baña durante los
últimos minutos con crema espesa, que se deshace de la piel de pollo marrón y mantecosa y se
combina con la sartén y los jugos de relleno.
SUGERENCIAS VEGETALES
Sirva champiñones salteados y papas salteadas, o guisantes verdes y cebollas estofadas.
SUGERENCIAS DE VINO
 Una Borgoña blanca fría o Graves blancas, o un Burdeos-Médoc rojo sería apropiado.
Para 4 o 5 personas

Relleno de hierbas y menudillos

La molleja de pollo, pelada y picada
1 cucharada de mantequilla
⅛ cucharadita de aceite
Una sartén pequeña
El corazón de pollo picado
1 a 4 hígados de pollo picados
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
Saltee la molleja en mantequilla caliente y aceite durante 2 minutos. Luego agregue el corazón,
el hígado y las chalotas o cebollas. Saltee durante 2 minutos más, o hasta que el hígado se haya
endurecido pero todavía esté rosado por dentro. Raspe en un tazón para mezclar.

⅔ taza de migas gruesas de pan casero fresco

4 cucharadas de queso crema
2 cucharadas de mantequilla ablandada
3 cucharadas de perejil picado
⅛ cucharadita de estragón o tomillo
⅛ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Mezcle el resto de los ingredientes y pruebe cuidadosamente para sazonar. Deje enfriar el
relleno.

A 3 libras. pollo asado o frito listo para cocinar

¼ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Espolvorea sal dentro del pollo y rellena ligeramente con el relleno. Coser o ensartar la
ventilación. Truss y secar el pollo, y frotar su piel con mantequilla.

Asar el pollo
1 taza de crema batida
Asarlo en el horno o en un asador . Aproximadamente 10 minutos antes del final del tiempo de
tostado estimado, retire todas menos 1 cucharada de grasa de la fuente para asar. Comience a
rociar con 2 o 3 cucharadas de crema cada 3 a 4 minutos hasta que el pollo esté listo.  La crema
probablemente se verá cuajada en la sartén, pero esto se corregirá más tarde.

¼ cucharadita de sal
Retire el pollo a una fuente caliente y espolvoree con sal.

La salsa
3 cucharadas de caldo de pollo marrón fuerte o caldo de res enlatado
Agregue el caldo o el caldo a la crema en la asadera y hierva rápidamente durante 2 a 3 minutos,
raspando los jugos de pollo asados coagulados.

3 a 4 cucharadas de crema batida

Sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Justo antes de servir, retire del fuego y agregue la crema adicional por cucharadas para alisar la
salsa. Corrija el condimento y agregue gotas de jugo de limón al gusto.
 Coloca un poco de salsa sobre el pollo y envía el resto a la mesa en una salsera caliente.

Poulet au Porto
[Asado Pollo empapado con Vino de Oporto, Crema y Hongos]
El pollo, la crema y los champiñones ocurren una y otra vez, ya que es una de las mejores
combinaciones. Esta receta perfectamente deliciosa no es difícil, pero no se puede preparar con
anticipación o el pollo perderá su calidad fresca y jugosa. El pollo se asa, luego se corta, se flamea
en coñac y se deja reposar durante varios minutos con crema, champiñones y vino de Oporto. Es el
tipo de plato que se puede hacer cuando se entretiene con algunos buenos amigos amantes de la
comida que puede recibir en su cocina.
SUGERENCIAS VEGETALES
Nada debe interferir con estos sabores especiales. Sería mejor servir solo papas salteadas en
mantequilla o un risotto perfectamente sazonado . Se pueden agregar guisantes, puntas de espárragos
o cebollas estofadas , si siente la necesidad de más verduras.
SUGERENCIAS DE VINO
Sirva muy bien, frío, blanco Borgoña, como un Meursault o Montrachet, o un excelente,
blanco Chateâu-embotellado Graves.
Para 4 personas

Un pollo de 3 lb, listo para cocinar, asar o freír

Ase el pollo como se describe en la receta maestra . Asegúrese de no cocinarlo demasiado.

1 libra de champiñones frescos

Mientras tanto, recorte y lave los champiñones. Córtalos si son grandes, déjalos enteros si son
pequeños.

Una cacerola de acero inoxidable esmaltada de 2½ cuartos

¼ taza de agua
½ cucharada de mantequilla
½ cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de sal
Hierve el agua en la cacerola con la mantequilla, el limón y la sal. Mezcle los champiñones,
cubra y hierva lentamente durante 8 minutos. Verter el líquido de cocción y reservar.

1 taza de crema batida

½ cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada de crema
Sal y pimienta
Vierte la crema y la mezcla de maicena en los champiñones. Cocine a fuego lento durante 2
minutos. Corrija el condimento y reserve.

Cuando el pollo esté listo, retírelo a una tabla para cortar y déjelo reposar a temperatura
ambiente mientras completa la salsa.

½ cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

⅓ taza de puerto medio seco
El líquido de cocción de champiñones
Los champiñones en crema
Sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Retire todas menos 2 cucharadas de grasa de la asadera. Agregue las chalotas o cebollas y cocine
lentamente durante 1 minuto. Agregue el puerto y el jugo de hongos, y hierva rápidamente,
raspando los jugos de tostado coagulados, hasta que el líquido se haya reducido a
 aproximadamente ¼ de taza. Agregue los champiñones y la crema y cocine a fuego lento durante
2 a 3 minutos, permitiendo que el líquido se espese un poco. Corrija el condimento y agregue
jugo de limón al gusto.

Una cacerola a prueba de fuego o un plato de frotamiento

1 cucharada de mantequilla
⅛ cucharadita de sal
Unte el interior de la cacerola o la charola con mantequilla. Corta rápidamente el pollo en trozos
para servir. Espolvorea ligeramente con sal y colócalo en la cacerola o la charola.

¼ taza de coñac
Ponga a fuego moderado o una llama de alcohol hasta que escuche que el pollo comienza a
chisporrotear. Luego vierta el coñac sobre él. Aparta la cara y enciende el coñac con una cerilla
encendida. Agite la cacerola lentamente hasta que las llamas hayan disminuido. Luego vierta la
mezcla de champiñones, inclinando la cacerola y bañando el pollo. Cubra y deje reposar durante
5 minutos sin dejar que la salsa hierva. Servir.
(*) El pollo puede permanecer en su cacerola sobre agua apenas hirviendo o en el horno caliente
apagado con la puerta entreabierta, durante 10 a 15 minutos, pero cuanto antes se sirva, mejor
será.

Coquelets sur Canapés

[Pollos de cerdo asado con canapés de hígado de pollo y champiñones]
También para: palomas, gallinas de caza, perdiz, codorniz, paloma
Esta es una de las recetas clásicas francesas para servir pequeñas aves asadas. Los hígados se
cortan, sazonan y extienden sobre rectángulos de pan salteados; justo antes de servir, estos se
ejecutan bajo el asador. Luego se colocan las aves asadas sobre ellas, y el plato se adorna con una
salsa desglasadora con sabor a vino y champiñones salteados.
SUGERENCIAS VEGETALES
Solo se sugieren papas salteadas, con poco presupuesto, o soufflé, o papas fritas caseras.
SUGERENCIAS DE VINO
Sirve un Burdeos-Médoc rojo para pollo, gallinas de caza o palomas; rojo Bordeaux-St. Émilion
o Borgoña roja para el juego.
Para 6 personas, 1 ave cada una
Una nota sobre el orden de batalla: aunque los champiñones y los canapés se pueden preparar
mientras los pájaros se asan, parece mejor hacerlos con anticipación y aliviar la presión, ya que
los pájaros asados se deben servir casi tan pronto como estén listos.

Los champiñones
1½ libras champiñones frescos
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una sartén esmaltada de 10 a 12 pulgadas
Recorta y lava los champiñones. Deje entero si es pequeño, cuarto si es grande. Secar en una
toalla. Saltee durante 5 a 6 minutos en mantequilla y aceite caliente hasta que estén ligeramente
dorados.

1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

½ diente de ajo machacado
Agregue las chalotas o cebollas y el ajo, y cocine a fuego moderado durante 2 minutos.  Dejar de
lado.

Los canapés
Pan blanco casero
 Corte 6 rebanadas de pan de ¼ de pulgada de grosor. Retire las costras y corte las rebanadas en
rectángulos de 2 por 3½ pulgadas.

½ taza de mantequilla clarificada

Una sartén
Saltee el pan ligeramente por cada lado en mantequilla clarificada caliente.

6 aves de corral o hígados de caza de las aves

3 cucharadas de grasa de cerdo cruda fresca; O tocino graso cocido a fuego lento en agua durante
10 minutos, enjuagado y secado
¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
1 cucharada de Madeira, oporto o coñac
Opcional: 2 a 3 cucharadas de foie gras
Recorte los hígados, cortando cualquier punto negro o verde. Picar muy fino, casi en un puré,
con la grasa de cerdo o tocino. Luego mezcle el hígado en un tazón con los condimentos, el vino
y el foie gras opcional .  Extienda la mezcla en un lado de cada rectángulo de pan
salteado. Acomodar en una asadera y reservar. (Precalentarasar a tiempo para cocinar los
canapés justo antes de servir.)
    Asar los pájaros

Precaliente el horno a 400 grados.

Seis gallinas, gallinas, palomas, o aves de caza de 10 a 12 onzas, listas para cocinar.
½ cucharada de sal
2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
½ cucharadita de estragón seco
4 cucharadas de mantequilla
6 tiras de tocino cocinadas a fuego lento durante 10 minutos, enjuagadas y secadas
Sazone las cavidades de las aves con una pizca de sal, chalotes o cebolla y estragón, y 1
cucharadita de mantequilla. Ata los pájaros, sécalos y frótalos con mantequilla. Corte el tocino
blanqueado por la mitad, en forma transversal, y ate 2 tiras sobre el pecho y los muslos de cada
ave.

Una asadera poco profunda lo suficientemente grande como para sostener a las aves fácilmente
sobre sus costados
3 cucharadas de mantequilla derretida con 1 cucharada de aceite de cocina bueno
Un cepillo
Coloque las aves en la asadera y colóquelas en una rejilla en el medio del horno
precalentado. Rocía y gira las aves cada 5 a 7 minutos hasta que estén listas:
LOS POLLOS tomarán de 30 a 40 minutos; terminan cuando las últimas gotas de jugo de sus
respiraderos se vuelven amarillas sin rastro de rosa.
JUEGO HENS, ya que su carne suele ser más firme que el pollo, toma unos 45
minutos; terminan cuando la carne de sus baquetas es suave.
PARTRIDGE y QUAIL, si son jóvenes y tiernos, pueden ser juzgados como pollo; si es mayor,
como las gallinas de caza.
PIGEON y DOVE pueden servirse ligeramente por debajo si lo desea, cuando sus jugos tienen
una rosa muy pálida en lugar de un amarillo claro.

½ cucharada de sal
Cuando termine, quite los hilos de truss, espolvoree las aves con sal y colóquelas en un plato
caliente. Empotrado en horno apagado, su puerta entreabierta.
   La salsa
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
Retire todas menos 2 cucharadas de grasa de la asadera. Agregue las chalotas o cebollas y cocine
lentamente durante 1 minuto. Agregue el caldo o el caldo y el vino y hierva rápidamente,
raspando los jugos de cocción coagulados hasta que el líquido se haya reducido a
aproximadamente ½ taza. Aderezo correcto. Fuera del fuego y justo antes de servir, agite la
mantequilla en la salsa.

1½ tazas de caldo de pollo marrón, caldo marrón o caldo de carne enlatada

¼ taza de Madeira o puerto
1 a 2 cucharadas suavizadas mantequilla
Montaje final
Justo antes de servir, pasa los canapés de hígado bajo un asador caliente por un minuto, hasta
que estén chisporroteando.

1 cucharada de mantequilla
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Mezcle los champiñones a fuego moderadamente alto con la mantequilla, sal y pimienta.

Un puñado de hojas de berros de agua o ramitas de perejil

Coloque un canapé debajo de cada ave. Rodea con los champiñones y decora con berros o
perejil. Coloque la salsa sobre los pájaros y sirva.

POLLO ASADO A LA CACEROLA

  POULET POÊLÉ À L'ESTRAGON

[Cazuela de pollo asado con Estragón]
Para: tostadores, freidoras grandes y capones
Cuando un pollo se cocina de esta manera, se tritura, se dora en mantequilla y aceite, luego se
asa en una cacerola cubierta con hierbas y condimentos. Es un método encantador, ya que el vapor
aromático y mantecoso en la cacerola le da al pollo una gran ternura y sabor. Si bien la cocción al
horno es más uniforme, la parte superior de la estufa se puede usar si la cacerola es pesada; entonces
el pollo debe girarse y bañarse con frecuencia, y la cocción será un poco más larga que la cocción al
horno.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Son los mismos que para un pollo asado .
Para 4 personas

Tiempo estimado de tostado: 1 hora y 10 a 20 minutos para una libra de 3

libras. pájaro. Ver tabla para otros tamaños .

Precaliente el horno a 325 grados.

Un pollo asado listo para cocinar de 3 lb.

¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
2 cucharadas de mantequilla
3 o 4 ramitas de estragón fresco o ½ cucharadita de estragón seco
 Sazone la cavidad del pollo con sal, pimienta y 1 cucharada de mantequilla. Inserte las hojas de
estragón, o espolvoree en estragón seco. Truss el pollo . Séquelo bien y frote la piel con el resto
de la mantequilla.

Una cacerola resistente al fuego lo suficientemente grande como para sostener el pollo sobre su
espalda y de lado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite, más si es necesario
Coloque la cacerola a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite. Cuando la
espuma de mantequilla haya comenzado a disminuir, recuéstese en el pollo con la pechuga hacia
abajo. Dore por 2 a 3 minutos, regulando el calor para que la mantequilla siempre esté muy
caliente pero no se queme. Voltee el pollo del otro lado, usando 2 cucharas de madera o una
toalla. Asegúrese de no romper la piel del pollo. Continúa dorando y girando el pollo hasta que
tenga un bonito color dorado casi por todas partes, particularmente en la pechuga y las
piernas. Esto llevará de 10 a 15 minutos. Agregue más aceite si es necesario para mantener
filmada la parte inferior de la cacerola.

3 cucharadas de mantequilla, si es necesario

Retira el pollo. Vierta la grasa dorada si se ha quemado y agregue mantequilla fresca.

½ taza de cebolla en rodajas

¼ taza de zanahorias en rodajas
¼ cucharadita de sal
3 o 4 ramitas de estragón fresco o ½ cucharadita de estragón seco
Cocine las zanahorias y las cebollas lentamente en la cacerola durante 5 minutos sin que se
doren. Agrega la sal y el estragón.

¼ cucharadita de sal
Una bombilla de papel de aluminio
Una tapa hermética para la cacerola
Salar el pollo. Colócalo sobre las verduras y rocía con la mantequilla en la cacerola. Coloque un
trozo de papel de aluminio sobre el pollo, cubra la cacerola y vuelva a calentarlo sobre la estufa
hasta que escuche el pollo chisporrotear. Luego coloque la cacerola en una rejilla en el nivel
medio del horno precalentado.

Ase durante 1 hora y de 10 a 20 minutos, regulando el calor para que el pollo siempre haga
ruidos de cocción silenciosos. Rocía una o dos veces con la mantequilla y los jugos en
elcazuela. El pollo está listo cuando sus baquetas se mueven en sus cuencas, y cuando las
últimas gotas escurridas de su ventilación se vuelven amarillas.

Retire el pollo a un plato para servir y deseche los hilos de truss.

marrón salsa de estragón
2 tazas de caldo de pollo marrón, o 1 taza de caldo de res enlatado y 1 taza de caldo de pollo
enlatado
1 Tb maicena mezclada con 2 Tb Madeira o puerto
2 cucharadas de estragón o perejil fresco picado
1 cucharada de mantequilla ablandada
Agregue el caldo o el caldo y el caldo a la cacerola y cocine a fuego lento durante 2 minutos,
raspando coagulados Jugos tostados. Luego, retire todo menos una cucharada de grasa. Mezcle
la mezcla de maicena, cocine a fuego lento un minuto, luego suba el fuego y hierva rápidamente
hasta que la salsa esté ligeramente espesa. Pruebe cuidadosamente para sazonar, agregando más
 estragón si lo considera necesario. Colar en una salsera calentada. Agregue las hierbas y la
mantequilla de enriquecimiento.

Servir
Opcional pero atractivo: de 10 a 12 hojas de estragón frescas escaldadas durante 30 segundos en
agua hirviendo, luego enjuagadas en agua fría y secadas sobre toallas de papel
Vierte una cucharada de salsa sobre el pollo y decora la pechuga y las patas con hojas de
estragón opcionales. La fuente se puede adornar con ramitas de perejil fresco o, si las está
sirviendo, papas salteadas y tomates asados.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
Si no va a servir el pollo durante aproximadamente media hora, prepare la salsa a excepción de
su enriquecimiento de mantequilla y cuele en una cacerola. Regrese el pollo a la cacerola. Coloque
papel de aluminio sobre él y coloque la tapa torcida. Mantenga la cacerola caliente sobre agua casi
hirviendo, o en el horno caliente apagado, con la puerta entreabierta. Vuelva a calentar y untar la
salsa justo antes de servir.

OPCIONAL:
Farsa  Duxelles
[Relleno de hongos]
Un pollo necesitará 10 a 15 minutos más de cocción si lo llena con este relleno.
Para un de 3 libras. pollo

¾ lb. de champiñones frescos finamente picados

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite
1½ cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una sartén de 10 pulgadas
Un puñado a la vez, torcer los champiñones en una bola en la esquina de una toalla para extraer
su jugo. Saltee en mantequilla caliente y aceite con las chalotas o cebollas durante 5 a 8 minutos,
hasta que las piezas comiencen a separarse unas de otras. Colóquelos en un tazón para mezclar.

La molleja de pollo, pelada y picada

El hígado de pollo picado
1 cucharada de mantequilla
Una sartén pequeña
Saltee la molleja durante 2 minutos en mantequilla caliente. Agregue el hígado y saltee 2
minutos más. Añadir al tazón.

¼ taza de Madeira o puerto

Vierta el vino en la sartén de cocción de champiñones y hierva rápidamente hasta que se haya
reducido a una cucharada. Raspe en el tazón.

¼ taza de migas secas y blancas de pan casero

3 cucharadas de queso crema
1 cucharada de mantequilla ablandada
½ cucharadita de estragón fresco o seco picado
2 cucharadas de perejil picado
¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
Mezcle el resto de los ingredientes en el tazón y sazone cuidadosamente al gusto. Deje enfriar el
relleno. Mételo sin apretar en el pollo. Coser o ensartar el respiradero y atar el pollo. Luego
dorar y asar como se describe en la receta maestra anterior.
 VARIACIÓN
Poulet en Cocotte Bonne Femme
[Pollo asado a la cazuela con tocino, cebolla y papas]
Este es un plato todo en uno donde el tocino y las verduras se cocinan con el pollo y cada
elemento adquiere un poco de sabor de sus vecinos. Ninguna otrase necesitan verduras para preparar
un plato principal, pero es posible que desee servir tomates asados junto con él para darle color.
Para 4 personas

A ½ libra. trozo de tocino
Una cacerola ignífuga para cocinar el pollo.
1 cucharada de mantequilla
Retire la corteza y corte el tocino en lardons (tiras rectangulares de ½ pulgada de ancho y 1½
pulgadas de largo). Cocine a fuego lento durante 10 minutos en 2 cuartos de galón de
agua. Enjuague con agua fría y seque. En la cacerola, saltee el tocino durante 2 a 3 minutos en
mantequilla hasta que esté ligeramente dorado. Retirar a una guarnición, dejando la grasa en la
cacerola.

Un pollo asado listo para cocinar de 3 lb., atado y con mantequilla

Brown el pollo en la grasa caliente, como se describe en la receta maestra . Retíralo a una
guarnición y vierte la grasa de la cacerola.

Precaliente el horno a 325 grados.

15 a 25 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro

Coloque las cebollas en agua hirviendo con sal y hierva lentamente durante 5 minutos. Escurrir y
reservar.

1 a 1½ libras. Papas "hirviendo" o papas pequeñas nuevas

Pele las papas y recórtelas en óvalos uniformes de aproximadamente 2 pulgadas de largo y 1
pulgada de diámetro. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Escurrir de inmediato.

3 cucharadas de mantequilla
¼ cucharadita de sal
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa lavada
Un bulbo baster
Papel de aluminio
Una tapa hermética para la cacerola
Calienta la mantequilla en la cacerola hasta que esté espumosa. Agregue las papas escurridas y
enróllelas a fuego moderado durante 2 minutos para evaporar su humedad; Esto evitará que se
peguen a la cacerola. Extiéndelos a un lado, sazona el pollo y colócalo en la cacerola. Coloque el
tocino y la cebolla sobre las papas y el ramo de hierbas. Rocía todos los ingredientes con la
mantequilla en la cacerola, coloca el papel de aluminio sobre el pollo y cubre la cacerola.

Calienta la cacerola en la parte superior de la estufa hasta que el contenido esté chisporroteando,
luego colócala en el nivel medio del horno precalentado y asa por 1 hora y 10 a 20 minutos
o hasta que el pollo esté listo . Rocía una o dos veces con la mantequilla y los jugos en la
sartén. No se necesita salsa.
 POLLO SALTEADO

  POULET SAUTÉ
[Pollo Salteado]

Para: freír pollos

En un verdadero salteado, el pollo cortado se cocina enteramente en mantequilla, o mantequilla y

aceite, con condimentos. Ningún líquido entra en contacto con él hasta el final. Es una forma rápida
y deliciosa de cocinar pollo, pero debe servirse lo antes posible después de que se hace o pierde las
características frescas y jugosas de un salteado. Los fricases, sin embargo, mientras cocinan en una
salsa, se calientan mucho.
Una nota sobre la desunión del pollo
El pollo francés está desarticulado para que cada ala incluya una tira de la parte inferior de la
pechuga. El pecho menos las costillas se corta en dos, en cruz. Las baquetas están separadas de las
segundas articulaciones. Esto hace 8 piezas buenas para servir, más el corte posterior en dos, en
sentido transversal, si desea incluirlo.
El pollo americano generalmente está desunido en 2 baquetas, 2 segundas articulaciones, las 2
mitades de la pechuga y las 2 alas sin carne de pechuga unida. Para que los senos se cocinen de
manera uniforme, deslice un cuchillo debajo de las costillas y retírelos. Cada mitad del seno puede
cortarse en dos, en forma transversal, si lo desea.
SUGERENCIAS DE VINO Y VEGETALES
Estos son los mismos que para el pollo asado .
Para 4 a 6 personas.

Tiempo total de cocción: 30 a 35 minutos.

Dorar el pollo (8 a 10 minutos)

2½ a 3 libras de freír en trozos
Seque bien cada trozo de pollo. No se dorará el pollo si está húmedo.

Una cacerola, sartén o sartén eléctrica pesada de 10 pulgadas

2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite, más si es necesario para mantener el fondo
de la sartén lleno de grasa
Pinzas para dar vuelta al pollo
Coloque la cacerola o sartén a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite (360
grados para una sartén eléctrica). Cuando vea que la espuma de mantequilla casi ha disminuido,
agregue tantos trozos de pollo, con la piel hacia abajo, que quepan fácilmente en una capa. En 2
a 3 minutos, cuando el pollo se ha dorado a un bonito color dorado en unolado, convertirlo a
marrón en otro lado. Regule el calor para que la grasa siempre esté muy caliente pero no se
queme. Retire las piezas doradas cuando estén listas y agregue las frescas hasta que todas las
piezas se doren.
Terminando la cocción (20 a 25 minutos)
Sal y pimienta
Opcional: 1 a 2 cucharaditas de hierbas verdes frescas: tomillo, albahaca y estragón, o solo
estragón; o 1 cucharadita de hierbas secas
2 o 3 cucharadas de mantequilla, si es necesario
Sazone la carne oscura con sal, pimienta y hierbas opcionales. (Las alas y los senos se hacen más
tarde, ya que se cocinan más rápido). Si la grasa dorada se ha quemado, viértala de la cacerola y
agregue la mantequilla fresca. Coloque a fuego moderado (300 grados para una sartén
eléctrica). Agregue las carnes oscuras, cubra la cacerola y cocine lentamente durante 8 a 9
minutos.

Sal y pimienta
Un bulbo baster
Sazone la carne blanca, agréguela a la carne oscura y bañe el pollo con la mantequilla en la
cacerola. Cubra y continúe cocinando durante unos 15 minutos, volteando y rociando el pollo 2
o 3 veces.

La carne se hace cuando la parte más gorda de los muslos está tierna si se pellizca y los jugos de
pollo se vuelven de color amarillo claro cuando la carne se pincha profundamente con un
tenedor.

Retire el pollo a una fuente de servir caliente. Cubra y mantenga caliente durante 2 a 3 minutos
mientras termina la salsa.

Salsa para desglasar marrón

1 cucharada de chalota picada o cebolla verde
Opcional: ½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco
¾ a 1 taza de caldo de pollo marrón, caldo de res en lata o caldo de pollo en lata
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Opcional: 1 a 2 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes frescas
Retire todos menos 2 o 3 cucharadas de grasa de la cacerola. Agregue las chalotas o cebollas y
cocine lentamente durante 1 minuto. Vierta el vino opcional y el caldo. Eleve el calor y hierva
rápidamente, raspando los jugos de salteado coagulados y reduciendo el líquido a
aproximadamente ⅓ taza. Aderezo correcto. Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la
mantequilla de enriquecimiento y las hierbas opcionales.

Organice alrededor de la fuente las verduras que haya elegido. Vierta la salsa sobre el pollo y
sirva.
(*) PARA ESPERAR HASTA MEDIA HORA
Termina la salsa excepto por su mantequilla final. Organizar el cocidopollo en una cacerola
esmaltada, esmaltada, pyrex o de acero inoxidable y rocía con la salsa. Cubra sin apretar y coloque
sobre agua apenas hirviendo. Justo antes de servir, y fuera del fuego, incline la cacerola, agregue
mantequilla enriquecida y bañe el pollo con la salsa.
(*) COCINA PARCIAL POR ADELANTADO
El pollo se puede dorar, la carne oscura se cocina de 8 a 9 minutos y la carne blanca se agrega
y se cocina durante 5 minutos más. Luego ponga la cacerola a un lado, destapada. Aproximadamente
10 a 15 minutos antes de servir, cubra y termine de cocinar encima de la estufa; o caliente la cacerola
y colóquela en un horno precalentado a 350 grados durante 15 a 20 minutos.

OTRAS SALSAS
Poulet Salteado a la crema
[Salsa de glaseado con Crema]

1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco
1 taza de crema batida
Saltee el pollo como se describe en la receta anterior y colóquelo en una fuente caliente.  Retire
todos menos 1 cucharada de grasa de la cacerola. Agregue las chalotas o cebollas y cocine
lentamente durante 1 minuto. Luego agregue el vino y hierva rápidamente a aproximadamente 3
cucharadas, raspando los jugos de coagulación. Agregue la crema y hierva hasta que se haya
espesado un poco.
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Opcional: 1 a 2 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes mixtas
Aderezo correcto. Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la mantequilla y las hierbas
opcionales.

Vierte la salsa sobre el pollo.

Poulet Sauté Chasseur

[Salsa de tomate y champiñones]
Use la misma técnica que para las vieiras de ternera escalopes de veau chasseur

VARIACIÓN
Poulet Salteado de hierbas de Provenza
[Pollo Salteado con hierbas y Ajo, yema de huevo y salsa de mantequilla]
La albahaca, el tomillo o el ajedrea, una pizca de hinojo y un poco de ajo le dan a este salteado
un fino sabor provenzal que es aún más pronunciado si sus hierbas son frescas. La salsa es un tipo de
holandesa, ya que ellos jugos de pan a base de hierbas y mantecosos se convierten en yemas de
huevo para formar un enlace espeso y cremoso. Sirva este plato con papas salteadas en mantequilla
o  crepes de papa , tomates asados y un vino rosado frío .
Para 4 a 6 personas.

Una cacerola, sartén o sartén eléctrica resistente al fuego de 10 pulgadas a 300 grados
¼ lb. (1 barra) de mantequilla
2½ a 3 libras de pollo frito cortado en una toalla
1 cucharadita de tomillo o salado
1 cucharadita de albahaca
¼ cucharadita de hinojo molido
Sal y pimienta
3 dientes de ajo sin pelar
Calienta la mantequilla hasta que esté espumosa, luego gira los trozos de pollo durante 7 a 8
minutos, sin dejar que se coloreen más que un amarillo intenso. Retirar la carne blanca. Sazone
la carne oscura con hierbas, sal y pimienta, y agregue el ajo a la cacerola. Cubra y cocine
lentamente durante 8 a 9 minutos. Sazone la carne blanca y agréguela a la cacerola, bañando el
pollo con la mantequilla. Cocine durante unos 15 minutos, girando y rociando 2 o 3 veces, hasta
que el pollo esté tierno y sus jugos se pongan de color amarillo pálido cuando la carne se pinche
con un tenedor.

Cuando el pollo esté listo, retírelo a una fuente caliente, cubra y mantenga caliente.

⅔ taza de vino blanco seco o ½ taza de vermut blanco seco

Triture los dientes de ajo en la cacerola con una cuchara, luego retire la cáscara de ajo.  Agregue
el vino y hierva a fuego alto, raspando los jugos de salteados coagulados hasta que el vino se
haya reducido a la mitad.

2 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de vino blanco seco o vermut blanco
Una cacerola pequeña esmaltada
Un látigo de alambre
 Batir las yemas de huevo en la cacerola hasta que estén gruesas y pegajosas. Batir el jugo de
limón y el vino. Luego agregue el líquido de la cacerola, media cucharadita a la vez para hacer
una salsa espesa y cremosa como una holandesa.

Opcional: 2 o 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 cucharadas de albahaca picada fresca, hinojo fresco o perejil
Batir la salsa a fuego muy bajo durante 4 a 5 segundos para calentarla y espesarla. Retirar del
fuego y batirmás mantequilla por cucharadas si lo desea. Batir las hierbas y corregir el
condimento. Coloca la salsa sobre elpollo y servir.

POLLO FRICASSEE

Para: freidoras, asadores y pollo estofado joven

Con frecuencia uno se encuentra con recetas de pollo etiquetadas como salteados, que en realidad
son fricases, y otros etiquetados fricases que en realidad son guisos. El fricasé está a medio camino
entre los dos. No se incluye líquido en la cocción de un salteado. Para un guiso, el pollo se cuece a
fuego lento desde el comienzo de su cocción. Cuando el pollo es fricasseed, la carne siempre se
cocina primero en mantequilla, o mantequilla y aceite, hasta que su carne se haya hinchado y
endurecido, luego se agrega el líquido. Hay una diferencia sutil pero definitiva en el sabor entre los
tres métodos. Los fricases pueden ser blancos, como la siguiente receta, o marrones, como el  coq au
vin . Es una técnica ideal para platos con anticipación, ya que el pollo no pierde ninguna de sus
cualidades esenciales si se deja enfriar en su salsa y luego se vuelve a calentar.
TIPO DE POLLO A UTILIZAR
Las siguientes recetas se basan en freír pollo. Los pollos más jóvenes, como los pollos de
engorde, nunca deben usarse; su carne es tan suave y tierna que se seca y se vuelve fibrosa. Los
pollos más viejos necesitan una cocción más prolongada que los 25 a 30 minutos de cocción a fuego
lento necesarios para una freidora.
Pollo asado: 35 a 45 minutos de cocción lenta
Pollo estofado joven: 1½ horas o más de cocción a fuego lento, o hasta que la carne esté tierna
cuando la pinche con un tenedor.

  FRICASSÉE DE POULET À L'ANCIENNE

[Fricasé de pollo a la antigua con Con sabor a vino Salsa de crema, cebolla y Hongos]
Para este plato tradicional de la cena del domingo, que no es difícil de ejecutar, las piezas de
pollo se convierten en mantequilla caliente, se espolvorean con harina y condimentos, luego se
cuecen a fuego lento en vino y caldo blanco. La salsa es una reducción del líquido de cocción,
enriquecida con crema y yemas de huevo.Cebollas estofadas y champiñones acompañan al
pollo. Incluya también arroz al vapor o  risotto , ofideos con mantequilla. Si desea otras verduras,
guisantes con mantequilla o puntas de espárragos pueden servir como guarnición.
SUGERENCIAS DE VINO
Sirva una Borgoña blanca, Côtes du Rhône o Burdeos-Graves frías y con bastante cuerpo.
Para 4 a 6 personas.

Cocina preliminar en mantequilla

2½ a 3 libras de pollo frito cortado
Seca bien el pollo en una toalla.

Una cacerola o sartén eléctrica resistente al fuego de 10 pulgadas

1 tallo de cebolla, zanahoria y apio en rodajas finas
4 cucharadas de mantequilla
Cocine las verduras lentamente en la mantequilla durante aproximadamente 5 minutos, o hasta
que estén casi tiernas pero no doradas (260 grados para una sartén eléctrica). Empújalos hacia un
 lado. Eleve el calor ligeramente (290 grados) y agregue el pollo. Gírelo cada minuto durante 3 o
4 minutos hasta que la carne se haya endurecido ligeramente, sin colorear a más de un amarillo
dorado claro.

Baje el fuego (260 para una sartén eléctrica), tape y cocine muy lentamente durante 10 minutos,
volteando el pollo una vez. Debe hincharse ligeramente, endurecerse más, pero no profundizar
en color.
Agregar la harina
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta blanca
3 cucharadas de harina
Espolvorea sal, pimienta y harina por todos los lados del pollo, gira y rueda cada trozo para
cubrir la harina con la mantequilla para cocinar. Cubra y continúe cocinando lentamente durante
4 minutos, girándolo una vez.
Cociendo a fuego lento en caldo y vino
3 tazas de caldo de pollo blanco hirviendo, caldo blanco o caldo de pollo en lata
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel y ⅛ cucharadita de tomillo
atado con una gasa lavada

Retire del fuego y vierta el líquido hirviendo, agitando la cacerola para mezclar el líquido y la
harina. Agregue el vino, el ramillete de hierbas y más caldo, o agua, para que el líquido cubra el
pollo. Traer a fuego lento. Pruebe para sazonar y agregue sal si es necesario.

Cubra y mantenga a fuego lento durante 25 a 30 minutos (180 a 190 grados para una sartén
eléctrica). El pollo está listo cuando los muslos están tiernos si se pellizcan y los jugos de pollo
se vuelven de color amarillo claro cuando la carne se pincha con un tenedor. Cuando termine,
retire el pollo a una guarnición.
Guarnición de cebolla y champiñones
16 a 20 cebollas estofadas
½ libra de champiñones frescos guisados en mantequilla, jugo de limón y agua
Mientras se cocina el pollo, prepare las cebollas y los champiñones. Agregue sus jugos de cocina
a la salsa de pollo en el siguiente paso.
La salsa
Cocine a fuego lento el líquido de cocción en la cacerola durante 2 a 3 minutos, eliminando la
grasa. Luego, eleva el fuego y hierve rápidamente, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa
se reduzca y espese lo suficiente como para cubrir bien una cuchara. Aderezo correcto. Debes
tener de 2 a 2½ tazas.

2 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 2 cuartos
Un látigo de alambre
Mezcle las yemas de huevo y la crema en el tazón con un batidor de alambre. Continúe batiendo
y agregue la salsa picante por cucharadas pequeñas hasta que haya entrado aproximadamente
una taza. Agregue el resto de la salsa en un chorro fino.

Una cuchara de madera

Vierta la salsa en la cacerola o en una cacerola esmaltada o de acero inoxidable (no use
aluminio). Coloque a fuego moderadamente alto y, revolviendo constantemente, alcance todo el
fondo y los lados de la cacerola, hasta que la salsa hierva. Hervir durante 1 minuto, revolviendo.
Sal y pimienta blanca Gotas de jugo de limón Pizca de nuez moscada
Aderezo correcto, agregando gotas de jugo de limón al gusto y una pizca de nuez
moscada. Colar la salsa a través de un colador fino.
Montaje final
Una cacerola limpia
Coloque el pollo y la guarnición de cebolla y champiñones en la cacerola. Vierte la salsa sobre
ella.
(*) Excepto por el recalentamiento y el untado final de la salsa, el plato ya está listo y puede
esperar indefinidamente. Para evitar que se forme una piel sobre la salsa, coloca una capa de
crema, caldo o leche sobre ella. Déjalo a un lado sin cubrir.
Recalentar y servir
Coloque la cacerola a fuego moderado y cocine a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento
durante 5 minutos, o hasta que el pollo esté bien caliente, bañándolo frecuentemente con la salsa.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Apague el fuego y justo antes de servir, incline la cacerola, agregue mantequilla enriquecida y
bañe el pollo con la salsa hasta que la mantequilla se haya absorbido.

Ramitas de perejil fresco

Sirve el pollo de la cacerola; o acomódelo con las cebollas y los champiñones en una fuente
caliente, rodeado de arroz o fideos, y cubierto con la salsa. Decorar con ramitas de perejil fresco.

VARIACIONES: SALSAS
Usando la receta anterior, puede variar la salsa de varias maneras. Se puede omitir el enlace de
yema de huevo al final y sustituir una salsa de crema; simplemente reduzca el líquido de cocción
hasta que esté bastante espeso, luego cocine a fuego lento lentamente mientras lo diluye con
cucharadas de crema espesa hasta que tenga la consistencia que desea. Aquí hay algunas otras ideas:

Variaciones
Fricassée de Poulet à l'Indienne
[Salsa de curry]
1 a 2 cucharadas de polvo de curry fragante
Después de que el pollo haya tenido su giro preliminar de 5 minutos en mantequilla, mezcle el
curry en polvo. Cubra y continúe con el período de cocción de 10 minutos. Luego continúa con
la receta.

Fricasé  de Poulet au  Pimenton

[Pimenton Salsa]
1½ cucharadas de pimentón dulce y fragante
Después de que el pollo haya tenido su giro preliminar de 5 minutos en mantequilla, mezcle el
pimentón. Cubra y continúe con el período de cocción de 10 minutos. Luego continúa con la
receta.

½ cucharadita más de pimentón, si es necesario

Después de completar la salsa, agregue más pimentón si la salsa necesita color. Debe ser de
color rosa cremoso.
 Fricassée de Poulet à l'Estragon
[Salsa de estragón]
4 o 5 ramitas de estragón fresco o 2 cucharaditas de estragón seco
Agregue el estragón al vino y caldo para que el pollo hierva a fuego lento.

2 cucharadas de estragón o perejil fresco picado

Agregue estragón o perejil fresco a la salsa terminada.

FONDUE DE POULET À LA CRÈME

[Pollo a fuego lento con crema y cebolla]
En este plato rico y delicioso, el pollo se cocina en mantequilla y cebolla, luego se cuece a
fuego lento con vino y crema espesa. Sirva con arroz al vapor o  risotto , guisantes verdes con
mantequilla o pepinos al horno , y un cuerpo bastante llenoBorgoña blanca o Burdeos-Graves
blancas.
Para 4 a 6 personas.

2½ a 3 libras de pollo frito cortado

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola resistente al fuego de 10 pulgadas
Seca bien el pollo. Conviértalo en mantequilla caliente durante 4 a 5 minutos, hasta que la carne
se haya endurecido ligeramente pero no se haya dorado. Retirar a una guarnición.

1½ tazas de cebollas amarillas en rodajas finas

Agregue las cebollas a la mantequilla en la sartén. Cubra y cocine muy lentamente durante 5
minutos, o hasta que las cebollas estén bastante tiernas pero no doradas.

Devuelve el pollo a la cazuela, cubra y cocine lentamente durante 10 minutos hasta que se
hinche un poco y se endurezca, pero no se dore. Gíralo una vez durante este período.

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta blanca
¼ cucharadita de curry en polvo
⅓ taza de coñac, Calvados, Madeira o oporto; o ¾ taza de vino blanco seco, o ½ taza de vermut
blanco seco
Sazone el pollo con sal, pimienta y curry en polvo. Vierta el alcohol o el vino, aumente el calor y
hierva rápidamente hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

3 tazas de crema batida hervida en una cacerola pequeña

Vierta la crema caliente, cocine a fuego lento, bañe el pollo y cubra la cacerola. Manténgalo a
fuego lento durante 30 a 35 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sus jugos pasen a un color
amarillo claro cuando la carne se pinche con un tenedor. La crema puede verse ligeramente
cuajada, pero se alisará más tarde.

Retire el pollo a una fuente caliente, cubra y mantenga caliente durante 5 minutos mientras
termina la salsa.

Sal y pimienta blanca

Gotas de jugo de limón
3 a 4 cucharadas de crema batida
 Quite la grasa de la salsa, luego hiérvala rápidamente, revolviendo, hasta que se reduzca lo
suficiente como para cubrir la cuchara ligeramente. Aderezo correcto, agregando jugo de limón
al gusto. Fuera del fuego, agregue la crema adicional por cucharadas para alisar la salsa.

Ramitas de perejil fresco

Vierta la salsa sobre el pollo, decore con perejil y sirva.

GALLO AL VINO
[Pollo al vino tinto con cebolla, champiñones y tocino]
Este plato popular puede llamarse coq au Chambertin, coq au riesling o coq au cualquier vino
que use para cocinar. Está hecho con vino blanco o tinto, pero el rojo es más característico. En
Francia generalmente se acompaña solo de papas perejil; los guisantes verdes con mantequilla
podrían incluirse si desea unvegetales verdes. Sirva con él una Borgoña roja joven y con cuerpo,
Beaujolais o Côtes du Rhône.
Para 4 a 6 personas.

Un trozo de tocino magro de 3 a 4 onzas

Retire la corteza y corte el tocino en lardons (rectángulos de ¼ de pulgada de ancho y 1 pulgada
de largo). Cocine a fuego lento durante 10 minutos en 2 cuartos de galón de agua. Enjuague con
agua fría. Seco.

Una cacerola resistente al fuego de 10 pulgadas o una sartén eléctrica

2 cucharadas de mantequilla
Saltee el tocino lentamente en mantequilla caliente hasta que esté ligeramente dorado
(temperatura de 260 grados para una sartén eléctrica). Retirar a una guarnición.

2½ a 3 libras pollo frito cortado

Seca bien el pollo. Brown en la grasa caliente en la cacerola (360 grados para la sartén eléctrica).

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Sazonar el pollo. Regrese el tocino a la cacerola con el pollo. Cubra y cocine lentamente (300
grados) durante 10 minutos, volteando el pollo una vez.

¼ taza de coñac
Destape y vierta el coñac. Al apartar la cara, enciende el coñac con una cerilla encendida. Agite
la cacerola hacia adelante y hacia atrás durante varios segundos hasta que las llamas
desaparezcan.

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo, como Borgoña, Beaujolais, Côtes du Rhône o Chianti
1 a 2 tazas de caldo de pollo marrón, caldo marrón o caldo de carne en lata
½ cucharada de pasta de tomate
2 dientes de ajo machacados
¼ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
Vierte el vino en la cacerola. Agregue suficiente caldo o caldo para cubrir el pollo. Agregue la
pasta de tomate, el ajo y las hierbas. Traer a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento
lentamente durante 25 a 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sus jugos pasen a un color
amarillo claro cuando la carne se pinche con un tenedor. Retire el pollo a una guarnición.

12 a 24 cebollas estofadas
½ libra de champiñones salteados
Mientras se cocina el pollo, prepare las cebollas y los champiñones.

Sal y pimienta
Cocine a fuego lento el líquido de cocción del pollo en la cacerola durante un minuto o dos,
eliminando la grasa. Luego suba el fuego y hierva rápidamente, reduciendo el líquido a
aproximadamente 2¼ tazas. Aderezo correcto. Retirar del fuego y desechar la hoja de laurel.

3 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Un platillo
Una espátula de goma
Un látigo de alambre
Licúa la mantequilla y la harina juntos en una pasta suave ( beurremanié). Batir la pasta en el
líquido caliente con un látigo de alambre. Lleve a fuego lento, revolviendo y cocine a fuego
lento durante un minuto o dos. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir
ligeramente una cuchara.

Coloque el pollo en la cacerola, coloque los champiñones y las cebollas a su alrededor, y rocíe
con la salsa.
(*) Si el plato no se sirve inmediatamente, filme la parte superior de la salsa con caldo o salpique
con pequeños trozos de mantequilla. Ponga a un lado sin cubrir. Ahora puede esperar
indefinidamente.

Poco antes de servir, llevar a fuego lento, bañando el pollo con la salsa. Cubra y cocine a fuego
lento lentamente durante 4 a 5 minutos, hasta que el pollo esté bien caliente.

Ramitas de perejil fresco

Sirva de la cacerola o acomódelo en una fuente caliente. Decorar con ramitas de perejil.

POLLO ASADO

POULETS GRILLÉS À LA DIABLE

[Pollo Asado a la parrilla con mostaza, hierbas y pan rallado]
Aquí hay un buen método para pollo asado que es bueno ya sea caliente o frío.  El pollo se
cocina parcialmente debajo del asador, luego se unta con mostaza y hierbas, se enrolla en migas de
pan fresco y se devuelve al asador para dorarlo y terminar de cocinar. Un atributo práctico es que se
puede cocinar casi por completo por adelantado, reservar o refrigerar, y luego terminar en el
horno. Con la salsa de mostaza, una salsa no es una necesidad. Pero si lo desea, sirva mantequilla
derretida mezclada con jugo de limón y hierbas picadas, o salsa diable (salsa marrón a base de
hierbas con chalotes y vino) .Al horno, los tomates enteros y las judías verdes irían bien, y
un vino rosado frío .
Para 4 a 8 personas.

Precaliente el asador del horno a temperatura moderadamente alta.

Dos listos para cocinar, 2½ lb. pollos de engorde, cortados a la mitad o en cuartos

Una cacerola que contiene 6 cucharadas de mantequilla derretida y 2 cucharadas de aceite
Un pincel de repostería
Una asadera menos rejilla
sal
Seque bien el pollo, píntelo con mantequilla y aceite y colóquelo con la piel hacia abajo en el
fondo de la asadera. Colóquelo de modo que la superficie del pollo esté a 5 a 6 pulgadas del
elemento de asar caliente y ase 10 minutos por cada lado, rociando cada 5 minutos. El pollo debe
estar muy ligeramente dorado. Sal a la ligera.

6 cucharadas de mostaza preparada del tipo Dijon fuerte

3 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
½ cucharadita de tomillo, albahaca o estragón
⅛ cucharadita de pimienta Pizca de pimienta de cayena
Licúa la mostaza con los chalotes o las cebollas, las hierbas y los condimentos en un tazón. Gota
a gota, bata la mitad de la grasa para hacer una crema de mayonesa. Reserve el resto de la grasa
para después. Pinte los trozos de pollo con la mezcla de mostaza.

4 tazas de migas blancas frescas de pan casero (haga las migas en una licuadora eléctrica, 3 o 4
rebanadas de pan a la vez)
Vierte las migajas en un plato grande, luego enrolla el pollo en las migajas, dándoles palmaditas
para que se adhieran.

Una asadera con rejilla

El resto de la grasa hirviendo
Acomode los trozos de pollo con la piel hacia abajo sobre la rejilla en la asadera y gotee la mitad
de la grasa restante sobre ellos. Dore lentamente durante 10 minutos bajo un asador
moderadamente caliente. Dar vuelta, rociar con la última grasa y dorar 10 minutos más en el otro
lado. El pollo se hace cuando la parte más gruesa del muslo está tierna y, cuando la carne se
pincha con un tenedor, los jugos se vuelven de color amarillo claro.

Transfiera a una fuente caliente y sirva.

(*) NOTAS ANTERIORES
Si desea cocinar por adelantado, dore el pollo desmenuzado debajo del asador durante 5
minutos solo por cada lado. Luego se puede terminar varias horas más tarde, colocar en un horno
precalentado a 350 grados durante 20 a 30 minutos. No permita que se cocine demasiado.

PECHUGAS DE POLLO

Suprêmes de Volaille
La pechuga de pollo cuando se retira cruda de un lado del ave en una pieza sin piel y sin hueso
se llama suprême.  Cada pollo posee dos de ellos. Si la parte superior del ala se deja encendida,
la suprême se convierte en una côtelette.  La pechuga de un pollo cocido no es un suprême , sino
un blanc de poulet o carne blanca de pollo. Un suprême puede escalfado en mantequilla en una
cazuela cubierta à blanc , o salteados oa la parrilla con mantequilla a Brun. Nunca, en la buena
cocina francesa, se cuece a fuego lento en un líquido. El suprêmees un bocado fácil de cocinar, pero
se debe prestar atención para asegurarse de que no se exagere, ya que incluso un minuto demasiado
puede endurecer la carne y secarla. La carne de una suprême perfectamente cocinada es blanca con
el más leve sonrojo rosado, sus jugos son de color amarillo claro y definitivamente es jugosa.  Su
punto de cocción se determina fácilmente mientras se cocina. Presione la parte superior con el
dedo; Si todavía es suave y cede ligeramente al tacto, todavía no está hecho. Tan pronto como la
carne vuelva con una suave resistencia, estará lista. Si no hay elasticidad, se cocina en exceso. Como
 una suprême cocina en solo 6 a 8 minutos y se puede servir de manera muy simple, puede ser una
exquisita comida rápida.
PREPARANDO LOS SUPRÊMES PARA COCINAR
Elija senos enteros o medios de 2¼ a 3 libras. freidora Desliza tus dedos entre la piel y la
carne, y quítate la piel. Luego corte contra la cresta del esternón para aflojar la carne del
hueso. Separe el ala donde se une a la carcasa y continúe hacia abajo a lo largo de la caja torácica,
sacando la carne del hueso a medida que corta hasta que la carne de un lado del seno se separe del
hueso en una sola pieza. Retirar el ala. Corta y saca el tendón blanco que se extiende alrededor de
dos tercios del lado inferior de la carne. Recorta los bordes dentados
y aplana los suprêmes ligeramente con el lado de un cuchillo pesado. Ahora están listos para
cocinar. Si no se van a usar de inmediato, envuélvalos en papel encerado y refrigérelos.

  SUPRÊMES DE VOLAILLE À BLANC

[Pecho de Pollo con Crema]
Sirva estos con puntas de espárragos con mantequilla, guisantes verdes, corazones de
alcachofas o espinacas a la crema, un buen risotto cocinado en caldo de pollo y una botella de
Borgoña o Traminer blanco frío.
Para 4 personas

Precaliente el horno a 400 grados.

4 suprêmes (pechugas deshuesadas de dos freidoras; vea las instrucciones en el párrafo anterior a

la receta)
½ cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta blanca
Una cacerola pesada, cubierta e ignífuga de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro
Una ronda de papel encerado de 10 pulgadas de diámetro y untada con mantequilla en un lado
4 cucharadas de mantequilla
Frote los suprêmes con gotas de jugo de limón y espolvoree ligeramente con sal y
pimienta. Calienta la mantequilla en la cacerola hasta que esté espumosa. Enrolle rápidamente
los suprêmes en la mantequilla, coloque el papel con mantequilla sobre ellos, cubra la cacerola y
colóquelos en el horno caliente. Después de 6 minutos, presione la parte superior
de suprêmes con su dedo. Si aún está blando, regrese al horno por un momento o dos. Cuando la
carne es elástica al tacto, está lista. Retire los suprêmes en una fuente tibia y cubra mientras hace
la salsa (2 a 3 minutos).
Para la salsa
¼ taza de caldo blanco o marrón o caldo de res enlatado
¼ de taza de oporto, Madeira o vermut blanco seco
1 taza de crema batida
Sal y pimienta
Jugo de limón según sea necesario
2 cucharadas de perejil fresco picado
Vierta el caldo o el caldo y el vino en la cacerola con la mantequilla de cocción y hierva
rápidamente a fuego alto hasta que el líquido esté almibarado. Agregue la crema y hierva
nuevamente a fuego alto hasta que la crema se haya espesado ligeramente. Fuera del fuego,
pruebe cuidadosamente para sazonar y agregue gotas de jugo de limón al gusto. Vierte la salsa
sobre los suprêmes , espolvorea con perejil y sirve de inmediato.

Variaciones
Suprêmes de Volaille  Archiduc
[Pechugas de pollo con Pimentón, cebolla y crema]
 Esta es una combinación deliciosa, las cebollas le dan al pollo y la salsa un sabor sutil,
mientras que el pimentón le da fragancia y color de rosa al plato terminado.

⅔ taza de cebollas blancas finamente picadas

5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de pimentón rojo fragante
⅛ cucharadita de sal
Coloque las cebollas picadas en agua hirviendo durante 1 minuto. Drene, pase agua fría sobre
ellos y drene nuevamente. Cocine las cebollas con la sal, el pimentón y la mantequilla en la
cacerola tapada durante unos 10 minutos a fuego muy bajo hasta que las cebollas estén tiernas y
translúcidas, pero no se doren.

4 suprêmes y los ingredientes de la salsa en la receta maestra anterior

Siguiendo la receta maestra, cocina los suprêmes en las cebollas, el pimentón y la
mantequilla. Retire cuando haya terminado, dejando las cebollas en la cacerola. Complete la
salsa, también como se describe en la receta maestra.

Suprêmes de Volaille à l'Écossaise

[Pechugas de pollo con vegetales aromáticos en cubitos y Crema]

Los siguientes verduras cortadas en ordenadas 1 / 16 cubos pulgadas de, haciendo ⅔ a ¾ de taza en

todo:
1 zanahoria mediana
1 a 2 tallos tiernos de apio
1 cebolla blanca mediana
Cocine las verduras en cubitos lentamente con la sal y la mantequilla durante unos 10 minutos
en la cacerola cubierta hasta que estén tiernas, pero no doradas.

⅛ cucharadita de sal
5 cucharadas de mantequilla
4 suprêmes y los ingredientes de la salsa en la receta maestra
Siguiendo la receta maestra, cocine los suprêmes en las verduras y la mantequilla. Retíralos
cuando termines, dejando las verduras en la cacerola. Complete la salsa, como se describe en la
receta maestra.

Suprêmes de Volaille  aux Champignons

[Pechugas de pollo con Champiñones y Crema]

5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de chalota picada o cebolla verde
¼ lb. de champiñones frescos cortados en cubitos
⅛ cucharadita de sal
Calienta la mantequilla en la cacerola a fuego moderado hasta que forme espuma. Agregue los
chalotes picados o la cebolla verde y saltee un momento sin dorar. Luego agregue los
champiñones y saltee ligeramente durante un minuto o dos sin dorar. Espolvorear con sal.

4 suprêmes y los ingredientes de la salsa en la receta maestra

Siguiendo la receta maestra, cocina los suprêmes en los champiñones y la mantequilla. Retirar
cuando haya terminado, dejando los champiñones en la cacerola. Complete la salsa, como se
describe en la receta maestra.
   SUPRÊMES DE VOLAILLE À BRUN
[Pechugas de pollo salteadas en mantequilla]
Aquí las pechugas de pollo se espolvorean ligeramente con harina y se saltean en mantequilla
clarificada. (La mantequilla ordinaria se quemará y formará manchas negras en los suprêmes. La
mantequilla clarificada se puede calentar a una temperatura más alta antes de quemarla). Un buen
acompañamiento para este plato sería tomates asados o rellenos, guisantes o frijoles verdes con
mantequilla y bolas de papa salteadas en mantequilla. Sirva con él un Bordeaux-Médoc rojo.
Para 4 personas

4 suprêmes (pechugas deshuesadas de 2 freidoras)

¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
1 taza de harina para untar en un plato de 8 pulgadas
Justo antes de saltear, espolvorea los suprêmes con sal y pimienta, enróllalos en la harina y
sacude el exceso de harina.

Una sartén de 8 a 9 pulgadas

6 a 8 cucharadas de mantequilla clarificada (tenga en cuenta que necesitará ¼ de taza más para
su salsa)
Una fuente caliente
Verter mantequilla clarificada en la sartén a una profundidad de
aproximadamente 1 / 16 pulgadas. Poner a fuego moderadamente alto. Cuando la mantequilla
comience a profundizarse ligeramente en color, agregue los suprêmes. Regule el calor para que
la mantequilla siempre esté caliente pero no se vuelva más que un amarillo intenso.  Después de
3 minutos, gire las suprêmes y saltee del otro lado. En dos minutos, presione la parte superior
de suprêmes con su dedo. Tan pronto como sean elásticos al tacto, estarán listos. Retirar a una
fuente caliente, dejando la mantequilla en la sartén.
Salsa de mantequilla marrón (Beurre Noisette)
4 cucharadas de mantequilla clarificada
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de jugo de limón
Agregue mantequilla clarificada adicional a la sartén y caliéntela a fuego moderadamente alto
hasta que la mantequilla se haya vuelto un dorado muy claro (uno o dos
minutos). Inmediatamente retirar del fuego, sir en perejil y jugo de limón, y probar para
sazonar. Verter sobre los suprêmes y servir.

Variaciones
Salsa Deglazing Brown con Vino

1 cucharada de chalota picada o cebolla verde

¼ taza de puerto o Madeira
⅔ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
2 cucharadas de perejil picado
Después de retirar los suprêmes salteados , revuelva la chalota picada o la cebolla en la sartén y
saltee un momento. Luego vierta el vino y el caldo o el caldo y hierva rápidamente a fuego alto
hasta que el líquido esté ligeramente almibarado. Verter sobre los suprêmes , espolvorear con
perejil y servir.
Salsa Desglasante con  Trufas

1 trufa enlatada picada y el jugo de su lata

Ingredientes para la salsa de desglasado marrón anterior menos el perejil
Después de saltear los chalotes o las cebollas, como en la receta maestra anterior, agregue el
vino, el caldo o el caldo, y la trufa y su jugo. Hervir el líquido hasta que esté almibarado y verter
sobre los suprêmes.
Suprêmes de Volaille  à la Milanaise
 [Pechugas de pollo enrolladas en parmesano y pan rallado]

4 suprêmes (pechugas deshuesadas de dos freidoras)

¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
1 taza de harina para untar en un plato de 8 pulgadas
1 huevo, ⅛ cucharadita de sal y ½ cucharadita de aceite de oliva batidos juntos en un plato de
sopa de 8 pulgadas
½ taza de queso parmesano recién rallado y ½ taza de pan rallado fino, blanco y fresco mezclado
en un plato de 8 pulgadas
Sazone los suprêmes con sal y pimienta. Uno a la vez, rodar en la harina y sacudir el
exceso. Sumerja en huevo batido. Luego enrolle las migas de queso y pan, dándoles palmaditas
en el lugar con la punta de un cuchillo. Coloque las suprêmes en papel encerado y permita que
las migas de queso y pan se fijen durante 10 a 15 minutos o varias horas.

Ingredientes para salsa de mantequilla marrón, receta maestra

Saltee por ambos lados en mantequilla clarificada hasta que sea resistente a la presión de su
dedo. Sirva con salsa de mantequilla marrón como se describe en la receta maestra.

PATO
Canard - Caneton
Solo el patito genuino o caneton —un ave menor de 6 meses— es bueno para
asar. Afortunadamente, ese es el único tipo de pato que puede encontrar en cualquier mercado
estadounidense. Por lo general, pesa entre 4½ y 5½ libras listas para cocinar, ha sido arrancado y
limpiado maravillosamente, y generalmente está congelado, un estado al que se necesita mucho
mejor que el pollo. Solo necesita descongelarse en el refrigerador o en un recipiente con agua fría y
corriente, y está listo para cocinar.
Una nota sobre los patos franceses
Mientras que las aves criadas comercialmente en Estados Unidos son generalmente de una
variedad, el Pekin Blanco, los patos franceses son de varias razas. Estos son: los nantais , que rara
vez pesan más de 3 libras y es el patito de mesa más común; los rouennais , famosos como pato
prensado; y el canard de barbarie , a menudo más viejo y siempre más grande, que se usa para
estofar.
PREPARANDO UN PATO PARA ASAR
Extraiga toda la grasa suelta de la cavidad y del cuello. Para facilitar el tallado de la carne de
pechuga, corte la espoleta. La parte inferior del ala es principalmente hueso; córtalo en el codo y
agrégalo a la olla de caldo. Asegúrese de que se hayan eliminado las glándulas grasas en la parte
posterior de la base de la cola; excave cualquier residuo amarillo que pueda quedar y frote el área
con sal y jugo de limón. Para ayudar a que la capa de grasa de pato subcutánea se escape durante la
cocción, pinche la piel a intervalos de ½ pulgada a lo largo de los muslos, la espalda y la parte
inferior de la pechuga. Después de sazonar la cavidad, o rellenarla, coser o ensartar las patas, las alas
y la piel del cuello al cuerpo para que el pájaro tenga una apariencia ordenada en la mesa;  Vea las
instrucciones ilustradas para amarrar un pollo que se puede adaptar para pato.
STOCK DE PATO
El cuello, el corazón, la molleja y las alas inferiores se pueden usar para hacer un caldo de
pato. Siga el mismo método que para el caldo de pollo .
NOTA DE TALLADO
El pato tiene mucho más cadáver y mucha menos carne que un pollo del mismo peso;  un pato
de 4½ libras servirá solo a 4 o 5 personas. El método francésde tallar es hacer tantas rebanadas
delgadas de carne de pechuga como sea posible, de 4 a 6 por lado, de la siguiente manera: Después
de que se hayan quitado las segundas articulaciones y muslos, el pato se gira de lado, su cola hacia el
tallador. Se cortan en rodajas finas de carne en diagonal comenzando desde la parte inferior del
pecho más cerca de la cola y corriendo hacia el esternón. Se utiliza el mismo sistema para el otro
lado, cortando en la dirección opuesta.
CALENDARIO DE ASADO
 El sabor francés es para patos asados a un nivel medio raro: los jugos se vuelven ligeramente
rosados cuando se pica la carne. Si se sirve el pato bien hecho, sus jugos deben ser de color amarillo
claro. La carne de pato cocida en exceso es marrón, seca y decepcionante.
La siguiente tabla es para pato sin relleno y sin refrigeración. Agregue de 20 a 30 minutos a los
tiempos indicados si el pato está relleno.

SUGERENCIAS VEGETALES
Caneton aux petits pois , patito con guisantes verdes, es una de las combinaciones francesas
favoritas, especialmente en la primavera. Otras sugerencias vegetales son el brócoli o las coles de
Bruselas, o lechuga estofada, apio, apio, cebollas o nabos. Entre las verduras con almidón, si desea
servir una, están las castañas estofadas o en puré, las papas en puré con raíz de apio o nabos, o un
puré de lentejas o frijoles blancos.
SUGERENCIAS DE VINO
Sirva vino tinto completo, como Borgoña, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape o Bordeaux-
St. Emilion. O un frío traidor alsaciano.

  CANETON RÔTI
[Patito Asado]
Para 5 a 6 personas

Tiempo estimado de tostado: 1 hora y 20 a 40 minutos.

Precaliente el horno a 425 grados.

A 5½ libras. patito listo para cocinar

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de tomillo o salvia
Una cebolla pequeña en rodajas
Sazone el interior del pato con sal, pimienta, hierbas y la cebolla en rodajas. Asegure las piernas,
las alas y la piel del cuello al cuerpo. Pinche la piel alrededor de los muslos, la espalda y la parte
inferior del seno. Seca bien el pato.

Una asadera poco profunda lo suficientemente grande como para sostener el pato fácilmente
1 zanahoria mediana en rodajas
1 cebolla mediana en rodajas
Coloque la pechuga de pato en la asadera, esparza las verduras a su alrededor y colóquela en el
nivel medio del horno durante 15 minutos para que se dore ligeramente.

Un bulbo baster
 Reduzca el horno a 350 grados y ponga el pato de lado. Regule el calor para que el pato siempre
haga ruidos de cocción pero la grasa no se queme. Elimine la grasa acumulada de vez en cuando
(una bombilla lo absorberá fácilmente). Rociar no es necesario.

Aproximadamente 30 minutos después, o aproximadamente a la mitad, gira el pato por el otro

lado.

½ cucharadita de sal
Quince minutos antes del final del tiempo estimado de asado, salar el pato y darle la pechuga.

El pato se hace en un punto medio raro si los jugos de la parte más gorda del muslo o muslo se
vuelven ligeramente rosados cuando la carne se pincha, y cuando el pato se levanta y se drena,
las últimas gotas de jugo del respiradero son una rosa pálida . El pato está bien hecho cuando los
jugos son de color amarillo pálido.

Cuando termine, deseche las cuerdas de truss y coloque el pato en una fuente para
servir. Coloque el horno apagado y deje la puerta abierta mientras prepara la salsa, lo que tomará
de 3 a 4 minutos.

1½ a 2 tazas de caldo de pato marrón, caldo de res o caldo de res enlatado

Opcional: puerto de 3 o 4 Tb
Incline el asa una sartén y una cuchara, excepto 1 cucharada de grasa. Agregue el caldo o el
caldo y hierva rápidamente, raspando los jugos de asado coagulados y triturando las verduras,
hasta que el líquido se reduzca al menos a la mitad. Aderezo correcto. Agregue vino opcional y
cocine a fuego lento un minuto para evaporar su alcohol.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Fuera del fuego y justo antes de servir, agite la mantequilla en la salsa y cuele en una
salsera. Vierta un poco de salsa sobre el pato y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
El pato asado puede esperar en el horno caliente apagado, con la puerta entreabierta, durante
unos 30 minutos antes de servir.
SPIT ASADO
Al pato le va muy bien en un asador rotativo. Siga las instrucciones para el pollo asado pero
omita la envoltura de tocino. No es necesario rociar. El tiempo de tostado es el mismo que para
el tostado en horno en la tabla .

Variaciones
Caneton  Rôti à l'Alsacienne
[Pato asado con chorizo y manzana Relleno]
Las manzanas y el pato son una combinación excelente, y las salchichas la hacen aún mejor. Si
lo desea, puede decorar la fuente con más manzanas y salchichas, cebollas estofadas y papas
salteadas o crepes de papa . Un frío Alsaciano Traminer iría bien con él, o sidra dura.
Para 5 o 6 personas

Tiempo de tostado estimado: 1 hora y 45 a 60 minutos.

Relleno de salchicha y manzana
½ lb. de salchichas de cerdo
Saltee las salchichas en una sartén hasta que estén ligeramente doradas. Escurrirlos Aplástelos
con un tenedor en un tazón.
4 o 5 manzanas crujientes
Pelar, triturar y descorazonar las manzanas. Cortar los cuartos en 2 o 3 segmentos a lo
largo. Saltearlos, unos pocos enuna vez, en la salchicha caliente grasa en la sartén. Deben estar
ligeramente dorados, y casi tiernos, pero aún conservan su forma.

1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de canela
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de salvia
2 cucharadas de coñac
Colóquelos en una fuente y espolvoree los condimentos y el coñac.

¼ de taza de puerto
¼ taza de caldo o caldo de res enlatado
Vierte la grasa de la sartén. Agregue el vino y el caldo o el caldo y hierva rápidamente hasta que
el líquido se haya reducido a 2 o 3 cucharadas. Viértalo sobre las salchichas cocidas.

Cuando las manzanas y las salchichas se hayan enfriado, mézclelas delicadamente. Rellene sin
apretar el pato. Coser o ensartar el respiradero, atar el pato yasarlo de acuerdo con la receta
maestra anterior.

  Caneton à l 'naranja
[Pato asado con naranja Salsa]
Uno de los platos de pato más conocidos, el canetonà l'orange , es un pato asado decorado con
gajos de naranja fresca y acompañado de una salsa marrón con sabor a naranja. Su elemento más
importante es su salsa, una rica, fuerte, carnosa, esencia de pato oscurecida con caramelo,
aromatizada con vino y naranja.pelar, y dado un ligero enlace de arrurruz. Puede y debe preparar la
salsa con suficiente anticipación para que cuando el pato esté asado, el plato esté dentro de los 2 a 3
minutos posteriores a la cocción.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Nada debe interferir con los sabores del pato, la salsa y las naranjas. Las papas salteadas o con
un presupuesto reducido, o las papas fritas caseras son su mejor opción. Sirva un buen Burdeos-
Médoc rojo, o una Borgoña blanca fría: Meursault, Montrachet o Corton-Charlemagne.
Para 5 o 6 personas
Nota: Debajo de los ingredientes necesarios para la salsa hay 2 tazas de caldo de pato
excelente. Esto debe prepararse con anticipación, ya que debe hervir a fuego lento aproximadamente
2 horas.
Blanquear la piel de naranja
4 naranjas navel de colores brillantes
Retire la parte naranja de la piel en tiras con un pelador de verduras. Cortar en juliana (pequeñas
tiras de 1 / 16 pulgadas de ancho y 1 ½ pulgadas de largo). Cocine a fuego lento durante 15
minutos en un litro de agua. Desagüe. Seque con toallas de papel.
Asar el pato
A 5 ½ libras. patito listo para cocinar
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Sazone la cavidad del pato con sal y pimienta, agregue un tercio de la cáscara de naranja
preparada y ensarte el pato. Asado de acuerdo con la receta maestra .
La base de salsa
Una cacerola de 4 tazas
3 cucharadas de azúcar granulada
¼ taza de vinagre de vino tinto
2 tazas de caldo de pato marrón fuerte (siga las instrucciones para caldo de pollo marrón ,
usando menudillos de pato en lugar de menudillos de pollo)
Arrurruz de 2 Tb mezclado con puerto de 3 Tb o Madeira
El resto de la piel de naranja blanqueada
Mientras el pato se asa, haga un colorante de caramelo agridulce de la siguiente manera: Hervir
el azúcar y el vinagre a fuego moderadamente alto durante varios minutos hasta que la mezcla se
haya convertido en un jarabe marrón caoba. Retire inmediatamente del fuego y vierta ½ taza de
caldo de pato. Cocine a fuego lento durante un minuto, revolviendo, para disolver el
caramelo. Luego agrega el resto del caldo, bate la mezcla de arrurruz y agrega la cáscara de
naranja. Cocine a fuego lento durante 3 a 4 minutos o hasta que la salsa esté clara, límpida y
ligeramente espesa. Corrija el condimento y reserve.
Los segmentos naranjas
Las 4 naranjas, sin piel
Corte las 4 naranjas en segmentos limpios y sin piel y colóquelas en un plato cubierto.
Montaje final

Cuando el pato esté listo, deseche las cuerdas de truss y colóquelo en un plato. Colóquelo en el
horno caliente apagado, dejando la puerta entreabierta.

½ taza de oporto o Madeira

Retire tanta grasa como pueda de la asadera. Agregue el vino y hierva rápidamente, raspando los
jugos de tostado coagulados y reduciendo el líquido a 2 o 3 cucharadas.

La base de salsa preparada

2 o 3 cucharadas de buen licor de naranja
Gotas de amargo de naranja o jugo de limón.
Colar la reducción de vino en la base de la salsa y llevar a fuego lento. Agregue el licor de
naranja por cucharadas y pruebe. La salsa debe tener un sabor agradable.sabor a naranja pero no
demasiado dulce. Agregue gotas de amargo de naranja o jugo de limón como corrector.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Justo antes de servir, y fuera del fuego, agregue el enriquecimiento de mantequilla y vierta la
salsa en una salsera tibia.

Coloque una línea de segmentos naranjas sobre la longitud del pato y apile el resto en los dos
extremos del plato. Coloque un poco de salsa con cáscara sobre el pato y sirva.

Variaciones
Caneton  aux Cerises
CanetonMontmorency
[Pato asado con cerezas]
Las cerezas o los duraznos también son buenos como guarnición para el pato asado. Asar el
pájaro como se indica en la receta maestra . Prepare la salsa espesa de color caramelo y arrurruz
descrita para el anterior caneton à l'orange , omitiendo la cáscara de naranja y el licor de naranja. La
fruta se calienta en la salsa de la siguiente manera:

36 a 48 cerezas sin hueso rojas o negras (si están congeladas, descongelar y escurrir)
Una cacerola esmaltada de 4 tazas
1 cucharada de jugo de limón
3 Tb de puerto o coñac
2 a 3 cucharadas de azúcar granulada
 Mezcle las cerezas en la cacerola con el jugo de limón, el oporto o el coñac y el azúcar.  Déjelos
en remojo durante al menos 20 a 30 minutos.

Después de que el pato se haya asado y los jugos de la sartén se hayan desglasado con vino y
agregado a la salsa, vierta la salsa en las cerezas. Calienta por debajo del hervor a fuego lento
durante 3 a 4 minutos para escalfar las cerezas (si el líquido hierve a fuego lento, la fruta puede
marchitarse). Retire las cerezas con una cuchara ranurada y distribúyalas sobre y alrededor del
pato.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Hervir la salsa rápidamente para reducir y espesar un poco. Aderezo correcto. Fuera del fuego,
agitar en la mantequilla de enriquecimiento. Vierta la salsa en un recipiente caliente, vierta un
poco sobre el pato y sirva.

Caneton  aux Pêches

[Pato asado con duraznos]

3 duraznos grandes o 6 pequeños, firmes, maduros, de piedra (o duraznos enlatados escurridos,

menos el azúcar a continuación)
2 cucharadas de jugo de limón
Puerto de 2 a 3 Tb o coñac
Si usa duraznos frescos, pélelos y córtelos a la mitad no más de 30 minutos antes de servir para
que no se decoloren. Acomode los duraznos en un plato ignífugo y rocíelos con los líquidos y el
azúcar. Rocía varias veces más antes de usar.

2 a 3 cucharadas de azúcar granulada

Después de que el pato se haya asado y los jugos de la sartén se hayan desglasado con vino y se
hayan agregado a la salsa, vierta la salsa sobre los duraznos. Proceda como para el pato anterior
con receta de cerezas.

  NAVETAS AUXILIARES CANETON POÊLÉ

[Pato asado a la cazuela con nabos]
En el asado a la cazuela, el pato se dora por todos los lados y luego se asa en una cacerola
cubierta. Cocinada en su propio vapor, la carne del pato se vuelve maravillosamente tierna, y la capa
de grasa subcutánea se disuelve aún más efectivamente que al asarla. Los nabos, que terminan su
cocción con el pato que absorbe los jugos de cocción, son particularmente suculentos. No es
necesaria otra verdura, pero podría servir guisantes verdes o brócoli. Un vino tinto de Burdeos,
Beaujolais o Côtes du Rhône sería la elección de los vinos.
Para 5 a 6 personas.

Tiempo estimado de tostado: 1 hora y 20 a 40 minutos.

Precaliente el horno a 325 grados.

A 5½ libras. patito listo para cocinar

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una cacerola pesada y ovalada lo suficientemente grande como para sostener el pato fácilmente
3 cucharadas de grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
 Sazone el interior del pato con sal y pimienta, agréguelo, pinche la piel alrededor de los muslos,
la espalda y la parte inferior de la pechuga. Secarlo bien. Dorarlo lentamente por todos lados en
grasa caliente en la cacerola, como para dorar un pollo .

½ cucharadita de sal
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa lavada
Vierte la grasa dorada. Salar el pato y colocarlo en la cacerola. Agregue el ramo de hierbas,
cubra la cacerola caliente y colóquela en el nivel medio del horno precalentado. Ase de 50 a 60
minutos, regulando el calor para que el pato siempre haga ruidos de cocción silenciosos. Rociar
no es necesario.

2 libras. nabos firmes, crujientes, blancos o amarillos

Mientras el pato se está cocinando, prepare los nabos: pélelos y córtelos en grandes formas de
aceituna de aproximadamente 1¾ de pulgada de largo, o en dados de ¾ de pulgada. Poner en
agua hirviendo con sal y hervir lentamente durante 5 minutos. Desagüe.

Un bulbo baster
Después de que el pato se haya asado durante 50 a 60 minutos, o de 30 a 40 minutos antes del
final de su tiempo de cocción estimado, desengrase la cacerola con una fuente de bulbo. Coloque
los nabos alrededor del pato, cubra la cacerola y devuélvala al horno. Rocía los nabos
ocasionalmente con los jugos en la cacerola.

El pato está listo cuando sus jugos corren una rosa pálida para medio raro, o un amarillo claro
para bien hecho.

2 a 3 cucharadas de perejil picado

Escurra el pato, deseche las cuerdas de truss y colóquelo en una fuente caliente. Retire los nabos
con una cuchara ranurada, colóquelos alrededor del pato y decore con perejil.  Desengrase los
jugos de cocción, corrija el condimento, vierta en una salsera caliente y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
El pato, los nabos y los jugos de cocina desengrasados pueden devolverse a la cacerola
caliente. Coloque la tapa torcida y manténgala caliente durante 30 minutos en el horno caliente
apagado o sobre agua hirviendo a fuego lento.

Variaciones
Bulo Braisé avec Choucroute -à la Badoise
[Pato Estofado en Chucrut]
Canard Braisé aux Choux Rouges
[Pato estofado en col roja]
Estas dos combinaciones clásicas se hacen de la misma manera: después de que el chucrut o el
repollo estén estofados alrededor de dos tercios, se agrega el pato dorado cocinar en la cacerola, y
todos los ingredientes se benefician de su intercambio mutuo de sabores. Papas perejil olas castañas
estofadas y un traminador alsaciano frío van bien con esto.
Para 5 o 6 personas

Ingredientes para 2 lbs. de chucrut estofado o col roja estofada

Una cacerola lo suficientemente grande como para incluir también al pato
Siga la receta de chucrut estofado o col roja estofada, y cocine por 3½ horas.

A 5½ libras. patito listo para cocinar

 Sazonar, truss, pinchar y secar el pato. Brown en grasa caliente como se describe en la receta
anterior. Salarlo y enterrarlo en la cacerola con el chucrut o el repollo. Tapar y estofar durante
aproximadamente 1 hora y media más, o hasta que el pato esté listo.

Ramitas de perejil
Cuando termine, retire el pato a un plato caliente y deseche las cuerdas de truss. Levante el
chucrut o la col, drenando sus jugos nuevamente dentro de la cacerola, y colóquelo sobre el
pato. Decorar con perejil.

Desengrasar los jugos de cocina. Coloque la cacerola a fuego alto y hierva rápidamente hasta
que el líquido se haya reducido y se concentre su sabor. Colar en una salsera, verter una
cucharada sobre el pato y servir.

CANETON BRAISÉ AUX MARRONS

[Pato estofado con relleno de castañas y salchichas]
Siga la receta de ganso estofado con relleno de castañas y salchichas . Use el horario para el
pato asado agregando 30 minutos más debido al relleno.
CANARD EN CROÛTE
[Pato deshuesado y relleno al horno en una costra]
Esta receta está en esta página.

GANSO

Oie
El ganso, como el pato, solo puede considerarse gastronómicamente interesante cuando tiene
menos de 6 meses, y ese es probablemente el único tipo que encontrará en los mercados
estadounidenses. Por lo general, se congela y debe descongelarse en el refrigerador o en una sartén
con agua fría y corriente. Está preparado para cocinar como pato .
GRASA DE GANSO
La grasa de ganso es extremadamente buena como salteado o medio de rociado, o como
saborizante para la col estofada o chucrut. Una vez procesado, se mantendrá durante semanas en el
refrigerador. Para producir la grasa, extraiga toda la grasa suelta del interior del ganso. Córtalo en
trozos de ½ pulgada. Cocine a fuego lento en una cacerola tapada con 1 taza de agua durante 20
minutos para extraer la grasa de los tejidos. Luego destape la sartén y hierva el líquido lentamente
para evaporar el agua. A medida que la humedad se evapora, la grasa emitirá ruidos de
chisporroteo. Tan pronto como se hayan detenido, la grasa se procesará, el líquido será de color
amarillo pálido y las partículas de grasa se habrán dorado ligeramente. Colar el líquido en un frasco.
Frittons
Grattons
[Ganso Crujidos]
Las partículas de grasa doradas se pueden convertir en una extensión para croûtons , tostadas o
galletas saladas. Golpéelos en un mortero o póngalos a través de la picadora de carne. Caliéntelos
brevemente en una sartén y agregue sal, pimienta y pimienta de Jamaica al gusto. Empaquételos en
un frasco. Cuando esté frío, vierta una capa de grasa de ganso caliente de ⅛ de pulgada sobre ellos
para sellarlos. Se mantendrán durante varias semanas en el refrigerador.
Ganso
Un buen caldo de ganso es fácil de hacer con la molleja, el cuello, el corazón y las puntas de
las alas del ganso. losse puede incluir hígado, a menos que desee tratarlo como hígado de pollo o
agregarlo a su relleno. Siga el procedimiento general para el caldo de pollo . Debe hervir a fuego
lento durante 2 horas más o menos.
RELLENOS PARA GANSOS
El ganso se puede cocinar con o sin relleno. Además de la ciruela pasa y el foie gras , y el
relleno de castañas, que se describen en las páginas siguientes, otra buena para el ganso es la mezcla
de manzana y salchichas en la sección de pato . Cuente con ¾ a 1 taza de relleno por cada libra de
 ganso lista para cocinar. Un 8 libras. El ave, por ejemplo, tomará de 6 a 8 tazas de relleno. Aunque
puede preparar un relleno con anticipación, nunca rellene el ganso hasta justo antes de cocinarlo, o
tanto el ganso como el relleno pueden echarse a perder.
CALENDARIO PARA EL GANSO ASADO O ESTRECHO
La siguiente tabla se basa en un ganso sin relleno y sin cocer cocinado hasta la etapa bien
hecha, cuando sus jugos se vuelven de color amarillo pálido. Asegúrese de no cocinar demasiado el
ganso, o la carne de pechuga estará especialmente seca y decepcionante. Verá en la tabla que cuanto
más grande es el ganso, menos tiempo por libra se necesita para cocinar. A 9 libras. ganso requiere
alrededor de 2 horas, y un 12½ libras. pájaro, solo unos 30 minutos más. Los mejores tamaños para
comprar son de 9 a 11 lbs .; los gansos más grandes pueden ser un poco más viejos y más duros. La
temperatura del horno para asar es de 350 grados; para estofar, 325 grados. Un termómetro de carne
debe registrar 180 grados.

PESO LISTO PARA NÚMERO DE PERSONAS TIEMPO DE COCCIÓN TOTA

COCINAR SERVIDAS RELLENAR)* *
8 libras 66 1 hora y 50 a 55 minutos
9 libras 6a8 Alrededor de 2 horas
9½ libras 8a9 2 horas y 10 a 15 minutos
10½ libras 9 a 10 2 horas y 15 a 20 minutos
11½ libras 10 to 12 2 hours and 20 to 30 minutes
12½ lbs. 12 to 14 2 hours and 30 to 40 minutes
* For a stuffed goose, add from 20 to 40 minutes to the times given.

OIE RÔTIE AUX PRUNEAUX

[Roast Goose with Prune and Foie Gras Stuffing]
Goose is roasted exactly like duck, the only exception being that the goose is basted every 15
to 20 minutes with boiling water to help in the dissolution of its subcutaneous fat, which is more
copious for goose than for duck. Prunes and goose are an exceptionally fine combination. With the
goose you can serve braised onions and chestnuts, and a full red wine such as a Burgundy or
Châteauneuf-du-Pape.
For 6 to 8 people.

Estimated roasting time: About 2½ hours

Nota: Un buen caldo de ganso marrón le dará una salsa excelente, pero debe prepararse con
anticipación; Véanse las observaciones anteriores.
Ciruela y foie  relleno de gras

40–50 ciruelas pasas “tiernas”

Remoje las ciruelas pasas en agua caliente durante 5 minutos. Póngalos lo más prolijamente
posible.

1 taza de vino blanco o ⅔ taza de vermut blanco seco

2 tazas de caldo de ganso marrón, caldo marrón o caldo de res enlatado
Cocine a fuego lento lentamente en una cacerola tapada con el vino y el caldo o el caldo durante
unos 10 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrirlos y reservar el líquido de cocción.

El hígado de ganso, picado

2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
1 cucharada de mantequilla
Saltee el hígado de ganso y las chalotas o cebollas en mantequilla, usando una sartén pequeña,
durante 2 minutos. Raspe en un tazón para mezclar.
⅓ puerto de copa
Hervir el vino en la misma sartén hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Raspe en el tazón con el
hígado.

½ taza o 4 onzas de foie gras (hígado de ganso), o muy buena pasta de hígado

Pizca: pimienta de Jamaica y tomillo
2 a 3 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta
Mezcle el foie gras o la pasta de hígado y los aromatizantes en el tazón con el hígado
salteado. Si la mezcla parece demasiado suave para rellenar fácilmente, agregue las migajas de
pan. Pruebe cuidadosamente para sazonar. Llena cada ciruela con una cucharadita de relleno.

Precaliente el horno a 425 grados.

A 9 libras. ganso asado joven listo para cocinar

1 cucharadita de sal
Una asadera poco profunda
Sal la cavidad del ganso. Rellenar libremente con las ciruelas pasas. Coser o ensartar la
ventilación. Asegure las piernas, las alas y la piel del cuello al cuerpo. Pinchar la piel sobre
elmuslos, espalda y pecho inferior. Séquelo bien y colóquelo en la asadera.

Agua hirviendo
Un bulbo baster
Siguiendo las instrucciones para el pato asado , dore el ganso durante 15 minutos en el horno
caliente. Ponga el ganso de lado, baje el fuego a 350 grados y continúe asando. Rocía cada 15 a
20 minutos con 2 o 3 cucharadas de agua hirviendo y elimina el exceso de grasa acumulada. Una
bombilla baster es útil para esto; Incline la sartén y extraiga la grasa. Gire el ganso por el otro
lado en la mitad del camino, y boca arriba 15 minutos antes del final. El ganso se debe hacer en
2 horas y 20 a 30 minutos, cuando las baquetas se mueven ligeramente en sus cuencas y, cuando
se pincha la parte más carnosa de uno, los jugos se vuelven de color amarillo pálido.  No permita
que el ganso se cocine demasiado o la carne se secará.

Cuando termine, deseche las cuerdas de truss y coloque el ganso en un plato.

La ciruela cocinando jugos

Opcional: puerto de ⅓ a ½ taza
Sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Inclina la sartén y saca la grasa con una cuchara, pero deja los jugos tostados marrones. Vierta
los jugos de cocina de ciruela y el puerto opcional. Hervir rápidamente, raspando los jugos de
tostado coagulados, hasta que el líquido se haya reducido y esté lleno de sabor. Aderezo
correcto. Fuera del fuego y justo antes de servir, revuelva la mantequilla de enriquecimiento por
trozos. Viértalo en una salsera tibia, vierta un poco de salsa sobre el ganso y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
El ganso asado puede esperar de 30 a 40 minutos en el horno caliente apagado con la puerta
entreabierta.

OIE BRAISÉE MARRONES AUXILIARES

[Ganso estofado con relleno de castañas y salchichas]
 Hay muchos que prefieren el ganso estofado al ganso asado porque la carne es más tierna y
más sabrosa, y la cocción cerrada y húmeda de un estofado produce más grasa que el asado a la
cacerola abierta. Una buena combinación para esto sería más castañas, ya sea estofadas o en puré, y
lechugas estofadas, cebollas o puerros. Las coles de Bruselas, o la col verde o roja estofada son
otrasopciones Sirva una Borgoña roja, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape o Traminer alsaciano
frío.
Para un de 9 libras. pájaro, que sirve de 8 a 10 personas , debido a la carnerellenar el
ganso irá más allá.

Tiempo estimado de tostado: 2½ horas.

Relleno de salchichas y castañas (8 tazas)

1½ libras de castañas frescas, o 4 tazas de castañas escurridas, enlatadas y sin azúcar

Si usa castañas frescas, pélelas y cocine a fuego lento en caldo y condimentos como se
describe . Escurrir y dejar que se enfríen.

4 tazas de ternera fresca molida y relleno de cerdo descrito

El hígado de oca, picado y salteado en mantequilla
Prepara el relleno y bate el hígado salteado. Saltee una cucharada para verificar el condimento.

Precaliente el horno a 450 grados.

A 9 libras. ganso asado joven listo para cocinar

½ cucharadita de sal
Una asadera poco profunda
Sazone la cavidad del ganso con sal. Comenzando con el relleno de carne, coloque
holgadamente capas alternativas de relleno y castañas en el ganso, dejando una buena pulgada de
espacio sin llenar en la ventilación. Coser o ensartar el respiradero, atar el ganso y pinchar su
piel. Séquelo bien y colóquelo en la asadera.

Brown el ganso ligeramente en el horno caliente durante 15 a 20 minutos, girándolo varias veces
para que tenga un color uniforme.

1 cucharadita de sal
Un asador cubierto lo suficientemente grande como para sostener el ganso fácilmente
Sala el ganso y colócalo en el asador. Baje el horno a 325 grados.

El cuello de ganso, las puntas de las alas, la molleja y el corazón.

1½ taza de cebolla en rodajas
½ taza de zanahorias en rodajas
4 cucharadas de grasa de ganso, grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
Una sartén
Dorar los trozos de ganso y las verduras en grasa caliente en la sartén.

6 cucharadas de harina
Revuelva la harina en la sartén y dore lentamente durante varios minutos.

4 tazas de caldo marrón hirviendo o caldo de res enlatado

3 tazas de vino blanco seco o 2 tazas de vermut blanco seco
 Fuera del fuego, mezcle el caldo hirviendo o el caldo, y luego el vino. Cocine a fuego lento por
un momento. Luego vierta el contenido de la sartén en el asador alrededor del ganso. Agregue
caldo adicional si es necesario, de modo que el líquido alcance aproximadamente un tercio del
camino hacia arriba.

Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra y coloque en el nivel medio del
horno precalentado de 325 grados.

Un bulbo baster
Estofar durante aproximadamente 2 horas y 20 a 30 minutos, regulando el calor del horno para
que el líquido hierva a fuego lento. Rociar no es necesario. La grasa acumulada puede eliminarse
ocasionalmente con el bulbo baster. El ganso se hace cuando sus muslos se mueven ligeramente
en sus cuencas y, cuando se pincha su parte más carnosa, los jugos se vuelven de color amarillo
pálido.

Retire el ganso a un plato de servir y deseche las cuerdas de truss.

Sal y pimienta para probar

Port a ½ taza de puerto
Saque la grasa del tostador ( instrucciones de desengrase ), hierva el líquido de cocción
rápidamente hasta que se haya espesado lo suficiente como para cubrir ligeramente una
cuchara. Aderezo correcto. Agregue el puerto y cocine a fuego lento uno o dos minutos para
evaporar su alcohol. Cuela la salsa en un tazón o una cacerola, sacando el jugo de los
ingredientes. Debes tomar de 5 a 6 tazas de salsa. Vierta una cucharada sobre el ganso y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
Para una espera de 30 a 40 minutos, regrese el ganso al asador y coloque la tapa
torcida. Colóquelo en el horno caliente apagado con la puerta entreabierta o sobre agua apenas
hirviendo.

CAPITULO SIETE

CARNE
Viandes
F ACED el problema impresionante de lo que elegir entre la maravillosa tienda de recetas
francesas de carne de vacuno, cordero, cerdo, jamón, mollejas, riñones, hígado y cerebro, hemos
recogido los que nos parecía especialmente francesa, o de especial interés a los cocineros
estadounidenses. No hemos utilizado carne asada o chuletas asadas, ya que son prácticamente las
mismas en todas partes. Además de numerosos platos tradicionales, hemos incluido una serie de
recetas regionales francesas para ragoûts , guisos y platos;  Su economía comparativa y facilidad de
ejecución, además de sus sabores robustos, los hacen más atractivos.
Para aquellos que tienen colecciones de recetas francesas originales, o que viven en Francia, en
la mayoría de los casos hemos dado traducciones, aproximaciones o explicaciones de la carne
francesa. cortes. Las comparaciones transculturales son un laberinto de complicaciones ya que los
sistemas de los dos países son completamente diferentes: los franceses cortan la carne después de las
separaciones musculares, mientras que los carniceros estadounidenses generalmente cortan el
grano. La identificación se vuelve más confusa ya que las diferentes regiones de cada país usan
nombres diferentes para los mismos cortes. Hemos utilizado la terminología de Chicago para cortes
estadounidenses y la terminología de París para cortes franceses.
 CARNE DE VACA

Boeuf
Se aconseja a cualquier cocinero o ama de casa que aprenda lo más posible sobre las notas y
los cortes de carne, ya que un vago comprador de carne está abierto a innumerables
innecesarios. decepciones y gastos. Tanto el grado de carne como el corte determinan el método de
cocción. Los cadáveres de carne se dividen en cinco grados que se clasifican de acuerdo con la
forma y la forma del cadáver, la cantidad y distribución de grasa, y el color y la calidad de la carne,
la grasa y el hueso. Algunos empacadores usan su propia redacción. Los inspectores federales de
carne usan Prime, Choice, Good, Commercial y Utility en orden descendente, y estampan el grado
en la carne para que sea visible para cada corte minorista. El grado es una indicación de sabor y
ternura especialmente para cortes de asado y asado. Un filete o asado de solomillo Choice o Prime
estará más tierno y jugoso que uno calificado como bueno porque la carne de este último está menos
veteada de grasa. Chuck o grupa de una buena carcasa será bastante difícil cuando se tuesta, mientras
que el mismo corte de una carcasa Choice debe ser razonablemente tierno. Sin embargo, ambos
cortes son aptos para estofar, por lo que no hay razón para comprar carne de res Prime cuando Good
lo hará. En la mayoría de los mercados minoristas, los grados más altos utilizados para asar y asar se
envejecen de tres a seis semanas para mejorar su sabor y ternura.
La mejor manera de aprender los cortes de carne es paso a paso, o corte a corte. Podrías
comenzar mirando de cerca los filetes de solomillo cada vez que entras en un mercado. ¿La carne es
de color rojo cereza y veteada con pequeñas vetas de grasa, y la grasa circundante es de color blanco
cremoso y firme? Si es así, es un bistec Choice o Prime. ¿Es un solomillo de doble hueso o de hueso
redondo, los dos mejores cortes, o es del extremo de la cuña o del pinbone? Cuando sienta que ha
dominado el solomillo, puede pasar a la pierna, familiarizándose con la punta superior, la inferior y
la punta del solomillo. Luego proceda a otros cortes. Hacer preguntas. Su carnicero estará mucho
más interesado en servirle bien si muestra interés en aprender sobre su carne.

Filetes

Biftecks
Los métodos franceses y estadounidenses para cortar un cadáver de carne son tan diferentes
que rara vez es posible encontrar en Estados Unidos el mismo corte de carne que se podría encontrar
en Francia. Pero este es un punto de poca importancia, ya que las diversas recetas de filete difieren
entre sí solo en sus salsas, mantequillas o guarniciones.
En Francia, el lomo o filete , que se extiende desde la decimotercera costilla hasta la grupa,
generalmente se retira de una pieza. Luego, la tira de lomo, debajo de la cual se cortó el filete , se
deshuesa y se usa para filetes o asados. Por lo tanto, no quedan lomo corto ni solomillo intactos y, en
consecuencia, no hay T-bone, porterhouse osolomillo. La mejor parte de la sección de costillas
asadas suele deshuesarse y cortarse en costillasfiletes llamados entrecot.
CORTES PARA BISTEC
Como a menudo encuentras nombres de filetes franceses en un menú, aquí hay una lista que
los explica.
Entrecot. Filete de costilla, o filete de costilla, de la sección de costilla asada, costillas 9 a 11.
El filete Delmonico o club, cortado del extremo de la costilla del lomo corto, es casi equivalente.
Romsteck o Rumsteck.  Filete de res, cortado desde el extremo de una grupa que mira al
solomillo. Los filetes de rump deben ser de una carcasa Prime o Choice bien envejecida para que
estén tiernos.
Faux Filet o Contre Filet.  El filete de solomillo, o filete de solomillo, corresponde a la parte
del lomo de un porterhouse o filete de T-bone en lugar de a la parte del lomo.  Los filetes de tiras de
alta calidad rara vez están disponibles en los mercados minoristas estadounidenses debido a la gran
demanda de filetes de porterhouse y T-bone. Delmonico o club steak es prácticamente equivalente.
 Bifteck  Filete de lomolomo, o lomo de Nueva York, cortado del extremo más grande y menos
tierno del filete , que también constituye la mejor parte de un filete de solomillo. En Francia, el
término bifteck también puede incluir cualquier filete magro y deshuesado, como un filete
Delmonico, un club, una tira o un trozo de lomo recortado, o un filete tierno de la ronda o
chuck. También incluiremos T-bone, porterhouse y solomillo como biftecks.
FILETE DE CARNE
Si el filete se toma de una carcasa grande Choice o Prime, la carne debe tener un diámetro de
3½ a 4 pulgadas en el corazón, y las rebanadas delicadamente veteadas con grasa. Debido a que la
mayoría de los carniceros reservan sus mejores canales de carne de res para chuletones y filetes, no
siempre es posible encontrar un filete de este tamaño y calidad.

Filete entero de ternera

Corte central sin cortar de filete, la sección Châteaubriand

Bifteck , o lomo de lomo, se considera la parte menos tierna del filete y se clasifica en la lista
anterior de filetes.
 Tournedos envueltos en una tira de grasa de cerdo

El Châteaubriand (que también se puede deletrear con una "t" final en lugar de una "d")
corresponde a la porción de lomo de un filete Porterhouse Choice o Prime. Se corta 2 pulgadas de
grosor, debe pesar una libra o más antes de recortar, y siempre se asa a la parrilla o a la parrilla.  Un
filete más delgado cortado de esta porción del lomo se llama filete .
Los tournedos y los mignones de filete , que se hacen progresivamente más pequeños cerca de
la cola del filete , corresponden al lomo de los filetes de hueso T.
SUGERENCIAS DE VINO
Con todos menos los filete filetes, que se examinan por separado, sirven una buena, muy joven
vino tinto con una cierta cantidad de cuerpo, como por ejemplo un Côtes du Rhône, Burdeos-
St. Emilion o Beaujolais.
SUGERENCIAS VEGETALES
Las papas fritas Bifteck et pommes son tan populares en Francia como el bistec y las papas al
horno en América. Un buen cambio con respecto al viejo ritmo sería el puré de papas al ajo o una de
las cazuelas de papas gratinadas o papas salteadas en mantequilla . Las verduras que irían bien
incluyen lo siguiente:
Guisantes verdes con mantequilla , frijoles o coles de Bruselas
Tomates al horno o rellenos
Champiñones a la parrilla o rellenos
Ratatouille , cazuela de berenjenas
Nabos, incluida la excelente cazuela
Apio estofado, puerros o lechuga
Estas son algunas de las guarniciones de verduras francesas clásicas para un plato de carne:
Beauharnais , champiñones rellenos , corazones de alcachofas cocidos en mantequilla
Brabançonne , coles de Bruselas con salsa de queso, bolitas de patata salteadas en mantequilla
Catalane , tomates rellenos , corazones de alcachofa cocidos en mantequilla
Chartres , champiñones rellenos , lechuga estofada
Choron , corazones de alcachofas rellenos de guisantes con mantequilla , bolas de papa
salteadas en mantequilla
Maillot , nabos glaseados , zanahorias y cebollas , con lechuga estofada y guisantes y frijoles
verdes con mantequilla
Sévigné , lechuga estofada , champiñones a la parrilla , papas salteadas en mantequilla

  BIFTECK SAUTÉ AU BEURRE

[Filete a la parrilla]
 El bistec a la parrilla es muy francés y también es un método muy bueno para cocinar bistecs
pequeños. Ninguna de las esencias de jugo se pierde, y es fácil saber cuándo está listo el filete.
Un filete de 1 pulgada toma de 8 a 10 minutos para cocinar, y la salsa o la salsa de pan,  1 a 2
minutos para preparar después de que el bistec esté en su fuente. Observará que la salsa es un
desglasado de la sartén con caldo, vino o agua, y un toque de mantequilla al final. Es puramente una
extensión de los jugos de la sartén, y equivale a solo 1 o 2 cucharadas de esencia concentrada
mantecosa por porción.
TIPO DE Bistec para comprar
En Francia, seleccionaría un entrecôte, romsteck, faux-filet o bifteck. En los Estados Unidos,
compre cualquier filete o filete tierno y bien envejecido de to a 1 pulgada que pueda caber
fácilmente en una sartén como:
Club o Delmonico Solomillo Pequeño Lomo a tope
T-Bone Filete de lomo Filete Rump
Mesón Costilla Filete de aguja
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de filete deshuesado servirá a 2 personas, 3 si el resto del menú es abundante.  Para
solomillos grandes, huesos en T y filetes de porterhouse, cuente con aproximadamente ¾ de libra por
persona.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Recorte el exceso de grasa. Corte pequeñas incisiones alrededor de la circunferencia del filete
donde haya una capa de cartílago, generalmente entre la grasa y la carne. Esto evitará que el filete se
curve mientras se cocina. Seque bien el filete sobre toallas de papel. No se dorará si está húmedo.
Para 4 a 6 personas, dependiendo de su menú.

Una o dos sartenes pesadas lo suficientemente grandes como para sostener la carne fácilmente en
una capa
1½ cucharada de mantequilla y 1½ cucharada de aceite, o sebo fresco de res, más si es necesario
2 a 2½ libras. filete ¾ a 1 pulgada de grosor
Ponga la mantequilla y el aceite, o el sebo de res, en la sartén y colóquela a fuego
moderadamente alto hasta que vea que la espuma de mantequilla comienza a disminuir, o la
grasa de la carne casi humea; Esto indica que la grasa está lo suficientemente caliente como para
dorar la carne. Saltee el filete por un lado durante 3 a 4 minutos y regule el calor para que la
grasa siempre esté muy caliente pero no se queme. Voltee el filete y saltee por el otro lado
durante 3 a 4 minutos. El bistec está hecho en un punto medio raro (punto) en el momento en
que observas una pequeña perla de jugo rojo que comienza a rezumar en la superficie del
bistec. Otra prueba es presionar el filete con el dedo; es medio raro cuando apenas comienza a
sugerir resistencia y resorte en contraste con su estado crudo suave. Si tiene alguna duda, corte
una pequeña incisión en el filete.

Una fuente caliente

Sal y pimienta
Retire el bistec a una fuente caliente y condimente rápidamente con sal y pimienta. Manténgase
caliente por un momento mientras completa elsalsa.

½ taza de caldo, caldo de res enlatado, rojo vino, vino blanco seco, vermut blanco seco o agua
2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada
Vierte la grasa de la sartén. Agregue el líquido y ponga la sartén a fuego alto. Raspe los jugos
coagulados con una cuchara de madera mientras hierve rápidamente el líquido hasta que se
reduzca casi a jarabe. Fuera del fuego, agite la mantequilla en el líquido hasta que se absorba; la
mantequilla espesará el líquido en una salsa ligera. Vierta la salsa sobre el bistec y sirva.

VARIACIONES: MANTEQUILLAS CON SABOR

Cualquiera de los siguientes son deliciosos cuando se bate en su salsa en lugar de mantequilla
normal. Son simplemente mantequillas con sabor a crema. Si está sirviendo un filete asado, extienda
una de las mantequillas sobre él justo antes de llevarlo a la mesa.
 Mantequilla de perejil
Mantequilla de hierbas
Mantequilla de mostaza
Mantequilla De Chalota
Mantequilla de ajo
Mantequilla de caracol (con chalota, ajo y hierbas)

Variaciones
Bifteck Sauté  Bercy
[Filete a la parrilla, con chalota y salsa de vino blanco]
Para el bistec a la parrilla, use un  beurre Bercy y extiéndalo sobre el bistec justo antes de
servir.
Para 4 a 6 personas, dependiendo de su menú.

2 a 2½ libras. filete
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Saltee el filete como se describe en la receta maestra y retírelo a una fuente caliente.  Vierte la
grasa de la sartén. Agrega la mantequilla. Agregue las chalotas o cebollas y cocine lentamente
por un minuto.

½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco

Vierta el vino en la sartén y hierva rápidamente, raspando los jugos coagulados del fondo de la
sartén hasta que el líquido se haya reducido casi a jarabe.

4 a 6 cucharadas de mantequilla ablandada

Sal y pimienta para probar
2 a 3 cucharadas de perejil picado
Opcional: 2 a 3 cucharadas de médula de carne de res en cubitos
Fuera del fuego, batir la mantequilla con una cucharada a la vez hasta que se absorba y
espese salsa. Batir en sal y pimienta al gusto, luego el perejil. Doble la médula de carne
opcional. Extienda la salsa sobre el bistec y sirva.

Bifteck Sauté  Marchand de Vins

Bifteck Salteado a laBordelaise
[Filete a la parrilla con Salsa de vino tinto]
Use el mismo procedimiento descrito para la salsa Bercy anterior , pero sustituya el vino tinto
por el blanco. Si agrega la médula de res opcional, la salsa se convierte en un bordelaise .

Bifteck Sauté  Bearnaise

[Filete a la parrilla con salsa bearnesa ]
Para 4 a 6 personas, dependiendo de su menú.

2 a 2½ libras. filete
½ taza de caldo marrón, caldo de res enlatado, vino blanco seco o vermut blanco seco.
¾ taza de salsa bearnesa
Saltee el filete como se describe en la receta maestra anterior. Desglasar la sartén con caldo,
caldo o vino, hervirla rápidamente para reducirla a 1½ cucharadas. Batir el líquido con gotas en
la salsa bearnesa.

Papas salteadas o fritas

Berro de agua dulce
Una salsera calentada
Decora el plato de carne con papas salteadas o fritas y berros de agua dulce. Sirve la salsa en una
salsera caliente.

filete  au Poivre
[Filete de pimienta con salsa de brandy]
El filete al poivre puede ser muy bueno cuando no está tan enterrado en pimienta y cubierto
con brandy flameado que el sabor de la carne está completamente disfrazado. De hecho, no nos
importa nada el brandy flameado con este plato; recuerda demasiado a la cocina presumida de
restaurantes para turistas. Y el sabor del alcohol, como no se hierve por completo, permanece en el
brandy, estropeando el sabor de la carne.
Para 4 a 6 personas, dependiendo de su menú.

2 cucharadas de una mezcla de varios tipos de granos de pimienta o granos de pimienta blanca
Coloque los granos de pimienta en un tazón grande y tritúrelos con una mano de mortero o el
fondo de una botella.

2 a 2½ libras. filete ¾ a 1 pulgada de grosor

Seque los filetes en toallas de papel. Frote y presione los granos de pimienta triturados en ambos
lados de la carne con los dedos y las palmas de las manos. Cubrir con papel encerado. Dejar
reposar al menos media hora; dos o 3 horas son aún mejores, por lo que el sabor de la pimienta
penetrará en la carne.

Una fuente caliente

sal
Saltee el filete en aceite caliente y mantequilla como se describe en la receta maestra
anterior. Retirar a un plato caliente, sazonar con sal y mantener caliente por un momento
mientras completa la salsa.

1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
½ taza de caldo o caldo de res enlatado
⅓ taza de coñac
3 a 4 cucharadas de mantequilla ablandada
Papas salteadas o fritas
Berro de agua dulce
Vierte la grasa de la sartén. Agregue la mantequilla y las chalotas o las cebollas verdes y cocine
lentamente por un minuto. Vierta el caldo o el caldo y hierva rápidamente a fuego alto mientras
raspa los jugos de cocción coagulados. Luego agregue el coñac y hierva rápidamente durante un
minuto o dos más para evaporar su alcohol. Fuera del fuego, revolver en la mantequilla media
cucharada a la vez. Decora la fuente con las papas y el berro de agua. Vierta la salsa sobre el
filete y sirva.

FILET STEAKS-TENDERLOIN STEAKS

Filetes, Tournedos, Filete Mignones

Filetes, tournedos , y filete mignons son filetes de corte de espesor 1 pulgada desde el filete de
carne de vacuno, como se ilustra . El filete , el más grande, debe ser de 3 a 3½pulgadas de diámetro,
los tournedos de aproximadamente 2½ pulgadas, y el filet mignon puede ser tan pequeño como 1½
 pulgadas. Dado que todos ellos son cocinados y servidos de la misma manera, nos referiremos a los
tres como tournedos en francés, y como filete filetes en Inglés. Los filetes se cortan de toda la grasa
y el filamento circundante. La circunferencia generalmente se envuelve en una tira de grasa de cerdo
fresca o tocino blanqueado, y se ata con una cuerda para que los filetes mantengan su forma circular
ordenada mientras se cocinan. La cuerda se retira antes de servir y también, si lo desea, la tira de
grasa o tocino. Aunque filete los filetes se pueden asar, generalmente se saltean rápidamente en
mantequilla caliente a un agradable color marrón por fuera y un rojo jugoso por dentro.
Los filetes de filete se pueden saltear y servir exactamente como los filetes de carne en las
recetas anteriores, pero debido a su costo, generalmente están rodeados de vinos finos y trufas u
otras elaboraciones. Se cocinan en 8 a 10 minutos, y la salsa dura aproximadamente 2 minutos, por
lo que puede permitirse pasar un poco de tiempo en las verduras y la guarnición que desea servir con
ellas. Aquí hay tres combinaciones clásicas. Ver también las sugerencias de vegetales para bistec .
  TOURNEDOS SAUTÉS CAMPEONES AUXILIARES
      TOURNEDOS SAUTÉS CHASSEUR
[ Filete filetes conHongos y Salsa Madeira]
Una presentación atractiva para estos filetes sería una fuente decorada con tomates enteros al
horno, corazones de alcachofa cocidos en mantequilla y bolas de papa salteadas en
mantequilla. Sirve con ellos un buen Burdeos rojo del distrito Médoc.
Para 6 filetes

6 rondas sin corteza de pan blanco, 2½ pulgadas de diámetro y 3 / 16 de pulgada de espesor
3 a 4 cucharadas de mantequilla clarificada
Saltee las rondas de pan en mantequilla clarificada caliente para dorar muy ligeramente en cada
lado. Vuelva a calentarlos por un minuto en un horno de 350 grados justo antes de servir.

½ lb. de champiñones frescos, enteros si son muy pequeños, en cuartos si son grandes
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Saltee los champiñones en mantequilla caliente y aceite durante 5 minutos para dorarlos
ligeramente. Agregue las chalotas o cebollasy cocine lentamente por un minuto o 2 más. Sazonar
y reservar.

6 filete filetes 1 pulgada de espesor y 2 ½ pulgadas de diámetro, cada uno envuelto en una tira de
grasa como se ilustra en esta página
2 cucharadas de mantequilla, más si es necesario
1 cucharada de aceite
1 o 2 sartenes pesadas lo suficientemente grandes como para sostener los filetes fácilmente
Seque los filetes en toallas de papel. Coloque la mantequilla y el aceite en la sartén y ponga a
fuego moderadamente alto. Cuando vea que la espuma de mantequilla comienza a disminuir, lo
que indica que está lo suficientemente caliente como para dorar y dorar los filetes, saltee durante
3 a 4 minutos por cada lado. Son medianamente raros si, cuando se presionan con el dedo,
ofrecen una sugerencia de resistencia en contraste con su estado suave y crudo.

Sal y pimienta
Una fuente de servir caliente
Retirar inmediatamente del fuego. Deseche las cuerdas y, si lo desea, la tira de grasa. Sazone
rápidamente con sal y pimienta. Coloque cada filete en un canapé y manténgalo caliente durante
varios minutos mientras prepara la salsa.

½ taza de caldo o caldo de res enlatado

1 cucharada de pasta de tomate
 Vierte la grasa de la sartén; agregue el caldo o el caldo y la pasta de tomate. Hervir rápidamente,
raspando los jugos de cocción coagulados, hasta que el líquido se reduzca a 2 o 3 cucharadas.

¼ taza de Madeira mezclada con ½ cucharada de arrurruz o maicena

2 cucharadas de perejil picado, estragón y perifollo, o solo perejil
Vierta la mezcla de almidón y vino; hierva rápidamente durante un minuto para evaporar el
alcohol y espesar ligeramente la salsa. Luego agregue los champiñones salteados y cocine a
fuego lento un minuto más para mezclar sabores. Aderezo correcto. Extienda la salsa y los
champiñones sobre los filetes, espolvoree con hierbas y sirva.

Variaciones
Tournedos Henri IV
[ Filete filetes con Alcachofa Bottoms y bearnesa Sauce]
Para 6 filetes

6 filete filetes salteados en aceite y mantequilla

6 canapés (rondas de pan blanco salteado en mantequilla clarificada)
¼ taza Madeira, vino blanco seco o vermut blanco seco
¼ taza de caldo de res o caldo de res enlatado
6 fondos de alcachofa fresca cocidos en mantequilla
¾ a 1 taza de salsa bearnesa
Bolas de papa salteadas en mantequilla y enrolladas en 2 cucharadas de perejil picado
Puntas de espárragos cocidos en mantequilla
Saltee los filetes como se describe en la receta maestra. Sazone y coloque los canapés en una
fuente caliente. Mantener caliente por unos minutos. Vierta la grasa salteada de la sartén,
agregue vino y caldo o caldo, y hierva rápidamente reduciendo el líquido a 3 cucharadas
mientras raspa los jugos coagulados. Coloque el líquido sobre los filetes. Cubra cada filete con
un fondo de alcachofa caliente relleno de bearnesa. Decora la fuente con las papas calientes y
los espárragos. Servir inmediatamente.

Tournedos Rossini
[ Filete filetes con FoieGras , trufas y salsa de Madeira]
Un plato de tournedos Rossini lleva el filete lo más lejos que puede llegar. Si vivieras en
Francia durante el invierno, tu foie gras y trufas, por supuesto, estarían frescos. La mayoría de las
recetas usan canapés (rondas de pan blanco salteado en mantequilla) como cama para los
filetes; Hemos elegido fondos de alcachofa como una mejora adicional a una presentación ya
elegante.
Los acompañamientos adecuados serían bolas de papa salteadas en mantequilla, guisantes con
mantequilla, puntas de espárragos o lechuga estofada, y un excelente Burdeos rojo embotellado en
castillo del distrito de Médoc.
Para 6 filetes

3 fondos grandes y frescos de alcachofa cocidos en una  blanc

Sal y pimienta
3 cucharadas de mantequilla derretida
Slice each cooked artichoke bottom in two, horizontally. Season with salt, pepper, and melted
butter. Place in a covered dish. Fifteen minutes before serving, heat them in a 350-degree oven.

6 slices canned “block” foie gras, ¼ inch thick and about 1½ inches in diameter
2 Tb Madeira
3 Tb rich stock, mushroom essence, or canned beef bouillon
Place the foie gras slices in a covered dish and baste with the Madeira and stock, essence, or
bouillon. Ten minutes before serving, set over barely simmering water to heat through gently.
18 to 24 slices of canned truffle, 1/16 inch thick
2 Tb Madeira
Pinch of pepper
1 Tb butter
Place the truffle slices and their juices in a small saucepan with the Madeira, pepper, and butter.
Five minutes before serving, warm over gentle heat.

6 filet steaks 1 inch thick and 2½ inches in diameter

Salt and pepper
Sauté the steaks as directed in the master recipe. Season with salt and pepper.

A warm serving platter

Arrange the hot artichoke bottoms on the serving platter and place a steak on each. Over each
steak lay a warm slice of foie gras, and top with slices of truffle. Decorate the platter with
whatever vegetables you have chosen, and keep warm for 2 to 3 minutes while finishing the
sauce.

½ cup stock or canned bouillon

Juice from the foie gras and truffles
1 tsp arrowroot or cornstarch blended with 2 Tb Madeira
Salt and pepper
3 a 4 cucharadas de mantequilla ablandada
Vierte la grasa de la sartén de carne. Vierta el caldo o el caldo y los jugos del foie gras y las
trufas. Hervir rápidamente, raspando todos los jugos coagulados, hasta que el líquido se haya
reducido a la mitad. Vierta la mezcla de almidón y vino y cocine a fuego lento durante un
minuto. Aderezo correcto. Fuera del fuego, agitar en la mantequilla. Vierta la salsa sobre los
filetes y sirva.

HAMBURGUESAS DE CARNE

Bifteck Haché
El shock es la reacción de algunos estadounidenses con los que nos hemos encontrado que se
enteran de que los verdaderos franceses que viven en Francia comen hamburguesas. Ellos se los
comeny cuando se prepara con cualquiera de las sugerencias de las siguientes recetas, la
hamburguesa francesa es un plato principal excelente y relativamente económico para una fiesta
informal. Sirva con ellos los mismos tipos de vinos tintos y vegetales listados para filetes .
Las mejores hamburguesas están hechas de la carne más magra. En realidad, algunos de los
cortes menos costosos, mandril y cuello, son los más sabrosos. El solomillo superior, la grupa y la
ronda son realmente la segunda opción para las hamburguesas, aunque son más caras. Sé
quisquilloso al elegir tu carne; elimine toda la grasa y los tendones, y hágalo triturar ante sus ojos o
mejor, muélalo usted mismo. El contenido de grasa de la hamburguesa debe ser solo del 8 al 10 por
ciento, o de 1¼ a 1½ onzas por libra. Esto puede ser en forma de mantequilla, sebo de carne molida,
médula de carne o grasa de cerdo molida fresca.

  BECKECK HACHÉ À LA LYONNAISE

[Carne molida con cebolla y hierbas]
Para 6 hamburguesas

¾ taza de cebollas amarillas finamente picadas

2 cucharadas de mantequilla
 Cocine las cebollas lentamente en la mantequilla durante unos 10 minutos hasta que estén muy
tiernas pero no doradas. Colocar en un tazón.

1½ libras carne de res molida

2 cucharadas de mantequilla ablandada, sebo de carne molida, médula de res o grasa de cerdo
fresca
1½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
⅛ cucharadita de tomillo
1 huevo
Agregue la carne de res, la mantequilla o la grasa, los condimentos y el huevo a las cebollas en
el tazón y batir vigorosamente con una cuchara de madera para mezclar bien. Aderezo
correcto. Forme empanadas de ¾ de pulgada de grosor. Cubra con papel encerado y refrigere
hasta que esté listo para usar.

½ taza de harina untada en un plato

Justo antes de saltear, enrolle las empanadas ligeramente en la harina. Sacude el exceso de
harina.

1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite, o suficiente para filmar el fondo de la sartén

1 o 2 sartenes pesadas lo suficientemente grandes como para sostener las empanadas fácilmente
en una capa
Coloque la mantequilla y el aceite en la sartén y ponga a fuego moderadamente alto. Cuando vea
que la espuma de mantequilla comienza a disminuir, lo que indica que está lo suficientemente
caliente como para dorar la carne, saltee las empanadas durante 2 a 3 minutos o más en cada
lado, dependiendo de si le gustan las hamburguesas raras, medianas o bien hechas.

Una fuente de servir caliente

Acomode las hamburguesas en la fuente y manténgalas calientes por un momento mientras
termina la salsa.

½ taza de caldo de res, caldo de res enlatado, vino blanco seco, vermut blanco seco, vino tinto o ¼
de taza de agua
2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada
Vierte la grasa de la sartén. Agregue el líquido y hierva rápidamente, raspando los jugos de la
sartén coagulada, hasta que se haya reducido casi a jarabe. Fuera del fuego, agite la mantequilla
por media cucharada en la salsa hasta que se absorba. Vierta la salsa sobre las hamburguesas y
sirva.

VARIACIÓN
Bitokes à la Russe
[Hamburguesas con Salsa de crema]

Ingredientes para 6 hamburguesas simples de res o las hamburguesas con sabor anteriores
Saltee las hamburguesas en aceite y mantequilla como se describe en la receta maestra
anterior. Retírelos a una fuente de servir caliente.

¼ taza de caldo o caldo de res enlatado

⅔ taza de crema batida
Sal y pimienta
Una pizca de nuez moscada
Gotas de jugo de limón
 Vierte la grasa de la sartén. Agregue el caldo o el caldo y hierva rápidamente, raspando los jugos
de cocción coagulados, hasta que se reduzca casi a jarabe. Vierta la crema y hierva rápidamente
durante uno o dos minutos hasta que se haya reducido y espese un poco. Sazone al gusto con sal,
pimienta, nuez moscada y gotas de jugo de limón.

2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 cucharadas de hierbas verdes picadas como perejil, cebollino, estragón, perifollo o perejil
solamente
Fuera del fuego, agite la mantequilla en media cucharada hasta que se absorba.  Agregue las
hierbas, coloque la salsa sobre las hamburguesas y sirva.

VARIACIÓN: MANTEQUILLAS CON SABOR

Cualquiera de las mantequillas enumeradas aquí se puede mezclar en la sartén después de
haberla desglasado con caldo, vino o agua.
Mantequilla de perejil
Mantequilla de hierbas
Mantequilla de mostaza
Mantequilla De Chalota
Mantequilla de ajo
Mantequilla de caracol (chalotes, ajo y hierbas)

VARIACIÓN: OTRAS SALSAS

Cualquiera de las siguientes salsas se hacen por separado. Después de que las hamburguesas se
hayan salteado y retirado de la sartén, la salsa se vierte y se hierve por un momento mientras se
raspan los jugos coagulados. La salsa se vierte sobre las hamburguesas.
Salsa Tomate , o Coulis de Tomates , salsa de tomate
Salsa Poivrade , salsa marrón con fuerte sabor a pimienta.
Salsa Robert , salsa marrón con mostaza
Salsa Brune aux Fines Herbes , salsa marrón con hierbas o estragón
Salsa Madère , salsa marrón con vino de Madeira
Salsa au Cari , salsa marrón con curry y cebolla
Vea también el vino tinto y la salsa de vino blanco para filetes en esta página , y la salsa de
champiñones para filete en esta página .

FILETE DE CARNE

Filet de Boeuf
  FILETE DE BOEUF BRAISÉ PRINCE ALBERT
[ Filete de ternera estofado relleno de foieGras y Trufas]
Aquí hay una receta magnífica para una cena importante, y no es difícil a pesar del lujo de sus
detalles. Hemos elegido filete estofado porque es más inusual que el filete asado .  Todo, excepto la
cocción real de la carne, se puede hacer con anticipación como lo indica el asterisco en la receta.
Las lechugas estofadas y las bolas de papa salteadas con mantequilla irían muy bien con esto, y
debes acompañarlo con un fino Burdeos rojo embotellado en chateau del distrito Médoc. Vea
también las otras verduras sugeridas para filetes .
Para 8 personas

4 a 6 trufas enlatadas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro

3 cucharadas de Madeira
 Cortar las trufas en cuartos. Colocar en un tazón pequeño con jugo de la lata y el Madeira. Cubra
y marine mientras prepara el resto de los ingredientes.
Las verduras estofadas (matignon)
¾ taza de cada una: zanahorias y cebollas finamente picadas
½ taza de apio finamente cortado en cubitos
3 cucharadas de jamón cocido cortado en cubitos
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel, ⅛ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
3 cucharadas de mantequilla
⅓ taza de Madeira
Cocine las verduras, el jamón, los condimentos, las hierbas y la mantequilla lentamente juntos en
una cacerola pequeña tapada para De 10 a 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero
no doradas. Luego vierta el vino y hierva rápidamente hasta que se haya evaporado casi por
completo. Dejar de lado.
El relleno de foie gras
2 cucharadas de chalotes picados muy finos o cebollas verdes
1 cucharada de mantequilla
4 onzas o ½ taza de mousse de foie d'oie (o foie gras “en bloque” , que es mucho más caro pero
también mucho mejor)
1 cucharada de Madeira
1 cucharada de coñac
Una pizca de pimienta de Jamaica
Pizca de tomillo
⅛ cucharadita de pimienta
Cocine las chalotas o cebollas lentamente en mantequilla durante 3 minutos en una cacerola
pequeña sin dorarlas. Raspe en un tazón para mezclar. Batir el foie gras y otros
ingredientes. Aderezo correcto.

A 3 libras. filete de res recortado , de al menos 3 pulgadas de diámetro

Sal y pimienta
Corte una hendidura profunda a lo largo del lado menos presentable del filete , yendo dentro de
¼ de pulgada de los dos extremos y dentro de ¼ de pulgada del otro lado, o superior. Sazone
ligeramente el interior de la hendidura con sal y pimienta, y unte con la mezcla de foie
gras . Inserte las trufas en una línea en el centro de la ranura llena; reserve su marinada para más
tarde. No rellene el filete tan lleno que no se pueda cerrar la ranura.

Una tira de 2½ pulgadas de grasa de cerdo fresca siempre que el filete (o tiras de tocino
blanqueado )
Cuerda blanca
Coloque la grasa de cerdo o las tiras de tocino a lo largo de la hendidura cerrada. Ate de forma
segura pero no demasiado apretada con lazos de hilo blanco a intervalos de 1 pulgada.
Estofar el filete
Precalentar el horno a 350 grados.

Una cacerola pesada, ovalada e incombustible, lo suficientemente grande como para contener
el filete
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
Un termómetro de carne
Dorar el filete ligeramente por todos lados en la cacerola con mantequilla caliente y
aceite. Deseche la grasa dorada. Sazone la carne ligeramente con sal y pimienta. (Inserte el
 termómetro para carne, a menos que esté usando el tipo "instantáneo"). Extienda las verduras
cocidas sobre el filete.
(*) Puede prepararse de antemano hasta este punto.

2 a 3 tazas de buen caldo marrón o caldo de res enlatado (o una salsa marrón muy buena , en
cuyo caso se omite el enlace de almidón al final de la receta)
Un óvalo de papel de aluminio.
Un bulbo baster
Vierta suficiente caldo, caldo o salsa para llegar a la mitad de los lados del filete.  Llevar a fuego
lento en la parte superior de la estufa. Coloque papel de aluminio sobre la carne. Cubra la
cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno precalentado durante 45 a 55 minutos. Regule
el calor para que el líquido permanezca a ebullición muy lenta. Rocía la carne con el caldo de
estofado 3 o 4 veces durante su cocción. El filete se hace en una lectura de termómetro de carne
de 125 grados para carne de res rara, o 135 para carne de res medio, y si, al presionar
el filete con el dedo, ofrece una ligera resistencia en contraste con su estado suave y crudo.

Una fuente de servir caliente

Coloque el filete con la hendidura hacia abajo en una fuente de servir caliente después de quitar
los cordones y la grasa de cerdo o el tocino. La carne debe enfriarse durante 10 minutos o más
antes de cortarla, de modo que sus jugos retrocedan a los tejidos.
Salsa y servir
Marinada de vino de las trufas
Elimina la grasa de los jugos estofados. Vierta la marinada de trufa en ellos y hierva rápidamente
este líquido hasta que se haya reducido a aproximadamente 2 tazas y su sabor sea rico y
concentrado.

1 cucharada de arrurruz o almidón de maíz mezclado con 2 cucharadas de Madeira

Opcional: 2 o 3 cucharadas de trufas cortadas en cubitos
Agregue la mezcla de almidón (a menos que haya usado la salsa marrón) y las trufas
opcionales. Cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, luego corrija el
condimento. Las verduras en cubitos matignon permanecen en la salsa.

Decora la fuente con las verduras que hayas elegido. Vierta una cucharada o dos de la salsa y los
vegetales cortados en cubitos sobre la carne, y pase el resto de la salsa en un tazón. El filete está
tallado en rodajas transversales de aproximadamente ⅜ de pulgada de espesor.

VARIACIÓN
Si no desea rellenar el filete , cocínelo exactamente de la misma manera pero sin cortarlo ni
llenarlo. Cuando lo haya colocado en una fuente para servir, puede adornar la parte superior con
tapas de champiñones a la parrilla alternando con trufas en rodajas.

VARIACIÓN
Adobo, para Filete de Res

El siguiente adobo es particularmente bueno si no tiene un filete de alta calidad .

½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco

¼ taza de Madeira
2 cucharadas de coñac
1 cucharadita de sal
6 granos de pimienta
¼ cucharadita de tomillo
¼ cucharadita de albahaca
3 ramitas de perejil
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
2 o más trufas enlatadas y su jugo
Coloque el filete crudo y recortado en una cacerola o plato esmaltado o de pyrex. Vierta los
vinos y mezcle los condimentos, hierbas, chalotes o cebollas y trufas. Cubra y marine durante 6
horas o toda la noche, volteando la carne y rociándola varias veces. Escurra y seque bien la carne
antes de dorarla. Incluya la marinada, pero no las trufas, con su líquido para estofar. Reserve las
trufas para su salsa.

Carne de res hervida

Pot-au-feu
  POTÉE NORMANDE
      POT-AU-FEU
[Ternera hervida con carne de cerdo, pollo, salchichas y verduras]
Aquí hay una suntuosa cena hervida de estilo familiar que servirá 12 o más, y siempre es un
gran éxito entre los invitados. Se lleva a la mesa en su tetera o en un facsímil razonable, buscando a
todo el mundo como una simple olla de barro. El anfitrión comienza el procedimiento como de
costumbre sacando la carne y colocándola en un plato. Luego encuentra una salchicha, y después un
gran trozo de carne de cerdo. Finalmente, con gran éxito, saca un pollo. Se pueden servir dos o tres
salsas, como una salsa de crema con mostaza y tomate, una mayonesa de hierbas y un tazón grande
de caldo de cocina. El potée , como todas las cenas hervidas, es fácil de cocinar porque puede hervir
a fuego lento por sí solo durante 4 a 5 horas y si se hace antes de servir, puede permanecer en su
hervidor donde se mantendrá caliente durante una buena hora.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Zanahorias, nabos, cebollas y puerros se cocinan junto con las carnes. Las papas hervidas,
el risotto o los fideos con mantequilla se preparan y se sirven por separado. Un buen vino tinto
simple va bien: Beaujolais, Burdeos o Chianti, o un rosado frío .
CORTES DE CARNE PARA HERVIR — POT-AU-FEU
Primera opción: Rump Pot Roast - Pointe de Culotte o Aiguillette de Rum-steck
Otras opciones: punta de solomillo, nudillo - Tranche Grasse
Ronda inferior: Gîte à la Noix
Chuck Pot Roast: Paleron o Macreuse à Pot-au-feu
Pechuga: Milieu de Poitrine
Para 12 a 16 personas.

Una tetera lo suficientemente grande como para contener todos los ingredientes enumerados
Carne de res (tiempo de cocción 2½ a 3 horas): un 4-lb. trozo deshuesado de asado de olla, punta
de solomillo, fondo redondo, asado de ternera o pechuga
Carne de cerdo (tiempo de cocción de aproximadamente 3 horas): un 4 libras. pieza del trasero,
picnic, paletilla o jamón fresco
Pollo (tiempo de cocción 2½ a 3 horas): un 4 libras. gallina guisada lista para cocinar de buena
calidad
Salchicha (tiempo de cocción 30 minutos): 2 lbs. país ligeramente ahumado o salchicha polaca
Todas las carnes y verduras enumeradas a la izquierda se cuecen a fuego lento en el hervidor de
agua, pero se agregan en varios momentos, dependiendo de cuánto tiempo tarden en
cocinarse. Comience a cocinar 5 horas antes de que espere servir, para asegurarse de que las
carnes estén listas. Recorte el exceso de grasa de la carne de res y cerdo. Ate cada pieza para que
mantenga su forma durante la cocción. Truss el pollo. Para cada trozo de carne y para el pollo,
ate una cuerda lo suficientemente larga como para sujetarla al mango de la tetera, de modo que
las carnes puedan retirarse fácilmente para la prueba.
NOTA : Podrías hacerlo solo con este pollo, y se llamaría una poule au pot.

Guarnición de vegetales (tiempo de cocción 1½ horas): zanahorias, cebollas, nabos y, si están

disponibles, puerros; 1 a 2 de cada vegetal por persona
 Prepare la guarnición de verduras: pele las zanahorias y los nabos y córtelos a lo largo; pelar las
cebollas; recortar y lavar los puerros. Ate las verduras en uno o varios paquetes de gasa lavada
para que puedan retirarse fácilmente de la tetera.

Sopa de verduras y hierbas:

3 zanahorias raspadas
3 cebollas peladas, cada una pegada con un diente entero
2 chirivías raspadas
2 tallos de apio
2 puerros, si están disponibles
Un gran ramo de hierbas de la siguiente manera: 6 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, ½
cucharadita de tomillo, 4 dientes de ajo, 8 granos de pimienta atados en una gasa
Cocinar: suficiente caldo de carne para cubrir los ingredientes en 6 pulgadas; O 3 latas de caldo
de res, 3 latas de caldo de pollo y agua
Opcional: huesos de ternera o ternera crudos o cocidos, trozos de carne, canales de aves, cuellos,
mollejas
Coloque la carne en el hervidor de agua con la sopa de verduras, el ramo de hierbas y los huesos
y restos opcionales. Cubra con caldo de cocina por 6 pulgadas. Se puede agregar más líquido
más tarde si es necesario. Coloque el hervidor a fuego moderado, déjelo hervir a fuego
lento. Cubra parcialmente la tetera y cocine a fuego lento lentamente durante 1 hora, descremada
ocasionalmente.

Agregue el cerdo y el pollo. Lleve la tetera rápidamente a fuego lento. Desnatar. Cocine a fuego

lento 1½ horas más y descremado de vez en cuando.

Luego agregue la guarnición de vegetales y lleve la tetera rápidamente a fuego lento. Pruebe el

caldo de cocción para sazonar y salar ligeramente si es necesario. Cocine a fuego lento 1½ a 2
horas más, agregando la salchicha ½ hora antes del final. Las carnes y el pollo están listos
cuando estén tiernos si se perforan con un tenedor o brocheta de puntas afiladas.  Si alguna pieza
está tierna antes de que las demás estén listas, retirea un tazón y manténgalo húmedo con varios
cucharones de caldo de cocina. Regrese al hervidor para recalentar antes de servir.
(*) Si el potée está listo antes que usted, se mantendrá caliente durante al menos 45 minutos en
la tetera, o puede recalentarse.

Mientras el hervidor se cuece a fuego lento, prepare una o dos de las salsas sugeridas al final de
la receta, utilizando un poco del líquido del hervidor si necesita caldo.
Servicio
Escurrir las carnes y la guarnición de verduras. Deseche las cuerdas de truss. Coloque las
verduras en una fuente grande y caliente y humedézcalas con un cucharón de caldo de
cocina. Decorar con perejil. Coloque las carnes en una cacerola grande para presentarlas y tallarlas
en la mesa, o talla en la cocina y colóquelas en una fuente. Cuela, desengrasa y sazona suficiente
caldo de cocina para llenar un tazón grande, y pásalo junto con la salsa o salsas que hayas elegido
entre las siguientes sugerencias.
Sugerencias de salsa
Haga de 6 a 8 tazas si solo se sirve una salsa; 4 tazas cada una si se sirven dos salsas.
Salsa Alsacienne , mayonesa de huevo duro con hierbas, alcaparras y caldo de cocina
Salsa Nénette , crema espesa a fuego lento hasta que se haya reducido y espesado, luego con
sabor a mostaza y tomate
Salsa Tomate  o  Coulis de Tomates , una buena salsa de tomate
Salsa Suprême , unasalsa de velouté hecha con el caldo de cocina y enriquecida con crema.

Asado de olla de carne estofada

 Pièce de Boeuf  Braisée
  BOEUF À LA MODE
[Ternera estofada en vino tinto]
La carne estofada es un plato maravilloso para la fiesta; no solo es delicioso para oler, mirar y
comer, sino que no le preocupa la carne exagerada, y puede cocinarla con anticipación si lo
necesita. La siguiente receta requiere un marinado de la carne de 6 a 24 horas en vino tinto y
verduras aromáticas antes de cocinar.Si prefiere omitir este paso, vierta los ingredientes de la
marinada en la cacerola después de dorar la carne.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Boeuf à la mode se adorna tradicionalmente con zanahorias y cebollas estofadas, y
generalmente se acompaña de fideos con mantequilla, perejil o arroz al vapor. Otras verduras pueden
ser lechuga estofada, apio o puerros, o guisantes verdes con mantequilla. Sirva con él un buen vino
tinto con carácter, como Borgoña, Hermitage, Côte Rôtie o Châteauneuf-du-Pape.
CORTE DE CARNE PARA ESTAR
Aunque no es esencial, la carne de res para estofado generalmente está mezclada. Es decir, se
insertan tiras de grasa de cerdo fresca en la dirección del grano. Rocían el interior de la carne
mientras se cocina, y hacen un diseño atractivo cuando se corta la carne. La mayoría de los
carniceros mantendrán la carne por usted.
Elija un trozo de carne de al menos 3 libras y, por mucho que sea, su ancho debe ser de al
menos 4 pulgadas. Se encoge bastante durante la cocción. Cuente con 1 libra de carne deshuesada
para 2 o 3 personas.
Primera opción: Rump Pot Roast: Pointe de Culotte o Aiguillette de Rumsteck
Otras opciones: punta de solomillo, nudillo - Tranche Grasse
Chuck Pot Roast: Paleron o Macreuse à Pot-au-feu
Ronda superior: Tende de Tranche
Ronda inferior: Gîte à la Noix
Ojo de ronda: Rond de Gîte à la Noix
Para 10 a 12 personas.

Escabeche de vino tinto

Un recipiente esmaltado, de pyrex o de porcelana lo suficientemente grande como para contener
todos los ingredientes enumerados
1 taza cada uno: zanahorias, cebollas y tallos de apio en rodajas finas
2 dientes de ajo a la mitad sin pelar
1 cucharada de tomillo
2 hojas de laurel
¼ taza de perejil picado
2 clavos enteros o 4 bayas de pimienta de Jamaica
A 5 libras. trozo de estofado de res recortado y atado para cocinar
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
5 tazas de vino tinto joven con cuerpo: Borgoña, Côtes du Rhône, Mâcon o Chianti
⅓ taza de brandy
½ taza de aceite de oliva
Coloque la mitad de las verduras, hierbas y especias en el fondo del tazón. Frota la carne con sal
y pimienta y colócala sobre las verduras. Extienda el resto de las verduras y hierbas sobre la
carne. Vierta el vino, el brandy y el aceite de oliva. Cubra y marina por al menos 6 horas (12 a
24 horas si la carne está refrigerada). Gira y rocía la carne cada hora más o menos.

Media hora antes de cocinar, escurrir la carne en una rejilla. Justo antes de dorar, séquelo bien
con toallas de papel. No se dorará si está húmedo.
Dorar y estofar la carne

Precalentar el horno a 350 grados.

Una cacerola a prueba de fuego o un tostador pesado lo suficientemente grande como para
contener la carne y los ingredientes para estofar
4 a 6 cucharadas de grasa de cerdo o aceite de cocina
Agregue la grasa a la cacerola y colóquela a fuego moderadamente alto. Cuando la grasa esté a
punto de fumar, dore la carne por todos lados. Esto lleva unos 15 minutos. Vierte la grasa
dorada.
(*) La receta se puede preparar por adelantado hasta este punto.

Uno o todos estos para dar cuerpo a la salsa:

1 o 2 nudillos de ternera agrietados
1 o 2 pies de ternera divididos
4 a 8 onzas de cáscara de cerdo fresca, cáscara de tocino o cáscara de jamón a fuego lento 10
minutos en un litro de agua, enjuagadas y escurridas
4 a 6 tazas de caldo de res o caldo de res enlatado
Vierta la marinada del vino y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a la mitad. Luego
agregue los nudillos de ternera, los pies de la pantorrilla y la cáscara, y vierta suficiente caldo o
caldo para llegar a dos tercios del camino hasta la carne. Llevar a fuego lento en la parte superior
de la estufa, desnatar, cubrir bien y colocar en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el
calor para que el líquido permanezca a fuego lento durante 2½ a 3 horas, y gire la carne varias
veces durante el estofado. La carne se hace cuando un tenedor de puntas afiladas la perforará
fácilmente.

2 libras. zanahorias en cuartos estofadas en mantequilla

24 a 36 cebollas blancas pequeñas , estofadas en stock marrón
Mientras se estofa la carne, cocine las zanahorias y las cebollas. Déjelos a un lado hasta que sea
necesario.

Una fuente de servir caliente

Cuando la carne esté tierna, retírela a la fuente. Deseche las cuerdas de truss. Recorte la grasa
suelta y mantenga la carne caliente mientras termina la salsa (5 a 10 minutos).

1 cucharada de arrurruz o almidón de maíz mezclado con 2 cucharadas de Madeira o puerto, si

es necesario
Quite la grasa de los jugos estofados, y cuele a través de un tamiz en una cacerola, presionando
el líquido fuera de las verduras. Cocine a fuego lento durante un minuto o dos, desnatando, luego
hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 3½ tazas y esté lleno de
sabor. Pruebe cuidadosamente para sazonar. La salsa debe estar ligeramente espesa. Si es
demasiado delgada, agregue la mezcla de almidón y vino y cocine a fuego lento durante 3
minutos. Luego agregue las zanahorias y cebollas cocidas y cocine a fuego lento durante 2
minutos para mezclar los sabores.

Una cuchara ranurada

Ramitas de perejil
Una salsera calentada
Retire las verduras con una cuchara ranurada y colóquelas alrededor de la carne. Decorar con
perejil. Vierte un poco de salsa sobre la carne y envía el resto a la mesa en una salsera
caliente. (O corte la carne y colóquela en el plato con las verduras y el perejil, y coloque un poco
de la salsa sobre la carne).
(*) NOTAS ANTERIORES
Por una espera de hasta una hora, regrese la carne, las verduras y la salsa a la cacerola,
cubra sin apretar y coloque sobre agua apenas hirviendo.
 Para una espera más larga, corte la carne y colóquela en una fuente ignífuga. Coloca
las verduras alrededor de la carne. Rociar con la salsa. Media hora antes de servir, cubra y
recaliente en un horno de 350 grados. Las sobras de carne estofada serán igual de buenas
al día siguiente, calentadas de la misma manera.

Variaciones
Carne de res estofada en frío
Esta receta de carne de res estofada en vino tinto puede convertirse fácilmente en una aspic
siguiendo las instrucciones para  boeuf à la mode en gelée . Estofado en fríoLa carne de res también
se puede servir como ensalada, siguiendo las instrucciones para la salade de boeuf à la parisienne .
Pièce de Boeuf à la Cuillère
[Picado Estofado de ternera servido en una concha de res]
De la vieille cuisine française viene una forma inusual de servir carne estofada para una
cena. Primero se estofa la carne; luego se corta la carne de su parte superior y central para dejar una
cáscara de carne molida y dorada en el horno. La carne de res eliminada se pica, se combina con
champiñones salteados, jamón picado y salsa, y se devuelve a la cáscara para servir. Lo bueno de
esta receta es que todo puede prepararse por adelantado para un calentamiento de 5 a 10 minutos
justo antes de servir.
Para 10 a 12 personas.
Estofar la carne

Estofar la carne de res y preparar la salsa siguiendo la receta maestra, pero cocine a fuego lento la
carne solo hasta que esté casi tierna, aproximadamente 3 horas por una pieza de 5 libras.  Todavía
debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se hace el caparazón. Elija
una pieza sólida y delgada de la ronda superior sin separaciones musculares. Debe pesar al menos 5
libras y cortarse en un bloque rectangular uniforme de aproximadamente 5 pulgadas de ancho y 5
pulgadas de profundidad.
Haciendo la cáscara

Cuando la carne esté lista, retírala de la salsa. Colóquelo debajo de una tabla y un peso de 2 libras
para preservar su forma durante aproximadamente una hora mientras se enfría a tibio. Luego
recórtelo, si es necesario, en un rectángulo limpio. Ahueca el centro, dejando un comedero
rectangular con la parte superior abierta o una cáscara de carne con los lados y el fondo de media
pulgada de grosor. Pique la carne removida, incluidos los pedazos recortados, en trozos de inch de
pulgada. Colóquelos en una cacerola, sartén o cacerola grande, de fondo grueso y esmaltada.
Preparando el relleno
½ libra de champiñones frescos, cortados en cuartos y salteados en aceite y mantequilla con 1
cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
¾ taza (4 onzas) de jamón magro, picado y hervido
1½ tazas de salsa de carne estofada
Agregue los champiñones y el jamón a la carne picada y mezcle la salsa. Cocine a fuego lento,
cubierto, durante 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue un poco más de salsa si
la mezcla se vuelve demasiado espesa. Debe mantener su forma bastante sólida en una
cuchara. Cuidadosamente correcto condimento. Filme la parte superior de la mezcla con una
cucharada de caldo o un poco de mantequilla derretida y reserve, sin cubrir o refrigere, hasta que
sea necesario.
Terminando la cáscara
Un pincel de repostería
2 huevos batidos en un tazón pequeño con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal
2 tazas de pan rallado fino, seco y blanco mezclado con ½ taza de queso parmesano rallado
½ taza de mantequilla derretida
Una rejilla colocada en una asadera
Con un pincel de repostería, pinte toda la cáscara de res con huevo batido. Acaricie una capa de
queso y pan rallado. Espolvorea con mantequilla y coloca la cáscara en la rejilla. Refrigera hasta
que sea necesario.
 (*) La receta se puede completar incluso un día antes hasta este punto.
Montaje final
Precaliente el horno a 450 grados.

Una guarnición de vegetales como cebollas y zanahorias estofadas, y papas salteadas, o tomates al
horno y judías verdes o lechuga estofada
El resto de la salsa de la carne estofada se vierte en un tazón de salsa
Una fuente de servir caliente
¼ taza de perejil picado
Aproximadamente de 5 a 10 minutos antes de servir, coloque la cáscara de carne en el horno
para dorar ligeramente la miga y el queso. Vuelva a calentar el relleno a fuego lento. Calienta la
guarnición de verduras y la salsa. Luego, coloque la cáscara dorada en el plato, apile con la
mezcla de carne y espolvoree perejil sobre ella. Organizar las verduras sobre la fuente. Pase la
salsa por separado. Cada invitado corta la cáscara crujiente y tierna con una cuchara de servir
para servirse una parte y su relleno.

CARNE DE VACA STEWS
Ragoûts de Boeuf
De los varios tipos de estofado de carne en que la carne se dora, luego se cuece a fuego lento
en un líquido aromático, el boeuf bourguignon es el más famoso. Los embadurnamientos, los
desvanecimientos y las terrinas generalmente no requieren dorado, y son mucho más simples de
hacer. Para ser técnicamente correcto, cualquier receta que describa carne dorada antes de hervirla a
fuego lento debe etiquetarse como fricasé; No siempre haremos la distinción aquí porque el estofado
se ha convertido en un uso actual.
Cortes para coser
Cuanto mejor sea la carne, mejor será el estofado. Si bien se pueden usar cortes más baratos y
gruesos, los siguientes son los más recomendados. Cuente con 1 libra de carne deshuesada, sin grasa,
para 2 personas; 3 si el resto del menú es grande.
Primera opción: Rump Pot Roast - Pointe de Culotte o Aiguillette de Rumsteck
Otras opciones: Chuck Pot Roast: Paleron o Macreuse à Pot-au-feu
Punta de Solomillo - Tranche Grasse
Ronda superior: Tende de Tranche
Ronda inferior: Gîte à la Noix
HORA DE COCINAR
Carne de vaca los guisos tardan de 2 a 3 horas a fuego lento dependiendo de la calidad y la
ternura de la carne. Si se ha adobado antes de cocinar, puede llevar menos tiempo. Los guisos se
pueden cocinar en el horno o encima de la estufa; El horno es preferible porque su calor es más
uniforme.

BOEUF  BOURGUIGNON
BOEUF À LABOURGUIGNONNE
[Estofado de ternera al vino tinto, con tocino, cebolla y champiñones]
Como es el caso de los platos más famosos, hay más de una forma de llegar a un buen  boeuf
bourguignon. Hecho con cuidado y con un sabor perfecto, es sin duda uno de los platos de carne de
res más deliciosos preparados por el hombre, y bien puede ser el plato principal para una cena
buffet. Afortunadamente, puede prepararlo completamente por adelantado, incluso con un día de
anticipación, y solo gana sabor cuando se recalienta.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Las papas hervidas se sirven tradicionalmente con este plato. Fideos con mantequilla o arroz al
vapor pueden ser sustituidos. Si también desea un vegetal verde, los guisantes con mantequilla serían
su mejor opción. Sirva con la carne un vino tinto joven con bastante cuerpo, como Beaujolais, Côtes
du Rhône, Bordeaux-St. Emilion o Borgoña.
Para 6 personas
Un trozo de tocino de 6 onzas
Retire la cáscara y corte el tocino en lardons (palitos, ¼ de pulgada de grosor y 1½ pulgadas de
largo). Cocine a fuego lento la cáscara y el tocino durante 10 minutos en 1½ cuartos de
agua. Escurrir y secar.

Precaliente el horno a 450 grados.

Una cacerola ignífuga de 9 a 10 pulgadas de 3 pulgadas de profundidad

1 cucharada de aceite de oliva o aceite de cocina
Una cuchara ranurada
Saltee el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 a 3 minutos para que se dore
ligeramente. Retirar a una guarnición con una cuchara ranurada. Ponga la cacerola a un
lado. Vuelva a calentar hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne.

3 libras carne de res magra estofada cortada en cubos de 2 pulgadas (vea la lista anterior de
cortes)
Seque la carne en toallas de papel; no se dorará si está húmedo. Saltee, algunas piezas a la vez,
en el aceite caliente y la grasa de tocino hasta que estén bien doradas por todos lados.  Agréguelo
al tocino.

1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en rodajas
En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa salteada.

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas de harina
Regrese la carne y el tocino a la cacerola y revuelva con la sal y la pimienta. Luego espolvorea la
harina y revuelve para cubrir la carne ligeramente con la harina. Coloque la cacerola destapada
en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Mezcle la carne y vuelva al
horno por 4 minutos más. (Esto dora la harina y cubre la carne con una costra ligera). Retire la
cacerola y baje el horno a 325 grados.

3 tazas de un vino tinto joven con mucho cuerpo, como uno de los sugeridos para servir, o un
Chianti
2 a 3 tazas de caldo de res marrón o caldo de res enlatado
1 cucharada de pasta de tomate
2 dientes de ajo machacados
½ cucharadita de tomillo
Una hoja de laurel desmenuzada
La corteza de tocino blanqueada
Agregue el vino y suficiente caldo o caldo para que la carne esté apenas cubierta. Agregue la
pasta de tomate, ajo, hierbas y cáscara de tocino. Llevar a fuego lento encima de la estufa. Luego
cubra la cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para
que el líquido hierva a fuego lento muy lentamente durante 2½ a 3 horas. La carne se hace
cuando un tenedor la perfora fácilmente.

18 a 24 cebollas blancas pequeñas , estofadas en stock marrón

1 libra de champiñones frescos en cuartos salteados en mantequilla
Mientras se cocina la carne, prepare las cebollas y los champiñones. Déjelos a un lado hasta que
sea necesario.
 Cuando la carne esté tierna, vierta el contenido de la cacerola en un tamiz sobre una
cacerola. Lave la cacerola y devuélvale la carne y el tocino. Distribuya las cebollas cocidas y los
champiñones sobre la carne.

Elimina la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento durante un minuto o dos, eliminando la grasa
adicional a medida que aumenta. Debes tomar alrededor de 2½ tazas de salsa lo suficientemente
espesa como para cubrir ligeramente una cuchara. Si es demasiado delgada, hiérvala
rápidamente. Si es demasiado espeso, mezcle unas cucharadas de caldo o caldo enlatado. Pruebe
cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.
(*) La receta se puede completar de antemano hasta este punto.

Ramitas de perejil
PARA SERVIR INMEDIATAMENTE: Cubra la cacerola y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos,
rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva en su cacerola, o coloque el
guiso en una fuente rodeada de papas, fideos o arroz y decorada con perejil.

PARA SERVIR MÁS TARDE:  Cuando esté frío, cubra y refrigere. Aproximadamente 15 a 20 minutos

antes de servir, deje hervir a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos,
rociando ocasionalmente la carne y las verduras con la salsa.

CARBONADAS À LA FLAMANDE
[Carne de res y cebollas estofadas en cerveza]
La cerveza es típica del estofado belga, y le da un carácter bastante diferente a la carne que el
vino tinto del bourguignon.  Un poco de azúcar morena oculta la calidad ligeramente amarga de la
cerveza, y un poco de vinagre al final le da carácter. Sirva esto con papas perejil o fideos con
mantequilla, una ensalada verde y cerveza.
Para 6 personas

A 3 libras. trozo de carne magra de la carne asada o grupa

2 a 3 cucharadas de grasa de cerdo fresca o buen aceite de cocina
Una sartén pesada
Precaliente el horno a 325 grados. Corte la carne en rodajas de 2 por 4 pulgadas de ancho y ½
pulgada de grosor. Secar sobre toallas de papel. Ponga un 1 / 16 capa pulgadas de grasa o aceite en
la sartén y calentar hasta casi fumar. Dorar las rodajas de carne rápidamente, unas pocas a la vez,
y reservarlas.

1½ libras o 6 tazas de cebollas en rodajas

Sal y pimienta
4 dientes de ajo machacados
Reduce el calor a moderado. Agregue las cebollas a la grasa en la sartén, agregue más grasa si es
necesario, y dore las cebollas ligeramente durante unos 10 minutos, revolviendo con
frecuencia. Retire del fuego, sazone con sal y pimienta y agregue el ajo.

Una cacerola ignífuga de 9 a 10 pulgadas de aproximadamente 3½ pulgadas de profundidad

Sal y pimienta
Coloque la mitad de la carne dorada en la cacerola y sazone ligeramente con sal y
pimienta. Extienda la mitad de las cebollas sobre la carne. Repita con el resto de la carne y la
cebolla.

1 taza de caldo de res fuerte o caldo de res enlatado

2 a 3 tazas de cerveza ligera, tipo Pilsner
2 cucharadas de azúcar moreno claro
1 ramo grande de hierbas: 6 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y ½ cucharadita de tomillo atado
con una gasa
Caliente el caldo o el caldo en la sartén dorada, raspando los jugos de cocción
coagulados. Viértalo sobre la carne. Agregue suficiente cerveza para que la carne esté apenas
cubierta. Agregue el azúcar morena. Enterrar el ramo de hierbas entre las rodajas de carne. Lleve
la cacerola a fuego lento en la parte superior de la estufa. Luego cubra la cacerola y colóquela en
el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido permanezca a fuego
lento muy lento durante 2½ horas al final del cual la carne debe estar tierna.

1½ cucharadas de arrurruz o almidón de maíz mezclado con 2 cucharadas de vinagre de vino

Retire el ramo de hierbas. Escurra el líquido de cocción de la cacerola en una cacerola y retire la
grasa. Batir la mezcla de almidón y vinagre de vino en el líquido de cocción y cocine a fuego
lento durante 3 a 4 minutos. Cuidadosamente correcto condimento. Debes tomar alrededor de 2
tazas de salsa. Vierta la salsa sobre la carne.
(*) Puede prepararse de antemano hasta este punto.

Perejil papas o fideos con mantequilla

Ramitas de perejil
Cuando esté listo para servir, cubra la cacerola y cocine a fuego lento lentamente durante 4 a 5
minutos hasta que la carne esté completamente caliente. Lleve la cacerola a la mesa o coloque la
carne en una fuente caliente, coloque la salsa sobre ella, rodee con papas o fideos y decore con
perejil.

  PAUPIETTES DE BOEUF
      ROULADES DE BOEUF
      PETITESBALLOTINES DE BOEUF
   [Estofado de rollitos de ternera rellena]
Las paupiettes son finas rebanadas de carne envueltas alrededor de un relleno y estofadas en
vino y caldo con hierbas y verduras aromáticas. Aunque siguen el mismo patrón general que otros
fricases de carne de res, su relleno de cerdo y ternera les da un carácter especial. Los paupiettes se
pueden cocinar con anticipación y las sobras se pueden recalentar o se pueden servir
frías. Acompaña paupiettes calientes con arroz, risotto o fideos, y una guarnición de champiñones
salteados, cebollas estofadas y zanahorias, o con guisantes verdes o judías verdes con mantequilla,
tomates asados y pan francés. Sirva un buen vino tinto simple como Beaujolais, Côtes du Rhône,
Chianti o un rosado.
Por aproximadamente 18 paupiettes sirviendo a 6 personas

½ taza de cebolla finamente picada

1 cucharada de mantequilla
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Cocine las cebollas lentamente en mantequilla durante 7 a 8 minutos hasta que estén tiernas pero
no doradas. Raspe en el tazón.

6 onzas de carne de cerdo magra molida con 6 onzas de ternera magra y 3 onzas de grasa de
cerdo fresca, haciendo aproximadamente 1½ tazas de carne molida
Una cuchara de madera
1 diente de ajo machacado
⅛ cucharadita de tomillo
Una pizca de pimienta de Jamaica
Gran pizca de pimienta
¼ cucharadita de sal
¼ taza de perejil picado
1 huevo
Agregue todos los ingredientes a la izquierda al tazón para mezclar y batir vigorosamente con
una cuchara de madera hasta que estén completamente mezclados.

2½ libras carne de res magra (superior redonda o mandril) cortada en 18 rebanadas de grano

cruzado de ¼ de pulgada de grosor y aproximadamente 3 pulgadas de diámetro
Sal y pimienta
Cuerda blanca
Aplane cada rebanada de carne de res a un grosor de ⅛ de pulgada golpeándola entre 2 hojas de
papel encerado con un mazo de madera o un rodillo. Coloque la carne sobre una tabla y
espolvoree ligeramente con sal y pimienta. Divida el relleno en 18 porciones y coloque una en el
tercio inferior de cada rebanada. Enrolle la carne alrededor del relleno para formar cilindros de
aproximadamente 4 pulgadas de largo y 1½ pulgadas de grosor. Asegure cada uno con 2
ataduras de cuerda. Secar en toallas de papel.

Precaliente el horno a 325 grados.

2 a 3 cucharadas de grasa de cerdo o un buen aceite de cocina

Una cacerola resistente al fuego de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro y 2½ a 3 pulgadas
de profundidad
½ taza de zanahorias en rodajas
½ taza de cebolla en rodajas
3 cucharadas de harina
1 taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
1½ tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
Calienta la grasa o el aceite en la cacerola hasta casi fumar. Dore los paupiettes ligeramente,
unos a la vez, y póngalos en una guarnición. Baje el fuego a moderado y dore las verduras
lentamente durante 4 a 5 minutos, revolviendo. Luego agregue la harina y dore lentamente por 2
a 3 minutos. Retire la cacerola del fuego e inmediatamentebatir el vino, luego el caldo o el caldo.

Un cuadrado de 4 pulgadas de cáscara de cerdo fresca, cáscara de tocino o cáscara de cerdo

salada, cocida a fuego lento 10 minutos en un litro de agua, luego escurrida
1 ramo grande de hierbas más 2 dientes de ajo: 6 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, ½
cucharadita de tomillo y el ajo atado en una gasa
Coloque la corteza en el fondo de la cacerola. Coloque las paupiettes sobre él y agregue más
caldo o caldo, o agua, si es necesario, al líquido en la cacerola para que las paupiettes estén
apenas cubiertas. Agrega el ramo de hierbas.

Bombilla baster
Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra la cacerola y colóquela en el tercio
inferior del horno precalentado. Regule el calor para que los paupiettes hiervan a fuego lento
durante 1 hora y media. Báñalos dos o tres veces con el líquido en la cacerola.

Retire los paupiettes a una guarnición y corte las cuerdas de truss. Colar el líquido de cocción en
una cacerola y desengrasar bien. Hervir la salsa si es necesario, para concentrar su sabor. Debes
tener de 1½ a 2 tazas lo suficientemente gruesas como para cubrir ligeramente una
cuchara. Aderezo correcto.

1 cucharada de mostaza preparada del fuerte tipo Dijon mezclado con ⅓ taza de crema batida
Un látigo de alambre
 Fuera del fuego, batir la mostaza y la nata en la salsa. Cocine a fuego lento durante 1
minuto. Reorganice las paupiettes en la cacerola o en una fuente para servir a prueba de fuego, y
vierta la salsa sobre ellas.
(*) La receta se puede preparar de antemano hasta este punto. Filme la parte superior de la salsa
con una cucharada de caldo o mantequilla derretida. Cuando esté frío, cubra y refrigere.

Ramitas de perejil
Aproximadamente 10 minutos antes de servir, recalentar apenas a fuego lento en la parte
superior de la estufa. Cubra y cocine a fuego lento lentamente durante 5 minutos más o
menos, rociando los paupiettes con frecuencia con la salsa. Sirva de la cacerola,
o coloque las paupiettes en una fuente, coloque la salsa sobre ellas,y rodear con arroz o
fideos. Decorar con perejil.

Variaciones
Prepare, dore y estofe las paupiettes como en la receta anterior, pero use los ingredientes y
técnicas de salsa descritos para el boeuf bourguignon o para las carbonnades à la flamande .

BOEUF À LA CATALANE
[Estofado de ternera con arroz, cebolla y tomate]
Aquí hay un plato abundante del rincón español-mediterráneo de Francia. Sírvelo con una
ensalada verde, pan francés y un vino tinto fuerte y joven.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

A ¼ de libra. trozo de tocino
2 cucharadas de aceite de oliva
Una sartén pesada de 10 pulgadas
Una cuchara ranurada
Una cacerola a prueba de fuego de 3 cuartos de galón de aproximadamente 3 pulgadas de
profundidad
Retire la cáscara y corte el tocino en lardons ( tiras de 1½ pulgada, ⅜ de pulgada de grosor).
Cocine a fuego lento en 1 litro de agua durante 10 minutos. Escurrir, secar y dorar ligeramente
en aceite en la sartén. Retirar con una cuchara ranurada a la cacerola.

3 libras carne de res magra estofada cortada en cuadrados de 2½ pulgadas de ancho y 1 pulgada

de grosor (vea los cortes enumerados )
Seca la carne en toallas de papel. Caliente la grasa en la sartén hasta que esté casi humeante,
luego dore la carne unos trozos a la vez. Colóquelo cuando esté dorado en la cacerola.

1½ tazas de cebolla en rodajas

Baje el fuego a moderado y dore las cebollas ligeramente. Retírelos con una cuchara ranurada y
agréguelos a la cacerola.

1 taza de arroz blanco crudo, sin lavar y crudo

Aún en la misma grasa, revuelva el arroz a fuego moderado durante 2 a 3 minutos hasta que
tome un color lechoso. Raspe en un tazón y reserve hasta más tarde.

1 taza de vino blanco seco o vermut blanco seco

 Vierta la grasa restante de la sartén, agregue el vino y revuelva por un momento sobre el fuego
para disolver los jugos de coagulación. Verter en la cacerola.

2 a 3 tazas de caldo de res o caldo de res enlatado

Sal al gusto
¼ cucharadita de pimienta
2 dientes de ajo machacados
½ cucharadita de tomillo
Una pizca de azafrán
1 hoja de laurel desmenuzada
Agregue caldo o caldo casi a la altura de la carne. Sal a la ligera. Agregue la pimienta, el ajo y
las hierbas. Lleve a fuego lento en la parte superior de la estufa, cubra bien y coloque en la
posición inferior del horno precalentado para hervir lentamente durante 1 hora.

1 libra de tomates rojos maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (esto hará
aproximadamente 1½ tazas de pulpa de tomate)
Retire la cacerola del horno. Agregue los tomates, cocine a fuego lento en la parte superior de la
estufa, cubra y vuelva al horno durante aproximadamente una hora más o menos a fuego
lento. Cuando la carne esté casi tierna, retire la cacerola del horno. Eleve el calor del horno a 375
grados.

Arroz salteado desde arriba

Caldo de caldo o enlatado si es necesario
Incline la cacerola y retire la grasa. Debe tomar de 2 a 2½ tazas de líquido; agregue más caldo o
caldo, o camarero, si es necesario. Agregue el arroz. Llevar a fuego lento encima de la estufa,
tapar y volver a colocar en el tercio inferior del horno. Regule el calor para mantener el líquido a
fuego lento durante 20 minutos para que el arroz se cocine. No revuelvas el arroz. Al final de
este tiempo, debe estar tierno y haber absorbido casi todo el líquido. Retirar del horno y corregir
el condimento.
(*) Puede prepararse de antemano hasta este punto. Ponga a un lado, cubra torcidamente. Para
recalentar, cubra la cacerola y colóquela en una sartén con agua hirviendo durante
aproximadamente media hora.

1 taza (4 onzas) de queso rallado suizo o parmesano

Justo antes de servir, doble delicadamente el queso con un tenedor en la carne caliente y el
arroz. Sirva de la cacerola o en una fuente caliente.

  DAUBE DE BOEUF
      ESTOUFFADE DE BOEUF
      TERRINE DE BOEUF
[Cazuela de ternera con vino y verduras - caliente o Frío]
Daube proviene de daubière , una cacerola cubierta. Estouffade es sofocante o sofocante, en
una cacerola cubierta. Casi todas las regiones de Francia tienen sus propios adornos,
estouffades y terrinas.  Algunos de ellos son para una pieza entera deestofado de ternera; otros son
como un boeuf bourguignon.  En muchos la carne se mezcla, y en la mayoría se marina en vino con
verduras antes de que comience la cocción. Aquí hay un sabroso daube de estilo rústico , un plato
principal informal para servir con papas hervidas, risotto o fideos, una ensalada verde y un simple
vino tinto o un rosado frío .
Nota: No hemos ordenado que la carne se mezcle, pero puede hacerlo si lo desea, insertando
dos tiras de ¼ de pulgada de cerdo o tocino blanqueado en cada pedazo de carne.  También puede
omitir el marinado de la carne y agregar todos los ingredientes de la marinada a la cacerola con la
carne.
Para 6 personas
3 libras carne de res magra estofada cortada en cuadrados de 2½ pulgadas, 1 pulgada de grosor
( los cortes de carne están listados )
Un tazón grande de loza vidriada
1½ tazas de vino blanco seco, vermut blanco seco o vino tinto
Opcional: ¼ de taza de brandy, eau de vie o ginebra
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de tomillo o salvia
1 hoja de laurel desmenuzada
2 dientes de ajo machacados
2 tazas de cebollas en rodajas finas
2 tazas de zanahorias en rodajas finas
Coloque la carne en el tazón y mezcle con el vino, licores opcionales, aceite de oliva,
condimentos, hierbas y verduras. Cubra y marine al menos 3 horas (6 si está refrigerado),
revolviendo con frecuencia.

½ lb. de tocino magro cortado en rodajas de 1 pulgada de ¼ de pulgada de grosor y 2 pulgadas de

largo aproximadamente
1½ tazas (6 onzas) de champiñones frescos en rodajas
1½ libras tomates rojos maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (esto hará
aproximadamente 2¼ tazas de pulpa de tomate)
Cocine a fuego lento el tocino durante 10 minutos en 2 cuartos de galón de agua. Escurrir y
secar. Prepara los champiñones y los tomates.

Retire la carne de la marinada y escúrrala en un tamiz.

Precaliente el horno a 325 grados.

Una cacerola ignífuga de 5 a 6 cuartos de profundidad y 3½ pulgadas de profundidad

1 taza de harina tamizada en un plato
Forre el fondo de la cacerola con 3 o 4 tiras de tocino. Extienda sobre ellos un puñado de
verduras, champiñones y tomates marinados. Pieza por pieza, enrolle la carne en la harina y
sacuda el exceso. Colocar juntos en una capa sobre las verduras. Cubra con unas tiras de tocino y
continúe con capas de verduras, carne de res y tocino. Termine con una capa de verduras y 2 o 3
tiras de tocino.

1 a 2 tazas de caldo de res o caldo de res enlatado

Vierta el vino de la marinada y suficiente caldo o caldo casi para cubrir el contenido de la
cacerola. Lleve a fuego lento en la parte superior de la estufa, cubra bien y coloque en el tercio
inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido hierva lentamente durante 2½
a 3 horas. La carne se hace cuando un tenedor la perfora fácilmente.

Incline la cacerola y elimine la grasa. Aderezo correcto.

(*) Puede prepararse con anticipación y recalentarse, y es bueno ya sea caliente o frío.

VARIACIÓN
Daube de Boeuf à la Provençale
[Cazuela de ternera con Ajo y Anchoa Salsa]
 Este es el mismo daube dado un sabor provenzal al final. Las sobras frías son deliciosas, se
sirven con una ensalada verde y pan francés. Siga la receta maestra con estas adiciones:

10 filetes de anchoas planas envasados en aceite de oliva

2 cucharadas de alcaparras
Un tenedor de mesa
3 cucharadas de vinagre de vino
3 cucharadas de aceite de oliva de la lata de anchoas y / o aceite de oliva simple
2 dientes de ajo machacados
¼ taza de perejil picado
Bombilla baster
Con un tenedor, machaca las anchoas y las alcaparras hasta formar una pasta en un tazón.  Batir
los otros ingredientes. Después de que el daube se haya cocinado durante 2 horas y media,
retírelo del horno y retire la grasa. Vierta la mezcla de anchoas y bañe la carne con los jugos de
cocción enla cacerola Cubra y vuelva al horno hasta que la carne esté tierna.

CARNE SAUTÉS

Salteado de Boeuf
  SAUTÉ DE BOEUF À LA PARISIENNE
[Salteado de ternera con Crema y Salsa de hongos]
Es bueno saber sobre este salteado de carne de res si tiene que entretener a los invitados
importantes a toda prisa. Consiste en pequeños trozos de filete salteados rápidamente a un bonito
exterior marrón y un centro rosado, y se sirven en una salsa. La siguiente receta se puede preparar
fácilmente en 30 minutos, o en menos de la mitad del tiempo si la carne ha sido cortada y los
champiñones salteados con anticipación. En las variaciones al final de la receta, todos los
ingredientes de la salsa se pueden preparar con anticipación. Si todo el plato se cocina con
anticipación, tenga mucho cuidado al recalentar para que la carne no se cocine demasiado. La salsa
de crema y champiñones aquí es una versión francesa de Stroganoff de carne de res, pero menos
difícil ya que usa crema fresca en lugar de crema agria, por lo que no se encontrará con el problema
de la salsa cuajada.
Sirva la carne en una cacerola o en una fuente rodeada de arroz al vapor, risotto o bolas de
papa salteadas en mantequilla. Guisantes verdes con mantequilla o frijoles podrían acompañarlo, y
un buen vino tinto de Burdeos.
Para 6 personas

½ libra de champiñones frescos en rodajas

Una sartén esmaltada pesada de 9 a 10 pulgadas
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de cocina bueno
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
¼ cucharadita de sal y una pizca de pimienta
Siguiendo las instrucciones saltee los champiñones en la sartén con mantequilla caliente y aceite
durante 4 a 5 minutos para dorarlos ligeramente. Agregue las chalotas o cebollas y cocine por un
minuto más. Sazonar los champiñones y rasparlos en una guarnición.

2½ libras filete de ternera; generalmente se usan el lomo y la cola del filete (ver ilustraciones )

Retire toda la grasa y el filamento circundantes, y corte el filete en trozos de 2 onzas,
aproximadamente 2 pulgadas de ancho y ½ pulgada de espesor. Secar bien sobre toallas de
papel.

2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de cocina, más si es necesario

Coloque la mantequilla y el aceite en la sartén y ponga a fuego moderadamente alto. Cuando la
espuma de mantequilla comience a disminuir, saltee la carne, unos trozos a la vez, durante 2 a 3
 minutos en cada lado para dorar el exterior pero mantenga el interior rosado. Coloque la carne en
una guarnición y deseche la grasa salteada.

¼ taza de Madeira (la mejor opción), o vermut blanco seco

¾ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
1 taza de crema batida
2 cucharaditas de maicena mezcladas con 1 cucharada de crema
Vierta el vino y el caldo o caldo en la sartén y hierva rápidamente, raspando los jugos de cocción
coagulados, hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente ⅓ taza. Batir la crema, luego la
mezcla de maicena. Cocine a fuego lento un minuto. Agregue los champiñones salteados y
cocine a fuego lento un minuto más. La salsa debe tener un ligero enlace (estar ligeramente
espesada). Pruebe cuidadosamente para sazonar.

Sal y pimienta
Sazone la carne ligeramente con sal y pimienta y regrésela a la sartén junto con los jugos que
hayan escapado. Rocía la carne con la salsa y los champiñones; o transfiera todo a una cacerola
para servir.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Ramitas de perejil
Cuando esté listo para servir, cubra la sartén o la cacerola y caliéntela a fuego lento por debajo
de 3 a 4 minutos, teniendo mucho cuidado de no exagerar o los trozos de filete estarán bien
hechos en lugar de ser raros. Apague el fuego y justo antes de servir, incline la cacerola, agregue
la mantequilla a la salsa poco a poco mientras rocía la carne hasta que la mantequilla se haya
absorbido. Decorar con perejil y servir de inmediato.

Variaciones
Salteado de Boeuf à la Bourguignonne
[Salteado de ternera con vino tinto, champiñones, tocino y cebolla]
Para 6 personas

2½ libras filete de ternera preparado y salteado como en la receta maestra anterior

Un tocino blanqueado en trozos de 3 onzas
1½ tazas de vino tinto
1½ tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
1 diente de ajo machacado
1 cucharada pasta de tomate
¼ cucharadita de tomillo
Saltee la carne y póngala a un lado. Corte el tocino blanqueado en tiras de 1 pulgada de ¼ de
pulgada de espesor. Dore ligeramente en la sartén salteada y vierta la grasa. Agregue el resto de
los ingredientes a la izquierda y hierva lentamente a la mitad.

1 cucharada de harina hecha puré con 1 cucharada de mantequilla— beurre manié

Un látigo de alambre
Retirar del fuego y batir la pasta de harina y mantequilla. Cocine a fuego lento durante 1 minuto,
batiendo con un látigo de alambre.

18 cebollas estofadas pequeñas

½ libra de champiñones en rodajas salteados en mantequilla
Sal y pimienta
Una cacerola a prueba de fuego
 Agregue cebollas y champiñones y cocine a fuego lento 2 minutos. Aderezo correcto. Sazone la
carne de res salteada y acomódela junto con la salsa, el tocino y las verduras en la cacerola.
(*) La receta puede prepararse antes de este punto. Ponga la cacerola a un lado sin cubrir.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Ramitas de perejil
Cuando esté listo para servir, cubra y vuelva a calentar a fuego lento durante 3 a 4
minutos. Fuera del fuego, agregue la mantequilla poco a poco, rociando la carne y las verduras
con la salsa hasta que la mantequilla se haya absorbido. Decorar con perejil y servir de
inmediato.

Salteado de Boeuf à la Provençale

[Salteado de ternera con salsa de tomate fresco, aceitunas y Hierbas]
Para 6 personas

2½ libras filete de ternera
Corte y saltee la carne como se describe en la receta maestra anterior. Retirar a una guarnición.

⅓ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco

2 tazas de puré de tomate fresco con ajo y hierbas
⅓ taza de aceitunas negras sin hueso, preferiblemente del tipo mediterráneo seco
2 cucharadas de hierbas verdes frescas mezcladas o perejil
Vierte la grasa de la sartén salteada y vierte el vino. Hervirlo rápidamente hasta que se reduzca a
2 cucharadas,raspando jugos coagulados salteados. Agregue el puré de tomate y cocine a fuego
lento un momento. Luego agregue la carne salteada y vuelva a calentar sin hervir. Decorar con
aceitunas y hierbas o perejil, y servir de inmediato.

CORDERO Y MUTTON

Agneau et Mouton
Los métodos científicos estadounidenses han logrado el milagro de que produzcamos algunos
de los mejores vinos del mundo, y este mismo enfoque ha mejorado enormemente en la cría de
pollos, así como en el cruce, la alimentación y la cría de corderos. Ahora podemos comprar cordero
joven grande, de 5 a 7 meses de edad, durante todo el año. Desde mediados de febrero hasta abril, se
cría cordero en el Valle Imperial de California, de mayo a julio proviene de Nevada e Idaho, el
cordero de montaña de Colorado nos llega en otoño y el cordero de invierno se cría en Ohio e
Iowa. Además, más del 90 por ciento del cordero que vemos en nuestros grandes supermercados
tiene los sellos de inspección púrpura del USDA que garantizan un animal sano, así como el sello de
calificación oficial CHOICE. Una pierna entera tiene un promedio de 8 a 9 libras (2 o más libras por
encima del promedio anterior) y es una comida maravillosa.
Las viejas etiquetas de cordero de primavera, cordero alimentado con leche y cordero ya no se
aplican en absoluto al cordero americano criado comercialmente, pero debido a que este es un libro
de cocina francesa clásica, es bueno conocer la terminología tradicional, y aún puede descubra que
estas etiquetas se aplican entre proveedores de carne privados y criadores individuales. (El cordero
importado de Australia y Nueva Zelanda se cría a partir de una raza de animales más pequeña y
siempre viene a nosotros congelado).
TÉRMINOS TRADICIONALES PARA CORDERO Y MUTTON
Cordero de invernadero, cordero alimentado con leche: Agneau de Lait, Agneau de
Pauillac. Cordero muy joven criado, como ternera, en leche, y considerado un manjar de primer
orden. Asarlo entero con uno de los rellenos o cortarlo y dorarlo con una mostazarecubrimiento, así
en el pollo asado . Puede encontrar esto en los mercados étnicos griegos o italianos en la época de
Pascua.
Cordero de primavera genuino, cordero terminado en leche - Agneau Pascal. Cordero de 3 a 4
meses con carne delicada de color rojo pálido. Tendrías que pedir esto aun criador o proveedor
privado. Asarlo, asarlo o asarlo a la parrilla, guisarlo en blanquette como ternera o escalfarlo .
Cordero: Agneau. Cordero joven, idealmente de 5 a 7 meses, del tipo que compramos hoy en
nuestros grandes mercados. El mejor cordero francés, por cierto, siempre se ha considerado que
proviene de los que se alimentan de los pastos salados de las zonas costeras del norte, les près salés.
Cordero: Mouton. Ya no es cordero, de entre 12 meses y 2 años, es cordero. Con sabor
completo y que necesita un envejecimiento adecuado, el cordero se asa como cordero, o las chuletas
se asan, y el resto hace estofado de cordero. Desafortunadamente, es raro encontrar cordero en
cualquier lugar hoy, incluso en Francia.

PIERNA O HOMBRO DE CORDERO

Gigot ou Épaule de Pré-salé
PREPARANDO UN PIERNA DE CORDERO PARA COCINAR
Recorte todo menos una capa delgada de grasa y elimine cualquier grasa suelta. Afeitarse los
sellos de inspección púrpura.

Estructura de hueso de pierna de cordero y métodos de corte

En las siguientes recetas, una pierna de cordero de 6 libras significa la pierna francesa, sin el
solomillo, ya que toda la pierna de 9 libras es más de lo que el horno promedio quiere; sin embargo,
la pierna entera se tuesta en casi la misma cantidad de tiempo.Aunque algunos aficionados a la carne
se oponen a la manipulación de una pierna de cordero, tallar es mucho más fácil si se extraen
algunos huesos. La cola y el hueso pélvico se pueden cortar, y la carne se puede coser o ensartar para
cubrir la grupa. O si desea que solo quede el vástago después de extraer el hueso pélvico, se puede
extraer el hueso de la pierna del interior de la carne sin hacer una incisión externa;  la carne se cose o
ensarta en el extremo grande. Si la pierna está deshuesada por completo, luego enrollada y atada,
hace un asado compacto que se puede cocinar en un asador. La mayoría de los carniceros realizarán
cualquiera de estas operaciones por usted, pero no son demasiado difíciles de manejar usted
 mismo. Los huesos y los adornos se pueden convertir en una buena salsa para su asado, vea salsa de
salsa .
SABORES Y RELLENOS
Para un sabor suave a ajo, inserte 3 o 4 rodajas de ajo en la carne en el extremo del
vástago. Para un sabor más pronunciado, haga varias incisiones en la carne e inserte más rodajas de
ajo. Vea también el relleno de ajo y hierbas y otras sugerencias para el cordero deshuesado , y el
recubrimiento de mostaza a base de hierbas .
HOMBRO DE CORDERO
El hombro de cordero en América es la mitad del cuarto delantero del cordero, menos la parte
inferior de las costillas y la pierna. Por lo tanto, forma una forma cuadrada y consiste en la parte
superior de la pierna, todo o parte del omóplato, 3 a 5 chuletas de hombro y 2 o 3 vértebras en el
cuello. Entero, pesa de 4 a 6 libras; deshuesado, un tercio menos, o 2½ a 4 libras. En Francia, la caña
se considera parte del hombro, pero no las chuletas. Entonces, si vives allí y quieres rellenar una
paletilla de cordero, pide que algunas de las chuletas de hombro, côtes découvertes, ser incluido. De
lo contrario, habrá poco espacio para su relleno. Cuando se deshuesa el hombro, el filamento caído o
superior se deja intacto para formar una cubierta para el asado. Después de deshuesar, el hombro se
puede enrollar, atar y asar como está. O se puede rellenar y enrollar y atar en una forma cilíndrica
gorda, o formar un asado de cojín cuadrado. El hombro deshuesado se puede sustituir por pierna de
cordero en cualquiera de las recetas de esta sección.
TIEMPO PARA CORDERO ASADO Y MUTTON
El cordero y el cordero cocinados a la francesa se chamuscan durante 15 minutos en un horno
de 450 grados, luego el asado se continúa en un horno de 350 grados hasta que la carne sea
francamente rara, rosada y jugosa. Si prefieres el cordero bien hecho,no supere una lectura del
termómetro de carne de 160 grados o la carne perderá gran parte de su jugo y sabor. Medio, de
brillante a rosa pálido, sería de 140 a 150. Una pierna u hombro deshuesado pesará
aproximadamente un 30 por ciento menos que una pieza con hueso, pero su tiempo de cocción por
libra generalmente es más del doble, dependiendo del grosor del carne. Las estimaciones en la
siguiente lista se basan en carne sin refrigerar, y las recetas se refieren a carne sin pelar a menos que
se especifique lo contrario.
Una pierna u hombro de 6 libras, hueso adentro
Raras: 1 a 1¼ horas (10 a 12 minutos por libra)
Lectura del termómetro de carne: 125 a 130 grados
Mediano a bien hecho: 1¼ a 1½ horas (13 a 15 minutos por libra)
Lectura del termómetro de carne: 145 a 160 grados
Una pieza de 4 libras de pierna u hombro deshuesado y enrollado
Raras: 1¾ a 2 horas (25 a 30 minutos por libra)
Lectura del termómetro de carne: 125 a 130 grados
Mediano a bien hecho: de 2 a 2 ¼ horas (30 a 35 minutos por libra)
Lectura del termómetro de carne: 145 a 160 grados
SUGERENCIAS VEGETALES PARA CORDERO ASADO
Frijoles
Gigot, judías —lamb y frijoles— son una combinación favorita. Los frijoles pueden ser judías
verdes untadas con mantequilla , o judías verdes y judías frescas (también conocidas como judías
blancas o de arándano), o las judías secas . Una mezcla de los dos se llama panachés de judías.  Otra
sugerencia son las judías verdes con tomates . Recetas de frijoles adicionales están en la sección de
frijoles .
Papas
Con vegetales verdes con mantequilla, puedes servir una de las cazuelas de papa o el puré de
papas con ajo . Patatas salteadas en mantequilla , vaya con verduras simples o salteadas .
Otros vegetales
El arroz con champiñones , podría ir acompañado de una de las recetas de guisantes y tomates al
horno .
Los tomates rellenos con hierbas o champiñones , judías verdes y papas salteadas siempre son
buenas con cordero asado.
La berenjena y el cordero son una excelente combinación de sabores. Ver la cazuela de
berenjenas,  pisto ,y la berenjena rellena de champiñones en esta página .
 Las coles de Bruselas o el brócoli , o la coliflor, son otras ideas. Si las verduras se sirven solas,
puede acompañarlas con una de las cazuelas de papa .
GARANTÍAS TRADICIONALES
Estas son algunas de las combinaciones tradicionales de vegetales franceses para decorar
un asado de cordero
Bruxelloise , estofado de endibia , coles de Bruselas estofadas en mantequilla , patatas
salteadas en mantequilla .
Châtelaine , corazones de alcachofa en cuartos estofados en mantequilla , tomates enteros al
horno , apio estofado , papas salteadas en mantequilla .
Clamart , corazones de alcachofas cocidos , rellenos de guisantes con mantequilla , papas
salteadas en mantequilla
Florian , lechuga estofada , cebolla marrón estofada , zanahorias estofadas en
mantequilla , papas salteadas en mantequilla
Judic , tomates rellenos de hierbas o champiñones , lechuga estofada , papas salteadas en
mantequilla
Provenzal , tomates enteros al horno , champiñones rellenos al horno
Viroflay , espinacas estofadas con caldo o crema , corazones de alcachofas en cuartos estofados
en mantequilla , papas salteadas en mantequilla
SUGERENCIAS DE VINO
El vino tinto va con cordero y cordero. Un rojo claro, como el Burdeos-Médoc, es el mejor con
el delicado sabor del cordero de primavera joven. Sirve un rojo más fuerte, como Bordeaux-
St. Emilion, con cordero más maduro. El cordero, o cordero asado con un fuerte relleno de hierbas o
recubrimiento de mostaza, requiere un vino más robusto, Côtes du Rhône o Borgoña.

  GIGOT DE PRÉ-SALÉ RÔTI

[Asado de pierna de cordero]
Para 8 a 10 personas.

Precaliente el horno a 450 grados.

A 6 libras. pierna de cordero
Prepare el cordero para cocinar como se describe en los párrafos anteriores y séquelo con toallas
de papel.

4 cucharadas de grasa fresca de cerdo o res, o una mezcla de mantequilla derretida y aceite de
cocina
Una asadera de 1½ pulgadas de profundidad y lo suficientemente grande como para contener la
carne
Una rejilla para adaptarse a la sartén
Un bulbo baster o una cuchara de mango largo
Cepille el cordero con grasa derretida o mantequilla y aceite. Colóquelo en la rejilla de la
asadera y colóquelo en el tercio superior del horno precalentado. Gire y rocíe cada 4 a 5 minutos
durante 15 a 20 minutos, o hasta que se dore ligeramente por todos lados. Esto desgasta el
exterior de la carne y evita que sus jugos exploten.

Un termómetro de carne
1 zanahoria grande, en rodajas gruesas
1 cebolla grande, en rodajas gruesas
Opcional: 3 a 6 dientes de ajo sin pelar, agregados a la sartén ½ hora antes del final de la cocción
Restablecer el horno a 350 grados. Inserte un termómetro de carne en la parte más carnosa del
cordero. Vierta las verduras en el fondo de la sartén. Coloque el cordero en el nivel medio del
horno y ase hasta que esté listo. Rociar no es necesario.
Tiempo total de cocción
Raras, de 1 a 1¼ horas, de 125 a 130 grados. La carne es ligeramente resistente cuando se presiona, y si
la carne se pincha profundamente con un tenedor, los jugos se vuelven rosados.
Medio, 1¼ a 1½ horas, 145 a 150 grados. La carne es más firme cuando se presiona, los jugos corren
una rosa pálida cuando la carne se pincha.
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
Una fuente caliente
Deseche las cuerdas o brochetas. Sazone el cordero y colóquelo en una fuente. Debe descansar a
temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos antes de ser tallado, para permitir que sus jugos
vuelvan a los tejidos.

1 taza de caldo, caldo de cordero marrón o caldo de res enlatado

Una salsera caliente
Retire la rejilla y saque la grasa de la sartén con una cuchara. Vierta el caldo o el caldo y hierva
rápidamente, raspando los jugos de tostado coagulados y machacando las verduras en el
caldo. Gusto para sazonar. Justo antes de servir, cuele en una salsera caliente, sacando los jugos
de las verduras. Agregue cualquier jugo que pueda haber escapado del asado.

Berros de agua o perejil

Platos calientes
Decora el asado con berros de agua o perejil, y asegúrate de servir el cordero en platos calientes
ya que la grasa del cordero se congela cuando está fría.

VARIACIÓN: OTRAS SALSAS

Las instrucciones anteriores son para una salsa para desglasar que proporciona
aproximadamente una cucharada por porción. Si desea más salsa, prepare de antemano 2 a 3 tazas
de salsa de ragoût con los huesos de cordero y los adornos  . Omita el caldo en la receta maestra y
mezcle la salsa con los jugos de tostado desengrasados; cocine a fuego lento un momento y vierta en
una salsera.

Salsa Especial à l'Ail pour Gigot

[Salsa de ajo para cordero asado]
Esta muy buena salsa usa una cabeza de ajo entera que, después de dos escaldadas y una larga
cocción a fuego lento, se vuelve domesticada y desarrolla un delicioso sabor.
Para 1½ a 2 tazas de salsa

1 cabeza de ajo grande

Una cacerola que contiene 1 litro de agua fría.
Separar los dientes de ajo. Ponlos a hervir en la cacerola y hierve 30 segundos. Escurrir y
pelar. Poner nuevamente en agua fría, llevar a ebullición y escurrir.

Una cacerola de fondo grueso de 1 cuarto de galón

¾ taza de leche, más si es necesario
⅛ cucharadita de sal
¼ cucharadita de romero o tomillo
1½ cucharadas de arroz blanco crudo
En la cacerola lleva la leche, sal, hierbas y arroz a fuego lento. Agregue el ajo y cocine a fuego
lento muy lentamente durante 45 minutos, agregando más leche por cucharadas si el arroz está
en peligro de quemarse.

1 taza de caldo de cordero marrón, caldo de res o caldo de res enlatado

Un tamiz, un tazón y una cuchara de madera, o una licuadora eléctrica
Sal y pimienta
Vierta el caldo o el caldo y cocine a fuego lento 1 minuto. Luego forzar a través de un tamiz o
hacer puré en la licuadora eléctrica. Aderezo correcto. Ponga la salsa a un lado y recalentar
cuando sea necesario.

Una salsera caliente

Después de que el cordero se haya asado como se describe en la receta maestra y se haya
desengrasado la sartén, desglasar la sartén con 2 a 3 cucharadas de caldo o agua, raspando los
jugos coagulados. Colar en la salsa de ajo picante. Pase la salsa en una salsera caliente.

VARIACIÓN
Gigot à la Moutarde
[Recubrimiento a base de hierbas mostaza para cordero asado]
Cuando el cordero se cepilla con esta mezcla, no son necesarias astillas de ajo y rellenos
herbales, y el cordero se vuelve marrón hermoso cuando se tuesta.
Para una de 6 libras. pierna de cordero

½ taza de mostaza preparada tipo Dijon

2 cucharadas de salsa de soja
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de romero o tomillo molido
¼ cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
Mezcle la mostaza, la salsa de soja, el ajo, las hierbas y el jengibre en un tazón. Batir el aceite de
oliva con gotas para hacer una crema de mayonesa.

Una espátula de goma o un cepillo

Pinte el cordero con la mezcla y colóquelo en la rejilla de la asadera. La carne recogerá más
sabor si se recubre varias horas antes de asar.

Asado en un horno de 350 grados, 1 a 1¼ horas, para medio raro; o 1¼ a 1½ horas para bien
hecho. Se omite el paso de abrasión al comienzo de la receta maestra.

   GIGOT OU ÉPAULE DE PRÉ-SALÉ, FARCI

[Relleno Pierna o Paletilla de Cordero]
La pierna y el hombro de cordero deshuesados se prestan muy bien a cualquiera de los
siguientes rellenos, y las sobras frías son particularmente buenas. Coloque la carne deshuesada con
la piel hacia abajo sobre una superficie plana. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Extienda el
relleno sobre la carne y en los bolsillos que dejan los huesos. Luego, enrolle la carne en forma
cilíndrica para encerrar el relleno por completo. Cosa o ensarte si es necesario, luego ate los lazos de
hilo alrededor de su circunferencia a intervalos de 1 pulgada para que la carne mantenga su
forma. Ase en el horno o en un asador, o estofado como se describe . Los siguientes son para 3 a 4
libras de carne deshuesada.

Farsa  aux Herbes

[Relleno de ajo y hierbas]

½ taza de perejil picado

½ cucharadita de romero o tomillo molido
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
½ a 1 diente de ajo machacado
¼ cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
Mezcle todos los ingredientes en un tazón. Extienda la mezcla sobre el cordero. Enrolle y ate
como se describe en las instrucciones anteriores.

Farsa  de Porc
[Relleno de cerdo y hierbas]

¾ taza de cebolla finamente picada

2 cucharadas de mantequilla
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Cocine las cebollas y la mantequilla lentamente juntas en una cacerola pequeña hasta que estén
tiernas pero no doradas. Raspe en un tazón para mezclar.

1 taza de migas de pan blanco fresco (pan francés o casero)

½ taza de caldo tibio o caldo de res enlatado
Remoje las migas de pan en caldo o caldo durante 5 minutos. Escurrir en un tamiz y extraer
tanto líquido como sea posible. Guarde el líquido para su salsa y coloque las migas de pan en el
tazón.

½ lb (1 taza) de carne de cerdo fresca magra molida con 4 onzas (½ taza) de grasa de cerdo fresca
1 diente de ajo machacado
¼ cucharadita de romero molido, salvia o tomillo
¼ taza de perejil picado
Una pizca de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 huevo
Una espátula o cuchara de madera
Agregue el resto de los ingredientes al tazón y batir vigorosamente con una cuchara de madera
hasta que estén bien mezclados. Saltee una cucharadita hasta que esté bien cocido, y pruebe para
sazonar. Agregue más condimentos al relleno si lo considera necesario.
Extienda el relleno sobre el cordero. Enrolle y ate como se describe al comienzo de esta sección.

Farsa  aux Rognons

[Relleno de arroz y riñón]

¼ taza de cebolla finamente picada

1 cucharada de mantequilla
⅓ taza de arroz blanco crudo
⅔ taza de caldo blanco o caldo de pollo en lata
En una cacerola pequeña de fondo grueso, cocine las cebollas en mantequilla durante 4 a 5
minutos hasta que estén tiernas pero no doradas. Agregue el arroz y revuelva a fuego lento
durante 2 a 3 minutos hasta que tome un color lechoso. Vierta el caldo o el caldo de pollo, deje
hervir, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos sin agitar, en ese momento el líquido debe
absorberse y el arroz casi tierno. Terminará de cocinarse en el cordero.
½ cucharadita de romero molido, salvia o tomillo
Una pizca de pimienta de Jamaica
¼ cucharadita de pimienta
½ diente de ajo machacado
Sal al gusto
Mezcle las hierbas, las especias, la pimienta y el ajo con un tenedor. Agregue sal al gusto.

4 riñones de cordero, o una mezcla de riñones, corazón e hígado de cordero que hacen
aproximadamente 1 taza en total
1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
Seque la carne en toallas de papel y deje los trozos enteros. Saltee rápidamente en mantequilla
caliente y aceite para dorar muy ligeramente, dejando el interior de la carne rosada.  Cortar en
rodajas de inch de pulgada. Sazone ligeramente con sal y pimienta, y mézclelo con el arroz.

Cuando el relleno esté frío, extiéndelo sobre el cordero. Enrolle y ate la carne como se describe
al comienzo de esta sección.

VARIACIONES: Otros rellenos siguiendo los procedimientos generales descritos

Farsa  Duxelles
[Jamón y Relleno de hongos]
½ taza de cebolla picada, cocida en mantequilla
¼ lb. de champiñones frescos picados, cocidos en mantequilla
¾ taza de jamón cocido picado magro
¼ taza de grasa de cerdo fresca finamente picada (o grasa de jamón)
Sal, pimienta, hierbas

Farsa  aux Olives

[Relleno de cordero verde oliva y molido]
½ taza de cordero magro molido
½ taza de cebolla picada, cocida en mantequilla
1 taza de migas de pan blanco rancio empapado en caldo o caldo y exprimido en seco
12 aceitunas griegas negras deshuesadas, cocidas a fuego lento 10 minutos en 1 litro de agua,
escurridas y picadas
1 huevo
Sal, pimienta, hierbas, pimienta de Jamaica y ajo.

Farsa  Mentonnaise
[Relleno de Salmón y Anchoa]
Una combinación improbable, pero buena.
½ taza de salmón enlatado y escurrido
6 anchoas escurridas y en puré (envasadas en aceite de oliva)
½ taza de cordero magro molido
¾ taza de cebollas picadas, salteadas en mantequilla
Sal, pimienta, hierbas, ajo

GIGOT OU ÉPAULE DE PRÉ-SALÉ BRAISÉ (aux Haricots)

[Cocido a fuego lento Pierna o Paletilla de Corderocon frijoles]
Estofar es una forma suculenta de hacer cordero casi maduro o cordero joven, especialmente si
se ha rellenado con alguna de las sugerencias anteriores. Los frijoles pueden terminar su cocción con
 el cordero y absorberán un sabor fino del líquido estofado. Si no desea incluirlos, sirva con el
cordero un puré de lentejas o castañas, puré de papas, arroz o risotto.  Otras verduras para servir con
cordero estofado son judías verdes, guisantes, coles de Bruselas, tomates horneados o una guarnición
de zanahorias glaseadas, nabos, cebollas y champiñones salteados. Un vino tinto bastante completo
va bien — Beaujolais, Burdeos — St. Émilion, Côtes du Rhône o Borgoña.
UNA NOTA SOBRE EL TIEMPO
El cordero casi maduro o el cordero joven generalmente se estofan de 40 a 50 minutos por
libra, el tiempo suficiente para que la carne, su relleno y el líquido para estofar intercambiar
sabores. Esto hace 3½ a 4 horas para una pierna, y alrededor de 2½ horas para un hombro.  El
cordero deshuesado y relleno generalmente demorará una hora más. La carne se hace cuando un
tenedor la perfora fácilmente. Si lo desea, puede reducir el tiempo a la mitad y cocinar la carne solo
hasta que el termómetro indique 150 grados para medio raro, o 160 a 165 grados para bien hecho; En
este caso, habrá poco intercambio de sabor entre los diversos elementos.
Frijoles.  Si va a usar frijoles blancos secos, su remojo y precocción tomarán unas buenas dos
horas. Esto se hace mientras el cordero estofado.
Para 8 a 10 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

A 6- a 7 libras. pierna o de 4 a 5 libras. paletilla de cordero, deshuesada y rellena, si lo desea, con

uno de los rellenos anteriores
Los huesos de cordero, aserrados o picados
3 a 4 cucharadas de grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
Una cacerola resistente al fuego o un asador cubierto lo suficientemente grande como para
contener todos los ingredientes
2 zanahorias grandes en rodajas
2 cebollas grandes en rodajas
2 tazas de vino blanco seco, o vino tinto, o 1½ tazas de vermut blanco seco
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
3 a 4 tazas de caldo de res o caldo de res enlatado
4 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de romero, tomillo o salvia
3 dientes de ajo sin pelar
Opcional: 3 cucharadas de pasta de tomate
Papel de aluminio
Dorar el cordero por todos lados, y luego los huesos en grasa caliente o aceite en la cacerola o el
asador. Esto llevará de 15 a 20 minutos. Retirar a un plato lateral. Luego dore las verduras
durante 2 a 3 minutos. Retíralos con una cuchara ranurada al plato. Vierte la grasa
dorada. Agregue el vino o el vermut y hierva rápidamente, raspando los jugos coagulados de
dorado, hasta que se reduzca a la mitad. Sazone el cordero y colóquelo, con el lado más gordo
hacia arriba, en la cacerola o el asador. Rodéalo con los huesos dorados y las verduras. Vierta
suficiente caldo o caldo para subir dos tercios de la carne. Agregue las hierbas, el ajo y la pasta
de tomate opcional. Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Coloque papel de
aluminio sobre la parte superior de la cacerola, luego la cubierta de la cacerola. Coloque en el
tercio inferior del horno precalentado y regule para que el líquido se mantenga a fuego
lento. Gira y rocía la carne cada media hora.

Retire el cordero de la cacerola cuando esté dentro de media hora de haber terminado. (Ver una
nota sobre el tiempo, al comienzo de la receta). Colar y desengrasar el caldo de cocción, y
corregir su sazón. Regrese la carne y el caldo a la cacerola y rodee con los frijoles que se han
cocinado previamente de la siguiente manera:
2½ tazas de frijoles blancos grandes secos del norte
6½ tazas de agua hirviendo
Una tetera de 4 cuartos
1½ cucharada de sal
Deja caer los frijoles en el agua hirviendo. Lleve rápidamente a ebullición nuevamente y hierva
exactamente 2 minutos. Ponga a un lado por 1 hora. Inmediatamente se acabó el tiempo de
remojo, agregue la sal a la tetera, cocine a fuego lento y cocine a fuego lento durante 1
hora. Dejar de lado. Los frijoles terminarán su cocción más tarde con el cordero. Después de que
el caldo de cordero se haya desengrasado como se describe en el párrafo anterior, escurra los
frijoles y agréguelos a la cacerola con el cordero.
(*) Puede estar preparado antes de este punto. Ver nota al final de la receta.

Lleve la cacerola nuevamente a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra y regrese al

horno hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, aproximadamente 30 minutos.

Una fuente caliente

Ramitas de perejil
Una salsera caliente
Escurra el cordero, retire las cuerdas de truss y colóquelo en una fuente caliente. Cuela los
frijoles y colócalos alrededor de la carne. Decorar con ramitas de perejil. Desengrase el caldo de
cocción, corrija el condimento y viértalo en una salsera caliente.
(*) NOTAS ANTERIORES
Si desea cocinar la carne con anticipación, estofarla hasta que esté tierna. Luego cuele y
desengrase el caldo de cocción y coloque la carne y el caldo en la cacerola. Una hora antes de servir,
recalentar sobre la estufa, luego tapar y colocar en un horno de 350 grados. En 20 minutos, agregue
los frijoles y continúe cocinando durante unos 30 minutos más. La carne debe alcanzar una
temperatura interna de aproximadamente 130 grados.
O siga la receta pero corte la carne cuando esté lista. Acomódelo en una fuente o cacerola a
prueba de fuego con los frijoles, y ponga una parte de la salsa encima. Cubra y recaliente lentamente
por 10 minutos antes de servir.

GIGOT EN CHEVREUIL
[Pierna de cordero o cordero marinado en vino tinto]
Una pierna grande de cordero bien añejada o una pierna de cordero joven marinado durante
varios días en vino tendrá un sabor muy parecido a una pierna de venado marinada. Se asa y se sirve,
como carne de venado, con una salsa poivrade o chevreuil. El repollo rojo estofado con castañas y
un puré de raíz de apio y papas van bien, además de un buen vino tinto de Borgoña.  Las sobras en
rodajas frías estarán deliciosas.
Dado que la carne se marina por un período de tiempo relativamente largo, adquiere un sabor
definitivamente rancio, que es la razón principal de la receta. Las primeras verduras marinadas se
cocinan, por lo tanto, no se agriarán.

Marinada Cuite
[Escabeche de vino cocido]

1 taza de cebollas en rodajas finas

1 taza de zanahorias en rodajas finas
⅓ taza de apio en rodajas finas
2 dientes de ajo a la mitad
½ taza de aceite de oliva
Una cacerola esmaltada de 3 cuartos con tapa
 Cocine las verduras lentamente en el aceite de oliva en la cacerola tapada durante 5 minutos sin
dejar que se doren.

6 tazas de vino tinto joven con cuerpo: Mâcon, Côtes du Rhône, Beaujolais, Borgoña, Chianti
1½ tazas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de sal
1 cucharadita de granos de pimienta
2 dientes
5 ramitas de perejil
2 hojas de laurel
1 cucharada de romero
½ cucharadita de bayas de enebro, si están disponibles, o ¼ de taza de ginebra
Agregue el vino, el vinagre y todo el resto de los ingredientes. Cocine a fuego lento,
parcialmente cubierto, durante 20 minutos. Deje que la marinada se enfríe por completo antes de
usarla.

Marinade au Laurier
[Escabeche de vino crudo con hojas de laurel]

6 tazas de vino tinto

1½ tazas de vinagre de vino
½ taza de aceite de oliva
35 hojas de laurel
1 cucharada de sal
½ cucharadita de granos de pimienta
Esta marinada alternativa no necesita cocción, y solo se vierte sobre el cordero.

Marinar y asar el cordero

Una pierna de 7 a 8 libras de cordero bien envejecido o cordero joven

Prepare el cordero para cocinar como se describió anteriormente. Puede ser deshuesado si lo
desea.

Colóquelo en un recipiente esmaltado, pyrex, porcelana o acero inoxidable, tostador o tina lo

suficientemente grande como para sostenerlo. Vierte la marinada sobre ella. Gire y bañe el
cordero 3 o 4 veces al día durante 4 a 5 días a temperatura ambiente, durante 6 a 8 días si está
refrigerado.

Escurra el cordero durante media hora o más en una rejilla. Justo antes de asar, séquelo bien con
toallas de papel. Siguiendo las instrucciones en la receta maestra para el cordero asado en esta
página , báñelo con grasa y dore por 15 a 20 minutos en un horno de 450 grados, luego asado a
350 grados a medio raro, 147 a 150 grados en la carne termómetro.

Si está sirviendo con él una salsa poivrade , o salsa de salsa , incluya ½ taza del líquido de la
marinada como parte de los ingredientes.

GIGOT À L'ANGLAISE
[Pierna de cordero hervida con cebolla, alcaparra o salsa de tomate]
 Los ingleses, según los franceses, hierven todo, por lo tanto, cualquier cosa hervida (o
escalfada) y servida simplemente es à l'anglaise en la cocina francesa. EstaEl método es realmente
una manera deliciosa y completamente simple de cocinar una pierna de cordero; cocine a fuego lento
en agua con sal hasta que esté listo, y puede permanecer en silencio en esa agua caliente durante una
hora o más antes de servir. Pero necesita una tierna y tierna “pierna de cordero de primavera
genuina” para esto porque la grasa del cordero más viejo penetra en la carne, dándole un sabor
fuerte. (Ver discusión sobre cordero ).
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Para una guarnición de verduras de estilo familiar, las zanahorias, los nabos, las cebollas, los
puerros y las papas se pueden cocinar durante una hora con el cordero; átelos en paquetes de gasa
para quitarlos fácilmente. Para una variedad más formal, aquí hay algunas otras sugerencias para
cocinar por separado y combinar como desee:
Puré de nabos y papas
Pure de Papas al Ajo
Soubise (arroz y cebolla)
coles de Bruselas
Judías verdes
Ratatouille (cazuela de berenjenas)
Si elige salsa de cebolla para el cordero, sirva un Burdeos rojo del distrito de Médoc. Con
alcaparras o salsa de tomate, sirva un rosado frío .
Para 6 a 8 personas.

A 4 a 5 libras. pierna entera de cordero de primavera genuino

Prepare el cordero para cocinar como se describió anteriormente; Si es una pierna entera, retire
el hueso pélvico.

Un termómetro de carne
Una tetera de agua hirviendo rápidamente, lo suficientemente grande como para mantener al
cordero completamente sumergido
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Inserte un termómetro de carne en la parte más carnosa del cordero. Sumerge el cordero en el
agua hirviendo con sal. Cuando el agua vuelve a hervir a fuego lento, comience a cronometrar de
10 a 12 minutos por libra, o aproximadamente 1 hora (125 a 130 grados en el termómetro para
raros; 140 a 150 para medio). El agua debe permanecer a fuego lento muy lento durante la
cocción.
(*) Después de retirar el cordero del hervidor, se debe enfriar a temperatura ambiente durante
aproximadamente 20 minutos antes de cortarlo. Pero si se va a servir más tarde, vierta agua fría
en el hervidor para enfriarlo a menos de 120 grados, para que el cordero no continúe
cocinando. (Agregue 1½ cucharadita de sal por cada cuarto de galón de agua vertido en el
hervidor de agua). El cordero puede descansar así durante una hora o más, y el hervidor puede
recalentarse suavemente si es necesario.

3 tazas de una de las siguientes salsas:

Salsa aux Câpres (simulacro holandés con yemas de huevo, crema, alcaparras y mantequilla)
Salsa Soubise (bechamel con puré de cebolla)
Coulis de Tomates (salsa de tomate fresca con hierbas)
Mientras el cordero se cuece a fuego lento, prepare la salsa: 5 minutos o menos para la salsa de
alcaparras, aproximadamente 30 para la salsa de cebolla, 1½ horas de cocción a fuego lento para
la salsa de tomate.

3 cucharadas de mantequilla derretida

¼ taza de perejil picado
Una fuente caliente
Una salsera calentada
 Escurra el cordero cuando esté listo para servir y colóquelo en una fuente caliente.  Rocía con la
mantequilla derretida y espolvorea con perejil. Pase la salsa en una salsera calentada.

CORDERO ESTOFADO
Ragoûts, Navarins, et Haricots de Mouton
En Francia, se prefiere el cordero en lugar del cordero para guisos porque la carne del animal
más maduro tiene más carácter. Pero, a excepción de los cortes de guiso tiernos y carnosos de
"genuino cordero de primavera" que son mejores en una manta , cordero o cordero pueden usarse
indistintamente. Ragoût, navarina y judías significan estofado. Haricot según la mayoría de los
lingüistas es una corrupción de halicoter , para cortar. Por lo tanto, no significa un estofado de
cordero con frijoles. La carne de estofado es muy barata; Uno solo puede preguntarse por qué, pero
se agradecido cuando un plato como un navarin es tan delicioso. Se pueden hacer otros guisos de
cordero, como el estofado de ternera, y las sugerencias se enumeran al final de la receta
de navarina .
Cortes para coser
Todo el cordero para un guiso puede ser del mismo corte, pero se obtendrá una textura y salsa
más interesantes si usa una mezcla de las siguientes sugerencias. La carne picada y pierna no se
recomienda ya que se vuelven secas y fibrosas. Cuente con 1 libra de carne deshuesada para 2
personas si su menú es pequeño; para 3, si es grande.
Hombro: Épaule y bajos Côtes.  Delgado y carnoso, un poco seco
Pecho: Poitrina .  Aporta grasa y textura.
Costillas cortas: Haut de Côtelettes.  Proporcionan grasa y textura, y los huesos dan sabor
Cuello: collar .  Tiene una calidad gelatinosa que le da cuerpo a la salsa.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Elimine el exceso de grasa y el filamento caído o de cobertura, y corte la carne en cubos de 2
pulgadas que pesen de 2 a 2½ onzas. Cualquier hueso que quede en la carne le dará más sabor a la
salsa. La mayoría de ellos se pueden eliminar antes de servir.
SINCRONIZACIÓN
Permita aproximadamente 2 horas para la cocción. Los guisos se pueden cocinar a fuego lento
en la parte superior de la estufa, pero es preferible el calor más uniforme y circundante del horno.

  IMPRESORA NAVARINA
[Estofado de cordero con verduras de primavera]
Presumible de Navarra , un guiso de cordero muy delicioso con sus zanahorias, cebollas,
nabos, papas, guisantes y judías verdes, se presumiblemente se hace en la primavera cuando todas
las verduras son tiernas y jóvenes. Pero como se puede hacer en cualquier época del año, ya no es un
plato de temporada gracias a la congelación. Los guisantes y frijoles congelados se discuten aquí . La
receta escrita es larga, ya que cada detalle es importante para que la navarina tenga el sabor de una
obra maestra francesa. Pero ninguno de los pasos es difícil y todo, excepto la adición de las verduras
verdes al final, puede prepararse por la mañana. El guiso se puede terminar en 10 a 15 minutos justo
antes de la hora de la cena.
Con el estofado, sirva pan francés caliente y un vino tinto Beaujolais o Burdeos, un rosado
rosado frío o un vino blanco frío, seco y con mucho cuerpo, como Mâcon, Hermitage o uno de los
Borgoñas menores.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 450 grados.

3 libras carne de estofado de cordero (ver la lista de la receta anterior)

2 a 4 cucharadas de grasa de cerdo fresca o aceite de cocina
Una sartén de 10 a 12 pulgadas
Un papel casse a prueba de fuego lo suficientemente grande como para contener la carne y todas
las verduras por venir
 Cortar el cordero en cubos de 2 pulgadas y secar con toallas de papel. La carne no se dorará si
está húmeda. Brown algunas piezas a la vez en grasa caliente o aceite en la sartén. A medida que
se doren, colóquelos en la cacerola.

1 cucharada de azúcar granulada

Espolvorea el cordero en la cacerola con azúcar y revuelve a fuego moderadamente alto durante
3 a 4 minutos hasta que el azúcar se haya caramelizado. Esto le dará un fino color ámbar a la
salsa.

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de harina
Mezcle la carne con la sal y la pimienta, luego con la harina. Coloque la cacerola destapada en el
nivel medio del horno precalentado durante 4 a 5 minutos. Mezcle la carne y vuelva al horno por
4 a 5 minutos más. Esto dora la harina de manera uniforme y cubre el cordero con una corteza
ligera. Retire la cacerola y baje el horno a 350 grados.

2 a 3 tazas de caldo de cordero o de res marrón o caldo de res enlatado

¾ lb. de tomates rojos maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (1 taza de pulpa); o 3
cucharadas de pasta de tomate
2 dientes de ajo machacados
¼ cucharadita de tomillo o romero
1 hoja de laurel
Verter la grasa; agregue 2 tazas de caldo o caldo a la sartén salteada. Llevar a ebullición y raspar
los jugos coagulados salteados. Luego vierta el líquido en la cacerola. Llevar a fuego lento
durante unos segundos agitando y revolviendo para mezclar el líquido y la harina. Agregue los
tomates o la pasta de tomate y los demás ingredientes. Llevar a fuego lento durante 1 minuto,
luego agregar más caldo si es necesario; la carne debe estar casi cubierta por líquido.

Coloque la tapa en la cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno precalentado; Regule el

calor para que la cacerola hierva a fuego lento lenta y regularmente durante 1 hora. Luego vierta
el contenido de la cacerola en un tamiz colocado sobre un tazón. Enjuague la cacerola. Retire los
huesos sueltos y devuelva el cordero a la cacerola. Retire la grasa de la salsa en el tazón, corrija
el condimento y vierta la salsa nuevamente en la cacerola. Luego agregue las verduras que se
han preparado de la siguiente manera:

6 a 12 papas "hirviendo" peladas

6 zanahorias peladas
6 nabos pelados
12 a 18 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro
Mientras el cordero se cuece a fuego lento, recorte las papas en óvalos de 1½ pulgadas de largo y
cubra con agua fría hasta que esté listo para usar. Corta las zanahorias y los nabos en cuartos,
córtalos en trozos de 1½ pulgada y, si tienes paciencia, corta los bordes para redondearlos
ligeramente. Perfore una cruz en los extremos de la raíz de las cebollas para que se cocinen de
manera uniforme.

Presione las verduras en la cacerola alrededor y entre los trozos de cordero. Rociar con la
salsa. Llevar a fuego lento encima de la estufa, tapar y volver al horno. Regule el calor para que
el líquido hierva a fuego lento y constante durante aproximadamente una hora más o hasta que la
carne y las verduras estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Retire del horno, incline la
cacerola y retire la grasa. Pruebe la salsa nuevamente y corrija el condimento.
1 taza de guisantes verdes sin cáscara
¼ lb. o aproximadamente 1 taza de judías verdes cortadas en trozos de ½ pulgada
3 cuartos de agua hirviendo
1½ cucharada de sal
Mientras la cacerola está en el horno, vierta los guisantes y los frijoles en el agua hirviendo con
sal y hierva rápidamente, sin tapar, durante 5 minutos o hasta que las verduras estén casi
tiernas. Inmediatamente escurrir en un colador. Deje correr agua fría sobre ellos durante 2 a 3
minutos para detener la cocción y establecer el color. Ponga a un lado hasta que esté listo para
usar.
(*) Puede estar preparado antes de este punto. Ponga la cacerola a un lado, cubra
torcidamente. Lleve a fuego lento encima de la estufa antes de continuar con la receta.

Poco antes de servir, coloque los guisantes y los frijoles en la cacerola sobre los otros
ingredientes y rocíe con la salsa burbujeante. Cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos o
hasta que las verduras verdes estén tiernas.

Sirva la navarina de su cacerola o colóquela en una fuente muy caliente.

Variaciones
La navarina precedente es un modelo para otroguisos Puede, por ejemplo, omitir las judías
verdes, los guisantes y las papas, y agregar judías blancas o lentejas cocidas a fuego lento en agua
con sal hasta que estén casi tiernas, o habichuelas en lata, luego terminarlas durante media hora con
el cordero. Los siguientes se preparan exactamente como los guisos de carne.
Civet de Mouton
[Estofado de cordero o cordero con vino tinto, cebolla, champiñones y tocino]
Siga la receta del boeuf bourguignon , estofando el cordero 2 horas en lugar de las 3½ a 4
horas requeridas para la carne.
Pilaf de Mouton à la Catalane
[Cordero o cordero Estofado de Arroz, Cebolla y Tomate]
Siga la receta de boeuf à la catalane , usando el hombro o la caña deshuesados. Planifique la
cocción durante aproximadamente 2 horas en lugar de las 3 o 4 requeridas para la carne.
Daube de Mouton
[Cazuela de cordero o cordero con vino, champiñones, zanahorias, cebollas y hierbas]
Siga la receta del daube de boeuf , usando el hombro o la caña deshuesados. Cocine el cordero
durante 2 horas en lugar de los 3 o 4 en la receta.
Blanquette  d'Agneau
[Estofado de cordero de primavera con cebolla y champiñones]
Este es un delicioso estofado para "cordero de primavera genuino", y se cocina exactamente
como la blanquette de veau en la sección de ternera.
Cordero Cañas
Las piernas de cordero, jarrets de devant , se consideran parte del hombro en Francia, por lo
que no se dan recetas especiales para ellos. Pueden deshuesarse o dejarse enteros, y debe permitir un
vástago por persona. Use cualquiera de las recetas anteriores de estofado de cordero. (Las piernas de
cordero estofadas significan que la carne se dora, luego se cuece a fuego lento en un líquido y es solo
otro nombre para estofado o fricasé).

CORDERO Empanadas
Fricadelles d'Agneau
Se pueden preparar deliciosos “lamburgers” usando el cuello recién molido u otra carne magra
y mezclándolo con cualquiera de las sugerencias de relleno para el cordero deshuesado –8.
 A excepción del relleno de ajo y hierbas, que es solo un saborizante, use 1 parte de relleno para
3 a 4 partes de cordero molido. Saltee y salsee según las instrucciones en las recetas de
hamburguesas que comienzan.

MUSACA
MUSACA
[Cordero y Molde de berenjenas]
El cordero difícilmente puede considerarse sobrante cuando recibe este elaborado
tratamiento. Un molde está forrado con las pieles de berenjena cocida y se llena con una mezcla
cuidadosamente sazonada de cordero cocido, berenjena y champiñones. Se presenta después de
hornear y desmoldar como un cilindro brillante de color púrpura oscuro rodeado de una salsa de
tomate rojo intenso. Es delicioso ya sea caliente o frío.
Sirva la moussaka con arroz al vapor o risotto y judías verdes con mantequilla o una ensalada
verde. Un vino blanco frío, seco y con mucho cuerpo, como un Mâcon o Hermitage, va bien con
él. Moussaka también hace un hermoso plato frío servido con ensalada de tomate y pan francés.
Para 8 personas

Precaliente el horno a 400 grados, a tiempo para hornear la berenjena.

Ingredientes para 3 tazas de salsa de tomate.

Pon la salsa de tomate a fuego lento.

5 libras. de berenjenas (cinco berenjenas de 1 libra si es posible, cada una de 7 a 8 pulgadas de

largo)
1 cucharada de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Una asadera poco profunda
Retire las tapas verdes y corte las berenjenas por la mitad a lo largo. Corte profundos cortes en la
carne de cada mitad, pero no perfore la piel. Espolvorea la carne con sal y deja reposar durante
30 minutos. Lave con agua fría, exprima el jugo y seque con toallas de papel. Frote con aceite de
oliva y coloque las berenjenas con la piel hacia abajo en una asadera. Vierta ½ pulgada de
agua. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante aproximadamente media hora,
o hasta que estén tiernos.

Una sartén de 9 a 10 pulgadas

⅔ taza (3 onzas) de cebolla finamente picada
1 cucharada de aceite de oliva Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Mientras las berenjenas se hornean, cocine las cebollas lentamente en aceite de oliva durante 10
a 15 minutos, hasta que estén tiernas pero no doradas. Raspe en un tazón.

½ libra de champiñones finamente picados

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
1½ cucharada de aceite de oliva
Un puñado a la vez, tuerce los champiñones en una bola en la esquina de una toalla para extraer
su jugo. Agregue el jugo a la salsa de tomate. Saltee los champiñones y chalotes o cebollas en
aceite de oliva durante aproximadamente 5 minutos,hasta que las piezas se separen unas de
otras. Añadir al tazón.

3 cucharadas de aceite de oliva

Cuando las berenjenas estén tiernas, saque cuidadosamente la carne con una cuchara, dejando la
piel intacta. Picar la mitad de la carne y colocar en el tazón. Corte en dados o en rodajas el resto
 y mezcle brevemente en aceite de oliva muy caliente para dorar ligeramente. Ponga a un lado
hasta más tarde.

½ cucharadita de aceite de oliva

Un molde cilíndrico de 2 cuartos (preferiblemente una charlotte ) de 4 pulgadas de alto y 7
pulgadas de diámetro
Aceite el molde. Alinéelo con las pieles de berenjena, sus lados morados contra el
moho; coloque cada uno a lo largo, un extremo puntiagudo en el centro de la parte inferior del
molde, y el otro extremo caiga fuera del molde.

2¼ tazas de cordero molido

1 cucharadita de sal
½ cucharadita de tomillo
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de romero
1 diente de ajo medio machacado
⅔ taza de salsa marrón espesa (preferiblemente Números I o II; pero se puede usar la salsa
rápida, Número III)
3 cucharadas de pasta de tomate
3 huevos de aluminio
Restablezca el horno a 375 grados. Agregue todos los ingredientes a la izquierda al tazón que
contiene las cebollas, los champiñones y la berenjena picada. Batir vigorosamente con una
cuchara de madera para mezclar bien. Pruebe cuidadosamente para sazonar. Extienda una
pulgada de la mezcla en el fondo del molde. Acomode sobre eso una capa de la berenjena
previamente salteada. Continúe así, terminando con una capa de la mezcla de cordero. Dobla los
extremos colgantes de la piel de berenjena sobre la superficie. Cubra el molde con papel de
aluminio y una tapa o plato.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

Una olla de agua hirviendo

Una fuente de servir caliente
La salsa de tomate
Una salsera
Coloque el molde en una sartén con agua hirviendo. Hornee en el tercio inferior del horno
durante 1 hora y media. Retirar y dejar enfriar durante 10 minutos. Invierta en una fuente de
servir caliente y rodee con ½ taza de salsa de tomate. Pase el resto de la salsa por separado.

TERNERA

Veau
La ternera es una carne interesante y deliciosa cuando se cocina bien, y como el pollo, se presta
a una variedad de sabores y salsas. La mejor calidad deLa ternera se alimenta con leche y tiene entre
5 y 12 semanas de edad. La carne es firme, lisa, de grano fino y de un color rosa muy pálido. La
grasa, que es blanca y satinada, se concentra casi por completo dentro de la carcasa alrededor de los
riñones. Los huesos son suaves y rojizos y se pueden cortar fácilmente sin astillarse.  Después de 12
semanas, la ternera se convierte en ternera y no tiene más interés culinario hasta que se convierta en
carne de res. A cualquier edad, el animal de la ternera abandona su dieta de leche y comienza con
grano o hierba, su carne se vuelve cada vez más rosada hasta que, cuando es casi de ternera, es
francamente rojiza. Una cantidad considerable de la ternera que se encuentra en los mercados
estadounidenses se alimenta parcialmente con pasto o granos, y su color de carne varía de rosa
oscuro a rojo claro. Puede ser razonablemente bueno para comer, pero nunca tiene la delicadeza, el
sabor y la ternura de la ternera alimentada con leche. Entrene a sí mismo cuando compre ternera para
observar cuidadosamente su color. Una vez que sepa qué aspecto debería tener la buena calidad,
puede evitar las piezas rojizas. Es más probable que encuentre las mejores cualidades de la ternera
en los mercados que atienden a una clientela europea.

Ternera asada a la cazuela

Veau Poêlé
Sin cobertura de grasa natural y sin mármoles de grasa dentro de la carne, un asado de ternera
siempre será más jugoso y tendrá más sabor si se cocina en una cacerola cubierta con verduras
aromáticas. Este es un método particularmente bueno para la ternera rosa oscuro que se encuentra
con mayor frecuencia en los mercados estadounidenses.
CORTES PARA ASAR
Cuente con 1 libra de carne deshuesada para 2 o 3 personas.
Asado redondo: Cuisseau Raccourci.  Una duplicación estadounidense de cortes franceses de la
pata trasera de ternera no es posible ya que los dos métodos de corte son completamente
diferentes. Debido a que el animal francés es más grande y más viejo, entre 5 y 12 semanas en lugar
de los 3 a 6 de ternera americana habituales, la ronda francesa se divide en músculos longitudinales
como la carne de res. Estos son top round o noix , bottom round o sous noix , y solomillo o noix
pâtissière; hacen asados cilíndricos compactos, deshuesados, que se cortan en rodajas limpias. La
boquilla superior y la punta de solomillo son los bocados elegidos, y la boquilla superior también se
usa para vieiras. La ronda estadounidense se forma en asados, filetes o vieiras cortando directamente
a través del grano, por lo que una pieza contiene las rondas superior e inferior y la punta del
solomillo.
Rump: Culotte. Esto debe ser deshuesado y enrollado.
Solomillo: casi.  Esto debe ser deshuesado y enrollado.
Lomo o silla de montar: Longe o Selle , o si se incluyen los riñones, Rognonnade. Esta es la
sección de lomo-picado. Cuando se usa para asados, generalmente se deshuesa y se enrolla, y es un
corte costoso.
Hombro: Épaule. Esto es deshuesado y enrollado, y es menos costoso que los asados
mencionados anteriormente. No siempre está disponible, ya que algunos mercados no compran los
cuartos delanteros de ternera.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Seleccione un asado deshuesado de cualquiera de los cortes de ternera en la lista. Debe pesar al
menos 3 libras. Téngalo atado para hacer, si es posible, una forma cilíndrica compacta de 4 a 5½
pulgadas de diámetro. Como generalmente no es costumbre de los carniceros estadounidenses
colocar tiras delgadas de grasa de cerdo fresca en la parte superior, inferior y laterales de un asado,
hemos sugerido tiras de tocino blanqueado en las recetas a seguir; el tocino rocía la ternera mientras
se cocina.
TIEMPO Y TEMPERATURAS
La ternera siempre se cocina bien hecha; es decir, hasta que sus jugos pasen a un color amarillo
claro sin rastros de color rosado, unos 175 grados en un termómetro para carne. Si la carne está a
temperatura ambiente cuando entra al horno, calcule de 30 a 40 minutos por libra dependiendo del
grosor de la carne.
SUGERENCIAS VEGETALES
Vegetales con almidón
Risotto o  soubise (arroz y cebolla)
Patatas gratinadas en crema o salteadas en mantequilla
Fideos con mantequilla
Otros vegetales
Lechuga estofada , endibia o apio , o pepinos horneados
Espinacas estofadas en crema o en stock
Coles de Bruselas con crema o con salsa de queso
Champiñones cremosos, rellenos o salteados
Guisantes con mantequilla y tomates rellenos de hierbas.
Guarnición de zanahorias glaseadas , cebollas , nabos y champiñones salteados.
SUGERENCIA DE VINO
Un buen Burdeos rojo del distrito Médoc suele ser la mejor opción.
   VEAU POÊLÉ
[Ternera asada a la cazuela]
Esta es una receta muy simple y sabrosa para la ternera. La carne produce una cierta cantidad
de jugo a medida que se asa, por lo que no es necesaria una salsa especial si está satisfecho con el
sistema francés de una cucharada por porción para humedecer la carne. Para más salsa, vea la
sugerencia al final de la receta.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

A 3 libras. asado de ternera, deshuesado y atado

Seque la ternera en toallas de papel.

Una cacerola resistente al fuego lo suficientemente grande como para sostener la ternera
fácilmente
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
Coloque la cacerola a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite. Cuando vea que
la espuma de mantequilla comienza a disminuir, dore la ternera ligeramente por todos lados; esto
lleva de 10 a 15 minutos. Retira la ternera.

3 cucharadas de mantequilla, si es necesario

2 zanahorias en rodajas
2 cebollas en rodajas
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Si la grasa dorada se ha quemado, viértala y agregue mantequilla. Agregue el ramo de verduras y
hierbas, cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos sin que se dore.

½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
Un termómetro de carne
2 tiras de tocino gordo, cocidas a fuego lento durante 10 minutos en 1 litro de agua, enjuagadas,
escurridas y secas
Papel de aluminio
Bombilla baster
Espolvorea sal y pimienta sobre la ternera. Devuélvelo a la cacerola y rocía con la mantequilla
en la cacerola. Inserte el termómetro para carne. Coloque el tocino blanqueado sobre la carne,
luego el papel de aluminio. Cubra la cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno
precalentado. Regule el calor para que la carne se cocine lenta y constantemente durante
aproximadamente 1 hora y media. Báñalo 2 o 3 veces con los jugos en la cacerola. El asado se
realiza a una lectura de termómetro de 175 grados, o tan pronto como sus jugos se vuelven de
color amarillo claro cuando la carne se pica profundamente con un tenedor.

Una fuente caliente

Sal y pimienta
Una salsera caliente
Coloque la ternera en una fuente caliente y deseche los hilos de truss. La ternera y las verduras
habrán producido una taza o más de jugo en la cacerola. Eliminar todo menos2 cucharadas de
grasa de ellos. Coloque la cacerola a fuego moderado mientras raspa los jugos de cocción
coagulados desde el fondo y los lados con una cuchara de madera, y machaca las verduras en el
 líquido. Reduzca rápidamente si es necesario; deberías tener ¾ a 1 taza. Sazonar correctamente y
colar en una salsera caliente. Decora la fuente de carne con las verduras que hayas elegido y
sirve.
(*) Si no está sirviendo de inmediato, regrese la ternera y la salsa a la cacerola, cubra
parcialmente y colóquela en un horno caliente apagado donde se mantendrá caliente durante al
menos media hora.

VARIACIÓN
Veau  Poêlé à la Matignon
[Ternera asada a la cazuela con verduras en cubitos]

⅓ taza de Madeira
Siga la receta maestra para la ternera asada, pero en lugar de cortar las zanahorias y las cebollas,
córtelas en dados de ⅛ de pulgada. Después de dorar la ternera, retírela y cocine las verduras
lentamente en mantequilla durante 10 minutos. Luego agregue el Madeira y hierva rápidamente
hasta que se haya evaporado casi por completo. Regrese la carne a la cacerola y esparza la mitad
de las verduras sobre ella, dejando el resto en el fondo de la cacerola. Continuar con la receta.

1 taza de buen caldo marrón o caldo de res enlatado

1 cucharada de arrurruz o almidón de maíz mezclado con 2 cucharadas de Madeira
Opcional: 1 trufa enlatada en cubitos y jugo de la lata
Cuando la ternera esté lista y se haya retirado de la cacerola, agregue el caldo o el caldo y cocine
a fuego lento durante 5 minutos. Luego retire el bouquet de hierbas y el tocino, y desengrase la
salsa. Vierta la mezcla de almidón y las trufas y el jugo de trufa opcionales. Cocine a fuego lento
durante 5 minutos. Aderezo correcto. La salsa debe estar ligeramente espesa.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Una salsera calentada
Fuera del fuego, y justo antes de servir, agregue la mantequilla poco a poco, agitando la salsa en
la cacerola hasta que cada adición haya sido absorbida. Coloque una cucharada de salsa y
verduras sobre la carne. Vierte el resto en la salsera calentada.

VEAU PRÍNCIPE ORLOFF
[Ternera Gratinada con Cebollas y Champiñones]
Esta deliciosa creación está bien para una fiesta, ya que puede prepararse por la mañana y
recalentarse por la noche. La ternera se cocina y se corta en rodajas, se vuelve a formar con una
extensión de cebollas y champiñones entre cada rebanada y se cubre con un queso ligero.salsa. Se
recalienta y se dora antes de servir. La lechuga estofada o la escarola van particularmente bien con
este asado, y con un vino tinto de Burdeos del distrito Médoc o una Borgoña blanca fría.
Para 10 a 12 personas.
Asar la ternera
A 5 libras. asado de ternera deshuesado y atado
Dorar la ternera y asarla durante aproximadamente 2½ horas (a 175 grados en un termómetro de
carne) en una cacerola cubierta como se describe en la receta maestra, esta página . Luego
permita que la carne descanse durante 30 minutos a temperatura ambiente; será tallado cuando
los preparativos que siguen estén listos.

Una cacerola de 1 cuarto de galón

Colar los jugos tostados en la cacerola y eliminar la grasa. Hervir los jugos rápidamente para
reducir a 1 taza. Luego irán a su salsa de velouté .
 Mientras se asa la ternera, prepare las cebollas y los champiñones de la siguiente manera:
Soubise (arroz y cebolla)
¼ taza de arroz blanco crudo
2 cuartos de agua hirviendo
1 cucharada de sal
Pon el arroz en agua hirviendo con sal. Hervir 5 minutos. Desagüe.

3 cucharadas de mantequilla
Una cacerola resistente al fuego de 6 a 8 tazas con tapa
1 libra (3½ tazas) de cebollas amarillas en rodajas
½ cucharadita de sal
Derrita la mantequilla en la cacerola, agregue la cebolla y la sal, y cubra bien con
mantequilla; revuelva en el arroz. (No se agrega líquido; las cebollas proporcionan suficiente
para el arroz). Cubra y cocine a fuego muy bajo o en el horno al lado de la ternera durante 45
minutos a 1 hora, hasta que el arroz y las cebollas estén muy tiernos pero no dorados.
Duxelles de champiñones
½ libra de champiñones frescos finamente picados (hace 2 tazas)
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una sartén esmaltada de 8 pulgadas o una cacerola esmaltada de fondo grueso
Sal y pimienta
Un puñado a la vez, exprime los champiñones en la esquina de una toalla para extraer su
jugo. Luego saltee con chalotes o cebollas en mantequilla caliente y aceite.durante 5 a 6 minutos,
o hasta que las piezas comiencen a separarse unas de otras. Sazone al gusto y reserve.

Cuando el asado esté listo, prepare la siguiente salsa y el relleno:

Salsa espesa de velouté
6 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2 cuartos de galón
8 cucharadas de harina
Una cuchara de madera
3 tazas de líquido hirviendo: los jugos de ternera y leche
Un látigo de alambre
Una pizca de nuez moscada
¼ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Derrita la mantequilla en la cacerola. Agregue la harina y cocine lentamente juntos, revolviendo,
hasta que formen espuma durante 2 minutos sin colorear. Retirar del fuego, verter todo el líquido
hirviendo a la vez y batir vigorosamente con un látigo de alambre. Batir los condimentos. Llevar
a ebullición, revolviendo, y hervir durante 1 minuto. Aderezo correcto. La salsa estará muy
espesa.

½ taza de crema batida

Vierta 1 taza de salsa en el arroz cocido y las cebollas. Batir la crema con el resto de la salsa y
ponerla en una sartén con agua hirviendo para continuar cocinando lentamente.
Relleno de arroz, cebolla y champiñones
El arroz cocido y la cebolla.
Los duxelles de hongos
¼ taza de crema batida, más si es necesario
Sal y pimienta
Puré de arroz y cebolla a través de un tamiz o en una licuadora eléctrica. Agregue el puré a los
champiñones, vierta ¼ de taza de crema y cocine a fuego lento durante 5 minutos,
 revolviendo. El relleno debe ser lo suficientemente grueso como para mantener su forma
bastante sólida en una cuchara. Reducir si no es lo suficientemente grueso; diluir con cucharadas
de crema si es demasiado espesa. Aderezo correcto.
Montaje final
Una fuente para servir a prueba de fuego, ligeramente untada con mantequilla de 1½ pulgadas de
profundidad y aproximadamente 14 pulgadas de largo
Sal y pimienta
El relleno
Talle la ternera en rodajas que sirven interesantes acerca de 3 / 16 de pulgada de espesor, apilando
ellos a un lado en el orden en el que se han cortado en rodajas. El asado ahora debe devolverse
en rodajas al plato de servir: coloque el últimocorta la porción tallada en la fuente, espolvorea
ligeramente con sal y pimienta, luego extiende con una cucharada del relleno. Superponga la
siguiente rebanada de ternera en la primera, espolvoree con sal y pimienta, extienda con relleno
y continúe así a lo largo del plato. Extienda cualquier relleno extra alrededor y sobre la carne.
La salsa de velouté restante
2 a 3 cucharadas de crema, si es necesario
⅓ taza de queso suizo rallado
Lleve la salsa a fuego lento y sazonar correctamente. Debe ser lo suficientemente grueso como
para cubrir una cuchara con bastante fuerza; diluir con más cucharadas de crema, si es
necesario. Fuera del fuego, batir el queso.

3 cucharadas de queso suizo rallado

3 cucharadas de mantequilla derretida
Coloca la salsa sobre el asado. Espolvorea el queso sobre él y gotea sobre la mantequilla
derretida.
(*) Puede estar preparado antes de este punto. Ponga a un lado sin cubrir hasta que esté listo para
recalentar.

Aproximadamente 30 a 40 minutos antes de servir, coloque en la posición superior de un horno

precalentado de 375 grados hasta que la salsa esté burbujeando y la parte superior se haya
dorado ligeramente. No cocine demasiado, o la carne se secará y perderá carácter.

Una vez listo, el plato se mantendrá caliente durante 20 a 30 minutos en el horno caliente
apagado, con la puerta entreabierta.

VEAU SYLVIE
[Ternera asada con jamón y queso]
En esta receta, se cortan hendiduras profundas en el asado de ternera de un extremo a otro, y la
carne se marina en brandy, Madeira y vegetales aromáticos, luego se rellena con lonchas de jamón y
queso. Se asa en una cacerola cubierta y, cuando se corta, el jamón y el queso parecen haberse
derretido en la ternera. Sirve con el asado cualquiera de las sugerencias de vino y vegetales . Veau
Sylvie también hace un buen asado frío tal como está o glaseado con aspic.
El corte francés para esto sería un noix o ternera, ya que es una pieza larga y cilíndrica sin
separaciones musculares. Rump, redondo y solomilloson más difíciles de manejar pero se pueden
manejar perfectamente bien; una sección deshuesada del costillar asado sería la mejor alternativa,
aunque más costosa.
Para 10 a 12 personas.

A 5 libras. asado de ternera deshuesado, lo más sólido posible y en forma de pan

Para que el asado se rellene, se cortan hendiduras profundas de un extremo al otro para que se
abra como las hojas de un libro: haga una serie de cortes profundos y paralelos de 1 a 1½
 pulgadas de distancia, comenzando en la parte superior y siguiendo grano la longitud de la carne
de un extremo del asado al otro, y dentro de ½ pulgada del fondo del asado. Por lo tanto, tendrá
3 o 4 trozos gruesos de carne que están libres en la parte superior y los lados, pero que están
todos unidos en la parte inferior del asado. Si su carne contiene muchas separaciones
musculares, se verá muy desordenada y desigual en este punto, pero el asado se amarrará más
adelante.

½ taza de coñac
½ taza de Madeira
2 cucharadas de aceite de oliva
¾ taza de zanahorias en rodajas
¾ taza de cebolla en rodajas
1 cucharada de sal
Un gran ramo de hierbas con granos de pimienta: 6 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, ½
cucharadita de tomillo y 6 granos de pimienta atados en una gasa
6 o más grandes trozos de jamón cocido 1 / 16 de pulgada de espesor
12 o más grandes rebanadas de queso suizo 1 / 16 de pulgada de espesor
Cuerda blanca
Elija un recipiente esmaltado lo suficientemente grande como para contener la carne
fácilmente. Mezcle los ingredientes de la marinada a la izquierda en el tazón. Agrega la carne y
rocía con la marinada. Gira y rocía la carne cada hora más o menos, y marina por 6 horas o toda
la noche. Luego raspe los ingredientes de la marinada y seque la carne con toallas de
papel. Reserva la marinada. Coloque el asado de modo que su parte inferior descanse sobre su
tabla de cortar. Cubra completamente cada hoja de carne con una capa de jamón entre dos capas
de queso. El exterior de las dos hojas exteriores no está cubierto. Luego cierre las hojas de carne
juntas para volver a formar el asado. Ate bucles de hilo blanco alrededor de la circunferencia de
la carne para mantenerla en forma. Si el asado no se ve bien, no importa; se reafirmará durante
su cocción. Seque el asado nuevamente con toallas de papel para que se dore bien.

Precaliente el horno a 450 grados.

4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
Una cacerola a prueba de fuego lo suficientemente grande como para contener la carne.
Un bulbo baster
Cuela el adobo, reservando el líquido. Cocine las verduras marinadas lentamente en la
mantequilla y el aceite en la cacerola durante 5 minutos. Empujarlos a los lados de la
cacerola. Eleve el fuego a moderadamente alto, ponga la ternera adentro, con el lado sin cortar
hacia abajo y deje que el fondo se dore por 5 minutos. Luego rociar con la mantequilla y el
aceite en elcazuela. Coloque la cacerola destapada en el tercio superior del horno para dorar la
parte superior y los lados de la carne durante unos 15 minutos. Rocía cada 4 a 5 minutos con la
mantequilla en la cacerola.

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
2 tiras de tocino graso cocinado a fuego lento durante 10 minutos en 1 litro de agua, enjuagado,
escurrido y secado
Un termómetro de carne
Papel de aluminio
Baje el horno a 325 grados. Retire la cacerola, vierta el líquido de la marinada y hierva
rápidamente sobre la estufa hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Sasona la carne con
sal y pimienta. Coloca el tocino sobre él. Inserte un termómetro para carne, coloque la lámina
sobre la carne, cubra la cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno. Regule el calor para
que la carne se cocine lenta y constantemente durante aproximadamente 2 horas y media, o hasta
 un termómetro de 175 grados. Rocía 3 o 4 veces con los jugos en la cacerola durante este
período.

Sirva la ternera y prepare la salsa como se describe en la receta maestra, veau poêlé .

La carne debe descansar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de ser tallada, y
se talla en rodajas transversales para que cada pieza tenga manteca de queso y jamón.

ESTOFADO DE TERNERA

Salteado de Veau - Blanquette de Veau

En Francia, el corte de ternera favorito para el guisado es el tendón , la parte de la pechuga que
contiene las costillas falsas cartilaginosas. Su combinación de carne y gelatina le da a la salsa un
cuerpo fino y el tendón cocido .tiene una calidad alimenticia especial y ligeramente crujiente
propia. Sin embargo, este bocado en particular no encanta a todos los paladares
estadounidenses. Una y otra vez hemos notado que un invitado lo empuja hacia un lado de su plato,
obviamente indicando que no tiene intención de comer esa parte inferior de carne de bajo
presupuesto. Por lo tanto, a menos que conozca o pueda capacitar a su audiencia estadounidense,
probablemente sea más sabio elegir otras partes de la ternera. Una combinación de cortes es la mejor
alternativa, algunas con huesos, algunas con cartílago y algunas carnes magras. Rump, solomillo y
redondo tienden a estar secos, pero hay quienes los prefieren de todos modos. Si usa carne
deshuesada, no lo haga.un vaso lleno de grietas empane los huesos con el estofado para que su salsa
desarrolle más sabor y cuerpo.
RECORTES RECOMENDADOS
Permita 1 libra de carne deshuesada para 2 o 3 personas, dependiendo del resto de su
menú; aproximadamente ¾ libra por persona para carne con hueso como pechuga y costillas.
Pecho: Poitrina , Tendron
Costillas Cortas - Haut de Côtes
Hombro y chuletas de hombro: Épaule y Côtes Découvertes
cuello- Collet
Tacón de ronda o vástago: Nerveux Gîte à la Noix o Jarret
(Rump, Round y Solomillo son menos recomendables, pero se pueden usar si lo desea)
TIEMPO DE VER
Permita 1½ a 1¾ horas.

SAUTÉ DE VEAU MARENGO

[Estofado de ternera marrón con tomate y champiñones]
Los sabores de la Provenza se combinan en este plato sencillo y abundante. El arroz al vapor o
los fideos van bien, y los guisantes verdes o frijoles. Sirva un vino rosado frío o un vino blanco
fuerte y joven. Al igual que con todos los guisos, este puede cocinarse con anticipación y
recalentarse justo antes de servir.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

3 libras carne de estofado de ternera de la lista anterior, cortada en trozos de 2 onzas y 2

pulgadas
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva, más si es necesario
Una sartén de 10 a 12 pulgadas
Una cacerola a prueba de fuego de 4 cuartos
 Seque la ternera en toallas de papel. Calienta el aceite en la sartén hasta casi fumar. Luego dore
la carne, algunas piezas a la vez, y coloque las piezas doradas en la cacerola.

1 taza de cebollas amarillas picadas

Baja el fuego a moderado. Vierta todo menos una cucharada de aceite de la sartén y dore las
cebollas ligeramente durante 5 a 6 minutos.

1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas de harina
Mientras las cebollas se doran, mezcle la carne en la cacerola con sal y pimienta, luego con la
harina. Mezcle y revuelva a fuego moderado durante 3 a 4 minutos para dorar la harina
ligeramente. Retírelo del calor.

2 tazas de vino blanco seco o vermut blanco seco

Agregue el vino a la sartén con las cebollas doradas. Hervir durante 1 minuto, raspando los jugos
coagulados salteados. Vierta el vino y las cebollas en la cacerola y cocine a fuego lento, agitando
y revolviendo para mezclar el líquido y la harina.

1 libra de tomates rojos firmes, maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (1½ tazas)
O, 1 taza de tomates enlatados escurridos y colados o puré de tomate
½ cucharadita de albahaca o estragón
½ cucharadita de tomillo
Una tira de cáscara de naranja de 3 pulgadas de ½ pulgada de ancho o ½ cucharadita de cáscara
de naranja molida embotellada
2 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta para probar
Revuelva los tomates en la cacerola. Agregue las hierbas, la cáscara de naranja y el ajo. Lleve
nuevamente a fuego lento y sazone ligeramente al gusto. Cubra y coloque en el tercio inferior
del horno para hervir lentamente durante 1¼ a 1½ horas o hasta que la carne esté casi tierna al
pincharla con un tenedor.

½ libra de champiñones frescos o champiñones en cuartos grandes

Agrega los champiñones a la cacerola y rocíalos con la salsa. Trae de nuevo a fuego lento en la
parte superior de la estufa. Luego cubra y regrese la cacerola al horno por 15 minutos más.

½ cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada de agua, si es necesario

Retire la cacerola del horno. Vierta el contenido en un tamiz colocado sobre una cacerola. Retire
la tira de cáscara de naranja y devuelva la carne y las verduras a la cacerola. Retire la grasa de la
salsa en la cacerola y hierva la salsa rápidamente hasta que se haya reducido a aproximadamente
2½ tazas. Debe estar ligeramente engrosado y tener un rico color marrón rojizo. Si es demasiado
delgado, mezcle el almidón y el agua y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Corrija el
condimento y vierta la salsa nuevamente en la cacerola sobre la ternera.
(*) Puede hacerse antes de este punto. Ponga a un lado, cubra torcidamente.

2 a 3 cucharadas de estragón, albahaca o perejil frescos picados

Poco antes de servir, cubra y deje hervir a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Presente el
estofado en su cacerola o en una fuente rodeada de arroz o fideos. Decorar con hierbas frescas.

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

[Estofado de ternera con cebolla y champiñones]
 Blanquette de veau , un estofado muy querido en Francia, se cocina a fuego lento en un caldo
blanco ligeramente sazonado. Se sirve en una salsa velouté hecha de caldo de ternera y enriquecida
con crema y yemas de huevo. Ciertamente, una blanquette no es difícil de hacer, y a excepción del
enlace de crema y yema de huevo al final, que lleva menos de 10 minutos, todo se puede cocinar con
anticipación. Sin embargo, como se supone que es un plato encantador y delicado, no debería
intentarse a menos que pueda encontrar ternera de buena calidad y del color rosa más pálido.
Sirva con fideos o arroz, o puré de papas hervidas. No se necesitan otras verduras con los
champiñones y las cebollas, pero podría incluir guisantes, corazones de alcachofa o pepinos al
horno. Un vino tinto Bordeaux-Médoc o un vino rosado frío iría bien.
NOTA TÉCNICA SOBRE LA ELIMINACIÓN DE ESCORIA
A medida que la ternera se cuece a fuego lento, libera una enorme cantidad de espuma gris-
marrón que debe eliminarse de una manera u otra. La ternera americana, probablemente porque es
más joven que la mayoría de la ternera francesa, parece particularmente productiva. Puede desnatar
continuamente mientras la ternera hierve a fuego lento durante los primeros 30 a 40 minutos. Puede
dejar que hierva a fuego lento durante 10 minutos, luego retire la ternera y lávela rápidamente en
agua fría, lave la cacerola, cuele el caldo a través de varios espesores de gasa húmeda y continúe con
la receta. O puede adoptar el siguiente proceso de escaldado, que es el más simple. Mientras se
elimine toda la escoria, no importa qué método utilice; elige el que mejor se adapte a tus
predilecciones y prejuicios.
Para 6 personas
Cocinar la ternera
3 libras carne de estofado de ternera cortada en trozos de 2 onzas y 2 pulgadas (los cortes están
listados )
Una cacerola esmaltada a prueba de fuego de 3 a 4 cuartos
Coloque la ternera en la cacerola y cubra con agua fría por 2 pulgadas. Traer a fuego lento y
hervir a fuego lento 2minutos. Drene la ternera y lávela rápidamente con agua fría para eliminar
todo rastro de espuma. Lavar la cacerola. Regrese la carne a la cacerola.

De 5 a 6 tazas de caldo blanco frío o buen caldo de pollo en lata.

1 cebolla grande tachonada con 1 diente
1 zanahoria grande, pelada y cortada en cuartos
Un ramo de hierbas medianas y 2 tallos de apio: 8 tallos de perejil (no las hojas), ½ hoja de laurel,
½ cucharadita de tomillo y 2 tallos de apio medianos atados con una gasa
sal
Vierte sobre caldo o caldo para cubrir la ternera por ½ pulgada. Lleve lentamente a fuego lento y
limpie según sea necesario durante varios minutos. Agregue el ramo de verduras y
hierbas. Pruebe para sazonar y añada sal si es necesario. Cubra parcialmente y cocine a fuego
lento muy lentamente durante 1¼ a 1½ horas, o hasta que la ternera esté tierna cuando se perfora
con un tenedor. No se debe cocinar demasiado.
Las cebollas
18 a 24 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro
½ taza de caldo sumergido de la cazuela de ternera a fuego lento
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Mientras la blanquette hierve a fuego lento, prepare las cebollas: siguiendo las instrucciones
para las cebollas braseadas en esta página , perfore una cruz en los extremos de la raíz y cocine a
fuego lento durante 30 a 40 minutos en una cacerola pequeña y cubierta con el caldo de ternera,
sal y mantequilla . Ponlos a un lado.

Cuando la ternera esté tierna, vierta el contenido de la cacerola en un colador sobre un

tazón. Enjuague la cacerola y devuelva la carne a la cacerola, quitando los huesos
sueltos. Organizar las cebollas cocidas sobre la carne.
Salsa de velouté (3½ tazas) y champiñones
Una cacerola esmaltada de fondo grueso y 8 tazas
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de harina
Una cuchara de madera
3¼ tazas de caldo de ternera
Un látigo de alambre
18 a 24 tapas de champiñones frescos de aproximadamente 1 pulgada de diámetro, mezcladas con
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta blanca
1 a 2 cucharadas de jugo de limón
En la cacerola, derrita la mantequilla, agregue la harina y revuelva a fuego lento hasta que
formen espuma durante 2 minutos. Fuera del fuego, vierta el caldo de ternera, batiendo
vigorosamente con un látigo de alambre. Lleve la salsa a ebullición, revolviendo. Cocine a fuego
lento durante 10 minutos, rozando con frecuencia la película que sale a la superficie. Doble las
tapas de champiñones y cocine a fuego lento 10 minutos más,descremado Pruebe la salsa con
mucho cuidado para sazonar, agregando sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

2 cucharadas de crema o caldo

Vierte la salsa y los champiñones sobre la ternera. Filme la parte superior de la salsa con 2
cucharadas de crema o caldo para evitar que se forme una piel. Ponga a un lado, parcialmente
cubierto.
(*) Puede hacerse antes de este punto.
Enriquecimiento de nata y yema de huevo

Aproximadamente 10 a 15 minutos antes de servir, recalentar lentamente a fuego lento, rociando

la ternera con la salsa. Cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retírelo del calor.

3 yemas de huevo
½ taza de crema batida
Un tazón para mezclar de 6 tazas
Un látigo de alambre
Licúa las yemas de huevo y la crema en el bol con un batidor de alambre. Batir con cucharadas 1
taza de la salsa picante. Luego vierta la mezcla en la cacerola, inclinándola y bañando la ternera
y las verduras para mezclar el resto de la salsa con la mezcla de yema de huevo.

Ponga a fuego moderado, agite suavemente la cacerola hasta que la salsa se haya espesado
ligeramente, pero no deje que hierva a fuego lento. (Si no se sirve de inmediato, filme la parte
superior de la salsa con una cucharada o dos de caldo, cubra parcialmente la cacerola y
manténgala caliente sobre agua caliente pero sin hervir a fuego lento durante 10 a 15 minutos).

2 cucharadas de perejil picado

Sirva de la cacerola o en una fuente rodeada de arroz, fideos o papas. Decorar con perejil.

TERNERA VIEIRAS
Escalopes de Veau
Las vieiras de ternera francesa son rebanadas deshuesadas de carne cortadas de ⅜ de pulgada
de grosor que se aplanan hasta un grosor de ¼ de pulgada. Para que cada vieira constituya una pieza
de servicio limpia y plana, se corta a través del grano desde una pieza sólida de ternera que no
contiene separaciones musculares. Las vieiras tardan de 8 a 10 minutos en cocinarse,pueden ser
salsas elegantes o simples, y siempre son un manjar caro. Pueden estar empanizados o enharinados,
pero son mejores, en nuestra opinión, cuando se saltean al natural.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Permita 2 o 3 vieiras por persona, dependiendo del tamaño de los trozos de carne.
CALIDAD
 Debido a que se cocina tan rápido, la ternera debe ser de buena calidad, tierna y del rosa más
pálido que pueda encontrar. La ternera rosa oscuro y rojizo tiende a ser dura cuando se cocina de
esta manera.
ESCALPAS CORTADAS DEL ASADO REDONDO
En Francia, debido al método francés de cortar la pierna en músculos longitudinales, las vieiras
generalmente se toman de la parte superior redonda o noix. Este corte proporciona rebanadas sólidas
de carne, sin separaciones musculares, que se cocinan sin rizarse. Puede obtener el mismo efecto si
compra rebanadas de asado redondo de ⅜ de pulgada de grosor y luego las separa en sus divisiones
musculares naturales. La pieza más grande es la ronda superior, que se puede cortar por la mitad. La
ronda inferior con su inserto de ojo proporcionará una o dos vieiras más. Por lo general, se puede
encontrar uno más de tamaño razonable entre las divisiones musculares que conforman la punta del
solomillo al lado de la carne más cercana al hueso. Los trozos más pequeños se pueden guardar para
una segunda porción o se pueden reservar para estofado o carne molida.
SCALLOPS CORTADO DE CHOPS DE CINTA
Las costillas son más caras pero más fáciles de usar y proporcionan vieiras todas del mismo
tamaño. Haga que su carnicero deshuese un trozo de la sección de costillas (rejilla) y corte la carne
en rodajas de inch de pulgada a través del grano. Los huesos y los recortes se pueden guardar para la
carne de ternera.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Retire los filamentos transparentes, o la piel y la grasa que rodea las vieiras.  Si se deja
encendida, la carne se enrollará mientras se cocina. Coloque cada vieira entre hojas de papel
encerado y golpee brevemente y no demasiado; use un mazo, la parte plana de una cuchilla o un
rodillo para reducir la vieira a un grosor de ¼ de pulgada. Si no se van a cocinar de inmediato,
envuelva las vieiras en papel encerado y refrigérelas.

   ESCALOPES DE VEAU À LA CRÈME

[Salteado Ternera Vieiras con Hongos y Crema]
Esta receta de vieiras de ternera es un plato principal perfecto para un pequeño y elegante
almuerzo. Si es razonablemente rápido, puede completarlo en 30 minutos o menos, y puede
prepararlo con anticipación; solo necesita un calentamiento de 5 minutos antes de que esté listo para
comer. Sirva con arroz con mantequilla o risotto , judías verdes, guisantes o escarola estofada y un
vino blanco de Borgoña frío.
Para 6 personas

12 vieiras de ternera preparadas según las instrucciones anteriores

Seque bien las vieiras sobre toallas de papel. La carne no se dorará si está húmeda.

2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite, más según sea necesario

Una sartén esmaltada de 10 a 12 pulgadas
Coloque la mantequilla y el aceite en la sartén a fuego moderadamente alto. Cuando vea que la
espuma de mantequilla casi ha disminuido, coloque 3 o 4 trozos de ternera en la sartén. No los
amontonen juntos. Saltee en un lado durante aproximadamente un minuto regulando el calor
para que la grasa esté muy caliente pero no se queme. Voltee y saltee la carne al otro lado. (Cada
vieira debe estar ligeramente dorada y cocinada hasta el punto en que los jugos hayan pasado de
rosa a amarillo. Se hace cuando acaba de volverse elástica en lugar de esponjosa a la presión de
su dedo). Retire las vieiras a un plato y continúe con el resto de la misma manera, agregando
más mantequilla y aceite según sea necesario.

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

2 cucharadas de mantequilla si es necesario
Vierte todas menos 2 cucharadas de grasa de la sartén. Si se quemó grasa, deséchela y agregue 2
cucharadas de mantequilla. Agregue las chalotas o cebollas y cocine lentamente durante 1
minuto.
½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco o Madeira
⅔ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
Una cuchara de madera
Vierta el vino y el caldo o el caldo en la sartén y raspe todos los jugos coagulados con una
cuchara de madera. Hervir rápidamente hasta que el líquido se haya reducido a
aproximadamente ¼ de taza.

1½ tazas de crema batida ½ cucharada de arrurruz o almidón de maíz mezclado con 1 cucharada
de agua
Sal y pimienta para probar
Vierta la crema y la mezcla de almidón en la sartén y hierva durante varios minutos hasta que la
crema se haya reducido. y se espesó un poco. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta.

½ libra de champiñones frescos en rodajas

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
En una sartén separada, saltee los champiñones en mantequilla muy caliente y aceite durante 4 a
5 minutos para dorarlos ligeramente. Sazone al gusto con sal y pimienta, y mézclelos con la salsa
de crema. Cocine a fuego lento durante 1 minuto. Retirar del fuego y corregir el condimento.

Sal y pimienta
Espolvorea sal y pimienta sobre el salteado. vieiras y organizar en la sartén, rociando con la
crema y los champiñones.
(*) Puede hacerse antes de este punto. Ponga la sartén a un lado, parcialmente cubierta.

Varios minutos antes de servir, cubra la sartén y deje casi hervir a fuego lento durante 4 a 5
minutos, para calentar bien la ternera pero no para que se cocine demasiado.

Ramitas de perejil
Arregle las vieiras en una fuente caliente. Coloque la crema y los champiñones sobre ellos y
rodee, si lo desea, con el arroz o el risotto.  Decorar con perejil y servir.

Variaciones
Escalopes de Veau à l'Estragon
[Vieiras de ternera salteadas con marrón Salsa de estragón]
El arroz, los fideos o las papas salteadas van bien con esto, y los guisantes verdes o
frijoles. Acompaña con un vino tinto de Burdeos.
Para 6 personas

12 vieiras de ternera
Prepare y saltee la ternera como se describe en la receta maestra anterior. Coloque en un plato
mientras completa la siguiente salsa.

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco
1 cucharada de estragón fragante, fresco o seco
1 taza de salsa marrón , o 1 taza de caldo marrón o caldo de res enlatado más 1 cucharada de
arrurruz o almidón de maíz mezclado con 1 cucharada de agua
Cocine las chalotas o cebollas por un minuto en la sartén salteada, luego desglase la sartén con el
vino y el estragón, reduciendo el líquido a 2 o 3 cucharadas. Añadirla salsa marrón, o la mezcla
 de caldo y almidón, y hierva durante 2 a 3 minutos hasta que la salsa se haya reducido y espese
ligeramente. Aderezo correcto.

Sal y pimienta
Una fuente caliente
2 cucharadas de mantequilla ablandada
1 cucharada de estragón picado fresco o perejil picado
Sazone la ternera con sal y pimienta. Devuélvelo a la sartén y rocía con la salsa. Cubra la sartén
y caliente durante 4 a 5 minutos sin hervir. Acomode la carne en una fuente caliente. Fuera del
fuego, agite la mantequilla en la salsa con cucharadas pequeñas. Remolino en las
hierbas. Coloque la salsa sobre la ternera y sirva.

Escalopes de Veau  Chasseur

[Ternera salteada Vieiras con Hongos y Tomates]
Sirva arroz, fideos o papas salteadas con esto, guisantes verdes o frijoles, o berenjenas
salteadas y un Beaujolais o vino rosado frío .
Para 6 personas
12 vieiras de ternera

Prepare y saltee la ternera como se describe en la receta maestra anterior. Coloque la carne en un

plato mientras completa la siguiente salsa.

¼ taza de chalotes picados o cebollas verdes

¾ lb. de tomates rojos firmes, maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados (hace 1 taza de
pulpa)
½ diente de ajo machacado
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
½ cucharadita de albahaca o estragón
½ taza de vino blanco o ⅓ taza de vermut blanco seco
½ taza de salsa marrón , o ½ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado más 1 cucharada de
arrurruz o almidón de maíz mezclado con 1 cucharada de agua
Cocine las chalotas o cebollas durante 1 minuto en la sartén. Agregue los tomates, el ajo, los
condimentos y las hierbas. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Vierta el
vino y la salsa marrón o el caldo y el almidón. Hervir rápidamente durante 4 a 5 minutos hasta
que la salsa se haya reducido y espesado. Corrija el condimento y retírelo del fuego.

½ libra de champiñones frescos en rodajas

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta
En una sartén separada, saltee los champiñones en mantequilla muy caliente y aceite para dorar
ligeramente. Sazone al gusto y raspe en la salsa de tomate. Cocine a fuego lento durante 1
minuto y vuelva a condimentar correctamente.

Una fuente caliente

2 cucharadas de estragón fresco picado, albahaca o perejil
Espolvorea las vieiras de ternera con sal y pimienta y devuélvelas a la sartén. Rociar con la
salsa. Cubra y caliente durante 4 a 5 minutos sin hervir. Sirve en una fuente caliente y decora
con las hierbas.
 CHAQUETAS O CUCHILLAS

Côtes de Veau
El mejor tratamiento para las chuletas de ternera, en nuestra opinión, es el simple dorarlas,
luego cocinarlas lentamente en una sartén o cacerola tapada durante 15 a 20 minutos hasta que sus
jugos hayan pasado de rosa a amarillo. Son particularmente buenos si las hierbas aromáticas y las
verduras se estofan con ellos, ya que la ternera generalmente necesita otros sabores para que sea más
interesante.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Compre chuletas de lomo, costillas u hombros de 1 a 1¼ pulgadas de grosor. Corte la esquina
de la columna vertebral en la parte superior de la chuleta para que la carne quede lo más plana
posible a cada lado.

  CÔTES DE VEAU HIERBAS AUXILIARES

[Chuletas de ternera Estofado con hierbas]
Esta es una excelente receta básica para todas las chuletas de ternera, ya sea que se sirvan con
una salsa desglasadora simple hecha de los jugos de la sartén, o con cualquiera de las sugerencias
enumeradas al final de la receta. Papas salteadas, tomates asados, judías verdes y
un vino rosado frío irían bien con chuletas preparadas de la siguiente manera.
Nota de cocción: para 2 o 3 chuletas, la cocción final se puede hacer encima de la estufa en una
sartén cubierta. Para 6 chuletas, es más fácil terminar de cocinarlas en el horno.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

Una cacerola resistente al fuego de 10 a 12 pulgadas con tapa 6 chuletas grandes de ternera
cortadas de 1 pulgada de grosor
Una sartén de 10 a 12 pulgadas
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite, más si es necesario
Sal y pimienta
Seca las chuletas en toallas de papel. Calienta la mantequilla y el aceite en la sartén hasta que
veas que la espuma de mantequilla casi ha disminuido, luego dora las chuletas, dos o tres a la
vez, durante 3 a 4 minutos por cada lado. A medida que terminan, sazonar con sal y pimienta y
colocar en la cacerola, superponiéndolos ligeramente.

3 cucharadas de mantequilla, si es necesario

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Opcional: 1 diente de ajo machacado
½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
1 cucharadita de albahaca y tomillo, o estragón
Vierte todas menos 3 cucharadas de grasa de la sartén. Si la grasa se ha quemado, vierta todo y
agregue mantequilla. Agregue las chalotas o las cebollas y el ajo opcional, y cocine lentamente
durante 1 minuto. Luego vierta el vino, agregue las hierbas y cocine a fuego lento durante unos
minutos, raspando los jugos coagulados salteados. Raspe la mezcla en la cacerola sobre las
chuletas.

Calienta la cacerola sobre la estufa hasta que el líquido hierva a fuego lento. Cubra y coloque en
el tercio inferior del horno precalentado durante 15 a 20 minutos. Gire las chuletas y rocíelas con
el líquido en la cacerola 2 o 3 veces durante este período. Las chuletas se hacen tan pronto como
sus jugos se vuelven amarillos cuando la carne se perfora con un tenedor.

Una fuente caliente

¼ de taza de caldo, caldo enlatado o crema
Sal y pimienta
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Retire las chuletas a una fuente caliente. Agregue el caldo, el caldo o la crema a la cacerola y
hierva rápidamente durante unos minutos hasta que el líquido se haya reducido y espesado
ligeramente. Aderezo correcto. Fuera del fuego, agite la mantequilla en pedazos. Vierta la salsa
sobre las chuletas y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
Las chuletas de ternera se pueden dorar mucho antes de su cocción final. Una vez cocidos, se
pueden mantener en el horno caliente apagado, la tapa de la cacerola torcida,por unos 20
minutos. Pero no permita que se sobrecalienten o sobrecalienten, ya que se secarán.

VARIACIONES: SALSAS
Además de las siguientes salsas, puede usar los champiñones y la crema, los champiñones y el
tomate, o las salsas de estragón marrón descritas en las recetas para las vieiras de ternera .

Salsa Tomate  o  Coulis de Tomates , salsa de tomate

Salsa Madère , salsa marrón con vino de Madeira
Salsa Robert , salsa marrón con mostaza y cebolla
Salsa Duxelles , salsa marrón con champiñones picados y hierbas
Antes de cocinar las chuletas, prepare 2 tazas de una de las salsas enumeradas a la
izquierda. Cuando las chuletas estén listas, vierta la salsa en la cacerola, rociando las chuletas. Si
no se sirve de inmediato, reserve. Poco antes de servir, cubra la cacerola y vuelva a calentar
durante 4 a 5 minutos sin hervir. Organizar las chuletas en una fuente. Fuera del fuego, agite 1 o
2 cucharadas de mantequilla en la cacerola, luego vierta la salsa sobre las chuletas.

OTRAS VARIACIONES
La receta de pollo salteado  aux herbes de Provence tiene una salsa holandesa tipo hierba y ajo
que se puede adaptar para chuletas de ternera. Otra idea es agregar papas y cebollas pequeñas casi
cocidas, y mantecas doradas de tocino blanqueado, todo lo cual terminará de cocinarse con las
chuletas; siga las instrucciones para ellos en   poulet en cocotte pero hierva las verduras el tiempo
suficiente para que estén casi tiernas antes de colocarlas en la cacerola para hornear con las
chuletas. Siguiendo el mismo sistema con otras verduras, puede usar una combinación de zanahorias
estofadas con mantequilla y corazones de alcachofas con champiñones salteados.

TERNERA  Filetes
Los filetes de ternera cortados de 1 a 1¼ pulgadas de grosor del asado redondo o el solomillo
se pueden cocinar exactamente de la misma manera que las chuletas de ternera.

Empanadas de ternera

Fricadelles  de Veau
Aquí hay una buena receta para las empanadas de ternera molida. Dispuestos en una cama de
espinacas estofadas, rodeados de tomates horneados o rellenos, y servidos con un vino rosado frío ,
son el plato principal informal más atractivo. Se sugieren otras verduras en la lista debajo de ternera
asada . Se puede usar carne de cuello, hombro, pierna o pechuga para moler; asegúrese de que la
carne haya sido cortada de cartílagos, tendones, filamentos y otras materias diversas. Incluya
siempre una proporción de grasa de jamón, grasa de cerdo o carne de salchicha; de lo contrario las
empanadas estarán demasiado secas.
   FRICADELLES DE VEAU À LA NIÇOISE
[Empanadas de ternera con tomates, cebollas y hierbas]
Las cebollas, el ajo y los tomates se mezclan particularmente bien con la ternera molida. Si
tuviera los restos de una pisto (cazuela de berenjenas y tomates) , media taza podría reemplazar los
tomates y las cebollas en la siguiente receta.
Para 6 personas

½ taza de cebolla finamente picada

2 cucharadas de mantequilla
Cocine las cebollas lentamente con la mantequilla en una sartén pequeña durante 8 a 10 minutos,
hasta que estén tiernas pero no doradas.

2 tomates medianos, pelados, sin semillas, jugos y picados

1 diente de ajo machacado
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de albahaca o tomillo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Agregue los tomates y otros ingredientes. Cubra y cocine lentamente por 5 minutos. Destape,
aumente el calor y hierva rápidamente hasta que los jugos de tomate se hayan evaporado casi por
completo. Raspe en el tazón.

1 taza de migas de pan blanco rancio y ½ taza de leche

O, muela ½ taza de arroz cocido con la ternera
Mientras se cocinan los tomates, remoje las migas de pan en la leche durante 5 minutos. Vierte
en un colador y extrae la mayor cantidad de leche que puedas. Agregue las migas de pan al tazón
para mezclar.

1 libra o 2 tazas de ternera cruda magra, molida con 2 onzas (½ taza) de jamón hervido y 2 onzas
(½ taza) de grasa de jamón o grasa de cerdo fresca
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de perejil picado
1 huevo
Una cuchara de madera
Agregue la carne, los condimentos, el perejil y el huevo al tazón y bata vigorosamente con una
cuchara de madera. para mezclar bien Pruebe cuidadosamente para sazonar, agregando más si lo
considera necesario. Forme la mezcla en 6 o 12 bolas. Aplánelos en empanadas de ½ pulgada de
grosor con la palma de su mano. Si no debe cocinarse inmediatamente, cubra con papel encerado
y refrigere.

½ taza de harina tamizada untada en un plato

Justo antes de saltear, dragar las empanadas en la harina y sacudir el exceso de harina.

1 a 2 sartenes, cada una con 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite

Coloque la sartén o sartenes a fuego moderadamente alto. Cuando vea que la espuma de
mantequilla casi ha disminuido, dore las empanadas durante 2 a 3 minutos por cada lado. Vierta
el exceso de grasa, cubra y cocine muy lentamente durante 15 minutos, volteando las empanadas
una vez.

Una fuente caliente

 Acomode la carne en una fuente caliente con las verduras que haya elegido y manténgalas
calientes por un momento mientras termina la salsa.

⅔ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Vierte la grasa de la sartén. Agregue el caldo o el caldo y hierva rápidamente, raspando los jugos
de cocción coagulados y reduciendo el líquido a 3 o 4 cucharadas. Fuera del fuego, revuelva la
mantequilla con cucharadas pequeñas. Vierta la salsa sobre las empanadas y sirva.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
Después de dorar las empanadas, colóquelas en una cacerola. Desesmaltar la sartén con caldo y
reservar. Aproximadamente 20 a 30 minutos antes de servir, caliente la cacerola hasta que la carne
esté chisporroteando, cubra y termine de cocinar en un horno de 325 grados. Vuelva a calentar y
untar la salsa justo antes de verterla sobre las empanadas.

VARIACIÓN
Fricadelles de Veau à la Crème
[Empanadas de ternera con crema y salsa de hierbas]

½ cucharadita de estragón o albahaca

½ taza de vino blanco seco, vermut blanco seco o caldo
½ a ¾ taza de crema batida
2 cucharadas de mantequilla ablandada
½ cucharadita de estragón, albahaca o perejil picados frescos
Cocine las empanadas y retírelas a una fuente caliente como se indica en la receta
maestra. Agregue el estragón o la albahaca y el vino o el caldo a la sartén
desengrasada. Hervirbaje el líquido a 3 cucharadas, raspando los jugos de coagulación. Luego
vierta la crema y hierva rápidamente para reducir y espesar ligeramente. Fuera del fuego, agite la
mantequilla en trozos, luego agite las hierbas. Verter sobre las empanadas.

VARIACIONES: SALSAS

Coulis de Tomates à la Provençale , salsa de tomate fresco con hierbas

Salsa Brune aux Fines Herbes  o  à l'Estragon , salsa marrón con hierbas mixtas verdes o
estragones
Salsa Madère , salsa marrón con vino de Madeira
Salsa Robert , salsa marrón con mostaza y cebolla
Salsa Duxelles , salsa marrón con champiñones picados y hierbas
Después de cocinar las empanadas, desglasar la sartén con media taza de vino blanco o vermut
blanco, luego agregue 1½ a 2 tazas de cualquiera de las salsas enumeradas a la izquierda. Cocine
a fuego lento por un minuto o dos. Fuera del fuego, agite en 1 o 2 cucharadas de mantequilla
ablandada y vierta la salsa sobre la carne.

Variaciones
Use la misma mezcla de ternera molida, cebolla y tomate como se describe en la receta
maestra .
Fricadelles de Veau Duxelles
[Empanadas de ternera con champiñones]

¼ lb. de champiñones frescos finamente picados

Exprime los champiñones, un puñado a la vez, en la esquina de una toalla para extraer su
jugo. Cuando las cebollas picadas en la receta maestra estén tiernas, agregue los
 champiñones. Eleve el fuego y saltee durante 4 a 5 minutos. Luego agregue los tomates y
continúe con la receta.

Fricadelles de Veau Mentonnaise

[Empanadas de ternera con Atun y Anchoas]
Esta combinación italiana y mediterránea es especialmente buena acompañada de espinacas
estofadas y tomates a la parrilla u horneados, o papas fritas o salteadas y una ensalada de tomates
frescos.

½ taza de atún enlatado escurrido y puré

6 filetes de anchoa en conserva escurridos y en puré, o 1 cucharada de pasta de anchoa
Prepare la mezcla de ternera molida como se describe en la receta maestra y mezcle con ella el
atún y las anchoas. Luego proceda con la receta.

Empanadas que usan ternera cocinada

Siga cualquiera de las combinaciones anteriores, sustituyendo ternera cruda por ternera
cruda. Para evitar que la carne se seque demasiado, agregue a la mezcla ½ taza de carne de
salchicha o ¼ de taza adicional de grasa de jamón o cerdo molida.

Pain de Veau
[Ternera Pan]
Use cualquiera de las combinaciones anteriores de ternera molida y empaque la carne en un
molde para pan o en un molde para soufflé. Sobre la parte superior de la carne coloque 2 o 3 tiras de
tocino blanqueado . Hornee en un horno a 350 grados durante 1 a 1½ horas.
La hogaza se hace cuando la carne se ha encogido ligeramente desde los lados del molde y los
jugos circundantes son de color amarillo claro sin rastro de color rosado, o en una lectura de
termómetro de carne de 175 a 180 grados. Desmolda el pan y sírvelo con una salsa de tomate . Si el
pan se va a servir frío, coloque un peso encima después de cocinarlo para comprimir la carne a
medida que se enfría.

CERDO

Porc

MARINADAS

La carne de cerdo fresca, ya sea una pieza grande para asar, o una pieza delgada para saltear,
será más tierna y tendrá un sabor más interesante si recibe un marinar antes de cocinar. Este no es un
paso esencial, pero lo encontrará más efectivo, y las sobras frías serán aún mejores de lo
habitual. Puede usar una simple mezcla seca de sal, hierbas y especias, o una marinada líquida de
jugo de limón o vino y vinagre con hierbas y verduras aromáticas.
Siempre marine la carne en un recipiente no corrosivo: porcelana, pyrex, esmalte o acero
inoxidable.
TIEMPO REQUERIDO
(Si la carne está refrigerada, aumente el tiempo mínimo de marinado en al menos un tercio).
Chuletas y filetes: un mínimo de 2 horas; 6 a 12 son aún mejores.
Asado de lomo: un mínimo de 6 horas, pero se recomiendan 24.
Jamones frescos y paletas de picnic: un mínimo de 2 días, pero de 4 a 5 son más efectivos.
 MARINADE SÈCHE
[Escabeche de sal con hierbas y especias]
Fino para todo tipo de carne de cerdo fresca. Este es nuestro favorito, ya que suaviza la carne
de cerdo y acentúa su sabor natural.
Por libra de cerdo

1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta recién molida
¼ cucharadita de tomillo molido o salvia
⅛ cucharadita de laurel molido
Una pizca de pimienta de Jamaica
Opcional: ½ diente de ajo machacado
Mezcle todos los ingredientes y frótelos en la superficie de la carne de cerdo. Colocar en un
tazón cubierto. Gire la carne 2 o 3 veces si la marinada es corta; varias veces al día si es de larga
duración.

Antes de cocinar, raspe la marinada y seque bien la carne con toallas de papel.

MARINADA SIMPLE
[Jugo de limón y marinada de hierbas]
Para chuletas, filetes y pequeños asados deshuesados. Este también es un marinado efectivo
que le da al cerdo un sabor ligeramente diferente al seco.
Por libra de cerdo

1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de perejil
¼ cucharadita de tomillo o salvia
1 hoja de laurel
1 diente de ajo machacado
Frota sal y pimienta en la carne. Mezcle los otros ingredientes en un tazón, agregue la carne de
cerdo y báñelo. Coloque una tapa sobre el tazón. Gira y rocía la carne 3 o 4 veces durante su
período de marinado.

Antes de cocinar, raspe la marinada y seque bien la carne con toallas de papel.

MARINADE AU VIN
[Escabeche de vino]
Puede usarse para chuletas, filetes y pequeños asados, pero generalmente se reserva para
jamones frescos y paletas de picnic. Este es un adobo especial de 2 a 4 días que le da al cerdo un
sabor similar al del jabalí, marcassin.
[ NOTA: Si la carne de cerdo se va a marinar durante más de 3 días, cocine las zanahorias, las
cebollas y el ajo muy lentamente en el aceite de oliva antes de continuar con la receta.]
Por cada 3 libras de carne de cerdo

1 cucharada de sal
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
½ taza de vinagre de vino
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo a la mitad
½ taza de zanahorias en rodajas finas
½ taza de cebollas en rodajas finas
½ cucharadita de granos de pimienta
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
Opcional: ¼ cucharadita de albahaca, estragón, salvia y menta; 5 semillas de cilantro; 5 bayas de
enebro
Frota sal en el cerdo. Mezcle los otros ingredientes en un tazón, agregue la carne y
báñelo. Coloque una tapa sobre el tazón. Gira y rocía la carne 3 o 4 veces al día. Antes de
cocinar, raspe la marinada y drene la carne durante media hora más o menos. Luego séquelo bien
con toallas de papel.

CERDO ASADO
Rôti de Porc
El cerdo se puede asar lentamente en una sartén abierta en un horno de 325 grados y se baña
ocasionalmente con una cucharada o dos de vino, caldo o agua para ayudar a la disolución de su
grasa. Pero creemos que la carne de cerdo es más tierna y jugosa si se dora en grasa caliente, luego
se asa como ternera en una cacerola cubierta. Esta cocción lenta y humeante ablanda la carne y
produce la grasa de manera muy efectiva.
PREPARACIÓN DE ASADOS PARA COCINAR
Los sabores de una marinada penetrarán la carne de cerdo más a fondo si la carne está
deshuesada; se enrolla y ata después del marinado. Deben cortarse todas las capas de grasa exterior,
excepto una pulgada, así como cualquier grasa interior suelta o capas pesadas de grasa. Si está
utilizando un jamón o paleta fresca, retire la cáscara; puede congelarse y usarse siempre que esté
cocinando carne estofada para darle cuerpo a la salsa.
Cortes para asar o estofar
Una libra de carne de cerdo deshuesada servirá a 2 o 3 personas. Para asados con hueso,
particularmente el lomo, permita ¾ de libra por persona.
Lomo de Cerdo - Longe. El lomo se divide en los siguientes cortes:
Corte central: Milieu de Filet.  Esta es carne magra, y corresponde a la sección de carne de
res y de filete de buey con lomo y lomo. Si no está deshuesado y enrollado, retire la parte
de la columna vertebral para facilitar el tallado.
Costilla cortada: Carré. Esta es carne magra, y corresponde a la sección de costilla de res
con lomo pero sin lomo. Si no está deshuesado y enrollado, retire la sección de la
columna vertebral.
Lomo - Pointe de Filet. Esto corresponde a la grupa de carne de res y debe
deshuesarse. Hace un asado jugoso con una combinación de grasa y magra.
Hombro o extremo de la hoja: Échine.  Esta combinación de grasa y magra es un corte de
asado favorito en Francia; Es el extremo del lomo y debe ser deshuesado.
Hombro Butt o Boston Butt - Paleta. El trasero del hombro es una combinación de grasa y
magra y debe ser deshuesado.
Picnic Shoulder o Shoulder Arm No equivalente francés: parte de ella es una paleta ; parte
es jambonneau.  Esta es carne magra, y debe ser deshuesada.
Jamón Fresco - Jambon Frais.  El jamón fresco es carne magra. Se puede comprar entero, o
en parte, y se puede deshuesar o no, como lo desee.
TEMPERATURA Y TIEMPO PARA CERDO ASADO
El cerdo, en nuestra opinión, desarrolla su mejor sabor y textura cuando se cocina a una
temperatura interior de 180 a 185 grados en un termómetro de carne. En este punto, todos sus jugos
se han vuelto de color amarillo claro sin rastro de color rosado, y la carne es algo gris con solo una
sugerencia de tono rosado. Desde el año 1919 se estableció con autoridad que las triquinas se matan
a una temperatura de la carne de 131 grados (137 grados para fines oficiales) o cuando el cerdo
todavía es raro. En vista de este hecho, no hay ninguna razón para cocinar en exceso el cerdo hasta
que esté seco y sin vida.
 Se requieren de 30 a 45 minutos por libra para asar un trozo de carne de cerdo fresca sin
refrigerar de 3 a 8 libras a una temperatura interna de 180 a 185 grados. Un lomo de cerdo largo y
delgado tarda menos tiempo en asarse que un jamón o paleta fresca y gruesa del mismo peso. Los
asados deshuesados generalmente requieren de 5 a 10 minutos por libra más que los asados con
hueso. Como se necesita una buena hora para que un asado grande se enfríe cuando está fuera del
horno, puede darse el lujo de darse suficiente tiempo. Estos son algunos ejemplos de tostado cubierto
en un horno de 325 grados:
Un lomo de 3 libras
Con hueso: de 1½ a 1¾ horas
Deshuesado y Enrollado: 1¾ a 2 horas
Un lomo de 5 libras
Con hueso: 2½ a 3 horas
Deshuesado y Enrollado — 3 a 3½ horas
Un jamón o picnic fresco de 5 libras
Con hueso: aproximadamente 3½ horas
Deshuesado y enrollado: aproximadamente 4 horas
SUGERENCIAS VEGETALES
Papas
Patatas asadas, que pueden cocinarse con el cerdo
Papas salteadas , que se pueden hacer con grasa de cerdo en lugar de mantequilla
Patatas hervidas, puré de papas, o puré de papas con ajo.
Papas gratinadas con caldo y queso , o con tomates y cebollas
Otros vegetales
Repollo blanco estofado , repollo rojo o chucrut , que puede cocinarse con el cerdo
Coles de Bruselas estofadas en mantequilla o con queso
Puerros estofados o raíz de apio estofado
Tomates rellenos ; pisto (cazuela de berenjenas y tomate)
Cebollas glaseadas , o nabos , que pueden cocinarse con el cerdo
Vea también las sugerencias de frutas (manzanas, duraznos y cerezas) en la sección Pato ; y las
ciruelas pasas en la sección de Ganso
SUGERENCIAS DE VINO
Sirva un vino blanco seco, Riesling, Traminer, Côtes du Rhône blanco o un rosado.

  RÔTI DE PORC POÊLÉ

[Cazuela-cerdo asado]
Como la mayoría de las recetas francesas requieren un asado deshuesado, lo especificaremos
en esta receta y sus variaciones. El lomo es el corte más caro y también el más atractivo. Pero
cualquier otro corte entre los enumerados puede ser sustituido y puede ser deshuesado o no.
Para 6 personas

A 3 libras. asado de cerdo deshuesado, previamente marinado, si lo desea, según una de las

sugerencias
4 cucharadas de grasa de cerdo, manteca o aceite de cocina
Una cacerola resistente al fuego lo suficientemente grande como para contener la carne
Precaliente el horno a 325 grados. Seque bien la carne en toallas de papel. Coloque la grasa en la
cacerola y ponga a fuego moderadamente alto. Cuando la grasa esté casi humeando, dore el
cerdo por todos lados. Esto llevará unos 10 minutos. Retire la carne de cerdo a una guarnición.

2 cucharadas de mantequilla, si es necesario

1 cebolla amarilla en rodajas
1 zanahoria en rodajas
Opcional: 2 dientes de ajo sin pelar
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
 Vierte todos menos 2 cucharadas de grasa de la cacerola. Si la grasa se ha quemado, bótela y
agregue más mantequilla. Agregue las verduras, el ajo opcional y el ramo de hierbas. Cubra y
cocine lentamente por 5 minutos.

Un bulbo baster
Coloque la carne en la cacerola, con el lado más grasoso hacia arriba. (Si la carne de cerdo no se
marinó, condimente con sal y pimienta, y media cucharadita de salvia o tomillo). Cubra la
cacerola y caliéntela hasta que la carne esté chisporroteando, luego colóquela en el tercio inferior
del horno precalentado durante aproximadamente 2 horas o hasta una lectura de termómetro de
carne de 180 a 185 grados. Bastar elasa 2 o 3 veces durante este período con los jugos en la
cacerola y regula el calor del horno para que la carne de cerdo se cocine lenta y
uniformemente. El cerdo y las verduras rendirán aproximadamente 1 taza de jugos mientras se
asan.

Una fuente caliente

Cuando esté listo, coloque la carne de cerdo en una fuente de servir caliente y deseche los hilos
de truss.

½ taza de vino blanco seco, caldo, caldo enlatado o agua

Una salsera caliente
Vierta el líquido en la cacerola y cocine a fuego lento lentamente durante 2 a 3 minutos. Luego,
incline la cacerola y retire todo menos una o dos cucharadas de grasa. Triture las verduras en los
jugos; hierva rápidamente hasta que tenga aproximadamente 1 taza. Colar en una salsera
caliente. Rodea el asado de cerdo con cualquier guarnición de vegetales que hayas elegido y
sirve.
(*) NOTA ANTES DEL TIEMPO
Si no está sirviendo de inmediato, regrese la carne de cerdo y la salsa a la cacerola.  Cubra sin
apretar y coloque en el horno caliente apagado con la puerta entreabierta. La carne se mantendrá
caliente durante una buena media hora.

VARIACIONES: SALSAS
Se puede preparar cualquiera de las siguientes salsas mientras el cerdo se está asando, luego se
cocina a fuego lento por un momento para mezclarlo con los jugos desengrasados en la cacerola.
Salsa Diable , salsa marrón picante
Salsa Piquante , salsa marrón picante con pepinillos y alcaparras
Salsa Robert , salsa de mostaza marrón
Salsa Poivrade , salsa de pimienta marrón con vinagre y vino para usar especialmente si la
carne de cerdo ha sido marinada en vino, esta página
Salsa Tomate , una buena salsa de tomate

Salsa Moutarde à la Normande

[Salsa de mostaza con Crema]
Por aproximadamente 2 tazas

Después de que el cerdo se haya cocinado y colocado en una fuente, manténgalo caliente durante
10 a 15 minutos mientras prepara la salsa.

Colar los jugos de carne en un tazón y desengrasarlos.

⅓ taza de vinagre de sidra

10 granos de pimienta triturados
 Vierte el vinagre y los granos de pimienta en la cacerola y hierve hasta que el vinagre se haya
reducido a aproximadamente una cucharada. Vierta los jugos de carne y hiérvalos rápidamente
hasta que se hayan reducido a aproximadamente ⅔ taza.

1½ tazas de crema batida

sal
2 cucharaditas de mostaza seca mezclada con 2 cucharaditas de agua
Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo con sal al
gusto. Agregue la mezcla de mostaza y cocine a fuego lento 2 o 3 minutos más. La salsa debe ser
lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente una cuchara. Aderezo correcto.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Una cálida barca de salsa
Fuera del fuego y justo antes de servir, agite la mantequilla en trozos, luego vierta la salsa en una
salsera tibia.

Variaciones
Rôti de Porc Grand 'Mère
[Cazuela-Cerdo Asado con Papas y Cebollas]
Las cebollas y las papas absorben un sabor distintivo cuando se cocinan con carne de cerdo de
esta manera.
Para 6 personas

A 3 libras. asado de cerdo deshuesado previamente marinado en sal durante varias horas, si lo

desea
Ase el cerdo en una cacerola cubierta con los condimentos como se describe en la receta
maestra , pero omitalos vegetales. Después de 1 hora, agregue las papas y las cebollas que se han
preparado de la siguiente manera:

12 a 18 cebollas blancas peladas de 1 a 1½ pulgadas de diámetro

Perfore una cruz en el extremo de la raíz de las cebollas y hiérvalas durante 5 minutos en agua
con sal. Desagüe.

12 a 18 papas nuevas pequeñas o papas "hirviendo", peladas y cortadas en óvalos de 1½ pulgada

Una sartén
2 cucharadas de grasa de cerdo o aceite de cocina
Sal y pimienta
Coloque las papas en una sartén con agua hirviendo con sal. Llevar a ebullición y hervir ½
minuto. Desagüe. Justo antes de agregar las papas a la cacerola, enróllelas por 1 a 2 minutos en
grasa caliente en la sartén para dorarlas muy ligeramente. Condimentar con sal y pimienta.

Después de que el cerdo se haya cocinado durante una hora, coloque las papas y las cebollas a su
alrededor y rocíelas con los jugos en la cacerola. Cubra la cacerola y regrésela al horno hasta que
la carne esté lista, rociando las verduras una o dos veces.

Una fuente caliente

1 a 2 cucharadas de perejil picado
Retire el cerdo a una fuente caliente y coloque las verduras a su alrededor. Decorar con perejil
picado. Desengrase los jugos de carne y viértalos sobre las verduras o en una salsera caliente.
 Rôti de Porc aux Navets
[Cazuela-Cerdo asado con nabos]
Los nabos son maravillosos cuando se cocinan en jugos de cerdo. Use el mismo sistema
general descrito para las cebollas y papas en la receta anterior. Pelar y triturar los nabos; Permitir de
4 a 6 piezas por persona. Colóquelos en agua hirviendo y hierva 2 minutos. Desagüe. Agréguelos a
la cacerola durante la última hora de cocción.

Rôti de Porc aux Choux

[Cerdo asado a la cazuela con col]
Este es un gran plato para los amantes de la col. Sírvelo con papas hervidas y un vino alsaciano
seco o cerveza.
Para 6 personas

A 3 libras. asado de cerdo deshuesado previamente marinado durante varias horas en sal, si lo

desea
Ase el cerdo en una cacerola cubierta con zanahorias, cebollas y condimentos como se describe
en la receta maestra . Después de una hora, agregue el repollo que se ha preparado de la
siguiente manera:

1 libra (alrededor de 6 tazas) de repollo verde o blanco cortado en rodajas de ½ pulgada

Una tetera que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente con 1½
cucharadita de sal por litro de agua
Deja caer la col en el agua hirviendo. Llevar a ebullición rápidamente y hervir sin tapar durante
2 minutos. Escurrir inmediatamente en un colador y dejar correr agua fría sobre el repollo
durante uno o dos minutos. Escurrir bien y reservar.

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Opcional: ½ cucharadita de semillas de alcaravea
Después de que el cerdo se haya cocinado durante una hora, coloque el repollo a su
alrededor. Vierta la sal, la pimienta y las semillas de alcaravea opcionales en el repollo y báñelo
con los jugos en la cacerola. Cubra la cacerola, cocine a fuego lento y vuelva al horno hasta que
el cerdo esté listo. Rocía el repollo varias veces con los jugos de carne durante este período.

Una fuente caliente

Sal y pimienta
Ramitas de perejil
Luego retire la carne de cerdo a una fuente caliente. Levante el repollo de la cacerola con un
tenedor y una cuchara para que se drene, y colóquelo alrededor de la carne. Condimente con sal
y pimienta si es necesario. Desengrasar los jugos en la cacerola y verterlos sobre el
repollo. Decorar con ramitas de perejil fresco.

   PORC BRAISÉ AUX CHOUX ROUGES

[Cerdo Estofado con col roja]
Un buen plato de repollo rojo es aún mejor cuando se cocina un asado de cerdo. La cacerola de
repollo se cocina durante 3 horas antes de que el cerdo entre en ella, y necesita 2 horas más en el
horno hasta que el cerdo esté listo.
Para 6 personas

Ingredientes para el repollo rojo estofado (omita las castañas si lo desea, pero son un buen
acompañamiento)
 Estofar el repollo durante 3 horas en un horno de 325 grados, siguiendo las instrucciones de la
receta.

A 3 libras. asado de cerdo deshuesado, previamente marinado durante varias horas en sal, si es

posible
Dorar el cerdo en grasa caliente en una sartén. Después de que la col se haya cocinado durante 3
horas, coloque la carne de cerdo en la cacerola con la col. Cubra la cacerola y devuélvala al
horno para estofar durante dos horas más o hasta que el cerdo esté listo.

Una fuente caliente Sal y pimienta

Luego coloque la carne de cerdo en un plato, escurra la col y colóquela alrededor de la carne de
cerdo. Aderezo correcto. Desengrase y sazone los jugos de cocción, y viértalos sobre el repollo.

VARIACIÓN
Porc Braisé avec Choucroute
[Cerdo Estofado con Chucrut]
Use exactamente el mismo método que para el repollo rojo pero sustituya el chucrut . Después
de que el chucrut se haya estofado durante 3 horas, dore el cerdo, agréguelo a la cacerola y
cocine por otras 2 horas o hasta que el cerdo esté listo.

PORC SYLVIE
[Cerdo Relleno de Queso]
Se corta un lomo de cerdo a lo largo desde la parte superior hasta la parte inferior para hacer 3
o 4 hojas o rodajas largas para que el asado se pueda abrir como un libro. Se marina durante varias
horas, luego se rellena con rodajas de queso suizo y se cocina en una cacerola cubierta. Siga la receta
de veau Sylvie , pero use uno de los adobos de cerdo y omita las lonchas de jamón.

CERDO CHOPS Y Filetes
Côtes de Porc
Las chuletas de cerdo y los filetes son mejores, creemos, cuando se cortan gruesos, se doran
por cada lado, luego se cocinan en una cacerola o sartén cubierta como los asados de cerdo a la
cazuela.
Haga que las chuletas o el filete se corten entre 1 y 1 ¼ pulgadas de grosor, y pida que las
esquinas de la columna vertebral de las chuletas se nivelen o se retiren para que la carne quede
perfectamente plano a cada lado. Todos menos una capa delgada de grasa deben ser recortados. El
mejorlas chuletas son del lomo central o del lomo de costilla. Las segundas opciones son el extremo
del lomo o la grupa, las chuletas del lomo del hombro y las chuletas de cuchilla y hueso redondo del
hombro. Los filetes generalmente se cortan del hombro de picnic o del hombro, o del jamón fresco.
Por lo general, 1 chuleta gruesa por persona es suficiente. Para filetes, cuente con 1 libra para 2
o 3 personas. Como los filetes o chuletas son intercambiables en estas recetas, llamaremos a todo
chuletas.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Estas son las mismas sugerencias de cerdo asado .

  CÔTES DE PORC POÊLÉES

[Chuletas de cerdo salteadas a la cazuela]
Se pueden cocinar tres o cuatro chuletas o uno o dos filetes en una sartén cubierta encima de la
estufa. Para una cantidad mayor, cocinar en horno en una cacerola cubierta es más fácil.
Para 6 personas
 Precaliente el horno a 325 grados.

6 chuletas de cerdo cortadas 1 pulgada de grosor y previamente marinadas durante varias horas,
si lo desea, en sal, jugo de limón o vino
De 3 a 4 cucharadas de grasa de cerdo, manteca o aceite de cocina
Una cacerola resistente al fuego de 10 a 12 pulgadas
Seque las chuletas de cerdo en toallas de papel. Caliente la grasa o el aceite en la cacerola hasta
que esté moderadamente caliente, luego dore las chuletas, 2 o 3 a la vez, en cada lado durante 3 a
4 minutos. A medida que se doren, transfiéralos a una guarnición.

Si las chuletas no se han marinado, condimente con sal, pimienta y ¼ cucharadita de tomillo o
salvia.

2 cucharadas de mantequilla
Opcional: 2 dientes de ajo a la mitad
Vierte la grasa de la cacerola y agrega la mantequilla y el ajo opcional. Devuelve las chuletas,
superponiéndolas ligeramente. Báñalos con la mantequilla. Cubra y caliente la cacerola hasta
que la carne esté chisporroteando, luego coloque en el tercio inferior del horno precalentado
durante 25 a 30 minutos.Dar vuelta y rociar el chuletas una o dos veces. Se hacen cuando los
jugos de la carne son de un amarillo claro sin rastro de rosa. Haga un corte profundo al lado del
hueso si tiene alguna duda.

Una fuente caliente

½ taza de vino blanco seco, vermut blanco seco, caldo marrón, caldo de res en lata o líquido para
marinar
Acomode las chuletas en una fuente caliente con cualquier guarnición de vegetales que haya
elegido. Las chuletas habrán dado aproximadamente ½ taza de jugos durante su cocción; elimine
todas menos 2 cucharadas de grasa de ellos. Vierta la ½ taza de líquido y hierva rápidamente,
raspando todos los jugos de cocción coagulados, hasta que tenga aproximadamente ½ taza de
salsa concentrada. Pruebe el condimento y viértalo sobre las chuletas.
(*) ANTES DE LA NOTA DE TIEMPO
Si no debe servir las chuletas de inmediato, devuélvalas a la cacerola, rocíelas con la salsa,
cubra holgadamente y manténgalas calientes en el horno apagado durante 20 minutos más o menos.

VARIACIONES: SALSAS
Cualquiera de las salsas sugeridas para el cerdo asado también se puede usar para las chuletas
de cerdo. Aquí hay otra sugerencia:

Salsa Côtes de Porc  Nénette

[Chuletas de cerdo con Mostaza, Crema y Salsa de Tomate]
Mientras las chuletas de cerdo se cocinan según las instrucciones de la receta maestra, prepare lo
siguiente:

1½ tazas de crema batida

¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Cocine a fuego lento la crema, la sal y la pimienta en una cacerola pequeña durante 8 a 10
minutos, o hasta que se haya reducido a 1 taza.

1 cucharada de mostaza inglesa seca

2 cucharadas de pasta de tomate
 Batir la mostaza y la pasta de tomate en un tazón pequeño, luego agregar la crema
caliente. Dejar de lado.

2 cucharadas de albahaca fresca picada, perifollo o perejil

Después de retirar las chuletas de la cacerola y desengrasar los jugos de carne, vierta la mezcla
de crema y cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Corrija el condimento, agregue las
hierbas y vierta la salsa sobre las chuletas.

Variaciones
Côtes de Porc Robert
Côtes de Porc Charcutière
[Cerdo Chuletas Estofadas en Fresco Salsa de tomate]
Incluya papas salteadas y un vino rosado frío en el menú con este buen plato de chuletas de
cerdo. Si agregas encurtidos y encurtidos picados a la salsa justo antes de servir las chuletas, se
convertirán en côtes de porc charcutière.
Para 6 personas

6 chuletas de cerdo cortadas 1 pulgada de grosor y previamente marinadas durante varias horas,
si lo desea, de acuerdo con una de las fórmulas en esta página
Una cacerola resistente al fuego de 10 a 12 pulgadas
Precaliente el horno a 325 grados. Dorar las chuletas en grasa caliente en la cacerola como se
describe en la receta maestra , y reservarlas.

2 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebollas amarillas picadas
1 cucharada de harina
11 lb. de tomates maduros pelados, sin semillas y picados (1½ tazas)
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de salvia o tomillo
1 diente de puré de ajo grande
Vierta la grasa dorada, agregue la mantequilla y las cebollas, cubra y cocine lentamente durante
10 minutos. Mezcle la harina y revuelva a fuego lento durante 2 minutos más. Agregue los
tomates y otros aromatizantes. Cubra y cocine lentamente por 5 minutos.

1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut seco (incluya líquido para marinar, si corresponde)
½ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
1 a 2 cucharadas de pasta de tomate
Agregue el vino y el caldo o el caldo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.  Corrija el
condimento y agregue suficiente pasta de tomate para profundizar el sabor y el color de la salsa.

Si las chuletas no se han marinado, condimente con sal y pimienta. Acomódelos, ligeramente

superpuestos, en la cacerola y báñelos con la salsa de tomate.
(*) Se puede hacer de antemano hasta este punto.

Cubra la cacerola y cocine a fuego lento en la parte superior de la estufa, luego colóquela en el
tercio inferior del horno precalentado. Regule la temperatura del horno para que la cacerola
hierva a fuego lento lenta y regularmente durante 25 a 30 minutos o hasta queLas chuletas están
listas.

Una fuente caliente

1 a 2 cucharadas de albahaca o perejil fresco picado
Acomode las chuletas en una fuente para servir. Desengrase la salsa y, si es necesario, hiérvala
rápidamente hasta que esté ligeramente espesa. Corrija el condimento y viértalo sobre las
chuletas. Espolvorear con hierbas y servir.

VARIACIONES: SUGERENCIAS VEGETALES

Browned pork chops may also finish their cooking for half an hour or so in a casserole
of braised red cabbage, or braised sauerkraut. Or you can add blanched onions, carrots, new
potatoes, or turnips to the casserole with the browned chops so the meat and vegetables finish their
cooking in the oven together.

PORK STEWS
Ragoûts de Porc
The following recipes for beef stew are also very good with pork rather than beef. Use
boneless pork cuts which contain a mixture of fat and lean, such as shoulder loin chops, loin-end
chops, or shoulder (Boston) butt. Cooking time is 2 to 2½ hours rather than the 3½ hours required
for beef.
Boeuf à la Catalane, stew with rice, onions, and tomatoes
Daube de Boeuf, casserole with wine and vegetables
Daube de Boeuf à la Provençale, casserole with wine, vegetables, anchovies, and garlic

HAM

Jambon
Ham is a fine dish for large parties, but a parade of plain boiled or baked hams can become
woefully monotonous especially around Christmas and Easter. Here are a handful of French recipes
which will lift any ham into la grande classe.
VEGETABLE SUGGESTIONS
Classic accompaniment
Spinach braised with cream or with stock
Other vegetables
Braised celery, celeriac, or lettuce
Braised chestnuts, pureéd chestnuts
Braised onions, or leeks
Mashed potatoes
Fruits
The French do not go in much for fruits and ham, but if you like them, see the prunes in wine in
the Goose section, and the fruits suggested for duck on this page.
WINE SUGGESTIONS
The best choice is a not-too-heavy red wine such as Bordeaux-Médoc, or a Beaujolais, Mâcon,
or Chinon.
TYPE OF HAM TO BUY
All of the recipes in this section call for cooked, mild-cured ham. In the recipes for whole
braised ham, we have specified 8 to 10 pounds; a pound or two more will make little difference
except in the braising time. You may buy whole ham, which always looks more festive, or half a
ham, or a picnic or boned shoulder butt. We have allowed about 1 pound of bone-in ham for 2
people. If the ham has been boned, 1 pound should serve 3 and possibly 4 people. When you buy
ham, have the skin or rind removed, and cut off all but a ⅛-inch layer of covering fat. Hams labeled
“fully cooked” usually require reheating to an internal temperature of between 130 and 140 degrees.
But you should test the meat anyway, to see if a fork will pierce it fairly easily; if not, continue
cooking until the ham is tender.
   JAMBON BRAISÉ MORVANDELLE
[Ham Estofado en vino: salsa de crema y champiñones]
El jamón calentado en un tostador cubierto con verduras aromáticas, hierbas, caldo y vino
absorbe estos diferentes sabores, y el líquido para estofar se transforma fácilmente en una buena
salsa.
Para 16 a 20 personas.

¼ lb. (aproximadamente 1 taza) de zanahorias en rodajas

¼ lb. (aproximadamente 1 taza) de cebolla en rodajas
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite, o 3 cucharadas de grasa de jamón
Un tostador pesado cubierto o una cacerola ignífuga lo suficientemente grande como para
sostener el jamón
Precaliente el horno a 325 grados. Saltee las verduras en mantequilla y aceite o grasa de jamón
durante unos 10 minutos en el asador o la cacerola hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

Un 8 a 10 libras. Paleta cocida de jamón o picnic, pelada y cortada de exceso de grasa

6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
½ cucharadita de tomillo
3 dientes enteros
4 tazas de vino blanco de Borgoña (Chablis o Pouilly-Fuissé) o 3 tazas de vermut blanco seco
4 a 6 tazas de caldo blanco o marrón o caldo de res enlatado
Coloque el jamón sobre las verduras, con el lado más grasoso hacia arriba, y agregue el resto de
los ingredientes a la izquierda. Lleve a fuego lento encima de la estufa, cubra y coloque el asador
o la cacerola en el nivel medio del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido apenas
hierva a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. Rocía cada 20 minutos. El jamón se hace
cuando una aguja de truss o un tenedor de puntas afiladas perforarán la parte más gruesa con
bastante facilidad.
Acristalamiento opcional
Azúcar en polvo en una coctelera
Una asadera poco profunda que contiene una rejilla
Cuando el jamón esté listo, escurrirlo. Si desea glasearlo, espolvoree la parte superior y los lados
con azúcar en polvo y colóquelo en la rejilla de la asadera. Calienta el horno a450
grados Coloque el jamón en el tercio superior del horno y déjelo dorar ligeramente durante 10 a
15 minutos. Rociar no es necesario.

Deje reposar el jamón a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos antes de cortarlo.  Si va a
esperar más, colóquelo en el horno caliente apagado con la puerta entreabierta donde pueda
permanecer durante una hora. El líquido para estofado se convierte en una salsa de la siguiente
manera:

Crema y  Salsa de hongos

Version I
2 libras. champiñones frescos en rodajas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una sartén esmaltada grande
Sal y pimienta
 Seca los champiñones en una toalla. Saltee durante 5 a 6 minutos en mantequilla caliente y
aceite hasta que estén ligeramente dorados. Agregue las chalotas o cebollas y saltee por un
minuto más. Sazone al gusto y reserve.

El jamón líquido para estofar

¼ de taza Marc de Bourgogne, Madeira o puerto
Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
4 cucharadas de harina mezclada en una pasta con 4 cucharadas de mantequilla ablandada
2 a 3 tazas de crema batida
Desengrase el líquido de estofado en el tostador. Coloque el asador a fuego alto y hierva
rápidamente hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 3 tazas y esté lleno de
sabor. Agregue el orujo o el vino y cocine a fuego lento durante uno o dos minutos para
evaporar el alcohol. Colar en una cacerola y batir la harina y la pasta de mantequilla. Batir en 2
tazas de crema, luego agregar los champiñones salteados. Cocine a fuego lento durante 5
minutos. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara muy
ligeramente. Agregue más crema si la salsa parece demasiado espesa. Pruebe cuidadosamente
para sazonar.
(*) Si no se sirve inmediatamente, reserve la parte superior de la salsa descubierta, filmada con
una cucharada de crema, para evitar que se forme una piel. Vuelva a calentar cuando esté listo
para servir.
Versión II, con yemas de huevo

2 libras. champiñones frescos en rodajas

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
El jamón líquido para estofar
¼ de taza Marc de Bourgogne, Madeira o puerto
Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
Después de la versión I de la salsa, saltee los champiñones en mantequilla y aceite, agregando
los chalotes o las cebollas al final. Desengrase el líquido para estofado de jamón, reduzcahasta
aproximadamente 3 tazas, agregue el orujo o el vino y cocine a fuego lento por un
momento. Cuele en la cacerola, agregue los champiñones salteados y cocine a fuego lento
durante 5 minutos.

5 yemas de huevo
1 cucharadita de maicena (seguro anticurdling)
Un tazón para mezclar de 2 cuartos
Un látigo de alambre
2 tazas de crema batida
Mezcle las yemas de huevo y la maicena en el tazón con un batidor de alambre. Batir en la
crema. Luego, agregue gradualmente aproximadamente 1½ tazas del líquido de estofado de
jamón de la cacerola. Vierta la mezcla nuevamente en la cacerola con el resto del estofado y los
champiñones.
(*) Se puede hacer de antemano hasta este punto.

Una cuchara de madera

½ a 1 taza de crema batida
Un tazón de salsa caliente
Poco antes de servir, ponga la cacerola a fuego moderado y revuelva con una cuchara de madera
hasta que la salsa se espese ligeramente, pero no permita que se acerque a fuego lento
(temperatura máxima, 165 grados) o las yemas de huevo se cuajarán. Agregue más crema por
cucharadas si la salsa parece demasiado espesa. Debe cubrir una cuchara ligeramente. Pruebe
cuidadosamente para sazonar, vierta en un tazón de salsa caliente y sirva.
 VARIACIÓN
Jambon Braisé au Madère
[Jamón Estofado en Vino de Madeira]
Los sabores combinados de Madeira y jamón siempre han sido los favoritos en
Francia. Espinacas estofadas en caldo, champiñones a la parrilla o rellenos, y un vino tinto de
Bordeaux-Médoc son buenos acompañamientos para este plato.
Para 16 a 20 personas.

1 taza de cebolla en rodajas

1 taza de zanahorias en rodajas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Un tostador cubierto
Un 8 a 10 libras. Paleta cocida de jamón o picnic, pelada y cortada de exceso de grasa
2 tazas de Madeira
3 tazas de caldo o caldo de res enlatado
6 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
½ cucharadita de tomillo
Azúcar en polvo en una coctelera
Siguiendo las instrucciones generales de la receta maestra anterior, precaliente el horno a 325
grados. Cocine las verduras en mantequilla y aceite en el asador hasta que estén ligeramente
doradas. Coloque el jamón en el asador, vierta el vino, el caldo o el caldo y agregue las
hierbas. Llevar a fuego lento encima de la estufa, tapar y hornear muy lentamente durante 2 a 2½
horas, rociando cada 20 minutos.Cuando el jamón esté tierno, esmaltarlo con azúcar en polvo
como se describe en la receta maestra.

Desengrase el líquido para estofar y hierva rápidamente a 3 tazas. Colar en una cacerola.

3 cucharadas de arrurruz (preferible a la maicena ya que no empaña la salsa)

2 cucharadas de caldo frío, vino o jugo de trufa
2 o 3 trufas picadas, enlatadas y su jugo O, ½ taza de duxelles de champiñones (champiñones
salteados en cubitos)
Mezclar el arrurruz con el líquido frío y batirlo en el líquido estofado caliente. Agregue las trufas
o los champiñones. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Aderezo correcto. La salsa tendrá
un espesamiento muy ligero; El enriquecimiento de la mantequilla le dará más cuerpo y carácter.

3 cucharadas de mantequilla ablandada

Una salsera calentada
Vuelva a calentar cuando esté listo para servir. Fuera del fuego, batir la mantequilla poco a poco
y verter la salsa en una salsera tibia.

  JAMBON FARCI ET BRAISÉ

[Jamón Estofado con Relleno de Champiñones]
Un buen plato para una cena importante es el jamón cortado en trozos para servir, reconstruido
con un relleno entre cada rebanada y luego estofado en Madeira.
Para 12 a 14 personas.

2 libras. champiñones frescos
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
½ taza de chalotes picados o cebollas verdes
Recorte, lave y pique los champiñones. Un puñado a la vez, gírelos en una bola en la esquina de
una toalla para extraer su jugo. Saltee la mantequilla y el aceite con las chalotas o las cebollas
durante 8 a 10 minutos hasta que los trozos de champiñones comiencen a separarse.

¼ taza de Madeira o puerto

Agregue el vino a los champiñones y hierva rápidamente hasta que el líquido se haya evaporado
casi por completo.

Sal y pimienta
6 a 7 onzas o ¾ de taza de mousse de foie gras , o mousse de foie d'oie (este último es puré de
hígado de ganso simple y es mucho menos costoso)
½ cucharadita de salvia o tomillo
Una pizca de pimienta de Jamaica
Opcional: 1 o 2 trufas enlatadas en cubitos (reserve su jugo para su salsa)
Raspe los champiñones en un tazón y sazone con sal y pimienta. Mezcla el resto de los
ingredientes. Pruebe cuidadosamente para sazonar, pero no agregue demasiada sal porque el
jamón está salado.

A 10 libras. jamón cocido, pelado y cortado de exceso de grasa

Un gran cuadrado de gasa bien lavada, si es necesario
Corta los dos tercios superiores del jamón en rodajas de servicio horizontales, finas y ordenadas,
apilándolas hacia un lado en el orden en que las cortas. Deje intacto el tercio inferior del jamón
para que actúe como una cuna para sostener las lonchas cuando las vuelva a colocar. Extienda
una cucharada del relleno de champiñones en el centro de cada rebanada y apile las rebanadas
nuevamente sobre el jamón, reconstruyéndolo aproximadamente en su forma original. Si las
lonchas se han dispuesto de forma ordenada y sólida en el jamón, no es necesario atarlo para
mantenerlo en su lugar mientras el jamón se estofa. Pero si tienes dudas, envuelve el jamón con
una gasa.

Luego estofar el jamón durante aproximadamente 2½ horas con verduras cocidas, hierbas, caldo
y Madeira como se describe en la receta de estofado, esta página . Sirva con la misma salsa de
Madeira y espinacas estofadas .

VARIACIÓN
Jambon Farci en Croûte
[Jamón relleno al horno en un pastel Corteza]
Una forma espléndida de servir el jamón rebanado y relleno anterior es hornearlo en una masa
de hojaldre. Para hacerlo, después de rellenarlo y estofarlo, déjelo enfriar durante aproximadamente
una hora. Luego, siguiendo las instrucciones para agacharse en una corteza ,Rodéelo con una masa
de hojaldre decorada y hornee en un horno de 375 grados durante 30 a 40 minutos hasta que la
corteza esté cocida y dorada.

JAMÓN REBANADAS
Tranches de Jambon
El jamón rebanado responde a una serie de preparaciones interesantes que son relativamente
rápidas y fáciles de hacer.

TRANCHES DE JAMBON EN PIPÉRADE

[Lonchas de jamón al horno con tomates, cebollas y pimientos]
 Esta sabrosa receta para rebanadas gruesas de jamón ahumado se puede preparar para hornear
varias horas antes de ponerla en el horno. Las papas salteadas, las judías verdes y un vino tinto ligero
o un rosado se combinan bien.
Para 6 personas

2½ a 3 libras de jamón cocido, cortado en rodajas de ½ pulgada de grosor y cortado en trozos

para servir si lo desea
3 cucharadas de grasa de jamón o aceite de oliva
Una sartén grande
Una fuente de horno poco profunda lo suficientemente grande como para contener jamón en una
capa
Recorte el exceso de grasa y seque la rebanada o rebanadas de jamón en toallas de
papel. Caliente la grasa o el aceite de oliva en la sartén hasta que esté casi humeando, luego dore
el jamón ligeramente por un minuto o dos en cada lado. Retire la sartén del fuego y coloque el
jamón en la fuente para hornear.

1 taza de cebollas amarillas en rodajas

1 taza de pimientos verdes en rodajas
Baja el fuego y revuelve las cebollas en la grasa de la sartén. Cubra y cocine lentamente por 5
minutos. Agregue los pimientos y cocine 5 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas
pero no doradas.

2 libras. tomates rojos firmes, maduros, pelados, sin semillas, jugos y en rodajas (hace 3 tazas de
pulpa)
2 dientes de ajo machacados
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de pimienta de cayena
¼ cucharadita de salvia o tomillo
Extienda la pulpa de tomate sobre las cebollas y los pimientos, agregue el ajo y los
condimentos. Cubra y cocine lentamente durante 5 minutos para que los tomates rindan el jugo
restante. Luego destape y hierva por variosminutos, agitando la sartén, hasta que el jugo de
tomate se haya evaporado casi por completo.

Cubra el jamón dorado con las verduras.

(*) Se puede hacer de antemano hasta este punto.

2 a 3 cucharadas de perejil picado

Precalentar el horno a 350 grados. Aproximadamente 20 a 30 minutos antes de la hora de servir,
cubra la fuente para hornear y colóquela en el nivel medio del horno y hornee hasta que el jamón
esté bien caliente y tierno cuando lo pinche con un tenedor. Rocía con los jugos en el plato y
corrige el condimento, agregando sal si es necesario. Decorar con perejil y servir.

TRANCHES DE JAMBON MORVANDELLE

[Jamón salteado RebanadasCrema y Salsa Madeira]
Colocado sobre una cama de espinacas estofadas en caldo, rodeado de champiñones asados o
papas salteadas, este es un delicioso plato de jamón. Sirva con él un vino tinto ligero, o un Chablis o
Pouilly-Fuissé.
Para 6 personas

2½ a 3 libras de jamón cocido, en rodajas de ¼ de pulgada de espesor

Recorte el exceso de grasa y corte el jamón en porciones. Secar sobre toallas de papel.
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una sartén esmaltada
Algunas piezas a la vez, dore el jamón ligeramente por un minuto por cada lado con mantequilla
y aceite calientes. Pon el jamón a un lado.

3 cucharadas de harina
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una cuchara de madera
Vierta todas menos 2½ cucharadas de grasa de la sartén. Agregue la harina con una cuchara de
madera, luego las chalotas o las cebollas, y cocine lentamente durante 2 o 3 minutos sin
dorar. Retírelo del calor.

1 taza de caldo de jamón muy bueno, caldo blanco o marrón o caldo de res enlatado
½ taza de Madeira o oporto
Un látigo de alambre
1 cucharada de pasta de tomate
Gran pizca de pimienta
Lleve el caldo o el caldo y el vino a fuego lento en una cacerola pequeña. Mézclalo con la harina
en la sartén con un látigo de alambre. Batir la pasta de tomate y la pimienta.

1½ tazas de batido crema
3 cucharadas de coñac
Lleve la salsa a fuego lento, revolviendo, luego agregue la crema. Cocine a fuego lento durante 4
o 5 minutos, permitiendo que la salsa se reduzca hasta que cubra la cuchara ligeramente. Pruebe
con cuidado para sazonar, pero no saltee en exceso. Agregue el coñac. Luego agrega el
jamónrebanadas y coloca la salsa sobre ellas.
(*) Se puede hacer de antemano hasta este punto. Filme la superficie con una cucharada de
crema y reserve.

Una fuente caliente en la que, si lo desea, es un montón de espinacas estofadas en stock

Poco antes de servir, lleve a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento lentamente durante un
minuto o dos hasta que el jamón esté tierno cuando lo pinche con un tenedor. Pruebe
nuevamente para sazonar. Transfiera el jamón a una fuente, o colóquelo sobre una cama de
espinacas estofadas. Coloque la salsa sobre el jamón y sirva.

VARIACIÓN
Mezcle los champiñones salteados en rodajas con la salsa para cocinar a fuego lento con el
jamón.

TRANCHES DE JAMBON À LA CRÈME

[Lonchas de jamón salteadas — salsa de crema fresca]
Esta famosa receta es la misma idea que la anterior, pero está hecha con una salsa más rica y
delicada.
Para 6 personas

2½ a 3 libras jamón cocido, en rodajas de ¼ de pulgada de espesor

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una sartén de 9 a 10 pulgadas
2 cucharadas de chalotes o cebollas verdes
⅔ taza de Madeira o oporto y 3 cucharadas de coñac
Una cuchara de madera
Recorte el exceso de grasa, corte el jamón en porciones y séquelo con toallas de papel. Dorar
ligeramente las rebanadas por cada lado con mantequilla y aceite calientes y reservarlas. Vierta
todo menos una cucharada de grasa salteada de la sartén, agregue las chalotas o las cebollas y
cocine lentamente durante 2 minutos. Vierta el vino y el coñac y, raspando los jugos coagulados
salteados con una cuchara de madera, hierva rápidamente hasta que el líquido se haya reducido a
3 o 4 cucharadas.

2 tazas de crema batida

2 cucharadas de tipo Dijon preparadas mostaza mezclada con 1 cucharada de pasta de tomate y 2
cucharadas de crema batida
Gran pizca de pimienta
Agregue la crema a la sartén, agregue la mezcla de mostaza y la pimienta. Cocine a fuego lento
de 10 a 15minutos, hasta que la crema se haya reducido a aproximadamente 1½ tazas y se haya
espesado ligeramente. Corrija el condimento, pero no sobre sal.

Regrese las rebanadas de jamón a la sartén y rocíelas con la salsa.

(*) Puede hacerse antes de este punto.

Una fuente caliente en la que, si lo desea, es un montón de espinacas estofadas en stock

Poco antes de servir, lleve a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante varios minutos
hasta que el jamón esté recalentado y tierno. Arregle el jamón en una fuente caliente o en la
cama de espinacas. Coloque la salsa sobre el jamón y sirva.

Frijoles horneados franceses

Cassoulet
Cassoulet es una rica combinación de frijoles horneados con carnes, una parte del sudoeste de
Francia como los frijoles horneados de Boston son de Nueva Inglaterra. La composición de
un cassoulet es, en la moda típica francesa, el tema de una disputa infinita, tanto es así que si has
leído o escuchado sobre cassoulet y nunca lo has probado, esperas una especie de ambrosía rara en
lugar de la comida del país. en realidad lo es. Como Cassoulet es originario de una región
relativamente grande de Francia, cada una de las cuales tiene sus propias especialidades, los
argumentos sobre lo que debería incluirse en este famoso plato parecen estar basados en las
tradiciones locales. Toulousains insiste en que debe incluir entre sus carnes conservadas de
ganso, confit d'oieo no es un verdadero cassoulet. Después de todo, se debe hacer algo con todos los
gansos que albergaban el foie gras , y la cassoulet es una solución natural en el área de
Toulouse. Luego están los que declaran que el cassoulet nació en Castelnaudary, y originalmente
contenía solo frijoles, carne de cerdo y salchichas. Unos pocos herejes sugieren que el cassoulet no
fue un invento francés en absoluto, sino una adaptación del fava árabe y el estofado de cordero. Y
así sucesivamente, con variaciones y dogmatismos rampantes. Afortunadamente, toda la charla
puede considerarse como un trasfondo histórico, para un cassoulet extremadamente buenose puede
hacer con frijoles y cualquiera de sus carnes tradicionales está disponible: ganso, caza, cerdo,
salchichas, cordero, cordero. El elemento importante es el sabor, que proviene en gran medida del
líquido en el que se cocinan los frijoles y las carnes. Y la verdad es que, a pesar de todo lo que hay
que hacer sobreganso conservado, una vez que se cocina con los frijoles, puede encontrar
dificultades para distinguir el ganso del cerdo.
La siguiente receta no intenta cortar esquinas, ya que la preparación de una buena cassoulet es
un proceso bastante largo. Puede prepararlo en un día, pero dos o incluso tres días de cocción
 pausada son mucho más fáciles. Requiere un lomo de cerdo asado, paletilla de cordero estofada en
vino, pasteles de salchicha caseros y frijoles cocidos con corteza de cerdo, tocino fresco o cerdo
salado y verduras aromáticas. Las carnes se cortan en porciones y se colocan en una cacerola con los
frijoles y varios jugos de cocina. Luego, el plato se hornea en el horno durante una hora para mezclar
sabores. Se podría ahorrar tiempo si el cordero se asara entero o si se usara el asado sobrante, pero se
perdería el sabor y no habría un espléndido líquido para estofar para darle carácter a la cassoulet.La
salchicha polaca podría cocinarse con los frijoles, reemplazando los pasteles caseros de
salchicha. Pero una vez que haya preparado el plato una o dos veces, verá que puede inventar su
propia fórmula siempre y cuando proporcione un excelente sabor de una forma u otra. Las
sugerencias para otras carnes se encuentran al final de la receta.
SUGERENCIAS DE MENÚ
Cualquier cassoulet digno de ese nombre no es un plato ligero, y probablemente se sirva mejor
como una cena al mediodía. El resto del menú debe consistir en un primer plato simple, si hay
alguno, una sopa clara, sopa gelatina u ostras, luego una ensalada verde y frutas.  Para el vino, elija
un rosado o blanco fuerte y seco , o un rojo joven y con cuerpo.
LOS FRIJOLES
La mayoría de las recetas francesas especifican simplemente "frijoles blancos secos ". Algunos
piden frijoles blancos de ciertas localidades en Francia, como Cayence, Pamiers, Mazères,
Lavelanet. Hemos encontrado que los frijoles Great Northern del Norte son completamente
satisfactorios, pero no deben ser viejos y rancios. Si desea cocinarlos a presión en lugar de utilizar el
método de olla abierta, remójelos como se indica en la receta, luego agregue todos los ingredientes
enumerados y, siguiendo las instrucciones de su olla, llévelos rápidamente a una presión de 15
libras. Cocine durante exactamente 3 minutos, luego permita que la presión baje lentamente por sí
sola, de 15 a 20 minutos. Deje los frijoles sin cubrir en el líquido de cocción durante al menos 30
minutos para que absorban su sabor.
UNA NOTA SOBRE EL ORDEN DE LA BATALLA
Todos los diversos pasos que conducen al ensamblaje final en la siguiente receta pueden
llevarse a cabo en varios momentos o casi simultáneamente. Una vez que el cas el soulet está listo
para el horno, puede refrigerarse y hornearse uno o dos días después.

  CASSOULET DE PORC ET DE MOUTON

[Frijoles al horno con lomo de cerdo, paletilla de cordero o cordero y salchicha]
Para 10 a 12 personas.
El lomo de cerdo
2½ libras de lomo de cerdo deshuesado, se eliminó el exceso de grasa (tendrá un sabor aún mejor
si se marina durante la noche en sal y especias )
Siguiendo las instrucciones, asa el cerdo a una temperatura interna de 175 a 180 grados. Déjalo a
un lado para que se enfríe. Reserve los jugos de cocina.
Los frijoles
2 libras. o 5 tazasfrijoles blancos secos (Great Northern, preferiblemente)
Una tetera de 8 cuartos que contiene 5 cuartos de agua hirviendo rápidamente
Deja caer los frijoles en el agua hirviendo. Vuelva a hervir rápidamente y hierva durante 2
minutos. Retirar del fuego y dejar que los frijoles se remojen en el agua durante 1
hora; cocinarán en el agua de remojo, y la cocción debe proceder lo antes posible después de que
se complete el proceso de remojo.

½ lb. de corteza de cerdo fresca o corteza de cerdo salada

Una cacerola pesada
Cizallas pesadas
Mientras los frijoles se remojan, coloque la corteza en la cacerola y cubra con 1 litro de agua
fría. Llevar a ebullición y hervir 1 minuto. Escurrir, enjuagar con agua fría y repetir el
proceso. Luego, con tijeras, corte la corteza en tiras de ¼ de pulgada de ancho; corta las tiras en
pequeños triángulos. Cubra la corteza nuevamente con un litro de agua fría, cocine a fuego lento
y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Ponga la cacerola a un lado. Este proceso refresca la
corteza y la suaviza para que se pierda mientras se cocina con los frijoles.
A 1 libra. trozo de tocino magro fresco, sin sal y sin humo (o cerdo de sal magra de muy buena
calidad cocinado a fuego lento durante 10 minutos en 2 cuartos de galón de agua y escurrido)
1 taza (4 onzas) de cebolla en rodajas
La corteza de cerdo y su líquido de cocción.
Un gran ramo de hierbas, con ajo y dientes: 6 a 8 ramitas de perejil, 4 dientes de ajo sin pelar, 2
dientes, ½ cucharadita de tomillo y 2 hojas de laurel atadas con una gasa
Sin sal hasta más tarde si ha usado sal de cerdo; de lo contrario 1 cucharada de sal
Coloque todos los ingredientes a la izquierda en la tetera con los frijoles remojados. Traer a
fuego lento. Elimina cualquier skum que pueda surgir. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante
aproximadamente 1 hora y media o hasta que los frijoles estén tiernos. Agregue agua hirviendo
si es necesario durante la cocción, para mantener los frijoles cubiertos con líquido. Sazone al
gusto cerca del final de la cocción. Deje los frijoles en su líquido de cocción.hasta que esté listo
para usar, luego escurrir. Reserva el líquido de cocción. Retire el tocino o la sal de cerdo y
reserve. Deseche el paquete de hierbas.
El cordero o el cordero
2 a 2½ libras. hombro deshuesado o pechuga de cordero o cordero casi maduro, caída (piel que
cubre la carne) y exceso de grasa eliminada
4 a 6 cucharadas de grasa de cerdo fresca, goteo de cerdo asado, grasa de ganso o aceite de
cocina; más si es necesario
Una cacerola resistente al fuego de 8 cuartos de galón
Aproximadamente 1 libra de huesos de cordero o cordero agrietados; se pueden incluir algunos
huesos de cerdo
2 tazas (½ lb) de cebollas picadas
Corte el cordero o el cordero en trozos de aproximadamente 2 pulgadas cuadradas. Seque cada
pieza en toallas de papel. Verter un 1 / 16 capa pulgadas de grasa en la cazuela y calentar hasta que
la grasa es casi de fumar. Dorar la carne, algunas piezas a la vez, por todos lados. Coloca la
carne en una guarnición. Dorar los huesos y agregarlos a la carne. Si se quemó grasa, deséchela
y agregue 3 cucharadas de grasa fresca. Baje el fuego y dore las cebollas ligeramente durante
unos 5 minutos.

4 dientes de ajo machacados

6 cucharadas de puré de tomate fresco, pasta de tomate o 4 tomates grandes pelados, sin semillas
y jugos
½ cucharadita de tomillo
2 hojas de laurel
3 tazas de vino blanco seco o 2 tazas de vermut blanco seco
1 cuarto de caldo marrón o 3 tazas de caldo de res enlatado y 1 taza de agua
Sal y pimienta
Regrese los huesos y el cordero o el cordero a la cacerola y agregue todos los ingredientes a la
izquierda. Llevar a fuego lento encima de la estufa, sazonar ligeramente con sal. Cubra y cocine
a fuego lento lentamente sobre la estufa o en un horno de 325 grados durante 1½ horas.  Luego
retire la carne a un plato; deseche los huesos y las hojas de laurel. Retire todas menos 2
cucharadas de grasa y corrija cuidadosamente el condimento del líquido de cocción.
Aromatizante final de frijoles
Vierte los frijoles cocidos y escurridos en los jugos de cocción del cordero. Agregue los jugos
que pueda tener del cerdo asado. Agregue líquido de cocción de frijoles, si es necesario, para que
los frijoles estén cubiertos. Lleve a fuego lento y cocine a fuego lento 5 minutos, luego deje que
los frijoles reposen en el líquido durante 10 minutos para absorber el sabor. Escurra los frijoles
cuando esté listo para el ensamblaje final más adelante.
Tartas caseras de salchichas: un sustituto de Saucisse de Toulouse
1 libra (2 tazas) de carne de cerdo fresca magra
⅓ lb. (⅔ taza) de grasa de cerdo fresca
Una picadora de carne
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Una cuchara de madera
2 cucharaditas de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Gran pizca de pimienta de Jamaica
⅛ cucharadita de laurel desmenuzado
¼ de taza de armagnac o coñac
Un pequeño diente de ajo machacado
Opcional: 1 trufa picada y el jugo de la lata
Coloque el cerdo y la grasa a través de la cuchilla mediana de la picadora de carne. Coloca en un
tazón y bate el resto de los ingredientes a la izquierda. Saltee una cucharada pequeña y pruebe el
condimento, agregando más a la mezcla si lo considera necesario. Forme tortas de 2 pulgadas de
diámetro y ½ pulgada de grosor. Dorar ligeramente a fuego moderado en una sartén. Escurrir
sobre toallas de papel.
Montaje final
Una cacerola ignífuga de 8 cuartos de altura, de 5 a 6 pulgadas de alto: la loza marrón esmaltada
en el interior es típica, pero otros tipos de cerámica esmaltada o hierro esmaltado funcionarán
bien
2 tazas de migas de pan blanco seco mezcladas con ½ taza de perejil picado
3 a 4 cucharadas de grasa de cerdo asada o grasa de ganso
Corte el cerdo asado en trozos de 1½ a 2 pulgadas. Cortar el tocino o la carne de cerdo salada en
porciones de ¼ de pulgada de grosor. Coloque una capa de frijoles en el fondo de la cacerola,
luego continúe con capas de cordero o cordero, cerdo asado, rebanadas de tocino, tortas de
salchichas y frijoles, terminando con una capa de frijoles y tortas de salchichas. Vierta los jugos
de cocción de carne y suficiente jugo de frijoles para que el líquido llegue solo a la capa superior
de frijoles. Extienda sobre las migas y el perejil, y gotee la grasa por encima.
(*) Ponga a un lado o refrigere hasta que esté listo para comenzar la cocción final de
aproximadamente una hora. El cassoulet debe servirse poco después de su cocción, para que no
se seque ni se cocine demasiado.
Horneando

Precaliente el horno a 375 grados. Lleve la cacerola a fuego lento en la parte superior de la

estufa. Luego colóquelo en el tercio superior del horno precalentado. Cuando la parte superior se
haya formado una costra ligeramente, en unos 20 minutos, baje el horno a 350 grados. Rompe la
corteza en los frijoles con el dorso de una cuchara y rocía con el líquido en la cacerola. Repita varias
veces, ya que la corteza se forma nuevamente, pero deje una corteza final intacta para servir. Si el
líquido en la cacerola se vuelve demasiado espeso durante el período de cocción, agregue una
cucharada o dos de líquido para cocinar frijoles. El cassoulet debe hornear durante aproximadamente
una hora; servirlo de su cacerola.

Variaciones
Aquí hay algunas adiciones o sustituciones para las carnes en la receta anterior.
Oca ,Confit d'Oie. Este es ganso, generalmente de las regiones de foie gras de Francia, que se
ha cortado en secciones de ala, pierna y pecho, se escalfó en grasa de ganso y se conservó en grasa
de ganso. Por lo general, se puede comprar en latas de una de las tiendas de importación de
alimentos. Úselo en lugar de, o incluso además de, el cerdo asado en la receta. Raspe la grasa de los
trozos de ganso y córtela en porciones para servir. Dorarlos ligeramente en la grasa de la
lata. Arregle el ganso en la cacerola con los frijoles y las carnes para la cocción final.
Ganso fresco, pato, pavo o perdiz. Asar o estofar cualquiera de estos, y cortar en trozos para
servir. Use junto con o en lugar del cerdo asado en la receta, organizando los trozos con los frijoles y
las carnes en la cacerola para la cocción final.
Ham Hock o Vástago de Ternera. Cocine a fuego lento cualquiera de estos con los
frijoles. Cortar en trozos para servir antes de colocar en la cacerola para la cocción final.
Salchicha polaca. Esta salchicha generalmente se puede comprar en cualquier mercado
estadounidense, y es un buen sustituto de salchichas francesas como de campagne, de ménage, à
cuire, à l'ail o de Morteau. Primero cocine a fuego lento toda la salchicha durante ½ hora con los
 frijoles. Luego córtelo en rodajas de ½ pulgada y colóquelo en la cacerola con los frijoles y las otras
carnes para la cocción final. Se puede usar salchicha polaca en lugar de o además de los pasteles de
salchicha en la receta.

SALTEADO Terneros HÍGADO
Foie de Veau Sauté
Es muy importante que el hígado de ternera se saltee con mantequilla y aceite muy calientes, por
lo que se formará una costra en el exterior que mantendrá los jugos adentro. No apriete la sartén,
use dos sartenes si es necesario, y no use una sartén también grande para su fuente de calor.  El
hígado salteado debe ser rosado por dentro, sus jugos tendrán una rosa muy pálida cuando la
carne se pinche con un tenedor. Haga que el hígado se corte en rodajas uniformes de ⅜ de
pulgada de grosor, y solicite que el filamento circundante se despegue de cada rodaja; Si esto se
deja encendido, el hígado se curvará mientras se cocina.
SUGERENCIAS DE VINO Y VEGETALES
Tomates asados, espinacas estofadas o pisto (cazuela de berenjenas y tomates) , y las papas
salteadas van bien con el hígado. Las opciones de vino serían rosado frío o un rojo claro como
Burdeos o Beaujolais.

  FOIE DE VEAU SAUTÉ

[Hígado de ternera salteado]
Para 6 personas

6 a 12 rebanadas de hígado de ternera de ⅜ de pulgada de grosor, sin el filamento circundante

Sal y pimienta
½ taza de harina tamizada en un plato grande
Justo antes de saltear, sazone las rodajas con sal y pimienta, enrolle la harina y sacuda el exceso
de harina.

1 o 2 sartenes pesadas
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite por cada sartén
Una fuente caliente
Guarnición vegetal, berros o perejil.
Coloque la mantequilla y el aceite en la sartén o sartenes y póngalas a fuego alto hasta que vea
que la espuma de mantequilla casi ha disminuido, lo que indica que está lo suficientemente
caliente. Luego coloque el hígado en la sartén, dejando un espacio de ¼ de pulgada entre cada
rebanada. Saltee durante 2 a 3 minutos, regulando el calor para que la mantequilla siempre esté
muy caliente pero no se queme. Gire el hígado con una espátula y saltee duranteun minuto más o
menos en el otro lado. El hígado está listo cuando sus jugos se tornan de un rosa muy pálido si
una rebanada se pincha con un tenedor. Retire el hígado a una fuente caliente y sirva, rodeado de
cualquier guarnición que haya elegido, o decorado con berros de agua o ramitas de perejil.

SALSAS PARA SERVIR CON HÍGADO SALTEADO

Salsa Crème à la Moutarde
[Salsa de crema y mostaza]
Por aproximadamente 1 taza

½ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado

¾ taza de crema batida
Tan pronto como el hígado se haya retirado a un plato, vierta el caldo o el caldo en la sartén y
hierva rápidamente hasta que se haya reducido a la mitad. Luego agregue la crema y hierva por
un momento para reducir y espesar ligeramente.
1 cucharada de mostaza preparada, machacada con 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Ramitas de perejil
Fuera del fuego, agite la mantequilla de mostaza en la sartén. Vierte la salsa alrededor del
hígado, decora con perejil y sirve.

Otras salsas
Las salsas en la siguiente lista se pueden preparar por adelantado; servirlos por separado o
verterlos alrededor del hígado salteado. Aproximadamente 1½ tazas deberían ser suficientes.
Coulis de Tomates , puré de tomate fresco con hierbas
Salsa Robert , salsa marrón con mostaza y cebolla
Salsa Brune aux Fines Herbes , salsa de hierbas marrones
Salsa à l'Italienne , salsa marrón con sabor a tomate con champiñones picados, jamón picado y
hierbas
Beurres Composés , mantequillas aromatizadas. Estos incluyen la mantequilla con mostaza,
hierbas, ajo y vino y hierbas. Extienda una cucharada sobre cada rodaja de hígado salteado, o corte la
mantequilla fría con sabor en trozos y pase por separado.

FOIE  DE VEAU À LA MOUTARDE

[Hígado con mostaza, hierbas y pan rallado]
Esta es una forma atractiva de preparar el hígado. Se saltea muy brevemente para dorar
ligeramente, luego se pinta con mostaza y hierbas, se enrolla en migas de pan fresco, se baña con
mantequilla derretida y se pone debajo de un asador caliente para dorar las migas. El salteado
preliminar y el desmenuzado se pueden hacer varias horas antes de la cocción final, que dura unos 5
minutos. Para esta receta, el hígado se corta en rodajas más gruesas, por lo que no se cocinará
demasiado rápido.
Para 6 porciones

6 rebanadas de corte de hígado de ternera de ½ pulgada de grosor, sin filamento externo

Sal y pimienta
½ taza de harina tamizada en un plato grande
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Una sartén pesada
Sazone el hígado con sal y pimienta, frote con harina y saltee durante 1 minuto por cada lado
con mantequilla y aceite muy calientes. Las rodajas deben estar ligeramente doradas y
ligeramente rígidas, pero no bien cocidas. Retirar a un plato.

3 cucharadas de mostaza preparada del fuerte, tipo Dijon

1 cucharada de chalotes finamente picados o cebollas verdes
3 cucharadas de perejil picado
½ diente de ajo machacado
Pizca de pimienta
3 tazas de pan rallado fino, blanco y fresco, extendido en un plato grande
Una asadera engrasada
Batir la mostaza en un tazón pequeño con chalotes o cebollas y condimentos.  Gota a gota,
agregue el hígado salteando la grasa para hacer una crema de mayonesa. Pinte las rodajas de
hígado con la mezcla. Una por una, coloque las rebanadas en las migajas de pan y apile las
migajas de pan encima, sacuda suavemente el exceso y golpee las migajas adheridas en su lugar
con la punta de un cuchillo. Organizar el hígado en la asadera.
(*) Si no va a asar inmediatamente, cubra con papel encerado y refrigere.
 Poco antes de servir, caliente el asador a muy caliente.

6 cucharadas de mantequilla derretida

Una fuente caliente
Baste the liver with half the melted butter. Place so its surface is about 2 inches from the broiler
heat to brown for a minute or two. Turn, baste with the remaining butter, and brown the other
side quickly. Arrange on a hot platter and serve.

SWEETBREADS AND BRAINS
Ris de Veau et Cervelles
Las mollejas y los cerebros tienen la misma textura y sabor, pero los cerebros son más
delicados. Ambos reciben casi los mismos tratamientos. Ambos deben remojarse durante varias
horas en agua fría antes de cocinarlos, para ablandar el filamento que los cubre para que pueda
eliminarse, para disolver sus manchas de sangre y blanquearlos. Algunas autoridades ordenan que
siempre se blanqueen antes de cocinar, es decir, se escalfan en agua salada y acidulada o en un caldo
de la corte; Otros no están de acuerdo. Si se deben estofar las mollejas o los cerebros, el escaldado es
un paso inútil y que pierde el sabor. Si se van a rebanar y saltear, blanquearlos los reafirma para que
sean más fáciles de cortar, pero elimina parte de su delicadeza y ternura. Tanto los cerebros como las
mollejas son perecederos, y si no deben cocinarse en 24 horas,
Remojar panes dulces y cerebros

Lave en agua fría, luego colóquelo en un recipiente y sumérjalo en varios cambios de agua fría o
debajo de un grifo que gotea durante 1½ a 2 horas. Tire delicadamente tanto como pueda del
filamento que los encierra, sin desgarrar la carne. Este es un proceso bastante lento. Remojarlos
nuevamente durante 1½ a 2 horas, esta vez en varios cambios de agua fría que contienen 1
cucharada de vinagre por litro. Despegue la mayor cantidad de filamento que pueda, y están
listos para recortar y cocinar.
GUARNICIÓN
Un pan dulce completo, que es la glándula del timo de un ternero y generalmente pesa alrededor
de 1 libra, consta de 2 lóbulos conectados por un tubo blanco suave, el cucurucho. El más liso,
redondo y sólido de los dos lóbulos es el núcleo, el corazón o el noix , y la pieza más selecta. El
segundo lóbulo, llamado pan dulce o garganta de la garganta , tiene una forma más desigual,
está roto por las venas y a menudo está cortado. Separe los dos lóbulos del tubo con un
cuchillo. El tubo se puede agregar a la olla de valores.
Para cerebros, corte trozos blancos opacos en la base.

BLANCHING SWEETBREADS
Mollejas, cortadas y empapadas como en las instrucciones anteriores
Una cacerola esmaltada lo suficientemente grande como para sostenerlos
Agua fría
Por litro de agua: 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de jugo de limón
Coloque las mollejas en una cacerola y cubra 2 pulgadas con agua fría; agregue sal y jugo de
limón. Lleve a fuego lento y cocine, sin tapar, a fuego lento durante 15 minutos. Escurrir y
sumergir en agua fría durante 5 minutos. Desagüe. Las mollejas ya están listas para saltear.

CEREBROS BLANQUEDOS
Cerebros, recortados y empapados como en las instrucciones anteriores
Una cacerola esmaltada lo suficientemente grande como para sostenerlos
Agua hirviendo
Por litro de agua: 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de jugo de limón
 Coloque los cerebros en una cacerola y cubra 2 pulgadas con agua hirviendo; agregue sal y jugo
de limón o vinagre. Caliéntalo a fuego lento por debajo y mantén el agua a una temperatura no
muy lenta, cronometrando de la siguiente manera:
Cerebros de cordero, 15 minutos.
Cerebro de ternera o cerdo, 20 minutos
Cerebros de res, 30 minutos

Luego ponga a un lado la cacerola y deje que los cerebros se enfríen durante 20 minutos en el
líquido de cocción; Si no se van a usar hasta más tarde, coloque la cacerola en el
refrigerador. Escurra los cerebros y estarán listos para saltear .

PRESIONANDO CEREBROS BLANCOS O PANES DULCES BAJO UN PESO

A algunos cocineros les gusta pesar mollejas o cerezas blanqueadas durante 2 a 3 horas debajo
de una placa de cena pesada. Esto les obliga a salir del agua y los aplana para que sean fáciles de
cortar en rodajas estrechas. Siga este sistema o no, como lo desee.

PANES DULCES

  RIS DE VEAU BRAISÉS

[Mollejas estofadas]
Estofar es una preparación preliminar para mollejas, y notará que no se requiere blanquear. Las
mollejas empapadas y peladas se cocinan primerolentamente en mantequilla para reafirmarlos un
poco y para hacer algunos de sus jugos; Luego se hornean con vino y otros aromas. Después de esta
cocción, o estofado, que puede llevarse a cabo tanto como el día anterior a su uso, las mollejas están
listas para saltear y servir. Las mollejas salteadas se pueden colocar en un anillo de arroz o risotto ,
en un vol-au-vent o en una cáscara de hojaldre, en un plato, o se pueden gratinar. Las mollejas
estofadas y estofadas también están bien frías, en una ensalada.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
El arroz o el risotto y los guisantes con mantequilla o las espinacas cremosas o estofadas
combinan bien con mollejas. Sirva un vino tinto ligero como un Bordeaux-Médoc o un rosado con
mollejas en salsa marrón; una Borgoña blanca o una Tumba blanca con mollejas en salsa de crema.
Para 6 personas

¼ de taza cada una: zanahorias finamente picadas, cebollas, apio y jamón cortado en cubitos
4 cucharadas de mantequilla
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ¼ cucharadita de tomillo y ½ hoja de laurel
atada con una gasa
⅛ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Una sartén esmaltada de 10 pulgadas
Cocine las verduras cortadas en cubitos y el jamón lentamente en la mantequilla con el ramo de
hierbas y los condimentos durante 10 a 15 minutos, hasta que estén tiernos pero no dorados.

½ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
1½ a 2 libras mollejas previamente empapadas, peladas y cortadas según las indicaciones
Sazona las mollejas. Acomódelos en la sartén y báñelos con la mantequilla y las verduras. Cubra
y cocine lentamente por 5 minutos. Voltea, rocía y cocina 5 minutos más. Rendirán bastante
jugo.
Una cacerola o fuente de horno a prueba de fuego con mantequilla de aproximadamente 7
pulgadas de diámetro, o lo suficientemente grande como para contener las mollejas en una
capa
Transfiera las mollejas a la cacerola.

Precaliente el horno a 325 grados.

¾ taza de vino blanco seco o ½ taza de vermut blanco seco

1 taza de caldo marrón o caldo de res enlatado si está sirviendo una salsa marrón; 1 taza de caldo
blanco o caldo de pollo en lata si está sirviendo una salsa blanca
Vierta el vino en la sartén con los jugos de pan dulce y las verduras, y hierva rápidamente hasta
que los líquidos se hayan reducido a ½ taza. Luego vierta los líquidos, vegetales y bouquet de
hierbas sobre elmollejas agregue suficiente caldo, caldo o caldo apenas para cubrirlos.

Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra la cacerola y colóquela en el tercio

inferior del horno. Regule el calor para que las mollejas se cocinen a fuego lento durante 45
minutos.
(*) Deje que las mollejas se enfríen en su caldo de cocina hasta que esté listo para usarlas.

Variaciones
Ris de Veau Braisés à l'Italienne
[Mollejas estofadas con marrón Salsa de hongos]
Para 6 personas

Las mollejas estofadas en la receta anterior

Retire las mollejas de la cacerola estofada. Escurrir, cortar en rodajas de ½ pulgada y reservar.

1 cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada de vino blanco seco o vermut

1 cucharada de pasta de tomate
½ lb. de champiñones frescos finamente picados salteados en mantequilla
¼ taza de jamón cocido cortado en cubitos
Sal y pimienta
Hervir rápidamente el caldo de cocción en la cacerola a 1½ tazas. Retirar del fuego y desechar el
bouquet de hierbas. (Las verduras estofadas y el jamón permanecen y se convierten en parte de
la salsa). Agregue la mezcla de almidón y la pasta de tomate. Agregue los champiñones y el
jamón adicional; cocine a fuego lento durante 3 minutos, revolviendo. Corrija el condimento y
doble las mollejas en rodajas.
(*) Si no se sirve inmediatamente, filme la salsa con una cucharada de caldo.

2 cucharadas de hierbas verdes picadas como perejil, perifollo y estragón, o solo perejil
Vuelva a calentar durante 2 a 3 minutos por debajo del fuego lento justo antes de
servir. Acomode en un plato para servir, o en una concha o anillo de arroz. Espolvorea con
hierbas y sirve.

Ris de Veau à la Crème

Ris de Veauà la Maréchale
[Crema Mollejas]
1½ a 2 libras mollejas estofadas, receta maestra
Cortar las mollejas estofadas en rodajas de ½ pulgada de grosor y reservar. Hervir rápidamente
su caldo de cocción hasta que se haya reducido a 1¼ tazas.

Una cacerola esmaltada de 6 tazas

2½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
En una sartén separada, cocine la mantequilla y la harina lentamente hasta que formen espuma
durante 2 minutos sin que se doren. Fuera del fuego, cuele en el caldo de cocción caliente y batir
vigorosamente para mezclar. Llevar a fuego lento, revolviendo, durante 1 minuto. La salsa estará
muy espesa.

⅔ a 1 taza de crema batida

Sal y pimienta
Gotas de jugo de limón
Agregue ½ taza de crema, hirviendo a fuego lento, luego agregue más cucharadas hasta que la
salsa se diluya y cubra bien la cuchara. Aderezo correcto, agregando gotas de jugo de limón si lo
considera necesario.

Vuelva a colocar las mollejas en su cacerola original, o en una fuente de fuego a prueba de
fuego, y vierta la salsa sobre ellas.
(*) Si no se sirve inmediatamente, filme la parte superior con una cucharada de crema.

2 cucharadas de hierbas verdes mezcladas picadas o perejil

Vuelva a calentar durante 3 a 4 minutos a fuego lento antes de servir, luego decore con las
hierbas.

Ris de Veau à la Crème et aux Champignons

[Mollejas a la crema con champiñones]

Ingredientes para las mollejas cremosas anteriores

½ libra de champiñones frescos en rodajas
Después de hacer la salsa, agregue los champiñones y cocine a fuego lento durante 10 minutos,
permitiendo que la salsa se reduzca ligeramente ya que los champiñones se diluirán. Luego
proceda con la receta.

Ris de Veau gratinado
[Mollejas gratinadas]

Ingredientes para las mollejas estofadas y cualquiera de las salsas anteriores

¼ taza de queso suizo rallado
1 cucharada mantequilla, cortada en trozos
Arrange the sliced sweetbreads in a buttered baking dish or individual shells or dishes. Pour
sauce over them. Sprinkle on the cheese, and dot with the butter. Set aside until ready to serve.

About 10 minutes before serving, place 7 to 8 inches under a moderately hot broiler to heat the
sweetbreads through and to brown the top of the sauce lightly.
 ESCALOPES DE RIS DE VEAU SAUTÉS
[Sweetbreads Sautéed in Butter]
These are done exactly like brains sautéed in butter, and are accompanied by any of the sauces
suggested at the end of that recipe.

BRAINS

Aunque los cerebros de ternera son los más universalmente conocidos en América, los cerebros
de cordero son igualmente buenos. Los cerebros de cordero, cerdo y ternera tienen una textura
menos delicada que los cerebros de ternera y son mejores cuando se estofan, pero puede saltearlos si
lo desea. Las instrucciones para remojar y pelar los cerebros se encuentran al comienzo de esta
sección en esta página . Llamaremos a todo en las siguientes recetas cerebros de ternera con el
entendimiento de que los cerebros de ternera, cordero, cordero, cerdo y ternera son intercambiables,
aunque sus tiempos de cocción difieren ligeramente como se indica en las instrucciones de
blanqueo .

  CERVELLES  AU BEURRE NOIR

[Cerebros de ternera en salsa de mantequilla marrón]
La salsa de mantequilla marrón y el cerebro de los terneros son casi sinónimos, van muy bien
juntos. Para estar en su mejor momento, la salsa siempre debe hacerse por separado, no enla sartén
en la que salteaste el cerebro. Por lo tanto, es claro y sin manchas, y también mucho más
digerible. Además, como los cerebros se pueden saltear solo en el último minuto, el plato estará listo
para servir casi de inmediato.
De los varios métodos para cervelles au beurre noir , hemos elegido el de precocinar los
cerebros, rebanarlos, marinarlos en una vinagreta, luego saltearlos y saltearlos. Como alternativas,
simplemente puede verter una salsa de mantequilla marrón sobre cerebros calientes y escaldados, o
puede omitir la cocción previa y el marinado por completo. En este caso, corte los cerebros crudos,
empapados y recortados, sazone, drague con harina y saltee; luego vierta la salsa sobre ellos.
SUGERENCIAS VEGETALES Y VINOS
Este plato a menudo constituye un plato separado, pero si desea servir los cerebros como plato
principal, acompáñelos con puré de papas o perejil y guisantes verdes con mantequilla o
las espinacas estofadas en caldo . Las opciones de vino serían un rojo claro, como Bordeaux-Medoc,
o un rosado ; bueno pero menos habitual sería un Borgoña blanco.
Para 6 personas como plato principal

1½ libras cerebros de ternera, previamente empapados, recortados y blanqueados según las

instrucciones
Cortar los cerebros blanqueados en rodajas de ½ pulgada de espesor.

3 cucharadas de jugo de limón

⅛ cucharadita de sal
Un tazón para mezclar de 2½ cuartos
Pizca de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
Batir el jugo de limón y la sal en el tazón hasta que la sal se haya disuelto. Luego agregue la
pimienta, el aceite y el perejil. Dobla los sesos en rodajas en la salsa. Marinar durante 30
minutos, o hasta que esté listo para saltearlos.

1 taza de salsa de mantequilla marrón , con o sin alcaparras

 Mientras los cerebros se marinan, prepare la salsa y manténgala caliente sobre agua hirviendo.

1 taza de harina tamizada en un plato

Justo antes de saltear, escurrir el cerebro. Enrolle la harina y sacuda el exceso de harina.

1 o 2 sartenes pesadas
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite por cada sartén
Coloque la sartén o sartenes a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite.  Tan
pronto como vea que la espuma de mantequilla casi ha disminuido, dore los cerebros
ligeramente durante 3 a 4 minutos por cada lado.

Una fuente caliente

Acomode en una fuente caliente, vierta la salsa de mantequilla caliente sobre ellos y sirva.

VARIACIONES: SALSAS
Salsa à l'Italienne , salsa marrón con sabor a tomate con champiñones picados, jamón picado y
hierbas
Coulis de Tomates , salsa de tomate fresca con hierbas

CERVELLES BRAISÉES
[Cerebros de ternera estofados]
Los cerebros se cocinan en mantequilla con verduras aromáticas, hierbas, vino y caldo. Siga la
receta de mollejas estofadas y use las mismas salsas, pero los tiempos de cocción a fuego lento
son:
20 minutos para cerebros de cordero
30 minutos para cerebros de ternera y cerdo
45 minutos para cerebros de carne

CERVELLES EN  MATELOTE
[Cerebros de ternera en Vino Tinto con Champiñones y Cebollas]
Este plato hace un curso completo en sí mismo. Sirva un vino rojo claro de Borgoña o Mâcon.
Para 6 personas

2 tazas de vino tinto joven y bueno (Mâcon o Borgoña)

1 taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
Una cacerola esmaltada lo suficientemente grande como para contener los cerebros en una capa
¼ cucharadita de tomillo
4 ramitas de perejil
½ hoja de laurel
1 diente de ajo machacado
1½ libras cerebros de ternera, previamente empapados y pelados
Un plato de servir a prueba de fuego con mantequilla
Lleve el vino y el caldo o el caldo a fuego lento en la cacerola con las hierbas y el ajo. Agregue
los cerebros, cocine a fuego lento y cocine sin tapar justo debajo del fuego lento durante 20
minutos. Deje que los cerebros se enfríen en el líquido de cocción durante 20 minutos, para que
absorban el sabor y se reafirmen. Luego escurrircórtelos en rodajas de ½ pulgada y colóquelos
en el plato para servir con mantequilla.

½ cucharada de pasta de tomate

2 cucharadas de harina machacadas hasta formar una pasta con 2 cucharadas de mantequilla
ablandada
Sal y pimienta
Batir la pasta de tomate en el caldo de cocción y hervir rápidamente hasta que el líquido se haya
reducido a 1½ tazas. Fuera del fuego, agregue la pasta de harina y mantequilla. Hervir,
revolviendo, durante 1 minuto. Aderezo correcto.

24 cebollas pequeñas con estofado marrón

½ libra de champiñones frescos salteados en mantequilla
Coloque las cebollas y los champiñones alrededor del cerebro y cuele la salsa sobre el cerebro y
las verduras.
(*) Si no se sirve inmediatamente, filme la salsa con una cucharada de caldo o mantequilla
derretida.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Justo antes de servir, ponga a fuego lento para calentar durante 3 a 4 minutos sin hervir a fuego
lento. Apague el fuego, incline el plato, agregue la mantequilla, media cucharada a la vez, y bañe
el cerebro y las verduras con la salsa hasta que la mantequilla se haya absorbido.

12 croûtons en forma de corazón (pan blanco salteado en mantequilla clarificada)

2 a 3 cucharadas de perejil picado
Decorar con croûtons y perejil y servir.

Ternera y cordero RIÑONES
Rognons de Veau y de Mouton
Los riñones cocidos deben estar tiernos y ligeramente rosados cerca del centro. El estallido de
los jugos siempre es un problema cuando se saltean en rodajas. A menos que su fuente de calor sea
muy fuerte, dentro de unos segundos después de que las rebanadas golpeen la sartén, sus jugos se
vierten y los riñones hierven y se endurecen.que saltear. Una excelente solución y, de hecho, el
mejor método parariñones en nuestra experiencia: consiste en cocinar todo el riñón en mantequilla,
luego cortarlo en rodajas y calentar las rebanadas brevemente en una salsa. Sin embargo, si prefiere
saltear los riñones en rodajas crudas, hágalo en mantequilla y aceite muy calientes durante solo 2 a 3
minutos. No se doran; simplemente cocinan, se vuelven grises uniformes por fuera pero permanecen
algo rosados por dentro. Luego retire los riñones a un plato caliente, prepare una de las salsas
descritas en las siguientes recetas y vuelva a calentar los riñones en la salsa sin hervir.
Cualquiera de las siguientes recetas se puede hacer en la mesa en un plato de frotamiento.
RIÑONES DE CORDERO
Todas las siguientes recetas son para riñones de ternera, pero son igualmente aplicables a los
riñones de cordero. Permitir 2 o 3 riñones de cordero por persona. Cocínelos enteros en mantequilla
como se describe en la receta maestra, pero solo durante 4 a 5 minutos en lugar de los 10 para los
riñones de ternera. Luego proceda con la receta.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Los riñones de cordero y ternera están encerrados en una capa de grasa que generalmente se ha
desprendido, presumiblemente sin romper los riñones, antes de comprarlos. Debajo de esto hay un
filamento delgado que rodea el riñón; También debe ser despegado. Cortar la mayor parte del botón
de grasa en la parte inferior de los riñones de cordero, y la mayor parte de la grasa debajo de un
riñón de ternera. Un riñón de ternera recortado pesará de 6 a 8 onzas; un riñón de cordero, de 1½ a 2
onzas. Los riñones deben tener un buen olor fresco y solo la más leve sugerencia, si la hay, de olor a
amoníaco. Los riñones de ternera y cordero nunca deben lavarse o remojarse en agua, ya que
absorben demasiado.

  ROGNONS DE VEAU  EN CASSEROLE

 [Riñones cocidos en mantequilla—Salsa de Mostaza y Perejil]
Si desea servir esto como plato principal en lugar de como un aperitivo caliente, las papas
salteadas en mantequilla y cebollas estofadas son buenos acompañamientos. Borgoña roja va
especialmente bien con los riñones.
Para 4 a 6 personas.

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego o un plato de frotamiento que simplemente sujetará los riñones
fácilmente uno al lado del otro
3 riñones de ternera, pelados y sin grasa
Un plato caliente y tapa
Calienta la mantequilla en la cacerola o la charola hasta que veas que la espuma comienza a
disminuir. Rodar los riñonesen la mantequilla, luego cocine sin tapar por unos 10
minutos; gírelos cada minuto o dos. Regule el calor para que la mantequilla siempre esté muy
caliente pero no se decolore. Un poco de jugo dellos riñones exudarán y se coagularán en el
fondo de la cacerola. Los riñones deben endurecerse pero no endurecerse, dorarse muy
ligeramente y ser rosados en el centro cuando se cortan. Retírelos a un plato caliente y cúbralos
para mantenerlos calientes durante unos minutos.

1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes

½ taza de vino blanco seco o vermut seco
1 cucharada de jugo de limón
Revuelva las chalotas o cebollas en la mantequilla en la cacerola y cocine por 1 minuto. Luego
agregue el vino o el vermut y el jugo de limón. Hervir, raspando los jugos de cocción
coagulados, hasta que los líquidos se hayan reducido a aproximadamente 4 cucharadas.

1½ cucharadas de mostaza preparada del tipo Dijon fuerte, machacadas con 3 cucharadas de
mantequilla ablandada
Sal y pimienta
Fuera del fuego, agite la mantequilla de mostaza con cucharadas en la cacerola y una pizca de sal
y pimienta.

Sal y pimienta
3 cucharadas de perejil picado
Corte rápidamente los riñones en rodajas transversales de ⅛ de pulgada de grosor. Espolvorea
con sal y pimienta y ponlos junto con sus jugos en la cacerola. Espolvorear sobre el
perejil. Agítelos y revuélvalos a fuego lento durante uno o dos minutos para calentarlos sin
permitir que la salsa se acerque a fuego lento.

Platos calientes
Servir inmediatamente en platos muy calientes.

Variaciones
Rognons de Veau  Flambeados
[Riñones de ternera flameados en brandy—Crema y Salsa de hongos]
Esta combinación extremadamente buena es una que a menudo se prepara junto a su mesa en
un buen restaurante. Si lo está haciendo en casa en un plato de frotamiento, tenga a mano todos los
ingredientes de la salsa, incluidos los champiñones salteados, en recipientes separados. Los riñones
cocinados de esta manera son mejores como un plato separado, servido con pan francés caliente y un
vino tinto lleno de Borgoña.
Para 4 a 6 personas.

3 riñones de ternera, pelados y sin grasa

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola o charola ignífuga
Cocine los riñones durante unos 10 minutos en mantequilla caliente como se describe en la
receta maestra.

⅓ taza de coñac
Un plato caliente y tapa
Vierte el coñac sobre los riñones. Aparta la cara y enciende el coñac con una cerilla
encendida. Agite la cacerola o la charola y rocíe los riñones durante unos segundos hasta que las
llamas hayan disminuido. Retire los riñones a un plato caliente y cúbralos.

½ taza de salsa marrón o ½ taza de caldo de res enlatado mezclado con 1 cucharadita de maicena
⅓ taza de Madeira
Vierta la salsa marrón o el caldo y el almidón, y el vino en la cacerola. Hervir durante unos
minutos hasta que se reduzca y espese.

1 taza de crema batida

½ libra de champiñones frescos en rodajas salteados en mantequilla con 1 cucharada de chalotes
picados o cebollas verdes
Sal y pimienta
Agregue la crema y los champiñones y hierva unos minutos más. La salsa debe ser lo
suficientemente espesa como para cubrir ligeramente la cuchara. Sazone al gusto con sal y
pimienta.

½ cucharada de mostaza preparada del tipo Dijon fuerte, mezclada con 2 cucharadas de
mantequilla ablandada y ½ cucharadita de Worcestershire
Fuera del fuego, agitar en la mantequilla de mostaza.

Sal y pimienta
Platos calientes
Corte rápidamente los riñones en rodajas transversales de ⅛ de pulgada de grosor. Sazone con
sal y pimienta, y póngalos junto con sus jugos en la salsa. Agite y revuelva los riñones a fuego
lento por un momento para recalentarlos sin acercar la salsa a fuego lento. Servir
inmediatamente en platos calientes.

Rognons de Veau  à la  Bordelaise

[Riñones de ternera en Salsa de Vino Tinto con Médula]
Sauce à la bordelaise es una reducción de vino tinto, salsa marrón, chalotes y hierbas en las
que se dobla la médula escalfada justo antes de servir. Vamuy bien con riñones Con papas salteadas
y cebollas estofadas o guisantes con mantequilla, este sería un buen plato principal servido con un
vino tinto de Borgoña.
Para 4 a 6 personas.

3 riñones de ternera, pelados y sin grasa

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola o charola ignífuga
Un plato caliente y tapa
Cocine los riñones durante unos 10 minutos en mantequilla caliente en una cacerola o un plato
de frotamiento como se describe en la receta maestra . Retíralos a un plato caliente y cúbrelos.

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

½ taza de vino tinto joven y bueno, como un Borgoña o un Mâcon
Una pizca grande de tomillo, pimienta y laurel en polvo
Revuelva las chalotas o cebollas en la cacerola y cocine por 1 minuto. Vierta el vino, agregue los
condimentos y hierva hasta que se reduzca a la mitad.

1 taza de salsa marrón o 1 taza de caldo de res enlatado, mezclado con 1 cucharada de arrurruz o
maicena
Sal y pimienta
Luego vierta la salsa marrón o el caldo y el almidón. Cocine a fuego lento durante 3 a 4 minutos
hasta que espese ligeramente. Aderezo correcto.

Sal y pimienta
⅓ taza de tuétano en cubos ablandado durante 2 a 3 minutos en agua caliente
2 a 3 cucharadas de perejil fresco
Platos calientes
Corte rápidamente los riñones en rodajas transversales de ⅛ de pulgada de grosor y sazone con
sal y pimienta. Mezclarlos y sus jugos con la salsa. Doblar en la médula. Agite y revuelva por un
momento a fuego lento para recalentar los riñones sin acercar la salsa a fuego lento. Espolvorea
con perejil y sirve en platos muy calientes.

CAPÍTULO OCHO

VERDURAS
Légumes
Un NYONE que ha tenido la suerte de comer vegetales frescos y caseros en Francia los recuerda
con placer. Los viajeros que regresan hablan de ellos con nostalgia temblorosa: “¡Esas deliciosas
judías verdes! Incluso les sirven como un curso separado. Por qué nunca olvidaré la comida que
comí ... ", etc. Algunas personas incluso están convencidas de que solo en Francia puedes disfrutar
de tales experiencias porque las verduras francesas son de alguna manera
diferentes. Afortunadamente este no es el caso. Cualquier verdura fresca y fina de temporada sabrá
igual de bien en Estados Unidos o en cualquier otro lugar si se utilizan las técnicas francesas para
cocinar verduras.
Los franceses están interesados en las verduras como alimento más que como objetos
puramente nutritivos valiosos por sus vitaminas y minerales. Y es en el ámbito de la verdura verde
que los métodos franceses difieren más radicalmente de los estadounidenses. El objetivo francés es
producir una verdura verde cocida tan verde, de sabor fresco y llena de sabor que realmente se pueda
servir como un plato separado. No dudan en pelar, hervir, exprimir, escurrir o refrescar un vegetal, lo
que a menudo molesta a los mismos estadounidenses que lloran al recordar encantados los vegetales
en Francia. A muchos estadounidenses se les ha enseñado que al realizar cualquiera de estos actos,
uno está malvadamente "desechando la mejor parte".
BLANCHING
Notarás que antes de que ocurra algo más en la forma de cocinar o aromatizar, todos los las
verduras verdes en este capítulo se escaldan y se colocan en una caldera muy grande de agua salada
que hierve rápidamente. Este es el gran secreto de la cocina francesa de vegetales verdes, y también
es el mismo proceso utilizado en Estados Unidos para preparar vegetales verdes para el
congelador. El éxito depende completamente de tener una gran cantidad de agua hirviendo: 7 a 8
cuartos por 2 a 3 libras de vegetales. Mientras más agua use en proporción a sus vegetales, más
rápido el agua volverá a hervir después de que los vegetales hayan entrado, y serán más verdes,
frescos y llenos de sabor. El bicarbonato de sodio nunca es necesario cuando cocinas vegetales
verdes de esta manera.
REFRESCANTE
 Una segunda técnica francesa importante es la de refrescarse. Tan pronto como las verduras
verdes se hayan escaldado, y si no se sirven inmediatamente o si se sirven frías, se sumergen durante
varios minutos en una gran cantidad de agua fría. Esto detiene la cocción de inmediato, establece el
color y conserva la textura y el sabor. Si las verduras no se refrescan de esta manera y se sientan al
vapor en una cacerola o colador, su calor colectivo las suaviza y las decolora, y pierden su sabor
fresco. Siguiendo la técnica refrescante, puede cocinar todas sus verduras verdes con bastante
anticipación a una fiesta y solo le quedan los toques finales en el último minuto.
Sobrecocinar
Un punto cardinal en la técnica francesa es: no cocinar en exceso. Una advertencia igualmente
importante es: no intente mantener caliente una verdura verde cocida por más de unos pocos
momentos. Si no puede servirlo de inmediato, es mejor dejarlo de lado y luego calentarlo. Cocinar
en exceso y mantener caliente arruina el color, la textura y el sabor de las verduras verdes, así como
la mayoría de las cualidades nutritivas.
ALCANCE DEL CAPÍTULO DE VERDURAS

Este capítulo no pretende ofrecer un tratado completo sobre verduras. El repertorio francés es tan
grande que hemos considerado que es mejor entrar en más detalles sobre una selección que dar
pequeños detalles. La mayor parte de nuestro énfasis está en las verduras verdes. Hay una
sección modesta pero fuera de lo común en papas. Otras verduras califican solo una o dos
recetas, pero buenas, y algunas no las hemos mencionado en absoluto.

ALCACHOFAS VERDURAS

Artichauts
Las alcachofas francesas o de globo están en temporada de octubre a junio. Abril y mayo son
los meses pico cuando sus precios son más atractivos. Una alcachofa fresca y deseable es pesada y
compacta, con hojas carnosas y bien pegadas de un buen color verde hasta las puntas.  El tallo
también es fresco y verde.

Alcachofa Cocida Rellena de Salsa Holandesa

Como las alcachofas baby no están generalmente disponibles en este país, todas las siguientes
recetas se basan en la alcachofa grande de 10 a 12 onzas que tiene aproximadamente 4½ pulgadas de
alto y 4 a 4½ pulgadas en su diámetro más grande.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Las alcachofas hervidas calientes o frías se sirven como un plato separado, ya sea al comienzo
de la comida o en lugar de una ensalada. La mayoría de las autoridades vinícolas están de acuerdo en
que se debe servir agua con ellas en lugar de vino, ya que el vino cambia su carácter cuando se bebe
con esta verdura. Pero, si insiste, sirva un vino blanco fuerte, seco y frío, como un Mâcon, o
un rosado frío y característico , como un Tavel.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Uno a la vez, prepare las alcachofas de la siguiente manera:
 Retire el tallo doblándolo en la base de la alcachofa hasta que se desprenda, separando así con
el tallo cualquier filamento resistente que pueda haber empujado hacia el corazón.

Vista seccional de alcachofa

Rompa las hojas pequeñas en la base de la alcachofa. Recorte la base con un cuchillo para que
la alcachofa se mantenga firme.
Coloque la alcachofa de costado y corte tres cuartos de pulgada de la parte superior del cono
central de las hojas. Recorte las puntas del resto de las hojas con unas tijeras. Lavar con agua
corriente fría.

Recorte los extremos de las hojas con unas tijeras.

Frota las porciones cortadas de la alcachofa con jugo de limón. Colóquelo en un recipiente con
agua fría que contenga 1 cucharada de vinagre por litro de agua. El ácido evita que la alcachofa se
decolore.

  ARTICHAUTS  AU NATUREL
[Todo Alcachofas Hervidas — Calientes o Frías]
Las alcachofas deben hervirse en una olla grande para que tengan mucho espacio.  No es
necesario atar las hojas en su lugar. Debido a que deben cocinarse un tiempo relativamente
 largo, las alcachofas se vuelven verde oliva. Cualquier francésmiraría con desagrado una
alcachofa verde brillante hervida, sabiendo que se había agregado bicarbonato de sodio al agua.

6 alcachofas preparadas para cocinar como en las instrucciones anteriores

Una caldera grande que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Gasa lavada
Coloque las alcachofas preparadas en el agua hirviendo con sal. Para ayudar a prevenir la
decoloración, coloque sobre las alcachofas un doble grosor de gasa; Esto mantendrá sus partes
expuestas húmedas. Vuelva a hervir el agua lo más rápido posible y hierva lentamente, sin tapar,
durante 35 a 45 minutos. Las alcachofas se hacen cuando las hojas se sacan fácilmente y los
fondos están tiernos cuando se perforan con un cuchillo.

Una espumadera o una cuchara ranurada

Un colador
Inmediatamente retírelos del hervidor con una espumadera o cuchara y escúrralos boca abajo en
un colador.

Las alcachofas hervidas se pueden servir calientes, tibias o frías.

CÓMO COMER UNA ALCACHOFA

Si nunca antes has comido una alcachofa, así es como lo haces. Retire una hoja y sostenga su
punta con los dedos. Sumerja la parte inferior de la hoja en mantequilla derretida o una de las salsas
sugeridas más adelante. Luego raspe su tierna carne entre los dientes. Cuando haya atravesado todas
las hojas, llegará al corazón, que comerá con un cuchillo y un tenedor después de raspar y desechar
el estrangulador o el crecimiento del centro velludo.
PARA RETIRAR EL CHOKE ANTES DE SERVIR
No es necesario quitar el estrangulador, pero es una presentación más agradable si desea
tomarse el tiempo. Para hacerlo, separa suavemente las hojas lo suficiente como para que puedas
alcanzar el interior de la alcachofa. Saque el cono del centro de las hojas en una sola pieza. Abajo, en
el centro de la alcachofa, en el punto donde retiraste el cono de hojas, está el estrangulamiento o
crecimiento velludo que cubre la parte superior del corazón. Raspe y retire el estrangulador con una
cuchara para exponer la carne tierna del corazón de alcachofa. Espolvorea sal y pimienta sobre el
corazón. Voltee el cono de hojas y colóquelo en el hueco formado por la parte superior de la
alcachofa.

Salsas para Alcachofas Calientes o Calientes

Beurre Fondu , mantequilla derretida
Beurre au Citron , salsa de mantequilla de limón
salsa holandesa . Si ha quitado el estrangulador, es posible que desee separar las hojas lo
suficiente como para exponer el corazón, luego apile 3 o 4 cucharadas de holandesa y cubra con una
ramita de perejil.
Salsas para Alcachofas Frías
Vinagreta , aderezo francés
Salsa Ravigote , vinagreta con hierbas, alcaparras y cebolla.
Salsa Moutarde , salsa de mostaza con aceite de oliva, jugo de limón y hierbas.
Salsa Alsacienne , mayonesa de huevo cocido con hierbas
Mayonesa

  ARTICHAUTS BRAISÉS À LA PROVENÇALE

[Alcachofas Estofado con vino, ajo y hierbas]
 La mayoría de las muchas recetas de alcachofas estofadas siguen las líneas generales de esta. Si
lo desea, puede agregar a la cacerola una taza de pulpa de tomate picada, o ½ taza de jamón
cortado en cubitos y, 10 minutos antes del final de la cocción, ½ libra de champiñones
salteados. Otra sugerencia con diferentes verduras sigue esta receta. Las alcachofas estofadas
van bien con carnes asadas o estofadas, o pueden constituir un primer plato. Como son bastante
desordenados para comer con los dedos, los invitados deben recibir una cuchara, un cuchillo y
un tenedor, para que la carne se raspe de las hojas de alcachofa.
Para 6 a 8 personas.

6 alcachofas grandes
Una caldera grande que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Prepare las alcachofas para cocinar como se indica al comienzo de esta sección, pero corte las
hojas para que las alcachofas midan solo 1½ pulgadas de largo. Luego corta las alcachofas en
cuartos a lo largo y corta las astillas. Deje caer los cuartos en agua hirviendo y hierva solo
durante 10 minutos. Desagüe.

Precaliente el horno a 325 grados.

1 taza (4 onzas) de cebolla picada

6 cucharadas de aceite de oliva
Una cacerola ignífuga cubierta de 10 a 11 pulgadas lo suficientemente grande como para
contener las alcachofas en una capa
2 dientes grandes de ajo picado
Sal y pimienta
Cocine las cebollas lentamente en aceite de oliva en la cacerola durante 5 minutos sin dejar que
las cebollas se coloreen. Agregue el ajo. Organizar los cuartos de alcachofa en la
cacerola. Rociar con el aceite de oliva y la cebolla. Espolvorea sal y pimienta. Cubra la cacerola
y cocine lentamente a fuego lento durante 10 minutos, sin permitir que las alcachofas se doren.

¼ taza de vinagre de vino

½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
1½ tazas de caldo, caldo de res enlatado o agua
Un ramo de hierbas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo atado con
una gasa
Una ronda de papel encerado
Vierta el vinagre y el vino. Eleve el fuego y hierva hasta que el líquido se reduzca a la
mitad. Luego vierta el caldo, el caldo o el agua. Agrega el ramo de hierbas. Llevar a fuego lento,
luego colocar el papel encerado sobre las alcachofas. Cubra la cacerola y colóquela en el nivel
medio del horno precalentado. La cacerola debe hervir lentamente durante 1¼ a 1½ horas, o
hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.
(*) Si no debe servirse de inmediato, ponga a un lado la cacerola, su tapa está torcida. Recalentar
cuando sea necesario.

2 a 3 cucharadas de perejil picado

Deseche el ramo de hierbas. Sirva de la cazuela o en una fuente tibia. (Las alcachofas pueden
estar rodeadas de tomates horneados y papas salteadas). Espolvorear con perejil antes de llevarlo
a la mesa.

VARIACIÓN
Artichauts Printaniers
[Alcachofas estofadas con zanahorias, cebollas, nabos y champiñones]
 Excepto por la adición de otras verduras, esta receta es la misma que la receta maestra. Es
posible que desee utilizar mantequilla en lugar de aceite de oliva, reducir el ajo y omitir todo o parte
del vinagre, aumentando el vino en consecuencia.

Ingredientes para las alcachofas estofadas anteriores, incluyendo cebollas picadas, aceite (o
mantequilla), vino, caldo y condimentos
12 cebollas blancas pequeñas, de aproximadamente 1 pulgada de diámetro, peladas
3 o 4 zanahorias, peladas, cortadas en cuartos y cortadas en trozos de 1½ pulgada
3 o 4 nabos blancos, pelados y cortados en cuartos
Siguiendo la receta anterior, triturar y escaldar las alcachofas, y cocinar las cebollas picadas en
el aceite de oliva (o mantequilla). Luego agregue las alcachofas y coloque las cebollas enteras y
las otras verduras alrededor del borde de la cacerola. Rociar con las cebollas picadas yaceite (o
mantequilla) y sazonar con sal y pimienta. Continuar con la receta.

12 a 18 tapas de champiñones ligeramente salteadas en aceite de oliva o mantequilla

Aproximadamente 10 minutos antes del final de la cocción, agregue las tapas de
champiñones. Termine la salsa y sirva la cacerola como en la receta anterior.

CORAZONES DE ALCACHOFA O FONDOS

Fonds d'Artichauts
Aunque existe una tendencia a agrupar corazones y fondos de alcachofas, son técnicamente
diferentes. El corazón es la parte central tierna de las alcachofas tiernas; incluye el cono interno de
hojas, el estrangulador y el fondo. El fondo es solo la parte inferior carnosa, generalmente de
alcachofas más grandes, menos hojas y estrangulador. A menos que viva cerca de un mercado que
satisfaga los deseos de alcachofa bebé de una clientela extranjera, probablemente solo verá
corazones de alcachofa en una lata, un frasco o un paquete congelado. Sin embargo, los fondos
pueden prepararse, y son aún más delicados en este país, debido al precio de las alcachofas, que en
Francia. Rebanadas y estofadas en mantequilla, hacen una deliciosa guarnición de
vegetales; descuartizados y servidos en salsa de vinagreta, son un delicioso primer plato. O puede
cubrir todo el fondo con huevos escalfados y una salsa para un primer plato elegante y caliente, o
llenarlo con mayonesa de mariscos para un plato frío de almuerzo. Cualesquiera que sean sus planes
para ellos, primero debe recortar las hojas de sus alcachofas para exponer los fondos y luego
escalfarlas en unblanc para preservar su blancura.
CÓMO PREPARAR LOS FONDOS DE ALCACHOFA
Elige las alcachofas más grandes que puedas encontrar. Idealmente, deben tener 4½ pulgadas
de diámetro, lo que servirá para una porción. De lo contrario, permita dos por persona. Prepárelos
como se ilustra en la página opuesta.
Rompa el tallo cerca de la base de la alcachofa. Sosteniendo la alcachofa de arriba hacia abajo, doble una hoja inferior sobre sí
misma hasta que encaje. Luego sácalo.  Continúa alrededor de la alcachofa hasta que hayas ido más allá de la curva del fondo de
la alcachofa, donde el cono de hojas se pliega hacia adentro.

Corte el cono restante de las hojas cerca de la parte superior del fondo de la alcachofa. Frote inmediatamente las partes cortadas
con jugo de limón para evitar la decoloración.
 Recorte la parte inferior, girándola lentamente con la mano izquierda contra la hoja de un cuchillo sostenido firmemente en la
mano derecha. Retire todos los trozos de verde para exponer la superficie blanquecina blanda. Frecuentemente frote las porciones
cortadas con jugo de limón.  Deje caer cada uno cuando esté terminado en un recipiente con agua acidulada ( 2 cucharadas de
jugo de limón por litro de agua ).

Fondo recortado listo para cocinar; el estrangulador se retira después de cocinar

FONDS D'ARTICHAUTS À BLANC

[Fondos de alcachofa cocidos: cocción preliminar]
Un blanc es una solución de agua salada con jugo de limón y harina. Se utiliza para la cocción
preliminar de cualquier alimento que se decolore fácilmente, como el fondo de alcachofa, el
salsificado o la cabeza de ternera. La harina y el jugo de limón blanquean la comida y mantienen su
blancura.
Nunca cocine el fondo de alcachofa en otra cosa que no sea esmalte, pyrex, acero inoxidable o
loza. Las sartenes de aluminio o hierro les darán un color grisáceo.
Para 6 a 8 fondos grandes de alcachofa

¼ taza de harina
Una cacerola esmaltada
Un látigo de alambre
1 cuarto de agua fría
2 cucharadas de jugo de limón
1½ cucharadita de sal
Pon la harina en la cacerola y bate en un poco de agua fría para hacer una pasta suave.  Luego
agregue el resto del agua, el jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento 5
minutos.
Agrega las alcachofas. Lleve el líquido nuevamente a ebullición, luego cocine a fuego lento de
30 a 40 minutos más o menos hasta que esté tierno cuando lo perfore con un cuchillo.  Asegúrese
de que estén completamente cubiertos de líquido en todo momento. Añadir más agua si es
necesario.
 Permita que se enfríen en su líquido. Si deben refrigerarse durante uno o dos días, filtre la parte
superior del líquido con aceite. Justo antes de usar, retírelo del líquido y lávelo con agua
fría. Saque delicadamente el estrangulador con una cuchara y recorte los extremos restantes de la
hoja.

Fondo de alcachofa cocido, estrangulador eliminado

  FONDS D'ARTICHAUTS AU BEURRE

[Fondos de alcachofa con mantequilla, enteros]
Este es el método para calentar el fondo de alcachofas cocidas que deben llenarse con
vegetales calientes, huevos escalfados, salsa bearnesa , trufas o lo que se requiera.

Precaliente el horno a 325 grados.

6 fondos de alcachofa cocidos (ver receta anterior)

Sal y pimienta blanca
4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola ignífuga cubierta (esmaltada, pyrex o acero inoxidable) lo suficientemente grande
como para sostener las alcachofas en una capa
Una ronda de papel encerado con mantequilla
Sazone las alcachofas con sal y pimienta. Calienta la mantequilla en la cacerola hasta que esté
burbujeando. Retírelo del calor. Rocía cada fondo de alcachofa con mantequilla mientras la
colocas boca abajo (para mantener el centro húmedo) en la cacerola. Extiende el papel con
mantequilla sobre ellos. Vuelva a calentar la cacerola, luego colóquela en el nivel medio del
horno precalentado durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que estén bien calientes. No
cocinar en exceso.

Las alcachofas ahora están listas para recibir cualquier relleno que su receta dirija.

Variaciones
Quartiers de Fonds d'Artichauts au Beurre
[Fondos de alcachofa con mantequilla, en cuartos]
Esto es básicamente lo mismo que la receta anterior, excepto que los fondos de alcachofa se
cortan en cuartos, y las chalotas o cebollas se incluyen con la mantequilla. Use alcachofas en cuartos
como guarnición de verduras o combínelas con otras verduras como zanahorias y cebollas estofadas
o champiñones salteados. Van bien con los platos de ternera, pollo y huevo.

6 fondos de alcachofa cocidos

Corta los fondos de alcachofa en cuartos y precalienta el horno a 325 grados.

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de 6 tazas
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Sal y pimienta
Una ronda de papel encerado, con mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
 Derrita la mantequilla en la cacerola. Agregue los chalotes o las cebollas, luego doble las
alcachofas. Sazone con sal y pimienta, y ponga sobre ellos la ronda de papel con
mantequilla. Cubra la cacerola y hornee en el nivel medio del horno precalentado durante unos
20 minutos, o hasta que las verduras estén bien empapadas en la mantequilla. No cocinar en
exceso. Espolvorear con perejil antes de servir.
(*) Puede cocinarse con anticipación.

Fonds d'Artichauts  Mirepoix

[Fondos de alcachofa con mantequilla con verduras en cubitos]
Esto es particularmente bueno si los fondos de alcachofa se sirven como un vegetal separado.

3 cucharadas cada una: zanahorias, cebollas y apio finamente picados

2 cucharadas de jamón cocido finamente cortado en cubitos
Ingredientes para los fondos de alcachofa con mantequilla anteriores
Cocine las zanahorias, las cebollas, el apio y el jamón durante 8 a 10 minutos en la mantequilla
requerida en la receta anterior. Cuando las verduras estén tiernas pero no doradas, agregue el
resto de los ingredientes enumerados y continúe con la receta.

Fonds d'Artichauts  à la Crème

[Fondo de alcachofa con crema]
Sirva los fondos de alcachofa con crema de ternera asada o pollo, o cerebros salteados o
mollejas. También van con tortillas.

Ingredientes para 6 fondos de alcachofa en cuartos cocinados como en cualquiera de las dos
variaciones anteriores
1½ tazas de crema batida
Sal y pimienta
1 cucharadita de jugo de limón, más si es necesario
Un plato de verdura caliente
2 cucharadas de perejil picado
Mientras los fondos de alcachofa se cocinan como se indica en cualquiera de las dos recetas
anteriores, hierva la crema en una cacerola pequeña hasta que se haya reducido a la
mitad. Sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de limón. Cuando las alcachofas estén listas,
doble la crema caliente en ellas. Cocine a fuego lento por un momento sobre la estufa para
mezclar sabores. Conviértalo en un plato de verduras caliente y espolvoree con perejil.

Fonds d'Artichauts  Mornay

[Fondos de alcachofa Gratinado con Salsa de Queso]
Sirva el fondo de alcachofa gratinado con pollo asado o ternera, pollo salteado, vieiras de
ternera o hígado. O podría usarlos como primer plato caliente o plato de almuerzo; en este caso,
puede doblar los fondos de alcachofa antes de saltearlos 1 taza de champiñones salteados, jamón
cocido en cubitos o pollo cocido en cubitos.

Ingredientes para 6 fondos de alcachofa con mantequilla, en cuartos

1½ tazas de salsa mornay (bechamel con queso)
Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de aproximadamente 8 pulgadas
de diámetro y 2 pulgadas de profundidad
3 cucharadas de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla
 Mientras se cocinan los fondos de alcachofa, prepara la salsa mornay. Cuando terminen,
esparce un tercio de la salsa en el plato y coloca las alcachofas sobre ella. Vierta el resto de la
salsa, espolvoree el queso y salpique con mantequilla.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentar completamente y dorar ligeramente la parte superior de
la salsa. Servir lo antes posible.

FONDS D'ARTICHAUTS  GRATINADO

[Fondos de alcachofas rellenas gratinadas ]
Los fondos rellenos de alcachofa son un primer plato o almuerzo caliente y atractivo.
Para 6 personas

6 fondos grandes de alcachofa cocidos en una  blanc

Un plato para hornear con mantequilla
1 a 1½ tazas de uno de los rellenos cremosos , como jamón, pollo, champiñones o mariscos
⅓ taza de queso suizo rallado
1½ cucharada de mantequilla
Coloque los fondos de alcachofa cocidos en la fuente para hornear. Coloque varias cucharadas
del relleno en cada una, colocándolas en una pequeña cúpula. Espolvorear con queso y salpicar
con mantequilla. Aproximadamente 20 minutos antes de servir, hornee en el tercio superior de
un horno precalentado de 375 grados hasta que esté completamente caliente y el queso se haya
dorado ligeramente.

CORAZONES DE ALCACHOFA CONGELADOS

Por lo general, vienen en paquetes de 10 onzas y son pequeños corazones a la mitad con las
tiernas hojas del centro todavía unidas. Encontramos que es más satisfactorio si permite que las
verduras se descongelen lo suficiente para que puedan separarse unas de otras. Luego se cocinarán
de manera más uniforme.
Para 6 porciones

1 taza de caldo de pollo, caldo de pollo en lata, medio caldo de champiñones y medio agua, o solo
agua
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes (o 2 cucharadas cada uno: cebollas finamente
picadas, apio, zanahorias y jamón, previamente cocidos hasta que estén tiernos en la
mantequilla)
2 cucharadas de mantequilla
¼ cucharadita de sal
Una cacerola o sartén esmaltada de 8 pulgadas
2 paquetes de corazones de alcachofa congelados, parcialmente descongelados (10 onzas cada
uno)
Hierva el líquido, las chalotas o las cebollas, la mantequilla y la sal en una cacerola
esmaltada. Agregue los corazones de alcachofa parcialmente descongelados. Cubra la cacerola y
hierva. Hervir lentamente durante 7 a 10 minutos, o hasta que los corazones de alcachofa estén
tiernos. Destape, aumente el calor y hierva el líquido restante.

Servirlos espolvoreados con perejil, o en la salsa de crema o salsa de queso descrita en las
recetas anteriores. O puede combinarlos con otras verduras cocidas como champiñones salteados
o zanahorias y cebollas glaseadas.
 ESPÁRRAGOS

Asperges
Los espárragos verdes cocidos deben ser tiernos pero no flácidos, y un verde fresco y
hermoso. El espárrago blanco fresco, tan frecuente en Europa, rara vez se ve eneste país, pero se
prepara y cocina de la misma manera que los espárragos verdes. El método francés para cocinar los
espárragos es pelarlos, atarlos en paquetes, sumergirlos en una olla muy grande de agua salada que
hierve rápidamente, hervirla lentamente hasta que esté tierna; y drenarlo de inmediato. Los
espárragos pelados se cocinan más rápidamente que los espárragos sin pelar, conservan su color y
textura, y se pueden comer por lo general hasta el fondo. Hemos probado todos los métodos de
cocción de espárragos de los que hemos oído hablar (colillas peladas, sin pelar, hervidas, puntas al
vapor) y podemos decir categóricamente que el espárrago más fresco, más verde y más apetitoso se
cocina con el método francés.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Los espárragos hervidos enteros, calientes o fríos, se sirven como un plato de verduras por
separado, ya sea al comienzo de la comida o en lugar de una ensalada.  Con espárragos calientes,
sirva un vino blanco no muy seco y frío como Graves, Barsac, Pouilly-Fumé o Vouvray. Ningún
vino debe acompañar a los espárragos fríos con una salsa a base de vinagre, ya que el vinagre
estropeará el sabor del vino.
ELEGIR ESPÁRRAGOS
Seleccione tallos firmes, crujientes, húmedos al final del corte y con puntas compactas y
cerradas. Las lanzas gordas son tan tiernas como las lanzas delgadas; Mientras los espárragos deben
pelarse, los gordos son más fáciles de manejar y menos derrochadores. Los espárragos sueltos son
preferibles a los espárragos en paquetes, ya que puede examinar cada lanza y elegir las de un
tamaño. Planifique entre 6 y 10 lanzas gordas por persona, según su menú.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Encontrará que un pelador de verduras no es útil para esta operación porque no es lo
suficientemente profundo. Los espárragos se pelan no solo para quitar la piel, sino para afeitarse la
suficiente carne externa dura (particularmente alrededor de la parte inferior de la lanza) para hacer
comestible casi toda la lanza cocida. El pelado es por lo tanto económico.
Sostenga una lanza de espárragos con el extremo terminado. Retire la piel exterior con un
cuchillo afilado, pequeño, ir tan profundo como 1 / 16 de pulgada en la culata con el fin de exponer la
oferta, carne húmeda. Poco a poco, haga el corte menos profundo hasta llegar a la tierna porción
verde cerca de la punta. Afeitarse las escamas que se aferran a la lanza debajo de la punta. Lave las
lanzas de espárragos peladas en un recipiente grande con agua fría. Desagüe.
Alinee las puntas de manera uniforme y ate los espárragos en paquetes de aproximadamente
3½ pulgadas de diámetro, una cuerda cerca de la punta, una cerca del extremo. Deje una lanza suelta
para usarla más tarde como prueba de cocción. Corta un poco las colillas si es necesario, para que las
lanzas tengan la misma longitud.
 Pelar los espárragos con un cuchillo pequeño y afilado.

Haga dos corbatas para asegurar cada paquete

Si no se cocina inmediatamente, coloque los racimos en posición vertical en ½ pulgada de agua

fría. Cubra los espárragos con una bolsa de plástico y refrigere.

  ASPERGES AU  NATUREL

[Espárragos hervidos — calientes o fríos]

Una olla grande o una cacerola ovalada que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo
rápidamente (para 4 a 6 paquetes de espárragos preparados)
1½ cucharadita de sal por litro de agua
La tetera debe ser lo suficientemente ancha como para contener los espárragos. Se agrupa
horizontalmente. Coloque los paquetes de espárragos en el agua salada que hierve
rápidamente. Vuelva a hervir el agua lo más rápido posible. Cuando se alcanza la ebullición,
 reduzca el fuego y hierva lentamente, sin tapar, durante 12 a 15 minutos. El espárrago se hace
cuando un cuchillo perfora el extremo fácilmente. Las lanzas deben doblarse un poco, pero no
deben estar flácidas y caídas. Come la lanza suelta como prueba de cocción.

Una fuente para servir cubierta con una servilleta blanca doblada (para absorber el líquido de
espárragos)
Tan pronto como el espárrago esté tierno, sáquelo del paquete de agua por paquete con 2
tenedores, uno deslizado debajo de cada ronda de cuerda. Sostenga por unos segundos para
drenar, luego coloque el paquete con cuidado sobre la servilleta. Cortar y quitar las
cuerdas. Proceda rápidamente al siguiente paquete.

Si no se sirve el espárrago de inmediato, se mantendrá caliente durante 20 a 30 minutos cubierto

con una servilleta. Coloque la bandeja sobre la caldera de espárragos con agua caliente para
cocinar. El espárrago perderá un poco de su textura mientras espera porque continuará exudando
humedad, pero retendrá su sabor y color.

Salsas para Servir con Espárragos Picantes

Permita de 3 a 4 cucharadas de salsa por persona.
Salsa holandesa . Puede batir 3 o 4 cucharadas de puré de espárragos cocidos en la salsa
holandesa si lo desea.
Salsa Mousseline , holandesa con crema
Salsa Maltaise , holandesa con sabor a naranja, deliciosa con espárragos, y hace un buen
cambio
Salsa de crema, bechamel con crema y jugo de limón
Beurre au Citron , salsa de mantequilla de limón
ESPÁRRAGO FRÍO
Para servir espárragos fríos, extienda las lanzas cocidas en una capa sobre un doble espesor de
toalla limpia para que los espárragos se enfríen rápidamente. Cuando esté completamente frío,
colóquelo en un plato para servir.
Salsas para Servir con Espárragos Fríos
Permita de 2 a 4 cucharadas de salsa por persona.
Salsa de vinagreta , aderezo francés, con hierbas y mostaza  Salsa de vinagreta a la crema,
vinagreta de nata y hierbas
Salsa Ravigote , vinagreta con hierbas, chalotes y alcaparras
Salsa Moutarde , salsa de mostaza con hierbas
Salsa Alsacienne , mayonesa de huevo cocido con hierbas
Mayonesa . Si lo desea, puede mezclar de 2 a 3 cucharadas de hierbas verdes, o de 4 a 6
cucharadas de espárragos cocidos en puré.

ESPÁRRAGOS CONSEJOS
Pointes d 'Asperges
Las puntas de los espárragos son la parte de la lanza desde la punta hasta donde el espárrago
está verde y todavía tierno. Las puntas de espárragos se sirven como un vegetal separado o como
parte de una guarnición de vegetales y combinan bien con pechugas de pollo, vieiras de ternera,
cerebros, mollejas, huevos revueltos y tortillas. También se usan en una salsa para llenar tartas,
tartaletas o corazones de alcachofa, o se pueden servir como vegetales fríos o como parte de una
ensalada de vegetales.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Elija lanzas finas de espárragos de ¼ a ⅜ de pulgada de diámetro. Sostenga cada uno por su
extremo trasero y, moviendo los dedos hacia la punta, doble la lanza hasta que se doble en dos,
generalmente en el punto medio. (Coloque los extremos a un lado; pueden pelarse y cocinarse, y son
buenos para sopas o purés). Raspe todas las escamas debajo de la punta y lave los espárragos.  Corta
 las puntas para que cada una tenga 1½ pulgadas de largo y átalas en paquetes de aproximadamente 2
pulgadas de diámetro. Cortar en dados los tallos restantes.

  POINTES D'ASPERGES AU BEURRE

[Puntas de espárragos con mantequilla]
Para 4 a 6 personas como guarnición de verduras.
Palidez
2 libras. puntas de espárragos preparadas como se indica en el párrafo anterior
6 cuartos de agua hirviendo rápidamente
3 cucharadas de sal
Coloque los tallos de espárragos en cubitos en el agua hirviendo con sal y hierva 5
minutos. Luego agregue los paquetes de espárragos y hierva lentamente durante 5 a 8 minutos
más, o hasta que estén tiernos. Retire los paquetes con cuidado y drene; escurrir los tallos
cortados en cubitos.
(*) Si está cocinando los espárragos de antemano o desea servirlos fríos, sumérjase durante uno
o dos minutos en agua fría para detener la cocción y establecer el color. Desagüe.
Estofado de mantequilla
Precaliente el horno a 325 grados.

Una fuente para hornear cubierta o una fuente para hornear y servir a prueba de fuego
1 cucharada de mantequilla ablandada
Sal y pimienta
4 cucharadas de mantequilla derretida
Una ronda de papel encerado
Unte la fuente para hornear con mantequilla ablandada. Organizar los tallos de espárragos en
cubos en la parte inferior; sazone con sal, pimienta y parte de la mantequilla derretida. Retire las
cuerdas y coloque las puntas de los espárragos sobre los tallos. Sazone con sal, pimienta y
mantequilla, y coloque el papel encerado encima. Calienta por un momento encima de la
estufa; cubra la cacerola y colóquela en el nivel medio del horno durante 10 a 15 minutos o hasta
que los espárragos estén calientes. Servir inmediatamente.

VARIACIÓN: SALSAS
Se enumeran las salsas para espárragos fríos y calientes . Si está sirviendo una salsa picante, es
posible que solo desee blanquear las puntas de espárragos y omitir el paso de estofado en
mantequilla en la receta anterior.

ESPÁRRAGOS CONGELADOS
Los espárragos congelados siempre estarán flojos sin importar cómo los cocines; El siguiente
método es tan bueno como cualquiera de los que hemos encontrado. Deje que los espárragos se
descongelen parcialmente antes de cocinarlos para que las lanzas se puedan separar y se cocinen de
manera más uniforme. Si está haciendo más de dos cajas a la vez, use dos cacerolas anchas para que
el agua de cocción hierva cuando los espárragos estén listos.

Por cada caja de 10 onzas de espárragos congelados, parcialmente descongelados:

½ taza de agua
⅛ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Una cacerola o sartén esmaltada ancha
Una tapa pizca de pimienta
Más sal, si es necesario
Un plato de verdura caliente
Mantequilla derretida o una de las salsas mencionadas
Lleve el agua, la sal y la mantequilla a ebullición en la cacerola o sartén. Agregue los espárragos,
cubra y hierva lentamente durante 5 a 8 minutos o hasta que los espárragos estén tiernos.  Retire
la cubierta, aumente el calor y hierva rápidamente cualquier líquido restante. Aderezo
correcto. Acomode en un plato de verduras, vierta la salsa o páselo por separado y sirva lo antes
posible.

TIMBALE  D'ASPERGES
[Molde de espárragos]
Este flan de espárragos se sirve sin moldear como primer plato o plato de almuerzo, o se puede
servir con ternera asada o salteada o pollo. La mezcla de natillas puede prepararse horas antes de la
cocción, y el molde cocido puede mantenerse caliente durante un tiempo considerable o
recalentarse. Puede moldear las natillas en tazas individuales si lo desea.
NOTA: Las coles de Bruselas picadas, cocidas, el brócoli, la coliflor, las espinacas o los
guisantes en puré se pueden cocinar de la misma manera; sustituya de 2½ a 3 tazas de cualquiera de
estos vegetales por los espárragos.
Para 6 personas

Aceite de ensalada sin sabor

Un molde para soufflé de 6 tazas
¼ de taza de migas de pan blanco rancio
Precaliente el horno a 325 grados. Aceite el molde. Enrolle las migas de pan para cubrir toda la
superficie interna. Elimina el exceso de migajas.

½ taza de cebolla finamente picada

1 cucharada de mantequilla
Cocine las cebollas lentamente en mantequilla durante unos 10 minutos en una cacerola tapada,
sin permitir que se coloreen.

Un tazón para mezclar de 3 cuartos

Gran pizca de pimienta blanca
¼ cucharadita de sal
Una pizca de nuez moscada
½ taza de queso suizo rallado
⅔ taza de pan rallado, migas de pan blanco
5 huevos
1 taza de leche hervida con 4 cucharadas de mantequilla
Raspe las cebollas en el tazón. Agregue los condimentos, el queso y las migas de pan. Batir en
elhuevos. En una fina corriente de gotas, agregue la leche caliente y la mantequilla.

3 libras espárragos frescos hervidos, o 3 tazas de espárragos congelados cocidos, o espárragos

enlatados
Sal y pimienta
Cortar la tierna porción de las espárragos en trozos de ½ pulgada. Dobla los espárragos en la
mezcla de crema pastelera. Aderezo correcto.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

Una cacerola de agua hirviendo lo suficientemente grande como para contener el molde
fácilmente
Convierte las natillas en el molde preparado y coloca el molde en una sartén con agua
hirviendo. Coloque en el tercio inferior del horno precalentado y hornee durante 35 a 40
 minutos, regulando el calor para que el agua permanezca justo debajo del hervor. Natillas se
hace cuando un cuchillo, hundido en el centro, sale limpio.

Una fuente de servir caliente

Retire el moho del agua y deje reposar durante 5 minutos. Pasa un cuchillo por el borde de las
natillas e invierte en una fuente de servir caliente. Rodee con una de las salsas mencionadas y
sirva.
(*) Si las natillas no se sirven inmediatamente, no las desmolde, sino que deje en su sartén con
agua caliente, recalentando el agua de vez en cuando, si es necesario. Desmolda cuando estés
listo para servir.

Salsas para el molde de espárragos

Prepare 2½ a 3 tazas de uno de los siguientes:
Salsa Chivvy , bechamel con nata y hierbas verdes
Salsa Mornay , bechamel con queso
Salsa Mousseline , holandesa con crema

JUDÍAS VERDES

Judías Verts
Las judías verdes, las habichuelas, las habichuelas, o como quieras llamarlas, son de muchas
variedades: algunas son planas, otras son redondas, y otras son de color verde moteado en lugar de
un color uniforme. La mayoría de los que están en el mercado hoy en día no tienen
cuerdas. Independientemente de lo que compre, busque frijoles que estén limpios, frescos, firmes y
que se rompan crujientemente y contengan semillas inmaduras. Si es posible, seleccione los frijoles
con la misma circunferencia para que se cocinen de manera uniforme. Cuanto más pequeños sean,
más se acercarán a las pequeñas habichuelas verdes; un diámetro de no más de ¼ de pulgada es lo
más deseable.
Los frijoles frescos toman tiempo para prepararse para cocinar, pero tienen mucho más sabor
que los frijoles congelados que bien valen la pena. La cocción en sí es fácil; sin embargo, los frijoles
demandan atención si quieren ser frescos, llenos de sabor y verdes. Aunque su blanqueo preliminar
puede hacerse con horas de anticipación, los toques finales deben hacerse solo en el último
minuto. Es fatal para su color, textura y sabor si están demasiado cocidos, o si se les permite sentarse
a calentar durante más de unos minutos después de que estén listos para comer.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Las judías verdes irán con casi cualquier plato de carne, o pueden constituir un plato de
verduras por separado.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de frijoles servirá a 2 o 3 personas dependiendo de su menú.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Chasquee la punta de un extremo de un frijol con los dedos y hágalo a lo largo de un lado del
frijol para eliminar cualquier posible hilo. Haz lo mismo con el otro extremo, tirando del otro lado
del frijol.
Los frijoles de no más de ¼ de pulgada de diámetro se cocinan enteros y conservan su sabor
máximo. Si son grandes en circunferencia, puede cortarlos en el sesgo para hacer varias longitudes
de 2½ pulgadas por frijol; Este corte en rodajas o máquina generalmente se llama frijoles Frenched,
aunque rara vez se hace en Francia, ya que rara vez es necesario. Los frijoles en rodajas nunca tienen
el sabor de los frijoles enteros.
Lave los frijoles rápidamente en agua muy caliente el momento antes de cocinarlos.

Judías VERTS BLANCHIS
[Judías verdes blanqueadas: cocción preliminar]
 Cualquiera que sea la receta que elija para sus frijoles, siempre déles un escaldado preliminar
en una olla muy grande de agua salada que hierve rápidamente. Dependiendo de lo que planee
hacerles más tarde, hiérvalos hasta que estén tiernos o hasta que estén casi tiernos, y escúrralos de
inmediato. Este paso esencial en el arte francés de la cocina de frijoles siempre produce un grano
verde fino, fresco y de textura y sabor perfectos.
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes, cortadas y lavadas

Una caldera grande que contiene al menos 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
A handful at a time, drop the beans into the rapidly boiling salted water. Bring the water back to
the boil as quickly as possible, and boil the beans slowly, uncovered, for 10 to 15 minutes; test
the beans frequently after 8 minutes by eating one. A well cooked bean should be tender, but still
retain the slightest suggestion of crunchiness. Drain the beans as soon as they are done.

For Immediate Serving

Turn the beans into a large, heavy-bottomed saucepan and toss them gently over moderately
high heat by flipping the pan, not by stirring them. This will evaporate their moisture in 2 to 3
minutes. Then proceed with one of the following recipes.
For hater Serving or to Serve Cold
Deje correr agua fría sobre los frijoles durante 3 a 4 minutos. Esto detendrá la cocción de
inmediato y los frijoles conservarán el color, el sabor y la textura. Escurrir, extender sobre una toalla
limpia y secar. Luego, los frijoles se pueden reservar en un colador, o poner en un recipiente cubierto
en el refrigerador donde se mantendrán perfectamente durante 24 horas.
Para recalentar: Dependiendo de su receta, deje caer los frijoles en una olla grande de agua
salada que hierve rápidamente, vuelva a hervir rápidamente y luego drene inmediatamente. O mezcle
los frijoles en una cucharada o dos de mantequilla o aceite caliente, sazónelos, cubra la sartén y
déjelos calentar completamente durante 3 a 4 minutos a fuego moderado. Luego proceda con su
receta.

DOS RECETAS PARA HABAS VERDES CON MANTEQUILLA

Las judías verdes con mantequilla combinan con casi cualquier cosa, y especialmente cordero
asado o asado, carne de res, pollo, ternera e hígado. También se pueden servir como un curso
separado.
Judías Verts à l'Anglaise
[Judías verdes con mantequilla I]
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes escaldadas y calientes

Una cacerola o sartén esmaltada ancha y de fondo grueso
Sal y pimienta
Un plato caliente para servir
4 a 8 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos o con cáscara
Mezcle los frijoles calientes en la cacerola o sartén a fuego moderadamente alto para evaporar su
humedad. Revuelva brevemente con sal y pimienta al gusto. Conviértalos en el plato de servir,
distribuya la mantequilla sobre ellos y sirva de inmediato.

Haricots Verts à la Maître d'Hôtel

[Judías verdes con mantequilla II - con jugo de limón y perejil]
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes blanqueadas (receta maestra anterior)

Una cacerola o sartén esmaltada ancha y de fondo grueso
Sal y pimienta
6 a 8 cucharadas de mantequilla ablandada cortada en 4 trozos
2 a 3 cucharaditas de jugo de limón
Un plato de verdura caliente
3 cucharadas de perejil picado
Mezcle los frijoles calientes en la cacerola o sartén a fuego moderadamente alto para evaporar su
humedad. Vuelva a mezclar brevemente con sal, pimienta y un trozo de mantequilla. Agregue el
resto de la mantequilla gradualmente mientras tira los frijoles; alternar con gotas de jugo de
limón. Gusto para sazonar. Convierta en el plato de verduras, espolvoree con perejil y sirva de
inmediato.

DOS RECETAS PARA HABAS VERDES EN CREMA

Sirva las judías verdes con crema de cordero asado, ternera o pollo, pollo asado o salteado,
chuletas de cordero, hígado salteado o chuletas de ternera o vieiras.
Judías Verts à la Crème
[Crema de judías verdes I]
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes, cortadas y lavadas

Una cacerola o sartén esmaltada ancha y de fondo grueso
Sal y pimienta para probar
3 cucharadas de mantequilla ablandada
2 tazas de crema batida
Una tapa para la sartén
Blanquee los frijoles en 7 a 8 cuartos de galón de agua salada que hierve rápidamente como se
describe en esta página , pero escúrralos de 3 a 4 minutos antes de que estén tiernos. Mezcle los
frijoles en la sartén a fuego moderadamente alto para evaporar su humedad. Luego mezcle con la
sal, la pimienta y la mantequilla. Vierta la crema, cubra la sartén y hierva lentamente durante 5
minutos más o menos, hasta que los frijoles estén tiernos y la crema se haya reducido a la
mitad. Aderezo correcto.

Un plato de verdura caliente

3 cucharadas de ajedrea fresca picada, estragón o perejil
Conviértalo en un plato de verduras caliente, espolvoree con hierbas y sirva de inmediato.

Haricots Verts, Crema de Salsa

[Crema de judías verdes II]
Esto es menos rico que el tratamiento de crema pura en la receta anterior.
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes, cortadas y lavadas

Una cacerola o sartén esmaltada ancha y de fondo grueso
Blanquee los frijoles en 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo con sal como se describe
en esta página , pero escúrralos de 3 a 4 minutos antes de que estén tiernos. Mezcle los frijoles
en la sartén a fuego moderadamente alto para evaporar su humedad.

Sal y pimienta para probar

3 cucharadas de mantequilla ablandada
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Una tapa para la sartén
 Luego revuélvalos con los condimentos, la mantequilla y las chalotas picadas o las
cebollas. Cubra la sartén y deje que se cocinen lentamente durante 3 a 4 minutos.

3 tazas de crema de salsa hirviendo (bechamel con crema)

Sal y pimienta
Un plato de verdura caliente
3 cucharadas de ajedrea fresca picada, estragón o perejil
Dobla delicadamente la salsa picante en los frijoles. Cubra la sartén y cocine a fuego lento
nuevamente durante 3 a 4 minutos, o hasta que los frijoles estén tiernos. Aderezo
correcto. Conviértalo en un plato de verduras caliente, espolvoree con hierbas y sirva de
inmediato.

Una buena adición

½ a 1 lb. de champiñones en rodajas salteados en mantequilla
Dobla los champiñones salteados en los frijoles con la salsa.

Judías VERTS GRATINÉS, À LA MORNAY

[Judías verdes gratinadas con salsa de queso]
Este es un buen método para la preparación anticipada. Sirva con las mismas carnes sugeridas
en las recetas anteriores para judías verdes en crema.
Para 6 a 8 personas.

3 libras judías verdes, cortadas y lavadas

Blanquee los frijoles como se describe hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar en agua fría y
secar con una toalla.

3 tazas de salsa de mornay (bechamel con queso)

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla
Sal y pimienta para probar
⅓ taza de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Extienda un tercio de la salsa en la fuente para hornear. Sazone los frijoles y colóquelos sobre la
salsa. Verter sobre el resto de la salsa. Espolvorear con queso, salpicar con mantequilla y
reservar sin cubrir.

Media hora antes de servir, hornee en el tercio superior de un horno precalentado a 375 grados
hasta que los frijoles estén bien calientes y la salsa se dore ligeramente por encima.

Judías VERTS À LA PROVENÇALE
[Judías verdes con tomate, ajo y hierbas]
Estos frijoles con sabor completo van maravillosamente con cordero asado o carne de res,
filetes, chuletas o pollo asado. Mezclados con jamón salteado en cubitos, pueden servir como
almuerzo principal o plato de cena. Los frijoles congelados reaccionan bien a este tratamiento.
Para 6 a 8 porciones

2 tazas de cebollas en rodajas finas

½ taza de aceite de oliva Una cacerola o sartén esmaltada lo suficientemente grande como para
contener los frijoles
Cocine las cebollas lentamente en el aceite de oliva hasta que estén tiernas y translúcidas pero no
doradas, aproximadamente 10 minutos.
4 a 6 tomates rojos grandes, firmes, maduros, pelados, sin semillas, jugos y picados
2 a 4 dientes machacados ajo
Un ramo de hierbas medianas con clavos: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ½ cucharadita de
tomillo y 2 clavos atados con una gasa
¾ taza de líquido: jugo de los tomates más agua o solo agua
Sal y pimienta para probar
Agregue los ingredientes a la izquierda y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Luego retire
el ramo de hierbas.

3 libras judías verdes O 3 cajas de judías verdes cortadas parcialmente descongeladas agregadas

directamente a la mezcla de tomate cocido
Sal y pimienta
¼ taza de perejil picado, o una mezcla de hierbas verdes como albahaca, ajedrea y estragón más
perejil
Mientras los tomates se cocinan, blanquee los frijoles en 7 a 8 cuartos de galón de agua
hirviendo con sal como se describe en esta página , pero escúrralos de 3 a 4 minutos antes de que
estén tiernos. Revuélvelos en la sartén con las cebollas y los tomates. Cubra y cocine a fuego
lento lentamente durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos. La
mayor parte del líquido ya debería haberse evaporado; si no, destape, aumente el calor y hierva
rápidamente, tirando los frijoles. Corrija el condimento, agregue las hierbas y sirva.

HABAS DE CERA O POD AMARILLO

Haricots Mange-tout - Haricots  Beurre
Los frijoles de cera se recortan y blanquean de la misma manera que los frijoles verdes, y
pueden sustituirse por frijoles verdes en cualquiera de las recetas anteriores. Aquí hay una receta
especial para granos de cera grandes.

HARICOTS MANGE-TOUT À L'ÉTUVÉE

[Frijoles de cera estofados con cebolla, lechuga y crema]
Para 6 a 8 personas.

3 libras habas de cera grandes pero tiernas

Recorte y lave los frijoles según las instrucciones, asegurándose de que se hayan eliminado todas
las cuerdas. Precalentar el horno a 350 grados.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Una cacerola o fuente de horno a prueba de fuego cubierta
1½ tazas de cebolla picada
1 cucharadita de sal Gran pizca de pimienta
1 ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
2 cabezas de lechuga de Boston, ralladas
8 cucharadas (¼ lb.) de mantequilla
1½ tazas de caldo de pollo o caldo de pollo en lata
Una ronda de papel encerado
Unte con mantequilla la cacerola o la fuente para hornear. Extienda las cebollas en el fondo,
coloque los frijoles sobre ellas y sazone con sal y pimienta. Enterrar el ramo de hierbas en medio
de ellos. Distribuya la lechuga sobre los frijoles. Desliza el resto de la mantequilla sobre la
lechuga. Vierta el caldo o caldo. Coloque la cacerola sobre el fuego y lleve líquido a fuego
lento. Coloque la ronda de papel sobre las verduras, cubra la cacerola y colóquela en el tercio
inferior del horno. Regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento regularmente y casi se
haya evaporado en 45 minutos. Retire el ramo de hierbas.
2 tazas de crema ligera Sal y pimienta
Lleve la crema a ebullición y viértala en la cacerola. Hornea 30 minutos más. Aderezo correcto.
(*) Se puede reservar, cubrir parcialmente y recalentar a la hora de servir.

3 cucharadas de ajedrea fresca picada, albahaca, estragón o perejil

Espolvorea con hierbas justo antes de llevar la cacerola a la mesa.

HABAS VERDES O DE CERA CONGELADAS

Los frijoles congelados se cocinan de manera más uniforme si están parcialmente
descongelados y no pegados en un bloque sólido. Cuando esté haciendo más de dos paquetes, use
dos cacerolas; Si se cocinan demasiados frijoles en una sartén, el líquido no se evaporará cuando
estén tiernos. Los frijoles cortados tienen más sabor que los frijoles Frenched.

Por cada paquete de frijoles de 10 onzas:

½ taza de caldo de pollo, caldo de pollo en lata, caldo de champiñones en lata o agua
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Una cacerola o sartén esmaltada de fondo grueso con tapa
Lleve a ebullición el líquido, las chalotas o las cebollas, la sal y la mantequilla en la
cacerola. Agregue los frijoles parcialmente descongelados. Cubra y hierva lentamente durante 5
a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos. Retire la cubierta y
hierva rápidamente cualquier líquido restante. Aderezo correcto.

Los frijoles ahora se pueden usar en cualquiera de las recetas anteriores de frijoles verdes. Si se
van a cocinar a fuego lento en crema o salsa, use la mitad de la cantidad de líquido para su cocción
preliminar y cocine solo hasta que estén parcialmente tiernos. Terminarán de cocinarse en la salsa.
Si desea hacer la cocción preliminar por adelantado, extienda los frijoles cocidos en una capa
en una cacerola o plato grande y frío para que se enfríen rápidamente.
Si los frijoles se van a servir fríos, use aceite de oliva en lugar de mantequilla en la receta
anterior, y luego extienda los frijoles en una capa para que se enfríen rápidamente.

COLES DE BRUSELAS

Choux de Bruxelles
Las coles de Bruselas cocidas deben ser de color verde brillante, de sabor fresco y tener la más
mínima sugerencia de crujiente en el centro. Los brotes demasiado cocidos se vuelven amarillentos,
blandos y desarrollan el sabor del repollo rancio.
Elija cabezas firmes, sanas, frescas y redondeadas, todas del mismo tamaño con hojas de color
verde brillante. Los brotes de cabeza blanda son demasiado maduros, insípidos o poco saludables, y
se cocinarán en una pulpa.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una canasta de 1 cuarto que pesa aproximadamente 1¼ libras servirá a 4 o 5 personas como
guarnición de vegetales.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Las coles de Bruselas con mantequilla van bien con pato asado, ganso, pavo, ternera, cerdo,
hígado, jamón y salchichas. Las coles de Bruselas cremosas se pueden servir con cualquiera de estos,
y también con pollo asado o ternera.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
 Recorte la base de cada col de Bruselas con un cuchillo pequeño y perfore una cruz para
cocinar rápidamente. Retire las hojas marchitas o amarillentas. Deseche los brotes que sean de
cabeza blanda, amarillentos o comidos por gusanos. Lave las verduras cortadas rápidamente en un
recipiente grande con agua fría y escúrralas. Los métodos modernos de cultivo parecen haber
eliminado los insectos excavadores, por lo que hoy en día rara vez es necesario, como solía ser,
remojar las verduras durante 10 a 15 minutos en agua con sal.

CHOUX  DE BRUXELLES BLANCHIS

[Coles de Bruselas blanqueadas: cocción preliminar]
Las coles de Bruselas, ya sea que se sirvan con mantequilla derretida y condimentos o que se
cocinen a fuego lento o estofado, siempre reciben un escaldado en una caldera grande de agua
hirviendo con sal. Este preliminar puede llevarse a cabo horas antes de que tenga lugar la cocción
final.

1 to 2 quarts Brussels sprouts, trimmed and washed

A large kettle containing 7 to 8 quarts of rapidly boiling water
1½ tsp salt per quart of water
Drop the Brussels sprouts into the rapidly boiling salted water. Bring to the boil again as rapidly
as possible.
Partially cooked
A skimmer
A colander
If the vegetables are to be partially cooked and finished off later as directed in most of the
following recipes, boil them slowly, uncovered, for 6 to 8 minutes, or until almost tender.
Immediately remove with a skimmer and drain in a colander.
Fully cooked
If they are to be fully cooked, and served at once with melted butter à l’anglaise, boil them
slowly, uncovered, for a total of 10 to 12 minutes. They are done when a knife pierces the stem
of a sprout easily; cut one in half and eat it, to be sure. Drain immediately.
BLANCHING ANTICIPADO
Si las coles de Bruselas no se van a usar de inmediato, tan pronto como se hayan drenado,
extiéndalas en una capa, sin tocarse, sobre un espesor doble de toallas limpias. Esto permite que el
aire circule a su alrededor y los enfríe rápidamente, para que conserven su color y textura. (Si lo
desea, puede sumergirlos en agua fría, pero creemos que el enfriamiento de una capa proporciona
una mejor textura). Cuando las coles de Bruselas estén completamente frías, pueden refrigerarse y
permanecerán perfectamente durante 24 horas. Complete la cocción como se indica en cualquiera de
las siguientes recetas.

  CHOUX DE BRUXELLES ÉTUVÉS AU BEURRE

[Coles de Bruselas Estofado en Mantequilla]
Sirva las coles de Bruselas estofadas con pavo asado, cerdo, pato o ganso, filetes, chuletas,
hamburguesas o hígado salteado. Puede vestir las coles de Bruselas estofadas con crema, queso o
castañas, como se sugiere en las variaciones al final de la receta.
Para 6 personas

1½ cucharada de mantequilla ablandada

Una cacerola o fuente para hornear a prueba de fuego de 2½ cuartos lo suficientemente grande
como para contener las coles de Bruselas en 1 o 2 capas
Precaliente el horno a 350 grados y unte la mantequilla dentro de la cacerola o la fuente para
hornear.

1½ cuartos de coles de Bruselas blanqueadas (parcialmente cocidas)

Sal y pimienta
2 a 4 cucharadas de mantequilla derretida
Coloque las coles de Bruselas blanqueadas en la cacerola o en la fuente para hornear. Espolvorea
ligeramente con sal y pimienta, y con la mantequilla derretida.

Una ronda de papel encerado ligeramente con mantequilla

Extiende el papel sobre las coles de Bruselas. Cubra y caliente sobre la estufa hasta que las
verduras comiencen a chisporrotear, luego coloque en el nivel medio del horno
precalentado. Hornee por unos 20 minutos, o hasta que los brotes estén tiernos y bien
impregnados de mantequilla. Servir lo antes posible.

Variaciones
Choux de Bruxelles Étuvés à la Crème
[Coles de Bruselas a la crema]
Sirva estos con ternera, pollo o pavo.
Para 6 personas

1½ cuartos de col de Bruselas

½ a ¾ taza de crema batida hirviendo
Sal y pimienta
1 a 2 cucharadas de mantequilla cortadas en puntos del tamaño de un guisante
Estofar las coles de Bruselas como en la receta anterior, pero use solo 2 cucharadas de
mantequilla. Después de que la cacerola haya estado en el horno durante 10 minutos, vierta la
crema hirviendo y continúe horneando durante 10 minutos más o hasta que las verduras estén
tiernas. Habrán absorbido la mayor parte de la crema. Corrija el condimento, salpique con
mantequilla y sirva lo antes posible.

Choux de Bruxelles aux Marrons

[Coles de Bruselas Estofado con Castañas]
Esta receta es particularmente buena con pavo asado, pato o ganso.
Para 6 personas

1½ cuartos de coles de Bruselas estofadas en mantequilla

2 tazas de castañas estofadas
Siga la receta maestra anterior para estofar las coles de Bruselas, pero agregue las castañas
estofadas a la cacerola para cocinar con ellas.

Choux de Bruselas a la Mornay, Gratinés

[Coles de Bruselas Gratinado con Salsa de Queso]
Sirva estos con pollo asado o ternera, o como almuerzo o cena.
Para 6 personas

1½ cuartos de coles de Bruselas estofadas en mantequilla

2 tazas de salsa picante de mornay ( bechamel con queso)
Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de aproximadamente 9 pulgadas
de diámetro y 2 pulgadas de profundidad
¼ taza de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Siga la receta maestra anterior para estofar las coles de Bruselas; puede usar solo 2 cucharadas
de mantequilla si lo desea. Prepara la salsa y extiende un tercio en la fuente para hornear cuando
los brotes estén listos. Coloque las coles de Bruselas sobre la salsa, coloque el resto de la salsa
 sobre ellas y espolvoree con queso y puntos de mantequilla. Coloque debajo de un asador
moderadamente caliente durante 2 a 3 minutos para dorar ligeramente y sirva de inmediato.

Choux de Bruxelles à la Milanaise

[Coles de Bruselas Dorado con Queso]
Estas coles de Bruselas cubiertas de queso son buenas con filetes y chuletas.
Para 6 personas

1½ cuartos de coles de Bruselas estofadas en mantequilla

½ taza de queso suizo rallado mezclado con ½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla derretida
Siga la receta maestra anterior para estofar las coles de Bruselas, pero cuando hayan estado en el
horno 10 minutos, conviértalas en un tazón. Restablezca el horno a 425 grados. Espolvorea de 2
a 3 cucharadas de queso en la cacerola o la fuente para hornear para cubrir el fondo y los
lados. Regrese las coles de Bruselas, extendiendo el resto del queso sobre cada capa. Verter
sobre la mantequilla derretida. Coloque sin tapar en el tercio superior del horno durante 10 a 15
minutos, para dorar bien el queso.

CHOUX DE BRUXELLES À LA CRÈME

[Coles de Bruselas picadas y cocidas a fuego lento en crema]
Sirva este plato con filetes o chuletas, rosbif o cordero, cerdo, pato o ganso.
Para 6 personas

1½ cuartos de coles de Bruselas, cortadas y lavadas

Siga la receta de las coles de Bruselas blanqueadas , pero hiérvalas solo durante 5
minutos. Desagüe. Si no continúa con el resto de esta receta, deje que se enfríen en una
capa. Picarlos más o menos.

3 cucharadas de mantequilla
Una sartén esmaltada de 10 pulgadas
¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
Calienta la mantequilla hasta que burbujee en la sartén. Agregue las coles de Bruselas picadas y
sazone con sal y pimienta. Agítelos a fuego moderadamente alto durante varios minutos para
evaporar su humedad pero no para dorarlos.

¾ taza de crema batida

Sal y pimienta
Vierta la crema. Traer a fuego lento. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 8 a 10
minutos o hasta que las verduras hayan absorbido casi por completo la crema y estén
tiernas. Aderezo correcto.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato de verdura caliente
2 cucharadas de perejil picado
Vuelva a calentar a fuego lento justo antes de servir. Fuera del fuego, agregue la
mantequilla. Conviértalo en un plato de verduras caliente, espolvoree con perejil y sirva.

TIMBALE DE CHOUX DE BRUXELLES

[Molde de coles de Bruselas]
 Este es un puré de coles de Bruselas mezclado con huevos, leche, queso y migas de pan,
cocinado en un molde, luego sin moldear y servido con una salsa de crema. Es un plato de almuerzo
inusual, o un buen acompañamiento para asar ternera o pollo. Use el mismo método e ingredientes
que para el molde de espárragos, en esta página , sustituyendo las coles de Bruselas blanqueadas y
picadas por espárragos.

BRUTAS DE BRUSELAS CONGELADAS

Esta receta es para las coles de Bruselas totalmente cocidas. Si desea sustituir los brotes
congelados parcialmente cocidos por brotes frescos en cualquiera de las recetas anteriores, use la
mitad de la cantidad de agua indicada aquí y cocine los brotes hasta que estén casi pero no del todo
tiernos, de 3 a 4 minutos. (Cuando cocine más de dos paquetes, use dos cacerolas; si se cocinan
demasiadas verduras en una sartén, el líquido no se evaporará cuando estén tiernas).

Por cada paquete de 10 onzas de coles de Bruselas congeladas:

½ taza de agua
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
Permita que las coles de Bruselas congeladas se descongelen lo suficiente para que pueda
separarlas. Hervir el agua con elsal y mantequilla en una cacerola. Agregue las verduras, cubra y
hierva lentamente durante 6 a 8 minutos o hasta que los brotes estén tiernos.  Destape la cacerola
y hierva rápidamente cualquier líquido restante. Aderezo correcto.
(*) Si no se va a usar inmediatamente, extiéndalos en una capa en una cacerola o plato grande y
frío.

BRÓCOLI

Choux Broccoli — Choux Asperges

El brócoli, por alguna razón, rara vez se ve en Francia, aunque abunda en la puerta de al lado
en Italia. Por lo tanto, no le daremos un tratamiento completo, aunque creemos que es un vegetal
delicioso y útil.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
El brócoli fresco se cocinará mucho más rápido y se mantendrá más verde si lo divide en
florecillas de aproximadamente 3 pulgadas de largo y luego pela la delgada piel verde de los
tallos. Pele el extremo cortado lo suficientemente profundo como para exponer la carne blanquecina
y tierna, y córtela en trozos sesgados.
BLANCHING
Blanquee el brócoli preparado en una olla grande de agua hirviendo con sal; primero ponga los
trozos de tallo y hierva 5 minutos, luego agregue las florecillas. Debido a que es un vegetal frágil, el
brócoli es más fácil de manejar si lo coloca en una rejilla para vegetales que puede colocar en el
agua hirviendo, y lo saca con el brócoli cuando esté listo. Si el brócoli se cocina parcialmente y
luego se cocina a fuego lento, o se cuece a fuego lento en una salsa, hierva las florecillas durante
unos 5 minutos o hasta que estén casi tiernas. El brócoli completamente cocido que se sirve con
mantequilla derretida o una salsa como holandesa requiere de 8 a 10 minutos de cocción, o hasta que
un cuchillo atraviese los tallos fácilmente. Escurrir de inmediato.
BROCCOLI CONGELADO
Cocine el brócoli congelado de la misma manera que las coles de Bruselas congeladas
SALSAS PARA BROCCOLI LISO, HERVIDO
Las salsas para el brócoli frío o caliente son las mismas que las sugeridas para los espárragos.
OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN
El brócoli puede sustituirse por las coles de Bruselas en cualquiera de las siguientes recetas en
la sección de coles de Bruselas:
Estofado en mantequilla
 Crema
Gratinado con Salsa de Queso
Dorado con queso suizo y parmesano
Picado y cocinado a fuego lento en crema
Al horno en un molde con huevos, leche y queso, luego sin moldear. Vea la receta maestra para
los moldes de espárragos en esta página .
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Se puede servir brócoli caliente o frío con una salsa como holandesa o vinagreta, como
espárragos, como un plato de verduras por separado. El brócoli a la crema va acompañado de pollo
asado o asado, ternera asada o vieiras salteadas. El brócoli con mantequilla derretida o dorado con
queso va acompañado de hígado salteado, filetes, chuletas y pollo a la parrilla.

COLIFLOR

Chou-fleur
Elija coliflores con cabezas duras, limpias y blancas que contengan racimos de flores firmes,
compactos. Las hojas que rodean la cabeza deben ser frescas, sanas y verdes.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una cabeza de coliflor recortada de aproximadamente 8 pulgadas de ancho servirá de 4 a 6
personas como guarnición de vegetales.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
La coliflor gratinada o servida con una salsa puede constituir un plato de verduras por
separado. Todos los tipos de platos de coliflor van acompañados de pavo asado, pollo, cordero,
ternera, cerdo y filetes o chuletas.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
La coliflor se cocina más uniformemente si la divide en florecillas; Por lo tanto, siempre le
recomendamos que lo haga. Saca las hojas del exterior de la coliflory corta el tallo cerca de la
cabeza. Las hojas más pequeñas y el tallo pelado pueden usarse para sopa. Corta las flores del tallo
central y despega la delgada piel de sus tallos con un cuchillo. Corte una hendidura en cualquier tallo
de más de ¼ de pulgada de diámetro, para que se cocinen rápidamente. Pela el tallo central lo
suficientemente profundo como para exponer su carne tierna y córtalo en trozos sesgados. Lave la
coliflor rápidamente en un recipiente grande con agua fría. Desagüe.

  CHOU-FLEUR BLANCHI
[Coliflor blanqueada: cocción preliminar]

1 o 2 cabezas de coliflor, cortadas en florecillas

Una caldera grande que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Es útil un estante para verduras en el hervidor
Opcional: agregue 1 taza de leche al hervidor de agua por cada 3 cuartos de galón de agua
hirviendo, para mantener la coliflor blanca
Coloque la coliflor lavada en el agua hirviendo rápidamente; use una rejilla para verduras si
tiene una. Vuelva a hervir lo más rápido posible. Hervir lentamente, sin tapar, durante 9 a 12
minutos. La coliflor se hace cuando un cuchillo perfora los tallos fácilmente. Come un pedazo
para estar seguro. Debe ser tierno pero mantener la mera sugerencia de crujiente en el núcleo.

Tan pronto como esté hecho, retire con cuidado la coliflor con una espumadera o una cuchara y
escúrrala en un colador, o retire la rejilla con coliflor.
Coliflor blanqueadora refrescante
Cuando la coliflor cocida no se debe servir de inmediato o se debe servir fría, debe refrescarse
en agua fría tan pronto como se blanquee. Esto detiene la cocción para que la coliflor conserve su
 sabor y textura frescos. Sumerja el colador o la rejilla para verduras sosteniendo la coliflor caliente
en un recipiente grande con agua fría durante 2 a 3 minutos. Desagüe.
Recalentamiento
Si la coliflor refrescada se va a servir caliente con mantequilla o salsa derretida, cocínela al
vapor en un colador cubierto sobre agua hirviendo durante 4 a 5 minutos hasta que esté bien
caliente. Luego sazone con sal y pimienta, y estará listo para saltear y servir.
Cómo moldear la coliflor cocida en su forma original
No es necesario, por supuesto, moldear las florecillas cocidas nuevamente en la forma de una
cabeza entera, pero hace una presentación atractiva.
Seleccione un tazón un poco más pequeño que el ancho y la profundidad de la cabeza de la
coliflor antes de cortarla en las flores. Coloque el recipiente sobre agua hirviendo para
calentarlo. Cuando las cabezas de coliflor han sido blanqueadas y drenadas, coloque una por una las
florecillas más largas en el fondo del tazón, con las cabezas hacia abajo y los tallos convergiendo en
el centro del tazón. Continúe con el resto de las florecillas, colocando sus cabezas alrededor de los
lados del recipiente hasta que se llene. Coloque los trozos de tallo cocidos encima. Luego voltee un
plato caliente y redondo sobre el tazón. Invierta el tazón sobre el plato y retire el tazón; la coliflor se
mantendrá moldeada en aproximadamente su forma original.

SALSAS PARA COLIFLOR CALIENTE

Aquí hay una lista de salsas para servir con coliflor caliente; aproximadamente 1 a 1½ tazas
son suficientes para una cabeza de 8 pulgadas. Si la coliflor se ha moldeado, coloca spoon de la salsa
sobre los tallos antes de invertir el tazón.
Beurre au Citron , salsa de mantequilla de limón
Beurre Noir , salsa de mantequilla marrón . Puede dorar ¾ de taza de migas de pan blanco
fresco con la mantequilla. Las yemas de huevo cocidas y el perejil picado mezclados con la
mantequilla y las migas de pan convierten la coliflor en chou-fleur à la polonaise .
Salsa de crema  , bechamel con crema
Salsa Bâtarde , simulacro holandés
salsa holandesa
Salsa Mousseline , holandesa con crema

Salsa à la Crème

[Salsa de crema fresca]
Para una coliflor de 8 pulgadas

2 tazas de crema batida

Una cacerola pequeña
Sal y pimienta blanca
Jugo de limon
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Un látigo de alambre
Ramitas de perejil
Cocine a fuego lento la crema en la cacerola hasta que se reduzca a la mitad. Sazone al gusto
con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. Ponga a un lado hasta que esté listo para usar, luego
vuelva a calentar.Retirar del fuego y batir en la mantequilla media cucharada a la vez y verter la
salsa sobre la coliflor caliente. Decorar con perejil y servir.

CHOU-FLEUR À LA MORN AY, GRATINÉ

[Coliflor gratinada con queso]
La coliflor gratinada se puede preparar para el horno mucho antes de servir, y se combina con
todo tipo de asados, chuletas y filetes. Si lo desea, puede moldear la coliflor en un tazón antes de
saltearla, en esta página , para que conserve su forma redonda.
Para 4 a 6 personas.
Una coliflor de 8 pulgadas cortada en florecillas
Siguiendo las instrucciones en esta página , blanquee la coliflor en 7 a 8 cuartos de galón de
agua hirviendo con sal durante 9 a 12 minutos, refrésquela en agua fría y escúrrala.

2½ tazas de salsa de mornay ( bechamel con queso)

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de aproximadamente 8 pulgadas
de diámetro y 2 pulgadas de profundidad
Sal y pimienta
2 cucharadas de miga de pan blanco fino y seco mezclado con 2 cucharadas de queso suizo
rallado
2 cucharadas de mantequilla derretida
Unte ⅓ de la salsa en la fuente para hornear. Acomode la coliflor sobre ella y sazone con sal y
pimienta. Vierta el resto de la salsa y espolvoree la parte superior con pan rallado y
queso. Regatear la mantequilla derretida.
(*) Ponga a un lado, cubierto holgadamente con papel encerado, hasta que esté listo para
hornear.

Aproximadamente 30 minutos antes de la hora de servir, coloque en el tercio superior de un

horno precalentado de 375 grados para calentarlo completamente y dorarlo ligeramente. Servir
lo antes posible.

CHOU-FLEUR  TOMATES AUX FRAICHES

[Coliflor gratinada con queso y tomate]
Este plato es particularmente bueno con filetes, chuletas y hamburguesas.
Para 4 a 6 personas.

Una cabeza de coliflor de 8 pulgadas, cortada en florecillas

Siga las instrucciones para blanquear la coliflor en agua hirviendo con sal durante 9 a 12
minutos, refrescar en agua fría y escurrir.

1 libra de tomates rojos firmes, maduros, pelados, sin semillas y jugos (hace 1½ tazas de pulpa)
Corte la pulpa de tomate en tiras de ½ pulgada de ancho.

Una fuente para hornear con mantequilla poco profunda de 10 pulgadas

¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
½ taza de mantequilla derretida
¼ taza de pan rallado fino, seco y blanco mezclado con ½ taza de queso rallado suizo y parmesano
Arregle la coliflor en el centro del plato. Coloca los tomates alrededor del borde del
plato. Sazone las verduras con sal, pimienta y la mitad de la mantequilla derretida. Extienda el
queso y el pan rallado sobre las verduras y vierta sobre el resto de la mantequilla derretida.
(*) Ponga a un lado hasta que esté listo para hornear.

Aproximadamente 30 minutos antes de la hora de servir, coloque en el tercio superior de un

horno precalentado a 375 grados para calentarlo completamente y dorar bien el queso. Servir lo
antes posible.

CHOU-FLEUR  EN VERDURA
 [Puré de coliflor y berros con crema]
Sirva este delicioso puré con ternera asada, pollo o pavo, pollo asado o salteado, pechugas de
pollo o vieiras de ternera.
Para 4 a 6 personas.

Una cabeza de coliflor de 8 pulgadas

Un montón de berros de agua dulce de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro a través de los
tallos
Una tetera que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Separe la cabeza de la coliflor en florecillas; despegue y deseche la piel dura del tallo central y
corte el tallo. Corta el montón de berros de agua justo por encima del punto donde los tallos se
unen a las hojas (los tallos pueden usarse para sopa). Lavar y escurrir las verduras. Coloque la
coliflor en agua hirviendo con sal y hierva lentamente durante 6 minutos. Luego agregue las
hojas de berro y hierva de 4 a 5 minutos más, o hasta que la coliflor esté tierna. Desagüe.

Un molino de alimentos
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un rascador de goma
2 tazas de espesor bechamel salsa (3½ mantequilla Tb, 5 harina Tb, 2 tazas de leche hirviendo, sal
y pimienta)
½ taza de crema batida
½ taza de queso suizo rallado
Sal y pimienta
Puré la coliflor y el berro de agua a través del molino de alimentos y coloque el puré en un
tazón. Agregue la salsa bechamel. Por cucharadas, agregue la crema pero no diluya demasiado el
puré; solo debe mantener su forma cuando se levanta un poco sobre el raspador. Agregue el
queso y sazone al gusto con sal y pimienta.

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de 8 a 9 pulgadas de diámetro y 2
pulgadas de profundidad
2 cucharadas de miga de pan blanco fino y seco mezclado con 2 cucharadas de queso suizo
rallado
2 cucharadas de mantequilla derretida
Ponga el puré en la fuente para hornear. Espolvorea el queso y las migas de pan, luego la
mantequilla derretida.
(*) Ponga a un lado hasta que esté listo para hornear.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentar a fondo y dorar las migas de queso y pan. Servir lo
antes posible.

TIMBALE DE CHOU-FLEUR
[Molde de coliflor]
Este es un puré de coliflor cocida mezclada con huevos, pan rallado, queso y leche.  Se hornea
en un molde de soufflé, sin moldear y rodeado con una salsa. Use la receta para el moho de
espárragos en esta página , sustituyendo la coliflor por el espárrago. Otras salsas para servir además
de las sugeridas en la receta son:
Coulis de Tomates , salsa de tomate fresca con hierbas
Salsa au Cari , bechamel con curry y cebolla
 GUISANTES VERDES

Petits Pois
Los guisantes más tiernos, frescos y dulces tienen vainas de color verde brillante que son
bastante aterciopeladas al tacto. Las vainas deben estar bastante bien llenas. Un perfectoEl guisante
crudo tendrá un sabor tierno y dulce. A medida que los guisantes maduran, se vuelven más grandes,
más duros y menos dulces; pero incluso un guisante bastante resistente será bueno para comer si se
cocina de la manera correcta. Elija, si es posible, vainas del mismo tamaño con guisantes, todas en la
misma etapa de desarrollo para que se cocinen de manera uniforme.
Como no tenemos el espacio en este libro para cubrir todos los aspectos de la cocina de
guisantes, creemos que sería más útil presentar una receta fundamental para el guisante tierno
pequeño, el guisante tierno grande, el guisante duro, los guisantes a la francesa. y guisantes
congelados y enlatados.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de guisantes pequeños y tiernos generalmente proporcionará aproximadamente 1 taza
de guisantes sin cáscara.
Una libra de guisantes grandes generalmente proporcionará aproximadamente 1½ tazas de
guisantes sin cáscara.
Una taza de guisantes sin cáscara servirá de 1 a 3 personas dependiendo de su menú. Basamos
nuestras recetas en 2 personas por taza.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Los guisantes bellamente cocinados hacen un delicioso plato de verduras por separado, y
pueden acompañar casi cualquier cosa, desde huevos y asados hasta guisos.

Tres recetas para guisantes

Cada una de las tres recetas aquí está diseñada para guisantes de una calidad particular, desde
dulce y tierna hasta bastante dura. Elija la receta que corresponda al tipo de guisantes que debe
cocinar.
Petits Pois Frais  à l'Anglaise
[Guisantes rebozados I - para guisantes muy tiernos, dulces, frescos y verdes]
Cualquiera que haya comido un plato lleno de guisantes verdes pequeños, tiernos, frescos en
Italia o Francia en la primavera probablemente no olvide la experiencia. Estos mejores guisantes
siempre se cocinan escaldando en una caldera muy grande de agua hirviendo con sal. Se sirven a la
vez à l'anglaise , lo que significa que simplemente se sazonan, se convierten en un plato de verduras
y se cubren con trozos de mantequilla. Este tratamiento simple y fundamental conserva, sin
adulterar, su color, textura y sabor.
Para 6 personas

3 libras de guisantes verdes muy tiernos, dulces, jóvenes y frescos (3 tazas, sin cáscara)
Una caldera grande que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Deja caer los guisantes sin cáscara en el agua salada que hierve rápidamente.  Vuelve a hervir el
agua lo más rápido posible. Hervir lentamente, sin tapar, durante 4 a 8 minutos, probando los
guisantes con frecuencia al comer uno. Tendrán más sabor y serán más verdes si se drenan en el
punto donde están tiernos pero aún conservan una sugerencia de textura. Pero esto es una
cuestión de gusto personal, y pueden hervirse unos minutos más si lo desea.

Un colador
Una cacerola de fondo grueso
Sal y pimienta
½ a 1 cucharada de azúcar granulada (dependiendo de la dulzura de los guisantes)
Un plato de verdura caliente
6 cucharadas de mantequilla, formadas en pequeñas conchas o cortadas en trozos
Escurrir los guisantes de inmediato. Coloque en la cacerola con los condimentos y enróllelos
suavemente a fuego moderado durante un momento o dos para evaporar toda su
 humedad. Aderezo correcto. Convierta los guisantes en un plato de verduras caliente, coloque la
mantequilla sobre ellos y sirva de inmediato.

Petits Pois Étuvés au Beurre

[Guisantes con mantequilla II - para guisantes verdes frescos grandes pero tiernos]
Esto es para el guisante más grande, el tipo que generalmente encuentras en tu mercado.
Para 6 personas

2 libras. guisantes verdes frescos grandes pero tiernos (3 tazas, sin cáscara)

Una tetera que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Un colador
Coloque los guisantes en el agua con sal hirviendo y hierva sin tapar durante 5 a 10 minutos o
hasta que los guisantes estén casi pero no del todo tiernos. Terminarán de cocinar más
tarde. Desagüe.
(*) Si los guisantes no se sirven inmediatamente, refrésquelos en agua fría durante 3 a 4 minutos
para detener la cocción y conservar su color y textura. Desagüe.

Una cacerola esmaltada de fondo grueso, de 6 a 8 tazas

1 a 2 cucharadas de azúcar granulada (dependiendo de la dulzura de los guisantes)
¼ cucharadita de sal
Gran pizca de pimienta
6 cucharadas de mantequilla ablandada
Toque inglés opcional: 1 a 2 cucharadas de hojas de menta fresca picadas
Sal y pimienta
Un plato de verdura caliente
Enrolle los guisantes en la cacerola a fuego moderado durante un momento o dos para evaporar
su humedad. Luego enróllelos con el azúcar, la sal, la pimienta, la mantequilla y la menta
opcional. Cuando los guisantes estén bien cubiertos con mantequilla, cubra y cocine a fuego
muy bajo durante aproximadamente 10minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén
tiernos. Corrija el condimento, conviértalo en un plato de verduras caliente y sirva lo antes
posible.

Petits Pois aux Oignons

[Guisantes con mantequilla con cebollas]
12 a 18 cebollas pequeñas, blancas y peladas, hervidas en agua con sal hasta que estén casi
tiernas, O de 3 a 5 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Prepare los guisantes como en la receta anterior, pero agregue cebollas hervidas o chalotes
picados o cebollas verdes a la cacerola con los guisantes y los condimentos para el período final
de cocción de 10 minutos.

Pois Frais  en Braisage

[Guisantes con mantequilla III — para guisantes verdes grandes, bastante duros y frescos]
Esto es para guisantes grandes, maduros y de fin de temporada. Permanecen verdes después de
la cocción, se vuelven tiernos y tienen un sabor fino, aunque se verán un poco arrugados.
Para 6 personas

Una cacerola esmaltada de fondo grueso y 2½ cuartos de galón

2 libras. de guisantes grandes, maduros y frescos (3 tazas, sin cáscara)
1 cabeza grande de lechuga de Boston, rallada
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar granulada
4 cucharadas de cebolla verde picada
6 cucharadas de mantequilla ablandada
Coloca en la cacerola los guisantes y el resto de los ingredientes. Exprima los guisantes con las
manos con bastante fuerza para magullarlos ligeramente y mezclarlos bien con la mantequilla,
lechuga, cebolla y condimentos. Agregue suficiente agua fría para cubrir los guisantes por ¼ de
pulgada.

Un plato de verdura caliente

Cubra la cacerola y ponga a fuego moderadamente alto. Hervir rápidamente durante 20 a 30
minutos; prueba los guisantes con frecuencia comiendo uno después de 20 minutos, para ver si
están tiernos. Agregue 2 a 3 cucharadas más de agua sise evapora antes de que los guisantes
estén listos. Cuando estén tiernos, destape y hierva rápidamente cualquier líquido restante. Gusto
para sazonar. Conviértalo en un plato de verduras caliente y sirva.
(*) Si no se sirve de inmediato, reservar sin cubrir. Poco antes de servir, agregue de 2 a 3
cucharadas de agua, cubra y hierva lentamente hasta que los guisantes estén bien calientes y el
agua se haya evaporado.

PETITS POIS FRAIS À LA FRANÇAISE

[Guisantes estofados con lechuga y cebolla — para guisantes frescos, tiernos y medianos]
Este plato se considera la gloria de la cocina de guisantes; Realmente debe servirse como un
plato separado y comerse con una cuchara. Si desea tomar un vino con los guisantes, sirva un blanco
frío que no esté demasiado seco, como Traminer o Graves, o un rosado frío .
Para 4 a 6 personas.

1½ cabezas firmes y frescas de lechuga Boston de 7 a 8 pulgadas de diámetro

Cuerda blanca
Retire las hojas marchitas, recorte los tallos y lave las cabezas de lechuga con cuidado para que
no se rompan. Cortar en cuartos. Enrolle varios lazos de hilo alrededor de cada cuarto para
mantenerlo en forma tanto como sea posible durante la cocción.

6 cucharadas de mantequilla
½ taza de agua
1½ cucharada de azúcar granulada
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una cacerola esmaltada de fondo grueso, 3 cuartos
3 libras guisantes verdes frescos, tiernos, medianos (3 tazas, sin cáscara)
8 tallos de perejil atados con una cuerda blanca
12 bulbos de cebolla verde de aproximadamente 1 pulgada de diámetro O pequeñas cebollas
blancas hervidas durante 5 minutos en agua con sal
Pon a hervir la mantequilla, el agua y los condimentos en la cacerola. Luego agregue los
guisantes y revuelva para cubrirlos con el líquido. Enterrar el perejil en medio de
ellos. Acomode los cuartos de lechuga sobre ellos y rocíe con el líquido. Perfora una cruz en los
extremos de la raíz de las cebollas (para cocinarlas uniformemente) y dispersalas entre los
cuartos de lechuga.

Una tapa abovedada o un plato de sopa

Para que el vapor de cocción se condense y vuelva a caer sobre los guisantes, invierta una tapa
sobre la cacerola y llénela con agua fría o cubitos de hielo; o use un plato de sopa. Lleve los
guisantes a ebullición y hierva lentamente durante 20 a 30 minutos o hasta que estén
tiernos. Varias veces durante este período, retire la cubierta y mezcle los guisantes y las verduras
 para asegurar una cocción uniforme. A medida que el agua se calienta y se evapora en la tapa o
en el plato de sopa, rellene con cubitos de hielo o agua fría.

Sal y pimienta
Cuando los guisantes estén tiernos, su líquido de cocción debería haberse evaporado casi por
completo. Aderezo correcto.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato de verdura caliente
Deseche el perejil y las cuerdas de lechuga. Justo antes de servir, mezcle los guisantes y las
cebollas con la mantequilla. Conviértalos en el plato de verduras, coloque la lechuga alrededor
del borde del plato y sirva de inmediato.

GUISANTES CONGELADOS
Este método de cocinar guisantes congelados les da el carácter que a menudo les falta. Use dos
cacerolas cuando cocine más de dos cajas de 10 onzas; Si se cocinan demasiados guisantes en una
sartén, el líquido de cocción no se evaporará cuando los guisantes estén listos.

Por cada paquete de 10 onzas de guisantes congelados:

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
½ taza de caldo de pollo o caldo de pollo o champiñones en lata, o agua
Permita que los guisantes se descongelen lo suficiente para que puedan separarse. Pon a hervir la
mantequilla, las chalotas o las cebollas verdes, los condimentos y el líquido en una
cacerola. Agregue los guisantes, cubra y hierva lentamente durante 5 a 6 minutos o hasta que los
guisantes estén tiernos. Destape y hierva rápidamente cualquier líquido restante. Aderezo
correcto.

GUISANTES ENLATADOS
Aquí hay una manera de mejorar el sabor de los guisantes enlatados.

Por cada lata de guisantes No. 2 (1¼ lbs. O 2½ tazas):

Convierte los guisantes en un colador y pasa agua fría sobre ellos. Desagüe.

1½ cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta para probar
3 cucharadas de caldo de champiñones
Cocina los chalotes o las cebollas en la mantequilla por un momento. Agregue los guisantes y
los condimentos y mézclelos con la mantequilla. Luego agregue el caldo o el caldo, cubra los
guisantes y hierva lentamente por unos momentos hasta que los guisantes estén
calientes. Destape, aumente el calor y hierva rápidamente cualquier líquido restante.

ESPINACAS

Epinards
 La espinaca es una excelente verdura cuando se cocina adecuadamente. A excepción de la
variedad de jardín más tierna y fresca que se puede hervir lentamente en condimentos, mantequilla y
sus propios jugos, la espinaca se blanquea primero en una gran caldera de agua hirviendo con
sal; entonces se extrae toda el agua y se cuece a fuego lento en mantequilla o caldo de carne o
crema. Además de su papel como verdura, puede servir como cama para huevos escalfados, pescado
o pechugas de pollo. También se usa en varios rellenos y es un excelente soufflé, tarta o molde.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
La espinaca va con casi todo, huevos, pescado, pollo, mollejas, jamón, asados, filetes, chuletas,
salteados. O puede constituir un curso de verduras por separado. Los gratinados también pueden
servir como platos principales, almuerzos o cenas. Si se trata de un plato separado, un vino blanco
seco como el Riesling va acompañado de espinacas estofadas en mantequilla o en caldo. Sirva un
vino blanco menos seco, como un Graves, con espinacas estofadas en crema.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de espinacas frescas rinde aproximadamente 1 taza de espinacas cocidas, y lo
consideraremos suficiente para 2 personas.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Si la espinaca es joven y tierna, los tallos generalmente se eliminan en la base de la hoja. Para
espinacas más maduras, dobla la hoja verticalmente, su parte inferior hacia arriba, con los dedos de
una mano; agarre el tallo con la otra mano y sáquelo hacia la punta de la hoja, eliminando así con el
tallo los zarcillos resistentes que están unidos a la parte inferior de la hoja. Deseche las hojas
marchitas o amarillas. Ya sea que se afirme o no que la espinaca está lavada, sumérjala en un gran
recipiente con agua fría y bombee hacia arriba y hacia abajo durante varios minutos con las
manos. Sáquelo en un colador, dejando arena en el fondo de la cuenca. Lave las espinacas varias
veces más, si es necesario, hasta que no se vea arena en el fondo del recipiente. Escurrir, y las
espinacas están listas para cocinar.

ÉPINARDS BLANCHIS
[Espinacas blanqueadas y picadas: cocción preliminar]
Para 3 tazas de espinacas picadas y blanqueadas

3 libras espinacas frescas
Prepare y lave las espinacas como se describe en el párrafo anterior.

Una caldera grande que contiene al menos 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharadita de sal por litro de agua
Un puñado a la vez, deja caer las espinacas en el agua hirviendo con sal. Vuelva a hervir lo más
rápido posible y hierva lentamente, sin tapar, durante aproximadamente 2 minutos, o hasta que la
espinaca esté casi tierna. Pruébalo comiendo una pieza.

Un colador grande
De inmediato, coloque el colador, con el lado curvado hacia abajo, en la tetera. Protegiéndose las
manos con una toalla, sostenga el colador firmemente sujeto a los lados del hervidor de agua
mientras inclina el hervidor y vierte el agua. Aún con el colador en su lugar, vierta agua fría en
la tetera durante varios minutos para refrescar las espinacas. Esto preservará su color y
textura. Retire el colador y levante las espinacas del agua hacia el colador, dejando así cualquier
posible trozo de arena en el fondo del hervidor.

Una pequeña cantidad a la vez, exprima la espinaca en sus manos para extraer la mayor cantidad
de agua posible; las últimas gotas de agua de cada exprimido se pueden guardar para la sopa.

Un cuchillo para picar de acero inoxidable o un molino de alimentos.

Pique las espinacas con un cuchillo grande en una tabla de cortar o, si quiere un puré fino,
póngalo en un molino de alimentos. La espinaca ahora está lista para una mayor cocción y sabor.
 (*) Se puede hacer con varias horas o un día de anticipación. Cubra y refrigere.

ADVERTENCIA
La espinaca rápidamente adquiere un sabor astringente y metálico si su cocción final es en
hierro o aluminio. Para las siguientes recetas, use solo cacerolas de esmalte, pyrex, loza o acero
inoxidable o platos para hornear, y sirva las espinacas en esmalte o porcelana, no en plata.

  PURÉE D'ÉPINARDS SIMPLE

[Espinacas picadas cocidas — Puré de espinacas]
Este es el último paso para preparar las espinacas para usarlas en soufflés, quiches ,
natillas, crepes , rellenos o para la cocción final en cualquiera de las siguientes recetas. Las
instrucciones en esta página también traen espinacas congeladas a este punto.
Para 3 tazas, o para 6 personas.

2 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos
3 tazas de espinacas blanqueadas, picadas o en puré (instrucciones en la receta anterior)
Sal y pimienta
Una pizca de nuez moscada
Cuando la mantequilla esté burbujeando en la cacerola a fuego moderadamente alto, agregue la
espinaca. Continúe revolviendo durante 2 a 3 minutos hasta que toda la humedad de las
espinacas se haya evaporado; las espinacas comenzarán a adherirse al fondo de la sartén. Sazone
al gusto y la espinaca está lista para usar.

RECETAS PARA LA ESPINACA PICADA COCIDA

Épinards Étuvés au Beurre
[Espinacas Estofado en mantequilla - Espinacas con mantequilla]
Sirva esta espinaca deliciosamente mantecosa con filetes, chuletas, asados, jamón o hígado
salteado. Úselo también en cualquier receta que requiera una cama de espinacas con mantequilla.
Para 6 personas

3 tazas de espinacas picadas cocidas (la receta anterior), en una cacerola esmaltada de fondo
grueso
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta para probar
Después de haber seguido las instrucciones en la receta anterior (revolviendo la espinaca a fuego
moderadamente alto con mantequilla y condimentos hasta que se haya evaporado su humedad),
agregue las 4 cucharadas adicionales de mantequilla que se enumeran aquí. Cubra la cacerola y
cocine muy lentamente durante 10 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la
espinaca haya absorbido la mantequilla y esté muy tierna. Aderezo correcto.
(*) Si no se sirve de inmediato, reservar sin cubrir. Recalentar cuando sea necesario.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato de porcelana caliente
Retirar del fuego, doblar la mantequilla adicional y convertir las espinacas en la fuente de servir
caliente.

Epinards au Jambon
[Espinacas con jamon]
½ taza de jamón finamente picado, salteado brevemente en mantequilla
Las espinacas anteriores estofadas en mantequilla
12 croûtons (triángulos de pan blanco salteados en mantequilla clarificada)
Agregue el jamón a las espinacas de 2 a 3 minutos antes del final de la cocción.  Después de
colocar las espinacas en su plato para servir, coloque los croûtons alrededor del borde del plato.

  Epinards  au Jus
    [Espinacas estofadas en stock]
  Epinards  à la Crème
    [Espinacas Estofado en Crema — Crema de Espinacas]
Esta es una alternativa a la receta anterior para las espinacas con mantequilla. El uso de crema
o caldo para estofar depende de su criterio de cuál va mejor con el resto de su menú. La espinaca con
crema contrastaría bien con el jamón salteado, el hígado, el cerebro, las mollejas, el pollo o la
ternera; las espinacas estofadas en caldo serían preferibles si sirviera cualquiera de estas carnes en
salsa de crema. Las espinacas estofadas en caldo o crema también pueden sergratinado con queso o
se puede usar como relleno para crepes como se sugiere en las variaciones que siguen a la receta.
Para 6 personas

3 tazas de espinacas picadas cocidas , en una cacerola esmaltada de fondo grueso

1½ cucharada de harina, tamizada para eliminar cualquier bulto
Después de haber agitado las espinacas a fuego moderadamente alto con mantequilla y
condimentos para evaporar su humedad, como se indica en la receta de espinacas picadas
cocidas, baje el fuego a moderado. Espolvorea la harina y revuelve durante 2 minutos más para
cocinar la harina.

1 taza de caldo marrón, caldo de res enlatado o crema batida

Sal y pimienta
Retire del fuego y agregue dos tercios del caldo, el caldo o la crema con cucharadas.  Llevar a
fuego lento, tapar y cocinar muy lentamente durante unos 15 minutos. Revuelva con frecuencia
para evitar que las espinacas se peguen al fondo de la sartén y agregue más líquido por
cucharadas si las espinacas se secan demasiado. Aderezo correcto.
(*) Si no se sirve inmediatamente, reserve sin cubrir y cubra con una cucharada de caldo o
crema. Recalentar cuando sea necesario.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato de porcelana caliente
Opcional: 1 o 2 huevos duros tamizados o rebanados
Retira las espinacas del fuego, agrega la mantequilla y conviértelas en el plato para
servir. Decorar con huevo opcional.

Variaciones
Epinards Gratinés au Fromage
[Espinacas gratinadas con queso]
Sirva esta espinaca gratinada con filetes o chuletas, ternera asada o pollo o hígado
salteado. También va bien con pescado asado.
Para 6 personas

¾ tazas de queso suizo rallado

3 tazas de espinacas estofado en stock (la receta anterior)
Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de 8 pulgadas de diámetro y 1½
pulgadas de profundidad
2 cucharadas de miga de pan blanco, fino y seco
1½ cucharada de mantequilla derretida
Agregue dos tercios del queso a la espinaca y conviértalo en la fuente para hornear, colocándolo
en una pequeña cúpula. Mezcle el resto del queso con las migas de pan y se extendió sobre las
espinacas. Espolvorea la mantequilla derretida.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentar a fondo y dorar ligeramente la parte superior.

Canapés aux Épinards

[Canapés de Espinacas y Queso]
Sirve estos canapés como primer plato caliente o plato de almuerzo, o hazlos más pequeños de
lo indicado aquí y sirve como aperitivo de cóctel.
Para 6 personas

12 rebanadas de pan blanco, 3½ por 2½ pulgadas y ⅜ de pulgada de grosor

¾ taza de queso suizo rallado
3 tazas de espinacas estofadas en stock (la receta maestra anterior)
2 cucharadas de miga de pan blanco, fino y seco
2 a 3 cucharadas de mantequilla derretida
Corte las costras y saltee el pan en mantequilla caliente y aceite en una sartén hasta que esté
ligeramente dorado por cada lado. Agregue dos tercios del queso a la espinaca estofada y
coloque 2 o 3 cucharadas soperas en cada pieza de pan salteado. Espolvorea con el queso rallado
restante, las migas de pan y la mantequilla derretida.

Justo antes de servir, pase bajo un asador moderadamente caliente para calentar y dore
ligeramente.

Epinards à la Mornay, Gratinés

[Espinacas gratinadas con salsa de queso]
Sirva esta espinaca gratinada con asados, filetes o chuletas, o como primer plato caliente o
almuerzo.
Para 6 personas

1½ tazas de salsa mornay ( bechamel con queso)

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de 8 pulgadas de diámetro y 1½
pulgadas de profundidad
3 tazas de espinacas estofadas en caldo o en crema –1
Opcional: ½ libra de champiñones en rodajas salteados en mantequilla
3 cucharadas de queso suizo rallado
1½ cucharada de mantequilla derretida
Extienda un tercio de la salsa en el fondo de la fuente para hornear. Si está utilizando los hongos
opcionales, dóblelos en las espinacas. Coloca las espinacas en el plato sobre la salsa y coloca el
resto de la salsa encima. Espolvorea con el queso rallado y la mantequilla derretida.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentarlo completamente y dorarlo ligeramente encima.
 Epinards en Sorpresa
[Espinacas escondidas bajo una crepe gigante ]
Esta es una presentación divertida; la espinaca se amontona en una fuente y se extiende sobre
ella un gran panqueque francés, que se esconde por completo. Sirva como almuerzo principal o plato
de cena y, si lo desea, mezcle una taza de jamón o champiñones salteados en cubitos con las
espinacas.
Para 6 personas

½ taza de queso suizo rallado

3 tazas de espinacas estofadas en caldo o en crema –1
Un plato de porcelana caliente, ligeramente con mantequilla, de aproximadamente 8 pulgadas de
diámetro
Un panqueque, Francés crêpe , lo suficientemente grande como para cubrir completamente las
espinacas
Justo antes de servir, revuelva el queso en la espinaca estofada caliente y colóquelo en la
fuente. Luego cubra con la crepe.

PETITES CRÊPES D'ÉPINARDS

[Panqueques de espinacas]
Los panqueques de espinacas se pueden doblar en cuartos para adornar un asado, filetes o
chuletas. Rellenos como se sugiere en la sección Crêpe , se pueden servir como primer plato
caliente, o como almuerzo o cena.
Por cerca de 12 crêpes de 6 pulgadas de diámetro

Ingredientes para ½ receta de  crepes

1 taza de espinacas blanqueadas
Si está haciendo la masa de crepe en una licuadora eléctrica, puede hacer puré de espinacas
blanqueadas al mismo tiempo. De lo contrario, haga puré las espinacas en un molino de
alimentos y combine con la masa de crepe . Deje reposar la masa durante 2 horas antes de
usar. Cocine las crepes de espinacas como las crepes ordinarias , de acuerdo con las
instrucciones que siguen a las del rebozado.

TIMBALE D'ÉPINARDS
[Molde de espinacas]
Este es un puré de espinacas mezcladas con huevos, leche, queso y pan rallado, horneados en
un plato de soufflé, sin moldear y rodeados de una salsa. Use la receta para el moho de
espárragos sustituyendo el puré de espinacas por espárragos. Otras salsas además de las que tienen la
receta de moho de espárragos son:
Salsa Tomate  o  Coulis de Tomates , salsa de tomate
Salsa Aurore, velouté o salsa bechamel con sabor a tomate

ÉPINARDS À LA BASQUAISE
[ Gratinado de espinacas y rodajasPatatas con Anchoas]
Sirva esto con filetes, rosbif, cordero asado o con pescado asado como caballa, atún fresco,
arenque o sardinas.
Para 6 personas

½ taza de queso suizo rallado

3 tazas de espinacas estofadas en stock
Agregue el queso a las espinacas estofadas.
1 libra de papas "hirviendo"
Pele las papas y córtelas en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor. Hervir en agua con sal durante 5
a 6 minutos, o hasta que estén tiernos. Desagüe.

Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla de 2 pulgadas de profundidad y 9
pulgadas de diámetro
2 cucharadas de anchoas en puré (o 1 cucharada de pasta de anchoas) mezcladas con 4
cucharadas de mantequilla ablandada y ⅛ cucharadita de pimienta
Extienda la mitad de las papas en el fondo de la fuente para hornear. Cubrir con la mitad de la
mezcla de anchoas. Extienda la mitad de las espinacas sobre las papas. Repita con las papas
restantes, la mezcla de anchoas y las espinacas.

⅓ taza de queso suizo rallado mezclado con 3 cucharadas de migas de pan blanco seco
2 cucharadas de mantequilla derretida
Extienda las migas de queso y pan sobre la parte superior de las espinacas y vierta sobre la
mantequilla derretida.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentar completamente y dorar bien la parte superior.

ESPINACA CONGELADA
Aunque no puede tener el delicioso sabor de las espinacas frescas, y tiene casi más tallo que
hojas, las espinacas congeladas tienen su lugar. Cuando se le da este tratamiento preliminar, puede
usarlo en cualquiera de las recetas anteriores. Si cocina más de dos paquetes a la vez, use dos
cacerolas; cuando hay demasiado en una cacerola, el líquido no se evaporará lo suficientemente
rápido y las espinacas se cocinarán demasiado.

Por cada paquete de 10 onzas de espinacas congeladas:

Un cuchillo de corte de acero inoxidable pesado
Ya sea que la espinaca congelada esté entera, picada o en puré, se cocinará con mayor éxito si la
desenvuelves y la descongelas lo suficiente para que puedas cortarla presionando el bloque con
un cuchillo pesado. Si la espinaca ya está picada o en puré, corta las rodajas aproximadamente
en trozos de media pulgada. Si la espinaca está entera, corta las rodajas en trozos pequeños.

1½ cucharada de mantequilla
Una sartén o sartén esmaltada de fondo grueso
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Pequeña pizca de nuez moscada
Derrita la mantequilla en la cacerola o sartén, luego agregue las espinacas picadas y los
condimentos. Tapar y cocinarmuy lentamente durante uno o dos minutos, hasta que la espinaca
se descongele y libere sus jugos. Destape, suba el fuego y revuelva durante 2 a 3 minutos hasta
que se haya evaporado toda la humedad.

Esto ahora puede ser sustituido por la espinaca picada cocida y utilizada en cualquiera de las
recetas que lo requieran o la espinaca blanqueada.

ZANAHORIAS, CEBOLLAS Y TURNIPS

 Carottes, Oignons, y Navets
Las zanahorias, las cebollas y los nabos a la francesa se cocinan sustancialmente de la misma
manera, por lo que los hemos agrupado.
ZANAHORIAS
Carottes
Las zanahorias desarrollan su máximo sabor si se cocinan en una cacerola cubierta con una
pequeña cantidad de líquido, mantequilla y condimentos hasta que el líquido se haya evaporado y las
zanahorias estén comenzando a saltearse en la mantequilla.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Las zanahorias con mantequilla o glaseadas van bien con todo tipo de asados, y se combinan
con otras verduras para hacer muchas de las guarniciones clásicas que pueden rodear un plato de
carne. Uno de los más elaborados es à la bouquetière, que incluye zanahorias y nabos glaseados,
judías verdes picadas, guisantes, ramos de coliflor y bolas de papa salteadas en mantequilla. Las
zanahorias con crema son particularmente buenas con ternera y pollo.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de zanahorias menos su parte superior servirá a 3 o 4 personas. Una libra de
zanahorias crudas, en rodajas, en cubos o en cuartos, hace aproximadamente 3½ tazas.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Corta los tallos y pela las zanahorias con un pelador de verduras. Dependiendo de su tamaño y
del efecto que desee, córtelos horizontalmente, córtelos a la mitad o en cuartos, y luego córtelos en
trozos de 2 pulgadas. Estas piezaspuede, si lo desea, recortar en forma de dientes de ajo largos; en
francés se llama tourner en gousses o en olives.
(Solo para zanahorias viejas y duras: si tiene zanahorias de fin de temporada, córtelas en
cuartos a lo largo, luego corte y retire la sección central leñosa, y use solo la parte externa rojiza que
las recetas francesas llaman rouge de carotte. Luego, antes siguiendo cualquiera de las siguientes
recetas, blanquee las zanahorias hirviendo durante 5 a 8 minutos en agua con sal).

  CAROTTES ÉTUVÉES AU BEURRE

[Zanahorias estofadas en mantequilla]
Esta es la receta básica para las zanahorias cocidas; se pueden servir con una pizca de perejil,
cocido a fuego lento en crema, mezclado con otras verduras o en puré.
Para 6 personas

Una cacerola esmaltada de fondo grueso, 2 cuartos

1½ libras zanahorias, peladas y en rodajas o en cuartos (aproximadamente 5½ tazas)
1 cucharada de azúcar granulada (para desarrollar su sabor)
1½ tazas de agua
1½ cucharada de mantequilla
½ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
En la cacerola, hierva las zanahorias con el azúcar, el agua, la mantequilla y la sal. Cubra y
hierva lentamente durante 30 a 40 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas y el líquido se
haya evaporado. Aderezo correcto.
(*) Si no se van a servir de una vez, déjelos sin cubrir y vuelva a calentar cuando sea necesario.

Variaciones
Carottes  aux Fines Herbes
[Zanahorias estofadas con hierbas]

1½ libras zanahorias estofadas en mantequilla

2 cucharadas de mantequilla ablandada
2 cucharadas de perejil picado, perifollo y cebollino, o solo perejil
Un plato de verdura caliente
Justo antes de servir y fuera del fuego, mezcle las zanahorias con la mantequilla y las
hierbas. Conviértela en un plato de verduras caliente.

Carottes  à la Crème
[Zanahorias Crema]

1 a 1½ tazas de crema batida

1½ libras zanahorias estofadas en mantequilla
Sal y pimienta
Hierva la crema en una cacerola y vierta lo suficiente para cubrir las zanahorias. Hervir
lentamente, sin cubrir, durante 15 a 20 minutos o hasta que la crema haya sido absorbida casi por
completo por las zanahorias. Aderezo correcto.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

2 cucharadas de perejil picado, perifollo y cebollino, o solo perejil
Un plato de verdura caliente
Justo antes de servir y fuera del fuego, mezcle suavemente la mantequilla y las hierbas en las
zanahorias. Conviértela en un plato de verduras caliente.

Carottes  à la Forestière
[Zanahorias estofadas con fondo de alcachofa y champiñones]

½ lb. de champiñones frescos en cuartos

1 cucharada de aceite
1½ cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
En una sartén, saltee los champiñones en aceite caliente y mantequilla durante 4 a 5 minutos
hasta que estén ligeramente dorados. Condimentar con sal y pimienta.

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

3 o 4 fondos de alcachofa fresca cocidos cortados en cuartos ( o corazones de alcachofa
congelados cocidos )
1½ libras zanahorias estofadas en mantequilla
Revuelva los chalotes o las cebollas y el fondo de alcachofa fresco cocido en los champiñones y
revuelva durante 2 a 3 minutos a fuego moderadamente alto. (Si usa corazones de alcachofa
congelados, cocínelos por separado, luego agréguelos directamente a las zanahorias). Doble o
arroje los corazones de alcachofa y los champiñones a las zanahorias.

⅓ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado

Sal y pimienta
Un plato de verdura caliente
2 cucharadas de perejil picado, perifollo y cebollino, o solo perejil
Vierte el caldo o el caldo en las verduras. Cubra y hierva lentamente durante 4 a 5 minutos hasta
que el caldo se haya evaporado casi por completo. Aderezo correcto.

Conviértalo en un plato de verduras caliente y espolvoree las hierbas.

 CAROTTES GLACÉES
[Zanahorias Glaseadas]
Las zanahorias glaseadas reciben el mismo tipo de proceso de cocción que las zanahorias
estofadas; la única diferencia es que se cocinan en caldo en lugar de agua, y se usa más mantequilla
y azúcar para que el líquido se reduzca a un glaseado almibarado en el fondo de la sartén. Justo antes
de servir, las zanahorias se enrollan en el jarabe para que cada pieza esté brillante con glaseado.
Para 6 personas

1½ libras zanahorias, peladas, cortadas en cuartos y cortadas en trozos de 2 pulgadas (5½ tazas)

Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos de galón con tapa
1½ tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
2 cucharadas de azúcar granulada
Pizca de pimienta
6 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Hervir las zanahorias lentamente en la cacerola cubierta con el caldo o el caldo, el azúcar, la
pimienta y la mantequilla durante 30 a 40 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas y el
líquido se haya reducido a un glaseado almibarado. Aderezo correcto.

Un plato de verdura caliente

2 cucharadas de perejil picado muy fino
Vuelva a calentar justo antes de servir y enrolle las zanahorias suavemente en la sartén para
cubrirlas con almíbar. Conviértalo en un plato de verduras caliente o colóquelos alrededor de su
asado y espolvoree con perejil.

CAROTAS  VICHY
[Zanahorias Vichy]
La receta para las zanahorias Vichy es exactamente la misma que para las zanahorias glaseadas
anteriores, excepto que en lugar de caldo usaría agua embotellada de Vichy (o agua embotellada
simple con una pizca de refresco). La suposición es que el agua embotellada pura no calcárea
produce una zanahoria más delicada.

CAROTTES À LA CONCIERGE
[Cazuela de Crema de zanahorias con cebolla y ajo]
Este abundante plato de zanahorias combina muy bien con carnes rojas, carne de cerdo,
salchichas o pollo asado. También puede constituir un plato principal sin carne.
Para 6 personas

1½ libras zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada (5½ tazas)

½ lb. (1½ tazas) de cebolla en rodajas
4 cucharadas de aceite de oliva
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos de galón con tapa
Cocine las zanahorias, las cebollas y el aceite de oliva lentamente en la cacerola tapada,
revolviendo ocasionalmente, durante unos 30 minutos. Las verduras deben estar tiernas pero no
doradas.

Un gran diente de ajo machacado

Agregue el ajo durante los últimos 5 minutos de cocción.

1 cucharada de harina
Mezcle las verduras con la harina y cocine 3 minutos más.
¾ taza de caldo hirviendo marrón o caldo de res enlatado
¾ taza de leche hirviendo
Sal y pimienta para probar
1 cucharadita de azúcar granulada
Una pizca de nuez moscada
Fuera del fuego, agregue el caldo hirviendo o el caldo, luego la leche y finalmente los
condimentos. Cocine a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 20 minutos o hasta que el
líquido se haya reducido a aproximadamente un tercio de su volumen y se haya espesado en una
crema ligera. Aderezo correcto.

2 yemas de huevo mezcladas con 4 cucharadas de crema batida

Una espátula de goma
Un plato de verdura caliente
2 cucharadas de perejil picado
Fuera del fuego y justo antes de servir, use la espátula para doblar las yemas de huevo y la
crema. Agite y agite la cacerola a fuego lento hasta que las yemas de huevo se hayan espesado,
pero tenga cuidado de no acercarlas a fuego lento o pueden coagularse. Conviértalo en un plato
de verduras caliente y espolvoree con perejil.

CEBOLLAS

Oignones
Es difícil imaginar una civilización sin cebolla; De una forma u otra, su sabor se combina con
casi todo en la comida, excepto el postre. Nosotrosse concentrará aquí en las cebollas pequeñas,
enteras, cocidas y blancas que a menudo se usan como guarnición de vegetales. Cuando se usan en
guisos y fricasas, generalmente es aconsejable que se cocinen por separado, por lo que está seguro de
que estarán tiernos y conservarán su forma.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra de cebollas pequeñas servirá a 3 o 4 personas si constituyen un plato principal de
verduras. Si se usan como guarnición o en una mezcla con otras verduras, cuente con 3 o 4 cebollas
pequeñas por persona.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
La forma más rápida, ordenada y menos llorosa de pelar cebollas blancas pequeñas es
colocarlas en una cacerola de agua hirviendo rápidamente y dejarlas durante 5 a 10 segundos, el
tiempo suficiente para que se aflojen sus pieles. Desagüe. Corra agua fría sobre ellos. Recorte las
partes superior e inferior, eliminando solo un poco para no perturbar las capas de cebolla.  Luego
deslice la piel exterior y la primera capa de cebolla con los dedos. Perfore una cruz en los extremos
de la raíz para que las cebollas se cocinen de manera uniforme sin reventar.
Si las cebollas son viejas y tienen un sabor muy fuerte, o si por razones digestivas desea
hacerlas más suaves, colóquelas en agua hirviendo con sal y hierva lentamente durante 5 minutos
antes de continuar con una receta.
Para eliminar el sabor de la cebolla de sus manos, lávelas con agua fría, frótelas con sal,
enjuáguelas nuevamente con agua fría y luego lávelas con agua tibia y jabón.

  OIGNONS GLACÉS À BLANC

[Blanco-Cebollas estofadas — Cebollas glaseadas]
Las cebollas estofadas se pueden servir como están, o se pueden cocinar a fuego lento por un
momento en una buena salsa de crema. Úselos también como guarnición para fricases o mantas .

Para 18 a 24 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro:

Una sartén o sartén esmaltada de fondo grueso que solo mantendrá las cebollas en una capa
½ taza de caldo blanco, caldo de pollo en lata, vino blanco seco o agua
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta para probar
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅛ cucharadita de tomillo y ⅓ hoja de laurel
atadas con una gasa
Coloque las cebollas en la cacerola o sartén con el líquido, la mantequilla, los condimentos y el
ramo de hierbas. Cubra y cocine a fuego lento muy lentamente, rodando las cebollas en la
cacerola de vez en cuando, durante 40 a 50 minutos. Las cebollas no deben colorear, y deben
estar perfectamentetiernos pero conservan su forma. Si todo el líquido se evapora durante la
cocción, agregue más cucharadas según sea necesario. Retire el ramo de hierbas.
(*) Se puede cocinar con varias horas de anticipación, recalentar y servir como en las siguientes
sugerencias.

SERVIR
Petits Oignons Persillés
[Cebollas paralizadas]
Estos van particularmente bien con pollo, ternera o pescado en salsa de crema.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato caliente de vegetales
2 cucharadas de perejil picado
Justo antes de servir las cebollas, corrija el condimento. Fuera del fuego, rodar con la
mantequilla ablandada. Conviértalo en un plato de verduras tibio y espolvoree con perejil.

Petits Oignons à la Crème

[Cebollas Crema]
Sirva las cebollas cremosas con ternera asada, pollo o pavo, chuletas, filetes o hamburguesas,
ternera salteada, pollo o hígado.
(Para 2 lbs. De cebollas braseadas, sirviendo a 6 personas).

2 tazas de salsa de crema (bechamel con crema)

Sal y pimienta
1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada
2 cucharadas de perejil picado
Un plato de verdura caliente
Doble la salsa de crema en las cebollas estofadas y cocine a fuego lento durante 5
minutos. Aderezo correcto. Fuera del fuego, agregue la mantequilla. Conviértalo en un plato de
verduras caliente y espolvoree con perejil.

  OIGNONS GLACÉS À BRUN

[Marrón-Cebollas Estofadas]
Las cebollas estofadas se usan cuando se desea un efecto marrón, como en fricasas marrones
como coq au vin y boeuf bourguignon , o en una mezcla con otras verduras.

Para 18 a 24 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro:

1½ cucharada de mantequilla
1½ cucharada de aceite
Una sartén esmaltada de 9 a 10 pulgadas
Cuando la mantequilla y el aceite estén burbujeando en la sartén, agregue las cebollas y saltee a
fuego moderado durante aproximadamente 10 minutos, enrolle las cebollas para que se doren de
 la manera más uniforme posible. Tenga cuidado de no romper sus pieles. No puede esperar
dorarlos de manera uniforme.

½ taza de caldo marrón, caldo de res enlatado, vino blanco seco, vino tinto o agua
Sal y pimienta para probar
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Luego, estofarlos de la siguiente manera:
Vierta el líquido, sazone al gusto y agregue el ramo de hierbas. Cubra y cocine a fuego lento
lentamente durante 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas pero
conserven su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el ramo de hierbas. Sírvalos como
están o siga una de las sugerencias al final de la receta.

O hornearlos de la siguiente manera:

Transfiera las cebollas y su grasa salteada a una fuente de horno poco profunda o una cacerola lo
suficientemente grande como para sostenerlas en una capa. Coloque sin tapar en el tercio
superior de un horno precalentado de 350 grados durante 40 a 50 minutos, dándoles la vuelta una
o dos veces. Deben ser muy tiernos, mantener su forma y ser de un bonito color dorado. Retire el
ramo de hierbas. Servirlos como están o según una de las siguientes sugerencias.

(*) Las cebollas pueden cocinarse con horas de anticipación y recalentarse antes de servir.

SERVIR
Petits Oignons Persillés
[Cebollas paralizadas]

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un plato de verdura caliente
1 cucharada de perejil picado
Enrolle las cebollas calientes suavemente en la mantequilla. Conviértalo en un plato de verduras
caliente o colóquelos alrededor de su asado y espolvoree con perejil.

Petits Oignons en  Guarnición

[Mezclas vegetales]

Las cebollas estofadas se mezclan muy bien con otras verduras como zanahorias glaseadas,
champiñones salteados, corazones de alcachofas y papas salteadas.

Cebollas enlatadas
Todas las marcas de “cebollas hervidas pequeñas” en lata que hemos probado han probado,
para nosotros, bastante desagradablemente dulces y sobreocupadas; También necesitan más cocción
para que estén tiernos. Sin embargo, son tan útiles en una emergencia que ofrecemos el siguiente
tratamiento que los mejora considerablemente.

Por cada lata No. 2 de cebollas hervidas pequeñas (¼ lbs. O 2½ tazas):

2 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de caldo, caldo de res enlatado o caldo de champiñones
Sal y pimienta para probar
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel y ¼ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Escurrir las cebollas. Colóquelos en agua hirviendo, vuelva a hervir y hierva 1
minuto. Desagüe. Esto elimina parte del sabor enlatado. Luego cocine a fuego lento en una
cacerola tapada durante 10 a 15 minutos con la mantequilla, el caldo, los condimentos y el ramo
de hierbas hasta que estén muy tiernos y el líquido se haya evaporado.

SOUBISE
[Arroz estofado y cebollas]
Esta es una mezcla sabrosa de cebollas en rodajas, arroz y mantequilla cocidas lentamente
hasta que se derriten en un puré. La humedad natural de las cebollas es suficiente para cocinar el
arroz; No se necesita otro líquido. Soubise es particularmente bueno con ternera o pollo, o pierna de
cordero hervida à l'anglaise . Puede convertirse en una salsa de salsa al hacer puré con una salsa
bechamel o velouté y enriquecerla con crema.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 300 grados.

½ taza de arroz
4 cuartos de agua hirviendo rápidamente
1½ cucharada de sal
Coloque el arroz en el agua hirviendo con sal y hierva durante 5 minutos exactamente. Escurrir
de inmediato.

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego de 3 cuartos
2 libras. (6 a 7 tazas) cebollas amarillas en rodajas finas
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Sal y pimienta
Cuando la mantequilla esté haciendo espuma en la cacerola, revuelva las cebollas. Tan pronto
como estén bien cubiertos con mantequilla, agregue el arroz y los condimentos. Cubra y cocine
muy lentamente en el horno a 300 grados durante aproximadamente 1 hora, revolviendo
ocasionalmente. El arroz y las cebollas deben volverse muy tiernos y generalmente se volverán
de color amarillo dorado claro. Aderezo correcto.
(*) Puede cocinarse con varias horas de anticipación y recalentarse más tarde.

¼ taza de crema batida

¼ taza de queso suizo rallado
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Un plato de verdura caliente
1 cucharada de perejil picado
Justo antes de servir, agregue la crema y el queso, y luego la mantequilla.  Pruebe nuevamente
para sazonar. Conviértalo en un plato de verduras caliente y espolvoree con perejil.

NABOS

Navets
 El nabo es un vegetal maravilloso cuando se le da el tratamiento requerido para resaltar sus
deliciosas cualidades. Quiere y necesita absorber mantequilla o carne.grasas, por eso turnips are
particularly succulent when finished off in a stew or a braised dish, or in the juices of roasting meat.
In France rutabagas, or yellow turnips, are practically unheard of as food for humans, but they may
be used interchangeably with white turnips.
SERVING SUGGESTIONS
The full flavor of turnips goes well with pork, sausages, ham, goose, and duck.
AMOUNT TO BUY
One pound of turnips without tops will serve 3 or 4 people. A pound of raw sliced or quartered
turnips measures about 3½ cups.
PREPARATION FOR COOKING
Small, tender, early-crop turnips, usually sold in bunches with their tops attached, are trimmed,
peeled, and set to cook with no preliminary blanching. The older and stronger winter turnips and
rutabagas, always sold without tops, are peeled fairly deeply with a knife, and are cut into slices or
quarters. Quarters may be trimmed into neat ovals the shape of large garlic cloves, called in
French tourner en gousses or en olives. Any turnips which are woody or fibrous should be discarded.
PRELIMINARY BLANCHING
Después de pelar y cortar los nabos o colinabos de invierno, colóquelos en una cacerola con
agua con sal para cubrirlos por 2 pulgadas, hierva y hierva durante 3 a 5 minutos o hasta que estén
parcialmente tiernos. Escurrirlos Esto elimina parte de su sabor excesivamente fuerte. Las siguientes
recetas están basadas en nabos de invierno; omita el paso de blanqueo si sus nabos son jóvenes y
tiernos.

  NAVETS À L'ÉTUVÉE
[Nabos estofados en mantequilla]
Los nabos estofados se pueden servir solos o combinados con otras verduras. Su cocción final
se puede hacer alrededor de un asado o en un plato estofado o un fricasé.
Para 6 personas

2 libras. nabos, pelados y cortados en cuartos (7 a 8 tazas)

Una cacerola esmaltada de fondo grueso, 3 cuartos
2 cucharadas de mantequilla
1 a 1½ tazas de caldo, caldo de res o pollo enlatado, o agua
Sal y pimienta para probar
Blanquee los nabos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con sal para cubrir. Escurrir y
colocarlos en la cacerola con la mantequilla y suficiente líquido apenas para cubrirlos. Sazonar
ligeramente. Cubra y hierva lentamente durante 20 a 30 minutos o hasta que estén tiernos pero
conserven su forma. Si el líquido no se ha evaporado, destape y hierva. Aderezo correcto.
(*) Se puede cocinar varias horas antes de servir.

SERVIR
Navets  Persillés
[Nabos paralizados]

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Opcional: gotas de jugo de limón al gusto
2 cucharadas de perejil picado
Un plato de verdura caliente
Justo antes de servir, mezcle los nabos calientes suavemente con la mantequilla, el jugo de limón
opcional y el perejil. Convertir en el plato de verduras.

VARIACIÓN
 Purée de Navets Parmentier
[Nabo y puré de patata]
Sirva este puré con pavo asado, pato, ganso, jamón, cerdo o chuletas o salchichas de cerdo.
Para 6 personas

7 a 8 tazas de nabos estofados en mantequilla (la receta maestra anterior)

2 tazas tibias puré de patatas
4 cucharadas de mantequilla ablandada
Sal y pimienta
Un plato de verdura caliente
2 cucharadas de perejil picado
Puré los nabos y batirlos en el puré de papas. Batir el puré en una cacerola a fuego moderado
para evaporar la humedad y calentar completamente. Fuera del fuego y justo antes de servir,
batir la mantequilla. Sazone al gusto con sal y pimienta. Conviértalo en un plato de verduras
caliente y espolvoree con perejil.

  NAVETS GLACÉS À BRUN

[Nabos glaseados]
Los nabos glaseados se usan para adornar un asado, o se pueden servir como un vegetal
separado. Es esencialmente el mismo procedimiento que para los nabos estofados, excepto que se
doran antes de hervir a fuego lento y se cocinan con azúcar y más mantequilla para reducir el líquido
a un glaseado.
Para 6 personas

2 libras. nabos, pelados y cortados en cuartos (7 a 8 tazas)

Blanquee los nabos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con sal para cubrir. Escurrir y
secarlos con una toalla.

Una sartén esmaltada de 10 a 12 pulgadas

2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite, o 4 cucharadas de grasa fresca de cerdo o
ganso
1 a 1½ tazas de caldo o caldo de res enlatado
Saltee los nabos en mantequilla caliente y aceite, o en grasa, durante 3 a 4 minutos para dorarlos
ligeramente. Vierta suficiente caldo o caldo apenas para cubrirlos. Agrega la mantequilla y el
azúcar. Cubra y hierva lentamente durante 20 a 30 minutos o hasta que los nabos estén tiernos
pero conserven su forma. Aderezo correcto.

2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de azúcar granulada
(*) Cuando se cocina por adelantado, reservar sin cubrir. Antes de servir, agregue una cucharada
de agua, si es necesario, y vuelva a calentar en una cacerola tapada.

Un plato de verdura caliente

2 cucharadas de perejil picado muy fino
Si el líquido no se ha reducido a un glaseado almibarado, destape y hierva rápidamente. Mezcle
suavemente los nabos para cubrirlos con el esmalte. Conviértalos en un plato de verduras
caliente o apílelos alrededor de su asado, y espolvoree con perejil.

NAVETS À LA CHAMPENOISE
[Cazuela de nabo]
 Las personas que desdeñan el nabo casi invariablemente revisan su opinión después de probar
este plato. Va admirablemente con asado de cerdo, ternera, pato, ganso, pavo, jamón o salchichas a
la parrilla. (Los nabos amarillos o los colinabos funcionan bien aquí).
Para 6 a 8 personas.

2½ libras nabos, pelados y cortados en cuartos (8 a 9 tazas)

Blanquee los nabos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con sal para cubrir. Desagüe.

A ¼ de libra. trozo de tocino
Retire la corteza y corte el tocino en dados de ¼ de pulgada, formando aproximadamente about
de taza. Cocine a fuego lento durante 10 minutos en un litro de agua. Desagüe.

Una cacerola ignífuga de 3 cuartos de galón de aproximadamente 2 pulgadas de profundidad

1 cucharada de mantequilla
⅔ taza de cebollas finamente picadas
Saltee el tocino en la mantequilla durante varios minutos hasta que esté ligeramente
dorado. Agregue las cebollas, cubra y cocine lentamente durante 5 minutos sin dorar las
cebollas.

1 cucharada de harina
Mezcle la harina y cocine lentamente durante 2 minutos.

¾ taza de caldo o caldo de res enlatado

¼ cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
¼ cucharadita de salvia
Fuera del fuego, mezcle el caldo o el caldo, los condimentos al gusto y la salvia.  Cocine a fuego
lento por un momento, luego doble los nabos. Cubra y cocine a fuego lento lentamente durante
20 a 30 minutos o hasta que los nabos estén tiernos. Si la salsa es demasiado líquida, destape y
hierva lentamente durante varios minutos hasta que se haya reducido y espesado. Aderezo
correcto.
(*) Puede cocinarse con varias horas de anticipación y recalentarse más tarde.

2 cucharadas de perejil picado

Espolvorear con perejil y servir.

Vegetales Estofados
Légumes Braisées
LECHUGA, CELERÍA, ENDIVE Y LEEKS
Laitues, Céleris, Endives y Poireaux
El estofado de lechuga, apio, escarola o puerros requiere una cocción lenta y relativamente
larga, generalmente de una hora y media o más, antes de que pueda tener lugar el intercambio
deseado de sabores entre el vegetal y su medio de estofado. Es esta osmosis culinaria la que les da el
delicioso sabor que siempre deberían tener. Cualquiera de estos vegetales se puede estofar, reservar
sin cubrir para enfriar, luego cubrir y recalentar varias horas o incluso un día después.

LAITUES BRAISÉES
[Lechuga estofada]
La lechuga hervida es terriblemente poco interesante, pero la lechuga estofada lentamente en
caldo y las hierbas es un plato maravilloso. Va bien con ternera asada, carne asada,y pollo
 asado. También se puede combinar con otras verduras como tomates asados y papas salteadas para
decorar una fuente de carne.
La lechuga de Boston, la achicoria y la escarola son igualmente buenas para estofar. Cuente
con una cabeza de 6 a 8 pulgadas por persona.
Para 6 personas

6 cabezas de lechuga, de 6 a 8 pulgadas de diámetro

Recorte los tallos de la lechuga y retire las hojas marchitas. Dos a la vez, sostenga cada cabeza
por su tallo y sumérjala suavemente en agua fría para eliminar todo rastro de arena.

Una caldera grande que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo

1½ cucharadita de sal por litro de agua
Sal y pimienta
Sumerja tres de las cabezas en el agua hirviendo con sal. Vuelva a hervir rápidamente y hierva
lentamente, sin tapar, durante 3 a 5 minutos hasta que las cabezas se hayan marchitado.  Retirar y
sumergir durante 2 a 3 minutos en un recipiente grande con agua fría. Repita con el resto de la
lechuga. Una cabeza a la vez, aprieta suave pero firmemente con ambas manos para eliminar la
mayor cantidad de agua posible. Corta cada cabeza por la mitad a lo largo. Espolvorear con sal y
pimienta. Dobla por la mitad en forma transversal y forma con las manos para hacer triángulos
gruesos.

Precalentar el horno a 350 grados.

6 rebanadas gruesas de tocino

Un cuadrado de 4 pulgadas de corteza de tocino
Cocine a fuego lento el tocino y la cáscara en un litro de agua durante 10 minutos. Escurrir,
enjuagar con agua fría y secar.

Una cacerola cubierta a prueba de fuego de 12 pulgadas

½ taza de cebolla en rodajas
½ taza de zanahorias en rodajas
3 cucharadas de mantequilla
En la cacerola cocina las cebollas y las zanahorias lentamente con la mantequilla hasta que estén
tiernas pero no doradas. Empújalos hacia los lados de la cacerola y coloca los triángulos de
lechuga en la parte inferior, presionándolos uno contra el otro. Extienda parte de las verduras
sobre la lechuga, luego el tocino y la corteza del tocino.

Aproximadamente 2 tazas de buen caldo de res o caldo de res enlatado, más, si lo desea, ½ taza de
vino blanco seco o vermut blanco seco
Un ramo de hierbas medianas: 4 ramitas de perejil, ¼ cucharadita de tomillo y ½ hoja de laurel
atada con una gasa
Una ronda de papel con mantequilla
Vierta suficiente líquido apenas para cubrir la lechuga. Agrega el ramo de hierbas. Llevar a
fuego lento en la parte superior de la estufa. Coloque el papel con mantequilla sobre la lechuga,
cubra la cacerola y colóquelo en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para
que la lechuga hierva lentamente durante 1 hora y media.

Un plato para servir con un poco de mantequilla

Retire la lechuga al plato de servir y manténgala caliente. Hervir rápidamente el líquido para
estofar hasta que se haya reducido a un jarabe (aproximadamente ½ taza).

2 cucharadas de mantequilla
2 a 3 cucharadas de perejil picado
Fuera del fuego, agite la mantequilla en la salsa, luego cuele sobre la lechuga, espolvoree con
perejil y sirva.
(*) Si se hace con anticipación, no ponga la lechuga en salsa hasta el último momento. Hervir el
líquido para estofar y colarlo en una cacerola. Vuelva a calentar la lechuga cubriéndola con
papel de aluminio con mantequilla y colocándola durante unos 15 minutos en un horno a 350
grados. Justo antes de servir, ponga mantequilla en la salsa y viértala sobre la lechuga.

CÉLERIS BRAISÉS
[Apio estofado]
Excepto por pequeñas diferencias al principio y al final, el apio se estofa de la misma manera
que la lechuga, por lo que no le daremos una receta completa. Sirva el apio estofado con chuletas,
filetes, rosbif, pavo, ganso, pato, cerdo o cordero.
Para 6 personas

6 racimos de apio tierno, prácticamente sin hilo de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro

Una tetera que contiene de 7 a 8 cuartos de galón de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal por litro de
cadena blanca de agua
Recorte las raíces y corte la parte superior para hacer que cada apio se agrupe de 6 a 7 pulgadas
de largo. Lávese bien, usando agua tibia si es necesario: separe los tallos suavemente mientras
corre el agua hasta la raíz para eliminar toda la arena. Deje caer en el agua hirviendo con sal y
hierva lentamente durante 15 minutos. Desagüe. Sumérjase durante 2 a 3 minutos en un
recipiente con agua fría. Escurra y extraiga suavemente la mayor cantidad de agua posible
presionando cada manojo en una toalla. Ata cada uno con 2 o 3 lazos de hilo blanco para
mantener los tallos en su lugar mientras estofas.

Los mismos ingredientes que para la lechuga estofada (receta anterior)

Un plato para hornear o servir con un poco de mantequilla
Siguiendo el método para la lechuga estofada anterior, coloque el apio en una cacerola o fuente
para hornear lo suficientemente grande como para sostenerlo en una capa. Cubra con tiras de
tocino blanqueadas y verduras cocidas. Agregue el vino y el caldo suficiente para cubrir el
apio. Sazone ligeramente y agregue el ramo de hierbas. Tapar, llevar a fuego lento y hornear
durante 1 hora y media en un horno de 350 grados. Luego destape la cacerola, aumente el calor
del horno a 400 grados y hornee 30 minutos más, rociando 2 o 3 veces, hasta que el apio se dore
ligeramente. Escurra el apio, retire los hilos, corte los racimos a la mitad a lo largo y colóquelos
en un plato. Cubra y mantenga caliente si se sirve de inmediato.

Flecha de 1 TBraíz (o almidón de papa o almidón de maíz) mezclado con 2 Tb Madeira, oporto,
caldo o caldo
Colar el líquido para estofar en una cacerola y hervirlo rápidamente hasta que se haya reducido a
1 taza. Fuera del fuego, batir la mezcla de almidón. Cocine a fuego lento durante 3 a 4
minutos. Aderezo correcto.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

2 cucharadas de perejil picado
Fuera del fuego y justo antes de servir, batir la mantequilla en la salsa.  Verter sobre el apio
caliente y espolvorear con perejil.
(*) Puede cocinarse por adelantado; ver la receta anterior para lechuga estofada.
 VARIACIÓN
Apio estofado en frío
Desengrase bien el líquido para estofar antes de reducirlo. Omita el almidón y la mantequilla
de enriquecimiento.

CÉLERI-RAVE BRAISÉ
[Apio estofado - raíz de apio]
Celeriac, una deliciosa verdura de invierno, no es tan común en los mercados estadounidenses
como debería ser. Además de estofarlo en stock como en la siguiente receta, puede tratarlo
exactamente como los nabos en esta página , cocinarlo lentamente en una pequeña cantidad de
líquido, mantequilla y condimentos, y servirlo con mantequilla y perejil, o hacer puré con puré
papas. Apio puede acompañar asado de ganso, pato, cerdo, jamón o pavo.
Para 6 personas

2 libras. apio
Pelar el apio y cortarlo en rodajas de ½ pulgada de grosor; tendrás de 7 a 8 tazas. Colóquelo en
una cacerola con agua hirviendo con sal para cubrir y hierva lentamente durante 5
minutos. Desagüe.

Precalentar el horno a 350 grados.

Un trozo de tocino de ¼ de libra, sin corteza

Cortar el tocino en dados de ¼ de pulgada; tendrás alrededor de ⅔ taza. Cocine a fuego lento 10
minutos en un litro de agua. Desagüe.

⅔ taza de cebolla picada

1 cucharada de mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego de 3 cuartos
1 a 1½ tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
Opcional: ½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco en lugar de ½ taza de caldo
Sal y pimienta
Cocine las cebollas y el tocino en mantequilla lentamente en la cacerola durante 10 minutos sin
dorar. Arregle el apio en la cacerola y extienda las cebollas y el tocino sobre él. Vierta suficiente
líquido apenas para cubrir el apio. Sazonar ligeramente.

Una ronda de papel de aluminio con mantequilla

Un bulbo baster
2 cucharadas de perejil picado
Llevar a fuego lento en la parte superior de la estufa. Cubra sin apretar con el papel de
aluminio. Coloque en el tercio superior del horno precalentado y hornee durante
aproximadamente 1 hora, rociando 2 o 3 veces con una bombilla. El apio se hace cuando está
muy tierno, se ha dorado ligeramente y el líquido casi se ha evaporado. Servir espolvoreado con
perejil.

  ENDIVA A LA FLAMANDA
[Endibia belga estofada]
Es una lástima que la endibia belga sea tan cara en este país, ya que es una de las mejores
verduras de invierno. El simple estofado de mantequilla es, en nuestra opinión, la forma más
deliciosa de cocinar endivias. Emerge un hermoso color dorado claro y su sabor característico se ve
reforzado por su lenta absorción de la mantequilla. La escarola va particularmente bien con la
ternera.
 Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

12 endibias firmes y medianas con hojas bien cerradas

Recorta la base de las endibias. Deseche las hojas marchitas. Lave uno por uno rápidamente bajo
agua corriente fría. Desagüe.

5 cucharadas de mantequilla
Una cacerola esmaltada de 2½ a 3 cuartos
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de jugo de limón
¼ taza de agua
Unte 1½ cucharadas de mantequilla en la cacerola. Coloque las endibias en dos
capas. Espolvorea cada capa con sal y jugo de limón, y salpica con mantequilla. Verter en el
agua. Cubra y hierva lentamente por 10 minutos. Destape y hierva rápidamente durante
aproximadamente 10 minutos o hasta que el líquido se reduzca a 2 o 3 cucharadas.

Una ronda de papel con mantequilla

YA SEA:
2 cucharadas de perejil picado
Un plato de verdura caliente
O:
Una fuente de horno poco profunda
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de perejil picado
Coloque el papel sobre las endibias, cubra la cacerola y hornee en el nivel medio del horno
precalentado durante 1 hora. Retire la cubierta de la cacerola pero deje el papel en su lugar y
hornee 30 minutos más o hasta que las endivias estén de un color amarillo dorado. Acomode las
endibias en un plato de verduras caliente o alrededor de su asado, y espolvoree con perejil o ,
para un efecto más dorado, colóquelas en una fuente para hornear, rocíe con mantequilla
derretida y dore brevemente debajo del asador. Espolvorea con perejil justo antes de servir.

VARIACIÓN
Endivias Gratinadas
[Endibias Gratinado con Queso]
Las endibias estofadas con mantequilla también son buenas cuando se salsan y se doran debajo
del asador. Para un plato principal, envuelva cada endibia en una rebanada delgada de jamón hervido
antes de saltear. Ver también el quiche aux endives y el gratin d'endives .
Para 6 personas

2 tazas de salsa de crema o salsa Mornay ( bechamel con crema o queso )

Una fuente para hornear poco profunda, ligeramente untada con mantequilla
12 endibias estofadas con mantequilla como en la receta anterior
2 a 3 cucharadas de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Extienda un tercio de la salsa en la fuente para hornear. Acomode las endibias estofadas sobre él
y vierta el resto de la salsa sobre ellas. Espolvorear con queso y salpicar con mantequilla.

Poco antes de servir, coloque debajo de un asador moderadamente caliente para recalentar bien y
dorar el queso ligeramente.
   POIREAUX BRAISÉS AU BEURRE
[Estofado de puerros]
Los puerros estofados son un buen acompañamiento para el rosbif, los filetes o el pavo.
Para 6 personas

12 puerros frescos y finos de aproximadamente 1½ pulgadas de diámetro

Una cacerola o fuente de horno a prueba de fuego, cuadrada u ovalada, y lo suficientemente larga
como para sostener los puerros recortados
3 a 4 tazas de agua 6 cucharadas de mantequilla
½ cucharada de sal
Corta las raíces, quita las hojas marchitas y corta la parte verde de los puerros a lo largo de dos
maneras. Lávese bien con agua corriente, separando las hojas. Corta una parte de la parte
superior verde para dejar los puerros de aproximadamente 7 pulgadas de largo. Coloque los
puerros en la cacerola, formando 2 o 3 capas. Vierta suficiente agua para subir dos tercios de las
capas de puerros. Agrega la mantequilla y la sal.

Poner a fuego alto y llevar a ebullición. Cubra parcialmente, dejando un 1 / 16 de espacio pulgadas
para permitir que escape el vapor, y mantener el líquido en ebullición bastante rápido. A medida
que los puerros se ablandan, el agua los cubrirá. En 30 a 40 minutos, la parte blanca de los
puerros debe estar tierna cuando se perfora con un cuchillo, y el líquido debería haberse
evaporado casi por completo.

Un plato para hornear y servir poco resistente al fuego

Transfiera los puerros a la fuente para hornear y vierta los jugos de cocción restantes sobre ellos.

Papel de aluminio 2 a 3 Tb de perejil picado

Media hora antes de servir, cubra ligeramente con papel de aluminio y colóquelo en el nivel
medio de un horno precalentado de 325 grados durante 20 a 30 minutos o hasta que los puerros
hayan adquirido un color dorado claro. Espolvorear con perejil y servir.
(*) Después de su horneado, los puerros se pueden dejar a un lado sin cubrir y volver a calentar
más tarde.

Variaciones
Poireaux  Gratinés au Fromage
[Puerros Dorado con Queso]

El precedente puerros estofados ½ taza de queso suizo rallado, o queso suizo y parmesano, o una
mezcla de queso y pan rallado
3 cucharadas de mantequilla derretida
Después de que los puerros estofados se doren ligeramente en el horno, espolvoréalos con queso
o queso y pan rallado. Vierte la mantequilla sobre ellos. Ejecutar durante 2 a 3 minutos bajo un
asador moderadamente caliente para dorar el queso ligeramente.

Poireaux  à la Mornay, Gratinés

[Puerros dorados con salsa de queso]

Los puerros estofados en la receta maestra anterior

2½ tazas de salsa mornay bechamel con queso)
¼ taza de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
Después de que los puerros estofados se doren ligeramente en el horno, vierta la salsa
mornay sobre ellos, espolvoree el queso y salpique la mantequilla. Ejecutar debajo de un asador
moderadamente caliente durante 2 a 3 minutos para dorar ligeramente la parte superior de la
salsa.

COL ROJA Y SALSA DE CRUZ

Chou Rouge et Choucroute

Tanto la col roja estofada como el chucrut estofado necesitan de 4 a 5 horas de cocción lenta
para que desarrollen su sabor completo. Una vez que se han colocado en el horno, necesitan poca o
ninguna atención, y son aún mejores cuando se cocinan con anticipación y se vuelven a calentar al
día siguiente.

CHOU ROUGE À LA LIMUSINA

[Col roja estofada con vino tinto y castañas]
El repollo rojo estofado de esta manera es un buen plato para servir con ganso asado, pato,
cerdo, venado o jabalí. O puedes cocinar la carne en la cacerolacon el repollo, mira la receta del
pato . Todas las verduras rojas deben cocinarse con algo ácido para retener su color; así las
manzanas agrias y el vino tinto en la siguiente receta.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 325 grados.

A ¼ de libra. trozo de tocino
Retire la corteza y corte el tocino en lardons , tiras de 1½ pulgadas de largo y ¼ de pulgada de
ancho. Tendrás aproximadamente ⅔ taza. Cocine a fuego lento durante 10 minutos en 1 litro de
agua. Desagüe.

½ taza de zanahorias en rodajas finas

1 taza de cebolla en rodajas
3 cucharadas de ganso fresco o grasa de cerdo o mantequilla
Una cacerola ignífuga cubierta de 5 a 6 cuartos
Cocine el tocino, las zanahorias y las cebollas, en grasa o mantequilla lentamente en la cacerola
tapada durante 10 minutos sin dorar.

2 libras. (6 a 7 tazas) de hojas de col roja cortadas en rodajas de ½ pulgada

Agregue las hojas de col y cuando estén bien cubiertas con la grasa y las verduras, cubra y
cocine lentamente durante 10 minutos.

2 tazas de manzanas tarta cortadas en cubitos

2 dientes de ajo machacados
¼ cucharadita de laurel molido
⅛ cucharadita de clavo
⅛ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
2 tazas de vino tinto joven y bueno (Burdeos, Mâcon o Chianti)
2 tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
 Agregue todos los ingredientes enumerados a la izquierda. Llevar a fuego lento en la parte
superior de la estufa. Cubra y coloque en el nivel medio del horno precalentado. Regule el calor
para que el repollo burbujee lentamente durante 3 a 3½ horas.

24 castañas peladas
Sal y pimienta
Agregue las castañas a la col, cubra y devuelva la cacerola al horno durante 1 a 1½ horas más, o
hasta que las castañas estén tiernas y todo el líquido en la cacerola haya sido absorbido por la
col. Pruebe cuidadosamente para sazonar y sirva de la siguiente manera:
(*) Si no se sirve de inmediato, reservar sin cubrir. Vuelva a calentar lentamente antes de servir.

4 o 5 ramitas de perejil
Un plato de verdura caliente
Conviértalo en un plato de verduras o en un montón alrededor de su carne y decore con perejil.

CHOUCROUTE BRAISÉE À L'ALSACIENNE

[Chucrut estofado]
En Francia, antes de estofar el chucrut con vino, caldo, verduras aromáticas y especias, siempre
se escurre y se sumerge en agua fría durante 15 a 20 minutos para eliminar todo excepto una
sugerencia de su salmuera conservante. Si nunca te ha importado mucho el sabor agrio de la mayoría
de los platos de chucrut, esta receta puede convertirte en un entusiasta. El chucrut es el
acompañamiento más sabroso para el pato, el ganso, el faisán, la carne de cerdo, el jamón o las
salchichas, cualquiera de los cuales puede cocinarse junto con el chucrut y darle mucho más sabor.
Para 6 personas

2 libras. (alrededor de 5 tazas) de chucrut fresco (se puede usar chucrut crudo enlatado, pero
nunca es tan bueno como el fresco)
Escurra la chucrut (ya sea fresca o enlatada) y sumérjala en un recipiente grande con agua fría
durante 15 a 20 minutos o más, cambiando el agua tres veces. Pruebe el chucrut y, cuando haya
eliminado todo el sabor a salmuera que desee, escúrralo. Tomándolo por pequeños puños,
exprima tanta agua como pueda. Escoja aparte para separar los hilos.

A ½ libra. trozo de tocino
Retire la corteza y corte el tocino en trozos de ½ pulgada de aproximadamente 2 pulgadas de
largo. Cocine a fuego lento en 2 cuartos de galón de agua durante 10 minutos. Desagüe.

Precaliente el horno a 325 grados.

½ taza de zanahorias en rodajas finas

1 taza de cebolla en rodajas
4 cucharadas de ganso fresco o grasa de cerdo o mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego cubierta de 2½ a 3 cuartos
Cocine el tocino, las zanahorias y las cebollas, en grasa o mantequilla lentamente en la cacerola
tapada durante 10 minutos sin dorar. Agregue el chucrut y cuando esté bien cubierto con la grasa
y las verduras, cubra y cocine lentamente por 10 minutos más.

Lo siguiente atado en gasa lavada:

4 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
10 bayas de enebro (o agregue ¼ de taza de ginebra a la cacerola)
1 taza de vino blanco seco o ⅔ taza de vermut blanco seco
2 a 3 tazas de caldo blanco, caldo marrón o caldo de res o pollo enlatado
sal
Una ronda de papel con mantequilla
Enterrar el paquete de hierbas y especias en el chucrut. Vierta el vino y suficiente caldo o caldo
solo para cubrir el chucrut. Sazone ligeramente con sal. Llevar a fuego lento en la parte superior
de la estufa. Sentar en la ronda de papel con mantequilla. Cubra y coloque en el nivel medio del
horno precalentado. Regule el calor para que el chucrut burbujee lentamente durante 4½ a 5
horas, y hasta que todo el líquido haya sido absorbido por el chucrut. Pruebe cuidadosamente
para sazonar.
(*) Si no se sirve de inmediato, reservar sin cubrir. Vuelva a calentar lentamente antes de servir.

SERVIR
Choucroute  Garnie
[Chucrut adornado con carne]
El chucrut estofado se puede usar como cama para asar en rodajas, chuletas de cerdo, jamón o
salchichas doradas, o con ganso asado, pato o faisán. El plato generalmente se acompaña con papas
hervidas y un vino alsaciano frío como Riesling o Traminer, un vino blanco nacional del mismo tipo
o cerveza.
Si desea cocinar sus carnes en el chucrut, dorelas primero en una sartén con grasa
caliente; luego entiérrelos en la cacerola mientras el chucrut esté estofado, cronometrando las carnes
para que ellos y el chucrut se hagan juntos. Vea la receta de pato estofado en chucrut en esta página .

Pepinos

Concombres
  COMBINA  AU BEURRE
[Pepinos al horno]
Si el contenido de humedad natural no se retira de antemano, los pepinos exudan tanta agua
como se calientan, por lo que generalmente terminas con una papilla insípida y juras que nunca
volverás a intentar los pepinos cocidos. Blanquear durante 5 minutos antes de cocinar eliminará el
agua no deseada, pero también la mayor parte del sabor del pepino. Una estancia preliminar en sal
extrae el agua y también la amargura, si son del tipo amargo europeo, pero deja el sabor, que acentúa
un poco de vinagre y una pizca de azúcar. Hemos encontrado elsiguiendo el método delicioso, y
sugiéralo para todas las recetas de pepino cocido. Los pepinos al horno van con pollo asado, asado o
salteado, ternera asada, chuletas de ternera o vieiras, y cerebros salteados o mollejas.
Para 6 personas

6 pepinos de aproximadamente 8 pulgadas de largo

Pelar los pepinos. Cortar por la mitad a lo largo; saca las semillas con una cuchara. Corte en tiras
longitudinales de aproximadamente ⅜ de pulgada de ancho. Corta las tiras en trozos de 2
pulgadas.

2 cucharadas de vinagre de vino

1½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de azúcar
Un tazón de porcelana o acero inoxidable de 2½ cuartos
Mezcle los pepinos en un tazón con el vinagre, la sal y el azúcar. Dejar reposar durante al menos
30 minutos o durante varias horas. Desagüe. Seca con una toalla.
 Precaliente el horno a 375 grados.

Una fuente para hornear de 12 pulgadas de diámetro y 1½ pulgadas de profundidad

3 cucharadas de mantequilla derretida
½ cucharadita de eneldo o albahaca
3 a 4 cucharadas de cebolla verde picada
⅛ cucharadita de pimienta
Mezcle los pepinos en la fuente para hornear con la mantequilla, las hierbas, las cebollas y la
pimienta. Coloque sin tapar en el nivel medio del horno precalentado durante aproximadamente
1 hora, revolviendo 2 o 3 veces, hasta que los pepinos estén tiernos pero aún tengan una
sugerencia de textura crujiente y textura. Apenas se colorearán durante la cocción.
(*) Dejar a un lado sin cubrir; recalentar antes de servir como en las siguientes sugerencias.

SERVIR
Concombres  Persillés
[Pepinos paralizados]

Un plato de verduras caliente 2 cucharadas de perejil picado

Convierta los pepinos horneados en el plato de verduras, espolvoree con perejil picado y sirva.

Concombres  à la Crème
[Pepinos Cremosos]

1 taza de crema batida Sal y pimienta 1 cucharada de perejil picado

Hervir la crema en una cacerola pequeña hasta que se haya reducido a la mitad. Sazonar con sal
y pimienta, doblar en los pepinos calientes y horneados, espolvorear con perejil y servir.

Concombres aux Champignons et à la Crème

[Pepinos a la crema con Hongos]

½ libra de champiñones frescos

Una sartén esmaltada
1 taza de crema batida
1 cucharadita de maicena mezclada con 1 cucharadita de agua
Sal y pimienta para probar
2 cucharadas de perejil picado
Recorte, lave y corte en cuartos los champiñones. Secar en una toalla. Colóquelos en la sartén
seca y revuelva a fuego moderadamente bajo durante 5 minutos. Vierta la mezcla de crema y
maicena; hierva lentamente durante 5 minutos más o menos, hasta que la crema se haya reducido
y espesado. Agregue sal y pimienta, cocine a fuego lento un momento y verifique el
condimento. Doblar en los pepinos horneados calientes, espolvorear con perejil y servir.

Concombres  à la Mornay
[Pepinos con salsa de queso]

1½ tazas de salsa de mornay (bechamel con queso rallado)

2 a 3 cucharadas de queso suizo rallado
1 cucharada de mantequilla cortada en puntos del tamaño de un guisante
 Dobla la salsa de queso en los pepinos calientes al horno. Espolvorear con queso, salpicar con
mantequilla y pasar bajo un asador caliente durante 2 a 3 minutos para dorar la parte superior
delicadamente.

BERENJENA

Berenjenas
Las berenjenas, como los pepinos, contienen una cantidad considerable de agua que debe
eliminarse antes de cocinar; en su estado crudo también tienen una calidad amarga y fruncida. La
forma más satisfactoria de eliminar tanto la humedad como la amargura y conservar el sabor es
dejarlos reposar en sal durante aproximadamente media hora.

AUBERGINAS FARXES DUXELLES
[Berenjena Rellena de Champiñones]
Este excelente plato de berenjenas va con cordero asado, chuletas de cordero o pollo asado,
salteado o asado. O puede ser un curso de verduras por separado. Preparaciónes algo largo, como lo
es para muchas cosas buenas, pero puede tener el plato listo para el horno varias horas o incluso el
día antes de hornearlo.
Para 6 personas, 12, si las berenjenas se dividen a medida que se sirven

3 berenjenas de aproximadamente 6 pulgadas de largo y 3 pulgadas de diámetro

Retire la cubierta verde del tallo y corte las berenjenas por la mitad a lo largo. Corte las estrías a
una pulgada de distancia en la carne, bajando hasta ¼ de pulgada de la piel. Precaliente el asador
a tiempo para el párrafo tres.

1 cucharada de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Espolvorea la carne con sal y coloca las berenjenas sobre una toalla durante media
hora. Exprímalos suavemente para extraer la mayor cantidad de agua posible. Séquelos, luego
gotee el aceite sobre ellos.

Una asadera poco profunda lo suficientemente grande como para contener mitades de berenjenas
en una capa
Colóquelos con la carne hacia arriba en una asadera y vierta ½ pulgada de agua a su
alrededor. Colóquelos de modo que su carne esté a 4 a 5 pulgadas del asador precalentado,
moderadamente caliente durante 10 a 15 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados
en la parte superior.

Un tazón para mezclar de 3 cuartos

Dejando la piel intacta, retire todos menos ¼ de pulgada de la carne de berenjena con una
cuchara. Picarlo y colocarlo en un tazón.
NOTA: En el siguiente relleno, puede, si lo desea, sustituir una parte de los champiñones por 1
taza de arroz al vapor en mantequilla .

1 taza de cebollas amarillas finamente picadas

1½ cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
Una sartén esmaltada de 9 a 10 pulgadas
Sal y pimienta
 Cocine las cebollas lentamente en el aceite o la mantequilla en una sartén durante unos 10
minutos hasta que estén muy tiernas pero no doradas. Sazone ligeramente y agregue a la
berenjena en el tazón.

1 libra de champiñones frescos finamente picados

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
Siguiendo la receta de setas  duxelles torcer las setas, un puñado a la vez, en la esquina de una
toalla para extraer su jugo. Saltearlos en mantequilla y aceite hasta que estén ligeramente
dorados (5 a 6 minutos). Sazone y agregue al tazón.

1½ paquetes (4½ onzas) de queso crema

4 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de albahaca o ¼ cucharadita de tomillo
Triture el queso con un tenedor, luego bátelo en el tazón. Batir las hierbas y probar
cuidadosamente para sazonar.

Precaliente el horno a 375 grados.

3 cucharadas de queso suizo rallado mezclado con 3 cucharadas de pan rallado fino, seco y
blanco
2 a 3 cucharadas de mantequilla derretida
Llenar el cáscaras de berenjena con la mezcla. Cubra con queso y pan rallado y bañe cada mitad
con mantequilla derretida.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

Aproximadamente 40 minutos antes de servir, disponga en una asadera y rodee con ½ pulgada
de agua. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante 25 a 30 minutos para
calentar completamente y dore el queso y el pan rallado.

RATATOUILLE
[Cazuela de berenjenas con tomates, cebollas, pimientos y calabacín]
Ratatouille perfuma la cocina con la esencia de Provenza y es sin duda uno de los mejores
platos mediterráneos. Como tiene un fuerte sabor, es mejor cuando acompaña carne de res o cordero
asado o asado simple, pot-au-feu (carne de res hervida) o pollo asado, asado o salteado. Igualmente
bueno, frío o caliente, también es un buen acompañamiento para las carnes frías, o puede servirse
como aperitivo frío.
Una ratatouille realmente buena no es uno de los platos más rápidos de preparar, ya que cada
elemento se cocina por separado antes de colocarlo en la cacerola para participar de una breve
cocción a fuego lento comunal. Esta receta es la única que conocemos que produce un pisto en el
que cada verdura conserva su propia forma y carácter. Felizmente, una ratatouille se puede cocinar
completamente el día antes de que se sirva, y parece ganar sabor cuando se vuelve a calentar.
Para 6 a 8 personas.

1 libra de berenjenas
1 libra de calabacín
Un tazón de 3 cuartos, porcelana o acero inoxidable
1 cucharadita de sal
Pele la berenjena y córtela en rodajas longitudinales de ⅜ pulgada de grosor, aproximadamente 3
pulgadas de largo y 1 pulgada de ancho. Frote los calabacines, corte los dos extremos y córtelos
 en rodajas del mismo tamaño que las berenjenas. Coloque las verduras en un tazón y mezcle con
la sal. Dejar reposar por 30 minutos. Desagüe. Seque cada rebanada en una toalla.

Una sartén esmaltada de 10 a 12 pulgadas

4 cucharadas de aceite de oliva, más si es necesario
Una capa a la vez, saltee la berenjena y luego el calabacín en aceite de oliva caliente durante
aproximadamente un minuto por cada lado para dorar muy ligeramente. Retirar a una
guarnición.

½ lb. (aproximadamente 1½ tazas) de cebollas amarillas en rodajas finas

2 (aproximadamente 1 taza) pimientos verdes en rodajas
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva, si es necesario
2 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta para probar
En la misma sartén, cocine las cebollas y los pimientos lentamente en aceite de oliva durante
unos 10 minutos, o hasta que estén tiernos pero no dorados. Agregue el ajo y sazone al gusto.

1 libra de tomates rojos firmes, maduros, pelados, sin semillas y jugos (hace 1½ tazas de pulpa)
Sal y pimienta
Corta la pulpa de tomate en tiras de ⅜ de pulgada. Póngalos sobre las cebollas y los
pimientos. Condimentar con sal y pimienta. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 5
minutos, o hasta que los tomates hayan comenzado a exprimir su jugo. Destape, bañe los tomates
con los jugos, aumente el fuego y hierva durante varios minutos, hasta que el jugo se haya
evaporado casi por completo.

Una cacerola incombustible de 2½ cuartos de galón de aproximadamente 2½ pulgadas de

profundidad
3 cucharadas de perejil picado
Coloque un tercio de la mezcla de tomate en el fondo de la cacerola y espolvoree 1 cucharada de
perejil. Coloque la mitad de la berenjena y el calabacín encima, luego la mitad de los tomates y
el perejil restantes. Pon el resto de la berenjena y el calabacín, y termina con los tomates y el
perejil restantes.

Sal y pimienta
Cubra la cacerola y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Destape, incline la cacerola y rocíe
con los jugos procesados. Aderezo correcto, si es necesario. Eleve el fuego ligeramente y cocine
sin tapar por unos 15 minutos más, rociando varias veces, hasta que los jugos se hayan
evaporado dejando una cucharada o dos de aceite de oliva con sabor. Ten cuidado con tu
calor; no dejes que las verduras se quemen en el fondo de la cacerola.
(*) Dejar a un lado sin cubrir. Vuelva a calentar lentamente a la hora de servir o sirva frío.

MOUSSAKA , un molde de berenjenas y cordero, está en la sección Cordero .

TOMATES

Tomates
Muchas recetas que piden tomates ordenan que sean peladas, sin semillas y exprimidas. Esto se
aplica a las salsas de tomate, a las fondues de tomate que se usan en platos de huevo, a varias recetas
vascas o provenzales, y a la pulpa de tomate picada que se puede escalfar en una sopa o salsa.  Una
libra o 4 o 5 tomates medianos producirán aproximadamente 1½ tazas de pulpa.
Pelar tomates
Use tomates rojos firmes y maduros. Coloque los tomates uno o dos a la vez en agua hirviendo
para cubrir, y hierva durante exactamente 10 segundos. Eliminar. Cortar el tallo. Despegue la piel a
partir del orificio del tallo.

Después de un blanqueo de 10 segundos, la piel del tomate se afloja y se despega fácilmente

PARA SEMBRAR Y JUGAR TOMATES

( para ilustración, vea la página siguiente )
Corte los tomates pelados o sin pelar por la mitad en forma transversal, no a través del
tallo. Exprima cada mitad suavemente para extraer las semillas y los jugos del centro del tomate. Si
van a recibir un relleno frío, espolvoree el interior con sal que extraerá más jugos, luego inviértalos
en un colador.
 Presione suavemente el jugo y las semillas fuera de la mitad del tomate

PULPA DE TOMATE PICADA, REBANADA O PICADA

Pica, corta en cubitos o corta las mitades de tomate peladas, sin semillas y exprimidas. Picado
en trozos de tomate pulpa es tomatesconcassées .

TOMATES GRILLÉES AU FOUR

[Tomates enteros al horno]
Estos hacen una decoración atractiva alrededor de un plato de carne o alrededor de un plato de
judías verdes. Deben hornearse solo en el último minuto si quieren conservar su forma.

Precaliente el horno a 400 grados.

Tomates rojos maduros, firmes, todos del mismo tamaño y no más de 2 pulgadas de diámetro
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Una asadera engrasada lo suficientemente grande como para contener los tomates fácilmente
Lavar y secar los tomates. Corta los tallos, dejando un agujero lo más pequeño
posible. Espolvorea sal y pimienta en el agujero del tallo. Cepille los tomates con aceite de oliva,
luego colóquelos con el tallo hacia abajo en la asadera. No los amontonen juntos.

Hornee en el nivel medio del horno precalentado durante unos 10 minutos. Vigílalos; se

terminan cuando las pieles se rompen un poco, pero no deben hornearse tanto tiempo que
exploten.

Sal y pimienta
Hierbas verdes picadas o perejil
Báñalos con los jugos de la sartén. Sazone ligeramente con sal y pimienta, y espolvoree hierbas
o perejil sobre ellos. Servir lo antes posible.
   TOMATES À LA PROVENÇALE
[Tomates Rellenas con migas de pan, hierbas y ajo]
Una de las formas más sabrosas de servir tomates es a la provençale . Estos tomates combinan
bien con muchas cosas: filetes, chuletas, rosbif, cordero, pollo asado o asado, caballa asada, atún,
sardinas, arenque o pez espada. También pueden ser aperitivos calientes o acompañar platos de
huevo.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 400 grados.

6 tomates rojos firmes y maduros de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro

Sal y pimienta
Retira los tallos y corta los tomates por la mitad en cruz. Presione suavemente el jugo y las
semillas. Espolvorea las mitades ligeramente con sal y pimienta.

1 a 2 dientes machacados ajo

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
4 cucharadas de albahaca fresca picada y perejil, o solo perejil
⅛ cucharadita de tomillo
¼ cucharadita de sal Gran pizca de pimienta
¼ taza de aceite de oliva
½ taza de migas de pan blanco fresco con cuerpo
Una bandeja para asar poco profunda y aceitada, lo suficientemente grande como para contener
los tomates fácilmente en una capa
Licúa todos los ingredientes a la izquierda en un tazón. Aderezo correcto. Llena cada mitad de
tomate con una cucharada o dos de la mezcla. Espolvorea con unas gotas de aceite de
oliva. Coloque los tomates en la asadera; no los aglomeres.
(*) Puede estar preparado antes de este punto.

Poco antes de que esté listo para servir, colóquelos en el tercio superior del horno precalentado y
hornee durante 10 a 15 minutos, o hasta que los tomates estén tiernos pero mantengan su forma,
y el relleno de pan rallado se dore ligeramente.

VARIACIÓN
Tomates  Farux Duxelles
[Tomates rellenos con Hongos]
Siga la receta anterior, pero use el relleno de champiñones descrito en la receta de
champiñones rellenos .

SETAS CULTIVADAS

Champiñones de Couche - Champiñones de París

Los hongos frescos y cultivados son un elemento esencial de la cocina francesa y aparecen no
solo como vegetales o como guarnición, sino como un importante factor de sabor en numerosos
platos, salsas y rellenos. Las setas nunca deben someterse a una cocción prolongada o perderán la
mayor parte de su sabor y textura. Por lo tanto, si van a ir a una salsa, generalmente se cocinan por
separado, luego se agregan a la salsa para hervir un momento y mezclar su sabor con la salsa.
ELEGIR SETAS
 Siempre es recomendable comprar champiñones a granel en lugar de en un paquete, por lo que
puede elegir cada uno a mano. Algunas variedades de hongos cultivados son de color blanco
cremoso, otras tienen tapas de color marrón. Los hongos frescos más frescos están cerrados en la
parte inferior de la tapa para que no pueda ver las branquias. Las tapas y los tallos deben ser lisos,
sin manchas, de aspecto fresco y con un olor fresco. A medida que un hongo envejece en el
mercado, la tapa se expande para exponer las branquias, el hongo se oscurece y comienza a secarse.
Si no va a usar champiñones frescos de inmediato, refrigere en una bolsa de plástico y se
mantendrán perfectamente durante dos o tres días.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Recorta la base de los tallos. Si las branquias están incluso parcialmente expuestas, rompa el
tallo dentro de la tapa para que pueda lavar cualquier arena que se haya alojado en las branquias.
Justo antes de usarlos, suelte el champiñones en un recipiente grande de agua fría. Frótelos
rápidamente entre sus manos durante varios segundos para desalojar las partículas de
suciedad. Inmediatamente los saca a un colador. Si quedan más que unos pocos granos de arena en el
fondo del lavabo, lave nuevamente los hongos. Secarlos en una toalla.
CÓMO CORTAR SETAS
Después de que se hayan lavado y secado, estas son las diversas formas en que se pueden
cortar los hongos.
Para picar o cortar en dados
Coloque los champiñones en un montón sobre la tabla de cortar. Córtelos con un cuchillo
grande, afilado y afilado, sosteniendo un extremo de la hoja en los dedos de cada mano. Use
movimientos rápidos hacia arriba y hacia abajo y cepille repetidamente los hongos en un montón con
el cuchillo. Picar hasta que las piezas tengan menos de ⅛ de pulgada.

Pique pequeñas cantidades con un cuchillo grande sostenido entre el pulgar y el índice de cada mano. Para grandes cantidades,
pique aproximadamente a mano, luego pique en tazas con películas de encendido y apagado en el procesador
 Rebanado

Descuartizado

Para flautas de champiñones

Las tapas de champiñones estriados se pueden guisar o asar, y se usan como decoración. Se
necesita un poco de práctica para dominar la técnica de flauta, pero es un buen toque profesional
tener a sus órdenes.

Gorras estriadas
 Sostén el hongo, tapa con los dedos de tu mano izquierda. Su hoja apuntando lejos de ti,
sostiene un cuchillo muy afilado y pequeño rígidamente en tu mano derecha. Apoye el pulgar de su
mano derecha sobre la tapa del hongo para que sirva de guía. Luego, gire la tapa hacia usted contra
la hoja del cuchillo comenzando en la corona, quitando así una tira muy poco profunda, o flauta,
hacia abajo la mitad de la tapa. Tenga en cuenta que el cuchillo permanece estacionario; el hongo se
corta a medida que gira contra la cuchilla. Es su mano izquierda, que controla el movimiento del
hongo, lo que determina la profundidad y la dirección del corte. Continúe de la misma manera
alrededor de la tapa.

Comenzando en la corona, gire el hongo hacia usted contra la cuchilla rígida

La mano izquierda guía el hongo contra la hoja del cuchillo y regula el corte

CHAMPIGNONS À BLANC
[Champiñones Estofados]
Cuando los champiñones se usan en salsas blancas, o en una guarnición en la que deben
permanecer blancos, se cocinan de esta manera.

¼ lb. de champiñones frescos

⅓ taza de agua
⅛ cucharadita de sal
½ cucharada de jugo de limón (que ayuda a mantener los champiñones blancos)
1 cucharada de mantequilla
Una cacerola esmaltada de 4 a 6 tazas
Recorte y lave los champiñones; corte como se indica en su receta, o como se muestra en las
ilustraciones anteriores. Pon a hervir el agua, la sal, el jugo de limón y la mantequilla en la
cacerola. Agregue los champiñones y revuelva para cubrirlos con el líquido. Cubra y hierva
 moderadamente rápido, revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos. Ponga a un lado hasta
que esté listo para usar.

FUMET  DE CHAMPIGNONS
[Esencia de hongo]
La esencia de champiñones es la reducción o ebullición del jugo de cocción de champiñones
guisados o champiñones enlatados. Se utiliza como aromatizante concentrado de hongos para salsas.
Escurrir los champiñones guisados anteriores. Hervir rápidamente su líquido de cocción en una
cacerola pequeña hasta que se haya reducido casi a jarabe.
(*) Si no se usa inmediatamente, refrigere o congele.

CAMPEONES GRILLÉS
[Gorras de champiñones a la parrilla]
Las tapas de champiñones a la parrilla se usan como guarnición, generalmente en
filetes. También se pueden servir como un vegetal separado, o como un aperitivo caliente sobre
tostadas.

Champiñones frescos del tamaño que desee

Precaliente el asador a moderadamente caliente. Separe las tapas de champiñones de los
tallos. Lavar y secar las tapas. Los tallos se pueden picar y convertir en duxelles .

Mantequilla derretida
Una fuente de horno poco profunda con mantequilla
Sal y pimienta
Pintar las tapas de champiñones con mantequilla derretida. Acomódelos con el lado hueco hacia
arriba en la fuente para hornear. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta. Coloque de 4 a 5
pulgadas del fuego y ase a fuego lento durante 5 minutos. Gire las tapas y ase 5 minutos más o
hasta que las tapas estén tiernas y ligeramente doradas.

Opcional: Beurre Maître d'Hôtel (mantequilla mezclada con jugo de limón, perejil y condimentos)

O: Beurre pour Escargots (mantequilla mezclada con hierbas, chalotes yajo)
Luego, si lo desea, las tapas se pueden llenar con mantequilla de perejil en la que también puede
incorporar chalotes finamente picados con o sin un poco de ajo molido. Extienda la mantequilla
en las tapas, llenándolas en aproximadamente un tercio.

Justo antes de servir, caliéntelos por un momento o dos debajo del asador hasta que la
mantequilla esté burbujeando.

  CHAMPIGNONS SAUTÉS AU BEURRE

[Las setas salteadas]
Use estos hongos como vegetales solos o en combinación con otros vegetales, o como parte
integral de platos como coq au vin, boeuf bourguignon, poulet en cocotte . Los champiñones
salteados con éxito se doran ligeramente y no exudan nada de su jugo mientras se cocinan; Para
lograr esto, los hongos deben estar secos, la mantequilla muy caliente y los hongos no deben estar
llenos en la sartén. Si saltea demasiados a la vez, se cocinan al vapor en lugar de freír; sus jugos
escapan y no se doran. Entonces, si está preparando una gran cantidad, o si su fuente de calor es
débil, saltee los champiñones en varios lotes.

Una sartén esmaltada de 10 pulgadas

2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite
½ libra de champiñones frescos, lavados, bien secos, enteros si son pequeños, en rodajas o en
cuartos si son grandes
Coloque la sartén a fuego alto con la mantequilla y el aceite. Tan pronto como vea que la
espuma de mantequilla ha comenzado a disminuir, lo que indica que está lo suficientemente
caliente, agregue los champiñones. Mezcle y agite la sartén durante 4 a 5 minutos. Durante su
salteado, los champiñones al principio absorberán la grasa. En 2 a 3 minutos, la grasa volverá a
aparecer en su superficie y los hongos comenzarán a dorarse. Tan pronto como se doren
ligeramente, retírelo del fuego.

Opcional: 1 a 2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

Sal y pimienta
Mezcle los chalotes o las cebollas verdes con los champiñones. Saltee a fuego moderado durante
2 minutos.
(*) Los champiñones salteados se pueden cocinar con anticipación, reservar y recalentar cuando
sea necesario. Sazone al gusto justo antes de servir.

Variaciones
Champiñones Salteados a la Bordelaise
[Champiñones salteados con chalotes, ajo y hierbas]
Estos pueden adornar un plato de carne o vegetales.

½ libra de champiñones frescos, enteros si son pequeños, en cuartos si son grandes

1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla
Saltee los champiñones en aceite y mantequilla hasta que estén ligeramente dorados.

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

Opcional: 1 diente de ajo picado pequeño
3 cucharadas de pan rallado fino, blanco y seco
Agregue las chalotas o las cebollas verdes, el ajo opcional y las migas de pan, y revuelva a fuego
moderado durante 2 a 3 minutos.

Sal y pimienta para probar

3 cucharadas de perejil fresco, perifollo, cebollino y estragón, o perejil solo
Justo antes de servir, sazone al gusto y mezcle con las hierbas.

Champiñones Salteados a la crema
[Champiñones a la Crema]
Los champiñones a la crema pueden adornar canapés, pequeños vol-au-vents , conchas de
tartaleta, fondos de alcachofa, o pueden acompañar alimentos como tortillas, huevos escalfados,
mollejas o pollo.

½ libra de champiñones frescos, enteros si son pequeños, en rodajas, en cuartos o picados si son
grandes
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Saltee los champiñones en mantequilla caliente y aceite durante 4 a 5 minutos, pero no permita
que se doren más de lo necesario. Agregue las chalotas o cebollas y revuelva a fuego moderado
durante 2 minutos.
1 cucharadita de harina
Agregue la harina y cocine lentamente por 2 minutos más, revolviendo.

⅔ a 1 taza de crema batida

⅛ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Opcional: 2 a 3 Tb Madeira
Fuera del fuego, mezcle la crema y los condimentos. Luego hierva rápidamente hasta que la
crema se haya reducido y espesado. Agregue el vino opcional y hierva por un momento para
evaporar su alcohol. Aderezo correcto.
(*) Puede reservarse y recalentarse más tarde.

1 a 2 cucharadas de mantequilla ablandada

Fuera del fuego y justo antes de servir, agregue la mantequilla.

Champiñones Salteados, Salsa Madère

[Champiñones salteados en marrón Salsa Madeira]
Otra forma apetitosa de usar champiñones es en una salsa marrón de Madeira. Puede sofocar
un filet mignon con ellos, o llenar tartaletas, o combinar los champiñones con hígados de pollo
salteados y jamón para llenar un anillo de arroz. Si no tiene a mano una de las clásicas salsas
marrones a fuego lento y espesadas con harina, puede usar una salsa marrón rápida hecha de muy
buen caldo espesado con arrurruz o maicena, como se sugiere en la receta.

½ libra de champiñones, rebanados, cortados en cuartos o picados

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
Saltee los champiñones en mantequilla y aceite, agregando chalotes picados o cebollas verdes al
final. Retirar a una guarnición.

⅓ taza de Madeira
Vierta el Madeira en la sartén para saltear y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a la
mitad.

1 taza de salsa marrón ( las salsas espesadas con harina Números I o II , o la salsa rápida,
Número III )
Agregue la salsa y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos. Luego agregue los champiñones
salteados y cocine a fuego lento un momento más para mezclar sabores. Aderezo correcto.
(*) Puede hacerse con anticipación. Salpique la parte superior de la salsa con mantequilla y
reserve.

1 a 2 cucharadas de mantequilla
Vuelva a calentar justo antes de servir. Fuera del fuego, agregue la mantequilla de
enriquecimiento.

DUXELLES
[ Duxelles de champiñones: champiñones picados salteados en mantequilla]
 Duxelles es un saborizante seco de hongos para muchos tipos de rellenos y salsas rápidas de
hongos; una vez hecho, se mantendrá durante varias semanas bajo refrigeración o puede
congelarse. El jugo se exprime del hongo picado crudo para que los duxelles cocidos estén lo más
secos posible; Si los duxelles estuvieran húmedos, se diluiría y suavizaría un relleno.
Por aproximadamente 1 taza

½ libra de champiñones frescos finamente picados, enteros o simplemente tallos

(aproximadamente 2 tazas)
Un puñado a la vez, tuerza los champiñones en una bola en la esquina de una toalla para extraer
la mayor cantidad de jugo posible. (El jugo se puede guardar para ir a una salsa o sopa).

Una sartén esmaltada de 8 pulgadas

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
En la sartén, saltee los champiñones y chalotes o cebollas en mantequilla y aceite a fuego
moderadamente alto, revolviendo con frecuencia. Después de 6 a 8 minutos, los trozos de
champiñones deberían comenzar a separarse y dorarse ligeramente.

Sal y pimienta para probar

Opcional: ¼ taza de Madeira y ¼ taza de caldo marrón o caldo de res enlatado
Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue el vino y el caldo opcionales, y hierva rápidamente
hasta que el líquido se haya reducido a nada.
(*) Si no se va a usar inmediatamente, deje enfriar. Empaque en un frasco cubierto y refrigere o
congele.

CAMPEONES  FARCIS
[Champiñones rellenos]
Los champiñones rellenos son un buen aperitivo caliente o una guarnición para un plato de
carne.

Precaliente el horno a 375 grados.

12 tapas de champiñones frescos

2 a 3 pulgadas de diámetro, tallos removidos 2 a 3 cucharadas de mantequilla derretida
Una asadera poco profunda, ligeramente untada con mantequilla
Sal y pimienta
Cepille los champiñones con mantequilla derretida. Colóquelos, con el lado hueco hacia arriba,
en la asadera. Espolvorear ligeramente con sal y pimienta.

3 cucharadas de cebolla finamente picada

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Proviene de las tapas de champiñones, finamente picados y exprimidos en una toalla para extraer
su jugo
Saltee las cebollas en mantequilla y aceite durante 3 a 4 minutos sin dorar. Luego agregue los
chalotes o las cebollas verdes y los tallos de hongos. Saltee como en la receta anterior
de duxelles .

Opcional: ¼ taza de Madeira

 Agregue el Madeira opcional y hierva rápidamente hasta que se haya evaporado casi por
completo.

3 cucharadas de pan rallado fino, blanco y seco

¼ taza de queso suizo rallado
¼ taza de queso parmesano rallado
4 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de estragón
Sal y pimienta
Crema batida de 2 a 3 cucharadas
Fuera del fuego, mezcle las migas de pan, los quesos, el perejil, el estragón y los
condimentos. Una cucharada a la vez, mezcle suficiente crema para humedecer la mezcla pero
manténgala lo suficientemente rígida para mantener su forma en una cuchara. Aderezo correcto.

3 cucharadas de queso suizo rallado

2 cucharadas de mantequilla derretida
Llena las tapas de champiñones con el relleno. Cubra cada una con una pizca de queso y gotas
de mantequilla derretida.
(*) Puede hacerse antes de este punto.

Hornee en el tercio superior de un horno precalentado de 375 grados durante 15 a 20 minutos, o

hasta que las tapas estén tiernas y el relleno se haya dorado ligeramente en la parte superior.

Champiñones enlatados
Los champiñones enlatados tendrán más sabor en salsas o guarniciones si sigue el
procedimiento descrito aquí. (Si se van a dorar, escurrirlos, secarlos en una toalla y saltearlos
rápidamente en mantequilla y aceite con chalotes picados o cebollas).

Para 1 taza de champiñones enlatados y escurridos:

1 cucharada de chalotes picados o cebollas verdes
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Opcional: puerto de 1 a 2 Tb o Madeira
En una cacerola esmaltada pequeña, cocine las chalotas o cebollas lentamente en la mantequilla
durante 2 minutos sin dorar. Agregue los champiñones y los condimentos, y mézclelos con la
mantequilla. Agrega el vino opcional. Cubra y cocine lentamente por 2 minutos.
NOTA: El jugo de la lata se puede hervir en una cacerola hasta que se reduzca a un tercio de su
volumen o menos. Úselo como saborizante de salsa.

CASTAÑAS

Marrons
Las castañas crudas frescas están en temporada en los meses de invierno. Elija nueces pesadas
con cáscaras ajustadas, lo que indica que son frescas y tendrán su máximo sabor.
SUGERENCIAS DE SERVICIO
Las castañas tienen una afinidad tradicional por el pavo asado, el ganso, el venado, el jabalí, el
pato salvaje y el faisán; También van con carne de cerdo y salchichas. El puré de castañas se usa
como verdura con almidón para acompañar cualquiera de estas carnes. Las castañas enteras
estofadas a menudo se combinan con otras verduras como la col roja, las coles de Bruselas, los
 champiñones, las cebollas o las zanahorias. Las castañas enteras parcialmente cocidas se introducen
en rellenos, en particular los rellenos de salchicha para ganso y pavo.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una libra o 35 a 40 castañas crudas enteras producirán aproximadamente 2½ tazas de castañas
peladas.
Cómo pelar castañas
Las castañas tienen una cáscara externa y una piel amarga por dentro, que deben eliminarse
antes de que las castañas puedan usarse. Pelar la piel interior es una tarea cualquiera que sea el
método que adoptes. En nuestra opinión, y los hemos probado todos, lo siguiente es lo más
satisfactorio, especialmente si desea que las castañas se mantengan enteras.
Con un cuchillo pequeño y afilado, pele una tira de concha de ⅛ de pulgada de un lado de cada
castaño. Coloque las castañas en una cacerola de agua fría, hierva y hierva 1 minuto; Retírelo del
calor. Luego, tres a la vez, con una cuchara ranurada, sumerja las castañas fuera del agua y retire las
cáscaras y las pieles internas. (Ponga a un lado hasta más tarde cualquier castaña recalcitrante.
Déjelas caer en agua hirviendo por un momento, luego pélelas una por una.) Todo el proceso de
pelado debe ser una operación continua y debe realizarse mientras las castañas aún están calientes.

PURÉE DE MARRONS
[Puré de castañas]
Para 6 a 8 personas.

Una cacerola de 3 cuartos de fondo pesado

8 tazas de castañas peladas
2 tallos de apio
Un ramo de hierbas mediano: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y ⅛ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
3 tazas de buen caldo marrón o 2 tazas de caldo de res enlatado y 1 taza de agua
Un molino de alimentos
3 a 6 cucharadas de mantequilla ablandada o mantequilla y crema batida
Sal y pimienta
Una pizca de azúcar, si es necesario
Coloque en la cacerola las castañas, los tallos de apio y el ramo de hierbas.  Vierta suficiente
caldo, o caldo y agua para cubrir las castañas en 1½ pulgadas. Cocine a fuego lento muy
lentamente y destapado durante 45 a 60 minutos, o hasta que las castañas estén bien cocidas. No
cocine demasiado y permita que se vuelvan blandas. Escurrir de inmediato; quite el ramo de apio
y hierbas. Haga puré las castañas en el molino de alimentos, luego regréselas a la cacerola.

Batir la mantequilla, o mantequilla y crema. Si el puré es demasiado espeso, batir en cucharadas

del líquido de cocción. Sazone al gusto con sal y pimienta, y una pizca o dos de azúcar si lo
considera necesario.
(*) Si no se va a usar de inmediato, en lugar de batir la mantequilla, extiéndala sobre la
superficie del puré. Para recalentar, cubrir y poner sobre agua hirviendo, batiendo
ocasionalmente.

MARRONES BRAISÉS
[Todo Castañas Estofadas]
Precaliente el horno a 325 grados.

24 castañas peladas
Una cacerola o fuente para hornear resistente al fuego lo suficientemente grande como para
contener las castañas en una capa
1 cucharada de arrurruz o almidón de maíz mezclado en una pasta con
2 cucharadas de oporto, Madeira o agua 2 tazas de buen caldo marrón o 1½ tazas de caldo de res
enlatado y ½ taza de agua
Agua, si es necesario
3 cucharadas de mantequilla
Coloque las castañas en la cacerola o la fuente para hornear. Batir la mezcla de almidón en el
caldo o el caldo y verter sobre las castañas. Debe haber suficiente líquido para cubrirlos por ½
pulgada; agregue agua, si es necesario. Agrega la mantequilla. Llevar a fuego lento, tapar y
luego colocar en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido
hierva a fuego lento muy lentamente durante 45 a 60 minutos o hasta que las castañas estén
tiernas.
(*) Si no se sirve de inmediato, reserve sin cubrir. Cubra y recaliente lentamente sobre la estufa
antes de continuar.

Si el líquido no se ha reducido a un glaseado almibarado al final de la cocción, escurrirlo y

hervirlo en una cacerola. Viértalo de nuevo en la cacerola y enrolle las castañas suavemente para
cubrirlas con el glaseado. Servir de la siguiente manera:

Sirva espolvoreado con perejil o combinado con otras verduras como se indica en la receta que
esté utilizando.

PAPAS

Pommes de Terre
De la vasta tienda de platos de papa francesa, hemos seleccionado una versión inusual de puré
de papas, algunos excelentes panqueques de papa rallados, una serie de buenas recetas regionales
para papas gratinadas y una para papas salteadas en mantequilla.
TIPO DE PATATAS PARA COMPRAR
No clasificaremos las variedades de papa por nombre. Simplemente especificaremos papas
para hornear cuando nos referimos al tipo de papa blanca como Idaho que se vuelve harinosa
después de cocinar, y papas hirviendo cuando hablamos de la papa blanca que conserva su forma. Es
particularmente importante que use el tipo correcto de papa para platos tales como papas gratinadas,
ya que la papa no debe desintegrarse durante la cocción; en tales casos, hemos usado comillas para
llamar su atención sobre la necesidad de usar papas "hirviendo".
PURÉ DE POMMES DE TERRE À L'AIL
[Pure de Papas al Ajo]
Dos cabezas de ajo enteras parecerán una cantidad horrible si no has hecho este tipo de receta
antes. Pero si se usa menos, lo lamentará, ya que la cocción prolongada del ajo elimina toda su
dureza y deja un sabor agradable. El puré de papas al ajo va acompañado de cordero asado, cerdo,
ganso o salchichas. Aunque tanto la salsa de ajo como las papas se pueden cocinar con anticipación,
deben combinarse solo en el último minuto; el puré completo pierde su buena consistencia si se
queda demasiado tiempo al fuego, o si se cocina y luego se vuelve a calentar.
Para 6 a 8 personas.

2 cabezas de ajo, unos 30 dientes

Separar los dientes de ajo. Poner en agua hirviendo y hervir 2 minutos. Desagüe. Pelar.

Una cacerola de fondo grueso de 3 a 4 tazas con tapa

4 cucharadas de mantequilla
Cocine el ajo lentamente con la mantequilla en la cacerola tapada durante unos 20 minutos o
hasta que esté muy tierno pero no dorado.
2 cucharadas de harina
1 taza de leche hirviendo
¼ cucharadita de sal
Pizca de pimienta
Un tamiz y una cuchara de madera, o una batidora eléctrica.
Mezcle la harina y revuelva a fuego lento hasta que forme espuma con la mantequilla durante 2
minutos sin que se dore. Fuera del fuego, agregue la leche hirviendo y los condimentos. Hervir,
revolviendo, durante 1 minuto. Frota la salsa a través de un tamiz o licúalo en la licuadora
eléctrica. Cocine a fuego lento durante 2 minutos más.
(*) Puede hacerse con anticipación. Puntee la parte superior de la salsa con trozos de mantequilla
para evitar que se forme una piel. Recalentar cuando sea necesario.

2½ libras Patatas al horno
Una papa más rica
Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
Una espátula o cuchara de madera
4 cucharadas de mantequilla ablandada
Sal y pimienta blanca
Pelar y triturar las papas. Ponga agua hirviendo con sal para cubrir y hierva hasta que estén
tiernos. Escurrir inmediatamente y poner a través de una patata más rica. Coloca el puré caliente
en la cacerola y bate con la espátula o la cuchara durante varios minutos a fuego moderado para
evaporar la humedad. Tan pronto como el puré comience a formar una película en el fondo de la
sartén, retírelo del fuego y mezcle con la mantequilla una cucharada a la vez. Batir en sal y
pimienta al gusto.
(*) Si no se usa de inmediato, reservar sin cubrir. Para recalentar, cubra y ponga sobre agua
hirviendo, batiendo con frecuencia.

3 a 4 cucharadas de crema batida

4 cucharadas de perejil picado
Un plato de verduras caliente, ligeramente con mantequilla
Poco antes de servir, batir la salsa de ajo caliente vigorosamente en las papas calientes. Batir la
crema con cucharadas, pero no diluir demasiado el puré. Batir el perejil. Aderezo
correcto. Conviértalo en un plato de verduras caliente.

CRÊPES DE POMMES DE TERRE

[Papa rallada Panqueques]
Estos son excelentes con asados, filetes o chuletas. Como cama para huevos fritos o escalfados,
pueden cubrirse con queso o salsa de tomate. O rodarlosalrededor de un relleno de champiñones,
hígados de pollo o jamón, cubra con una salsa y dore debajo del asador.
Para 18 crepes de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro, u 8 crepes hechas en sartenes
de crepe individuales de 6 pulgadas

8 onzas de queso crema

3 cucharadas de harina
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Mash el queso crema con la harina, en el tazón.

2 huevos
½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Mezclar los huevos y los condimentos y batir hasta que quede suave.
6 onzas (1¼ tazas) de queso suizo cortado en dados de ⅛ de pulgada
Agregue el queso suizo.

2½ libras de papas para hornear (4 tazas cuando están ralladas)

Un rallador de verduras
Pela las papas y frótalas a través de los agujeros grandes del rallador. Un puñado pequeño a la
vez, gírelos en una bola en la esquina de una toalla para exprimir tanta agua como
pueda. Agregue las papas crudas ralladas a la mezcla de huevo y queso.

Crema batida de 3 a 6 cucharadas

Opcional: ½ taza de jamón cocido cortado en cubitos, o ½ taza de champiñones salteados, hígados
de pollo o cebollas de 3 a 4 cucharadas de hierbas frescas, como perejil, cebollín, perifollo
Agregue la crema con cucharadas para hacer una mezcla de la consistencia de una ensalada de
repollo espesa y cremosa, no líquida. Agrega ingredientes opcionales. Pruebe cuidadosamente
para sazonar.

Una sartén de 10 pulgadas

1½ cucharada de mantequilla, más según sea necesario
½ cucharada de aceite, más según sea necesario
Una cuchara o cucharón grande
Una fuente caliente
Coloque la sartén a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite. Cuando vea que la
espuma comienza a disminuir, vierta 3 pilas de masa en la sartén para formar 3 crepes
de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro y ⅜ de pulgada de espesor. Regule el calor para
que las crepes estén ligeramente doradas en el fondo y hayan aparecido agujeros de burbujas en
la superficie en aproximadamente 3 minutos. Luego gire y dore por los otros lados durante unos
3 minutos. Transfiera a una fuente y manténgala caliente en una capa
mientras prepara las crepes restantes .

(*) Si no se sirve de inmediato, coloque las crepes en una capa sobre una bandeja para
hornear. Ponga a un lado sin cubrir. Recaliente durante 4 a 5 minutos en un horno a 400 grados.

  GRATIN DAUPHINOIS
[Guisado al gratén Patatas con leche, queso y una pizca de ajo]
Hay tantas versiones "auténticas" de gratin dauphinois como de bouillabaisse . De todos ellos,
preferimos este porque es rápido, simple y sabroso. Va con pollo asado o asado, pavo y ternera. Con
carne asada, cerdo, cordero, filetes y chuletas, puede preferir el saboyano gratinado que sigue, ya
que se cocina con caldo en lugar de leche. Aunque algunas autoridades en le vrai gratin
dauphinois estarían violentamente en desacuerdo, puede omitir el queso. Si lo haces, agrega 2
cucharadas más de mantequilla.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 425 grados.

2 libras. Papas "hirviendo" (6 a 7 tazas cuando están rebanadas)

Pele las papas y córtelas ⅛ de pulgada de grosor. Colocar en un recipiente con agua fría. Drene
cuando esté listo para usar.
Un plato para hornear resistente al fuego de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro y 2
pulgadas de profundidad (si se aumenta la receta, el plato debe ser más ancho pero no más
profundo)
½ diente de ajo sin pelar
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
1 taza (4 onzas) rallada
queso suizo
1 taza de leche hirviendo
Frota la fuente para hornear con el ajo cortado. Unte el interior del plato con 1 cucharada de
mantequilla. Escurre las papas y sécalas con una toalla. Extienda la mitad de ellos en el fondo
del plato. Divida sobre ellos la mitad de la sal, pimienta, queso y mantequilla. Acomode las
papas restantes sobre la primera capa y condimente. Extienda sobre el resto del queso y divida la
mantequilla sobre él. Verter sobre la leche hirviendo. Coloque la fuente para hornear sobre el
fuego y cuando cocine a fuego lento, coloque en el tercio superior del horno
precalentado. Hornee durante 20 a 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas, la leche haya
sido absorbida y la parte superior esté bien dorada. (Como el horno está caliente y el plato poco
profundo, las papas se cocinan rápidamente).
(*) Puede esperar media hora, sin cubrir, sobre agua hirviendo. Para una espera más larga, pare
la cocción inicial justo antes de que toda la leche se haya evaporado. Ponga a un lado sin
cubrir. Poco antes de servir, salpique con 2 cucharadas de mantequilla, vuelva a calentar sobre la
estufa y colóquelo en un horno de 425 grados durante 5 a 10 minutos para terminar de cocinar.

Variaciones
Saboya Gratinada
[Papas gratinadas con caldo de carne y queso]
Para 6 personas

Ingredientes para el dauphinois gratinado anterior con las siguientes excepciones:

1 taza de caldo marrón o caldo de res enlatado en lugar de leche
6 en lugar de 4 cucharadas de mantequilla
Siga la receta del dauphinois gratinado , pero sustituya el caldo por leche y aumente las
proporciones de mantequilla como se indica a la izquierda.

Jurassien Gratinado
[Papas gratinadas con crema espesa y queso]
Las papas horneadas en crema espesa son deliciosas con cordero o pollo asado, o pavo, ternera,
carne de res o cerdo. Un punto importante en esta receta es que nunca debes dejar que la crema
hierva a fuego lento durante la cocción; por lo tanto no se cuajará.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 300 grados.

4 cucharadas de mantequilla
Un plato a prueba de fuego de 10 pulgadas de 2 pulgadas de profundidad
2 libras. Papas "hirviendo", en rodajas de ⅛ de pulgada de espesor (6 a 7 tazas)
1 cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
1 taza de queso suizo rallado
1¼ tazas de crema batida
 Unte 1 cucharada de mantequilla en la fuente para hornear. Organice capas de papas en ella,
sazonar cada capa con sal, pimienta, queso y puntos de mantequilla. Termine con una pizca de
queso y mantequilla. Vierta la crema y lleve lentamente casi a fuego lento en la parte superior de
la estufa. Luego colóquelo en el nivel medio del horno precalentado y hornee durante 1 a 1 ¼
horas, regulando el calor del horno durante la cocción para que la crema nunca
burbujee. El gratinado se hace cuando las papas están tiernas y han absorbido la crema, y la
parte superior está ligeramente dorada.

gratén de Pommes de Terre Crécy

[Papas gratinadas y zanahorias con crema]
Esta mezcla de papas, zanahorias y crema es deliciosa con ternera o pollo. Es lo mismo que
el gratinado jurassien anterior, pero las papas se intercalan con zanahorias en rodajas y estofadas
preparadas de la siguiente manera:

2 tazas de zanahorias en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor

½ cucharada de mantequilla
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
¾ taza de agua
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 4 a 6 tazas con tapa
Hervir las zanahorias lentamente con la mantequilla, sal, chalotes o cebollas y agua en la
cacerola tapada durante 20 a 30 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado y las
zanahorias estén tiernas. Luego continúe como para el gratinado jurassien anterior , pero alterne
las rodajas de zanahoria con las rodajas de papa.

Gratinado de Pommes de Terre Provenzal

[Papas gratinadas con cebolla, tomate, anchoas, hierbas y ajo]
Esta cazuela con su sabor mediterráneo con cuerpo va con cordero asado o carne de res, filetes,
chuletas o caballa a la parrilla, atún o pez espada. También es bueno servido frío. Las papas no
necesitan otro líquido que el que proporcionan los tomates mientras se cocinan juntas.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 400 grados.

2 tazas de cebollas en rodajas finas

2 cucharadas de aceite de oliva
Una cacerola pequeña
1½ libras tomates, pelados, sin semillas y jugos (4 a 5 tomates, 2¼ tazas de pulpa)
¼ cucharadita de sal
Cocine las cebollas y el aceite de oliva lentamente juntos en la cacerola hasta que las cebollas
estén tiernas pero no doradas. Corte la pulpa de tomate en tiras de ⅜ de pulgada de ancho. Dobla
los tomates y la sal en las cebollas. Dejar de lado.

6 boquerones enlatados envasados en aceite de oliva, escurridos

2 dientes de ajo machacados
¼ cucharadita de albahaca
¼ cucharadita de tomillo
⅛ cucharadita de pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva (incluya como parte de esto el aceite de la lata de anchoas)
En un tazón pequeño, triture las anchoas hasta formar una pasta con ajo, hierbas, pimienta y
aceite.
Una fuente de horno aceitada de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro y
2 pulgadas de profundidad 2 lbs. Papas "hirviendo" en rodajas de ⅛ de pulgada de espesor (6 a 7
tazas)
¼ taza de parmesano rallado o queso suizo
1 cucharadita de aceite de oliva
Extienda una cuarta parte de los tomates y las cebollas en la fuente para hornear.  Sobre ellos
coloque la mitad de las rodajas de papa, luego la mitad de la mezcla de anchoas, luego la mitad
de los tomates y cebollas restantes. Extienda sobre esto el resto de las papas y la mezcla de
anchoas; cubra con el último de los tomates y cebollas. Unte el queso y espolvoree con aceite de
oliva.

Papel de aluminio, si es necesario

Coloque en el nivel medio del horno precalentado y hornee durante aproximadamente 40
minutos, o hasta que las papas estén tiernas y hayan absorbido todo el jugo de los tomates. Si la
parte superior se dora demasiado durante la cocción, cubra muy flojamente con una lámina de
aluminio.
(*) Mantener caliente o recalentar como para el gratinado dauphinois .

  POMMES DE TERRE SAUTÉES

      POMMES DE TERRE POUR GARNITURE
      POMMES DE TERRE CHÂTEAU
[Papas Salteado en Mantequilla]
Aunque nos racionamos estrictamente en las recetas de papas, las papas salteadas en
mantequilla aparecen como una sugerencia de guarnición en tantos de los platos principales que
incluimos instrucciones para hacerlas. La siguiente receta exige que las papas se salten crudas, lo
que produce un resultado delicioso. Pero la cocción es bastante exigente ya que las papas crudas se
adhieren a la sartén para saltear a menos que se tomen ciertas precauciones.
PREPARACIÓN PARA COCINAR
Si vivieras en Francia, comprarías papas ovaladas lisas de 2 a 2½ pulgadas de largo, con carne
amarillenta, pommes de terre de Hollande . Los pelarías cuidadosamente y los saltearías enteros. En
otro lugar, elija papas hirviendo pequeñas o papas nuevas. Pelarlos y cortarlos en forma de aceituna
alargada, todos del mismo tamaño, de 2 a ½ pulgadas de largo y de 1 a 1¼ pulgadas en su diámetro
más ancho. Córtelos suavemente para que rueden fácilmente y coloreen de manera uniforme cuando
estén salteados. (Puede guardar los esquejes para el puerro bueno y la sopa de papas ). No lave las
papas; simplemente déles palmaditas en seco con una toalla. Si los pela un poco antes de que se
cocinen, enróllelos en una toalla húmeda; séquelos con una toalla fresca justo antes de saltearlos.
Para 4 a 6 personas.

2 libras. (5 a 6 tazas) papas "hirviendo" o papas nuevas

Cortar las papas de acuerdo con las instrucciones en el párrafo anterior. Recuerde que no deben
lavarse, simplemente secarse bien con una toalla.

3 a 4 cucharadas de mantequilla clarificada , o 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de

aceite, más si es necesario
Una sartén pesada de 10 u 11 pulgadas lo suficientemente grande como para contener todas las
papas fácilmente en una capa
Añadir mantequilla suficientemente aclarado o la mantequilla y aceite a la sartén para filmar
por 1 / 16 pulgadas y conjunto a fuego moderadamente alto. Cuando la mantequilla clarificada esté
muy caliente pero no tenga color, o cuando la espuma de mantequilla en la mezcla de
mantequilla y aceite comience a disminuir, ponga las papas en la sartén. Déjelos por 2 minutos,
regulando el calor para que la mantequilla esté siempre muy caliente pero no colorante. Luego
agite la sartén de un lado a otro para enrollar las papas y dorarlas por otro lado durante 2
minutos. Continúe así durante 4 a 5 minutos más hasta que las papas tengan un color dorado
 pálido por todas partes, lo que indica que se ha formado una película protectora chamuscada
sobre ellas, para que no se peguen a la sartén.

¼ cucharadita de sal
Luego espolvorea las papas con sal y vuelve a enrollarlas en la sartén.

Una tapa pesada y ajustada para la sartén

Baje el fuego, cubra la sartén y cocine las papas durante unos 15 minutos, agitándolas cada 3 a 4
minutos para evitar que se peguen a la sartén y para asegurar una coloración uniforme.

Se hacen cuando ceden ligeramente a la presión de su dedo, o cuando un cuchillo los perfora
fácilmente; Deberían ser de un bonito color marrón dorado bastante uniforme. Mantenga la tapa
ligeramente torcida sobre la sartén y vierta la grasa salteada.
(*) Si no se va a usar de inmediato, coloque la cubierta torcida para permitir la circulación del
aire y coloque la sartén sobre una esterilla de asbesto a fuego muy bajo. Las papas pueden
mantenerse así durante aproximadamente media hora. Vuelva a calentar hasta que esté caliente
antes de servir.

2 a 3 cucharadas de mantequilla ablandada

2 a 3 cucharadas de perejil picado, cebollino o estragón fresco, o una mezcla de hierbas verdes
frescas
Gran pizca de pimienta
Un plato de verdura caliente
Luego, fuera del fuego, agregue la mantequilla y las hierbas, espolvoree la pimienta y enrolle las
papas en la sartén para que brillen con hierbas y mantequilla. Organice las papas alrededor de su
plato de carne, o conviértalas en un plato de verduras.

Variaciones
Pommes de Terre Parisiennes
[Bolas de papa Salteado en Mantequilla]
Pommes de Terre Salteados en Dés
[Papas en cubitos salteadas en mantequilla]
Use exactamente el mismo sistema que en la receta anterior, pero forme las papas crudas en
bolas con un cortador de bolas de papa, o córtelas en dados de ¼ de pulgada.

ARROZ

Riz
Cualquiera sea el método que utilice para el arroz, los granos deben emerger enteros, tiernos y
separados. Aunque el arroz crudo no es difícil de cocinar, muchas personas le tienen tanto miedo que
se atreven a probar solo las variedades precocidas o precocidas, lo que limita su alcance de los platos
de arroz y niega su habilidad como buenos cocineros. Dos factores contribuyen a la gominola del
arroz mal cocinado. Uno está cocinando demasiado. El otro es no tratar con el revestimiento
harinoso que se adhiere al arroz crudo y se vuelve pegajoso y pegajoso a menos que el arroz se lave
o se saltee en mantequilla o aceite.
TIPOS DE ARROZ
Aunque existen más de 40,000 variedades de arroz, solo unas pocas están disponibles
comercialmente. El arroz de grano largo es el que cocina más esponjoso para arroz, risottos y
ensaladas hervidas o al vapor . El arroz de grano medio es más corto y más tierno, bueno para los
postres. El  arroz de grano corto y glutinoso , que varía de pegajoso a muy pegajoso, es utilizado
 principalmente por cocineros orientales y productores de salsa comercial. En esta página
encontrará comentarios sobre el arroz precocido y precocido, así como sobre el arroz salvaje .
ARROZ ENRIQUECIDO
Esto significa que se han agregado ciertos minerales y vitaminas para reemplazar los perdidos
durante la molienda. Dado que el enriquecimiento está en la superficie de los granos, es soluble, y
eso significa (¡a menos que no desee los enriquecimientos!) No debe lavar el arroz antes de cocinarlo
ni enjuagarlo después. La mayoría de los estados ahora tienen leyes que indican que el arroz debe
enriquecerse; su caja o paquete lo indicará. Nos parece que el arroz enriquecido se cocina más rápido
de 2 a 3 minutos que el arroz no enriquecido. En otras palabras, mientras que solía tomar 18 minutos
para cocinar arroz estofado o risotto , ahora toma alrededor de 15 minutos.
CANTIDAD PARA COMPRAR
Una taza de arroz crudo produce alrededor de 3 tazas de arroz cocido, o lo suficiente para 4 a 6
personas.
ADVERTENCIA
Nunca revuelva el arroz cocido con nada más que un tenedor de madera o palillos; levante y
esponje el arroz, teniendo cuidado de no machacar ni romper los granos.

  RIZ À L'INDIENNE-RIZ À LA VAPEUR

[Arroz al vapor]
Hay muchas maneras de llegar a arroz hervido o al vapor, y la mayoría de los cocineros eligen
el que mejor se adapte a sus temperamentos. Encontramos que lo siguiente es un sistema infalible
donde el arroz se puede cocinar horas antes de tiempo y recalentar cuando sea necesario.
Para 4½ tazas de arroz cocido que sirven a 6 personas

1½ tazas de arroz blanco crudo simple o enriquecido

Una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos
3 tazas de agua
1 cucharadita de sal
Coloca el arroz en la cacerola; revuelva en el agua y la sal. Lleve a ebullición a fuego alto,
revuelva bien una vez, reduzca el fuego a fuego lento (muy leve y burbujeante) cubra la sartén y
ajuste el temporizador durante 12 minutos. Eche un vistazo rápido al arroz: el líquido debe ser
casi absorbido. Bifurca algunos granos, pero no lo revuelvas porque agitar en este punto podría
volverlo pegajoso. Muérdelo. Debería estar muy ligeramente al dente, con el más leve crujido,
pero casi tierno. Cubra la sartén y encienda el fuego para que el arroz termine de cocinarse. (Si
no está tierno, espolvoree sobre las gotas de agua y cocine unos minutos más; si el líquido no se
ha absorbido, destape y hierva, esponjando con un tenedor).
El arroz ya está listo para servir, pero si no está listo para servirlo, estas son las alternativas:

Recalentar arroz cocido

Una vez cocinado, se puede dejar que el arroz se enfríe; luego cúbralo herméticamente y
refrigérelo por un día o dos antes de calentarlo. Para recalentar, primero esponje ligeramente y
cocínelo al vapor de la siguiente manera:
3 espesores de gasa bien lavada
Un colador sobre una olla de agua hirviendo
Una tapa
Vapor: a la vapeur . Dobla el arroz en la gasa, colócalo en el colador, cúbrelo y colócalo sobre
el agua hirviendo. Cueza al vapor durante varios minutos hasta que esté bien caliente.

MÉTODOS ALTERNATIVOS: Rizà l'anglaise o au beurre

La sartén: saltee el arroz cocido ligeramente en mantequilla, revolviéndolo y revolviéndolo con
condimentos mientras se calienta.
Caldera doble: conviértala en una sartén cubierta y colóquela en una sartén más grande con agua
hirviendo. Revuelva con mantequilla, sal y pimienta mientras se calienta.
 VARIACIONES Y SUGERENCIAS DE SERVICIO
Puedes hacer muchas cosas para variar el sabor del arroz normal. Por ejemplo, use la mitad de
caldo de pollo y la mitad de agua en lugar de agua sola para su cocción inicial. O agregue un poco de
vino blanco o vermut francés blanco seco a su agua ocaldo. Es posible que desee un aroma de
hierbas, como una hoja de laurel, una gran pizca de tomillo o estragón, o un ramo de
hierbas; agregue las hierbas justo al comienzo de la cocción. Una pizca grande de flores de curry o
cúrcuma o azafrán da color al arroz servido con estofado de cordero o platos al curry. Y siempre hay
cebollas y ajo: cocine a fuego lento ⅓ taza de cebolla picada en una cucharada de aceite o
mantequilla o media taza de caldo de pollo o vino; cuando estén tiernos, proceda de la manera
habitual. O agregue ajo picado al arroz al comienzo de la cocción, o dientes de ajo crudos pelados
enteros, que se cocinarán junto con el arroz. Aquí hay otras ideas:

Riz Duxelles
[Arroz con mantequilla con champiñones]

½ libra de champiñones frescos finamente cortados en cubitos

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 a 2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Sal y pimienta para probar
1 a 2 cucharadas más de mantequilla
2 a 3 cucharadas de perejil picado
Siguiendo el procedimiento para duxelles, tuerza los champiñones, un puñado a la vez, en la
esquina de una toalla para extraer su jugo. Saltee los champiñones en mantequilla y aceite
durante 6 a 8 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Agregue las chalotas o cebollas y
cocine lentamente por 2 minutos más. Mezcle el arroz caliente al vapor con un tenedor y sazone
al gusto. Pelusa en el resto de la mantequilla y el perejil.
(*) Puede reservarse y recalentarse más tarde.

RIZ A L'ORIENTALE
[Tazón de arroz vegetariano]
Para 4 porciones

4 tazas de arroz al vapor caliente

1 taza de cebolla picada cocida en mantequilla y hierbas mixtas
1 taza de berenjenas picadas salteadas en aceite y ajo
⅓ taza de carnes de nuez picadas
12 tomates cherry, cortados por la mitad
Sal y pimienta
1 tortilla, cortada en tiras
Perejil picado
Con el arroz caliente en una cacerola espaciosa, mezcle hábilmente las cebollas, berenjenas,
nueces y tomates cherry. Sazone cuidadosamente al gusto y conviértalo en cuencos
calientes. Decora con las tiras de tortilla y espolvorea con perejil.
Pase los palillos a sus invitados.

ENSALADAS DE RIZ
[Ensaladas de arroz]
El arroz cocido es una base versátil para muchas combinaciones de ensaladas, y siempre es útil
tenerlo a mano para comidas rápidas y atractivas. Ahorre tales tesoros para combinarlos con el arroz
 como guisantes cocidos o judías verdes, jamón, pollo u otras cositas de pollo, cordero, salchichas de
cerdo, camarones, cangrejo, langosta, cualquier cosa que pueda cortar en dados y, tal vez, marinar
primero en un lanzamiento. de aceite, limón, chalotes picados o cebolletas, hierbas y
condimentos. Por ejemplo:
Para 4 porciones

2 a 3 tazas de arroz cocido

Buen aceite de ensalada
Jugo de limón o vinagre de vino
Sal y pimienta
4 cebolletas, en rodajas finas, incluido el verde tierno
Un puñado de aceitunas negras, cortadas en cuartos a lo largo
½ taza de jamón, cortado en cubitos
½ taza de zanahorias y frijoles cocidos, cortados en cubitos
1 cabeza pequeña romana rallada
1 manojo de brócoli, cocido
Mezcle el arroz en un tazón con gotas de aceite, limón o vinagre y sal y pimienta al
gusto. (Asegúrese de usar una cuchara y tenedor de madera, y revuelva suavemente para no
romper los granos). Agregue el resto de los ingredientes, excepto la lechuga romana y el
brócoli. Sazonar con cuidado. Arregle la lechuga romana rallada en platos o un plato para servir,
amontone la ensalada de arroz encima y decore con el brócoli cocido, que ha sazonado muy bien
de antemano con sal, pimienta, limón y aceite. (Las hierbas frescas, como albahaca, cebollino,
perifollo y estragón, siempre son bienvenidas).

RISOTTO-PILAF-PILAU
[ Risotto : arroz cocido]
Este es el método francés estándar para el arroz estofado, es decir, arroz salteado en grasa y
cebolla, luego cocinado en líquido sazonado. Ya sea que el plato final esté etiquetado como risotto ,
pilaf o pilau, generalmente se hace de esta manera, independientemente de las técnicas tradicionales
de otras naciones que comen arroz. Es fácil preparar un buen risotto si tiene en cuenta los siguientes
puntos que se aplican a un risotto simple , así como a uno que incluya verduras, pollo o mariscos.
SALTEADO
El arroz primero debe saltearse lentamente en mantequilla durante 2 a 3 minutos hasta que
tome un color lechoso. Esto cocina la capa de harina de arroz y evita que el arroz se vuelva pegajoso.
DIMENSIONES
Use la cantidad correcta de líquido: 2 tazas por cada taza de arroz crudo.
CALOR
Regule su calor para que el líquido se absorba por completo en 18 a 20 minutos.  Si el líquido
se absorbe demasiado rápido, el arroz no estará tierno. Si se absorbe demasiado lentamente, el arroz
se vuelve gomoso, los granos se desintegran y se altera el sabor del arroz.
EMOCIONANTE
No revuelva el arroz hasta que todo el líquido haya sido absorbido.
Para 6 personas

Precaliente el horno a 375 grados.

¼ taza de cebolla finamente picada

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego de 6 tazas de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro con una
tapa ajustada
Cocine las cebollas y la mantequilla lentamente en la cacerola durante unos 5 minutos hasta que
estén tiernas pero no doradas.

1½ tazas de arroz crudo limpio, sin lavar

 Mezcle el arroz con la cebolla y la mantequilla y revuelva a fuego moderado durante varios
minutos, sin dejar que el arroz se dore. Los granos al principio se volverán translúcidos, luego
gradualmente se volverán de color lechoso.

3 tazas de líquido hirviendo, dependiendo de con qué se sirva su risotto :

Caldo de pollo o caldo de pollo en lata
Caldo marrón o caldo de res enlatado y agua
Caldo de champiñones y agua
Vino blanco caldo de pescado
Vino blanco o vermut blanco y agua.
O solo agua
Sal y pimienta
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel y ⅛ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Tan pronto como el arroz se vea lechoso, vierta el líquido hirviendo. Agregue el ramo de hierbas
y sal y pimienta al gusto. Lleve a fuego lento, revuelva una vez, cubra la cacerola y coloque en el
tercio inferior del horno precalentado. Tan pronto como el líquido se mantenga en ebullición
muy lenta, en 4 a 5 minutos, reduzca el calor a 350 grados; la ebullición debe regularse para que
el arroz haya absorbido el líquido en 14 a 15 minutos. No toques el arroz durante este
tiempo. Luego destape la cacerola; inclínelo y levante el arroz con un tenedor para ver si todo el
líquido en el fondo de la cacerola se ha evaporado. Si no, regrese al horno por 2 a 3 minutos
más. Luego retire la cacerola del horno. Si deseas que el arroz esté ligeramente al dente,
descúbrelo. Si desea que se vuelva un poco más tierno, déjelo cubierto durante 10
minutos. Deseche el ramo de hierbas. Muela el arroz con un tenedor y sazonar correctamente.
(*) Si no se va a usar de inmediato, manténgalo caliente sobre agua apenas hirviendo. O
reservar, y recalentar la cacerola sobre agua hirviendo cuando sea necesario.

VARIACIÓN
Riz en Couronne
[Anillo de arroz]
Esta es la forma de hacer un anillo de arroz que se llenará con mariscos cremosos, hígados de
pollo salteados con jamón y champiñones, guisantes con mantequilla o cualquier bocadillo de salsas
deliciosas que desee.
Para 6 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde de anillo de 6 tazas, untado con ½ cucharada de mantequilla

El risotto precedente
Una ronda de papel encerado
Una tapa para cubrir el molde.
Una olla de agua hirviendo para contener el molde.
Convierte el risotto en el molde con mantequilla, acariciando ligeramente el arroz; Debe llenar el
molde exactamente. Coloque el papel encerado sobre el risotto . Cubra con la tapa y coloque el
molde en la sartén con agua hirviendo. Coloque en el tercio inferior del horno precalentado
durante 10 minutos.

Un plato redondo para servir, calentado y ligeramente con mantequilla

Justo antes de servir, voltee la fuente sobre el molde e invierta las dos, para desmoldar el anillo
de arroz en la fuente.
(*) Si no se sirve el risotto de inmediato, déjelo en su molde, cubierto y sobre agua apenas
hirviendo.
 ARROZ SECADO PATENTADO
Esto se trata mediante un proceso especial de vapor diseñado para endurecer los granos para
que no se peguen cuando se cocinan. Úselo como el arroz normal, pero puede requerir un poco más
de líquido y el tiempo puede ser un poco más largo que para el arroz normal. Es un gran invento, y el
arroz tiene un excelente sabor.
ARROZ PRECOOKADO ENVASADO
Este es el tipo de arroz que, de acuerdo con las instrucciones impresas, se mezcla con sal y
agua hirviendo, luego se tapa y se deja reposar durante 5 minutos. Puede hacerse mucho más
interesante si le agrega cebollas o chalotes cocidos con mantequilla y usa un caldo hirviendo bien
sazonado en lugar de hervir agua con sal.
ARROZ SALVAJE
Apenas se ha oído hablar del arroz salvaje en Francia, pero puedes cocinarlo delirantemente a
la francesa utilizando una técnica de risotto modificado .
Para 6 a 8 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

1½ tazas de arroz salvaje

3 cuartos de agua hirviendo
1½ cucharada de sal
Coloque el arroz en el agua hirviendo con sal y hierva sin tapar por 5 minutos. Escurrir bien.

3 cucharadas cada una: zanahorias finamente picadas, cebollas y apio

4 cucharadas de mantequilla
Una cacerola ignífuga de 2½ cuartos con tapa
1½ tazas de caldo marrón o caldo de res enlatado
1 hoja de laurel
¼ cucharadita de tomillo
Sal y pimienta
Mientras el arroz está hirviendo, cocine las verduras picadas lentamente en la mantequilla en la
cacerola durante 5 a 6 minutos hasta que estén tiernas pero no doradas. Luego agregue el arroz
escurrido y revuelva a fuego moderado durante 2 minutos para impregnarlo con la
mantequilla. Agregue el caldo o el caldo, la hoja de laurel, el tomillo y los condimentos al
gusto. Llevar a ebullición. Cubra la cacerola y colóquela en el tercio inferior del horno
precalentado durante 30 a 35 minutos o hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el
líquido. Agregue unas gotas más de líquido si todo se ha absorbido antes de que el arroz esté
tierno. Los granos de arroz deben emerger separados y ligeramente filmados con
mantequilla. Deseche la hoja de laurel. Muela el arroz con un tenedor y sazonar correctamente.
(*) Puede cocinarse con anticipación y recalentarse cuando sea necesario.

CAPITULO NUEVE

FRÍO BUFFET
Preparaciones Froides
C VIEJAS VERDURAS , ensaladas compuestas, aspics, mousses moldeados, patés y terrinas ,
cualquiera de estos se puede servir como primer plato para una cena, o ser el pilar de una comida
de verano. Y una colección de tales platos en una mesa de buffet puede ser muy atractiva. Las
 recetas para varios aderezos para ensaladas se encuentran en el capítulo Salsa, debajo de
vinagretas y mayonesa .

VERDURAS FRÍAS

Légumes Servis Froids

  LÉGUMES À LA GRECQUE
[Verduras cocinadas en caldo aromático]
Vegetables à la Grecque , una idea refrescante para cualquier época del año, se cuece a fuego
lento en un caldo aromático de agua, aceite, hierbas y condimentos. Después de que las verduras se
hayan retirado a un plato para servir, el caldo de la corte se hierve para concentrar su sabor y se
vierte sobre las verduras. Cuando las verduras estén frías, sirva como aperitivo o combínelas con
otras verduras para obtener una ensalada compuesta.

Court Bouillon
[El caldo aromático]
Por 1 libra (aproximadamente 4 tazas) de vegetales

2 tazas de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
⅓ taza de jugo de limón
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de chalota picada o cebolla verde
Lo siguiente (atado con gasa si lo desea):
6 ramitas de perejil incluyendo raíces si están disponibles
1 pequeño tallo de apio con hojas o ⅛ cucharadita de semillas de apio
1 ramita de hinojo fresco o ⅛ cucharadita de semillas de hinojo
1 ramita de tomillo fresco o ⅛ cucharadita de tomillo seco
12 granos de pimienta
6 semillas de cilantro
Una cacerola de acero inoxidable esmaltada de 2½ cuartos con tapa
Coloque todos los ingredientes a la izquierda en la cacerola tapada y cocine a fuego lento
durante 10 minutos.

Champiñones à la Grecque
[Hongos a la greca ]

1 libra de champiñones frescos, tamaño de botón si es posible

1 taza del caldo de la corte anterior , colado si lo desea
Recorta y lava los champiñones. Deje entero si es pequeño, cuarto si es grande. Agréguelos
al caldo de la corte a fuego lento , tirándolos para cubrirlos con el líquido. Cubra y cocine a
fuego lento durante 10 minutos.

Una cuchara ranurada

Un plato para servir
Sal y pimienta
Retire los champiñones de la cacerola con la cuchara ranurada y colóquelos en un plato para
servir. Hervir rápidamente el caldo de la corte hasta que se haya reducido casi a jarabe. Aderezo
correcto; colar sobre los champiñones.
 (*) Cuando está frío, los hongos pueden cubrirse y refrigerarse, y se conservarán durante 2 a 3
días.

2 a 3 cucharadas de perejil picado o hierbas verdes mixtas

Espolvorea con hierbas justo antes de servir.

VARIACIONES: OTRAS VERDURAS A LA GRECQUE

Se puede preparar cualquiera de los siguientes vegetales à la Grecque . En cada caso, prepare
un caldo de la corte como se indica en la receta anterior, prepare y cocine a fuego lento las verduras
como se indica para cada tipo en la lista, luego escúrralas y colóquelas en un plato para servir. Hervir
el caldo de corte hasta que se haya reducido casi a un jarabe (menos de ¼ de taza por lo
general). Verter sobre las verduras y enfriar. Espolvorea las hierbas verdes frescas picadas justo
antes de servir.
Fonds d'Artichauts à la Grecque
[Fondo de alcachofa a la greca ]
Fondos de alcachofa fresca
Antes de cocinar, recorte los fondos de alcachofa como se describe en esta página . El
estrangulador se retira después de cocinar. El tiempo de cocción a fuego lento es de 30 a 40 minutos.
Corazones de alcachofa congelados
Antes de cocinar, descongele los corazones de alcachofa lo suficiente como para que puedan
separarse unos de otros. Como se han acidulado antes de la congelación, use solo 1 cucharadita de
jugo de limón en el caldo de la corte . El tiempo de cocción a fuego lento es de unos 10 minutos.
Céleri à la Grecque
[Apio a la greca ]
Compre racimos etiquetados como "corazones de apio". Elimine los tallos exteriores
resistentes. Corta la parte superior de los racimos justo debajo del cuerpo principal de las
hojas. Reduzca a la mitad o en cuartos los racimos a lo largo, lávelos bien con agua corriente y
colóquelos en una fuente para horno. Vierte en el caldo de la cancha a fuego lento , agregando más
agua si es necesario para cubrir el apio. Cubra el plato, cocine a fuego lento y hornee en un horno
precalentado a 350 grados durante 30 a 40 minutos o hasta que estén tiernos.
Concombres à la Grecque
[Pepinos a la greca ]
Pelar, cortar por la mitad a lo largo y sacar las semillas con una cuchara. Corta las mitades en
tiras de ½ pulgada, luego en trozos de 2 pulgadas. Mezcle con ½ cucharadita desal por cada 4 tazas
de trozos de pepino, y deje reposar en un tazón durante 20 minutos. Escurrir bien y proceder con la
receta. El tiempo de cocción a fuego lento es de unos 10 minutos.
Berenjenas à la Grecque
[Berenjena a la Grecque ]
Pele la berenjena, córtela en trozos y deje reposar durante 20 minutos en ½ cucharadita de sal y
1 cucharadita de jugo de limón por cada 4 tazas de pedazos de berenjena. Escurrir bien y proceder
con la receta. El tiempo de cocción a fuego lento es de unos 10 minutos.
Endivias a la Grecque
[Endibia a la Grecque ]
Fenouil à la Grecque
[Hinojo a la greca ]
Cortar en cuartos o en mitades las endibias o hinojo a lo largo, lavar debajo agua fría y
corriente, luego proceda con la receta. El tiempo de cocción a fuego lento es de 30 a 40 minutos.
Poireaux à la Grecque
[Puerros a la greca ]
Recorte las raíces, haga dos cortes a lo largo en la parte verde, retire una parte de la parte
superior verde para dejar los puerros de aproximadamente 7 pulgadas de largo. Lávese bien con agua
fría y corriente, asegurándose de quitar toda la arena de cada hoja. Acomode los puerros en un plato
a prueba de fuego, vierta sobre el caldo de la corte a fuego lento y agregue agua hirviendo, si es
necesario, para cubrir los puerros. Cubra la fuente para hornear, cocine a fuego lento en la parte
superior de la estufa, luego hornee en un horno precalentado a 350 grados durante 30 a 40 minutos o
 hasta que los puerros estén tiernos. Escurra el caldo de la corte , hierva hasta ⅓ de taza, vierta sobre
los puerros y enfríe.
Oignons à la  Grecque
[Cebollas à la Grecque ]
Compre cebollas de perla o cebollas blancas pequeñas de aproximadamente una pulgada de
diámetro. Colóquelos durante 1 minuto en agua hirviendo para cubrirlos, escúrralos y pélelos,
luego perforeuna cruz en su extremos de la raíz para asegurar una cocción pareja. Continuar con
la receta. El tiempo de cocción a fuego lento es de 30 a 40 minutos.
Poivrons à la Grecque
[Pimientos rojos o verdes a la grecque ]
Reduzca a la mitad los pimientos a lo largo, retire las semillas y las costillas, y corte o pique los
pimientos en cuartos. Continuar con la receta. El tiempo de cocción a fuego lento es de unos 10
minutos.

RÉMOULADE CÉLERI-RAVE
[Raíz de apio en salsa de mostaza]
La raíz de apio o apio preparada de esta manera es un aperitivo típicamente francés. Pero el
apio crudo puede ser difícil, y hemos sugerido un remojo preliminar en sal y limón antes de que se
vista. Sin embargo, si lo ralla bien, a través de un molino de vegetales francés en miniatura conocido
como la juliana (disponible en muchas tiendas de importación y de bajo costo), puede prescindir de
lo empinado y pasar directamente al aderezo.
NOTA: Céleri-raverémoulade no tiene nada que ver con la salsa rémoulade , una mayonesa con
encurtidos, alcaparras y otros ingredientes.

1 libra de raíz de apio (3 a 3½ tazas cuando se corta)

Un tazón para mezclar de 2 cuartos
1½ cucharadita de sal
1½ cucharadita de jugo de limón
Pele la raíz de apio y córtela en juliana como se ilustra . Mezcle en un recipiente con la sal y el
jugo de limón, y deje reposar durante 30 minutos. Enjuague las piezas en agua fría, escúrralas y
séquelas con una toalla.

4 cucharadas de mostaza preparada tipo Dijon fuerte

3 cucharadas de agua hirviendo
Un látigo de alambre
⅓ a ½ taza de aceite de oliva o aceite de ensalada
2 cucharadas de vinagre de vino Sal y pimienta
Calienta el tazón en agua caliente. Secalo. Agregue la mostaza y batir en el agua hirviendo con
gotas con un látigo de alambre. Luego agregue el aceite con gotas para hacer una salsa espesa y
cremosa. Batir el vinagre con gotas y sazonar al gusto.

2 a 3 cucharadas de hierbas verdes mixtas picadas o perejil

Dobla la raíz de apio en la salsa y déjala marinar durante 2 a 3 horas o durante la noche.  Decorar
con hierbas antes de servir.

POMMES DE TERRE À L'HUILE

[Francés Patata Ensalada: papas en rodajas en aceite y vinagre.
La ensalada de papa francesa se prepara mientras las papas hervidas y en rodajas aún están
calientes, por lo que absorberán el aderezo. La ensalada se puede comer tibia con salchicha a la
parrilla o fría. La mayonesa se puede doblar en las papas si lo desea. Asegúrese de usar papas que
puedan hervirse y rebanarse sin desmoronarse.
Por aproximadamente 6 tazas
2 libras. Papas "hirviendo" (8 a 10 papas medianas)
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Frota las papas. Colóquelos en agua con sal hirviendo para cubrir, y hierva hasta que las papas
estén tiernas cuando se pinchen con un cuchillo pequeño. Desagüe. Tan pronto como estén lo
suficientemente fríos como para manipularlos, pélelos y córtelos en rodajas de aproximadamente
⅛ de pulgada de grosor. Colóquelos en el tazón.

4 cucharadas de vino blanco seco o 2 cucharadas de vermut blanco seco y 2 cucharadas de caldo o
caldo en lata
Vierta el vino o el vermut y el caldo o el caldo sobre las rodajas de patata tibias y revuelva muy
suavemente. Ponga a un lado durante unos minutos hasta que las papas hayan absorbido los
líquidos.

2 cucharadas de vinagre de vino o 1 cucharada de vinagre y 1 cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de mostaza preparada
¼ cucharadita de sal
Un tazón pequeño y un látigo de alambre
6 cucharadas de aceite de oliva o aceite de ensalada
Pimienta
Opcional: 1 a 2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Batir el vinagre o el vinagre y el jugo de limón, la mostaza y la sal en el tazón pequeño hasta que
la sal se haya disuelto. Luego bate el aceite con gotas. Sazone al gusto y agregue las chalotas o
cebollas opcionales. Vierta el aderezo sobre las papas y revuelva suavemente para mezclar.

2 a 3 cucharadas de hierbas verdes mixtas picadas o perejil

Sírvalos mientras esté tibio o frío. Decorar con hierbas antes de servir.

ENSALADAS COMPUESTAS

Salades Composées
Aquí hay tres recetas y varias sugerencias para mezclas de ensaladas. Los vegetales verdes
perderán su color fresco si se sientan en una vinagreta por más demedia hora; por lo tanto, prepare
cada componente de laEnsalada en un plato aparte. Justo antes de servir, sazonar cada uno con
aderezo y juntar la ensalada en su tazón.

SALADE NIÇOISE
[Ensalada mediterránea combinada]
Atún, anchoas, tomates, Las papas, las judías verdes, los huevos duros y la lechuga son los
elementos habituales de esta apetitosa combinación, y puede organizar la ensalada de la manera que
desee. Sirve como aperitivo o como ensalada de verano de plato principal.
Para 6 a 8 personas.

3 tazas de judías verdes frías, escaldadas (consulte también las instrucciones para las judías
congeladas )
3 o 4 tomates cortados en cuartos
1 taza de vinagreta (aderezo francés) con hierbas
1 cabeza de lechuga Boston, separada, lavada, escurrida y seca
Una ensaladera
3 tazas de ensalada fría de papa francesa (receta anterior)
1 taza de trozos de atún en lata, escurridos
½ taza de aceitunas negras sin hueso, preferiblemente del tipo mediterráneo seco
2 o 3 huevos duros, fríos, pelados y cortados en cuartos
6 a 12 filetes de anchoa en conserva, escurridos
2 a 3 cucharadas de hierbas verdes frescas picadas
Justo antes de servir, sazone los frijoles y los tomates con varias cucharadas de
vinagreta. Mezcle las hojas de lechuga en la ensaladera con ¼ de taza de vinagreta y coloque las
hojas alrededor del borde de la ensaladera. Arregle las papas en el fondo del tazón. Decora con
los frijoles y los tomates, mezclándolos con un diseño de trozos de atún, aceitunas, huevos y
anchoas. Vierta el aderezo restante sobre la ensalada, espolvoree con hierbas y sirva.

SALADE DE BOEUF À LA PARISIENNE

[Frío Carne de res y Ensalada de papas]
Esta es una forma atractiva de usar agua fría o hervida estofado de ternera como plato principal
de verano o en una mesa fría de buffet. No daremos proporciones porque dependen de la cantidad de
carne que tenga.

Carne de res finamente cortada, fría, hervida o estofada

Vinagreta (aderezo francés) con hierbas
Aros en rodajas finas de cebolla suave
Una fuente de servir
Ensalada de papa francesa
Lechuga de Boston o berros de agua
Huevos duros en cuartos
Tomates en cuartos
Opcional: judías verdes cocidas en frío, brócoli o coliflor; remolachas enlatadas
Hierbas verdes frescas picadas
En cuencos separados, marinar la carne y los aros de cebolla en vinagreta durante media hora o
más. Cuando esté listo para servir la ensalada, coloque la carne en el plato alternando las rodajas con
aros de cebolla. Decora la fuente con el resto de los ingredientes, coloca un poco de vinagreta sobre
ellos y espolvorea con hierbas.

  SALADE À LA D'ARGENSON
[Ensalada de arroz o papa y remolacha]
Cuando el arroz o las papas se marinan con remolacha en una vinagreta durante un tiempo
suficiente, toda la masa se vuelve de color remolacha. Luego se puede arrojar en una mayonesa de
hierbas, y se pueden mezclar todo tipo de restos de verduras, carne o pescado cocidos para hacer un
aperitivo nutritivo, un plato principal o una adición atractiva a un picnic.
Por 1 cuarto o más

2 tazas de arroz hervido  riz au blanc , O, 2 tazas de papas hervidas tibias, peladas y cortadas en
cubitos
2 tazas de remolacha cocida o enlatada en cubitos
4 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes
Un tazón de 2 cuartos
¾ taza de vinagreta (aderezo francés)
Mezcle el arroz o las papas, remolachas y chalotes o cebollas en un tazón con la
vinagreta. Sazone al gusto. Cubra y refrigere por al menos 12, preferiblemente 24 horas.

1½ a 2 tazas de mayonesa con hierbas verdes, o la receta que sigue, para mayonesa verde
Sal y pimienta
1 taza, una o una mezcla de lo siguiente: arvejas verdes cocidas o judías verdes cocidas y cortadas
en cubitos, coliflor, brócoli, zanahorias, nabos o espárragos; carne de res, cerdo, pollo o
 pescado cocido en cubitos; atún enlatado en escamas o salmón; manzanas crudas en
cubitos; zanahorias crudas ralladas; nueces
Una ensaladera
Decore con cualquiera o todos los siguientes: aceitunas verdes o negras, anchoas, huevos duros en
rodajas, berros de agua o ramitas de perejil
Poco antes de servir, agregue la mayonesa y otros ingredientes. Sazonar con cuidado. Arregle la
ensalada en el tazón y decore con las sugerencias enumeradas.

ASPICS

Preparaciones Froides en Aspic

Pollo frío decorado con hojas de estragón y brillante con gelatina, una aspic moldeada de
hígados de pollo o un boeuf mode en gelée: estos son deliciosos platos de verano y divertidos si te
gusta decorar. Puedes ser espantosamenteelegante con sus diseños, o divertido, y, después de un
poco de experiencia, muy profesional.
DEFINICIONES: GELÉE, JELLY, ASPIC
Gelée es el término culinario francés para el caldo de carne de res, ternera, pollo o pescado que
se endurece cuando está frío porque contiene gelatina natural o porque se le ha agregado
gelatina. Líquido o gelatinoso, siempre se habla de gelée . Nos referiremos a gelée , ya sea caliente o
frío, líquido o endurecido, como gelatina o caldo en gelatina. Aspic, en francés, generalmente no se
refiere a la gelatina, sino a todo el plato decorado de varios elementos recubiertos o moldeados de
gelatina.
RECETAS PARA JALEA
Las instrucciones para el stock de gelatina casera se encuentran en la sección Acciones y
Aspic. Estas existencias casi siempre se aclaran, lo que significa que se vuelven claras y brillantes a
fuego lento con claras de huevo; instrucciones para aclaraciones están en esta página . Los caldos y
consomés enlatados se convierten en gelatina mediante la adición de gelatina en polvo, como se
describe ; A continuación se detallan las instrucciones para aromatizar el vino.
CÓMO TRABAJAR CON JELLY
Nunca deje de probar la gelatina antes de comenzar a trabajar con ella: vierta ½ pulgada de
gelatina en un platillo pequeño y frío, y refrigere por unos 10 minutos o hasta que esté listo. Luego
sepárelo con un tenedor y déjelo reposar a temperatura ambiente; las piezas deben mantener su
forma pero no ser de goma. Más información y proporciones de gelatina están en esta página .
Tómese el tiempo suficiente y hielo picado, ya que la gelatina debe tener la oportunidad
completa de establecerse; No puede ser apresurado. No es necesario completar una decoración
complicada en una operación continua. Se pueden poner cucharadas sucesivas de gelatina sobre el
plato cada vez que tenga tiempo, y el proceso puede continuar a borbotones todo un día y al
siguiente.
El recubrimiento de alimentos con caldo Aspic Jellied se establece muy rápidamente una vez
que están fríos. Para evitar calentamientos continuos de la cantidad total cuando cubra los alimentos
con capas sucesivas de gelatina, caliente lo que necesitará a la vez en una cacerola
pequeña. Revuelva sobre el hielo picado hasta que el líquido se vuelva almibarado, lo que indica que
está a punto de congelarse. Luego retire la sartén inmediatamente de su lecho de hielo y coloque una
capa de gelatina sobre la comida fría. Refrigere la fuente porunos 10 minutos para establecer la capa
de gelatina, y repita el proceso dos o tres veces hasta que haya acumulado una capa de gelatina de
casi ⅛ de pulgada de grosor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
C montamos J ELLY Cuando cuchara jalea sobre los alimentos dispuestos en un plato, que por lo
general se necesita para llenar los espacios vacíos o regates cubierta de gelatina que se han ejecutado
los bordes de la comida. La gelatina picada es una solución fácil y se prepara de la siguiente manera:
vierta una capa de gelatina de ½ pulgada en un plato o sartén y enfríe hasta que esté firme. Luego,
haga rayitas cruzadas estrechas a través de la gelatina con un cuchillo para cortarlas en trozos
pequeños de ⅛ de pulgada o menos de tamaño. O bien, forza la gelatina a través de una bolsa de
pastelería para delinear la comida o para llenar el plato, o colócala en su lugar con una cuchara.
 J ELLY C UTOUTS Estos hacen bonitas decoraciones alrededor del borde de una fuente. Enfríe
una capa de gelatina de ¼ de pulgada en un plato o sartén, luego córtela en cuadrados, triángulos o
diamantes, y estará lista para usar.
D ESEÑOS Y C OLORES Puede hacer decoraciones fantasiosas de flores, aerosoles, ramas y
flores, o patrones geométricos con los ingredientes que se enumeran a continuación. Úselos de la
siguiente manera: Primero ponga dos o tres capas de gelatina sobre la comida fría; enfríe sus
materiales decorativos y córtelos en varias formas. Luego, sosteniéndolos con dos agujas o
brochetas, sumérjalos en gelatina casi lista y colóquelos sobre la comida. Refrigere el plato de
comida para establecer los diseños, luego aplique una capa final o dos de gelatina para cubrir las
decoraciones con una película transparente.
F OR B FALTA: Use rodajas finas de trufa o aceitunas negras.
F OR R ED: Use tiras delgadas, dados o puntos de pimiento rojo enlatado. La pulpa de tomates
pelados, sin semillas y jugos puede cortarse en cubitos o en rodajas, o torcerse en la esquina de una
toalla para hacer bolitas.
F O Y ellow: Use las yemas de huevo duro, puré con mantequilla ablandada, y empujados a
través de un tubo de pastelería para hacer puntos o diseños acanalados.
F O O RANGO: Use zanahorias cocinadas lonchas, en cubos o corte en tiras.
F OR G REEN: Use hojas de estragón frescas o en escabeche, se dejan caer en agua hirviendo
durante 30 segundos, se refrescan en agua fría y se secan sobre una toalla. Pimientos verdes cocidos
cortados en tiras o dados. Las puntas verdes de los puerros o las cebollas verdes se dejaron hervir a
fuego lento durante varios minutos hasta que se ablandaron, se refrescaron en agua fría y se
secaron; cortadas en tiras finas, estas se pueden formar en forma de espiral o hacer que se vean como
ramas de mimosa (use puntos de "amarillo" para las flores).
F O W HITE: Uso blanco huevo duro, en rodajas finas y cortar en tiras, dados, o formas.

OEUFS EN GELÉE
[Escalfado Huevos en Aspic]
Sirva los huevos en gelatina como primer plato o almuerzo, o colóquelos alrededor de una
fuente de carnes frías, pescado o verduras.
Para 6 huevos

3 tazas de gelatina (caldo gelatinoso o consomé enlatado con gelatina )

6 moldes redondos u ovalados de ½ taza de capacidad, preferiblemente de metal, ya que son más
fáciles de desmoldar
Vierta ⅛ de pulgada de gelatina en el fondo de cada molde y refrigere por unos 10 minutos o
hasta que esté listo.

12 hojas de estragón, frescas o conservadas en vinagre

Coloque las hojas de estragón en agua hirviendo durante 30 segundos. Refrescar en agua fría,
escurrir, secar y enfriar. Sumergirlos en un poco de gelatina casi lista y colocarlos en una cruz
sobre la gelatina en el fondo de cada molde. Enfríe durante unos minutos para preparar el
estragón.

6 huevos escalfados refrigerados
Coloque un huevo en cada molde, su lado menos atractivo hacia arriba. Vierte la gelatina casi
lista para cubrir los huevos. Enfríe durante aproximadamente una hora, hasta que la gelatina esté
bien establecida.

Platos refrigerados Hojas de lechuga

Al momento de servir, sumerja cada molde durante 3 a 4 segundos en agua caliente. Pasa un
cuchillo por el borde de la gelatina, dale la vuelta al molde y, dándole un golpe fuerte en el
fondo, desmolda en un plato frío sobre una cama de hojas de lechuga.
 OTRAS DECORACIONES
Coloque una delgada rebanada de jamón sobre la cruz de las hojas de estragón. O haga diseños de
trufa en el fondo del molde, cubra con una rodaja de foie gras , luego agregue el huevo escalfado y el
resto de la gelatina.

  FOIES  DE VOLAILLE EN ASPIC

[Hígados de pollo en Aspic]
Los hígados de pollo salteados en mantequilla, cocidos a fuego lento en vino, luego moldeados
en ácido úrico hacen un delicioso aperitivo, y son muy simples de hacer.
Para seis moldes de ½ taza

2½ tazas de gelatina (caldo gelatinoso o consomé enlatado con gelatina)

6 moldes redondos u ovalados de ½ taza de capacidad, preferiblemente de metal
Vierta una capa de gelatina de ⅛ de pulgada en el fondo de cada molde y enfríe hasta que cuaje.

6 hígados de pollo grandes y enteros

Mire por encima de los hígados de pollo y recorte cualquier mancha negruzca o verdosa.  Seque
los hígados a fondo sobre toallas de papel.

Una sartén esmaltada de 8 pulgadas

2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de chalotes finamente picados o cebollas verdes
Coloca la sartén a fuego moderadamente alto con la mantequilla y el aceite. Cuando vea que la
espuma de mantequilla casi ha disminuido, agregue los hígados de pollo. Revuelva y revuelva
durante 2 minutos para dorar los hígados muy ligeramente. Agregue las chalotas o cebollas y
revuelva por 5 segundos más. Mantenga una tapa torcida sobre la sartén y drene toda la grasa
salteada.

Gran pizca de sal

Pizca de pimienta
Una pizca de pimienta de Jamaica
½ taza de Madeira o oporto, o ⅓ taza de coñac
Espolvorea los condimentos sobre los hígados; vierta el vino o el coñac. Cubra la sartén y cocine
a fuego lento muy lentamente durante 8 minutos, luego retire los hígados a una
guarnición. Hervir rápidamente los jugos de cocción hasta reducirlos a una consistencia
almibarada. Retirar del fuego, enrollar los hígados en la sartén para cubrir con los jugos y
enfriar.

Opcional: 6 rodajas de trufa

Platos refrigerados o plato
Hojas de lechuga
Coloque una rodaja de trufa opcional sobre la capa de gelatina en cada molde y coloque un
hígado de pollo sobre ella. Rellene los moldes con la gelatina restante, que debe ser almibarada y
casi cuajada. Enfríe por una hora más o menos. Desmolda en platos fríos o en una fuente, sobre
hojas de lechuga.

VARIACIÓN
Homard  Crabe, ou Crevettes en Aspic
[Langosta, Cangrejo o Camarón en Aspic]
 El sistema anterior también se puede adaptar para langosta, cangrejo o camarones en aspic.

POULET EN GELÉE À L'ESTRAGON

[Pollo Estragón en Aspic]
También para: pavo, gallinas de caza, palomas, gallina de Guinea y faisán.
El pollo en gelatina de estragón es uno de los más simples y mejores de los  platos fríos de aves
de corral. El pollo se puede escalfar por inmersión completa en caldo con sabor a estragón que luego
se aclara y se convierte en gelatina, o puede seguir la versión más simple aquí.
Para 6 personas
Cocinar el pollo
A 3 libras. pollo asado listo para cocinar
⅛ cucharadita de sal, ½ cucharada mantequilla y 3 ramitas de estragón fresco o ½ cucharadita de
estragón seco para el interior del pollo
2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite para dorar el pollo
Una cacerola pesada, cubierta e incombustible
¼ cucharadita de sal
3 ramitas de estragón fresco o ½ cucharadita de estragón seco para la cacerola
Siguiendo el procedimiento para el pollo asado a la cazuela con estragón , sazone la cavidad con
sal, mantequilla y estragón. Truss y mantequilla el pollo, luego dorar por todos lados en
mantequilla caliente y aceite en una cacerola. Salar el pollo, agregar el estragón, cubrir la
cacerola y asar en un horno precalentado de 325 grados durante 1 hora y 10 a 20 minutos.  Retire
el pollo y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Entonces enfríalo.
La gelatina de estragón
2 o 3 ramitas de estragón fresco o 1 cucharadita de estragón seco
4 tazas de gelatina (caldo gelatinoso hecho de caldo de pollo marrón o consomé enlatado con
gelatina
Una cacerola esmaltada
Revuelva el estragón en la gelatina; llevar a fuego lento, tapar y dejar reposar a fuego muy bajo
durante 10 minutos.

4 a 5 Tb Madeira o puerto Un plato frío

Retire del fuego y agregue el vino con cucharadas, probando, hasta que haya logrado el sabor
que desea. Colar a través de un tamiz muy fino o varios espesores de gasa lavada. Pruebe un
poco en un plato frío en el refrigerador, para asegurarse de que tenga la consistencia correcta.
Decorando el pollo
Una fuente ovalada de aproximadamente 16 pulgadas de largo
Vierta una capa de gelatina de ⅛ de pulgada en el plato y enfríe en el refrigerador hasta que esté
listo.

Talla el pollo y colócalo sobre la capa de gelatina. Regrese la fuente al refrigerador.

Una cacerola pequeña

Un tazón de hielo picado
Vierta una taza de gelatina en la cacerola y revuelva sobre hielo hasta que se haya convertido en
almíbar. Retire inmediatamente del hielo y coloque la gelatina casi sobre el pollo; Esta primera
capa no se adherirá muy bien. Enfríe el pollo durante 10 minutos y coloque sobre él otra capa de
gelatina casi cuajada. Repetir.

20 a 30 hojas frescas de estragón u hojas de estragón conservadas en vinagre

2 agujas o brochetas, o un cuchillo pequeño y puntiagudo (para recoger hojas de estragón)
Un platillo de gelatina casi cuajada
 Deja caer las hojas de estragón en agua hirviendo durante 10 segundos. Refrescar en agua helada
y secar. Sumerja cada hoja en la gelatina casi lista y colóquela en un patrón decorativo sobre el
pollo. Frío. Luego vierta una capa final de gelatina casi cuajada.

Una sartén o plato

Vierta la gelatina restante en la sartén o bandeja y enfríe hasta que esté firme. Pique la gelatina
en trozos de ⅛ de pulgada y distribúyala alrededor del pollo.

Refrigerar. A menos que el clima sea muy cálido, retire el pollo del refrigerador media hora
antes de servir; Tendrá más sabor si no hace demasiado frío.

  SUPRÊMES DE VOLAILLE EN CHAUD-FROID, BLANCHE NEIGE

[Pecho de Pollo en Chaud-froid ]
Aquí hay una aspic decorativa, deliciosa y fácil de ejecutar que se presta a numerosas
variaciones como se sugiere al final de la receta. La salsa de crema fría para esto, que se congela
en una gelatina que cubre más de las pechugas de pollo, se parece a la clásica salsa chaud-froid ,
gelatina a base de -harina velouté con crema. La salsael chaud-froid blanche neige utilizado aquí
es puramente una reducción de caldo y crema con sabor a estragón en el que se ha disuelto la
gelatina; Creemos que es mucho más ligera y de mejor textura que la salsa clásica. Sirva las
pechugas de pollo en chaud-froid como un plato de almuerzo o como parte de un buffet frío.
Para 6 personas

6 suprêmes (las mitades de pechuga sin piel y sin hueso de 3 pollos fritos)

Una fuente de servir
Papel encerado
Pochar las pechugas de pollo en mantequilla como se describe al comienzo de la
receta, suprêmes de volaille à blanc . Escurrirlos y dejarlos enfriar a temperatura
ambiente. Acomódelos en una fuente de servir, cubra con papel encerado y enfríe.

1¼ tazas de crema batida

1½ tazas de caldo de pollo blanco excelente , O, caldo de pollo enlatado a fuego lento durante 20
minutos con ¼ de taza de zanahorias en rodajas finas, ¼ de taza de cebollas en rodajas finas y
una pizca de tomillo
1 ramita de estragón fresco o ¼ cucharadita de estragón seco
Sal y pimienta blanca
Cocine a fuego lento la crema, el caldo de pollo o el caldo y el estragón lentamente en la
cacerola durante unos 10 minutos, hasta que la mezcla se haya reducido a 2 tazas.  Aderezo
correcto y colar.

1 Tb (1 sobre) de gelatina
3 cucharadas de vermut blanco seco
Suaviza la gelatina en el vermut durante unos minutos. Luego bátelo en la mezcla de crema y
revuelva a fuego lento hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. Enfríe o revuelva
sobre hielo picado, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente y esté a punto de congelarse.

Coloque una capa de salsa sobre las pechugas de pollo refrigeradas y refrigere hasta que la salsa
se haya endurecido. Repite concapas sucesivas de salsa casi cuajada hasta que se haya usado
todo lo suficiente para una capa final.

Un puñado de hojas de estragón frescas u hojas de estragón conservadas en vinagre; O, trufa

finamente rebanada o finamente picada
Berros de agua o perejil
Coloque las hojas de estragón en agua hirviendo durante 30 segundos, refrésquelas en agua con
hielo y séquelas. Inmediatamente después de cubrir el pollo con la capa final de salsa, decorar
con las hojas de estragón o las trufas. Rodee el borde del plato con berros de agua o ramitas de
perejil, y refrigere nuevamente hasta la hora de servir.

UNA ELABORACIÓN
Después de que las hojas de estragón o las rodajas de trufa se hayan endurecido, las pechugas
de pollo pueden recibir una o dos capas de gelatina casi preparada, como en la receta anterior para el
estragón de pollo, y el plato puede decorarse con gelatina picada o recortes de gelatina.

Variaciones
Suprêmes de Volaille en Chaud-froid à l'Écossaise
[Pechuga de pollo en Chaud-froid con vegetales en cubitos]

Ingredientes para la receta maestra

⅓ taza de cada una: zanahorias, apio y cebollas finamente picadas cocidas hasta que estén tiernas
1½ cucharadas de mantequilla 1 o 2 trufas finamente picadas, o ¼ taza de champiñones picados
cocidos en mantequilla
Proceda según la receta maestra, pero mezcle las zanahorias cocidas, el apio y las cebollas en la
mezcla de caldo y crema de pollo a medida que se reduce. Mezcle las trufas o los champiñones,
luego la gelatina solicitada en la receta y continúe según las indicaciones. Con esta salsa, las
pechugas de pollo no necesitan otra decoración.

Suprêmes et Mousse de Volaille en Chaud-froid

[Pechugas de pollo y mousse de pollo en Chaud-froid ]
Cuando desee hacer algo maravilloso para un buffet elaborado, como un desayuno de bodas,
esta es una buena idea. Las instrucciones para la gelatina picada, los recortes de gelatina y otros
elementos decorativos se encuentran al comienzo de esta sección sobre aspics. No notaremos la
cantidad de porciones para esta receta, ya que está diseñada principalmente para darle una indicación
de cómo preparar un plato de este tipo.

Ingredientes para las pechugas de pollo en chaud-froid (la receta maestra)

Cocine y enfríe las pechugas de pollo y prepare la salsa chaud-froid como se indica en la receta
maestra. Las pechugas de pollo se pueden cortar en mitades o en tercios, si lo desea.

Una mousse de pollo o de hígados de pollo.

Gelatina suficiente para glaseado y para otras decoraciones ( caldo gelatinoso o consomé con
gelatina )
Una fuente fría para servir
Desmolde la mousse en el plato y vierta a su alrededor una capa de gelatina casi cuajada. Frío.

Coloque las pechugas de pollo refrigeradas en una rejilla colocada sobre una bandeja y cubra las
pechugas con varias capas de salsa chaud-froid , enfriándolas entre cada capa. Decora con trufas,
hojas de estragón o cualquier otra cosa que desees; luego enfríe y glasee con capas de gelatina
casi cuajada. Con dos cuchillos, levante cada pechuga del estante y colóquelo en el plato
alrededor de la mousse. Decora la fuente con gelatina picada o recortes de gelatina. Enfríe hasta
poco antes de servir.
 Crabe ou  Homard  en Chaud-froid, Blanche Neige
[Cangrejo o Lobster in Chaud-froid]
Crab or lobster in chaud-froid follows the general method of chicken breasts in chaud-froid,
and makes a decorative cold first course or summer luncheon dish. Directions for steaming live
lobster (which also apply to crab) are at the beginning of the lobster Thermidor recipe; boil down the
steaming-liquid afterward, and use it in place of the fish stock called for in the following recipe.
For an hors d’oeuvre serving 6 people

2 cups cooked lobster or crab meat

3 Tb butter
An enameled skillet
2 Tb minced shallots or green onions
⅛ tsp dry mustard
Pinch Cayenne pepper
Salt and pepper
3 Tb cognac
Dice or flake the shellfish meat. Heat the butter to bubbling in the skillet, then stir in the shallots
or onions and shellfish meat, and cook slowly for 2 minutes. Stir in the mustard and Cayenne
pepper, and season to taste. Then pour in the cognac, and boil rapidly for a minute or two,
shaking the skillet, until the cognac has reduced almost completely. Chill.

1 Tb (1 envelope) gelatin softened in 3 Tb dry white vermouth1¼ cups whipping cream

1¼ cups white-wine fish stock (shellfish steaming-liquid, or the white-wine stock or the
emergency stock following it)
1 sprig fresh tarragon or ¼ tsp dried tarragon
Following the recipe for breast of chicken in   chaud-froid, simmer the cream and stock together
with the tarragon until reduced to 2 cups. Dissolve the gelatin completely in the hot sauce, strain,
correct seasoning, and cool until the sauce is almost set.

Optional: 1 cup almost-set jellied stock crab, lobster, or scallop shells, or porcelain or glass shells
of about ½ cup capacity
Crab or lobster claws, scalloped shellfish meat, truffle slices, or blanched tarragon leaves (enough
to decorate the shells)
Doble 1⅓ tazas de la salsa casi preparada en la carne de mariscos refrigerada. Acomode la
mezcla en las conchas y cubra con la salsa restante. Decore con garras de mariscos, carne de
mariscos, rodajas de trufa u hojas de estragón. Luego, si lo desea, enfríe y cubra con una capa de
caldo gelatinoso. Enfríe hasta poco antes de servir.

VOLAILLES EN ESCABÈCHE
[Frío Aves en Gelatina de Limón]
Para: pollo, paloma, faisán maduro y perdiz, y para gallinas de caza.

El restaurador de París del que tomamos prestada esta receta hace un especialidad
de escabèche a finales del otoño cuando las perdices ya no son jóvenes, y
han pasado de perdreau a perdrix.  Las aves se cuecen lentamente a fuego lento en vino,
caldo, aceite de oliva, vinagre, vegetales aromáticos, hierbas, ajo y rodajas de limón. Se
enfrían en este líquido que, debido a la pectina en el limón y la gelatina en los huesos de
aves, se convierte en una gelatina muy ligera. Si desea una gelatina más rígida, puede
agregar gelatina en polvo al líquido después de que las aves estén cocidas. El escabeche ,
que es de origen español, generalmente se asocia con el pescado, pero también es
extremadamente exitoso para las aves de corral de edad avanzada ya que el limón y el
vinagre ayudan a ablandar la carne. Los tiempos de cocción a fuego lento para varias aves
son los siguientes:
Cortar pollo frito, 1 hora
 Pollo asado cortado en trozos, 1½ horas
Corte de pollo guisado, 2½ horas o más
Gallina de juego entera o paloma que pesa aproximadamente 1¼ libras, 1½ horas
Perdiz entera madura, de 2 a 2½ horas
Faisán maduro, cortado, de 2 a 2½ horas
Para 1 corte, 4 libras.  estofado de pollo (o 1 trozo cortado, faisán de 4 libras, o 2 gallinas o
perdices del juego entero, cocinadas a fuego lento según el calendario anterior)

½ taza de cada uno: cebollas en rodajas finas, zanahorias y apio

6 dientes de ajo pelados
Una cacerola de 2 cuartos
½ taza de aceite de oliva
Coloque las verduras y el ajo en la cacerola y cocine lentamente con el aceite de oliva durante 10
minutos sin dorar.

½ taza de vino blanco seco o ⅓ taza de vermut blanco seco

⅓ taza de vinagre de vino
½ limón cortado en rodajas de ⅛ de pulgada
½ taza de pimientos verdes o rojos en rodajas finas
¼ cucharadita de tomillo
¼ cucharadita de romero
½ hoja de laurel
2 ramitas de perejil
5 granos de pimienta
2 tazas de caldo blanco o caldo de pollo en lata
sal
Agregue todos los ingredientes a la izquierda y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Pruebe
para sazonar y agregue sal si es necesario.

Una cuchara ranurada Un pollo estofado cortado, más el cuello, el corazón y la molleja pelada
Una cacerola pesada, cubierta e ignífuga, lo suficientemente grande como para contener el pollo.
Coloque el cuello, el corazón y la molleja en el fondo de la cacerola.  Organizar la carne oscura
sobre ellos. Con una cuchara ranurada, distribuya la mitad de las verduras cocidas y rodajas de
limón sobre la carne oscura. Luego ponga la carne blanca, cubra con el resto de las verduras y
vierta sobre el caldo de cocción. Agregue agua si es necesario, de modo que el pollo esté
cubierto con líquido.

Lleve a fuego lento encima de la estufa, tape y cocine a fuego lento muy lentamente, ya sea en la
estufa o en un horno precalentado de 300 grados durante 2½ horas, o hasta que el pollo esté muy
tierno pero la carne no se caiga de los huesos. Destape y deje que el pollo se enfríe en el caldo
durante media hora. Retira los huesos sueltos.

Un plato para servir lo suficientemente profundo como para contener pollo y salsa
Sal y pimienta
Arregle el pollo en un plato hondo para servir. Sumerja las verduras y las rodajas de limón y
distribúyalas sobre y alrededor del pollo. Retire la grasa y el aceite del caldo de cocción y hierva
el caldo rápidamente si es necesario hasta que se haya reducido a 2 tazas. Corrija el condimento
y cuele sobre el pollo. Deje que el plato se enfríe a temperatura ambiente, luego cubra y
refrigere. Cuando se enfría, la salsa se espesará a la consistencia de una sopa gelatinosa.

BOEUF MODE EN GELÉE

[Frío Estofado de ternera en Aspic]
 La carne estofada se puede convertir en un espléndido plato frío con muy pocos problemas. Si
va a hacer la receta tradicional, los procedimientos deben comenzar al menos el día antes de
servir; la carne necesita 24 horas de marinado, 5 horas para dorar y estofar, y de 4 a 6 horas para
enfriarse en gelatina. Una vez hecho, puede cubrirse y mantenerse bajo refrigeración durante 2 a 3
días. Un vino tinto claro y pan francés irían muy bien.
Para 10 a 12 personas.

Ingredientes para el marinado y estofado de un 5-lb. trozo de carne deshuesada , incluidas las

zanahorias y cebollas estofadas
Marinar y estofar la carne de res, y estofar las zanahorias y las cebollas de acuerdo con la receta,
pero omita el paso final de espesamiento de la salsa. Retire la carne a una tabla para cortar.

2 Tb (2 sobres) de gelatina
3 tazas de caldo frío o consomé enlatado
Sal y pimienta
¼ de taza de oporto o brandy
Un plato helado
Desengrase bien el líquido para estofar, luego hierva hasta que se haya reducido a 3½ a 4
tazas. Ablande la gelatina en el caldo frío o el consomé, viértala en el líquido para estofar y
revuelva a fuego lento hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. Corrija el condimento
con cuidado. Verter en el puerto o brandy y colar. El líquido ahora se ha convertido en
gelatina; pruebe un poco en un plato frío como se describe.
Para un arreglo simple en un molde

Un molde rectangular, terrina o fuente para hornear lo suficientemente grande como para

contener la carne y las verduras en rodajas
Cortar la carne en trozos para servir y colocar en el molde, intercalando las rodajas con las
zanahorias y las cebollas estofadas. Vierta la gelatina, que no necesita estar fría. Enfríe durante 4
a 6 horas, o hasta que esté bien establecido.

Un plato frío para servir Berros de agua, perejil u hojas de lechuga de Boston
Cuando esté listo para servir, sumerja el molde en agua caliente durante varios segundos.  Pasa
un cuchillo por el borde de la aspic. Voltee el plato sobre el molde, invierta y dé un tirón fuerte
para desmoldar el ácido en el plato. Decora la fuente con berros, perejil o lechuga.
Para un arreglo más elaborado en un plato
Cortar la carne en porciones y enfriar. Enfría las cebollas estofadas y las zanahorias.

Una fuente ovalada

Vierta ⅛ de pulgada de la gelatina en la fuente de servir y enfríe hasta que cuaje.  Luego, coloque
la carne y las verduras refrigeradas en la capa de gelatina.

Una cacerola pequeña en un recipiente con hielo picado

Vierta 2 tazas de gelatina en la cacerola y revuelva sobre hielo picado hasta que la gelatina esté
almibarada, y al punto de fraguado. Coloque una capa sobre la carne y las verduras. Enfríe por
10 minutos. Repita con 2 o 3 capas más de gelatina casi cuajada, enfriando la carne entre cada
una. Enfríe la gelatina restante, córtela en trozos de inch de pulgada y colóquela alrededor del
plato.

MOLDEADO MOUSSES
Mousses Froides — Mousselines
 Una creación bellamente aromatizada y moldeada que brilla en aspic siempre es impresionante
como primer plato, como un almuerzo o en una mesa fría de buffet. Todos los siguientes son purés
de hígado de pollo, pollo, jamón o pescado mezclados con vino y condimentos y, en todas las recetas
menos una, caldo en gelatina. La mantequilla suavizada o la crema ligeramente batida se combinan
con ellas para dar cuerpo y lo que los franceses llaman moelleux o una textura aterciopelada. Una
batidora eléctrica ahorra mucho tiempo. Si no tiene uno, pase la carne dos veces a través de la
cuchilla más fina de la picadora de carne (el pescado se puede hacer puré en un molino de alimentos)
y luego mezcle los líquidos.
La primera receta en esta sección puede empacarse en un tazón decorativo y servirse tal como
está; El resto debe ser moldeado. Si están moldeados, sin un revestimiento de gelatina en el molde,
deben glasearse con gelatina después de que no estén moldeados, o con un tipo de  salsa chaud-
froid como la descrita para la mousse de pescado . Luego pueden decorarse con trufas, hojas de
estragón, recortes de gelatina o, si se trata de una mousse de pescado, con diseños de carne de
mariscos.
CÓMO "QUIMER UN MOULE" O LÍNEA UN MOLDE CON JALEA
Un molde forrado con gelatina es uno que contiene una capa bastante rígida de material en
gelatina de aproximadamente ⅛ de pulgada de espesor en toda su superficie interior. La mousse
se empaca en el molde forrado y se enfría. Cuando no está moldeado, la mousse está encerrada
en una concha de gelatina. La gelatina debe estar hecha de material clarificado para que sea
transparente, brillante y transparente. Recetas para caldo, clarificación, caldo casero y gelatinas
hechas de consomé enlatado .
Puede hacer rodar un molde sobre hielo picado con cucharadas de caldo gelatinoso hasta que se
haya formado una capa adecuada de gelatina dentro del molde, o puede usar el siguiente método
que nos resulta más fácil.

4 tazas de gelatina clarificada (caldo gelatinoso o consomé con gelatina )

Un tazón de hielo picado
La gelatina debe estar bastante rígida; asegúrese de probarlo como se indica en la receta de
gelatinas antes de alinear su molde. Enfríe la gelatina sobre hielo picado hasta que esté espesa y
casi cuajada.

Un molde de 4 tazas, preferiblemente de metal, ya que es más fácil de desmoldar

Luego vierta la gelatina casi cuajada en el molde y coloque el molde en hielo picado. Míralo con
cuidado, y tan pronto como una capa de gelatina de ⅛ de pulgada se haya colocado alrededor
delbordes del molde, vierta la gelatina sin fraguar. Si hay una capa de gelatina demasiado gruesa
en el fondo del molde, sáquela con una cuchara sumergida en agua caliente.
Enfríe el molde durante unos 20 minutos hasta que el revestimiento de gelatina esté
rígido. Luego, ponga la espuma fría en el molde como se indica en la receta que esté siguiendo.

DECORACIONES
Si desea decorar el fondo de un molde, comienza vertiendo en ella un 1 / 16 de la capa de gelatina
pulgadas y enfriar hasta que esté firme. Elija cualquiera de las sugerencias decorativas , o carne de
pollo, jamón, lengua, camarones o langosta en rodajas; cortar en formas y enfriar. Sumérgete en una
gelatina casi lista y coloca la gelatina en el fondo del molde. Enfríe hasta que esté listo, luego
proceda a revestir el molde con gelatina como se describe en las instrucciones anteriores.
CÓMO DESMOLVER UNA ASPIC
Sumerja el molde en agua muy caliente durante 3 a 4 segundos (un molde no metálico
requerirá unos segundos más). Seque rápidamente. Invierta una fuente fría para servir sobre ella y
déle la vuelta. Dale un fuerte tirón hacia abajo para desalojarlo del molde a la fuente.
Otro método es invertir el molde en una fuente fría y rodear el molde con una toalla escurrida
en agua muy caliente. Tan pronto como caiga la aspic, retire el moho.

MOUSSE DE FOIES  DE VOLAILLE

 [Pollo Mousse de hígado
La siguiente mousse puede empacarse en un frasco decorativo y usarse como untar para
aperitivos de cóctel, o moldearse en ácido para un aperitivo. Es fácil de hacer en una licuadora
eléctrica; Si no tiene uno, haga puré el hígado en una picadora de carne o molino de alimentos.
Por aproximadamente 2 tazas

1 libra o aproximadamente 2 tazas de hígados de pollo

Mire los hígados y elimine cualquier mancha verdosa o negruzca. Cortar los hígados en trozos
de ½ pulgada.

2 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

2 cucharadas de mantequilla
Una sartén
Una batidora eléctrica
Saltee con los chalotes o las cebollas verdes en mantequilla caliente durante 2 a 3 minutos, hasta
que los hígados estén rígidos, pero todavía rosados por dentro. Raspe en la jarra de la licuadora.

⅓ taza de Madeira o coñac

Vierta el vino o el coñac en la sartén y hierva rápidamente hasta que se haya reducido a 3
cucharadas. Raspe en la jarra de la licuadora.

¼ taza de crema batida

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta de Jamaica
⅛ cucharadita de pimienta
Pizca de tomillo
Agregue la crema y los condimentos a la jarra de la licuadora. Cubra y mezcle a velocidad
máxima durante varios segundos hasta que el hígado sea una pasta suave.

½ taza (4 onzas) de mantequilla derretida

Luego agregue la mantequilla derretida y mezcle varios segundos más.

Un tamiz de malla bastante fina

Una cuchara de madera
Sal y pimienta
Fuerce la mezcla a través del tamiz y pruebe cuidadosamente para sazonar.

Un tazón o frasco decorativo Papel encerado

Empaque en el tazón o frasco, cubra con papel encerado y enfríe durante 2 a 3 horas. O enfríe
hasta que esté casi listo, luego empaque en un molde forrado con gelatina como se
describe ; enfriar durante varias horas antes de desmoldar.

  MOUSSELINE DE VOLAILLE
[Mousse de Pollo, pavo, pato o caza]
Esta es una excelente manera de usar las aves frías, y puede mezclar varios tipos si lo desea.  El
foie gras , el paté de hígado o los hígados de pollo, un buen caldo, vino y un condimento cuidadoso
le dan carácter a la suavidad de la carne. Si no tiene una licuadora eléctrica, licúe los ingredientes
con una picadora de carne.
Por aproximadamente 6 tazas que sirven de 8 a 10 personas

3 cucharadas de chalotes picados o cebollas verdes

1 cucharada de mantequilla
Una cacerola de 4 tazas
2 tazas de caldo de ave con buen sabor o caldo blanco;
O, caldo de pollo en lata a fuego lento durante 20 minutos con ¼ de taza de zanahorias, apio y
cebolla en rodajas finas, y un ramo de hierbas, luego se cuela
2 cucharadas (2 sobres) de gelatina suavizada en ¼ de taza de vino blanco seco o vermut
Una batidora eléctrica
Cocine las chalotas o cebollas lentamente con la mantequilla en la cacerola durante 2 minutos
sin dorar. Agregue el caldo y la mezcla de gelatina, y cocine a fuego lento durante 1
minuto. Verter en el vaso de la licuadora.

2 tazas bien apretadas de carne picada, cocinada de pollo, pavo, pato o ave de caza
⅓ taza de foie gras (hígado de ganso) o pasta de hígado; O ½ taza de hígados de pollo ligeramente
salteados en mantequilla
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Agregue la carne de ave y foie gras , pasta de hígado o hígados salteados a la licuadora. Cubra y
mezcle a velocidad máxima durante uno o dos minutos hasta que los ingredientes se hagan
puré. Verter en el bol.

2 a 3 cucharadas de coñac o Madeira Sal y pimienta Pizca de nuez moscada

Batir el coñac o el vino al gusto, y pasar la temporada ligeramente, ya que la crema, que viene
después, enmascarará un poco el sabor. Cubra y enfríe hasta que esté casi listo, revolviendo
ocasionalmente.

¾ taza de crema batida fría

Un tazón helado
Un látigo de alambre frío
Opcional: 1 o 2 trufas picadas
Un molde de 6 tazas , ligeramente engrasado O un molde de 8 tazas forrado con gelatina
Seguir las instrucciones batir la crema hasta que haya duplicado su volumen y mantenga su
forma suavemente. Dobla la crema y las trufas opcionales en elmezcla fría de pollo Empacar en
el molde. Cubra con papel encerado y enfríe durante varias horas antes de desmoldar.

Variaciones
Mousse  de Jambon
[Mousse de jamón]
Use la misma receta e ingredientes que para la mousse de pollo anterior, pero sustituya 2⅓
tazas de jamón magro, picado y hervido por el pollo y el foie.foie ; Se puede agregar una cucharada
de pasta de tomate para dar color. Se pueden doblar 1 o 2 trufas picadas o ½ taza de champiñones
picados salteados en mantequilla.mousse con la crema.
Mousse  de Saumon
[Mousse de Salmón]
Use la misma receta e ingredientes que para la receta maestra, mousse de pollo, pero con 2⅓
tazas de salmón cocido o enlatado en lugar de pollo y foie gras , y use un caldo de pescado de vino
blanco , en lugar de caldo blanco.

  MOUSSELINE DE POISSON, BLANCHE NEIGE

[Mousse de pescado con marisco y salsa chaud-froid ]
Este es un hermoso plato frío para un primer plato o almuerzo, y se ve bien en una mesa fría de
buffet. Sin embargo, es importante que sazone la mezcla con cuidado y use un caldo excelente para
su gelatina, de lo contrario el sabor de la mousse no será interesante. En lugar de moldear la mousse,
puede amontonarla en conchas de servir individuales, luego ponerlas en salsa y decorarlas como se
sugiere en la receta.
 Si no tiene una licuadora eléctrica, haga puré el pescado cocido en un molino de alimentos.
Por aproximadamente 6 tazas que sirven de 8 a 10 personas

3¼ tazas de caldo de pescado blanco muy bueno (tenga en cuenta que 1¼ tazas deben reservarse
para la salsa al final de la receta)
¾ taza de filetes de lenguado o lenguado sin piel y sin hueso
Un pequeño ramo de hierbas: 2 ramitas de perejil, ⅓ hoja de laurel y ⅛ cucharadita de tomillo
atado con una gasa
Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
Coloque 2 tazas de caldo de pescado con el ramo de pescado y hierbas en la cacerola. Lleve
lentamente casi a fuego lento, cubra y escaldee el pescado justo debajo del fuego lento durante
aproximadamente 8 minutos, o hasta que esté tierno cuando lo pinche con un tenedor.

Una batidora eléctrica

Una cuchara ranurada
Retire el pescado a la jarra de la licuadora con una cuchara ranurada. Deseche el ramo de
hierbas.

½ lb. de champiñones frescos cortados en cubitos

Agregue los champiñones al caldo de pescado en la cacerola. Hervir lentamente durante 8
minutos. Colar, dejar los champiñones a un lado y devolver el líquido a la cacerola.

2 Tb (2 sobres) de gelatina suavizada en 4 Tb de vermut blanco seco

Sal y pimienta blanca
Un tazón para mezclar de 2½ cuartos
Revuelva la mezcla de gelatina en el líquido en la cacerola y cocine a fuego lento un momento
para disolver la gelatina por completo. Verter en el vaso de la licuadora con el pescado. Cubra y
mezcle a velocidad máxima durante uno o dos minutos hasta que se haga puré. Pruebe con
mucho cuidado para sazonar. Vierta en un tazón, agregue los champiñones y enfríe. Revuelva
ocasionalmente hasta que esté frío y casi listo.

¾ taza de crema batida fría, ligeramente batida

Un molde de anillo de 6 tazas, ligeramente engrasado
Una fuente fría para servir
Dobla la crema batida en la mezcla fría de pescado y conviértela en el molde engrasado. Cubra
con papel encerado y enfríe durante varias horas para establecer. Cuando esté listo para decorar,
desmolde la mousse en el plato y cubra con la siguiente salsa.
Salsa chaud-froid, blanche neige (2 tazas)
El caldo de pescado restante del primer párrafo (1¼ tazas)
1¼ tazas de crema batida
¼ cucharadita de estragón
1 cucharada (1 sobre) de gelatina suavizada en 3 cucharadas de vermut blanco seco
Sal y pimienta blanca
Un tazón de hielo picado
Cocine a fuego lento el caldo, la crema y el estragón en una cacerola hasta que se reduzca a 2
tazas. Agregue la mezcla de gelatina y cocine a fuego lento un momento para disolverla por
completo. Aderezo correcto y colar. Revuelva sobre el hielo picado hasta que la salsa se espese
ligeramente y esté a punto de fraguar.

1½ tazas de camarones cocidos, langosta o carne de cangrejo calentados en ¼ de taza de vino

blanco seco o vermut, sazonados con sal y pimienta, luego enfriados
Finas rodajas de trufa o cualquiera de las sugerencias decorativas.
 Doble ½ taza de la salsa en los mariscos refrigerados y colóquelos en el centro de la
mousse. Cubra la mousse y los mariscos con varias cucharadas de salsa. Enfríe por 10 minutos y
repita con capas de salsa casi preparada. Inmediatamente después de la última aplicación de
salsa, decora la mousse con trufas o cualquier otra cosa que hayas elegido. Enfríe hasta la hora
de servir.

VARIACIÓN
Mousseline de Crustacés, Blanche Neige
[Mousse de Marisco]
Sustituya la carne de marisco cocida por el lenguado o la platija en la receta anterior, pero
omita la cocción a fuego lento del pescado en el párrafo uno.

PATÉS Y TERRINAS

Patés y Terrinas
El recuerdo de un buen paté francés puede perseguirte durante años. Afortunadamente son
fáciles de hacer, e incluso puedes desarrollar tu propio paté maison especial . Sin embargo, no
espere que una mezcla de primera categoría sea económica, ya que contendrá carne de cerdo molida,
grasa de cerdo y generalmente ternera, así como coñac, oporto o Madeira, especias, tiras o cubos de
otras carnes, caza o hígado, y a menudo trufas. Si la mezcla se cocina y se sirve fría en su fuente para
hornear, se llama terrina o paté . Si está moldeado en una masa de hojaldre, es un paté en croûte. Un
pollo deshuesado, pavo o pato relleno con el mismo tipo de mezcla es una
galantina. Patés y terrinasse mantendrá durante unos 10 días bajo refrigeración; están bien para
tener a mano para comidas improvisadas frías, ya que todo lo que necesita para acompañar es una
ensalada y pan francés.
Los vinos para servir con patés incluyen los blancos secos como Chablis o Mâcon, rosados , o
uno de los vinos tintos regionales ligeros como Beaujolais o Chinon, o un buen vino nacional de los
mismos tipos generales.
UNA NOTA SOBRE LA GRASA DE CERDO
La grasa de cerdo fresca es un ingrediente esencial para el tipo de mezcla de carne que
se incluye en un paté. Mezclado con las carnes, evita que se sequen y les da una textura más
ligera. Cortado en láminas delgadas, bardes de manteca de cerdo , se usa para forrar el interior de la
fuente para hornear. El mejor tipo es la grasa de la espalda: manteca de cerdo.  Esto viene de la parte
posterior del cerdo al lado de la piel. Es firme y no se desintegra tan fácilmente como la grasa de
otras partes del animal. Desafortunadamente, la grasa fresca es difícil de encontrar en los Estados
Unidos fuera de las áreas que atienden a clientes especiales. Las alternativas son grasa salada de
cerdo cocida a fuego lento durante 10 minutos en agua para refrescarla y eliminar la sal o la grasa
recortada del jamón fresco o de alrededorun lomo de cerdo fresco Se pueden usar tiras gruesas de
tocino graso, cocidas a fuego lento durante 10 minutos en agua para eliminar el sabor ahumado, para
forrar una fuente para hornear.
HORNEAR PLATOS
Los patés se pueden cocinar en casi cualquier tipo de plato para hornear, desde un molde
especial rectangular u ovalado llamado terrina , hasta un plato de soufflé, una cacerola o una bandeja
para pan. Los mejores materiales son cerámica esmaltada, porcelana, hierro esmaltado o
pyrex. Cubra la mezcla de carne con papel de aluminio y el plato con una tapa pesada; Las recetas
antiguas requieren una cubierta que se mantenga en su lugar con una gruesa banda de harina y pasta
de agua.
ALMACENAMIENTO
Los patés, las terrinas y las galantinas pueden congelarse, pero nunca más tendrán su textura
original. Una vez que haya comparado los dos, siempre reconocerá la calidad algo húmeda
del paté descongelado . Si un paté se va a mantener durante 10 días o más bajo refrigeración, se
debe desmoldar después de que se haya enfriado y la gelatina de carne se haya limpiado de su
superficie. Luego se puede envolver herméticamente en papel encerado y papel de aluminio, o
volver a su terrina y cubrir con grasa de cerdo derretida.
 ESPLIEGO
(Recetas para aspics ; las instrucciones para forrar y decorar moldes comienzan en esta
página ).
Para servir un paté en aspic, desmolde el paté después de que se haya enfriado y raspe la capa
de grasa de cerdo que lo rodea. Cubra la parte inferior de un molde un poco más grande con una
capa de caldo de inch de pulgada y enfríe hasta que fragüe. Coloque el paté en el molde y vierta el
caldo casi fraguado alrededor y encima. Frío. Desmoldar en una fuente fría.
Otro sistema es cortar el paté frío , colocarlo en una bandeja forrada con caldo gelatinoso y
luego esmaltar las rebanadas con gelatina como para el modo boeuf en gelée .
FARCE POUR PÂTÉS, TERRINES, ET GALANTINES
[Relleno de cerdo y ternera]
A esta buena mezcla de carne de uso general nos referiremos como un relleno, ya que es una
traducción del término genérico francés farsa.  Se puede usar comobase para cualquier tipo de paté,
terrina o galantina que desee. Mezclado con castañas, también puede servir como relleno para el
ganso asado o el pavo. losel cerdo le da sabor, la ternera le da ligereza. Las proporciones pueden
cambiar de acuerdo con sus propias ideas, y el hígado, las aves de corral molidas o el juego salteados
pueden ser golpeados. Las trufas picadas son siempre una buena adición, y puede incluir cosas como
pistachos, tiras o cubos de grasa de cerdo, lengua o jamón para dar un patrón a la carne cuando se
corta en rodajas.
Por aproximadamente 4 tazas

½ taza de cebolla picada finamente

2 cucharadas de mantequilla
Un tazón grande
Cocine las cebollas lentamente con la mantequilla en una sartén pequeña durante 8 a 10 minutos
hasta que estén tiernas y translúcidas pero no doradas. Raspe en el tazón.

½ taza de oporto, Madeira o coñac

Vierte el vino en la sartén y hierve hasta que se reduzca a la mitad. Raspe en el tazón.

¾ lb. (aproximadamente 1½ tazas) cada una, carne de cerdo magra y ternera magra y ½ lb. (1
taza) de grasa de cerdo fresca, todo finamente molido
2 huevos ligeramente batidos
1½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Gran pizca de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de tomillo
Opcional: 1 diente de ajo machacado
Una cuchara de madera
Agregue todos los ingredientes a la izquierda y batir vigorosamente con una cuchara de madera
hasta que la mezcla haya aclarado su textura y esté completamente mezclada. Saltee una
cucharada pequeña y pruebe. Luego agregue las adiciones que considere necesarias. Debe estar
perfectamente aromatizado. Si no se va a usar de inmediato, cubra y refrigere.

  TERRINE DE PORC, VEAU, ET JAMBON

[ Paté de cerdo y ternera con jamón]
Un paté de cerdo y ternera con tiras decorativas de ternera y jamón enterrado en sus lonchas es
la más clásica de todas las mezclas de paté ; Los tres elementos se mezclan de una manera muy
sabrosa.
Por aproximadamente 7 tazas
Marinar las tiras de ternera

½ lb. de ternera magra de la ronda o filete cortado en tiras de ¼ de pulgada de espesor

Opcional: 2 o 3 trufas enlatadas cortadas en dados de ¼ de pulgada y jugo de lata
Un tazón
3 cucharadas de coñac
Gran pizca de sal y pimienta
Pizca de tomillo
Una pizca de pimienta de Jamaica
1 cucharada de chalotes finamente picados o cebollas verdes
Marinar la ternera y las trufas opcionales y su jugo en un tazón con el coñac y los condimentos
mientras se preparan los otros ingredientes. Antes de usar, escurrir las tiras y reservar la
marinada.
Moldear el paté

Precalentar el horno a 350 grados.

Una terrina rectangular u ovalada de 8 tazas , una fuente para hornear, una cacerola o un molde
para pan
Hojas de grasa de cerdo fresca de ⅛ de pulgada de grosor, o carne de cerdo salada con grasa
blanqueada, o tocino con grasa blanqueada, esta página
4 tazas del relleno anterior de cerdo y ternera
½ lb. de jamón cocido magro cortado en tiras de ¼ de pulgada de grosor
1 hoja de laurel
Una lámina de grasa de cerdo o tiras de tocino blanqueado para cubrir el paté
Cubra el fondo y los lados de la terrina con la grasa de cerdo o tocino. Batir la marinada en el
relleno; Divida el relleno en tres partes. Sumerge tus manos en agua fría y coloca el primer tercio
del relleno en el fondo de la terrina. Cubra con la mitad de las tiras de ternera marinada
alternando con la mitad de las tiras de jamón. Si usa trufas picadas, coloque una fila en el
centro. Cubra con el segundo tercio del relleno y una capa final de tiras de ternera y jamón, y
trufas opcionales. Extienda sobre el último relleno de carne. Coloque la hoja de laurel en la parte
superior y cubra con una hoja de grasa de cerdo o tiras de tocino.
Hornear el paté

Papel de aluminio
Una tapa pesada para la terrina
Una olla de agua hirviendo
Encierra la parte superior de la terrina con papel de aluminio, cúbrela y colócala en la sartén con
agua hirviendo. El agua debería llegar a la mitad del exterior de la terrina ; agregue agua
hirviendo durante la cocción, según sea necesario. Coloque en el tercio inferior del horno
precalentado y hornee durante aproximadamente 1 hora y media, dependiendo de la forma de
la terrina ;una forma de pan largo se cocinará más rápido que una forma redonda u
ovalada. El paté se hace cuando se ha encogido ligeramente desde los costados de la terrina , y
la grasa y los jugos circundantes son de color amarillo claro sin rastros de color rosado.
Enfriamiento y enfriamiento
Toma la terrina del agua y colócala en un plato. Retire la tapa y, encima del papel de aluminio
que cubre el paté, coloque un trozo de madera, una sartén o una cacerola que quepa en
la terrina.  Sobre o dentro de él, coloque de 3 a 4 libras. peso o partes de una picadora de
carne; esto empacará el paté en la terrina para que no haya espacios de aire en la carne. Permita
que el paté se enfríe a temperatura ambiente durante varias horas o durante la noche. Luego,
enfríe, todavía abatido.
Servicio
Sirve el paté de su terrina , cortándolo con un cuchillo. O desmolde y sirva en un plato, o decore
en ácido como se sugiere .

Variaciones
Paté de Veau et Porc con Gibier
 [ Paté de juego ]
Para conejo, liebre, perdiz, faisán, pato y otro juego

Juego de 1 libra (aproximadamente 2 tazas) deshuesado, sin piel y crudo

Ingredientes para el paté de cerdo y ternera anterior , menos las tiras de ternera y las tiras de
jamón
Siguiendo la receta anterior, corte la carne de caza en tiras de ¼ de pulgada de ancho y déjelas
marinar en coñac y condimentos. Moler los trozos más pequeños y batirlos en la mezcla de
relleno; luego proceda con la receta.

Paté de Veau et Porc con Foie

[ Paté de cerdo y ternera con hígado]

Ingredientes para el paté de cerdo y ternera en la receta maestra anterior, menos las tiras de
ternera y jamón
1 libra (aproximadamente 2 tazas) de hígado: pollo, ternera, cordero, cerdo o ternera
Siga la receta maestra, pero después de cocinar las cebollas para el relleno de carne, corte el
hígado en trozos de ¼ de pulgada y saltee con las cebollas durante 2 a 3 minutos hasta que el
hígado esté ligeramente rígido pero todavía rosado. Rasparen el tazón y continúe con la
receta. (Si lo desea, el coñac y otros ingredientes enumerados en la receta como adobo se pueden
batir en el relleno de carne).

UNA NOTA SOBRE GALANTINAS

El pato deshuesado y relleno en la siguiente receta sería un galantine de canard en lugar de
un canarden croûte si estaba relleno y luego envuelto en una toalla húmeda, escalfado en caldo de
carne, enfriado con un peso sobre él, enfriado y glaseado con caldo gelatinoso. El mismo sistema
puede usarse también para pollos asados grandes, capones y pavos.
PÂTÉ EN CROÛTE
[ Paté al horno en una corteza]

Canard en Croûte

La receta que hemos elegido para ilustrar el paté en croûte es pato deshuesado relleno,
reformado, rodeado de pasteles decorados y horneado. Se puede usar el mismo método para
cualquiera de las mezclas de paté descritas anteriormente, y no es necesario encerrarlas en piel de
 pato. Simplemente puede amontonar la mezcla en una hogaza en un óvalo de hojaldre y encerrarla
con un segundo óvalo. O puede forrar un molde de primavera con masa, empacar la mezcla y cubrir
conMás pastelería. Todos los patés en croûte , en otras palabras, siguen el mismo esquema general
para formar y hornear.
CÓMO HUESAR UN PATO, TURQUÍA O POLLO
Puede pensar que deshuesar un ave es una hazaña imposible si nunca lo ha visto hecho o si ha
pensado en intentarlo. Aunque el procedimiento puede tomar 45 minutos la primera vez debido al
susto, se puede lograr en no más de 20 en su segundo o tercer intento. El objetivo es eliminar la
carne con la piel de los huesos de la canal sin perforar la piel, excepto en la parte posterior donde se
abre el ave, y en las aberturas naturales en la ventilación y el cuello. La piel debe servir como
contenedor para el paté.  Colocada sobre una tabla, la mezcla de paté se apila sobre ella, luego la piel
se dobla sobre la mezcla de paté y se cose en su lugar. Cuando se hornea en una terrina y no se
moldea, o se hornea en una costra, las suturas están en la parte inferior, y la el paté parece estar
encerrado en una envoltura ininterrumpida y dorada, que es la piel. Siempre es una vista
impresionante. Lo importante para recordar es que el filo de su cuchillo siempre debe mirar hacia el
hueso, nunca la carne, por lo que no puede perforar la piel.
Para comenzar, corte una hendidura profunda en la parte posterior del ave desde el cuello hasta
la cola, para exponer la columna vertebral. Con un cuchillo pequeño y afilado, su filo siempre corta
contra el hueso, raspa y corta la carne de los huesos de la canal por un lado del pájaro, separando la
carne del canal con los dedos mientras cortas. Cuando llegue a las rótulas que conectan las alas y las
segundas articulaciones a la carcasa, córtelas y continúe bajando por la carcasa hasta llegar al borde
del seno donde se unen la piel y el hueso. Luego se detiene. Debe tener cuidado aquí, ya que la piel
es delgada y se corta fácilmente. Repita la misma operación en el otro lado del pájaro. Para cuando
hayas completado la mitad de esto, el marco de la carcasa, las piernas colgantes, las alas,  y la piel
parecerá ser una masa irreconocible de confusión y te preguntarás cómo en el mundo se puede tener
sentido. Pero solo continúe cortando contra el hueso y sin cortar ninguna piel, y todo saldrá como
debería. Cuando finalmente llegue a la cresta del esternón en este lado opuesto, pare
nuevamente. Luego levante el marco de la carcasa y corte muy de cerca contra la cresta del esternón
para liberar la carcasa, pero no para cortar la delgada piel que cubre el esternón. Corta las alas en los
codos, para dejar solo los huesos de las alas superiores unidos. Luego levante el marco de la carcasa
y corte muy de cerca contra la cresta del esternón para liberar la carcasa, pero no para cortar la
delgada piel que cubre el esternón. Corta las alas en los codos, para dejar solo los huesos de las alas
superiores unidos. Luego levante el marco de la carcasa y corte muy de cerca contra la cresta del
esternón para liberar la carcasa, pero no para cortar la delgada piel que cubre el esternón. Corta las
alas en los codos, para dejar solo los huesos de las alas superiores unidos.
Luego, coloque esta masa de piel y carne en una tabla, con la carne hacia arriba.  Ahora verá,
sobresaliendo de la carne, el par de rótulas de las alas y de las dos segundas articulaciones. Raspe la
carne de los huesos de las alas y saque los huesos. Repita para las segundas articulaciones,
separándolas de las rótulas de las baquetas; los huesos de la baqueta se pueden dejar en su lugar si lo
desea. Descartecualquier trozo de grasa que se adhiera a la carne, y el pájaro está listo para
convertirse en un paté o una galantina.

PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE

[Pato relleno deshuesado Al horno en una pastelería Corteza]
Para 12 personas
Rellenando el pato

A 5 libras. patito asador listo para cocinar

½ cucharadita de sal
⅛ cucharadita de pimienta
Una pizca de pimienta de Jamaica
2 cucharadas de coñac
Puerto de 2 Tb
Opcional: 2 o 3 trufas enlatadas en cubitos y su jugo
Deshuesar el pato como se describe en los párrafos anteriores y colocar el pájaro deshuesado con
la piel hacia abajo sobre una tabla. Corta las capas más gruesas de carne de pechuga y muslo, y
 córtalas en cubos de aproximadamente ⅜ de pulgada de ancho. Coloque los cubos nuevamente
en el pato, sazone y espolvoree con coñac y oporto. Agregue las trufas opcionales y su
jugo. Enrolle el pato, colóquelo en un tazón y refrigere.

4 tazas de relleno de cerdo y ternera

Prepare el relleno de carne y mezcle en él la carne de pato en cubos, las trufas opcionales y la
marinada.

Una aguja de truss Hilo blanco

Extienda el pato deshuesado en una tabla, con la piel hacia abajo. Apila el relleno en el centro y
dale forma de pan. Lleve la piel de pato sobre el pan para encerrarlo por completo. Cóselo en su
lugar con una aguja y un hilo blanco. Haga 3 o 4 lazos alrededor de la circunferencia del pato
para darle una forma cilíndrica.

Pato deshuesado con relleno

NOTA: En este y en los siguientes dibujos, los huesos de las alas y las baquetas no se han eliminado.

Piel de pato doblada alrededor del relleno

 Cosiendo el pato

Pato listo para dorar

3 cucharadas de aceite de cocina Una sartén grande

Calienta el aceite en la sartén hasta que esté casi humeando. Luego dore el pato lentamente por
todos lados. Retirar y dejar enfriar. Las cuerdas de truss permanecen en el pato para mantener su
forma mientras se hornea.
Formando la corteza

Aproximadamente ⅔ taza de agua fría 6 tazas (1¼ lbs.) De harina para todo uso
¼ de taza (2 onzas) de manteca vegetal
½ taza (4 onzas) de mantequilla
1½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar
2 huevos
Siguiendo las instrucciones , prepare una masa de hojaldre fría con los ingredientes a la
izquierda.

Precaliente el horno a 400 grados.

Una bandeja para hornear engrasada

Un pincel de repostería
 Enrolle dos tercios de la masa de hojaldre en un óvalo de ⅛ de pulgada de espesor. Póngalo en la
bandeja para hornear. Coloque el pato en el óvalo, peleando.

Pato en el fondo de la masa ovalada

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua fría en un tazón pequeño

Traiga la masa alrededor del pato, dándole palmaditas en su lugar. Extienda el resto de la masa
de ⅛ de pulgada de grosor y córtela en un óvalo para que se ajuste sobre la parte superior del
pato. Pinte los bordes del óvalo de la masa inferior con un pincel de pasta humedecido en huevo
batido y presione el óvalo superior en su lugar. Flauta o pellizca los bordes para sellarlos.

Al presionar los óvalos de masa juntos

Haga círculos u óvalos con un cortador de cocina de 1½ pulgada en la masa restante, y

presione líneas en forma de abanico con el dorso de un cuchillo.
 Recortes de hojaldre

Pinte el óvalo de la masa superior con huevo batido y presione los recortes de masa sobre él en
un diseño decorativo. Pintar con huevo batido.

Haga un agujero de ⅛g-pulgada en el centro de la masa e inserte un embudo de papel marrón o

aluminio; Esto permitirá que salga el vapor de cocción. Inserte un termómetro de carne en el
orificio a través del embudo, y hacia abajo a través de la piel del pato en el paté .

El pato esta listo para el horno

Hornear el paté
Coloque el pato en la posición media del horno precalentado y baje el fuego a 350
grados. Hornee durante aproximadamente 2 horas, o hasta una lectura de termómetro de 180
grados.

Retirar del horno y dejar enfriar durante varias horas; la corteza se ablandará si el paté se
refrigera demasiado pronto. Entonces relájate.

SERVIR
 Un pequeño trabajo preliminar en la cocina le permitirá presentar a su pato con la elegancia y
el drama que se merece. Antes de llevarlo a la mesa, corte la corteza justo debajo de la costura del
óvalo de la masa superior; Levante el óvalo con cuidado para no romperlo. El pato se habrá encogido
de la corteza durante su cocción, por lo que puede sacarlo de la corteza inferior. Retire las cuerdas de
truss circulares de alrededor del pato, luego corte y extraiga las cuerdas de costura debajo del pato.
Si se va a tallar en la mesa, vuelva a colocar el pato en la corteza inferior y reemplace el óvalo
de la masa superior. El tallador decidirá si quitar el pato de la corteza y tallarlo como se sugiere más
adelante, o si cortar a través de la corteza y a través del pato, haciendo rebanadas de pato en forma
transversal.
Si el pato se va a tallar antes de servir, siga cualquiera de los dos métodos en el siguiente
párrafo, luego reconstruya el pato en su corteza inferior y reemplace el óvalo de la masa superior.
Para tallar el pato después de sacarlo de la corteza, hazlo en sentido transversal rebanadas
como si estuviera cortando una salchicha, o haga una incisión profunda a lo largo de la pechuga, y
corte rebanadas longitudinales en ángulo hacia el centro del pato a cada lado.

OTRO PLATOS FRÍOS
Aquí hay una lista de platos fríos que se describen como calientes en otra parte del libro.
Huevos
Piperade oeufs brouillés ,huevos revueltos decorados con una pipérade (los pimientos verdes
cocidos, las cebollas y los tomates utilizados para la tortilla de pipérade ). La pipérade se mezcla
con los huevos después de haberlos revuelto; los huevos se enfrían y se usan para llenar las cajas de
tomate.
Pez
Thon à la provençale , atún o pez espada al horno con tomate, vino y hierbas
Aves de corral
Poulet grillé à la diable , pollo a la parrilla con hierbas, mostaza y pan rallado
Poulet sauté y  poulet sauté aux herbes de Provence , cualquiera de estas dos recetas para pollo
salteado comenzando sin la salsa
Poulet poêlé à l'estragon , pollo asado a la cazuela con estragón. Esta es una de las mejores
formas de cocinar un pollo entero que se sirve frío.
Canard à l'orange , pato con naranja o con las otras frutas sugeridas en las recetas que
siguen. La salsa se prepara de acuerdo con las instrucciones de la receta pero, en lugar de espesar la
salsa con arrurruz, disuelva la gelatina en ella (1 cucharada o 1 sobre por cada 2 tazas) y glasee el
pato como en la receta de  poulet en gelée à l'estragon .
Carne de vaca
Daube de boeuf , cazuela de ternera con vino, hierbas y verduras.
Cordero
Moussaka , cordero y berenjenas horneadas en un molde forrado con pieles de berenjenas,
luego sin moldear. Esto hace que sea un plato frío atractivo, y es una excelente manera de usar el
cordero asado frío.
Cerdo y ternera
Veau poêlé o rôti de porc poêlé , ternera asada a la cazuela con hierbas o carne de
cerdo. Ambos están bien fríos, y si desea aderezarlos, corte la carne y extienda cada rebanada
con  beurre Montpellier (mayonesa de hierba verde con mantequilla, anchoas, encurtidos y
alcaparras), reformar el asado y untar con una cubierta. de la mayonesa Enfríe antes de servir.
Veau Sylvie o porc Sylvie , ternera marinada en vino y rellena con jamón y queso antes de asar,
o carne de cerdo tratada de la misma manera.
jamón
Jambon braisé au Madère , jamón estofado en vino de Madeira. Vea también las recetas que
siguen, para jamón estofado con relleno de champiñones y jamón en una masa de hojaldre. Todos
estos son buen frío, y un cambio agradable de jamón frío, horneado o hervido.
Mollejas y cerebros
Ris de veau braisés o cervelles braisés , mollejas estofadas o cerebros. O bien, puede vestirse
con vinagreta y hierbas y usarse como un plato de carne fría, o como parte de una ensalada
combinada.
Alcachofas
 Artichauts au naturel o fonds d'artichauts à blanc ,alcachofas hervidas frías o fondos de
alcachofas cocidas . Cualquiera de estos se puede servir con vinagreta o mayonesa. Puede llenar el
fondo de alcachofa cocido frío con verduras, carne, pollo o pescado en mayonesa; También puede
llenarlos con uno de los aspics o mousses descritos en este capítulo.
Berenjena
Berenjenas farcies duxelles , cajas de berenjenas rellenas de champiñones. Estos van bien con
el cordero frío asado.
Ratatouille , cazuela de berenjenas con tomate, cebolla y calabacín  . Este plato es tan frío como
caliente y está especialmente recomendadocon cordero asado frío, carne de res, cerdo, pollo y
pescado. Se puede pasar un poco de ratatouille sobrante a través de un molino de alimentos con
yemas de huevo duro para rellenar los huevos rellenos o los tomates rellenos.
Apio y Puerros
Céleris braisés y poireaux braisés , apio estofado , puerros estofados . Cualquiera de estos
puede ser parte de una combinación de vegetales fríos o servirse con carnes frías.
Papas
Gratinado de pommes de terre provençale , cazuela de papa y tomate con anchoas . Sirva esto
con carnes frías o pescado.
Arroz Ensaladas
Arroz cocido como base para muchas ensaladas y comidas improvisadas; ideas y una receta
completa, esta página .

CAPÍTULO DIEZ

POSTRES Y TORTAS
Entremets et Gâteaux

TÉCNICAS FUNDAMENTALES
E INFORMACIÓN

O NE o varios de los siguientes procesos serán una parte de casi cualquier postre o pastel receta
que encuentre. Algunos se pueden lograr por máquina, otros se realizan mejor a mano. Ninguno es
difícil, pero todos contribuyen al éxito de su plato y deben hacerse con precisión.
HUEVO ROPA BLANCA
Innumerables postres, así como soufflés y todos los bizcochos, requieren claras de huevo bien
batidas. La cocción exitosa de cualquiera de estos platos generalmente depende de cuán voluminosa
y rígida haya batido las claras de huevo y de cuán cuidadosamente las haya doblado en el resto de
los ingredientes. Como son tan importantes, continuamente pondremos pequeños recordatorios y
advertencias sobre ellos. Comienzan las instrucciones e ilustraciones para las claras de huevo, en el
capítulo de entrada. Notarás que en todas las recetas de claras de huevo batidas en este capítulo se
les agrega una cucharada de azúcar cerca del final de la paliza; Esto les da un poco más de rigidez y
cuerpo. También notará que las claras de huevo se pueden doblar en una salsa o masa caliente o
fría; A diferencia de la crema batida, que se licua cuando entra en contacto con ingredientes
calientes, las claras de huevo reciben un impulso.
GOLPEAR HUEVOS Y AZÚCAR PARA FORMAR LA CINTA
Cada vez que las yemas de huevo y el azúcar se baten juntas, la receta dirá que continúe
batiendo "hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y forme la cinta". Estaprepara las yemas
de huevo para que puedan calentarse sin volverse granulares. Para lograrlo, agregue el azúcar
gradualmente a las yemas de huevo en un tazón mientras bate con un batidor de alambre o una
batidora eléctrica; continúe batiendo por 2 a 3 minutos. La mezcla se volverá de un color amarillo
pálido y cremoso y se espesará lo suficiente como para que cuando se levante un poco en el batidor,
 vuelva a caer en el recipiente formando una cinta que se disuelve lentamente en la superficie de la
mezcla. No batir más allá de este punto o las yemas de huevo pueden volverse granulares.
CREMA BATIDA
Como se usa en Cocina francesa, la crema batida debe duplicar su volumen y ser ligera, suave
y libre de gránulos. Se le aplican los mismos principios que al batir las claras de huevo, en el sentido
de que debe incorporar la mayor cantidad de aire posible. La batidora eléctrica estacionaria nunca
produce una crema tan suave y ligera como se podría desear; No se recomienda la batidora
eléctrica. Para tener éxito cada vez, batir su crema espesa fría con un gran látigo de globo o una
batidora eléctrica de mano en un recipiente de metal grande colocado en otro recipiente más grande
que contenga una bandeja de cubitos de hielo y agua para cubrirlos. Le llevará de 4 a 5 minutos.batir
la crema hasta que el batidor deje huellas ligeras en la superficie, y vale la pena cada minuto para
lograr una textura increíblemente hermosa y tierna.
Advertencia
Si la crema batida se va a doblar en otros ingredientes, asegúrese de que los otros ingredientes
estén fríos; de lo contrario, la crema perderá su rigidez y se adelgazará.
Una nota sobre crema francesa
Aunque la crème fraîche francesa y la crema batida estadounidense contienen
aproximadamente la misma cantidad de grasa de mantequilla, la consistencia de la crema francesa es
más espesa porque está ligeramente fermentada. Debe diluirse antes de batir mediante la adición de 1
parte de leche fría, agua helada o hielo raspado por cada 3 partes de crema.

Crema  Chantilly
[Crema ligeramente batida]
Esta es una crema ligeramente batida, que generalmente se especifica para postres como la
crema bávara y para salsas de postre.
Por aproximadamente 2 tazas

½ pinta (1 taza) de crema batida fría

Un recipiente de metal de 3 cuartos colocado sobre un recipiente con cubitos de hielo y agua para
cubrirlos
Un gran látigo o una batidora eléctrica portátil.
Vierta la crema en el tazón sobre hielo y bátala lentamente hasta que empiece a formar espuma,
mientras hace circular el batidor por todo el tazón y levanta la crema mientras la bate.  Aumente
gradualmente la velocidad de batido a moderada y continúe hasta que el batidor deje huellas
ligeras en la superficie de la crema. Un poco de crema levantada y dejada caer sobre la superficie
retendrá suavemente su forma.
Crema bien batida
Para los postres que requieren más cuerpo, continúe batiendo unos segundos más hasta que la
crema esté un poco más rígida y forme picos suaves. No batir más allá de esta etapa o la crema se
volverá granular y luego comenzará a convertirse en mantequilla.
Almacenar crema batida
Una vez que la crema esté batida, se mantendrá durante varias horas bajo refrigeración. Como
generalmente exuda un poco de líquido, es una buena idea convertirlo en un tamiz de malla fina y
colocar el tamiz sobre un tazón. Esto permite que cualquier líquido que se filtre se caiga de la crema.
Crema batida aromatizada
Antes de servir, doble 2 cucharadas de azúcar en polvo tamizada y una cucharada o dos de
brandy, ron o licor dulce, o una cucharadita o dos de extracto de vainilla.

CREMA DE MANTEQUILLA Y AZÚCAR

Numerosas recetas de postres y pasteles ordenan que la mantequilla y el azúcar se unan; Esto
puede lograrse ya sea a máquina o a mano.
Batidora eléctrica Utilice el accesorio de la batidora de masa si tiene uno; puede usar el batidor
normal, pero las cuchillas se obstruirán. Cortar la mantequilla en trozos de ½ pulgada. Calienta el
tazón grande en agua caliente. Séquelo, agregue la mantequilla y el azúcar y batir a velocidad
 moderada durante varios minutos. La mezcla está lista para usarse cuando es ligera, esponjosa y de
color marfil pálido.
Batir a mano Si la mantequilla se ha dejado a temperatura ambiente durante una hora para que
se ablande, simplemente batir la mantequilla y el azúcar en un tazón durante varios minutos hasta
que formen una masa ligera y esponjosa. Para la mantequilla fría y dura, use el siguiente sistema:
corte la mantequilla en trozos de ½ pulgada y colóquela con el azúcar en un tazón sobre agua apenas
hirviendo. Batir con una cuchara de madera durante varios segundos hasta que la mantequilla se
ablande. Luego coloque el tazón en un recipiente deagua fría y batir durante uno o dos minutos hasta
que la mezcla sea ligera, esponjosa y de color marfil pálido.
CHOCOLATE DERRETIDO
Debido a que el chocolate para hornear se quema fácilmente, necesita un tratamiento
especial. Encontramos que es mejor partir el chocolate en trozos pequeños (o usar gotas de
chocolate: 2 onzas hacen ⅓ taza). Coloque el chocolate en una cacerola pequeña cubierta sola o con
el líquido especificado en su receta; coloca la sartén en otra sartén más grande con agua hirviendo, y
de inmediato retira la sartén grande del fuego. En 4 a 5 minutos su chocolate estará perfectamente
derretido y suave. Manténgalo en el agua tibia hasta que esté listo para usar.
ALMENDRAS
Las almendras enteras, en rodajas y en polvo tienen muchos usos en pasteles y postres
franceses. Afortunadamente, puedes comprar almendras blanqueadas en latas herméticas en casi
cualquier mercado estadounidense, y aunque a menudo no ves almendras en polvo, se pulverizan
fácilmente en la licuadora o el procesador. Notarás que todas las recetas que usan almendras también
requieren un poco de extracto de almendras para resaltar el sabor a almendras. Esto no es necesario
en Francia, ya que siempre se incluyen una o dos almendras amargas. Pero como el aceite de
almendras amargas es venenoso cuando se toma en una cantidad demasiado grande, solo se puede
comprar con receta médica en este país. Pero ten cuidado con el extracto de almendras. Es
fuerte; unas pocas gotas o un cuarto de cucharadita suelen ser suficientes.
Mediciones Cuatro onzas de almendras enteras, rotas o en polvo equivalen a aproximadamente
¾ taza o 125 gramos.
Almendras blanqueadas Coloque las almendras sin cáscara en agua hirviendo y hierva
durante 1 minuto. Desagüe. Exprima cada almendra entre el pulgar y el índice, y la almendra se
saldrá de su piel. Extienda las almendras blanqueadas en una asadera y séquelas durante 5 minutos
en un horno a 350 grados.
Almendras pulverizadas Estas se hacen más fácilmente en la licuadora o procesador, y
siempre se deben moler ½ taza a la vez para la licuadora (1 taza para el procesador) con varias
cucharadas de azúcar para evitar que se vuelvan aceitosas y grumosas, lo que haría imposibles de
combinar con otros ingredientes secos.
Almendras tostadas o asadas Extienda las almendras enteras, en rodajas o en polvo en una
asadera y colóquelas en un horno a 350 grados durante unos 10 minutos. Revuélvalos con frecuencia
y vigílelos para que no se quemen. Deben emerger de un marrón uniforme, ligero y tostado.

Pralin
[Almendras Caramelizadas]
Este delicioso ingrediente se prepara rápidamente y se puede almacenar durante semanas en un
frasco con tapa de rosca. Se utiliza en postres y salsas, como una pizca de helado y como saborizante
para glaseados y rellenos de pasteles. En Francia, el pralin también se hace con avellanas o una
mezcla de avellanas y almendras.
Por aproximadamente 1 taza

½ taza de almendras en rodajas o en polvo

Tostar las almendras en un horno de 350 grados como se describió anteriormente.

½ taza de azúcar granulada

2 cucharadas de agua
Una losa de mármol aceitada o una bandeja para hornear grande
 Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta que el azúcar se caramelice (vea las
instrucciones para el caramelo más adelante). Inmediatamente agregue las almendras
tostadas. Lleve a ebullición, luego vierta sobre el mármol o la bandeja para hornear. Cuando esté
frío, en unos 10 minutos, rompa la masa endurecida en pedazos. Pulverice en la licuadora
eléctrica, golpee con un polvo grueso en un mortero o póngalo en una picadora de carne.

Macarrones Pulverizados
Los macarrones rancios pulverizados pueden ser sustituidos por pralin. Rompa los macarrones
en trozos pequeños, extiéndalos en una asadera y colóquelos en un horno de 200 grados durante
aproximadamente una hora. Retirar cuando estén bastante secos y ligeramente dorados; se quemarán
a medida que se enfríen. Cuando estén crujientes, pulverícelos en la licuadora eléctrica, aplánelos en
un mortero o póngalos en una picadora de carne. Almacenar en un frasco con tapa de rosca donde se
mantendrán durante semanas.

Caramelo
[Caramelo]
El caramelo es jarabe de azúcar cocinado hasta que se vuelve marrón claro. Se utiliza como
saborizante o colorante, o para recubrir un molde.
Por aproximadamente ½ taza

1 taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturados

⅓ taza de agua
Una cacerola pequeña y pesada (con tapa)
Mezclar el azúcar y el agua en la cacerola y llevar a fuego lento. Retire del fuego y agite la
sartén por su asa para asegurarse de que el azúcar se haya disuelto por completo y que el líquido
esté perfectamente claro. Cubra bien la sartén y hierva eljarabe durante varios minutos a fuego
moderadamente alto: siga mirando, después de un minuto más o menos, y hierva hasta que las
burbujas estén espesas. Destape la sartén y continúe hirviendo, girando la sartén lentamente por
su asa. En unos segundos, el jarabe comenzará a colorear. Continúe hirviendo y girando unos
segundos más, hasta que quede un caramelo marrón claro, luego retírelo del fuego y continúe
girando, se oscurecerá más. Coloque el fondo de la sartén en agua fría para enfriarlo y deje de
cocinar.

Jarabe de caramelo
Vierta ⅓ taza de agua en el caramelo anterior y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que el
caramelo se haya disuelto.

CÓMO  PARA ALINEAR UN MOLDE CON CARAMELO

Un Moule Caramelisé
[Un molde forrado de caramelo]
Los postres de natillas a menudo se hornean en un molde forrado con caramelo para que el
postre se cubra con un esmalte marrón cuandomoldeado Puede hacer el caramelo directamente en el
molde cuando esté usando uno de metal como el Charlotte  ilustrado para soufflés . Si usa porcelana,
prepare el caramelo por separado. El metal toma un revestimiento de caramelo de manera más
uniforme que la porcelana, y el postre suele ser más fácil de desmoldar. Por lo tanto, le sugerimos
que compre moldes de metal si planea hacer muchos postres de este tipo.
Para un molde de metal de 6 tazas

Un plato ½ taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturados

2 cucharadas de agua
Una sartén de agua fría
 Hervir el azúcar y el agua en el molde a fuego moderado, agitando el molde con frecuencia,
hasta que el jarabe se caramelice. Inmediatamente, sumerja el molde en el agua fría durante 2 a 3
segundos para enfriarlo ligeramente. Luego incline el molde en todas las direcciones para filmar
el fondo y los lados.con caramelo Cuando el caramelo haya dejado de correr, voltee el molde
sobre un plato. Este es ahora un molde caramelizado.

Para un molde de porcelana incombustible (o moldes para cupcakes o moldes)

Prepara el caramelo en una cacerola. Mientras se cocina, caliente el molde de porcelana en una
sartén con agua caliente; retíralo tan pronto como el caramelo esté listo. Vierta el caramelo e incline
el molde en todas las direcciones para filmar el fondo y los lados. Cuando el caramelo haya dejado
de correr, invierta el molde en un plato.

Charlotte Malakoff

CÓMO  PARA ALINEAR UN MOLDE CON LADYFINGERS

Algunos de los grandes postres como el Charlotte Malakoff , el diplomático y el Charlotte
Chantilly , llamada para un molde forrado con lenguas de gato. Cualquier tipo de molde o plato
cilíndrico servirá para la operación, pero el postre será más espectacular si su molde es
del tipo charlotte de 3½ a 4 pulgadas de profundidad, como se ilustra en la sección Soufflé . Algunas
recetas indican que los dedos de las manos se sumerjan primero en licor diluido; Otros no lo
hacen. El procedimiento para revestir el molde es el mismo en cualquier caso.
Advertencia
No intente ningún postre que requiera un molde forrado con dedos femeninos a menos que
tenga dedos femeninos de primera calidad: secos y tiernos, no esponjosos ni flácidos. Los
ladyfingers inferiores, desafortunadamente el único tipo generalmente disponible en las panaderías,
degradarán un postre notable. La receta de los melindres caseros está aquí .
 Alineando el fondo del molde

Corta los dedos en forma de cuñas para que se ajusten exactamente al fondo del
molde. Póngalos en el molde, con sus lados curvos hacia abajo.

Forrar los lados del molde.

Coloque una hilera de dedos en posición vertical y presionados, sus lados curvos contra los
lados del molde. Si su molde se inclina hacia afuera, es posible que tenga que recortar los bordes de
los dedos de las manos para que tengan una forma ligeramente cuña.
El molde ya está listo para llenarse, como se indica en su receta.
CÓMO DESMOLVER UN POSTRE
Muchos otros Los postres de este capítulo, además de los que tienen dedos femeninos en los
párrafos anteriores, se forman u hornean en un molde y noMoldeado para servir. La forma más fácil
de desmoldarlos es: colocar un plato para servir boca abajosobre el molde e invierta los dos
rápidamente para que el plato descanse sobre una superficie plana, dé un tirón agudo hacia abajo
para desalojar el postre y luego retire el molde.

Vainilla
 Hemos especificado extracto de vainilla en todas las recetas de postres y pasteles. Si prefiere
usar el frijol, déjelo reposar durante 20 minutos en cualquier líquido caliente que esté usando.  El
azúcar con un suave sabor a vainilla se elabora enterrando una vaina de vainilla durante una semana
más o menos en un frasco con tapa de rosca con 1 libra de azúcar granulada. Para un sabor fuerte,
pulverice ½ onza o 2 granos de vainilla enteros en un mortero con ¼ de libra o aproximadamente ¾
taza de terrones de azúcar, luego pase por un tamiz de malla muy fina. Si utiliza una licuadora
eléctrica para esto, permita que la mezcla pulverizada permanezca en un recipiente cerrado durante
una semana más o menos antes de tamizarla.

Naranja o Limón Glaseado  Pelar

Esto proporciona una bonita decoración y es fácil de hacer.
Por aproximadamente ½ taza

5 limones o 3 naranjas de piel brillante

Un pelador de verduras
1 litro de agua hirviendo
Retire la parte coloreada de la piel de limón o naranja con un pelador de verduras.  Cortar en
juliana tiras de 1 ½ pulgadas de largo y 1 / 16 de pulgada de ancho. Cocine a fuego lento en agua
durante 10 a 12 minutos o hasta que esté tierno cuando lo muerda. Desagüe. Refrescar en agua
fría. Secar sobre toallas de papel.

1 taza de azúcar granulada

⅓ taza de agua
Un termómetro de dulces, si es posible
1 cucharadita de extracto de vainilla
Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta la etapa de hilo (230 grados). Retírelo
del calor. Agregue la cáscara escurrida y la vainilla. Deje reposar la cáscara en el almíbar
durante al menos 30 minutos. Drene cuando esté listo para usar. Bajo refrigeración, la cáscara se
mantendrá en el jarabe durante varias semanas.

Harina
Asegúrese de medir su harina correctamente. Esto es especialmente importante para los
pasteles. Todas las recetas se basan en el método de medición de harina descrito en esta página .

DULCE SALSAS Y RELLENOS
Salsas Sucrées et Crèmes
Crema anglaise , una luzla salsa de crema pastelera y la crema pastelera, un relleno espeso de
crema pastelera, son fundamentales para los postres y pasteles franceses. Ambos son rápidos de
hacer, y definitivamente deberían estar en el repertorio de cualquiera.

CRÈME ANGLAISE
[Salsa de crema ligera]
Esta salsa es una mezcla de yemas de huevo, azúcar y leche revueltas sobre fuego hasta que se
espese y se convierta en una crema ligera. Si se acerca a fuego lento, las yemas se
revolverán. Aunque se puede omitir, una cantidad muy pequeña de almidón en la salsa actúa como
salvaguarda en caso de que el calor se vuelva demasiado para las yemas de huevo.  Algunas recetas
indican que la salsa se cocine a baño maría; Este es un trabajo lento y bastante innecesario si te
concentras en lo que estás haciendo y usas una cacerola de fondo grueso. Un termómetro de dulces
es una guía útil.
La vainilla es el saborizante básico para la crema inglesa ; si lo desea, se agregan otros a la
vainilla, como café, licores o chocolate. La salsa se sirve tibia o fría, dependiendo de su
 postre. Menos rica que la crema, la crema inglesa se usa en postres de frutas, cremas moldeadas,
budines, helados o acompaña cualquier postre donde pueda sustituirse por crema. Con yemas de
huevo adicionales y con crema espesa, se convierte en el flan utilizado para los helados. También
con más yemas de huevo, más gelatina, crema batida y saborizante, está lista para ser una crema
bávara.
Por aproximadamente 2 tazas

½ taza de azúcar granulada

4 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre o batidor eléctrico
Poco a poco batir el azúcar en las yemas de huevo y continuar batiendo durante 2 a 3 minutos
hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y forme la cinta, en esta página .

Opcional: 1 cucharadita de maicena o almidón de patata

Batir en el almidón opcional.

1 taza de leche hirviendo

Mientras bate la mezcla de yema, vierta muy gradualmente la leche hirviendo en una fina
corriente de gotas para que las yemas se calienten lentamente.

Una cacerola limpia, de fondo grueso esmaltada o de acero inoxidable

Una espátula o cuchara de madera
Opcional pero recomendado: un termómetro de dulces
Vierta la mezcla en la cacerola y ponga a fuego moderado, revolviendo lenta y continuamente
con una espátula o cuchara de madera, y cubriendo todo el fondo y los lados de la sartén, hasta
que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir la cuchara con una ligera y cremosa
capa. No dejes que las natillas se acerquen a fuego lento. La temperatura máxima es de 165
grados en el termómetro de dulces (170 si ha usado almidón). Luego bata la salsa del fuego
durante un minuto o dos para enfriarla. Cuela a través de un tamiz fino y bate uno de los aromas
a la izquierda.

Sabores
1 cucharada de extracto de vainilla
O bien, 1 cucharadita de extracto de vainilla y 1 cucharada de ron, kirsch, coñac, licor de naranja
o café instantáneo
O bien, 2 o 3 onzas o cuadrados de chocolate semidulce para hornear derretido en la leche
hirviendo, y 1 cucharadita de extracto de vainilla mezclado con la salsa terminada
Para servir caliente: Mantenga la salsa sobre agua tibia pero no caliente. Si lo desea, agregue de
1 a 2 cucharadas de mantequilla sin sal justo antes de servir.

Para servir frío: coloque la cacerola en una sartén con agua fría y revuelva con frecuencia hasta
que se enfríe. Luego tapar y enfriar.

Crema  Brûlée
La crème brûlée se originó en Inglaterra, al parecer, en el Christ's College de Cambridge. Haga
la crema básica exactamente como la crema inglesa anterior , pero use la mitad de la cantidad de
azúcar y crema batida en lugar de leche. Fríoen un plato para servir. En lugar de glasear la parte
superior de la crema con azúcar morena, intente extender una capa de pralin de ⅛ de pulgada sobre
la crema. Este sería un pralinée de crema inglesa y es bueno como postre solo o servido con fresas.

CRÈME PÂTISSIÈRE
 [Relleno de crema pastelera]
Esta natilla también está hecha de yemas de huevo, azúcar y leche, pero a diferencia de
la crema inglesa , contiene harina, por lo que puede hervir y es mucho más espesa. Las proporciones
de harina varían según el uso del relleno; La siguiente receta está diseñada como base para las tartas
de frutas. Con la adición de claras de huevo batidas se convierte en una crema Saint-Honoré y se
puede usar como relleno para hojaldres de crema, o se puede mezclar con fruta para hacer un postre
rápido como los plombières .
Por aproximadamente 2½ tazas

1 taza de azúcar granulada

5 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre o batidor eléctrico
Poco a poco batir el azúcar en las yemas de huevo y continuar batiendo durante 2 a 3 minutos
hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y forme la cinta .

½ taza de harina ( recogida y nivelada )

Batir la harina.

2 tazas de leche hirviendo

Batiendo la mezcla de yema, vierta gradualmente la leche hirviendo en una fina corriente de
gotas.

Una cacerola esmaltada limpia de fondo grueso de 2½ cuartos

Un látigo de alambre
Verter en una cacerola y poner a fuego moderadamente alto. Revuelva con un látigo de alambre,
alcanzando todo el fondo de la sartén. A medida que la salsa hierve, se volverá grumosa, pero se
suavizará a medida que la bata. Cuando llegue a ebullición, batir a fuego moderadamente bajo
durante 2 a 3 minutos para cocinar la harina. Tenga cuidado de que las natillas no se quemen en
el fondo de la sartén.

Sabores
1 cucharada de mantequilla
1½ cucharadas de extracto de vainilla
O bien, 2 cucharaditas de extracto de vainilla y 2 a 3 cucharadas de ron, kirsch, coñac, licor de
naranja o café instantáneo
O bien, 3 onzas o cuadrados de chocolate semidulce para hornear derretido con 2 cucharadas de
ron o café y 2 cucharaditas de extracto de vainilla
O, ½ taza de almendras pulverizadas o macarrones pulverizados , ¼ cucharadita de extracto de
almendras y 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Retirar del fuego y batir la mantequilla, luego uno de los aromas a la izquierda. Si la crema no se
usa inmediatamente, límpiela de los lados de la sartén y puntee la parte superior de la crema con
mantequilla suavizada para evitar que se forme una piel sobre la superficie. Crème pâtissière se
mantendrá durante una semana bajo refrigeración, o puede congelarse.

CRÈME SAINT-HONORÉ
[Natillas Rellenas de Huevo Batido Ropa blanca]
Una crema pastelera con la adición de claras de huevo bien batidas se usa como relleno para
tartas y hojaldres de crema, y como crema de postre. Está aromatizado con chocolate, licores,
cáscara de naranja rallada, pralin o lo que su receta requiera.
Para 5 a 6 tazas

2½ tazas de crema pastelera

8 claras de huevo
Gran pizca de sal
2 cucharadas de azúcar granulada
Haga la crema pastelera como se indica en la receta anterior. Batir los aromas que has
elegido. Batir las claras de huevo y la sal hasta formar picos suaves; espolvoree el azúcar y
continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos . Mezcle una cuarta parte de las claras de
huevo en la crema caliente, doble el resto. Si la crema se va a servir fría, enfríela en el
refrigerador.

FRANGIPANE
[Relleno de crema de almendras]
Este es un tipo muy grueso de crema pastelera con macarrones triturados o almendras en
polvo. Úselo como relleno para crepes o tartas. Cualquier frangipane sobrante puede mezclarse con
una cantidad igual de crema pastelera y usarse como relleno.
Por aproximadamente 2 tazas

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

1 huevo
1 yema de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
¾ taza de azúcar granulada
⅓ taza de harina ( recogida y nivelada )
1 taza de leche hirviendo
Batir el huevo y la yema de huevo en el tazón, agregando gradualmente el azúcar, hasta que la
mezcla sea de color amarillo pálido y forme la cinta . Batir la harina. Luego agregue la leche
hirviendo en una fina corriente de gotas.

Un esmalte limpio, de fondo grueso, 2½ cuartos, esmaltado cacerola

Un látigo de alambre
Una cuchara de madera
Verter en una cacerola y poner a fuego moderado. Revuelva lentamente con el látigo, alcanzando
todo el fondo de la sartén. Cuando la mezcla comience a coagularse en grumos, bátela
vigorosamente hasta que se suavice y espese hasta formar una pasta rígida. Luego, a fuego
moderadamente bajo, bátelo con una cuchara de madera durante 2 a 3 minutos para cocinar bien
la harina. Tenga cuidado de que las natillas no se quemen en el fondo de la sartén.

3 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de extracto de vainilla
¼ cucharadita de extracto de almendras
½ taza de macarrones pulverizados o almendras pulverizadas
Opcional: 2 a 3 cucharadas de kirsch
Fuera del fuego, agregue la mantequilla, luego los aromatizantes, los macarrones o las almendras
y el kirsch opcional. Si no se usa de inmediato, limpie las natillas de los lados de la sartén y
puntee la parte superior con mantequilla ablandada para evitar que se forme una piel en la
superficie. Frangipane se mantendrá durante una semana bajo refrigeración, o puede congelarse.

FRUTA SALSAS
Las salsas de frutas están hechas de purés de frutas frescas o congeladas, o de mermeladas y
jaleas de frutas. Se usan con helados, postres de natillas y varios postres.
Salsa  Aux Fraises
[Fresco Salsa de fresa]
Sauce aux Framboises
[Salsa de frambuesa fresca]
Por aproximadamente 2 tazas
1 cuarto de fresas o frambuesas frescas
Un tamiz y una cuchara de madera ¾ a 1¼ tazas de azúcar (instantánea o granulada muy fina si
es posible)
Una batidora eléctrica o una batidora eléctrica
2 a 3 cucharadas de kirsch, coñac o jugo de limón
Cascar, lavar, escurrir y tamizar la fruta. Agregue azúcar al gusto. Batir durante 2 a 3 minutos en
una licuadora o batir durante 10 minutos con una batidora eléctrica. El azúcar debe disolverse
por completo; el puré estará bastante espeso. Batir en kirsch, coñac o jugo de limón al gusto.
Hecho con bayas congeladas
Descongele las bayas y escúrralas bien. Forzarlos a través de un tamiz y batir un poco de su
jarabe para diluir el puré. Condimente con kirsch, coñac o jugo de limón.
Hecho con mermelada, conservas o gelatina (aproximadamente 1 taza)

½ taza de mermelada de naranja y ½ taza de conservas de albaricoque

O, ½ taza de mermelada de fresa o frambuesa y ½ taza de gelatina de grosella roja
2 a 3 cucharadas de kirsch o coñac
Un tamiz y una cuchara de madera.
Revuelva la mezcla en una cacerola a fuego moderado hasta que se derrita. Cocine a fuego lento
por un momento con el licor, luego fuerce a través de un tamiz.

CONSERVAS DE ALBARICOQUE ESTRECHAS

Antes de usar conservas de albaricoque (o mermelada) en una receta, revuélvala sobre el calor,
si es necesario, hasta que se derrita, luego frótela a través de un tamiz para dejar los pedazos de
piel. Si no se usa de inmediato, se mantendrá casi indefinidamente en su contenedor original.
Esmaltes
Las conservas de albaricoque o la gelatina de grosella roja contienen suficiente pectina para
que cuando se hierva entre 225 y 228 grados se endurezca ligeramente a medida que se enfríe y no
sea pegajosa al tacto. Luego, puede usarlo como un esmalte, pintarlo sobre la parte superior de una
tarta para darle brillo y brillo, extenderlo sobre un pastel para que actúe como un simple glaseado o
pintarlo dentro de una cáscara de pastelería horneada para proporcionar una ligera
impermeabilización antes del el relleno entra.
Abricot
[Por Glaseado de albaricoque]
Gelée de Groseilles
[Para rojo Glaseado de grosella]
Por aproximadamente ½ taza de grosella roja o glaseado de albaricoque

½ taza de conservas de albaricoque, forzadas a través de un tamiz O, ½ taza de gelatina de

grosella roja
2 cucharadas de azúcar granulada
Una cacerola pequeña
Una espátula o cuchara de madera
Opcional: un termómetro de caramelo
Revuelva las conservas de albaricoque colado o la gelatina de grosella con el azúcar a fuego
moderadamente alto durante 2 a 3 minutos hasta que esté lo suficientemente espesa como para
cubrir la cuchara con una película ligera, y las últimas gotas son pegajosas a medida que caen de
la cuchara (225 a 228 grados Un termómetro de caramelo). No hierva más allá de este punto o el
esmalte se volverá quebradizo cuando se enfríe.

Aplique el esmalte mientras aún está caliente. El esmalte no utilizado se mantendrá

indefinidamente en un frasco con tapa de rosca; Vuelva a calentar antes de usar.
 CUSTARDAS, MOUSSES Y MOLDES

Crèmes  et Mousses
  CRÈME PLOMBIÈRES PRALINÉE
[Crema de almendras y caramelo: un postre frío]
Una cremaplombières es un relleno de natillas en el que se doblan las claras de huevo batidas y
un saborizante o frutas frescas. Se coloca con cuchara sobre los dedos de la mano o el bizcocho,
luego se enfría. Durante los pocos minutos que lleva ensamblar, crème plombières es un postre
sorprendentemente atractivo.
Para 6 porciones

6 cuadrados de bizcocho o melindres rancios, de aproximadamente 1½ pulgadas de ancho y ½

pulgada de grosor
Un tazón para servir de 2 cuartos de galón de aproximadamente 4 pulgadas de profundidad o 6
tazas de postre
2 cucharadas de ron mezclado con 2 cucharadas de café
Si los cuadrados de la torta o los dedos de las manos no están rancios, séquelos durante
aproximadamente una hora en un horno de 200 grados. Arregle las piezas en el tazón para servir,
o coloque una en cada taza de postre. Espolvorear con el ron y el café.

4 yemas de huevo
⅓ taza de azúcar granulada
3 cucharadas de harina
2½ tazas de leche hirviendo
1 cucharada de extracto de vainilla, o 2 cucharaditas de vainilla y 3 cucharadas de ron
1 cucharada de mantequilla
Siguiendo el procedimiento para la crema pastelera , batir las yemas de huevo y el azúcar en un
tazón hasta que estén amarillas y formen la cinta. Batir la harina. Luego agregue las gotas de
leche hirviendo. Verter en una cacerola limpia y, revolviendo con un látigo de alambre, hervir
lentamente durante 2 minutos. Retirar del fuego y batir la vainilla o el ron, luego la mantequilla.

4 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
3 cucharadas de pralin (almendras caramelizadas) o los macarrones pulverizados
Batir las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvoree el azúcar y bata
hasta que se formen picos rígidos en la crema pastelera caliente .

2 cucharadas de pralin o macarrones pulverizados

Coloque la crema en el tazón de servir o las tazas de postre y enfríe durante 2 a 3 horas, o hasta
el momento de servir. Justo antes de servir, espolvorea con el resto del pralin o los macarrones.

Variaciones
Crema  Plombières au Chocolat
[Crema de chocolate]
Use los ingredientes y el método de la receta maestra, pero sustituya el chocolate por todo o
parte del pralin de la siguiente manera:

3 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce derretido con 3 cucharadas de ron o
café fuerte y 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Batir el suave chocolate derretido en 2½ tazas de crema pastelera caliente . Luego doble las
claras de huevo batidas.
1 onza de chocolate para hornear semidulce rallado o afeitado
Justo antes de servir, espolvoree el chocolate sobre la crema.

Crème Plombières aux Fruits

[ Plombières con fresas frescas o frambuesas]
Use los ingredientes y el método de la receta maestra, pero sustituya el pralin por fresas frescas
o frambuesas . En lugar de remojar el pastel en ron,use kirsch o coñac diluido con agua; y use kirsch
o coñac más vainilla para aromatizar la crema.
Puede sustituir las frutas congeladas descongeladas por frutas frescas aquí, pero se ven bastante
flojas, especialmente cuando se usan para una decoración en la parte superior.

1 taza de fresas frescas en rodajas o frambuesas enteras

2 cucharadas de azúcar instantáneo (muy finamente granulado)
Espolvorea la fruta con azúcar y déjala reposar durante 10 minutos o hasta que esté lista para
usar. Doblar en la crema con las claras de huevo.

12 a 18 fresas enteras o 1 taza de frambuesas

2 cucharadas de azúcar instantáneo
Espolvorea las bayas con azúcar, deja reposar por 10 minutos. Organizar sobre el postre justo
antes de servir.

Crema  Plombières à l'Ananas

[ Plombières con piña]
Siga los ingredientes y el método en la receta maestra, pero sustituya el pralin por piña .  Y en
lugar de remojar el pastel en ron, use kirsch o coñac diluido con agua; use kirsch o coñac, además de
vainilla para condimentar la crema.

1 taza (1 lata No. 8Z) de piña triturada en almíbar espeso

Escurrir la piña. Hervir ⅓ taza de jarabe en una cacerola pequeña durante 5 minutos. Agregue la
piña machacada y hierva por 5 minutos. Desagüe. Mezcle 2 cucharadas de jarabe en la crema
pastelera. Agregue las claras de huevo y todo menos ¼ de taza de piña. Reserve la piña restante
para decorar el postre justo antes de servir.

  BAVAROIS À L 'NARANJA
[Naranja Crema bávara: un desierto frío]
La crema bávara es un molde de crema inglesa (crema inglesa ) con gelatina, claras de huevo
batidas, crema ligeramente batida y un saborizante. Es unmoldeado después de que se haya enfriado,
y hace que un postre sea tan hermoso de ver como de comer. Cuando se hace correctamente, tiene
una calidad encantadora, ligera, cremosa y aterciopelada, y se clasifica como uno de los mejores
moldeados.postres
Teníamos curiosidad por probar algunas recetas de crema bávara que afirmaban producir obras
maestras en segundos, por lo que experimentamos con la batidora eléctrica, las yemas de huevo
crudas, el hielo partido, etc. También realizamos varios cambios propios, como la sustitución de
hielo o frutas congeladas por helado. Aunque los resultados moldeados parecían atractivos, su sabor
y consistencia fueron decepcionantes. Hemos concluido que esta obra maestra en particular no se
puede lograr en segundos; Una crema cocida, gelatina bien disuelta, claras de huevo bien batidas,
crema batida adecuadamente, saborizante perfecto y luego la combinación correcta de un elemento
en otro en el momento adecuado parecen ser los requisitos para una verdadera crema bávara. El
método clásico a continuación está lejos de ser difícil, y todo el postre se puede preparar el día, o
incluso dos días, antes de servir.
 La crema bávara de naranja es nuestra favorita. Se sugieren otros aromatizantes al final de la
receta.
Para 8 a 10 personas.

El sabor a naranja
2 naranjas grandes, finas y de piel brillante
2 terrones de azúcar grandes
Un tazón para mezclar de 4 cuartos
Lavar y secar las naranjas. Uno a la vez, frote los terrones de azúcar sobre ellos hasta que todos
los lados de cada terrón estén impregnados con aceite de naranja. Mash los terrones de azúcar en
el tazón. Rallar la parte naranja de las pieles en el tazón.

Una taza medidora

Un colador
1½ Tb (1½ paquetes) de gelatina
Exprima el jugo de las naranjas en la taza, para hacer ½ a ¾ taza de jugo colado. Espolvorea la
gelatina sobre el jugo de naranja y reserva para ablandar.

La salsa de crema pastelera

7 yemas de huevo
Un látigo de alambre o batidor eléctrico
1 taza de azúcar granulada
2 cucharaditas de maicena
Siguiendo el procedimiento para la crema inglesa , agregue las yemas de huevo al azúcar de
naranja en el tazón. Poco a poco agregue el azúcar granulada y continúe batiendo durante 2 a 3
minutos hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y forme la cinta. Batir la maicena.

1½ tazas de leche hirviendo

Una cacerola esmaltada de 2 cuartos
Una cuchara de madera
Opcional: un termómetro de caramelo
Batir la leche en una fina corriente de gotas en la mezcla de yema de huevo. Verter en una
cacerola y poner a fuego moderado. Revuelva con una cuchara de madera hasta que la mezcla se
espese lo suficiente como para cubrir la cuchara ligeramente (170 grados). No sobrecaliente o las
yemas de huevo se revolverán. Retirar del fuego e inmediatamente agregar la naranja.mezcla de
jugo y gelatina, batiendo por un momento o dos hasta que la gelatina se haya disuelto por
completo. Enjuague el tazón y vierta las natillas.

Las claras de huevo

5 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Una espátula de goma
Un tazón con una bandeja con cubitos de hielo y agua para cubrirlos.
Batir las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvorea el azúcar y bate
hasta que se formen picos rígidos . Usando la espátula de goma, doble las claras de huevo en la
crema caliente. Poner sobre el hielo. Dobla con delicadeza con la espátula con frecuencia
mientras la mezcla se enfría, para evitar que se separe. Cuando esté frío y casi pero no del todo,
continúe con la receta.

La crema batida y el sabor final.

½ taza de crema batida fría
Un tazón de metal de 3 cuartos
Un globo
2 cucharadas de licor de naranja
Un molde cilíndrico de 8 tazas o un molde de anillo, preferiblemente de metal como desmoldeo es
más fácil
Batir la crema sobre el tazón de hielo anterior hasta que la crema haya duplicado su volumen y
la batidora deje huellas débiles en la superficie . Dobla la crema batida y el licor de naranja en la
crema pastelera.

Papel encerado ligeramente aceitado

Enjuague el moho en agua fría y sacuda el exceso. Convierte la crema bávara en el
molde. Cubrir con papel encerado. Enfríe por 3 a 4 horas o durante la noche.

Desmoldando y sirviendo
Un cuchillo largo y delgado
Una fuente fría para servir
Retire el papel encerado. Sumerja el molde en agua muy caliente durante 1 segundo (uno o dos
segundos más para un molde de porcelana), coloque el cuchillo alrededor del borde de la crema
y reviértalo en una fuente fría para servir. (Puede estar sin moldear y refrigerar varias horas antes
de servir).

Segmentos de naranja pelados espolvoreados con licor de naranja y azúcar

Servir rodeado de los segmentos de naranja.

Variaciones
Bavarois au Chocolat
[Crema bávara de chocolate]
Use el mismo método e ingredientes que para la receta maestra de crema bávara, pero omita el
sabor a naranja y realice los siguientes cambios.

5 yemas de huevo en lugar de 7

Se necesitan menos yemas de huevo para las natillas cuando se usa chocolate.

½ taza de café fuerte

2 cucharaditas de extracto de vainilla
Suaviza la gelatina en café y vainilla en lugar de en jugo de naranja.

3 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce

Rallar el chocolate en 1½ tazas de leche destinadas a la salsa de crema pastelera. Calienta
lentamente a fuego lento, batiendo con un látigo de alambre para mezclar el chocolate
suavemente. Proceda con la salsa de natillas, batiendo el café y la gelatina al final. Agregue las
claras de huevo batidas y refrigere, doblando ocasionalmente, hasta que se enfríe pero no cuaje.

2 cucharadas de ron oscuro o licor de naranja

El ron es un saborizante más habitual con chocolate, pero se puede usar licor de naranja si lo
desea. Dóblalo con la crema batida y llena el molde.

2 a 3 tazas de crema inglesa (salsa de crema) o crema chantilly (crema ligeramente batida)

Sirva la crema bávara de chocolate con crema inglesa o con crema chantilly.

Bavarois Almendra garapiñada
[Crema Bávara de Almendras]
 Use los mismos ingredientes y el mismo método que para la receta maestra de crema bávara ,
pero omita el sabor a naranja y sustituya lo siguiente.

½ taza de café frío fuerte

Suaviza la gelatina en el café en lugar de en el jugo de naranja.

½ taza de pralin (almendras caramelizadas) o macarrones pulverizados

Dobla el pralin o los macarrones en las natillas con las claras de huevo batidas. Enfríe, doblando
ocasionalmente, hasta que se enfríe pero no se endurezca.

1 cucharada de extracto de vainilla y ¼ cucharadita de extracto de almendra O 1 cucharadita de

extracto de vainilla, ¼ cucharadita de extracto de almendra y 2 cucharadas de ron oscuro
Dobla el saborizante en el flan con la crema batida.

2 cucharadas de pralin o macarrones pulverizados

2 a 3 tazas de crema inglesa (salsa de crema) o crema chantilly (crema ligeramente batida)
Espolvorea la parte superior de la Crema bávara con pralin o macarrones justo antes de
servir. No se necesita salsa, pero puede servirla con crema inglesa o crema chantilly .

Bavarois aux frutas
[Crema bávara de fresa o frambuesa y otras frutas]
Esta receta requiere frambuesas o fresas. Se pueden sustituir otros purés de frutas,
comoalbaricoque, durazno o peras caramelizadas. Use el método y los ingredientes en la receta
maestra para la crema bávara , pero omita el sabor a naranja y realice los siguientes cambios.

5 yemas de huevo en lugar de 7

El puré de frutas le da cuerpo a las natillas, por lo que se necesitan menos yemas de huevo.

½ taza de jugo de fresa o frambuesa, o jugo de naranja

Si usa bayas congeladas, disuelva la gelatina en ½ taza de jugo. De lo contrario, use jugo de
naranja.

1 pinta de fresas o frambuesas frescas O, 1 libra de bayas congeladas, descongeladas y bien

escurridas
Fuerce la fruta a través de un tamiz y mida ¾ a 1 taza de puré. (Cualquier puré sobrante puede ir
a su salsa.) Doble el puré medido en la crema junto con la crema batida.

2 a 3 tazas de salsa de fresa o frambuesa O 1 pinta de fresas frescas o frambuesas, peladas y

espolvoreadas con azúcar
Sirva esta crema bávara con salsa de fresa o frambuesa, o rodee el postre con bayas frescas.

Soufflés Fríos
Muchas de las recetas que verá para soufflés fríos no son soufflés fríos, sino cremas
bávaras. Parecen soufflés porque parecen haber aumentado varias pulgadas más allá del borde del
molde. Este efecto se logra rodeando el molde con un collar de papel que mantiene la crema en su
lugar hasta que se endurece; Se retira el papel justo antes de servir. Puede moldear cualquiera de las
cremas bávaras anteriores de esta manera, así como la mousse de chocolate o el relleno de crema de
almendras para el comienzo de Charlotte Malakoff . Dos recetas de soufflés fríos reales son el
soufflé de ron y macarrones , y el soufflé de caramelo y almendras .
 RIZ À L'IMPÉRATRICE
[Crema bávara con arroz y frutas: un postre frío]
Riz à l'Impératrice es uno de los grandes y viejos sustitutos de la cocina clásica francesa , y
afortunadamente no tiene relación con los terribles pudines de arroz de la juventud. Es de terciopelo
para la lengua, y siempre va acompañado de una salsa decorativa de frutas.
Para 8 a 10 personas.

Precaliente el horno a 300 grados.

¾ taza (4 onzas) de frutas glaseadas finamente cortadas en cubitos de varios colores, como
cerezas, angélica, piel de naranja
4 cucharadas de kirsch o coñac
1⅓ Tb (1⅓ paquetes) de gelatina
Mezcle las frutas en un tazón pequeño con el kirsch o el coñac. Espolvorea la gelatina y reserva
hasta que sea necesario.

½ taza (4 onzas) de arroz blanco

4 cuartos de agua hirviendo
Espolvorea el arroz en el agua hirviendo y hierve 5 minutos. Escurrir bien.

1⅔ tazas de leche hirviendo

⅓ taza de azúcar granulada
2 cucharadas de mantequilla
Una cacerola a prueba de fuego cubierta de 1 cuarto de galón
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una ronda de papel encerado con mantequilla
Pon a hervir la leche, el azúcar y la mantequilla en la cacerola. Agregue el arroz y la
vainilla. Llevar a fuego lento encima de la estufa. Coloque papel sobre el arroz, cubra la cacerola
y póngalo en el horno precalentado para que se cocine muy lentamente durante 35 a 40 minutos,
hasta que la leche haya sido absorbida y el arroz esté muy tierno.

5 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 a 4 cuartos
Un látigo de alambre o una batidora eléctrica.
¾ taza de azúcar granulada
1 cucharadita de maicena
1½ tazas de leche hirviendo
Una cacerola esmaltada de fondo grueso
Una cuchara de madera
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de conservas de albaricoque forzadas a través de un tamiz
Un tazón con una bandeja con cubitos de hielo y agua para cubrirlos.
Mientras tanto, siguiendo el procedimiento para la crema inglesa , coloque las yemas de huevo
en un tazón. Poco a poco agregue el azúcar y continúe batiendo hasta que la mezcla sea de color
amarillo pálido y forme la cinta. Batir la maicena, luego la leche hirviendo con gotas. Vierta en
una cacerola y revuelva a fuego moderado hasta que las natillas cubran la cuchara ligeramente
(170 grados). No lo acerque a fuego lento o las yemas de huevo se cuajarán. Retire del fuego e
inmediatamente agregue las frutas glaseadas y la mezcla de gelatina, revolviendo hasta que la
gelatina se haya disuelto completamente. Agregue las conservas de vainilla y
albaricoque. Agregue el arroz a la crema pastelera, una cucharada a la vez si el arroz está
caliente. Doblar con delicadeza sobre el tazón de cubitos de hielo y agua hasta que esté frío pero
no fraguado.
Aceite de cocina sin sabor
Un molde cilíndrico de 6 tazas de aproximadamente 3½ pulgadas de profundidad, o un molde de
anillo
Una ronda de papel encerado aceitado
Engrase ligeramente el interior del molde y cubra el fondo con papel encerado engrasado.

1 taza de crema batida fría

Un tazón de metal de 3 cuartos
Un globo
Una ronda de papel encerado aceitado
Cuando la crema de arroz se haya enfriado, bata la crema sobre el tazón de cubitos de hielo y
agua hasta que duplique su volumen y el batidor deje huellas ligeras en la superficie . Doblar en
la crema de arroz, convertir en el molde y cubrir con papel encerado engrasado. Refrigere por 4
horas o toda la noche.

2 tazas de salsa de fresa o frambuesa

Una fuente fría para servir
Opcional: ⅓ taza de glaseado frutas, cortadas en cubitos o cortadas en formas elegantes, y
empapadas en 1 cucharada de kirsch o coñac
Retire el papel encerado. Sumerja el molde en agua muy caliente durante 1 segundo (unos
segundos más si el molde no es de metal). Pase un cuchillo alrededor de las natillas y desmolde
en una fuente fría para servir. Rodear con la salsa. (NOTA: Después de que el postre ha sido
unmoldeado, puede decorarlo con frutas glaseadas).

MOUSSE À L 'NARANJA
[Mousse de naranja: un postre helado]
Una forma de servir esta delicada mousse es en las mitades recogidas de las naranjas.
Para 6 personas

3 cucharadas de licor de naranja

Una taza medidora de 1 cuarto de galón
3 o 4 naranjas de piel brillante
½ limón
zumo de naranja
Vierte el licor en la taza de medir. Rallar la parte coloreada de las pieles de 3 naranjas y el ½
limón en la taza. Colar en suficiente jugo de naranja para que el líquido mida 2 tazas.

6 yemas de huevo
½ taza de azúcar granulada
Un tazón para mezclar de 3 cuartos de galón Un batidor de alambre o batidor eléctrico
2 cucharaditas de maicena
Una cacerola esmaltada de fondo grueso de 2½ cuartos
Una cuchara de madera
Opcional: un termómetro de caramelo
Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón hasta que la mezcla sea de color amarillo
pálido y forme la cinta . Batir la maicena y la mezcla de jugo de naranja. Vierta en la cacerola y
revuelva a fuego moderado con una cuchara de madera hasta que la mezcla se caliente y espese,
pero no llegue a fuego lento, o una temperatura de más de 170 grados. Debe cubrir la cuchara
ligeramente. Retirar del fuego y batir un momento para detener la cocción.

6 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Un tazón con una bandeja con cubitos de hielo y agua para cubrirlos.
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos . Dobla las claras de huevo
en la mezcla de naranja caliente y dobla sobre el tazón de hielo hasta que esté completamente
frío para que las natillas no se separen.

½ taza de crema batida fría

6 tazas de cáscara de naranja, o tazas de postre, o un tazón para servir
Cáscara de naranja glaseada , angélica cortada en forma de hojas, hojas de menta o crema batida
Batir la crema hasta que esté rígida y doblar en la mousse fría. Conviértalo en tazas de cáscara
de naranja, tazas de postre o tazón. Cubra y congele durante varias horas o durante la noche.
Decoraciones:
Decora el desierto justo antes de servir.

MOUSSELINE  AU CHOCOLAT
MAYONNAISE AU CHOCOLAT
FONDANT AU CHOCOLAT
[Mousse de chocolate: un postre frío]
Entre todas las recetas de mousse de chocolate, creemos que esta es una de las mejores;  utiliza
yemas de huevo, azúcar y mantequilla, y en lugar de crema, claras de huevo batidas. El sabor a
naranja sugerido aquí es delicioso con chocolate. Una versión intercambiable es Charlotte Malakoff ,
hecha de mantequilla, chocolate y almendras en polvo. Puede desmoldarse después de enfriarse, o
servirse en un tazón, en tazas de postre o en pequeñas ollas cubiertas. ( Nota: cuando se sirve
en macetas , este postre a veces se llama erróneamente macetas de crème au chocolat. Las cremas
de postres francesas son natillas, como las de aquí ).
Por aproximadamente 5 tazas sirviendo de 6 a 8 personas

Un tazón de 3 cuartos de porcelana o acero inoxidable

Un látigo de alambre o batidor eléctrico
4 yemas de huevo
¾ taza de azúcar instantánea (muy finamente granulada)
¼ taza de licor de naranja
Una sartén de agua no muy hirviendo
Una cuenca de agua fría
Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido, y
caiga sobre sí misma formando una cinta de disolución lenta. Batir el licor de naranja. Luego
coloque el tazón sobre el agua que no hierve a fuego lento y continúe batiendo durante 3 a 4
minutos hasta que la mezcla esté espumosa y demasiado caliente para su dedo. Luego batir sobre
agua fría durante 3 a 4 minutos hasta que la mezcla esté fría y nuevamente forme la
cinta. Tendrá la consistencia de mayonesa.

6 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce

4 cucharadas de café fuerte
Una cacerola pequeña
6 onzas o 1½ barras de mantequilla sin sal ablandada
Opcional: ¼ taza de cáscara de naranja finamente cortada en cubitos
Derrita el chocolate con café sobre agua caliente. Retirar del fuego y batir la mantequilla poco a
poco, para hacer una crema suave. Batir el chocolate con las yemas de huevo y el azúcar, luego
agregar la cáscara de naranja opcional.

4 claras de huevo Una pizca de sal 1 cucharada de azúcar granulada

Batir las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvorea el azúcar y bate
hasta que se formen picos rígidos . Agregue un cuarto de las claras de huevo a la mezcla de
chocolate. Doblar en el resto.
 Conviértalo en un plato para servir, tazas de postre o pequeñas ollas.  Refrigere por al menos 2
horas o toda la noche.

2 tazas de crema inglesa con sabor a vainilla (salsa de crema pastelera) o crema ligeramente

batida endulzada con azúcar en polvo
Pase la salsa o la crema batida por separado.

Mousse Moldeado
Convierta la espuma anterior en un molde de anillo de 6 tazas ligeramente engrasado. Cubra
con papel encerado engrasado. Enfríe por 3 a 4 horas hasta que esté bien establecido. Retire el papel,
sumerja el molde durante 1 segundo en agua muy caliente y desmolde en una fuente fría. Rellene el
centro de la mousse con crema inglesa o crema ligeramente batida.
O use el siguiente sistema Charlotte Malakoff , que recubre un molde cilíndrico con dedos de
dama bañados en licor de naranja.

  CHARLOTTE MALAKOFF FRAISES AUXILIARES

[Crema de almendras con fresas frescas: un postre frío]
Esta deliciosa crema de almendras es relativamente rápida de ensamblar si tiene dedos
femeninos a la mano, pero deben ser de excelente calidad, no de la variedad de polvo de hornear. Si
no puede comprarlos, o no tiene tiempo para hacerlos, omita los dedos de las manos y convierta la
crema de almendras en un molde de anillo como se describe en el párrafo anterior, o en un plato para
servir, o en tazas de postre individuales. Aunque el postre no se puede llamar CharlotteMalakoff ,
seguirá siendo delicioso, y se puede decorar muy bien con fresas frescas.
Para 8 a 10 personas.

Preparación de fresas y revestimiento de moho

1 cuarto de fresas frescas
Un estante para pasteles
Cascar las fresas. Lávelos rápidamente si es necesario y colóquelos en una rejilla para escurrir
bien.

Un molde cilíndrico de 2 cuartos, de aproximadamente 4 pulgadas de alto y 7 pulgadas de

diámetro
Una ronda de papel encerado
Forre la parte inferior del molde sin mantequilla con la ronda de papel encerado sin mantequilla.

⅓ taza de licor de naranja

⅔ taza de agua
Un plato de sopa
24 dedos femeninos individuales, 4 pulgadas de largo y aproximadamente 2 pulgadas de ancho
Un estante para pasteles
Vierte licor de naranja y agua en un plato hondo. Sumerja los dedos, uno por uno, y escúrralos
en la rejilla. Alinee los lados del molde con dedos de la mano como se describe . Reserve los
dedos restantes sumergidos.

La crema de almendras
Un tazón para mezclar de 4 cuartos
Un batidor eléctrico o un látigo de alambre.
½ lb. de mantequilla sin sal ablandada
1 taza de azúcar (preferiblemente del tipo "instantáneo" muy finamente granulado)
½ taza de licor de naranja
¼ cucharadita de extracto de almendras
1⅓ tazas de almendras pulverizadas
Batir la mantequilla y el azúcar durante 3 a 4 minutos, hasta que esté pálido y esponjoso . Batir
en licor de naranja y extracto de almendras. Continúa batiendo durante varios minutos hasta que
el azúcar se disuelva por completo. Batir las almendras.

2 tazas de crema batida fría

Un tazón helado
Un batidor frío
Batir la crema hasta que la batidora, dibujada sobre la parte superior de la crema, deje huellas
ligeras . Dobla la crema en la mezcla de almendras y mantequilla.

Moldear y servir
Una ronda de papel encerado con mantequilla
Un platillo que simplemente encajará en el molde
A 1 libra. peso o piezas de una picadora de carne
Convierte un tercio de la crema de almendras en el molde forrado. Acomode sobre ella una capa
de fresas, con la cabeza hacia abajo. Cúbralos con una capa de dedos femeninos. Repita con otra
capa cada una de crema de almendras, fresas y dedos femeninos. Rellene el molde con el resto
de la crema de almendras y una capa de dedos de las manos si queda alguna. Recorte los dedos
de las mujeres alrededor del borde del molde y presione los pedazos recortados en la parte
superior de la crema. Cubra el molde con el papel encerado, coloque el platillo sobre el papel y
coloque el peso sobre él. Refrigere por 6 horas o toda la noche. La mantequilla debe enfriarse
firmemente, para que el postre no se derrumbe cuando no se moldea.

Una fuente fría para servir Las fresas restantes, más si es necesario
2 tazas de crema Chantilly (crema ligeramente batida) o salsa de fresa
Retire el papel encerado. Pasa un cuchillo por el interior del molde e invierte el postre en una
fuente fría para servir. Pele el papel encerado desde la parte superior y refrigere el postre hasta la
hora de servir. Decorar con fresas y acompañar con crema batida o salsa de fresas.

Variaciones
Use el mismo método y proporciones que en la receta maestra anterior
para CharlotteMalakoff , pero realice los siguientes cambios para estas variaciones:
Charlotte Malakoff aux Framboises
[Crema de almendras con frambuesas]
Sustituye las fresas por frambuesas frescas en la receta anterior.

Charlotte Malakoff au Chocolat

[Crema de almendras con chocolate]

Ingredientes para la receta maestra pero sin las fresas.

4 onzas o cuadrados de chocolate semidulce derretido en
¼ taza de café fuerte ¼ en lugar de ½ taza de naranja licor para la crema de almendras
2 tazas de cremaChantilly (crema ligeramente batida) o crema inglesa (salsa de natillas)
Siguiendo la receta maestra, forra el molde con dedos de dama sumergidos en licor de naranja
diluido. Prepare la crema de almendras según las indicaciones, pero doble el chocolate derretido
y solo ¼ de taza de licor de naranja. Enfríe antes de agregar la crema batida y complete la
receta. Servir con crema batida o salsa de crema pastelera.

Charlotte  vasco
 [Natillas de almendras con chocolate]
Esto es más liviano que el Charlotte Malakoff porque la base es una crema pastelera y no tiene
crema batida doblada.
Para 8 a 10 personas.

4 tazas de crema inglesa (salsa de crema) , con sabor a chocolate

Prepare una salsa de natillas con sabor a chocolate y bata sobre agua fría, o refrigere, hasta que
esté casi frío.

½ libra de mantequilla sin sal

1⅓ tazas de almendras pulverizadas
½ cucharadita de extracto de almendras
2 a 3 cucharadas de ron, kirsch, coñac o licor de naranja
Un molde de 2 cuartos revestido con dedos de mujer y dedos de mujer adicionales como se
describe en la receta maestra
2 tazas de crema Chantilly (crema ligeramente batida)
Batir la mantequilla y las almendras en un tazón. Poco a poco agregue la salsa de crema
fresca. Batir el extracto de almendras y el ron o el licor al gusto. Conviértalo en un molde
forrado, alternando con capas de dedos, y enfríe hasta que cuaje. Servir con crema ligeramente
batida.

CHARLOTTE CHANTILLY, AUX FRAISES

CHARLOTTE CHANTILLY, AUX FRAMBOISES
[Crema de fresa o frambuesa: un postre frío]
Aquí hay otro hermoso postre moldeado; Este también es relativamente rápido de
ejecutar. Pero a menos que las yemas de huevo estén bien espesas y luego se enfríen antes de doblar
la crema, el postre colapsará con bastante rapidez. Si tuno desee servirlo sin moldear, convierta la
crema en un tazón o en tazas de postre. Puede usar fruta congelada en lugar de fresca, pero asegúrese
de que la fruta esté bien descongelada y bien escurrida, de lo contrario el puré será demasiado
líquido.
Para 8 a 10 personas.

Una ronda de papel encerado

Un molde cilíndrico de 2 cuartos de galón de aproximadamente 4 pulgadas de alto y 7 pulgadas
de diámetro, forrado con dedos de dama
Coloque la ronda de papel encerado en el fondo del molde sin mantequilla. Luego, alinee los
lados del molde (no la parte inferior) con dedos de las manos verticales como se describe en las
instrucciones.

1½ pintas de fresas o frambuesas frescas

Cascar, lavar y escurrir las bayas. Forzarlos a través de un tamiz y dentro de un tazón. Mida 1¼
tazas de puré. Frío.

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

Un tazón para mezclar de acero inoxidable de 3 cuartos de galón
⅔ taza de azúcar instantánea (muy finamente granulada)
8 yemas de huevo
Una sartén de agua no muy hirviendo
Un tazón con una bandeja con cubitos de hielo y agua para cubrirlos.
Batir el azúcar en las yemas de huevo y continuar batiendo hasta que la mezcla sea de color
amarillo pálido y caiga sobre sí misma formando una cinta de disolución lenta. Luego, coloca el
tazón sobre el agua que no hierve a fuego lento y bate hasta que la mezcla se haya espesado
hasta formar una crema y se caliente demasiado para tus dedos. Coloque el tazón en agua con
 hielo y bata hasta que la mezcla esté fría y caiga sobre sí misma formando una cinta que se
disuelve lentamente en la superficie; doblar con una espátula hasta que se enfríe.

2½ tazas de crema batida espesa fría

Un tazón de metal de 4 cuartos
Un batidor frío
Cuando la mezcla de yema de huevo se haya enfriado, bata la crema hasta que haya duplicado su
volumen y forme picos rígidos (en lugar de suaves).

Dedos extra, si es necesario

Una ronda de papel encerado
Doble el puré de fresa o frambuesa frío en la mezcla de yema de huevo refrigerada, luego doble
la crema batida. Conviértete en el molde. Coloque los dedos de las manos sobre la crema para
llenar el molde casi por completo. Recorte cualquier dedo índice que sobresalga de los bordes
del molde. Cubra con papel encerado y refrigere por al menos 6 horas o durante la noche.

Un plato frío para servir

1 a 3 tazas de fresas o frambuesas frescas
Justo antes de servir, retire el papel encerado, pase un cuchillo alrededor del borde del molde y
coloque el postre en una fuente fría. Retire el papel encerado. Decora la parte superior del postre
con bayas frescas y, si lo deseas, coloca más bayas alrededor del postre.

  CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL

[Natillas de caramelo, ONUmoldeado — tibio o frío]
francés las natillas generalmente no están moldeadas y, por lo tanto, requieren más huevos y
yemas de huevo que las natillas servidas directamente de sus platos para hornear.
Para un molde de 1 cuarto que sirve de 4 a 6 personas
La mezcla de crema pastelera

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde cilíndrico ignífugo de 1 cuarto de galón forrado con caramelo

2½ tazas de leche
Opcional: 1 vainilla
Forra el molde con caramelo como se indica. Lleve la leche con la vaina de vainilla opcional
justo debajo del hervor a fuego lento en una cacerola, tape y deje que la alubia se sumerja en la
leche mientras prepara el resto de los ingredientes de la crema pastelera.

½ taza de azúcar granulada

3 huevos
3 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre
1 cucharadita de extracto de vainilla, si no ha usado un frijol
Un tamiz de malla fina
Poco a poco batir el azúcar en los huevos y las yemas de huevo en el tazón hasta que esté bien
mezclado, ligero y espumoso. Continúa golpeando mientras viertes sobre elleche caliente en una
fina corriente de gotas. Agregue el extracto de vainilla, si no ha usado una vaina de
vainilla. Colar la mezcla a través de un tamiz en el molde forrado de caramelo.
Hornear las natillas
Coloque el molde en una sartén y vierta suficiente agua hirviendo alrededor del molde para
llegar a la mitad de sus lados. Coloque en el tercio inferior del horno precalentado, cierre la puerta
del horno y espere a que la temperatura vuelva a 350; en 5 minutos, baje el horno a 325. El agua en
 la sartén siempre debe estar casi a fuego lento, demasiado calor y las natillas estarán
granuladas. Hornee durante unos 40 minutos: una aguja o paja de truss debe quedar limpia cuando se
hunde 1 pulgada del borde del molde, pero el centro de la crema todavía debe temblar ligeramente:
la cocción prolongada hace que la crema sea más dura que tierna.
Desmoldando y sirviendo
Si desea servir las natillas tibias, coloque el molde en una sartén con agua fría durante unos 10
minutos para reafirmarlo; de lo contrario, enfríe en el refrigerador. Para desmoldar, pase un cuchillo
entre las natillas y el borde del molde, coloque una fuente para servir boca abajo sobre el molde,
invierta las dos rápidamente y retire el molde de las natillas. Si lo desea, cocine a fuego lento de 2 a
3 cucharadas de agua en el molde para disolver el caramelo restante; colar alrededor de las natillas.

Variaciones
Para servir natillas no moldeadas individuales, use la mezcla de natillas en la receta maestra
anterior y moldee las natillas de la siguiente manera:
Petits Pots de Crème
[Natillas de copa, sin moldear]

1 cuarto de galón de crema de caramelo, la receta anterior

8 moldes forrados de caramelo, ⅔ taza de moldes
Una sartén para sostener los moldes
Divida la mezcla de crema pastelera entre los moldes y vierta agua hirviendo en la sartén hasta la
mitad; ubicado en el tercer nivel inferior de un horno precalentado de 350 grados. En 5 minutos,
baje el horno a 325 y hornee de 20 a 25 minutos más o hasta que una brocheta o una pajita
salgan limpias cuando se hunden una octava pulgada del borde de los moldes; los centros aún
deberían temblar. Retirar del horno, eliminar los moldes del agua y dejar enfriar. Desmoldar
cuando esté listo para servir.

Crema  Sainte-Anne au Caramel

[Natillas de macarrones, sin moldear]

1 cucharada de mantequilla
8 moldes forrados de caramelo, capacidad de ⅔-taza
1 taza de macarrones pulverizados 1 cuarto de galón de mezcla de crema de caramelo, la receta
maestra
Unte con mantequilla el interior de los moldes forrados de caramelo y espolvoree 2 cucharadas
de macarrones pulverizados en cada uno. Rellene con la mezcla de crema pastelera y hornee
como en las instrucciones anteriores para las natillas de taza. Es posible que desee adornarlos
cuando se desmolde con una de las sugerencias a la izquierda.
Guarniciones opcionales
crema inglesa (salsa de natillas)
O, salsa de fresa o frambuesa
O, mitades de durazno frescas o enlatadas, recubiertas con jarabe de caramelo

POUDING DIPLOMATE
DE GABINETE
[Natillas con frutas glaseadas, sin moldear, un postre caliente o frío]
Esta deliciosa y más clásica del francés los postres no tardan demasiado en prepararse y se
pueden hornear el día antes de la cena. Las natillas se hornean en un molde forrado con dedos
femeninos que deben ser de la mejor calidad, tiernos y secos, no esponjosos.
Para 8 personas

⅓ taza de pasas pequeñas y sin semillas

Una cacerola de agua hirviendo
Un tazón pequeño
⅔ taza de frutas finamente picadas, mezcladas y glaseadas, como cerezas, angélica, albaricoques,
piña
3 cucharadas de ron oscuro o kirsch
Coloque las pasas en el agua hirviendo y deje reposar durante cinco minutos. Escurrir y colocar
en el recipiente. Agregue las frutas glaseadas, el ron o el kirsch, y deje reposar hasta que esté
listo para usar.

Una ronda de papel encerado con mantequilla

Un molde cilíndrico de 6 tazas de aproximadamente 3½ pulgadas de alto
Coloque el papel con mantequilla en el fondo del molde.

⅓ taza de ron oscuro o kirsch

⅔ taza de agua
Un plato de sopa
Aproximadamente 40 melindres individuales, 3½ pulgadas de largo y 2 pulgadas de ancho
( receta para melindres caseros )
Un estante para pasteles
Vierte el ron o el kirsch y el agua en el plato de sopa. Uno por uno, sumerja de 20 a 25 dedos
femeninos (o lo suficiente como para alinear el molde) en el líquido. Escurrir en un estante para
pasteles. Siguiendo las instrucciones , alinee la parte inferior y los lados del molde con los dedos
de la mano sumergidos.

2 huevos
3 yemas de huevo
½ taza de azúcar granulada
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre
2 tazas de leche, llevada a ebullición con la corteza rallada de 1 naranja
Batir los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en un tazón hasta que estén suaves y
espumosos. Poco a poco agregue la leche hirviendo. Colar en el kirsch o el ron de las frutas
glaseadas.

Precalentar el horno a 350 grados.

½ taza de conservas de albaricoque forzadas a través de un tamiz

Coloca una cucharada de natillas en el molde preparado. Sobre él espolvorea un pequeño puñado
de frutas glaseadas, luego 2 a 3 cucharadas de conservas de albaricoque. Cubra con 2 o 3
melindres y coloque un poco de crema sobre ellos. Espere un momento a que los melindres
absorban las natillas, luego continúe con capas de fruta, albaricoque, melindres y natillas hasta
que se llene el molde. Recorte los dedos de la mano sobresalientes alrededor del borde del
molde.

Una olla de agua hirviendo

Coloque el molde en una sartén con agua hirviendo y colóquelo en el tercio inferior del
horno. Inmediatamente reduzca el calor a 325 grados. Hornee durante 50 a 60 minutos,
asegurándose de que el agua en la sartén nunca llegue a fuego lento. Cuando el centro de las
natillas ha subido muy ligeramente y una aguja o cuchillo hundido en el fondo del molde sale
limpio, la natilla está lista. Retirar del recipiente con agua y dejar enfriar. (Se puede servir un
poco tibio o frío).
Una fuente de servir
2 tazas de salsa de fresa
Pasa un cuchillo por el borde de las natillas e invierte en una fuente para servir. Retire la ronda
de papel y rodee el postre con la salsa.

DULCES SOUFFLÉS

Soufflés Sucrés
Muchas personas consideran que el soufflé del desierto es el epítome y el triunfo del arte de la
cocina francesa, un glorioso y emocionante final para una gran comida. Aunque los soufflés dulces
son más ligeros y aireados que los soufflés de entrada, la idea general es la misma: una base de salsa
con sabor en la que se incorporan claras de huevo batidas. Todos los puntos discutidos en el capítulo
de entrada sobre soufflés, aplicar también a los soufflés dulces; Estos incluyen moldes de soufflé,
colocación en el horno, pruebas y servicio. La discusión en esa sección sobre cómo batir las claras
de huevo es de particular importancia. Aunque obtendrá un soufflé de algún tipo, no importa lo que
haga, alcanzará la magnificencia solo si sus claras de huevo son batidas para que se monten de
manera suave y rígida hasta aproximadamente siete veces su volumen original, y luego se doblan
cuidadosamente en la base de la salsa para que que su volumen máximo se retiene.
LA BASE DE SALSA O BOUILLIE
De los tres métodos estándar para hacer un la base de soufflé, la bechamel con su roux cocido ,
la crème pâtissière con sus yemas de huevo cocidas y el bouillie utilizado en las siguientes recetas,
preferimos el bouillie por ligereza. Un bouillie es leche, azúcar y harina o almidón, hervido durante
unos segundos hasta que espese. Después de que se haya enfriado un poco, se mezclan las yemas de
huevo, la mantequilla y el saborizante, luego se incorporan las claras de huevo batidas. Algunas
personas prefieren un bouillie con harina; otros usan almidón de papa, almidón de arroz o almidón
de maíz. Puede elegir, excepto el soufflé de chocolate que requiere almidón. Aunque puedes hacer
un soufflé sin almidón ni harina, como en la tarta de soufflé de limón encontrará que le falta algo de
textura y ternura.
MOLDES DE SOUFFLÉ
Asegúrese de leer la sección ilustrada sobre moldes de soufflé en el capítulo de Entrée.
SINCRONIZACIÓN
Las siguientes recetas para soufflés calientes se basan en un molde de 6 tazas y, a excepción
del soufflé de chocolate, hornear de 30 a 35 minutos. Como puede llenar su molde, cubrirlo con un
hervidor de agua vacío y dejarlo esperar aproximadamente una hora antes de hornearlo, puede
cronometrarlo con bastante precisión para que coincida con el postre si también puede estimar la
velocidad de alimentación general para el resto del tiempo. la comida. En cualquier caso, a ningún
huésped que sepa que hay un soufflé en el horno debería importarle esperar unos minutos para el
postre.
Los soufflés hechos en un molde de 3 tazas tardan de 15 a 20 minutos en hornearse; aquellos
en un molde de 8 tazas, de 40 a 45 minutos. Los moldes de más de 8 tazas de capacidad son difíciles
de cronometrar, y el soufflé es tan grande que puede no elevarse satisfactoriamente.

  SOUFFLÉ À LA VANILLE
[Soufflé de vainilla]
Todos los soufflés dulces, a excepción del chocolate, se pueden preparar de acuerdo con la
siguiente fórmula de soufflé de vainilla. Un operador bastante rápido puede preparar cualquiera de
ellos para el horno en 20 minutos.
Para 4 personas
Preparando el molde de soufflé

Precaliente el horno a 400 grados.

½ cucharada de mantequilla ablandada
Un molde de 6 tazas, preferiblemente uno de 3½ pulgadas de profundidad como el Charlotte.  Ver
ilustraciones
Azúcar granulada
Mide tus ingredientes. Unte con mantequilla toda la superficie interna del molde. Enrolle azúcar
granulada alrededor para cubrir los lados y el fondo de manera uniforme. Elimina el exceso de
azúcar.

La base de salsa bouillie

Un látigo de alambre
3 cucharadas de harina tamizada para todo uso
Una cacerola esmaltada de 2½ cuartos
¾ taza de leche
⅓ taza de azúcar granulada
Batir la harina en la cacerola con un poco de leche hasta que esté bien mezclado. Batir el resto de
la leche y el azúcar. Revuelva a fuego moderadamente alto hasta que la mezcla se espese y
hierva. Hervir, revolviendo, durante 30 segundos. La salsa estará muy espesa. Retirar del fuego y
batir durante 2 minutos para que se enfríe un poco.

4 huevos
Un bol para batir las claras de huevo
Un látigo de alambre
Separe un huevo, dejando caer la clara en el tazón y la yema en el centro de la
salsa. Inmediatamente batir la yema en la salsa con el látigo de alambre. Continuar con el resto
de los huevos, uno por uno.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Un rascador de goma
Batir en la mitad de la mantequilla. Limpie la salsa de los lados de la sartén con un raspador de
goma. Puntee la parte superior de la salsa con el resto de la mantequilla para evitar que se forme
una piel en la superficie.
(  ) Si se hace con anticipación, batir a fuego suave solo hasta que la salsa esté apenas tibia
para el dedo, no caliente. Luego proceda con la receta.

Las claras de huevo

5 claras de huevo (4 sobras de las yemas y 1 clara extra)
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal hasta formar picos suaves. Espolvorea el azúcar y bate hasta
que se formen picos rígidos. ( Instrucciones para batir las claras de huevo ).

El saborizante
2 cucharadas de extracto de vainilla (o vea Vainilla , si prefiere el frijol)
Batir la vainilla en la base de la salsa. Agregue una cuarta parte de las claras de huevo
batidas. Delicadamente doblar en el resto. ( Instrucciones ilustradas para plegar ).
Llenando el molde
Gire el mezcla de soufflé en el molde preparado, dejando un espacio de al menos 1¼ pulgadas
entre la parte superior del soufflé y el borde del molde. Si el molde está demasiado lleno, el
soufflé se derramará a medida que se eleva.
(  ) Si el soufflé no se va a cocinar inmediatamente, coloque una tetera vacía boca abajo sobre
el molde. El molde lleno ahora puede esperar aproximadamente una hora antes de hornearse.
Hornear el soufflé

Azúcar en polvo en una coctelera

 Coloque el molde en el nivel medio del horno precalentado e inmediatamente baje a 375
grados. En 20 minutos, cuando el soufflé haya comenzado a hincharse y dorarse, espolvorea
rápidamente la parte superior con azúcar en polvo. Después de un total de 30 a 35 minutos de
cocción, la parte superior del soufflé debe estar bien dorada, y una aguja de truss, paja o un
cuchillo largo y delgado, hundido en el soufflé a través del lado de la hojaldre, debe salir limpia.

Servir inmediatamente.

Variaciones
Todas las siguientes variaciones se basan en la receta maestra anterior, utilizando el mismo
método e ingredientes, excepto los cambios en el sabor.
Soufflé à l'Orange
[Soufflé de naranja con Cointreau, Curazao, Grand Marnier, etc.]

1 naranja de piel brillante

2 terrones de azúcar grandes
Usa la fórmula del soufflé maestro. Antes de hacer la base de salsa bouillie , frote los terrones de
azúcar sobre la naranja para extraer el aceite. Mash los terrones de azúcar, rallar la parte naranja
de la cáscara, agregar a la cacerola con el azúcar granulada y proceder con la base de la salsa.

2 cucharaditas de extracto de vainilla en lugar de 2 cucharadas

3 a 4 cucharadas de licor de naranja
Batir la vainilla y el licor de naranja en la base de la salsa justo antes de incorporar las claras de
huevo batidas. Completa la receta.

Soufflé Rothschild
[Soufflé con frutas glaseadas y kirsch]

⅔ taza de frutas mixtas en cubitos

¼ taza de kirsch
Deje reposar las frutas glaseadas en el kirsch durante media hora.

2 cucharaditas de extracto de vainilla en lugar de 2 cucharadas

Usando la fórmula maestra del soufflé, prepare la base de salsa bouillie . Justo antes de
incorporar las claras de huevo batidas, escurrir las frutas y batir su maceración de kirsch en la
base de la salsa con la vainilla.

Convierta un tercio de la mezcla de soufflé en el molde preparado. Espolvorea la mitad de las

frutas glaseadas encima. Cubra con la mitad de la mezcla de soufflé restante, luego con el resto
de las frutas y finalmente con la última mezcla de soufflé.

Soufflé au Café
[Soufflé de café]
Use la fórmula maestra de soufflé , pero antes de hacer la base de salsa bouillie :

3 cucharadas de granos de café

O, 1 cucharada de café instantáneo
 Ya sea que hierva ½ taza de leche con granos de café, cubra y deje reposar durante 5 minutos,
luego cuele en la leche y la pasta de harina, batiendo completamente; o batir el café instantáneo
en ½ taza de leche hirviendo.

1 cucharada de extracto de vainilla en lugar de 2 cucharadas

Luego proceda con la receta, batiendo la vainilla en la base de la salsa antes de incorporar las
claras de huevo batidas.

Soufflé Praliné
Soufflé aux Macarons
[Soufflé con almendras caramelizadas o macarrones]
Usa la fórmula del soufflé maestro .

1 cucharada de extracto de vainilla en lugar de 2 cucharadas

½ taza de pralin , o los macarrones pulverizados
Mezcle la vainilla y el pralin o los macarrones en la base de salsa bouillie justo antes de
incorporar las claras de huevo batidas.

Soufflé aux Amandes

[Soufflé de almendras]
Las almendras se pueden agregar a cualquier soufflé, y son especialmente buenas con café,
naranja o chocolate, así como con vainilla.

Usa la fórmula del soufflé maestro .

2 cucharadas de extracto de vainilla

¼ cucharadita de extracto de almendras
½ taza de almendras tostadas pulverizadas
Mezcle los extractos de vainilla y almendras y las almendras en la base de salsa bouillie justo
antes de incorporar las claras de huevo batidas.

Soufflé Panaché
[Medio y medio Soufflé]
Para dos tipos de soufflé cocinado en el mismo molde, use vainilla y café, pralin o naranja. El
chocolate no servirá, ya que se cocina de manera diferente.

La base de salsa bouillie , receta maestra

2 tazones de dos cuartos
Divide la base de la salsa en los dos tazones.

5 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal hasta formar picos suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que
se formen picos rígidos.

1 cucharada de extracto de vainilla

Batir el saborizante de vainilla en un tazón y doblar por la mitad las claras de huevo batidas.

½ cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de café instantáneo mezclado con 1 cucharada de agua hirviendo
Batir el extracto de vainilla y el café en el otro recipiente, e incorporar las claras de huevo
restantes.

A 6 tazas molde de soufflé preparado como en la receta maestra

½ taza de macarrones pulverizados , humedecidos con 2 cucharadas de licor de naranja
Convierta la mitad de la mezcla de soufflé de vainilla en el molde preparado. Espolvorea con un
tercio de los macarrones y la mezcla de licor. Extienda la mitad del soufflé de café sobre esto,
luego espolvoree más macarrones. Continúe con el soufflé de vainilla restante, los macarrones y
el último soufflé de café.

Hornee durante 30 a 35 minutos en un horno precalentado de 375 grados como en la receta

maestra.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
[Suflé de chocolate]
El chocolate necesita un tratamiento especial para los soufflés porque es pesado. Aunque la
fórmula en nuestra primera edición produjo un soplo dramático, era demasiado frágil. En esta nueva
versión, doblas la mezcla de chocolate en un merengue, es decir, en lugar de agregar el azúcar a la
base de la salsa, la mezclas con las claras de huevo y las reafirmas. Solo este simple cambio de
método le da al soufflé poder de permanencia para que, en lugar de colapsar rápidamente en un
pudín, se mantenga en pie y conserve su carácter primordial de soufflé.
Para 6 a 8 personas.

Precaliente el horno a 425 grados.

7 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce o dulce

⅓ taza de café fuerte
Una cacerola pequeña con tapa colocada en una cacerola más grande de agua casi hirviendo
Coloque el chocolate y el café en la sartén pequeña, cubra y coloque en la sartén grande de agua
casi hirviendo. Retira del fuego y deja que el chocolate se derrita mientras continúas con la
receta.

½ cucharada de mantequilla ablandada

Un plato de soufflé de 2 a 2½ cuartos o una fuente para hornear de 7 ½ a 8 pulgadas de diámetro
Unte el interior del plato con la mantequilla. Rodee con un collar de papel de aluminio con
mantequilla (doble grosor) para alcanzar 3 pulgadas por encima del borde del plato. Establezca
el resto de los ingredientes requeridos.

⅓ taza de harina para todo uso

Una cacerola de 2 cuartos
Un látigo de alambre
2 tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla
Mide la harina en la cacerola. Comience a batir la leche por goteos al principio para hacer una
crema perfectamente suave; batir rápidamente en el resto. Agregue la mantequilla y revuelva a
fuego moderado hasta que hierva; hervir, revolviendo, durante 2 minutos. Retirar del fuego y
batir 1 minuto más o menos para enfriar un poco.

4 yemas de huevo
1 cucharada de extracto puro de vainilla
Uno por uno, bate las yemas de huevo en la salsa picante, luego el chocolate derretido
suavemente y finalmente la vainilla.
(  ) Si no continúa dentro de 5 a 10 minutos, coloque una lámina de plástico directamente sobre
la salsa para evitar que se forme una piel.

6 claras de huevo (¾ taza)

⅛ cucharadita de sal
½ taza de azúcar
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves. Luego, espolvorea, bate el azúcar y continúa hasta que se formen picos brillantes y
rígidos .

Raspe la mezcla de chocolate en el costado del tazón de clara de huevo; dóblalos delicadamente

juntos. Gire elMezcle el soufflé en el molde preparado y colóquelo en una rejilla en el nivel
inferior del horno precalentado. Baje el termostato a 375 grados.

Azúcar en polvo en un tamiz o agitador

Sugerencias para servir: 2 tazas de crema batida azucarada, crema inglesa o helado de vainilla
En 35 a 40 minutos, cuando el soufflé esté bien elevado y la parte superior se haya agrietado,
rocíe rápidamente la superficie con azúcar en polvo; continúe horneando otros 5 a 10
minutos. Soufflé todavía es cremoso en el centro cuando un pincho hundido a través de una
grieta superficial sale ligeramente cubierto. Está completamente hecho y se mantendrá bien (si
así es como te gusta) cuando el pincho salga limpio. Servir de inmediato con una de las
sugerencias enumeradas.
(  ) Cuando se convierte en su fuente para hornear, el soufflé puede cubrirse sin apretar con
una hoja de papel de aluminio y colocarse en una parte de la cocina sin corrientes de aire durante
una hora o más antes de hornearse.

MACARONES AUXILIARES SOUFFLÉ DÉMOULÉ

[Soufflé de ron y macarrones, ONUmoldeado — un postre frío]
Para 6 a 8 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

1 cucharadita de mantequilla
Un molde cilíndrico ignífugo de 8 tazas forrado con caramelo
Unte con mantequilla el interior del molde forrado de caramelo.

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

1½ tazas (8 onzas) de macarrones pulverizados
¼ taza de ron oscuro
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
¾ taza de leche hervida con ¼ taza de azúcar granulada
Batir los macarrones y el ron juntos en el tazón mientras vierte la leche caliente y el azúcar, y
continuar batiendo durante 1 minuto.

4 yemas de huevo
Uno por uno, agregue las yemas de huevo hasta que se mezclen con los macarrones.
4 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos .

Una espátula de goma

Dobla las claras de huevo en la mezcla de macarrones, asegurándote de que la mezcla, que es
muy líquida, se mezcle completa pero delicadamente con las claras de huevo. Conviértalo en un
molde preparado que se llenará en aproximadamente dos tercios.

Una sartén que contenga suficiente agua hirviendo para salir a la mitad del molde
Coloque el molde en una olla con agua hirviendo; coloque en el tercio inferior del horno
precalentado a 350 grados durante 15 minutos. Luego reduzca el fuego a 325 grados y continúe
horneando unos 35 minutos más. Soufflé se elevará hasta la parte superior del molde. Se realiza
cuando muestra una tenue línea de contracción desde los lados del molde.

Un plato para servir

3 tazas de crema inglesa fría con sabor a café (salsa de natillas)
Refrigere por 3 a 4 horas. El soufflé se hundirá a medida que se enfríe y se reducirá más del
moho. Cuando esté frío, invierta en el plato de servir. Cocine a fuego lento 2 cucharadas de agua
en el molde para disolver el caramelo restante; deje enfriar por un momento, luego vierta el
jarabe de caramelo sobre el soufflé. Rodear con la salsa y servir.

ÎLE FLOTTANTE
[Soufflé de almendras y caramelo, ONUmoldeado — un postre frío]
La isla flotante francesa puede ser un pastel en capas cubierto con crema batida y rodeado de
salsa de crema o un merengue. Hemos elegido el merengue porque es ligero, delicioso y muy fácil
de hacer en la batidora eléctrica. La adición de pralin le da textura y sabor, además de proporcionar
una salsa preparada, lo que le permite prescindir de la crema inglesa tradicional si lo desea. (Esos
pequeños montículos de clara de huevo que flotan en las natillas pueden ser islas flotantes inglesas,
pero son franceses oeufs à la neige ).
Para 6 a 8 personas.

Una fuente para hornear de 2 cuartos de galón o molde de Charlotte de 3½ a 4 pulgadas de

profundidad
2 a 3 cucharadas de azúcar
Precaliente el horno a 250 grados. Enrolle el azúcar en el molde con mantequilla, elimine el
exceso y deje el molde a un lado.

Una batidora eléctrica con tazón de 2½ a 3 cuartos

8 huevo claras (1 taza) a temperatura ambiente
⅛ cucharadita de sal
¼ cucharadita de crema de tártaro
1 taza de azúcar instantánea o muy finamente granulada
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de pralin (almendras caramelizadas)
Una espátula de goma
Batir las claras de huevo a velocidad moderada hasta que estén espumosas, luego agregar la sal y
la crema de tártaro. Gradualmente aumente la velocidad a rápido y cuando las claras de huevo
formen picos suaves comienzan a batir en el azúcar, 2 cucharadas a la vez. Continúa batiendo
hasta que las claras de huevo formen picos rígidos. Batir la vainilla. Retire el tazón del soporte y
doble la taza de pralin a la vez con la espátula de goma.
 Extender ligeramente en el plato, que se llenará en exceso de ¼ de pulgada
aproximadamente; lados lisos expuestos y parte superior con espátula. Hornee en el tercio
inferior del horno precalentado de 250 grados durante aproximadamente 25 minutos, hasta que el
merengue se haya coloreado ligeramente y haya aumentado aproximadamente ½ pulgada. (Debe
cocinarse lo suficiente para que el merengue pueda mantener su forma para desmoldar; su
aumento lo indica). Deje enfriar durante 30 minutos, luego refrigere por lo menos durante una
hora para que se asiente.

Un plato para servir

2 cucharadas de pralin
Opcional: 2 tazas de crema inglesa fría (salsa de crema) en un tazón
Coloque la tapa o placa torcida sobre el molde y drene el líquido de caramelo acumulado en un
tazón pequeño. Desmolde el postre en un plato para servir. Espolvorea la parte superior
con pralin y vierte el caramelo. Pase la salsa de crema opcional por separado.

FRUTA POSTRES
Entremets aux frutas
CHARLOTTE POMMAS AUXILIARES
[Apple Charlotte, ONUmoldeado caliente o postre frio]
Este postre extremadamente bueno es un puré de manzana espeso, con sabor a ron y
albaricoque, apilado en un molde cilíndrico que se ha forrado con tiras de pan blanco empapado en
mantequilla. Se hornea en un horno muy caliente hasta que el pan esté dorado, y luego se
desmolda. En aras del drama, el molde debe ser de 3½ a 4 pulgadas de alto. Asegúrese de elegir las
manzanas de cocción correctas y de que su puré sea muy espeso, o el postre se derrumbará cuando
no esté molido.
Para 6 a 8 personas.

6 libras manzanas firmes para cocinar no jugosas (Golden Delicious siempre son confiables)
Una sartén de acero inoxidable o esmaltada de fondo grueso de 12 pulgadas de ancho
Una cuchara de madera
Triturar, pelar y descorazonar las manzanas. Córtelos aproximadamente en trozos de ⅛ de
pulgada. Debes tener alrededor de 4 cuartos. Coloque en la sartén, cubra y cocine a fuego muy
bajo durante aproximadamente 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos.

½ taza de conservas de albaricoque, forzadas a través de un tamiz

1 taza de azúcar granulada
2 cucharaditas de extracto de vainilla
¼ taza de ron oscuro
3 cucharadas de mantequilla
Destapa y bate las conservas de albaricoque, el azúcar, la vainilla, el ron y la mantequilla. Eleve
el calor y hierva, revolviendo casi continuamente hasta que el contenido de agua se haya
evaporado por completo, 20 minutos o más. El puré debe ser una pasta muy espesa y bastante
rígida que se sostenga en una masa sólida en la cuchara.

Precaliente el horno a 425 grados.

10 a 12 rebanadas de pan blanco casero, 4 pulgadas cuadradas y ¼ de pulgada de grosor

Un molde cilíndrico a prueba de fuego de 6 tazas de aproximadamente 3½ pulgadas de alto
1 taza de mantequilla clarificada
Eliminar las costras. Corte un cuadrado y 4 semicírculos de pan para que se ajusten exactamente
al fondo del molde. Saltee a un color dorado muy claro en 3 o 4 cucharadas de mantequilla
 clarificada. Ajústelos en el fondo del molde. Corta el resto del pan en tiras de 1¼ pulgadas de
ancho. Sumerja en mantequilla clarificada y colóquelos, superponiéndose entre sí, alrededor de
la circunferencia interna del molde. Recorte los extremos sobresalientes.

Coloca el puré de manzana en el molde, permitiéndole formar una cúpula de aproximadamente

¾ de pulgada de alto en el medio. (Se hundirá a medida que se enfríe). Cubra con 4 o 5 tiras de
pan bañadas en mantequilla. Vierta la mantequilla clarificada restante sobre los extremos del pan
alrededor de los bordes del molde.

Una sartén
Una fuente de servir
Coloque en una sartén (para atrapar el goteo de mantequilla) y hornee en el nivel medio del
horno precalentado durante unos 30 minutos. Deslice un cuchillo entre el pan y los lados del
molde; si el pan es dorado, el charlotte está listo. Retirar del horno y enfriar durante 15
minutos. Invierta el molde en una fuente para servir y levante el molde unos centímetros para ver
si los lados del postre aguantarán. Si hay alguna sugerencia de colapso, vuelva a bajar el molde
sobre el postre; se reafirmará a medida que se enfríe. Pruebe después de 5 minutos más o menos,
hasta que el moho pueda retirarse de manera segura.

½ taza de conservas de albaricoque, forzadas a través de un tamiz

3 cucharadas de ron oscuro
2 cucharadas de azúcar granulada
Opcional: 2 tazas de crema inglesa (salsa de natillas) , o 2 tazas de crema ligeramente batida con
sabor a ron y azúcar en polvo
Hervir el albaricoque, el ron y el azúcar hasta que estén espesos y pegajosos. Extiéndelo sobre la
charlotte. Servir el postrecaliente, tibio o frío, con la salsa o crema opcional.

POMMAS NORMANDE EN BELLE VUE

[Molde de caramelo de compota de manzana: un postre caliente o frío]
Este es un postre mucho más liviano que la manzana Charlotte, y también mucho más fácil de
preparar.
Para 6 personas

4 libras cocinar o comer manzanas crujientes

Una sartén esmaltada de fondo grueso (cacerola, cacerola o sartén) de aproximadamente 10
pulgadas de diámetro
Pelar y pelar las manzanas. Córtelos aproximadamente en trozos de ⅛ de pulgada. Deberías
tener alrededor de 10 tazas. Colóquelos en la sartén; cubra y cocine a fuego muy bajo durante
aproximadamente 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos.

Una cuchara de madera

Precaliente el horno a 400 grados.

¼ cucharadita de canela.
La cáscara rallada de 1 limón
½ taza de azúcar granulada
Batir la canela, la cáscara de limón y el azúcar en las manzanas. Eleve el fuego y hierva,
revolviendo, durante 5 minutos más o menos, hasta que las manzanas se hayan reducido a un
puré espeso que mantendrá su forma en la cuchara. Deberías tener alrededor de 4 tazas de puré
de manzana.
¼ de taza de ron, coñac o excelente brandy de manzana
4 cucharadas de mantequilla
4 huevos
1 clara de huevo
Retire del fuego y agregue el ron o el brandy, luego la mantequilla. Uno por uno, batir los
huevos, luego la clara de huevo.

Un molde cilíndrico ignífugo de 6 tazas forrado con caramelo

Una tapa o un plato
Una cacerola o tetera profunda Agua hirviendo
Convierte la mezcla de manzana en el molde forrado de caramelo. Cubra con una tapa o plato y
colóquelo en la cacerola o hervidor de agua. Vierte agua hirviendo alrededor del exterior del
molde para llegar al nivel de la mezcla de manzana. Coloque en el tercio inferior del horno
precalentado. Regule el calor del horno para mantener el agua casi a fuego lento. El postre se
hace en 1 a 1½ horas, cuando comienza a encogerse desde los lados del molde y se fija la parte
superior, todo excepto una pequeña área en el centro.

Un plato para servir

Para servir caliente, retire el molde de la cacerola o hervidor de agua y deje que el postre se
enfríe durante 20 minutos. Luego inviértalo en un plato para servir. Para servir frío, enfríe el
postre de 4 a 5 horas o durante la noche. Luego pase un cuchillo por el borde del postre y
reviértalo en un plato para servir; en unos minutos se desprenderá del molde.

4 cucharadas de ron, coñac o brandy de manzana

2 tazas de crema ligeramente batida con sabor a azúcar en polvo y ron o brandy, o 2 tazas
de crema inglesa (salsa de natillas)
Cocine a fuego lento el ron o el brandy en el molde para disolver el caramelo restante y cuele
sobre el postre. Rodea el postre con la crema o salsa batida.

POUDING ALSACIEN
[ Gratinado de salteadoManzanas: un postre frio]
Este simple postre de manzana siempre es mejor si se prepara el día antes de comerlo, ya que
se necesitan unas buenas 24 horas para una mezcla lenta de sabores.
Para 6 a 8 personas.

2½ libras manzanas firmes para cocinar (Golden Delicious)

Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Cortar en rodajas longitudinales de ¼ de
pulgada. Deberías tener alrededor de 7 tazas.

4 a 5 cucharadas de mantequilla
Una sartén de 10 a 12 pulgadas
Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla, de 8 a 9 pulgadas de diámetro y 2
pulgadas de profundidad
Saltee las manzanas, una capa a la vez, en mantequilla caliente hasta que estén ligeramente
doradas por ambos lados y tiernas, pero conserven su forma. Cuando terminen, colóquelos en la
fuente para hornear.

¾ taza de mermelada de ciruela, forzada a través de un tamiz

2 cucharadas de ron
Una espátula de goma
 Derrita la mermelada de ciruela en la sartén con el ron. Dobla delicadamente las manzanas y
alisa las manzanas en el plato.

Precaliente el horno a 325 grados.

4 cucharadas de mantequilla
½ taza de azúcar granulada
3 yemas de huevo
1 cucharada de harina para todo uso
½ cucharadita de canela
1 taza de migas de pan integral o de centeno
Batir la mantequilla y el azúcar en un tazón hasta que esté suave y esponjoso . Batir las yemas de
huevo, luego la harina y la canela, y finalmente las migas de pan.

2 claras de huevo
Pizca de sal
½ cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvorea el azúcar y bate
hasta que se formen picos rígidos . Doble las claras de huevo en la mezcla de pan rallado y se
extendió uniformemente sobre las manzanas.

Azúcar en polvo en una coctelera

Hornee en el nivel medio del horno precalentado durante 20 a 25 minutos, o hasta que la parte
superior se haya hinchado ligeramente y solo comenzó a colorear. Espolvorea abundantemente
con azúcar en polvo y continúa horneando otros 20 a 25 minutos; la parte superior debe estar
bien dorada debajo del azúcar.

Dejar enfriar, luego enfriar, preferiblemente durante 24 horas.

ASPIC DE POMMES
[ Aspic de manzana con sabor a ron , ONUmoldeado postre frio]
Debido a que las manzanas para este postre simple se hierven en un jarabe de azúcar pesado, se
gelifican cuando se enfrían y se pueden desmoldar en un plato para servir. Hace un bonito efecto con
su decoración de frutas glaseadas. Una vez hecho, la aspic se puede mantener moldeada o sin
moldear bajo refrigeración durante al menos 10 días.
Para 6 a 8 personas.

3 libras cocinar manzanas
Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Cortar en rodajas longitudinales de ⅜ de pulgada de
espesor. Deberías tener alrededor de 8 tazas.

Una sartén esmaltada pesada de 12 pulgadas

¾ taza de agua
3 tazas de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
Lleve a ebullición agua, azúcar y jugo de limón, revolviendo hasta que el azúcar se haya
disuelto. Agregue las manzanas y hierva a fuego moderadamente alto, revolviendo con
frecuencia para evitar que se peguen y se quemen, durante unos 20 minutos. Deberían
convertirse en una masa casi transparente.

Un molde cilíndrico de 1 cuarto de galón

1 cucharadita de aceite de ensalada insípido
Una ronda de papel encerado
Mientras se cocinan las manzanas, frotar dentro del molde con aceite; engrase el papel encerado
y colóquelo en el fondo del molde.

4 onzas (aproximadamente ¾ taza) de frutas glaseadas, como cerezas rojas y verdes, angélica, piel
de naranja
Haz un diseño decorativo en el fondo del molde con la mitad de la fruta. Corte el resto en dados
y agréguelo a las manzanas durante 2 a 3 minutos al final de la cocción.

3 cucharadas de ron oscuro

Cuando las manzanas estén listas, retírelas del fuego y agregue el ron. Poner en el molde y
enfriar durante 4 a 6 horas, o hasta que esté listo. Servir de la siguiente manera:

Un plato frío para servir

2 tazas de crema inglesa (salsa de natillas)
Rodea el molde con un toalla caliente por 10 a 15 segundos. Pasa un cuchillo por el borde del
molde e invierte el ácido en una fuente fría. Rodear con la salsa y servir.

POMMES À LA SÉVILLANE
[Manzanas estofadas en mantequilla, salsa de naranja, una caliente o postre frio]
Para 6 personas

6 manzanas Golden Delicious sin mancha

Un tazón para mezclar que contenga 2 cuartos de agua y 2 cucharadas de jugo de limón
Una por una, pele y descorazone las manzanas y colóquelas en el agua acidulada.

Una fuente para hornear incombustible cubierta lo suficientemente grande como para sostener
las manzanas fácilmente en una capa
4 cucharadas de mantequilla
¾ taza de azúcar granulada
½ taza de vino blanco seco o vermut blanco seco
½ taza de agua
2 cucharadas de coñac
Una ronda de papel encerado con mantequilla
Unte dentro del molde para hornear con la mitad de la mantequilla. Escurra las manzanas y
colóquelas en posición vertical en el plato. Espolvorea con azúcar y coloca una cucharadita de
mantequilla en el centro de cada manzana. Vierte el vino, el agua y el coñac alrededor de las
manzanas. Coloque la ronda de papel con mantequilla en la parte superior. Llevar a fuego lento
en la parte superior de la estufa. Cubra y hornee en el tercio inferior del horno precalentado
durante 25 a 35 minutos; Es importante que mantenga el líquido a fuego lento para evitar que las
manzanas exploten. Cuando un cuchillo los atraviesa fácilmente, están listos. Tenga cuidado de
no cocinarlos demasiado.

2 o 3 naranjas de colores brillantes

Un pelador de verduras
Mientras se cocinan las manzanas, retire la parte naranja de la piel con un pelador de
verduras. Cortar en tiras de 2 pulgadas de largo y ⅛ de pulgada de ancho. Cocine a fuego lento
de 10 a 12 minutos en agua hasta que estén tiernos. Escurrir, enjuagar con agua fría y secar.

6 canapés (rondas de pan blanco salteado en mantequilla clarificada)

Un plato para servir
Una cuchara ranurada
Además, mientras las manzanas se hornean, prepare los canapés y póngalos en un plato para
servir. Cuando las manzanas estén listas, coloque una manzana escurrida en cada canapé.

½ taza de gelatina de grosella roja

3 cucharadas de coñac
Batir la gelatina en el líquido de cocción de manzana y hervir rápidamente a fuego alto hasta que
esté lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente una cuchara. Agregue el coñac y la
cáscara de naranja cocida, y cocine a fuego lento un momento. Coloca la salsa y la cáscara de
naranja sobre las manzanas.

1½ a 2 tazas de crema espesa o crema inglesa (salsa de crema)

Servirlos calientes, tibios o fríos, y pasar la crema o salsa por separado.

NARANJAS GLACÉES
[Naranjas glaseadas: un postre frío]
Esta receta requiere naranjas enteras peladas, colocadas en un tazón, luego glaseadas con
almíbar y decoradas con cáscara de naranja glaseada. Si prefiere las naranjas en rodajas, deje una en
una porción, córtelas en forma de cruz, vuelva a formar las naranjas horizontalmente en el plato para
servir y glasee.
Para 6 personas

6 naranjas de ombligo grandes y de colores brillantes

Un pelador de verduras
Retire la parte naranja de las pieles con un pelador de verduras y córtelas en tiras de ⅛ pulgada
de ancho y 2 pulgadas de largo. Cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que estén
tiernos. Escurrir, enjuagar con agua fría y secar sobre toallas de papel.

Un plato para servir de 2 pulgadas de profundidad

Corta la parte blanca de la cáscara cuidadosamente de las naranjas para exponer su carne. Corte
un poco un extremo de cada uno, para que se levante. Organizar las naranjas en el plato de
servir, con los extremos aplanados en la parte inferior.

2 tazas de azúcar granulada

⅔ taza de agua
Una cacerola pequeña
Opcional: un termómetro de dulces Opcional: fruta glaseada de color verde cortada en forma de
hoja
Hervir el azúcar y el agua en la cacerola a la etapa de bola firme (244 grados). Inmediatamente
deje caer la cáscara de naranja blanqueada en el jarabe y hierva un momento o dos hasta que el
jarabe se haya espesado nuevamente. Coloque la cáscara y el jarabe sobre las naranjas y enfríe
hasta la hora de servir.

CARDENAL DE BOLSILLOS
[Compota de duraznos frescos con puré de frambuesa: un postre frío]
Este es un postre especialmente agradable cuando los duraznos y las frambuesas están en
temporada. Aunque el sabor no es tan bueno, puede sustituir los albaricoques frescos operas para los
duraznos, o use fruta enlatada. Las frambuesas congeladas no producen un grosorsalsa como los
frescos, pero son buenos de todos modos.
Para 10 personas
6 tazas de agua
2¼ tazas de azúcar granulada
2 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina de vainilla
Una cacerola de 12 pulgadas
Cocine a fuego lento el agua, el azúcar y el extracto de vainilla o el frijol en la cacerola y
revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto.

10 duraznos firmes, maduros, sin manchas y frescos de aproximadamente 2½ pulgadas de

diámetro
Una cuchara ranurada
Un estante para pasteles
Un plato para servir de 2 pulgadas de profundidad
Agregue los duraznos sin pelar al jarabe hirviendo. Lleve nuevamente a fuego lento, luego
manténgalo justo debajo del fuego lento durante 8 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que
los duraznos se enfríen en almíbar durante 20 minutos. (El jarabe puede usarse nuevamente para
escalfar otras frutas). Escurra los duraznos en la rejilla; pelar mientras aún está caliente y colocar
en un plato para servir. Frío.

1 cuarto de frambuesas frescas y 1½ tazas de azúcar granulada

O, 1½ libras. frambuesas congeladas, descongeladas y bien escurridas, y ⅔ de taza de azúcar
Una batidora eléctrica (o batidora eléctrica)
Forzar las frambuesas a través de un tamiz y colocar el puré en la jarra de una batidora eléctrica
junto con el azúcar. Cubra y mezcle a velocidad máxima durante 2 a 3 minutos, o hasta que el
puré esté espeso y el azúcar se haya disuelto por completo. Frío. (O batir el puré y el azúcar
durante unos 10 minutos con una batidora eléctrica).

Opcional: hojas de menta fresca

Cuando tanto el puré como los duraznos estén fríos, vierta el puré sobre los duraznos y vuelva al
refrigerador hasta la hora de servir. Decora con hojas de menta fresca opcionales.

POIRES AU GRATIN
[Peras Al horno con macarrones, un postre caliente o frio]
Para 6 personas

Precaliente el horno a 400 grados.

2 libras. peras maduras frescas o peras enlatadas escurridas

Una fuente para hornear de aproximadamente 2 pulgadas de alto y 8 pulgadas de diámetro,
untada con 2 cucharadas de mantequilla
Pela, corta y descascara las peras. Cortar en rodajas longitudinales de aproximadamente ⅜ de
pulgada de espesor. Organizar en capas superpuestas en la fuente para hornear.

4 cucharadas de vino blanco seco o vermut blanco seco, o jugo de pera en lata
¼ taza de conservas de albaricoque, forzadas a través de un tamiz
Batir el vino o el jugo de pera y las conservas de albaricoque juntas y verter sobre las peras.

½ taza de macarrones pulverizados

3 cucharadas de mantequilla cortadas en puntos del tamaño de un guisante
Espolvorea los macarrones y distribuye la mantequilla sobre ellos.
 Hornee en la porción central del horno precalentado durante 20 a 30 minutos, o hasta que la
parte superior se dore ligeramente. Servir caliente, tibio o frío.

FLAN DES ISLES
[Flan de piña, ONUmoldeado — un postre frío]
Para 6 a 8 personas.

2½ tazas de piña escurrida, enlatada, triturada y 1⅔ tazas de jarabe de la piña (o

aproximadamente 30 onzas: una lata No. 2½ y una lata No. 1)
Una cacerola de 6 a 8 tazas
Hervir el jarabe de piña durante 5 minutos en la cacerola. Agregue la piña, vuelva a hervir y
hierva lentamente 5 minutos más.

Un látigo de alambre
1 cucharada de harina
3 cucharadas de jugo de limón
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
¼ de taza de kirsch o coñac
5 huevos
Batir la harina y el jugo de limón en el tazón hasta que se mezclen, luego batir el kirsch o el
coñac y los huevos. Poco a poco agregue la mezcla de piña caliente en una fina corriente de
gotas.

Un molde cilíndrico ignífugo de 6 tazas forrado con caramelo

Una cacerola profunda
Agua hirviendo
Vierte las natillas de piña en el molde forrado de caramelo y coloca el molde en una cacerola
profunda. Vierte agua hirviendo alrededor del molde para llegar al nivel de las natillas. Llevar a
fuego lento en la parte superior de la estufa y mantener el agua apenas a fuego lento, siempre en
la parte superior de la estufa, durante 1¼ a 1½ horas. El flan se hace cuando comienza a
encogerse desde los lados del molde. Un pequeño círculo en el centro de la crema quedará
cremoso.

Retire el moho del agua, deje enfriar, luego enfríe durante 3 a 4 horas o durante la noche.

Una fuente de servir

3 cucharadas de kirsch o coñac
2 tazas de crema inglesa fría (salsa de natillas)
Invierta en una fuente de servir. Cocine a fuego lento el kirsch o el coñac en el molde para
disolver el caramelo restante. Cuele en la crema inglesa fría y vierta la salsa alrededor de las
natillas.

POSTRE TARTAS
Tartes Sucrées
Las tartas de postres franceses, como las tartas y quiches de entrantes franceses , son de cara
abierta y se sostienen solo con sus conchas de pastelería. Deben ser hermosos a la vista,
especialmente las tartas de frutas que se prestan a arreglos brillantes de rosetas y círculos
superpuestos.
EL PASTELITO
 El hojaldre para las tartaletas de postre está moldeado y horneado en un anillo de flan o en un
molde para pasteles de fondo falso para que la concha no se pueda moldear. Puede usar pasta dulce
corta, que es pasta corta común con azúcar agregada, o paté sablée , corteza de azúcar que, además
de la harina y la mantequilla, contiene huevos y generalmente más azúcar. Aquí damos proporciones
para ambos, y lo remitimos a las instrucciones ilustradas en el capítulo de Entrada para su moldeo y
horneado.
HARINA
Asegúrese de leer las instrucciones ilustradas sobre cómo medir la harina . Todas nuestras
recetas están basadas en este método; Otros sistemas de medición pueden dar resultados
diferentes. La pequeña proporción de manteca vegetal incluida con la mantequilla en cada receta de
pastelería proporciona una corteza menos quebradiza cuando usa harina para todo uso.  Si tiene
harina de hojaldre o harina francesa, puede usar toda la mantequilla, incrementándola en la cantidad
indicada para la manteca vegetal.

Coronilla  Brisée Sucrée

[Pasta corta dulce]
La pasta dulce corta se hace exactamente como la pasta corta normal, excepto que el azúcar se
mezcla con la harina antes de comenzar.
CANTIDADES NECESARIAS
Para una cáscara de 8 a 9 pulgadas, proporciones para 1½ tazas de harina
Para una cáscara de 10 a 11 pulgadas, proporciones para 2 tazas de harina

Proporciones para 1 taza de harina

⅔ taza de harina ( recogida y nivelada )
Un tazón
1 cucharada de azúcar granulada
⅛ cucharadita de sal
5½ cucharadas de grasa: 4 cucharadas de mantequilla fría y 1½ cucharadas de manteca vegetal
enfriada
2½ a 3 cucharadas de agua fría
Coloque la harina en el tazón, mezcle el azúcar y la sal, luego haga la masa y moldee la cáscara a
mano o en el procesador de alimentos como se describe .

Coronilla  Sablée
[Corteza de azúcar]
Las costras de azúcar son particularmente buenas con tartas de fruta fresca, como la tarta de
fresa . Son más delicados que las cáscaras dulces de pasta corta debido a sus huevos y azúcar
adicional. Mientras más azúcar mezcles, más difícil será enrollar y moldear la masa porque es
pegajosa y se rompe fácilmente; Sin embargo, la mayor proporción de azúcar hace una deliciosa
corteza, en realidad una masa de cocina.
A mano o por procesador de alimentos. Las siguientes instrucciones son para hacer la masa a
mano. Las instrucciones del procesador de alimentos son las mismas que para la masa de pasta corta
regular .
Para una carcasa de 9 a 10 pulgadas

1⅓ tazas de harina ( recogidas y niveladas )

3 a 7 Tb de azúcar granulada (véanse las observaciones en el párrafo anterior)
⅛ cucharadita de levadura en polvo de doble acción
7 cucharadas de grasa: 5 cucharadas de mantequilla fría y 2 cucharadas de manteca vegetal
enfriada
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
1 huevo batido con 1 cucharadita de agua
½ cucharadita de extracto de vainilla
Una tabla de repostería
Papel encerado
 Coloque la harina, el azúcar, la mantequilla, la manteca vegetal y el polvo de hornear en el
tazón. Frote la grasa y los ingredientes secos rápidamente con la punta de los dedos hasta que la
grasa se rompa en pedazos del tamaño de pequeños copos de avena. Mezcle el huevo y la
vainilla, y amase la masa rápidamente en una bola. Colóquelo sobre una tabla de repostería y,
con la palma de la mano, no la palma, presione rápidamente la masa con dos cucharadas de
pedazos sobre la tabla y lejos de usted en una extensión rápida y firme de aproximadamente 6
pulgadas. ( Esta mezcla final de grasa y harina se ilustra .) La masa será bastante pegajosa si ha
utilizado la cantidad total de azúcar. Forme nuevamente una bola, envuélvala en papel encerado
y enfríe durante varias horas hasta que esté firme.

Moldee la masa en un aro de flan o en un molde para pasteles con fondo falso como se describe
e ilustra . Trabaje rápidamente si ha usado la cantidad total de azúcar, ya que la masa se ablanda
rápidamente.

PASTELERIA TOTAL Y PARCIALMENTE HORNEADA  SHELLS

Conchas de pasta corta dulce
Las conchas de pasta corta dulce, hechas a partir de la fórmula en la primera de las dos recetas
anteriores, se hornean exactamente como las conchas de pasta corta normales, cuyas instrucciones se
encuentran en esta página . Notarás en estas instrucciones que las conchas se pueden hornear total o
parcialmente. La cocción parcial es para conchas que se llenan y se hornean nuevamente; Esta
cocción preliminar prepara la masa y es una protección contra la formación de costras
empapadas. Se puede usar una cáscara completamente horneada para tartas de fruta fresca, y es una
alternativa a la cáscara de la corteza de azúcar.
Cáscaras de corteza de azúcar
Las costras de azúcar generalmente están completamente horneadas y deben vigilarse mientras
están en el horno, ya que se queman fácilmente si se han utilizado las proporciones completas de
azúcar. Porquela masa es plegable hasta que se haya endurecido en el horno, es esencial que la masa
se mantenga en su lugar contra los lados del molde mediante un revestimiento de papel de aluminio
y frijoles o un molde lleno de frijoles, como se ilustra en las instrucciones para el moldeo .
Hornee la corteza de azúcar en el nivel medio de un horno precalentado de 375 grados durante
5 a 6 minutos hasta que la masa esté firme. Luego retire el revestimiento, pinche el fondo de la masa
con un tenedor en varios lugares y hornee durante 8 a 10 minutos más. La cáscara se hace cuando se
ha reducido ligeramente del molde y comienza a dorarse muy ligeramente. Retire inmediatamente el
molde de la carcasa y deslícelo sobre una rejilla. Se volverá crujiente a medida que se enfríe.

Restos de pasta y azúcar GALLETAS

La masa sobrante, bien envuelta, se mantendrá durante varios días en el refrigerador o puede
congelarse. O úselo para galletas de azúcar en la siguiente receta:
Galettes Sablées
[Galletas de azúcar]

Sobras de uno o ambos de los 2 pasteles anteriores

Un cortador de cocina de 1¼ pulgadas
Azúcar granulada
Una bandeja para hornear
Opcional: canela
1 huevo batido en un tazón pequeño con 1 cucharadita de agua
Un pincel de repostería
Un estante para pasteles
Estire la masa hasta un grosor de ¼ de pulgada y córtela en rondas de 1¼ de pulgada de
diámetro. Extienda una capa de ¼ de pulgada de azúcar granulada en su hojaldre, coloque una
ronda de masa sobre ella y coloque azúcar encima. Enrolle la ronda en un óvalo recubierto de
azúcar de aproximadamente 2½ pulgadas de largo y colóquelo en la bandeja para hornear sin
 engrasar. Cuando se hayan formado todas las galletas, espolvorea con canela si lo deseas. Pintar
las tapas con huevo batido. Hornee en el nivel medio de un horno precalentado de 375 grados
durante 10 a 15 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla.

TARTE  POMMAS AUXILIARES

[Tarta de manzana: caliente o fría]
La clásica tarta de manzana francesa consiste en una compota de manzana espesa y bien
aromatizada que se extiende en una masa de hojaldre parcialmente cocida. Sobre él, las manzanas en
rodajas finas se colocan en un diseño superpuesto de círculos. Después de hornear, se cubre con
glaseado de albaricoque.

Tarta de manzana

Para 8 personas

Una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 10 pulgadas en una bandeja para hornear
Use la dulce pasta corta para su cascarón de hojaldre.

4 libras manzanas firmes para cocinar (Golden Delicious)

1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de azúcar granulada
Un tazón para mezclar de 2 cuartos
Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Corte lo suficiente como para hacer 3 tazas en
rodajas de ⅛ de pulgada a lo largo y mézclelas en un tazón con el jugo de limón y el
azúcar. Reservarlos para la parte superior de la tarta.

Una sartén de fondo grueso de 10 pulgadas: cacerola, sartén o cacerola esmaltada

Una cuchara de madera
⅓ taza de conservas de albaricoque, forzado a través de un tamiz
¼ taza de Calvados (brandy de manzana), ron o coñac; o 1 cucharada de extracto de vainilla
⅔ taza de azúcar granulada
3 cucharadas de mantequilla
Opcional: ½ cucharadita de canela y / o la ralladura de 1 limón o naranja
Corta el resto de las manzanas en rodajas ásperas. Deberías tener alrededor de 8 tazas. Coloque
en la sartén y cocine, tapado, a fuego lento durante unos 20 minutos, revolviendo
ocasionalmente, hasta que estén tiernos. Luego agregue los ingredientes a la izquierda. Eleve el
fuego y hierva, revolviendo, hasta que la compota de manzana esté lo suficientemente espesa
como para contener una masa en la cuchara.
 Precaliente el horno a 375 grados.

Esparcir el puré de manzana en la cáscara de hojaldre. Cubra con una capa ordenada y

superpuesta de manzanas en rodajas dispuestas en espiral, círculos concéntricos, o como se
ilustra al comienzo de esta receta.

Un estante para pasteles o un plato para servir ½ taza de glaseado de albaricoque

2 tazas de crema espesa o  crema fresca
Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante unos 30 minutos, o hasta que las
manzanas en rodajas se doren ligeramente y estén tiernas. Diapositivatarta sobre la rejilla o plato
de servir y cuchara o pintura sobre él una capa ligera de esmalte de albaricoque. Sirva caliente o
frío, y pase con él, si lo desea, un tazón de crema.

  TARTE NORMANDE POMMAS AUXILIARES

[Tarta de chirimoya: se sirve caliente]
Si bien esta cremosa tarta de manzana se puede comer fría, es mejor cuando está caliente o
tibia. Se puede recalentar.
Para 6 personas

Una cáscara de pastelería parcialmente horneada de 8 pulgadas colocada en una bandeja para
hornear
Use la pasta dulce y corta para la cáscara de hojaldre. Precaliente el horno a 375 grados.

1 libra de manzanas de cocción firme (Golden Delicious)

⅓ taza de azúcar granulada
½ cucharadita de canela
Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Cortar en rodajas de ⅛ de pulgada a lo
largo. Deberías tener alrededor de 3 tazas. Revuélvalos en un bol con el azúcar y la canela, luego
colóquelos en la cáscara de hojaldre. Hornee en el tercio superior del horno precalentado durante
unos 20 minutos, o hasta que comiencen a colorear y estén casi tiernos. Retira del horno y deja
enfriar mientras preparas las natillas.

1 huevo
⅓ taza de azúcar granulada
¼ taza de harina tamizada
½ taza de crema batida
3 cucharadas de calvados (brandy de manzana) o coñac
Batir el huevo y el azúcar en un tazón hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido,
y caiga sobre sí misma formando una cinta de disolución lenta. Batir la harina, luego la crema y
finalmente el brandy. Vierte la mezcla sobre las manzanas. Debería llegar casi a la parte superior
de la cáscara de la masa.

Azúcar en polvo en una coctelera

Regrese al horno por 10 minutos o hasta que la crema comience a hincharse. Espolvorea
fuertemente con azúcar en polvo yregrese al horno por 15 a 20 minutos más. La tarta se hace
cuando la parte superior se ha dorado y una aguja o cuchillo hundido en el flan sale limpio.

Un estante para pasteles o un plato para servir

Deslice la tarta sobre una rejilla o un plato para servir y manténgala caliente hasta que esté lista
para servir.
 VARIACIÓN
Tarte  aux Poires
[Tarta De Pera]
Usando el mismo método y proporciones, sustituya las peras en rodajas por manzanas

LA TARTE DES DEMOISELLES TATIN

[Tarta de manzana al revés, caliente o fría]
Esta es una tarta especialmente buena si tus manzanas están llenas de sabor. Se cocina en una
fuente para hornear con la masa encima de las manzanas. Cuando está hecho, se invierte en un plato
para servir y presenta una hermosa masa de manzanas caramelizadas.
Para 8 personas

4 libras manzanas firmes para cocinar (Golden Delicious)

⅓ taza de azúcar granulada
Opcional: 1 cucharadita de canela
Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Cortar en rodajas longitudinales de ⅛ de pulgada de
espesor. Mezcle en un bol con el azúcar y la canela opcional. Deberías tener alrededor de 10
tazas de manzanas.

2 cucharadas de mantequilla ablandada

Una fuente para hornear de 9 a 10 pulgadas de diámetro y de 2 a 2½ pulgadas de profundidad
(pyrex es práctico, como puede ver cuando la tarta está lista)
½ taza de azúcar granulada
6 cucharadas de mantequilla derretida
Unte con mantequilla la fuente para hornear especialmente en la parte inferior. Espolvorea la
mitad del azúcar en el fondo del plato y coloca un tercio de las manzanas sobre él.  Espolvorea
con un tercio de la mantequilla derretida. Repita con una capa de la mitad de las manzanas y la
mantequilla restantes, luego una capa final de manzanas y mantequilla. Espolvorea el resto del
azúcar sobre las manzanas.

Precaliente el horno a 375 grados.

Pasta corta dulce refrigerada (proporciones para 1 taza de harina)

Extienda la masa hasta un grosor de ⅛ de pulgada. Córtalo en un círculo del tamaño de la parte
superior de la fuente para hornear. Colóquelo sobre las manzanas, dejando caer sus bordescontra
el borde interior del plato. Corte 4 o 5 orificios de aproximadamente ⅛ de pulgada de largo en la
parte superior de la masa para permitir que escape el vapor de cocción.

Papel de aluminio, si es necesario

Hornee en el tercio inferior del horno precalentado durante 45 a 60 minutos. Si la masa
comienza a dorarse demasiado, cubra ligeramente con papel de aluminio.La tarta se hace cuando
inclinas el plato y ves que de las manzanas entre la corteza y el borde del plato sale un espeso
jarabe marrón en lugar de un líquido ligero.

Un plato a prueba de fuego

Azúcar en polvo, si es necesario
Inmediatamente desmolde la tarta en un plato para servir. Si las manzanas no son de color
marrón caramelo claro, como suele ser el caso, espolvorea con azúcar en polvo y corre bajo un
asador moderadamente caliente durante varios minutos para caramelizar ligeramente la
superficie.
2 tazas de crema espesa o  crema fresca
Mantener caliente hasta la hora de servir y acompañar con un bol de crema. (También se puede
servir frío, pero preferimos que esté caliente).

  TARTE AUX Abricots
    tarte aux PECHES
[Fresco Albaricoque o Tarta de durazno — tibia o fría]
Para 6 personas

Una cáscara de hojaldre parcialmente cocida de 8 pulgadas colocada en una bandeja para
hornear
Para la cáscara use la pasta dulce y corta .

8 a 10 albaricoques frescos o 3 o 4 duraznos

Agua hirviendo
Deje caer la fruta en agua hirviendo durante 10 a 15 segundos. Pelar, reducir a la mitad y quitar
los hoyos. Rebane la fruta si lo desea.

Precaliente el horno a 375 grados.

⅔ taza de azúcar granulada

2 cucharadas de mantequilla cortadas en puntos del tamaño de un guisante
Espolvorea 3 cucharadas de azúcar en el fondo de la masa de hojaldre. Si la fruta se corta en
rodajas, colóquela sobre el azúcar en una capa superpuesta de círculos concéntricos.Si está
reducido a la mitad, coloque las mitades, con la cúpula hacia arriba, muy juntas en el
caparazón. Corre sobre el resto del azúcar. Punto con la mantequilla.

Hornee en el nivel medio del horno precalentado durante 30 a 40 minutos, o hasta que la fruta se
haya coloreado ligeramente y los jugos se hayan convertido en almíbar.

¼ taza de almendras rebanadas

½ taza de glaseado de albaricoque
Deslizar el tarta en una rejilla. Decorar con las almendras picadas y untar sobre el glaseado de
albaricoque.

Servir caliente o frio.

Variaciones
Usa el mismo sistema con ciruelas, peras o fruta enlatada. Una buena combinación es rodajas
de albaricoques enlatados alternando con rodajas de plátano.
Tartes Flambées Cualquiera de estas tartas se puede flamear con licores a medida que se
llevan a la mesa, como se describe en la receta de la tarta de cerezas .

  TARTE FRAISES AUXILIARES
[Fresco Tarta de Fresa — fría]
 Las tartas de frutas frescas son fáciles de hacer, bonitas a la vista y refrescantes para
comer. Consisten en una cáscara de tarta totalmente horneada que está revestida con sabor a
licorcrème pâtissière (relleno de natillas). La fruta fresca se coloca sobre el relleno y se cubre
conalbaricoque o glaseado de grosella roja. Otras sugerencias siguen esta receta.

Fresa Fresca Tarta

Para 8 personas

Una cáscara de pastelería completamente horneada de 10 pulgadas

Use la pasta dulce y corta o la corteza de azúcar para su caparazón agrio.

1 cuarto de fresa grande, madura y hermosa

Un estante para pasteles
Cascar las fresas. Si es necesario lavarlos, hágalo muy rápidamente y escúrralos en una rejilla.

1 taza de gelatina de grosella roja

2 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas de kirsch o coñac
Opcional: un termómetro de caramelo Un cepillo de repostería
Hervir la gelatina de grosella, el azúcar y el licor en una cacerola pequeña hasta que las últimas
gotas de la cuchara estén pegajosas (228 grados). Pinte el interior de la carcasa con una fina capa
de esmalte y deje reposar durante 5 minutos. Esto le dará a la carcasa una ligera
impermeabilización. Reserve el resto del esmalte para las fresas. Caliéntalo brevemente si se ha
endurecido.

1½ a 2 tazas de crema pastelera fría (relleno de crema) con 2 a 3 cucharadas de kirsch o coñac

Extienda una capa de ½ pulgada de crema pastelera en el fondo de la masa de hojaldre.

Organizar un diseño de fresas sobre la crema. Coloque la fresa más grande en el centro, y

disminuya su tamaño, colocando las bayas juntas, su tallo termina en la crema. Cucharee o pinte
sobre ellos una fina capa de esmalte, y la tarta está lista para servir. (  ) Debido a la
impermeabilización esmaltada en el fondo de la cubierta, la tarta rellena puede esperar una hora
más o menos.

Variaciones
 Usando el mismo método que para la tarta de fresa anterior, sustituya una capa de uvas peladas y
sin semillas, plátanos en rodajas, frambuesas o escalfados o enlatados melocotones,
albaricoques, ciruelas o peras. Siga la ilustración anterior para el diseño.

Fruta mezclada Tarta

TARTE  POIRES AUXILIARES À LA BOURDALOUE

[Tarta de pera y almendra: tibia o fría]
Para 6 personas

1½ a 2 libras peras firmes, maduras, sin mancha

2 tazas de agua fría y 1 cucharada de jugo de limón en un tazón
Pelar y cortar a la mitad las peras. Cuélelos cuidadosamente y cúbrelos con un cuchillo de
toronja. Deje caer cada mitad, ya que está preparada, cortada, en el agua acidulada para evitar
que se decolore.

Tarta De Pera

2 tazas de burdeos rojo vino

2 cucharadas de jugo de limón
¾ taza de azúcar granulada
1 barra o ½ cucharadita de canela
Una cacerola esmaltada de 3 cuartos
Una cuchara ranurada
Un estante
Hierve el vino, el jugo de limón, el azúcar y la canela en la cacerola. Escurra las peras y
colóquelas en el jarabe hirviendo; Lleve líquido justo debajo del hervor a fuego lento durante 8 a
10 minutos o hasta que las peras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. No cocine
demasiado; deben mantener su forma. Retire la cacerola del fuego y deje que las peras se enfríen
en el almíbar durante 20 minutos. Escurrir las peras en un estante.

Opcional: un termómetro de caramelo

¼ taza de gelatina de grosella roja en una cacerola pequeña
Una cuchara de madera
Hervir rápidamente el jarabe a la etapa de hilo (230 grados). Mida ¼ de taza de jarabe y cocine a
fuego lento con la gelatina de grosella roja hasta que la gelatina se haya disuelto y el jarabe
cubra la cuchara con un esmalte ligero.

Una cáscara de corteza de azúcar completamente cocida de 10 pulgadas

Pinte el interior de la cáscara con una fina capa de esmalte de pera y gelatina.

2½ tazas de frangipane frío (almendraflan), con 2 cucharadas de kirsch

Extienda el frangipane en la cáscara de hojaldre. Corta las peras en rodajas transversales o
longitudinales y colócalas sobre las natillas.

Opcional: ¼ de taza de almendras rebanadas

Decora con las almendras opcionales. Coloque una capa ligera del esmalte sobre la parte
superior de la tarta.

TARTE AUX CERISES, FLAMBÉE

[Tarta de cereza flameada ]
Para una entrada espectacular, espolvorea azúcar sobre una tarta de frutas cocidas, caramelízala
brevemente debajo del asador, vierte licor y enciéndelo cuando entres al comedor. La siguiente
receta es para cerezas; puede usar la misma técnica para la tarta de albaricoque o durazno , y para las
variaciones que siguen.
Las cerezas
Puede usar cerezas Bing enlatadas o cerezas congeladas descongeladas en lugar de frescas para
esta receta. En este caso, omita el primer paso en las instrucciones, drene bien las cerezas y
déjelas reposar durante al menos media hora con 3 cucharadas de kirsch o coñac y la cantidad de
azúcar que sienta que necesita. Escurrirlos nuevamente justo antes de usarlos y batir su kirsch o
coñac en el relleno de crema.
Para 6 personas

3 tazas de cerezas negras frescas

1 taza de vino tinto de Burdeos
2 cucharadas de jugo de limón
6 cucharadas de azúcar granulada
Una cacerola esmaltada de 2 cuartos
Lavar y deshuesar las cerezas. Hierve el vino, el jugo de limón y el azúcar. Suelta las cerezas
ylleve el líquido justo debajo del hervor a fuego lento durante 5 a 6 minutos o hasta que las
cerezas estén tiernas, pero conserve su forma. Permita que las cerezas se enfríen en el almíbar
durante 20 a 30 minutos. Desagüe.

Una cáscara de hojaldre totalmente cocida de 8 pulgadas, colocada en un plato a prueba de fuego

 Use cualquiera de las recetas de pastelería dulce . Si desea llenar elagréguela un poco antes de
servir, pinte el interior con una fina capa de esmalte de grosella roja .

1½ tazas de crema pastelera fría (relleno de crema pastelera) o frangipane (crema de almendras) ,

con 2 cucharadas de kirsch o coñac
Dobla las cerezas escurridas en el flan y extiende la mezcla en la cáscara agria.

Precaliente el asador a moderadamente caliente.

3 cucharadas de azúcar granulada

¼ taza de kirsch o coñac, calentado en una cacerola pequeña
Inmediatamente antes de servir, espolvoree el azúcar sobre la superficie de la tarta y póngala
debajo del asador durante 2 a 3 minutos para caramelizar el azúcar ligeramente; Tenga cuidado
de que no se queme. Justo antes de entrar al comedor, vierta el licor caliente sobre la superficie
caramelizada caliente. Aparta la cara y enciende el licor con una cerilla encendida; traiga la tarta
llameante a la mesa.

TARTE À L'ANANAS
[Tarta De Piña]
Para 6 personas

1 lata No. 2 de rodajas de piña, rodajas de piña o piña triturada (1½ tazas de fruta y
aproximadamente ¾ taza de jarabe)
Escurrir la piña. Hervir el jarabe de piña en lata durante 5 minutos en una cacerola. Agregue la
piña y hierva por 5 minutos más. Escurre la piña y deja que se enfríe.

½ taza de gelatina de grosella roja

2 cucharadas de kirsch o coñac
Opcional: un termómetro de caramelo
Hervir el jarabe de piña con la gelatina y el licor hasta que se reduzca a un glaseado (las últimas
gotas son pegajosas cuando se caen de una cuchara, 228 grados).

Un pincel de repostería
Una cáscara de corteza de azúcar de 8 pulgadas, completamente cocida
1½ a 2 tazas de crema pastelera fría (relleno de crema) con 2 a 3 cucharadas de kirsch o coñac
Pinte el interior de la cáscara con una capa de esmalte de piña. Extienda la crema pastelera en la
cáscara de hojaldre.

Opcional: ¼ taza de fruta glaseada roja y verde en cubitos y ¼ taza de almendras en rodajas
Cuando la piña esté fría, colóquela sobre el relleno. Decora con las frutas y almendras glaseadas
opcionales. Coloque una capa ligera de glaseado de piña sobre la parte superior.

TARTE  AU
CITRON TARTELIMETAS AUXILIARES
[Limón o Tarta de soufflé de lima - picante]
Esta deliciosa y ligera tarta es realmente un soufflé. El mismo relleno también es atractivo en
pequeñas tartaletas servidas para el té de la tarde. Hablando de esto, vea también el relleno de
mantequilla de limón .
Para 8 personas
Una cáscara de corteza de azúcar cocida de 10 pulgadas colocada en una bandeja para hornear
(use solo 3 cucharadas de azúcar en la masa)
Cuando hornee la cáscara, deje que apenas se coloree para que no se dore demasiado cuando
vuelva al horno.

Precaliente el horno a 325 grados.

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

Un tazón de acero inoxidable de 3 a 4 cuartos
½ taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
La corteza rallada de 1 limón o 2 limas
3 cucharadas de jugo de limón o de lima
Una sartén de agua no muy hirviendo
Una cuchara de madera
Opcional: un termómetro de caramelo
Bate gradualmente el azúcar en las yemas de huevo y continúa batiendo hasta que la mezcla esté
espesa, de color amarillo pálido, y caiga sobre sí misma formando una cinta de disolución
lenta. Batir la cáscara y el jugo. Coloque el tazón sobre agua que no esté a fuego lento y revuelva
con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté demasiado caliente para su dedo (165
grados), y espese lo suficiente como para cubrir la cuchara ligeramente. Tenga cuidado de no
sobrecalentarlo y revuelva las yemas de huevo.

4 claras de huevo
Una pizca de sal
¼ taza de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvoree el azúcar y
continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos . Dobla las claras de huevo delicadamente
en la mezcla tibia de limón o lima y dale la vueltaCubierta de tarta.

Azúcar en polvo en agitador

Hornee durante unos 30 minutos en el nivel medio del horno precalentado. Cuando la tarta ha
comenzado a hincharse y a colorearse, espolvorea con azúcar en polvo. Se realiza cuando la
parte superior es ligeramente marrón, y una aguja o cuchillo hundido en el centro sale limpio.

Si no puede servirlo de inmediato, déjelo en el horno caliente apagado con la puerta

entreabierta. Se hundirá ligeramente a medida que se enfríe. (Puede servirse caliente, tibio o frío,
pero creemos que es mejor caliente).

TARTE  AU CITRON ET AUX AMANDES

[Tarta de limón y almendras fría]
Para 6 personas

Una cáscara de corteza de azúcar cocida de 8 pulgadas colocada en una bandeja para hornear

(use solo 3 cucharadas de azúcar en la masa)
Cuando hornee la cáscara, deje que apenas se coloree para que no se dore demasiado cuando
vuelva al horno.

3 limones
Un pelador de verduras
 Retire la parte amarilla de la piel de limón con un pelador de verduras; corte en juliana tiras
de 1 / 16 pulgadas de ancho y 2 ½ pulgadas de largo. Cocine a fuego lento de 10 a 12 minutos en
agua. Escurrir bien.

2 tazas de azúcar granulada

⅔ taza de agua
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una cacerola pequeña
Opcional: un termómetro de caramelo
Hervir el azúcar y ⅔ taza de agua a la etapa de hilo (230 grados); agregue la cáscara de vainilla y
limón. Dejar reposar por 30 minutos.

Precaliente el horno a 325 grados.

Un batidor eléctrico o un látigo de alambre.

2 huevos
½ taza de azúcar granulada
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Batir los huevos y el azúcar en un tazón durante 4 a 5 minutos, o hasta que la mezcla esté espesa,
de color amarillo pálido y caiga sobre sí misma formando una cinta de disolución lenta.

¾ taza (4 onzas) de almendras pulverizadas

¼ cucharadita de extracto de almendras
La corteza rallada y el jugo colado de 1½ limones
Un estante
Batir las almendras, el extracto de almendras, la cáscara de limón y el jugo de limón. Vierte esta
crema de almendras en la masa de hojaldre y hornea en el nivel medio del horno precalentado
durante unos 25 minutos. La tarta se hace cuando la crema se hincha, se dora muy ligeramente, y
una aguja o cuchillo clavado en la crema sale limpia. Deslice la tarta sobre la rejilla.

Escurra las tiras de cáscara de limón y colóquelas sobre la tarta. Hervir el almíbar hasta que
quede un glaseado (las últimas gotas son pegajosas cuando caen de la cuchara, 228 grados) y
colocar una capa delgada sobre la tarta. Esta tarta generalmente se sirve fría, pero se puede
comer caliente si lo desea.

  TARTE AU FROMAGE FRAIS

[Tarta de queso crema, caliente o fría]
Esto es realmente un quiche , y muy simple de hacer.
Para 6 personas

Una cáscara de pastelería parcialmente horneada de 8 pulgadas colocada en una bandeja para
hornear
Usa la receta de pasta dulce corta .

Precaliente el horno a 375 grados.

½ lb. (1 taza) queso crema

4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal ablandada
⅔ taza de azúcar granulada
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Una cuchara de madera o batidor eléctrico
2 huevos
Gran pizca de nuez moscada
Batir el queso, la mantequilla y el azúcar en un tazón. Batir los huevos y la nuez
moscada. Conviértalo en una masa de hojaldre y hornee en el tercio superior del horno
precalentado durante 25 a 30 minutos. La tarta se hace cuando se hincha y se dora, y una aguja o
cuchillo clavado en el centro sale limpio.

La tarta se hundirá ligeramente a medida que se enfríe. Se puede servir caliente e inflado, tibio o
frío. También puede recalentarse, pero no se hinchará nuevamente.

VARIACIÓN
Tarte  au Fromage Frais et aux Pruneaux
[Tarta de queso crema y ciruela pasa]

½ taza de ciruelas pasas "ablandadas"

½ taza (aproximadamente 3 onzas) de almendras pulverizadas
¼ cucharadita de extracto de almendras
Ablande las ciruelas pasas por 5 minutos en agua caliente. Drene, quite los hoyos y corte las
ciruelas pasas. Mezcle las ciruelas pasas, las almendras y el extracto de almendras en la mezcla
agria después de que los huevos hayan sido batidos.

POSTRES CRÊPES

Crepes  Sucrées
Los crepes de postre , especialmente si son para crepes Suzette , deben ser lo más delgados y
delicados posible. Existen numerosas recetas diferentes para hacerlas; algunos usan yemas de
huevo, otros usan huevos enteros y otros especifican crema en lugar de leche. La ligereza de
las crepes hechas con la siguiente receta se puede atribuir al uso de leche diluida con agua. Si
desea una crepe más pesada , use toda la leche o crema ligera. La masa de postre crepes , al
igual que para entrante crêpes , debe descansar por lo menos 2 horas antes de usar.

MÉTODO PARA COCINAR CRÊPES

El procedimiento para cocinar crepes se describe e ilustra en el capítulo de entrada de esta
página . Es posible que desee saltearlos en mantequilla clarificada , en lugar de en aceite y
mantequilla. Como los crepes de postre son frágiles, probablementeencuentra que es mejor
levantarlos con los dedos para girarlos y cocinarlos del otro lado.
Las crepes se pueden hacer varias horas antes de la hora de servir. Colóquelos en un plato,
cúbralos con papel encerado y un plato para evitar que se sequen.

CRÊPES MULTAS SUCRÉES

[Masa ligera - para crepes Suzette ]
(Si no tiene una licuadora eléctrica, proceda de la siguiente manera: trabaje gradualmente las
yemas de huevo en la harina con una cuchara de madera, mezcle los líquidos con gotas y luego cuele
la masa a través de un tamiz fino).
Para 10 a 12 crepes de 6 pulgadas de diámetro, o de 16 a 18 crepes de 4 a 5 pulgadas de
diámetro
¾ taza de leche
¾ taza de agua fría
3 yemas de huevo
1 cucharada de azúcar granulada
3 cucharadas de licor de naranja, ron o brandy
1 taza de harina ( recogida y nivelada )
5 cucharadas de mantequilla derretida
Una batidora eléctrica
Un rascador de goma
Coloque los ingredientes en la jarra de la licuadora en el orden en que se enumeran. Cubra y
mezcle a velocidad máxima durante 1 minuto. Si se adhieren trozos de harina a los lados del
frasco, desaloje con un raspador de goma y mezcle 3 segundos más. Cubra y refrigere por al
menos 2 horas o durante la noche.

CRÊPES À LA LEVURE
[Masa de levadura para crepes rellenas ]
La adición de levadura hace una crepe más tierna y ligeramente más gruesa .

Ingredientes para la masa de crepe anterior

1½ cucharadita de levadura fresca o seca
Caliente ¼ de taza de leche a la temperatura de la sangre (aproximadamente 90 grados) y
permita que la levadura se disuelva en ella. Agréguelo al resto de los ingredientes en la licuadora
y continúe con la receta.

Cubra la masa con una toalla y deje reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2
horas, o hasta que la levadura haya funcionado y la masa se vea burbujeante en la parte
superior. Use de inmediato, o la levadura se sobreferirá.

SOPLAS DE CRUZ
[Masa levantada — para crepes rellenas ]
Las claras de huevo batidas dobladas en la masa hacen que las crepes se hinchen ligeramente.

Ingredientes para una de las mezclas de crepe anteriores , ya sea simple o con levadura
3 claras de huevo
Pizca de sal
Después de que la masa haya descansado durante 2 horas, y justo antes de que desees hacer
tus crepes , bate las claras de huevo y la sal hasta que estén firmes. Dobla la mitad en la masa,
dobla en la otra mitad, luego haz los crepes .

CRIPES  SUZETTE
[ Crepes con mantequilla de naranja, flambeados ]
Cada chef tiene su propia receta para crepes Suzette ; de los muchos que hemos probado, este
nos parece especialmente bueno. Obviamente, si planea actuar en público con un plato de
frotamiento, es una buena idea practicar con su familia hasta que se vuelva experto en doblar y
flamear. Las crêpes de 4 a 5 pulgadas de diámetro son un tamaño conveniente, y tres de estas por
persona es la porción habitual.
Para 6 personas
La mantequilla de naranja (en un procesador de alimentos, o con una batidora eléctrica y
manual)

Para el procesador: ½ taza de azúcar granulada

A mano: 4 terrones grandes de azúcar y ¼ de taza de azúcar
2 naranjas de piel brillante
Un pelador de verduras
Una espátula de goma
½ libra de mantequilla sin sal
½ a ⅔ taza de jugo de naranja colado
3 cucharadas de licor de naranja
Para el procesador (cuchilla de acero), coloque la ½ taza de azúcar en el recipiente junto con la
parte naranja de la cáscara (despojada de la fruta). Procese durante un minuto más o menos,
raspando los lados del tazón con una espátula de goma según sea necesario, hasta que la cáscara
y el azúcar se mezclen finamente. Corta la mantequilla en trozos y procesa hasta que esté suave
y casi esponjosa. En gotitas, crema en ½ taza de jugo de naranja, luego el licor de naranja, más
gotas de jugo si la mezcla lo toma y aún permanece cremoso. Cubra y refrigere.
Con una batidora eléctrica y manual , primero frote los terrones de azúcar sobre las naranjas
hasta que todos los lados hayan absorbido el aceite de la piel. Triture los terrones en una tabla,
agregue la parte naranja de la cáscara de la fruta y el ¼ de taza de azúcar. Picar hasta picar muy
finamente. Raspar en un tazón y poner crema en la mantequilla con una eléctrica.mezclador, luego ½
taza de jugo de naranja, el licor y más jugo si es posible. Cubra y refrigere.
El acabado del plato de frotamiento

18 crepes cocidas de 4 a 5 pulgadas de diámetro

Use la receta de crêpes finos sucrées .

Un plato de frotamiento sobre una llama de alcohol

Coloque la mantequilla de naranja en el plato de frotamiento y caliente hasta que esté
burbujeando.

Una cuchara y tenedor

Sumerja ambos lados de una crepe en la mantequilla. Su lado más atractivo hacia afuera, dóblelo
por la mitad y por la mitad nuevamente, para formar una cuña. Colóquelo en el borde del plato
de frotamiento. Continúe rápidamente con el resto de las crepes hasta que todas hayan sido
sumergidas, dobladas y arregladas.

2 cucharadas de azúcar granulada

⅓ taza de licor de naranja
⅓ taza de coñac
Espolvorea las crepes con el azúcar. Vierte sobre ellos el licor de naranja y el coñac. Aparta la
cara y enciende el licor con una cerilla encendida. Agite el plato de frotamiento suavemente
hacia adelante y hacia atrás mientras coloca el licor sobre los crepes hasta que el fuego se
apague. Servir.

CRÊPES FOURRÉES ET FLAMBÉES

[ Crepes con mantequilla de naranja y almendras, flambeadas ]
Estas crepes están rellenas de mantequilla de almendras con sabor a naranja y se pueden
flamear en un plato de frotamiento, o traer llamas a la mesa como se sugiere aquí.
Para 6 a 8 personas.
La mantequilla de naranja y almendras

½ taza de almendras pulverizadas o macarrones pulverizados

¼ cucharadita de extracto de almendras
La mantequilla de naranja en la receta anterior.
Batir las almendras o los macarrones y el extracto de almendras en la mantequilla de naranja.

Llenar las crepes

18 crepes cocidas de 4 a 5 pulgadas de diámetro
Una fuente para hornear ligeramente untada con mantequilla adecuada para servir
Usa cualquiera de las 3  crêpe . Extienda la mantequilla en el lado menos bueno de
cada crepe cocido , y doble en forma de cuña, o enrolle, para encerrar el relleno de
mantequilla. Organizar en la fuente para hornear.
(  ) Si no se debe calentar inmediatamente, cubra con papel encerado y refrigere.

Flameando los crepes

3 cucharadas de azúcar granulada
Poco antes de servir, espolvoree con azúcar y colóquelo en un horno precalentado de 375 grados
durante 10 a 15 minutos hasta que el plato esté muy caliente y las crepes comiencen a
caramelizarse en la parte superior.

⅓ taza de licor de naranja y ⅓ taza de coñac calentado en una cacerola pequeña

Una cuchara de servir de mango largo
Justo antes de entrar al comedor, vierta el cálido licor de naranja y el coñac sobre
los crepes calientes .  Aparta la cara, enciende las crepes con una cerilla encendida y llévalas a la
mesa. El servidor inclina el plato y coloca el licor sobre los crepes hasta que el fuego se apaga.

CRÊPES FOURRÉES, FRANGIPANE
[ Crepes con crema de almendras]
Este es un relleno mucho más ligero que la mantequilla de naranja y almendra anterior. Puede
incendiarse si lo desea, o servirse con chocolate como se sugiere en la receta.
Para 6 personas

12 crepes cocidas de 6 pulgadas de diámetro

Use cualquiera de las tres recetas para crepes .

1½ tazas de frangipane (crema de almendras)

Un plato para hornear ligeramente untado con mantequilla
2 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce
2 cucharadas de mantequilla derretida
1 cucharada de azúcar granulada
Spread 2 tablespoons of frangipane on the less-good side of each crêpe. Fold the crêpes into
wedge shapes, or roll them, to enclose the filling, and arrange in the baking dish. Grate the
chocolate over the crêpes, sprinkle on the melted butter, then the sugar.

About 20 minutes before serving, set in a preheated 350-degree oven until the chocolate has
melted. Serve hot or warm.

GÂTEAU DE CRÊPES À LA NORMANDE

[Mound of Crêpes with Apples, Flambé]
Instead of stuffing each crêpe separately, you can pile them one upon the other with a layer of
filling between each, as in this recipe.
For 6 to 8 people

2 lbs. crisp cooking or eating apples

Una sartén de 3 cuartos de fondo grueso: cacerola, cacerola o sartén
Una cuchara de madera
½ taza de azúcar granulada, más si es necesario
Triturar, descorazonar y pelar las manzanas. Picarlos más o menos. Deberías tener alrededor de
5 tazas. Cocine en una sartén tapada a fuego lento durante unos 20 minutos, revolviendo
 ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas. Destape, agregue azúcar, suba el fuego y
hierva, revolviendo, durante 5 minutos o más. La compota de manzana debe reducirse y ser lo
suficientemente espesa como para mantenerse en una masa bastante sólida en la
cuchara. Agregue más azúcar mientras las manzanas se cocinan si lo considera necesario.

2 cucharadas de crema batida

¼ cucharadita de extracto de almendras
2 cucharadas de calvados (brandy de manzana), coñac o ron oscuro
Agregue la crema, el extracto de almendras y el brandy o el ron a la compota de manzana.

10 a 12 crepes cocidas de 6 pulgadas de diámetro

Use la receta de la masa levantada para los crêpes soufflées .

Un plato para hornear ligeramente untado con mantequilla

½ taza (3 onzas) de almendras pulverizadas o macarrones pulverizados
2 cucharadas de almendras picadas o macarrones pulverizados
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar granulada
Centre una crepe en el fondo del plato. Extienda una capa de manzanas sobre él y espolvoree
con una cucharada escasa de almendras o macarrones. Continúe con capas de crepe , manzanas y
almendras, terminando con una crepe . Esto se verá como un pastel de muchas
capas. Espolvorea las almendras o los macarrones sobre la última crepe.  Vierte la mantequilla y
espolvorea con el azúcar.

Aproximadamente 30 minutos antes de servir, coloque en el tercio superior de un horno

precalentado de 375 grados para calentarlo completamente. El azúcar en la parte superior del
montículo casi debería comenzar a caramelizarse. Servir de la siguiente manera:

½ taza de Calvados (brandy de manzana), coñac o ron oscuro, calentado en una cacerola pequeña
Una cuchara de servir de mango largo
Justo antes de entrar al comedor, vierta el brandy caliente o el ron sobre el montículo caliente
de crepes.  Aparta la cara, enciende el licor con una cerilla encendida y trae el postre ardiente a la
mesa. El servidor debe colocar el licor en llamas sobre el postre hasta que el fuego disminuya,
luego cortar porciones del montículo como de un pastel.

OTROS RELLENOS PARA CRIPAS

Aquí hay algunas otras ideas que siguen el método general en cualquiera de las recetas
anteriores. Llama los crepes o no, como quieras.
Frutas frescas
Deje reposar las fresas, las frambuesas o los plátanos en rodajas en un tazón con una pizca de
azúcar y kirsch, licor de naranja o coñac durante una hora, luego úselo como relleno.
Frutos Estofados
Cualquiera de los siguientes puede ser doblado en una cantidad igual de crème
pâtissière (relleno de crema pastelera) , y luego usarse para crepes rellenas o un montón de crepes:
Manzanas, peladas, en rodajas, salteadas en mantequilla, luego espolvoreadas con azúcar y
canela
Peras, peladas, escalfadas en almíbar de vino tinto, como en tarte aux poires à la Bourdaloue ,
luego cortadas en cubitos y espolvoreadas con macarrones desmenuzados
Melocotones, albaricoques o ciruelas escalfado en almíbar, usando el sistema para escalfar
melocotones en pêches cardinal , luego escurrido, pelado y cortado en cubitos
Piña (piña triturada, enlatada), escurrida, el jarabe se hierve durante 5 minutos, luego la piña se
hierve en el jarabe durante 5 minutos más y se escurre
Mermeladas, conservas y jaleas
 Estos rellenos simples son un postre delicioso cuando las crepes se flamean con licor. Para
prepararlos, mezcle un poco de licor de kirsch, coñac o naranja en mermelada de grosella roja,
mermelada o mermelada de frambuesa, fresa, albaricoque o cereza. Agregue también, si lo desea,
algunos macarrones desmenuzados. Extienda el relleno sobre las crepes , enróllelas, dóblelas o
apílelas en un montículo en un plato a prueba de fuego.Espolvorea con mantequilla derretida y
azúcar granulada, y colócalo en un horno precalentado de 375 grados hasta que esté completamente
caliente. Llama con licor caliente mientras los traes a la mesa.
FRUTA FLANS
Clafoutis
  CLAFOUTI
[ Flan de cereza ]
El clafouti (también deletreado con una "s" final en singular y plural), que es tradicional
en Lemosín durante la temporada de la cereza, es la cocina campesina para comidas familiares, y un
postre tan simple de hacer como puedas imaginar: una masa para panqueques se vierte sobre la fruta
en un plato a prueba de fuego, luego se hornea en el horno. Parece una tarta, y generalmente se come
caliente.
(Si no tiene una batidora eléctrica, coloque los huevos en la harina con una cuchara de madera,
mezcle gradualmente los líquidos y luego cuele la masa a través de un tamiz fino).
Para 6 a 8 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

3 tazas de cerezas negras sin hueso

Use cerezas frescas, negras y dulces en temporada. De lo contrario, use cerezas Bing escurridas,
enlatadas y sin hueso, o cerezas dulces congeladas, descongeladas y escurridas.

1¼ tazas de leche
⅓ taza de azúcar granulada
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
⅛ cucharadita de sal ½ taza de harina ( recogida y nivelada )
Una batidora eléctrica
Coloque los ingredientes a la izquierda en la jarra de la licuadora en el orden en que se
enumeran. Cubra y mezcle a velocidad máxima durante 1 minuto.

Una fuente para hornear a prueba de fuego de 7 a 8 tazas con un poco de mantequilla o un plato
para pastel de pyrex de aproximadamente 1½ pulgadas de profundidad
Una estera de asbesto, si es necesario
⅓ taza de azúcar granulada
Vierte una capa de masa de ¼ de pulgada en la fuente para hornear o en el molde para
pastel. Coloque a fuego moderado durante uno o dos minutos hasta que una película de masa se
haya colocado en el fondo del plato. Retírelo del calor. Extienda las cerezas sobre la masa y
espolvoree el azúcar. Vierta el resto de la masa y alise la superficie con el dorso de una cuchara.

Azúcar en polvo en una coctelera

Coloque en la posición media del horno precalentado y hornee durante aproximadamente una
hora. El clafouti se hace cuando se hincha y se dora, y una aguja o cuchillo clavado en su centro
sale limpio. Espolvorea la parte superior del clafouti con azúcar en polvo justo antes de llevarlo
a la mesa. (No es necesario que el clafouti se sirva caliente, pero aún debe estar tibio. Se hundirá
ligeramente a medida que se enfríe).

Variaciones
 El clafouti en la receta maestra anterior es la versión simple y clásica. Aquí hay algunas
variaciones:
Clafouti à la Liqueur
[Cereza Flan con Licor]

Ingredientes para el clafouti precedente

¼ de taza de kirsch o coñac
⅓ taza de azúcar granulada
Siga la receta maestra pero primero deje que las cerezas reposen durante 1 hora en el kirsch o
coñac y azúcar. Sustituya este líquido por parte de la leche requerida en la masa; omita el azúcar
⅓ cerca del final de la receta.

Clafouti aux Poires
[ Flan de pera ]

Ingredientes para el clafouti maestro con los cambios indicados.

3 tazas de peras maduras peladas, sin corazón y en rodajas (1¼ a 1½ libras de peras)
¼ de taza de vino blanco dulce, kirsch o coñac
⅓ taza de azúcar granulada
Siga la receta maestra con estos cambios: sustituya las peras por cerezas y deje reposar durante 1
hora en vino, kirsch o coñac y azúcar. Sustituya este líquido por parte de la leche requerida en la
masa; omita la ⅓ taza de azúcar cerca del final de la receta.

Clafouti aux Pruneaux
[Ciruela Flan ]

Ingredientes para el clafouti maestro con los cambios indicados.

1 libra de ciruelas maduras y firmes
Agua hirviendo
¼ de taza de licor de naranja, kirsch o coñac
⅓ taza de azúcar
Siga la receta maestra con estos cambios: sustituya las ciruelas por cerezas y colóquelas en agua
hirviendo durante exactamente 10 segundos. Pelar. Rebanelos o déjelos enteros. Deje reposar
con licor, kirsch o coñac y azúcar durante 1 hora. Sustituya este líquido por parte de la leche
requerida en la masa; omita la ⅓ taza de azúcar cerca del final de la receta.

Clafouti aux Pommes
[ Flan de manzana ]

Ingredientes para el clafouti maestro con los cambios indicados.

Aproximadamente 1¼ lbs. crujiente comer o cocinar manzanas
3 a 4 cucharadas de mantequilla
Una sartén esmaltada
¼ taza de Calvados (brandy de manzana), ron oscuro o coñac
⅛ cucharadita de canela
⅓ taza de azúcar
Siga la receta maestra con estos cambios: sustituya las cerezas por manzanas; pelar,
descorazonar y cortar en rodajas longitudinales de ¼ de pulgada de grosor. Deberías tener
alrededor de 3 tazas. Saltee hasta dorar muy ligeramente en mantequilla caliente, luego deje
reposar en la sartén durante ½ hora con el brandy o el ron, la canela y el azúcar. Sustituya este
 líquido por parte de la leche requerida en la masa; omita la ⅓ taza de azúcar cerca del final de la
receta.

Clafouti aux Mûres
Clafoutiaux Myrtilles
[Blackberry o Blueberry Flan ]

Ingredientes para el clafouti maestro o la variación que lo sigue con los cambios indicados.
3 tazas (aproximadamente 1¼ lbs.) De moras o arándanos despalillados y lavados
Siga la receta maestra o la variación posterior con estos cambios: sustituya las bayas por cerezas
y, dado que las bayas son muy jugosas, aumente la harina para su masa de ⅔ a 1¼ tazas.

Clafouti à la Bourdaloue
[Cereza o pera Flan con Almendras]

Ingredientes para cualquiera de las 2 cerezas flanes , o para el flan de pera

½ taza de almendras blanqueadas (se pueden comprar en una lata)
1 cucharadita de extracto de almendras
Siga la receta maestra para el flan de cereza , o la variación posterior, o la receta para el flan
de pera , pero haga puré las almendras en la licuadora con la leche requerida en su
masa. Agregue el extracto de almendras y continúe con la receta.

BABAS Y SAVARINOS

Babas et Savarins
Los babas y las savarinas siempre parecen deleitar a los invitados, y no son difíciles de
preparar si tienes ganas de comer y hornear. Se pueden cocinar uno o dos días antes. Se congelan
perfectamente; todo lo que necesita hacer para prepararlos para beber su jarabe es sacarlos del
congelador a un horno de 300 grados y calentarlos durante unos 5 minutos.
Siempre que trabaje con masas de levadura, hágalo en un lugar cálido sin corrientes de aire; un
escalofrío repentino puede hacer que la masa se caiga. Para que la masa se levante en una o dos
horas, cúbrala con una toalla húmeda y colóquela donde la temperatura permanezca entre 80 y 100
grados. Si puede controlar el calor y tener un termómetro, póngalo en un horno de calentamiento de
platos o en un horno de cocción, calentándolo brevemente de vez en cuando para mantener la
temperatura correcta. O coloque el tazón cubierto sobre una almohada sobre el radiador. Si permite
que la masa se eleve demasiado, o demasiado tiempo, o a una temperatura demasiado cálida,
desarrollará un sabor a levadura sobre fermentada.

  PÂTE À BABA ET BABAS

[ Pasta de baba y babas ]
Por unos 12 babas

Mezclando la pasta
4 cucharadas de mantequilla
Derrite la mantequilla y deja que se enfríe hasta que esté tibia mientras preparas los demás
ingredientes.

1 cucharada de levadura activa seca

3 cucharadas de agua tibia
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre
2 cucharadas de azúcar granulada
⅛ cucharadita de sal
2 huevos grandes
Mezcle la levadura y el agua en el recipiente con un látigo de alambre y deje reposar hasta que la
levadura se haya disuelto por completo. Batir el azúcar, la sal y los huevos.

1⅓ tazas de harina ( recogidas y niveladas )

Una cuchara de madera
(Asegúrese de medir su harina correctamente para obtener una masa suave y flexible). Mezcle la
harina y la mantequilla derretida fría en la levadura con una cuchara de madera.
Amasar la pasta
Luego, con los dedos de una mano unidos y ligeramente ahuecados, amase la masa levantándola,
abofeteándola y jalándola vigorosamente contra los lados del tazón durante aproximadamente 5
minutos. Al principio será muy pegajoso, pero se separará gradualmente del tazón y de tu
mano. Se ha trabajado con suficiente elasticidad y cuerpo cuando puede agarrarlo con ambas
manos, tirarlo a una longitud de 10 a 12 pulgadas y darle un giro completo sin romperlo. ( NOTA :
Si está duplicando la receta, deberá retirar la masa del tazón y amasarla tirando y golpeándola
entre las manos, como un caramelo).
Levantamiento preliminar en un tazón
1 cucharadita de harina
Forme una bola en el fondo del tazón. Corta una cruz de una pulgada de profundidad en la parte
superior y espolvorea la bola con la harina. Cubra el tazón con varios grosores de toalla húmeda
y déjelo crecer en un lugar cálido, de 80 a 100 grados, durante 1½ a 2 horas, o hasta que la masa
se haya duplicado a granel.

De nuevo con los dedos ahuecados de una mano, desinfle suavemente la masa juntándola desde
los lados del tazón hacia el centro.

Levantamiento final en moldes

1 cucharada de mantequilla ablandada
12 tazas de baba , popover o muffins o moldes para muffins, aproximadamente
2 pulgadas de profundidad y 2 pulgadas de diámetro
Mantequilla dentro de tazas. Rompa ligeramente una cucharada de masa, suficiente para llenar
un tercio de una taza, y presione ligeramente en el fondo de la taza. No se moleste en igualar la
parte superior de la masa, ya que se suavizará a medida que se eleva.

Molde cilíndrico Baba, 2 pulgadas de profundidad y 2 pulgadas de diámetro

Coloque las tazas, sin tapar, nuevamente en un lugar cálido y deje crecer de 1 a 2 horas más, o
hasta que la masa esté a ¼ de pulgada sobre el borde de las tazas.
 Horneando
Tan pronto como la masa haya subido esta segunda vez, y no se demore o pueda colapsar,
hornee en el tercio superior de un horno precalentado de 375 grados durante aproximadamente
15 minutos. loslas babas deben estar bien doradas y ligeramente encogidas de los lados de las
tazas. Desmoldarlos en un estante para pasteles.

Babas au Rhum
[Ron Babas ]
Tanto la babas como el jarabe de ron deben estar tibios pero no calientes antes de que
comience esta operación. Si las babas están frías, caliéntelas brevemente en el horno; caliente el
jarabe si es necesario ( NOTA : algunas autoridades usan un jarabe de azúcar más fuerte, 1½ tazas de
azúcar por 2 de agua. Preferimos el jarabe más ligero que se da aquí).
Para 12 babas
El jarabe de azucar

2 tazas de agua
1 taza de azúcar granulada
Una cacerola de 1 cuarto de galón
½ taza de ron oscuro, más si es necesario (se recomienda ron jamaicano)
Hierve el agua y el azúcar. Retire del fuego y revuelva hasta que el azúcar se haya
disuelto. Cuando el jarabe de azúcar se haya enfriado a tibio, agregue el ron; Puede agregar
algunas cucharadas más si lo considera necesario.
Los babas beben el jarabe

12 babas cocidas apenas calientes , la receta anterior

Un plato de 2 pulgadas de profundidad y lo suficientemente grande como para sostener
las babas fácilmente
Un pincho, una aguja o un tenedor de punta afilada
Opcional: una bombilla
Un estante para pasteles sobre una bandeja
Acomode las babas apenas calientes en el plato, con las puntas hinchadas hacia arriba. Pinche la
parte superior en varios lugares, vierta el jarabe tibio sobre ellos y deje reposar durante ½ hora,
rociando con frecuencia con jarabe. Deben beber suficiente jarabe para que estén húmedos y
esponjosos, pero aún así mantienen su forma. Escurrir en la rejilla durante ½ hora.

SERVIR
Babas  au Rhum, Classique
[Ron Babas ]

2 cucharadas de ron oscuro

Un pincel de repostería
½ taza de glaseado de albaricoque
12 cerezas glaseadas
Un plato para servir o vasos de papel con volantes
Después de que las babas se hayan drenado, espolvoree la parte superior de cada una con unas
gotas de ron. Píntalas con el glaseado de albaricoque y coloca una cereza encima de cada
una. Organizar en una fuente o en vasos de papel.

Babas  aux frutas

[Ron Babas con fruta]

Un plato para servir

3 a 4 tazas de arándanos o fresas frescas
Jarabe de baba sobrante
2 a 3 tazas de crema Chantilly , (crema ligeramente batida) con sabor a ron y azúcar en polvo
Organizar las babas en el plato de servir. Rodéalos con las bayas que han permanecido durante
10 a 15 minutos en el jarabe de baba sobrante . Pase la crema por separado.
  SAVARINA
[ Savarin ]

Savarina grande  o molde de anillo, de 7 a 9 pulgadas de diámetro. Molde pequeño de Savarin , de 2¼ a 4 pulgadas de diámetro

La savarina usa la misma pasta o masa que la baba , pero se hornea en un molde de anillo y su
jarabe de azúcar está aromatizado con kirsch en lugar de ron. El centro se llena con una crema o con
frutas maceradas en licor.
Para 6 personas

Llenando el molde
1 cucharada de mantequilla ablandada
Un molde de anillo de 4 a 5 tazas de 2 pulgadas de profundidad
La receta maestra para la  pasta de  baba
Unte con mantequilla el molde del anillo. Haga la pasta de baba como se le indicó y deje que
suba en su tazón hasta que se duplique a granel. Desinfílelo presionándolo rápidamente en varios
lugares con los dedos ahuecados de una mano. Luego rompa un poco de 2 cucharadas de la pasta
y presione ligeramente en el fondo del molde. Continuar rápidamente con el resto de la pasta. El
molde estará entre un tercio y medio lleno. No te molestes en alisar la superficie de la pasta; se
nivelará a medida que se eleve. Coloque sin cubrir en un lugar cálido, de 80 a 100 grados,
durante 1 a 2 horas o hasta que la pasta haya subido para llenar el molde. Proceda de inmediato
al siguiente paso.
Precaliente el horno a 375 grados a tiempo para este paso.

Hornear el savarin
Papel de aluminio
Un estante para pasteles
Inserte un cilindro de papel de aluminio a través del orificio en el centro del molde; Esto ayudará
a que la savarina se eleve uniformemente en el horno. Colocar en el nivel medio del horno y
hornear durante unos 30 minutos. Si la parte superior de la savarina se dora demasiado durante
la cocción, cubra ligeramentecon papel de aluminio La savarina se hace cuando está tostada y
comienza a encogerse un poco desde los lados del molde. Retirar del horno y dejar enfriar
durante 5 minutos. Invierta la rejilla sobre el molde, invierta las dos, retire el molde. Cuando
savarin se haya enfriado a tibio, continúe con el siguiente paso.
(  ) Se puede hornear con uno o dos días de anticipación, luego se calienta brevemente a tibio
en un horno de 300 grados.
 La savarina absorbe el jarabe

2 tazas de jarabe de azúcar ( receta de ron baba ) , pero con sabor a ½ taza de kirsch en lugar de
ron
Un pincho, una aguja o un tenedor de punta afilada
Un plato de 2 pulgadas de profundidad y lo suficientemente grande como para contener
la savarina fácilmente
Un bulbo baster
Un estante para pasteles
Una bandeja
Mientras la savarina se hornea, prepara el mismo jarabe de azúcar que el de las babas , pero
perfúmalo con kirsch en lugar de ron. Dejar enfriar a tibio. Pinche el lado hinchado de
la savarina apenas tibia y colóquelo boca abajo en el plato. Vierta el jarabe tibio sobre él y
déjelo reposar durante ½ hora, rociando con frecuencia con el jarabe. La savarina debe estar
húmeda y esponjosa, pero aún debe mantener su forma. Luego incline el plato y vierta el jarabe
restante (que puede reservarse para aromatizar frutas). Voltee la rejilla sobre el plato e invierta el
plato sobre la rejilla para desmoldar la savarina . Coloque la rejilla en la bandeja y deje
que drene la savarina durante aproximadamente ½ hora.

Un plato para servir

El savarin ahora descansa boca abajo sobre el estante; Por lo general, se sirve boca abajo. La
forma más segura de llevarlo del estante al plato de servir es voltear el plato sobre el  savarin en
el estante; luego invierta la rejilla sobre el plato.

1 cucharada de kirsch
Espolvorea la savarina con gotas de kirsch antes de decorar y rellenar como se indica en una de
las siguientes sugerencias:
SERVIR
Las savarinas generalmente se pintan con un esmalte en el que se imprimen diseños de
almendras y frutas glaseadas, o fresas o frambuesas frescas. El centro está lleno de crema batida,
crema pastelera o frutas. La siguiente receta proporciona el procedimiento general para el glaseado,
la decoración y el relleno; otras sugerencias se enumeran a continuación.

Savarin  Chantilly
[ Savarin con crema batida]

El savarin precedente
¾ taza de glaseado de albaricoque
Un pincel de repostería
6 a 8 cerezas glaseadas
Un pedazo de angélica
8 a 12 almendras blanqueadas
2 tazas de crema Chantilly (crema ligeramente batida) , aromatizada con azúcar en polvo y kirsch
Pinte la savarina con una capa ligera de esmalte de albaricoque. Corta las cerezas por la mitad y
la angélica en pequeñas formas de diamante. Presione las frutas y las almendras sobre
el savarin en un diseño decorativo y pinte un poco de esmalte sobre ellas. Llena el centro de
la savarina con la crema justo antes de servir.

OTRO  RELLENOS
En lugar de crema batida, puede usar un relleno de crema o fruta. En el caso de los rellenos de
fruta, decora la savarina glaseada con las frutas que estás usando en lugar de con las almendras y las
frutas glaseadas. Entre 1½ y 2 tazas deel relleno de natillas es suficiente. Si usa frutas,
probablemente querrá más; llene el centro de la savarina con ellos y apile el resto alrededor del
exterior. Las frutas generalmente se condimentan con 3 a 4 cucharadas de kirsch por 3 a 4 tazas de
fruta y varias cucharadas de azúcar, si es necesario (o use el jarabe sobrante sobrante).
Frangipane , relleno de natillas con almendras o macarrones, aromatizado con vainilla y kirsch
Crème Saint-Honoré, crème pâtissière con claras de huevo batidas, con sabor a vainilla y
kirsch
Macédoine de Fruits , una mezcla de frutas cortadas, como cerezas, peras, albaricoques, piña,
ya sea fresca, escalfados en almíbar como el cardenal de pèches , o enlatados. Dejar reposar durante
½ hora en kirsch y azúcar si es necesario, antes de usar.
Fresas o frambuesas frescas, que han estado durante ½ hora con azúcar y kirsch
Cerezas, escalfadas en almíbar de vino tinto, en cuanto a la tarta de cerezas

VARIACIÓN
Petits Savarins
[ Savarinas pequeñas ]
Las pequeñas savarinas se hornean en los pequeños moldes ilustrados al comienzo de la receta
de savarinas ; varían en diámetro desde 2¼ pulgadas para fiestas de té hasta 3 o 4 pulgadas para
porciones individuales de postres.
MOLDEADO, HORNEADO Y JARABE
Proceda exactamente como para la savarina grande pero omita el embudo de papel de
aluminio y hornee por solo 10 a 15 minutos. Satúralos con jarabe con sabor a kirsch como se indica
para la gran savarina.  Las proporciones en la receta proporcionarán aproximadamente
12 savarinas pequeñas de 2¼ pulgadas de diámetro o aproximadamente 6 savarinas de 3 pulgadas
de diámetro.
SERVIR
Puede pintar pequeños savarines con glaseado de albaricoque , decorar con frutas de glaseado
cortadas en forma de diamante y servirlas como están, o puede llenarlas. Si los llena y no tiene la
intención de servirlos en platos de postre, es mejor colocarlos en pequeñas rondas de  masa
horneada de masa de azúcar . Pinte las rondas primero con el glaseado de albaricoque,
luego glasee y decore las savarinas. Use cualquiera de los rellenos sugeridos para
la savarina grande en la lista anterior.

LENGUA DE GATO

Galletas à la Cuiller
Biscuits à la cuiller se encuentran entre los más antiguos de los franceses petits gâteaux
secs. Antes de que se inventaran los tubos de pastelería, la masa para los dedos de las manos se
dejaba caer sobre una bandeja para hornear con una cuchara, y así es como adquirieron su nombre
francés.
Debido a que los ladyfingers comprados en la tienda generalmente tienen un sabor y una
textura tan terribles que no se pueden usar en una buena cocina, es útil saber cómo hacer los
suyos. Se pueden hacer rápidamente cuando se familiarice con el proceso y se mantendrán al menos
10 días en un recipiente hermético o se congelarán perfectamente. Con ladyfingers caseros a mano,
encontrará muchos de los postres espectaculares en las páginas anteriores para nada
formidables. Estos incluyen la Charlotte Chantilly, la Charlotte Malakoff , yel  diplomático . Luego
están los plombières de fácil montaje que consisten en relleno de natillas, claras de huevo batidas y
dedos de dama bañados en licor. Para servir las melindres con el té de la tarde, puede mantenerlas
juntas con un poco de crema de mantequilla .
La masa para los melindres es del tipo de bizcocho, con yemas de huevo y azúcar batidas hasta
una crema espesa, luego se doblan la harina y las claras de huevo. Debe tener especial cuidado para
obtener una masa que mantenga su forma; Esto significa golpes y plegamientos expertos. Una masa
que es demasiado líquida formará melindres planos en lugar de redondeados. Asegúrese de leer
las instrucciones ilustradas sobre batir claras de huevo y doblar .
 GALLETAS À LA CUILLER
[Lengua de gato]
Para 24 a 30 ladyfingers

Precaliente el horno a 300 grados.

Dos bandejas para hornear de 12 por 24 pulgadas

1 cucharada de mantequilla ablandada
Harina
Una bolsa de pastelería con una abertura de tubo redondo
½ pulgada de diámetro 1½ tazas de azúcar en polvo en un tamiz o una coctelera
Prepare las bandejas para hornear: mantequilla ligeramente, espolvoree con harina y elimine el
exceso de harina. Montar la bolsa de pastelería. Prepara el azúcar en polvo. Mida todo el resto de
los ingredientes enumerados en la receta.

El bateador
Un batidor eléctrico o un látigo de alambre.
½ taza de azúcar granulada
3 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Poco a poco, bata el azúcar en las yemas de huevo, agregue la vainilla y continúe batiendo
durante varios minutos hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido y forme la
cinta .

3 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves. Espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos. (Las instrucciones
están aquí ).

Una espátula de goma

½ taza de harina para todo uso ( recortada y nivelada ), convertida en un tamiz de harina
Pase una cuarta parte de las claras de huevo sobre la parte superior de las yemas de huevo y la
mezcla de azúcar. Tamizar en un cuarto de la harina y doblar delicadamente hasta que esté
parcialmente mezclado. Luego agregue un tercio de las claras de huevo restantes, tamice un
tercio de la harina restante, doble hasta que esté parcialmente mezclado, y repita con la mitad de
cada una, luego la última de cada una. No intente mezclar la mezcla demasiado bien o desinflará
la masa; debe permanecer ligero e hinchado.
Formando los dedos
Saque la masa en la bolsa de repostería. Exprima las líneas uniformes en las bandejas
preparadas para hornear, haciendo formas de dedos de 4 pulgadas de largo y 1½ pulgadas de ancho,
espaciadas a 1 pulgada de distancia. Espolvorear con un 1 / 16 capa pulgadas de azúcar en polvo. Para
desalojar parte del exceso de azúcar, sostenga la bandeja para hornear boca abajo y golpee
suavemente su parte posterior; las melindres no se moverán a menos que seas rudo con ellas.
Horneando los dedos
Hornee en el tercer y medio nivel del horno precalentado durante unos 20 minutos. Los dedos
de las manos se hacen cuando son de un marrón muy pálido debajo de su capa de azúcar. Deben
estar ligeramente crujientes por fuera y tiernos pero secos por dentro. Si no se hornean lo suficiente,
se empaparán cuando se enfríen; hornear en exceso los hace secar. Tan pronto como terminen,
retírelos de las bandejas para hornear con una espátula y enfríe en los estantes para pasteles.
Servir
 Los melindres se pueden servir tal como están, con té o postres de frutas. O puede hacer doble
dedo índice pegando los dos lados planos con glaseado de albaricoque o una de las cremas de
mantequilla .

CINCO TORTAS FRANCESAS

Cinq Gâteaux
Aquí hay cinco pasteles inusualmente buenos y típicamente franceses. Todos están hechos de
la misma manera, pero como hay ligeras diferencias en la mezcla y en el aspecto de cada uno en el
horno, damos recetas completas para los cinco. Después de haber practicado con uno o dos,
descubrirá que todos se pueden hacer muy rápidamente; Cualquiera de ellos puede prepararse para el
horno en unos 20 minutos. Una batidora eléctrica es una ayuda para mezclar las masas pero está
lejos de ser esencial, porque un látigo de alambre grande hace el trabajo casi tan rápido.
OBSERVACIONES PRELIMINARES
Antes de comenzar el pastel
Precaliente el horno, prepare el molde para pasteles como se indica en las siguientes
instrucciones y mida todos sus ingredientes. Entonces su masa puede prepararse y hornearse en una
sola operación continua.
Preparando el molde para pasteles
Para preparar el molde para la masa del pastel, frote toda la superficie interna con una película
delgada de mantequilla ablandada. Luego enrolle la harina en la sartén para cubrir los lados y el
fondo; elimine el exceso de harina golpeando la sartén, boca abajo, sobre una superficie dura. Una
ligera capa de harina debe adherirse a toda la superficie interna de la sartén; esto hará que el pastel
sea fácil de desmoldar (quitar) después de hornear.
Harina
Mida la harina con la mayor precisión posible; Esto es esencial en la fabricación de
pasteles. Asegúrese de leer las instrucciones ilustradas para medir la harina .
Yemas de huevo, azúcar y mantequilla
Instrucciones para batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que " formen la cinta ". Las
instrucciones para batir la mantequilla y el azúcar están aquí .
Claras de huevo
Notará que no se utiliza polvo de hornear en ninguno de los pasteles su ligereza se debe al
cuidadoso plegado de las claras de huevo perfectamente batidas en la masa. Como este es uno de los
aspectos más importantes del éxito en la fabricación de pasteles, asegúrese de leer las instrucciones
ilustradas sobre las claras de huevo en el capítulo de Entrada.
Temperatura
La temperatura del horno debe ser correcta si el pastel se hornea y sube como
debería. Verifique su termostato con un termómetro para horno.
Desmoldeo
Después de que el pastel esté listo, su receta generalmente le indicará que lo deje reposar en su
sartén durante unos minutos; se asentará y se encogerá ligeramente de los lados de la
sartén. Desmolda el pastel de la siguiente manera: pasa un cuchillo delgado entre el pastel y el borde
de la sartén. Luego, si está utilizando un molde de una pieza, coloque un estante de pastel boca abajo
sobre el molde, invierta los dos y dé un tirón corto, agudo y hacia abajo para desalojar el pastel sobre
el estante. Para una sartén de fondo falso, use el mismo sistema general o coloque la sartén sobre un
frasco para liberar el borde del fondo falso; retire la torta del fondo falso a una rejilla con una
espátula, o invierta la torta en una rejilla. [Las instrucciones en las recetas se refieren a una sartén de
una pieza.]
Hielo
Un pastel debe estar completamente frío antes de que esté helado; si hielas un pastel tibio o
incluso tibio concrema de mantequilla, el glaseado se ablandará y generalmente goteará por los lados
del pastel. Las instrucciones ilustradas para rellenar y rellenar pasteles están en el par de recetas.
Almacenamiento
Después de que cualquiera de los siguientes pasteles se haya horneado y enfriado
completamente, pero antes de que se haya cubierto con hielo, se puede almacenar durante varios días
 en un recipiente hermético o se puede envolver y congelar de forma segura. Los pasteles helados con
cremas de mantequilla deben almacenarse en el refrigerador.

GALLETA  AU BEURRE
[Bizcocho de mantequilla]
Este bizcocho fino y ligero se puede servir con una pizca de azúcar en polvo y combina bien
con té o con frutas. También es delicioso como un shortcake de fresa. O puede llenarlo y decorarlo
como se sugiere al final de la receta.
Para un pastel de 10 pulgadas que sirve de 10 a 12 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde para pastel redondo, de 10 pulgadas de diámetro y 2 pulgadas de profundidad

Unte con mantequilla y harina el molde para pasteles . Mide los ingredientes.

4 cucharadas de mantequilla
Derretir la mantequilla y reservar para enfriar.

Un tazón para mezclar de 3 cuartos

Una batidora eléctrica o un látigo grande
⅔ taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Poco a poco, bata el azúcar en las yemas de huevo, agregue la vainilla y continúe batiendo
durante varios minutos hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido y forme la
cinta .

4 claras de huevo
Pizca de sal
2 cucharadas de azúcar granulada
Una espátula de goma
¾ taza de harina de pastel ( recortada y nivelada ), convertida en un tamiz de harina
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos. ( Instrucciones .) Saque
una cuarta parte de las claras de huevo sobre la parte superior de las yemas de huevo y la mezcla
de azúcar. Tamizar en un cuarto de la harina y doblar delicadamente hasta que esté parcialmente
mezclado. Luego agregue un tercio de las claras de huevo restantes, tamice un tercio de la harina
restante, doble hasta que esté parcialmente mezclado y repitacon la mitad de cada uno, luego el
último de cada uno y la mitad de la mantequilla tibia derretida. Cuando esté parcialmente
mezclado, doble el resto de la mantequilla pero omita el residuo lechoso en el fondo de la
sartén. No haga sobre mezcla; las claras de huevo deben retener el mayor volumen posible.

Conviértalo en un molde para pasteles preparado, inclinando el molde para hacer rebozar la
masa hasta el borde. Establecer en el nivel medio del horno precalentado y hornear durante 30 a
35 minutos. El pastel está listo cuando se ha hinchado, está ligeramente marrón y acaba de
comenzar a mostrar una leve línea de contracción desde los bordes de la sartén.

Un estante para pasteles

Retire del horno y deje reposar en la sartén durante 6 a 8 minutos. Se hundirá ligeramente y se
encogerá más desde los bordes de la sartén. Pasa un cuchillo por el borde de la sartén e invierte
en el estante de la torta, dándole a la sartén un pequeño tirón para sacar la tarta. Si el pastel no se
 va a helar, inviértalo inmediatamente para que su lado hinchado quede en la parte superior. Dejar
enfriar durante una hora más o menos.

SERVIR
Sucre Glace
[Azúcar en polvo]
Agite el azúcar en polvo sobre el pastel.

Bandera  à l'Abricot
[Glaseado de Albaricoque con Almendras o Frutas Glaseadas]

Un pincel de repostería
½ taza de glaseado de albaricoque
1 taza de almendras pulverizadas
¼ taza de almendras o frutas glaseadas
Siga el procedimiento general para glasear un pastel ilustrado : cepille las migas de la parte
superior y los lados del pastel, pinte el pastel con glaseado de albaricoque. Cepille las almendras
contra los lados y decore la parte superior con almendras rebanadas o con frutas glaseadas cortadas
en dados o formas elegantes.

Glaçage à la Crème ou au Chocolat

[Crema de mantequilla o glaseado de chocolate]
El bizcocho puede estar helado o lleno y helado. Siga la receta para el relleno de mantequilla
de naranja o la de la crema de mantequilla de naranja . O, siguiendo el mismo procedimiento, siga
una de las recetas para la crema de mantequilla o para el glaseado de mantequilla de chocolate .

GÂTEAU À L'ORANGE
[Bizcocho de naranja]
Para un pastel de 9 pulgadas que sirve a 8 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde para pastel redondo de 9 por 1½ pulgadas

Unte con mantequilla y harina el molde para pasteles . Mide los ingredientes.

Un látigo o batidor eléctrico.

⅔ taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
La corteza rallada de 1 naranja
⅓ taza de jugo de naranja colado
Pizca de sal
¾ taza de harina para pastel ( recortada y nivelada ), convertida en un tamiz
Poco a poco batir el azúcar en las yemas de huevo y continuar batiendo hasta que la mezcla se
espese para formar la cinta . Agregue la cáscara de naranja rallada, el jugo de naranja y la
sal. Batir por un momento o dos hasta que la mezcla esté ligera y espumosa. Luego batir la
harina.

4 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
 Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves. Espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos. (Las instrucciones están
aquí .) Revuelva un cuarto de las claras de huevo en la masa, doble delicadamente en el resto.

Inmediatamente conviértalo en un molde para pasteles preparado y pase la masa hasta el

borde. Hornee en la posición media del horno precalentado durante 30 a 35 minutos. El pastel se
hace cuando se hincha y se dora, y muestra una tenue línea de contracción desde el borde del
molde.

Un estante para pasteles

Dejar enfriar de 6 a 8 minutos. Pasa un cuchillo por el borde de la sartén e invierte el pastel en
una rejilla. Si no debe helarse, retroceda inmediatamente de nuevo, con el lado hinchado hacia
arriba. Dejar enfriar durante una o dos horas. Cuando el pastel esté frío, espolvorea con azúcar
en polvo, o llena y hiela el pastel de acuerdo con una de las dos recetas siguientes:

INSTRUCCIONES PARA LLENAR Y PICAR UNA TORTA

Gâteau Fourré à la Crème d 'naranja
[Bizcocho con relleno de mantequilla de naranja]
Este relleno de mantequilla de naranja se puede usar para pasteles o como relleno para
tartaletas o galletas. Cuando se bate mantequilla blanda, como se describe en la variación al final de
la receta, también puede servir como glaseado.
Por aproximadamente 2 tazas, suficiente para llenar un pastel de 9 a 10 pulgadas
El relleno de mantequilla de naranja

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1⅔ tazas de azúcar granulada
2 huevos
2 yemas de huevo
La corteza rallada de 1 naranja
¼ taza de jugo de naranja colado
1 cucharada de licor de naranja
Una cacerola esmaltada de 6 tazas
Un látigo de alambre
Opcional: un termómetro de caramelo
Coloque todos los ingredientes a la izquierda en la cacerola y bata con un batidor de alambre a
fuego lento o agua no hirviendo hasta que la mezcla se espese como la miel. Cuando se está
cocinando correctamente, las burbujas que aparecieron por primera vez en su superficie a
medida que se calienta comenzarán a disminuir, y si mira de cerca verá un pequeño olor a
vapor. hará demasiado calor para tu dedo. Debes calentarlo lo suficiente como para espesar, pero
el sobrecalentamiento (por supuesto) revuelve las yemas de huevo.

Una sartén de agua fría

Luego coloque la cacerola en agua fría y batir durante 3 a 4 minutos hasta que el relleno esté
frío.
(  ) Se puede refrigerar por 10 días o se puede congelar.

Llenando el pastel
Un pastel de 9 a 10 pulgadas: el bizcocho de naranja anterior o el bizcocho de mantequilla
Un cuchillo largo, afilado y delgado.
Corta una pequeña cuña vertical hasta el borde del pastel; esto lo guiará en su reforma
posterior. Corta el pastel por la mitad horizontalmente.
 Partiendo el pastel por la mitad

Una espátula de cuchilla flexible

Usando una espátula, extienda suficiente relleno de mantequilla de naranja en la capa inferior del
pastel para hacer un recubrimiento de ⅛ de pulgada.

Formación de hielo en la capa inferior

 Vuelva a colocar la capa superior, alineándola con una cuña

Decorar el pastel con glaseado de albaricoque y almendras

Un pincel de repostería
⅔ taza de glaseado de albaricoque
1 taza de almendras pulverizadas, simples o tostadas
Un plato para las almendras.
Una fuente de pastel
Opcional: ¼ de taza de cáscara de naranja glaseada
Cepille las migajas y pinte el pastel con una capa de glaseado de albaricoque. Cuando el
glaseado se haya endurecido ligeramente, cepille las almendras contra los lados del pastel;  no se
adherirá más de un cuarto de ellos, pero necesita una gran cantidad para una fácil
manipulación. Coloca el pastel en el plato; decora la parte superior con cáscara de naranja
opcional.

Sostenga el pastel sobre las almendras y cepíllelas contra los lados con la mano libre.

Variaciones
Crema  au Beurre à l'Orange
[Glaseado de crema de mantequilla de naranja]
Para un relleno más rico, o para un glaseado, puede convertir el relleno anterior en una crema
au beurre , que se asemeja a la crema de mantequilla . En la siguiente receta, le sugerimos que use la
mitad de la mantequilla de naranja originalrellenando el interior del pastel y batiendo la mantequilla
con el resto para hacer un glaseado de crema de mantequilla.
Para 1 taza de relleno y 2 tazas de hielo , suficiente para un pastel de 9 a 10 pulgadas
2 tazas de relleno de mantequilla de naranja, la receta anterior
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
Un látigo de alambre o una batidora eléctrica.
¼ lb. (1 barra) de mantequilla sin sal ablandada, 2 a 3 Tb más si es necesario
Use 1 taza del relleno para untar dentro de su pastel como se describe en la receta
anterior. Vuelva a formar el pastel. Coloque el resto del relleno en el tazón y agregue
gradualmente la mantequilla ablandada. La mezcla debe espesarse en una crema suave, similar a
la mayonesa; Si se ve granulada, agregue más mantequilla una cucharada a la vez. Enfríe hasta
que esté firme pero aún con una consistencia uniforme.

( NOTA : Asegúrese de que el pastel esté completamente frío antes de comenzar esta operación).

Guinda del pastel

Una espátula de cuchilla flexible
Una fuente de pastel
Opcional: ¼ de taza de cáscara de naranja glaseada
Cepille las migas del pastel. Sostenga el pastel en la palma de su mano como se ilustra (o
póngalo en su fuente para servir). Extienda sobre la formación de hielo con la espátula,
comenzando en la parte superior del pastel y terminando con los lados. Coloca el pastel en el
plato. Decora, si lo deseas, con trozos de cáscara de naranja glaseada. Refrigera el pastel hasta
que esté listo para servir.
(  ) La crema de mantequilla sobrante puede refrigerarse durante aproximadamente una semana
o puede congelarse. Antes de usar, deje que se caliente a temperatura ambiente hasta que se
pueda batir hasta obtener una consistencia uniforme.

Extienda primero el glaseado sobre la torta, luego alise alrededor de los lados

Crema  au Citron
[Limón-relleno de mantequilla]
Crema  au Beurre au Citron
[Glaseado de crema de mantequilla y limón]
Use el mismo método y proporciones que en cualquiera de las dos recetas anteriores, pero
sustituya la cáscara de limón rallada y el jugo de limón por naranja.

GÂTEAU À L'ORANGE ET AUX AMANDES

[Esponja naranja y almendrapastel]
 Este delicioso pastel se puede servir con una pizca de azúcar en polvo, con un glaseado de
albaricoque o con un relleno y glaseado.
Para un pastel de 9 pulgadas que sirve a 8 personas

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde para pastel redondo, de 9 por 1½ pulgadas

Unte con mantequilla y harina el molde para pasteles . Mide todos los ingredientes.

¼ lb. de mantequilla
Derretir la mantequilla y reservar.

Un látigo o batidor eléctrico.

⅔ taza de azúcar granulada
3 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
La corteza rallada de 1 naranja
⅓ taza de jugo de naranja colado
¼ cucharadita de extracto de almendras
¾ taza (4 onzas) de almendras pulverizadas
½ taza de harina para pastel ( recortada y nivelada ), convertida en una criba
Bate gradualmente el azúcar en las yemas de huevo y continúa batiendo hasta que la mezcla esté
espesa, de color amarillo pálido y forme la cinta . Agregue la cáscara de naranja rallada, el jugo
de naranja y el extracto de almendras. Batir por un momento o dos hasta que la mezcla esté
ligera y espumosa. Luego batir las almendras, y finalmente la harina.

3 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos (las instrucciones están
aquí ).

Una espátula de goma

Usando una espátula de goma, doble la mantequilla fría y derretida en el masa de pastel,
omitiendo residuos lechosos en el fondo del molde de mantequilla. Mezcle una cuarta parte de
las claras de huevo en la masa, doble delicadamente en el resto.

Inmediatamente conviértalo en un molde para pasteles preparado y pase la masa hasta el

borde. Hornee en el nivel medio del horno precalentado durante 30 a 35 minutos. El pastel está
listo cuando se hincha, se dora ligeramente, la parte superior es elástica cuando se presiona y una
aguja que se clava en el centro del pastel sale limpia.

Un estante para pasteles

Retire del horno y deje reposar durante unos 10 minutos, hasta que la torta comience a encogerse
por los lados de la sartén. Pasa un cuchillo por el borde de la sartén e invierte el pastel en la
rejilla, dándole un tirón pequeño, afilado y hacia abajo para sacarlo de la sartén. Si no se va a
helar, invierta el pastel inmediatamente para que se enfríe con el lado hinchado hacia
arriba. Dejar enfriar durante una o dos horas.
SERVIR
Sirva con una pizca de azúcar en polvo, o con glaseado de albaricoque y almendras , o con el
relleno de mantequilla de naranja o el glaseado de crema de mantequilla descrito para el bizcocho de
naranja.
 REINE DE SABA
[Pastel de chocolate y almendras]
Este pastel de chocolate extremadamente bueno se hornea para que su centro permanezca
ligeramente cocido; recocido en exceso, el pastel pierde su calidad cremosa especial. Está
cubierto con un glaseado de mantequilla de chocolate y decorado con almendras. Debido a su
centro cremoso, no necesita relleno. Se puede hacer de la misma manera que los pasteles
anteriores, comenzando con una paliza de las yemas de huevo y el azúcar, y luego con el resto de
los ingredientes. Pero debido a que el chocolate y las almendras hacen una masa tan rígida que
es difícil doblar las claras de huevo, hemos elegido otro método, el de unir la mantequilla y el
azúcar, y luego incorporar los elementos restantes.
Para un pastel de 8 pulgadas que sirve de 6 a 8 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde para pastel redondo de 8 pulgadas de diámetro y 1½ pulgadas de profundidad

4 onzas o cuadrados de chocolate semidulce derretido con 2 cucharadas de ron o café
Unte con mantequilla y harina el molde para pasteles . Coloque el chocolate y el ron o el café en
una sartén pequeña, cubra y coloque (fuera del fuego) en una sartén más grande con agua casi
hirviendo; deja que se derrita mientras continúas con la receta. Mide el resto de los ingredientes.

Un tazón para mezclar de 3 cuartos

Una cuchara de madera o una batidora eléctrica.
¼ lb. o 1 barra de mantequilla ablandada
⅔ taza de azúcar granulada
Batir la mantequilla y el azúcar juntos durante varios minutos hasta que formen una mezcla
esponjosa de color amarillo pálido.

3 yemas de huevo
Batir las yemas de huevo hasta que estén bien mezcladas.

3 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos. (Las instrucciones están
aquí ).

Una espátula de goma

⅓ taza de almendras pulverizadas
¼ cucharadita de extracto de almendras
½ taza de harina para pastel ( recortada y nivelada ), convertida en una criba
Con una espátula de goma, mezcle el chocolate derretido en la mezcla de mantequilla y azúcar,
luego agregue las almendras y el extracto de almendras. Inmediatamente agregue un cuarto de
las claras de huevo batidas para aligerar la masa. Doble delicadamente en un tercio de las claras
restantes y cuando esté parcialmente mezclado, tamice en un tercio de la harina y continúe
doblando. Alterne rápidamente con más claras de huevo y más harina hasta que se incorporen
todas las claras y harina.

Convierta la masa en el molde para pastel, empujando la masa hasta el borde con una espátula de
goma. Hornee en el nivel medio del horno precalentado durante unos 25 minutos. El pastel se
hace cuando se hincha y se colocan de 2½ a 3 pulgadas alrededor de la circunferencia para que
 una aguja que se clava en esa área salga limpia; el centro debe moverse ligeramente si se sacude
la sartén y sale una aguja aceitosa.

Un estante para pasteles

Deje que el pastel se enfríe en la sartén por 10 minutos. Pasa un cuchillo por el borde de la sartén
e invierte el pastel en la rejilla. Deja que se enfríe durante una o dos horas; debe estar
completamente frío si se va a helar.
SERVIR
Use el glaseado de mantequilla de chocolate y presione un diseño de almendras sobre el
glaseado.

LE MARQUIS
[Esponja de chocolatepastel]
Para un pastel de 8 pulgadas que sirve de 6 a 8 personas.

Precalentar el horno a 350 grados.

Un molde para pastel redondo de 8 pulgadas de diámetro y 1½ pulgadas de profundidad

Unte con mantequilla y harina el molde para pasteles . Mide los ingredientes.

3½ onzas de chocolate semidulce para hornear

2 cucharadas de café fuerte
Una cacerola pequeña cubierta
Una cacerola de agua hirviendo Una cuchara de madera
3½ cucharadas de mantequilla ablandada
Coloque el chocolate y el café en la sartén pequeña, cubra y coloque en la sartén más grande de
agua hirviendo. Retire las ollas del fuego y deje que el chocolate se derrita durante 5 minutos
más o menos mientras continúa con la receta. Luego batir la mantequilla.

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

3 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 3 cuartos
½ taza de azúcar granulada
Batir las yemas de huevo en el tazón, agregando gradualmente el azúcar, hasta que la mezcla
esté espesa, de color amarillo pálido y forme la cinta .

3 claras de huevo
Pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras de huevo y la sal en un recipiente aparte hasta que se formen picos
suaves; espolvorea el azúcar y bate hasta que se formen picos rígidos. (Las instrucciones están
aquí ).

Una espátula de goma

⅓ taza de harina para pastel ( recortada y nivelada ), convertida en un tamiz
Dobla el chocolate tibio y la mantequilla en la masa, luego dobla un cuarto de las claras de
huevo. Cuando se mezcle parcialmente, tamice un cuarto de la harina y continúe doblando,
alternando rápidamente con más claras de huevo y más harina hasta que se incorporen todas las
claras y harina.
 Inmediatamente convierta la masa en una sartén preparada y pásela hasta el borde. Hornee en el
nivel medio del horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que el pastel se haya hinchado ¼
de pulgada por encima del borde y la parte superior se haya agrietado. Una brocheta o una pajita
deben salir limpias cuando se hunden a 1½ pulgadas del borde, pero deben estar ligeramente
aceitosas con algunas motas de chocolate pegadas cuando se sumergen en el área central.

Un estante para pasteles

Dejar enfriar 10 minutos; el pastel se hundirá un poco. Pasa un cuchillo por el interior de la
sartén e invierte en una rejilla. Dejar enfriar 2 horas antes de la formación de hielo.
Servir
Puede servir el pastel con una pizca de azúcar en polvo, llenarlo y helarlo con una de las
siguientes cremas de mantequilla, o llenarlo con crema de mantequilla y cubrirlo con el glaseado de
mantequilla de chocolate . Las instrucciones ilustradas para llenar y glasear un pastel comienzan
en esta página .

TRES CREMAS DE MANTEQUILLA

Trois Crèmes  au Beurre

Las cremas de mantequilla consisten en yemas de huevo, azúcar, mantequilla y aromatizantes
que se combinan en una masa cremosa de consistencia uniforme. Hay media docena de formas de
llegar a ellos; uno es la crema de mantequilla de naranja . Aquí hay tres recetas más. El primero de
ellos es rápido y fácil, pero siempre ligeramente granulado, porque el azúcar nunca se disuelve por
completo. El segundo está hecho con jarabe de azúcar en el que se escaldan las yemas de huevo
antes de batir la mantequilla; hace una crema bastante firme buena en climas cálidos. La salsa de
crema pastelera y la mantequilla constituyen la tercera crema, que tiene una textura más ligera que
las otras dos y mejor en clima frío que en caliente. Cualquiera de estas cremas de mantequilla se
puede usar como relleno y como glaseado.
CANTIDADES NECESARIAS
Para llenar y poner hielo en un pastel, necesitará aproximadamente las siguientes cantidades:
Para un pastel de 8 pulgadas, 1½ tazas
Para un pastel de 9 pulgadas, 2 tazas
Para un pastel de 10 pulgadas, 2½ tazas
ALMACENAMIENTO Y RESTOS
Las cremas de mantequilla pueden refrigerarse durante varios días o congelarse durante varias
semanas. Para usar de nuevo, permita que la crema se caliente a temperatura ambiente hasta que
pueda batirse hasta obtener una consistencia uniforme. Si comienza a separarse o a volverse
granulada, agregue una o dos cucharadas de mantequilla tibia, sin sal y derretida.
LLENADO E HIELO
Las instrucciones ilustradas para llenar y rellenar pasteles están en el par de recetas que
comienzan.

CRÈME  AU BEURRE, MÉNAGÈRE

[Crema de mantequilla I — con azúcar en polvo]
Esto debe hacerse con una batidora eléctrica; Es un trabajo pesado a mano.
Por aproximadamente 1½ tazas

Un tazón para mezclar de 2½ cuartos

2 yemas de huevo
⅔ taza de azúcar en polvo tamizada
2 cucharadas de kirsch, ron, licor de naranja o café fuerte, O, 1 cucharada de extracto de vainilla,
O, 2 onzas (2 cuadrados) derretidas, semidulce, chocolate para hornear
6 onzas (1½ barras) de mantequilla sin sal ablandada
Una batidora eléctrica (o un látigo de alambre)
 Enjuague el recipiente con agua caliente, séquelo y coloque en él todos los ingredientes
enumerados. Batir a velocidad moderada durante unos 5 minutos para obtener una crema
suave. Enfríe hasta que la crema esté fría pero aún maleable, luego llene y hiele su pastel.

CRÈME AU BEURRE, AU SUCRE CUIT

[Crema de mantequilla II — con jarabe de azúcar]
Puede usar un látigo de alambre o una batidora eléctrica para la mayoría de los pasos de esta
receta. Sin embargo, encontramos que un gran látigo de globo, como eseilustrado para batir las
claras de huevo es el instrumento más rápido y efectivo para batir las yemas de huevo y el jarabe de
azúcar.
Por aproximadamente 2 tazas

Preliminares
Una cuchara de madera o una batidora eléctrica.
Un tazón para mezclar de 2½ cuartos
½ lb. (2 barras) de mantequilla sin sal
Batir la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa. (Las instrucciones están aquí .) Ponga a un
lado.

5 yemas de huevo, OR, 1 huevo y 3 yemas

Un tazón para mezclar de 2½ cuartos
Un látigo de alambre grande (o un batidor eléctrico)
Coloca las yemas de huevo (o las yemas de huevo) en el tazón y bate unos segundos para
mezclar bien. Dejar de lado.

El jarabe de azucar
⅔ taza de azúcar granulada
3 cucharadas de agua
Una cacerola pequeña y pesada
Opcional: un termómetro de caramelo
Hervir el azúcar y el agua en la cacerola, agitando la sartén con frecuencia, hasta que el azúcar
haya alcanzado la etapa de bola blanda (236 a 238 grados en el termómetro de caramelo).
Batir las yemas de huevo con el almíbar
Inmediatamente batir el jarabe hirviendo en un chorro de gotas en las yemas de huevo, usando su
látigo de alambre (o batidor eléctrico).

Una cacerola de agua no muy hirviendo, lo suficientemente grande como para sostener el tazón
Una cuenca de agua fría
Coloque el tazón en la cacerola de agua que no esté a fuego lento, en la estufa, y continúe
batiendo la mezcla de yema y azúcar a una velocidad moderada, levantando la mayor cantidad
de aire posible. En 4 a 5 minutos, la mezcla será ligera, espumosa, se duplicará en volumen y se
sentirá muy caliente con el dedo. Cuando se alcanza esta etapa, coloque el recipiente en agua fría
y continúe batiendo durante varios minutos hasta que la mezcla se haya enfriado hasta que esté
tibia, y cuando se levanta un poco, vuelve a caer formando una cinta de disolución lenta en la
superficie de la mezcla.
Combinando con la mantequilla

Una espátula o cuchara de madera, o una batidora eléctrica.

2 a 3 cucharadas de kirsch, ron, licor de naranja o café fuerte, OR, 1 cucharada de extracto de
vainilla, OR, 2 onzas (2 cuadrados) de chocolate derretido, semidulce, para hornear
2 a 4 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada, si es necesario
Luego batir la mezcla de huevo con cucharadas en el tazón de mantequilla con crema. Batir en el
saborizante. La crème au beurre debe ser una masa suave, homogénea y cremosa. Si se ve
 granulada o tiene tendencia a separarse, agregue la mantequilla ablandada por cucharadas. Enfríe
hasta que esté frío pero aún maleable, luego llene y congele su pastel.

CRÈME  AU BEURRE, À L 'ANGLAISE

[Crema de mantequilla III — con base de crema pastelera]
Esta receta final es más simple de hacer que la anterior con su jarabe de azúcar y su caza
furtiva de yemas de huevo. La base de crema aquí es la más familiar de las salsas de crema, crema
inglesa que, cuando se enfría, recibe la mantequilla.
Por aproximadamente 2½ tazas
La crema inglesa (salsa de natillas)

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

⅔ taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
Un tazón para mezclar de 2½ cuartos ½ taza de leche hirviendo
Una cacerola esmaltada de fondo grueso y 1 cuarto de galón
Una cuchara de madera
Opcional: un termómetro de caramelo
Una cuenca de agua fría
Un tamiz
Siguiendo el procedimiento general en la receta maestra para la   crema inglesa, batir
gradualmente el azúcar en las yemas de huevo en el tazón hasta que la mezcla esté espesa, de
color amarillo pálido y forme la cinta. Luego agregue las gotas de leche hirviendo. Vierta en una
cacerola y revuelva con una cuchara de madera a fuego moderadamente bajo hasta que la mezcla
se espese lo suficiente como para cubrir la cuchara con una crema ligera (165 grados en el
termómetro de caramelo). De inmediato coloque la cacerola en agua fría y bata hasta que las
natillas se hayan enfriado a apenas tibias. Enjuague el tazón y cuele las natillas nuevamente.
Batiendo en la mantequilla

Un látigo de alambre o batidor eléctrico

½ lb. (2 barras) de mantequilla sin sal ablandada, más si es necesario
2 a 3 cucharadas de kirsch, ron, licor de naranja o café fuerte, O, 1 cucharada de extracto de
vainilla O, 2 onzas (2 cuadrados) de chocolate derretido, semidulce, para hornear
Batir la mantequilla ablandada en las natillas apenas tibias con cucharadas, con látigo o
batidor. Batir en el saborizante. Si la crema se ve granulada o tiene tendencia a cuajarse, agregue
la mantequilla más suave por cucharadas. La crema debe ser suave, espesa y homogénea. Enfríe
hasta que esté frío pero aún maleable, luego llene y hiele su pastel.

CIELO DE CHOCOLATE
Bandera  au Chocolat
Este simple glaseado de chocolate es mantequilla batida en chocolate derretido y forma una
capa tierna sobre un blanco o chocolate pastel o sobre un glaseado de crema de mantequilla
completamente frío.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT
[Glaseado de mantequilla y chocolate]
Para un pastel de 8 pulgadas

2 onzas (2 cuadrados) de chocolate para hornear semidulce

2 cucharadas de ron o café
Una cacerola pequeña cubierta Una cacerola más grande de agua casi hirviendo
5 a 6 cucharadas de mantequilla sin sal
Una cuchara de madera
Un tazón con una bandeja con cubitos de hielo y agua para cubrirlos.
Una pequeña espátula de metal de hoja flexible o un cuchillo de mesa
Coloque el chocolate y el ron o el café en la sartén pequeña, cubra y coloque en la sartén más
grande con agua casi hirviendo. Retire las sartenes del fuego y deje que el chocolate se derrita
durante 5 minutos más o menos, hasta que quede perfectamente suave. Levante la cacerola de
chocolate del agua caliente y agregue la mantequilla una cucharada a la vez. Luego batir sobre el
hielo y el agua hasta que la mezcla de chocolate se haya enfriado y se haya
extendido. Inmediatamente extiéndalo sobre su pastel con una espátula o cuchillo.