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Vida útil en carnes frescas, carnes picadas y preparados cárnicos

Article · September 2018

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Plinio Simon
Conselleria de Sanidad, Valencia, Spain
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Vida útil en carnes frescas,
carnes picadas y preparados
cárnicos
El presente artículo recopila las bases legales para el establecimiento de la vida
útil de los alimentos, centrándose en la carne fresca, carnes picadas y
preparados cárnicos, así como los factores que les afectan. Se analizan las
causas que pueden limitar la vida útil por razones de falta de inocuidad o
pérdida de características organolépticas en función de las condiciones de la
atmósfera de envasado y temperatura de almacenamiento.

Plinio Simón Soriano Introducción

Veterinario Inspector de Seguridad Alimentaria
Centro de Salud Pública de Orihuela En el Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se
simonplinio@gmail.com establecen normas específicas de higiene de los ali-
mentos de origen animal, se define la carne como
las partes comestibles de los ungulados, aves de
corral, lagomorfos, caza (silvestre mayor y menor y
de cría) incluida la sangre.
Septiembre 2018

Otras definiciones que figuran en el mismo Regla-

mento relevantes para este artículo son:
• Carne fresca: “la carne que no ha sido sometida
a procesos de conservación distintos de la refri-
geración, la congelación o la ultracongelación, in-

eurocarne nº 269 83
 Seguridad alimentaria

TABLA 1 ciones previsibles de mantenimiento de

Factores que afectan a la vida útil los productos, las alteraciones que se pro-
ducen durante la vida comercial no llegan
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
a hacer que el alimento resulte nocivo o
• Composición del alimento • Procesado inaceptable para el consumidor.
• Estructura biológica • Materiales de envasado Existen diferentes factores que afectan
• pH • Composición de gases del ambiente
a la vida útil debido a la influencia que
• Actividad de agua • Temperaturas y tiempo durante la distribución
ejercen en los mecanismos de deterioro.
• Potencial redox • Humedad relativa
• Microbiota competitiva Estos factores se suelen clasificar como
• Componentes antimicrobianos extrínsecos e intrínsecos. En la tabla 1 se
presenta un resumen de estos factores.

cluida la carne envasada al vacío o envasada en Base legal para la determinación

atmósfera controlada”. de la vida útil
• Carne picada: “la carne deshuesada que ha sido
sometida a una operación de picado en trozos y El artículo 14 del Reglamento (CE) Nº 178/2002,
que contiene menos de 1 % de sal”. por el que se establecen los principios y los requisitos
• Preparado cárnico: “la carne fresca, incluida la generales de la legislación alimentaria, se crea la Au-
carne que ha sido troceada, a la que se han aña- toridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
dido productos alimenticios, condimentos o adi- procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
tivos, o que ha sido sometida a transformaciones establece que “no se comercializarán alimentos que
que no bastan para alterar la estructura interna de no sean seguros, se considerará que no es seguro
la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las cuando sea nocivo o no apto”.
características de la carne fresca”. Para determinar si un alimento es nocivo para la
No hay en la legislación europea alimentaria una salud, se tendrán en cuenta, entre otros motivos,
definición de vida útil. En la literatura se pueden en- “los probables efectos inmediatos y a corto y largo
contrar diversas definiciones, de entre todas ellas plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la
una de las más aceptadas y usadas es la que realiza persona que lo consume, sino también para la de
el Institute of Food Science and Technology(18). sus descendientes”.
La vida útil se define como el periodo de tiempo Para determinar si un alimento no es apto para el
durante el cual un producto alimenticio: consumo humano, “se tendrá en cuenta si el alimento
• Permanece inocuo. resulta inaceptable para el consumo humano de acuer-
• Conserva las características sensoriales, físico-quí- do con el uso para el que está destinado, por estar
micas, microbiológicas y funcionales deseadas. contaminado por una materia extraña o de otra forma,
• Cuando corresponda, cumple cualquier declara- o estar putrefacto, deteriorado o descompuesto”.
ción nutricional o de propiedades saludables que Del mismo modo, dicho artículo indica que para
haga referencia al mismo, siempre que se cumplan determinar si es nocivo se tendrán en cuenta las
las condiciones de conservación recomendadas. condiciones normales de uso del alimento por los
Los alimentos en general pueden deteriorarse por consumidores y en cada fase de la cadena alimen-
diferentes mecanismos que pueden clasificarse co- taria y también la información alimentaria ofrecida al
mo microbiológicos, químicos y físicos. El deterioro consumidor.
puede ser complejo debido a que diferentes meca- El Reglamento 1169/2911, sobre la información
nismos pueden actuar a la vez dependiendo de las alimentaria facilitada al consumidor, en su artículo
características de los alimentos. Dependiendo de 9, establece como información alimentaria obligatoria
Septiembre 2018

los mecanismos actuantes y a la interacción entre la fecha de caducidad o fecha de consumo prefe-
ellos, el tipo de deterioro que limita la vida útil varía. rente. Por otra parte en el artículo 24 se establece
Conocer y comprender estos mecanismos permite que, “en el caso de alimentos microbiológicamente
planificar el estudio para determinar la vida útil. Este muy perecederos y que por ello puedan suponer un
estudio debe tratar de garantizar que, en las condi- peligro inmediato para la salud humana después de

84 eurocarne nº 269
 Ciencia y Experiencia
a su servicio
un corto período de tiempo, la fecha de duración
mínima se cambiará por la fecha de caducidad.
Después de su «fecha de caducidad», el alimento
no se considerará seguro de acuerdo con lo dis-
puesto en el artículo 14, apartados 2 a 5, del Re-
glamento (CE) Nº 178/2002”.
Este Reglamento también establece las res-
ponsabilidades de la información, que corres-
ponden al operador de empresa alimentaria res-
ponsable de la información alimentaria con cuyo
nombre o razón social se comercialice el alimento
o, en caso de que no esté establecido en la
Unión, el importador del alimento al mercado de
la Unión.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005, relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los produc-
tos alimenticios, establece en su artículo 3 que
los operadores económicos deben velar por que
los productos alimenticios cumplan los criterios LABORATORIO DE ANÁLISIS Y ASESORAMIENTO TÉCNICO
microbiológicos pertinentes, garantizando y jus- QUÍMICA, MICROBIOLOGÍA Y GENÉTICA
tificando los criterios de seguridad alimentaria
aplicables a lo largo de la vida útil establecida Laboratorio Autorizado por el Ministerio de Sanidad y MARM
para un alimento, y para ello se deben considerar
las condiciones razonablemente previsibles de
Empresa Colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente
distribución, almacenaje y utilización. Así mismo, Acreditado para el control de Antibióticos y Residuos en Carnes
en el punto 2 del citado artículo establece que,
“cuando sea necesario, los explotadores de las ANÁLISIS PARA ASESORÍA EN
empresas alimentarias responsables de la fabri-
• Industria Alimentaria • Proyectos de
cación del producto realizarán estudios conforme
a lo dispuesto en el anexo II para investigar el
• Residuos de Acción Calidad (ISO 9000)
cumplimiento de los criterios a lo largo de toda Farmacológica • A.P.P.C.C.
la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los • Patología Animal • Normativa
alimentos listos para el consumo que puedan • Aguas potables • Control de Procesos
permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes • Vertidos industriales
y puedan suponer un riesgo para la salud pública
en relación con dicha bacteria”. En el caso de
carnes frescas y preparados cárnicos habría que
considerar L. monocytogenes solo en el caso de
que su uso previsto fuera para consumo en cru-
do. Otro criterio de seguridad que habría que Análisis y Consultoría
considerar es Salmonella spp. en carne de ave,
Central
carne picada y preparados de carne destinados E-mail: alkemi@alkemi.es
a ser consumidos crudos, carne picada y prepa-
C/ Tierra de Barros, 2
rados de carne a base de carne de aves de corral
28820 COSLADA (Madrid)
y otras especies destinados a ser consumidos Tel: 91 673 91 49 • Fax: 91 673 91 48
cocinados.
Los operadores responsables de la producción Delegación Noroeste Delegación Castilla y León
y/o transformación y comercialización de un ali- Lugar Montemogos, 151. Beluso C/Miriam Blasco P 147, 2ºB
mento, deberán considerar las indicaciones del 36937 BUEU (Pontevedra) 47014 VALLADOLID
Tel/Fax: 986 415 279 Tel/Fax: 983 34 59 74

www.alkemi.es
 Seguridad alimentaria

genas así como otras causantes de alteraciones que

puedan limitar la vida útil.
Se trata de alimentos que normalmente serán con-
sumidos tras un tratamiento térmico que debe ser
suficiente para eliminar los patógenos vegetativos
significativos comunes a este tipo de productos. El
consumo de carnes crudas requiere medidas de con-
trol específicas que permitan reducir el riesgo y es-
tudios de caducidad adicionales que no se van a
considerar en este artículo.
Carnes frescas, carnes picadas y preparados cár-
nicos pueden estar contaminados por patógenos
que pueden pasar a la carne durante las actividades
de faenado de la canal y posteriores manipulaciones.
Los microorganismos responsables del deterioro or-
ganoléptico también contaminan las carnes durante
su procesado.
El tipo de envasado es uno Pese a tratarse de productos diferentes, carnes
de los factores extrínsecos frescas, carnes picadas y preparados cárnicos, se
ha decido tratarlos por igual al tener características
que tiene una gran influencia físico-químicas similares, mismo uso por el consu-
en la estimación de la vida útil midor al requerir cocinado y mecanismos de altera-
ción también parecidos. Las características físico
químicas permiten el crecimiento de la mayoría de
etiquetado o información al consumidor, como una las bacterias patógenas y alterantes, aunque en el
actividad esencial que contribuye a la seguridad de caso de los preparados cárnicos, la presencia de
los alimentos durante las fases de la cadena alimen- aditivos y sal en su composición puede limitar o ra-
taria posteriores. El marcado de fechas, junto a las lentizar los mecanismos de deterioro.
condiciones de conservación y uso, así como otras La temperatura es sin duda el factor extrínseco más
de las indicaciones obligatorias de la información al relevante en relación a la vida útil de los productos
consumidor, es uno de los elementos que puede in- que estamos tratando. Hay que tener en cuenta que
fluir en la seguridad de los alimentos durante el pe- para el estudio de vida útil es conveniente tener en
riodo que dure su comercialización y hasta su con- cuenta las condiciones razonablemente previsibles
sumo. Son por tanto estos operadores económicos, de distribución y almacenaje. Esta recomendación fi-
los responsables de establecer las fechas que figuran gura en el documento guía de la Comisión Europea
en el etiquetado o información al consumidor. El es- para estudios de vida útil de L. monocytogenes en ali-
tablecimiento de estas fechas requerirá un estudio mentos listos para consumo(8). Recomendaciones en
para su elección que garantice y evite la comercia- este sentido, no solo para el caso de L. monocytoge-
lización de alimentos no seguros a causa de la per- nes, figuran también en la literatura consultada(4, 5).
dida de inocuidad y/o deterioro durante su vida útil. El tipo de envasado es uno de los factores extrín-
secos que tiene una gran influencia en la estimación
Características de los productos de la vida útil. Las presentaciones de los productos
relevantes para la determinación que trataremos son las habituales que se encuentran
de la vida útil en el mercado:
Septiembre 2018

• envasados en atmósfera normal,

Carnes frescas, carnes picadas y preparados cár- • envasados en atmósfera modificada con presencia
nicos son alimentos sin procesar o mínimamente de oxígeno,
procesados en los cuales no se ha aplicado ningún • envasados en ausencia de oxigeno mediante vacío
tratamiento que elimine las posibles bacterias pató- o atmósfera modificada.

86 eurocarne nº 269
 Seguridad alimentaria

Causas de deterioro y/o pérdida nable identificar si el crecimiento de algún patógeno

de inocuidad mesófilo es posible y por lo tanto, necesario de con-
siderar para establecer la vida útil.
En un estudio de vida útil la primera cuestión que Salmonella spp., Escherichia coli enterotoxigénica,
cabe plantearse es si estará condicionada por mo- L. monocytogenes y Yersinia enterocolitica son los
tivos de inocuidad, debido al crecimiento de gérme- patógenos más relevantes que habrían de conside-
nes patógenos durante su vida útil, o por el deterioro rarse. Todos ellos son anaerobios facultativos y por
producido por las bacterias alterantes. lo tanto capaces de crecer en productos envasados
En carnes frescas, carnes picadas y preparados tanto en presencia como en ausencia de oxígeno
cárnicos pueden estar presentes diversos patógenos, (13). Clostridium botulinum no proteolítico será tra-
pero un mantenimiento de la cadena de frío normal tado en la sección de productos envasados en con-
evitaría el crecimiento de todos aquellos que no sean diciones de anaerobiosis.
psicrótrofos. Sin embargo, al tener en cuenta las El Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece crite-
condiciones previsibles de comercialización y alma- rios de seguridad alimentaria para Salmonella spp.
cenamiento por el consumidor, es razonable consi- en carnes picadas y preparados cárnicos comercia-
derar abusos de temperatura. Numerosos estudios lizados durante su vida útil, por lo que cabe consi-
muestran temperaturas de mantenimiento superiores derar si es posible su crecimiento durante su vida
a las establecidas en el etiquetado, durante la dis- útil hasta superar los límites legales y por lo tanto
tribución y almacenamiento doméstico(20). Es razo- considerar su estudio para establecer la vida útil. En

18 a 20 Visítenos en el
septiembre Stand 4D12
2018
MAD RID

eurocarne nº 269 87
 Seguridad alimentaria

la bibliografía se encuentran datos contradictorios 2073/2005. Está asociada principalmente a carne

en cuanto a la temperatura mínima de crecimiento de cerdo al ser esta especie su mayor reservorio, en
de Salmonella. El dato más común es en el que el especial a los despojos que se contaminan a partir
límite es de 7ºC, pero por debajo de 15ºC su creci- de tonsilas y lenguas durante el procesado de la ca-
miento es muy lento(26). Por ejemplo, para un incre- nal. Los estudios epidemiológicos, muestran una im-
mento de 10 a 100 UFC/ml a 10ºC se requieren 107 portante relación entre el consumo de carne de cerdo
horas según la predicción de USDA ARS Pathogen cruda, no cocinada completamente o manipulada
Modeling Program Version 4.0.(37). incorrectamente dando lugar a contaminaciones cru-
De lo anteriormente expuesto se deduce que el zadas(3, 23).
crecimiento de Salmonella spp. no debería ser un La capacidad de competir con un número alto de
factor a considerar durante el estudio de vida útil bacterias psicrótrofas normalmente presentes en
por ser irrelevante su crecimiento en condiciones carnes con un pH normal parece ser pobre, espe-
previsibles de almacenamiento. Un número elevado cialmente a bajas temperaturas. A temperaturas más
de este patógeno en el producto final no se debería altas (>5°C) y carne con pH alto sí se puede multi-
a una vida útil prolongada sino a una contaminación plicar considerablemente(10).
inicial y/o a una pérdida de la cadena de frío. El National Advisory Committee On Microbiological
E. coli enterotoxigénico es otro patógeno de com- Criteria For Foods(25) concluye que, ninguno de los
portamiento similar a Salmonella y su crecimiento brotes causados por Y. enterocolitica incluidos en el
en refrigeración es lento(14, 40) de manera que pode- informe, asociados a productos refrigerados listos
mos aplicar las mismas conclusiones que para Sal- para consumo habrían sido prevenidos mediante el
monella. marcado de una fecha de caducidad basada en la
Durante la vida útil sí podrían crecer patógenos seguridad alimentaria porque el tiempo de refrige-
psicrótrofos significativos en este tipo de productos ración adecuado no fue un factor determinante.
como Y. enterocolitica, L. monocytogenes. En la bibliografía consultada no se ha relacionado
L. monocytogenes no está contemplado en el Re- la toxiinfección por Yersinia enterocolitica con la vida
glamento (CE) Nº 2073/2005 como criterio de segu- útil de las carnes(27,35).
ridad alimentaria en este tipo de alimentos que re- A todo lo anteriormente expuesto hay que añadir
quieren cocinado, por lo que no sería necesario en que ninguno de los patógenos considerados son re-
aplicación de este reglamento que el operador ali- sistentes a los tratamientos de cocinado habituales(14,
23, 35)
Septiembre 2018

mentario realice estudios de vida útil para asegurar .

el cumplimiento del criterio a largo plazo de la vida Podemos concluir que, el posible crecimiento de
útil. Salmonella spp., E. coli enterotoxigénica, L. monocy-
Y. enterocolitica no tiene criterio de seguridad ali- togenes y Y. enterocolitica no es un factor a consi-
mentaria incluido en el Reglamento (CE) Nº derar para el establecimiento de la vida útil indepen-

88 eurocarne nº 269
 Seguridad alimentaria

dientemente del tipo de envasado en que se presen- lépticas causadas por el crecimiento de bacteria al-
ten. El control de la presencia de estos patógenos terantes, siendo el principal grupo las Pseudomonas
en los productos debe basarse en evitar su conta- spp. Estas alteraciones consisten fundamentalmente
minación mediante la aplicación de buenas prácticas en el desarrollo de olores y sabores y la formación
higiénicas y el sistema APPCC en etapas anteriores de limo superficial. Estas alteraciones dan lugar a
al almacenamiento y comercialización, un adecuado características de putrefacción(9, 16, 19, 21, 28).
mantenimiento de la cadena de frío y un adecuado Por lo tanto, estas alteraciones pueden dar lugar
tratamiento térmico durante el cocinado. La limitación a la puesta en el mercado de productos no seguros
de la vida útil no es un medio que permita aumentar por deterioro, descomposición o putrefacción, si no
la seguridad de los productos en relación a estos pa- se establece la vida útil adecuadamente.
tógenos.
Veamos a continuación las particularidades según Productos envasados en atmósferas
el tipo de envasado. modificadas con presencia de oxígeno
En el caso de atmósferas modificadas, las mezclas
Productos envasados en condiciones de gases utilizadas pueden incluir presencia o no
de atmósfera normal de oxígeno. En el caso de las carnes rojas, los gases
En el caso de carnes y preparados cárnicos en- de envasado incluyen frecuentemente la presencia
vasados en presencia de atmósfera normal, el factor de oxígeno con el fin de mejorar el color evitando
limitante de su vida útil son las alteraciones organo- la formación de metamioglobina.

eurocarne nº 269 89
 Seguridad alimentaria

TABLA 2 La principal consideración a

Principales alteraciones sensoriales durante la vida útil de las carnes rojas tener en cuenta cuando se tra-
ta de establecer la vida útil de
Tipo de envasado Alteraciones al final de la vida útil
un producto envasado en au-
Atmósfera normal (carne no madurada) Pérdida de coloración, coloración parda, limosidad sencia de oxígeno y que difiere
superficial, olores y sabores anormales. de los productos envasados
Atmósfera modificada con alta Pérdida de coloración, coloración parda, limosidad en condiciones de presencia
concentración en O2 (carne no madurada) superficial, olores y sabores anormales. de oxígeno, es si es aplicable
Envasado al vacío Pérdida de coloración (marrón, gris o verde), olor en carnes frescas y prepara-
agrio, exceso de líquido. dos de carne la recomenda-
Atmósfera normal (procedente de carne Pérdida de coloración, coloración parda, olor agrio, ción del ACMSF y la Food
madurada al vacío) exceso de líquido. Standard Agency(1, 12) de no ex-
Atmósfera modificada con alta Pérdida de coloración, coloración parda, olor agrio, ceder los 10 días de vida útil
concentración de O2 (procedente de exceso de líquido. debido al posible crecimiento
carne madurada al vacío) de C. botulinum no proteolíti-
Fuente: Meat & Livestock Australia, 2016, Shelf life of Australian red meat co, ya que ninguno de los fac-
tores que permite controlar su
crecimiento durante el almace-
En estas condiciones de envasado, la vida útil au- namiento son aplicables a las carnes frescas y pi-
mentará debido principalmente a la alta concentración cadas.
de CO2 que tiene un efecto inhibitorio sobre el creci- En los preparados cárnicos que se envasen en con-
(29)
miento de las bacterias, incluidas las patógenas . diciones de anaerobiosis, sí se podrían aplicar algunas
Pseudomonas spp. se inhibe por las altas concen- de las recomendaciones del ACMSF(1) si se desea
traciones de CO2, de manera que en el caso de car- que los productos tengan una vida útil mayor garan-
nes envasadas en atmósferas modificadas, los prin- tizando su seguridad con respecto a C. botulinum:
cipales microorganismos responsables de las • una concentración de sal mínima, del 3,5% en la
alteraciones organolépticas de las carnes son las fase acuosa,
bacterias acido lácticas y B. thermosphacta. Las al- • una actividad de agua menor o igual a 0,97,
teraciones organolépticas producidas son diferentes, • una combinación de conservantes y otros factores,
de manera que los olores son menos intensos y de en todos los casos combinado con el control de
diferentes características (tabla 2) a los que se pro- la cadena de frío.
ducen en condiciones de envasado en atmósfera La toxina producida por C. botulinum no proteo-
normal(2, 24, 38). lítico es termorresistente, por lo que el tratamiento
térmico de cocinado de la carne o preparados cár-
Productos envasados al vacío nicos no es una medida de control que permita ga-
y en atmósferas modificadas rantizar su seguridad.
en condiciones de anaerobiosis En la bibliografía consultada encontramos diferen-
La presencia de CO2 y la ausencia de oxígeno, son tes recomendaciones.
en este caso los responsables del incremento de La primera consideración a tener en cuenta es que
vida útil(24, 29). no hay producción de toxina por debajo de 3ºC, por
En lo referente al deterioro organoléptico ocasio- lo que si se puede garantizar el mantenimiento por
nado por el crecimiento de bacterias alterantes, es debajo de esta temperatura, C. botulinum no debería
aplicable lo mencionado para atmósferas modifica- considerarse significativo para el establecimiento de
das, es decir, que son las bacterias ácido lácticas la vida útil.
Septiembre 2018

las principales responsables del deterioro. El creci- Sin embargo, a temperaturas superiores el creci-
miento favorecido de bacterias ácido lácticas en car- miento y producción de toxina ha sido demostrado
nes envasadas en atmósferas modificadas y al vacío en condiciones laboratoriales. También por micro-
tiene un efecto competitivo en detrimento de C. bo- biología predictiva los resultados coinciden en la po-
tulinum, L. monocytogenes y Y. enterocolitica(24). sibilidad de crecimiento y de producción de toxina.

90 eurocarne nº 269
 Seguridad alimentaria

Por lo tanto, la probabilidad aunque baja, existe(20).

Según los resultados del estudio “Demonstration La temperatura es sin duda el factor
of the safe shelf-life of fresh meat with respect to
extrínseco más relevante en relación a
non-proteolytic Clostridium botulinum”(36):
• A 10ºC, la toxina se detectó después de 10 días la vida útil de los productos
en cerdo y cordero y 28 días en bovino.
• A 5°C, no se observó crecimiento en 24 días, la
toxina se detectó después de 28 días en cordero. medidas de control especificadas por el ACMSF(20).
• A 8ºC, no se observó crecimiento en 21 días. La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda(15)
La conclusión de este estudio es que los datos concluye, basándose en la literatura consultada y
sobre crecimiento de C. botulinum en carne fresca evidencias epidemiológicas, que grandes cantida-
son confusos y limitados. La probabilidad de creci- des de carne envasada al vacío se comercializan
miento y formación de toxina en carnes frescas re- con una vida útil de más de 10 días sin que se haya
frigeradas es baja pero puede ocurrir. En la actualidad asociado con ningún brote de botulismo. Las prác-
no parece haber evidencias científicas suficientes ticas normales llevadas a cabo en la industria irlan-
que justifiquen una vida útil de más de 10 días a 8ºC desa parecen tener un alto grado de seguridad y
en carnes rojas. La situación a 5ºC es menos clara. debe ser motivada por factores desconocidos.
Los test de desafío indican que una vida útil de 16 La conclusión es extrapolable a la situación en Es-
días podría estar justificada, pero ComBase (modelo paña. Por lo tanto y aunque el riesgo es bajo, debido
de microbiología predictiva) predice crecimientos a la gravedad de la enfermedad provocada y a las
inaceptables. Los datos de literatura científica indican evidencias científicas de la posibilidad de producción
crecimientos en carne en 21-27 días a 4ºC. Una vida de toxina a temperaturas superiores a 3ºC, el ope-
útil de 21-28 días no parece estar justificada. rador alimentario deberá decidir si aplica una vida
Por otra parte cabe tener en cuenta la información útil mayor de 10 días a carnes, carnes picadas y pre-
epidemiológica. Los brotes de botulismo causados parados cárnicos que no cumplan ninguno de los
por cepas proteolíticas psicrófilas en alimentos pro- parámetros que evitan el crecimiento y formación
ducidos a nivel industrial son muy esporádicos y de toxina de C. botulinum.
no se han asociado con la duración de la vida útil Algunas de las posibles barreras y prácticas que
sino por abusos de temperatura(6). La mayoría de pueden influir en la seguridad de las carnes enva-
los alimentos refrigerados comercialmente produ- sadas en anaerobiosis y en la ausencia de toxiinfec-
cidos tiene una vida útil mayor de 5 días y algunos ciones pueden ser: baja contaminación por esporas,
más de 10 días sin haber recibido ninguna de las efectos inhibitorios de la flora bacteriana presente,

BRC / ISO9001 / ISO14001

eurocarne nº 269 91
 Seguridad alimentaria

de carne de aves de corral exige el

marcado de fechas de caducidad pa-
ra la carne de ave.
En el caso de carnes envasadas
en presencia de oxígeno, aunque el
desarrollo de flora alterante no tiene
por qué suponer peligro inmediato
para el consumidor, se trata de pro-
ductos muy perecederos en los cua-
les las alteraciones sensoriales se
producen rápidamente a causa del
crecimiento microbiano, dando lugar
a un producto no seguro según la de-
finición del Reglamento (CE) Nº
178/2002 por no ser apto para con-
sumo por razones de deterioro, des-
composición o putrefacción. Por lo
almacenamiento a temperatura inferior a los 5ºC du- tanto se debe marcar como fecha de caducidad.
rante la mayor parte o toda la vida útil en anaero- En el caso de que el operador alimentario consi-
biosis. La inactivación de la toxina por el tratamiento dere que C. botulinum es significativo para su pro-
térmico podría ser otra de las causas de la ausencia ducto, la vida útil estaría determinada por el posible
de casos(39), se ha demostrado la inactivación rápida efecto nocivo para el consumidor, por lo que el mar-
y exponencial de la toxina botulínica a 85ºC. Otro cado debe ser con fecha de caducidad y esta fecha
motivo podría ser el deterioro organoléptico antes no debería superar los 10 días de acuerdo con las
de la producción de toxina(17). recomendaciones del ACMSF(1) y FSA(15).
Si se tienen garantías suficientes de que la tem- En el caso de alimentos envasados en anaerobiosis
peratura se mantendrá por debajo de 3ºC, es razo- en los que no se considere C. botulinum significativo
nable asignar una vida útil mayor. Esta situación sería para el cálculo de vida útil, es también razonable
posible durante las etapas de distribución y venta marcar con fecha de caducidad por los mismos mo-
de productos no envasados para el consumidor final. tivos que en el caso de productos envasados en
Para ello se debería acompañar de etiquetado o in- condiciones de aerobiosis, pese a que el deterioro
formación alimentaria que detalle las condiciones de sea más lento y de características diferentes.
almacenamiento por debajo de 3ºC y mediante com-
promisos específicos y/o verificaciones de cumpli- Métodos de estudio de la caducidad
miento de estas condiciones en los siguientes esla-
bones de la cadena alimentaria. En cambio, no
parece razonable asignar una vida útil mayor de 10 Literatura científica
días si los productos son envasados para ser pues- En el caso de que se considere C. botulinum, el
tos a disposición del consumidor final ya que, es marcado de fechas podría estar basado únicamente
previsible que no se mantenga la temperatura por en las recomendaciones establecidas en la literatura
debajo de 3 ºC en los frigoríficos domésticos(20). científica de un máximo de 10 días. Se debería ga-
rantizar que los productos no presenten alteraciones
Marcado de fecha de caducidad organolépticas que los hagan no seguros por dete-
o consumo preferente rioro y por lo tanto inaceptables para el consumo
Septiembre 2018

antes de los 10 días.

El Reglamento (CE) Nº 543/2008 de la Comisión Existen en la literatura recomendaciones que pue-
de 16 de junio de 2008 por el que se establecen nor- den ser utilizadas, sin embargo, se ha de tener pre-
mas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1234/2007 sente que la calidad microbiológica de la materia
del Consejo en lo que atañe a la comercialización prima y las condiciones de almacenamiento por los

92 eurocarne nº 269
 Seguridad alimentaria

consumidores tienen una gran influencia en la dura-

ción de la vida útil y por lo tanto pueden dar lugar a Para el estudio de vida útil se pueden
errores si difieren de las circunstancias usadas por
utilizar diferentes métodos, siendo la
las fuentes.
A continuación algunas referencias disponibles en evaluación sensorial el recomendado
internet: debido a las características de las
• Beef Shelf-life, Robert J. Delmore, Ph.D., California
Polytechnic State University, San Luis Obispo: alteraciones
https://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefRe-
search/Beef%20Shelf-life.pdf
• ‘Use by’ and ‘Best before’ dates, Food Science la vida útil, el análisis sensorial es el método de elec-
Australia: http://www.meatupdate.csiro.au/data/ ción para validar la fecha de caducidad, esta reco-
MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_03-3.pdf mendación figura en la bibliografía consultada.
• Food Science Australia: Modified atmosphere pac- En la tabla 2 se pueden ver cuáles son las princi-
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http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TE- de las carnes rojas en diferentes tipos de envasado.
CHNOLOGY_UPDATE_01-4.pdf
Basar la fecha de caducidad solo en literatura cien- Microbiología predictiva
tífica de productos como los que nos ocupan puede Hay un modelo específico que puede ser utilizado
resultar arriesgado y se recomiendan pruebas adi- para establecer la fecha de caducidad por deterioro
cionales aunque estos valores pueden tomarse como sensorial en determinadas condiciones de envasado.
referencia inicial del estudio. El modelo ha sido desarrollado para carnes de cerdo,
vacuno y pollo, y carnes picadas de vacuno y cer-
Análisis sensorial do:
Al ser el deterioro organoléptico el primer factor http://dmripredict.dk/
que hará que los productos sean no seguros, salvo Este mismo modelo permite predecir el crecimiento
en el caso de que el operador alimentario considere de C. botulinum en productos envasados con 30%
C. botulinum significativo para la determinación de CO2/70% N2

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 Seguridad alimentaria

Otros modelos de microbiología predictiva pueden a que el rápido deterioro puede hacer que los ali-
utilizarse para la predicción de crecimiento de C. bo- mentos sean no aptos para su consumo, el marcado
tulinum no proteolítico, especialmente en preparados de fechas debe ser con fecha de caducidad. Para
cárnicos donde otras barreras pueden impedir o re- el estudio de vida útil se pueden utilizar diferentes
trasar la producción de toxina. métodos, siendo la evaluación sensorial el recomen-
dado debido a las características de las alteraciones.
Análisis microbiológicos En productos envasados en condiciones de anae-
La correlación entre recuentos de gérmenes indi- robiosis, el riesgo de que C. botulinum no proteolítico
cadores y el deterioro sensorial hace que los análisis pueda producir toxina durante el almacenamiento
microbiológicos sean una herramienta prescindible prolongado está demostrado científicamente. Sin
aunque útil, para confirmar de manera objetiva la embargo, los datos epidemiológicos revelan la au-
aptitud del producto. sencia de brotes de toxiinfecciones causados por
En el caso de productos envasados en atmósfera los productos que nos ocupan, en los cuales no se
normal se pueden utilizar como indicadores de de- siguieron las recomendaciones de duración de vida
terioro el recuento de aerobios totales o Pseudomo- útil, por lo que deben actuar factores desconocidos
nas y los límites son de 107-107,5 ufc/g. Sin embargo, que evitan los brotes.
el deterioro sensorial puede darse a niveles de 106
ufc/g(7, 21, 24, 30). Bibliografía
En el caso de carnes envasadas al vacío de pH
normal, debido a que la flora predominante es láctica • (1). Advisory Committee on the Microbiological Safety
y las alteraciones que producen son más leves, los of Food, 1992, Report on Vacuum Packaging and As-
niveles de recuentos que indican el inicio de deterioro sociated Processes.
sensorial son de 108 ufc/g(24). Otras fuentes estable- • (2). Agapi I. Doulgeraki, Danilo Ercolini, Francesco
cen niveles de 109 ufc/g bacterias ácido lácticas, co- Villani, George-John E. Nychas, 2012, Spoilage mi-
mo valor indicador de alteración(22). Sin embargo, crobiota associated to the storage of raw meat in dif-
otros estudios revelan que la correlación entre re- ferent conditions, International Journal of Food Mi-
cuentos totales y deterioro sensorial no siempre es crobiology 157 (2012) 130–141.
válida debido a que el crecimiento de bacterias lác- • (3). Atiqur Rahman, Tania S. Bonny, Siriporn Ston-
ticas llega a un máximo y el deterioro no se produce saovapak,and Chiraporn Ananchaipattana, 2011,
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alguno de los controles recomendados para C. bo- • (4). C. M. Dominic Man (Editor), 2015, Shelf Life,
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Septiembre 2018

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