Nouvelle Cuisine

NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la presentación de

alimentos en la cocina francesa. En contraste con la cocina clásica, una forma
más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caror énfasis en la
presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos
Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en
una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide.
El movimiento llamado Nouvelle Cousine, el cual intenta cambiar los ideales
de la gastronomía, caracterizado principalmente por la simpleza de los platillos y la
preocupación por la dietética.
Tuvo su lugar en Francia a principios de 1970 con un objetivo en común de
todos los cocineros de la alta cocina de la época, de volver a pensar después de la
dictadura rectil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era solo el
acto de copiar las recetas.
Tras este pensamiento, así como el de derrocar el modelo de las comidas
ostentosas, alimentos altamente condimentados y profundamente elaborados, es
que, grandes cocineros se rebelaron contra la imposición y chefs como Michel
Gerard, los hermanos Troisgros, Alan Senderens, Paul Bocusse entre otros,
cambiaron el curso de la alta cocina, buscando también un cambio en cuanto al
modelo del individuo pasado de peso, quien en otras épocas era símbolo de
distinción social.
La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los
alimentos, al respetarlos y potenciarlos, y los principios en los que se basa, tienen
que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de
las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un
acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras.
Estos principios han sido resumidos por Gault-Millau en los conocidos “Diez
mandamientos de la Nouvelle Cuisine”
1.- No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina mas simplificada y esto
implica una reducción en los tiempos de cocción, para resaltar el sabor propio de
cada alimento.
2.- Utilizarás productos frescos y de calidad: El producto de las preparaciones
debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma.
3.- Aligerarás tu carta: Se favorece una carta más cambiante que se rija por los
productos que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las
preparaciones.
4.- No serás sistemáticamente modernista: No por ser la Nueva cocina se debe
desechar todo lo tradicional, al contrario, se basa en esto y se adapta a nuevas
tendencias.
5.- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas: El chef de la nueva cocina
conoce otras culturas y sus costumbres culinarias.
6.- Quitaras adobos, fermentaciones y marinados: Porque la nueva cocina busca
resaltar el sabor propio sin preparaciones exageradas.
7.- Eliminarás las salsas blancas y obscuras: Esto para aligerar la comida pues
estas salsas la vuelven pesada y recargada, lo que no permite distinguir el sabor
verdadero del alimento.
8. No ignorarás la dietética: Los cocineros deben adaptar sus platos a fin de
hacerlos más ligeros, más digestibles y en proporciones menores.
9. No harás trampa en el montaje de los platillos: Se busca apreciar e identificar
todos los alimentos e ingredientes presentes en el plato.
10.- Serás inventivo: El cocinero aporta con su creatividad algo nuevo en sus
preparaciones.
En cuanto a su propagación a lo largo del mundo, desde los chefs que se
añadieron inmediatamente a esta nueva cocina, como aquellos que nunca la
reconocieron como tal, así como los críticos a favor y en contra, hicieron su parte
en la divulgación de la Nouvelle Cuisine, por primera vez, los cocineros viajaban y
promovían su nueva forma de cocinar en todo el mundo y son acogidos
positivamente.
Los aportes que podemos identificar de este movimiento, cada uno
enfocado en distintas áreas para una nueva forma de preparar, servir y degustar
los alimentos, el aporte de cada chef y de todas las personas que participaron en
este para contribuir tanto en sus inicios, como en su propagación, son
aportaciones esenciales para la conformación de lo que hoy conocemos como la
Nouvelle Cuisine.
Referencias:
Trujillo, J. (mayo, 2009). Nouvelle cuisine. marzo, 2020, de Directo al paladar

Sitio web: https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-
cuisine
Moret, X. (agosto 20, 2004). 'Nouvelle cuisine'. marzo, 2020, de Periódico El País
Sitio web:
https://elpais.com/diario/2004/08/20/revistaverano/1092952833_850215.html

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