UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA”DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y ALIMENTOS

TEMA
INFLUENCIA DEL
ETILENO EN LA
POSTCOSECHA DE
FRUTOS Y
HORTALIZAS
ALUMNA
MARCATINCO SIMÓN,
Perú-Pisco NORI
DOCENTE:
2020 Dra. NÉLIDA ÁVALOS
ESCUELA:
INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
CICLO:
IX
 INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POST COSECHA DE FRUTOS Y
HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:

El etileno es un gas de origen natural que producen las frutas y verduras en su

proceso metabolico, está considerado como la hormona del envejecimiento de las
plantas, ya que es la responsable del crecimiento y maduración de las frutas. El
etileno en frutas tiene una serie de efectos positivos durante el proceso de
maduración de estas, como, por ejemplo, ablandar la textura, hace las frutas
comestibles, terminando con los compuestos tóxicos de las primeras fases de
desarrollo, Vuelve el fruto más sabroso gracias a la reducción en los niveles de
ácido y almidón, así como al incremento de azúcares, Mejora el aroma que
desprenden los frutos y el color de la piel de estos.
Sin embargo, una vez las frutas han alcanzado su punto de madurez idóneo y han
sido recolectadas para su comercialización, los efectos del etileno dejan de ser
positivos provocando la putrefacción y envejecimiento de estos.

II. OBJETIVOS:

Conocer la influencia del etileno en el manejo postcosecha de frutos y hortalizas.

III. REVISIÓN DE LITERATURA:

1. DEFINICIÓN DE FRUTA:

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la

cual puede ser pulposa y jugosa o seca.
2. DEFINICIÓN DE HORTALIZAS:

cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc., que sean comestibles.

3. DEFINICIÓN DE ETILENO:

Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual

favorece la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida
internamente por las frutas o aplicada externamente.

Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En

los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su
concentración se mantiene siempre baja.

4. EFECTO DEL ETILENO EN LAS HORTALIZAS:

En cuanto a las hortalizas podemos decir son muy sensibles a este gas, las
cuales en su presencia se vuelven amarillas y marchitas, acelera la respiración
y la transpiración. Esta condición hace que sea necesario el conocimiento del
manejo de los productos de acuerdo a la producción y sensibilidad al etileno.

5. EFECTOS DEL ETILENO EN LAS FRUTAS:

Como ya hemos comentado, el etileno es un gas producido por todas las

frutas durante su fase de maduración, sin embargo, no todas las frutas
producen etileno tras su recolección. Cabe distinguir, por lo tanto, entre frutas
climatéricas y no climatéricas. Las primeras son las que, incluso tras ser
recolectadas, continúan produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con su
proceso de maduración. En cambio, las frutas no climatéricas son aquellas
que sólo maduran mientras permanecen en la planta, una vez son
 recolectadas dejan de hacerlo. Estos son algunos ejemplos de frutas
climatéricas y no climatéricas:

✔ Frutas climatéricas: manzana, pera, melón, sandía, ciruela, higo, plátano,

mango, kiwi, melocotón, aguacate, etc.
✔ Frutas no climatéricas: naranja, mandarina, piña, uva, fresa, pomelo,
cereza, limón, cacao, frambuesa, etc.
✔ Pese a esta diferenciación, si se juntan las frutas climatéricas con las no
climatéricas, la emisión de etileno afecta igualmente a todas. Además, hay
otros motivos que pueden incrementar los niveles de etileno en frutas, como
las altas temperaturas o el estrés. Por ello, un factor muy importante
durante el almacenamiento en el periodo de postcosecha es distinguir entre
ambos tipos de frutas para transportarlas y almacenarlas por separado, así
como controlar los niveles de etileno durante el almacenamiento.

6. ALGUNOS CONSEJOS PARA EVITAR LA EXPOSICIÓN DE LOS FRUTOS

AL GAS ETILENO SON:

✔ Almacenar por separado las frutas climatéricas y las no climatéricas.

✔ Emplear herramientas para el control de los niveles de etileno en
frutas, como los filtros de etileno que absorben el gas en las cámaras de
almacenamiento.
✔ Retirar de los lotes de fruta aquellas piezas que estén más maduras, ya
que producen mayores niveles de etileno.

7. EQUIPOS TÉCNICOS PARA EL CONTROL DEL ETILENO:

En la actualidad existen diferentes soluciones técnicas para controlar el etileno

en frutas. Por un lado, están los conocidos como absorbedores de etileno que
son mecanismos que, como su nombre indica, ayudan a absorber el etileno
controlando la maduración y evitando el deterioro de los frutos. Uno de los
mecanismos más empleados son los sachet, pequeñas bolsas que van
colocadas en las cajas o envases de las frutas y que acompañan al producto
hasta el punto de comercialización para mantenerlo en perfecto estado.
También existen filtros para transporte que son tubos que se colocan en los
vehículos de transporte de frutas para absorber el etileno. Concretamente, los
filtros para transporte se sitúan en la rejilla de aspiración de los equipos de frío
de los camiones. El aire pasa a través del ellos donde se produce la absorción
y oxidación del etileno. El tamaño y número de filtros que se colocan varía en
función del tipo de fruta u hortaliza que se transporte y la duración del trayecto.
Están especialmente recomendados para cargas a destinos lejanos, sobre
todo si se trata de frutas tropicales o cargas combinadas.

Por otro lado, están los equipos para el control de cámaras de

almacenamiento que, además de ayudar a medir los niveles de etileno,
también controlan otros aspectos como la humedad relativa, la temperatura y
el CO2.

En resumen, el control de los niveles de etileno en frutas es clave para reducir

las pérdidas durante el periodo de almacenamiento.

✔ Hay frutas y verduras que son productoras de gas etileno y otros alimentos

que son muy sensibles a él. Por ejemplo, entre las frutas productoras de
etileno destacan la manzana, el mango, el melón, el plátano, el aguacate,
las ciruelas, las uvas, los tomates o las cebollas. Como
alimentos sensibles al etileno, destacan el brócoli, la lechuga,
los espárragos, las patatas o las zanahorias.
✔ Cuando una fruta madura desprende etileno acelera la maduración de las
frutas a su alrededor, provocando que se descompongan mucho más
rápido de lo normal: sabor amargo en las zanahorias, aumento de
rugosidad de las hojas de los espárragos, manchas rojizas en la lechuga,
pérdida del color en el brócoli o reblandecimiento de los tomates verdes
maduros.
 ✔ Mantener una buena calidad de los alimentos después de la cosecha y
que lleguen en perfecto estado al consumidor es muy importante para
cualquier productor o distribuidor de fruta. Como la producción natural de
etileno después de la cosecha es inevitable, además de fuentes artificiales
de este gas como los motores de combustión interna, es fundamental
tomar las medidas necesarias para que el etileno no afecte a la calidad de
las frutas y verduras que se transportan hasta los supermercados.

8. MADURACIÓN COMERCIAL:

La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno

en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas
en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas
verdes para luego ser maduradas en el lugar de destino y poder disponer de
ellas fuera de su época normal. Comercialmente se utilizan mezclas
preparadas con etileno para acelerar los procesos de maduración de la fruta
que se vende en el mercado, con lo cual se mejora la calidad de consumo de
los frutos.

9. INFLUENCIA DEL ETILENO EN LOS PRODUCTOS FRESCOS DESPUÉS

DE LA COSECHA:

El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales,

constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduración
de los frutos. La importancia del etileno para la comercialización de los
productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones
siguientes:

✔ Puede utilizarse comercialmente para la maduración artificial de los frutos

climatéricos, lo que permite cosechar todavía verdes algunos frutos
 tropicales, como los mangos y los bananos, y transportarlos a mercados
lejanos, donde se provoca su maduración en condiciones controladas.
✔ La producción natural de etileno por los frutos puede causar problemas en
las instalaciones de almacenamiento. Las flores, en particular, se
estropean fácilmente en presencia de cantidades muy pequeñas del gas.
El etileno destruye el color verde de las plantas, por lo que la lechuga y
otras hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente
desarrolladas, pero sin madurar todavía, se estropean si se almacenan
con frutos en fase de maduración.
✔ La producción de etileno aumenta cuando los frutos sufren daños o son
atacados por los mohos de la putrefacción. Puede desencadenarse así la
maduración prematura de frutos climatéricos durante el transporte. Todos
los productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que
puedan propiciar la putrefacción, y los productos dañados o deteriorados
no deben almacenarse.
✔ Los cítricos cultivados en las regiones tropicales se mantienen verdes aun
después de su plena maduración en el árbol. Sólo adquieren su color
definitivo si se tratan con gas etileno (de fabricación industrial) para
quitarles el color verde. La concentración del gas, la temperatura, la
humedad y la ventilación han de controlarse cuidadosamente en cámaras
especiales, por lo que el proceso sólo resulta económicamente viable
cuando el producto puede venderse a alto precio en los mercados internos
o en los de exportación. En la mayoría de los países tropicales la
población local no tiene inconveniente en consumir los cítricos maduros
con su color verde.

10. EFECTOS DEL ETILENO EN FRUTAS Y VERDURAS:

Incluso a muy bajas concentraciones de etileno (inferiores a 1 p.p.m.), éste

comienza a actuar en frutas y verduras. Los efectos de esta exposición en
casos concretos son:
 ✔ En el tomate acelera de la maduración acortando su tersura.
✔ En los cítricos se usa el etileno para «desverdizar» ya que alcanza su
madurez interna antes de obtener el color típico de la cáscara. Una vez
alcanzado el color la continua exposición provoca daños en la piel y mal
sabor en su interior.
✔ En la fruta de hueso como el albaricoque provoca el ablandamiento, el
cambio de color de verde a naranja y favorece la pudrición por la
proliferación de hongos.
✔ El brócoli es una verdura muy sensible al etileno, siendo la responsable
del amarillamiento y de la separación de las «pellas»

11. EFECTOS DEL ETILENO EN LA POSTCOSECHA:

✔ Manchas rojizas en la lechuga.

✔ Amarillamiento o pérdida de color verde en pepinos, brócoli, espinaca.
✔ Aumento o disminución de la germinación en papas.
✔ Reblandecimiento, picaduras y desarrollo de falta de sabor pimientos y
sandías.
✔ Tono café y decoloración en la pulpa y la semilla de berenjena.
✔ Decoloración y falta de sabor en el camote.
✔ Aumento de maduración y reblandecimiento de los tomates verdes
maduros.
✔ Desarrollo de sabor amargo en las zanahorias.

12. LAS FRUTAS MÁS «SENSIBLES»

Las frutas «no climatéricas» como las fresas, las uvas o los cítricos (naranja,
mandarina, limón o pomelo), apenas sufrirán cambios una vez que hayan sido
recolectadas. Por eso si estas frutas se conservan en el mismo frutero (o en el
mismo cajón del frigorífico) con las «climatéricas», es decir con las que
 producen etileno (plátano, pera, manzana...), se acelerará su proceso de
maduración y puede llevar a que se estropeen más rápido.

13. LAS FRUTAS MÁS «GASEOSAS»

Algunas de las frutas y verduras que producen una mayor cantidad de etileno
son, según indica Luis Riera, la manzana (que es una de las que lo desprende
en mayor cantidad por lo que se aconseja almacenar siempre aparte) y el
plátano (que elimina el gas a través del rabo por lo que un truco para ralentizar
su maduración consiste en envolverlo en papel «film»). También liberan
etileno en mayor cantidad que otras frutas el aguacate, el melón cantalupo, el
albaricoque y las ciruelas.

¿Y LAS VERDURAS Y LAS HORTALIZAS?

También son más sensibles al efecto del etileno algunas verduras y hortalizas
como la cebolla, el brócoli, los espárragos trigueros, la calabaza, el pepino, la
zanahoria, las espinacas, las acelgas, el berro y la coliflor.

A la hora de almacenar los vegetales y las hortalizas la dietista-nutricionista

Ana Amengual aconseja diferenciar los siguientes grupos:

o Tubérculos duros que pueden agruparse: zanahoria, remolacha y nabos.

o Tubérculos de dureza media que pueden ir juntos: berenjena, calabacín y
pepino. Lo que más suele dañarles es la humedad.
o Tubérculos frescos como los rábanos, los ajos tiernos, los espárragos, la
cebolla tierna y el puerro.
o Las verduras de hoja como las espinacas, las acelgas, las coles, el apio y la
lechuga. «Pueden lavarse, desinfectarse, secarse bien y conservarse en
tápers o en bolsas de cierre hermético para evitar que se humedezcan y se
pudran», aclara Amengual.
o Los pimientos y judías verdes. «Su ciclo de maduración es similar y lento,
así que podemos unirlos», explica.
o Los alimentos sensibles que deben estar aislados de forma independiente
son las setas, la calabaza que no esté entera y los tomates.

SEPARA LAS RECIÉN COMPRADAS:

Además de hacer esta separación, Amengual aconseja separar las frutas

dentro del cajón del frigorífico con bolsas de silicona o tápers para que unas
no perjudiquen el ciclo de maduración de otras. Sobre este punto aclara, no
obstante, que las bolsas de tela, las rejillas o cualquier otro sistema de
almacenaje transpirable ayuda a clasificar los alimentos, pero no evita que los
gases producidos por las frutas más maduras afecten a las otras.

Por regla general, la experta del centro Julia Farré recomienda separar

siempre en el frigorífico las frutas de las verduras y hortalizas y los vegetales
«viejos», de los recién comprados. Así, afirma que los que lleven más tiempo
en la nevera deben separarse de los recién comprados, pues su grado de
maduración es diferente y el etileno que producen los más antiguos pueden
acelerar la maduración de los nuevos y hacer que estos últimos se estropeen
antes. En su charla

“Efecto del etileno en el desarrollo de la podredumbre de las frutas y verduras”

expuso que el ataque de microorganismos representa la mayor causa de las
pérdidas en postcosecha, en el caso de frutas, y, debido al bajo pH de sus
tejidos, se ven más afectadas por hongos, mientras que las verduras se ven
afectadas por hongos y bacterias. Durante su exposición expuso cómo la
presencia de etileno en el ambiente afectaba al desarrollo de estos patógenos
 mediante la estimulación de la maduración y senescencia de frutas y verduras,
de los sistemas de defensa naturales de la planta y del crecimiento de
patógenos microbianos.

IV. CONCLUSIONES:

o El etileno en las frutas y hortalizas influyen tanto positivamente como

negativamente. En cuanto a lo positivo podemos mencionar que ablanda la
textura de los frutos, reduce los niveles de ácido y almidón, aumenta los
niveles de azucares, en cuanto a lo negativo una vez alcanzado el punto de
madurez idóneo el etileno va a provocar el envejecimiento de los frutos y
hortalizas.
o El etileno es muy útil comercialmente ya que son aplicados artificialmente a
frutas climatéricas que son recolectados aún verdes.
o Las frutas no climatéricas al emitir poca cantidad de etileno una vez
recolectadas no presentan cambios tan bruscos y se mantienen así por más
tiempo que las frutas climatéricas.

V. ANEXOS:
VI. BIBLIOGRAFIA:

✔ https://www.deccoiberica.es/factores-influyen-postcosecha-de-frutas-verduras/
✔ http://www.fao.org/3/T0073S/T0073S02.htm
✔ https://www.hortalizas.com/cultivos/manejo-de-etileno-de-frutas-y-hortalizas-
durante-el-almacenaje-poscosecha/
✔ https://keep-cool.es/etileno-frutas-hortalizas/