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    Gelificacion

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    Freddy Bossa
    La gelatina se obtiene de la hidrólisis parcial del colágeno animal. Se clasifica según su claridad y fuerza gelificante medida en Bloom, entre 50-300 Bloom. Existen tres tipos de gelatina: hojas, granulada y en polvo. La gelatina se usa en alimentos como caramelos, marsmallows y postres.

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    La gelatina se obtiene de la hidrólisis parcial del colágeno animal. Se clasifica según su claridad y fuerza gelificante medida en Bloom, entre 50-300 Bloom. Existen tres tipos de gelatina: hojas, granulada y en polvo. La gelatina se usa en alimentos como caramelos, marsmallows y postres.

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    La gelatina se obtiene de la hidrólisis parcial del colágeno animal. Se clasifica según su claridad y fuerza gelificante medida en Bloom, entre 50-300 Bloom. Existen tres tipos de gelatina: hojas, granulada y en polvo. La gelatina se usa en alimentos como caramelos, marsmallows y postres.

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    La gelatina se obtiene de la hidrólisis parcial del colágeno animal. Se clasifica según su claridad y fuerza gelificante medida en Bloom, entre 50-300 Bloom. Existen tres tipos de gelatina: hojas, granulada y en polvo. La gelatina se usa en alimentos como caramelos, marsmallows y postres.

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    Gelificación
    La gelatina es un producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno del tejido
    conjuntivo, de los huesos y de los cartílagos
    de animales.
    Se clasifica de acuerdo a su claridad y fuerza gelificante; con un número de Bloom.
    El rango de Bloom varía entre los 50 y los 300, y esto se determina midiendo la fuerza que
    se necesita para hundir una distancia determinada de la superficie de una muestra de
    gelatina; lo cual se hace con un gelómetro de Bloom.
    Cuanto más bajo sea el Bloom, más clara será la gelatina.
    La gelatina común que consumimos tiene alrededor de 275 Bloom.
    Existen tres tipos de gelatinas disponibles: la gelatina en hojas, la gelatina granulada y la
    gelatina en polvo.
    La gelatina en hojas tiene la forma original que toma durante el proceso de secado.
    Las otras dos variedades son versiones pulverizadas de las hojas.
    La gelatina se utiliza para la realización de caramelos de goma, marsmallows, postres,
    helados, por citar algunos ejemplos.

    Hidratación de gelatina en polvo


    PROCEDIMIENTO
    • Hidratar la gelatina con 7 veces su peso de agua.
    • Mezclar con una cuchara. Baño María. Opcional.
    • Llevar a Baño María, para que se disuelva.
    • No sobrepasar los 60 °C.
    • La gelatina estará lista para usar, cuando quede líquida y translúcida.

    Hidratación de gelatina en Lamina


    PROCEDIMIENTO
    • Colocar cubitos de hielo dentro de un bol con agua, para enfriarla bien.
    • Colocar las hojas de gelatina separadas, dentro del bol con agua fría.
    • Retirar las hojas de gelatina del agua. Escurrirlas y pesarlas. (Deben pesar 6 ve- ces más que su
    peso original).
    Disolver las hojas de gelatina hidratadas a Baño María, o incorporarlas
    dentro de un líquido caliente, que luego se vaya a utilizar en la elaboración
    del producto deseado.

    Estructura de la gelatina

    La gelatina es una mezcla de moléculas de proteína de tipo estructural semejante.


    Ambos, la gelatina y el colágeno, tienen una secuencia única de aminoácidos que es
    determinante para sus propiedades funcionales.
    En el caso del colágeno, las estructuras muy bien ordenadas llamadas de tropo-
    colágeno están ligadas en fibrillas que, en su conjunto, forman las fibras constituyentes del
    tejido conectivo.
    Esta unidad básica del colágeno está formada de tres moléculas polipeptídicas,
    distribuidas en forma de hélice.
    La gelatina tiene una gran habilidad de enlace con el agua y sus cadenas de
    configuración helicoidal son importantes para la formación del gel.
    Por ser un hidrocoloide de origen proteico posee un carácter anfótero, asociado con la
    presencia de los grupos amino y carboxílicos en los aminoácidos.

    Fuerza del gel

    Las gelatinas son comercializadas de acuerdo con su capacidad para gelificar; son
    graduadas en categorías de Bloom o fuerza de gelificación que es una medida estándar
    de la fuerza aplicada para provocar una deformación a una concentración y
    temperatura estandarizada en un gel.
    Existe una correlación entre la fuerza del gel y la concentración de la gelatina, siendo
    posible, en la práctica, producir cualquier grado de dureza necesario en el gel con
    cualquier tipo de Bloom, solamente cambiándose su concentración.
    Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-
    reversibles, además de poseer un punto de fusión alrededor de los 25
    -35ºC, que hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el he- cho de que sus
    geles se funden a una temperatura próxima a la del cuerpo humano, dando una
    sensación agradable en la boca.

    Molde de gelatina
    Formula Básica
    Ingrediente %
    Azúcar granulada 100 %
    Agua embotellada 93 %
    Gelatina 63 %

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