La Papaína

La papaína es una enzima proteolítica cuyo número EC es 3.4.22.
2 , debido a la presencia de un
grupo cisteino en su sitio activo esta se encuentra en el grupo de las cistein proteasas. En el
reino vegetal las cistein proteasas se encuentran en las plantas de las familias caricaceae.
Justamente la papaína se encuentra en el látex de la carica papaya
En cuanto a la estructura de la papaína
La papaína es una proteína globular que posee 212 aminoácidos, Esta enzima posee una
estructura secundaria compuesta de 2 dominios, el primero R que abarca de los residuos (1-11
y del 113 al 207) que adquiere una forma principalmente de α-hélices, el otro dominio L (que
abarca de 12 a 112 y 208-212 residuos) este adquiere principalmente forma de hojas ß
antiparalelas. La paina posee 8 sitios activos, de ellos 3 son sitios catalíticos y 6 son de unión.
Esta enzima presenta una gran actividad proteolítica, esta cataliza la hidrolisis de los enlaces
peptídicos, la papaína actúa sobre las proteínas, péptidos, esteres de aminoácidos y amidas
por ello es aplicada en diversos campos:
En cuanto a sus condiciones óptimas de trabajo su pH optimo se encuentra entre 5 y 7 y su

temperatura de trabajo es alrededor de 65 grados Celsius
Aplicaciones:
En el ablandamiento de carne
En la industria de la carne se han puesto estudios que ponen en evidencia la importancia de los
procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de la carne. La carne posee un alto
valor nutricional y alta aceptabilidad por los consumidores.
Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidad es la dureza
de la misma. Luego del sacrificio del animal debido a procesos químicos y metabólicos la carne
se endurece, logrando una rigidez cadavérica o rigomortis.
Se utilizan enzimas como la papaína, debido a que es una proteasa, que se utiliza para volver a
recuperar la textura original de a la carne, ya que esta puede romper los enlaces de las uniones
peptídicas de múltiples proteínas en los animales.
En la industria cervecera.
El motivo de la clarificación de la cerveza no se debe solo a su apariencia sino a también a su

estabilidad en el tiempo es decir el tiempo que vayamos a tener almacenada la cerveza.
Muchos artesanos cerveceros como profesionales hacen todo lo posible para conseguir una
clarificación optima de la cerveza
La clarificación de la cerveza está limitada por la turbidez de esta.
La turbidez está formada por partículas en suspensión, dentro de estas partículas destacan las
proteínas, levaduras y los polifenoles
Entonces se utiliza la papaína para evitar que la cerveza se enturbie al congelarla a 0 grados
Celsius, esta trabaja hidrolizando los fragmentos proteínas precipitables presentes en la bebida
durante el periodo de almacenamiento.
Su uso es preferente en cervecerías comerciales durante la pasteurización, pero tiene poco

valor en la elaboración casera de cerveza.
En la industria de los jugos
Los jugos son la fracción liquida obtenida de la porción comestible de las frutas.
Uno de los problemas que presentan es que los jugos naturales frecuentemente son turbios
por su contenido de células insolubles en suspensión, dentro de esto se encuentran proteinas,
por lo que es necesario utilizar enzimas como la papaína, para realizar la degradación rápida y
completa de la pectina del zumo para optimizar la clarificación y filtración del jugo.
En la industria de los textil-cuero
En la industria del cuero la papaína se utiliza en primera instancia para retirar tejido graso del
cuero. Además, para ataques controlados al colágeno para disminuir las protuberancias y dar
un fino aspecto al cuero.
En la industria textil se usa como detergente, específicamente para desengomar la seda,

reducir el encogido del algodón al lavar, para mejorar la calidad de las tinturas, así como para
dar el efecto de desgastado a las telas. Aparte aporta suavidad al producto terminado
En la industria Farmacéutica
La papaína se utiliza principalmente en la fabricación de Heparina, vacunas y enzimas

digestivas, también se emplea como tratamiento de dolores lumbares, esta se inyecta al
liquido céfalo raquídeo de la espina dorsal
En la industria medicinal se utiliza la papaína para el tratamiento de la difteria que es una
infección aguda de la nariz, también en ulceras sifilíticas, eczemas, psoriasis y herpes. También
para la limpieza de heridas que han iniciado necrosis.
En la industria alimenticia
Debido a que la papaína es semejante a la pepsina humana, esta se emplea en la producción

de alimentos especiales para bebes, pues facilita la asimilación y degradación de los
compuestos de alto peso molecular a cadenas más cortas permitiendo una absorción más fácil
de los nutrientes en el intestino del bebe.
También se utiliza en la fabricación de quesos, la papaína se involucra en el añejamiento de

quesos madurados acelerando el proceso.
En la industria panadera, se utiliza para evitar la formación de grietas en las galletas dado que
causa la descomposición del gluten.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3060/1/SBQ.26.pdf
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/23586/u303039.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Otro nombre: proteinasa I de papaya

Organismo : Carica papaya (planta arbustiva)
Papaína 3.4.22.2
pH optimo 5-7
cofactor: no tiene
peso molecular 23.4kD
temperatura optima 65 C
estructura primaria: 212 218 aminoácidos
estructura secundaria:
dominio 1 L (10-111 y 208-212) (principalmente α- hélices)
3 α- hélices
1 α- hélice (22-42)
2 α- hélice (50-57)
3 α- hélice (67-78)
dominio 2: R, con los residuos 1 a 9 y 112 a 207 (principalmente hoja ß antiparalela)
Hélice R1 (117-127)
Hélice R2 (138-143)
hoja ß antiparalela (5-7, 108-113, 130-134, 149, 158-167, 170-175, 183,
185-191, 206-210)
Sitios activos(catalíticos): Cys-25, His-159, Asn-175
Sitios de unión: 19, 23, 64, 158, 159, 177
3 α- hélices
1 meandro ß antiparalelo, 2 α- hélices

Funciones: Actúa como endopeptidasa, exopeptidasa, amidasa y esterasa
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/413/1/TESIS%20955.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3682/chauca-vela-zarela.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
https://proteopedia.org/wiki/index.php/Papain#General_Structural_Features
-https://books.google.com.pe/books?
hl=en&lr=&id=fk1hbZdPTEgC&oi=fnd&pg=PA79&dq=aromatic+residues+in+papain&ots=L8Svlk
QaZU&sig=xZ2l8kj52PD7DzuiAQ1zah0CU2M&redir_esc=y#v=onepage&q=aromatic
%20residues%20in%20papain&f=false
https://1library.co/document/nzw2w7ze-cuantificacion-contenido-papaina-actividad-
enzimatica-especies-vanconcellea-ecuador.html
-Kamphuis, IG, Kalk, KH, Swarte, MBA y Drenth, J. (1984). Estructura de la papaína

refinada a una resolución de 1,65 Å. Revista de Biología Molecular, 179 (2), 233-
256. doi: 10.1016 / 0022-2836 (84) 90467-4 sci-hub.tw/10.1016/0022-2836(84)90467-4

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La papaína es una enzima proteolítica cuyo número EC es 3.4.22.

En cuanto a la estructura de la papaína

En cuanto a sus condiciones óptimas de trabajo su pH optimo se encuentra entre 5 y 7 y su

El motivo de la clarificación de la cerveza no se debe solo a su apariencia sino a también a su

La clarificación de la cerveza está limitada por la turbidez de esta.

Su uso es preferente en cervecerías comerciales durante la pasteurización, pero tiene poco

En la industria de los jugos

En la industria de los textil-cuero

En la industria textil se usa como detergente, específicamente para desengomar la seda,

La papaína se utiliza principalmente en la fabricación de Heparina, vacunas y enzimas

Debido a que la papaína es semejante a la pepsina humana, esta se emplea en la producción

También se utiliza en la fabricación de quesos, la papaína se involucra en el añejamiento de

Otro nombre: proteinasa I de papaya

peso molecular 23.4kD

estructura primaria: 212 218 aminoácidos

dominio 1 L (10-111 y 208-212) (principalmente α- hélices)

dominio 2: R, con los residuos 1 a 9 y 112 a 207 (principalmente hoja ß antiparalela)

Sitios activos(catalíticos): Cys-25, His-159, Asn-175

Sitios de unión: 19, 23, 64, 158, 159, 177

1 meandro ß antiparalelo, 2 α- hélices

-Kamphuis, IG, Kalk, KH, Swarte, MBA y Drenth, J. (1984). Estructura de la papaína

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