CARNES

STEAK A LA PIMIENTA

INGREDIENTES: 1 Lomo de res.

2 Cucharadas de pimienta en polvo.

3 Cucharadas de mantequilla.

2 Cucharadas de aceite de oliva.

1 Copita de brandy.

3 Cucharadas de harina de trigo.

3 Cucharadas de crema de leche.

Sal al gusto.

PREPARACIÓN: Cortar el lomo en tajadas de 4 cm de grueso y sazonar

con sal y pimienta por ambos lados. Freír en aceite de oliva bien caliente

durante tres minutos cada lado. Retirar la carne y mezclar en aceite que

quede con la mantequilla, despegando las partes quemadas. Añadir la harina

de trigo y revolver todo esto con tres cuartos de taza de agua. Verter la

crema de leche y dejar a fuego lento. Colocar los steaks en la salsa y

agregar el brandy un minuto antes de servir y flamear.

LOMO AL TERIYAKI

INGREDIENTES: 1 Lomo fino de buen tamaño.

 Salsa Negra y de soya

Pimienta y sal

Mantequilla y aceite de oliva

Salsa Teriyaki

Ajonjolí

PREPARACION: Adobar el lomo desde el día antes con salsa negra. Media

hora antes de servir freirlo en aceite con mantequilla bien caliente, sal

pimentar en el momento, una vez este dorado bañarlo con salsa soya por

cada lado. Cuando ya este durito agregar la salsa teriyaki, más o menos un

cuarto de frasco por lomo. Retirar los lomos y dejar concentrar la salsa,

agregarle el ajonjolí dorado.

LOMO DE CERDO RELLENO DE CIRUELAS

Y MANZANAS (10 Personas)

INGREDIENTES: 1 Lomo de cerdo grueso de 4 lb.

1 Lb de ciruelas pasas.

6 Manzanas.

6 Onzas de mantequilla.

2 Cucharadas de azúcar.

1 Cucharadita de nuez moscada.

1 Cucharadita de pimienta de olor.

1 Taza de coñac.

Sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Se limpia y se abre el lomo por el centro, se aplasta con

un mazo y se espolvorea con sal y pimienta por dentro. Se pelan las

manzanas, se cortan en tajadas y se le agregan las ciruelas sin semilla, dos

onzas de mantequilla, azúcar, nuez moscada, pimienta de olor, una

cucharadita de sal y se cocinan a fuego lento hasta que se marchiten. La

mezcla anterior se distribuye a lo largo del lomo, reservando ¾ de taza para

la elaboración de la salsa. Se cierra y cose el lomo, se espolvorea con sal y

pimienta en el exterior y se dora en el resto de la mantequilla bien caliente.

Una vez dorado, se coloca dentro de un asador con tres tazas de agua fría y

se lleva al horno a una temperatura de 450 ºF durante dos horas

aproximadamente hasta que ablande, bañándolo periódicamente con el jugo.

Se retira del asador y se deja reposar para quitarle el hilo con que se ha

cocido. Se le quita la grasa al jugo que ha soltado durante la cocción y se

licua junto con el relleno que se había reservado. Se lleva al fuego

agregándole el coñac y se deja calentar por cinco minutos. Se comprueba la

sazón.

ACARAMELADO: ¾ Taza de azúcar.

2 Cucharadas de vinagre.

1 Cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN: Se pone en una sartén el azúcar, el vinagre y el aceite y se

cocinan a fuego lento hasta que el vinagre se evapore y la mezcla adquiera

un color de caramelo. Muy caliente, se le echa por encima al lomo con una

cuchara. Una vez acaramelado, el lomo se coloca en una bandeja y se adorna

con manzanas también acarameladas y perejil. La salsa se sirve aparte.

 LOMO AL FARAÓN de Karina Chalela

INGREDIENTES: 1 Lomo fino de buen tamaño

1 Mazo pequeñito de perejil

2 Barrita de mantequilla

Aceite de oliva

Ajo, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Cortar el lomo en tres o cuatro trozos según su tamaño y

abrir cada uno por el centro repitiendo la operación al revés hasta obtener

una porción de regular grosor. Adobar cada presa con sal y pimienta desde

el día anterior. Mezclar la mantequilla con dos dientes de ajo y el perejil en

una batidora o picatodo y verter la mezcla en un moldecito alargado,

congelar hasta el momento de la preparación.

Calentar muy bien la plancha o una sartén grande con un poquito de aceite

de oliva y colocar la carne, dejar 1 a 2 minutos por cada lado, bajar a fuego

medio y dejar cocinar según el gusto, 3, 4, o cinco minutos. Servir enseguida

y colocar una rebanadita de mantequilla sobre la carne bien caliente.

LOMITO A LA PIZZAIOLA

INGREDIENTES: 6 Tajadas de lomo de res

de 3 cm de grueso

6 Tajadas de queso amarillo

1/5 Libra de mantequilla

 12 Tomates bien maduros pelados y sin semilla

2 Cebollas cabezonas finamente picadas

5 Dientes de ajo finamente picados

4 Cucharadas de aceite de oliva, laurel,

tomillo, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: Se prepara una salsa napolitana en la siguiente forma:

freír en el aceite de oliva la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo, sin dejarlos

dorar mucho, agregar los tomates picados, ¼ de taza de agua, sal y pimienta

al gusto. Dejar cocinar tapado a fuego lento hasta que los tomates estén

bien cocidos. En el momento de servir se condimentan las carnes con sal y

pimienta. Se pone a dorar la mantequilla en una sartén grande y se colocan

las carnes al fuego vivo durante un minuto por cada lado para que doren.

Bajar el fuego y dejarlas tres minutos por cada lado si las desea rojas;

cuatro minutos por cada lado, si las desea medias y cinco minutos por cada

lado si las desea bien cocidas. Poner una tajada de queso sobre cada carne y

bañarlas con la salsa napolitana, tapar y dejar hasta que se derrita el queso.

LOMO RELLENO CON CIRUELAS

INGREDIENTES: 1 Lomo (4 lb).

½ Lb de ciruelas pasas deshuesadas.

2 Cucharadas de tintura de panela.

2 Cucharadas de vinagre.

2 Limones.

1 Cucharadita de sal.
PREPARACIÓN: Se limpia el lomo y se abre a lo largo, exprímale los dos

limones y se deja en reposo por lo menos dos horas. Se le coloca las ciruelas,

se enrolla y se cose. Se pone el lomo en una olla con agua que lo cubra, se le

agrega la tintura, el vinagre y la sal y se deja hervir una hora. Se retira del

fuego, se deja enfriar, se le quita el hilo, se engrasa con mantequilla y se

hornea a 350º por una hora. Se puede hornear poniéndole encima panela

raspada, salsa negra y vinagre.

SALSA: Al caldo se le agrega salsa negra, dos cucharadas de jugo de

naranja y una cucharada de harina disuelta en agua.

Se acompaña con papas al vapor y ensalada verde.

LOMO DE RES RELLENO DE PATÉ

INGREDIENTES: 3 Libras de lomo de res.

1 Sobre de sopa de cebolla Maggi.

2 Cucharadas de salsa Maggi.

1 Libra de paté de hígado.

1 Taza de perejil finamente picado.

1 Cucharada de salsa Maggi.

1 Cucharadita de páprika.

1 Cucharada de estragón.

6 Tiras de tocineta.

7 Cucharadas de mantequilla.

2 Cubos de caldo de gallina Maggi.

1 Vaso de vino de cocina.

½ Taza de agua.

Aguja e hilo.
PREPARACIÓN: Adobar el lomo desde dos horas antes con el contenido

del sobre de sopa de cebolla Maggi, la salsa Maggi y la pimienta. Colocarlo

dentro de un recipiente de cristal y tapar.

Relleno: En una refractaria mezclar el paté, con el perejil, la páprika, la

salsa Maggi y el estragón. Con al ayuda de un cuchillo largo y delgado abrir

un orificio al lomo que atraviese completamente el largo de la carne. Con una

cucharadita pequeña rellenar el orificio con la mezcla de paté. Cocer las dos

puntas del lomo con aguja e hilo para que durante la cocción no se salga el

relleno. Envolverlo con la tocineta fijándola con un palillo. En una sartén al

fuego derretir la 4 cucharadas de mantequilla y dorar allí el lomo por todos

los lados hasta que la tocineta dore.

Horno precalentado a 400 ºC. Colocar el lomo sobre una lata de horneo.

Hornear a 350 ºC durante 30 minutos. Rociar durante la cocción con la

siguiente salsa:

Derretir en una cazuela al fuego 3 cucharadas de mantequilla, agregar el

agua, los cubos de caldo de gallina Maggi y el vino. Dejar hervir solamente y

retirar inmediatamente. Bañar de vez en cuando el lomo con esta salsa.

Retirar los hilos de las costuras de los extremos del lomo y servir sobre

lechuga. Decorar con aceitunas negras y perejil.

CAÑÓN DE CERDO (8 Personas)

INGREDIENTES: 3 Libras de lomo de cerdo

3 Tazas de cebolla cabezona finamente picada

4 Dientes de ajo triturado

2 Tabletas de caldo de carne

 2 Hojas de laurel

2 Ramitos de tomillo

2 Cucharadas de jugo de limón

1 Cucharada de aceite

1 Cerveza

1 Cucharada de salsa MAGGI

PREPARACIÓN: Sazonar la carne desde la víspera con un poco de cebolla,

ajos y sal. Al momento de la preparación mezclar los ingredientes restantes

y llevar a fuego medio con la carne por 1 ½ horas aproximadamente.

Acomodar el lomo en una lata y llevar al horno precalentado a 350º por ½

hora o hasta que esté bien dorado. Durante el asado puede bañar el lomo

con el caldo de cocción.

MOUSSE DE CERDO

INGREDIENTES: 12 Huevos batidos.

2 Kilos de masa de

cerdo magro guisado con cebolla, tomate,

sal, ajo y pimienta.

1 Lata de arvejas escurridas.

4 Onzas de queso parmesano rallado.

4 Cebollas.

4 Onzas de pasitas lavadas y escurridas ó ½

taza.

4 Onzas de mantequilla o ½ taza.

1 Ramito de perejil.
 10 Ajíes dulces maduros rojos.

1 Frasco de alcaparras pequeño.

1 Cucharada de salsa inglesa.

2 Cucharadas de salsa de tomate

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Una vez guisado el cerdo, se muele con los aliños con que

se guisó, moliendo al mismo tiempo los 10 ajíes crudos y las 4 cebollas lo

mismo que el perejil. Como el cerdo al guisarlo debe quedar jugoso, cuele el

caldo. Agregue los huevos al cerdo, el queso, las arvejas, la mantequilla que

debe estar suave, pasitas, alcaparras con su jugo y agregue suficiente caldo

para que quede jugoso pero no aguado. Vierta todo en un molde de hornear

previamente enmantequillado y áselo a 350 ºF hasta que al insertar un

cuchillo en el centro, este salga limpio y el molde esté dorado. Desmóldelo

tibio.

SALSA: En tres cucharadas de mantequilla, dore ligeramente una cebolla

finamente picada. Agregue a esto una lata o un sobre de sopa de tomate y ½

lata de agua. Sazone al gusto con un tris de azúcar una cucharadita de salsa

negra y mejore la sazón de sal y pimienta al gusto. Hierva todo lentamente y

viértala caliente sobre el mousse.

Este mousse puede servirse frío sin la salsa. Puede prepararse con 3 ó 4

días de anticipación. Puede usarse como plato fuerte o como picada partido

en trocitos.

TORTA DE CARNE

INGREDIENTES: 2 Libras de carne molida.

 2 Huevos.

½ Libra de migas de pan.

3 Cucharadas de queso parmesano.

1 Cebolla rallada.

3 Dientes de ajo machacados.

1 Cucharada de mostaza.

½ Cucharadita de orégano.

¼ De tocineta.

3 Cucharadas de mantequilla.

1 Zanahoria rallada.

1 Copa de vino tinto.

1 Taza de caldo.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Se derrite la mantequilla y se sofríen las cebollas, el ajo

y la zanahoria y los condimentos, todo se une a la carne molida con el pan

rallado, los huevos, etc. Se meten en un molde a 350º por una hora.

FLAN DE CARNE

INGREDIENTES: ¾ Libra de cerdo en pedacitos.

¾ Libra de carne de res en pedacitos.

1 Papa grande en cuadritos.

1 Zanahoria en cuadritos.

Pasitas, arverjas, champiñones, nueces, son

opcionales.
PREPARACIÓN: Se sudan las carnes con los condimentos. Cuando la carne

esté cocida, se muele. Se revuelve todo. Se le agrega pan mojado en leche,

una cucharada de mantequilla y dos huevos sin batir. Se engrasa un molde y

se vacía todo en él. Se le pone encima pedacitos de mantequilla. Se mete al

horno en 300º por 1 hora ó ¾ hora.

TORTA DE CARNE DE TRES SABORES

INGREDIENTES: 1 Cebolla pequeña finamente picada

1 Cabeza de ajo machacada

2 Cucharadas de aceite de oliva

2/3 Libra de carne de cerdo molida

2/3 Libra de carne de ternera molida

2/3 Libra de carne de res molida

½ Taza de miga de pan sazonada al gusto

2 Huevos

2 Cucharadas de salsa inglesa

½ Cucharada rasa de sal

¼ Cucharada de pimienta

1 Cucharada de orégano seco

2 Tazas de hojas frescas de espinaca

1 Taza de pimentones asados y marinados en

aceite de oliva y ajo desde el día anterior

1 Taza de queso mozzarella rallado

¼ Taza de salsa de pesto

PREPARACION: Sobre el calor medio, dore la cebolla y el ajo en el aceite

caliente. Aparte, mezcle las carnes con la miga de pan, los huevos, la salsa

inglesa, la sal, la pimienta y el orégano. Cuando esté bien mezclado, agregue

la cebolla y el ajo que doró. Divida la mezcla en tres partes iguales, haciendo

tres bolas. Con la primera haga un rectángulo de dos centímetros de grosor

sobre una refractaria. Póngale encima la mitad de las espinacas, del

pimentón y del queso. Haga otro rectángulo con la segunda bola y póngala

encima de lo anterior. Ahora añada el resto de las espinacas, el pimentón y

el queso y tape con la carne que le quede. Rocíe con salsa pesto y meta al

horno a 250 grados durante una hora. Sirva acompañado de puré de papas.

Para la salsa pesto: Licue un manojo de hojas de albahaca con un diente de

ajo machacado, aceite que los cubra, queso parmesano y, si lo desea, nueces

picadas.

Nota: El relleno le ofrece múltiples posibilidades. La espinaca la puede

reemplazar por albahaca, rúgula o acelga. Los pimentones los puede

reemplazar por champiñones salteados, tomates licuados, puerros guisados o

salsa napolitana. Y, el queso mozzarella lo puede sustituir con ajo dorado,

cualquier salsa preparada, aceitunas picadas o cualquier otro queso.

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: 350 g de harina.

150 g de mantequilla.

2 Huevos.

1 Taza de leche.

1 Cucharada de polvo Royal.

1 Pizca de sal.
PREPARACIÓN: Colocar en una mesa, en forma de corona, la harina

previamente mezclada con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Poner en

medio de esta masa la mantequilla, los huevos y la leche. Formar la masa y

cuando esté bien unida y pareja, dejar en reposo hasta que se vaya a

utilizar.

RELLENO: 2 lb de carne de res hervida y bien

condimentada.

2 Tazas de salsa blanca espesa.

¼ Taza de queso parmesano.

2 Huevos duros picados y dos crudos.

1 Tarro de champiñones enteros.

1 Cucharada de salsa de tomate.

1 Cucharadita de mostaza.

Después de dejar hervir la carne durante unos minutos, pasarla por el

molino y mezclarla con la salsa blanca, los huevos duros picados, el queso, los

huevos crudos, los champiñones picados, la salsa de tomate y la mostaza;

formar una pasta. Engrasar y enharinar un molde pando, estirar la masa y

dividir en dos. Se cubre el molde. Colocar allí el relleno y cubrir con el resto

de la masa teniendo cuidado de unir bien los bordes, llevar al horno

moderado a 350 ºC hasta que dore.

CARNE MOLDEADA A LA ITALIANA

INGREDIENTES: 3 Tazas de migas de pan fresco.

¾ Taza de leche.
 2 Cucharaditas de sal.

¼ Cucharaditas de pimienta.

½ Cucharadita de tomillo.

¾ Cucharadita de albahaca.

1 Lata (8 onzas) de salsa de tomate.

½ Taza de cebollas picadas.

2 Cucharadas de mantequilla.

2 Libras de carne de res, molida.

2 Lascas de queso amarillo pasteurizado

(2 onzas).

PREPARACIÓN: Remoje las migas de pan en la leche; añádale sal, pimienta,

tomillo, ½ cucharadita de hojitas de albahaca y ¼ taza de salsa de tomate.

Revuélvalo todo con un tenedor para desbaratar el pan. Aparte, cocine las

cebollas en la mantequilla caliente por cinco minutos; agregue luego esto a la

mezcla de leche y pan. Mezcle la carne con lo anterior, utilizando para ello

un tenedor. Ponga esta mezcla en un molde alargado de los que se utilizan

para hacer pan, que tenga dos litros de capacidad. Hornéela a 350 ºF,

durante una hora. Escúrrale la grasa sobrante, deje enfriar ligeramente la

carne y desmóldela, trasladándola a otro molde llano y rectangular. Mezcle

la salsa de tomate restante con lo que ha quedado de albahaca y vierta esta

mezcla, por cucharadas, sobre la carne. Cúbrala con las lascas de queso

cortadas por la mitad. Vuélvala a poner en el horno por 15 minutos más. Da

seis porciones.
 MEDALLONES DE CARNE CON JAMÓN

PREPARACIÓN: Limpie bien un lomo fino,

aproximadamente de un kilo, y córtelo en medallones un poco delgados y

sazónelos con sal, ajo y cebolla rallada, pimienta y mostaza. Ponga sobre la

mitad de los medallones una rueda de jamón del mismo tamaño. Ciérrelos de

dos en dos, úntelos en harina y páselos por dos huevos batidos con ½

cucharadita de sal. Fríalos en aceite bien caliente y una vez dorados, baje

un poco el calor para que la carne se cocine un poco más.

Aparte, sancoche 1 taza de zanahorias peladas y cortaditas en trocitos, 1

taza de papas peladas y picadas. En una sartén ponga ½ barra de mantequilla

y agregue ½ taza de cebollas picadas a lo largo; cocínelas revolviendo por

unos minutos agregue las verduras sancochadas y sazone al gusto con sal y

pimienta y 1 cucharada de salsa inglesa, agréguele el resto de jamón más o

menos ½ libra picado y cocine la salsa un poco.

Sirva los medallones, que se habrán conservado calientes, con esta salsa por

encima. Se le pone también a la salsa ¼ de taza de vino jerez. (Pedro dry).

Para un lomo de dos kilos se duplica la receta.

Los medallones se hacer mejor de un día para otro, se cubren con aceite y

se guardan en la nevera.

TERNERA “A LA SUIZA”

INGREDIENTES: 1½ Libras de ternera cortadas en tiras finas de

½ pulgada de ancho.
 1 Cebolla mediana picadita.

1 Latica de champiñones.

6 Cucharadas de mantequilla.

1 Taza de crema de leche ligera (al 20%).

1 Cucharada de harina (cernida).

1 Taza de vino blanco (seco).

1 Cucharada de perejil picadito.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Ponga la sartén a fuego muy vivo y eche la mantequilla,

reduciendo la candela un poco. Mezcle la ternera, la cebolla y las lasquitas

de champiñón, y saltéelas en la mantequilla, moviendo frecuentemente hasta

que se vean dorados ligeramente (unos 8 ó 10 minutos). Mezcle la crema con

la harina y añada a la carne. Deje cocinar, moviendo siempre, hasta que

comience a hervir. Baje entonces de la candela, tape y deje cocinar a fuego

lento durante 5 ó 6 minutos, hasta que la carne se vea blanda. Mezcle el vino

con el perejil picadito, agregue a la ternera y deje que hierva lo más rápido

posible, moviendo constantemente. Baje la candela, cubra y deje que hierva

lentamente por dos minutos más. Sirva inmediatamente. (Rinde 6 porciones).

CARNE HAWAIANA

INGREDIENTES: 3 Libras lomo de res.

3 Cucharadas de cebolla cabezona rallada.

1 Taza de salsa de soya.

4 Cucharadas de jerez seco.

2 Cucharadas de panela raspada.

 1 Tarro de piña.

1 Taza de champiñones cortados en láminas y

fritos en mantequilla.

2 Cucharadas de maicena.

½ Taza de jugo de piña.

4 Cucharadas de mantequilla.

Ajo, pimienta.

PREPARACIÓN: Adobar la carne con tres horas de anticipación con la

cebolla, pasta de ajo y pimienta. Al momento de la preparación, cortar la

carne en rodajas gruesas. Aparte, derretir la mantequilla, freír la cebolla,

agregar la carne y cocerla durante 10 minutos por ambos lados. Añadir la

salsa de soya, el jerez, la panela raspada y la piña cortada en trozos.

Aparte, disolver la maicena en el jugo de piña y verterla a la preparación

anterior. Dejar cocer revolviendo continuamente hasta que espese.

Si se prefiere dejar el lomo entero y preparar la salsa en la sartén donde se

ha cocinado la carne.

CARNE EN POSTA CON FRUTAS

INGREDIENTES: 4 lb. de carne para posta.

3 Tabletas de caldo de carne concentrado.

2 Cucharadas de margarina.

2 Cebollas cabezonas ralladas.

1 Taza de jugo de manzanas.

2 Cucharadas de panela raspada.

½ Cucharadita de clavos molidos.

 1½ Taza de duraznos o manzanas secas.

1½ Taza de ciruelas pasas.

½ Taza de cerezas.

2 Cucharadas de harina.

Sal y pimienta al gusto.

Agua c.s.p.

PREPARACIÓN: Adobar la carne con la cebolla. En una sartén al fuego,

derretir la mantequilla y dorar la carne por todos lados. Retirarla de fuego

y colocarla en la olla a presión con el jugo de manzana, la panela raspada, la

sal, la pimienta, los clavos, las tabletas de caldo de carne Maggi y el agua.

Dejar cocer durante una hora. Retirar del fuego y colocar la carne en una

sartén grande con la salsa en que se cocinó. Añadir los duraznos, las ciruelas

y las cerezas. Dejar cocer a fuego lento 20 minutos más. Incorporar la

harina disuelta en un poco de agua y agregarla lentamente. Revolver

continuamente hasta que espese. Cortar la carne en tajadas y servirla

acompañada de la salsa.

NOTA: Sólo se debe agregar una pizca de sal porque los caldos de carne la

contienen.

MUCHACHO EN SALSA DULCE (8 PERSONAS)

INGREDIENTES: 1 Muchacho mediano

3 Tabletas de caldo de carne

3 Cucharadas de cebolla cabezona rallada

2 Cucharadas de mostaza

8 Tiras de tocineta
 2 Tazas de panela rallada

Sal y pimienta si es necesario

PREPARACIÓN: Adobar el muchacho con la cebolla, la pimienta y la sal.

Enrollar la carne con la tocineta y sujetarlo bien con una pita. Colocarlo en la

olla a presión con suficiente agua y las tres tabletas de caldo de carne. Deje

cocer hasta que ablande. Retirar del fuego, dejar enfriar y sacarlo de la olla

de presión. Colocarlo nuevamente al fuego lento con la salsa en que se cocinó

y la panela raspada, hasta que esta se derrita, dejar cocer cinco minutos

más. Cortar el muchacho en rodajas y servirlo con la salsa.

SALSA DE CIRUELAS Y MANZANAS PARA PERNIL (ZENÚ)

INGREDIENTES: 5 Cucharadas de azúcar o

panela raspada.

2 Manzanas peladas y partidas en cubitos

pequeños.

2 Tazas de ciruelas pasas.

¼ Cucharadita de clavos molidos.

2 Cucharadas de vinagre.

PREPARACIÓN: Coloque las ciruelas en dos (2) tazas de agua ocho horas

antes. Sáquele las semillas y pártalas en trozos después de este tiempo.

Cocine las manzanas en ¾ de tazas de agua, azúcar, vinagre y clavos. Deje

hervir cinco minutos. Agregue las ciruelas con el agua de remojo y deje

espesar un poco. Sírvase fría o caliente.

 SALSA DE PIÑA Y DE PASAS (ZENÚ)

INGREDIENTES: 1 Taza de caldo de res.

1 Taza de pasas.

2 Tazas de piña en cuadritos.

2 Tazas de jugo de piña.

6 Cucharadas de azúcar o panela raspada.

½ Cucharadita de dulce quemado.

2½ Cucharadas de maicena.

PREPARACIÓN: Ponga al fuego el jugo de piña, el azúcar, la piña, el caldo

y las pasas; deje hervir unos quince (15) minutos. Agregue la maicena

disuelta en un poco de jugo, el dulce quemado y deje espesar. Puede llevarse

en una salsera o bañar las tajadas del pernil y llevarlo al horno quince (15)

minutos.

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 3 Cucharadas de

mantequilla.

1 Cebolla cabezona.

4 Dientes de ajo picaditos.

1½ Taza de leche.

1½ Taza de caldo de res.

3 Cucharadas de harina.

1 Cucharada de mostaza.
 1 Taza de champiñones partidos.

1 Cucharadita de dulce quemado.

2 Cucharaditas de perejil picado.

PREPARACIÓN: Derrita la mantequilla y fría la cebolla, añada los

champiñones y el perejil. Vierta el caldo y una (1) taza de leche. Disuelva la

harina en el resto de la leche y agréguela junto con los demás ingredientes.

Sirva caliente para acompañar u hornear el pernil.

SALCHICHÓN DE LOMO

PREPARACIÓN: Se toman dos lomos de cerdo y se frotan fuertemente

con una mezcla de dos libras de sal, una cucharada de sal de nitro y una

cucharada de azúcar. Se guardan en un lugar fresco destapado de uno a dos

días, según sea la temperatura.

Luego se prepara la siguiente salmuera: para cinco litros de agua se echa

una libra de sal y una cucharada rebosada de sal de nitro, así como tres

cucharadas de azúcar. Se ponen al fuego con un envueltico de tela en la cual

se hayan puesto un poquito de cilantro, laurel y una cucharada de pimienta al

grano.

Al hervir se retira el envueltico y cuando esté fría la salmuera se colocan

los lomos y se dejan allí por varios días, luego se secan y se envuelven

fuertemente y se guarda hasta que este seco.