Dictamen

Observaciones

1. Agregar un objetivo específico que fundamente que es una bebida proteica o solo
utilizara el análisis sensorial.
En el objetivo específico N° 2 se demostrara la cantidad de proteína del producto final
con lo cual se fundamentara porque es una bebida proteica.
2. Revise su indicador:
Se procedió a corregir los indicadores tanto de la variable dependiente como de la
independiente de acuerdo al reglamento de tesis. Ver Pag. 33 y 34.
 I.1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

DEFINICION DEFINICION
DIMENSIONES INDICADORES ITEMS
CONCEPTUAL OPERACIONAL

VARIABLE
INDEPENDIENTE:
Bebida proteica a base de
Se define como la cantidad
monohidrato de creatina,
necesaria de dichas especies Formulación de bebida:
lactosuero y jugo de piña:
así como los distintos FORMULACIONES
Complemento nutricional
que ayudara al aporte de los
procesos u operaciones F1 F2 F3 F4
llevadas a cabo para la Lacto 80% 75% 50% 25%
nutrientes que necesita los
realización de la bebida. Piña 20% 25% 50% 75%
deportistas. Donde el uso de Cantidad de los ingredientes ¿Cuál es la formulación de
Utilizaremos diferentes Creatina (cte.). 0.75 g
creatina ayudara a la en la bebida. mayor aceptabilidad?
concentraciones de
recuperación muscular en el
lactosuero y jugo de piña Estevia (cte.). 0.28 g
aumento del tamaño de
para determinar la bebida de
nuestros músculos. Por su
mejor aceptabilidad.
lado el lactosuero aportara
aminoácidos esenciales
(vitales para el desarrollo
muscular).
 Para las propiedades Caracterización  Determinación de °Brix
VARIABLE fisicoquímicas y fisicoquímica del lactosuero, la piña y  ¿Cuáles son los grados
DEPENDIENTE: asimismo de la bebida final, más brix a trabajar?
Caracterización microbiológicas (sólidos aceptables, según los  ¿Qué nivel de pH se
fisicoquímica, solubles, pH, % de resultados de los análisis utilizara?
microbiológica, sensorial y acidez, humedad) y fisicoquímicos y  ¿Qué % de acidez es el
de vida útil de la bebida: (Coliformes totales y sensoriales. adecuado?
 La caracterización escherichia coli),  Nivel de pH óptimos de  ¿Qué % de humedad se
fisicoquímica: Es aquel respectivamente: Se va a los insumos y de la utilizara?
 conjunto de cualidades determinar en forma bebida final.
que ayudarán a directa a través de  El porcentaje a obtener  ¿Qué cantidad de
determinar las normas, procedimientos de la acidez según los proteínas se obtendrá?
constantes y procesos como por análisis deben estar en  ¿Qué % de vitaminas se
fisicoquímicas de la ejemplo, la norma ISO concordancia con el utilizara?
bebida más aceptable. 750:1998, entre otros rango promedio según  ¿Qué cantidad de
 En la caracterización procedimientos. las fuentes. carbohidratos se tiene?
microbiológica se  El porcentaje obtenido  ¿Qué % de lípidos se
realiza una inspección de  Así mismo para la de humedad tiene que obtendrá?
la bebida para detectar si evaluación sensorial se estar dentro de los  ¿Qué nivel de
se presentan o realizará con 20 jueces parámetros requeridos. viscosidad se tendrá?
no elementos semientrenados a través  ¿Qué cantidad de fibra
patógenos. De acuerdo de una prueba de  El nivel de proteínas obtendremos?
con la cantidad de degustación utilizando la debe de estar dentro de  ¿Qué porcentaje de
agentes patógenos escala HEDÓNICA los parámetros indicados solidos solubles tiene la
encontrados se puede verbal de 5 puntos. para constatar con los bebida?
determinar si es apto o resultados.  ¿Qué cantidad de
no para su posterior  Llegar al porcentaje de calorías se obtiene?
proceso y consumo. vitaminas requerido.  ¿Qué porcentaje de
 La bebida tiene que grasa es la que se
tener la cantidad de obtendrá?
carbohidratos
permitidos.
 Concluir con que
porcentaje de lípidos se
esta trabajando.
 Denotar la viscosidad
del producto.
 Tener fijo cuanta fibra
nos va a proporcionar la
bebida.
  La cantidad de Solidos
solubles tiene que estar
dentro de los parámetros
requeridos, esto lo
veremos según análisis.
 Nivel de Calorías de laa
bebida
 Porcentaje de Grasa que
tendrá la bebida en su
composición final y su
impacto en la
composición de esta.

 La evaluación sensorial  La vida útil será el

es la apreciación de las tiempo en el que  ¿Qué cantidad de
 Porcentajde de Ufc/g
características propias de veremos Coliformes están
Coliformes totales para
la bebida como son progresivamente el presentes en la bebida?
Caracterización verificar la inocuidad
color, olor, sabor, producto manteniéndose  ¿Hay presencia de
Microbiológica del producto.
consistencia y sin sufrir algún cambio escherichia coli en la
 Escherichia coli
aceptabilidad. en su composición. Este bebida y en qué
se hará por un tiempo de cantidad?
aproximado de 4 meses Caracterización sensoriales  Intenso, muy fuerte,  ¿Qué tipo de olor es el
 La vida útil es el periodo donde se irá viendo la  Olor penetrante, superficial. más agradable?
contado a partir de la conservación de sus  Color  Claro, normal,  ¿Qué tipo de color
elaboración del alimento características con una  Sabor ligeramente oscuro, tendrá la bebida?
durante el cual se evaluación semanal  Consistencia oscuro.  ¿Qué sabor es el más
conserva su calidad (cada 7 días).  Aceptabilidad  Agradable, Bueno, agradable?¿Qué tipo de
aceptable de consumo. Desagradale. consistencia debe tener
 Viscoso, ligeramente la bebida?¿Cuál es la
líquido, liquido. bebida de mayor
  Me gusta mucho, me
gusta poco, no me aceptabilidad?
gusta.

 Constatar y evaluar en
cuantos días el
 ¿Cuánto es el tiempo
producto ira variando
Vida útil aceptable para el
su composición
consumo del producto?
fisicoquímica y
microbiológica.
3. Reformule el problema respecto al tamaño de muestra:

Se procedió a corregir el problema específico, según indica la observación (Pag. 3):

 ¿Cuál será la formulación de mayor aceptabilidad en base a los análisis fisicoquímicos,
microbiológicos así como del análisis sensorial. La bebida está hecha a partir del mono
hidrato de creatina con lactosuero y piña?

4. Reformule la pregunta de acuerdo a lo que se va a obtener:

Se reformuló la Pregunta General en cuanto a lo que se iba a obtener del proyecto de
tesis. (Pag. 3).
 ¿Se podrá desarrollar y caracterizar una bebida donde se demostrara que esta de valor
nutritiva según las porcentajes de proteínas y vitaminas presentas en esta bebida que
está compuesta a partir de mono hidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña?

5. Reformule la hipótesis general y la primera y tercera hipótesis especifica las

mismas que deben ser una afirmación:
Se procedió a reformular la hipótesis general e hipótesis especificas según indicado en
la observación y el reglamento de tesis. (Pag. 32).

Hipótesis general:
• Se dará un desarrollo y caracterización de una bebida donde se demostrara que entre
sus componentes las proteínas (son las de mayor valor), seguidas de las vitaminas y
aminoácidos respectivamente. La bebida está a hecha a partir de monohidrato de
creatina, lactosuero de leche de cabra y jugo de piña.

Hipótesis específicas:
• Se determinara la formulación adecuada de la bebida proteica en cuanto a cantidades a
utilizar de monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña mediante un análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
• Si se determinan las características fisicoquímicas y microbiológicas optimas
de la bebida proteica que está hecha de monohidrato de creatina, lactosuero y
jugo de piña, aseguramos la inocuidad y calidad de nuestro producto.
• Mediante un estudio de vida útil semanal al producto final, se evaluara la
estabilidad de los componentes fisicoquímicos y microbiológicos además nos
permitirá determinar la fecha de vencimiento de la bebida proteica que está
hecha a partir de monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña.
 6. En los antecedentes indicar el titulo de los mismos:
Se incluyó en el capítulo II, en el apartado 2.1. ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACION, los títulos indicados según la observación:

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN:
 “DESARROLLO DE UNA BEBIDA PARA DEPORTISTAS A BASE DE
MONOHIDRATO DE CREATINA”. Página N°6.
 “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UNA BEBIDA
PROTEICA PARA INFANTES A BASE DE LACTOSUERO Y LECHE DE SOYA”.
Página N° 7.
 “ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE UNA BEBIDA
PROTEICA A BASE DE LACTOSUERO Y CHOCHO (LUPINUS MUTABILLIS)
COMO SUPLEMENTO ALIMENTICIO”. Página N° 8.

7. En el apartado 3.3 del marco metodológico citar autores de los estudios

exploratorios. (Pag. 36).

 ENFOQUE

Sera de carácter cuantitativo, ya que se utilizara métodos deductivos y tendremos como

finalidad obtener respuestas de la población a preguntas específicas. Además este tipo de
enfoque está basado basa en la investigación, análisis y comprobación de información y de
datos; intentando especificar y delimitar la asociación o correlación de las variables, con el
objetivo de resultados obtenidos para deducir una población; y para esto se necesita una
recaudación o acopio de métodos utilizados por la ciencia, la informática, la matemática y como
herramienta principal las estadísticas. (American Psychological Association, 2010).

 DISEÑO

El diseño de la investigación será un Diseño Experimental Completamente Aleatorio,

utilizando la técnica estadística del Anova, haciendo uso de un total de 4 repeticiones con un
nivel de significancia de 5%.Ademas el diseño sera de carácter experimental, ya que el
investigador no solo identifica las características que se estudian sino que las controla, las altera
o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo que procura evitar que otros factores
intervengan en la observación.(Hernández et al., 2014).
  NIVEL

El nivel de esta investigación es de tipo Exploratoria, pues pretende dar una visión
general, respecto a una determinada realidad. Los estudios exploratorios nos sirven para
aumentar en grado de conocimiento sobre algún tema o problema de investigación poco
estudiado. (Hernández et al., 2014).

8. En el cuadro 3.1. no ha considera el monohidrato de creatina:

Se procedió a elaborar un cuadro de las formulaciones en el cual se incluya el monohidrato de

creatina para el proceso de formulación de la bebida. Este cuadro se puede ubicar como Cuadro
3.1. del proyecto.

Página de referencia: Pag. N° 41

INGREDIENTES 1 2 3 4
9. Jugo de Piña 80% 75% 50% 25% Revise la

Lactosuero 20% 25% 50% 75% matriz de

Creatina 0.75g 0.75g 0.75g 0.75g

Stevia 0.28g 0.28g 0.28g 0.28g
Total (Ingredientes
en cantidades no 100% 100% 100% 100%
constantes)
consistencia en cuanto a los indicadores e operacionalizacion de las
variables:

Se procedió a replantear la matriz general de consistencia en cuanto a los indicadores de

las variables dependientes e independientes así como de la operacionalizacion de los
factores. Esta matriz se puede ubicar en la Pagina N° 60.

10. Sustentar la realidad problemática de acuerdo al reglamento de tesis

vigente:
Se modificó la realidad problemática incluyendo y sustentando porque de que forma la
bebida esta ayudando a combatir los problemas planteados a través de nuevas
alternativas alimenticias. Pag. 2.
DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Tanto hombres como mujeres, pierden músculo esquelético a una velocidad aproximada
de 3 a 4% por década, por lo que una de las principales afecciones que los perjudica es
el deterioro de la composición corporal, principalmente la pérdida de masa muscular y
masa ósea; estas alteraciones se deben a modificaciones en la alimentación y al
metabolismo de las proteínas. Lo que ocasiona pérdida de fuerza muscular y en
consecuencia esto conduce a un mayor riesgo de caídas, lesiones, pérdida de la función
física y riesgo de enfermedades crónicas, por esta razón las proteínas se consideran un
nutriente crítico en cada etapa de la vida. (Mora, 2010).
Hoy en día los mercados de bebidas nutricionales listas para su consumo están
centradas en su mayoría por suplementos nutricionales (la mayoría en polvo), bebidas
energéticas, bebidas energizantes, bebidas ergogénicas, bebidas hidratantes, entre otras;
que ayudan al mejoramiento y rendimiento de los atletas y deportistas. Por lo cual se va
a desarrollar una bebida lista para el consumo humano en vista de que en el mercado
peruano existen pocas sustancias con alto contenido proteico que estén listas para su
consumo. (Gamboa, 2013).
En la actualidad la comercialización en el Perú de bebidas proteicas conocidas
comúnmente como “complementos o suplementos alimenticios”, en su mayoría es una
venta ya estandarizada a través de un envase hermético con contenido sólido, que es la
comercialización típica en el Perú como en nuestra región Piura. Con esto buscamos
innovar presentando un producto donde su contenido va a estar en estado líquido, listo
para el consumo. Además aplicaremos los análisis tecnológicos necesarios para
garantizar su vida útil y contenido nutricional. La mayoría de estas bebidas son
consumidas por personas que ejercen algún deporte ya sea fisicoculturismo,
levantamiento de pesas, futbol, atletismo, boxeo, o simplemente personas que asisten a
un gimnasio con la finalidad de una mayor preocupación por su salud y belleza
corporal. De esta manera las personas están ávidas de sentirse bien y lo hace
complementando su alimentación con suplementos nutricionales.
De esta manera se desea elaborar una bebida proteica para ser utilizada como
complemento nutricional para deportistas a base de piña, suero de leche y monohidrato
de creatina con la finalidad de que aporte los nutrientes necesarios para la recuperación
física, y ayudar al aumento de la masa muscular; mediante un proceso tecnológico,
evaluando y analizando parámetros presentes en el proceso de elaboración, que
garantice su calidad.
11. Como va demostrar que se va a mantener estable la bebida proteica con las
formulaciones dadas: (Pag. 42).
Se incluyó el siguiente procedimiento:
 El tiempo total para su determinacion de su conservación se hara por un
periodo de tres meses, analizando sus principales características
fisicoquímicas (vitaminas, proteínas, carbohidratos, etc.).
 Se evaluara la bebida inicialmente diariamente evaluando sus propiedades
fundamentales. Asimismo cada 7 dias se analizara su composición para ver el
decrecimiento de estas mismas, ya sea en aceptabilidad como en propiedades
fisicoquímicas, donde se irá viendo su aceptabilidad y se sacara las
conclusiones respectivas para su fecha de caducación. Entonces así según las
fuentes y la evaluación de las propiedades acreditara el tiempo de estabilidad
de la bebida.

12. Como obtiene el lactosuero dado que no lo menciona en los objetivos

igualmente no lo describe ene le proceso.: Pag. 37
Se corrigió la respuesta de la observación demostrando el proceso de obtención del
lactosuero.
La leche se obtendrá de los establos del distrito de Tambrogrande, Piura. La cual
posteriormente se procesara en el laboratorio del CEIA para la obtención del lactosuero,
donde tendrá el siguiente procedimiento para su obtención:

a. Obtenida la leche de cabra se procederá a filtrarla para eliminar cualquier impureza

en su contenido.
b. Seguidamente se pasteurizara la leche a 74°C para reducir los agentes patógenos
presentes en la leche.
c. Se le añadirá a la leche una pastilla denominada “Cuajo”, la cual tiene como objetivo
separar el suero de la leche en estado sólido. Estas pastillas se disuelven en una pequeña
cantidad de agua fría sin cloro y luego se añade a la leche tibia alrededor de 30 grados.
Se mezcla bien con la leche y se deja reposar una hora.
d. Pasado ese tiempo, tendremos nuestra cuajada lista para escurrir y filtrar para poder
separar el suero del queso fresco.
 FIG.3.1. Obtención del lactosuero de la leche
Fuente: (Fernández, 2011).

13. ¿Cuál es el diseño estadístico y el número de repeticiones?:

Se procedió a corregir el planteamiento del diseño estadístico así mismo de como se

aplicara en el proyecto. (PAG. 46).

Método Estadístico

Se utilizará un Diseño Experimental Completamente Aleatorio, utilizando el método

estadístico del análisis de varianza (ANOVA), haciendo uso de un total de 4 repeticiones con un
nivel de significancia de 5%. Ya que es una de las técnicas más usadas en la agroindustria, su
conocimiento es fundamental para comprender buena parte de la investigación experimental del
comportamiento.

Se realizara una observación por tratamiento en cada bloque, por tanto, hay un total de
N = IJ observaciones y que la asignación de los tratamientos a las unidades experimentales en
cada bloque se determina aleatoriamente. También se supone que tanto los tratamientos como
los bloques son factores de efectos fijos y que no hay interacción entre ellos. Se dice que no hay
interacción entre dos factores cuando el efecto de un factor no depende del nivel del otro factor;
en este caso se dice que los efectos de los factores son aditivos.
 Atributos que
se evaluaran

Formulaciones

FIG.3.2. Diseño en bloques aleatorios.

Fuente: (García y Lara, 1998).

Utilizamos la siguiente notación:

N = IJ es el número total de observaciones.

yi. = Es el total de las observaciones bajo el i-ésimo tratamiento.
y.j = Es el total de las observaciones bajo el j-ésimo bloque.
Y.. = Es la suma de todas las observaciones.

El modelo estadístico para este diseño es:

Yij = µ + τi + βj + uij. i = 1, 2, · · · , I ; j = 1, 2, · · · , J.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

 FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

“DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA

PROTÉICA A PARTIR DE MONOHIDRATO DE CREATINA,
LACTOSUERO DE CABRA Y JUGO DE PIÑA (Ananas comosus)”

PRESENTADO POR

PASAPERA RODRIGUEZ, ARNOLD ADRIÁN

ASESORADO POR

MSC. NELLY LEYVA POVIS

LINEA DE INVESTIGACIÓN

PRE Y POSTCOSECHA, VIDA UTIL Y TRANSFORMACIÓN DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

PIURA – PERÚ

2018

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

 Quien suscribe, MSc. NELLY LEYVA POVIS, con Documento Nacional de
Identidad N° 08047495, mediante la presente manifiesto que he leído y revisado de
manera detallada el proyecto de investigación titulado: “Desarrollo y caracterización de
una bebida proteica a base de monohidrato de creatina , con lactosuero y jugo de piña”,
presentado por el Tesista: ARNOLD ADRIAN PASAPERA RODRIGUEZ,
identificado con Documento Nacional de Identidad N° 74662486, estudiante de la
carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, para optar el
título profesional de INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

En mi condición de asesor, considero que el mencionado proyecto, cumple con

lo establecido en el Reglamento de Tesis para optar el título profesional en la UNP y
recomienda su ejecución, por lo que me comprometo a asesorar hasta la sustentación y
publicación, si fuera el caso.

Piura-Perú, 22 de octubre del 2018.

________________________________

MSC. NELLY LUZ LEYVA POVIS

INDIC
INTRODUCCION........................................................................................................1

I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA..............................................................2

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA...........................2

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................3

1.2.1. Problema general......................................................................................3

1.2.2. Preguntas específicas................................................................................3

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN.............3

1.4. OBJETIVOS.................................................................................................4

1.4.1. Objetivo general.......................................................................................4

1.4.2. Objetivos específicos................................................................................4

1.5. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION.............................................5

1.5.1. Delimitación espacial:..............................................................................5

1.5.2. Delimitación temporal:.............................................................................5

1.5.3. Delimitación económica:..........................................................................5

II. MARCO TEORICO.............................................................................................5

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION...........................................5

2.2. BASES TEORICAS.....................................................................................8

2.2.1. Bebidas: Concepto....................................................................................8

2.2.2. Bebidas no alcohólicas.............................................................................8

2.2.3. Bebidas proteicas....................................................................................10

2.2.4. Monohidrato de creatina.........................................................................11

2.2.4.1. Definición........................................................................................11

2.2.4.2. Síntesis de la creatina......................................................................11

2.2.4.3. Funcionalidad de la creatina............................................................12

2.2.4.4. Beneficios de la creatina en el organismo........................................13

2.2.5. Lactosuero..............................................................................................14

2.2.5.1. Leche de Cabra................................................................................14

 2.2.5.2. Características fisicoquímicas de la leche de cabra..........................14

2.2.5.3. Propiedades y beneficios de la leche de cabra.................................16

2.2.5.4. Usos de la leche de cabra.................................................................17

2.2.5.5. Lactosuero.......................................................................................18

2.2.5.6. Obtención del Lactosuero................................................................19

2.2.5.7. Tipos de Lactosuero........................................................................19

2.2.5.8. Composición Química del lactosuero..............................................21

2.2.5.9. Funcionalidades del lactosuero........................................................24

2.2.5.10. Posibles reacciones adversas.........................................................24

2.2.5.11. Alternativas para el uso del lactosuero..........................................25

2.2.6. Piña............................................................................................................25

2.2.6.1. Origen..............................................................................................26

2.2.6.2. Identificación taxonómica...............................................................26

2.2.6.3. Composición nutricional..................................................................27

2.2.6.4. Variedades.......................................................................................28

2.2.6.5. Beneficios del consumo de Piña......................................................28

2.2.6.6. Aplicaciones de la Piña....................................................................29

2.3. GLOSARIO DE TERMINOS BASICOS...................................................30

2.4. HIPÓTESIS................................................................................................31

2.4.1. Hipótesis general....................................................................................31

2.4.2. Hipótesis específicas..............................................................................31

2.5. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES..................................32

III. MARCO METODOLOGICO.............................................................................35

3.1. ENFOQUE..................................................................................................35

3.2. DISEÑO.....................................................................................................35

3.3. NIVEL........................................................................................................35

3.4. TIPO DE INVESTIGACIÓN.....................................................................35

3.5. SUJETOS DE LA INVESTIGACION......................................................36

3.5.1. Universo.................................................................................................36
 3.5.2. Población................................................................................................36

3.5.3. Muestra...................................................................................................36

3.6. METODOS Y PROCEDIMIENTOS..........................................................38

3.6.1. Modelo teórico de la investigación (Diagrama de flujo).........................38

3.6.2. Descripción del proceso.........................................................................38

3.6.3. Métodos e instrumentos de recolección de información.........................41

3.6.4. Insumos, materiales y equipos:...............................................................42

3.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS......................................................................43

3.7.1. Técnica de muestreo:..............................................................................43

3.7.2. Técnicas de recolección de datos:...........................................................43

3.7.3. Instrumentos de procesamiento de datos................................................43

3.7.3.1. Métodos de Software.......................................................................43

3.7.4. Técnicas e instrumentos de análisis........................................................44

3.7.4.1. Método Estadístico..........................................................................44

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS...................................................................45

4.1. CRONOGRAMA.......................................................................................45

4.2. PRESUPUESTO.........................................................................................47

4.3. FINANCIAMIENTO..................................................................................47

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS................................................................48

VI. ANEXOS............................................................................................................55

6.1. MATRIZ BASICA DE CONSISTENCIA..................................................55

6.2. MATRIZ GENERAL DE CONSISTENCIA..............................................56

6.3. INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS...............................59

 INTRODUCCION

En la actualidad el ser humano presenta un interés por el consumo de ciertos

alimentos, que además de un valor nutritivo aporten beneficios a las funciones del organismo.
Entre estas sustancias que aportan dicho beneficio, se encuentran las “sustancias con un alto
valor proteico”. Es así como en nuestra sociedad cada vez es mayor la preocupación por la
salud, el bienestar y la calidad de vida. Esto hace que la actividad física y la nutrición sean
pilares fundamentales para logar dicho objetivo en los deportistas de alto rendimiento. Los
cuales se preocupan por seguir unas estrategias nutricionales correctas y suplir cualquier
deficiencia que pueda surgir, o en el caso de los atletas debido a sus mayores necesidades
proteicas y energéticas, evitando las deficiencias y aumentar el rendimiento. Es por ello por lo
que se ha normalizado el uso de productos alimenticios en la sociedad actual con el fin de
incrementar la capacidad del rendimiento y con esto disminuir la fatiga, recuperarse más
rápidamente entre las sesiones de entrenamiento, mejorar su composición corporal, disminuir la
incidencia de lesiones, maximizar las reservas de energía y conservar la salud en general.
(Kiertscher y DiMarco, 2013).

Como parte las bebidas proteicas se utilizan para muchos propósitos. Se puede añadir
para mantener y mejorar la vida de pacientes con enfermedades crónicas, en pacientes con
ciertas deficiencias nutricionales y para aportar nutrientes específicos en deportistas de alta
competencia que lo requieren. El uso de las proteínas como complemento nutricional puede ser
usado por atletas en caso de que no se cubra el requerimiento con alimentos. Algunas razones
por las cuales el requerimiento de proteínas en la actividad física intensa es necesario son: el
incremento del catabolismo y el incremento del “turnover” proteico (renovación o síntesis de
nuevas proteínas por la degradación de las proteínas ya existentes). Además, el aporte de
proteínas es necesario para la reparación muscular y se vería aumentado por diferentes razones:
el estado de entrenamiento basado en la experiencia, frecuencia e intensidad del ejercicio.
(Unocc y Valdez, 2017).

Así la bebida proteica que se obtendrá tendrá como finalidad ser un complemento
nutricional que ayudara al aporte extra de los nutrientes en este caso, el recambio proteico que
se necesita, como consecuencia del desgaste físico que sufren los deportistas de alta
competencia.

La importancia del uso de creatina en esta bebida a desarrollar ayudara a la

recuperación muscular, con el objetivo de ganar energía y ayudar en el aumento del tamaño de
nuestros músculos.

1
 Por su lado el lactosuero o “whey protein” aporta una serie de características que la
convierten en una necesidad para las personas que practican deportes de alta competencia ya
que aportan aminoácidos esenciales (vitales para el desarrollo muscular) y su alto valor
biológico (cantidad de proteína que el cuerpo retiene para uso propio).

La Piña a su vez aportara a nuestra bebida ciertos aspectos, ya que es de inconfundible

aroma y estupendo sabor, además es beneficiosa para la circulación y también facilita la
digestión.

De esta manera esta investigación se basará en el desarrollo de una bebida proteica a

partir de la combinación del monohidrato de creatina con lactosuero y piña (ananas comosus),
de tal modo que se presentará un tipo de “bebida proteica” que pueda suplir las necesidades
alimenticias nutricionales correspondientes.

II. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

II.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Tanto hombres como mujeres, pierden músculo esquelético a una velocidad

aproximada de 3 a 4% por década, por lo que una de las principales afecciones que los perjudica
es el deterioro de la composición corporal, principalmente la pérdida de masa muscular y masa
ósea; estas alteraciones se deben a modificaciones en la alimentación y al metabolismo de las
proteínas. Lo que ocasiona pérdida de fuerza muscular y en consecuencia esto conduce a un
mayor riesgo de caídas, lesiones, pérdida de la función física y riesgo de enfermedades crónicas,
por esta razón las proteínas se consideran un nutriente crítico en cada etapa de la vida. (Mora,
2010).

Hoy en día los mercados de bebidas nutricionales listas para su consumo están
centradas en su mayoría por suplementos nutricionales (la mayoría en polvo), bebidas
energéticas, bebidas energizantes, bebidas ergogénicas, bebidas hidratantes, entre otras; que
ayudan al mejoramiento y rendimiento de los atletas y deportistas. Por lo cual se va a desarrollar
una bebida lista para el consumo humano en vista de que en el mercado peruano existen pocas
sustancias con alto contenido proteico que estén listas para su consumo. (Gamboa, 2013).

En la actualidad la comercialización en el Perú de bebidas proteicas conocidas

comúnmente como “complementos o suplementos alimenticios”, en su mayoría es una venta ya
estandarizada a través de un envase hermético con contenido sólido, que es la comercialización
típica en el Perú como en nuestra región Piura. Con esto buscamos innovar presentando un
producto donde su contenido va a estar en estado líquido, listo para el consumo. Además

2
aplicaremos los análisis tecnológicos necesarios para garantizar su vida útil y contenido
nutricional. La mayoría de estas bebidas son consumidas por personas que ejercen algún deporte
ya sea fisicoculturismo, levantamiento de pesas, futbol, atletismo, boxeo, o simplemente
personas que asisten a un gimnasio con la finalidad de una mayor preocupación por su salud y
belleza corporal. De esta manera las personas están ávidas de sentirse bien y lo hace
complementando su alimentación con suplementos nutricionales.

De esta manera se desea elaborar una bebida proteica para ser utilizada como
complemento nutricional para deportistas a base de piña, suero de leche y monohidrato de
creatina con la finalidad de que aporte los nutrientes necesarios para la recuperación física, y
ayudar al aumento de la masa muscular; mediante un proceso tecnológico, evaluando y
analizando parámetros presentes en el proceso de elaboración, que garantice su calidad.

II.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

II.2.1. Problema general

 ¿Se podrá desarrollar y caracterizar una bebida donde se demostrara que esta
de valor nutritiva según las porcentajes de proteínas y vitaminas presentas en
esta bebida que está compuesta a partir de mono hidrato de creatina,
lactosuero y jugo de piña?

II.2.2. Preguntas específicas

 ¿Cuál será la formulación de mayor aceptabilidad en base a los análisis

fisicoquímicos, microbiológicos así como del análisis sensorial. La bebida
está hecha a partir del mono hidrato de creatina con lactosuero y piña?
 ¿Cuáles son las características físico químicas y microbiológicas adecuadas
que debe presentar el producto final elaborado?
 ¿Cuál será el tiempo de vida útil en anaquel de la bebida a desarrollar?

3
 II.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

En la actualidad al analizar la alimentación ya no basta con considerar únicamente los

alimentos, sino que se debe tener presente otras alternativas cuando el requerimiento de
nutrientes se necesite y más cuando se practica algún deporte o disciplina; tales como los
complementos nutricionales que son utilizados como ayuda en la dieta de un deportista, con la
adición de uno o varios nutrientes que contribuyen con diversos objetivos para mantener la
salud. Es así como se va a desarrollar una bebida con el fin que cubra estos requerimientos
proteicos que el atleta necesita con el fin de su recuperación energética y desarrollo muscular.

En nuestro país los complementos nutricionales poseen una gran demanda, ya que los
deportistas lo necesitan para su entrenamiento y sus beneficios, pero no obstante la mayoría de
estos no vienen listos paras ser consumidos, lo cual a veces les crea una desventaja, por lo cual
estamos optando por una bebida lista para ser consumida instantemente, con el fin de mejorar o
aprovechar los tiempos en los cuales necesita el deportista para su recuperación física.

Esta bebida por el hecho que en su composición tendrá un alto contenido proteico
puede también brindar el aporte nutricional para las personas que en su organismo tienen bajos
índices de proteínas, ya que puede ser consumida con normalidad en la cantidad adecuada, con
el fin de aprovechar el aporte nutricional que posee, siendo beneficiosa para la salud.

La investigación tiene como finalidad evaluar los parámetros óptimos para desarrollar
un producto que satisfaga las necesidades nutricionales, que el deportista o atleta necesita para
el desarrollo muscular y su recuperación energética. Mostrando una bebida proteica lista para el
consumo que al contener en su composición la piña tendrá un aspecto y aroma agradable a la
vista de los consumidores.

Su importancia radica en el aprovechamiento del lactosuero de la leche, ya que desde

hace mucho tiempo es considerada como un desperdicio al cual botan y así mismo considerado
como un gran agente contaminante debido a que afecta física y químicamente la estructura del
suelo, lo que genera una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se
desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto; por lo tanto es
necesaria la búsqueda de alternativas para disminuir el impacto causado por este tipo de residuo
de la agroindustria, con lo cual en esta investigación estamos dando ese valor a este subproducto
ya que es una fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes puede ser
aprovechado debido a su alta cantidad de nutrientes y aminoácidos presentes, a través de la
elaboración de una bebida proteica, tomando en consideración el creciente número de personas

4
que tienden a consumir este tipo de bebidas y al impacto ambiental producido por las industrias
lácteas al descartar el lactosuero.

II.4. OBJETIVOS

II.4.1. Objetivo general

 Desarrollar y caracterizar una bebida proteica a partir de mono hidrato de

creatina, lacto suero y jugo de piña, para consumo humano

II.4.2. Objetivos específicos

 Determinar la formulación de más aceptabilidad para la elaboración de una

bebida proteica nutricional a partir de mono hidrato de creatina con lacto
suero y piña, para consumo humano.
 Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la bebida
proteica.
 Determinar la vida útil en anaquel para la bebida proteica que se va a
desarrollar.

II.5. DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

II.5.1. Delimitación espacial:

Esta investigación recopilara y analizara la información referente a la investigación de

las bebidas proteicas que actualmente la población está optando por su consumo a nivel regional
y nacional, investigando tendida específicamente para los distritos de (Piura y Castilla).Perú.

II.5.2. Delimitación temporal:

El objeto de esta investigación tomara como punto de partida el mes de Junio del
presente año a la fecha, por ser un periodo que permitirá establecerlos objetivos planteados
antes de fin de año.

II.5.3. Delimitación económica:

La presente investigación es financiada por el propio Tesista, no obstante se está

buscando el apoyo del financiamiento de una empresa privada, que nos ayude en la obtención
de las materias primas o en la obtención de distintos instrumentos para la recolección de datos
físico-químicos.

5
III. MARCO TEORICO

III.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

 “DESARROLLO DE UNA BEBIDA PARA DEPORTISTAS A BASE DE

MONOHIDRATO DE CREATINA”
Martínez (2014). Realizó una investigación donde expresa que a partir de
1992, la suplementación con monohidrato de creatina para mejorar el
rendimiento de los deportistas comenzó a llamar fuertemente la atención en
los Juegos Olímpicos de Barcelona. Este compuesto se deriva de los
aminoácidos arginina, glicina y metionina. La mayor parte de la síntesis de
creatina en los humanos es efectuada en los riñones e hígado además del
páncreas (~1g/día). Fisiológicamente la creatina se encuentra distribuida en
todo el cuerpo; un 95 % en el músculo esquelético, y el 5% restante se
encuentra en el cerebro, hígado, riñón, y en testículos.
Debido a lo anterior en otros países se ha investigado el efecto del
monohidrato de creatina sobre el rendimiento deportivo. En nuestro país
existe poca información reportada sobre estudios relacionados con el
monohidrato de creatina en materia de deporte; por tanto el propósito de este
estudio fue desarrollar una bebida para deportistas a base de este compuesto
para ser posteriormente evaluada en un estudio clínico para observar sus
efectos en deportistas del equipo de Taekwondo de la Universidad Autónoma
del Estado de México.
Uno de los retos de este estudio fue obtener una bebida con 3 g de
creatina/100 mL y encontrar las condiciones de pH y temperatura en los
cuales la bebida fuese estable durante 3 días ya que hay diferentes factores
que degradan el principio activo a creatinina, tales como: pH, solución acuosa
y temperatura.
Se diseñaron formulaciones con creatina en las cuales se variaron los niveles
de pH, saborizante y color. La estabilidad de la creatina se midió mediante la
reacción de Jaffé, se creó una curva de calibración y se determinó la
concentración necesaria de ácido y saborizante para tener un pH entre 3.5 y
4.5. Una vez encontrados los valores óptimos, se sometió la bebida a
condiciones de refrigeración, temperatura ambiente y temperatura de
transporte. La bebida quedó expuesta 3 días, haciendo las mediciones de
concentración de creatinina al día 1, 2 y 3.

6
 Los resultados indican que la creatina permanece estable durante tres días a
cualquiera de las tres temperaturas probadas. Durante este periodo la
degradación de creatina a creatinina fue de 0.0039%. Se obtuvo una bebida no
alcohólica a base de monohidrato de creatina para deportistas estable a pH
ácido (4.78) y que puede ser sometida a varias temperaturas manteniéndose un
99.99% del principio activo.

 “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UNA BEBIDA

PROTEICA PARA INFANTES A BASE DE LACTOSUERO Y LECHE DE
SOYA”
Villacís Samaniego (2011). Nos expresa que en el presente trabajo de
investigación se realizó la elaboración y evaluación nutricional de una bebida
proteica a base de lactosuero y leche de soya como suplemento nutricional
para infantes, se realizó pruebas sensoriales, bromatológicas, microbiológicas
y de aceptabilidad de la bebida con más preferencia, para este análisis se
realizó tres bebidas diferentes con las siguientes formulaciones: la bebida
A72:22:6, la bebida B22:72:6 y la bebida C47:47:6, con proporciones de lactosuero,
leche de soya, otros (azúcar, chocolate en polvo, fermento láctico LAT BY
BIO) respectivamente. Mediante encuestas realizadas a 70 infantes del
segundo año de educación básica de la escuela Dr. Leónidas García se
determinó que prefieren la bebida A72:22:6 tanto por el sabor, olor, color,
aspecto más agradable y sabor más dulce, obteniendo un 37,14% de
aceptación entre los infantes encuestados. Seguido de esto se procedió a
realizar el análisis bromatológico y microbiológico de la bebida preferida y se
determinó que posee: 78,86% humedad, 4,52% proteína, 0,62% grasa, 0.68%
cenizas, 0,1% fibra, 6,6 pH, 0,17 acidez, 87,35ppm Ca, 74,04ppm Mg,
142ppm P, 15,22% extracto libre no nitrogenado, y un valor calórico de 354
KJ (84,54 Kcal), para complementar se realizó el análisis microbiológico de la
bebida en base a la norma NTE INEN para leches fermentadas 2395:2006
para comprobar su calidad sanitaria, se determinó que esta bebida tiene
ausencia de Coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente, valores
que están dentro de los rangos establecidos por la norma. Debido a que no
existen normas NTE INEN que regulen al lactosuero, leche de soya, y
suplementos nutricionales; recomienda que el presente trabajo de
investigación se tome como referencia para futuros estudios y normativas.

7
  “ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE UNA BEBIDA
PROTEICA A BASE DE LACTOSUERO Y CHOCHO (LUPINUS
MUTABILLIS) COMO SUPLEMENTO ALIMENTICIO.”
González Saltos (2011). Expresa que se elaboró y evaluó nutricionalmente
una bebida proteica a base del lactosuero y chocho (Lupinus mutabillis), para
la elaboración de este producto se utilizó el Chocho que es una leguminosa
cultivada ancestralmente en los Andes, que es rico en proteína y grasas y el
Lactosuero es un subproducto en la elaboración del queso, es rico en proteína
y minerales; en base al estudio realizado se determinó que el lactosuero posee:
93.28% humedad, 1.92% proteína, 0.31% grasa, 0.42% cenizas, 0.18% fibra,
88.70ppm Ca, 98ppm P, 5.02% azúcares totales; y la leche de chocho posee:
92.02% humedad, 4.79% proteína, 1.64% grasa, 0.12% cenizas, 0.68% fibra,
39.40ppm Ca, 23ppm P, 0.58% azúcares totales. Se procedió a elaborar las
bebidas con las siguientes proporciones de lactosuero y leche de chocho:
bebida A proporción 1:2, bebida B proporción 2:1, de las cuales la de mayor
preferencia fue la bebida A (71%) con proporción 69:23:8 (Lactosuero: Leche
de chocho: Otros), esta bebida tiene los siguientes componentes: 78.92%
humedad, 2.84% proteína, 0.36% grasa, 0.55% cenizas, 0.20% fibra, 69.5ppm
Ca, 51ppm P, 16.43% azúcares totales. Se realizó el análisis microbiológico
para garantizar la inocuidad y calidad sanitaria, obteniéndose como resultado
10 UFC/g de Aerobios mesófilos, 10 UFC/g de Coliformes totales, ausencia
de Mohos y Levaduras. Concluyéndose que es un alimento energético,
plástico y biodinámica; por lo tanto se considera apto para el consumo
humano. Se recomienda incluirla como parte de la dieta y seguir con la
investigación para elaboración de una norma técnica para este producto.

III.2. BASES TEORICAS

III.2.1.Bebidas: Concepto

Las bebidas son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados

artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente el agua. Pueden consumirse frías o
calientes, y pueden estar carbonatadas o no. Abarcan desde la bebida más inocua y esencial, el
agua, hasta el más fuerte de los aguardientes. Su necesidad corresponde a un factor fisiológico:
compensar las pérdidas de líquidos de nuestro organismo. El consumo de bebidas puede estar
muy alejado de la función biológica básica de saciar la sed. Al igual que otros alimentos, las
bebidas tienen un valor hedónico (procurar placer), y se pueden consumir cantidades que

8
exceden con mucho las que serían necesarias para mantener la hidratación corporal. (Iciar,
1999).

Según Fernández (1999), además de los carbohidratos, proteínas y lípidos se requieren

otros nutrimentos que aunque no aportan energía son imprescindibles para el correcto
funcionamiento orgánico; entre ellos se encuentran el agua, los minerales y las vitaminas.

A menudo se olvida citar a los líquidos cuando se trata de necesidades en nutrimentos.

Sin embargo, el hombre es capaz de vivir durante un largo periodo de tiempo sin ingerir macro
y micronutrimentos, pero no sin ingerir agua. Esta sustancia es básica de todos los procesos
metabólicos del cuerpo humano. (Brauns, 1995).

III.2.2.Bebidas no alcohólicas

Como bebidas sin alcohol, bebidas analcohólicas, refrescos o bebidas refrescantes se

entiende las soluciones acuosas adicionadas de azúcares y alguno(s) de los siguientes
ingredientes complementarios: jugos, concentrados de frutas y hortalizas, néctares, pulpas,
disgregados o cromogenados de frutas u hortalizas, componentes extraídos por diferentes
procedimientos de plantas o de sus partes (extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones),
sueros lácteos, miel, melaza de caña, sales minerales y aditivos autorizados. (Escobar, 2010).

Utilizando la definición propuesta por Iciar (1999), una bebida no alcohólica es

aquella que no es fermentada, carbónica o no, preparada con agua potable o mineral, a la que se
ha añadido uno a varios de los siguientes ingredientes: zumos de frutas, extractos de frutas o
partes de plantas comestibles; frutas, tubérculos y semillas disgregadas; esencias naturales,
agentes aromáticos y saborizantes; edulcorantes naturales y artificiales; anhídrido carbónico;
agua potable; agua mineral y se clasifican a su vez en:

a) Gaseadas: Elaboradas exclusivamente con agua potable y una cantidad de

anhídrido carbónico, son inodoras transparentes e incoloras. Además de
anhídrido carbónico se les añade carbonato, reciben el nombre de soda o
simplemente soda.
b) Gaseosas: Bebidas preparadas con agua potable, anhídrido carbónico,
edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (colorantes, ácido cítrico,
láctico, etc.)
c) Bebidas de extractos: Elaboradas a partir de extractos de la parte comestible
de frutas, tubérculos o semillas. Se caracterizan por llevar, además de agua y
edulcorantes, otros ingredientes (cafeína, caramelo, ácido fosfórico y otros),
por ejemplo té y tónicos.

9
 d) Bebidas de frutos de tubérculos o de semillas disgregados: Se trata de bebidas
de semillas disgregados en una proporción superior al 4 %, siendo el resto de
la composición igual a las anteriores.
e) Bebidas aromatizadas: Están preparadas con agua potable (gaseada o no),
edulcorantes, agentes aromáticos, esencias naturales desterpenadas y aditivos
autorizados.

Las tendencias del mercado de bebidas en el Perú desde los años 2012 hasta el año
2016 apuntan a la disminución del consumo de gaseosas y al crecimiento del consumo de agua
de mesa, según lo señalado en la Fig. 2.1.

Silva (2005) explica que el acelerado estilo de vida actual ha llevado al consumidor a
exigir, cada día más, bebidas que le proporcionen salud o perciban como saludables, que sean
naturales y que ofrezcan más que refrescamiento, salud en una botella. Estos consumidores,
demandan productos que les ayude a disminuir los niveles de estrés, fatiga y repongan energías.

Figura 2.1. : Principales productos en el mercado de bebidas no alcohólicas 2012-

2016 (participación porcentual).
Fuente: INEI, Elaboración de IEES-SIN del 2012-2016

III.2.3.Bebidas proteicas

Los complementos proteicos por lo general son derivados de la proteína de la leche

(caseínas, lactosueros o caseinatos), aunque existen otros derivados de las proteínas de: soja,
huevo, trigo, maíz, guisante… y otros que se hidrolizan de las proteínas anteriores por
tratamientos enzimáticos. En su obtención, han de pasar por un procesado que pueden dañarlas,
en mayor o menor medida, en función de si el proceso conlleva tratamiento térmico a altas
temperaturas o no, pudiendo dañarse también durante el almacenamiento. (Sánchez, 2012).

Estos complementos alimenticios se pueden definir como concentraciones de

nutrientes y otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico, que se obtienen mediante

10
procesos biotecnológicos, a partir de nutrientes y/o sustancias bioactivas que están presentes de
forma natural en determinados alimentos, tras su aislamiento y purificación. Estos productos
tienen como finalidad complementar la dieta, y se pueden encontrar en diferentes formas
farmacéuticas (polvos, cápsulas, comprimidos, granulados, etc.) compuestas por
concentraciones de nutrientes o sustancias bioactivas en una cantidad mucho mayor que la que
encontraríamos en una o varias raciones normales del alimento del que proceden. Además,
tienen un origen biológico natural por lo que no son considerados medicamentos. (Gil, 2013).

 Bebidas Lácteas Nutricionales

Al hablar de éstas nos referimos a bebidas nutricionales análogas de leche que tienen
rangos de contenido de grasa y proteína similares a la leche de vaca. Según (Inda, 2000), una
bebida de este tipo se puede elaborar a base de lactosueros no salados y tener alrededor de 30
g/L de proteína, pues éste es el rango en el que se encuentra la proteína en la leche; en cuanto a
materia grasa se habla de 1 a 33 g/L.

Según Inda (2000), las bebidas o fórmulas lácteas son bebidas nutricionales análogas
de la leche, ideales para programas gubernamentales, que se pueden elaborar a base de
lactosueros no salados. El contenido de proteínas de las bebidas lácteas nutricionales debería ser
el mismo de la leche, ~30 g/L, pero su contenido de materia grasa puede variar dentro del rango
entre 1y 33g/L, como lo es en las leches descremadas, semidescremadas y enteras, siendo estas
consideraciones de diseño más bien un reflejo de los propósitos y estratégicos de dichos
programas.

Si la filosofía es ofrecer a ciertos segmentos de la población (niños en edad escolar,

mujeres embarazadas, etc.) bebidas nutritivas a bajo costo, el balance de nutrimentos (grasas y
proteínas) puede provenir de fuentes de menor costo que el de sus contrapartes en la leche fluida
(grasas y/o aceites vegetales, concentrados de proteínas de lactosuero y/o de soya). En tal caso,
el bajo contenido de colesterol constituye un beneficio adicional. (Inda, 2000).

En la ingestión de bebidas con proteínas combinadas con carbohidratos (CHO + P):

Esta estrategia nutricional es el genuino objeto de esta revisión porque cada vez es más utilizada
por deportistas para mejorar el rendimiento en ejercicios de resistencia ya que reduce los
indicadores del daño muscular y mejora la recuperación después del ejercicio, pero existen
importantes diferencias metodológicas entre las distintas referencias consultadas. (Cepero,
2016).

11
 III.2.4.Monohidrato de creatina

III.2.4.1. Definición

Según Wyss (2000), menciona que la Creatina (también denominada α-metil guanido-
acético y frecuentemente abreviado en la literatura como Cr) es un ácido orgánico nitrogenado
que se encuentra en los músculos y células nerviosas de algunos organismos vivos. Es un
derivado de los aminoácidos muy parecido a ellos en cuanto a su estructura molecular. Esta
molécula se sintetiza de forma natural en el hígado, el páncreas y en los riñones a partir de
aminoácidos como la arginina, la glicina y la metionina a razón de un gramo de creatina por día.
Además, Cr constituye la fuente inmediata y directa para regenerar ATP y proveer de energía a
las células musculares.

La creatina es un compuesto orgánico que contiene nitrógeno, es decir, una amina. Se

encuentra en los músculos y células nerviosas de algunos organismos vivos, generalmente en
complejo con el fosfato para formar la fosfocreatina. Se sintetiza de forma endógena en el
hígado, páncreas y riñones, y se encuentra en la dieta principalmente en pescado, carne y otros
productos animales como leche y huevos. Se utiliza como ayuda ergogénica para aumentar la
potencia física y la velocidad en deportistas. (Cooper et al., 2012).

III.2.4.2. Síntesis de la creatina

La creatina es producida naturalmente en el cuerpo humano a partir de aminoácidos y

se transporta en la sangre para uso de los músculos. Aproximadamente el 95% de la creatina
total del cuerpo humano se encuentra en el músculo esquelético (Stec y Rawson, 2010).

Asimismo, Wyss, (2000), cita que en los seres humanos y animales, aproximadamente
la mitad de la creatina almacenada se consume de los alimentos (sobre todo a partir de la carne).
La creatina (N-aminoiminometil-N-metilglicina) es un compuesto de guanidina sintetizada por
los riñones, el páncreas, y hígado (aproximadamente 1 g / d), así como de los alimentos
ingeridos (aproximadamente 1-5 g / d) (Alves et al, 2013). La creatina quinasa (CK) cataliza la
transferencia reversible del grupo N-fosforilo de fosfocreatina a difosfato de adenosina (ADP) a
regenerar el trifosfato de adenosina (ATP).

Es importante destacar que existen deficiencias genéticas en la ruta de biosíntesis de la

creatina que dan lugar a diferentes defectos neurológicos graves.

12
 III.2.4.3. Funcionalidad de la creatina

La creatina se basa en una función estructural y energética, ya que se encuentra en el

sistema músculo-esquelético (la acumulamos en los músculos esqueléticos) y produce ATP para
apoyar a la función de las células, lo que conlleva un incremento en el rendimiento para el que
consume esta sustancia, aportándole energía y recuperación de sus músculos. (Madrid et al.,
2006).

La creatina se basa en su papel en el músculo esquelético, donde aproximadamente

dos tercios del total se hallan en forma de fosfocreatina. La teoría dice que al aumentar los
niveles de creatina, se aumentarán los niveles de fosfocreatina muscular, con lo que mejora el
sistema de fosfágenos, el cual puede ser utilizado para generar energía en caso de demanda
muscular anaeróbica inmediata. Estudios realizados sobre atletas anaeróbicos muestran que el
ejercicio agota las reservas de ATP y fosfocreatina a los 5-10 segundos, mientras otros indican
que puede llegar hasta los 20-30 segundos. En ningún caso, los estudios muestran límites
superiores al minuto. Esto hace que la suplementación con creatina tenga la finalidad de
aumentar el almacenamiento de fosfocreatina, evite que las reservas se agoten rápidamente y
pueda mantenerse el período de trabajo anaeróbico durante un período mayor; provocando la
optimización del rendimiento en el ejercicio de fuerza gran intensidad. (Madrid et al., 2006).

Por lo anterior, es importante resaltar que la suplementación con creatina es adecuada

para velocistas, culturistas o pesistas, cuyo entrenamiento implica periodos de fuerza cortos e
intensos. También favorece a los atletas de deportes en equipo, como el futbol o el rugby,
quienes necesitan recuperarse de esfuerzos intensos y recuperarse rápidamente de la fatiga. En
general, los efectos de la creatina parecen disminuir a medida que el tiempo de ejercicio
incrementa. (Madrid et al., 2006).

Investigaciones in vitro Wyss (2000), han demostrado que la degradación de (creatina

(Cr) a creatinina (Crn) es un proceso espontaneo y no enzimático (Figura 2.2).

La empresa Degussa en la ficha técnica de su producto Creapure® (monohidrato de

creatina) reporta que la solubilidad de la creatina, en agua, incrementa conforme se aumenta la
temperatura. Sin embargo, al incrementar la temperatura se favorece la degradación de la
Creatina(Cr) a Creatinina(Crn); siendo esta última más soluble en agua, entonces, podríamos
argumentar que dicha solubilidad reportada a temperaturas de más de 38°C no correspondería a
la concentración real de la Cr sino a una combinación de Cr y Crn.

13
 Figura 2.2: Degradación de la Creatina
Fuente: Wyss, (2000).

III.2.4.4. Beneficios de la creatina en el organismo

La creatina es uno de los suplementos alimenticios más utilizados, ya que se ha

demostrado ser beneficiosa para mejorar el rendimiento durante series repetidas de actividad
anaeróbica de alta intensidad (Azizi, 2011).

La mayoría de la creatina en el cuerpo humano se encuentra en dos formas, forma

fosforilada, que llega a alcanzar 60% de las reservas, o en forma libre, que constituye el 40%.
Se produce endógenamente en una cantidad de aproximadamente 1 g/d. Su síntesis ocurre
predominantemente en el hígado, los riñones, y en menor medida en el páncreas, mientras que
el resto de la creatina disponible para el cuerpo se obtiene a través de la dieta. Es almacenada
principalmente en el músculo (el 95% de los mecanismos encargados de fabricar los cuerpos de
creatina se encuentran en el músculo esquelético y el 5% restante se distribuye en el cerebro, el
hígado, el riñón y los testículos). Varía entre los individuos, dependiendo del tipo de fibra de
músculo esquelético y la cantidad de la masa muscular y se puede eliminar de la sangre por
saturación en diversos órganos y células o por filtración renal. Su absorción está regulada por
diversos mecanismos, como la fosforilación y glucosilación, los cuales controlan los niveles
extracelulares e intracelulares de la creatina (Cooper et al., 2012).

III.2.5.Lactosuero

III.2.5.1. Leche de Cabra

Como indica Mahé (1997), la leche es un líquido fisiológico complejo secretado por
los mamíferos con el fin de que sirva de alimento para el recién nacido. Todas las leches
contienen proteínas específicas, grasas cuya composición las hace fácilmente digestibles,

14
lactosa, minerales, vitaminas, así como otros componentes que juegan un papel importante
desde un punto de vista nutritivo. La organización de los componentes de la leche es la
siguiente: lípidos en emulsión, constituidos por glóbulos protegidos por una cubierta, miscelas
de proteína en dispersión coloidal, minerales y lactosa en forma de verdadera solución.

La leche de vaca, así como de otras especies de rumiantes, bien directamente o en

forma de productos derivados, constituye un alimento de singular importancia para el ser
humano durante toda su vida. En el adulto, el consumo de productos lácteos, puede llegar a
satisfacer del 60 al 80% de sus necesidades diarias de calcio, así como el 30-40% de los
requerimientos de proteína, constituyendo igualmente, un 12-15% del consumo total de lípidos.
Mahé (1997).

Por regla general puede decirse que la leche de cabra es un líquido de color blanco
mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente. Entre los factores que contribuyen a estas variaciones se tiene: la raza,
alimentación, estación del año, condiciones ambientales, localidad, estado de lactación y salud
de la ubre. Park (2007).

III.2.5.2. Características fisicoquímicas de la leche de cabra

La leche de cabra es cercana a ser un alimento casi perfecto con una estructura
sorprendentemente similar a la leche materna. Estas diferencias en muchísimos casos repercuten
en una gran cantidad de ventajas nutricionales de esta leche por sobre muchas de las fuentes
tradicionales (Chacón, 2005).

Aun cuando las características y composición de la leche varían, se admiten valores

medios o aceptables para considerarla de buena calidad. En el caso de la leche de cabra cuya
gravedad específica varia de 1.029 a 1.039, significa que pesa 1.029 a 1039 Kg. por cada litro a
20° C de temperatura. Rangos inferiores indican que probablemente se le añadió agua o
enfermedades de la 10 ubre. En resumen es una prueba de adulteración de la leche y que puede
utilizarse para determinar los sólidos totales. La viscosidad se trata de una propiedad física
caracterizada por la resistencia a fluir, los valores que toma están en función del contenido de
grasa. En este sentido, la leche de oveja posee más viscosidad que las de cabra y vaca (Park,
2007).

Uno de los componentes de la leche de cualquier especie más importante desde el

punto de vista nutritivo, son las proteínas. Refiriéndonos a la leche de cabra, existe una
información contradictoria en relación con la composición aminoacídica que la proteína de su
leche presenta, encontrándose datos indicativos de una mayor concentración de lisina y/o

15
aminoácidos azufrados, en la leche de cabra frente a la de vaca o viceversa, información que
indica la variabilidad que en el sentido indicado, la leche de ambas especies pueden alcanzar
(Jaudal, 1996).

Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy

especialmente al porcentaje de proteína como lo podemos apreciar en el Cuadro 1.1, pues con
una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la fabricación de
subproductos lácteos tales como los quesos y el yogurt. Para la industria láctea caprina es
necesario conocer la calidad de la leche enviada por sus proveedores durante todo el año, y
medir de un modo sistemático parámetros físicos y químicos que sirvan para aceptar o rechazar
la materia prima y pagar a los productores (Cruz et al., 2012).

Así la proteína de la leche de cabra suele presentar una relación entre aminoácidos
esenciales y totales de 0,46 y una relación de esenciales contra no esenciales de 0,87 (Singh y
Singh, 1985). El tamaño de las micelas de caseína es más pequeño en la leche de cabra (50 nm)
en comparación con la leche de vaca (75 nm.) (Alais, 1988). Estas caseínas de la leche de cabra
se caracterizan por contener más glicina, así como menos arginina y aminoácidos sulfurados,
especialmente la metionina (Capra, 2004).

Otro componente muy importante de la leche es la grasa que constituye desde el 3

hasta el 6 % de la leche. La calidad de la grasa láctea caprina es un factor importante porque
define la capacidad de la leche para ser procesada; y tiene un rol relevante en las cualidades
nutricionales y sensoriales de los productos que de esta se obtengan. (Chávez et al., 2007).

Es por ello también que si hacemos una comparación entre los distintos componentes
minerales de la leche de cabra y la de vaca, veremos que los dos son muy beneficiosa , no
obstante , la leche de cabra suele tener valores un poco más altos que la de vaca haciéndola más
provechosa, como lo podemos observar en el Cuadro 1.2.

16
 Cuadro 2.1: Composición Fisicoquímica de la Leche de Cabra

Composición de la
Componente Cantidad por 100 gr.
leche de cabra (%)
Calorías 70 kilocalorías. -
Hidratos de carbono 4,5 g -
Proteínas 3,3 g 2.90 – 4.60
Grasas 4g 3.00 – 6.63
Colesterol 11,0 mg -
Índice glucémico 24 -
Calcio 134 mg. -
Lactosa - 3,80-5,12
Cenizas - 0,69-0,89
Sólidos totales - 11,70-15,21
Ph - 6,41-6,70
Fuente: (Pérez ,2001; Boza et al., 1992).

Cuadro 2.2: Contenido de minerales en la leche de cabra y vaca (cantidad en 100

gr)

Componente Cabra Vaca

Ca (mg) 134 122 134 122
P (mg) 121 119
Mg (mg) 16 12
K (mg) 181 152
Na (mg) 41 58
Cl (mg) 150 100
S (mg) 28 32
Fe (mg) 0,07 0,08
Cu (mg) 0,05 0,06
Mn (mg) 0,032 0,02
Zn (mg) 0,56 0,53
I (mg) 0,022 0,021
Fuente: Park (2006).

III.2.5.3. Propiedades y beneficios de la leche de cabra

Según Fuenmayor (2012), la leche de cabra es una alternativa válida como sustituto de
la humana, pues sus valores nutritivos son en gran medida aproximados. El sabor de la leche de
cabra difiere muy poco del gusto de la de vaca, presenta similar cantidad de hierro, proteínas,
grasa, vitamina C y D; exhibiendo mayor contenido de calcio, potasio, manganeso y fósforo,
como también de vitaminas A y B. Esta noble sustancia es indicada por médicos y nutricionistas
como alimento alternativo en personas alérgicas a la leche bovina, así como a intolerantes a la

17
lactosa. Además, resulta aconsejable para individuos mayores que revelan perturbaciones
intestinales. Muy importante es destacar, que la corporación médica internacional certifica que
la leche de cabra consigue revertir problemas alérgicos en niños que van del 50 al 80 %.

Richardson (2004) plantea que la grasa de la leche de cabra es una fuente

concentrada de energía, lo que se evidencia al observar que una unidad de esta grasa tiene 2,5
veces más energía que los carbohidratos comunes. Los triglicéridos representan casi el 95 % de
los lípidos totales, mientras que los fosfolípidos rondan los 30-40 mg/100 ml y el colesterol 10
mg/100 ml.

En términos generales entre los beneficios se estima que la leche de cabra es capaz de
proporcionar por día toda la proteína que un niño necesita hasta los 8 años de edad y el 6 %
hasta los 14 años; además por si sola suple 35 g de proteína por litro, lo cual es el 54 % de los
65 g/día requeridos por la mujer en lactancia o embarazada (Candotti, 2007).

Debido a su particular composición la leche de cabra se considera hoy un alimento

con el que no sólo es posible sustituir a la de vaca, en los casos en que ésta última no esté
disponible, sino que puede convertirse en alimento de elección en determinados casos, para
ciertos estratos de la población, en razón de sus requerimientos específicos (Haenlein, 2004).

III.2.5.4. Usos de la leche de cabra

Desde tiempos remotos, el hombre ha utilizado la leche de animales en su beneficio.

Es difícil saber la fecha a la que se remontan estos sucesos, pero seguramente estará muy cerca
del momento de la domesticación de ellos, y no sólo del, bovino, que actualmente, es el
principal proveedor de leche en el mundo occidental, sino de otras especies como ovejas,
búfalo, camello, caballo, burra, entre otras. Asimismo, la transformación de la leche en
subproductos también ha sido documentada a través de la historia. Buscando la forma de
conservar el preciado líquido, el hombre primitivo habrá descubierto el queso y la crema y
posteriormente habrá derivando en la elaboración de la mantequilla. Escritos de la India de 1
400 a.C. revelan el uso de la mantequilla como alimento y en la Biblia, en el libro de Job,
aproximadamente 650 años a.C. se hace referencia al queso. Poco a poco la experiencia fue
ganando terreno logrando la sofisticación de la época actual, donde la variedad de quesos es
enorme y existen otros productos como el yogurt, el queso dulce, etc. (Alarcón, 2009).

En regiones como Francia y los Países Mediterráneos casi el 90% de la producción de

leche se destina a la elaboración de quesos denominados gourmet. (Dubeuf et al., 2003)

18
 En América se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de
cabra: quesos y dulces (cajetas, obleas y natillas). En algunos países como EUA y Brasil se
comercializa como leche fluida, yogurts (leches fermentadas), helados y cosméticos (Ribeiro y
Ribeiro, 2010; Park y Haenlein, 2010).

El queso pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados y consumidos por
los humanos. Se tienen registro de su uso desde hace 4000 años. Se cree que el queso de cabra
se originó en Mesopotamia y de allí paso a los países de la cuenca del mediterráneo (Ribeiro y
Ribeiro, 2010).

El queso es una forma de conservación de dos constituyentes insolubles en la leche,

las caseínas y la grasa. Este producto se obtiene de la coagulación de la leche, seguida del
desuerado, en el curso del cual se separa el lactosuero de la cuajada. (López, 2011).

Otro subproducto es el yogurt elaborado a partir de leche de cabra, se ha consumido

por décadas en los países mediterráneos y recientemente en América latina. En Perú, es escasa
la información en cuanto a la producción y consumo. La elaboración del yogurt es una
oportunidad para los pequeños productores del área rural (Park y Guo, 2006). El objetivo de la
elaboración del yogurt, es la generación de un compuesto semisólido, de más larga vida útil que
la leche. Para lograrlo existen varios procesos que influyen en la calidad y desarrollo de una
textura apropiada del yogurt. Uno de los primeros es el tratamiento térmico de la leche; otros
son, las condiciones de fermentación y tipo de cultivo y manejo post-fermentación (Pannel y
Schoenfuss, 2007).

Entre los dulces de leche de cabra destaca el manjar blanco. Esta es uno de los dulces
típicos peruanos más populares. La elaboración de manjar blanco se basa en la concentración,
mediante evaporación, de la leche, del azúcar y de la glucosa adicionada durante el proceso
(Park y Haenlein, 2010). Dicha concentración lleva aparejada un proceso de oscurecimiento no
enzimático que le imparte su característico color café. Para lograr lo anterior, es necesario que
previo a dicha concentración se realice una neutralización con bicarbonato de sodio hasta una
acidez de 13° Dornick, para evitar que haya precipitación de proteínas durante el calentamiento
(Ribeiro y Ribeiro, 2010). Otro de los dulces son el jamoncillo, glorias y una bebida con
contenido alcohólico llamada rompope.

III.2.5.5. Lactosuero

El lactosuero es un subproducto de la fabricación de queso fresco, aunque tiene un

contenido proteico bajo, sus proteínas son de alto valor biológico (por su contenido en
triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son

19
deficientes en ningún aminoácido. Además posee una cantidad rica en minerales en donde
sobresale el potasio, calcio, fosforo, sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo
B (tiamina, ácido pantotenico, riboflavina, piridoxina, acido nicotínico, cobalamina), ácido
ascórbico y lactosa. (Parsi et al., 2001).

Tradicionalmente el suero era considerado por los productores de queso como una
pérdida o desecho con poco o ningún valor comercial, sin embargo este punto de vista cambió
radicalmente cuando se descubrieron numerosas técnicas y aplicaciones nutricionales para el
suero y sus componentes (Walzem et al., 2002).

El lactosuero es el líquido de color amarillo-verdoso residual de la transformación de

la leche en queso (Jakymec et al., 2001) cuyas características físico-químicas variarán
dependiendo del método de fabricación empleado, tipo de leche (bovina, caprina, ovina, etc.),
época del año, tipo de alimentación del rebaño y etapa de la lactación promedio (Gómez et al.,
1999; Madureira et al., 2007).

III.2.5.6. Obtención del Lactosuero

El lactosuero se obtendrá en el proceso de elaboración del queso cuando a la leche

líquida, previamente pasteurizada, se la añade el cuajo, fermento natural contenido en el
estómago de los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche. Se trata de un
proceso que se realiza en tanques especiales a unos 30º C de temperatura y cuyo resultado es
una masa semisólida rica en caseína y grasa que, tras su maduración y secado, se convertirá en
queso. Pues bien, cuando esa masa semisólida se retira de las cubas, lo que queda en ellas es el
suero de leche: un líquido de color amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. Se trata,
por tanto, de la parte que no se coagula por la adición del cuajo y que permanece en estado
líquido. (Discovery salud, 2003).

Fig. 2.3. Obtención de lactosuero

Fuente: Elaboración Propia.

20
 III.2.5.7. Tipos de Lactosuero

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la

caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El
segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o
ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen,
2003).

Así dependiendo del origen de la leche, el tipo de queso, y las variaciones del proceso,
el tipo de suero será diferente. Una de las clasificaciones está en función de su acidez, tal como
se muestra en la Cuadro 2.3:

 Lactosuero dulce:

Se obtiene como subproductos de quesos duros, semiduros y frescos en los que se

utiliza cuajo, su acidez es de pH>5.8. Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática
por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis
específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación
de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una
composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
(Choez, 2010).

 Lactosuero medio ácido:

Es obtenido al separarse la caseína por acidificación y su acidez es de pH 5.0-5.8.

 Lactosuero ácido:

Es el que se produce en las industrias lácteas cuando la coagulación se lleva a cabo

con un ácido, disminuyendo el valor del pH hasta 5.1. (Riera et al, 2004). El Lactosuero acido
tiene un gran contenido de ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato
cálcico, produciendo lactato cálcico. El suero acido tiene gran cantidad de minerales. También
es rico en fósforo (unas 10-12 veces más que el que puede estar presente como promedio en un
residuo acuoso) igualmente es rico en calcio (Hernández et al, 2012).

21
 Cuadro 2.3: Clasificación de los tipos de suero según su acidez

TIPOS DE SUERO ACIDEZ (%) pH

Suero dulce 0.10 – 0.20% 5.8 – 6.6
Suero medio acido 0.20 – 0.40% 5.0 – 5.8

Suero acido 0.40 – 0.60 4.0 – 5.0

Fuente: Linden y Lorient (2006)

III.2.5.8. Composición Química del lactosuero

La composición del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados en la
elaboración del queso, siendo además, estos últimos muy variados, de acuerdo al tipo de queso
y según el procedimiento específico que emplea cada planta. Sin embargo la composición del
suero, en cuanto a macroconstituyentes es relativamente poco variable, como se observa en el
Cuadro 2.4:

Cuadro 2.4: Composición Química del Lactosuero

COMPOSICION QUIMICA CANTIDAD %

Proteínas 0.91
Caseína 0.13
Proteínas lactosericas 0.78
Grasas 0.3
Lactosa 5.1
Sales minerales 0.5
Solidos totales 6.8
Contenido energético 270 KCAL/L
Fuente: Inda (2000).
Entre los ingredientes menores del lactosuero según Inda (2000).se destacan:

 Calcio: 51mg/100gr
 Fosforo: 53mg/100gr
 Hierro: 1.0mg/100gr
 Vitamina: A 10 U.I. mg/100gr
 Tiamina: 0.03mg/100gr
 Riboflavina: 0.14mg/100gr
 Niacina: 0.10mg/100gr

Al hablar de sus componentes del lactosuero, nos estamos refiriendo a todo lo que lo
compone, entre estos compuestos están:

22
  Lactosa

La lactosa es, no sólo el principal hidrato de carbono de la leche, sino también el

componente principal del lactosuero (aparte del agua), constituyendo aproximadamente el 4,4 -
4,9% del total del suero (~ el 75% del extracto seco) (Jelen, 1992). Es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y otra de galactosa, que se sintetiza en la glándula mamaria. La
concentración de lactosa en el suero es bastante constante, pero depende de la proporción de
lactosa original que ha sido degradada a ácido láctico (Scott, 1991).

 Proteínas séricas

Aunque el componente mayoritario después del agua es la lactosa, son las proteínas
séricas el ingrediente de más valor (Jelen, 1992). Se pueden definir como las proteínas que
permanecen solubles en la fase líquida después de la precipitación de las caseínas a pH 4,6
(Fox, 2001). Constituyen aproximadamente el 0,7% del suero (~8-11% del extracto seco).
Además el suero también contiene 0,2- 0,3% de nitrógeno no proteico (Jelen, 2003). El
contenido proteico del suero depende en su mayor parte del tipo de coágulo y de su tratamiento
y la presencia en el mismo de partículas de la cuajada puede aumentarlo considerablemente
(Scott, 1991).

Las principales proteínas séricas son la β-lactoglobulina (β-LG), la α- lactalbúmina (α-

LA), inmunoglobulinas (Igs), la seroalbúmina (BSA) y las proteosas peptonas. Junto a éstas,
aparecen otras proteínas minoritarias como el glicomacropéptido, lactoferrina, y enzimas como
la lactoperoxidasa. En la Cuadro 2.5 se muestra la composición proteica de los sueros bovinos y
algunas de sus características. Las diferencias encontradas en el perfil proteico pueden ser
consecuencia de las variaciones estacionales, de la etapa de lactación, de la raza, de la
alimentación y de las técnicas de elaboración queseras empleadas. (Pintado y Malcata, 1996).

Cuadro 2.5. Principales Proteínas Séricas

Concentración Pm T° Desnat.
Proteínas % en suero pI
en suero (g/L) (kg/mol) (ºC)
β-lactoglobulina 2-4 48-58 18 5,4 82
α-lactalbúmina 0,6-1,7 13-19 14 4,4 61
Glicomacropéptido 1,5 12-20 8,6 <3,8
Proteosas peptonas 0,2-0,4 6 4-80 5,1-6,0
Seroalbúmina 0,2-0,4 6 66-69 4,8-5,1 66
Inmunoglobulinas 0,5-1,0 8-12 150-1000 5-8 72
Lactoferrina 0,1 2 77 7,9
Lactoperoxidasa 0,03 0,5 78 9,6

23
 Fuente: Jelen (1992).

 Lípidos

La leche de cabra contiene 97-99% de lípidos libres y 1-3% de lípidos ligados a otras
sustancias (Park, 2006). Los lípidos libres están constituidos por triglicéridos o triacilgliceroles,
diglicéridos o diacilgliceroles y monoglicéridos o monoacilgliceroles, mientras que los lípidos
ligados lo constituyen lípidos neutros (principalmente triglicéridos) y lípidos polares
(fosfolípidos y glicolípidos). En la Cuadro 2.6 se muestra el porcentaje lipídico presente en el
suero.

Cuadro 2.6. Distribución cuantitativa de lípidos en la leche de cabra

LÍPIDOS % del total lipídico

Lípidos libres 97 – 99 %
Triglicéridos 96,8%
Diglicéridos 2,2%
Monoglicéridos 0,9%
Lípidos ligados 1-3%
Lípidos neutros 46,8%
Glicolípidos 8,5 %
Fosfolípidos 44,7%
Fuente: Park (2006)

 Minerales

Los minerales constituyen el tercer componente mayoritario del contenido sólido total
del suero (Jelen, 1992). Aunque el contenido en sales suele ser bastante constante, su
composición mineral varía en función del tipo de suero obtenido, y depende de otros factores
relacionados con los métodos de fabricación quesera empleados, especialmente de la adición a
la leche de cloruros de sodio o de calcio (Scott, 1991). Sin embargo las diferencias principales
entre ambos tipos de suero se deben a la distinta manera de producir la coagulación de las
caseínas (Jelen, 1992).

 Vitaminas: La riboflavina (B2)

Es la vitamina más abundante del suero. Es una proteína soluble en agua, estable al
calor y sensible a la luz. Es la responsable del color verdoso del suero. Puede ser retenida
mediante ósmosis inversa, pero no a través de las membranas de UF por lo que los permeados
de UF pueden tener también este color (Jelen, 1992). La leche de cabra, y por lo tanto en el

24
suero, presenta cantidades mayores de vitamina A que la leche de vaca, porque la cabra
convierte todo el β-caroteno en vitamina A, mientras que posee deficiencias en ácido fólico y
vitamina B12 si se compara con la leche de vaca. Ambas leches son deficientes en piridoxina
(B6), vitamina C y D (Park, 2006).

III.2.5.9. Funcionalidades del lactosuero

Hayes y Cribb (2008) señalan que la suplementación con lactosuero, en dosis de

25g/día, usa para aumentar la fosforilación de p70-S6k; una quinasa reguladora importante en la
activación de la síntesis de proteína muscular en respuesta al ejercicio, por lo que esta
aumentaría notablemente. Se puede utilizar tanto para aumentar el rendimiento como en la vida
diaria, ya que puede favorecer el mantenimiento de la masa corporal magra. Con una dosis un
poco más alta, de 30g/dia, mejoró la composición corporal (manteniendo la masa magra,
reduciendo la masa grasa). Un dato importante es que esta mejora se ha obtenido sin la práctica
de ejercicio físico.

Otro protocolo es el descrito por (Churchward-Venne et al., 2012), en el que para

individuos sanos jóvenes, el contenido de leucina proporcionado por 6,25 g de proteína de
suero de leche (0,75 g) parece ser suficiente para activar e inducir una estimulación máxima de
síntesis de la proteína miofibrilar siempre que se proporcionen cantidades adecuadas de los
otros aminoácidos esenciales (AAE) (es decir, cantidades equivalentes a 25 g de proteína de
suero de leche o 8,5 g AAE). Alternativamente, puede haber otros aminoácidos esenciales,
además de la leucina, que pueden estimular la síntesis de la proteína miofibrilar. Por ejemplo,
valina, fenilalanina y treonina han demostrado aumentar la síntesis de la proteína muscular.
Mientras que la leucina (aminoácido presente en el suero de leche) es potente en su capacidad
de estimular la síntesis de la proteína miofibrilar, sólo se requiere una cantidad relativamente
pequeña (0,75 g) para lograr una estimulación máxima cuando otros aminoácidos esenciales se
proporcionan en cantidades más grandes (8,5 g).

III.2.5.10. Posibles reacciones adversas

El desarrollo de acné después de la utilización de los batidos de proteína de suero de

leche ha sido poco descrita en la literatura médica. No es posible separar los efectos del
consumo de proteína de suero y otras actitudes dietéticos, hábitos de vida y características
psicológicas que pueden estar asociados con el culturismo. La mayoría de estos pacientes
también tenían un índice de masa corporal elevado, que se ha demostrado que se asocia con un
mayor riesgo de desarrollar acné en algunos estudios, por lo que el suero de leche no estaría
directamente relacionado con esta afección (Simonart, 2012).

25
 En cuanto a la función renal, no existe ninguna evidencia de efectos adversos. Un
consumo elevado de proteínas aumenta consistentemente la excreción urinaria de calcio. Sin
embargo, estudios recientes demuestran que la ingesta elevada de proteínas en realidad aumenta
la absorción intestinal de calcio y mantiene o aumenta la densidad mineral ósea, por lo que, de
nuevo, el suero de leche no estaría directamente relacionado (Genton et al., 2010).

III.2.5.11. Alternativas para el uso del lactosuero

Aquellos productos tradicionalmente obtenidos a partir de suero. Los productos que

tradicionalmente se han obtenido a partir del lactosuero aplicando operaciones unitarias de la
industria alimentaria han sido:

 Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado del
suero. Es usado para mejorar el sabor y aminorar costos en la elaboración de
yogurt y helados.  
 Suero en polvo desmineralizado, se eliminan previamente las sales minerales
por intercambio iónico o por electrodiálisis, se evapora el agua y se aplica el
secado. Utilizado como potenciador de sabor en productos lácteos.
 Lactosa, obtenida por concentración, cristalización y separación. Se utiliza
como materia prima en diversos ramos industriales y como fuente de carbono
para BAL debido a su efecto prebiótico.
 Concentrados proteicos, obtenidos por precipitación isoeléctrica o por
ultrafiltración del suero (Lomas, 2005). Utilizados como complemento
alimenticio en la industria láctea para incrementar el valor nutricional del
producto, además de disminuir sinéresis y aumentar la vida de anaquel
(UNITED STATES DAIRY EXPORT COUNCIL – [USDEC], 2004).

III.2.6.Piña

La piña o el ananá con nombre científico de Ananas comosus, es una planta perenne
de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie de escaso porte con
hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo. (Villachica, 2006).

La piña como la mayoría de las bromeliáceas son epífitas, A. comosus es una planta
vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles,
lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100
cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo,
rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre
1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la

26
reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del tallo de la piña brotan
inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de
flores trímeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas. Las
flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas
asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración se extiende por un mes o más; la
planta es auto estéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción
vegetativa. (De La Cruz et al., 2003).

III.2.6.1. Origen

La piña es el fruto de la piña una planta de la familia de las Bromeliáceas que contiene
alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son
epifiticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. La piña a diferencia
de ellas nace sobre tierra firme. La planta de la piña (ananás comosus) es una planta perenne
con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro de la rosete surge
un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infraestructura conocida
como piña, que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña suele pesar 4 kg. La piña es
originaria de América Tropical, especialmente de Brasil y Paraguay. Fue encontrada por Colon
en 1943 en la Isla de Guadalupe, ya domesticada y ampliamente cultivada por los aborígenes.
Los exploradores la llamaron piña por su parecido con la fruta del pino, sin embargo su
verdadero nombre de origen guaraní es Ananá de donde proviene su nombre científico.
(Montilla et al., 1997).

III.2.6.2. Identificación taxonómica

La piña es una planta semi perenne (donde se recomiendan dos cosechas por ciclo
productivo: la primera a los 12 meses y la segunda, entre 26-30 meses de edad). (Barrientos y
Porras, 2010). Además su base es compacta y forma una roseta debido a la unión de 30-40 hojas
largas y espinosas con longitudes entre 30-100 cm. (Infoagro, 1997).La clasificación
taxonómica dada por Moreno (2010), se presenta en el Cuadro 2.7.:

Cuadro 2.7. Clasificación taxonómica de la piña

Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Monocotiledónea
Origen Farinosa
Familia Bromeliácea
Género Ananás
Especies Ananás comosus
Fuente: Oirsa (2005)

27
 III.2.6.3. Composición nutricional

La Piña en su composición tiene muchos nutrientes muy aprovechables que se aprecia

en el Cuadro 2.8.

La piña es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A, B1, B6, C y E) y
minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo) los cuales están distribuidos entre la
fibra y el 85 % de agua que contiene. (Moreno, 2010).

Cuadro 2.8: Composición nutricional de la Piña

Componentes Cantidad (100 gr de pulpa)
Energía (Kcal) 38
Energía (KJ) 159
Agua 89.3 g
Proteínas 0.4 g
Grasas totales 0.2 g
Carbohidratos totales 9.8 g
Carbohidratos disponibles 8.4 g
Fibra cruda 0.5 g
Fibra dietaría 1.4 g
Cenizas 0.3 g
Calcio 10 mg
Fosforo 5 mg
Zinc 0.10 mg
Hierro 0.40 mg
Βcarotenos -----
Retinol 7.00 ug
Vitamina A 3.0 ug
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.27 mg
Vitamina C 19.90 mg

Elaboración: (Reyes et al., 2009).

Fuente: Instituto Nacional de Salud (Perú). Tablas peruanas de composición de alimentos.

28
 III.2.6.4. Variedades

Las variedades o cultivares de piña pueden clasificarse según (Guido et al., 1983), en
base a su uso (industria o consumo en fresco) y en base al color de la pulpa (amarilla o blanca).
Se reconocen en la actualidad cuatro grupos principales:

 Cayenne (pulpa amarilla)

 Queen (pulpa amarilla)
 Spanish (pulpa blanca)
 Abacaxi (pulpa amarilla)

Las variedades que se cultivan en Centro América se catalogan de la siguiente forma:

 Cayena lisa, pertenece al grupo cayenne.

 Española roja, pertenece al grupo spanish.
 Montelirio o Guatemala lisa del grupo spanish.
 Pan de azúcar, azucarona o Montufar del grupo abacaxi.

III.2.6.5. Beneficios del consumo de Piña

La piña tiene muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener
nuestra salud. Éstos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la piña (Romero,
2015):

 La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en núcleo de la

piña y ayuda a digerir la comida rompiendo las partículas de proteína que hay
en su interior. Por lo tanto, la piña ayuda a mantener un sistema digestivo
saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicación natural y también es
conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.
 La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio, grasas saturadas y
colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo
que es el alimento perfecto para bajar de peso.
 Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la
síntesis del colágeno. La vitamina C también ayuda a mantener la integridad
de los vasos sanguíneos, de la piel, de los órganos y de los huesos.
 El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal para
fortalecer el sistema inmunológico.

29
  La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de
manganeso es un elemento esencial para la producción de energía, al mismo
tiempo que protege a las células de los radicales libres. Este mineral ayuda a
nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina,
manteniendo los huesos sanos y ayudándonos a sintetizar los alimentos
grasos. (Romero, 2015).

III.2.6.6. Aplicaciones de la Piña.

El fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de
comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se
pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al costo
del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos
subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce
un vinagre excelente y muy aromático.

Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la

enzima proteolíctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también
diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso
como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y

otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas,
así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.(Fernández y Gómez , 2011).

30
III.3. GLOSARIO DE TERMINOS BASICOS

 Creatina: La creatina (también denominada α-metil guanido-acético y

frecuentemente abreviado en la literatura como Cr) es un ácido orgánico
nitrogenado que se encuentra en los músculos y células nerviosas de algunos
organismos vivos. Es un derivado de los aminoácidos muy parecido a ellos en
cuanto a su estructura molecular. Esta molécula se sintetiza de forma natural
en el hígado, el páncreas y en los riñones a partir de aminoácidos como la
arginina, la glicina y la metionina a razón de un gramo de creatina por día
(Wyss y Kaddurahdaouk, 2000)
 Proteínas séricas: Las proteínas del suero son proteínas contenidas en el
suero o plasma sanguíneo, la parte líquida de la sangre. Realizan diferentes
funciones: transporte, defensa del organismo, regulación del intercambio de
agua entre la sangre y el ambiente externo. (Marnet, 2013).
 Lactosuero: El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por
separación del coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y
Luck, 2002).
 Fosforilación: Es la introducción de un grupo fosfato dentro de una
biomolécula, en un proceso que normalmente está controlado por una
fosforilasa.
 Caseína: Se define como un grupo de proteínas (α- caseína, β-caseína, µ
caseína y κ- caseína), que son dominantes en la composición de la leche. Estas
proteínas se producen o se obtienen por medio de la precipitación ácida o
enzimática. (Becerra y Paz, 2009).
 Micronutrientes: Se considera de manera general como: “nutrientes los que
se desenvuelve en: Macronutrientes, que son nutrientes que se consumen en
cantidades relativamente grandes, como las proteínas, los hidratos de carbono
simple y complejo, las grasas y ácidos grasos. Y a los micronutrientes
(también llamados oligonutrientes), que viene a ser las vitaminas y los
minerales, que se consumen en cantidades relativamente menores, pero que
son imprescindibles para las funciones orgánicas.” (Organización Mundial de
la Salud [OMS], 2016).
 Subproducto: Una sustancia u objeto, resultante del proceso de producción,
cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u objeto, puede
ser considerada como subproducto y no como residuo, cuando va a ser

31
 utilizado directamente y de forma segura para las personas y el medio
ambiente sin tener que someterse a una transformación ulterior.
(OBSERVATORIO NACIONAL DE ACUICULTURA [OESA], 2017).
 Creatinina: La creatinina es el anhídrido de creatina, un compuesto que
existe en el músculo como creatina fosfato. La conversión de creatina a
creatinina es no enzimática e irreversible. (Perrone, 1992).
 Muestreo: Es una parte representativa de la población. Para que una muestra
sea representativa debe, y por lo tanto útil, debe de reflejar las similitudes y
diferencias encontradas en la población, ejemplificando las características de
las mismas. (Cuesta y Herrero, 2010).

III.4. HIPÓTESIS

III.4.1.Hipótesis general

 Se dará un desarrollo y caracterización de una bebida donde se

demostrara que entre sus componentes las proteínas (son las de mayor
valor), seguidas de las vitaminas y aminoácidos respectivamente. La
bebida está a hecha a partir de monohidrato de creatina, lactosuero de
leche de cabra y jugo de piña.

III.4.2.Hipótesis específicas

 Se determinara la formulación adecuada de la bebida proteica en cuanto a

cantidades a utilizar de monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña
mediante un análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
 Si se determinan las características fisicoquímicas y
microbiológicas optimas de la bebida proteica que está hecha de
monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña, aseguramos la
inocuidad y calidad de nuestro producto.
 Mediante un estudio de vida útil semanal al producto final, se
evaluara la estabilidad de los componentes fisicoquímicos y
microbiológicos además nos permitirá determinar la fecha de
vencimiento de la bebida proteica que está hecha a partir de
monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña.

32
 III.5. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

DEFINICION DEFINICION
DIMENSIONES INDICADORES ITEMS
CONCEPTUAL OPERACIONAL
VARIABLE
INDEPENDIENTE:
Bebida proteica a base de
monohidrato de creatina, Se define como la cantidad
lactosuero y jugo de piña: necesaria de dichas especies
Formulación de bebida:
Complemento nutricional así como los distintos
FORMULACIONES
que ayudara al aporte de los procesos u operaciones
nutrientes que necesita los llevadas a cabo para la
F1 F2 F3 F4
Lacto 80% 75% 50% 25%
deportistas. Donde el uso de realización de la bebida.
Piña 20% 25% 50% 75% Cantidad de los ingredientes ¿Cuál es la formulación de
creatina ayudara a la Utilizaremos diferentes
Creatina (cte.). 0.75 g en la bebida. mayor aceptabilidad?
recuperación muscular en el concentraciones de
Estevia (cte.). 0.28 g
aumento del tamaño de lactosuero y jugo de piña
nuestros músculos. Por su para determinar la bebida de
lado el lactosuero aportara mejor aceptabilidad.
aminoácidos esenciales
(vitales para el desarrollo
muscular).
VARIABLE  Para las propiedades Caracterización  Determinación de °Brix  ¿Cuáles son los grados
DEPENDIENTE: fisicoquímicas y fisicoquímica del lactosuero, la piña y brix a trabajar?
Caracterización asimismo de la bebida final, más  ¿Qué nivel de pH se
fisicoquímica, microbiológicas (sólidos aceptables, según los utilizara?
microbiológica, sensorial y solubles, pH, % de resultados de los análisis  ¿Qué % de acidez es el
de vida útil de la bebida: acidez, humedad) y fisicoquímicos y adecuado?
 La caracterización (Coliformes totales y sensoriales.  ¿Qué % de humedad se
fisicoquímica: Es aquel escherichia coli),  Nivel de pH óptimos de utilizara?
conjunto de cualidades respectivamente: Se va a los insumos y de la  ¿Qué cantidad de
que ayudarán a determinar en forma bebida final. proteínas se obtendrá?

33
 determinar las directa a través de  El porcentaje a obtener  ¿Qué % de vitaminas se
constantes normas, procedimientos de la acidez según los utilizara?
fisicoquímicas de la y procesos como por análisis deben estar en  ¿Qué cantidad de
bebida más aceptable. ejemplo, la norma ISO concordancia con el carbohidratos se tiene?
 En la caracterización 750:1998, entre otros rango promedio según  ¿Qué % de lípidos se
microbiológica se procedimientos. las fuentes. obtendrá?
realiza una inspección de  El porcentaje obtenido  ¿Qué nivel de
la bebida para detectar si  Así mismo para la de humedad tiene que viscosidad se tendrá?
se presentan o evaluación sensorial se estar dentro de los  ¿Qué cantidad de fibra
no elementos realizará con 20 jueces parámetros requeridos. obtendremos?
patógenos. De acuerdo semientrenados a través  ¿Qué porcentaje de
con la cantidad de de una prueba de  El nivel de proteínas solidos solubles tiene la
agentes patógenos degustación utilizando la debe de estar dentro de bebida?
encontrados se puede escala HEDÓNICA los parámetros indicados  ¿Qué cantidad de
determinar si es apto o verbal de 5 puntos. para constatar con los calorías se obtiene?
no para su posterior resultados.  ¿Qué porcentaje de
proceso y consumo.  Llegar al porcentaje de grasa es la que se
vitaminas requerido. obtendrá?
 La bebida tiene que
tener la cantidad de
carbohidratos
permitidos.
 Concluir con que
porcentaje de lípidos se
esta trabajando.
 Denotar la viscosidad
del producto.
 Tener fijo cuanta fibra
nos va a proporcionar la
bebida.

34
  La cantidad de Solidos
solubles tiene que estar
dentro de los parámetros
requeridos, esto lo
veremos según análisis.
 Nivel de Calorías de laa
bebida
 Porcentaje de Grasa que
tendrá la bebida en su
composición final y su
impacto en la
composición de esta.

 La evaluación sensorial  La vida útil será el  ¿Qué cantidad de

es la apreciación de las tiempo en el que  Porcentajde de Ufc/g Coliformes están
características propias de veremos Coliformes totales para presentes en la bebida?
Caracterización
la bebida como son progresivamente el verificar la inocuidad  ¿Hay presencia de
Microbiológica
color, olor, sabor, producto manteniéndose del producto. escherichia coli en la
consistencia y sin sufrir algún cambio  Escherichia coli bebida y en qué
aceptabilidad. en su composición. Este cantidad?
se hará por un tiempo de Caracterización sensoriales  Intenso, muy fuerte,  ¿Qué tipo de olor es el
aproximado de 4 meses  Olor penetrante, superficial. más agradable?
 La vida útil es el periodo donde se irá viendo la  Color  Claro, normal,  ¿Qué tipo de color
contado a partir de la conservación de sus  Sabor ligeramente oscuro, tendrá la bebida?
elaboración del alimento características con una  Consistencia oscuro.  ¿Qué sabor es el más
durante el cual se evaluación semanal  Agradable, Bueno,
 Aceptabilidad agradable?¿Qué tipo de
conserva su calidad (cada 7 días). Desagradale. consistencia debe tener
aceptable de consumo.  Viscoso, ligeramente la bebida?¿Cuál es la
líquido, liquido. bebida de mayor
 Me gusta mucho, me aceptabilidad?
gusta poco, no me

35
 gusta.
 Constatar y evaluar en
cuantos días el
 ¿Cuánto es el tiempo
producto ira variando
Vida útil aceptable para el
su composición
consumo del producto?
fisicoquímica y
microbiológica.

36
 IV. MARCO METODOLOGICO

IV.1. ENFOQUE

Sera de carácter cuantitativo, ya que se utilizara métodos deductivos y tendremos

como finalidad obtener respuestas de la población a preguntas específicas.

Además este tipo de enfoque está basado basa en la investigación, análisis y

comprobación de información y de datos; intentando especificar y delimitar la asociación o
correlación de las variables, con el objetivo de resultados obtenidos para deducir una población;
y para esto se necesita una recaudación o acopio de métodos utilizados por la ciencia, la
informática, la matemática y como herramienta principal las estadísticas. (American
Psychological Association, 2010).

IV.2. DISEÑO

El diseño estadistico de la investigación será un Diseño Experimental Completamente

Aleatorio, además de utilizar la técnica estadística del Anova, haciendo uso de un total de 4
repeticiones con un nivel de significancia de 5%.Ademas el diseño será de carácter
experimental, ya que el investigador no solo identifica las características que se estudian sino
que las controla, las altera o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo que
procura evitar que otros factores intervengan en la observación.(Hernández et al., 2014).

Además la investigación está basada en ensayos que se realizarán en el laboratorio

(CEIA) de manera que manipulemos las variables de estudio.

IV.3. NIVEL

El nivel de esta investigación es de tipo Exploratoria, pues pretende dar una visión
general, respecto a una determinada realidad.

Los estudios exploratorios nos sirven para aumentar en grado de conocimiento sobre
algún tema o problema de investigación poco estudiado. (Hernández et al., 2014).

IV.4. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Se llevará a cabo un tipo de investigación Aplicada Tecnológica, de modo longitudinal ya que

busca la generación de conocimiento con aplicación directa a los problemas de la sociedad o el
sector productivo. Ésta se basa fundamentalmente en los hallazgos tecnológicos de la

37
investigación básica, con el fin de mejorarlo y hacerlo, más eficiente, además obtener nuevos
productos y competitivos.

Además tendremos una investigación de tipo experimental, según la intervención del

investigador, ya que se realizarán diversos ensayos en un laboratorio

IV.5. SUJETOS DE LA INVESTIGACION

IV.5.1. Universo

La presente investigación se desarrollara en el Centro de Enseñanza e Investigación

Agroindustrial (CEIA) correspondiente a la Facultad de Ingeniería Industrial en la Universidad
Nacional de Piura y los análisis tanto microbiológicos como físico químicos en el laboratorio de
microbiología de la Facultad de Ciencias y laboratorio de Zootecnia respectivamente, ambos en
la Universidad Nacional de Piura (UNP), ubicada en la provincia de Piura, departamento de
Piura, Perú.

IV.5.2. Población

Ésta investigación tendrá como población:

 50 Litros de lactosuero. La leche se obtendrá de los establos del distrito de

Tambrogrande, Piura. La cual posteriormente se procesara en el laboratorio
del CEIA para la obtención del lactosuero, donde tendrá el siguiente
procedimiento para su obtención:

a. Obtenida la leche de cabra se procederá a filtrarla para eliminar cualquier impureza en

su contenido.
b. Seguidamente se pasteurizara la leche a 74°C para reducir los agentes patógenos
presentes en la leche.
c. Se le añadirá a la leche una pastilla denominada “Cuajo”, la cual tiene como objetivo
separar el suero de la leche en estado sólido. Estas pastillas se disuelven en una pequeña
cantidad de agua fría sin cloro y luego se añade a la leche tibia alrededor de 30 grados.
Se mezcla bien con la leche y se deja reposar una hora. 
d. Pasado ese tiempo, tendremos nuestra cuajada lista para escurrir y filtrar para poder
separar el suero del queso fresco.

38
 FIG.3.1. Obtención del lactosuero de la leche
Fuente: (Fernández, 2011).

 15 piñas. Las cuales las obtendremos del Mercado Central de Piura. Donde se
escogerá las que estén en las mejores condiciones de madurez.

IV.5.3. Muestra

La muestra que será analizada es de una bebida funcional refrescante en envases de

280 ml. En donde según (Montgomery, 1991), utilizando la siguiente ecuación hallaremos la
cantidad de muestra:

N Z 2∗p∗q
η=
E 2 ( N−1 )+ Z 2 p∗q

Dónde:

 N: Tamaño de la población
 E: nivel de error máximo permitido
 Z: nivel de confianza deseado
 P: probabilidad de éxito o proporción de la población que presenta la
característica de interés
 Q: (1-p): probabilidad de fracaso o proporción de la población que no presenta
la característica de interés.
 P=0.5
 Q=0.5
 Z=95%

39
 0.95
 1-α= =0.475
2
 Z=1.96
 E=1% =0.1

Reemplazando:

 Lactosuero: N=50 L

η=50 ¿¿

n=¿33.11

 Piñas: N=15 unidades

15(1 . 96)2∗0 .5∗0 . 5

η=
0 . 12 ( 15−1 ) +1. 96 2 0 . 5∗0 .5

n=¿13.09

40
 IV.6. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

IV.6.1. Modelo teórico de la investigación (Diagrama de flujo)

Recepción y acondicionamiento

Lactosuero Piña

Creatina
0.75 g
Filtrado Lavado y selección

Mezclado Pelado
Estevia (12°brix.)
0.28g.
Envasado Troceado

74°C Licuado
Pasteurizado
20 seg.

5°C Enfriado Filtrado

Botellas con tapa

2-5°C
2-5 °C Almacenado rosca de 280 ml.

FIG.3.2. Diagrama de flujo del Desarrollo y proceso de elaboración de una bebida en

base a monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña.

Fuente: Modificado de Salinas (2002).

IV.6.2. Descripción del proceso

Proceso de la piña:

 Lavado y Selección

En esta operación se deberá seleccionar la materia prima que cuente con la madurez
adecuada, tener color, sabor y aroma característico de las materias primas a utilizar, se debe

41
separar toda fruta en mal estado. En cuanto a la operación de lavado, ésta debe consistir en
limpiar las frutas para dejarlas libres de suciedades, disminuyendo la carga microbial natural.

 Pelado

Este procedimiento permitirá la separación de la cascara, disminuyendo cada vez más

con la carga microbiana que contiene el alimento, así mismo nos permitirá la verificación en
visualizar si el alimento se encuentra en las mejores condiciones.

 Troceado

Se le aplicará este procedimiento a la piña, para facilitar su uso en la elaboración de la

sustancia, así mismo para extraer la parte que no vamos a utilizar del alimento (el corazón de
la piña).

 Licuado

Después del troceado de la piña procederemos a licuarla para hacer líquido al

alimento que es lo que necesitamos. Evaluando así sus propiedades organolépticas y
fisicoquímicas de esta sustancia.

 Filtrado

Tanto el jugo de piña deberán pasar por esta operación de filtrado, utilizando un
colador artesanal y para un mejor filtrado una tela organza. Todo esto con el fin de obtener una
sustancia con menos impurezas en su contenido.

Proceso del lactosuero:

 Filtrado

El lactosuero de la leche deberá pasar por esta operación de filtrado, utilizando un

colador artesanal y para un mejor filtrado una tela organza. Todo esto con el fin de obtener una
sustancia con menos impurezas en su contenido.

 Pasteurización

Este proceso permitirá lograr la estabilidad microbiológica del lactosuero. Es decir

reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. Se realizará una pasteurización rápida o HTST.

42
  Mezclado:

Para obtener la bebida proteica se procederá a la mezcla de los siguientes insumos, de

manera que se homogenicen y se consiga una óptima distribución de estos manteniendo
constante la cantidad de creatina (0.75 g) y de estevia (0.28 g) como se muestra en la cuadro
3.1.

Cuadro 3.1. Presentación de las 4 formulaciones.

INGREDIENTES 1 2 3 4
Jugo de Piña 80% 75% 50% 25%
Lactosuero 20% 25% 50% 75%
Creatina 0.75g 0.75g 0.75g 0.75g
Stevia 0.28g 0.28g 0.28g 0.28g
Total (Ingredientes
en cantidades no 100% 100% 100% 100%
constantes)

 Envasado

Después de la etapa de homogeneizado, se deberá realizar el envasado manualmente

en envases de 250 ml de vidrio previamente esterilizados.

 Pasteurizado

Para descartar alguna presencia de microorganismos se realizara una pasteurización

rápida como se muestra en el Cuadro 3.2

Cuadro 3.2. Pasteurización Rápida.

Se colocará la bebida en un recipiente de acero
Inoxidable, el cual será sometido a
calentamiento manteniendo una agitación
Calentamiento constante, al alcanzar la temperatura de los
74°C se debe mantener esta temperatura
constante durante 15 a 20 segundos.

Pasteurización Rápida La bebida se debe someter a un choque térmico

con el fin de bajar rápidamente la temperatura,
inicialmente se debe realizar con un baño de
Enfriamiento y hielo hasta alcanzar la temperatura ambiente y
Almacenamiento. luego se colocará en el refrigeración con el fin
de que continuara el descenso de temperatura
hasta alcanzar los 5°C y se almacena a esta
misma temperatura en un recipiente hermético.

43
 Fuente: Potter y Hotchkiss, 1999.

 Almacenado

El producto terminado ―Bebida proteica deberá ser almacenado en un refrigerador a

temperatura de 2 – 5°C para su conservación y posterior análisis.

IV.6.3. Métodos e instrumentos de recolección de información

 Análisis fisicoquímicos en el lactosuero como materia prima:

 Determinación de pH: Según AOAC (2005)

 Determinación de acidez titulable: Según AOAC (2005)
 Determinación de sólidos solubles: Según AOAC (2005)
 Humedad: Según AOAC (2005), mediante método gravimétrico.
 Determinación de Proteínas: Método de kjdelhal; según Análisis y
composición de los alimentos (Pearson, 1996).
 Determinación de grasa: Según AOAC (2005), mediante método Soxhlet.
 Vitamina A: Según AOAC (2005). Mediante HPLC.
 Análisis fisicoquímicos en el jugo de piña como materia prima:

 Determinación de pH: Según AOAC (2005)

 Determinación de acidez titulable: Según AOAC (2005)
 Determinación de sólidos solubles: Según AOAC (2005)
 Humedad: Según AOAC (2005), mediante método gravimétrico.
 Vitamina C: Según AOAC (2005). Mediante HPLC.
 Métodos analíticos utilizados al producto terminado:

 Determinación de densidad: Para determinar este parámetro se utilizó la

picnometría. (López, 2015).
 Determinación de viscosidad: Se hará uso de un viscosímetro de Ostwald.
 Cenizas. Según AOAC (2005), medición después de incineración en mufla.
 Determinación de humedad. Según AOAC (2005), mediante método
gravimétrico.
 Determinación de grasa. Según AOAC (2005), mediante método Soxhlet.
 Determinación de fibra bruta. Según AOAC (2005) mediante método
Hennenberg.
 Determinación de Carbohidratos: Según AOAC (2005), por diferencia de 100.
 Determinación de Proteínas; método de kjdelhal: Según Análisis y
composición de los alimentos (Pearson, 1996).

44
  Vitamina A: Según AOAC (2005). Mediante HPLC.
 Determinación de Acidez: Método de------ acidez titulable según AOAC
(1990).
 Determinación de pH: Método potenciométrico según AOAC (1990).
 Determinación de sólidos solubles: Según AOAC (2005).
 Determinación de calorías: Método según AOAC. Método de Wilbur Atwater.
 Vitamina C: Según AOAC (2005). Mediante HPLC.

 Métodos de análisis microbiológicos:

 Determinación de Coliformes: Mediante método de número más probable

(NMP). Según la Comisión Internacional sobre especificaciones
Microbiológicas para Alimentos-ICMCF, (2016)
 Determinación de Echerichia Coli: Según la Comisión Internacional sobre

especificaciones Microbiológicas para Alimentos-ICMCF, (2016).

 Métodos para determinación de vida útil:

 El tiempo total para su determinacion se hara por un periodo de tres meses, de

sus principales características fisicoquímicas (vitaminas, proteínas,
carbohidratos, etc.).
 Se evaluara la bebida inicialmente diariamente evaluando sus propiedades
fundamentales. Asimismo cada 7 dias se analizara su composición para ver el
decrecimiento de estas mismas ya sea en aceptabilidad como en propiedades
fisicoquímicas, donde se ira viendo su aceptabilidad y se sacara las
conclusiones respectivas para su fecha de caducación.

IV.6.4. Insumos, materiales y equipos:

 Insumos:

 Monohidrato de creatina
 Lactosuero
 Piña
 Estevia
 Materiales y equipos:

 Mesa de selección y cortado

45
  Cuchillo
 Bandejas anchas de acero inoxidable
 Balanza
 Balanza analítica
 Refractómetro
 pH metro
 refrigerador
 cocina industrial
 perol
 bandeja de recepción de acero inoxidable
 licuadora
 cucharas de palo
 termómetro

IV.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS

IV.7.1. Técnica de muestreo:

Se realizará la técnica de Muestreo Probabilístico; las muestras se obtienen siguiendo

las reglas estadísticas del muestreo aleatorio simple. Si la elección de la muestra aleatoria se
hace correctamente, ésta será representativa de toda la población. El método otorga una
posibilidad conocida de integrar la muestra a cada elemento de la población, y dicha
probabilidad no es nula para ningún elemento.

IV.7.2. Técnicas de recolección de datos:

 Análisis sensorial:

El análisis sensorial es un método directo, normalizado y muy sensible para apreciar

las características sensoriales de los productos, que actualmente no se puede reemplazar por
ninguna otra técnica. El análisis sensorial es por tanto, una técnica que aporta una valiosa
información que permite, un conocimiento más complejo de las características de los alimentos,
y que hace posible una adecuada elaboración de los mismos, con el objetivo de satisfacer las
demandas de los consumidores a los que va dirigido.

La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar,

medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista,
gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel, 1993).

46
 Se define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”

Se utilizarán 20 panelistas semientrenados de edades entre 18 y 24 años, ya que son

los que más consumen este tipo de productos. Además se usará una escala hedónica de 5 puntos.
(Ver Anexo 6.3).

IV.7.3. Instrumentos de procesamiento de datos

IV.7.3.1. Métodos de Software

Se utilizará un programa estadístico como una potencial herramienta de tratamiento de

datos y análisis estadístico. De este modo se utilizara el programa estadístico SPSS (Statistical
Packageforthe Social Sciences) Versión 22, que es una potente herramienta de tratamiento de
datos y análisis estadístico. Este permite manejar bancos de datos de gran magnitud y también
efectuar análisis estadísticos muy complejos.

Además se hará uso de programas como Microsoft Word, Microsoft Power Point y
Microsoft Excel para procesar la información y analizar los registros obtenidos y así identificar
las variables de interés y llegar a mas conclusiones pertinentes, utilizando como herramienta de
análisis de resultados: cuadros, diagramas y tabulación de datos.

IV.7.4. Técnicas e instrumentos de análisis

IV.7.4.1. Método Estadístico

Se utilizará un Diseño Experimental Completamente Aleatorio, utilizando el método

estadístico del análisis de varianza (ANOVA), haciendo uso de un total de 4 repeticiones con un
nivel de significancia de 5%. Ya que es una de las técnicas más usadas en la agroindustria, su
conocimiento es fundamental para comprender buena parte de la investigación experimental del
comportamiento.

Se realizara una observación por tratamiento en cada bloque, por tanto, hay un total de
N = IJ observaciones y que la asignación de los tratamientos a las unidades experimentales en
cada bloque se determina aleatoriamente. También se supone que tanto los tratamientos como
los bloques son factores de efectos fijos y que no hay interacción entre ellos. Se dice que no hay
interacción entre dos factores cuando el efecto de un factor no depende del nivel del otro factor;
en este caso se dice que los efectos de los factores son aditivos.

47
 Atributos que
se evaluaran

Formulaciones

FIG.3.2. Diseño en bloques aleatorios.

Fuente: (García y Lara, 1998).

Utilizamos la siguiente notación:

N = IJ es el número total de observaciones.

yi. = Es el total de las observaciones bajo el i-ésimo tratamiento.
y.j = Es el total de las observaciones bajo el j-ésimo bloque.
y.. = Es la suma de todas las observaciones

El modelo estadístico para este diseño es:

yij = µ + τi + βj + uij i = 1, 2, · · · , I ; j = 1, 2, · · · , J ,

Donde:

 yij: Es la variable aleatoria que representa la observación (i)-ésima del bloque

(j)- ésimo.
 µ: Es un efecto constante que mide el nivel promedio de respuesta para todas
las unidades, denominado media global.
 τ i: Es el efecto producido por el nivel i-ésimo del factor principal. Se supone
que i τi = 0.
 Βj: Es el efecto producido por el nivel j-ésimo del factor secundario o factor
de bloque. Se supone que j βj = 0.
 uij son variables aleatorias independientes llamadas Error experimental.

En este modelo intervienen dos factores, el factor tratamiento y el factor bloque. Al

primero es usual llamarlo factor principal mientras que al segundo factor secundario, puesto que
nuestro interés fundamentalmente está centrado en el primero y el factor bloque se introduce en
el modelo para eliminar su influencia en la variable respuesta. Nuestro objetivo es estimar los
efectos de los tratamientos y de los bloques y contrastar la hipótesis de que todos los niveles del
factor principal producen el mismo efecto, frente a la alternativa de que al menos dos difieren
significativamente. También es de interés contrastar la igualdad de los efectos de los bloques.
(García, 1998).

48
 Además utilizaremos la tabla Anova. En esta técnica indicará si se aceptan o se
rechazan las hipótesis planteadas anteriormente; con el fin de discutir los resultados y obtener
las conclusiones.

Cuadro 3.3. ANOVA

FUENTE DE GRADO DE SUMA DE CUADRADOS ESTADÍGRAFO
VARIACIÓN LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS (CM) CALCULADO
(GL) (SC)

Jueces (J) (J-1) SC Jueces CM Jueces

Formulaciones (F-1) SC Formulaciones CM Formulaciones
(F)
F calculado
Error (J-1)(F-1) SC Error CM Error
Total JF-1 SC Total
Fuente: Montgomery (1996)

También utilizaremos el análisis de Friedman a una probabilidad del 5%. Dado el

desarrollo y caracterización de la bebida proteica a partir de monohidrato de creatina, lactosuero
y juego de piña (Ananas Comosus) se procederá a evaluar el mejor tratamiento en función a su
aceptabilidad organoléptica, para evaluar el grado de significancia.

 Prueba de Friedman

Se evaluará estadísticamente los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento

por atributos: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad; mediante un método no
paramétrico como el de Friedman y se determinará si existe diferencia significativa entre los
tratamientos. Para el procesamiento de los datos se utilizará el programa Portable IBM SPSS
Statistics.

Marqués (2005). Cuando K muestras igualadas tiene sus observaciones medidas, por
lo menos, en la escala ordinal, el análisis de la varianza de dos criterios de Friedman puede ser
utilizado para probar si las K muestras han sido obtenidas de poblaciones diferentes. El arreglo
en bloques consiste en colocar los datos en una tabla de doble entrada de n filas y k columnas.
Las filas (bloques) representan a los distintos sujetos, unidades, animales, plantas, etc., y las
columnas a las diferentes condiciones (tratamientos, grupos, muestras, etc.). Al obtener los
datos, éstos deben ser ordenados por rangos de 1 a k. Para cada condición (tratamiento)
asumamos los rangos y denominamos este total Rj para la J-ésima columna.

49
 Para la prueba de Friedman usamos el estadístico Ji-cuadrado dado por:

12
X2r = R2 J −3 (k +1)
nk (k + 1)
Dónde:
N: número de filas o bloques
K: número de tratamientos
Rj: Es la suma de los rangos de la j-ésima columna.

Conforme aumenta la cantidad de bloques en el experimento se puede aproximar el

estadístico de Friedman a una distribución x2 con (k-1) grados de libertad.

50
 V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

V.1. CRONOGRAMA

MESES
Mes1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8
ACTIVIDAD S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración
del proyecto
Levantamiento
de
observaciones
y aprobación
Contactar
lugar para
adquirir los
insumos y
evaluar costos
y presupuestos
Compra de
Insumos
Experimentaci
ón y
realización de
ensayos
Presentación
del avance al
50 %
Análisis de

51
Resultados
Proyecto de
tesis Final
Presentación
del proyecto
de tesis
Observaciones
al proyecto de
tesis.

Levantamiento
de
Observaciones
Presentación
del proyecto
de tesis
corregido
Presentación
del proyecto
de tesis final
Sustentación
del proyecto
de tesis.

52
 V.2. PRESUPUESTO

Descripción Total

 Honorarios del investigador S/. 4000.00

 Uso de internet S/. 250.00
 Gastos de Impresión S/. 200.00
 Transporte y Refrigerio S/. 200.00
 Compra de materia prima S/. 850.00
 Análisis de laboratorio :

Costo Unitario
INSUMOS Y/O MATERIALES CANTIDAD S/. COSTO
S/.
CREATINA 600 g. 75 150
LACTOSUERO ------------ ----------- ----------
PIÑA 225 und. 3 675
ESTEVIA 250 g. 18 18
Proteínas totales 2 muestras 40 80
Carbohidratos totales 3 muestras 40 120
Grasas totales 2 muestras 40 80
2 Vitamina A 6 muestras 50 300
Vitamina C 6 muestras 50 300
Solidos solubles 3 muestras 10 30
Humedad total 3 muestras 10 30
Fibra total 3 muestras 35 105
Calorías ------ ----- -----
F Ph 7 muestras 10 70
Acidez 7 muestras 15 105
Densidad 2 muestras 15 30
Viscosidad 6 muestras 50 300
Escherichia Coli 1 muestra 35 35
 

Coliformes 1 muestra 35 35

Material bibliográfico y fotocopias S/.400.00

Memoria USB Kingston 2GB S/.50.00
Otros S/.2500.00
TOTAL S/. 10,070

V.3. FINANCIAMIENTO

El financiamiento de este proyecto se realizará por medios propios del Tesista, donde
además se utilizara los ambientes de la Universidad Nacional de Piura – (UNP) como el

53
laboratorio de agroindustrias, de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial; el laboratorio de la
Facultad de Pesquería y otros particulares.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ALAIS, C. (1988). “Ciencia de la leche”. Editorial Continental. México.

ALVES C., MEREGE FILHO C., BENATTI F., BRUCKI S, PEREIRA R. Y SÁ PINTO A.
(2013). Creatine supplementation associated or not with strength training upon
emotional and cognitive measures in older women: A randomized double-blind study.

AMERICAN PSYCHOLOGYCAL ASSOCIATION (2010). Manual de Publicaciones de la

American Psychological Association (6 ed.). Editorial El Manual Moderno. México,
D.F.

ANZALDÚA A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica

Zaragoza. Editorial Acribia. España.

AZIZI, M. (2011). The effect of a short-term creatine supplementation on some of the anaerobic
performance and sprint swimming records of female competitive swimmers. Procedia-
Social and Behavioral Sciences.

BARRIENTOS O. Y PORRAS S. (2010). Cadena productiva de piña. Políticas y acciones.

Sector agropecuario. SEPSA y Ministerio de agricultura y ganadería. Costa Rica.14-p.

BECERRA S. Y PAZ J. (2009). “Films de caseína como agente protector en el traslado y

manipulación de los productos de exportación de la industria salmonera”. Facultad de
Arquitectura y Urbanismo. Universidad de Chile.

BOZA, J. (1981). Mejora de la cabra granadina. España: Caja Provincial de Ahorros de

Granada.

BRAUNS, F. (1995). Necesidades nutricionales de los atletas. Madrid, España, Paidotribo.

CANDOTTI, JJ. (2007). “Los beneficios de la leche caprina en la infancia”.

CAPRA (2004). La composición de la leche de cabra y su papel en la alimentación humana.

CEPERO, M., PADIAL R., ROJAS F., ROMERO D. Y DE LA CRUZ MÁRQUEZ, J. (2016).
“Efectos de bebidas carbohidratadas y proteicas sobre la recuperación del esfuerzo”.

54
CHACÓN, A. (2005). Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus
variaciones en el proceso agroindustrial.

CHÁVEZ M., MARGALEF M. Y MARTÍNEZ, M. (2007). “Cuantificación de lipólisis en

leche caprina (Saanen) cruda y térmicamente tratada”. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), Estación Experimental de Salta. Argentina.

CHING‐TANG I.; YANG S. Y OKOS M. (1987). “Acetic acid production form whey lactose
by the co‐culture of Streptococcus lactis and Clostrudium formicoaceticum. Applied
Microbiology Biotechnology”..

CHÓEZ, J. (2010). Elaboración de una bebida hidratante a base de lactosuero y enriquecida con
vitaminas., Escuela Superior Politécnica del Litoral., Facultad de Ingeniería en
Mecánica y Ciencias de la Producción., Guayaquil Ecuador., TESIS.,., Pp. 7-8, 12-15,
27.

CHURCHWARD A., BIRD M., WEST W., PHILP A., MARCOTTE R., BAKER K., BAAR K.
Y PHILLIPS M. (2012). Supplementation of a suboptimal protein dose with leucine or
essential amino acids: effects on myofibrillar protein synthesis at rest and following
resistance exercise in men. Journal of Physiology.

COOPER R., NACLERIO F., ALLGROVE J. Y JIMENEZ A. (2012). Creatina

supplementation with specific view to exercise/sports performance: an update. J Int Soc
Sports Nutr.

CRUZ A., MOSQUERA J. Y CLAVIJO M. (2012). Caracterización de sistemas de producción

de leche caprina en el sur del Uruguay. Tesis en opción del título de Ingeniero
Agrónomo. Universidad de la República, Facultad de Agronomía, Montevideo,
Uruguay.

CUESTA, M., Y HERRERO, J. (2010). “Introducción al muestreo”. Universidad de Oviedo,

Depto. de Psicología. Pag. (1-3).

DE LA CRUZ, J.; GARCÍA, S. (2003). Operaciones post cosecha de la piña. Instituto

Tecnológico de Veracruz .Pag-90.

DEGUSSA (2003). The use of Creatine Monohydrate in Sport Nutrition. Germany, Degussa
BioActives.

55
DISCOVERY SALUD (2003). “El suero de leche, una fuente de proteínas poco conocida”.
Revista número 50, Mayo del 2003.

DODDS, P. (1989). Whey beverage technology. Journal of Cultured Dairy Products.

DUBEUF J., MORAND-FEHR P. Y RUBINO R. (2004). “Situation, changes and future of

goat industry around the world”. Small Ruminant Research. 51:165-173.

ESCOBAR, E. (2010). "Elaboración de una bebida adelgazante con sabor a manzana a base de
apio (apium graveolens) y vinagre de manzana en diferentes concentraciones y
endulzando con Estevia (stevia rebaudiana bertoni) y miel de abeja”. Tesis. Titulado en
Ingeniería Agroindustrial. Universidad Técnica de Cotopaxi.

ESPINOZA P. Y GARCÍA‐GARIBAY M. (1992). Evaluation of Kluyveromyces marxianus

for the production of lactase simultaneously to pectinase or inulinase. Biotechnology
Letters.

FERNÁNDEZ B. Y GÓMEZ M. (2011). “Determinación del grado de conversion global del

jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica”.

FERNÁNDEZ, E. (1999). “Entrenamiento físico-deportivo y alimentación: De la infancia a la

edad adulta”. España, Paidotribio.

FERNÁNDEZ C. (2011). “Elaboración de queso de leche de cabra”.

FOEGEDING, E. AND LUCK P. (2002). Whey protein products. 1957-1960.In: Caballero, B.,
L. Trugo, P. Finglas (Eds.). Encyclopedia of Foods Sciences and Nutrition. Academic
Press, New York.

FOX, P. (2001). “Milk proteins as food ingredients. International Journal of Dairy Technology”.

FUENMAYOR R. (2012). Comunicación personal, 12 de enero de 2012.+

GAMBOA E. (2013). “La nutrición deportiva y su incidencia en las pruebas de velocidad de los
deportistas del centro de educación básica monseñor leónidas proaño de la ciudad del
Puyo”. Maestría en cultura física y entrenamiento deportivo. Ecuador.

GARCÍA J. & LARA A.M. (1998). “Diseño Estadístico de Experimentos. Análisis de la

Varianza.” Grupo Editorial Universitario.

GARCÍA M., QUINTERO R. Y LÓPEZ C. (2007). Biotecnología Alimentaría. Editorial

Limusa, S.A. de C.V. México, D. F. pp.153 – 223.

56
GENTON L., MELZER K. Y PICHARD C. (2010). Energy and macronutrient requirements for
physical fitness in exercising subjects. Clinical Nutrition.

GUIDO M., RUIZ R., OBANDO M., MARTINEZ R. Y MUÑOZ C. (1983). “Guía técnica para
el cultivo de Piña”. Instituto interamericano de cooperación para la Agricultura.
Estación experimental EL Recreo. Pag (8-10).Nicaragua.

GIL, A. (2013). Tratado de nutrición. 2ª ed. Buenos Aires: Médica Panamericana.

GÓMEZ R.; GONZÁLEZ G.; MEJÍA A. Y RAMÍREZ A. (1999). Proceso biotecnológico para
la obtención de una bebida refrescante y nutritiva. Interciencia.

GONZÁLEZ SALTOS (2011). Elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica a

base de lactosuero y chochó como suplemento alimenticio.

HAENLEIN, G. (2004). “Goat milk in human nutrition”. Small Rumin Res. 51: 155-163.

HAYES A. Y CRIBB J. (2008). Effect of whey protein isolate on strength, body composition
and muscle hypertrophy during resistance training. Current Opinion in Clinical
Nutrition & Metabolic Care.

HERNÁNDEZ J.; GARCÍA F.; CRUZ V.; SANTILLÁN Y.; MARZO M. (2012).
Caracterización fisicoquímica de un lactosuero: potencialidad de recuperación de
fósforo.

HERNÁNDEZ R., FERNÁNDEZ C., BAPTISTMA M. (2014). Metodología de la

Investigación. 6ª edición. México: Editorial Mc Graw Hill.

ICIAR A. Y MARTÍNEZ A. (1999). "Alimentos: composición y propiedades." Ed.McGraw

Hill–Interamericana.

INDA, A. (2000). Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad en la Industria

Quesera. Una guía para la pequeña y mediana empresa. Organización de Estados
Americanos (OEA). Centro impresor Piedra Santa. Guatemala, C.A.

INFOAGRO (1997). Copyright Infoagro system, S.L. Madrid- España. El cultivo de la Piña.
Disponible en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/pina.htm [accesado el
12 de enero del 2018].

57
JAKYMEC M.; MORÁN H.; PÁEZ G.; FERRER J.; MÁRMOL Z. Y RAMONES E. (2001).
Cinética de la producción de ácido láctico por fermentación sumergida con lactosuero
como sustrato. Revista Científica FCV-LUZ.

JAUDAL J. (1996). Comparative aspects of goat and scheep milk. Small Rumin. Res. 22: 177-
185.

JELEN P., (2003).Whey processing. Utilization and Products. In: H. Roginski, J.W. Fuquay and
P.F. Fox (Eds). Encyclopedia of Dairy Sciences. Academic Press, London, UK.

JELEN, P. (1992). Whey: composition, properties, processing and uses. En Y.H. Hui,
Encyclopedia of food science and technology (2835-2845). New York: John Wiley &
Sons (Wiley-Interscience Publication).

KIERTSCHER E. Y DIMARCO N. M. (2013). Use and rationale for taking nutritional

supplements among collegiate athletes at risk for nutrient deficiencies. Performance
Enhancement & Health.

KIRCK S., SAWYER R. Y EGAN H. (1996).Composición y análisis de alimentos de Peasson

(2° Edición, Editorial Continental S.A.).México.

LINDEN, G Y LORIENT D. (1996) “Bioquímica Agroindustrial: revalorización alimentaria de

la producción Agrícola”. Editorial Acribia, Pág. 454.

LOMAS L.Y.G. (2005). Aprovechamiento del lactosuero de cabra como sustrato para el
desarrollo de un producto fermentado probiótico con: Bifidobacterium bifidum y
Lactobacillus acidophilus. Tesis de Maestría. ITESM Campus Monterrey, N. L.,
México.

LÓPEZ J., FUENTES V., FIGUEROA J., SÁNCHEZ R., SERNA A., RUIZ J., ECHAVARRÍA
F., SALINAS H. (2011).”Técnicas para la transformación de leche de cabra en zonas
marginales”. Centro de Investigación Regional Norte Centro Campo Experimental
Zacatecas. Coyoacán. México.

MADRID M., RAMÍREZ R., RIGIONI C. Y VARGAS E. (2006). Ayudas ergogenicas.

Universidad Nacional de Costa Rica. Costa Rica.

MADUREIRA A., PEREIRA C., GÓMES A., PINTADO M. Y MALCATA, F. (2007). Bovine
whey proteins - overview on their main biological properties.

58
MAHÉ S., (1997). Valeur nutritionnelle du lait en alimentation humaine. Intérêts nutritionnel et
diététique du lait chèvre. Les Colloques. INRA, ed. Nº 81. pp. 9-26.

MARNET M., (2013). Proteínas sericas-definicion.CCM Salud.

MONTGOMERY D. (1991) “Diseño y Análisis de Experimentos”, Grupo Editorial

Iberoamérica, S.A., México.

MONTILLA DE BRAVO I., FERNÁNDEZ S., ALCALÁ DE MARCANO D. Y GALLARDO

M. (1997).El cultivo de la piña en Venezuela. Fondo Nacional de las Investigaciones
Agropecuarias.

MORA G., (2010). “El envejecimiento y su relación con la actividad física”. Corporación
Universitaria Iberoamericana. Bogotá DC.

MORENO J., ESTRADA L., FONNEGRA C. Y MARTÍNEZ J. (2010). “Plan de Exportación

de Piña con destino a Alemania. Facultad de Administración”. Universidad del Rosario.
Bogotá. Pag-101.

OBSERVATORIO ESPAÑOL DE ACUICULTURA – OESA. (2017). Fundación de la

Biodiversidad del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
Guía de Minimización de Subproductos y residuos de la acuicultura. Fundación
Biodiversidad, Madrid, España. 76 páginas.

ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA - OIRSA.

(2005). Manual Técnico de Fitosanidad en Piña. El Salvador.14 pag.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD - OMS, (2016).- Biblioteca electrónica de

documentación científica sobre medidas nutricionales (ELENA); pag. 19.

PANNELL L. Y SCHOENFUSS T. (2007). “Yogurt. In: Handbook of Food Products

Manufacturing. Volume II: Food products manufacturing”. Hui, Y.H., Ed. John Wiley
& Sons, Inc. Hoboken, New Jersey, U.S. p. 648-676.

PARK Y. (2007). Rheological Characteristic of Goat and Sheep Milk. Small Ruminant
Research.

PARK Y. Y HAENLEIN G. (2010). “Milk production. In: Goat Science and Production.
Solaiman, S.G. Ed., Blackwell Publishing”.. Ames, Iowa, U.S. p. 275-292.

59
PARK, Y. (2006). Goat milk. Chemistry and nutrition. En Y.W. Park & G.F.W. Haenlein,
Handbook of milk of non-bovine mammals. Londres: Blackwell Publishing.

PARSI J., GODIO L., MIAZZO R., MAFFIOLI R., ECHEVARRÍA A. Y PROVENSAL P.
(2001). Valoración nutritiva de los alimentos y formulación de dietas. Curso de
Producción Animal. Facultad de Agronomía y Veterinaria-FAV, Universidad Nacional
de Río Cuarto-UNRC

PERRONE R., MADIAS N. AND LEVEY A. (1992). Serum creatinine as an index of renal
function = new insights into old concepts. Clin Chem. Oct;38(10):1933-53. PubMed
PMID: 1394976. eng.

PINTADO, M. Y MALCATA, F. (1996). “Effect of thermal treatment on the protein profile of

whey from ovine and caprine milk throughout lactation. International Dairy Journal”.

POTTER N. Y HOTCHKISS J. (1999). Ciencias de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-

España. 650 p.

REIRA F., ÁLVAREZ A. Y MUÑIZ D. (2004). Avances en el fraccionamiento de proteínas del

lactosuero no desnaturalizadas. Alimentación: equipos y tecnología, Vol. 23, N° 192.
P.47-56.

REYES M., GÓMEZ I, ESPINOZA C., BRAVO F. Y GANOZA L.; (2008). Instituto Nacional
de Salud, Perú.

RIBEIRO A. Y RIBEIRO S. (2010). “Specialty products made from goat milk”. Small
Ruminant Research. 89:225-233.

RICHARDSON C. (2004). Let´s Learn About Dairy Goats and Goat´s Milk. Oklahoma
Cooperative Extensión Service Oklahoma State University. Dairy Goat Association
Bulletin

SALINAS J. (2002).Elaboración de una bebida saborizada con base en agua y sabores

artificiales de frutas. Tesis. Licenciado en Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Zamorano, honduras.

SANCHEZ A. (2012). “Suplementación nutricional en la actividad físico deportiva”.

SCOTT R. (1991). Fabricación de queso. Zaragoza: Acribia S.A.

60
SIMONART T. (2012). Acne and whey protein supplementation among bodybuilders.
Dermatology.

SINGH V. Y SINGH S. (1985). Amino-acid Composition of Casein of Four Indian Goat Breeds
During Lactation. Asian Journal of Dairy Research.

STEC M. Y RAWSON E. (2010). Creatine supplementation for older adults. Braz J.

Biomotricity.

STONE J. Y SIDEL H., (1993). “The role of sensory evaluation in the food industry”. Volumen
4, Pages 65-73.

UNITED STATES DAIRY EXPORT COUNCIL - USDEC. (2004). “Whey products definition,
composition, functions”. En J. Page, D. Meyer, B. Haines, V. Lagrange, & A. Kenney,
Reference manual for U.S. whey and lactose products. Pag. (27-40).

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE - USDA (2005). Estados Unidos.

UNOCC C. Y VALDEZ L. (2017). Tesis para optar el grado de bachiller. “Consumo de

complementos proteicos y sus factores asociados entre usuarios de gimnasios en Lima
Metropolitana”. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima.

VILLACHICA H. (2006). “Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía”. T.C.A. Tratado

De Cooperación Amazónica. Lima - Perú. 367 p.

WYSS M. Y KADDURAH-DAOUK R. (2000). "Creatine and Creatine Metabolism"

Physiological Reviews.

61
 VII. ANEXOS

VII.1. MATRIZ BASICA DE CONSISTENCIA

TÍTULO DEL PROYECTO: Desarrollo y caracterización de una bebida proteica a partir de monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña

TESISTA: ARNOLD ADRIAN PASAPERA RODRIGUEZ

Preguntas Hipótesis Objetivos

G ¿Se podrá desarrollar y caracterizar una Se podrá desarrollar y caracterizar una bebida Desarrollar y caracterizar una bebida
G bebida proteica a partir de monohidrato proteica a partir de monohidrato de creatina, proteica a partir de monohidrato de creatina,
de creatina, lactosuero y jugo de piña? lactosuero y jugo de piña. lactosuero y jugo de piña, para consumo
humano.
E ¿Cuál será la formulación de mayor Se podrá determinar la formulación adecuada Determinar la formulación de más
E1 aceptabilidad de una bebida a partir del de la bebida proteica a partir de monohidrato aceptabilidad para la elaboración de una
monohidrato de creatina con lactosuero de creatina, lactosuero y jugo de piña mediante bebida proteica nutricional a partir de
y piña? un análisis sensorial. monohidrato de creatina con lactosuero y
piña, para consumo humano.
E ¿Cuáles son las características físico Si se determinan las características Determinar las características fisicoquímicas
E2 químicas y microbiológicas adecuadas fisicoquímicas y microbiológicas de la bebida y microbiológicas de la bebida proteica.
que debe presentar el producto final proteica a partir de monohidrato de creatina,
elaborado? lactosuero y jugo de piña, aseguramos la
calidad de nuestro producto.
E ¿Cuál será el tiempo de vida útil en Mediante el estudio de vida útil al producto, se Determinar la vida útil en anaquel para la
E3 anaquel de la bebida a desarrollar? podrá determinar la fecha de vencimiento de la bebida proteica que se va a desarrollar.
bebida proteica a partir de monohidrato de
creatina, lactosuero y jugo de piña.

62
 VII.2. MATRIZ GENERAL DE CONSISTENCIA

Título: “Elaboración y caracterización de una bebida proteica a base de monohidrato de creatina, lactosuero y jugo de piña.” Piura-Perú.2018
Tesista : ARNOLD ADRIAN PASAPERA RODRIGUEZ

Problemas Objetivos Hipótesis Variables/Indicadores Metodología

General : General : General : Variable dependiente: Enfoque: Cuantitativo

 ¿Se podrá  Desarrollar y  Se podrá
desarrollar y caracterizar una desarrollar y  Caracterización fisicoquímica, Diseño: Experimental
caracterizar una bebida proteica a caracterizar una microbiológica, sensorial y de vida
bebida proteica a partir de bebida proteica a útil de la bebida. Nivel: Exploratoria
partir de monohidrato de partir de
monohidrato de creatina, lactosuero monohidrato de Tipo : Aplicada Tecnológica
creatina, lactosuero y jugo de piña, para creatina, lactosuero  Dimensiones
y jugo de piña? consumo humano. y jugo de piña. Métodos
Específicos : Específicos: Específicos:  Caracterización fisicoquímica,
 ¿Cuál será la  Determinar cuál es  Se podrá microbiológica, caracterización  Fisicoquímicos
formulación de la formulación de determinar la sensorial y de vida útil.  Microbiológicos
mayor aceptabilidad más aceptabilidad formulación  Sensoriales
de una bebida a para la elaboración adecuada de la  Vida Útil
partir del de una bebida bebida proteica a  Indicadores
monohidrato de proteica nutricional a partir de Técnicas de instrumentos
creatina con partir de monohidrato de
lactosuero y piña? monohidrato de creatina, lactosuero *Determinación de °Brix del lactosuero, De muestreo: Compuesto
 ¿Cuáles son las creatina con y jugo de piña
la piña y de la bebida final, más Recolección de datos:
características físico lactosuero y piña, mediante un
químicas y para consumo análisis sensorial. aceptables, según los resultados de los Tabla hedónica: Se usará una escala de 5
microbiológicas humano.  Si se determinan puntos, utilizando 20 panelistas
adecuadas que debe  Determinar las las características semientrenados de edades entre 18 y 24

63
 presentar el características fisicoquímicas y análisis fisicoquímicos y sensoriales. años, ya que son los que más consumen
producto final fisicoquímicas y las microbiológicas de este tipo de productos.
elaborado? microbiológicas de la bebida proteica a
 Nivel de pH óptimos de los insumos
 ¿Cuál será el tiempo la bebida proteica. partir de De procesamiento de datos
de vida útil de la  Determinar la vida monohidrato de y de la bebida final.  Métodos de Software: Programa
bebida a desarrollar? útil necesaria para la creatina, lactosuero Estadístico SPSS (Statistical
y jugo de piña,  El porcentaje a obtener de la acidez
bebida proteica que Packageforthe Social Sciences).
se va a desarrollar aseguramos la según los análisis deben estar en  Microsoft Excel
calidad de nuestro
producto. concordancia con el rango promedio
De análisis:
 Mediante el estudio según las fuentes.  Método Estadístico: Prueba de
de vida útil al Friedman.
 El porcentaje obtenido de humedad
producto, se podrá  Análisis de Varianza (ANOVA).
determinar la fecha tiene que estar dentro de los
de vencimiento de Población:
parámetros requeridos.
la bebida proteica a En la Universidad Nacional de Piura, se
partir de utilizará una población de:
monohidrato de
creatina, lactosuero  50 Litros de lactosuero
y jugo de piña.
 El nivel de proteínas debe de estar
Muestra:
Justificación: dentro de los parámetros indicados
 Lactosuero: n=¿33.11
para constatar con los resultados.
 En nuestro país los  Piñas: n=¿13.09
complementos  Llegar al porcentaje de vitaminas
nutricionales Procedimientos:
poseen una gran requerido.
demanda, ya que  La bebida tiene que tener la cantidad  pH: Según AOAC (2005)
los deportistas lo  Acidez titulable: Según AOAC (2005)
necesitan para su de carbohidratos permitidos.  Sólidos solubles: Según AOAC
entrenamiento pero  Concluir con que porcentaje de (2005)
la mayoría de estos  Humedad: Según AOAC (2005).
no vienen listos

64
 paras ser lípidos se esta trabajando.  Proteínas: Método de kjdelhal
consumidos, lo cual  Grasa: Según AOAC (2005),
a veces les crea una  Denotar la viscosidad del producto.
mediante método Soxhlet.
desventaja, por lo  Tener fijo cuanta fibra nos va a  Vitamina A: Según AOAC (2005).
cual estamos
optando por una proporcionar la bebida.
 Densidad: Picnometría. (López,
bebida lista para ser 2015).
consumida, con el  Viscosidad: Se hará uso de un
fin de mejorar la viscosímetro de Ostwald.
recuperación física.  La cantidad de Solidos solubles tiene  Cenizas. Según AOAC (2005),
que estar dentro de los parámetros incineración en mufla.
 Fibra bruta. Según AOAC (2005)
requeridos, esto lo veremos según mediante método Hennenberg.
Importancia:
análisis.  Carbohidratos: Según AOAC (2005),
 Su importancia  por diferencia de 100.
Nivel de Calorías de laa bebida  Coliformes: Mediante método de
radica en el
aprovechamiento  Porcentaje de Grasa que tendrá la número más probable (NMP). Según
del lactosuero de la bebida en su composición final y su la Comisión Internacional sobre
leche, que es un impacto en la composición de esta. especificaciones Microbiológicas para
subproducto rico en Alimentos-ICMCF, (2016)
materias primas y  Echerichia Coli: Según la Comisión
cada uno de sus Internacional sobre especificaciones
componentes puede Microbiológicas para Alimentos-
ser aprovechado ICMCF, (2016).
debido a su alta
cantidad de
nutrientes y
aminoácidos
presentes.

65
66
 VII.3. INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

TARJETA DE EVALUACION SENSORIAL PARA UNA BEBIDA PROTEICA A BASE DE

MONOHIDRATO DE CREATINA, LACTOSUERO Y JUGO DE PIÑA.

INSTRUCCIONES: Por favor deguste las muestras de izquierda a derecha. Enjuagarse la boca con agua antes de
evaluar cada muestra. Se le pide poner especial atención y concentración durante la evaluación.

Característica Alternativas Formulaciones

s F1 F2 F3 F4
Intenso
Fuerte
Olor Penetrante
Superficial
Leve
Muy intenso
Intenso
Color Normal
Pálido
Opaco
Muy agradable
Bueno
Sabor Regular
Desagradable
Muy desagradable
Muy fluido
Fluido
Viscosidad Ligeramente fluido
Poco fluido
Nada fluido
Me encanta
Me gusta
Aceptabilidad Me gusta poco
Ni me gusta, ni me disgusta
No me gusta.

Fuente: Modificado de: Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. (Anzaldúa, 1994).

67