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CONSUMO DE AJÍ Y CÁNCER GÁSTRICO EN MÉXICO: UN ESTUDIO DE CONTROL DE CASOS
Lizbeth Lopez-Carrillo,1 2• Mauricio Hernandez Avila,2 and Robert Dubrow'
ABSTRACT
Estudios de laboratorio indican que la capsaicina, el componente de sabor caliente de los

chiles, puede ser cancerígeno. Durante 1989-1990 se llevó a cabo en la Ciudad de México un
estudio de control de casos basado en la población para evaluar la relación entre el consumo
de ají y el riesgo de cáncer gástrico. El estudio incluyó 220 casos de incidentes y 752 controles;
seleccionados al azar de la población general. La información se recopiló por entrevista. Los
consumidores de ají tenían un alto riesgo de cáncer gástrico en comparación con los no
consumidores (relación de probabilidades ajustadas por edad y sexo de 5,49, intervalo de
confianza del 95% (Cl) 2,72-11,06). Entre los consumidores, había una tendencia muy
significativa de aumentar el riesgo con el aumento del nivel de consumo auto calificado (bajo,
medio y alto) (p á 2 x 10-7). La relación de probabilidades para
consumidores de alto nivel en comparación con los no consumidores fue de 17,11 (95% Cl
7,78-37,59). Sin embargo, cuando el consumo se midió como frecuencia por día, no se observó
una tendencia significativa entre los consumidores. El ajuste multivariable aumentó la
magnitud de la asociación de cáncer de ají y gastrico, pero todavía no se observó una
tendencia significativa entre los consumidores (medida como frecuencia por día). El consumo
de ají puede ser un fuerte factor de riesgo para el cáncer gástrico, pero se necesitan más
estudios para probar esta hipótesis.
Estudios en animales e in vitro indican que la capsaicina, el principio picante de los chiles
calientes (miembros del género Capsicum), puede ser cancerígeno. En ratones, se ha
demostrado que la capsaicina induce adenocarcinomas duodenales (1). actuar como promotor
de tumores estomacales y hepáticos (2), e inducir la formación de micro núcleos (3). In vitro, la
capsaicina fue mutagénica a las células pulmonares de hámster chino (4) y exhibió actividad
mutagénica en la prueba de Ames (1, 3).
Mexico produce alrededor de 650.000 toneladas de chiles al año, 95 por ciento de los
cuales se consume localmente. El con sumpción per cápita es de unos 20 g (un chile) por
día (5).
En 1990, el cáncer gástrico representó el 0 por ciento de las muertes por cáncer en México
(6).El alto nivel de consumo de ají en México, junto con los informes de la
carcinogenicidad. y la mutagenicidad de la capsaicina, llevó a los autores a realizar un
estudio de control de casos de adenocarcinoma del estómago en el área metropolitana de
la Ciudad de México para determinar si la conscisión de ají es un factor de riesgo de
cáncer gástrico en los seres humanos.
MATERIALES Y METODOS
Casos
Entre el 17 de septiembre de 1989 y el 30 de junio de 1990, se identificaron 267 casos de

cáncer gástrico recién diagnosticados, de 20 años de edad y mayores, entre los
residentes del área metropolitana de la Ciudad de México. Estos casos fueron
identificados en 15 hospitales del área metropolitana de la Ciudad de México y
prensentaron alrededor del 80 por ciento de los casos de cáncer de estómago reportados
al Registro Nacional del Cáncer de México por hospitales en el área metropolitana de la
Ciudad de México.
Veintidós de los 267 casos no estaban disponibles para la entrevista. Cinco casos
fueron excluidos porque los tumores resultaron no ser adenocarcinomas del
estómago; Se excluyeron 20 casos porque no se pudieron obtener los portaobjetos
patólogos para su revisión. Las diapositivas de los 220 casos restantes fueron
revisadas por el Dr. José Jessurun (Hospital General de la Ciudad de México) y fueron
clasificadas según el sistema de Lauren (7). Noventa y ocho casos se clasificaron como
adenocarcinoma de tipo intestinal, 95 casos como de tipo difuso y 27 casos como
indeterminado.
Controles
Los controles fueron una muestra aleatoria estratificada por edad de residentes del área
metropolitana de la Ciudad de México seleccionada del marco de muestreo de los hogares de
la Encuesta Nacional de Salud de México de 1986-1987 (8). Las unidades de muestreo fueron
1.375 bloques de hogares seleccionados al azar del área metropolitana de la Ciudad de
México, cada bloque que contenía 40-60 hogares. fue al azar minutos). Un hogar fue
seleccionado al azar de cada bloque, y fue asignado al azar un grupo de edad de 5 años (de 20
a 24 a 60-64 años) de acuerdo con la distribución de la edad de los casos de cáncer gástrico
reportados al Registro Nacional del Cáncer en 1987 (9).
Los 1.375 hogares fueron visitados por entrevistadores de estudio, que obtuvieron listados de
las edades de todos los adultos que vivían en los hogares. Los 1.375 hogares fueron visitados
por entrevistadores de estudio, que obtuvieron listados de las edades de todos los adultos que
vivían en los hogares. Las personas en el grupo de edad asignado para un hogar determinado
se consideraron controles elegibles. Las personas en el grupo de edad asignado para un hogar
determinado se consideraron controles elegibles. Además, debido a la distribución por vejez
de los casos de cáncer gástrico combinado con la distribución de la edad temprana de la
población de la Ciudad de México, todas las personas en los hogares seleccionados que tenían
65 años de edad y más , fueron considerado como controles elegibles. Si más de un control
elegible vivía en un hogar, solo un fue elegido para ser entrevistado, generalmente un control
elegible que estaba en casa en el momento de la visita del entrevistador.
Nadie fue encontrado en casa después de tres visitas a 75 hogares. En 510 hogares, no había
controles elegibles. En 38 casas, los controles elegibles se negaron a ser entrevistados. Se
entrevistaron los controles elegibles de los 752 hogares restantes.
Recopilación de datos
Los entrevistadores, utilizando una pregunta estructurada naire, realizaron entrevistas directas
con el 78 por ciento de los casos; para el resto de casos, que estaban gravemente enfermos, se
entrevistaron a los correspondientes sustitutos (generalmente el cónyuge, aunque a veces un
hijo o hija adulto). La mediana del número de días entre la fecha de diagnóstico y la entrevista
fue 30,5 días (rango: 0-281 días). Se realizó una muestra aleatoria del 7 por ciento de los
controles para entrevistas sustitutas. Las entrevistas de control se realizaron durante el mismo
Por razones logísticas, los casos y los controles fueron entrevistados por diferentes
entrevistadores. Aunque los entrevistadores eran conscientes del estado de los controles de
casos de los sujetos, estaban ciegos a la hipótesis del estudio. La duración de la entrevista
difería entre casos (30.2 +/- 13.0 minutos) y controles (24.1 +/- 8.8 minutos).
El cuestionario incluyó un cuestionario de frecuencia alimentaria semicuantitativa basado en la

metodología desarrollada por Willett et al. (IO), y adaptado a la dieta mexicana, así como
preguntas específicas sobre el consumo de ají.
Se consultaron casos sobre sus hábitos dietéticos durante el período n mes anterior a la
aparición de los síntomas. Se consultaron controles sobre sus hábitos dietéticos durante el
período de 12 meses anterior a la entrevista. es nuestra suposición que los hábitos dietéticos
durante este período reflejaban hábitos dietéticos de adultos a largo plazo. También se
preguntó a los sujetos sobre las variables sociodemográficas, el tabaquismo y la historia clínica.
El consumo de aji fue evaluado con la pregunta: ¿Comes ají o salsa de ají con tus comidas? (las
opciones eran si, a veces, o no). Los consumidores de aji fueron consultados (aquellos que
respondieron si o a veces) acerca de la frecuencia de consumo de los 3 tipos aji que ellos
consumen mas frecuentemente. Se les pidió que se calificaran a sí mismos como consumidores
(bajo, medio o alto) y también si con frecuencia disfrutaban de la sensación de ardor por el
consumo de aji.

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