COTTEREAU, NORMAS DE HIGIENE EN VINIFICACIÓN, PÁG.

NORMAS DE HIGIENE EN VINIFICACIÓN

Philippe COTTEREAU, IFV Rodilhan, Francia

Extraído de “Cuestiones Técnicas” del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS ECOLÓGICAS,

elaborado por el proyecto EU FP6 STREP - ORWINE

Nociones generales de higiene

Para ofrecer a los consumidores alimentos sanos y bien conservados, se deben aplicar ciertas
normas de higiene. Estas normas determinarán el proceso de limpieza-desinfección que debe
llevarse a cabo:
• Comenzar con una materia prima de buena calidad: los tratamientos que se aplican a la
materia prima, dependen mucho de los alimentos considerados.
• Limpiar y desinfectar los equipos y/o las superficies:
o En el caso de las superficies que están/pueden estar en contacto directo con los
alimentos, los métodos de desinfección deben cumplir criterios bien precisos.
o Las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (suelos,
paredes, techos, etc.), deben estar permanentemente limpias con el fin de evitar
cualquier contaminación cruzada con las zonas con un menor nivel de limpieza o
con las superficies que están en contacto directo con los alimentos o bien con el
propio alimento.
• Asegurar buenas condiciones higiénicas ambientales. Para muchas industrias, el
tratamiento del aire de la bodega se ha convertido en un complemento indispensable
de las medidas de higiene convencionales aplicadas a las superficies. Los
microorganismos se transmiten a través del polvo presente en el aire ambiental y
pueden depositarse sobre superficies, ya limpias y desinfectadas, que entrarán en
contacto con alimentos.
• No descuidar la higiene del personal
• Cumplir con las normativas para la elaboración de productos alimenticios y las
operaciones de conservación.

La higiene por tanto es un conjunto de medidas y acciones que se deben aplicar en todo
momento. Para mantener un buen nivel higiénico es fundamental trabajar siguiendo un proceso
bien definido, con un material y unos procedimientos adecuados y con personal capacitado e
informado.

Higiene en enología

La higiene en enología es diferente de la de otras industrias de elaboración de alimentos, donde

un nivel insuficiente de higiene o una incorrecta aplicación de las medidas de higiene puede
conducir a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

El vino, en razón de su composición (pH bajo y alto contenido de etanol), es un medio hostil para
muchos gérmenes patógenos. No obstante, la falta de higiene en enología, puede llevar a una
alteración del producto (crecimiento de microorganismos) o por el contrario al desarrollo de
microflora no deseada. Esta microflora está constituida principalmente por levaduras (oxidativas y
algunas levaduras fermentativas), mohos, bacterias acéticas y bacterias lácticas.
En enología, higiene significa aplicar las medidas:
• Relacionadas con las normativas existentes:
- Cumplir con la Directiva Europea n° 93-43 CEE del Consejo de 14/06/1993 (conocida
como la Directiva de Higiene).

WWW.INFOWINE.COM – REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 2010, Nº1/3

COTTEREAU, NORMAS DE HIGIENE EN VINIFICACIÓN, PÁG. 2

- Cumplir con las normativas analíticas del vino. Este tipo de normativas puede ser
publicadas por la Organización Internacional del Vino (OIV) en forma de recomendaciones,
antes de ser definitivamente adoptadas por la Comisión Europea.
- Cumplir con la Directiva “Maquinaria”, n° 98/37/CEE, relativa a los requisitos en términos
de higiene para la maquinaria de elaboración de alimentos.
• Respeto al medio ambiente.
- Cumplir con las normativas relativas a las aguas destinadas al consumo humano.
- Cumplir con el código laboral relativo a la seguridad del personal durante la elaboración y
el uso de sustancias químicas.
• Relacionadas con la calidad del producto:
- limitar la contaminación química (metales pesados, pesticidas, etc.).
- limitar la oxidación del mosto.
- Favorecer los microorganismos que son útiles durante las fermentaciones.
- Contribuir a alcanzar y mantener bajos niveles de poblaciones microbianas durante la
estabilización y el embotellado.
- Evitar o limitar los tratamientos térmicos o las adiciones de estabilizantes químicos.
• Relacionadas con compromisos comerciales:
• Cumplimiento con las normativas o, más específicamente, con requerimientos explícitos
vinculados a los contratos comerciales.
• Eliminación de posibles contaminaciones, relacionadas con la estética (particularmente con
respecto a las ventas directas)

Aplicación de la higiene en las bodegas

La aplicación de las medidas de higiene requeridas en enología depende de la actividad fluctuante

de la bodega o del almacén de vino a lo largo del año (pico de actividad durante la vendimia), la
variedad de productos elaborados (vinos tintos, blancos, espumosos, vinos estabilizados y no
estabilizados, vinos filtrados y no filtrados, etc.) y los materiales utilizados (madera, acero
inoxidable, hormigón, etc.).

En la industria del vino, como en cualquier industria alimentaria, se debe realizar un plan de
higiene, con el objeto de optimizar la planificación de las operaciones de limpieza-desinfección, es
decir definir procedimientos, frecuencias y controles. Sin embargo, en enología, es concebible e
incluso razonable definir niveles de higiene (tabla n° 4) dado que, en enología, cuando más cerca
está el vino de la fase de embotellado, mas estrictas debe ser las condiciones de higiene

Tabla 4: Niveles de higiene en enología

Nivel de higiene ¿Por qué? ¿Cómo? ¿Dónde?

Mínimo Eliminar Pre-lavado Suelos
contaminación Equipo de cosecha
pesada: tierra, hojas,
ramas
Elemental Eliminar Pre-lavado Trituradoras/Estrujadoras
contaminación Limpieza (con cepillo Prensado del vino
o detergente) Elaboración de vino y
Enjuagado áreas de almacenaje de
vino
Completo Eliminar la Pre-lavado Tolvas de recolección de
contaminación y Limpieza uva de las maquinas
limitar la proliferación Enjuagado cosechadoras
de microorganismos Desinfección Superficies en contacto
Enjuagado con el mosto y el vino
Tuberías, bombas,
válvulas

WWW.INFOWINE.COM – REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 2010, Nº1/3

COTTEREAU, NORMAS DE HIGIENE EN VINIFICACIÓN, PÁG. 3

Muy completo Reducir la población Pre-lavado Superficies en contacto

de gérmenes por Limpieza con el vino en el caso de
debajo de un umbral Enjuagado siembras especificas
predeterminado Desinfección Canal de embotellado
Enjuagado
Control
Fuente: Guide practique de l’hygiene en œnologie (Guía práctica de la higiene en enología) – ITV, 1985

De esta forma es posible adaptar el plan de higiene a las etapas crítica del proceso de elaboración
de vino.

Los medios de los que dispone la industria enológica son químicos, físicos y/o mecánicos:

Los medios químicos son los productos homologados para la limpieza-desinfección, que permiten
el destartarizado y decoloración de los materiales en contacto con el mosto y el vino.

Los medios físicos son el calor, o más específicamente el vapor (en la forma de vapor húmedo,
vapor o agua caliente), pero también algunos procesos como los tratamientos con microondas,
con rayos ultravioletas, etc.

Los medios mecánicos son principalmente medios que refuerzan la acción y/o facilitan la
aplicación de productos de limpieza-desinfección (cepillos, pistolas de lavado, raspadores, pelotas
de lavado para circuitos cerrados, etc.).
Los medios mecánicos incluyen también los chorros de agua a alta presión, que permiten un
prelavado completo y enjuagado eficiente.

El objetivo de la higiene es eliminar las contaminaciones. Para ello, las fases de limpieza y
desinfección son indispensables y complementarias:
- La limpieza elimina la contaminación visible o microscópica adherida a las superficies,
dejándolas limpias.
- El objetivo de la desinfección es reducir de manera significativa pero temporal la población
de microorganismos perjudiciales para la calidad, la desinfección deben estar siempre
precedida por la limpieza.
Independientemente del tipo de contaminación, naturaleza y condición de la superficie del
material, todos los procedimientos de higiene deben seguir los siguientes pasos: pre-lavado,
limpieza, enjuagado, desinfección y, por último pero no menos importante, el enjuagado final
(agua estéril).
Los pasos difieren dependiendo de si usamos dos agentes (un agente limpiador seguido por un
agente desinfectante) o un sólo agente mezclado (limpiador y desinfectante).
En la elección de un detergente o desinfectante hay que tener en cuenta la naturaleza de la
contaminación, las propiedades de las superficies a ser limpiadas, particularmente la estabilidad
mecánica y térmica del material, así como el riesgo de corrosión.
Otro parámetro que a menudo se descuida, pero que es muy importante, es la calidad del agua,
particularmente la dureza. Vale la pena recordar que la composición del agua puede variar mucho
de una región a otra.

Higiene y medio ambiente

Hoy en día, el respeto al medio ambiente es una prioridad. Los incidentes y abusos del pasado
que han acabado en contaminaciones, hacen que hoy la actividad industrial o agrícola sea vigilada
de cerca. En el sector del vino, las operaciones de limpieza indispensables para mantener la
higiene de las bodegas y de los equipos, pueden ser una fuente de residuos orgánicos y químicos.
Antes de plantearse el tratamiento de estos residuos, es importante ir a la fuente e intentar reducir

WWW.INFOWINE.COM – REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 2010, Nº1/3

COTTEREAU, NORMAS DE HIGIENE EN VINIFICACIÓN, PÁG. 4

la carga contaminadora y el volumen de residuos sin perjudicar la higiene, que deberá ser la
principal preocupación y prioridad del elaborador de vino
Limpiar con menores cantidades de residuos y menos contaminante es un imperativo que puede
se alcanzado teniendo en cuenta la organización del trabajo, la elección de los productos de
limpieza, los equipos e incluso el diseño de la bodega.
El ejemplo más importante es la gestión del agua. La formación y la sensibilización del personal,
junto con, si es necesario, la lectura regular de los metros de agua, es un prerrequisito
indispensable para cualquier política de gestión del agua. Paralelamente, la instalación de
dispositivos automáticos de cierre permite reducir las pérdidas de agua.
Por lo tanto, dependiendo del tipo de limpieza que debe llevarse a cabo, es posible obtener un
resultado equivalente usando menos cantidad agua y menos frecuentemente, con menor nivel de
contaminación. En lo que respecta a productos de limpieza, la limpieza CIP (Cleaning in Place) y
el reciclado, ya utilizables para las soluciones de sosa del destartarizado, están en fase de
desarrollo especialmente para instalaciones de gran escala.

Las pistolas de lavado, al incrementar el tiempo de contacto, especialmente en el caso de

superficies verticales, contribuyen a mejorar el rendimiento de los dispositivos de limpieza. De la
misma manera, la generalización de los circuitos de agua caliente ayuda a optimizar las
operaciones de limpieza usando menos agua
Las operaciones relacionadas con la higiene representan una parte importante de la
contaminación producida por las bodegas. La importancia creciente de las cuestiones
medioambientales a nivel legislativo y a nivel de imagen del producto justifica el desarrollo de
tecnologías de limpieza menos contaminantes, que consuman menos agua y que ofrezcan la
posibilidad de reciclar el agua. Este imperativo también debe tenerse en cuenta en la formación y
en la orientación de la investigación en el sector vitivinícola.

Extraído de: Hygiène en Œnologie – Nettoyage – Désinfection – HACCP (Higiene en Enología –

Limpieza – Desinfección – HACCP). Trabajo elaborado por el ITV Francia coordinado por Fabien
Leroy – 2004 – Edición DUNOD.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo económico de la Comisión de las Comunidades Europeas al proyecto ORWINE SSPE-
CT-2006-022769 Viticultura y enología bajo el área prioritaria 1.2 (Viticultura y enología biológica: desarrollo de técnicas
ecológicamente sostenibles y orientadas hacia el respeto de los consumidores con el fin de mejorar la calidad del vino
biológico y establecer una normativa de referencia basada en criterios científicos) del Sexto Programa Marco de
Investigación, Desarrollo tecnológico y demostración.
La información recogida en este informe no refleja necesariamente el punto de vista de la Comisión y de ningún modo
anticipa la política futura en este área.
Los contenidos de este informe son única y exclusivamente responsabilidad de los autores. La información contenida
aquí, incluyendo toda expresión de opinión y proyección o predicción, se ha obtenido de fuentes que los autores
estimaron fiables, pero no garantizan su exactitud o su cumplimiento. La información es ofrecida sin obligación y bajo el
entendimiento de que cualquier persona que actúe en consecuencia o que por otro lado cambie su posición en relación
a lo escrito, lo hará enteramente bajo su propia responsabilidad.

ADVERTENCIA
La información escrita disponible en estas páginas es ofrecida de buena fe. Para mayor conocimiento y juicio profesional
sobre los autores, esta información es exacta y está corregida en el día de la edición. Sin embargo, como los autores
pueden no tener todo el control sobre el uso que hagan los receptores de esta información, no aceptan la
responsabilidad u obligaciones en relación al uso de dicha información por esos receptores (o por terceras partes que
reciban esta información de dichos receptores).
Todas las afirmaciones hechas en este documento no son vinculantes, y no suponen compromiso alguno. El contenido y
la información de toda esta publicación y/o parte de la misma, pueden ser ampliadas, modificadas total o parcialmente
por los autores sin previo aviso.

WWW.INFOWINE.COM – REVISTA INTERNET DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 2010, Nº1/3