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    Zumo de Naranja

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    Este documento describe el proceso de elaboración de zumo de naranja, incluyendo la recepción y almacenamiento de la materia prima, la extracción del zumo, su filtración, centrifugación, desaireado, pasteurización, envasado y distribución. El proceso tiene como objetivo producir un zumo de naranja que retenga las características organolépticas frescas a través de métodos como la pasteurización para lograr una vida útil prolongada.

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    Zumo de Naranja

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    Este documento describe el proceso de elaboración de zumo de naranja, incluyendo la recepción y almacenamiento de la materia prima, la extracción del zumo, su filtración, centrifugación, desaireado, pasteurización, envasado y distribución. El proceso tiene como objetivo producir un zumo de naranja que retenga las características organolépticas frescas a través de métodos como la pasteurización para lograr una vida útil prolongada.

    Descripción original:

    Elaboración del Zumo (Jugo) de Naranja

    Título original

    Zumo de naranja

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    Este documento describe el proceso de elaboración de zumo de naranja, incluyendo la recepción y almacenamiento de la materia prima, la extracción del zumo, su filtración, centrifugación, desaireado, pasteurización, envasado y distribución. El proceso tiene como objetivo producir un zumo de naranja que retenga las características organolépticas frescas a través de métodos como la pasteurización para lograr una vida útil prolongada.

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    Zumo de Naranja

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    Este documento describe el proceso de elaboración de zumo de naranja, incluyendo la recepción y almacenamiento de la materia prima, la extracción del zumo, su filtración, centrifugación, desaireado, pasteurización, envasado y distribución. El proceso tiene como objetivo producir un zumo de naranja que retenga las características organolépticas frescas a través de métodos como la pasteurización para lograr una vida útil prolongada.

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    Elaboración de

    Zumo de Naranja
    ÍNDICE
     INTRODUCCIÓN
     INGREDIENTES
     DIAGRAMA DE FLUJO
     ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
     EXTRACCIÓN
     MEZCLA
     FILTRADO
     CENTRIFUGACIÓN
     DESAIREADO
     PASTEURIZACIÓN
     ENFRIAMIENTO
     ENVASADO
     DISTRIBUCIÓN Y VENTA
     BIBLIOGRAFÍA
    INTRODUCCIÓN
    • Zumo de Fruta: líquido sin fermentar,
    pero fermentable, que se obtiene de la
    parte comestible de frutas en buen
    estado, debidamente maduras y frescas
    o frutas que se han mantenido en buen
    estado por procedimientos adecuados,
    inclusive por tratamientos de superficie
    aplicados después de la cosecha de
    conformidad con las disposiciones
    pertinentes de la Comisión del Codex
    Alimentarius.
    INTRODUCCIÓN
    • Zumo de frutas
    • Zumo de frutas a
    base de concentrado

    • Zumo de frutas
    concentrado
    • Zumo de frutas
    deshidratado o en polvo

    • Néctar de
    frutas
    INGREDIENTES
    • Zumo de Naranja
    • Azúcar
    – El nivel de grados Brix
    será el correspondiente al
    del zumo exprimido de la
    fruta y el contenido de
    sólidos solubles no se
    modificará salvo para
    mezclas del mismo tipo de
    zumo.
    DIAGRAMA DE FLUJO
    RECEPCIÓN
    DE LA ALMACENAMIENTO LIMPIEZA SELECCIÓN
    MATERIA PRIMA

    FILTRADO MEZCLA EXTRACCIÓN CLASIFICACIÓN

    CENTRIFUGADO DESAIREADO PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO

    ENVASADO
    ACONDICIONAMIENTO DE LA
    MATERIA PRIMA
    • Recepción:
    – Determinar el contenido de
    azúcar y ácidos
    – Estimación de los litros de
    zumo que se obtendrán
    – Importante conocer si la
    fruta procede de una
    central hortofructícola o
    directamente del campo
    • Almacenamiento
    – Tanques o cámaras que
    permiten una continuidad de
    producción
    ACONDICIONAMIENTO DE LA
    MATERIA PRIMA
    • Limpieza
    – Eliminar polvo, tierra,
    hojas, ramas y posibles
    restos de pesticidas.
    • Selección
    – Se desechan frutos que no
    reúnen las características
    de calidad requeridas
    (manual o mecánicamente)
    • Clasificación
    – Por tamaño o calibrado
    suele hacerse
    mecánicamente.
    EXTRACCIÓN
    EXTRACCIÓN(InLine)
    EXTRACCIÓN (ZUMEX)
    Grupo autónomo de exprimido, dotado de un
    alimentador automático de naranjas con tolva de
    recepción, carro receptor de cortezas y diferentes
    cabezales de exprimido intercambiables.
    MEZCLA
    • Según el
    producto que se
    quiera obtener,
    se reintroduce
    una cierta
    cantidad de
    pulpa.
    • Se homogeniza el
    producto.
    FILTRADO
    La filtración o
    clarificación se realiza
    para eliminar todas las
    materias pécticas,
    proteicas y gomosas.

    Se puede realizar


    mediante centrifugado
    o tamizado.
    CENTRIFUGADO
    Separa los posibles
    restos de pulpa que
    hayan superado los
    tamices.

    Se utilizan
    centrífugas auto-
    limpiables para
    facilitar el proceso.
    DESAIREADO
    Se elimina el O2
    (problemas en la
    estabilidad)

    Se aplica vacío, las


    bajas presiones hacen
    que suban a la
    superficie los gases.

    Se eliminan mediante


    un condensador.
    PASTEURIZACIÓN
    • La pasteurización es
    una operación
    esencial para
    conseguir un periodo
    de larga vida. Para
    el zumo utilizamos
    el método HTST.

    • 77-92°C 15-
    60segundos.
    PASTEURIZACIÓN.
    Equipos Utilizados.
    • Intercambiadores
    espirales.
    • Intercambiadores
    tubulares.
    • Intercambiadores de
    placas.
    PASTEURIZACIÓN
    PASTEURIZACIÓN
    FASES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO:
    1) Precalentamiento

    • Tras la desaireación
    el producto es
    sometido a un
    precalentamiento
    regenerativo directo.
    PASTEURIZACIÓN
    2) Calentamiento

    • El producto es
    calentado hasta la
    temperatura de
    esterilización en
    unidades de
    intercambiador de
    calor.
    PASTEURIZACIÓN
    3) Mantenimiento

    • Una vez el producto ha


    alcanzado la
    temperatura de
    pasteurización es
    necesario mantenerlo a
    esa temperatura
    durante un tiempo
    determinado.
    PASTEURIZACIÓN
    Microorganismos
    Frecuentes en los zumos.

    • En el zumo de
    naranja es
    habitual: Bacillus
    cereus, el
    Salmonella typhi,
    Salmonella
    hartford.
    PASTEURIZACIÓN
    Efectos de Pasteurización en
    los zumos
    • La pérdida de vitamina
    C y de caroteno.
    • Alteraciones en el color
    de la bebida, tendiendo
    al marrón debido al
    deterioro enzimático de
    la polifenoloxidasa.
    ENFRIAMIENTO
    • El producto
    tiene que ser
    enfriado
    rápidamente
    para poder
    proceder al
    envasado
    aséptico.
    CONCENTRACIÓN
    • Para concentrar el zumo de naranja se
    parte de un extracto que contiene 12,5
    % de sólidos y está a 20ºC. Antes de
    entrar a los evaporadores de vacío
    parte del zumo fresco se deriva para
    luego diluir el zumo concentrado que
    sale del evaporador con 58% de sólidos
    hasta la concentración final de 42% de
    sólidos.
    • El vapor que se emplea para evaporar
    está a 2,3 atm., saliendo líquido
    saturado a la misma temperatura que la
    de entrada del vapor.
    • La presión dentro del evaporador es de
    120 mm Hg.
    • El tipo de evaporador que se utiliza es
    el de tres efectos o evaporador en capa
    delgada.
    ENVASADO
    • El zumo que ha sido enfriado a unos 4 ºC es envasado
    en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad.
    Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser
    distribuido.
    TIPOS DE ENVASES
    TIPOS DE ENVASES
    • Brik
    TIPO DE PESO UNIDADES
    ENVASE MATERIAL ENVASE ENVASE
    (gr.)

    Envase Cartón 28 1
    tipo para
    brick bebidas
    Tapones, Plásticos 4,1 1
    tapas , otros
    TIPOS DE ENVASES
    TIPO DE MATERIAL PESO UNIDADES
    ENVASE ENVASE ENVASE
    (gr.)

    Envase tipo Cartón 10,1 3


    brick para
    bebidas
    Elementos Metales 0,1 3
    para la aluminio
    seguridad y
    usos del
    producto

    Lámina, Pláticos 1,5 1


    film, HDPE
    envoltura, flexibles
    etiqueta
    TIPOS DE ENVASES
    • Plástico
    TIPOS DE ENVASES
    • Vidrio
    DISTRIBUCIÓN Y VENTA
    • El producto elaborado
    tiene una vida útil de 4
    a 6 semanas, pero
    retiene las
    características
    organolépticas del zumo
    fresco recién
    exprimido, en relación
    con zumos de fruta
    elaborados a partir de
    concentrados.
    BIBLIOGRAFÍA
    • http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-5.html
    • http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=
    BEVERAGE&pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta
    • http://web.udl.es/usuaris/a1743621/Temas/tema5.html
    • http://iqtma.cps.unizar.es//components/com_docman/dl2.php?archive
    =0&file=Ql9NYXR5RW5lcmdpYV9Qcm9ibGVtYXMucGRm
    • BOE
    • CODEX
    • "Procesado de cítricos" autor: Dan A. Kimball y la editorial es Editorial
    ACRIBIA, S.A.

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