UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 01:
INSPECCION SANITARIA D ELA CARNE DE CERDO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y

DERIVADOS

ESTUDIANTES:
Almendra Natividad Rengifo Panduro

SEMESTRE: 2021 – I

DOCENTE: Ing. M. Sc. Rafael Segundo Vela Paredes

Ing .M.Sc. Jaime Ramirez

I. INTRODUCCION

A nivel mundial, la carne porcina es la de mayor consumo, a diferencia de

Argentina  donde su consumo se encuentra muy por debajo de la carne bovina o
aviar.
En la carne de cerdo, el consumo es de 9 kg/habitante/año, divididos en 3kg de de
carne fresca y 6 kg de fiambres y chacinados, siendo la tendencia el incremento de
carne fresca gracias a esfuerzos de promoción del sector industrial y oficial

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria inspecciona, certifica y

registra el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los productos porcinos
destinados al consumo interno y al comercio exterior según las normas nacionales e
internacionales y de otros servicios oficiales, supervisando con personal
debidamente capacitado, todos los procesos de la cadena de productos desde la
producción de animales, el transporte, los establecimientos faenadores,
elaboradores, acondicionadores e industrializadores de productos, subproductos y
derivados de origen porcino.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo Generales

Realizar la inspección sanitaria del cerdo.

II.2. Objetivos Específicos

 Conocer cómo es el proceso de post- morten del cerdo.

 Identificar y analizar mediante una inspección sanitaria que el
porcino este en perfectas condiciones.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El consumo de carne de cerdo no inocua conlleva una serie de riesgos. Enfermedades

como la triquinosis y la cisticercosis suelen clasificarse como enfermedades
"relacionadas con la pobreza", ya que son predominantes en los sistemas de producción
porcina extensivos y de baja inversión, caracterizados por medidas de saneamiento e
higiene deficitarias (FAO, 2014).

A fin de reducir las amenazas para la salud derivadas del consumo de carne de cerdo, es
preciso aplicar medidas en materia de inocuidad de los alimentos. A lo largo de toda la
cadena de producción, desde la fabricación de piensos para cerdos hasta los procesos de
sacrificio, elaboración y venta al por menor, hay puntos críticos de control que han de
abordarse para lograr niveles aceptables de protección del consumidor. La
reglamentación del proceso de sacrificio y la inspección obligatoria de la carne de cerdo
antes de ponerla a disposición del público son medidas eficaces, aunque difíciles de
implementar en los sistemas de producción porcina de subsistencia. Deben considerarse
prioritarias la sensibilización y educación pública sobre los principales riesgos, así como
la implementación de medidas sencillas para prevenir impactos negativos sobre la salud
humana (FAO, 2014).

Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico Veterinario
Inspector del camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad, marcar las canales y
vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que
corresponda según los dictámenes de Aprobado, Decomisado total o parcial e Industrial.

Art. 46.-. Aprobado, color violeta; Decomisado (total o parcial), color rojo; 
Industrial, color verde.

Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico preferentemente
inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e inscripción:

a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con

inscripción de "Aprobado".
b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "Decomisado".
 c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5
cm de ancho y llevará impreso la inscripción de "Industrial". Inspección post
mortem.
III.1. Como interviene Senasa en la cadena

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria inspecciona, certifica y

registra el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los productos porcinos
destinados al consumo interno y al comercio exterior según las normas nacionales e
internacionales y de otros servicios oficiales, supervisando con personal debidamente
capacitado, todos los procesos de la cadena de productos desde la producción de
animales, el transporte, los establecimientos faenadores, elaboradores, acondicionadores
e industrializadores de productos, subproductos y derivados de origen porcino.

III.2. Inspección Post morten

Inspección de vísceras
 Identificar a que canal pertenecen
 Juzgar: color, olor, consistencia.
 Identificar anormalidades
 Palpar ganglios, parénquimas y órganos anexos.
 Aprobar o decomisar

Inspección de canales

 Examinar estado general

 Eficacia de sangrado
 Caracteres organolépticos
 Estado de serosas
 Presencia de anormalidades
 Estado de limpieza
 Palpación de Masas Músculares
 Palpación e incisión ganglionar

Antes del Sacrificio del cerdo se debe tener en cuenta:

 Estado del cerdo (sano)

 Temperatura corporal (38-40°C)
  Edad (8-12 meses)
 Peso (80 -100 kg

Corrales de recepción: Los animales son dirigidos a estos corrales por un tiempo de 12
horas. En ayunas cuando se realiza la inspección ante – mortem podamos detectar
algunos síntomas de algunas enfermedades infecto contagiosas o locales también se
puede observar que los cerdos pueden presentar traumatismos debido al transporte, si
presente el caso se debe realizar el faeneo de emergencia previo a una autorización con
el objeto de evitar el sufrimiento del animal (Montaño, 2016).

Figura 1: Corrales de descaso para animales con sombra y

agua fresca.
Fuente: Montaño
(2016)

Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con algunas

enfermedades infecto contagiosas o locales. Ejemplo: la cisticercosis se puede
diagnosticar observando quiste debajo de la lengua del cerdo.
Figura 2: Duchas
Duchado de los animales: Tiene tres objetivos:baja el de los animales
nivel de estrés del animal, provocar la vasoconstricción
(mejora la sangría), bajar la carga orgánica.

Fuente: Montaño
Insensibilización: se utiliza el método de conmoción a
(2016)
nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando
Figura 3:
el S.N.C. aturdimiento

El aérea de insensibilización debe contar con electro

insensibilizador que evite el dolor y el sufrimiento
innecesario a los animales.

Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en

Fuente: 4:
Figura FAO Izado
un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en
el proceso de sangrado. Izado de los animales para su
sacrificio y desangrado, riel colocado a una altura que evite la contaminación con piso y
paredes. Recolectar la sangre en recipientes limpios.

Sangria: Se realiza el corte a nivel de las venas de mayor calibre (yugular). Se utiliza el
cuchillo Vampiro para obtener la sangre destinada para la preparación de alimentos para
consumo humano.

Escaldado: se realiza en tanques (calderos) de vapor a una temperatura de 60, 70, 80 °C

se sumerge la canal durante 2 min. No más tiempo para evitar la cocción del cerdo, el
escaldado por animal dura 5-15 min. Depende de la destreza del operario, el material a
utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para sacar las cerdas del animal, el último
toque después del escaldado se realiza el rasurado.

No se realiza el descuartizado como canal (animal entero), Lavado y secado: se realiza

con agua a presión con objeto de retirar los restos de sangre Evisceración: Retirado de
vísceras blancas y rojas.

Figura 5: División de canales

Fuente: http://www.chorigal.es/

Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs. Postrados en mesones de

azulejos y no así colgado para que no descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la
canal (mala presentación de la carne).

III.3. Enfermedades de notificación inmediata

 Triquinelosis
 Cisticercosis
 Fasciolosis
  Sarna sarcoptica
 Ascariosis

Figura6: Identificación de cisticercosis

Fuente:

Montaño (2016)

3.3. La triquinosis

La triquinosis es una infección zoonótica; es decir, transmitida entre animales y

humanos. Ésta se debe a la ingestión de carne infectada, ya sea cruda o mal cocinada.

La gravedad de la enfermedad depende del número de larvas ingeridas, la frecuencia

con la que se consume la carne contaminada, el tratamiento de la carne (si es ahumada o

salada) y la susceptibilidad del individuo (Ortega, 2017).

3.4. La cisticercosis

La cisticercosis es una infección parasitaria de los tejidos causada por los quistes

larvarios de la tenía porcina. Estos quistes infectan el cerebro, los músculos y otros

tejidos y son una de las causas principales de epilepsia en los adultos de la mayoría de

los países de bajos ingresos. Una persona puede contraer cisticercosis al ingerir los

huevos excretados por alguien que tiene tenía intestinal. Las personas que viven en el

mismo hogar del portador de la tenía tienen un riesgo más alto de contraer cisticercosis

que otras personas. (Ortega, 2017).

3.5. Fascioliasis hepática.

Es una enfermedad parasitaria que afecta a los conductos biliares de rumiantes, cerdos,

equinos, conejos y otros herbívoros, así como también al hombre. Por lo tanto es una

enfermedad zoonótica y en comparación con la infección animal, la prevalencia real de

esta enfermedad en el hombre es aún desconocida y de difícil diagnóstico. (Ortega,

2017).

3.6. La sarna sarcóptica

Es considerada la ectoparasitosis de mayor importancia en las explotaciones de ganado

porcino, especialmente en aquellas de producción intensiva. Ello se debe a su

distribución cosmopolita, efectos negativos sobre el desarrollo y los índices productivos

y a su efecto inmunosupresor. (Ortega, 2017).

3.7. Ascaris suum.

Es un gusano del intestino delgado que, además de diarrea, causa grandes daños porque

su ciclo de vida lo hace atravesar el hígado y los pulmones de cerdo. En infestaciones

grandes, el daño pulmonar suele causar una gran mortalidad, especialmente porque el

uso de antibióticos no mejora la neumonía. En el matadero muchas veces se decomisan

los hígados de cerdos afectados. (Ortega, 2017).

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
  El cerdo
 Sierra
 Cuchillos
 Agua
 Bandejas de plástico
 Charolas de acero inoxidable
 Jabón
 Toallitas
 Limón

4.2. Metodología

Primero se procedió a inspeccionar el chancho verificando la carcasa, el depilado de la

piel y la carne estén estaba en perfectas condiciones, para ello se realizó un corte en la
parte del cuello en forma de (V) así fue como identificamos la presencia de triquina, por
lo que determinamos en que no había presencia de tal bacteria. También
inspeccionamos las vísceras del chancho, concluyendo así que el chancho estaba
completamente sano y en perfectas condiciones para ser procesado y consumido.

5. RESULTADOS

Foto 1: cerdo completo

El cerdo se
compró completo, el cual se dejó en una congeladora para conservarlo adecuadamente
para poder llevar a cabo la práctica sin ningún problema, lo mejor de todo es que estuvo
 completamente sano, pasó a la inspección realizada mediante la práctica, además
llevaba su sello de Senasa, lo cual indicaba que paso por una inspección sanitaria y que
al mismo tiempo fue aprobada su consumo.

6. DISCUSIONES

Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), en el art 47

da a conocer mediante un sello circular lo certifica que está en perfectas condiciones. En
la práctica que llevamos a cabo determinamos que no había presencia de triquina,
revisamos las vísceras y determinamos que el cerdo era un cerdo completamente sano
tal como lo determinó Senasa, lo cual es apto para su consumo.

7. CONCLUSIÓNES

 El cerdo que se utilizó luego de realizar una inspección sanitaria se concluyó en

que era un animal sano, sin embargo, presentaba algunos moretones en la carne.
 El cerdo tenía su sello de Senasa, lo cual indica que paso por inspección
sanitaria.
 Se concluyo que la carne era apta para ser consumida.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Ortega, P. (2017). Triquinelosis. Vol. 68 pag 76. Recuperado de

www.revistaciencia.amc.edu.mx/
 http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/porcinos
 http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/pigs/hh_risks.html
 https://www.slideshare.net/CindyMontaoCalani/inspeccin-de-la-carne-porcina
 http://www.amigosdelacarne.com/informacion-general-sobre-carne/partes-del-
cerdo
9. ANEXOS