FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS

ENIS MARIA ROMAN ACUÑA

CARLOS ALBERTO MARTINEZ MIRANDA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2014
 INTRODUCCION

El mercado de frutas mínimamente procesadas ha sufrido una fuerte expansión

desde finales de la década de los 90 hasta la actualidad. Su potencial de
crecimiento es muy elevado existiendo proyectos empresariales en proyecto o
desarrollo en el mundo.

Sin embargo los productos mínimamente procesados sufren estrés mecánicos

debidos a la ruptura en diferente grado de los tejidos vegetales e incluso de parte
de sus células que aceleran su metabolismo y especialmente su deterioro por
bacterias, levaduras y hongos.

La vida comercial de un producto mínimamente procesado es corta comparado

con un producto entero y no suele pasar su óptimo de conservación de siete días.
Por ello es necesario conocer las diferencias entre productos enteros y
mínimamente procesados sobre en sus respuestas fisiológicas y bioquímicas, de
forma que puedan proporcionar las bases para el desarrollo de tecnologías
apropiadas para reducir la pérdida de calidad y alargar la vida comercial todo lo
posible.

En la actualidad los seres humanos se están preocupando cada vez más por el
consumo de alimentos sanos y saludables que permitan mejorar de esta forma su
bienestar. Las frutas y hortalizas son reconocidas por los beneficios que brindan
al ser consumidas. La OMS (organización mundial de la salud) recomienda
consumir una ración de al menos 400g de frutas y hortalizas al día (Ragaert et al.,
2004).
 FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS

Por definición se trata de productos modificados físicamente para obtener

alimentos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es
decir que los tratamientos son poco intensos por lo cual no se alteran sus
características intrínsecas. Entre estos productos se incluyen las frutas y
hortalizas peladas, troceadas, lavadas y rebanadas mantenidas en refrigeración
(Artes et al., 2010).

El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma

general, se pueden resumir en las siguientes:

selección del cultivar a procesar, elección del grado de madurez óptimo,

clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado,
deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se
procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con
plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y
transportados bajo refrigeración.

Estos productos son, por lo general, más perecederos que los productos intactos
de los que proceden siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las
modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia de
superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no puede
asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a que, su
metabolismo sigue estando activo.

Así, las reacciones de degradación que se producen afectan a cualidades

organolépticas tales como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional
haciéndoles más susceptibles a perder su calidad higiénico-sanitaria.
 REQUERIMIENTOS DE PROTECCION

QUIMICOS

Para la conservación de FRUTOS MINIMAMENTE PROCESADOS (FMP), se

pueden utilizar determinados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes
que prevengan o minimicen las reacciones enzimáticas de pardeamiento, cambios
en la textura y desarrollo de aromas y sabores desagradables; y de
antimicrobianos específicos para determinadas cepas, permite prolongar la vida
útil y aumentar la calidad de los productos. La acción conservadora de
compuestos como antioxidantes y/o antimicrobianos depende de factores externos
como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana
inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es
necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad de los
distintos compuestos al ser aplicados a un vegetal en particular bajo condiciones
específicas. A pesar de ello se pueden mencionar algunos de los compuestos
antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria
alimentaria y en particular en FMP.

Antioxidantes.

Para evitar el oscurecimiento de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

se han aplicado diversos antioxidantes, principalmente por inmersión del
producto, por atomización, o impregnación al vacío.

Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos

 Ácido cítrico (C6H8O7): Está presente naturalmente en varias frutas y

hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la
quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo
microbiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento
enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las
enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son
 normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a
200 ppm.
 Ácido benzoico (C6H5COOH): Se encuentra de forma natural en
arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es
particularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se
utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base
de frutas. Se comprobó que el responsable de la actividad antimicrobiana
es el ión negativo de este ácido, ya que difunde a través de la membrana
celular y ocasiona la acidificación completa de la célula. Los benzoatos son
más activos en alimentos con pH ácido más bajo y no tan eficaces en
hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas
hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los benzoatos son
más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias, en el rango
de pH entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces en la inhibición de
levaduras a concentraciones de 100 – 500 ppm, mientras que son efectivos
para mohos en concentraciones de 30 – 300 ppm.

 Ácido propiónico (CN3CH2COOH): La acción antimicrobiana de este

ácido y de sus sales sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato en su
forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a
disociación es útil en alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron
que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de propianato se verifica el retardo
en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas,
higos y cerezas.

 Ácidos málico, succínico y tartárico: La actividad antimicrobiana de

estos ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son
eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El
ácido málico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas,
 uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brócoli, zanahoria, porotos y
papa.

 Ácido L – ascórbico (vitamina C): Se utiliza en frutas y hortalizas con el

fin de evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes
derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la de la PPO.
Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende
a mantener un pH ácido y también actúa como quelante, como se mencionó
anteriormente. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de
tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como
compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde
posible durante el procesado o conservación para que su concentración se
mantenga elevada durante la vida útil del producto.

 Ácido eritórbico: Este ácido y su sal sódica actúan como fuertes

agentes reductores, reduciendo el oxígeno molecular. El ácido eritórbico
es el D isómero del ácido ascórbico, la mayoría de las investigaciones
sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que
es económicamente conveniente utilizar ácido eritórbico. La
combinación de este compuesto con ácido cítrico se utiliza para prevenir
la rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o
frutas.

Recubrimientos comestibles.

Los recubrimientos aplicadas a frutas y hortalizas frescas y mínimamente

procesadas son efectivos para alargar la vida de anaquel, manteniendo su
calidad microbiológica, sensorial y nutrimental. Algunas formulaciones han sido
específicamente probadas por la habilidad de inhibir la actividad enzimática
(polifenoloxidasa) y retardar las reacciones de encabezamiento. Además, los
recubrimientos comestibles son capaces de transportar substancias que
 proporcionan algunos beneficios, no únicamente para el producto sino también
para el consumidor, a través del encapsulamiento de componentes bioactivos,

Texturizadores.

Los tratamientos con calcio se han utilizado para extender la vida del anaquel
de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, ya que ayuda a mantener la
integridad de la pared celular vegetal mediante la interacción con la pectina
para formar pectato de calcio.

Por lo tanto, las frutas y hortalizas tratadas con calcio generalmente se

mantienen más firmes que sus contrapartes (frescos sin tratamientos), durante
el almacenamiento. (Rico et al. 2007).

Las formas de calcio usado en la industria son: lactato de calcio, cloruro de

calcio, fosfato de calcio etc. La elección de la fuente apropiada depende de la
bioviabilidad, solubilidad, sabor y su interacción con el alimento. (Ayala-Zabala
y Gonzales- Aguilar 2011).

FISICOS

 Bajas temperaturas.Cuando los vegetales se exponen a condiciones de

temperaturas bajas, por encima de las de congelación, se produce la
inactivación de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la
disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento de muchas
especies de microorganismos patógenos y alterantes. Por eso los VMP
deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima dependerá de
cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso
productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con
otros métodos para garantizar la conservación de los productos.
 Atmosferas modificadas.La técnica de conservación basada en la
modificación de la atmósfera que rodea el producto es efectiva como
alternativa, complementada con la refrigeración. Este método consiste en
confinar el alimento en una atmósfera compuesta por una mezcla de gases
en proporciones definidas, diferente de la atmósfera normal. Las técnicas
más empleadas son el almacenamiento bajo atmósferas controladas (AC) y
el empacado bajo atmósferas modificadas (AM), ambas requieren que la
composición gaseosa de la atmósfera que rodea a un vegetal sea rica en
CO2 y pobre en O2, ya que en buena parte los alimentos se deterioran por
reacciones oxidativas, que pueden ser propias del metabolismo celular del
producto, del desarrollo de microorganismos (patógenos o deteriorativos) o
insectos aeróbicos; o como resultado de la actividad enzimática que tenga
como sustrato el oxígeno (Del Valle y Palma, 2002).

 Tratamientos térmicos.El método de conservación mediante la aplicación

de calor es una de las formas más antiguas de conservación utilizada y
conocida por el hombre, tiene la cualidad de reducir la carga microbiana y
de inhibir la actividad enzimática, aunque cuando es aplicado en altas
temperaturas a alimentos frescos como es el caso de los vegetales
mínimamente procesados puede llegar a destruir características
nutricionales (vitaminas) y sensoriales del alimento (sabor, textura, color)
(Orsat et al., 2001).Sin embargo hay tratamientos térmicos en los cuales se
utiliza poca intensidad en el proceso, empleando como medio para
transferir el calor aire, agua y vapor.

 Radiaciones ionizantes.La irradiación de alimentos consiste en la

exposición de estos a radiaciones ionizantes provenientes de una fuente
permitida para tal efecto, tan bien constituye una alternativa para reducir
 cargas bacterianas y reducir microorganismos patógenos.Dentro de las
áreas de aplicación para el procesado de alimentos se contempla su uso (a
dosis limitadas) para prolongar la vida de anaquel en alimentos frescos.

 Radiaciones ultravioleta. El uso de la tecnología UV con fines de

desinfección involucra a la región ultravioleta del espectro electromagnético,
con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. Éste puede
subdividirse en:

 UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. Rango germicida

 UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm.

 Ozono.

MICROBIOLOGICOS

Ataque de microorganismos alterantes o patógenos Bacterias Hongos Levaduras

Corte TRATAMIENTOS HIGIENIZANTES Temperatura de refrigeración Peróxido
de hidrógeno Atmósferas modificadas, Radiación ultravioleta, Lavado con agua
Ozono, Cloro: gas o hipoclorito sódico, Recubrimientos Comestibles, Ácido
peroxiacético Antimicrobianos Naturales.

BIBLIOGRAFÍA
 http://es.slideshare.net/monicaglezglez/conservacin-alimentos-
mnimamente-procesados
 file:///C:/Users/carmen/Desktop/R55_vegetales.pdf
 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/55/
productos/R55_vegetales.pdf
 http://www.fao.org/3/a-y5771s/
 http://es.slideshare.net/monicaglezglez/conservacin-alimentos-
mnimamente-procesados