Aditivos Autorizados en Preparados de Carne

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Aditivos autorizados en preparados de carne

A petición de algunos Estados Miembros y/o de la industria cárnica se examinaron determinados usos de
la curcumina (E100), los carmines (E120), el caramelo (E150 a-d), el extracto de pimentón (E160-c) y el rojo
de remolacha (E162), que se han utilizado tradicionalmente en determinados Estados Miembros para la coloración
de productos tipo merguez y otros productos tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca,
chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice. Se estimó oportuno autorizar el uso de estos
aditivos.

Análogamente se examinó la utilización del ácido acético y los acetatos (E260-263),


el ácido láctico y lactatos (E270, E325-327), el ácido ascórbico y ascorbatos (E300-302) y
el ácido cítrico y citratos (E330-333), como reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la
oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica. Se estimó procedente autorizar su uso en
todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

También se examinó el uso del ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452) como humectantes


para prevenir la pérdida de jugo de la carne durante su transformación posterior, sobre todo cuando se ha
inyectado una salmuera. Se autorizó su uso. Sin embargo, con el objetivo de limitar una exposición adicional a los
fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del uso de los fosfatos se debe limitar a los siguientes
productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo de
vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamón de Navidad finlandés. En la parte E del anexo II
del Reglamento 1338/2008, en la categoría de alimentos 8.2 "preparados de carne" la entrada correspondiente al
ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452) también se modifica mediante el Reglamento 2017/871
según el cual pueden añadirse 5000 mg/l o mg/kg (dosis máxima expresada en P 2O5) solo en breakfast sausages,
jamón de Navidad finlandés, burget meat, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá
klobása, Vinna klobása, Svátecni klobása y Syrová klobása.

Respecto a la utilización de nitritos (E249-250) como conservantes en determinados productos tradicionales: lomo


de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte,
Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie
tatarskie), también se ha autorizado su uso.

El uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de
garrofín (E410), goma de guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma de xantana (E415), fosfato de
dialmidón acetilato (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412) como humectantes o
estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su
transformación posterior, también se ha autorizado. Se estima que estos usos deben autorizarse en preparados de
carne en los que se hayan inyectado ingredientes y en preparados de carne formados por partes de carnes
tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo, rollos
que contengan carne picada). Los aditivos alimentarios utilizados en preparados de carne para prevenir la pérdida
de jugos durante su transformación posterior no inducen a engaño al consumidor.

El uso de carbonatos de sodio (E500) como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki,
soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia y la jugosidad durante la
preparación posterior también se ha autorizado. Además, su uso en preparados de carne de aves de corral permite
cocinar esta carne durante más tiempo y de manera más eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo
de carne de aves de corral poco cocinadas.

También se ha autorizado el uso de fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y de fosfato de dialmidón


hidroxipropilado (E1442) para reducir la pérdida de agua en preparados de carne en los que se han inyectado
ingredientes; en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas,
cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por ejemplo rollos que contienen carne picada y
con el objetivo de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki,
kebap y seftalia.

El principio de transferencia establecido en el artículo 18, apartado 1, letra a) del Reglamento (CE) 1333/2008
queda autorizado en los preparados de carne no transformados. Las condiciones del principio de transferencia
establecen que no es aplicable en los alimentos no transformados. Sin embargo, se ha visto que en el caso de los
preparados de carne no transformados debía ser admisible de manera que se ha modificado la legislación
permitiendo la aplicación del principio en los preparados de carne.

Aditivos autorizados en la categoría 08.2 Preparados de carne 1 de acuerdo con la definición del Reglamento
853/2004 en el Reglamento 1333/2008

Dosis
Núm. máxima
Denominación Restricciones o excepciones
E (mg/l o
mg/kg)
E 100 Curcumina 20 Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra
fresca, longaniza fresca y chorizo fresco
Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales
del 6 %, burger meat con un contenido mínimo de vegetales y/o
cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la
Cochinilla, ácido carne se pica de manera que el músculo y la grasa están
E 120 carmínico, 100 totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de
carmines la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los
productos en cuestión), productos
tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra
fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici y pljeskavice
Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales
del 6 %, burger meat con un contenido mínimo de vegetales y/o
cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la
E129 Rojo allura 25 carne se pica de manera que el músculo y la grasa están
totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de
la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los
productos en cuestión)
Sólo breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales
del 6 %, burger meat con un contenido mínimo de vegetales y/o
cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la
carne se pica de manera que el músculo y la grasa están
E quantum
Caramelo totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de
150a-d satis
la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los
productos en cuestión), productos
tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra
fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici y pljeskavice
Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra
Extracto de
E 160c 10 fresca, longaniza fresca, chorizo
pimentón
fresco, bifteki, soutzoukaki y kebap
Rojo de quantum Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra
E 162
remolacha satis fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
Sólo breakfast sausages; burger meat con un contenido mínimo
E 220- Dióxido de
450 de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne
228(1), (3) azufre y sulfitos
; salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca
Sólo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo
E 249- adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch,
Nitritos 150
250(7) toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa kiełbasa biała,
kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie)
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 260 Ácido acético de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 261 Acetato potásico de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 262 Acetato de sodio de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 263 Acetato de calcio de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 270 Ácido láctico de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 300 Ácido ascórbico de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
Ascorbato quantum
E 301 de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
sódico satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
Ascorbato quantum
E 302 de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
cálcico satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 325 Lactato sódico de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
quantum
E 326 Lactato potásico de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
E 327 Lactato cálcico quantum Sólo preparados envasados de carne picada fresca y preparados
de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de
satis
los aditivos o de la sal
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y
quantum
E 330 Ácido cítrico preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes
satis
distintos de los aditivos o de la sal.
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y
quantum
E 331 Citratos de sodio preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes
satis
distintos de los aditivo o de la sal.
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y
Citratos de quantum
E 332 preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes
potasio satis
distintos de los aditivo o de la sal.
Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y
Citratos de quantum
E 333 preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes
calcio satis
distintos de los aditivo o de la sal.
Sólo breakfast sausages: en este producto, la carne se pica de
manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos de
E 338- Ácido fosfórico, forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que
452(1), fosfatos, di-, tri- 5 000 proporciona al producto su aspecto típico; jamón salado de
(4) y polifosfatos Navidad finés; burger meat con un contenido mínimo de
vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne
, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, y ahjupraad
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 401 Alginato sódico manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 402 Alginato potásico manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
Alginato quantum
E 403 manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
amónico satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 404 Alginato cálcico manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 407 Carragenatos manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
Algas Eucheuma quantum
E 407a manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
transformadas satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
Goma de quantum
E 410 manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
garrofín satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 412 Goma de guar manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
combinadas entre sí.
Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
Goma de quantum
E 413 manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
tragacanto satis
combinadas entre sí. Excepto bifteki, soutzoukaki,
kebap, gyros y souvlaki
E 415 Goma de quantum Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
xantana satis preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
combinadas entre sí. Excepto bifteki, soutzoukaki,
kebap, gyros y souvlaki
Carbonatos de quantum Sólo preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki,
E 500
sodio satis soutzoukaki, kebap, seftalia, ćevapčići y pljeskavice
quantum
E 553 Talco Sólo para tratamiento de superficie en embutidos
satis
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
Fosfato de preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 1414 dialmidón manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
acetilato combinadas entre sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki,
kebap y seftalia.
Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes;
Fosfato de preparados de carne formados por partes de carne tratadas de
quantum
E 1442 dialmidón manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y
satis
hidroxipropilado combinadas entre sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki,
kebap y seftalia.

(1) Los aditivos pueden añadirse solos o combinados

(3) Las dosis máximas se expresan como SO2 en relación con el total, procedente de todos los orígenes, no se tiene en cuenta un contenido
de SO2 inferior a 10 mg/kg o 10 mg/l

(7) Cantidad máxima que se puede añadir durante la elaboración y cantidad expresada como nitrito de sodio

Clasificación según su intervalo numérico[editar]


100-109 – amarillos
110-119 – naranjas
120-129 – rojos
100-199
130-139 – azules y violetas
Colorantes
140-149 – verdes
150-159 – marrones y negros
160-199 – otros
200-209 – sorbatos
210-219 – benzoatos
220-229 – sulfitos
230-239 – fenoles; formiatos
200-299
240-259 – nitratos
Conservantes
260-269 – acetatos
270-279 – lactatos
280-289 – propionatos
290-299 – otros
300-309 – ascorbatos (vitamina C)
310-319 – galatos
320-329 – lactatos

300-399 330-339 – citratos y tartratos
Antioxidantes y reguladores de acidez 340-349 – fosfatos
350-359 – malatos
360-369 – succinatos y fumaratos
370-399 – otros
400-409 – alginatos
400-499
Espesantes, estabilizantes y emulsionantes 410-419 – gomas naturales
420-429 – otros agentes naturales
430-439 – componentes polioxitireno
440-449 – emulsionantes naturales
450-459 – fosfatos
460-469 – componentes de la celulosa
470-489 – ácido graso
490-499 – otros
500-509 – ácidos minerales y bases
510-519 – cloratos y sulfatos
520-529 – sulfatos e hidróxidos
500-599
530-549 – metal alcalino
Reguladores de acidez y pH
550-559 – silicatos
570-579 – esteratos y gluconatos
580-599 – otros
620-629 – glutamatos
600-699
630-639 – inosinatos
Intensificadores de sabor
640-649 – otros

700-799
700-717 – antibióticos
Antibióticos

900-909 – ceras
910-919 – agentes de recubrimiento

900-999 920-929 – mejorantes
Varios 930-949 – gas de empaquetamiento
950-969 – edulcorantes
990-999 – formadores de espuma

1100-1599 Los productos nuevos no entran dentro de esta


Otros productos químicos clasificación

Aditivos derivados de animales[editar]

Número E Aditivo Comentario

Colorantes

Colorante procedente de
E 120 Ácido carmínico
la cochinilla.

Reguladores de acidez y pH

Suplemento mineral o
E 542 Fosfato óseo antiaglomerante derivado de
huesos animales.
Varios

E 901 Cera de abejas

Obtenida de las secreciones


E 904 Goma laca de la hembra del gusano de la
laca o Kerria lacca.

Agente de glaseado.
Producida por las glándulas
sebáceas de
E 913 Lanolina algunos mamíferos,
especialmente del ganado
ovino. No aprobado por
la Unión Europea y Australia.

Endulzante obtenido a partir


E 966 Lactitol
de la Lactosa.

Otros productos químicos

Emulgente. Extraído de
la bilis de las vacas. También
se puede producir
E 1000 Ácido cólico
sintéticamente. No aprobado
por la Unión
Europea y Australia.

Enzima que actúa como


conservante que puede
E 1105 Lisozima
extraerse de la clara de huevo
o a partir de bacterias.

Otros aditivos alimentarios sin número


E

En productos horneados,
Hexafosfato de calcio mesoinositol gaseosas, verduras
procesadas.

Es un azúcar obtenido a partir
Lactosa
de la leche.

Obtenida a partir de la clara


Albúmina
de huevo

Aditivos de posible origen animal[editar]

Número E Aditivo Comentario


Colorantes

E 101 Riboflavina o vitamina B2

Es un derivado de la
E 101 a Flavin mononucleótido (FMN) o riboflavina-5'-fosfato riboflavina (vitamina
B2)

Colorante negro que


se obtiene de
combustión incompleta
de vegetales o grasas
E 153 Carbón vegetal o animal animales. Está
prohibido en Estados
Unidos, solo la versión
vegetal es permitida
en Australia

Puede obtenerse de
la yema de huevo, de
E 161 b Luteína plantas, algas y
bacterias
fotosintéticas.

Generalmente
derivada de plantas y
E 161 g Cantaxantina hongos, pero también
puede obtenerse
de peces y crustáceos.

Conservantes

E 236 Ácido fórmico

E 237 Formiato de sodio

E 238 Formiato de calcio

Puede ser obtenido a


partir del azúcar de
E 270 Ácido láctico
la leche (lactosa) o a
partir de bacterias.

Antioxidantes y reguladores
de acidez

E 304 Palmitato ascorbilo

E 322 Lecitina Puede proceder de


huevos, de la soja o
del girasol

E 325 Lactato de sodio

E 326 Lactato de potasio

E 327 Lactato de calcio

Espesantes, estabilizantes y
emulsionantes

E 422 Glicerol

E 430 Estearato polioxietileno 8

E 431 Estearato polioxietileno 40

Polisorbato 20 o Monolaureato de polioxietileno


E 432
sorbitán

E 433 Polisorbato 80 o Monooleato de polioxietileno sorbitán

Polisorbato 40 o Monopalmitato de polioxietileno


E 434
sorbitán

Polisorbato 60 o Monoestearato de polioxietileno


E 435
sorbitán

E 436 Polisorbato 65 o Triestearato de polioxietileno sorbitán

E 470 a Sales de sodio, potasio y calcio de ácidos grasos

Incluye el Estearato de
E 470 b Sales de magnesio de ácidos grasos
magnesio.

E 471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos


E 472 a
grasos

Ésteres lácticos de mono y diglicéridos de ácidos


E 472 b
grasos
Ésteres cítricos de mono y diglicéridos de ácidos
E 472 c
grasos

Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos


E 472 d
grasos

Ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de


E 472 e
ácidos grasos

Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y


E 472 f
diglicéridos

E 473 Sucroésteres de ácidos grasos

E 474 Sucroglicéridos

E 475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos

E 476 Polirricinoleato de poliglicerol

E 477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos

Ésteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos con


E 478
glicerol y propilenglicol

Aceite de soja oxidado por calor reaccionado con


E 479 b
mono y diglicéridos de ácidos grasos

E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico

E 483 Tartrato de estearilo

E 491 Monoestearato de sorbitano

E 492 Triestearato de sorbitano

E 493 Monolaurato de sorbitano

E 494 Monooleato de sorbitano

E 495 Monopalmitato de sorbitano


Reguladores de acidez y pH

E 570 Ácidos grasos

E 572 Sales magnésicas de ácidos grasos

E 585 Lactato ferroso

Intensificadores de sabor

E 621 Glutamato monosódico

E 626 Ácido guanílico

E 627 Guanilato disódico

E 628 Guanilato dipotásico

E 629 Guanilato de calcio

Potenciador del sabor,


derivado de extractos
de carne y pescado
pero también puede
E 631 Inosinato disódico
estar derivado de
la fermentación de
azúcares
usando bacterias.

E 632 Inosinato dipotásico

E 633 Inosinato de calcio

E 634 5'-Ribonucleótidos de calcio

E 635 5'-Ribonucleótidos de sodio

E 640 Glicina y su sal sódica

Varios

E 920 L-Cisteína Agente de tratamiento


de la harina. Obtenida
mediante hidrólisis de
pelo y queratina de
animales o bien
mediante fermentación
de la
bacteria Escherichia
coli. No aprobado por
la Unión Europea.

Agente de tratamiento
de la harina. No
E 921 L-Cistina
aprobado por la Unión
Europea.

Otros productos químicos

Es utilizado como
aditivo alimentario
E 1518 Triacetín debido a sus
propiedades
humectantes.

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