UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE ALIMENTOS

“LIOFILIZACIÓN”

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

ALUMNOS : PEREZ NIETO, María de los Ángeles

CICLO : 2020 – I

Tingo Maria - Perú

 I. INTRODUCCION
Anteriormente la liofilización fue llamada como criodesecación, en

donde el proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un producto

congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado sólido a

vapor sin pasar por el estado líquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del

punto triple del agua, 0.01°C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarrolló a

mediados del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los

incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar que los alimentos se

congelasen durante la noche por la acción del frío de los Andes y gracias al calor

de los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica.

En la actualidad su aplicación se ha extendido a la preservación de

productos alimenticios caros como las carnes, extractos de café y jugos de frutas.

Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técnica y los

problemas de envasado y rehidratación que tienen gran influencia en la calidad

final del producto.

Como objetivo de este estudio tenemos;

 Conocer el fundamento para la elaboración del proceso de liofilizado en la

conservación productos alimenticios.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. Definición

Según Rangel (2004), la Liofilización en los alimentos día a día gana

más popularidad como el mejor método de preservación de productos

perecederos, en donde no solo les añade a estos productos años y años de vida

en anaquel si no también permite que estos conserven todas sus propiedades

organolépticas como su sabor, textura, olor, color y sobre todo, su valor

nutrimental como vitaminas, minerales y antioxidantes, todo sin necesidad de

cadena de frío lo que constituye un gran ahorro energético y económico, esto se

consigue al retirar del 95% al 99.5% del contenido de humedad del producto,

evitando así la actividad bacteriana y de descomposición.

Según Barbosa y Canovas (2000), comenta que es una operación

unitaria de secado surgido por la congelación que se realiza a dicha materia prima

que se da por etapas. En la primera se da la congelación, la segunda es por

primer secado que se da por 3 fase en donde ocurre la sublimación directa del

hielo con vapor de agua bajo presión reducidas cercanas al vacío y la tercera

etapa se da por el segundo.

 Según Ramírez (2006), definió a la Liofilización como un proceso de

secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las

pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos,

los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de

secado que es la liofilización.

II.2. Etapas principales de la liofilización

Según Rangel (2004), el secado se logra mediante la sublimación del

agua, que es el cambio de fase de sólido a gas, esto se obtiene sometiendo el

producto a condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple

(punto donde conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de este

no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4.58

Torr y 0.008°C. Es por eso que al incrementar ligeramente la temperatura del

producto en estas condiciones de presión el hielo sublima

Figura 1: Etapas de la liofilización (Rangel, 2004)

 Según Orrego (2003), en las liofilizaciones, la congelación de los
productos es una etapa importante puesto que influye directamente en la
apariencia y en la calidad del producto final. Habitualmente se introduce la
muestra en nitrógeno líquido (-196°C) o en un baño de nieve carbónica y acetona
(-78°C) hasta que congele totalmente.

Los productos congelados tienen que presentar una apariencia opaca

y mantenerla durante todo el proceso de secado.

El proceso de liofilización puede subdividirse en 3 etapas: El pre-

congelamiento, congelamiento primario y congelamiento secundario. Cada una de

ellas tiene gran importancia en la calidad final del producto. Las etapas se detallan

a continuación:

II.2.1. Congelación

Según Rangel (2004), para iniciar con el proceso de liofilizado, es

necesario congelar la materia prima a procesar, es importante que la estructura de

esta permanezca sin cambio por lo que es importante una congelación rápida a

temperaturas menores a -20°C.

Según Barbosa y Vega (2000), la disminución de temperatura se

realiza hasta que el hielo inicie su etapa de nucleación o formación del cristal y

luego se inicie la etapa de crecimiento del hielo, este proceso es importante para

la formación del estado físico y morfológico de la torta congelada, generando la

separación entre la mayor parte de agua en cristales de hielo que salen de una
matriz de solutos vítreos o cristalinos, esto puede garantizar el rendimiento del

proceso de liofilización y la calidad del producto.

II.2.2. Sublimación o desecación primaria

Según Rangel (2014), la continuación es proceso es la extracción del

agua de la materia prima. Después del congelado, la materia prima se coloca en la

cámara de secado en donde se someta a presiones de vacío (5 Pa a 10 Pa), en

donde gracias a la temperatura baja (-50°C a -70°C) del producto se logra

sublimar el hielo, esto es, cambia de hielo a vapor sin pasar por el estado líquido.

Según Orrego (2003), Cuando comienza la sublimación del material congelado, el

material se ve privado de calor, y por lo tanto, se enfría más. Por el contrario, la

energía necesaria para la sublimación se introduce en el producto aumentando

gradualmente la temperatura del estante

II.2.3. Desorción o desecación secundaria

Según Rangel (2014), la velocidad de sublimación continúa

decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor

necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación.

Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la

humedad es pequeña, es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la

calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°C, dependiendo del

material que se trate.

 Según Orrego (2003), La liofilización no acaba después de la

sublimación del agua congelada del material, todos los productos retienen por

adsorción, una cantidad de agua la cual no es despreciable y generalmente pone

en peligro la conservación del producto.

II.2.4. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas

Según Orrego (2003), los productos liofilizados y adecuadamente

empacados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en

buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y

organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de

calidad debidas a deterioro por reacciones químicas, causado por degradación

enzimática y no enzimática. Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los

bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un

problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidación

de lípidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes

impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es evitada por la rápida

transición de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de

temperatura también evita la desnaturalización de proteínas en los productos

liofilizados

II.3. Ventajas y desventajas de la liofilización

Según Ramírez (2006), presentan las principales ventajas y desventajas de la

liofilización.
 II.3.1. Ventajas

 Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento.

 La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos

termolábiles.

 Al sublimar el hielo, queda una estructura porosa que permite una

reconstitución rápida.

 Inhibe el deterioro del color y sabor por las reacciones químicas y las

pérdidas de propiedades fisiológicas.

 La humedad residual es baja.

 El tiempo de conservación es largo.

 La retención de aromas es muy alta.

 El encogimiento es despreciable.

II.3.2. Desventajas

 Alto costo de instalaciones y equipos.

 Elevado gasto energético.

 Operación de larga duración

 Inconvenientes de la liofilización

 Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces

el de otros métodos

II.4. Diferencia entre un secado convencional y liofilización

 Según Ramírez (2006), realiza un proceso de secado es bastante

simple, donde los productos pueden ser alimentos, drogas, u otro material

biológico. Solo se debe fijar en un área caliente, árida y el interior líquido del agua

se evaporará. El calor entrega la energía necesaria para que las moléculas de

agua se puedan romper libremente y logren convertirse de agua líquida a gas.

Existen dos principales problemas en este tipo.

SECADO CONVENCIONAL LIOFILIZACION

Recomendado para obtener alimentos Recomendado para la mayoría de los

secos (verduras y granos) alimentos pero se ha limitado a

aquéllos que son difícil de secar a

través de otros métodos

Es poco satisfactorio para carne Recomendado para carnes crudas y

cocidas
Rango de Temperatura 37 – 93ºC Temperaturas debajo del punto

congelación
Presiones atmosféricas Presiones reducidas (27–133 Pa)
Se evapora el agua de la superficie del Se sublima el agua del frente de

alimento congelación
Movimiento de solutos y lo que causa Movimiento mínimo de solutos

algunas veces endureciendo

Las tensiones en alimentos sólidas Cambios estructurales o encogimiento

causan daño estructural y mínimos

encogimiento
Rehidratación incompleta o retardada Rehidratación completo o rápido
Partículas porosas secas tienen a Partículas porosas secas tienen una

menudo una densidad más alta que el densidad más baja que el alimento
 alimento original original
Olor y sabor frecuentemente anormal Olor y sabor normalmente intensificado
Color frecuentemente más oscuro Color normal
Valor nutritivo reducido Nutrientes retenidos en gran

porcentaje
Costos generalmente bajos Costos generalmente altos,

aproximadamente cuatro veces más

que el secado convencional

II.5. Aplicaciones en la industria

Los usos tienen hoy en día la liofilización se puede dividir en los

siguientes tipos (Hua, et al, 2010):

 Liofilización de alimentos y microorganismos: en la industria lo que más se

realiza es la liofilización de microorganismos, café y la leche. Está

emergiendo la liofilización de frutas y verduras.

 Liofilización de productos farmacéuticos biológicos: se ha convertido en la

aplicación más importante y con mayor inversión.

 Liofilización de células humanas.

 Otros dominios.

II.6. Proceso del liofilizado (flujograma)

Materia

prima

Almacenamiento T= 4°C – 5°C

 Clasificado

Cortado

Lavado
H2O potable

Blanqueado T = 92 °C/ 1 min

Congelado T = - 80°C/ 2 horas

T = -65 °C/ 48 horas

Liofilizado
P =25 pa

Empaquetado

Figura 3: Flujograma de liofilización del brócoli

Materia prima

Frutos malogrados
Selección
y ralados

Pesado
 Agua + hipoclorito
Lavado y desinfección
de sodio

Pulpeado

Pulpa

Concentración 14 °Brix

Congelación T = -36 °C

T = 30 °C
Sublimación
P =0.110 mbar

Pulpa liofilizada

Figura 3: Flujograma de liofilización del aguaymanto

II.7. Equipos de liofilización

El equipo de liofilización está conformado por varios accesorios o

partes que son los que realizan las funciones y hacen posible obtener un producto

liofilizado
 II.7.1. Partes Generales del equipo de Liofilización

Según Jennings (1993), el liofilizado tiene tres componentes

principales: la cámara de secado, el condensador y el sistema de vacío. La función

básica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilización.

Esta sección, en general, no se ocupará de la operación de este equipo, sino del

efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso

Figura 2: Esquema general de un equipo de liofilización

II.7.1.1. Cámara del liofilizador

La cámara del secador sirve al proceso de liofilización

mediante las siguientes funciones:(a) proporcionar un entorno limpio y a veces

estéril para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias

para congelar y secar el producto.

II.7.1.2. Condensador
La principal función del condensador es eliminar los

vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío.

 II.7.1.3. Sistema de vacío
El sistema de vacío, según se muestra en la Figura 2,

está conectado a la cámara del condensador y su función es proporcionar las

presiones necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos

rasgos principales de un sistema de vacío que requieren consideración son la

tubería de comunicación con el condensador y la naturaleza de la bomba de vacío

II.7.1.4. Instrumentación
La instrumentación asociada con liofilizado es de gran

importancia. El logro de un óptimo producto requiere un sistema de control que

reproduzca el proceso de liofilización, siempre que esté dentro de los límites del

equipamiento y de un sistema de recolección de datos que verifique la

consistencia del proceso.

II.8. Clases de equipos de liofilización

Según Ramírez (2006), nos da a conocer que en el mercado comercial

se puede conseguir diferentes tamaños de liofilizadores.

a. Liofilizador para laboratorio

 DESCRIPCION LABORATORIO
Bomba de vacío 6 m3/h
Capacidad de condensador 6 – 10 kg
Temperatura de condensador - 50°C
Superficie * (# de estantes) 0.33 M2 * (3)

b. Liofilizador de una planta piloto

DESCRIPCION PLANTA PILOTO

Bomba de vacío 18 – 35 m3/h
Capacidad de condensador 15 – 30 kg
Temperatura de condensador - 50 – 80 °C
Superficie * (# de estantes) 0.48 – 1.8 M2 * (3 - 5)

c. Liofilizador industrial
 DESCRIPCION INDUSTRIAL
Bomba de vacío -
Capacidad de condensador 30 – 300 KG
Temperatura de condensador - 75 °C
Superficie * (# de estantes) 2 - 12 m2 * (5 - 8)

II.9.
 III. CONCLUSIÓN

El proceso de liofilización se ha considerado como una una alternativa

para la conservación de alimentos, la cual permite conservar sus características

físicas y fisicoquímicas, así como también prolongar el tiempo de vida útil

manteniendo su calidad del producto

 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Barbosa-Canovas, G. (2000). Deshidratación de alimentos. España: Acribia. S.A.

Barbosa, G. & Vega, H. (2000). Deshidratación de alimentos. España.: Editorial

Acribia, S.A.

Rangel, M. 2004. Liofilización de guacamole. Puebla: Universidad de las Américas.

Orrego A., C. E. (2003). Congelación y Liofilización de Alimentos. Colombia:

Univesidad Nacional de Colombia.

Ramírez, J. (2006). Liofilización: Estado del Arte. Cali - Colombia : Universidad del

Valle.

JENNINGS, Thomas A. 1993. Seminario de liofilización, Sociedad Internacional

de Liofilización.

http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-

content/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf