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PRÁCTICA N°: 5
ELABORACIÓN DE CHOCOTEJAS

I. OBJETIVOS:

Elaborar chocotejas, aplicando las técnicas adecuadas y cumpliendo con las

normas del Codex.
Realizar una evaluación sensorial al producto final.
Realizar un balance de masa durante las diferentes etapas del proceso.
Determinar cuáles son los costos de elaboración y ganancia

II. MATERIALES :
INSUMOS

CHOCOLATE MANI ENVOLTURA MANJAR

(NEGUSA)

EQUIPOS:

Baño María Bowl Refractómetro Cucharas

Pinceles para Envoltura Cocina Refrigerador

chocolate

III. PROCEDIMIENTO
 2

El procedimiento incluye la fundición del chocolate de cobertura a

temperatura no mayor de 38°C. seguido del templado que consiste en
un batido en frío (T° promedio menor a 30 °C). (Guía de práctica,
Tecnología del chocolate y confitería - 2017 )

Figura 1. Fundición del chocolate de cobertura.

Fuente: Fotos, Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería-2017

El moldeado y el pincelado se efectúan para dar forma al producto, sin

--dejar espacios vacíos. El enfriamiento a 5°C por 3 a 5 minutos.(Guía de
práctica, Tecnología del chocolate y confitería - 2017 )

Figura 2. Moldeado y pincelado.

Fuente: Fotos, Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería-2017

 3

A continuación, se rellena con el manjar y el maní y se cubre con otra

capa de chocolate y se lleva a enfriar. (Guía de práctica, Tecnología del
chocolate y confitería - 2017 )

Figura 3.Relleno de las chocotejas.

Fuente: Fotos, Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería-2017

Luego se desmolda y se empaca. (Guía de práctica, Tecnología del

chocolate y confitería - 2017 )

Figura 4. Desmoldado y empaquetado.

Fuente: Fotos, Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería-2017

III.1. Diagrama de flujo para la obtención de chocotejas.

Recepción de la materia
prima
 4

(Guía de práctica, Tecnología del chocolate y confitería - 2017 )

IV. RESULTADOS:
 5

Tabla 1.
Balance de masa del proceso de elaboración de chocotejas
ENTRA PROCESO SALE
300 gr de chocolate RECEPCION 300 gr de chocolate
200 gr de manjar 200 gr de manjar
150 gr de maní 150 gr de maní

Elaboración de chocotejas
2 Tabletas de chocolate = MOLDEADO
200 gr 198.5 gr cobertura de
chocotejas.
PÉRDIDA: 1.5 gr pérdida

198.5 gr cobertura de RELLENO

chocotejas. 398.5 gr de
200 gr de manjar chocotejas rellenas.
PÉRDIDA: 50 gr de manjar
50 gr de maní

RECUBRIMIENTO
398.5 gr de chocotejas 498.3 gr de
rellenas. chocotejas
PÉRDIDA: 2 gr de pérdida
100 gr de cobertura

DESMOLDADO Se obtuvo 21
498.3 gr de chocotejas
PÉRDIDA: No hubo pérdidas chocotejas

21 unidades EMPAQUETADO 21 unidades

Fuente: Elaboración Propia-2017

Tabla 2.

Evaluación sensorial de chocotejas con relleno de manjar y maní .

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ATRIBUTO P P P3 P4 P5 P6 P7 P8 P P1
1 2 9 0
SABOR A MANJAR 7 8 8 7 7 8 7 7 8 7 7.4
SABOR A MANI 5 5 6 5 6 6 5 4 3 5 5
AROMA A CHOCOLATE 9 1 9 8 9 9 10 9 9 9 9.1
0
COLOR CAFÉ 8 8 9 8 9 8 8 9 8 8 8.3
TEXTURA LISA 7 8 7 8 9 8 6 7 7 8 7.5
A. GENERAL 7 8 7 7 8 7 9 7 8 7 7.5
S. RESIDUAL 4 3 4 5 4 4 3 3 2 2 3.4
Fuente: Elaboración Propia-2017
Tabla 3.
Escala hedónica de 10 puntos utilizada para la evaluación sensorial de
sabor, aroma, color, textura, apariencia general y sabor residual
PUNTAJE CALIFICACIÓN
10 Me gusta muchisimo
9 Me gusta mucho
8 Me gusta bastante
7 Me gusta ligeramente
6 Me gusta
5 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Fuente: Elaboración Propia-2017

Tabla 4.
Rendimiento de las chocotejas
Fuente: Elaboración Propia-2017

Peso ( gr) Rendimiento

Total de insumos 650.0 100%
Producto final pecanas 525.0  21 unidades 80.77%

Perdida 125.0 19.23%

Tabla 4.
Costos y Ganancia en la elaboración de chocotejas
 7

Cantidad (gr) Precio por unidad ( s/.) Costo total

( s/.)
1.00 21.00

CHOCOTEJAS 21 unidades Costo de Materia prima 11.00

Mano de obra y empaque 2.00
Ganancia 8.00
Fuente: Elaboración Propia-2017

V. ANALISIS DE RESULTADOS
1.1. BALANCE DE MASA

ENTRA PROCESO SALE

A. RECEPCIÓN Y PESADO:

300 gr de chocolate RECEPCIÓN Y

PESADO 300 gr de
200 gr de manjar
chocolate
150 gr de maní
200 gr de manjar
manjar
Discusión: 150 gr de maní
50 gr de maní
Para la elaboración de chocotejas con rellenos la primera etapa es la recepción de la
materia prima, como cobertura de chocolate, maní y manjar, que será utilizada como
relleno para la chocoteja. El maní y el manjar que serán utilizados como relleno
deben ser analizados y no deben presentar deterioro físico, químico, ni microbiológico
(Según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES del punto 5.4.2).
Asimismo la limpieza es otra etapa de suma importancia, la cual consiste en eliminar
los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros.
Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan
posteriormente en forma manual. La cobertura de chocolate es un producto que
contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao, de la cual un 31%, como
mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao. La chocoteja consiste en un dulce
de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones
del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lúcuma. SEGUN
NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES, EN EL ARTÍCULO 2:
A) MOLDEADO Y RELLENO
ENTRA PROCESO SALE
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398.5 gr de
198.5 gr MOLDEADO Y chocotejas rellenas.
cobertura de RELLENO
chocotejas.
200 gr de manjar
50 gr de maní

50 gr de manjar

En el proceso del moldeado y relleno de las chocotejas ingresó 198.5 gr cobertura de

chocotejas, 200 gr de manjar y 50 gr de maní, del cual se obtuvo 398.5 gr de
chocotejas rellenos y el resto representa la pérdida 50 gr de manjar.

Según la NORMA TECNICA ECUATORIANA . CHOCOLATES, REQUISITOS , en el punto

5.2- tercera revisión 2010): Los productos o ingredientes utilizados para el relleno
deben cumplir con las especificaciones de su norma técnica correspondiente. Se
debe informar al consumidor sobre la naturaleza den centro, el producto al ser
analizado no debe presentar deterioro.

Según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES (Versión 2 en el capíulo 5 -

Decreto Foral 103/1994) Se consideran prácticas permitidas en la elaboración de
chocolates y productos artesanos, a los efectos de esta norma técnica, las siguientes
prácticas: la adición de lecitina de soja. Se prohíben específicamente las siguientes
prácticas: la adición de cualquier tipo de conservante o colorante, la adición de grasas
vegetales o animales distintas de la manteca de cacao y de las derivadas de la leche,
cuando esta sea ingrediente. La adición de harinas, excepto para el chocolate a la
taza y el chocolate familiar a la taza, con los máximos establecidos. La adición de
aromas no naturales. Se prohíben expresamente la utilización de reguladores de la
acidez, emulsionantes distintos de las lecitinas, edulcorantes artificiales,
antioxidantes, aumentadores del volumen y coadyuvantes de elaboración.

ENTRA PROCESO SALE

B) DESMOLDADO:
 9

498.3 gr de DESMOLDADO Se obtuvo 21

chocotejas unidades de
chocotejas
A este proceso ingresó un total de 498.3 gr de chocotejas rellenas, del cual de
obtuvo 21 unidades, para tener un buen desmoldeado se debe tener en cuenta la
temperatura de enfriamiento.
Para un buen desmoldeado el templado es importante para las coberturas de las
trufas porque le dará brillo, textura y duración, aunque en la mezcla de la trufa no es
indispensable, sin embargo le dará al chocolate duración, que es un factor
importante ya que las trufas tienden a fundirse cuando no están en refrigeración.
(Walton, Stuart y Norma Miller, p. 88)

ENTRA PROCESO SALE

C) EMPAQUETADO:

EMPAQUETADO
21 unidades 21 unidades de
de chocotejas chocotejas.

Al proceso de empaquetado ingresó 21 unidades de chocotejas, en este proceso no

hubo pérdidas. Se utilizó envolturas adecuadas para su empaquetado.
Según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES (capíulo 6 TRAZABILIDAD
Decreto Foral 103/1994) Todos los elaboradores de chocolates, deberán disponer de
documentos con la descripción detallada del proceso de elaboración que siguen para
cada tipo de producto. Llevarán un registro actualizado de proveedores y deberán
asimismo disponer de las fichas técnicas o especificaciones correspondientes a las
materias primas que utilicen y llevar al día un registro de entradas de las mismas en
el que anotarán como mínimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en
cuestión, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece.

1.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO

Gráfica N° 1
Evaluación sensorial de chocotejas con relleno de manjar y maní
 10

Evaluación sensorial de las chocotejas

10
9
8
7
6
Puntaje

5
4
3
2
1
0
SABOR A SABOR A AROMA A COLOR CAFÉ TEXTURA A. GENERAL S. RESIDUAL
MANJAR MANI CHOCOLATE LISA

Fuente: Elaboración Propia-2017

En la gráfica N°1 se observa la evaluación sensorial de la chocoteja con relleno de

maní y manjar, se establecieron siete descriptores para la chocoteja a base a sus

características sensoriales. Los atributos que obtuvieron mayor puntaje de acuerdo a

los panelistas fueron el aroma a chocolate con una calificación promedio de 9.1,

seguido del color café con una puntuación de 8.3, se obtuvo un empate en los

atributos de textura lisa y aspecto general con 7.5, diferenciándose con 0.1 al atributo

de sabor a manjar con un puntaje de 7.4 respectivamente. Los atributos más bajos

fueron el sabor a maní con un puntaje de 5 y el sabor residual con una puntuación de

3.4, indicandondo entonces que la presencia del maní no deja un impacto fuerte

como sabor residual.la NORMA TECNICA ECUATORIANA . CHOCOLATES, REQUISITOS ,

tercera revisión 2010) las chocotejas elaboradas al ser evaluados sensorialmente,

debe tener color, sabor y olor característico.

1.3. COSTOS, RENDIMIENTO Y GANANCIA EN LA ELABORACIÓN DE

CHOCOTEJAS
 11

Para la elaboración de los chocotejas se usó un total de 650.0 gr de insumos lo que

representa el 100% del rendimiento, y el peso en gramos del producto final de

chocotejas fue de 525 gr lo que representa el 80.77 %, en cuanto a pérdidas fue de

125.0 gr reprenta al 19.23 %

El costo total de la elaboración de chocotejas fue de s/.13.00 para la elaboración de

21 unidades de chocotes, teniendo un precio unitario de s/.1.00 realizando los

cálculos se obtuvo una ganancia de s/.8.00

VI. CONCLUSIONES

 Se elaboró 21 unidades de chocotejas con rellenos maní y manjar, a un precio

unitario de s/. 1.00. Se determinó los costos de elaboración el cual fue de s/.
13.00 y se obtuvo una ganancia de s/. 8.00

 Se realizó la evaluación sensorial del producto final teniendo en cuenta los

atributos característicos. Se realizó el balance de masa durante las diferentes
etapas del proceso.

VII. REFERENCIA

 NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES (Versión 2), Decreto Foral

103/1994
 NORMA DEL CODEX (CODEX STAN 296-2009)
 NORMA TECNICA ECUATORIANA . CHOCOLATES, REQUISITOS tercera revisión
2010)
 (Walton, Stuart y Norma Miller, p. 88)

VIII. ANEXO: