1.

Introducción:

En el presente trabajo correspondiente al tratamiento que debe aplicarse a una industria

de productos lácteos, con la finalidad de que al verter sus aguas residuales, producto de
sus procesos, estas cumplan con las normas ambientales sobre calidad de aguas
subterráneas y descargas al subsuelo establecidas por el Ministerio de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, que es el caso que nos ocupa, cuyo objetivo general es proteger,
conservar y mejorar la calidad de los cuerpos hídricos nacionales, en particular de las
aguas subterráneas, para garantizar la seguridad de su uso y promover el mantenimiento
de condiciones adecuadas para el desarrollo de los ecosistemas asociados a las mismas, en
cumplimiento de las disposiciones de la Ley General sobre Medio Ambiente y Recursos
Naturales (Ley 64 00).

Cabe destacar, que, para tales fines, realizamos una visita técnica a la Planta Piloto de
Lácteos Engombe, perteneciente a la Facultad de Ciencias Agronómica y Veterinarias de
la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), con la finalidad de evaluar el
tratamiento aplicado a sus aguas residuales, producto de sus procesos, con el objetivo
específico de hacer recomendaciones, si fuera necesario, del tratamiento adecuado que
debería aplicársele a sus aguas residuales.

En tal sentido, iniciamos definiendo los conceptos de DBO y DQO y la relación entre la
DQO/DBO, ya que a través de esta definimos si el vertido es industrial o de naturaleza
urbana.

Luego continuamos haciendo un breve recuento de los procesos de tratamiento de aguas

industriales, en especial de productos lácteos, para posteriormente hacer las
recomendaciones de los procesos de tratamiento que deben llevarse a cabo en dicha
procesadora de productos lácteos.

Finalizando dicho trabajo presentando las normas que rigen los vertidos en el subsuelo,
que sería la disposición final de los procesos de tratamiento propuestos para tales fines.

3
2. La Producción de leche en la Republica Dominicana:

La República Dominicana es un país de una marcada tradición agropecuaria,

especialmente con la ganadería. La domesticación de animales en nuestro país inició con
la conquista del Reino de España a nuestra isla, en donde introdujeron diferentes especies
de animales vacunos y bovinos. En el siglo XIV y siglos posteriores, nuestra isla conto con
una gran expansión de ganado vacuno, el cual fué objeto por intereses económicos.

En una publicación de edición digital del periodista Martín Polanco, de el periódico El

Caribe, publicado el 30 de julio del 2019 que posee como título “Entre el 16 y 20 % de la
Leche va a Industria”, se destaca que solo entre el 16% al 20 % de la leche producida por
el ganado vacuno se destina al consumo industrial de grandes procesadoras, por el cual, el
54.1 % se destina a la producción de queso artesanal, datos oficiales obtenidos del
Ministerio de Agricultura. Además, un 19.9 % para el autoconsumo, un 5.5 % para
consumo fresco y un 4.4 % se utiliza en las fábricas de Yogurt y dulces.

El precio de la leche tipo A en granja ronda los 30 pesos dominicanos. En el país existen
alrededor de 58,000 productores ganaderos, datos del 2018 de acuerdo con datos
obtenidos por la Dirección General de Ganadería y Consejo Para la Reglamentación de la
Industria Lechera (CONALECHE). Los productores que se dedican a la producción de
leche específicamente ascienden a 17,000 aproximadamente y las cabezas de ganado son
unas 2.7 millones. La producción de leche es de unos 1, 658,078 de litros diarios y el
consumo per cápita anual es de 78 litros por persona, mientras que la Organización
Mundial de la Salud (OMS) recomienda que debe de ser de 150 litros por persona por año.

En un artículo periodístico de edición digital “Productores de leche en aprietos en

República Dominicana” de la Revista Forbes Centroamérica, publicado el 02 de
septiembre del año 2020 por la periodista Felivia Mejía, señala que en la Republica
Dominicana se producen 850 millones de litros anualmente de acuerdo a estadísticas
proporcionada de CONALECHE por lo que el 55% de estas se destina a producción de
quesos (Queserías), el 35 % a las grandes industrias y el 10 % restante es para el consumo
individual, elaboración de dulces entre otras cosas.

4
A pesar de la producción de productos lácteos en el país, existe una importación de este
producto el cual asciende a unos 68.77 millones de dólares al año, así lo revelo el
presidente de la Asociación Dominicana de Productores de Leche (APROLECHE), Erick
Rivero, en una publicación del 6 de mayo del año 2021, en el portal digital de el periódico
El Dinero, en el artículo titulado “Importación de leche creció un 28.5% entre enero y
marzo”, publicado por la periodista Dolfi Gómez. En este renglón también se destaca la
importación de leche que asciende a unos 49.30 millones de dólares al año.

Se espera que en los meses finales de este año 2021 la producción de leche aumente a la
hora de reactivarse la economía y les den reapertura a los centros escolares, en especial a
las escuelas pública.

3. Carga Contaminante de las Aguas Residuales:

3.1 ¿Qué es la DQO (Demanda Química De Oxígeno)?:

La DQO es “la cantidad de oxígeno necesario para oxidar la materia orgánica por
medios químicos y convertirla en dióxido de carbono y agua”. Se utiliza para medir el
grado de contaminación y se expresa en miligramos de oxígeno diatómico por litro
(mgO2/l). Cuanto mayor es la DQO más contaminante es la muestra. Las concentraciones
de DQO en las aguas residuales industriales pueden tener unos valores entre 50 y 2000
mgO2/l, aunque es frecuente, según el tipo de industria, valores de 5000, 1000 e incluso más
altos.

3.2 ¿Qué es la DBO (Demanda Biológica de Oxígeno)?:

La D.B.O. es “la cantidad de oxígeno que los microorganismos, especialmente bacterias

(aerobias o anaerobias facultativas: Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Bacillus),
hongos y plancton, consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas
contenidas en la muestra”. La DBO se utiliza para medir el grado de contaminación y se
expresa en miligramos de oxígeno diatómico por litro (mgO2/l). Como el proceso de
descomposición varía según la temperatura, este análisis se realiza en forma estándar
durante cinco días a 20 º C; esto se indica como D.B.O5. Cuanto mayor sea la
contaminación, mayor será la D.B.O.

5
La D.B.O. proporciona una medida sólo aproximada de la materia orgánica
biodegradable presente en las aguas residuales.

• Agua Pura............................................................ 0 - 20 mg/lt

• Agua Levemente Contaminada.......................… 20 - 100 mg/lt
• Agua Medianamente Contaminada ..................... 100 - 500 mg/lt
• Agua Muy Contaminada.............................…… 00 - 3000 mg/lt
• Agua Extremadamente Contaminada....………. 3000 - 15000 mg/lt

3.3 Relación entre la DQO y la DBO:

El valor de la D.Q.O. siempre será superior al de la D.B.O. debido a que muchas

sustancias orgánicas pueden oxidarse químicamente pero no biológicamente.

La diferencia es que los gramos o miligramos de oxígeno se refieren, en el caso de la

D.B.O., a los requeridos por la degradación biológica de la materia orgánica; mientras
que en el caso de la D.Q.O. representan los necesarios para la degradación química de la
materia orgánica.

La relación entre la DBO5 y la DQO nos da una idea del nivel de contaminación de las
aguas. (DBO5/DQO).

• Si la relación (DBO5/DQO) < 0,2 entonces hablamos de unos vertidos de

naturaleza industrial, poco biodegradables (tipo inorgánico), probablemente,
aguas residuales industriales.

• Si la relación (DBO5/DQO)> 0,6 entonces hablamos de unos vertidos de naturaleza

urbana, o clasificables como urbanos y tanto más biodegradables (tipo orgánico),
conforme esa relación sea mayor, probablemente, aguas residuales urbanas, restos
de ganado o industria alimenticia.

NOTA: La DBO (mg O2/l) es básicamente la cantidad de oxígeno (mg O2) que consumen
los organismos presentes en un litro de agua en oscuridad y a 20ºC. La DQO es la
Demanda Química de Oxígeno. La DBO última sería parecida a la DQO si todas las
materias orgánicas de un agua fuesen biodegradables.

6
Ilustración 1 - Determinación en laboratorio (DBO – DQO), Imagen extraida de la web.

Ilustración 2Medidor de DBO Oxidirect

7
 Ilustración 3 Medidor DQO HI 83214 (demanda química de O2), Imagen extraída de la web.

4. Aguas Residuales Industriales:

El tratamiento de aguas residuales industriales, incluye el mecanismo y proceso usado

para tratar aguas residuales que han sido contaminadas por algún medio por actividades
de origen antropogénico industrial o comercial y luego son liberadas al medio ambiente o
reutilizados. El lugar donde se realiza el proceso se le denomina estación depuradora de
aguas residuales industriales o EDARI.

La mayor parte de los procesos industriales utilizan el agua de una u otra manera. Esta
agua, una vez ha sido utilizada, debe ser tratada antes de ser vertida con independencia de
si se devuelve al medio natural o de si se vierte a la red de saneamiento.

En el primer caso, el tratamiento debe ser el suficiente para que el vertido no cause ningún
impacto ambiental en el medio receptor; y, si se vierte a la red pública de saneamiento, la
composición de las aguas residuales debe cumplir con todos los parámetros físicos y
químicos de la normativa vigente.

Existe una tercera opción para las aguas residuales industriales ya depuradas: la
reutilización.

Puesto que el agua es un recurso natural que no debe ser malgastado, la alternativa más
sostenible consiste en el tratamiento del agua residual hasta conseguir que su calidad sea

8
compatible con su reutilización en el proceso. La normativa en materia ambiental, cada
vez más exigente, lleva a que en muchos casos la reutilización sea la opción más
competitiva.

4.1 Tratamiento de Aguas Residuales Industriales de Productos Lacteos:

Los efluentes lácteos requieren un tratamiento adecuado para reducir los contaminantes,
para evitar los riesgos en su descarga o reúso. Debido a su carácter biodegradable el
tratamiento biológico es el principal método a través de los sistemas aerobios o
anaerobios, previamente realizada la separación de solidos flotantes y aceites y grasas.

Una planta de tratamiento para efluentes lácteos requiere ser diseñada básicamente para
reducir los niveles contaminantes de parámetros tales como: DBO, DQO, SST, SSV,
aceites y grasas, sólidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente.

A pesar de la variabilidad en los parámetros de vertido, se puede considerar unos sistemas

básicos de control y de pretratamiento que se adapten a las características generales de
los vertidos y que puedan servir de orientación para que las empresas desarrollen unos
sistemas más específicos y adecuados a los efluentes que generan.

Los procesos de limpieza de equipos, de restos de leche, lactosuero o aguas de

refrigeración, producen gran cantidad de aguas residuales con altas cargas
contaminantes. Dichas aguas contienen una alta proporción de materia orgánica (DQO y
DBO elevadas), junto con aceites, grasas y nitratos, que constituyen un considerable
peligro para el medio ambiente.

En el caso de las aguas procedentes de la elaboración de quesos puede ser necesaria,

además, la eliminación de fósforo. Por otro lado, dada la elevadísima DQO y
conductividad del lactosuero, la primera medida de control es recuperar totalmente los
restos de lactosuero y evitar que estos lleguen a mezclarse con el resto de las aguas
residuales.

Los sistemas de depuración de aguas residuales deben ser aquellos que garanticen el
cumplimiento de los límites establecidos por las normas en función del punto al que vierte
la empresa.

9
Para evitar la contaminación de los cuerpos receptores de estas aguas, existen diversos
tipos de soluciones para el Tratamiento de Aguas Residuales en Industria de Lácteos,
donde destacan:

▪ El tratamiento convencional, consiste en un proceso biológico aeróbico a través

de bacterias que eliminan los componentes orgánicos del material disuelto
(DBO), añadiendo aire a las aguas residuales para crear un medio aeróbico.
Antes de que los residuos sean eliminados por las bacterias, el agua se desbasta
en un tamiz rotatorio para eliminar las grasas presentes. Luego, se añaden
burbujas de aire para que las grasas asciendan a la superficie donde son
incineradas. Tras ello, las bacterias eliminan el resto de los contaminantes.
▪ Los sistemas anaerobios para la eliminación de las aguas residuales, actúan
siguiendo un proceso biológico en el que bajo condiciones anóxicas (sin
presencia de aire), la planta de tratamiento convierte los restos de DQO, DBO y
SSV en biomasa y biogás (fuentes de energía). Esta solución resulta muy eficaz
cuando las aguas cuentan con gran cantidad de componentes biodegradables.
▪ La electrocoagulación se revela como un recurso eficiente para la remoción de
contaminantes en las aguas residuales de la industria láctea. Bajo el estímulo de
una corriente eléctrica de reducido voltaje, se desestabilizan las sustancias
contaminantes presentes en el agua, ya estén disueltos, emulsionados o en
suspensión. Esta operación se realiza a través de un pequeño equipo compacto,
compuesto por un reactor donde se encuentran las placas y reactores metálicos
que realizan el proceso.

Este proceso de tratamiento como todos los de aguas residuales suele tener tres (3) etapas,
o más:

▪ Tratamiento Primario: Consistente en la separación y asentamiento de sólidos).

▪ Tratamiento Secundario: Tratamiento biológico de la materia orgánica en
suspensión para degradarla biológicamente y reducir los niveles de DQO, DBO y
oxígeno consumido que posea.
▪ Tratamiento Terciario: Pasos adicionales como microfiltración o desinfección.

10
4.1.1 La Instalación de Depuración de Efluentes Típica en el Sector Lácteo se compone de:

▪ Pretratamiento, en el que incluimos desbaste y homogeneización.

▪ Tratamiento Fisicoquímico (Tratamiento primario).
▪ Tratamiento biológico (Tratamiento secundario).
▪ Sistema MBR -Biorreactores de membranas- (Tratamiento terciario).
▪ Secado de fangos.

4.1.2 Tratamiento Convencional y Opciones Alternativas:

El tratamiento convencional estaría basado en un proceso biológico aerobio para eliminar

la materia orgánica disuelta, que es aproximadamente el 70% de la materia orgánica total.

No obstante, previamente al proceso biológico sería conveniente desbastar el agua

mediante un tamiz rotatorio, de 1-2 mm de tamaño de paso, y retirar las grasas presentes.

Las grasas dificultan en gran medida el proceso biológico, por lo que es conveniente
separarlas con anterioridad. Las grasas reducen la velocidad de disolución del oxígeno en
el agua y forman una capa sobre la superficie de la biomasa reduciendo así la
transferencia de oxígeno disuelto a la biomasa.

Las grasas se separan del agua por flotación mediante la adición de finas burbujas de aire,
que ayudarán a las partículas de grasa a alcanzar la superficie con mayor velocidad. Las
grasas, una vez separadas del agua y concentradas, se gestionan externamente
(incineración).

A continuación, las aguas se tratan biológicamente mediante un sistema que permita la

eliminación de nutrientes. Después de una decantación secundaria las aguas ya pueden ser
vertidas, mientras que los lodos separados deberán ser espesados, deshidratados y
gestionados externamente.

Estos lodos deberán ser estabilizados, mediante un proceso de compostaje, de digestión

anaerobia, de secado térmico, etc.

Otra opción de tratamiento, más novedosa que el proceso biológico aerobio, es la

transformación de la materia orgánica de las aguas residuales en biogás mediante un
sistema anaerobio tipo UASB (Upflow Anaerobic Sludge Blanket).

11
Los procesos biológicos anaerobios son más eficaces y económicos cuando el afluente
dispone de una elevada concentración de compuestos orgánicos biodegradables. En
relación al proceso biológico se consume menos energía y además se produce biogás, el
cual se puede utilizar para producir energía eléctrica mediante un proceso de
cogeneración.

Asimismo, la producción de fangos es considerablemente inferior en los sistemas

anaerobios. En un reactor UASB el afluente se alimenta por la parte inferior.

Éste atraviesa un manto de fango decantado en la base del reactor en sentido ascendente y
accede a la zona donde se lleva a cabo la digestión. Por la parte superior se retira el
efluente tratado y el biogás generado. Este tipo de reactores son muy compactos, ocupan
poco espacio, presentan bajos costes de operación y consiguen muy buenos porcentajes de
eliminación de DBO (superiores al 95%).

Otra alternativa, más innovadora y que aporta también muy buenos resultados a escala
laboratorio y piloto, es la electrocoagulación. Los estudios realizados hasta el momento
demuestran que se pueden conseguir muy buenos resultados de eliminación de materia
orgánica a unos costes de explotación mucho más bajos que mediante las tecnologías
convencionales.

4.2 Ventajas e Inconvenientes del Tratamiento Anaerobio Frente al Aerobio de Aguas

Residuales:

Ventajas del Sistema de Tratamiento Anaerobio:

▪ Cargas orgánicas aplicables muy altas.

▪ Se produce energía, en lugar de consumirse.
▪ Baja producción de lodos.
▪ Requiere poco espacio.
▪ Requiere poco equipo mecánico.
▪ Más barata que el tratamiento aeróbico.
▪ Aplicable a escala muy pequeña o grande.
▪ Baja emisión de olores, aerosoles y patógenos.

12
Desventajas del Sistema de Tratamiento Anaerobio:

▪ Menor eficiencia.
▪ Primer arrancado lento.
▪ Mayor sensibilidad a compuestos tóxicos.
▪ Producción de H2S (ácido sulfhídrico).

4.2.1 Consecuencia de las Aguas Residuales No Tratadas:

Además del deterioro ambiental biológico y estético que provocan las aguas residuales no
tratadas, la disposición de las aguas sin algún tipo de tratamiento afectan la salud de la
población generando enfermedades que afectan a grandes ciudades a causa de las
infecciones contraídas por el agua contaminada con bacterias

4.2.2 Ventajas que proporciona disponer de una PTAR:

El beneficio más importante es el ahorro económico para la empresa debido a la

disminución de los costos de operación. El agua residual que recibe tratamiento puede ser
reutilizada para diferentes usos: lavado de equipos y superficies, agricultura, ganadería e
incluso consumo humano.

En el caso de usar un sistema anaerobio, las aguas residuales pueden convertirse en una
fuente de combustible (biogás) que puede usarse para producir energía eléctrica.

Si se usa electrocoagulación, la inversión en equipos y el coste en mantenimiento es

mínimo ya que no requiere de maquinaria compleja.

Minimiza el impacto medioambiental ya que las aguas tratadas pueden verterse sin riesgo
alto. El proceso de tratamiento previene la aparición de enfermedades purificando el agua
a través de un sistema de filtrado y depuración. Uno de los beneficios medioambientales
que aporta el uso de una PTAR es que el agua tratada puede usarse para regar zonas
verdes: jardines, parques o campos deportivos.

El disponer de un sistema de Tratamiento de Aguas Residuales en Industria de Lácteos

genera numerosos beneficios: disminución de costes, reducción de la contaminación y
garantizar un mejor estándar de calidad.

13
Resumen:

El sector de la industria láctea es uno de los básicos y más importantes para la

alimentación humana. A efectos medioambientales, el consumo de agua es elevado y los
tratamientos de los efluentes generados son complejos, especialmente por su elevado
contenido en grasas, DQO y nitrógeno; sin embargo, las buenas prácticas en las fábricas y
la utilización de tecnologías como el tratamiento biológico anaerobio con generación de
biogás, la ultrafiltración y el secado de fangos con evaporación, permiten optimizarlas.

5. Visita Planta Piloto de Productos Lácteos de Engombe:

5.1 Descripción del Lugar:

El miércoles 28 de abril se realizó una visita a la Planta Piloto de Lácteos Engombe

perteneciente a la Facultad de Ciencias Agronómica y Veterinarias de la Universidad
Autónoma de Santo Domingo (UASD).

Ubicación de La Planta piloto de Lácteos Engombe, Imagen tomada de Google Earth

14
Esta planta de elaboración de productos lácteos está ubicada en la localidad de Engombe,
perteneciente al municipio de Santo Domingo Oeste de la provincia de Santo Domingo. En
la Planta Piloto de Lácteos Engombe se elaboran diferentes productos lácteos, que están a
disposición del público en general a través de placitas comerciales, la cooperativa y club
de la Universidad Autónoma de Santo Domingo. De igual forma sirve como práctica a los
estudiantes universitarios que cursan las diferentes carrereas en la facultad de Ciencias
Agronómica y Veterinaria, las cuales poseen materias afines a la producción de lácteos.

En las instalaciones Planta Piloto de Lácteos Engombe se observó que de igual manera
funciona una planta potabilizadora de agua, destinada a la producción y venta de agua
potabilizadora para el consumo humano.

Ilustración 4 Planta Piloto de Lácteos Engombe, Planta Piloto de Lácteos Engombe

15
5.2 Área de Producción de Productos Lacteos de la Planta:

En el área de producción se recibe la leche que es el producto principal y la materia prima

de la elaboración de los productos lácteos, la leche procede de vacas situadas en una finca
perteneciente al área de ganadería de la Universidad Autónoma de Santo Domingo. En
este lugar, leche es recibida y depositada en una tina de acero inoxidable para comenzar
con los diferentes procesos utilizados en la elaboración de productos. Entre los productos
elaborados están diferentes tipos de quesos, yogurts, mantequillas y helados.

Ilustración 5 Ilustración 2 Área de producción de Productos Lácteos, Planta Piloto de Lácteos Engombe

16
Ilustración 6 Tinas de acero inoxidables, Planta Piloto de Lácteos Engombe
Al momento de depositar la leche en la tina, comienza el proceso de elaboración de los
diferentes productos lácteos que se producen en este lugar. En la fabricación de productos
lácteos se generan residuos líquidos que deben de ser debidamente tratados, porque se le
adhieren algunos productos químicos durante el proceso de elaboración de los productos
lácteos como el ácido acético para la cuajada del queso y en la limpieza e higienización
del lugar, como son el yodo, desinfectantes y detergentes.

Ilustración 7 Cuarto de maduración y cuarto frio de productos lácteos, Planta Piloto de Lácteos Engombe

5.3 Sistema de Drenaje Sanitario de la Planta Piloto de Lacteos Emgombe:

Este lugar posee un sistema de drenaje sanitario conectado que pasa por una trampa de
grasa, una cámara séptica y al final va hacia un pozo filtrante. Este sistema de drenaje
sanitario está compuesto por desagües de pisos que captan los residuos líquidos que se
generan en el proceso de producción de lácteos para luego someterlo a un tratamiento
primario.

El sistema de drenaje sanitario está operando desde el inicio de la construcción de la

planta de productos lácteos, por lo que consideremos la necesidad de rediseñar el sistema
de drenaje sanitario y adaptarlo a uno más eficiente, el cual sea amigable con el medio
ambiente y cumpla con los parámetros y normativas de descarga establecidos en las
normas.

17
 Ilustración 8. Ducto de desagüe de La tina

Ilustración 9. Desagüe de piso, Planta piloto de lácteos Engombe

18
Ilustración 10. Sistema de Tratamiento de aguas residuales, trampa de grasa, cámara séptica y filtrante, Planta Piloto
de Lácteos Engombe

6. Recomendaciones para adecuar el Vertido de esta Industria Láctea Según los

Parámetros Establecidos por las Normas Vigentes Actualmente

Dado que en la actualidad esta procesadora de productos lácteos, que ha procesado 294
litros de leche diarios (0.29 M³/día) consta con un sistema de tratamiento para sus
efluentes, compuesto por una trampa de grasa y una cámara séptica como tratamiento
primario únicamente, que a la vez es vertida al subsuelo a través de un pozo filtrante,
procederemos a recomendar un tratamiento completo a estas aguas, ya que los efluentes
lácteos requieren un tratamiento adecuado para reducir los contaminantes a niveles tales
que cumplan con las normas establecidas para vertimientos en el subsuelo, para evitar los
riesgos en su descarga o reúso.

Por lo tanto, debido a su carácter biodegradable el tratamiento biológico es el principal

método a través de los sistemas aerobios o anaerobios, previamente realizada la
separación de solidos flotantes y aceites y grasas.

19
Cuando se requiere tratar un importante caudal de aguas residuales, la primera
alternativa que generalmente conviene considerar es la utilización de un proceso
biológico, puesto que es uno de los tratamientos completos más económicos y la cantidad
de residuos que se generan es relativamente baja. No obstante, será decisivo conocer la
naturaleza de la contaminación presente en el agua para evaluar la idoneidad de un
tratamiento u otro, puesto que éstos son muy selectivos en cuanto al tipo de contaminación
que eliminan.

Para conocer el tipo de contaminación es necesario llevar a cabo una caracterización del
agua residual (comprende la identificación y cuantificación de sus propiedades físicas,
químicas y biológicas), la cual proporciona una amplia variedad de información sobre el
tipo y la concentración de los contaminantes. Los parámetros que deberán ser analizados,
a parte de los generales como pH y conductividad, serán los que den idea del contenido de
materia orgánica, nutrientes (nitrógeno y fósforo), sólidos en suspensión, alguno
relacionado con la toxicidad de las aguas residuales en relación a los microorganismos,
además de los más específicos y relacionados con el tipo de actividad que genera el
efluente.

6.1 La instalación de Depuración de Efluentes Típica en el Sector Lácteo se compone de:

▪ Pretratamiento, en el que incluimos desbaste y homogeneización.

▪ Tratamiento Fisicoquímico (Tratamiento primario).
▪ Tratamiento biológico (Tratamiento secundario).
▪ Sistema MBR (Biorreactores de membranas).
▪ Secado de fangos.

6.1.1. Pretratamiento:

El pretratamiento puede ser del tipo físico o fisicoquímico, dependiendo de las

concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso biológico.
Un sistema básico de control y pretratamiento que deberían tener todas las empresas de
este sector, y que en algunas ocasiones será suficiente para que puedan realizar sus
vertidos dentro de los límites establecidos, debe constar de los siguientes elementos:

20
Sistema de regulación – homogeneización aireada. Separador de grasas y aceites,
Depósito o balsa del tamaño suficiente para asegurar el suministro continúo de flujo al
sistema de separación de grasas posterior.

Este depósito permite además que se produzca una primera laminación de las puntas de
carga y volumen de los diferentes flujos de vertido de aguas. Es conveniente la aireación
del depósito para evitar fermentaciones aeróbicas ácidas no deseadas. En el separador de
grasas y sólidos en suspensión por flotación. En función de las características del vertido
puede ser necesaria la adición de productos coagulantes y el control del pH para asegurar
un buen rendimiento de separación

En cabeza de la instalación se suelen disponen sistemas de rejas con distintitas luces (una
previa de gruesos de unos 20-30 mm, seguida de una de finos de unos 5 – 10 mm; tras la
separación de grasas, y antes de llegar al tratamiento fisicoquímico, se suelen utilizar
tamices circulares o curvos, con luces del orden de los 3 – 5 mm, lo que asegura la
correcta separación de sólidos sedimentables o de tamaño grande.

La presencia de estos sólidos aporta problemas importantes, sobre todo en el balón de

presurización del sistema de flotación del tratamiento fisicoquímico posterior, pues se
acumulan en su interior, produciéndose su ensuciamiento, atascamiento e incluso la
descomposición de la DQO; si la flotación no funciona correctamente y llegan aceites y
grasas en exceso al sistema biológico, la depuración pierde efectividad, ya que las
bacterias tienen más dificultad para llegar a su alimento.

6.1.2. Tratamiento Fisicoquímico:

Suele estar compuesto por un flotador con aire disuelto –DAF- (La flotación por aire
disuelto DAF, se basa en un proceso físico-químico que separa las partículas sólidas de las
líquidas mediante la adición de burbujas de aire muy finas. - ), que recibe la dosificación
de reactivos coagulante y floculante, previo ajuste de pH, seguido de un depósito de
regulación. El efluente así tratado podrá someterse a un sistema de membranas de
ultrafiltración que asegura la eliminación prácticamente total de aceites y grasas.

21
 Tratamiento Primario: Desengrase + Tamizado + Fisicoquímico + UF (Ultrafiltración)

6.1.3. Tratamiento Biológico:

Por las elevadas cargas de DQO que normalmente contienen estos efluentes, y que la
temperatura suele estar entre los 25 – 30 ºC, se impone un tratamiento biológico
anaerobio, que reducirá la DQO entre un 70 y un 80 %, con un proceso UASB
(Normalmente, el reactor UASB es utilizado en procesos primarios para la estabilización
de la materia orgánica inicial. Es utilizado tanto en Planta de Tratamiento de Aguas
Residuales Sanitarias como en Planta de Tratamiento de Efluentes Industriales.), o bien
con procesos más evolucionados como el EGSB (El reactor EGSB representa una
sofisticación del diseño de un reactor anaerobio UASB, de modo que promoviendo una
mejor transferencia de masa se pueda tratar la misma cantidad de materia contaminante

22
en un volumen muy reducido) o el PAQUES, capaces de obtener mayores rendimientos
con un menor espacio ocupado. Una importante ventaja de la tecnología anaerobia,
además de que prácticamente no tiene consumo energético, es que la producción del fango
biológico es muy inferior a la de los procesos biológicos aeróbicos, además de que se
genera biogás que una vez tratado se puede quemar en una caldera específica aportando a
la fábrica un importante sumando de energía recuperada que podrá aplicar para sus
procesos.

La tecnología de tratamiento anaerobio tiene un consumo de nutrientes relativamente

pequeño, con lo que el nitrógeno consumido para la depuración será bajo y, si el aporte es
elevado (como suele suceder), se hará preciso un proceso de nitrificación –
desnitrificación en un tratamiento biológico aerobio posterior; así se reduce tanto el
contenido de este elemento como el contenido residual de DQO hasta llegar a los limites
admitidos en los vertidos.

Tratamiento secundario: Anaerobio – biológico con Nitrificación y Desnitrificación +

MBR (Biorrreactores de Membranas).

23
6.1.4. Tratamiento Terciario: MBR

El efluente así tratado podrá ser reutilizado en parte en algunos procesos de la propia
fábrica emisora, pero si además se dispone un sistema MBR (Biorrreactores de
membranas) en el sistema biológico aerobio, en lugar de un decantador o flotador
secundario, la calidad obtenida en el efluente tratado será muy superior, y se podrá
utilizar en más puntos de la fábrica y, por lo tanto, efectuar un vertido final mínimo.

Rendimientos Depuración de Vertidos:

Los rendimientos que se alcanzan habitualmente en una depuradora de efluentes de este
tipo de industrias se aproximan a los siguientes valores:

Tabla 1 Con un Sistema MBR como Tratamiento Terciario se pueden obtener valores de < 10 ppm de SS, y
en proporción similar para el resto de los contaminantes.

EFLUENTE DESPUÉS DEL FISICO DESPUÉS DEL

PRODUCTO
BRUTO QUÍMICO BIOLÓGICO

DBO5 (mg/l) 2000-6000 600-2500 (60 %) <30

SS (mg/l) 1000-6000 100-300 (98 %) <30

Aceites y Grasas
200-2000 100 (90 %) <50
(mg/l)

Secado de Fangos:

Los Fangos separados en el pretratamiento y el biológico aerobio, se envían a un

espesador a fin de concentrarlos de aproximadamente un 2 – 3% hasta un 6 – 8 %; los
fangos anaerobios se reservarán para posibles incidentes, o bien se venderán como
subproducto para otras depuradoras. El fango espesado habitualmente se trata con cal y

24
floculante y luego se somete a una deshidratación con filtro prensa o decanter centrífugo a
fin de evacuarlo a vertedero o para compostaje.

Si se utiliza un sistema de evaporación a vacío, se podrán alcanzar concentraciones muy

superiores, y su destino será más usual para compostaje, pues contendrá menos
contaminantes.

Una de las ventajas que ofrece el Tratamiento Anaerobio es la de producir biogás que se
puede destinar a producir energía en una caldera, y a partir de esta energía se reduce el
consumo energético y por lo tanto se hace más viable el proceso de evaporación, mucho
más limpio y eficaz que el tradicional Secado Mecánico.

Tabla 2 Secado de fangos con Evaporación

25
Resumen:

El sector de la industria láctea es uno de los básicos y más importantes para la

alimentación humana. A efectos medioambientales, el consumo de agua es elevado y los
tratamientos de los efluentes generados son complejos, especialmente por su elevado
contenido en grasas, DQO y nitrógeno; sin embargo, las buenas prácticas en las fábricas y
la utilización de tecnologías como el tratamiento biológico anaerobio con generación de
biogás, la ultrafiltración y el secado de fangos con evaporación, permiten optimizarlas.

7. Norma Ambiental sobre Calidad de Aguas Subterráneas y Descargas al Subsuelo:

Capítulo I:

Art. 1. Objetivo General. La presente norma tiene por objeto proteger, conservar y
mejorar la calidad de los cuerpos hídricos nacionales, en particular de las aguas
subterráneas, para garantizar la seguridad de su uso y promover el mantenimiento de
condiciones adecuadas para el desarrollo de los ecosistemas asociados a las mismas, en
cumplimiento de las disposiciones de la Ley General sobre Medio Ambiente y Recursos
Naturales (Ley 64 00).

Art. 3. Alcance. Los requerimientos contenidos en esta norma son de observancia

obligatoria en todo el territorio nacional. Los mismos aplicarán a todas las personas
físicas o jurídicas (tanto públicas como privadas) responsables de construcciones,
extracciones y/o de cualquier tipo de descarga de líquidos al suelo o subsuelo, sean estos
generados por actividades industriales, comerciales, agropecuarias, de servicios,
domésticas, municipales o de cualquier otro tipo.

Capítulo II:

Art. 4. La Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales (de ahora en

adelante y para los fines de esta norma, La Secretaría) es el organismo encargado del
control y la conservación de las aguas subterráneas en todo el país.

26
Capítulo VII:

Sobre el Control de Descargas al Subsuelo:

Art. 40.- La Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales con la finalidad
de facilitar la implementación de esta norma, clasificará los tipos de fuentes contaminantes
y las diferentes obras para la disposición subsuperficial de aguas residuales. Las fuentes
contaminantes se clasifican en los tipos siguientes:

a) Fuente Tipo I: son aquellas descargas relacionadas con sustancias de alto riesgo de
toxicidad, de persistencia y de bioacumulación. Incluye los compuestos
organohalogenados; organofosforados; compuestos orgánicos de estaño; mercurio y
compuestos de mercurio; cadmio y compuestos de cadmio; aceites minerales e
hidrocarburos; cianuros y sustancias radiactivas.

Párrafo: Además, a este grupo pertenecen los metaloides, metales y sus compuestos de la
siguiente lista: aluminio, antimonio, arsénico, bario, boro, cobalto, cobre, cromo,
molibdeno, níquel, plata, plomo, selenio, talio, telurio, titanio, uranio, vanadio y zinc. La
Tabla No. 7.1, lista un conjunto de actividades aso-ciadas a este tipo de sustancias.

b) Fuente Tipo II: son aquellas descargas provenientes de actividades e industrias que no
contienen sustancias consideradas con alto riesgo de toxicidad, de persistencia y de
bioacumulación. La Tabla 7.1, lista un conjunto de actividades asociadas a este tipo de
sustancias.

c) Fuente Tipo III: son las descargas de aguas residuales domésticas, que a su vez se
subdividen en: 1) Aquellas cuya producción de aguas residuales es menor o igual a 10
m3/día; y 2) Aquellas con producciones residuales mayores de10 m3/día.

d) Fuente Tipo IV: son las aguas de drenaje pluvial.

27
28
Art. 42.- Los límites y condiciones permitidos para la descarga al subsuelo están
establecidos en la Tabla No. 7.2. Los mismos se establecen según los niveles intrínsecos de
vulnerabilidad del cuerpo receptor.

29
Art. 45.- Para disponer sus vertidos en el subsuelo, todas las Fuentes Contaminantes Tipo
II y las Tipo III con caudales mayores o iguales a 10 m3/día, deberán utilizar un “sistema
con tratamiento previo”, debidamente autorizado por la Secretaría, luego de que los
efluentes sean tratados y los valores para todos los parámetros cumplan lo establecido en
la Tabla No. 7.2.

30
Art. 51.- Los generadores de las descargas Tipo I y II, deberán monitorear la calidad de
agua de fuentes de abastecimiento ubicadas en un radio de un kilómetro de la misma, de
acuerdo a los requerimientos que establezca la Secretaría.

Art. 52.- Cada instalación o proyecto generador de descargas, es responsable del

seguimiento y control de las mismas y deberá realizarlo, a través de reportes
operacionales a la Secretaría que serán remitidos junto con los informes periódicos de
seguimiento al Plan de Manejo y Adecuación Ambiental (PMAA) de la instalación,
acordados. Deberá mantenerse un registro de los resultados de este monitoreo en un lugar
accesible dentro de la instalación.

Capítulo VIII:

Disposiciones Generales y Finales:

Art. 61.- La presente norma será obligatoria para todas las clases y tipos de aguas
subterráneas, así como de fuentes contaminantes nuevas, desde su entrada en vigencia.

Art. 62.- Las fuentes contaminantes existentes deberán cumplir con los límites máximos
permitidos y las obras requeridas para la disposición en el subsuelo, en el plazo de tres
años contados desde la entrada en vigencia de la norma.

ANEXO I:

Parámetros Mínimos a Incluir en Programas de Monitoreo, Según Tipo de Industria:

31
8. Imágenes:

Aprovechamiento de residuos lácteos para la producción de biogás

32
 Rejilla media con lámina perforada para escurrimiento del material extraído. Foto: William Antonio
Lozano-Rivas.

Operario retirando manualmente los sólidos retenidos en la rejilla. No cuenta con una canastilla o
Lámina de escurrimiento. Imagen tomada de la web.

Rejilla de limpieza mecánica con peine giratorio. Imagen tomada de:

33
http://www.interempresas.net/Quimica/FeriaVirtual/Producto-Reja-de-desbaste-37170.html

Desarenador-desengrasador. Imagen tomada de: http://www.vlcciudad.com/las-depuradorasgeneran-

679-toneladas-de-fangos/

Corte de un desarenador-desengrasador. Imagen tomada de:

http://wastewatertreatmentplant.wikispaces.com/file/view/Griftchamber_

34
clip_image002_0000.jpg/105369573/Grift-chamber_clip_image002_0000.jpg

Decantador vacío. Se aprecia la campana deflectora, la poceta de fangos, el puente móvil con lasrasquetas
(barredor de fangos) y el desnatador (barredor de grasa). Imagen tomada
de:http://prueba2.aguapedia.org/master/formacion/edar/temario/tratam1/5.jpg

Decantadores primarios de una depuradora en España. Imagen tomada de:http://2.bp.blogspot.com/-

35
anQFBdV23mY/TabFuQImiWI/AAAAAAAAAA4/Nc82nRHWWYk/s1600/DSC_0173.JPG

9. Conclusión:

La correcta decisión de elegir un adecuado sistema de tratamiento de aguas, conlleva al

mejoramiento de la calidad de vida de las personas y la protección del medio ambiente.
Dependiendo de las actividades que realiza una empresa, de eso dependerá el sistema de
tratamiento de las aguas residuales que se necesita construir y la tecnología para tales
fines.

Es de gran satisfacción tener el conocimiento de que existen tecnologías para el

tratamiento de las aguas que son capaces de disminuir la carga contaminante hasta el 100
% en algunos casos.

Con el aumento de la población a nivel mundial, se es imprescindible contar con los

diferentes sistemas y tecnologías para el tratamiento de las aguas, de uso industrial o
doméstico que brinda la ingeniería.

La industria de producción de leche y lácteos, utiliza una elevada cantidad de agua en la

elaboración de sus productos, casi la totalidad de esta agua se convierte en un producto
residual, que necesita ser tratada por la gran carga contaminantes orgánicos que poseen.
En nuestro país existe un número importante de productores de leche y de fábricas de
productos lácteos, en especial de quesos. Muchas de estas fábricas operan de manera
informal y es muy posible que no cuenten con el adecuado sistema de tratamiento de las
aguas residuales, y estas aguas, tengan como destino el subsuelo, sin ningún tipo de
tratamiento.

Para obtener una descarga de aguas residuales que cumplan con las normas establecidas,
es necesario el diseño adecuado y el uso de tecnologías, que brinden una solución
satisfactoria a los diferentes procesos que necesita el agua residual en su tratamiento y que
el ser humano pueda convivir de una manera amigable con la naturaleza sin la necesidad
de contaminarla.

36
 Bibliografía:

▪ https://www.nyfdecolombia.com/aguas-residuales/tratamiento-de-aguas-residuales-
industriales#:~:text=El%20tratamiento%20de%20aguas%20residuales%20industri
ales%2C%20incluye%20el%20mecanismo%20y,medio%20ambiente%20o%20re%
2Dutilizados.
▪ https://spenagroup.com/tratamiento-aguas-residuales-la-industria-
lactea/#:~:text=El%20tratamiento%20de%20aguas%20residuales%20de%20la%2
0industria%20l%C3%A1ctea%2C%20consiste,producto%20reutilizable%20y%20n
o%20da%C3%B1inohttps://blog.condorchem.com/tratamiento-de-aguas-
residuales-de-la-industria-lactea/
▪ http://www.fao.org/dairy-production-products/socio-economics/social-and-gender-
issues/es/
▪ https://www.consalud.es/estetic/nutricion/la-leche-beneficiosa-o-
perjudicial_51457_102.html
▪ https://flowen.com.pe/site/tratamiento-de-aguas-residuales-de-la-industria-lactea/
▪ http://www.kenbi.eu/kenbipedia_3.php
▪ http://www.sostenibilidad3rs.com/wp-content/uploads/2019/08/Norma-Agua-
Subterranea.pdf
▪ http://www.cma.gva.es/areas/educacion/educacion_ambiental/educ/publicaciones/c
iclo_del_agua/cicag/2/2_5_1/main.html#:~:text=Un%20cociente%20DBO%2FDQ
O%20inferior,de%20ganado%20o%20industria%20alimenticia).

37
 ANEXOS:

Planta de lácteos de Engombe Publicación Periódico Hoy:

Por: Angela Rosso.

a.rosso@hoy.com.do

La planta procesadora de productos lácteos de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD),

en el Engombe, aumentó sus ganancias en RD$500,000 mensuales, producto de las ventas de lácteos
que se elaboran en esa planta. Los niveles de producción se han aumentado en un 130% pese a la
reducción del pasto, debido a que la procesadora les compra leche a los productores de San Pedro de
Macorís.

La reducción de leche de ese establo inició en agosto del 2005, disminuyéndose en 21 mil 5 litros
mensuales equivalente a un 16.37%, con relación agosto del 2004, que fue de 294 litros de leche
diarios, para un volumen total de 107 mil 318 litros mensuales. Esa planta produce quesos frescos y
madurados; tipo cheddar, Edam, danés, maribo, aligu, gouda, crema, de freír, fundido y
pasteurizados. Al igual que yogures y mantequillas. Interdiario, los productores le venden a la
planta Engombe 12 mil litros de leche a RD$15 la unidad.

El 90.00% de los lácteos que produce esa procesadora son para vendérselos a los empleados de la
UASD a través de las cooperativas de los maestros. El otro 10.00% es comercializado entre los
lugareños en donde funciona la planta ubicada en El Engombe de Las Caobas. Según el administrador
de la procesadora, José Martínez, las ganancias de esa planta pudieran ser mayores si no tuvieran por
los problemas de energía eléctrica, que les obliga a utilizar una planta mecánica. Explicó que para
comprarles leche a los ganaderos y mejorar las condiciones del recinto tuvieron que hacer un
préstamo al Banco Agrícola a través de la institución Conaleche.

38
José Martínez:

La inversión no ha sido nada más para mantener el nivel de producción de la planta,

también se busca que ellos se mantengan en el mercado de la leche. Aunque a nosotros no
se nos exige márgenes de calidad, los quesos que se producen en esta procesadora son de
primera, al igual que los demás productos”.

Otros Beneficios de la Procesadora:

La planta procesadora de la leche de la UASD en Engombe, además de ser una

dependencia productiva, esa institución, sirve de campo de investigación para los
estudiantes que se preparan en la carrera de licenciatura en industrias lácteas. La facultad
de esa carrera está en los alrededores del recinto, lo cual les permite a los estudiantes
poder realizar sus prácticas en la misma procesadora.

Los profesores que imparten docencia en esa facultad, son los encargados de los diferentes
departamentos de la planta. Tanto importante es el rol productivo que juega la planta
como el hecho de que constituye una herramienta educativa.

Esa planta elabora un plan que busca ampliar su capacidad productiva. Los productos
que elaboran serían promocionados por los estudiantes de publicidad de esa alta casa de
estudio. Además de especializar a los estudiantes con esta promoción, los que califiquen
tendrían la oportunidad de trabajar en esa dependencia. Uno de los primeros pasos que
dará la institución para ampliar la capacidad de producción, será trasladar el pasto
lechero de esa planta a la localidad de Cierra Prieta de Yamasá donde se pretende
multiplicar las reses.

Plantean trasportar diariamente la leche del pasto junto a la que les comparan a los
productores de San Pedro y otras que adquirirán de ganaderos del Seíbo y Monte Plata.

39
Esperan que cuando entre en funcionamiento el programa, poder incluir más productores
de leche en éste.

Leches y Lacteos:

La composición nutricional de los productos lácteos varía mucho en función del producto.
Y puede ser un auténtico lío distinguirlos y elegir el mejor para ti cuando te encuentras en
el supermercado ante cámaras llenas de alimentos parecidos. Por ello, te aclaramos las
características de los alimentos lácteos más habituales que ponen a tu disposición en los
diferentes mercados:

Preparados Lácteos:

En esta categoría entran todos los productos que parecen leche pero que llevan algún
ingrediente añadido (como ácidos grasos omega 3 o fibra). No se consideran leche porque
no se ajustan a la definición legal.

Yogures:

Otro producto muy conocido pero que sin embargo puede confundirnos. Sólo se considera
yogures a los productos de la leche fermentada con dos microorganismos: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Todos los productos fermentados con otras
bacterias como Bifidubacterium (los famosos bífidus) entran en la categoría de leches
fermentadas. También entran en la categoría de yogures los “pasteurizados después de la
fermentación” en los que los microorganismos ya no están presentes y que no necesitan
frío para conservarse.

Leches Fermentadas:

Las que proceden de la fermentación de la leche con microorganismos distintos de los del
yogur. Son todos los productos con Lactobacillus casei o Bifidibacterium spp.

40
Postres Lácteos:

Son las natillas, cremas, arroz con leche, flanes, copas y mousses… que no proceden de
una fermentación y contienen leche en proporción variable, además de otros ingredientes
como azúcar, nata, chocolate, gelatina, aromas…

Cuajada:

Se obtiene añadiendo cuajo para que precipiten las proteínas de la leche y adquiera la
textura típica. No es un producto fermentado.

Queso:

Es un producto fresco o madurado que se obtiene por adición de cuajo u otro coagulante.
Dependiendo de los microorganismos utilizados para la acidificación y el tiempo de
maduración se obtendrán distintas variedades de queso (con distintos valores
nutricionales).

Mantequilla:

Es una emulsión (mezcla) de agua en grasa procedente exclusivamente de la leche.

Contiene entre un 80% y un 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.

Tratamiento de Aguas Residuales de la Industria Láctea:

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por reglas generales vacas, cabras y ovejas). La leche es uno de
los alimentos básicos de la humanidad. Los subproductos que genera esta industria se
conocen como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados,
etc.

41
La industria láctea que procesa leche líquida y productos con una vida útil corta, tales
como yogures, cremas y quesos blandos, tienden a estar ubicadas en la periferia de los
centros urbanos cercanos a los mercados de consumo. Las plantas que elaboran elementos
de vida útil más larga, como la mantequilla, la leche en polvo, queso y suero en polvo,
tienden a estar situados en zonas rurales cercanas a la producción de leche.

La mayoría de las plantas de procesamiento de grandes volúmenes se suelen especializar

en una gama limitada de productos. Sin embargo, las grandes plantas de producción con
una amplia gama de productos son todavía comunes en muchos lugares del mundo. En
países en desarrollo es común notar que la elaboración de estos productos lácteos se
desarrolla en las mismas granjas lecheras.

Las producciones de leche de oveja y cabra se destinan en un 90% a la industria

transformadora, mientras que el 10% restante se utiliza para la elaboración de quesos
artesanales. Se necesitan entre 9 y 10 kg de leche de vaca para elaborar 1 kilo de queso,
pero bastan tan sólo 8-9 kg de leche de cabra y solamente 5 kg de leche de oveja.

Ámbito de Aplicación:

La leche es un alimento indispensable en la dieta humana diaria ya que es rico en

nutrientes y una fuente de proteínas de elevado valor biológico. Contiene componentes con
propiedades beneficiosas demostradas científicamente para el sistema inmunitario,
cardiovascular y digestivo y, además, es la principal fuente dietética de calcio, no solo por
su elevado contenido de este mineral, sino también por su alto aprovechamiento gracias a
otros componentes que incluye.

No obstante, en los últimos años, han empezado a circular mensajes sin demasiada base
científica que afirman que el consumo de leche puede ser perjudicial para la salud. En su
aspecto económico, se estima que más de 750 millones de personas en todo el mundo se
dedican a la producción de leche. El sector lechero proporciona más empleo por unidad de
producción de leche en los países en desarrollo que en los países desarrollados.

42
Esto es debido principalmente a que los países desarrollados tienen sistemas de
producción con un mayor empleo de tecnología y un menor uso de mano de obra. En los
países en desarrollo, la producción lechera a pequeña escala orientada al mercado genera
empleo en la explotación y aumenta los ingresos agrícolas, además de crear empleos fuera
de la explotación y oportunidades de ingresos en la recolección, comercialización y
procesamiento de la leche.

En muchos países en desarrollo, la producción lechera ofrece a los pequeños agricultores,

mayores utilidades que la de cultivos, y genera más oportunidades de empleo que otras
cadenas de valor del sector alimentario.

Generación de Efluentes:

La generación de aguas residuales es el aspecto ambiental más significativo de la

actividad del sector, tanto por los elevados volúmenes generados, como por la carga
contaminante asociada a las mismas. La mayor parte del agua que se utiliza acaba
finalmente como efluente, ya que no existe aporte de agua al producto final. Por tanto, el
agua residual generada en un proceso fabril será la resultante de descontar al consumo
total la que se ha perdido por evaporación.

En general, entre el 80-95% del agua total consumida forma parte del efluente final, salvo
excepciones de fabricación de leche en polvo, etc. Las principales corrientes parciales que
más contribuyen en volumen y/o carga contaminante al efluente final proceden de:
Limpieza de equipos, instalaciones, CIP de limpieza de líneas, etc. Rechazos de los
sistemas de ultrafiltración o sistemas de osmosis en el procesado de algún derivado.
Limpieza de camiones de transporte de materia prima.

Las concentraciones pueden variar de una instalación a otra, y en ciertos casos, presentar
valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad en la
concentración de los parámetros de los efluentes son múltiples, destacando:

▪ El grado de optimización del consumo de agua.

43
 ▪ Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados, CIP de limpieza.
▪ La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua.
▪ Cambio de producciones como consecuencia de la variación en los productos a
fabricar.

Estas aguas suelen tener la particularidad de alto contenido graso y nitrógeno elevado (de
ahí la necesidad de procesos de nitrificación/desnitrificación), y alto contenido en fósforo.
Además de los ya conocidos problemas de alta DQO. Como en la mayoría de las empresas
del sector agroalimentario, las industrias lácteas consumen diariamente grandes
cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las condiciones
higiénicas y sanitarias requeridas.

Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y utilización, la cantidad total

de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche
tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2 l de agua/kg de leche recibida,
pudiéndose alcanzar valores tan elevados como 10 l de agua/kg de leche recibida.

Sin embargo, es posible optimizar este consumo hasta valores de 0,8-1,0 l de agua/kg leche
recibida utilizando equipamientos avanzados y una operación adecuada. Como se indica
más abajo en la tabla, el mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares,
particularmente en la limpieza y desinfección, donde se emplea entre el 25-40% del total.

Valoración Cualitativa del Consumo de Agua en la Industria Láctea:

Composición Típica Aguas Residuales Industrias Lácteas:

En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes
características:

▪ Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la

leche. La DQO media de las aguas residuales de una industria láctea se
encuentra entre 1.000-6.000 mg O2/l.

44
 ▪ Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos
lácteos, como en las aguas de lavado de la mazada.
▪ Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos
de limpieza y desinfección.
▪ Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas.
Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre
valores de pH 2-11.
▪ Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso
debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).
▪ Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).

Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5-2,5% de la cantidad de leche
recibida o en los casos más desfavorables hasta del 3-4%, son una contribución importante
a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale
aproximadamente a una DBO5 de 110.000 mg O2/l y una DQO de 210.000 mg O2/l.

Las industrias lácteas pueden ser de mono producto o bien (caso más frecuente) de varios
productos. En la siguiente tabla se observan las concentraciones habituales de cada tipo
de vertido en función del producto que se fabrica:

PARÁMETRO LECHE QUESOS DERIVADOS LACTEOS HELADOS

pH 8,5 6,9 8,5 8

DQO (mg/l) 1775 4500 4000 925

SS (mg/l) 435 850 825 425

Fósforo (mg/l) 20 35 6,25 5,5

45
 NTK (mg/l) 65 100 100 75

Conductividad (µS/cm) 1650 3150 1250 1200

Cloruros (mg/l) 140 220 100 135

Nitratos (mg/l) 50 105 90 75

Aceites y grasas (mg/l) 105 365 110 25

Detergentes (mg/l) 3.5 7 7,5 6

46