ESPECIFICACIONES TECNICAS

Para algunos aspectos se consultó las BASES PARA LA CONCESION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION
PARA EL PERSONAL DE ACTIVOS MINEROS S.A.C.”
FRECUENCIA DE ALIMENTOS

PRECIO DEL MENÚ

Descripción del precio de los menús , teniendo presente como precio referencial S/. 8.00 nuevos soles para almuerzo y
S/. 4.50 para desayuno y cena.
PATRON DE COMIDAS

 Desayuno y almuerzo ( 2 tiempos de comida)

 Almuerzo (1 tiempo de comida)
 Almuerzo y Cena (2 tiempos de comida)
Se considerará como composición básica del Menú Normal, de lunes a domingo lo siguiente:

 Desayuno =>Jugo, (Té, café ó Leche), 2 panes con (queso, fiambres, mermelada, aceitunas, etc.)
 Almuerzo =>Sopa o entrada, Plato de fondo, postre o fruta, bebida caliente o refresco
 Cena =>Sopa o entrada, Plato de fondo, postre o fruta, bebida caliente o refresco.
El peso de la presa cárnica del plato principal no debe ser menor a 150 gramos (peso cocinado).
DURACION DE LOS PERIODOS DE SERVIDAS DE COMIDA
Duración de los periodos de servida de las comidas, se sugiere:

 Desayuno: 7:30 am a 9:30 am

 Almuerzo: 12:00 pm a 14:00 pm
 Refrigerio: 16:00 pm a 17:00 pm
 Cena: 18:00 am a 20:00 pm

PROMEDIO DE CALORIAS
DISTRIBUCION DEL REGIMEN

DIA PARA ANALIZAR: LUNES

MARTES
SEMANA HORARIO LUNES 22 MIERCOLES 24 JUEVES 25 VIERNES 26 SABADO 27 DOMINGO 28
23
5:00 A 9.00 AM DESAYUNO
PLATO DE Cau cau de Arroz a la
Caldo de gallina Estofado de res Saltado de atún Sudado de res
FONDO panza cubana (huevo
a la limeña + 1 Thimpo de
frito + papa frita
huevo duro + Arroz cordero
GUARNICION Arroz blanco Arroz blanco + encebollado + Arroz + papa
canchita blanco
platano frito)
Avena c/ Jugo surtido de
JUGO Kiwicha c/piña Soya c/ manzana Maca Cebada c/ leche Jugo de papaya
cocoa fruta
BEBIDA Café Manzanilla Milo Yerba luisa Cocoa Boldo Te
COMPLEMENTO 1 tarrito de leche Queso 1 tarrito de leche Mantequilla 1 tarrito de leche Mermelada Aceituna
PAN 2 panes 2 panes 2 panes 2 panes 2 panes 2 panes 2 panes
11:15 A 1:00 PM ALMUERZO
Sopa de Sopa de
SOPA Sopa de moron Chairo Carbonada Crema de chuño Pebre
verduras quinua
CUARTA SEMANA

Lentejitas
PLATO DE Pollo al Atomatada de Chuleta de res al
guisadas c/ Trucha frita Alpaca al horno Aji de pollo
FONDO huacatay lengua jugo
huevo frito
Arroz + papa + Papa + arroz + Pastel de tallarin +
Arroz + Arroz + huevo +
GUARNICION Arroz blanco ensalada de pepino ensalada de Arroz blanco papa huayro +
camote aceituna
c/ tomate legumbres choclo + ensalada
Agua de Agua de Maiz Agua de
REFRESCO Infusion de anis Agua de manzana Agua de anis Tampico
carambola morado maracuya
FRUTA Lima Mango Mandarina Durazno Platano Manzana Naranja
5:15 A 9:00 PM CENA
Caldillo de Sopa de
SOPA Sopa de municion Sopa de arroz Sopa de casa Aguadito Sopa de semola
huevos avena
PLATO DE Bisteck a Albondigas al
Carne al sillao Pollo tipo brasa Picante de vainitas
FONDO la pimienta Arroz chaufa de jugo
Tallarin Saltado
Arroz + pollo Pure de papa +
GUARNICION Arroz blanco Arroz + papa Arroz blanco
papa arroz
Keke de Maicena Mazamorra de Galletas
POSTRE Pop corn Arroz con leche Compota de fruta
chocolate con leche piña animalitos
Infusión de Infusión de hierba Infusión de
BEBIDA Infusión de anis Te Café Infusión de cedron
manzanilla buena eucalipto
DESAYUNO

DOSIFICACION PRECIO PRECIO POR

UNIDAD
ALIMENTOS (G) UNITARIO 1 RACION

Gallina 30.00 KILO 5.70 0.17

ajo molido 1.00 kg 8.70 0.01
kion 1.00 kg 3.00 0.00
apio 16.00 kg 2.80 0.04
aceite 3.00 bidón (5L) 4 22.88 0.01
papa amarilla 112.00 kg 1.33 0.15
CALDO DE 3.00 kg 5.00 0.02
cebolla chinas
GALLINA
A LA LIMEÑA Limón 12.00 kg 4.00 0.05
Fideo espagueti 30.00 paquete (500g ) 1.53 0.09
sal 3.00 bolsa (1kg) 1.27 0.00
pimienta 1.00 bolsa (1kg) 21.00 0.02
cancha 60.00 bolsa (5kg) 25.00 0.30
huevo crudo 13.00 kg 6.14 0.08
huevo cocido 60.00 kg 6.14 0.37
kiwicha 20.00 kg 43.90 0.18

JUGO DE Piña 33.00 kg 3.00 0.10

KIWICHA manzana 15.00 kg 3.50 0.05
CON PIÑA 12.00 kg 2.70 0.03
azúcar
fécula de maíz 15.00 bolsa de 25 kg 79.41 0.05
café 5.00 lata de 200 g 16.24 0.41
CAFÉ CON 10.00 kg 2.70 0.03
azúcar
LECHE
C/ PAN leche 130.00 lata de 410 1.58 0.50
2 panes 68.00 5 unidades 1.00 0.40
PRECIO TOTAL DEL DESAYUNO 3.06

Carbohidratos
Cantidad Proteínas
Energía <ENERC> Grasa total totales
Nombre del Alimento Dosificación <PROCNT>
(kcal) <FAT> (g) <CHOCDF>
para una ración (g)
(g)
Gallina 30 36.0 6.2 1.1 0.0
Ajo sin cáscara 1 1.2 0.1 0.0 0.3
Kión sin cáscara 1 0.5 0.0 0.0 0.1
Apio, tallo sin hojas 16 1.3 0.2 0.0 0.6
Aceite vegetal 3 26.5 0.0 3.0 0.0
Papa amarilla s 112 113.1 2.2 0.4 26.1
Cebolla china 3 0.8 0.0 0.0 0.2
Limón 12 3.4 0.1 0.0 1.2
Fideo tallarín crudo fortificado con hierro 30 91.5 2.9 0.0 20.9
Maíz cancha tostada de 60 205.2 4.0 1.6 47.9
Huevo de gallina entero, crudo 13 20.3 1.7 1.4 0.0
Huevo de gallina entero, crudo 60 93.6 7.6 6.7 0.0
Kiwicha, precocida, hojuela de 30 120.0 4.0 2.4 20.4
Piña 33 10.9 0.1 0.1 3.2
Manzana chilena verde con cáscara 15 5.7 0.0 0.0 1.7
Azúcar rubia 12 45.6 0.0 0.0 11.7
Maíz, maicena 15 54.8 0.0 0.0 13.7
Café 5 0.1 0.0 0.0 0.0
Azúcar rubia 10 7.1 0.1 0.0 1.7
Leche 130 172.9 8.2 10.0 14.2
Pan ciabatta 68 180.2 6.3 1.4 37.4
TOTAL 1190.6 43.7 28.3 201.3
ANALISIS:

 En cuanto al precio del menú según los cálculos realizados, tiene un valor de 3.06 soles y el presupuesto para
el desayuno es de 4.50 (como referencia).
 El servicio de desayuno y la cena dura cuatro horas, mientras que la duración del servicio del almero es de
solo 2 horas. El periodo de servicio para el desayuno y la cena dura más a comparación de otras
especificaciones revisadas.
 El desayuna porta más del 20% (474 kcal)del total de energía consumida en el día . Según la recomendación
el desayuno debe de aportar un 20 % del total de energía consumida. Sin embargo el almuerzo si cumple con
brindar un aproximado del 50 % de la necesidad energética diaria.
 El desayuno cuenta con una fuente de lácteo, un jugo un plato principal, lo cual se especifica en las BASES
PARA LA CONCESION DEL SERVICIO DE COMEDOR.
 Teniendo en cuenta que el desayuno es dirigido a obreros, los cuales tienen un alto gasto de energía podemos
observar que el desayuno presenta cereales y tubérculos.

ALMUERZO
El día lunes en el centro minero de Antauta se ofreció estos alimentos como almuerzo:

N° ALIMENTO ESPECIFICACIONES PRECIO

1 Verduras Estos deben estar buenos, frescos y sin ataques de 2.00
insectos y parásitos.
2 Lentejas Deben estar en buen estado, sin ataque de insectos o 0.80
parásitos.
3 Aceite De estar con una fecha de vencimiento vigente, así 0.10
como también no debe tener partículas extrañas.
4 Huevo Estos deberán ser frescos, libre de impurezas y la 0.50
cascara debe ser entera e integra.
5 Arroz Este debe estar libre de impurezas, grano entero, 1.20
registro sanitario, y puede ser de calidad superior o
extra.
6 Lima De tener una consistencia firme, estar sano y libre 0.80
magulladuras.
7 Infusión de Debe estar con una fecha de vencimiento vigente. 0.30
anís
TOTAL: s/ 5.70

Nombre del Alimento Cantidad Energía Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra
(kcal) (g) (g) total totals (g) dietaria
(g) (g)
SOPA:
Sopa de verduras 215 73.1 54.825 5.375 0.43 12.685 1.075
PLATO DE FONDO: Guiso de lentejas con huevo frito
Lentejas chicas 80 168.8 10.4 18.08 0.8 48.8 24.4
Aceite vegetal de soya 5 44.2 0 0 5 0 0
Cebolla de cabeza 15 6 12.945 0.21 0.03 1.695 0.21
Tomate 20 3 18.84 0.16 0.04 0.86 0.24
Zanahoria 25 4.75 22.55 0.25 0.075 1.9 1.025
Huevo de gallina entero, crudo 75 117 54.15 9.525 8.325 0 0
Aceite vegetal de soya 15 132.6 0 0 15 0 0
GUARNICION:
Arroz blanco corriente 130 465.4 17.42 10.14 0.91 100.88 0
Ajo sin cáscara 5 6.05 3.07 0.28 0.04 1.52 0.105
Aceite vegetal de soya 8 70.72 0 0 8 0 0
REFRESCO:
Infusion de anis 250 0 0 0 0 0 0
FRUTA:
Lima 135 17.55 125.28 0.81 0.54 7.965 3.78
TOTAL 1109.17 319.48 44.83 39.19 176.305 30.835

ANALISIS:
 En este almuerzo se ve un gran consumo de verduras incluidas tanto en la sopa como en la lenteja, por lo que
es bueno gracias a su contenido de vitaminas y minerales, en cuanto al huevo este aporta proteínas, aunque al
estar frita se reduce. Pero se recomienda que el huevo es completamente cocido, ya que si estuviera crudo abría
nutrientes que no absorban bien.
 El consumo de una infusión luego de consumir lentejas no es saludable ya que la infusión hace que no se absorba
bien el “hierro”, este mineral es imprescindible para combatir y prevenir la anemia.
 Se absorbería mucho mejor la cantidad de hierro de la lenteja si el refresco fuera un cítrico, como una limonada,
o un jugo de naranja. Pero la lima tal vez ayude a absorber más el hierro, aunque este tal vez se consuma luego
de tomar la infusión.
 En cuanto al precio se observa que está por debajo del precio presupuesto sugerido que es de 8.00 soles
 El menú ofrece frutas como postre, más preparados por ejemplo gelatina, etc.
CENA
CENA PLATOS INGREDIENTES DOSIFICACION COSTO TOTAL
(G)
Cebolla picada 5 0.10
Margarina 3 0.05
Leche evaporada 50 0.50
SOPA Caldillo de Huevos 13 0.15 1.00
huevos Pan de molde frito 9 0.1
Sal 4 0.05
pimienta 4 0.05
Cebolla 12 0.10
Ajo 1 0.05
Tomates 18 0.30
PLATO DE Carne al Choclo (no 83 1.00
FONDO sillao desgranado) 3.35
Carne 100 1.50
Salsa sillao 18 0.30
sal 4 0.10
GUARNICIÓN Arroz Arroz blanco 100 0.30 0.30
blanco
Harina 20 0.05 0.65
Azúcar 20 0.05
Chocolate en polvo 15 0.10
Polvo para hornear 3 0.05
POSTRE Keke de Aceite vegetal 8 0.05
chocolate Huevos 26 0.20
Sal fina 2 0.05
Leche evaporada 22 0.10
BEBIDA Infusión de azúcar 10 0.1 0.1
anís
TOTAL 5.40
 Grasa
Energía Proteínas Carbohidratos
total
Nombre del Alimento Cantidad <ENERC> <PROCNT> totales
<FAT>
(kcal) (g) <CHOCDF> (g)
(g)
SOPA
Cebolla blanca 5.0 1.2 0.0 0.0 0.4
Margarina vegetal con sal 3.0 21.6 0.0 2.4 0.0
Leche evaporada entera 50.0 66.5 3.2 3.9 5.5
Huevo de gallina entero, crudo 13.0 20.3 1.7 1.4 0.0
Pan de molde 9.0 28.5 0.6 0.2 6.2
Pimiento rojo 4.0 1.1 0.0 0.1 0.2
PLATO DE FONDO
Cebolla blanca 12.0 2.9 0.1 0.0 0.9
Ajo sin cáscara 1.0 1.2 0.1 0.0 0.3
Tomate 18.0 2.7 0.1 0.0 0.8
Maíz, grano fresco (choclo) 83.0 86.3 2.7 0.7 23.1
salsa sillao 18.0 10.1 1.1 0.0 1.4
Res, carne pulpa de 100.0 105.0 21.3 1.6 0.0
GUARNICION
Arroz blanco corriente 100.0 358.0 7.8 0.7 77.6
POSTRE
Trigo, harina fortificada con hierro de 20.0 72.4 2.1 0.4 15.3
Azúcar granulada o refinada 20.0 76.8 0.0 0.0 19.8
Aceite vegetal de olivo 8.0 70.7 0.0 8.0 0.0
Chocolate en polvo 15.0 57.2 1.5 1.2 10.1
polvo para hornear 3.0 1.6 0.0 0.0 0.8
Huevo de gallina entero, crudo 26.0 40.6 3.3 2.9 0.0
Leche evaporada entera 22.0 29.3 1.4 1.7 2.4
BEBIDA
Azúcar granulada o refinada 10.0 38.4 0.0 0.0 9.9
TOTAL 1092.3 47.1 25.2 174.5

ANALISIS:
La cena tiene un costo promedio de alrededor de S/. 5.40 y con un total de calorías de 1092.26 de energía, en proteína
un total de 47.059, en lípidos un total de 25.215 y en carbohidratos un total de 174.549. Ofreciendo una gran variedad
de alimentos al comensal para cubrir el requerimiento que necesitan, un dato importante de la cena es que se le ofrece
te de anís y esto puede ayudar en el sistema digestivo del trabajador, por lo que si hay malas digestiones ya sea por
comidas pesadas o porque nuestro sistema digestivo es lento y entorpece su transcurso, el anís te ayudara a mejorar el
transito digestivo, gracias al etanol, y todo eso se ofrece para un buen rendimiento de los trabajadores y esto se puede
deber a la altura y el clima en donde trabajan, por lo que la alimentación al igual que en el resto de los trabajadores,
dependerá de la actividad, estado fisiológico, sexo, edad y condición nutricional.
 Carbohidratos
Energía Proteínas Grasa total
totales
<ENERC> <PROCNT> <FAT>
<CHOCDF>
(kcal) (g) (g)
(g)
Desayuno 1190.6 43.7 28.3 201.3
Almuerzo 1109.2 44.8 39.2 176.3
Cena 72.4 2.1 0.4 15.3
TOTAL 2372.2 90.6 67.9 392.9
Por la energía total que aporta el menú podemos decir que estaría dirigido a mujeres con una actividad más pesada
como personal de mantenimiento, sin embargo para un obrero hombre este menú no aportaría la energía necesaria. En
el caso de trabajadores administrativos con una actividad más liviana si satisface sus necesidades aunque con algunos
excesos para las mujeres y deficiencias para los hombres, sin embargo esta diferencia ente las necesidades de los
trabajadores administrativos y lo que aporta el menú es poca.