Ti6 - Grupo 7

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ASIGNATURA:
Química Industrial
TEMA:
Producto Químico de Interés Comercial
DOCENTE:
Ing. Adolfo Enrique Guerrero Escobedo
INTEGRANTES:
Altamirano Tapia Ceiny Yasirel
Asmat Polo Carlos Daniel
Mendez Mantilla Alicia Judith
Plasencia Cano David Samuel
Villareal Rodriguez Mirian Catalina
CICLO:
“ III ”
SECCIÓN:
“B“
FECHA:
10/09/2021
TRUJILLO – 2021
1. DIAGRAMA DE FLUJO
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1) Cultivo y cosecha: El cultivo del cacao va a en zonas específicas y notando la variedad y

calidad de cacao ya que se considera a la variedad salvaje del cacao criollo originario de la
selva Amazónica. Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao
que se cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad. En las regiones
productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6
meses. El agricultor las recoge del árbol seleccionándolas por el tallo cuidadosamente,
depositándolo en un contenedor adecuado que mantiene las condiciones climáticas
adecuadas.
2) Desgrane: Las mazorcas se desgranan, partiéndose por la mitad para extraer la pulpa y las
habas. Lo que por regla general se hace a mano, pero hoy en día se cuenta con máquinas que
facilitan el proceso, extrayendo los granos separados de la placenta para colocarlos luego a
fermentar.
3) Fermentación: Es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de
cacao, ya que mediante la fermentación se logra eliminar la baba que recubre a la almendra
o grano de cacao y se forman las sustancias que acentúan el aroma y el sabor a chocolate.
De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pulpa
y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo
es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma.
Este proceso dura entre 4 y 7 días.
4) Secado: Es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de
los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate. Se
exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir
la conservación de sus cualidades.
5) Ensacado y transporte: Tradicionalmente, el cacao en grano se transportaba en fuertes
sacos de fibra de yute. Durante los últimos años, ha ido adquiriendo importancia en el
transporte. Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos
para ser transportadas a las fábricas de chocolate. Para facilitar y agilizar el proceso de
ensacado y transporte, se cuenta con máquinas que almacena en cantidades con una
disminución de error con respecto a las cantidades almacenadas por saco y a la vez estas son
transportadas mediante fajas.
6) Trituración: Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza
y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas
son pequeñas y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la
cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya
limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
7) Torrefacción: En este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las
habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados
durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado
son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate. En la fábrica
de Chocolates se tuestan las habas de cacao desde 1929, habiendo acumulado un gran
conocimiento como chocolateros.
8) Molienda: La molienda del cacao es el proceso industrial de transformar materia prima, en
este caso granos de cacao, y convertirlo en productos derivados del mismo, como lo son la
manteca, el licor, la torta y el polvo de cacao. Una vez tostadas las habas son molidas de
nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao
tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido,
en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
9) Tratamiento de la leche: La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se
concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el
toque caramelizado que caracteriza a los chocolates y los hace únicos. La Penilla es una de
las pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida directamente de los
ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros. Siendo un beneficio para la ganadería
local y una garantía de calidad y seguridad.
10) Mezclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes
en función del tipo de chocolate:
● Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
● Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
● Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
11) Refinación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar
por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial
pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
12) Conchado: Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar
todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será
amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos
y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado
se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla.
También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo
deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración
de chocolate.
13) Templado: El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del
chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso
esencial para que el chocolate tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente)
adecuados.
14) Mezcla con ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes:
avellanas, almendras, galletas, entre otros…es ahora el momento de incorporarlos.
15) Moldeo y embalaje: Por último, es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo
en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser envasados y distribuidos,
siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que lleguen a ti
en perfecto estado.
3. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
I. CARACTERÍSTICAS GENERALES:
a. Denominación Técnica: Chocolate en barra.
b. Tipo de Alimento: No perecibles.
c. Grupo de Alimento: Cacao y derivados.
II. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:
III. PRESENTACIÓN:
a. Envase primario: Envase bilaminado de polipropileno metalizada de primer uso
b. Envase secundario: Caja de cartón corrugado de primer uso.
c. Tiempo de vida útil: 12 meses.
4. JUSTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El presente proyecto de investigación se enfocará en la elaboración del chocolate en barra,
dado que este producto tiene nutrientes poderosos que resultan muy beneficiosos para la
salud humana como, por ejemplo: Ayuda a mejorar el estado de ánimo y evitar la depresión,
así como mejorar la piel y prevenir el envejecimiento, por otro lado, ayuda a mejorar la
memoria y reducir el riesgo de infarto, entre otros beneficios. Podemos decir también que
este producto es una poderosa fuente de antioxidantes, al tiempo que sus componentes
bioactivos pueden mejorar el flujo sanguíneo de las arterias y causar un pequeño, pero
estadísticamente descenso en la presión sanguínea. Además, sabemos que el principal
componente de este producto es el cacao que reduce la inflamación, ayuda a prevenir el
cáncer, reduce el riesgo de diabetes, etc.
5. POSIBLES COSTOS
Costos de Producción: Son los gastos necesarios para fabricar el chocolate y estos encierran
los costos de materia prima, mano de obra, empaque, insumos, control de calidad,
mantenimiento, cargos de depreciación, amortización.
● Costos de materia prima: Cacao y azúcar son los ingredientes principales del chocolate. Para
la elaboración de los otros tipos de chocolate se agrega leche o manteca de cacao, según el
tipo de producto.
● Costos de los empaques
● Otros materiales: se detalla el costo de tapabocas, guantes, escobas, etc. que no interactúan
de manera directa con la fabricación del producto, pero son necesarios para realizar
actividades de mantenimiento en la fábrica.
● Consumo de energía eléctrica: se considera el mezclador, el molino, el refrigerador, la
iluminación, entre otros.
● Consumo de agua: El agua que se gastará en la fábrica será la utilizada en el lavado de
equipos y la higienización de los pisos.
● Costos de mano de obra directa: Debido a que es una fábrica de chocolate, la mano de obra
a utilizar será poca, se necesitará un trabajador para la elaboración de los chocolates.
● Cargos de depreciación: Los equipos como todo bien adquirido pierden su valor, en la
depreciación se detallan todos los cargos correspondientes a cada equipo y su respectivo año.
Costos de venta: también son llamados costos de mercadotecnia y no implica solamente

hacer llegar producto al consumidor final sino entre muchas otras actividades la
investigación y el desarrollo de nuevos mercados y productos adaptados a los gustos del
consumidor.
CUADRO DE FUNCIONES
INTEGRANTE FUNCIÓN
ALTAMIRANO TAPIA CEINY Diagrama de Flujo.
ASMAT POLO CARLOS Elaboración de las especificaciones del producto.
MENDEZ MANTILLA ALICIA Investigación sobre los posibles costos
PLASENCIA CANO DAVID Descripción del proceso.
VILLAREAL RODRIGUEZ MIRIAN Justificación del producto
MEJORAR COMO EQUIPO

● Todos los integrantes cumplieron las actividades en el tiempo previsto y todos
colaboraron de manera activa para buscar información y ayudar a resolver las dudas
de quienes lo necesitaban.
● Compartir ideas que fomenten el conocimiento científico que podría convalidarse
para fomentar el emprendimiento utilizando el conocimiento de la química industrial.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Garcia, L. G. (16 de Marzo de 2017). YouTube. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=6RW7d6cNjXA
Gottau, G. (28 de Mayo de 2015). Directo al PALADAR. Obtenido de

https://www.directoalpaladar.com/salud/9-razones-por-las-que-debes-comer-
chocolate
Nestle. (2021). Nestle. Obtenido de https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-

chocolate#
Status. (13 de Septiembre de 2020). elEconomista. Obtenido de

https://www.eleconomista.es/status/noticias/10765007/09/20/Dia-Internacional-del-
Chocolate-La-importancia-de-elegir-un-buen-cacao.html
teleSURtv. (13 de Septiembre de 2020). teleSURtv. Obtenido de

https://www.telesurtv.net/news/beneficios-consumo-chocolate-20190912-
0042.html
Br, A., Carmen, & Madrigal, K. (n.d.). Trabajo Monográfico para Optar al Título de
Ingeniero Agroindustrial “Plan de negocio para la creación de una fábrica de
chocolate en la ciudad de Estelí” UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino.
https://ribuni.uni.edu.ni/47/1/Agro4.pdf

Ti6 - Grupo 7

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ti6 - Grupo 7

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ti6 - Grupo 7

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) Cultivo y cosecha: El cultivo del cacao va a en zonas específicas y notando la variedad y

a. Denominación Técnica: Chocolate en barra.

b. Tipo de Alimento: No perecibles.

c. Grupo de Alimento: Cacao y derivados.

II. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

a. Envase primario: Envase bilaminado de polipropileno metalizada de primer uso

b. Envase secundario: Caja de cartón corrugado de primer uso.

c. Tiempo de vida útil: 12 meses.

4. JUSTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Costos de venta: también son llamados costos de mercadotecnia y no implica solamente

ALTAMIRANO TAPIA CEINY Diagrama de Flujo.

ASMAT POLO CARLOS Elaboración de las especificaciones del producto.

MENDEZ MANTILLA ALICIA Investigación sobre los posibles costos

PLASENCIA CANO DAVID Descripción del proceso.

VILLAREAL RODRIGUEZ MIRIAN Justificación del producto

MEJORAR COMO EQUIPO

Garcia, L. G. (16 de Marzo de 2017). YouTube. Obtenido de

Gottau, G. (28 de Mayo de 2015). Directo al PALADAR. Obtenido de

Nestle. (2021). Nestle. Obtenido de https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-

Status. (13 de Septiembre de 2020). elEconomista. Obtenido de

teleSURtv. (13 de Septiembre de 2020). teleSURtv. Obtenido de

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.