2110 10486 2 PB

Dom. Cien.
, ISSN: 2477-8818
Vol 7, núm. 4, Agosto Especial 2021, pp. 565-579
Bases Científicas para el uso de almidones modificados y resistentes en la elaboración de alimentos prebióticos
DOI: http://dx.doi.org/10.23857/dc.v7i4.2110
Ciencias económicas y empresariales
Artículo de investigación
Bases Científicas para el uso de almidones modificados y resistentes en la

elaboración de alimentos prebióticos
Scientific Basis for the use of modified and resistant starches in the preparation of
prebiotic foods
Base científica para o uso de amidos modificados e resistentes na preparação de

alimentos prebióticos
María José Andrade-Albán I

maria.andrade@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5874-4390
María de los Ángeles Rodríguez-Cevallos II

maria.rodriguez@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3688-0065
Mariana Jesús Guallo-Paca III

maryguallo@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5563-4903
Correspondencia: maria.andrade@espoch.edu.ec
*Recibido: 18 de junio de 2021 *Aceptado: 17 de julio de 2021 * Publicado: 16 de agosto de 2021
I. Magister en Gestión de la Producción Agroindustrial, Ingeniera en Alimentos, Formación de

Formadores, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
II. Magister en Nutrición Clínica, Nutricionista Dietista, Formación de Formadores, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
III. Magister en Nutrición Clínica, Doctora en Nutrición y Dietética, Formación de Formadores,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
http://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/index
Dom. Cien., ISSN: 2477-8818
Resumen
El ser humano durante su evolución siempre ha creído en las virtudes de ciertos alimentos y productos
sobre la salud. Esta creencia se ha visto reforzada en las últimas décadas investigaciones científicas
que demuestra los efectos que tienen ciertos componentes de los alimentos, sobre la salud en dos
sentidos: previniendo la aparición de ciertas patologías y mejorando la “funcionalidad” en conjunto
del organismo. El rescate de estos alimentos se produce ante el desarrollo de una nueva cultura
tecnológica, en la que utilizando tratamientos físicos y químicos se estimula la transformación de sus
componentes básicos en subproductos con características funcionales. En este sentido este artículo
muestra los resultados de una revisión bibliográfica de las bases científicas sobre las que se ha
sustentado la obtención de almidones resistentes y modificados a partir de almidones nativos de
tubérculos, cereales y frutos para incorporarlos en alimentos procesados y conferirles características
prebióticas funcionales.
Palabras clave: Almidón; alimentos enriquecidos; alimentos funcionales; modificación de almidón.
Abstract
The human being during its evolution has always believed in the virtues of certain foods and products
on health. This belief has been reinforced in recent decades by scientific research that demonstrates
the effects that certain food components have on health in two ways: preventing the appearance of
certain pathologies and improving the overall "functionality" of the body. The rescue of these foods
occurs before the development of a new technological culture, in which, using physical and chemical
treatments, the transformation of its basic components into by-products with functional characteristics
is stimulated. In this sense, this article shows the results of a bibliographic review of the scientific
bases on which the obtaining of resistant and modified starches from native starches of tubers, cereals
and fruits has been based to incorporate them into processed foods and give them functional prebiotic
characteristics.
Keywords: Starch; fortified foods; functional food; sstarch modification.
Resumo
O ser humano durante sua evolução sempre acreditou nas virtudes de certos alimentos e produtos para
a saúde. Essa crença foi reforçada nas últimas décadas por pesquisas científicas que demonstram os
efeitos que determinados componentes dos alimentos têm na saúde de duas formas: prevenindo o
566 Vol 7, núm. 4, Agosto Especial, pp. 565-579

María José Andrade Albán, María de los Ángeles Rodríguez Cevallos, Mariana Jesús Guallo Paca
aparecimento de certas patologias e melhorando a "funcionalidade" do corpo como um todo. O

resgate desses alimentos ocorre antes do desenvolvimento de uma nova cultura tecnológica, na qual,
por meio de tratamentos físicos e químicos, é estimulada a transformação de seus componentes
básicos em subprodutos com características funcionais. Nesse sentido, este artigo apresenta os
resultados de uma revisão bibliográfica das bases científicas nas quais se baseou a obtenção de amidos
resistentes e modificados a partir de amidos nativos de tubérculos, cereais e frutas para incorporá-los
aos alimentos processados e conferir-lhes características prebióticas funcionais. .
Palavras-chave: Starch; alimentos fortificados; Alimentos Funcionais; modificação de amido.
Introducción
El almidón es la fuente de energía almacenada en todos los alimentos de origen vegetal y el principal
polisacárido considerado en la dieta humana como macronutriente asimilable por el organismo para
la obtención de energía, sin embargo en los últimos años se ha comprobado que este polisacárido
compuesto por dos estructuras: la amilosa y la amilopectina pueden resistir el proceso de digestión y
que su resistencia aumenta con la manipulación de las condiciones de humedad y temperatura durante
el proceso de cocción. (Villarroel P. , Gómez, Vera, & Torres, 2018). A los subproductos de esta
degradación no absorbido sumados al almidón presente en los alimentos denominaremos almidón
resiste (AR). (Champ, 2004). (Villarroel P. , Gómez, Vera, & Torres, 2018).
La microbiota intestinal constituye el conjunto de millones de microorganismos que conviven en
simbiosis en nuestro tracto digestivo, mayoritariamente ubicados en el intestino grueso. Las tres
cuartas partes son específicas para cada individuo y dependen básicamente de la influencia materna
en el útero, del modo de nacer (parto normal o cesárea) y de la alimentación inicial (pecho materno o
fórmula infantil) (Robetto, 2019). Las bacterias intestinales desempeñan un papel esencial en el
desarrollo y el equilibrio del sistema inmunitario. Existe evidencia científica que demuestra que la
velocidad de degradación de los hidratos de carbono durante el metabolismo y la regulación de los
niveles postprandiales de azúcar en la sangre e insulina, tiene una relación muy estrecha con el
funcionamiento saludable del sistema gastrointestinal. (Quiroga Ledezma, 2008).
Los alimentos prebióticos se componen de carbohidratos complejos no digeribles entre los más
estudiados esta la inulina presente en la raíz de achicoria, avena, cebada, trigo y banana, el FOS que
se encuentran en el ajo, cebolla, puerro, espárragos y GOS de legumbres, papa, batata, lactulosa. Pese
a esto la ingesta a partir de la dieta es muy baja, pues todos estos componentes se hallan de forma

natural en cantidades muy pequeñas y para aumentar su consumo se debe recurrir a la obtención de
AR y la posterior incorporación de estos en la industrialización de alimentos. (Robetto, 2019).
Con el fin de establecer las limitaciones y potencialidades de la extracción y uso de almidones
modificados y resistentes que están presentes en los cereales, tubérculos y frutos característicos de
nuestro país, se planteó la realización de una revisión bibliográfica de los fundamentos científicos
que respaldan la producción de alimentos funcionales con características prebióticas a partir de la
utilización de estos subproductos en su formulación.
Metodología
Se aplicó un proceso de revisión bibliográfica exhaustiva de distintos documentos científicos de
investigaciones y estudios que describan las características físico-química de almidones nativos de
cereales, tubérculos y frutos y los tratamientos tecnológicos e industriales que se han probado para
modificar la estructura nativa del almidón y elevar el porcentaje de almidón resistentes contenido de
forma natural en los alimentos, para utilizarlos en la preparación de alimentos funcionales con
características prebióticas.
A continuación, en la siguiente tabla se describe el método empleado para la búsqueda y localización
de la información, así como los criterios que definieron los artículos que se incluyeron o no en la
revisión.
Tabla 1: Methodoly Research

PREGUNTA DE ¿LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR ALMIDONES
INVESTIGACIÓN RESISTENTES EN LA ELABORACIÓN ALIMENTOS, LE
PROVEERÁ CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES AL
PRODUCTO FINAL?
ESTRATEGIA DE BÚSQUEDA USO DE ALMIDONES RESISTENTES
OBTENCIÓN DE ALMIDONES RESISTENTES
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS PREBIÓTICOS
FUENTES DE INFORMACIÓN ARTÍCULOS CIENTÍFICOS, TESIS DE GRADO, ACTAS DE
CONGRESO, REVISTAS
MOTOR DE BÚSQUEDA GOOGLE ACADÉMICO, SCIELO, MICROSOFT ACADEMIC,
REDALYC
CRITERIO DE BÚSQUEDA GOOGLE ACADÉMICO "almidón
resistente"+obtención+cereales+tuberculos
Año 2016 en adelante
MICROSOFT ACADEMIC “resistant starch” + corn +
potato+yucca
Año 2017 en adelante

Top Topics: Resistant starch

SCIELO (“almidón resistente”) and (ceral) and (tubers)
Filtros: Colección – todos
Idioma: español
Citables
ERIC “Almidón resistente” +papa +maíz+yuca
Filtros
Año 2017, 2018, 2019 y 2020
Idioma español
Área Ingeniería
CRITERIO DE INCLUSIÓN ALMIDON RESISTENTE
ALMIDÓN DE CEREALES, TUBERCULOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS PREBIOTICOS
PUBLICACIÓN DESDE 2016 EN ADELANTE
ESPAÑOL
CRITERIOS DE EXCLUSIÓN ALMIDON
HARINA
ALIMENTOS PROBIÓTICOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PROBLEMA: DESCONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES RESISTENTES
METODOLOGÍA UTILIZADA SERÁ CONVERSIÓN DEL
ALMIDÓN NATIVO EN ALMIDÓN RESISTENTE
SOLUCIONES: USO DE ALMIDONES RESISTNTES EN LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE INFORMACIÓN TAXONOMÍA, TABLA COMPARATIVA, RESUMEN

Fuente: Autores
Desarrollo y discusión
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos. Casi todos los polisacáridos naturales
contienen cientos de monómeros y, en ocasiones, varios miles. De acuerdo con su función biológica,
los polisacáridos se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le
confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva
energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades
físicas y químicas muy distintas (Badui Dergal, 2006).
(Trancoso Reyes, Ochoa Martínez, & Morales Castro, 2015)señalan que el almidón es un biopolímero
formado por residuos de D-glucopiranosas unidos por enlaces glucosídicos. Existe en entidades
discretas semicristalinas, las cuales reciben el nombre de gránulos, los cuales varían en composición,
estructura y tamaño entre las fuentes botánicas tomado de (Blazek & Copeland, 2008). Se distinguen

dos tipos de polímeros en el almidón, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero

esencialmente lineal conformado por unidades de α-D-glucopiranosa unidas por enlaces α (1-4), con
un peso molecular de 1 x 105 a 1 x 106 Da. Su arreglo estructural usualmente existe en forma de
hélice, lo cual permite formar complejos con ácidos grasos, monoglicéridos y yodo, así como la
formación de muchos sitios de enlace entre las moléculas adjuntas por lo cual la retrogradación se
asocia en gran parte a la fracción de amilosa. Tomado de (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). Por
su parte la amilopectina tiene un peso molecular entre 107 y 109 Da. representando una estructura
altamente ramificada tomado de (Hoover, Hughes, Chung, & Liu, 2010). Las ramificaciones se
localizan a una distancia de 10 a 15 residuos de glucosa en la cadena principal de la molécula, a la
cual se unen mediante enlaces glucosídicos α (1-6).
El almidón es un producto importante en las industrias alimenticias, farmacéuticas y de materiales
debido a la gran diversificación de sus usos. La búsqueda de fuentes alternativas de obtención de
almidón se debe tanto a la demanda como a las propiedades funcionales deseadas y únicas de cada
almidón. Los almidones de raíces y tubérculos están representando una gran línea de investigación,
debido a que gran parte de estos cultivos han pasado desapercibidos durante décadas, sin embargo, el
almidón de plátano se ha colocado como el almidón con mayor proyección industrial para los
próximos años (Trancoso Reyes, Ochoa Martínez, & Morales Castro, 2015).
(Néder Suarez, Quintero Ramos, & Amaya Guerra, 2016) define a los almidones resistente como los
polisacáridos que escapan a la digestión en el intestino delgado y pueden ser digerido en el intestino
grueso donde es fermentado por la microflora del colon. Información tomada de (Kim, Tanhehco, &
Ng P, 2006).
Considerando la naturaleza del almidón resistente y su localización en los alimentos podemos
dividirlos en cinco categorías:
Tabla 2: Categorización del Almidón Resistente

Categoría Símbolo Característica
Tipo 1 AR1 - Rodeados por una matriz indigerible.
- Estable al calor en la mayoría de las operaciones normales de cocción
- Ingrediente de una amplia variedad de alimentos
- Se encuentra de forma natural en granos enteros y legumbres.
Tipo 2 AR2 - Resistente a la digestión enzimática
- En el almidón crudo su estructura compacta impide la acción de las enzimas
digestivas.
- Se encuentra en alimentos crudos como papas y plátanos verdes (Sajilata,
Rekha, Singhal, Pushpa, & Kulkarni, 2006)

Tipo 3 AR3 - Almidón retrogradado

- Se forma cuando el almidón procesado se enfría, y ocurre la reorganización
molecular de la amilosa producto de la gelatinización. (Thompson, 2000).
Los ciclos de calentamiento/refrigeración aumentan la formación de AR en
leguminosas, cereales y tubérculos. (Tharanathan & Mahadevamma, 2003).
Tipo 4 AR4 - Modificados químicamente
- Producen nuevos enlaces químicos a través de esterificación, reticulación o
transglicosilación y no pueden descomponerse.
- La estructura es inaccesible a la digestión por amilasas.
- Se usan como aditivos en gran variedad de productos alimentarios. (Lau,
Zhou, & Henry, 2016).
Tipo 5 AR5 - Es un complejo lípido-amilosa
- Se forman cuando la amilosa y las largas cadenas ramificadas de
amilopectina interactúan con ácidos grasos y alcoholes. (Ai, Hasjim , &
Jane, 2013).
- Se forman en el procesamiento cuando uno de los ingredientes es una grasa.
(Lau, Zhou, & Henry, 2016).
(Villarroel P. , Gómez, Vera, & Torres, 2018) en su documento Almidones resistentes: Características
tecnológicas e intereses fisiológicos describe la como la distribución física original de un almidón se
transforma en una estructura cuya cantidad de amilosa es alta en relación a la amilopectina, para
justificar la resistencia que estos subproductos tienen a la hidrólisis enzimática . (Lehmann & Robin,
2007). Por ejemplo, en la harina de maíz se puede ver que hay un incremente de AR7 de hasta el 70%
respecto al 25 % que normalmente esta contenido. (Ao, y otros, 2007).
Por su parte, investigadores de la Universidad de La Salle en Colombia han realizado estudios con
tubérculos y raíces tuberosas, estableciendo que a partir de la composición de algunos cultivos
andinos ancestrales se pueden desarrollar proyectos para aprovechar los metabolitos de interés
presentes en estos como el AR, dándole un valor agregado a los productos procesados. (Fonseca
Santanilla, 2018).
Se revisaron varios métodos para la obtención de almidones resistentes entre los que destacan:
El uso del proceso de extrusión que permite una excelente mezcla de los componentes del almidón
resistente en tiempos relativamente cortos en sus procesos, (Néder Suarez, Quintero Ramos, &
Amaya Guerra, 2016). El autor concluye que la extrusión-cocción en el almidón nativo de maíz
generó cambios en sus propiedades incrementando tanto el Índice de Absorción de Agua (IAA) como
el Índice de Solubilidad en Agua (ISA), en los resultados de su experimentación demuestra la
disminución de la entalpía de gelatinización generando un aumento en la cantidad de AR producido
después del almacenamiento. La temperatura de extrusión y el contenido de humedad generan un alto
impacto sobre el AR de las harinas, el factor que presentó un mayor efecto sobre el AR fue la humedad
de extrusión. Cuando se incrementó el contenido de AR, los valores de ISA fueron menores que
aquellos con bajo contenido de AR esto puede ser explicado debido a la formación de zonas
cristalinas.
Los ciclos de calentamiento/refrigeración y la recristalización incrementan la formación de AR en
leguminosas, cereales y tubérculos. La retrogradación de la amilosa ocurre de forma rápida (48 h),
luego de someterla a temperaturas que varían entre de 120 a 170 ºC. por lo que (Tharanathan &
Mahadevamma, 2003) concluyen que los factores determinantes para la retrogradación del almidón
son composición del almidón, el producto de la matriz y el contenido de humedad, esto a su vez
influiría en valor de AR obtenido.
(Peñaranda Contreras, Perilla Perilla, & Algecira Enciso, 2008), concluye que las modificaciones
químicas del almidón con ácidos orgánicos empezaron empleando como catalizador la piridina y que
en el pasar del tiempo se han desarrollado varios procedimientos: usando un reactor con métodos
convencionales de calentamiento y presión; activando el almidón y modificando con ácido orgánico;
otros, mediante la reacción reactiva con una extrusora mohosillo o doblehusillo; y algunos, usando
como método de calentamiento el microondas. Tomado de (Aburto, y otros, 1999). (Aburto , Alric,
& Borredon, 1999)
Factores a considerar en el tratamiento químico es la elección del catalizador, la temperatura y el
solvente, que afectan la estabilidad del almidón y la reacción de modificación.
Uno de los métodos más actuales que se ha probado para obtener almidón resistente es la utilización
de altas presiones, ( Fernández Ruano & Martín Diana, 2020) reportan que la aplicación de este
principio redujo la gelatinización del almidón y que probablemente también se obtuvo un incremento
del contenido de almidón resistente, ya que con la aplicación de bajas presiones el porcentaje de
almidón de las harinas con alta humedad incrementó, pero se vio un efecto inverso al aplicar altas
presiones. En harinas con valores reducidos de humedad las altas presiones redujeron el índice
glucémico y en valores intermedios de humedad y presión la capacidad antioxidante de alimento
alcanzo los valores más altos. Este tipo de estudios deberían reproducirse y se debería ampliar un
poco más los análisis en el producto terminado de modo que la hipótesis de la posible generación de
almidón resistente mediante altas presiones se compruebe o se descarte.
Para la caracterización de las modificaciones en almidones (Peñaranda Contreras, Perilla Perilla, &
Algecira Enciso, 2008) cita las investigaciones realizadas por titulaciones potenciométricas, análisis
por infrarrojo por el método de Fourier, resonancia magnética, análisis térmicos, así como la
capacidad de biodegradación del almidón modificado. (Heinze, Liebert, & Koschella, 2006).
La resonancia magnética nuclear (RMN) es una herramienta analítica útil usada para identificar el
grado de sustitución y la posición específica del grupo del sustituto respecto a la molécula de glucosa
dentro del polímero del almidón.
Las propiedades mecánicas, y en particular la fuerza tensil y la elongación al rompimiento dependen
del tamaño de la longitud de la cadena y el grado de sustitución. Así mismo, se ha encontrado que
estos nuevos materiales son biodegradables y la velocidad de la biodegradación desciende con un
incremento del grado de esterificación (Kapusniak, 2004).
El poder energético de los AR está dentro del rango de 1,6-2 Kcal/g, que comparado con el del
almidón completamente digerible que aporta 4 Kcal/ g es inferior, por lo que a partir de un
procesamiento en harina de plátano o leguminosas se podrían modificar sus almidones nativos y
obtener subproductos que serían una alternativa para elaborar alimentos bajos en calorías a nivel de
panadería, pastelería, galletería y de cereales extruidos. (Tharanathan & Mahadevamma, 2003).
En este contexto (Pacheco & Testa, 2005) reportan haber elaborado un pan sustituyendo hasta un 7%
de la harina de trigo por harina de plátano con el 16% de AR. En la fabricación de pastas de sémola
la sustitución parcial de este componente alcanzo un 10-12% introduciendo harinas de leguminosas
según lo reporta (Granito, Pérez, & Valero, 2014). Por otro lado, en el (XVIII Congreso de la Sociedad
Chilena de Nutrición, 2008) estudios piloto reportaron una buena aceptabilidad del pan con harina de
piñón como fuente de AR con una sustitución del 30%. (Villarroel P., Gómez, Vera, & Torres,
2018).
En adolescentes el consumo de alimentos probióticos como el yogurt ha demostrado que los AR
estimulan directamente la producción de acetato y butirato, mediante la fermentación colónica, lo que
beneficia a la salud microbiota intestinal; por lo que los AR se pueden considerar un ejemplo de
alimento prebiótico. (Aryana, y otros, 2015).
Los efectos positivos de los almidones resistentes en humanos son múltiples, existe evidencia por
ejemplo de que los almidones resistentes pueden generar ácidos grasos de cadena corta conocidos
como AGCC y formar compuestos en el lumen intestinal con característica viscosa lo que favorable
notablemente la disminución de los depósitos de grasa por acumulación de esta, la disminución de la
sensibilidad a la insulina y por ende la normalización de la glicemia y el control metabolismo lipídico.
(Fuentes-Zaragoza, Riquelme-Navarrete, Sánchez-Zapata, & Pérez-Álvarez, 2010).
(Villarroel P. , Gómez, Vera, & Torres, 2018), concluyen que los beneficios tecnológicos y
fisiológicos de los almidones resistentes cada vez son de más interés ya que su efecto es cada vez

más fundamentado tanto en las características reológicas de los alimentos como en la salud de la
población.
Los Prebióticos constituyen hidratos de carbono de estructura compleja no digerible. Entre los más
destacados están la inulina que se puede encontrar en la raíz de achicoria, avena, cebada, trigo y
banana, el FOS que está en el ajo, cebolla, puerro, espárragos y GOS presente en legumbres, papa,
batata, lactulosa. Todas estas unidades se encuentran de forma natural en cantidades mínimas de tal
forma que su ingesta a través de la dieta es casi imperceptible, es entonces necesario incrementar su
consumo enriqueciendo los alimentos de consumo masivo como bebidas, productos de panificación,
productos lácteos, alimentos infantiles y suplementos nutricionales. Múltiples estudios destacan que
en la dieta es el almidón resistente que provine de tubérculos, legumbres y cereales los que se
consumen principalmente ya que aparecen producto de la retrogradación del almidón nativo luego de
ser de ser cocidos y enfriados a temperaturas de refrigeración. (Robetto, 2019).
La harina de arroz puede ser usada en lugar de la harina de trigo para la elaboración de una pasta
alimenticia, con similares características a la pasta normal. En Ecuador es muy consumido el arroz
como cereal, pero como harina todavía no hay un gran conocimiento de la utilidad de este producto
en el mercado nacional, existen pocos productos tipo fideo o pasta, adecuado a personas celiacas.
(Romero Machado, Cardenas Mazón , Salazar Yacelga, & Cevallos Hermida, 2018).
La ingesta del pan preparado con ajo y almidón resistente ocasionaría un descenso del pH debido a
la fermentación producida, manteniendo el crecimiento de lactobacilos y disminuyendo el de
enterobacterias en comparación al pan blanco. Los resultados obtenidos permitirían suponer que el
diseño de panes con ingredientes prebióticos, daría lugar a panificados más saludables en
comparación al pan blanco a base de harina de trigo. (Weisstaub, Correa, Salinas, De La Casa, &
Zuleta, 2018)
Después de la revisión bibliográfica realizada se puede decir que en términos generales los almidones
constituyen una alternativa tecnológica y nutricional con beneficios muy amplios que van desde sus
propiedades reológicas al actuar como espesante y estabilizante en salsas, embutidos, aderezos y más
hasta el aporte de propiedades funcionales que se puede alcanzar a partir de su modificación aplicando
procesos químicos como ácidos orgánicos o físicos como la extrusión bajo parámetros controlados
de presión, temperatura y humedad, este último procedimiento evidencia ser la técnica más efectiva
y viable para incrementar el contenido natural de AR en los alimentos ya que al compararlo con los
resultados obtenidos en otras técnicas como el uso de compuestos orgánicos o la aplicación de pulsos
eléctricos y altas presiones la extrusión controlada alcanzó un incremento de hasta el 70 % respecto
al que contenido natural de los alimentos utilizados en la experimentación. Por otro lado, las
evidencias científicas respaldan el uso de la papa, maíz y plátano como principal fuente de obtención
de AR. En nuestro país la producción de estos tres cultivos es alta lo que abre una ventana a la
reproducibilidad de este tipo de investigaciones y al desarrollo de alimentos prebióticos que se
incluyan en la dieta a través de alimentos de consumo diario como pan, pastas, galletas y que además
de nutrir actúen para la prevención de enfermedades no transmisibles como cáncer de colon, diabetes,
obesidad, entre otras.
Desde la perspectiva de salud además existe un gran interés por investigar esta área tecnológica, ya
que en la última década existen muchas hipótesis relacionan la salud de la microbiota intestinal y el
funcionamiento del cerebro como una viable explicación a algunos trastornos neurológicos frecuentes
en la actualidad, como la enfermedad de Alzheimer, Parkinson, Esclerosis Múltiple o Trastornos del
Espectro Autista. (Robetto, 2019).
Conclusiones
La obtención de almidones resistentes de cereales, tubérculos y leguminosas a partir de extrusión-
cocción constituye el procedimiento más efectivo para la modificación de almidones nativos ya que
además de incrementar el contenido de AR en el producto final también generó incrementos en el
índice de absorción de agua como en el índice de solubilidad de agua, además que disminuyó la
entalpia de gelatinización.
El desarrollo de nuevos alimentos que combinen el rescate de productos autóctonos y el
aprovechamiento de sus propiedades funcionales con técnicas eficientes para alcanzar los máximos
porcentajes de AR y la formulación mas adecuada para implementarlos en alimentos de consumo
masivo sin que sus características sensoriales resulten afectadas es un reto para quienes trabajamos
en el área de los alimentos y la salud.
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©2020 por los autores. Este artículo es de acceso abierto y distribuido según los términos y condiciones de la licencia
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