MOLIENDA DEL GRANO

Xavier Guerrero

1- RESUMEN
La molienda es un proceso de transformación del grano que ha sido utilizado
por generaciones la cual ha facilitado el procesamiento de granos y así poder
obtener una gran variedad de productos que van desde producción de hojuelas
de maíz, pastas, snacks, productos extrudidos, cereales, panadería, y por
supuesto alimentos tradicionales. Por decirlo de manera simple la molienda
seca se basa en la separación de las partes del grano que busca obtener un
endospermo ya sea en forma entera o en harina.
Hay que tener en cuenta que el proceso de molienda de granos tienen como
principal objetivo en la industria: incrementar el tiempo de vida útil y obtener
productos de alta calidad que cumplan con los requerimientos nutritivos de las
personas. Este conocimiento acerca de la molienda de granos ha llevado
simplificar la vida de nuestros antepasados pasando de procesos laboriosos y
demorados a procesos directos que buscan una alta calidad del grano y una
gran eficiencia. Actualmente en las industrias la molienda se trabaja en cuatro
grupos: partiendo desde la molienda tradicional la cual busca la obtención de
harinas integrales , la molienda con molinos decorticadores, la trituración con
rodillos y la industria molinera del maíz. A continuación se presenta una breve
recopilación acerca de estos tipos de molienda, en el cual se analizarán
aspectos importantes como el funcionamiento, procesos que buscan que estos
granos tengan un alto valor nutricional, productos en los que se aplican estos
procesos y eficiencia.

2- ANTECEDENTES
2.1 Molienda Tradicional
Con el paso del tiempo los métodos de molienda han ido evolucionando, sin
embargo en algunos lugares del mundo existen poblaciones que se han
resistido a esta evolución por lo que se siguen usando los métodos de
molienda tradicional que emplean molinos de piedra manuales y morteros de
madera, estos procesos se los ha transmitido de generación en generación por
lo que se lo sigue usando ampliamente en países en vías de desarrollo.
Los molinos de piedra eran usados 1000 años a.C, este proceso de molienda
se basa en que se usan dos piedras circulares rayadas, la una piedra la cual
sirve de base permanece estática, mientras que la otra piedra colocada encima
de esta es rotada ya sea manualmente, por fuerza hidráulica o por animales. El
grano es colocado por un orificio central ubicado en la piedra superior y por la
fuerza de fricción ejercida entre estas dos piedras el grano es triturado y sale a
través de una abertura ubicada entre las dos piedras (Figura 1). Estos tipos de
molinos ayudaron a sostener la industria hasta inicios del siglo pasado por lo
que se usaba en la obtención integrales de trigo, maíz y cebada.

Figura 1

Flores, J. (1993). Molino de mano romano. (Museo Provincial de Murcia). El molino:

piedra contra piedra.

Por otra parte los morteros de madera son fabricados a partir de un tronco de
árbol, en donde el recipiente se elabora agujereando el tronco siendo este la
parte estática y un palo que se fabrica del mismo material es la parte móvil la
cual es accionada manualmente (Figura 2). Según estudios realizados sobre la
eficacia de morteros de madera han concluido que resultan ser más eficaces
que los morteros de vaivén en lo que se refiere al descascarillado obteniéndose
productos de una mejor calidad y con una mínima cantidad de desperdicios.
Hay que tener en cuenta que este proceso de descascarillado de sorgo o mijo
se adiciona pequeñas cantidades de agua, para luego ser tamizado y así
eliminar las altas cantidades de fibra, aunque los procesos de molienda con
morteros de madera se usan especialmente en la elaboración de harinas
integrales y descascarilladas. (Serna, 2013)

Figura 2

Gómez, E. (1998). Mortero mauritano de madera. CARMONA Patrimonio etnográfico y

tradición cultural.

2.2 Limpieza mecánica de los granos

El principio básico se basa en la remoción de partículas extrañas, tener un
mejor producto y evitar daños que eviten el normal funcionamiento de los
molinos. Actualmente en las industrias se vienen usando las mesas cribatorias
y los separadores de discos, las primeras están equipadas por corrientes de
aire y al menos dos tamices los cuales ayudan a la retención de partículas
extrañas. Las corrientes de aire que permiten la separación de granos de
distinta forma: mediante la fuerza de aire del sistema, la remoción de partículas
grandes, la remoción de partículas pequeñas y separación del grano limpio
(Figura 3A). Por otra parte los separadores de discos funcionan en serie de al
menos dos unidades, esto significa que el primer equipo trabaja con discos que
poseen hendiduras las cuales recogen y levantan los granos y el segundo
equipo trabaja con hendiduras más pequeñas que permiten la separación de
hierbas o partículas más pequeñas de los granos (Figura 3B).
Figura 3

Serna, S. (2013). Equipos utilizados para la limpieza de granos. A. Mesa cribatoria; B.

Separador de discos. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.

2.3 Molinos de decorticado y descascarillado

Este tipo de molinos se usa generalmente para la molienda de arroz, avena,
cebada, sorgo y mijos.
2.3.1 Molienda de arroz
En lo que se refiere a la molienda de arroz para empezar el proceso se debe
realizar un secado del grano hasta alcanzar una humedad del 11%. Luego se
procede a la limpieza y al correspondiente descascarillado que se lo puede
hacer con un trillador de rodillos o con discos abrasivos. Continuando con el
proceso de molienda luego del descascarillado se procede al decorticado y
pulido, posteriormente el arroz se lo vuelve a secar hasta alcanzar otra vez una
humedad del 11 al 12%. Después de este proceso el arroz es separado
mediante tamices para obtener arroz blanco el cual es pulido para finalmente
ser clasificado en 4 grupos: arroz entero, arroz medio, tres cuartos y granillo.
(Serna, 2013)
2.3.2 Molienda de avena
Normalmente este tipo de molienda se usa para la obtención de sémola y
harinas las cuales son utilizadas para la elaboración de distintos productos.
Primero para empezar el proceso de molienda de avena se realiza una limpieza
de la avena, el mecanismo de limpieza es similar que el del arroz, una vez
terminado este proceso la avena es sometida a un pretratamiento térmico que
se lo realiza en un secador a una temperatura de 90°C durante 60 a 90 minutos
de modo que se inactiven sistemas proteolíticos como (lipasas, fosfolipasas y
lipooxigenasas) cuyo objetivo es la transformación y degradación de ácidos
grasos. Después de este proceso se procede al descascarado, este proceso es
más sencillo puesto que el calentamiento producido por el pretratamiento
térmico ayuda al desprendimiento de la cáscara, sin embargo para obtener un
descascarillado más completo se utilizan dos equipos: los descascaradores de
impacto y los de piedra. Los primeros constan de un rotor que es la parte móvil
y unas aletas o compartimentos que es la parte estática. Los granos son
colocados dentro a los compartimentos y son dirigidos hacia un anillo periférico
de modo que el impacto y la fricción generado por el giro del rotor permiten que
se desprendan la glumas y la cáscara de la avena. Los equipos de piedra como
se los explicó anteriormente son procesos menos eficientes aunque se los
conserva por tradición. Luego del proceso de descascarillado se procede a un
nuevo tratamiento térmico con vapor que se lo realiza en secadores de
columna donde se alcanza una temperatura de 90°C teniendo en cuenta que la
humedad de la avena baja hasta valores de 7 a 8,5%. (Suárez, 2005).
Finalmente el grano es cortado y laminado para producir las tradicionales
hojuelas de avena (Figura 4).

Figura 4

Serna, S. (2013).Diagrama de flujo del proceso típico de molienda de avena. Química,

almacenamiento e industrialización de los cereales.

2.3.3 Molienda de cebada

Para empezar el proceso la cebada pasa por un procedimiento de
descascarado para luego para luego ser perlada en un molino de piedras, la
fricción ejercida por la piedras permiten el removido del pericarpio, glumas, y
otras partículas hasta que el grano haya perdido el 35% de su peso. Es
importante que para la producción de harina refinada se procede a moler el
grano con molinos de rodillos. En el caso de la elaboración de la cerveza la
mayoría de industrias primero rocía agua a la malta, luego se procede a
macerar para de ahí filtrar por medio de prensas (Figura 5). Al momento de
moler es importante dejar intacta la cáscara para luego en la siguiente
maceración con agua caliente se disuelvan todos sus componentes,
normalmente se trabaja con moledoras de rodillos. (Hall, 1998)

Bailey, A. (2001).Filtro Prensa. Aceites y grasas industriales.

2.3.4 Molienda de sorgo y mijo

Para la molienda de estos dos productos normalmente se usan los métodos
tradicionales de molinos de piedras y de morteros de madera, hay que tener en
cuenta que la limpieza es importante por lo que se debe remover el salvado y
los finos ya sean con aire o por tamizado. La molienda de estos productos
también se la puede realizar con equipos mecánicos como decorticadores de
discos abrasivos (Figura 6) el cual consta de dos discos abrasivos
horizontales, el un disco permanece estático mientras que el otro gira, la
acción abrasiva producida por el giro de disco móvil con el estático permiten el
desprendimiento de la cáscara. (Figura 7)
 Figura 6 Figura 7

Serna, S. (2013). Descascarador de discos abrasivos. Química, almacenamiento e

industrialización de los cereales.
Serna, S. (2013). Diagrama del proceso de molienda para la obtención de gránulos de
harina de sorgo. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.

2.3.4.1 Molienda Húmeda para la producción de almidón de

sorgo
Para la extracción de almidón de sorgo normalmente se usan los molinos de
discos, los cuales están diseñados para este tipo de molienda húmeda y
calibrada para este tamaño de grano (Figura 8). Hay que tener en cuenta que
en este proceso se pueden usar hasta 3 discos, cuyo disco del centro es el
móvil de modo que posee bordes cortantes a los dos lados , mientras que los
otros dos platos permanecen estáticos permitiendo así la fricción entre los 3
discos y la correspondiente molienda del grano. Hay que tener en cuenta que el
rendimiento de este proceso para la obtención de almidón es del 55%, mientras
que la textura y dureza obtenidas es muy parecida a la del maíz.
Figura 8

Serna, S. (2013).Molino de perno o discos utilizado en la industria de molienda

húmeda. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.

2.4. Molturación con rodillos

2.4.1 Molienda de trigo

Como ya hemos mencionado anteriormente el trigo primero se somete a una

operación de limpieza para eliminar metales u otras partículas, luego el grano
es acondicionado con agua de modo que el pericarpio se separe del
endospermo y se ensuavice el endospermo para que no se formen harinas
pecosas, este acondicionado se lo realiza por 12 a 24 horas si son trigos duros
y de 5 a 15 horas si son trigos suaves, en el caso de que si la humedad baja
mucho se puede volver a hacer un nuevo acondicionado. Posteriormente el
grano es sometido a una acción abrasiva por dos conos invertidos, de modo
que el un cono es estático y el otro móvil lo que genera fricción permitiendo la
ruptura de los granos. Al final el grano es tamizado y separado de modo que no
se mezcle el trigo sano y limpio con las partículas de pericarpio. (Figura 9 )
En el caso de la molienda de trigos panaderos y suaves primero se realiza una
separación de los granos mediantes tamices, luego se realiza una premolienda
con el propósito de obtener pedazos grandes para de ahí extraer el pericarpio
en forma de hojuelas y sin residuos de endospermo. Finalmente los pedazos
de endospermo son molidos hasta que se reduzcan de acuerdo a las
especificaciones de proteína y granulometría.
Para la molienda de trigos durums o cristalinos lo principal es la obtención de
semolina que son partículas de endospermo de tamaño mediano.
Primeramente el grano se recibe, se limpia, se clasifica y se acondiciona.
Luego es grano es molido mediante un sistema de rodillos corrugados y lisos
(Figura 10), cuyo funcionamiento se basa en un par de rodillos que giran en
dirección opuesta con una distinta velocidad cada rodillo, de modo que esta
diferencia de revoluciones entre los rodillos permiten que el grano se sujete a
una acción abrasiva lo que conlleva a la remoción de la cascarilla. Finalmente
el grano es reducido para emparejar el tamaño de la semolina. (Serna, 2013)

Figura 9

Figura 9 Figura 10

Serna, S. (2013). Diagrama típico de molienda de trigo; Química, almacenamiento e

industrialización de los cereales.
Serna, S. (2013). Molino de rodillos para molienda de trigo; Química, almacenamiento
e industrialización de los cereales.
 2.4.2 Molienda húmeda para la producción de almidón de trigo y
gluten.
Hay que tener en cuenta que la refinación del trigo se lo hace con dos
finalidades, ya sea para la obtención de gluten o la obtención de almidones. En
el caso de los almidones estos se diferencian por su tamaño clasificándolos en
un grupo A los cuales son grandes y el grupo B los cuales son pequeños.
Según recopilaciones hechas por Schofiled y Booth en la industria actual se
usan 3 procesos industriales para la obtención de almidón de trigo estos son:
proceso de Martin, proceso de hidrociclón y procesos de batido. Para el primer
proceso es necesario el uso de harina de trigo puesto que se la procederá a
mezclar con agua para luego formar una masa uniforme con una textura lisa.
Luego se procede a la extracción de almidón para lo cual se somete la masa a
un lavado, de modo que se separe en el agua de lavado el almidón y las
proteínas solubles, mientras que en el residuo insoluble nos quede el gluten. A
este gluten se le debe extraer el exceso de agua para lo cual es sometido a un
proceso de compresión por rodillos y luego a un proceso de deshidratación
para obtener un gluten con un aspecto elástico y seco. Posteriormente para la
separar el agua del almidón se somete a un proceso de decantación y
centrifugación para luego ser secado hasta una humedad del 10%. (Serna,
2013)
En el proceso de hidrociclón se debe realizar la hidratación de la masa de
trigo, después a esta masa se le adiciona agua y por medio de un
homogenizador se obtiene un batido en donde el gluten se acumula y el
almidón es separado por hidrociclones (Figura 11 ). En este proceso la
separación se lo realiza por la fuerza centrífuga puesto que las partículas
sólidas se dirigen hacia la pared del cono del hidrociclón en donde giran de
forma espiral debido a la fuerza de gravedad y por lo tanto son llevadas hacia
la parte inferior. Este proceso es más eficiente que el anterior puesto que tiene
mejores rendimientos y usa menor cantidad de agua y energía. Como ya se
mencionó anteriormente el último proceso utilizado para la separación de
almidón de trigo son los llamados procesos de batido en el cual es necesario
mezclar la harina refinada con agua para formar un batido el cual luego es
centrifugado en donde se separa al almidón de tipo A y al almidón de tipo B,
luego es sometido a una desintegración con altas presiones que permite la
extracción del almidón separándolo del gluten hidratado (Figura 12 ) .
 Figura 11 Figura 12

Serna, S. (2013).Diagrama ilustrativo de un hidrociclón. Química, almacenamiento e

industrialización de los cereales.
Serna, S. (2013).Proceso de refinación del almidón de trigo. Química, almacenamiento
e industrialización de los cereales.

3- OPINIÓN PERSONAL

Con esta recopilación puedo argumentar que actualmente la industria de

molienda de granos se encuentra diversificada ya sea con métodos
tradicionales o mecánicos ya que las diferencias económicas y culturales no
permiten una automatización completa para estos procesos de molienda. Por
otra parte hay que considerar que para la molienda los procesos difieren
dependiendo del grano debido a las características de estos y lo que se quiere
obtener con ellos para lo cual es importante saber su composición y estructura
de modo que así se puede saber con certeza que método de molienda aplicar.
Es importante tomar en cuenta que las grandes industrias buscan métodos
eficientes de molienda que permitan que el grano conserve sus propiedades
nutricionales por lo que se han desarrollado nuevas tecnologías que no solo
buscan innovación si no que también buscan solucionar problemas
nutricionales en base a una molienda específica y estratificada.
 4- REFERENCIAS

Serna, S. 2013. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.

Segunda edición. ISBN: 978-607-7551-32-4 . México.

Hall,C. 1998. Equipo para procesamiento de productos agrícolas.Tercera Edición.

ISBN: 68-57923. Lima.

Suárez,X. 2005. Guías de procesos para la elaboración de harinas, almidones,

hojuelas deshidratadas y compotas. Primera Edición. ISBN: 958-698-102-9. Madrid.

5- EVIDENCIAS