ALAVISTA

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ALAVISTA

Contenido

1. EQUIPO Y UTENSILIOS
1.1 Equipo
a. Fermentadora y Horno Unox
b. Mesa Fría
c. Horno Baker
d. Plancha crepas
e. Licuadora Industrial
f. Vaporera para esquites

1.2 Utensilios

2. PROCESO OPERATIVO DE APERTURA


2.1 Actividades de apertura
2.2 Montado del área

3. MENU, PREPARACON Y RECETAS


3.1 Manejo del producto
3.2 Recetario
3.3 Apoyos Visuales

4. PROCESO DE CIERRE Y LIMPIEZA DEL AREA


4.1 Actividades de cierre
1.1 EQUIPO

a. FERMENTADORA Y HORNO UNOX


Este equipo nos sirve para la preparación de las chapatas y pizzas. A continuación se describe forma correcta
de uso del equipo
USO:
PRENDER LA PASTILLA DEL TABLERO PARA QUE ENCIENDA LA
FERMENTADORA Y EL HORNO

FERMENTADORA (PROVER)
Temperatura: 40 °C
1. En el panel de control del horno seleccionar la opción para
trabajar en PROVER
2. Se programará para que trabaje en INFINITO presionando la
tecla – (MENOS) hasta que aparezcan las letras INF (IMAGEN DE
TIEMPO RELOJ)
3. Programar la temperatura a 40°C (IMAGEN DE TERMÓMETRO CON LA TECLA +)
4. Regresar a la imagen del RELOJ (TIENEN QUE APARECER LAS LETRAS INF)
5. Llenar la bandeja de agua con la opción de humedad. BOTON HUMEDAD MANUAL
6. Presionar el botón STAR/STOP
7. Regresar a la opción de OVEN

HORNO DE CONVECCION (OVEN)


Temperatura: 232°C
1. En el tablero de control del horno seleccionar la opción de OVEN
2. Se programará para que trabaje en INFINITO presionando la
tecla – (MENOS) hasta que aparezcan las letras INF (IMAGEN DE
TIEMPO RELOJ)
3. Programar la temperatura a 232°C (IMAGEN DE TERMÓMETRO
CON LA TECLA +)
4. Regresar a la imagen del RELOJ (TIENEN QUE APARECER LAS LETRAS INF)
5. Presionar el botón de STAR/STOP (comienza el tiempo de precalentado este proceso tarda 10 min
aproximadamente sin embargo solo se realiza al momento de encender el equipo)
6. Esperar a que suene la alarma que indica que el horno está LISTO PARA USARSE

NOTA 1: NO SE DEBE DE ABRIR EL HORNO DURANTE EL TIEMPO DE PRECALENTADO SINO SE CANCELARA


EL PROGRAMA Y SÉ TENDRA QUE COMENZAR DESDE EL PASO 1

NOTA 2: NO SE DEBE PRESIONAR EL BOTON DE STOP SINO EL HORNO SE APAGARA Y COMENZARA A


ENFRIAR, PARA VOLVER A CALENTAR COMENZAR DESDE EL PASO 1

Limpieza
o Verifica que el equipo esté apagado.
o Saca las charola de residuos del horno y fermentadora y lávalas con agua y producto autorizado de
limpieza
o Aplica desengrasante en el exterior del horno y limpia
o Limpia con una franela húmeda.
o Vacía la charola del agua de la fermentadora y seca
b. MESA FRIA
Este equipo sirve para la preparación de las chapatas, consta de una sección de insertos para colocar los
ingredientes y de una sección para almacenar el producto; funciona como un refrigerador.
USO:
o Verifica que el termostato indique una
temperatura entre 2°C y 4°C
o Colocar los ingredientes para la preparación de los
alimentos en los insertos de la parte de arriba
Limpieza
o Retira la tabla de corte y llévala al área de lavado.
o Lava con agua y jabón y talla con una fibra suave.
o Retira los ingredientes porcionados restantes y
guárdalos en la parte inferior de la mesa fría en
recipientes con tapa hermética o en bolsa ziploc
o Retira los insertos y lávalos con agua y jabón y una esponja en el área de lavado.
o Sécalos con una franela y colócalos de nuevo en la mesa fría.

c. HORNO BAKER
Este equipo sirve para el horneado de pizzas y preparacion de chapatas

Timer
Parrilla calentar
Termostato
Charola residuos

ESPECIFICACIONES DE USO:
o Temperatura: 450 °F
o Colocar el Termostato en la temperatura indicada
o Ajustar el Timer con la selección del tiempo
o Colocar la pizza o la chapata
o Esperar a que transcurra el tiempo y que suene la alarma
o Cancelar alarma
o Sacar el alimento
LIMPIEZA
o Apaga el switch de encendido del horno y gira la perilla de temperatura a la posición 0.
o Retira la parrilla y lávala con agua, jabón en el área de lavado. Talla con una fibra.
o Retira la charola de desechos y con ayuda de una espátula vacía los desechos
o Aplica desengrasante. Talla con una fibra y enjuaga con agua.
o Rocía el exterior del horno con desengrasante y una fibra y limpia con una franela limpia y
húmeda.
d. PLANCHAS CREPAS
MODELO I
ESPECIFICACIONES DE USO:
o Colocar el termostato a una temperatura de 150° F
a 175°C
o Prender ele quipo, deja calentar por 15 minutos
Limpieza
o Apaga la plancha para crepas, girando la perilla a
una temperatura a 0°
o Retira la base de acero inoxidable y los insertos.
o Lávalos con agua y jabón, posteriormente seca con
un trapo limpio
o Con la espátula triangular retira todos los residuos de la plancha.
o Limpia la superficie con una fibra suave y talla con piedra para parrillas. En caso de no contar con la
piedra, talla con fibra y desengrasante de grado alimenticio.
o Enjuaga y pasa una franela limpia sobre la plancha.
o Coloca en su lugar la base de acero inoxidable y
los insertos.

MODELO II
ESPECIFICACIONES DE USO:
o Colocar el termostato a una temperatura de
150° F a 175 °F
o Prender el equipo, deja calentar por 15 minutos
Limpieza
o Apaga la plancha para crepas, girando la perilla a
una temperatura a 0°
o Con una espátula triangular retira todos los
residuos de la plancha
o Con una fibra verde seca talla la plancha en caliente y en seco hasta que se le quite todo el
cochambre
o Pasa un franela húmeda limpia para quitar residuos

e. LICUADORA INDUSTRIAL
ESPECIFICACIONES DE USO:
o Asegurarse que el vaso tenga la tapa y este bien ajustado a la
base antes de encender el equipo
o Operar la licuadora siempre con liquido cubriendo las aspas
o NUNCA ENCENDER EL MOTOR SIN EL VASO
Limpieza
o Apaga el equipo
o Desconecta el equipo
o Lavar el vaso y la tapa con agua y jabón
o Limpiar el motor con trapo húmedo limpio. Secar con trapo
limpio
f. VAPORERA PARA ESQUITES
Este equipo sirve para la preparación de los esq uites
ESPECIFICACIONES DE USO:
o Vaciar de 4 litros de agua en la tina de calentamiento. Usar
preferentemente agua caliente
o Elevar la temperatura al termino “Alto-Hi” (170°C);
precalentamiento de agua durante 20 minutos
o Agregar la placa adaptadora para sostener los insertos
o Vaciar el esquite en los insertos y colocar para su calentamiento
o Mantener en temperatura alta durante 15 min para que el esquite
alcance la temperatura correcta
o Remover el producto con los cucharones para que la temperatura
sea uniforme
o Después de haber alcanzado la temperatura deseada en el punto
“ALTO-HI” bajar el control de la temperatura a 160°C para mantener la temperatura
o Mantener el producto tapado siempre
LIMPIEZA
o NUNCA use limpiadores con cloro u otros productos de limpieza fuertes. Estos limpiadores pueden
causar perforaciones, oxidación y/o corrosión en el equipo.
o NUNCA use fibras hechas a base de acero ya que puede causar oxidación o corrosión por picaduras.
o SIEMPRE limpie el equipo después de su uso con los productos de limpieza autorizado. Tallar con
esponja. Secar con trapo limpio
o La limpieza a fondo es imprescindible para eliminar no solo el derrame de alimentos y la
acumulacion de calcio, sino tambien de cloruros que están presentes en el agua.
1.2 UTENSILIOS
Los utensilios nos ayudaran en la elaboración de los productos, es importante que contemos con el kit
completo ya que de no tenerlo habrá desviaciones en la preparación y estandarización de los alimentos.

Es responsabilidad del personal de staff verificar diariamente que el área cuente con todo los utensilios, de
ser necesario deberá avisar al Gerente de Concesiones de los faltantes.

A continuación se enlistan los utensilios con que se debe contar:

UTENSILIOS ALAVISTA
UTENSILIO USO IMAGEN

PARA PARTIR PAN


CUCHILLO
CHAPATA

MAYONESA, MOSTAZA,
MAMILAS ACEITE DE OLIVO,
CHAMOY

PARA COLOCAR
RASTRILLO CREPAS,
INSERTOS DE METAL PAPEL RETICULADO,
PORTA CREPAS, PORTA
CHAPATAS

PARA PONER
MISERABLES
INGREDIENTES A CREPAS

PARA INGREDIENTES
CUCHARAS 1
CREPAS
PARA INGREDIENTES
CUCHARA 2
CREPAS

RASTRILLO PARA CREPAS

PARA INGREDIENTES
CONTENEDOR ACERO
CREPAS

PARA PREPARAR BASE DE


TAZA MEDIDORA DE 1 LT
CREPAS

ESPATULA TRIANGULAR PARA CREPAS

PARA COLOCAR
TETERA MANTEQUILLA CON
NARANJA

ESPATULA LARGA DE PATO PARA CREPAS


CORTADOR DE PIZZA PARA PIZZA

SALERO/PIMENTERO PARA SAL Y PIMIENTA

ESCURRIDOR TRASTES PARA ESCURRIR TRASTES

PARA COLOCAR
ESCURRIDOR PALAS
MISERABLES Y CUCHARAS

PARA ALMACENAR
CONTENEDOR PARA ALMACENAR DE 6 lts
LIQUIDOS

PARA ALMACENAR
TAPA CONTENEDOR DE 6 lts
LIQUIDOS
PARA ALMACENAR
CONTENEDOR PARA ALMACENAR DE 12 lts
LIQUIDOS

PARA ALMACENAR
TAPA CONTENEDOR DE 12 lts
LIQUIDOS

PARA MANEJAR PAN


PALA DE VOLTEO
CHAPATA

PARA TOMAR COSAS


GUANTE DE PLASTICO
CALIENTES

CUCHARON 5 OZ PARA BASE DE CREPAS


CUCHARON 4 OZ PARA ESQUITES

INSERTO POLICARBONATO 1/6 PROFUNDIDAD 10 CM PARA MESA FRIA


PARA INGREDIENTES
INSERTO METAL 1/6 PROFUNDIDAD 10cm
CREPAS, JABON

PARA MESA FRIA E


TAPA POLICARBONATO 1/6
INSERTOS CREPAS

INSERTO POLICARBONATO 1/9 PROFUNDIDAD 10 CM PARA NUEZ


CON TAPA
2. PROCESO OPERATIVO DE APERTURA

2.1 Actividades de apertura


Es necesario que el personal de staff cumpla con las actividades asignadas durante la apertura a fin de
mantener el área limpia y en orden siempre lista para la preparación de los alimentos y recibir a los
invitados:

Al iniciar tu turno deberás efectuar las siguientes actividades:

1. Pasa un trapo limpio y húmedo a fin de quitar el polvo acumulado durante la noche
2. Verifica la existencia de materia prima para la operación del día, en caso contrario reporta al
Coordinador o Gerente para que te proporcione lo que haga falta.
3. Revisa que el refrigerador y la mesa fría donde se almacenan los alimentos se encuentren a una
temperatura de 2° a 4° C., en caso contrario deberás dar aviso al Coordinador o Gerente de
Concesiones.
4. Verifica que los productos estén en buenas condiciones, revisando su fecha de caducidad, textura,
olor y apariencia.
5. Porciona los ingredientes que se usan para la preparación de los alimentos de acuerdo a la receta
autorizada
6. Enciende las planchas a una temperatura de 150°F a 175 °F
7. Enciende el horno de convección 232°C y horno Baker u horno de banda a 450°F
8. Enciende la fermentadora programándola a una temperatura de 40°C y poniendo agua en la
charola de la parte de abajo
9. Prepara base de crepas de acuerdo a las ventas del día (este dato se lo tienes que pedir a tu
Gerente en turno)
10. Pon pan chapata a fermentar, en base a las ventas del día (este dato se lo tienes que pedir a tu
Gerente en turno)
11. Ingresa al sistema, cumpliendo con las Políticas del Manejo de Efectivo
12. Colócate cubre bocas y red para cabellos
13. Tu uniforme debe de estar impecable
14. Acomoda utensilios y mobiliario de acuerdo al lay out autorizado
15. Mantener el área limpia y ordenada
16. Opera el área cumpliendo con el protocolo de servicio
2.2 Montado del área
El área de Alavista cuenta con acomodo específico que está pensado para agilizar la operación y estandarizar
la imagen es por esto que debemos asegurarnos cumplir los siguientes aspectos:
 La barra de preparación, las mesas deben encontrarse siempre limpias
 Se debe respetar el lugar asignado para cada uno de los equipos y utensilios
 El área de entrega se determina del lado contrario al punto de venta al final de la barra
 El mobiliario ( sillas, mesas) se deben de acomodar considerando lo siguiente:
o No obstruir acceso a punto de venta
o No obstruir acceso a área de entrega
o Por cada mesa van 4 sillas

El acomodo del área y montaje de todo el equipo debe seguir con el estándar de imagen establecido para
Alavista, a continuación se expone como se debe encontrar el equipo montado y el área en general

ACOMODO BARRA FRONTAL ALAVISTA

Mamilas, mostaza Contenedores


mayonesa, aceite Mamilas miel ingredientes
de oliva y lechera crepas
Saleros
ACOMODO DEL MOBILIARIO

Área de entrega

Dejar libre acceso a punto de


venta y área de entrega

Colocar 4 sillas
por cada mesa

Dejar libre acceso a punto de


venta y área de entrega
3. MENU, PREPARACON Y RECETAS

3.1 Manejo del producto


HARINA PARA CREPAS
Recepción
o A la entrega debe de venir en caja cerrada indicando fecha de caducidad o de elaboración, el
empaque no debe de presentar ninguna violación
o La harina tiene un tiempo de vida de 6 meses a partir de la entrega
o La masa preparada tiene un tiempo de vida de 24 hrs
Porcionado
o La harina para crepa se recibe ya porcionada en bolsa plásticas de 550 gr
Almacenamiento
o La harina para crepas en caja cerrada se deberá almacenar en anaquel seco y limpio a temperatura
ambiente
o La masa para crepas preparada y al cierre se deberá almacenar en refrigeración a temperatura de
2° a 4°C en un recipiente con tapa

NUTELLA, CAJETA, MERMELADA, CREMA DE CACAHUATE, MANZANA CANELA, LECHERA, MIEL, NUEZ
Recepción
o La mermelada, cajeta, crema de cacahuate, lechera, nuez, miel y nutella a la entrega deben de venir
en empaques cerrados, deben de indicar la fecha de caducidad, el empaque no debe de presentar
ninguna violación
Porcionado
o La nutella, cajeta, mermelada, crema de cacahuate, manzana canela y lechera se porciona con una
cuchara medidora de 50 gramos al momento de la preparación.
o La miel y la nuez se porciona con una cuchara medidora de 20 gramos al momento de la
preparación.
Almacenamiento
o La mermelada, cajeta, manzana canela, crema de cacahuate, lechera, miel, nuez, miel y nutella se
deben de almacenar en bodega en anaquel limpio y seco a temperatura ambiente.
o La mermelada, cajeta, crema de cacahuate, manzana canela, nutella y nuez al cierre deben
almacenarse en recipiente de acero en gaveta asignada
o La miel y la lechera al cierre deben almacenarse en mamila de plástica en gaveta asignada

CHAMPIÑONES, ATUN PREPARADO, JAMON PARA CREPAS, RAJAS CON CREMA, MANTEQUILLA
C/NARANJA
Recepción
o Los champiñones, atún preparado, jamón para crepas, rajas con crema, mantequilla con naranja a
la entrega debe venir en refrigeración, traer fecha de elaboración y/o caducidad, el empaque no
debe presentar ninguna violación
Porcionado
o Los champiñones, rajas con crema y el atun se porcionan con la cuchara porcionadora grande se
ponen 2 cucharadas
o El jamón york se porciona al momento de preparar la crepa y se colocan 2 rebanadas que es
equivalente a 40 gr
o La pechuga de pavo se porciona al momento de prepara la crepa y se colocan 2 rebanadas que es
equivalente a 36 grs
o El atún preparado se porciona con cuchara medidora de 50 gr (2 cucharadas)
Almacenamiento
o Se deben de almacenar en refrigeración de 2 a 4°C
o Al cierre se deben colocar en recipientes tapados y almacenar en mesa fría

QUESO MANCHEGO, QUESO CREMA PREPARADO, QUESO CREMA EN BARRA


Recepción
o Los quesos a la entrega debe de venir en refrigeración, debe indicar fecha de caducidad, el
empaque no debe presentar ninguna violación,
Porcionado
o QUESO MANCHEGO: El proveedor llevará el queso en rebanadas, este queso se porciona al
momento de la preparación deberás agregar 3 rebanadas las cuales equivalen a 70 grs.
o QUESO CREMA EN BARRA: Este producto se porciona en cuadros de 45 gramos, para porcionar
realiza las siguientes actividades:
1. Toma una barra de queso crema
2. Corta en porciones de 45 gramos y colócalos en bolsa de plástico o polipapel
3. Guarda en un recipiente plástico con tapa hermética dentro de la mesa fría a una temperatura
de 2 a 4° C.
4. Etiqueta el recipiente con nombre del producto y fecha de elaboración
o QUESO CREMA PREPARADO: este producto se porciona con una cuchara medidora de 50 gramos al
momento de su preparación.
Almacenamiento
o En bodega se deben almacenar en refrigeración de 2° C a 4° C
o Al cierre se deben colocar en recipientes cerrados y colocarlos en la mesa fría

MAYONESA, MOSTAZA, CHILE JALAPEÑO, ACEITE DE OLIVA, SAL, PIMIENTA, CHILE PIQUIN
Recepción
o A la entrega deben de venir en empaque cerrado, indicar fecha de caducidad, el empaque no debe
presentar ninguna violación.
Almacenamiento
o En caja cerrada e deben almacenar en anaquel limpio y seco a temperatura ambiente
o Cuando el producto está abierto se debe de almacenar en refrigeración de 2° C a 4°C

PAN CHAPATA
Recepción
o El pan chapata a la entrega debe de estar congelada, debe de indicar la fecha de caducidad, el
empaque no debe presentar ninguna violación.
Almacenamiento
o El pan Chapata se entrega por parte del proveedor congelado de -18°C y de esta forma debemos de
almacenarlo en bodega
o El pan chapata en congelación tiene 6 meses de vida
o El pan chapata en refrigeración tiene 1 mes de vida
o El pan chapata fermentado tiene 24 hrs de vida
o El pan chapata al cierre deberá colocarse en contenedor tapado y almacenarse en mesa fría
CARNES FRIAS, ATUN AHUMADO
Recepción
o Las carnes frías y atún ahumado a la entrega deben de venir en refrigeración; el empaque debe
estar al alto vacío y no debe presentar ninguna violación, debe de indicar fecha de caducidad.
Porcionado
o Las carnes frías el proveedor ya las entrega porcionadas, sin embargo es importante verificar estas
porciones esporádicamente o si se requiere realizar compra de emergencia en autoservicio las
porciones deberán ser las siguientes:
o El Atún ahumado debe porcionarce a 100 gr en bolsa ziploc o en polipapel y colocarse en un
recipiente con tapa y en refrigeración de 2°c a 4°C

Pechuga de Pavo 72 gr
Jamón York 80 gr
Salami 60 gr
Chorizo Pamplona 60 gr
Jamón Serrano 70 gr
Atún Ahumano 100 gr
Almacenamiento
o Las carnes frías y atún ahumado se deben de almacenar en refrigeración de 2° C a 4° C
o En el punto de venta se deberán colocar en los insertos de la mesa fría en forma de rollito para su
fácil manejo durante la operación
o Al cierre se deberán colocar en recipientes tapados y almacenar en mesa fría

BOLSA PARA CHAPATA, PORTACHAPATA, PORTACREPA, CAJA PIZZA, VASO ALAVISTA, VASO ESQUITES,
PAPEL RETICULADO TENEDOR Y CUCHILLO
Recepción
o A la entrega deben de venir en caja o empaque cerrado y no debe presentar ninguna violación
Almacenamiento
o En bodega se debe almacenar en anaquel limpio y seco a temperatura ambiente
o Al cierre en punto de venta se debe almacenar en contenedor de plástico cerrado y en gaveta
asignada

JITOMATE, CEBOLLA, LECHUGA, LIMON, ZANAHORIA, JICAMA Y PEPINO


Recepción
o A la entrega debe venir envasada al vacío y en refrigeración, debe de indicar la fecha de caducidad
y/o elaboración, el empaque no debe presentar ninguna violación.
Porcionado
o JITOMATE: este producto se porciona al momento de su preparación, se colocan 3 rodajas partidas
a la mitad
o CEBOLLA: este producto se porciona al momento de su preparación, se colocan 10 gramos
aproximado o al gusto del invitado
o LECHUGA: este producto se porciona al momento de su preparación, se colocar 2 hojas medianas o
1 grande
o La jícama, zanahoria y pepino el proveedor ya las entrega porcionadas, sin embargo es importante
verificar estas porciones esporádicamente o si se requiere realizar compra de emergencia en
autoservicio las porciones deberán ser las siguientes:

Zanahoria 180 gr
Jícama 210 gr
Pepino 250 gr
Almacenamiento
o La verdura se debe almacenar en refrigeración de 2° C a 4° C
o Al cierre se colocan en recipientes tapadas y se colocan en mesa fría
PIZZA
Recepción
o La pizza a la entrega debe de venir en congelación en caja perfectamente cerrada
o Se debe abrir la caja y revisar que la pizza venga acomodada en forma horizontal
o Se debe verificar que cada pizza tenga: No. lote, fecha de elaboración y/o caducidad.
Almacenamiento
o La pizza se almacena en congelación de 0 a –18°C
o La caja para pizza se almacena en anaquel limpio y seco a temperatura ambiente

ESQUITES
Recepción
o Los esquites a la entrega debe de venir en congelación en caja perfectamente cerrada
o Se debe verificar que cada bolsa tenga: No. lote, fecha de elaboración y/o caducidad.
Almacenamiento
o El esquite se almacena en congelación de 0 a –18°C
o Al cierre del día el producto restante se deja enfriar a temperatura ambiente, se vacía en recipiente
con tapa y se coloca en refrigeración de 2°C a 4°C
3.2 Recetario

CREPAS

MASA PARA CREPAS


Equipo y Utensilios Temperatura Observaciones
Licuadora industrial Usar siempre con liquido
Antes de usar colocar la tapa al
Pala limpiadora vaso
Ingredientes Cantidad Observaciones
Harina para crepas 550 g (1 bolsa) Rinde 9 crepas
Mantequilla 55 g (1 barra)
Agua 1 lt
Preparación:
 Derretir 1 barra de mantequilla en 100 ml de agua caliente
 Verter 900 ml de agua en la licuadora, incorporar la mantequilla derretida y vaciar poco a poco 1 bolsa
de harina.
 Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
 Vaciar en un recipiente y refrigerar durante 20 min. antes de usar.
Observaciones:
 En la apertura preparar la masa que se utilizara para todo el día de acuerdo a las ventas.
 Tiempo de vida de la masa preparada = 24 hrs.

CREPAS SALADAS
Equipo y Utensilios Temperatura Observaciones
Plancha de crepas 150 ° F a 175°F
Cucharon 5 oz USAR SOLO 1 CUCHARON
Espátula larga plana Para manipular la crepa
Espátula triangular Para quitar residuos
Cuchara medidora grande Cuchara # 2
Cuchara medidora chica Cuchara # 1
Ingredientes Cantidad Observaciones
Aceite en aerosol 1 dispensada Poner cada 4 crepas
Masa preparada para crepas 5 oz (1 cucharón)
Queso manchego 3 rebanas (70 gr)
Jamón York y queso manchego 40 gr de jamón (2 reb); 3
rebanadas queso manchego
(70 gr)
Pechuga de Pavo y queso manchego 36 gr de pechuga de pavo (2
reb); 3 rebanadas queso
manchego
Atún y queso manchego 70 gr de atún (2 cuch #2) 3
rebanadas queso manchego
(70 gr)
Champiñones y queso manchego 70 gr de champiñones (2 cuch
#2); 3 rebanadas de queso
manchego (70 gr)
Dos quesos 70 gr de Dos quesos (35 gr de Este queso ya lo entrega
queso manchego 35 gr de mezclado el
queso gruyere) Proveedor
Tres quesos 50 gr de dos quesos; 20 gr Las rajas con elote ya las entrega
queso crema preparado (1 preparadas el proveedor
med # 1)
Rajas con elote y queso crema 70 gr de rajas con elote (2
cuch #2); 50 g de queso crema
preparado (1 cuch #2)
Preparación:
 Poner aceite en aerosol sobre la plancha caliente
 Con un trapo limpio y seco esparcir el aceite por toda la crepa
 Vaciar un cucharón (5 oz) de masa preparada sobre la plancha y esparcir en forma uniforme utilizando
el rastrillo
 Esperar de 1 min
 Doblar la crepa a la mitad utilizando la espátula larga NO MANIPULAR LA CREPA CON LA MANO
 Poner el ingrediente de acuerdo al sabor y esparcir en toda la crepa.
 Doblar la crepa en triangulo.
Presentación:
 Envolver en papel reticulado
 Poner la crepa en la porta crepas

CREPAS DULCES
Ingredientes Cantidad Observaciones
Aceite en aerosol 1 dispensada Poner cada 4 crepas
Masa preparada para crepas 5 oz (1 cucharón)
Cajeta con nuez 50 gr cajeta; 20 gr de nuez picada
Mermelada c/queso crema 50 gr mermelada , 50 gr queso
crema preparado
Crema cacahuate con mermelada 50 gr crema de cacahuate; 50 gr
mermelada
Lechera 50 gr lechera
Miel 20 gr miel
Mantequilla naranja con azúcar 20 gr mantequilla sabor naranja
Manzana canela 50 gr manzana canela
Nutella 50 gr nutella
Nutella con plátano 50 gr nutella, 60 gr plátano El plátano se marca como
ingrediente extra
Preparación:
 Poner aceite en aerosol sobre la plancha caliente
 Con un trapo limpio y seco esparcir el aceite por toda la plancha
 Vaciar un cucharón (5 oz) de masa preparada sobre la plancha y esparcir en forma uniforme utilizando
el rastrillo
 Esperar de 1 min
 Doblar la crepa a la mitad utilizando la espátula larga. NO TOCAR LA CREPA CON LA MANO
 Poner el ingrediente de acuerdo al sabor y esparcir en toda la crepa.
 Doblar la crepa en triangulo.
Presentación:
 Envolver en papel reticulado
 Poner la crepa en la porta crepas

CREPAS PRECOCIDAS
La crepa precocida es una modalidad para la preparación de las crepas que se usara en horas rush, con el fin
de agilizar la operación de Alavista y/o carro de crepas, disminuyendo así el tiempo de preparación, evitando
que se acumulen filas enormes de invitados, además de que la preparación de este producto será en serie,
pues en cada plancha se podrán preparar dos crepas a la vez.

PROCEDIMIENTO PARA EL PRE-COCIDO DE CREPAS


1. Anotar en la bitácora del área la hora en la que se comienza la producción, para así controlar el
tiempo de vida de las crepas
2. Verificar que la plancha se encuentre a 150° F a 175°F
3. Poner aceite en aerosol a la plancha al inicio del día y cada 4 crepas.
4. Vaciar un cucharón (5 oz) de base en la plancha.
5. Esperar 1 min.
6. Voltear la crepa y enseguida volver a voltearla
7. Colocar la crepa en la charola para crepas pre-cocidas una sobre otra, siempre separada por
polipapel hasta tener la cantidad de crepas estimada para la venta.
8. Dar rotación a las crepas precocidas para comenzar a utilizar la primera que se pre-coció. Es decir
la primer crepa que se preparo es la primera que se usará
9. Mantenerlas en la charola hasta que sea requerida para prepararla lo más cerca posible de las
plancha.
Observaciones:
 El tiempo de vida de las crepas pre-cocidas es de 45 minutos
Preparación:
 VERIFICAR QUE LA PLANCHA SE ENCUENTRE A 200°C
 Poner aceite en aerosol sobre la plancha caliente
 Con un trapo limpio y seco esparcir el aceite por toda la plancha
 Tomar la crepa precocida y colocarla sobre la plancha de crepas
 Poner el ingrediente de acuerdo al sabor y esparcir en toda la crepa.
 Doblar la crepa en triangulo.
Presentación:
 Envolver en papel reticulado
 Poner la crepa en la porta crepas

CHAPATAS

CHAPATAS CALIENTES
Pechuga de Pavo, Jamón York, Salami, Chorizo pamplona
Equipo Temperatura Observaciones
Horno de Convección 232°C
Horno de banda / 450 ° F
Horno baker
Mesa Fría 2°C a 4 ° C
Fermentadora 40 ° C Verificar que siempre tenga agua
Ingredientes Cantidad Observaciones
Pan chapata 1 pieza
 Integral
 Finas hierbas
 Chipotle
Queso Manchego 3 rebanadas 70 gr
Carnes frías Pech pavo 72 gr
Jamón york 80 gr
Salami 60 gr
Chorizo pamplona 60 gr

Mayonesa 10 gr (3 líneas)
Mostaza 15 gr (3 líneas)
Jitomate 45 gr (3 rod a la mitad)
Cebolla 10 gr
Jalapeños 25 gr (8 rodajas)
Lechuga 25 gr (1 hoja gde o 2 ch)
Aceite de oliva Al gusto
Sal y pimiento Al gusto
PROCEDIMIENTO PARA DESCOGELAR EL PAN CHAPATA
 Tomar el pan chapata directo de congelación
 Colocar en la fermentadora durante 15 min a 40° C
 Transcurrido este tiempo el pan está listo para usarse
 El pan chapata debe permanecer en la fermentadora hasta que se venda
Preparación:
 Tomar el pan chapata de la fermentadora
 Partirla a la mitad
 Poner 3 líneas de mayonesa en la base
 Poner 3 líneas de mostaza en la base
 Poner 3 rebanadas de queso manchego sobre la tapa
 Colocar 1 porción de carne fría en la base (según sea el ingrediente requerido)
 Meter al horno de convección o banda 2 min para gratinar el queso y calentar la carne
 Mientras transcurre el tiempo de gratinado preparar:
 Poner lechuga sobre la base
 Poner 3 rodajas sobre la base partidas a la mitad
 Poner cebolla sobre la base
 Poner chile jalapeño sobre la base
 Agregar sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
 Colocar la tapa del queso sobre la base
Presentación:
 Partir la chapata en dos
 Envolver cada mitad en papel reticulado
 Colocar en la bolsa para chapatas
CHAPATAS FRÍAS
Jamón Serrano
Ingredientes Cantidad Observaciones
Pan chapata 1 pieza
 Integral
 Finas hierbas
 Chipotle
Queso crema 45 gr
Carne fría 70 gr Jamón Serrano

Jitomate 45 gr (3 rod a la mitad)


Cebolla 10 gr
Jalapeños 25 gr (8 rodajas)
Aceite de oliva Al gusto
Sal y pimiento Al gusto
PROCEDIMIENTO PARA DESCONGELAR EL PAN CHAPATA
 Tomar la chapata directo de congelación
 Colocar en la fermentadora durante 15 min a 40°C
 Transcurrido este tiempo el pan está listo para usarse
 El pan chapata debe permanecer en la fermentadora hasta que se venda
Preparación:
 Tomar el pan chapata de la fermentadora
 Partirla a la mitad
 Poner 45 gr de queso crema sobre la tapa
 Colocar 1 porción de Jamón Serrano (70 g) sobre la base
 Meter al horno de convección, baker o banda la tapa con el queso 1 min
 Untar el queso crema sobre toda la tapa con la ayuda de una pala limpiadora
 Poner 3 rodajas sobre la base partidas a la mitad
 Poner cebolla sobre la base
 Poner chile jalapeño sobre la base
 Agregar sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
 Colocar la tapa del queso sobre la base
Presentación:
 Partir la chapata en dos
 Envolver cada mitad en papel reticulado
 Colocar en una bosa para chapatas

Atún Ahumado
Ingredientes Cantidad Observaciones
Pan chapata 1 pieza
 Integral
 Finas hierbas
 Chipotle
Atún ahumado 100 gr
Mayonesa 10 gr (3 líneas)
Mostaza 15 gr (3 líneas)
Jitomate 45 gr (3 rodajas a la mitad)
Lechuga 25 gr (1 hoja gde o 2 ch)
Cebolla 10 gr
Aceite de oliva Al gusto
Sal y pimiento Al gusto
PROCEDIMIENTO PARA DESCONGELAR EL PAN CHAPATA
 Tomar la chapara directo de congelación
 Colocar en la fermentadora durante 15 min a 40 ° C
 Transcurrido este tiempo el pan está listo para usarse
 El pan chapata debe permanecer en la fermentadora hasta que se venda
Preparación:
 Tomar el pan chapata ya horneado de la fermentadora
 Partirla a la mitad
 Poner 3 líneas de mayonesa y 3 líneas de mostaza sobre la TAPA
 Meter 1 min al horno a calentar el pan (SIN EL ATUN)
 Colocar 1 porción de Atún (100 g) sobre la BASE y esparcirla con la ayuda de una pala limpiadora
 Sobre el atún colocar la verdura (lechuga, jitomate, cebolla)
 Agregar sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
 Colocar la tapa sobre la base
OJO: Esta chapata NO LLEVA ningún QUESO, ni JALAPEÑOS
*Si el invitado desea queso en su chapata se deberá cobrar como ingrediente extra queso
Presentación:
 Partir la chapata en dos
 Envolver cada mitad en papel reticulado
 Colocar en bolsa para chapata

ZANAHORIA, JICAMA Y PEPINO


Ingredientes Cantidad Observaciones
Zanahoria 180 gr
Jícama 210 gr
Pepino 250 gr
Chamoy y piquín Al gusto
Sal y limón natural Al gusto
Preparación:
 Tomar 1 vaso de 12 oz cristal y ponerle chamoy liquido alrededor
 Tomar 1 porción de fruta vaciar la mitad al vaso y ponerle chamoy, y chile piquín en polvo, sal y limón al
gusto
 Vaciar el resto de la porción y adornar con changuito y chamoy
Presentación:
 Colocar una tapa domo sin perforación y entregar con un tenedor

PIZZA
Equipo Temperatura Observaciones
Horno de Convección 232°C Se puede hornear en cualquiera de estos hornos
Horno de banda / 450 ° F
Horno baker
Cortador de pizza Para cortar pizza
Ingredientes Cantidad Observaciones
Pizza 1 Debe estar descongelada
Caja para pizza 1 Debe estar armada
PROCEDIMIENTO PARA DESCONGELAR LA PIZZA
 Tomar la pizza del congelador y pasarla al refrigeración 12 hrs antes para que se descongele
PROCEDIMIENTO PARA
HORNEAR LA PIZZA
 Tomar la pizza de refrigeración ya descongelada
 Colocar en el horno durante 4 min
Presentación:
 Sacar la pizza del horno, ponerla en una caja para pizza
 Colocarla en una caja para pizza
 Partirla en 4 partes iguales

ESQUITES
Equipo y Utensilios Temperatura Observaciones
Vaporera 170° F  Verificar que siempre tenga agua de 3
a 4 litros
 Limpiar en frio con esponja y trapo
húmedo
 Secar con trapo limpio y seco
Cucharon 4 oz Para servir esquites (2 cucharones x vaso)
Bote de plástico Para colocar y servir queso fresco
Bote de plástico Para colocar y servir chile en polvo
Ingredientes Cantidad Observaciones
Esquite 220 gr  Almacenar en congelación tiempo de
vida 6 meses
 Almacenar en refrigeración tiempo de
vida 1 mes
 NO MEZCLAR PRODUCTO DE UN DIA Y
OTRO
Queso fresco 15 gr
Chile piquín Tener del que pica y del que no pica

Mayonesa McCormick 10 gr (al gusto del invitado) Tener siempre las 3 opciones
 Clásica 15 gr (al gusto del invitado)
 Light
 Con chipotle
Limón Natural 1 pza
Vaso 8 oz 1 pza
Cuchara desechable 1 pza
Servilleta desechable 1 pza
PROCEDIMIENTO PARA DESCONGELAR EL ESQUITE
 Tomar el Esquite directo de congelación y pasarlo a REFRIGERACION 12 hrs antes de utilizarlo
Preparación:
 Colocar de 3 a 4 litros de agua limpia en la vaporera
 Encender la vaporera a una temperatura de 170°C dejar calentar 20 minutos
 Vaciar una bolsa de Esquites por inserto y mantener tapado
 Dejar calentar 15 minutos mas
 Transcurrido este tiempo modificar a temperatura media 160°C
Presentación:
 En un vaso de 8 oz servir el Esquite (2 cucharones)
 Agregar queso fresco, mayonesa, limón natural y chile piquín al gusto del invitado
 Colocar una cuchara desechable

3.3 Apoyos Visuales


Ver archivo de apoyos visuales

4. PROCESO DE CIERRE Y LIMPIEZA DEL AREA


4.1 Actividades de cierre
1. Mandar corte de turno de acuerdo a Políticas de Efectivo
2. Limpiar y ordenar gavetas
3. Limpiar barra de trabajo
4. Barrer, tallar y secar pisos
5. Limpiar vidrios
6. Lavar kit de utensilios, secarlos y guardarlos en la gaveta asignada
7. Realizar limpieza de equipo (ver sección de Equipo 1.1)
8. Almacenar los ingredientes restantes del día de operación de acuerdo al procedimiento autorizado
(ver MANEJO DE PRODUCTO 3.1)

PREGUNTAS FRECUENTES
Los diferentes problemas que se pueden presentar con el equipo son:
1. EL HORNO BAKER NO PRENDE O NO CALIENTA
o Checar que el equipo esté conectado
o Checar que haya corriente eléctrica
o Verificar que Termostato este en la temperatura correcta
o Reportar con personal de Mantenimiento para su revisión

2. EL HORNO DE CONVECCION NO PRENDE O NO CALIENTA


o Checar que el equipo esté conectado
o Checar que haya corriente eléctrica
o Verificar que se haya seleccionado el programa P1
o Verificar que el ventilador este funcionando
o Reportar con personal de Mantenimiento

3. LA FERMENTADORA NO PRENDE O NO CALIENTA:


o Revisar que la fermentadora está conectada
o Revisar que la fermentadora este prendida
o Revisar que la fermentadora este a 40° C
o Reportarlo con el personal de mantenimiento Cinemex

4. LA FERMENTADORA NO DEJA DE DISPENSAR AGUA:


o Revisar que la manguera de agua este bien conectada
o Desconectar la manguera
o Revisar que el botón que activa el dispensador del agua no esté pegado
o Cerrar la llave de paso de la fermentadora
o Reportar con personal Mantenimiento Cinemex

5. LA FERMENTADORA NO DISPENSA AGUA:


o Revisar que la manguera de agua este bien conectada
o Conectar la manguera
o Revisar que el botón que activa el dispensador del agua no esté pegado
o Revisar que la llave de paso no esté cerrada
o Abrir la llave de paso de la fermentadora
o Reportar con personal Mantenimiento Cinemex

6. LAS PLANCHAS NO PRENDEN O NO CALIENTAN:


o Revisar que las planchas estén conectadas
o Revisar que las planchas estén prendidas
o Revisar que la temperatura sea la correcta 150°C
o Reportarlo con el personal de mantenimiento Cinemex

7. LA MESA FRIA NO PRENDE O NO ENFRIA:


o Revisar que la mesa fría este conectada
o Revisar que la mesa fría este prendida
o Revisar que el termostato este a una temperatura de 2°C a 4° C
o Reportarlo con el personal de mantenimiento Cinemex

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