Practica de Queso Campesino

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDSUTRIAL

PROFUNDIZACION I
PRACTICA Nº 5
DE QUESO CAMPESINO
INTRODUCCIÓN
QUESOS FRESCOS
El queso es el producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la

leche (proteínas, grasas y carbohidratos)
Para obtenerlo es necesario separar los compuestos sólidos, y para lograrlo se “cuaja -
coagula” la leche con sustancias ácidas o con otras conocidas como “cuajo1”; en el
mercado se consigue el cuajo en forma de pastillas o líquido, también se usan
sustancias ácidas, en mezcla con cuajo para ciertos tipos de queso.
El queso campesino o fresco es el producto obtenido por la coagulación enzimática de

la leche, en el cual el coagulo es moldeado, generalmente sin prensar; su fabricación
está muy difundida entre los campesinos por su sencilla tecnología, y se comercializa con diferentes nombres tales como queso
fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de la granja y queso campesino.
EL Queso fresco, tiene las siguientes características: Contenido de agua 60 %, textura blanda,
MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Laboratorio No. 04 “Procesamiento de Queso Fresco” (Práctica grupal)
Para el desarrollo del siguiente laboratorio, se requieren los siguientes materiales:
Materias primas e insumos
 Leche fresca o pasteurizada

 Neutralizante: Cloruro de Calcio
 Enzima coagulante: Renina o cuajo
 Cloruro de Sodio o Sal
 Envase: Bolsas plásticas o película plástica (vinipel)
 Rótulos o etiquetas
Materiales y Equipos
 Estufa industrial o convencional

 Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante)
 Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
 Toallas desechables
 Baldes y recipientes medidores (beaker)
 Marmita con agitador / ollas / cacerolas de aluminio de capacidad según requerimiento
 Tina quesera
 Lira o instrumento para cortar cuajada
 Prensa quesera
 Utensilios: Cucharas o cucharones en acero inoxidable o plásticos, agitadores plásticos y pinzas / tenazas
 Filtro (tela) / lienzo o papel filtro
1 Enzima llamada “Renina”

 Balanza / gramera
 Termómetro para alimentos
 Moldes para quesería
Elementos de protección personal
 Cofia / gorro / malla para cabello

 Bata de laboratorio blanca
 Ropa o indumentaria blanca
 Zapatos cerrados con antideslizante / botas
 Tapabocas
FORMULACIÓN
Formulación: Materias primas e insumos y sus respectivas cantidades. Formulación para la elaboración de queso fresco:
 Leche fresca o pasteurizada: (1.000 ml) 100%

 Cloruro de Calcio: 0,2 g (0,02 %: 20 g CaCl2 / 100 L de leche)
 Agente bacteriostático: Sal (Cloruro de Sodio): Salmuera al 15 % (17,65 g de sal / 100 ml de agua)
 Cuajo (Renina o Quimosina): (1 pasta / 100 L de leche)
 Colorante natural (annattto – achiote)
RECOMENDACIONES
 La vida útil de este tipo de queso es de (8 – 15 ) días en refrigeración
 El salado se puede hacer en tanques de inmersión (salmuera) o directamente a la cuajada (sal solida)
 Cuando se quieren procesar quesos con alto contenido de agua, el corte de la cuajada debe ser de dimensiones mayores;
y si por el contrario, se busca elaborar quesos más secos, las dimensiones deben ser menores.
INFORME
Para el informe de la practica se debe tener en cuenta:
 Descripción del diagrama de flujo realizado

 PCC durante el proceso de elaboración (Recepción → Producto Terminado)
 Metodología
 Conclusiones
 Costos
CONOCIMIENTOS PREVIOS
 Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97)
 Normatividad alimentaria
 Control de calidad de Productos Lácteos
 Etapas preliminares al proceso de transformación de materias primas
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

“Fabricación Semi-industrial de Queso Fresco”
Limpieza y desinfección de equipos,

Adecuación del área de trabajo herramientas y superficies
Análisis organoléptico (olor y color)

Recepción de leche fresca Análisis Físico y Químico (pH, acidez,
densidad, adulterantes)
Filtración Eliminación de partículas grandes e impurezas
Descremado (t Reposo = 2 h)
Pasteurización Eliminación Térmica de

microorganismos patógenos
(T= 60-65 ºC / tR= 20-25 min.)
Adición de Cloruro de Calcio

Estabilización con CaCl2 Temperatura leche = 40 ºC
Tiempo = 20 min.
Adición del cuajo o renina, s/g

Precipitación o Coagulación especificaciones del fabricante.
Temperatura = 35 ºC
Tiempo = (45 - 60) min.
Dimensiones: Tiempo = 10 min.
 (2X2) cm Corte de la Cuajada / Coágulo
 (3X3) cm
Suave y constante (3 veces)
Agitación (t = 10 min.)
Adición de agua
potable caliente a 45 ºC Calentamiento de la masa Agitación por 10 min.
coagulada Suave y constante (3 veces)
Lienzo filtrante estéril

Desuerado Salida del suero / Lactosuero
Tiempo = Mínimo 30 min.

Salado (salmuera 15 %)
Usar filtro estéril

Molde y prensa que facilite Moldeado y Prensado Salida del Suero
drenado del suero
Envasado / Rotulado /almacenamiento Temperatura de Refrigeración

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El queso es el producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la

El queso campesino o fresco es el producto obtenido por la coagulación enzimática de

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Para el desarrollo del siguiente laboratorio, se requieren los siguientes materiales:

Materias primas e insumos

 Leche fresca o pasteurizada

 Estufa industrial o convencional

1 Enzima llamada “Renina”

Elementos de protección personal

 Cofia / gorro / malla para cabello

 Leche fresca o pasteurizada: (1.000 ml) 100%

 Descripción del diagrama de flujo realizado

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Limpieza y desinfección de equipos,

Análisis organoléptico (olor y color)

Filtración Eliminación de partículas grandes e impurezas

Pasteurización Eliminación Térmica de

Adición de Cloruro de Calcio

Adición del cuajo o renina, s/g

Lienzo filtrante estéril

Tiempo = Mínimo 30 min.

Usar filtro estéril

Envasado / Rotulado /almacenamiento Temperatura de Refrigeración

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