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    BPM Buenas Practicas Manufactureras

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    Luis Alejandro Mejia
    Son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, con énfasis en la higiene y manipulación, son aplicables a todos los procesos de elaboración y elaboración de alimentos y son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos, y constituyen un conjunto de principios básicos diseñados para asegurar que los productos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y sin riesgos en la producción y comercialización. Como todos sabemos, la

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    Son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, con énfasis en la higiene y manipulación, son aplicables a todos los procesos de elaboración y elaboración de alimentos y son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos, y constituyen un conjunto de principios básicos diseñados para asegurar que los productos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y sin riesgos en la producción y comercialización. Como todos sabemos, la

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    Son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, con énfasis en la higiene y manipulación, son aplicables a todos los procesos de elaboración y elaboración de alimentos y son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos, y constituyen un conjunto de principios básicos diseñados para asegurar que los productos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y sin riesgos en la producción y comercialización. Como todos sabemos, la

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    Son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, con énfasis en la higiene y manipulación, son aplicables a todos los procesos de elaboración y elaboración de alimentos y son las herramientas básicas para la obtención de productos inocuos, y constituyen un conjunto de principios básicos diseñados para asegurar que los productos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y sin riesgos en la producción y comercialización. Como todos sabemos, la

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    Nombre de la alumna: Paulina Chávez Rivas.

    Matricula: 20021683.

    Nombre de la profesora: Guillermo Guerrero Chávez.

    Nombre de la asignatura: Higiene En Los Alimentos.

    Nombre del tema: BPM

    Semestre: Segundo Semestre.

    GRUPO: 2

    Fecha: 2/ Marzo/2021.
    BPM Buenas Prácticas De Manofactura en Industrias de Alimentos Y
    Cocina.

    BPM QUE ES

    Las BPM Son una Serie de Directrices Que Define La Gestión y El Manejo de
    Acciones Con el Objetivo de Asegurar Condiciones Favorables Para la Producción
    de Alimentos Seguros y Fueron Desarrolladas Con el Codex Alimentarius y tienen
    Algunas Condiciones Y Procedimientos Básicos que Cualquier Empresa
    Alimentaria Debe Cumplir.

    Que Es la BMP en la Industria Alimentaria.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y


    procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos por lo que son
    obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos
    alimenticios en el país y que son una herramienta clave .

    Que Es la BMP en la Cocina.

    Las BPM en la cocina son procedimientos que se aplican en el procesamiento de


    alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta
    y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de
    elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
    Técnicas De BPM En la Industria Alimentaria

    Establecimiento
     No Deben estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de
    deslave, que contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del
    producto.
     La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no
    debe transmitir sustancias indeseables.
     Deben Aver separaciones entre las áreas para evitar la contaminación
    cruzada.
     Los equipos y utensilios deben ser de un material idóneo, que puedan ser
    desmontables para la desinfección.
     Al igual el agua debe ser potable, los pisos han de tener una inclinación del
    2%, la caja de revisión debe situarse en el exterior de la planta de
    producción.

    Higiene En Las Plantas Procesadoras De Alimentos


     Todos los utensilios, Equipos y material de trabajo debe mantenerse
    en óptimo estado higiénico y de conservación.
     Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no
    sean contaminantes al proceso.

    Higiene En el Personal

     Su Objetivo es Garantizar que aquellas personas que estén en contacto ya


    sea directo, o indirecto con los alimentos no los contaminen.
     Bañarse diariamente.
     Mantener las uñas cortas y limpias.
     Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminación.
     Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello.
     Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba .

    Lavado De manos

     Mojarse las manos con agua corriente limpia (tibia o fría), cerrar el
    grifo y enjabonarse las manos. Frotarlas con el jabón hasta que
    haga espuma. Frotarse la espuma por la parte de atrás de
    las manos, entre los dedos y debajo de las uñas. Restregarse
    las manos durante al menos 20 segundos.
     Después de comer y, o beber.
     Después de hacer la limpieza.
     Después de haber tocado el piso, recipientes de basura o con
    cualquier fuente de contaminación.
     Después de manipular un alimento crudo, antes de volver a ingresar
    a la zona de proceso sin importar el motivo de la salida.´

    Higiene En la Elaboración.
     El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre
    de contaminantes, no debe emitir sustancias toxicas.
     La elaboración o el proceso debe ser llevado a cabo por
    empleados capacitados y supervisado por el personal técnico.

    Almacenamiento Y Trasporte.
     El almacenamiento y transportación de las materias primas y
    el producto final debe ser en condiciones óptimas.
     En depende del tipo de producción se establecen los
    requerimientos para la transportación.
     En caso de alimentos congelados deben tener un transporte
    equipado para el efecto especial atención en el correcto
    funcionamiento del Equipo de frio, que debe ser verificado a la
    carga y descarga del alimento.
     Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se
    deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que
    puedan contaminar los productos.

    Practicas de limpieza
     Barrer.
     Limpiar.
     Enjuagar.
     Escurrir.
     Desinfectar.
     Sanitizar.

    Métodos De Limpieza
    Existen dos métodos de limpieza
     LIMPIEZA EN HUMEDO: Se Emplea el uso de detergentes y
    un liquido se emplean los siguientes procedimientos: Pre
    enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para
    que sea fácilmente atacado por el detergente. Limpieza con
    detergente hay compuestos usados para efectuar la limpieza:
    álcalis, ácidos, fosfatos, agentes, humectantes, cada uno de
    estos compuestos son aplicables para cada necesidad, están
    fabricados bajo un principio activo a base de compuestos
    sulfonados.
    LIMPIEZA EN SECO Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen
    uso de una aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador de
    aire a presión.
     DESINFECCION Definir planes validados de limpieza y
    desinfección por cada área y equipo, frecuencia, método,
    producto y responsabilidad. Seleccionar detergentes y
    desinfectantes aprobados, datos técnicos y precauciones, con
    dilución adecuada. Todas las superficies en contacto con los
    alimentos incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y
    desinfectarse frecuentemente. Las superficies usadas para
    manufacturar alimentos de baja humedad deben permanecer
    secos y en condiciones sanitarias.

     GUIA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas es


    un grave riesgo, porque los mismos transportan una gran
    cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través
    de su piel, fosas nasales, tracto gastrointestinal y
    deposiciones, por ello debe conocerse la sobrevivencia y las
    condiciones de la planta que facilitan la invasión.

    Técnicas De BPM En la Cocina.

    Higiene General y Personal.

     La higiene general y personal en la manipulación de alimentos es un punto


    fundamental en la prevención de las enfermedades alimentarias. Por ello, es
    muy importante que el manipulador sea consciente de la trascendencia de
    detalles, a simple vista insignificante, en su higiene personal y actitud.

    Lavado de Manos.
     El lavado de manos debe realizarse cuidadosamente con
    agua templada, jabón y cepillo de uñas. Deben lavarse
    brazos, antebrazos y manos. Se utilizará siempre dosificador
    de jabón, nunca pastillas.
    • La limpieza se realizará:

     Siempre que se utilicen los servicios (WC).

     Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

     Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.

     Los dosificadores de jabón se revisarán frecuentemente y con


    el fin de que no estén nunca vacíos se rellenarán antes de
    que se acaben.

     Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. No debe


    utilizarse esmalte de uñas. Los manipuladores evitarán
    morderse las uñas ya que esta acción contamina las manos
    con gérmenes procedentes de la saliva.

     Cuando haya alguna herida en las manos debe protegerse


    perfectamente con vendaje impermeable y coloreado. De
    todas formas, siempre se usarán guantes desechables.

     No llevar joyas, anillos, porque pueden acumular suciedad y


    bacterias. Además suponen un peligro físico para el
    consumidor en caso de caída en los alimentos.

    Ropa / Uniforme
    • La ropa debe estar limpia, todo el personal de cocina cuenta con un uniforme
    de trabajo que debe cambiarse diariamente.
    • Está expresamente prohibido utilizar la ropa/uniforme fuera del ámbito de
    trabajo.

    • Preferiblemente, la ropa de trabajo, carecerá de botones y bolsillos para evitar


    que objetos en ellos guardados, bolígrafos, mecheros, botones, caigan en los
    alimentos.

    • No se utilizará nunca la ropa para limpiar y secar las manos o los útiles de
    trabajo.

    • No se permitirá la entrada al área de manipulación a ninguna persona ajena al


    servicio (repartidores, personal de mantenimiento...) a no ser que lleve la
    indumentaria adecuada: bata y gorro desechables.

    • Los manipuladores deben llevar total y adecuadamente cubierto todo el cabello


    con los gorros que se les suministren para tal fin.

    • Deberán peinarse, arreglarse el pelo o el recubrimiento protector de éste


    exclusivamente en los vestuarios. NARIZ, BOCA Y OREJAS.

    • Controlar que no se utilicen trapos de cocina sino materiales de un único uso.

    • Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de


    un único uso y después, lavarnos las manos.
    • Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla
    con agua potable caliente y detergente.

    • Si hemos de secarnos el sudor, lo haremos con un pañuelo de papel.


    • Está prohibido comer caramelos, chicles, alimentos con los dedos, soplar,
    silbar, durante la manipulación de los alimentos.

    Bibliografías:
    http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Manual_BP_Cocina_pais_vasco.pdf

    http://instituciones.msp.gob.ec/dps/pichincha/images/stories/buenas_p.m_
    artesanales.pdf

    https://www.cdc.gov/handwashing/esp/when-how-
    handwashing.html#:~:text=Mojarse%20las%20manos%20con%20agua,dura
    nte%20al%20menos%2020%20segundos.

    http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/capitulo4.asp#:~:text=Las
    %20BPM%20son%20procedimientos%20que,transporte%20y%20distribuci%C
    3%B3n%20de%20alimentos.

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