AMINOACIDOS Y PROTEINAS

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL, CÁLCULOS Y RESULTADOS

La intención principal de esta práctica fue que al realizar algunas reacciones de los
aminoácidos y proteínas se pudiese comprobar de una forma visual, qué efectos
parciales o definitivos pueden causar la temperatura y sustancias químicas como ácidos
o sales en aminoácidos y proteínas.
Esta práctica constó de 4 pruebas principales las cuales sus resultados están ubicados en
la tabla 2. Pero por ahora explicaremos el procedimiento de experimentación de cada
una de las pruebas ubicado en la tabla 1.

Tabla 1 Tabla de procesos y metodologías utilizadas para la práctica con las 4 pruebas realizadas.

1. PRUEBA DE BIURET
Se utiliza para detectar proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos.
PASO 1: Se tomó unas PASO 2: se agrega la PASO 3: Se calentó con
cuantas gotas de disolución gota a gota en ayuda de un mechero y se
solución de hidróxido dos tubos previamente nota como la solución se
de sodio (base NaOH) rotulados con la A torna de un color purpura
(Albumina) y en el tubo B
(Gelatina). También se
agregó unas gotas de
sulfato de cobre al 1%.

2. PRUEBA DE XANTO PROTEICA

Es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en
una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en
presencia de tirosina.
PASO 1: Se rotulan dos PASO 2: Se toman unas PASO 3: Con ayuda de un
tubos de ensayo con las gotas de acido nítrico mechero se calienta y se agita
mismas dispersiones concentrado y se agregan para obtener el resultado.
utilizadas en la prueba lentamente tanto en la
pasada albumina como en la
gelatina

3. PRUEBA DE NINHIDRINA
Es una de las reacciones más sensibles para identificar aminoácidos en general, ya que
detecta una parte de aminoácido en 1 500 000 partes de agua. Aminoácidos y muchas
aminas primarias dan un color violeta característico
PASO 1: Se rotulan dos Paso 2: Se agregan gotas de PASO 3: Se aplica calor como
tubos de ensayo con las Ninhidrina. Como es una catalizador para poder ver los
mismas dispersiones prueba cualitativa no es tan resultados.
utilizadas en la prueba importante saber cuántas.
pasada

4. PRUEBA DE MILLON
sirve para saber si existe tirosina en la solución, si esto es así se genera un coágulo blanco
que por calentamiento pasa al rojo carne.
PASO 1: Se rotulan dos PASO 2: Se agregaron gotas PASO 3: Por ultimo se aplicó
tubos de ensayo con las del reactivo de Millón con calor como catalizador en la
mismas dispersiones ayuda de un gotero reacción
utilizadas en la prueba
pasada
Tabla 2 Resultados de las 4 pruebas realizadas

PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE MILLON

BIURET XANTO PROTEICA NINHIDRINA

DISCUSIÓN
Todo buen alimento contiene una nutrición importante como proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Todos estos nutrientes son importantes para la salud y trabajan
juntos para construir nuevas células en nuestro cuerpo y mantenerlo funcionando correctamente.
[2]
las proteínas son grandes moléculas biológicas compuestas por uno o más residuos de
aminoácidos de cadena larga unidos entre sí por enlaces péptidos que son formados debido a
una reacción de condensación. Contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, a veces,
fósforo y azufre y pueden ser encontradas en carnes, huevo, pescado, sustitutos de la carne,
quesos, leche, etc.
Hay aspectos importantes en la estructura de las proteínas designados como: estructura
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. la primaria es la secuencia de aminoácidos en las
proteínas, la secundaria es la forma en la que puede existir una cadena polipeptídica larga, las
más comunes son la estructura de hélice alfa y beta que tienen la capacidad de estabilizarse por
medio de enlaces de hidrógeno. La terciaria es la forma general de una molécula de proteína
simple y finalmente la cuaternaria que está formada por varias moléculas de proteína. [2]

Prueba de biuret
La prueba dio positiva para la albúmina de huevo como la de gelatina. Inicialmente se debe
conocer que la prueba es utilizada para detectar la presencia de enlace peptídico. Esto sucede
cuando se trata con una solución de sulfato de cobre en presencia de álcali en este caso fue
(NaOH), la proteína tiende a reaccionar con los iones de cobre (II) para formar el complejo de
color violeta de Biuret como se evidencia en la ilustración 1

Ilustración 1mecanismo de reacción para la formación del complejo violeta de Biuret en una proteína.

Prueba xantoproteica:

La prueba es positiva para las dos proteínas ya que ambas tomaron el color amarillo
representativo del test, se evidencio una comparación y fue que la albumina de huevo presento
una cantidad considerable de un sólido amarillo en comparación a la gelatina. Se debe saber que
esta prueba es utilizada para la identificación de proteínas y da resultado positivo con aquellas
proteínas con grupo aromático portador de aminoácidos para la formación de una sustancia de
color amarillo. En el caso de la albúmina de huevo es una proteína con un aminoácido que
posee un anillo aromático y presencia de un (OH), esto permite que al reaccionar con el
reactivo de ácido nítrico concentrado, se dé lugar a la nitración del anillo de la molécula
cambiando su característica como se ve logra evidenciar en la ilustración # reconociendo la
presencia de Tirosina y triptófano.[1] Por el contrario la gelatina, se puede decir que sus
aminoácidos tirosina y triptófano contienen anillos de benceno activados que se someten
fácilmente a la nitración, mientras que la fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración,
debido a que el anillo no está activado dando como resultado la diferencia en la coloración y en
la características en ambas pruebas.

Ilustración 2 mecanismo de reacción de un aminoácido para la formación del compuesto amarillo.

Prueba de ninhidrina

se conoce que esta prueba es positiva para todos aquellos aminoácidos y proteínas con el grupo
(–NH2) libre. Cuando dicho grupo reacciona con la ninhidrina, se forma un complejo de color
azul intenso. Esto ocurre debido a que las proteínas y los aminoácidos poseen esta característica
y su reacción sirve como mecanismo de identificación. Algunas soluciones de amonio y aminas
dan la coloración característica, aparentemente debido a una oxidación y reducción
intermolecular de la ninhidrina en presencia de amoníaco. por otra parte, los aminoácidos
porina e hidroxiprolina, que no poseen grupo amino sino imino (-NH-), dan un color rojo que
pasa rápidamente a amarillo. Lo que ocurre en su mecanismo de reacción es que la ninhidrina se
reduce a hidrindantina al reaccionar con el aminoácido, que se convierte en aldehído, amoniaco
y dióxido de carbono. La hidrindantina reacciona con el amoniaco liberado y otra molécula de
ninhidrina, generando un complejo azul intenso, lo que nos lleva a concluir que tanto la
albúmina de huevo como la gelatina son proteínas que contienen el grupo (-NH2) libre.[1]
ilustración 3

Ilustración 3. mecanismo de reacción de un aminoácido para la formación del complejo violeta

característico.

Prueba del millón

es una prueba que identifica la presencia de grupos fenólicos que al reaccionar con el reactivo
se tornan de un color rojo intenso. Su mecanismo consiste en la reacción del aminoácido con el
reactivo de millón y adicionalmente sales de mercurio. la prueba se divide en dos etapas, en la
primera ocurre una nitración en la molécula, acompañado del mercurio que participa en la
formación del complejo rojo ladrillo, esto se logra observar en la albúmina de huevo, la
reacción se da ya que la albúmina es proteína que no está libre sino que posee secuencia de
aminoácidos y tirosin, a comparación de la gelatina, que solamente presentan grupos fenólicos
pero no se logra observar la tirosina añadida a su secuencia de aminoácidos presenciando un
color rojo cristalino, dándonos a entender que la prueba no es positiva para la esta proteína.[2]

Ilustración 4 mecanismo de reacción de una proteína o aminoácido con el reactivo de millón para la
formación del compuesto rojo ladrillo.

PREGUNTAS
1)Reacciones efectuadas en la práctica:

Prueba de biuret:

Ovalbunim
Prueba xantoproteica:

Prueba de la Nihidrina:

Albumina del huevo

Prueba de Millons

2. ¿Por qué el ácido nítrico colorea la piel de amarillo? ¿Qué sucede en esta reacción?

El ácido nítrico concentrado tiñe la piel humana de amarillo al contacto, debido a una reacción
con la Cisteína presente en la queratina de la piel. Esta reacción es del tipo xantoproteica,
debido a que su resultado positivo se reconoce con la tinción amarilla, esta reacción es
prácticamente similar a esta:

3 ¿Cómo se determina la presencia de azufre en las proteínas?

Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con solución de NaOH en caliente,
formando sulfuro de sodio como producto. Se produce la hidrólisis alcalina del grupo
sulfidrilo, formándose sulfuro de sodio. Posteriormente, el plomo desplaza al sodio, dando
como resultado sulfuro de plomo, un precipitado de color gris o negro.
4 mencione métodos cualitativos que permitan comprobar la presencia de los aminoácidos
triptófano, arginina, cisteína y metionina. Describa de manera el fundamento químico de
cada una de las pruebas y cómo se lleva a cabo a nivel de laboratorio.

El triptófano es un aminoácido aromático esencial, precursor de la síntesis de serotonina, uno

de los neurotransmisores más importantes del sistema nervioso. Como el triptófano se encuentra
en el cuerpo humano, en algunas frutas y verduras y en algunas carnes, se realiza un método
cromatográfico o en otros casos un método espectrofotométrico, en el ejemplo siguiente se usa
una planta llamada chufa, la cual es un tubérculo similar a la papa.

Los reactivos que se utilizan en esta practica son : anhidro acético; Reactivo A formado por
FECl3, 6H2O en acido acético glacial mas 3% anihidro acético. Reactivo B que es un a
disolución de acido sulfurico al 30%. De la combinación 1:1 de los reactivos A y B se crea un
reactivo C, este reactivo se crea una hora antes del análisis, también se usa disolución
reguladora a PH 7.0 de acetato de sodio 0.1M, Disolución de papaína de latex de papaya (4 mg
de papaína por ml de
disolución de acetato de sodio 0.1 M a pH 7.0); triptófano
Para la determinación, se realiza una hidrolisis previa de la muestra, para ello se pesan en
balanza analítica, con exactitud 80 mg de muestra pulverizada y desengrasada y se introducen
en un tubo de ensayo, al que se le adiciona 3 ml de la disolución de papaína. Se homogeniza la
mezcla en el vortex y se lleva a incubar a 63 ± 2 ºC durante 16 h, en estufa. Durante las dos
primeras horas de incubación, los tubos se van agitando para facilitar la exposición de la
muestra a la enzima. Transcurrido el tiempo de incubación, las muestras se dejan enfriar a
temperatura ambiente y posteriormente se centrifugan a 2500 rpm durante 5 minutos.
Del sobrenadante se toma 1 ml que se introducen en un tubo de centrífuga y se añaden 4 ml de
reactivo C. Esta disolución contiene ácido glioxílico, compuesto que es capaz, en presencia de
triptófano, de producir un compuesto coloreado. Se agita vigorosamente la muestra y se incuba
a 63 ± 2 ºC durante media hora para máximo desarrollo de color. Se enfría rápidamente la
muestra sumergiendo el tubo en agua y hielo, para paralizar la reacción exotérmica, y se mide la
absorbancia a 560 nm de longitud de onda en el espectrofotómetro UV/Vis . En cada tanda de
muestras se prepara una recta de calibrado con un rango de 0 a 175 µg de triptófano por ml, a
partir del patrón de triptófano de concentración 200 µg por ml (preparar diariamente). El
proceso se realiza de forma idéntica para el blanco y los puntos de la recta de calibrado. El
contenido en triptófano de las muestras se obtiene directamente a partir de la absorbancia,
extrapolando el resultado en la curva de calibrado. El resultado se expresa en g/100 g de
muestra seca.
Otro método es el uso de la prueba xantoproteica, la cual consiste en adición de HNO3 a un
tubo de ensayo con el triptófano

Arginina:
Se utiliza el ensayo de Sakaguchi, consiste en una prueba específica para la detección del
aminoácido arginina en proteínas. También detecta la presencia de derivados de la guanidina.
Procedimiento.
En un Beaker de 25mL se debe mezclar 5mL de arginina con 1mL de NaOH 2M, luego se
añade 1mL de a-naftol al 0,02% en etanol, la mezcla se debe someter a baño de hielo, una vez
las paredes del Beaker estén opacas por el frio, se añade 1mL de NaClO y se esperan 30
segundos, y se agrega 1mL de urea 1M, la aparición de una coloración rojiza es indicador
positivo para compuestos que contengan un grupo guanidino.

Cisteína:
Una de las pruebas utilizadas es la reacción del sulfuro de plomo:
Se debe mezclar 1mL de solución de cisteína con 5 gotas de NaOH 10M, luego se adicionan 10
gotas de acetato de plomo en solución, debe calentar la mezcla hasta ebullición, se debe
verificar la aparición de un precipitado color negro positivo para aminoácidos sulfurados.
En esta reacción se produce la hidrólisis alcalina del grupo sulfidrilo, formándose sulfuro de
sodio. Posteriormente, el plomo desplaza al sodio, dando como resultado sulfuro de plomo, un
precipitado de color gris o negro.

Determinación de la metionina.
De los distintos métodos analíticos publicados para la determinación de los aminoácidos más
limitantes como la metionina para dietas acuícolas y animales, analizaremos a modo ilustrativo
el publicado recientemente por Cubedo Fernández (1990) en el J. Assoc. Off. Anal. Chem. Este
método, se basa en realizar una derivación de los aminoácidos en precolumna con 9-
fluorenilmetil cloroformato (9-FMC) y su cuantificación por cromatografía liquida en fase
reversa. Para este propósito se procede básicamente de la siguiente forma:
1. Pese 25 mg de la proteína cruda de la muestra problema molida finamente.
2. Tome y pese una porción de la muestra anterior y sométala a oxidación con ácido
perfórmico durante 16 horas previo a su hidrólisis con HCl 6N por 24 horas.
3. Derivatice con 9-FMC una alicuota de cada una de las soluciones anteriores.
4. Analice por cromatografía líquida en fase reversa una alicuota de las soluciones
provenientes de las hidrólisis anteriores, utilizando un detector de fluorescencia con un
filtro de exitación de 254 mm y un filtro de emisión de 313 mm.
La lisina, metionina y cistina son cuantificadas utilizando calibración de standards internos
calibrados.
La precisión de este método ha sido evaluado en un hidrolizado simple y entre diferentes
hidrolizados de una misma muestra encontrándose que el coeficiente de variación no fue
superior a 4.1 y 5.9% respectivamente

CONCLUSIÓN
La albumina del huevo se desnaturaliza cuando se le ejerce calor constante, esto se pudo
evidenciar en el análisis de la prueba de la xantoproteica , en la cual, para que el grupo Nitro se
añadiera al grupo aromático del aminoácido se le añadió calor por un momento y esto genero un
precipitado , cuando la albumina del huevo se desnaturaliza, se torna de un color blanco y esto
es irreversible.

BIBLIOGRAFÍA

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Education.Ramó n, G. (2019, 4 septiembre). Practica 17 HNO3. Slideshare.
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