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    Alta Cocina

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    Lucero Fuentes
    Este documento contiene preguntas y definiciones sobre conceptos culinarios básicos como cortes de vegetales, carnes y papas; métodos de cocción como pochar, grillar y guisar; composición de salsas, fondos y aderezos; y procedimientos para platos como boeuf bourguignon, tournedos a la pimienta y risotto primavera. El documento busca evaluar el conocimiento culinario fundamental sobre ingredientes, técnicas y recetas.

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    Lucero Fuentes
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    alta cocina

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    ALTA COCINA II

    Contestar las siguientes preguntas:

    • Que significa cocinar un alimento?


    • A que se llama mice en place en una cocina?
    • Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes )
    • a) Que es un Bouquet Garni?
    • Para que es su utilización?
    • Cómo esta compuesto un b.g clásico?
    • ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?.
    • Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema.
    • Nombrar los diferentes cortes de las pastas.
    • Características de las Pastas con impresiones.
    • ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?.
    • Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes.
    • Clasificarlos según su tipo.
    • Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da.
    • Que tiempo de cocción lleva cada fondo?
    • Que es un court boullion?
    • Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo.
    • Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes.
    • Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no?
    • Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo.
    • Nombrar y explicar las formas de transferir el calor.
    • Dar la definición de los siguientes cortes:

    a) Brounoise

    b) Juliana

    c) Ciseler

    d) Emincer

    e) Doble ciseler

    f) Mirepoix

    g) Jardinera

    h) Macedonia

    i)hache

    • Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa?


    • Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo.
    • En cuantas partes se divide un pescado?
    • Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción
    • Cómo esta dividido la carne?

    1
    • Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne?
    • Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura.
    • En cuantas partes se puede cortar un conejo?
    • Explicar el uso de cada tabla según su color.
    • De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú?
    • Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir?
    • Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos.
    • Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción?
    • Cómo es el panado a la inglesa?
    • Explicar la clarificación de la manteca.
    • Que es una duxell?
    • Que es degoger?
    • Dar la definición de los siguientes cortes de papa:
    • paille
    • inglesa o nature
    • cocot
    • papas ana
    • paiason
    • Nombrar todos los espesantes que conozcas.
    • Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo.
    • Características del Arroz Pilaph.
    • Describir las características del risotto.
    • Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción?
    • Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado?
    • Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones?
    • Que es un Ragout?
    • Que significa bridar?
    • Que significa glasear?
    • Explicar lo que es gratinar.
    • Explicar lo que es concasser.

    Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y metodos de
    cocción aplicados)

    • Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates.


    • Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon.
    • Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta.
    • Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades.
    • Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades.
    • Explicar el procedimiento del Risotto primavera.
    • Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise.
    • Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas.
    • Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes
    • Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle.
    • Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas.
    • Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.

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