La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de

levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la
fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los
panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar
su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al
igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni
conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un
poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla" para que no se eche a perder y dure toda la
vida.

Cómo se elabora la masa madre natural

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas
conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias
propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa
madre dura cinco días. Pero no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle
es de pocos minutos.

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Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero
es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los
cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el
proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la
precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo
preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura
ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que
necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal,
cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en
volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A
continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener
una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar
a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que
las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es
perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza,
medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la

superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es
buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de
harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos
reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en
su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con
cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos
azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso
de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos
reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

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Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento,
podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas,
bollería, etc.

Cómo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a
temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que
tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.

Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después,
el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para
despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.
650 1200
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir
harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a
temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar
el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a
perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna
elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.

Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el
cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y,
como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de
alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.

Publicado el 27 septiembre 2012 | por Un pedazo de pan71

La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre
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Ya está, ya llegó el momento.

Tenemos una masa madre activa y estupenda.

Sólo nos queda hacer pan con ella.

Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa
en el pan de cada día.

En esta entrada, vamos a aprender a:

Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea.
Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr.
Elaborar un pan con masa madre.
Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa, es
necesario leerla con tranquilidad. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el
objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta
para pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. Pero además, una vez que
entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas.

¿Cuándo está lista nuestra masa madre para fermentar el pan?

Como hemos visto al crear nuestra masa madre, tiene un ciclo de crecimiento y expansión, seguido
de un colapso. La MM aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para
que levaduras y bacterias se den un festín. El gas producido por esa fermentación -el festín- queda
retenido por la estructura de la harina. Al cabo del tiempo, la estructura de la harina (relativamente
débil porque es una masa a la que no hemos ayudado con el amasado a desarrollar la red de gluten),
el gas rompe la estructura, escapa y la MM se colapsa y cae sobre sí misma. Como aún quedan
azúcares -aunque menos- bacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a producir mayor
cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre).
No es necesario esperar a la que MM se haya colapsado: de hecho, no es el mejor momento para
usarla. Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya
estará suficientemente activa, basta coger un vaso de agua -con agua dentro- y echar una
cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está
en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre,
pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del
agua.

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¿Cómo adaptar una receta para usarla con masa madre?

Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que
incluyen este ingrediente. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo
puede incluirse masa madre y una pequeña cantidad de levadura, como apoyo en caso de
temperaturas muy bajas, masas muy enriquecidas (con huevos, azúcar, mantequilla, …). Con la
combinación de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor pero de moderada acidez, lo cual
puede ser interesante en los casos en los que el pan esté destinado a personas que no toleran la
acidez o no están acostumbradas a este tipo de sabor.
Pero si queremos hacer un pan sólo con masa madre, podemos utilizar cualquier receta… aunque en
ella no figure la masa madre como ingrediente.
¿Qué debemos hacer?
En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa
madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.
En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa
madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a
poco.
Receta básica
con levadura
Ingrediente
500 gr.
Harina
325 gr.
Agua
10 gr.
Sal
3,5 gr.
Levadura seca
¿Cómo decidimos qué cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas
generales.
Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma
en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de
harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes
de la harina.
La receta anterior quedaría así:
Receta básica
con levadura
Ingrediente
100%
Harina
65%.
Agua
2%.
Sal
0,7%.
Levadura seca

Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque
conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650
ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy útil.
Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar
nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables:
La duración de la fermentación.
La temperatura ambiente y/o de la masa.
El grado de acidez que busquemos.
Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre
usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si
queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM.
En este sentido, Dan Lepard, por ejemplo, ha desarrollado un método de elaboración del pan con MM
con una proporción de 1,5-2% de MM para el proyecto de la pop-up bakery The Loaf. Una cantidad
tan baja de MM requería otras condiciones añadidas para producir un pan extraordinario que bautizó
como Extreme (y extremas eran las condiciones de su elaboración): una fermentación de 12 horas,
con una muy baja hidratación a temperatura muy alta (en torno a 30ºC). Es difícil lograr esos
resultados en casa, aunque hay quien lo consigue. En todo caso, es un método complejo para los
menos experimentados.
En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación
se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si
utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de
los aromas que debe desarrollar la masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo
las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso, más o
menos ácido). Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta, las
condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas… no son idénticas y el resultado varía.
Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo.
Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor
acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida.
Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y
duración de la fermentación.
La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación, claro: utilizando
agua fría o templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cámara de temperatura
controlada (como una vinoteca), colocando la masa en una zona cálida de la cocina… Pero lo
habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según
que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la
cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en
invierno (usando un 40% por ejemplo).
La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo, de cómo sea de ácida
nuestra masa madre, o de cuánta acidez queramos que tenga el pan…
Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra
masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. Debemos contar la
harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua.
Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa
madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que
estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo
descontamos de los porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta
inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes.
El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y
la sustituimos por 200 gr. de masa madre.
Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%) hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos
a la harina y al agua esa cantidad.
Receta básica
con levadura
Ingrediente
400 gr.
Harina
225 ml.
Agua
10 gr.
Sal
200 gr. Masa Madre trigo
(100% hidratación)
En términos porcentuales quedaría así:
Receta básica
con Masa Madre
Ingrediente
80 %
Harina
45 %.
Agua
2%.
Sal
40 %.
Masa Madre trigo (100%
hidratación)

Si utilizamos la MM de centeno que hemos preparado con una hidratación del 200%, debemos tener
en cuenta que en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay
aproximadamente 66 gr- de harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.
Receta básica
con Masa Madre
Ingrediente
Porcentaje del
Panadero
434 gr.
Harina
86,6 %
191 ml.
Agua
38,3 %.
10 gr.
Sal
2%.
200 gr.
Masa Madre (200%
hidratación)
40 %.

Ya estamos casi listos para empezar nuestro pan: escoge la receta, haz tus cuentas… preparados,
listos.. y todavía queda …
Algún consejo a tener en cuenta
La fermentación con MM a diferencia de la levadura, produce una fenómeno de ablandamiento y
enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza, porque en la
fermentación se producen moléculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con
masa madre, conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65%
como másximo), hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si
queremos reducir la hidratación de la receta anterior, sólo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.
Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la
fermentación en frío, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de
tiempo. Pero ello aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se
pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío.
La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria
que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura. Es importante utilizar
harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. No es necesario
que el 100% de la harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza
ayuda a mantener una buena estructura, lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras las
fermentación y una miga más alveolada.
Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, lo que
tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opción es añadir algo de malta
diastásica o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la
harina y de esa forma aumentar la cantidad de “alimento” disponible para levaduras y bacterias.de la
masa.
Método de elaboración
Dicho todo esto, sólo nos falta preparar nuestro pan. Para ello, pesamos la masa madre en un cuenco
y añadimos el agua. Lo batimos con un batidor de mano hasta que espume (aunque algunos
consideran que de esta forma el pan fermenta mejor, no hay pruebas concluyentes de ello). Añadimos
la harina y mezclamos muy bien.
En este punto, podemos dejar reposar la mezcla (sin la sal) hasta una hora: es lo que Calvel
denominaba autolisis. Ayuda a hidratar la harina. Al mismo tiempo comienzan las primeras reacciones
químicas en presencia de agua. De un lado, las enzimas comienzan a descomponer los azúcares
complejos, poniendo a disposición de bacterias y levaduras más alimento; de otro, el gluten comienza
a estructurarse. Esto último es muy útil, porque hará el amasado posterior mucho más sencillo y
eficaz.

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Una vez terminado el reposo inicial de los ingredientes bien mezclados, amasamos. Según sea la
consistencia de la masa, utilizaremos un método u otro de amasado.

Cuando hayamos amasado 5-10 minutos, añadimos la sal. La sal dificulta el desarrollo del gluten, por
eso es mejor comenzar el pan sin ella. El riesgo es que se nos olvide por lo que lo mejor es medir la
sal desde el principio y colocarla en un pequeño cuenco al lado de donde estamos trabajando, ya
medida, para añadirla al final del amasado.

Tras añadir la sal sobre la masa, plegamos en tres. Y dejamos reposar un par de minutos. La sal
atrae agua de la masa y se deshace más fácilmente (utilizando siempre sal fina).

Cuando volvamos a amasar, ahora con la sal, comprobaremos que la masa está más rígida: es uno
de los efectos de la sal. Hace que la masa esté más tenaz y tenga más “cuerpo”. A partir de ese
momento será más fácil de trabajar.
Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pedazo pequeño de masa entre los
dedos con suavidad, se forma un velo traslúcido), ya está bien amasada. Le damos forma de bola,
con la mayor tensión superficial posible arrastrándola con los cantos de las manos sobre la encimera.
Y la colocamos en un cuenco ligeramente aceitado para que fermente. Debemos darle una vuelta en
el cuenco: así se forma una película de aceite muy fina en toda la superficie, que evita que la masa se
reseque. Además, conviene que tapemos la masa.

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El pan con masa madre agradece mucho que le ayudemos a mantener la estructura del gluten. Para
ello, conviene hacer unos plegados durante la primera fermentación. Al cabo de una de haberse
iniciado, y sin sacar la masa del cuenco o recipiente, la plegamos llevando cada punto cardinal al
centro, con cuidado de no desgarrar la masa. Estará muy blanda y suave y se dejará manipular
fácilmente. Una vez unidos los cuatro puntos cardinales en el centro, giramos la masa para que el
punto de unión quede en la parte inferior y la parte superior sea lisa y uniforme. Tapamos y dejaremos
que siga la fermentación.

Podemos repetir el plegado más veces. Con ello conseguiremos que la masa adquiera algo de
tenacidad y que el gluten se desarrolle mejor. Hará que el proceso de formado final del pan sea más
fácil. Y de ello dependerá que el pan greñe correctamente en el horno.

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Una vez que el pan ha fermentado, lo volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y le damos
unas palmadas para eliminar algo del gas. No es necesario dejar la masa aplastada como una torta:
queremos aprovechar y redistribuir parte de ese gas.Le damos una forma rápida de bola, trayendo las
esquinas al centro y plegando sobre sí misma la masa. Le damos la vuelta para que las uniones
queden por debajo, la tapamos con el cuenco invertido y dejamos reposar 10-15 minutos, para que la
masa se vuelva a relajar.

Destapamos la masa, la volteamos, de manera que la parte de las uniones vuelva a quedar hacia
arriba y formamos: puede ser en bola, en barra, en batard….

Es importante que acabemos frotando el pan contra la superficie de la encimera. Para ello evitaremos
que haya harina entre la masa y la encimera. Buscamos que haya cierta tensión, para que la
superficie del pan quede tirante. Este momento y este acabado es el que determina el buen
comportamiento de la greña… cuando vayamos a llevar el pan al horno. Si el pan no nos queda bien
sellado y tirante, se romperá por cualquier punto (los puntos más débiles), en lugar de por donde
“dibujemos” nuestra greña con la cuchilla.
Dejamos fermentar en un cesto con un trapo enharinado, un banetón o un trapo de lino, según la
forma y la dureza de la masa. Según donde lo pongamos a fermentar pondremos la parte del sellado
hacia arriba o hacia abajo. Si colocamos la masa en un cesto, dejamos la zona del sellado en la parte
superior, pues luego voltearemos el pan sobre una pala para llevarlo al horno. Cuando el pan vuelva a
fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un par de segundos en retroceder podemos
hornearlo.

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Para hornear, lo mejor es precalentar el horno al máximo mientras se produce esta segunda
fermentación.
Volteamos el pan sobre una bandeja o una pala si estaba en un cestillo, lo cortamos con una cuchilla
o lame, para “conducir” la expansión del pan en el horno por donde queramos y darle además un
efecto decorativo, y metemos en el horno a 230º. Si es posible añadimos vapor al horno y horneamos
sobre piedra refractaria. Ambas cosas contribuyen a desarrollar una buena corteza en el pan.

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Si hemos añadido vapor, a los 15 minutos, entreabrimos la puerta del horno 10 segundos para que
escape el exceso. Cerramos y horneamos 30 minutos más a 210º. El tiempo de horneado es
indicativo y depende de nuestras preferencias en el grosor y color de la corteza.
Dejar enfriar bien antes de cortar, porque la miga necesita perder algo de humedad y terminar de
“asentarse”. Una vez que lo probéis, anotad vuestras impresiones (humedad, textura, alveolado,
acidez, sabor…) para poderlas tener en cuenta y rectificar la receta la próxima vez.

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En una entrada futura aprenderemos a alimentar la MM para tener la cantidad adecuada, con la
acidez adecuada cuando queramos hacer pan. Controlar y modificar su acidez será una de nuestras
eternas búsquedas como panaderos caseros. Al no utilizar la Masa Madre a diario debemos conocer
cómo ajustar sus ciclos a nuestro ritmo de vida y cómo lograr que esté en el punto de actividad y
sabor en el momento adecuado. Pero de eso hablaremos en otra entrada.

NOTA FINAL: Las fotos que ilustran esta entrada proceden de varios panes distintos, cuya
característica común es que fueron preparados con masa madre. Pero son masas de distintas
combinaciones de harinas, hidrataciones, formas y greñados.

Esta entrada es parte de una serie.

Puedes encontrar toda la información