02 - Guia para La Elaboracion de Embutidos

ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA
Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal.
Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo
extremadamente bien por dentro.
Otra forma de lavar la tripa es colocándola en el pico de una canilla y dejando correr
el agua por su interior.
Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente

y una cucharada de jugo de limón.
Escurrirla y secarla con papel de cocina.
Los ingredientes a usar en la elaboración de

embutidos
La sal
Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia
grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de
trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua.
Cómo cotezar la sazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una
pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla
y, si fuera necesario, agregar más condimentos.
La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es
ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para
los productos secos, como el salame
Las grasas
Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan
las papilas gustativas.
El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a
la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo
se obtienen de animales con buena alimentación.
Elija grasas de buena consistencia y descarte las de color amarillo y olor rancio
Las carnes
Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas.

Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas
normas de higiene.
Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o

delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los
trozos machucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo
ERITORBATO DE SODIO
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas

no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos).
Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que

exista la posibilidad de controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida)
para lograr el efecto deseado.
La picadora
Su higiene es fundamental.
La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los
embutidos.
La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con
detergente y luego, en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina.
Secarla inmediatamente muy bien.

Deshidratación de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o

embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente:
1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de

aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la
deshidratación se de lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se

procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.
El Ahumado
Humo líquido o en polvo

cualquier fiambre o embutido
Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que
indique el envase.
Aunque ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una
proporción de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de

humo en polvo.
Proceder como se explicar a continuación, según el tipo de producto.
EMBUTIDOS SECOS
Si se elige humo líquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural.
Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta.
Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos
húmeda, pasar los embutidos por la solución de humo líquido y continuar con el secado.
Si se opta por humo en polvo, añadirlo a la preparación antes de embutir, junto con los
condimentos.
SALAZONES
Emplear únicamente humo líquido.

Proceder igual que con los embutidos secos.
EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS
Incorporar el humo, sea líquido o en polvo, a la preparación antes de embutir.
JAMON COCIDO, PASTRON
Agregar el humo, sea líquido o en polvo a la salmuera.
Ahumado casero
En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.
Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso

de elaboración será finalmente razonable sin problema.
A continuación le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, después
de su elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder
ahumarlos y su tiempo en el horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que
exploten.
Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:

1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.
2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre él aserrín de
pino, harina de mandioca, y si lo desea también orégano o perejil deshidratado, estos
condimentos le dará al ahumado un sabor especial.
3.- La puerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del
embutido a preparar.
LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que
se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la
más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su
curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin
grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco,
pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede
conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo
grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un

mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo
mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino,
el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en
polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo
debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos
con el hilo grueso.
El chorizo tiene ese color rojo característico gracias al pimentón
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya
se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de

caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras.
Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y
se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de
menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal.
Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes
de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso
de que llevaran sangre)
1.- Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta
DURABILIDAD
1 semana en la parte más fría de la heladera y ó meses en el freezer.
INGREDIENTES CHORIZO MIXTO
400 g de carne vacuna

175 g de carne de cerdo
250 g de papada
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1 cucharadita (de té) de azúcar
1 cucharada sopera de jugo de limón
Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o
triturada
Tripa chinesca: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA
650 g de carne vacuna

600 g de papada
30 gde sal
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1/2 cucharada sopera de azúcar
Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o
triturada
Tripa de oveja: cantidad necesaria
Agua caliente: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de jugo de limón
Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien refrigerados.
Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y la
papada, previamente cortadas en trozos.
Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los condimentos y
la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparación homogénea.
Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a heladera hasta que la
preparación esté bien fría.
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

el cortante de la máquina.
Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija
presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de algodón;
luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la
separación entre chorizo y chorizo).
También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.
Lo ideal es elegir carne vacuna con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de grasa;
generalmente se piden en las carnicerías o los frigoríficos de la siguiente forma:
recorte vacuno 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
2.- Chorizo al calvados
2 cucharadas de tomillo
2 cucharadas de salvia
1 cucharada de jengibre fresco
1/2 cucharadita de pimienta blanca en grano
1,4 kilo de carne de cerdo
600 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
100 cc de calvados
3 cucharadas de almidón de maíz
3 metros de tripa chinesca calibre 36/40
hilo para chorizo
Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de
8 mm.
Disolver la sal en el calvados, añadir la carne y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.
3.- Chorizo al morrón
200 cc de vino tinto

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de ají molido
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de coriandro
2 cucharadas de azúcar
100 cucharadas de morrón
700 g de carne de vaca
3 cucharadas de sal
4 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar y colar.
Combinar el ají molido, la nuez moscada, el coriandro, el azúcar y el morrón picado;
reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidón e integrar bien todo.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que
se rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Pinchar si quedara aire.
máximo.
4.- Chorizo al queso azul
125 cc de vino blanco

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 g de queso azul
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de ají molido
1/2 cucharada de nuez moscada
1/2 cucharadita de orégano
1 y 1/2 cucharada de sal
hilo para chorizo
Dejar entibiar y colar.
Cortar el queso azul en pequeños dados.
Incorporarle los condimentos.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
Agregar el queso condimentado y unir.
Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que
se rompa.
Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazada equidistantes y fuertes
con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
máximo
5.- Chorizos bajas calorías
Ingredientes
Chorizos
Vino blanco 150 cc

Sal 2 cdas
Pimentón dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Varios
Tripa chinesca
Hilo para chorizo
Chorizos
Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentón, el comino, el ajo, la pimienta, el

jengibre y la canela, revolver hasta disolver.
Picar la carne de cerdo en la picadora manual o eléctrica con un disco de corte de 8 mm.
Integrar la carne con los condimentos preparados.
Embutir
Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos.

Colocar la tripa en la máquina y embutir, formando unidades de 10 cm cada una.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos.
Conservación
Conservar en heladera, durante un máximo de 7 días o en el freezer hasta 6 meses.

6.- Chorizo colorado
1 kilo de carne de vaca

400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
80 g de pimentón dulce
10 g de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
1 g de nuez moscada
1 g de orégano
20 g de leche en polvo descremada
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien frías.

Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molidos; mezclar.
Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto con los condimentos y la
leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
7.- Chorizo colorado fresco
Ingredientes
Ají molido 1 cdita

Ajo en polvo 1/2 cda
Carne de vaca magra 1 k
Carne de cerdo magra 500 g
Orégano 1 cdita
Panceta 700 g
Pimentón dulce 6 cdas
Pimienta negra 1/2 cda
Sal fina 3 cdas
Tripa chinesca calibre 40 5 m
Vino blanco 100 cc
Procedimiento
Picar las carnes junto con la panceta alternando en la picadora con un disco de 8
mm.
Colocar en un bol y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para distribuir los
ingredientes con guantes de latex.
Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo más fríos posibles.
Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo en agua
tibia de 10 a 15 minutos.
Escurrir y colocar en la máquina para proceder a embutir el chorizo.
Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa.
Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer

8.- Chorizo de cerdo

200 cc de agua
2 dientes de ajo
2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
3 cucharadas de sal
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharada de orégano
1/2 cucharadita de nuez moscada
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
Agregar los condimentos y unir.
se rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes
máximo.
9.- Chorizo de conejo
1,6 de carne de conejo

2 ramas de romero
200 g de champiñones
3 cucharadas de echalote
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
hilo para chorizo
Trozar la carne.
Ponerla en un recipiente con el romero y el vino.
Tapar y dejar macerar por 4 horas en la heladera.
Descartar el romero.
Cortar los champiñones y el echalote en dados muy pequeños.
Saltearlos en una sartén con el aceite, sin que tomen coloración.
Dejar enfriar.
disco de 8 mm.
Incorporar los vegetales salteados.
Agregar los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
máximo.
10.- Chorizo de pollo al curry

1 diente de ajo
1,4 kilo de carne de pollo
2 cucharadas de sal
1/2 cucharada de curry
1/4 cucharadita de pimienta blanca
hilo para chorizo
Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacios de por medio.
máximo.
11.- Chorizo de pollo mediterráneo
1 cebolla chica
100 cc de agua
2 cucharadas de condimento para aves
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte)
1/2 cucharadita de ajo en polvo
30 cc de jugo de limón
100 g de aceitunas negras
hilo para chorizo
Cortar la cebolla en dados pequeños.

Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que esté transparente.
Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal (disminuir la cantidad si el
condimento para aves contiene sal).
disco de 8 mm.
Agregar la cebolla con su líquido de cocción y mezclar.
Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
Unir bien todo.
se rompa.
Conservar en la heladera hasta 7 días.
No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomarían un sabor demasiado fuerte,
desagradable.
12.- Chorizo griego
200 g de queso de cabra semiblando

3 cucharadas de menta
1 cucharada de coriandro
9 granos de pimienta negra molidos
2,250 de carne de cordero
3 cucharadas de sal
hilo para chorizo
Cortar el queso de cabra en dados pequeños.

Añadirle los condimentos y reservar.
disco de 8 mm.
Agregar el queso condimentado y unir.
se rompa.
máximo.
13.- Chorizo mezcla

1 hoja de laurel
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de coriandro
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de comino
1,4 kilo de carne de vaca
1,2 kilo de papada de cerdo
hilo para chorizo
Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
Combinar todos los condimentos en un tazón.
disco de 8 mm.
Añadir el vino y mezclar ligeramente.
se rompa.
máximo
14.- Chorizo porteño
2 cucharadas de ají criollo

1 cucharada de ajo en polvo
1,2 kilo de papada de cerdo
4 cucharadas de sal
200 cc de vermut rojo
hilo para chorizo.

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
se rompa.
máximo.
15.- Chorizo semi industrial
1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

integral para embutidos frescos
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Añadir la cantidad de integral que indique el envase.
Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
se rompa.
máximo.
16.- Chorizo semimagro

2 cucharadas de sal
150 cc de vermut rojo
1 cucharada de almidón de maíz
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de coriandro
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharada de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
Espolvorear con el almidón y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
máximo.
17.- Chorizo tradicional
200 cc de vino blanco abocado

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2,1 kilos de carne de cerdo
3 cucharadas de sal
5 gramos de pimienta blanca molida
1/2 cucharada de ají molido picante
hilo para chorizo
disco de 8 mm.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidón e integrar bien todo.
se rompa.
máximo.
18.- Chorizos andaluces
Carne de cerdo 2 kilos

morrones rojos 24 gramos
sal 20 gramos
canela 2 gramos
anís 2 gramos
pimienta molida 6 gramos
Vinagre, agua, cantidad necesaria
ajo pisado a gusto
tripas de cerdo.
Corte la carne en trozos pequeños en forma de cubitos.
Ahora agregue a la carne el morrón cortado en pequeños trozos, más la canela, el anís,
la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de agua para unir y agregue el
vinagre y el ajo.
Deje reposar la masa en la heladera por 24 horas.

Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado, protegido del sol
y de los insectos.
Tambien si lo desea puede ahumarlos.

19.- Chorizos clásicos
Carne de cerdo 1 kilo

ajo 2 dientes
sal 25 gramos
pimienta molida 1 gramo
pimienta en grano 3 gramos
nuez moscada 1 unidad para 15 kilos de carne
tripa de cerdo.
Píquela en trozos y mézclele los condimentos calculados, la sal, ajo, pimienta,

pimienta en granos y la nuez moscada.
Después de mezclar todo, pase la masa por la picadora de carne para obtener una
condimentación homogénea.
Terminado este proceso, amase todo el contenido con las manos para retirar todo el
aire que pudiera haber quedado entre la carne.
Para que absorban bien los condimentos, tape la carne, dejándola en reposa durante
unas 12 a 15 horas en la heladera.
Pasado este tiempo debemos proceder a embutir. Tomamos la masa y comenzamos

a rellenar con ayuda de un embudo
Terminado cada chorizo atamos la punta efectuándole un nudo cerrándolo y

procedemos a embutir el siguiente.
Recuerde siempre de pinchar cada chorizo con un escarbiente

para eliminar el líquido y evitar que reviente.
20.- Chorizos Criollos
Ingredientes:
Carnaza de cerdo 2 Kg.

Carnaza de ternera 1 Kg.
Tocino fresco (panceta) 1 Kg.
Salitre 20 gr.
Sal fina
Un buen vaso de vino blanco seco
Unos granos de pimienta
Ají picante molido 1 Cucharada
Canela molida 1 cucharadita
Tripas de ternera o cerdo, agua, sal, vinagre
Procedimiento:
Picar en pequeños daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin venas, el

tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con el salitre, especias
molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, ají picante y canela; se mezcla todo muy bien y
se deja unas horas (refrigerado).
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de
ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas y conservan
durante más tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante agua con sal y vinagre,
raspándolas también un poquito y dejando la grasita para afuera. Una vez limpias, se
lavan nuevamente con abundante agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la
maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial,
en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de trecho a trecho
con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días. Para hacerlos colorados,
se le agrega a la preparación una cucharada llena de pimentón rojo dulce.
21.- Chorizo de conejo
Tripa de cerdo 1,5 metros

Muslos de conejo 700 g
Tocino 100 g
Grasa de fondo 200 g
Sal 18 g
Ajos 2 g
Ají molida 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Orégano 3 g
Salvia 3 g
Tomillo 3 g
Ciboulette 3 g
Queso parmesano 20 g
Tomates secos 25 g
Vino blanco 100 cc
Fécula de maíz 20 g
Lavar la tripa dándola vuelta bajo el chorro de agua.
Picar la carne de conejo, el tocino y la grasa juntas.
Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ají molido en el vino blanco. Agregar a
esto el almidón de maíz e incorporar esta preparación a la carne picada. Agregar el
ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y luego realizar el tumbling
(tomar porciones de relleno y golpearlo sobre el fondo del bol para que se una bien).
Incorporar el orégano, tomillo, ciboulette, romero y los tomates secos. Mezclar todo
bien.
Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no quede aire en el interior.

Colocar la tripa y embutir dando forma con las manos para que el chorizo tenga un
grosor parejo. Luego atar y pinchar si quedaron burbujas de aire.
Llevar los chorizos a la heladera por 48 hs. y luego cocinarlos sobre un grill o a la
parrilla.
22.- Chorizo de pollo
Pechuga de pollo 1 kilo

piel de pollo 1/2 kilo
tocino fresco 400 gramos
condimento preparado 2 cucharadas
tripas de cerdo
Pique la carne en trozos bien pequeños como así también el tocino y la piel. Una
todo.
La piel se puede reemplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto hará que
los chorizos elaborados queden más gordos.
Condimente la carne con dos cucharadas de condimento preparado y mezcle todo

muy bien
Deje descansar la masa durante 6 horas en la heladera.
Y procede a ahumar.
Si desea puede ahumar los chorizos.

23.- Chorizos españoles
Lomo de cerdo 5 kilos

tocino 1 kilo
pimientos colorados 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo
La carne de cerdo debe ser exclusivamente del lomo, si bien es un corte algo
costoso, conservará el sabor típico de estos chorizos españoles.
Tome el lomo de cerdo y el tocino y córtelos en trozos pequeños.
Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe quitarle todas sus semillas
y córtelos en pequeños cuadrados. La sal únala con el ajo y forme una masa.
Mezcle todo el condimento con la carne y agréguele agua suficiente como para forma
una pasta homogénea.
Deje descansar la masa en heladera por 24 horas.
Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las tripas-
Para el curado de los chorizos, cuélguelos en lugar seco y aireado.
Esta cura hace característico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando secar la
humedad y cuanto más tiempo tenga de curado, más calidad obtendrá del producto.
24.- Chorizo jalapeño
Tripa chinesca calibre 40 3 mts

Pimienta blanca molida 1/4 cdita
Comino 1 cda
Cilantro 1 cda
Ajos en polvo 1/2 cdita
Azúcar 1 cda
Sal 2 cdas
Cerdo papada 600 g
Carne de vaca 1,4 kg
Tequila 100 cc
Aceite de maíz 100 cc
Cebollas colorada 1
Chiles jalapeño verde 2
Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en el

aceite de maíz. Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
Picamos la carne intercalando la gordura en máquina picadora con disco de 8mm.
Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando lo rehogado ya frío y los

condimentos.
Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por unidad.
Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 6 meses.

25.- Chorizos de pollo
Ingredientes
Pollo 1 k
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 1/2 cda
Jugo de limón 30 cc
Aceitunas negras 50 g
Cebolla chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Tripa chinesca 2 m
Hilo para chorizo c/n
Procedimiento
Relleno
Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos.

En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a cocinar
hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja
de laurel y dejar enfriar.
Picar las carnes en dados pequeños o a máquina.
Condimentar la carne e incorporar la cocción de cebollas y vino mezclar todo.
Se pueden variar las proporciones a gusto.
Tripa
Hidratar la tripa chinesca dejando correr agua en su interior y la dejar en remojo 10

minutos.
Escurrir.
Embutido
Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservación
En heladera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses.
Montaje
Papas rejilla, chorizo mini y hojas verdes con tomate cherry.
26.- Chorizos de pollo
Pollo 1 kg
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 ½ si el condimento para ave tiene sal evitarla
Jugo de limón 30 cc
Cebollas chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajos 1 diente
Tripa chinesca 2 mts
Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubitos.
Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el vino.
Sofreír hasta que la cebolla quede transparente.

Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar la carne en trozos pequeños o a máquina.
Condimentar la carne a gusto

27.- Chorizo parrillero con roquefort
Ingredientes
Vino blanco 200 cc

Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Carne de cerdo 2 k
Queso azul 100 g
Sal 2 cdas
Azúcar 1 cda
Almidón de maíz 2 cdas
Nuez Moscada 2 cdas
Orégano 2 cditas
Tripa chinesca c/n
Procedimiento
En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas
de laurel.
Retirar el laurel.
Pasar la carne por disco de 10 mm.
De no contar con una picadora pedir en la carnicería que la piquen.
Colocar la carne en un bol, agregar el vino, el queso picado y los condimentos.
Amasamos bien todo.
Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla. Luego remojar en agua tibia.
Colocar la carne en la máquina de embutir.
A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
Conservar en heladera hasta 7 días o freezar hasta 3 meses.

28.- Chorizo parrillero de cerdo
Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts

Bondiola 350 g
Paleta 100 g
Panceta 100 g
Grasa de fondo 100 g
Tocino 100 g
Sal 18 g
Ají molido 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Orégano 2 g
Ajos 3 g
Fécula de maíz 20 g
Lavado de las tripas:
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla
debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta
manera estará quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un
poco de vinagre y dejar reposar.
Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas, este corte
facilitará luego el picado de la carne.
Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es incorporarle los
condimentos previamente pesados. Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se
basa en tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las
proteínas de la carne y así de esta manera se unifica el relleno.
Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora,

golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.
Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se
rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que los chorizos queden parejos
y que no les quede aire en su interior.
Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo
una pequeña bolita por donde poder cortarlos. Por último con una pequeña aguja,
pincharlos para que no les quede aire en el interior.
Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
29.- Chorizo parrillero de queso azul
Ingredientes
Ají molido 1/2 cda

Ajos 2 dientes
Almidón de maíz 2 cdas
Azúcar 1 cda
cerdo carne 1,400 k
Cerdo gordura 600 g
Hilo para chorizo
Laurel 1 hoja
Nuez Moscada 1/2 cda
Orégano 1/2 cdita
Queso azul 100 g
Sal 1/2 cda
Tripa Chinesca calibre 36/40
Vino blanco 125 cc
Picar la carne intercalando con la gordura de cerdo en la máquina de picar con disco
de 8 mm.
Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Colar y dejar enfriar.
Disolver la sal.
Agregar a la carne la preparación de vino y mezclar.
Cortar en pequeños dados el queso azul.

Incorporar a la carne el queso azul, el azúcar, ají molido, nuez moscada y orégano y
unir la pasta.
Por último, agregar el almidón de maíz y terminar de mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla.
Luego, remojar en agua tibia.
Colocar en la máquina y embutir.
Atar formando unidades de 8 cm.
Conservar en heladera hasta 7 días ó 3 meses en el freezer.
30.- Chorizos de chucrut
Krautwurst
Alemania - Baviera
Este embutido de hígado es enriquecido con chucrut y en parte también con repollo
blanco precocido.
Se consume dorado en sartén, acompañando papas salteadas o papas hervidas en
su cáscara.
Ingredientes:
2/3 carne de cerdo picada,

1/3 col blanco rallado,
manteca de cerdo,
especias.
Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora.
Escurrir y rehogar luego en grasa caliente.
Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo, escaldarlas en agua caliente,
colgarlas en un ambiente fresco y dejarlas secar.
El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del mismo, por lo cual debe
ser consumido a la brevedad.
31.- Chorizos de Ajo (Venezolanos)
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
8 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de orégano (opcional).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.
Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego

se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.
Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente
de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria...
Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
32.- Chorizos de Patata

Ingredientes:
-Carne Magra de cerdo u otra.
-Pimentón
10 Kilos de patata cocida, pelada y picada con la maquina.
Preparación:
A las patatas ya picadas se les pone un poco de pimentón para que tomen color y se
rellenan y guisan igual que los demás chorizos
33.- Chorizo norteño (Mexicano)

Ingredientes:
1 kilo de carne molida de cerdo, puerco, cochino, chanco o marrano (América).

Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento
humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se
llama jabalí.
1 onza de vinagre de manzana
1 cucharada de sal
25 grs de chile colorin
2 chiles chipotles fritos
3 chiles cascabel
2 chiles pasilla
4 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta negra
1/2 cucharada de semilla de cilantro
Elaboración:
En una cacerola grande honda se van a poner a hervir todos los chiles con el
ajo la pimenta y la semilla de cilantro, con la sal y el vinagre.
Se licua todo muy bien se le mezcla a la carne revolviendo todo bien. Se vacía
a un bol de plástico y se deja macerar toda la noche bien tapado. en el
refrigerador.
Un consejo...
Con este chorizo se hacen muchas recetas de platillos mexicanos o para acompañar
los huevos en el desayuno. o con frijoles refritos, friendo primero el chorizo en un
sartén con muy poco aceite y se le agregan a los platillos que se vayan hacer.
34.- Chorizo de Jurel y Tilapias.

Ingredientes
Picadillos de Tilapias o Jurel. (70-85%)

Sangre (0,5-5%)
Grasa (10-25%)
Sal común (0,5-5%)
Sal de cura (0,1-0,5%)
Ajo (0,1-0,6%)
Pimentón dulce (0,9-10%)
Pimentón picante (0,1-3%)
Oxigeno (0,1-1,5%)
Pimienta (0,1-2%)
Vino seco (0,1-2,4%)
Preparación.
Se pesa la carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una

parte de la grasa y la otra se corta en cuadros. A continuación en una mezcladora se
adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa homogeneización.
Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm
para su maceración por espacio de 0-72 horas en cámara de 2-4°C. Transcurrido la
maceración en tripas de 24-36 mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y
horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de
Tilapias se lleva a la cámara de secado a 2-4°C durante 0-4 días para ser
posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerará solo 0-2 días.
Medidas.
Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 3-

5Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera
de cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg.
de sal común, 0,01-0,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azúcar, 0,02-0,09Kg.
de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentón dulce, 0,01-0,1Kg. de pimentón
picante, 0,02-0,09 de orégano, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino
seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min.
Posteriormente la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a
2-4°C., luego fue embutido en tripas de 24-36 mm y cerrada durante 1-3 horas.
Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secándose el de
Tilapias en nevera de 0-4 días a 2-4°C, mientras que el de Jurel durante 0-2
días. Sensorialmente ambos productos fueron evaluados como buenos y
presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 días de
almacenamiento refrigerado.
35.- CHORIZOS CASEROS

Ingredientes:
Aproximadamente para 1 kilo de chorizos.
400 gr de carne de vaca magra

400 gr de carne de cerdo
20 gr de sal
1 cucharada de maicena
4 cucharadas de orrón rojo picadito
1 cucharada de ají
1 cucharada nuez moscada, laurel, ajos
1 metro de tripa.
200 gr de gordura de chancho o se puede reemplazar con panceta
Preparación:
Poner todos los condimentos en un bol y mezclarlo bien, agregar las carnes previamente
molida, mezclar todo bien, y volver a pasar toda la preparación por la máquina de moler carne
para que se junten todos los ingredientes, hacerlo las veces que sea necesario. Luego ponerle
el suplemento para embutido, poner la tripa y rellenar. Luego atarlos por los extremos, y
formando los choricitos. Luego poner en un corcho, la tripa y con unos alfileres pinchar la tripa
para que no reviente.
LA ELABORACIÓN DE LA LONGANIZA DE
ARAGÓN
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por
carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y
panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo,
vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras
especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del
consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la
brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón
ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y
embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o

picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina
limpio y etiqueta adhesiva.
El proceso de elaboración sería el siguiente:
1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las
especias y los condimentos que queramos añadir deben molerse bien.
2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.
3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e
rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.
4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días.
Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.
Todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del producto, su fecha de
elaboración y su caducidad.
Algo imprescindible en el etiquetado es la fecha de caducidad del producto
Las características de la longaniza de Aragón son: forma cilíndrica, y formando como

una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien
pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero
diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino.
36.- Longaniza
Carne de cerdo 1 kg.

Carne de vaca 1, 400 kg
Tocino 600 g
Integral de embutidos secos cantidad necesaria
Aperitivo rosso 30 c.c.
Tripa vacuna calibre 32/36
Es muy importante que la carne esté congelada, nunca utilizar carne que haya
estado en el freezer.
Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte, de lo
contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino esté bien frío para
facilitar el corte).
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más
para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.

Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.
Intercalar carne de cerdo con carne de vaca para facilitar el mezclado es de suma
importancia.
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los
pequeños dados de tocino se separen entre sí. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de
carne.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne. Mezclar hasta obtener un pastón
homogéneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para
no calentar ni estrujar la pasta.
Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de vaca con
grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.
Colocar el pastón en la máquina de embutir, la tripa en el embudo y comenzar a

embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las separaciones la tripa se
rompa.
Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A medida

que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.
Requisitos de secado
Primeras 48 hs a 72 hs a temperatura ambiente de 25º C a 28º C y una humedad

relativa del 90%.
Luego pasar al secadero donde mantendrá una temperatura de 18º C a 22º C y una
humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.
37.- Longaniza al coñac

150 cc de coñac
2 cucharadas de sal
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de salvia
1 cucharada de tomillo
1/2 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el coñac, añadir a la carne y mezclar.
Agregar los condimentos e integrar bien todo.
Embutir unidades de 30 cm de largo.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
máxim
38.- Longaniza calabresa
Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

tocino fresco 1/2 kilo
condimento preparado 2 cucharada
pimienta en grano 1 cucharada
anís 1 cucharada
tripa de cerdo.
Pique la carne de cerdo y el tocino.
Agregue las dos cucharadas de condimento preparado, la pimienta y el anís. Mezcle

todo muy bien.
Deja descansar la masa durante 6 horas en la heladera.
Después de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo, atando

después de determinar el largo de cada longaniza.
Si desea los puede ahumar

39.- Longaniza calabresa

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
2 cucharadas de semilla de hinojo
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de canela
hilo para chorizo

Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un disco de 8 mm.
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Pichar si quedara aire.
Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
40.- Longaniza con olivas

600 g de tocino
integral para longaniza
hilo para chorizo
Cortar las aceitunas en dados muy pequeños.

Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de
5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar las carnes y las aceitunas.
Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar)
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
41.- Longaniza de cerdo
1 cucharadita de estragón
2 cucharadas de sal
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas..
máximo.
42.- Longaniza española

2 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de semillas de hinojos
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir la carne y mezclar.
máximo.
43.- Longaniza parrillera
125 cc de vino
100 cc de agua
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadaas de sal
1/2 cucharada de nuez moscada
2 cucharaditas de almidón de maíz
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
de 8 mm.
disolver la sal en el vino, añadir las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir.
Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
máximo.
44.- Longaniza portuguesa

sal 2 cucharadas
salitre 1 pizca
ajo 3 dientes
pimentón 2 cucharadas
vino tinto 1 copa
agua 1 copa
tripas gruesas de cerdo
Pique la carne de cerdo y agréguele la carne sal, la pizca de salitre los 3 dientes de
ajo amasados, una cucharada de pimentón, la copa de vino y la de agua.
Mezcle todo bien hasta formar una masa homogénea y déjela descansar en heladera
durante 3 días.
Cuando está en el cuarto día de descanso agréguele una cucharada más de

pimentón y proceda a embutir la carne.
Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir y atar

con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura.
Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante 30

minutos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color.
Úntele a las longanizas aceite comestibles y llévelas a ahumar por un tiempo

estimado de 15 minutos.
45.- Longaniza tradicional

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
70 cc de vino tinto
2 cucharadas de semillas de hinojo
1 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo

mm.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
46.- Fuet
Ingredientes
Carne
Grasa de cerdo 200 g

Carne de cerdo 800 g
Vino blanco 50 cc
Sal integral
Sal fina 1 cda

Azúcar 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta blanca molida 1 cdita
Almidón de maíz 1 cda
Salitre 1 g
Tripa vacuna calibre 32 2 m
Procedimiento Carne
Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la máquina de picar provista con
un disco de 8 mm.
La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la picadora bien frías.
Sal integral
Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la pimienta blanca molida, el

almidón y el salitre.
Armado
Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados, a la masa de carne.

Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes, formando una masa
homogénea.
Dejar la tripa en remojo durante unos 10 ó 15 minutos. Hacer pasar agua por el
interior de la tripa.
Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
Atar.
Secado
Orear los salames a temperatura ambiente durante 2 horas. Estufar entre 20 a 25º C
con humedad libre durante 48 horas.
Secar a 15º C con 75 % de humedad por 10 días.
Conservación
Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.

Si se desea prolongar la vida útil del embutido, envolver en papel adherente y
guardar en la heladera para evitar la desecación excesiva.
LA ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra
(que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar
macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de
40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se
cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel.
Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se
deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra.
Normalmente se embutirá en tripa natural.
La pimienta del salchichón puede estar molida o sin moler
Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas
perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de
ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.
Hay diferentes tipos de salchichón:
- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza

con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás
salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y
dejándolo secar al aire.
- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón

también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne
más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne
bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días.
Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos
salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la
Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de

Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez
moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con
especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que
la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos
40 cm.
47.- Salchichón primavera
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la

heladera.
Tripa plástica para salchichón

650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo
200 g de carne de cabeza
300 g de hielo triturado o escamado
60 g de almidón de maíz
1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de emulsionante para cocidos
1 cucharadita (de café) de fijador de color
1 cucharada sopera de azúcar
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca
3 huevos duros
100 g de ajíes en conserva
100 g de aceitunas verdes descarozadas
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne

y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es
importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del
corte.
Cortar los recortes vacunos, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos.
Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja; cubrirlos con
papel film y guardarlos en la heladera.
En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color;
agregar el azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas
enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz disuelto en

agua, la preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un

segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3 y 1/2
horas. Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3 horas de cocción. Si
al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo, escurrirlo y
enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla. Conservarlo en la
heladera.
48.- Salchichón con ajo
Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 cucharadita de té
salitre 1 cucharada de té
tripas de cerdo
pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina de picar carne pero con el
disco de pasado del tamaño más grande.
Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los condimentos restantes

mezclando todo muy bien hasta lograr una pasta homogénea.
Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada

salchichón de 20 cm.
49.- Salchichón con jamón
Carne de vaca 500 gramos

tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada
maicena 1 cucharadita
condimento para salchichas 1 cucharadita
salitre 1 cucharada de postre
conservante 1 cucharadita de té
agua helada 1 copa
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal
tripas de cerdo.
Corte y pique las carnes de vaca, de cerdo y el tocino. Pásela por la máquina hasta
obtener una masa tan picada que se asemeje al paté.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el colorante,

agréguele la carne picada y mezcle bien.
Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un largo de 20

cm.
Ponga los salchichones en un molde o asadera y llévelos al horno, con la puerta

abierta, unos 30 minutos.
Luego de esta primera cocción, lleve a ahumar durante 30 minutos.
Después de ahumar los salchichones colóquelos en una olla con agua tibia y
agréguele el colorante. Cocínelos durante 30 minutos.
Terminado el proceso de cocción, escurra el agua y coloque los salchichones en

agua fría para remojarlos solo por 3 minutos.
50.- Salchichón primavera
Carne vacuna 500 gramos

tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada de postre
condimento para salchichas 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de té
agua 1 copa
zanahoria 1
morrón rojo 1/2
aceitunas verdes 10
colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de
consistencia suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y

agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa
homogénea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta

debe estar hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua
corriente. Al embutir no será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es
grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un molde o asadera, durante

30 minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta semicerrada, la temperatura
moderada.
finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la manera

habitual.
Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante una
hora, evite que hierva.
Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y cuélguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para
terminar de secar toda la humedad posible.
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con

sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países,
existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre
íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como
pueda ser la vaca o caballo
51.- Morcilla
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo

750 cm3 de agua fría
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela
Colocar la sangre en polvo en un bol.
Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.
Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo
cortado también en cubos
Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el

azúcar y salpimentar a gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la
heladera.
Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.
Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la

preparación del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier
hierba (opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg
de producto). Una vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción,
cubrirlas con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de
consumirlas.
52.- Morcilla casera
Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de panceta bien
picada, a esta mezcla agréguele los siguientes ingredientes:
ajo 2 gramos
sal 25 gramos
pimienta molida 2 gramos
pimienta en granos 3 gramos
nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la panceta. Trate de que no
queden pedazos grandes de sangre.
Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 cm de

longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir dejándolo
unos minutos más.
Para comprobar si ya están cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale sangre
todavía le falta, si lo que drena es un líquido más claro entonces ya están prontas.
Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere frías, también

se pueden asar. Conservar en la heladera.
53.- Morcilla criolla

1 kilo de cuero de cerdo
400 g de cebolla de verdeo
500 cc de sangre
2 y 1/52 cucharadas de sal
1 cucharadita de ají molido
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca.

Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con
un disco de 12 mm.
Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca,

inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC durante 30 horas, para
favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla.
Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que indique el proveedor.
54.- Morcilla con lengua
400 g de cebolla
400 g de lengua de cerdo
250 g de tocino
500 cc de sangre
125 g de harina 000
hilo para chorizo
Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla.

Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm .
Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos;
controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72ªC, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
55.- Morcilla española
cebollas 3 kilos
manteca 3 cucharadas
sangre de cerdo 6 litros
tocino 6 kilos
crea de leche 1 1/2 litro
pan cortado en cubitos 3 tazas
sal
pimienta
perejil
tomillo
laurel a gusto
tripas de cerdo
En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a fuego
suave.
Mientras tanto corte el tocino en pequeños cuadros, reserve.
Tome una olla y coloque la crema con el pan dejándolo ablandar. A esto
agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y
laurel, todo bien picado.
Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto júntelo con la
sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede
agregarle más pan para que la preparación tome consistencia.
Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarla las tripas en

exceso sino que queden bien flojas. Esta precaución se debe a que la masa al
cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20
minutos. Tome la precaución de que no hierva el agua pues pueden reventar las
morcillas.
Cuando ya están cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un color
brillante.
56.- Morcilla imperial
100 g de tocino
100 g de echalote
100 g de morrón
400 g de manzanas Granny Smith
100 g de nueces
100 cc de Calvados
5 granos de pimienta blanca molida
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de tomillo
2 y 1/2 cucharadas de sal
500 cc de sangre
125 g de harina 000
hilo para chorizo
Cortar en dados pequeños el tocino, el echalote, el morrón y las manzanas; trozar

las nueces.
Calentar el tocino en una sartén.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente.
Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas
estén tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Incorporar los condimentos.
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina.
Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos hasta que la temperatura
interne legue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
57.- Morcilla tradicional
Cueritos de cerdo 500 g

Sal fina a gusto
Orégano 2 g
Nuez Moscada 2 g
Comino molido 2 g
Pimienta negra 2 g
Sal fina 27 g
Harina de trigo 65 g
Gluten de trigo 65 g
Sangre en polvo 30 g
Cebollas de verdeo 250 g
Carré de cerdo 250 g
Tripa vacuna de 30mm de diámetro 2 metros
Tocino crudo 125 g
Tomar las tripas de vaca que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola
vuelta. De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera. Verificar bien que
no estén pinchadas para que no se salga la sangre cuando esté rellena. Luego
colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
Elaboración del relleno:
Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego

cortarlo en cubitos. Por otro lado cocinar, también en agua hirviendo, cortados en
cubitos el carré durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos.
A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua hirviendo.
Hidratar en un bol la sangre en polvo con el agua, y perfumar con pimienta negra,
nuez moscada, sal, comino y orégano. Agregar la harina y el gluten de trigo.
Incorporar la carne, el tocino, el cuerito y la cebolla, previamente pasados por
agua hirviendo durante 30 segundos. Esto se realiza para que el relleno quede a
45º que es la temperatura ideal para trabajar las morcillas.
Embutido y armado:
Colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora cuidando que no quede

aire. Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado
para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos, tratando que las
morcillas queden parejas y que no les quede aire en su interior.
Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa.
Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres
morcillas girándolas y enganchándolas entre sí.
Cocción:
Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80º como máximo, colgadas
(se cocinan así para que no toquen el fondo ya que de este modo explotarían).
Acompañar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al
horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azúcar y vino
blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.
58.- Morcilla tradicional
1 kilo de cuero de cerdo

250 g de tocino
500 cc de sangre
55 g de sal
125 g de harina 000
hilo para chorizo

Blanquear la cebolla de verdeo.
Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en la máquina equipada con un
disco de 12 mm.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien
Embutir la preparación tibia, atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna
llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
59.- Morcilla vasca

300 g de tocino
100 g de pasas de uva chicas sin semilla
100 g de piñones o nueces
55 g de sal
1/2 cucharadita de jengibre
125 g de harina 000
600 cc de sangre
hilo para chorizo

Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con
un disco de 12 mm.
Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picadas, los condimentos, el gluten
y la harina.
Incorporar la sangre y unir bien.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el
fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural
de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla
de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado
y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba
con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez
más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca).
Es originario de Hungría y del norte de Italia estando muy difundida su

preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.
60.- Salamín picado grueso
DURABILIDAD
6 meses en lugar higiénico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental preservarlo

de la humedad y el calor.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
TIEMPO DE ESTUFADO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5 días y dejarlos orear
hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.
Colgarlos durante 10 días en lugar fresco y seco
Ingredientes
550 g de tocino (grasa de cerdo)

750 g de carne vacuna de novillo
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1/2 cucharada (de té) de nuez moscada molida
1/2 cucharadita (de café) de clavo de olor molido
1/2 cucharada sopera de azúcar
20 g de leche en polvo
1/4 de cucharadita (de café) de eritorbato
15 g de salitre (nitrato)
100 cm3 de vermouth
60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladera cubierto con

papel film.
Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).
Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta
que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.
Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en

polvo. Mezclar.
Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo.
Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los
ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una preparación
compacta).
Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en el

freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar).
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

el cortante de la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes
en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para
embutirla en la tripa.
Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una
espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el
aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de
la grasa.
Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del
salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la
separación entre los salames. Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.
61.- SALAME TIPO ESPAÑOL
DURABILIDAD
6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.

Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
ESTUFADO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7 días y dejarlos orear
hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.
50 g de pimentón dulce en polvo

1/4 cucharadita (de café) de eritorbato de sodio
10 g de salitre
100 cm3 de vino blanco
600 g de carne vacuna de novillo picada con
disco N° 6
600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6
100 g de azúcar
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de ajo en polvo
Ají molido a gusto
1 cucharadita (de té) de orégano
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Mezclar el pimentón con el almidón. de maíz, el eritorbato y el salitre.
Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.
Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azúcar, los
condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentón. Mezclar.
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una masa compacta.
Guardar la mezcla en la heladera hasta que esté bien fría (30 minutos).
Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable,

hacer un corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujándola con una
espátula.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar
corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atándolas con hilo,
como muestra la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado.
62.- Salame al queso
Ingredientes
Queso tubo 400 g

Carne de vaca 800 g
Integral salame, según lo que indica el envase
Bastón tripa colágena 1
Salame
Cortar el queso tybo, con cuchillo, en pequeños dados. Emplear las carnes bien frías.
Picarlas en la máquina equipada con disco de 8 mm intercalando la vacuna con la de
cerdo.
Mezclar el queso con la cantidad de integral salame que indica el envase.
(Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulación e indica en el envase la
proporción a utilizar).
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Armado
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.

Escurrir y colocar en la máquina.
Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando unidades
de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una lazada para colgar.
Secado
Secar durante 48 horas a 20-26º C con 70% humedad.

Luego esperar 10 días más para consumir.
Conservación
Conservar por 3 meses.
Se puede colocar en heladera para que no continúe el proceso de secado.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.

Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos
63.- Salame al queso
400 g de queso tybo

integral para salame
1 bastón de tripa colágena calibre 45
hilo para chorizo
Cortar el queso tybo, con cuchillo en pequeños dados.

Picarlas, intercalando ambos tipos en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Mezclar el queso con la cantidad de integral que indique el envase.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
64.- Salame alemán
Carne de cerdo 800 gramos

tocino 200 gramos
sal 2 cucharadas
salitre 1 cucharadita
maicena 3 cucharaditas
adobo 1 cucharadita
ajo 5 dientes
agua 1 copa
tripas de vaca o garganta
Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina de picar al tocino, luego
mezcle las dos carnes.
Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien todos
los componentes, deje descansar en heladera por el término de 12 horas.
Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para unir y amase

todo muy bien.
Rellene las tripas con el método habitual, la longitud de las mismas deben de ser de
30 cm.
Cocine el salame en el horno con puerta abierta con temperatura media por el lapso
de una hora.
Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y media hora con
puerta cerrada.
Finalizado el ahumado, cocinar el salame con agua en olla a temperatura de 75°

durante 30 minutos. Enfriar con agua fría y colgar, guardar en lugar seco y
temperatura ambiente.
65.- Salame casero
Ingredientes
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Preparación:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando

hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28°C y

una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y una

humedad del 75%.
66.- Salame clásico
800 g de carne magra de vaca

400 g de tocino
1 bastón de tripa colágena calibre 45
hilo para chorizo

mm.
Secar a 18-24 ªC con 65% de humedad.
67.- Salame chacarero

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida
hilo para chorizo

mm.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
68.- Salame de Milán
Ingredientes
Carne de vaca 1 k
Tocino 400 g
Salitre 1.5 g
Sal 3 cdas
Azúcar 2 cdas
Pimienta blanca 1 cdita
Nuez moscada 1 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Coreandro 1/2 cdita
Tripa de vaca calibre 40/45 2 m
Hilo choricero
Procedimiento
Picar las carnes de vaca y cerdo y el tocino alternándolos en la picadora con un disco
de 4 mm.
Es muy importante que las carnes estén lo más frías posibles.
Retirar, colocar en un bol y condimentar con el salitre, la sal, el azúcar la pimienta
blanca, el ajo en polvo la nuez moscada, la pimienta negra en grano y el coriandro.
Mezclar muy bien con guantes descartables.
Luego, lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma, remojar en
agua tibia durante 10 a 15 minutos y escurrir.
Colocar en la máquina para proceder a embutir el salamín.
Es muy importante embutir sin dejar aire; luego atar los chorizos cada 10 cm de
largo.
Dejar orear 2 hs fuera de la heladera y a continuación mantener 2 días a 23º-25º C y
70% de humedad.
Una vez logrado esto, se deja secar a 20º -24º C y 60% de humedad.
Se puede conservar hasta tres meses luego del secado en la heladera envuelto en
papel film.
69.- Salame de Milán
Ingredientes
Ajos en polvo 1 cdita

Azúcar 2 cdas
Carne de vaca 1 k
Cerdo carne 700 g
Coriandro 12 cdita
Hilo choricero
Nuez Moscada 1/2 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Pimienta blanca 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Tocino 400 g
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Picar las carnes y el tocino alternándolos en la picadora.
El tamaño del disco para picar debe ser de 4 mm.
Se agregan las especias y la sal, se mezcla para distribuir los ingredientes (esta
operación se debe realizar con guantes descartables)
Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo más fríos posibles.
Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma.
Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos.
Se escurre la tripa y se coloca en la máquina para proceder a embutir el salamín.
Importante: Embutir sin dejar aire. Atar los chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear
2 horas fuera de la heladera.
Mantener 2 días a 23º- 25º C y 70% de humedad.
Se seca a 20 º– 24 º C y 60% humedad.
Conservación: En la heladera 3 meses envuelto en film.

70.- Salame de oveja
1,6 kilo de carne de oveja

400 g de tocino
hilo para chorizo
Emplear la carne bien fría.

Picarla en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino bien frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar la carne y terminar de integrar.
lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
71.- Salame tandilero

600 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida
hilo para chorizo
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.

Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las
carnes y mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canila, haciendo circular el agua por su interior.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
72.- Salamín tipo Milán

600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta blanca partida
hilo para chorizo
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.

Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las
carnes y mezclar.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
73.- Codeguín
Cuero de cerdo 400 g

Cerdo de cerdo 1 k
Carne vacuna 600 g
Humo líquido 1/2 cdita
Sal 2 cdas
Vino dulce 200 cc
Pimienta blanca molida 1 cdita
Nuez Moscada 1 cdita
Esencia de vainilla 1 cdita
Canela molida 1 cdita
Varios
Tripa chinesca 3 m
Procedimiento
Hervir el cuero de cerdo, hasta que esté tierno.

Dejar enfriar.
Picar las carnes de cerdo y vaca, intercalando el cuero de cerdo, en la máquina
equipada con un disco de 8 mm.
Agregar el humo líquido y unir.
Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las carnes.
Añadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en polvo y canela.
Integrar bien.
Embutido
Lavar la tripa chinesca.

Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos.
Colocar en la máquina de embutir.
Embutir unidades de 15 a 20 cm.
Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo.
Conservación
Colocar en heladera hasta 7 días o en el freezer por 6 meses.
Nota

Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
74.- Codeguín

1 kilo de carne de cerdo
200 g de panceta ahumada
2 cucharadas de sal
200 cc de vino dulce
10 g de pimienta blanca molidos
1 cucharadita de esencia de vainilla
hilo para chorizo
Hervir el cuero de cerdo hasta que esté tierno.

Dejar enfriar.
disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, agregar a las carnes y mezclar.
Añadir los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
Atar formando unidades de 15 a 20 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
máximo
Se puede cocinar durante 30 minutos en una cacerola con agua que no supere
los 90ªC y consumir frío, cortado en rodajas.
Otras opciones tradicionales son asarlo a la parrilla o prepararlo a la pomarola.
75.- Bierwurst
Alemania -
Ingredientes:
6kg jamón y recortes de panceta,

1kg carne vacuna triturada (pantorrillas),
1kg corazón de cerdo o novillo,
1½kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azúcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
Cortar carne recién faenada en trozos del tamaño de una castaña, salar y dejar
reposar 1-2 días a 8-12ºC.
Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir condimentos.
Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar, ahumar y cocinar.

La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a
base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que
tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar
las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas,
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras
y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es
más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en
la producción industrial.
76.- Salchichas tipo vienesas
DURABILIDAD: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.
Elementos necesarios:
Tripas ovinas o colágenas

Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos
emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne

y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es
corte.
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en

la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa;

llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías,
antes, durante y luego de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la

heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin
el disco picador.
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las
salchichas chicas o cada 15 para las largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°.
Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles
las tripas colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas
en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colágena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
77.- Salchicha agrodora
Carne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de té
condimento para salchichas 1 cucharada
agua helada 1 copa
colorante rojo vegetal
tripas de oveja o de cerdo
Corte la carne vacuna y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces hasta
que quede como paté.
En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fría (menos el colorante) y
agréguele la pasta de carne.
Mezcle todo muy bien y vaya agregándole la harina de mandioca de a poco, siempre
revolviendo.
Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las tripas
de oveja o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y
terminado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el excedente de agua.
Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta
entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado.
Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10
minutos. Retire del fuego, y páselas por agua fría.
Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los insectos.
Este proceso es para terminar de secarlas.
78.- Salchicha al pesto
2 cucharadas de sal
1 taza de hojas de albahaca
50 g de piñones o nueces
5 gramos de pimienta verde molida
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Disolver la sal en el vino y reservar.

Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces.
Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
disco de 4 mm.
Incorporar el pesto y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
máximo.
79.- Salchicha alemana

500 g de unto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 cc de agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1/2 cucharada de páprika
1/2 cucharada de ajo en polvo
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.

Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se
sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separación
entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que
las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que
la temperatura interna llegue a los 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas
rápidamente.
Guardar en la heladera.
Cuanto más baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboración de

cualquier salchicha, mejor será el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se
corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la
emulsión.
80.- Salchicha aromática

100 cc de agua
1/2 cucharada de romero
40 g de sal
1/2 cucharada de orégano
1/4 cucharada de jengibre
5 granos de pimienta blanca molida
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, la salvia y el romero durante 2 minutos, hasta que se evapore
el alcohol.
Dejar enfriar y colar. Disolver la sal en el líquido y reservar.
de 4 mm.
Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
forma de ruedas.
máximo.
81.- Salchicha clásica
Carne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de té
condimento para salchicha 1 cucharada de sopa
maicena 1 cucharadita de té
agua 1 copa
colorante vegetal o pimentón
tripas de oveja.
La carne debe ser de buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase la carne de vaca y
el tocino por la máquina de picar tantas veces como sea posible hasta lograr una pasta
homogénea. Utilice de la máquina de picar los discos gruesos y finos simultáneamente
dos veces cada uno.
Coloque la pasta en un recipiente y agréguele los condimentos descriptos arriba menos

el colorante. Mezcle todo muy bien.
Pase a embutir en tripas de ovejas usando el embudo correspondiente.
Terminado el proceso de embutido, deje colgadas las salchichas por el término de una
hora para que escurran el exceso de agua.
Ahora es el momento de su cocción ponga las salchichas en asadera y llévelas al horno

con puerta entreabierta, durante 30' minutos aproximadamente, hasta que tomen un
color rosado.
Al retirar del horno ponga las salchichas en una olla con agua y el colorante durante 10
minutos a una temperatura media
Sáquelas del fuego y dele un choque térmico con agua fría para que enfríe rápidamente
evitando cualquier contaminación no deseada.
finalmente dejar colgada las salchichas hasta su secado.
82.- Salchicha de cordero

100 cc de agua
1 rama de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 rama de canela
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de cordero
3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos,
hasta que se evapore el alcohol.
Disolver la sal en el líquido y reservar.
disco de 4 mm.
Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
forma de ruedas.
máximo.
83.- Salchicha económica
600 g de recortes de cerdo 80/20

500 g de recortes de vaca 80/20
300 cc de agua
1/2 cucharada de azúcar
hilo para chorizo
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un

disco de 4 mm.
Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
forma de ruedas.
máximo.
84.- Salchicha española

3 cucharadas de sal
60 g de pimentón
6 g de ají molido
2 g de orégano
4 gramos de ajo pisado
hilo para chorizo

disco de 4 mm.
forma de ruedas.
máximo.
85.- Salchicha mediterránea
Salchicha mediterránea
40 g de tomates secos
1 cucharada de sal
hilo para chorizo
Hidratar los tomates con el vino caliente.

Escurrirlos, cortarlos en pequeños dados e incorporarlos de nuevo al vino.
Disolver en éste la sal.
de 4 mm.
Agregar los tomates con el vino y mezclar.
Añadir los condimentos y unir.
forma de ruedas.
máximo.
86.- Salchicha Oxford
1 kilo de carne de oveja

2 cucharadas de sal
100 cc de agua
hilo para chorizo
de 4 mm.
Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir bien todo.
forma de ruedas.
máximo.
87.- Salchicha parmesana

Salchicha parmesana
200 g de queso parmesano

1 cucharada de sal
1 cucharada de estragón
6 granos de pimienta blanca molidos
hilo para chorizo
Rallar el queso parmesano y picar la panceta ahumada; reservar.

disco de 4 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Añadir el queso, la panceta y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
máximo.
88.- Salchicha parrillera

3 cucharadas de sal
50 cc de vino tinto
1 cucharadita de pimentón dulce
hilo para chorizo

disco de 6 mm.
máximo.
89.- Salchicha parrillera
Mezcla de carnes
Carne de res 350 g

Sal integral
Sal 1 cda
Azúcar 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Orégano 1/4 cdita
Varios
Vermut 50 cc
Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar las carnes y la grasa,
intercalándolas, con un disco con orificios tamaño 6.
Sal integral
Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de maíz, el ajo en polvo, la

pimienta negra molida y el orégano.
Mezclar bien.
Incorporar la sal integral a la mezcla de carnes.
Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
Embutir
Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.

Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir.
Pasar la preparación y atar con hilo choricero.
Conservación
Reservar en la heladera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.

Conservar siempre en frío.
Duración 5 días en la heladera, 6 meses en el freezer.
Nota

90.- Salchicha para copetín

400 g de uinto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 g de hielo
6 g de fosfato
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de páprika
1/4 cucharadita de coriandro
3 metros de tripa ovina colágena o celulósica calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se
siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separación
entre las unidades.
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que
la temperatura interna llegue a 72ªC.
rápidamente.
91.- Salchicha piamontesa
2 Cebollas
50 g de hongos secos
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de salvia
hilo para chorizo
Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños.

Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté transparente y los hongos tiernos.
Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
disco de 4 mm.
Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
máximo.
92.- Salchicha tipo Viena

2 cucharadas de sal
1 g de salitre
400 g de hielo o agua helada
6 g de fosfato
100 g de tripa ovina o colágena calibre 24/26

Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo o el agua helada.
Procesar e hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se
sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Lavas la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 23-25 cm para marcar la separación,
entre las unidades.
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que
la temperatura interna llegue a 72ªC.
rápidamente.
93.- Chiemsee Fischwurst
Salchichas de pescado
Alemania
Preparación:
elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco (albur) finamente
picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que se agregan huevos, leche, sal,
pimienta y perejil.
Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas (aprox. 10cm de
largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que asomen a la superficie.
Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y freír en manteca caliente.
Acompañar con ensalada de papas y pepinillos
94.- Apoldaer Bratwurst

Alemania - Turingia
Estas salchichas, típicas de Turingia, se elaboran con 1/3 de carne de ternera

picada, leche, huevos, crema doble, sal, pimienta y comino en grano.
La masa se mezcla con 2/3 de tocino finamente picado y se envasa en tripas de
cerdo.
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto
de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras
especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes
variedades en las Baleares, en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en la
localidad de Chiclana de la Frontera (Andalucía).
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de

butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la
gastronomía local, la cual se prepara con adobos de esa zona del país
suramericano. En Uruguay también se pueden encontrar variedades locales
de butifarras.
95.- Butifarra
Ingredientes
Canela 1/4 cdita

Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentón dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el
clavo de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.
Embutir.
Colocar el embutido en agua fría y cocinar.
Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando que el agua no
hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer
96.- Butifarra

2 cucharadas de sal
1/2 cucharadita de ají molido picante
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
se rompa.
máximo.
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado,
elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan
sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede
añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se
podrá presentar entero, troceado o loncheado.
97.- Cantimpalo

Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizos colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Corte y limpieza de las carnes
Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo contrario

cortar en tiras más gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no está bien frío se
dificulta el corte del mismo.
Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar
más para completarlo.
Picado de las carnes
Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir

intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los
pequeños dados de tocino se separen de entre si.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastón
homogéneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado
para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10
minutos.
Colocamos el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y

comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar
separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a
30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A
medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
98.- Cantimpalo
Ingredientes

Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizo colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Procedimiento
Corte y limpieza de las carnes
Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en
tiras y luego en cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más
para completarlo.
Picado de las carnes
Picar a máquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando

carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños
dados de tocino se separen entre sí.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclar hasta obtener una pasta
homogénea., con sus ingredientes bien integrados.
Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10 minutos.
Colocar el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzar a
embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo.
Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm
de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm.
En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
Pre-secado y secado
Trasladar los salames al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:

Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28º C.
99.- Cantimpalo

400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
60 g de pimentón dulce
20 g de pimentón picante
10 g de azúcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de orégano
20 g de leche en polvo descremado
1 bastón de tripa colágena calibre 50/55
hilo para chorizo

mm.
Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo al tocino, junto con los
condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
máquina.
Embutir la preparación.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
La alheira es un embutido (port. enchido) típico de la cocina portuguesa

cuyos principales ingredientes son la carne picada con tocino tanto de la
carne de cerdo, como de la carne de aves, pan, aceite, ajo y pimentón.
100.- Alheiras

carne de pollo 1 kilo
ajos 10 dientes
sal 1 cucharada
pimienta negra en granos 1 cucharada
pan grande redondo (medio kilo)
pimienta molida 1 cucharada
pimentó 1 cucharada
paprika 1 cucharada
perejil picado 2 cucharadas
aceite mezcla 5 cucharadas
tripas de vaca
Tome una bolsita preferentemente de tele, y coloque dentro una cucharada de pimienta
en grano. Tritúrela con un palo de amasar suavemente.
Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas.
Pasado el tiempo de cocción, por un colador pase todo y reserve el caldo.
Dispóngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo.
Tome el pan y retírele toda la cáscara y córtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en
una vasija y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como
para ablandar solamente la miga de pan.
Cuando se ablandó el pan agréguele las carnes ya procesadas y deje descansar.
Luego agréguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y
reserve.
En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agréguele 6

dientes de ajo, fritar hasta que se doren.
En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentón, la cucharada de

paprika, las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre.
A estos condimentos únale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes
muy bien.
Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y
prehidratadas rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de
herradura.
Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.
De lo más destacado en la gastronomía malena es su capacidad de
creación cárnica y desarrollo de chacinas superiores. Dentro de estos el
punto culminante en la gastronomía malena es la llamada cabeza de
cerdo o queso de cerdo. En la elaboración de este manjar se
utilizan simples condimentos: la materia prima del cerdo (la cabeza del
cerdo), sal, pimienta y en ocasiones hierbas aromáticas para darle un
toque especial.
Es muy curiosa la forma de elaboración de este típico producto maleno.

Para ello se abren las cabezas de cerdo por la mitad extrayendo de
ellas todo el cerebro y demás vísceras. Se pone mucho cuidado a la
hora de limpiar la cabeza y se introduce en un barreño de agua
hirviendo para que la carne se pueda desprender con facilidad del
hueso, quedando completamente limpio el cráneo del animal. Una vez
obtenida la carne de la cabeza se trocea de una manera especial de la
localidad y se le añaden los demás condimentos del producto. Una vez
terminado se introduce dentro de un molde a presión para que obtenga la forma de
queso.
101.- Queso de cerdo
1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo

1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la

cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se usó la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la máquina
equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparación en la bolsa o en el molde forrado con film autoadherente,
presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
máximo.
La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría con carne de

cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región
italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la
cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña,
Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta
un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o
molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro.
También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.
102.- Mortadela

tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de té
salitre 1 cucharadita de té
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vejiga o garganta de vaca.
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará

más tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de

agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa
homogénea.
Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele
la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de
esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda a

rellenarla. Tome la precaución de poner la vejiga dentro de una bolsa de plástico
para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico.
Vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para
terminar de secar.
103.- Mortadela con pistachos
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1 cucharadita de páprika
50 cc de vino blanco seco
60 g de pistachos
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada, cortarlo en

dados pequeños y parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y
enfriarlo rápidamente.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el almidón, los
condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino, los pistachos y la pimienta en grano, mezclar
ligeramente.
Enjuagar la vejiga, embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con ventilación,
para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas
para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
104.- Mortadela criolla
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1/4 cucharadita de laurel en polvo
1 pizca de canela
1 cucharada de licor de anís
1/2 cucharada de pimienta negra en granos
vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Cortar el tocino en dados pequeños y parejos.

Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y
el licor; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con ventilación
para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas
para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
LA ELABORACIÓN DEL LOMO EMBUCHADO

El lomo embuchado se elabora en Aragón desde hace ya bastante tiempo (era normal
realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo durante más
tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de Aragón para proteger
su calidad. El lomo embuchado de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de
cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien la
pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla.
Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Luego se lava y
se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas,
se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos
se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una
humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a
unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto
ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco
salado.
El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar
Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con
forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o
envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe
conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo
más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se
consume crudo, ya que está curado.
105.- Weisser Presssack
Alemania
Ingredientes:
carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequeña porción de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne precocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y bañada con aspic
o caldo de cocción de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre
de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintéticas o estómagos de cerdo, atada y cocinada

durante 1½ hora en agua con sal.
106.- Paio

tocino 1/2 kilo
sal 2 cucharadas
conservador 1 cucharadita
salitre 1 cucharadita
pimentón 1 cucharada
adobo 2 cucharadas
ajo 5 dientes
harina de mandioca cruda 1/2 copa
agua 1 copa
tripas gruesas de cerdo
Pase por la máquina de picar la carne de cerdo y el tocino.
Agréguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien hasta formar una masa
homogénea.
Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de longitud.
Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la puerta abierta del horno por 30
minutos más con la puerta entreabierta.
Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el papel aluminio,
que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el aserrín. Ahúme durante
20 minutos con puerta abierta.
Luego debe colgar el paio durante dos días para su curación en lugar limpio y fresco,
protegiéndolo de los insectos.
Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto

obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de
elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más
conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón
serrano) y el prosciutto italiano.
107.- Jamón cocido
DURABILIDAD: 3 meses en heladera y 6 meses en el freezer siempre bien

envuelto en papel film o bolsas especiales. Se puede freezar en fetas con
separadores.
UNA VEZ CORTADO: Cubrirlo con papel film (especialmente la zona del corte)
para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción

Bolsas aptas para cocción de fiambres
INGREDIENTES
1 pata trasera (jamón) de cerdo deshuesada

150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersión
375 cm3 de agua
PASO PREVIO
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera
por kg de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y

agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.
Cubrirla con agua fría.
Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por cada 2 kg de carne

rotándola cada tanto e inyectándole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de
reposo, retirarla de la heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin
enjuagarla.
Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y cerrarla. Cocinar
con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80° en una cacerola. Otra
opción es cocinarla a baño de María en el horno a temperatura moderada, hasta que
al pinchar su núcleo o centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°.
Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar rápidamente la temperatura y
prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamón en un recipiente que la
contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.
DATO
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne,

rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este
procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fría, quedará
compacta y con buena forma.
108.- Jamón cocido
1 pernil (pata trasera) de cerdo

agua fría
integral para salmuera
molde de acero inoxidable o papel de moldeo o bolsa de vacío y malla elástica
Elegir un pernil de cerdo de 5,5 kilos de peso, para que la cobertura grasa sea
mínima.
Utilizarlo deshuesado, con cuero y refrigerada a 5ªC.
Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, para dejar intactos el cuero y la
cobertura grasa.
Quitar los restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mal
aspecto al producto final.
Los músculos pueden separarse por completo o bien dejarse unidos, para conservar
la forma original.
Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o más kilos.
Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5
mm de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorción de la salmuera.
Verter 250 cc de agua fría en el vaso de la licuadora.
con el motor en marcha, incorporar 100 g de integral para salmuera de a poco y en
forma de lluvia, para evitar la formación de grumos y precipitados.
Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio.
Ubicar la carne en un recipiente.
Agregar la salmuera y realizar un enérgico masaje manual para favorecer la
absorción.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad
del tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y la absorba casi
por completo.
Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida
por la carne.
Para dar buena forma al jamón colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien
ponerlo dentro de una bolsa de vacío, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo
en una malla elástica para jamones.
Acomodar el jamón con su molde o envoltorio en una olla de tamaño acorde con el
de la pieza.
Añadir agua natural de la canilla en cantidad suficiente para cubrir.
Llevar al fuego.
Calentar el agua hasta que alcance los 85ªC y mantenerla a esa temperatura durante
toda la cocción.
Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el
momento en que el agua llegue a los 85ªC.
El jamón estará listo cuando su temperatura interna, medida con un termómetro
insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72ªC.
Al término de la cocción, colocar la pieza bajo el chorro de la canilla para enfriarla
rápidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a
40ªC (no utilizar hielo).
Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo.
Conservar en la heladera hasta 15 días o envasar al vacío y consumir dentro de los 3
meses.
No guardar en el freezer.
El integral para salmuera que se recomienda contiene sal, sales de cura,

fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 al 20% en el producto final.
Esto quiere decir que por cada kilo de pernil se obtendrá 1,15 kilo de jamón
cocido.
Las mallas elásticas para jamón cocido, bastante rígidas y de trama cerrada,
contienen las piezas con firmeza.
Resultan útiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez, para asegurar la
liga de los productos y evitar que se desarmen al cortarlos en lonjas.
109.- Jamón colonial
Pierna de cerdo deshuesada 1

agua 1 litro
salitre 4 cucharadas soperas
sal 2 cucharadas de postre
adobo 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de té
glutamato monosódico 1 cucharada
vejiga o tripa de vaca
La carne para la fabricación de jamones se utiliza entera o grandes pedazos.
Estos trozos se condimentarán inyectándoles el condimento con inyectores

especiales que se compran o sencillamente haga cortes profundos en la carne y
coloque ahí los condimentos.
cuando condimentó la carne, déjela descansar en heladera por 12 horas.
Lave la carne condimentada y proceda a embutirla en la tripa o vejiga de vaca atando

bien las puntas con hilo.
Agujeree el contenido con escarbadientes para drenar todo el exceso de agua.
Ahora deberá deshidratar la carne colocándola sobre un molde y llevándola al horno

con la puerta abierta durante 1 hora.
Luego deberá ahumar al jamón en el horno con puerta cerrada por 10 minutos.
Lo más indicado es prensar el jamón con una prensa especial, que deberá comprar
en los negocios especializados.
Después coloque la prensa con el jamón a baño María por 30 minutos a una
temperatura de 80°C.
Dele un choque térmico al pasar el jamón por agua fría y conserve en la heladera por
12 horas sin sacarlo del molde. Luego estará listo para consumirlo.
110.- Jamón crudo
Duración: 12 meses.
ESTACIONAMIENTO: Variable según el peso de la carne.
1 pata de jamón
Sal gruesa: cantidad necesaria
Azúcar: cantidad necesaria
Nitrato: cantidad necesaria
Condimentos: pimentón, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado)
Papel film o apto para chacinados
Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el
exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para
eliminar la sangre. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg
en jamones chicos a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal,
10 g de azúcar y 2,5 g de nitrato.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Colocarla
sobre la parte de la pata de jamón que posee carne y frotarla con las manos.
Primer reposo.
Cubrir la pata de jamón con un paño o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien frío y
oscuro, o en heladera, durante el tiempo que corresponda según el tamaño de la
pieza.
Pasta de sal.
Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una
pasta (no se debe agregar nitrato ni azúcar).
Segundo reposo y rotación.
Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamón que posee carne. Cubrirla con un
paño y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro durante el tiempo requerido. En
cada rotación remueva la capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal.
IMPORTANTE
Hay que rotar la pata de jamón para que se impregne bien en todos sus lados.
Después de los períodos de reposo y rotación, lavar bien el jamón con agua para
eliminar la sal y secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua
y dejarlo en remojo durante 3 días cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo
en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo orear durante 2 días.
Condimentos. Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentón y polvo sabor humo, u

otros; calcular 10 g de condimento por kg de carne.
Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza

en papel apto para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido según
su peso.
PREPARACIÓN DEL JAMÓN CON SALES DE CURA PARA SALAZONES
El salado del jamón también puede realizarse con sales de cura para salazones.
Estos productos no requieren el agregado de nitrato y azúcar, pues ya vienen
preparados. La medida justa es 80 g por kg de carne (el 8%) descontado el peso del
hueso.
Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla
reposar durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotación y salado").
Una vez transcurrido el período de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de
cura) en un bol y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una
pasta.
Frotar el jamón con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y
10.
REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO
Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).
REPOSO CON SAL ROTACIÓN ESTACIONAMIENTO

JAMONES CHICOS
(hasta 7 kg) 40 días Cada 10 días 60 días
JAMONES MEDIANOS
(hasta 9 kg) 60 días Cada 15 días 75 días
JAMONES GRANDES
(más de 9 kg) 80 días Cada 20 días de 3 a 4 meses
IMPORTANTE
Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso
que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de
estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto.
DURABILIDAD UNA VEZ ABIERTO
En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses.
En freezer: 12 meses. Si cuenta con máquina de cortar fiambre, retirar el hueso
antes de freezar a fin de poder cortar fetas finas para consumir en el día, y
llevar nuevamente la pieza al freezer
111.- Jamón crudo
Principal
Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg

Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g
Marinada
Vino blanco 100 c.c.

Pimentón 2 cdtas.
Ají molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamón no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso,
entre el fémur y la tibia. Para ello golpear el jamón en la parte del garrón.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1º a 2° C por 24 horas como mínimo.
Los jamones se enfrían colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de
entre 98 % y 100%.
Retirar el jamón y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se

pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón.
Ubicar el cajón en una heladera a 7° C y colocar una capa de sal de 3 cm de

espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo,
siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en
toda la superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 días. Si nuestro jamón pesa 7 kg lo
vamos a dejar 21 días en sal.
Una vez cumplido este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la
misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de
amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones,
suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y
producir daños irreparables.
Marinada:
Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta
cubrirla por completo.
Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre,
formando una red ajustada.
Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16° a 18° C y una humedad relativa
de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23°
C hasta el punto de maduración deseado, 3 meses aproximadamente.
Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está cocida por el

efecto de la sal.
112.- Jamón crudo
1 jamón fresco de cualquier tamaño, con hueso

sal gruesa
pimentón picante o sino pimentón dulce mezclado con pimienta de Cayena
aceite de oliva
arpillera
Tome una caja de cartón o madera de las dimensiones apropiadas y entierre el

jamón en la sal gruesa durante unos 30 días. Poner algo pesado encima.
Después de los 30 días limpiar bien el jamón de toda sal. Pueden usar un cepillo
(nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 días.
Mezclar el aceite con el pimentón cubriendo bien toda la superficie del jamón para
evitar que se rancie.
Cubrirlo con el aceite de oliva y luego colgar en un lugar fresco, seco y oscuro
durante unos 3 meses o más.
113.- Jamón crudo
cajón de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo para chorizo
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de alto, con

pasajes de aire en su base ( orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una
tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente
10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC,
durante 3 días `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle
buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y
mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamón y untarlo con la
preparación en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo
para chorizo.
Secar a 18-21ªC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, hasta
que esté firme.
Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto

sabroso y evitar el exceso de sal.
114.- Jamón crudo de pernil
1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos

cajón de madera
20 g de salitre
sal gruesa
hilo para chorizo.
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno
prolijo.
Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera
con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1-2ªC por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez,
dejarlos colgados o extendidos, no apilados.
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto,
con pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y
una tapa que quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente
20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC,
durante 3 días por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle
buena forma.
Mantener a 7ªC por 5 días más para nivelar la sal.
mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la
preparación en toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una
red ajustada.
Secar a 16-18ªC con 75% de humedad durante 40 días.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23ªC, aproximadamente 3 meses,
hasta lograr el punto de maduración deseado.
Este jamón curado por efecto de la sal tiene una duración muy prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo,
una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo, 50% de harina y un toque de
pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamón que no tiene cuero, cubriendo los huecos
y dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indicó.
ELABORACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN

Las primeras fases que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón,
lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos
(que pueden ser naturales o artificiales), allí los jamones son curados. Ahora tan solo
les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas.
Fases de elaboración del Fases de curación del jamón

jamón y lugares
115.- LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO
Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda
la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una
superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado
de otros se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se
vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14
días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si
se ve que no se cubren.
Sala de salado del jamón serrano.
Todo el proceso, está íntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el

encargado de controlar la duración de las distintas etapas por las que pasa el jamón
serrano para su correcta elaboración.
Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de
postsalazonado, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la
parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal. En este
periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentración salina del jamón, este
proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal
mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los
restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90%
y a una temperatura entre 3 y 6ºC.
Después de esta fase, el jamón serrano pasa a las salas de curación, en secaderos de
la provincia de Teruel con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo
de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones
de gran calidad. El jamón de Teruel, está en la fase de secado un periodo mínimo de
seis meses con un tiempo total de maduración de 14 meses desde el inicio del
proceso. Durante todo el proceso el jamón de Teruel es sometido a un mínimo de dos
analíticas, analizando así la salinidad y la humedad
Sala de curación del jamón serrano, en esta sala el jamón de Teruel pasa un
mínimo de seis meses
LA MADURACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN
SERRANO
La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último
proceso que se realiza en la elaboración de un jamón. Lo más importante de las dos
fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y
76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el "pannage" del jamón serrano,
la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.
En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas,
pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón
serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La
humedad debe ser entre 68% y 76%. La curación del jamón serrano se puede
realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
- El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que

ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
Secadero artificial dedicado a la curación del jamón serrano
- El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con

temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo
largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores
y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.
Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La
maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir
un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene
que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo
de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso
en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues
con un buen "pannage" no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo
se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de
jamón serían 2 meses de maduración.
Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para
vender.
LAS PARTES DEL JAMÓN
El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la

punta, el jarrete y la caña.
Jamón serrano donde podemos observar sus diferentes partes.
La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la parte principal del
jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y

por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo que contiene
menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda
empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más

sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar
para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes
sabores.
La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete.
Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos.
UTENSILIOS PARA EL CORTE DEL JAMÓN

SERRANO
Los principales utensilios utilizados en el corte del jamón serrano son:
- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente

afilado, para cortar las lonchas del jamón serrano.
El cuchillo jamonero se utiliza para cortar lonchas de jamón, su forma es

alargada y con hoja estrecha
- Cuchillo ancho: para quitar la corteza al jamón y su grasa exterior, vamos su

preparación para el corte.
- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la
puntilla.
- Chaira o piedra de afilar: para afilar y eliminar las irregularidades del metal del
cuchillo, para realizar un mejor corte y más cómodo.
Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamón, así
realizaremos un corte mejor y más cómodo
- Jamonero: sirve para colocar el jamón serrano. Para que a la hora de realizar el corte
lo hagamos con la mayor comodidad, estabilidad y protección.
Con el jamonero realizamos el corte del jamón de una forma más segura
- Un trapo o paño de cocina: para tapar el jamón, con el fin de que no se reseque. En
vez del trapo también se puede colocar trozos de corteza o de grasa, de los que se
quitan al empezar el jamón serrano. Por otro lado se usa para sujetar bien la pieza y
para limpiar bien los cuchillos y las manos. También debemos utilizar otro trapo
después de afilar el cuchillo, para quitarle el polvillo gris, y no manchar ni estropear el
jamón.
El trapo se utiliza para que, una vez empezado el jamón, no se reseque. Con la
misma función podemos utilizar los trozos de grasa y corteza que se cortan al
principio
La Bondiola (Argentina) es un corte de carne de cerdo que se saca de

la región del cuello del animal; también hace referencia a un embutido que
se elabora con el mismo corte.
116.- Bondiola
DURABILIDAD: 12 meses.
UNA VEZ ABIERTA.....2 meses en heladera
bien envuelta con papel film.
ESTACIONAMIENTO 25 a 30 días (aprox)
Bondiola de cerdo
Sal de cura para salazones cantidad necesaria
Condimentos: pimentón dulce, ajo en polvo, polvo sabor humo (optativo para obtener
un sabor ahumado)
Malla (se vende por metro):

10 cm más larga que la pieza de carne
Tubo cilíndrico (caño de PVC o lata vacía de duraznos, sin tapa ni base)
Papel especial apto para chacinados
Limpiar muy bien la carne retirando toda la grasa.
Calcular 80 g de sal de cura para salazones por kg de carne. Frotar la carne con la
sal y dejarla reposar en un sitio bien fresco y oscuro, o en heladera (sin cubrir),
durante un período de aproximadamente 3 días por kg de carne.
Pasado el tiempo de reposo, enjuagar la carne con abundante agua fría para eliminar
la sal. Luego, colocarla en un recipiente con agua limpia y dejarla en remojo durante
2 días cambiando el agua diariamente.
Secarla muy bien con papel de cocina.
Preparar una mezcla con los condimentos teniendo en cuenta que se debe utilizar 10
g de cada producto por kg de carne (aproximadamente).
Untar la pieza de carne con la preparación anterior. Masajearla presionándola

levemente por todos sus lados durante 10 minutos. Luego, envolverla con papel
especial para embutidos.
Colocar la malla dentro del tubo cilíndrico.
Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilíndrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera
de manera tal que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla.

Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la bondiola por el tubo.
Atar los extremos de la malla con hilo de algodón y sujetarlos con un gancho. Dejar
estacionar la carne en lugar seco, fresco y oscuro. Para evitar que se seque,
envuélvala en papel apto para chachados.
PRODUCTO LISTO PARA SU CONSUMO
Para saber cuándo puede consumir el producto que preparó, realice el

siguiente procedimiento: Pese la pieza de carne al comienzo de la elaboración.
Si perdió el 3% de su peso original después del período de salado y reposo, y
aproximadamente el 30% del peso total luego del proceso de estacionamiento,
está lista para ser consumida. Para una bondiola de aproximadamente 2 kg se
sugiere un estacionamiento de 30 días, pero este período puede prolongarse.
Antes de consumir una pieza, controle que esté firme al tacto, y en su interior
la carne esté bien roja y la grasa blanca. Debe formar una capa fina seca en su
exterior, pero debe quedar tierna por dentro. Después de abrir una pieza,
envuélvala con papel film, para que no se seque, y guárdela en la heladera.
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La

sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en
cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga
mejor color. Este tipo de sal generalmente se utiliza en la preparación de
bondiola, jamón crudo y panceta salada
117.- Bondiola
Carne de cerdo (parte muscular superior del cuello)

sal
tripas de cerdo o vaca
hilo para atar matambre
Este fiambre se prepara con la parte muscular superior del cuello del cerdo.
Sale la carne con sal fina y enrolle sobre sí mismo como si lo hiciese con el
matambre.
Luego introduzca en las tripas de cerdo o de vaca bien comprimido, ate la punta de la
tripa y luego, con el hilo del matambre proceda a atar el fiambre.
Después de atado se deja estacionar de 70 a 120 días, en lugar seco, fresco y

alejado de los insectos.
118.- Bondiola
Ingredientes
Bondiola fresca 1
Sal entrefina
Azúcar
Jarabe de glucosa
Coriandro
Pimienta 1/2 cda
Pimentón 2 cdas
Ají molido 1 cda
Procedimiento
Pesar la bondiola y según su peso preparar por cada kilo:

35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar y 1 cucharada de jarabe de glucosa.
Preparar una pasta con estos ingredientes y comenzar a frotar la bondiola en toda su
superficie en forma enérgica, para que penetre la pasta obtenida, vamos a observar
como la bondiola comienza a deshilacharse en su superficie.
Acomodar la bondiola en un recipiente que puede ser de: vidrio, acero, cerámica,
enlozado o bols.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada, podemos hacer varias en un mismo
recipiente y mucho mejor si el recipiente es profundo y las apilamos.
Tapar el recipiente, con film o su tapa correspondiente y llevar a la heladera 5 días.
Pasado ese tiempo invertir las bondiolas de su posición y llevar nuevamente a la
heladera, por 5 días más.
Ahora sí, retirar las bondiolas de la heladera enjuagar con agua y dejar en remojo con
agua 30 minutos.
Retirar la bondiola del enjuague y dejar escurrir muy bien.
Cubrir su superficie con las especias (pimentón, ají molido, pimienta).
Envolver en papel microporoso o papel manteca, atamos como si fuera un matambre.
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 18 a 21° C, hasta que
estén firmes (40 días aproximadamente, según el peso de la bondiola).
118.- Bondiola baja en sal
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azúcar
jarabe de glucosa
salitre
coriandro
pimienta
pimentón
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina., 10 gr de azúcar, 1 cucharada de jarabe de
glucosa y 0,5 de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes.
Frotar con la pasta toda la superficie de la bondiola en formar enérgica, para que se
impregne.
Se observará que las fibras de la carne empiezan a deshilacharse.
Acomodar la bondiola en un recipiente de vidrio, acero inoxidable, cerámica o
enlozado, donde quepa ajustadamente.
Se pueden ubicar varias en el mismo recipiente, apiladas si éste es profundo.
Cerrar el recipiente con su tapa o con un film.
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y escurrir muy bien.
Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar como
un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24ªC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el
peso de la bondiola, hasta que esté firme.
119.- Bondiola express al oliva
Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azúcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentón
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
malla elástica o hilo choricero
Preparación
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa y
0,5 g de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos partes, para
obtener cuatro piezas.
Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda la superficie de la carne, hasta que
comience a deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico
apto para alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elástica o atar.
Secar a 20-24ºC con 75% de humedad por 20 días.
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es

profundo, disponerlas apiladas.
Duración: 3 meses en la heladera.
120.- Bondiola tradicional
Ingredientes
cajón de madera
1 bondiola de cerdo
Preparación
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por

50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no
dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la

bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la
tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7° C,
durante 12 horas por cada kilo de carne.
Retirar la bondiola del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para
darle forma cilíndrica.

mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla
con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla
elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24° C con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según

el peso de la bondiola, hasta que esté firme.
La Panceta: Se obtiene de la parte abdominal del cerdo. La
panceta adobada se condimenta con sal, pimentón, ajo, orégano, limón,
y algo de aceite de oliva. La panceta se cura entera, pasando un proceso
de secado, como los demás embutidos.
121.- Panceta arrollada
70 g de sal entrefina
20 g de azúcar
2 cucharadas de jarabe de glucosa
1 g de salitre
2 kilos de corte de panceta fresca sin cuero
1/2 cucharada de coriandro
Preparar una pasta mezclando la sal, el azúcar, el jarabe de glucosa y el salitre.

Frotar con la pasta toda la superficie de la panceta, en forma enérgica, durante 5
minutos.
Acomodar la panceta en un recipiente, tapar y llevar a la heladera por 4 días,
masajeando a diario la carne.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y escurrir muy bien.
Combinar los condimentos con el vino.
Untar la panceta con la mezcla, enrollar con firmeza y untar por fuera.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar
como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 18-21ªC con 75% de humedad hasta que esté firme.
Este sistema permite obtener un producto con el nivel de sal mínimo necesario
para el curado de la panceta.
122.- Panceta salada
1 corte grueso de panceta fresca con cuero

papel microporoso
hilo para chorizo
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto,

con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y
una tapa que quepa en su interior.
colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor; si se desea
curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado.
Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne.
Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero.
Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal.
Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la
mezcla.
Envolver en el papel y atar con hilo para chorizo.
Secar en un ambiente con 75-80ªC de humedad, a 24ªC durante 4 días, luego a
18ªC por 4 días más y finalmente a 8-10ªC por 7 días.
123.- Panceta Casera

Ingredientes para 10 kilos de panceta:
300 gramos de sal fina

30 gramos de salitre
2 gramos de nitrito
200 gramos de azúcar
Preparación:
Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte
con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas
durante unos 20 días, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no

sobresalarla.
124.- Panceta Casera

Ingrediente para diez kilos de pancetas:
Una salmuera a 25 º compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175
gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparación:
Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos
20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal
gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgar en
un lugar fresco con poca humedad
El Pastrón es un fiambre que proviene de la vaca, más específicamente

de lo que conocemos como tapa de asado. Normalmente la tajada viene en
forma de rectángulo, y tiene un ligero olor ahumado.
125.- Pastrón
Maceración
Tapa de asado 2kg

Agua 200 cc
Sal gruesa 80 g
Azúcar 20 g
Ajos 5 dientes
Pimienta en grano 1 cdita
Cocción
Pimentón 2 cdas
Ají molido 2 cdas
Vino blanco 250 cc
Aceite 5 cdas
Agua 250 cc
Desgrasar la tapa de asado, dejando sólo de un lado una capa fina de grasa.
En un recipiente preparar la salmuera con el agua fría.
Disolver la sal y el azúcar, incorporar los ajos fileteados y la pimienta levemente

molida.
Colocar la carne en el recipiente y llevar a la heladera.
Al día siguiente darlo vuelta la carne y dejarlo 1 día más.
Retirar la carne de la salmuera y colocarla en una placa para horno. Espolvorear la

carne con el pimentón y el ají molido.
Mezclar el vino, aceite y agua. Verter a la placa.
Cocinar 2 horas (a 160º C) en horno suave, añadiendo durante la cocción más agua
si fuera necesario.
Cuando la carne esté cocida, prensar ligeramente hasta que se enfríe.
Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 días.

126.- Pastrón
2 kilos de tapa de asado de vaca gruesa

450 cc de agua
80 g de sal gruesa
2 g de salitre
20 g de azúcar
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta en grano
5 cucharadas de aceite
Quitar el exceso de grasa de la tapa de asado, dejando una capa fina de un solo
lado.
Preparar la salmuera disolviendo en 200 cc de agua fría la sal, el salitre molido y el
azúcar.
Añadir el ajo fileteado y la pimienta machacada.
Colocar la carne en un recipiente, bañar con la salmuera condimentada y llevar a la
heladera hasta el día siguiente.
Dar vuelta la carne y mantener en la heladera 1 día más.
Escurrir la carne, colocarla en una placa y espolvorearla con el pimentón y el ají
molido.
Mezclar el vino con el aceite y el resto del agua; verter una parte en la placa.
Cocinar en horno suave durante 2 horas, añadiendo más líquido si fuera necesario.
Cuando la carne esté cocida, prensar ligeramente hasta que se enfríe.
Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 días.
127.- Pastrón Casero

Ingredientes:
- 1 tapa de asado,
- 1 cda. de salitre (nitrato de sodio) por kilo de tapa,
- 2 cdas. de sal gruesa por kilo de tapa,
- 1 hoja de laurel por kilo de tapa,
- 2 dientes de ajo por kilo de tapa.
Paso a paso: Se toma la tapa de asado, en lo posible de novillo (la carne grande tiene
más grasa y eso es mejor para el pastrón), se la pone en una asadera, con agua hasta
la mitad de la altura de la carne; previamente, se le agregó todos los ingredientes
arriba mencionados. Se la pone a macerar en la heladera durante 2 o tres días, dando
vuelta la tapa de asado 1 vez al día. Al cabo de tiempo mencionado, se pone la carne
al horno, a fuego medio, hasta que se cocina y, al sacarla, se la unta de un solo lado
con aceite de maíz y pimentón dulce.
128.- Pastron Casero II

Ingredientes:
- 1 y 1/2 kg. de tapa de asado,
- 100 grs. de azúcar rubio,
- 1/2 cdita. de nitrato de sodio (se consigue en droguerías o farmacias),
- 750 grs. de sal gruesa,
- 2 cdas. de pimentón dulce,
- 5 dientes de ajo,
- 5 cdas. de aceite,
- 2 cdas. de pimienta,
- 2 cdas. de ají molido,
- 125 cc. de vino blanco seco,
- c/n de agua.
Paso a paso: Desgrasar la tapa de asado dejando un poco de grasa y la película

brillosa que tiene la tapa. Cubrirla con la sal y espolvorear el azúcar; reservar un poco
de azúcar para mezclar con el nitrato y espolvorear la mezcla sobre la tapa. Agregar el
ajo, la pimienta y el agua. Tapar y llevar a la heladera por una semana. Pasada la
semana, retirar toda la sal. Espolvorear con el pimentón, el ají molido, hilos de aceite,
vino blanco seco y un poco de agua. Llevar a horno moderado por 1 hora y 1/2.
129.- Pastrón Casero III

Ingredientes:
- 2 kilos de tapa de asado en un solo trozo,
- 1 cda. de nitrito de potasio (se compra en farmacias y en casas de dietética
importantes),
- 1 cda. de sal gruesa,
- 3 a 4 dientes de ajo,
- 1 cda. de pimentón dulce,
- 3 cdas. de aceite de maíz.
Paso a paso: Quitar parte de la grasa a la carne y frotarla con el nitrito mezclado con
la sal gruesa. Colocar el pastrón en un recipiente con tapa hermética cubierto con
agua (la carne debe entrar cómodamente y sin estar doblada). Dejarlo durante 3 días
en la heladera. Al cabo de ese tiempo el agua se tornará roja. Escurrir la carne y
entonces, sin lavar, frotarla con una mezcla hecha con el ajo machacado, el pimentón
y el aceite. Colocarla luego en el horno a temperatura moderada en una asadera con
un poco de agua y cocinar por espacio de 2 y 1/2 horas aproximadamente, bañando
frecuentemente con más agua durante la cocción y dándola vuelta varias veces.
Cuando, al pincharla con un cuchillo, esté blanda, retirarla del horno. Servir
desgrasada y cortada en tajadas finas, para reemplazar cualquier fiambre.
130.- Fiambre de cerdo con hierbas
Ingredientes (para 4):
1 carré de cerdo pequeño,

100 cc de aceite de oliva,
1 cabeza de ajos asada,
200 cc de vino blanco,
hilo de cocina,
tomillo y romero fresco.
Preparación: mezcla en un bol la cabeza de ajos asada con las hierbas y el aceite de
oliva formando una pasta líquida.
Ata el carré.
Embadúrnalo con la pasta con hierbas y déjalo media hora a temperatura ambiente.
Ponlo en una placa para horno, agrégale el vino blanco en la base y asá la pieza a
baja temperatura (100º C) de una hora y media a dos horas (dependiendo del
tamaño).
Puedes conservar en heladera hasta 15 días.
131.- Carne en salmuera
Friesisches Pökelfleisch
Alemania
Llevar a punto de ebullición 3/4 lt de agua con 100g sal, 2g salitre y 1 cta azúcar.
Dejar enfriar y verter sobre la carne bovina bien prensada para que ésta quede bien
cubierta por la salmuera.
Renovar la salmuera a las 24 horas y dejar reposar la carne en ésta otras 48 horas.
Bueno, y ahora pasemos a preparar esta especialidad de Frisia.
Para 4 personas:
750g carne curada en salmuera,

1½ lt agua,
1 cebolla,
1 hoja laurel,
4 clavos olor,
5 pimienta en grano,
2 bayas enebro,
perejil,
½ apio,
4 zanahorias.
Aparte:
1/8 lt crema doble,

2 cdas rábano picante,
215g remolachas en marinada agridulce,
110g pepinillos en vinagre suave
Enjuagar la carne (y en caso que la notes muy salada te recomiendo dejarla 12 horas
en agua, renovando ésta con frecuencia).
Hervir el agua, agregar la carne escurrida, así como cebolla pelada, laurel, clavos de
olor, granos pimienta y bayas.
Tapar y cocinar 90 minutos, quitando de vez en cuando la espuma que se forma en

la superficie.
Picar perejil, apio y zanahorias en trozos de ½cm de espesor y agregar a la carne a

los 60 minutos.
Batir la crema a punto chantilly, agregar el rábano picante rallado.
Untar un trozo de papel aluminio con esta preparación, arrollar (5cm diámetro),
plegar los extremos y llevar al congelador.
Escurrir remolachas y pepinillos, cortar estos últimos en cubitos de 1 cm.
Extraer la carne del caldo, cortarla en rodajas de 1cm y disponerlas sobre una fuente
precalentada, rodearlas con las verduras, remolacha y pepinillos.
Sacar el rábano picante del congelador, quitar el papel aluminio, cortarlo en rodajas
de ½cm, decorar la carne y servir inmediatamente.
Acompañar con papas al natural.
132.- Charqui
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.

- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de
él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de
las lonjas.
- Se la mantiene así durante 24 horas.
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo
extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de
noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado,
esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado
el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.
133.- Lomo de cerdo ahumado
Duración:
3 meses en heladera.
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte)

para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Bolsa aptas para cocción de fiambres

Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Termómetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión.

1 kg de carré de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.

Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.
Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.
En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne.
Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla

con agua.
Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg,
retirándola cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una
jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin
lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip.
Cocinarla en una cacerola con agua a 80?, o a baño de María en el horno (dentro de
un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma

pinchando la carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la
bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la
heladera.
134.- Lomito ahumado
Ingredientes
Carré de cerdo 2 k
Humo líquido 2 cc
Integral salmuera 60 g diluidos en 200 cc de agua
Reducción
Miel 100 cc
Oporto 100 cc
Romero 1 rama
Procedimiento
Limpiar el carré y realizar cortes de 1/2 cm de profundidad paralelos cada 2 cm de

distancia.
Por otro lado, preparar el integral salmuera en una licuadora: colocar el agua e
incorporar en forma de lluvia el integral salmuera evitando la formación de grumos.
El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las
proporciones necesarias.
(La proporción indicada: 30 g de integral salmuera por kilogramo de carne para diluir en
100 c.c. de agua)
Humo líquido
Es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. de humo líquido por kilogramo

de carne.
Curado
Colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo líquido,

masajear intensamente para favorecer la absorción de la salmuera.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la
carne esté en contacto con la salmuera.
En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.
Descartar lo que quede sin absorberse.
Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la miel y el romero.
Llevar a cocción hasta que reduzca a la mitad.
Cocción
Pincelar la carne con la reducción, envolver con papel film y luego papel metalizado.
Llevar a un horno a 100º C durante 2 horas.
Retirar y llevar a la heladera.
Una vez frío, está listo para consumir.
Conservación: siempre en la heladera, 20 días.
Nota: No se puede freezar

135.- Lomito especiado al ají molido
Lomo
Lomo 2 k
Sal integral
Sal entrefina 70 g
Azúcar 20 g
Jarabe de glucosa 1 cda
Salitre 1 g
Marinada
Coriandro c/n
Pimienta c/n
Pimentón c/n
Ají molido c/n
Lomo
Limpiar el lomo, pesar en una balanza y reservar en la heladera.
Sal integral
De acuerdo al peso del lomo, preparar una pasta con la sal entrefina, azúcar, glucosa y
salitre.
La proporción para 2 k de carne es la mencionada en los ingredientes.
Retirar el lomo de la heladera y frotar con la sal integral en toda su superficie en forma
enérgica para que penetre la pasta.
De esta manera se podrá observar como la carne comienza a deshilacharse en su
superficie.
Acomodar la carne en un recipiente que puede ser de acero inoxidable, vidrio o
plástico apto para alimentos.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada.
Se pueden hacer varias piezas en un mismo recipiente.
Si el recipiente es profundo, las piezas se pueden apilar. Tapar con film o la tapa
correspondiente al recipiente y llevar a la heladera por 4 días.
Tener en cuenta que al día siguiente se debe masajear nuevamente.
Luego de los 4 días, masajear nuevamente con la sal integral e invertir la posición.
Llevar nuevamente a la heladera, por 3 días más.
Marinada
Retirar el lomo del recipiente.

Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca, sujetar la pieza con hilo.
Secado
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20º C a 24° C, y

humedad del 70% durante 40 días.
Conservación
Conservar en heladera por 7 días.
Nota

136.- Lomo ahumado
Carré de cerdo 1
Integral para lomo ahumado 100 g
Agua 250 c.c.
Humo 2 cdas.
Limpieza de la carne
Retirar el lomo de las costillas y limpiar la carne de grasa y recortes

Preparación de salmuera
Trabajamos con un integral para salmuera de jamón o lomito, que contiene sal, sales
de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 a 20 % en producto final.
Pesar integral para lomo ahumado y agregamos en forma de lluvia en agua fría (de
heladera). La utilizamos licuadora para evitar la formación de grumos y precipitados.
De esta salmuera preparada se utilizarán 200 c.c. por kg de lomo a tratar.
En la carne realizar cortes paralelos de 1 cm. de profundidad a 10 largo de la pieza con

una cuchilla para aumentar la superficie de absorción de salmuera.
Colocar la carne en un recipiente (bolsa de polietileno transparente que pueda

contener alimentos, recipiente de vidrio, plástico) y agregar la salmuera preparada.
Llevar a heladera durante 48 hs, agitando de vez en cuando para que toda la carne
esté en contacto con la salmuera.
En un transcurso de 48 hs la carne absorbe casi la totalidad de la salmuera. Descartar

10 que quede sin absorberse.
Cocción
Transcurridas las 48 hs de curado el producto debe moldearse en un molde acero

inoxidable o bien, o bien envueltas en papel de moldeo o bolsa de vacío. Embuchar en
una malla elástica para lomos si las piezas son de 1 o 2 Kg.
Las mallas elásticas son como las de bondiolas pero más cerradas y con mayor rigidez
para hacer que la pieza sea contenido con mayor firmeza.
Una vez colocadas en malla o molde las llevamos a cocción comenzando con agua
natural en cantidad suficiente para cubrir la pieza.
Calentar el agua hasta 85° C y a esa temperatura mantener hasta que la temperatura
interna del producto llegue a 68° - 72° C (medir con termo metro en el centro de la
pieza) calculando la cocción de 1 hora por kg de producto.
Tomar el tiempo desde que la temperatura del agua alcanza 85° C.
Enfriamiento
Cuando la temperatura interna llega a la indicada, debemos enfriar rápidamente

colocamos la pieza bajo el chorro de agua fría dejando unos minutos hasta que la
temperatura llegue a 40º C (no enfriar con hielo) Luego llevara a la heladera durante 24
hs para asegurarnos que la pieza se enfría correctamente.
Conservación
En heladera, 15 días. Envasado al vacío, 3 meses. No llevar al freezer.

137.- Lomo de cerdo
3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la

humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los

20 días.
ESTACIONAMIENTO
5 días en lugar fresco, oscuro y seco
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno

80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón
Agua: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de sabor humo (optativo)
1/2 cucharada sopera de pimienta blanca

Malla (se vende por metro): 10 cm más-larga que la pieza de carne
Tubo cilíndrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)
Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos,
pesarlos.
Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bacha o bandeja.
Guardarlos en la heladera. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente
a 1 día por kg de carne.
Luego, retirarlos de la heladera y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un
recipiente y cubrirlos con agua.
Guardarlos en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne,

cambiando el agua 2 veces por día.
Retirarlos de la heladera, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día
siguiente.
Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca.
Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior.
Una vez listas, envolverlas con papel especial apto para chachados.
Luego, colocarlas en mallas (ver recuadro "Colocación de malla", pág. 19) para que
adquieran buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un
lugar seco, fresco y oscuro
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La

sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en
cambio,
extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor
color.
Este tipo de sal generalmente se emplea en la preparación de bondiola, jamón

crudo y panceta salada
138.- Lomo de cerdo relleno
3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la

humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los

20 días.
Estacionamiento:5 días en lugar fresco, oscuro y seco
150 g de carne de cerdo picada

50 g de tocino picado (grasa de cerdo)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
40 g (por kg de carne) de sal gruesa u 80 g (por kg de carne) de sal de cura para
salazón
Agua: cantidad necesaria
1/2 cucharada sopera de orégano
1/2 cucharada sopera de ajo en polvo

Malla (se vende por metro): 10 cm más larga que la pieza de carne
Tubo cilíndrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)
Mezclar la carne de cerdo con el tocino.
Agregar el pimentón dulce y seguir mezclando hasta obtener una preparación

homogénea.
Realizar un corte (a lo largo) en el centro de cada lomo.
Con un tubo especial para mechar o una cuchara, mechar las piezas de lomo con
la preparación de carne de cerdo, tocino y pimentón.
Una vez listas, frotarlas con la sal gruesa o la sal de cura para salazones y
colocarlas en una bacha. Guardarlas en la heladera durante un período equivalente
a 1 día por kg de carne. Pasado el tiempo de cura, retirarlas y lavarlas para eliminar
toda la sal. Luego, ubicarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y refrigerarlas
nuevamente durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el
agua 2 veces por día
Retirarlas de la heladera y secarlas con un lienzo limpio. Ligar los condimentos en

un bol y frotar los lomos (por todos sus lados) con la mezcla obtenida.
Envolver las piezas piezas de carne con papel especial para chacinados. Ponerlas
en mallas para darles buena forma (optativo, ver recuadro "Colocación de malla").
Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y
oscuro.
COLOCACIÓN DE LA MALLA
Colocar la malla dentro del tubo cilíndrico.
Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilíndrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera
de manera que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la
mesa, tomar la malla y hacer pasar la carne por el tubo.
El matambre, plato nacional de los gauchos argentinos, es una capa
delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en
el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de
una hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, múltiples
maneras de prepararlo: simple o relleno, asado –desde luego a la parrilla– o
al pincho, al horno, cocido en agua o hervido en leche… Se conserva bien y
suele consumirse como fiambre.
139.- Matambre adobado
1 matambre de carne vacuna

3 dientes de ajo triturados
vinagre, sal, pimienta
1 cucharada de perejil
pimentón
ají molido
orégano
laurel
una cuarto de taza de aceite
Desgrase el matambre y dele forma rectangular. Ponerlo con la grasa hacia arriba y
agréguele el vinagre, la sal y la pimienta.
Luego frotarle el ajo y espolvorear con el perejil picado bien finito ají molido, orégano y
laurel. Agréguele el aceite y guárdelo tapado con una hoja de papel de aluminio en la
heladera por 24 horas.
Retire de la heladera y extienda sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Retire el laurel
y distribuya la zanahoria, cortada en daditos. Ponga los morrones escurridos sobre un
extremo y sobre estos, los huevos duros enteros. Luego enrolle y cosa para que no
escape el relleno.
Envuelva el arrollado en una hoja de papel de aluminio bien ajustado y póngalo en una
asadera. Perfore el papel para que salga el jugo durante la cocción.
Agregue el caldo en la asadera y hornear durante 2 horas con fuego moderado. Escurra
el paquete y prense por espacio de 1 hora aproximadamente.
Por último llévelo a la heladera hasta que se enfríe y sirva en rodajas.

140.- Matambre de pollo
1 kilo de carne de pollo

2 cucharadas de perejil
1 cucharada de sal
5 granos de pimienta blanca molido
100 g de zanahorias
1 morrón
5 hojas de salvia
6 huevos duros
film autoadherente
hilo para chorizo
Utilizar la carne de cualquier parte del pollo, libre de tendones, grasa y piel.
Colocarla en la procesadora, junto con los condimentos.
Procesar hasta integrar todo, sin llegar a homogeneizar por completo.
Pasar a un bol, tapar y llevar a la heladera.
Rallar las zanahorias.
Asar el morrón, pelarlo y cortarlo en tiras.
Cortar las aceitunas en dados pequeños.
Ubicar el film sobre la mesada.
Distribuir las hojas de salvia y las lonjas de panceta.
Extender la mitad de la pasta de pollo.
Acomodar en una hilera central los huevos duros y en hileras paralelas las zanahoria,
las aceitunas y el morrón.
Cubrir con la pasta de pollo restante.
Enrollar con ayuda del film, controlando que la pasta de pollo quede envuelta con
panceta.
Dar varias vueltas de film a lo largo y a lo ancho; pinchar.
Sujetar con hilo para chorizo desde el medio del matambre hacia los extremos.
Colocar en una cacerola con agua y hervir durante 30 minutos.
Enfriar bajo el chorro de la canilla.
No es necesario prensar.
Para alinear los huevos duros con facilidad conviene cortar los extremos.
141.- Matambre de vaca
4 morrones
300 g de zanahorias
2 kilos de matambre de vaca
20 g de ají molido picante
2 dientes de ajo
12 huevos duros
1 cucharada de gelatina sin sabor
film autoadherente
hilo para chorizo
Asar los morrones, pelarlos y cortarlos en tiras.

Cortar las zanahorias en láminas.
Retirar el excedente de grasa del matambre.
Si se desea, cortarlo por el medio para facilitar el trabajo.
Extender el matambre con la grasa hacia abajo.
Esparcir una parte de las especias, dar vuelta y condimentar del otro lado con el
resto de las especias y el ajo triturado.
Disponer en hileras los huevos duros, los morrones y las zanahorias.
Espolvorear con la gelatina.
Enrollar ajustando levemente.
Envolver en film, pinchar y atar con hilo para chorizo desde el medio del matambre
hacia los extremos.
Colocar en una olla con agua fría y cocinar durante 1 hora por kilo de matambre
desde que rompa el hervor.
Si se desea guardar en el freezer, no utilizar huevos duros.
Para asar los morrones, untarlos con aceite y llevarlos al horno caliente hasta
que la piel se desprenda.
Dejarlos entibiar dentro de un recipiente tapado y luego retirar la piel y las
semillas.
142.- Matambre Arrollado
Ingredientes
1 matambre desgrasado
Sal, pimienta
Una pizca de ají molido picante
Perejil picado
Dientes de ajo si es de su gusto
Huevos duros
Zanahoria rallada
Ají morrón
Jugo de limón, aceite
2 litros de caldo de verduras salado para hervir.
Preparación
Extender el matambre al que se lo ha lavado bien y se le ha sacado la grasa, y colocar

esta parte hacia abajo. Rociar toda la superficie con abundante jugo de limón.
Espolvorearlo con sal a gusto, unas pizcas de pimienta, ají molido, el perejil esparcido
por toda la superficie, así como el ajo bien picadito, la zanahoria rallada y el morrón
cortado en tiras. (U otro ingrediente que se quiera agregar).
Colocar los huevos duros enteros en línea e ir envolviéndolos con el matambre que ya
se ha condimentado, e ir arrollándolo. Luego coser y atar bien las esquinas y los
bordes.
Una vez preparado, dorarlo en aceite, dentro de un recipiente hondo, luego agregar el
caldo necesario para cubrir todo, y hervir hasta que esté tierno al pinchar con el
tenedor. Escurrir, prensar y enfriar bien.
Recomendaciones:
Hay quienes le agregan gelatina sin sabor para dar unión, otros miga de pan remojada
en leche, o chorizo colorado desmenuzado, o jamón cocido, aceitunas, etc.
143.- Hamburguesa de cerdo al gruyere
Ingredientes

Queso gruyere 100 g
Sal 1 cda
Pimienta negra molida 1/2 cdita
Vino blanco dulce 50 cc
Masa
Picar la carne de cerdo alternándola con la grasa, con un disco número 6.

Reservar.
Agregar el queso gruyere.
En un bol, mezclar la sal, la pimienta negra molida, la nuez moscada, y el almidón de
maíz
Adicionar a la masa el vino blanco dulce y los condimentos. Unir todos los
ingredientes, formando una masa uniforme.
Armado
Armar las hamburguesas con la máquina formadora de hamburguesas, o si no se

dispone de ésta, darle forma con las manos, recordar que para manipular la carne se
deben utilizar guantes descartables.
Envasado
Colocar un papel separador entre cada hamburguesa.
Conservación
Reservar en la heladera 24 horas antes de consumir.
Duración: 2 días en la heladera o 6 meses en el freezer.
Nota
Se denomina masa a la mezcla de carne y grasa molida. Respetar los

ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
144.- Ahumado de pescado
El pescado ahumado es un excelente ejemplo de slow food.
Para ahumar pescado en casa necesitas: 1 sartén o cazuela pesada con tapa, 1
rejilla (usadas para enfriar tortas) con patas de más de 2½cm, papel aluminio, 2
puñados de maderitas bien seca (de frutales, parra, laurel; no es conveniente usar
especies demasiado aromáticas como pino o eucalipto), chiles picantes secos, té en
hebras o hierbas como tomillo, romero, hojas de laurel.
Si no tienes una rejilla con patas, puedes sustituirlas con bolitas de papel aluminio.
Primer paso:
forra el fondo de la sartén con papel aluminio, al que le has cortado un círculo de 5-6
cm diámetro, para evitar que la grasa se queme en el fondo.
Calienta bien la sartén sobre fuego fuerte unos 8 minutos.
Salpimenta, condimenta, pincela con buen aceite la pieza seleccionada (p.ej. salmón
rosado, puesto con la piel sobre la parrilla y adobado con bastante eneldo) y ponla
sobre la rejilla.
Acomoda las maderitas dentro del círculo recortado en el papel aluminio, sobre el
fondo de la sartén.
Cuando comience a salir humo, coloca la parrilla dentro de la sartén, tapa bien y
cocina a fuego moderado.
Claro que hay otros métodos y hornos de ahumado, pero éste es el más sencillo.
145.- Salmón marinado
Ingredientes (para 4):
un filet de salmón de 1 kg aprox.,

2 naranjas,
50 g de flor de sal o sal gruesa,
10 g de pimienta de Sechuan,
6 g de pimienta negra,
5 g de bayas de enebro,
20 g de azúcar.
Preparación: pela las naranjas y corta la piel en tiras. Coloca en una placa y hornea a
50° C durante 1 hora.
Coloca la sal gruesa en una sartén y caliéntala.
En un mortero pon la pimienta de Sechuan, la pimienta negra, las bayas de enebro,
la sal caliente y el azúcar. Aplasta hasta lograr una arena gruesa.
Agrega las tiras de piel de naranjas y mezcla.
Coloca el salmón limpio sobre un papel film y cubrí de ambos lados con la
preparación.
Envuelve con el papel y lleva a la heladera durante 12 horas.
Luego, lava con agua el salmón retirando todo el polvo de especias.
Puedes conservar hasta 15 días en heladera.
Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones
vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo.
Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o

gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias,
vino y otros ingredientes.
146.- Paté casero
500 gramos de hígado de pollo en trozos

1/4 kilo de cebolla, preferentemente de verdeo
200 gramos de crema de leche o 100 gramos de queso blanco
1 y 1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de aceite o manteca
1 copita de marsala, jerez u oporto
1 diente de ajo picado
3/4 cucharadita de quatre épices
ciboulette, albahaca, o romero fresco a gusto
1 yema de huevo
Picar la cebolla.
Rehogarla en el aceite.
Agregar los hígados y cocinar hasta que cambien de color y empiecen a desarmarse.
Sumar el licor y evaporar a fuego fuerte.
Agregar las hierbas, el ajo, la crema o queso blanco, la yema y la sal.

Procesar.
Tamizar.
Ubicar en potes y, si se desea, conservar varios días.
Sellar con manteca derretida.
En la heladera dura 5 días.

147.- Paté
Cebollas 1 rodaja
Gelatina Sin sabor 1 sobre
Hígado De ternera 300 g.
Jamón Crudo 100 g.
Laurel 2 hojas
Limón 1 cáscara
Manteca 200 g.
Panceta Salada 50 g.
Pimienta A gusto
Sal A gusto
Salvia 1 ramito
Vino Marsala 1/2 vaso
Derretir la mitad de la manteca.
Agregar el hígado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio litros) las
ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada picada fina y el
jamón también picado.
Cocinar.
Cuando todo esté cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta recién molida y
medio vasito de vino marsala.
Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego agregar el

paté pasado todo por la multiprocesadora como un puré.
Colocar en heladera.
148.- Paté campesino
Duración: 15 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Una vez descongelado

consumirla dentro de los 7 días.
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde)
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado
3 huevos
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coñac
1 cucharadita de té de mezcla de especias
sal y pimienta
2 moldes de alargados de 1 k
papel aluminio
Picar las carnes a máquina.
Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén con el aceite y la manteca.

Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el
queso rallado y los huevos.
Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias.
Agregar la mezcla de especias y el coñac.
Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre los
costados.
Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las paredes exteriores del
molde.
Volcar el relleno dentro del molde preparado.
Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio
que quedó a los costados del molde.
Hornear a baño María durante 2 horas a temperatura moderada.
Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfríe bien y pueda
desmoldarlo.
149.- Paté de ave y olivas
Ingredientes
Hígado de pollo 200 g

Carne de pollo 1 k
Ajo 1 diente
Manteca 50 g
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta
Vino blanco 100 cc
Humo líquido 1/2 cdita
Crema de leche 100 cc
Paté
Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo.

Colocar en una sartén el ajo, manteca y aceite.
Agregar la carne de pollo y el hígado, saltear a fuego lento.
Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco.
Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo líquido y mezclar.
Dejar entibiar.
Procesar la preparación y por último integrar la crema de leche.
Picar las aceitunas, e integrar a la preparación anterior.
Envasado
Colocar la preparación en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con

alcohol al 70%.
Tapar.
Conservación
Guardar en heladera hasta 7 días.
Nota
150.- Paté de cerdo
Ingredientes

Hígado de cerdo 250 g
Cebolla de verdeo 150 g
Aceite de girasol 100 cc
Sal y pimienta negra molida
Cognac 50 cc
Vermut tipo americano 50 cc
Queso crema 200 g
Mostaza 2 cdas
Cortar en cubos la carne de cerdo.

Limpiar el hígado, retirándole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos el hígado
y dejarlo cubierto con agua fría, llevar tapado a la heladera.
A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera.
Repetir esta operación dos veces más.
Picar la cebolla de verdeo.
Colocar el aceite en una sartén.
Rehogar los cubos de carne, el hígado y la cebolla de verdeo.
Agregar sal y pimienta molida.
Colocar el cognac y el aperitivo.
Continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea coloración
rosada).
Procesar hasta lograr una pasta homogénea.
Agregar el queso crema y la mostaza.
Envasado
Colocar en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol 70%.
Tapar.
Conservación
Guardar 7 días en la heladera o 3 meses en el congelador seco.
Nota

151.- Paté de cerdo

250 g de hígado de cerdo
100 cc de aceite de maíz
3/4 cucharada de sal
pimienta blanca
150 g de crema de leche
20 g de pistachos (optativo)
Cortar en cubos la carne y el hígado.

Picar finamente la panceta y la cebolla de verdeo.
Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite de maíz.
Sazonar con la sal y pimienta a gusto.
Agregar el vino blanco y continuar la cocción hasta que todo esté cocido.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Procesar la preparación hasta lograr una textura homogénea.
Añadir la crema de leche e integrarla.
Envasar en pequeños potes, intercalando, si se desea, los pistachos molidos.
Tapar.
máximo.
152.- Paté de codorniz
300 g de molleja de ternera

300 g de carne de codorniz
50 g de hígado de pollo
50 cc de coñac
1/2 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada
10 huevos de codorniz duros
Limpiar la molleja retirando la membrana exterior.

Sumergirla en agua fría por 30 minutos.
Blanquearla en agua hirviente salada durante 5 minutos.
Dejar enfriar.
Cortar la carne de codorniz en trozos medianos.
Saltearla en una sartén con el aceite, junto con el hígado de pollo.
Espolvorear con la sal.
Incorporar la molleja cortada en cubos y verte el coñac.
Continuar la cocción por 1 minuto y enfriar de inmediato.
Procesar la preparación.
Agregar los condimentos y la crema de leche; procesar 5 segundos más, cuidando que
no se eleve la temperatura, para que no se corte la pasta.
Volcar la mitad de la preparación en un molde forrado con film autoadherente.
Disponer los huevos de codorniz en una hilera central.
Cubrir con el resto de la preparación; tapar y golpear levemente el molde contra la
mesada para eliminar las burbujas de aire.
Cocinar en horno suave, a baño María hasta que la temperatura interna llegue a 66ªC.
Enfriar y conservar en la heladera 7 días.
153.- Paté de conejo
300 g de champiñones
80 cc de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
1,5 kilo de carne de conejo
1 hígado de conejo
5 granos de pimienta blanca molidos
1 huevo
Cortar los champiñones en dados pequeños.

Saltearlos en una sartén con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal.
Verter el vino, continuar la cocción por 1 minuto y enfriar de inmediato.
Picar y luego procesar la carne de conejo con el hígado y los condimentos.
Agregar el huevo y la crema.; procesar 8 segundos más, cuidando que no se eleve la
temperatura, para que no se corte la pasta.
Incorporar los champiñones y mezclar.
Volcar porciones de la preparación sobre film autoadherente.
Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los extremos.
Asegurar con varias vueltas de film
Cocinar en agua que no supere los 85ªC hasta que la temperatura interna llegue a
66ªC.
Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses
como máximo.
154.- Paté de lengua
2 lenguas de vaca
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 rama de apio
1 hoja de laurel
100 g de puerro
2 cucharadas de sal
pimienta
300 g de crema de leche o queso blanco untable
Hervir la lengua en agua con la cebolla, el ajo, el apio y el laurel hasta que se note tierna
al pincharla con un cuchillo.
Escurrir, quitar la piel y dejar enfriar.
Cortar en cubos la carne de cerdo.
Picar la cebolla de verdeo y el puerro.
Rehogar todo junto en una sartén con el aceite de maíz.
Condimentar con la sal y pimienta a gusto.
Procesar la lengua y la preparación rehogada, por tandas, hasta obtener una pasta
homogénea.
Agregar la crema de leche o el queso blanco untable e integrar bien.
Envasar en pequeños potes y tapar.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el frezzer por 3 meses como
máximo.
Paté de pollo
Carne de pollo 500 g

Sal 1/2 cda
Pimienta a gusto
Panceta ahumada 100 g
Cebollas de verdeo 2 cdas
Puerros 2 cdas
Ciboulette 2 cdas
Vino blanco 70 cc
Lavamos bien los hígados y cortamos junto con la carne de pollo.
Los colocamos en un recipiente y salteamos en aceite a fuego lento salpimentamos,

luego incorporamos la panceta cortada, la verduras picadas. Continuamos su cocción
hasta que esté todo cocido.
Agregamos el vino blanco y seguimos cocinando 5 minutos más, aproximadamente.
Dejamos enfriar la preparación, procesamos e incorporamos la crema de leche.
Envasamos en pequeños potes y tapamos.
Conservamos en heladera 7 días o freezar máximo 3 meses.
Lo presentamos en canapés, tartaletas, pionono, tostadas, recipiente con paté y

grisines.
156.- Paté de pollo
Ingredientes
Carne de pollo 500 g
Cebolla de verdeo 2 cdas
Ciboulette 2 cdas
Panceta ahumada 100 g
Pimienta c/n
Puerros 2 cdas
Sal 1/2 cda
Vino blanco 70 cc
Procedimiento
Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo.

Los colocar en un recipiente y saltear en aceite a fuego lento salpimentar, luego
incorporar la panceta cortada, las verduras picadas.
Continuar su cocción hasta que esté todo cocido.
Agregar el vino blanco y seguir cocinando 5 minutos más, aproximadamente.
Dejar enfriar la preparación, procesar e incorporar la crema de leche.
Envasar en pequeños potes y tapamos.
Conservar en heladera 7 días o freezar máximo 3 meses.
Presentar en canapés, tartaletas, pionono, tostadas, recipiente con paté y grisines.
157.- Paté de pollo
100 g de hígado de pollo

500 g de carne de pollo
pimienta
2 cucharadas de cebolla de verdeo
2 cucharadas de ciboulette
100 cc de crema de leche o queso untable
Trozar el hígado y la carne de pollo.

Rehogarlos a fuego lento en una sartén con el aceite de maíz.
Sazonar con la sal y pimienta a gusto.
Incorporar la panceta cortada.
Agregar la cebolla de verdeo, el puerro y la ciboulette picados.
continuar la cocción hasta que esté todo cocido.
Verte el vino blanco y seguir cocinando, aproximadamente 5 minutos más.
Procesar la preparación, incorporar la crema de leche o el queso untable y unir
bien.
Envasar en pequeños potes y tapar.
máximo.
158.- Paté de vaca
500g de hígado de vaca

1 cebolla de verdeo
1 puerro
100 cc de aceite
1 cucharada de sal
1/4 cucharadita de pimienta
200 g de crema de leche o queso untable
Limpiar el hígado retirando la piel y los nervios.

Cortarlo en cubos y saltearlo en una sartén con un fondo de aceite, o hervirlo entero
en agua con sal y luego trozarlo.
Dejar enfriar.
Cortar la carne en cubos.
Picar la panceta, la cebolla de verdeo y el puerro.
Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite.
Verter el vino y cocinar 5 minutos más.
Condimentar con la sal y la pimienta.
Procesar el hígado junto con la preparación rehogada.
Agregar la crema de leche o el queso untable y unir bien.
Envasar en potes pequeños y tapar.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses.
159.- Leberwurst
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 días. Envolverlo con papel film,
guardarlo en la heladera.
1 tripa gorda
700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de café) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de té) de azúcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de nuez moscada
1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo
jugo de 1 limón
Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de Alemania.

Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua como el oficio
de carnicero. Aún hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza,
que son muy populares en la región, y se come recién salido del caldero.
Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia
tienen este producto en su oferta.
Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior.
Antes de utilizarla, lavarla con agua y limón.
Cortar el hígado en trozos pequeños; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la

heladera.
Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hígado y

guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.
En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color.
En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos.
Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas

hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja
temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.
Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparación de

carnes. Mezclar rápidamente.
Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire
atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con
un segmento de hilo o colocando un gancho metálico.
Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante
aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el
centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 75 grados,
el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de
agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y

50% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es
corte.
160.- Leberwurst
Ingredientes

Gordura 500 g
Sal 1 cda
Azúcar 1 cdita
Leche en polvo 1 cda
Coriandro 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Canela 1/2 cdita
Clavo de olor 1/2 cdita
Tripa culata de cerdo
Procedimiento
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.

Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría,
cambiar el agua varias veces.
Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a cocción 10 minutos.
Procesar el hígado y comenzar a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80º C y lograr temperatura
interna de 72º C.
Enfriar y llevar a la heladera.
161.- Leberwurst

Grasa o gordura de cerdo 500 g
Sal 1 cda.
Azúcar 1 cdta.
Fécula de maíz 1 cda.
Leche en polvo 1 cda.
Coriandro 1 cdta.
Pimienta blanca ½ cdita
Nuez Moscada ½ cdita
Canela ½ cdita
Clavo de olor ½ cdita
Tripa culata de cerdo cantidad necesaria
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría,
cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a
cocción 10 minutos.
Procesamos el hígado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura,

continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80º C y lograr temperatura

interna de 72º C.

162.- Leberwurst
Tripa de 42 mm de diámetro 2 metros

Carne magra de cerdo 400 g
Cerdo papapa 300 g
Cebollas 30 g
Hígado de cerdo fresco 300 g
Sal fina 20 g
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola
vuelta. De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en
agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
Cocinar por separado en una cacerola con agua hirviendo, la carne y la papada de
cerdo durante 15 minutos.
Incorporar en la picadora, la carne de cerdo junto con la papada y el hígado fresco.

Incorporar también la cebolla previamente blanqueada y cortada junto con la miel.
Luego colocar la carne picada en un recipiente e incorporarle los condimentos.

Mezclar con la mano para que se integren y luego volver a pasar la carne por la
picadora con un accesorio para picar más fino. Mezclar nuevamente.
Para embutir el leberwurst, colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora,

golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.
Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para
que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que el leberwurts
quede parejo y que no le quede aire en su interior. Luego atar los extremos con un
hilo y dejar un sobrante para sostener el leberwurts con un gancho, para que este
quede suspendido en el agua con una temperatura de 75º a 80º sin que toque los
bordes de la olla, y así se obtendrá una cocción pareja.
Tiempo de cocción aproximadamente 25 minutos.

163.- Leberwurst
300 g de hígado de cerdo

1 cucharada de sal
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharadita de coriandro
1/4 cucharadita de clavo de olor
1 metro de tripa culata de cerdo o tripa de polietileno 32/33
hilo para chorizo
Cortar el hígado en tiras bien finas.

Colocarlo en un recipiente con abundante agua fría.
Cambiar varias veces el agua, escurrir y reservar.
Picar la carne, intercalando la grasa de cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 4 mm.
Procesar el hígado junto con la carne de cerdo hasta que aparezcan burbujas de
aire en la superficie.
Incorporar los condimentos y la grasa.
Continuar procesando para obtener una emulsión homogénea.
Añadir el almidón de maíz e integrar bien.
Embutir la preparación y atar.
Cocinar en agua a 80ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
Conservar por 25 días como máximo.
LA HISTORIA DEL ADOBO
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo
que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad
de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más
cantidad.
Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el adobo de
la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de
adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de
la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no
podemos decir con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y
conservar la carne.
Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mármol,

pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana o lombarda, solo se sabe que
es una tradición muy antigua. Antaño el ciclo del adobo era anual y el cerdo se
sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se
realiza más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de las operaciones
en los meses más fríos y húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la
manera natural de la técnica productiva.
Parte de la carne que se saca de la matanza del cerdo se utiliza para adobarla
La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas,
en ellas parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada,
para su mejor conservación, sobre todo en invierno.
El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su

especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de
barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas de un
buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de
carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo,
y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.
LA REALIZACIÓN DEL ADOBO

Para la elaboración del adobo se necesitan: ajos, limones, curry en polvo, pimentón,
pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra ecológico o normal, también se
le puede echar laurel, orégano, cominos...La forma de hacer el adobo puede cambiar
según la persona que lo realiza, o el gusto del consumidor, se puede echar más o
menos sal, elegir las hierbas aromáticas y los condimentos que más gusten, hacerla
con más cantidad o menos de picante, con mayor o menor número de ajos, etc.
Para comenzar a realizar el adobo cogeremos los ajos y los machacaremos, y lo

mezclaremos bien con el aceite de oliva, esto lo podemos hacer con una batidora o
con el mortero (si hay mucha cantidad será mucho más cómodo realizarlo con una
batidora) Luego haremos el zumo con los limones, y mezclaremos el zumo con los
ajos. Aquí también añadiremos las especias o condimentos que hayamos elegido, en
un recipiente lo bastante grande, para poder adobar allí mismo las chuletas.
Para realizar el adobo debemos mezclar todo con la batidora o con un mortero,
si hacemos menos cantidad
Una vez que esté todo bien machacado y mezclado, meteremos la carne (o el alimento
elegido) dentro del recipiente con el adobo empapándolo bien, se debe dejar macerar
durante una hora aproximadamente. Después la sacaremos y dejaremos que se
escurra bien para que quede solo un poco impregnado de adobo. Como mejor se
cocina la carne adobada es a la parrilla o cocinada al horno muy caliente.
Mi jamón planchado
Ingredientes:
bullet 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
bullet 1 botella de vino tinto
bullet ½ taza de vino blanco seco
bullet ½ piña cortada en trozos grandes
bullet jugo de 2 naranjas
bullet 10 granos de pimienta dulce
bullet 4 clavos de olor
bullet 2 hojas de laurel
bullet 1 trozo de canela en rama
bullet ¾ Kg. de papelón
bullet una pizca de canela molida
bullet 1 ½ taza de azúcar
Forma de Preparar:
Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino
blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que
quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y
deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino
utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela
molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con
vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a
350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y
verdes.
Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo
del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente
una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado
encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta
que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con
rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

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ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA

Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente

Escurrirla y secarla con papel de cocina.

Los ingredientes a usar en la elaboración de

Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas.

Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o

Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas

Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que

Secarla inmediatamente muy bien.

Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o

En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente:

1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de

3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se

Humo líquido o en polvo

Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de

Emplear únicamente humo líquido.

EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS

Incorporar el humo, sea líquido o en polvo, a la preparación antes de embutir.

JAMON COCIDO, PASTRON

Agregar el humo, sea líquido o en polvo a la salmuera.

En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.

Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso

Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:

LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO

1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un

Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de

1 semana en la parte más fría de la heladera y ó meses en el freezer.

INGREDIENTES CHORIZO MIXTO

400 g de carne vacuna

SALCHICHA PARRILLERA MIXTA

650 g de carne vacuna

Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.

200 cc de vino tinto

125 cc de vino blanco

Vino blanco 150 cc

Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentón, el comino, el ajo, la pimienta, el

Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos.

Conservar en heladera, durante un máximo de 7 días o en el freezer hasta 6 meses.

1 kilo de carne de vaca

Emplear las carnes bien frías.

7.- Chorizo colorado fresco

Ají molido 1 cdita

Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.

Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer

100 cc de vino blanco

1,6 de carne de conejo

100 cc de vino blanco

Cortar la cebolla en dados pequeños.

200 g de queso de cabra semiblando

Cortar el queso de cabra en dados pequeños.

300 cc de vino tinto

2 cucharadas de ají criollo

Combinar todos los condimentos en un tazón.

1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un

16.- Chorizo semimagro

850 g de carne de cerdo

17.- Chorizo tradicional