Fruta

Fruta: Son frutos que se consumen tal como se lo cosecha no requiere preparación.
Hortalizas: Son los tejidos o parte comestible de las plantas como: tallos, hojas, raíces y algunos frutos, se puede
acompañado a productos cárnicos, por lo se requiere una preparación previa que incluye la cocción.
hortalizas a aquellas plantas cultivadas, generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS.
DRUPAS BAYAS POMOS

Fruto carnoso de forma redondeada Fruta carnoso o pulposo con varias Frutos carnosos de forma globosa con
que tiene en su interior una única semillas en su interior que están pepitas procedente de un ovario inferior
semilla envuelta en una capa leñosa envueltas directamente por la pulpa: sincárpico
dura o hueso. suele tener forma redondeada o Manzana, pera
Cereza,Ciruela,Mango,Durazno,Guind elipsoidal uva,papaya,platano
a
HESPERIDIOS PEPONIDE AGREGADOS
Fruto carnoso de corteza gruesa, Fruto carnoso unido al cáliz de ovario Fruto formado a partir de un gineceo
dividido en varias celdas ínfero, con muchas semillas en un dialicarpelar es decir compuesto por
Naranja,limón,pomelo,mandarina solo compartimiento y adheridas a varios carpelos que se hallan libres entre
tres placentas. Sandía, melón si donde mantiene su identidad en la
madurez Fresa, frutilla
Inflorescencias  Disposición que toman y orden en
que aparecen y se desarrollan los
frutos en la planta cuyos brotes se
ramifican. Higo, piña
CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
RAICES TUBERCULOS BULBOS

Son aquellas que se cultivan por su raíz, Son tallos engrosados de una planta Órganos vegetales, generalmente
ya que es comestible. Esta puede tener generalmente subterránea que subterráneo, que está formado por una
forma, color y sabor muy variables. almacenan los nutrientes y yema gruesa o brote redondeado y en
Zanahoria, rábano contienen los brotes de los crecerán cuyas hojas se acumulan las sustancias
nuevos tallos. Papa, remolachas de reserva. Cebolla, ajo
HOJAS FLORES SETAS
Órgano de las plantas que crece en las Son muy variadas las flores de las Son hongos cuya forma consiste en un
ramas o en el tallo, generalmente de hortalizas por lo que se cultivan por sombrero sostenido por un pie.
color verde, ligera, plana y delgada, y el fruto que se forma al fecundar su Champiñón, trufas
que puede tener diversas formas; en flor.
este órgano se realizan principalmente Brócoli, coliflor, alcachofas
la función de la fotosíntesis. Lechuga,
perejil, espinaca
Frutos: Las hortalizas que incluye su fruto que se clasifican en: solanáceas las cuales tiene forma de bayas con piel y
carnosidad; y en cucurbitáceas que son aquellas que suelen tener consistencias de piel gruesa y contienen gran cantidad
de agua. Tomate, Berenjena, Pimiento, Calabaza, Pepino
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS.
El agua. - El agua es sin duda el principal componente de los tejidos vegetales llegando a representar entre el 60 a 90%.El
agua en los productos naturales se presenta en dos formas: el agua ligada y el agua libre.
El agua ligada está unida de diversas formas a otras moléculas conformando por ej: las proteínas, pectinas, etc. Es el agua
que no puede ser utilizada por los microorganismos ni por las enzimas, por otro lado es el agua que no puede separarse
por métodos industriales convencionales, como la evaporación o deshidratación.
El agua libre es la que está en mayor proporción y está contenida en las células y tejidos vegetales, es el agua disponible
que favorece las reacciones químicas, el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimática que son responsables
del deterioro de las mismas (productos perecederos) por lo tanto el agua libre es la que importa en términos de
conservación.
Compuestos Nitrogenados. Las frutas contienen entre 0,5 a 1,5% de compuestos nitrogenados, la mayoría de estos
constituyen las proteínas y aminoácidos, los otros componentes nitrogenados son escasos. La mayor parte de la fracción
proteica se encuentra sometida a cambios dependiendo de la clase de fruta y de su estado de madurez está constituida
por las enzimas. Entre ellas tenemos: metabolismo de carbohidratos (pectolíticos, amilasas), de los lípidos (lipasas,
lipoxigenasas), proteínas (proteínasas, transaminasas).
Carbohidratos. Las frutas se caracterizan por el sabor dulce que tienen, debido a la presencia de los azúcares en su
composición como: los monosacáridos entre los que destacan la glucosa y fructosa y los oligosacáridos entre los que
domina la sacarosa otros de menor cuantía como la maltosa, rafinosa, etc.
Los ácidos orgánicos que están presentes en mayor proporción en las frutas son: L-málico y el cítrico. En los pomos y
drupas predomina el ácido málico, mientras que en las bayas y frutas tropicales es el cítrico. La presencia del ácido
tartárico está restringida a la uva.
Los compuestos fenólicos se encuentran en la mayor parte de las frutas y en muchos casos contribuyen al color y sabor
que estas poseen, son compuestos aromáticos como el fenol, naftol, cresol, etc (flavones – antocianinas).
La importancia de la presencia de los compuestos fenólicos junto a determinadas condiciones, es que produce el
pardeamiento enzimático de las frutas y por supuesto de las hortalizas, en realidad se trata de un proceso de oxidación
Vitaminas Muchos tipos de frutas son importantes proveedores de ácido ascórbico. El B-caroteno, la provitamina A, se
encuentra presente en grandes cantidades por ej: albaricoques, cerezas, melones, melocotones. Del grupo de las
vitaminas B existen en algunas frutas (albaricoques, cítricos, higos, grosellas, uva), biotina y ácido pantoténico. El resto de
vitaminas del grupo B no se presentan en cantidades importantes. Las vitaminas B-12, D y los tocoferoles están totalmente
ausentes
COMPOSICION QUIMICA DE LAS HORTALIZAS.
Las hortalizas contienen por término medio 1 a 3% de compuestos nitrogenados de los cuales el 35 a 80% son proteínas y
el resto corresponde a aminoácidos, péptidos y otros compuestos.
Carbohidratos: Mono y oligosacáridos: Los azúcares que predominan en las hortalizas son la glucosa y la fructosa (0,3 a
4%) así como la sacarosa (0,1 a 12%) existen pequeñas cantidades de otros azúcares.
Polisacáridos: El almidón se halla ampliamente distribuido como carbohidrato de reserva en algunas hortalizas radiculares
y tuberáceas se encuentra en gran cantidad.
Ácidos orgánicos: Los principales ácidos presentes en las hortalizas son el cítrico y el málico. El contenido en ácidos libres
titulables es de 0,2 a 0,4 grs/100 grs de tejido fresco y es pequeño en comparación con las frutas (pH 5.5 a 6.5).
Las vitaminas más importantes son: el ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, ácido fólico
Entre las sustancias minerales el componente principal con gran diferencia es el potasio, seguido del Ca, Na, Mg. Los
aniones más importantes son el fosfato y el cloruro además del carbonato.
Compuestos fenólicos: El ácido p-hidroxibensoico, ácido hidroxicianimico, las flavonas y flavonoles.
RESUMEN VIDEO. Planta de procesamiento de frutas y verduras
Etapa del proceso de desinfección.
Primero se entra al área de desinfección con la respectiva indumentaria (barbijo, gorrito, guantes, botas)
2da etapa. Área de adecuación.
Es el área donde se hace toda la parte manual. Como por ejemplo quitar el corazón a la lechuga con el fin de hacer
alistamiento a las primeras hojas para pasar a la máquina de corte.
Se pasa las verduras por la banda transportadora y llega a la maquina de corte donde se corta la verdura de milímetro a
milímetro dependiendo la verdura. Luego se pasa a la 3era etapa del proceso
3ra etapa: El producto cortado se ingresa a una lavadora especializada en frutas y hortalizas. La máquina inicia
generando choros a presión los cuales hacen q el alimento se sumerja en el agua, luego pasa por el tambor que es un
detector de insectos. Los insectos son expulsados por un tubo diferente y las frutas y verduras son lavadas.
Última etapa: centrifugado o secado. – la maquina realiza un secado del producto, luego se empaca al vacio y es
entregado para su comercialización
Los aditivos son importantes porque ayudan a mantener las cualidades y las características del producto y lo hacen
seguro nutritivo y apetecibles.
Las frutas y verduras pueden ser sometidas a muchas condiciones que pueden cambiar su composición inicial estas
condiciones pueden ser los cambios de temperatura, exposición a microbios.
PLANTA DE JUGOS
Agua de flor de Jamaica que es básicamente el mismo proceso q para hacer un néctar
Primero se realiza el pesado de cada materia prima, luego se introduce los ingredientes en una bolsa especial que se
ingresa al tanque para pasteurizarlo a una temperatura de 90°C después de eso se pasa directamente al proceso de
envase, el producto se debe envasar caliente, se etiqueta y se comercializa.
UN ADITIVO ES UNA SUSTANCIA O ELEMENTO QUE AYUDA A MEJORAR LAS CONDICIONES ORGANOLEPTICAS Y
FISICOQUIMICAS DE UN ALIMENTO evita la oxidación
Ejemplo Ácido cítrico en pulpas o néctares
Tipos de aditivos.
COLORANTES: Sustancias q se utilizan para reforzar o variar el color de un producto final.
CONSERVANTES: conserva o prolongar la vida útil de un producto neutralizando o eliminando los microorganismos que
causan su deterioro.
AROMAS Y ESENCIAS: resalta o mantiene el sabor
EDULCORANTES: proporciona dulce al producto y también actúan como conservantes.
ESTABILIZANTES: son sustancias que evitan el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios
manteniendo equilibrio químico.
ANTIOXIDANTES: Evitan la oxidación y enransamiento producida por el efecto del aire y luz.
REGULADORES DE PH: son sustancias que buscan neutralizar o proporcionar el pH necesario para el producto.
FISIOLOGIA: Las frutas y hortalizas son microorganismos vivos aun después de la cosecha porque mantienen los
procesos característicos de la maduración.
Crecimiento desarrollo y maduración

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Etapa del proceso de desinfección.

2da etapa. Área de adecuación.

Ejemplo Ácido cítrico en pulpas o néctares

COLORANTES: Sustancias q se utilizan para reforzar o variar el color de un producto final.

AROMAS Y ESENCIAS: resalta o mantiene el sabor

EDULCORANTES: proporciona dulce al producto y también actúan como conservantes.

Crecimiento desarrollo y maduración

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