Helado 2

Helado
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Este aviso fue puesto el 6 de diciembre de 2020.
Helado
Helado de chocolate con nata y barquillo.
Tipo Postre
Ingredientes Leche, fruta, azúcar, etc.
Distribución Mundial
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En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que

por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema.
Generalmente se endulza con azúcar, edulcorantes o miel. Típicamente se le
añaden otros ingredientes, tales como yemas de huevo, frutos
secos, frutas, chocolate, galletas, además de saborizantes, aditivos y
estabilizantes.
Índice
 1Tipos
 2Historia
 3Cronograma
 4Aspectos químicos
 5Consumo
o 5.1Principales consumidores
o 5.2Sabores favoritos
 6Véase también
 7Referencias
 8Enlaces externos
Tipos[editar]
Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.
Helado con chocolate.
Aunque el término crema helada1 se usa algunas veces para identificar a los

postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas
para los postres congelados son las siguientes:
 Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo,

mantecado: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia
grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según
las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia,
Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del
10 %.2
 Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar
o edulcorantes.2
 Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de
huevo. Considerada un tipo de crema helada 1 debido al alto contenido de
grasa.2
 Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa
láctea.2
 Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos
países se permite cierta cantidad de leche.2
 Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se
agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este
último es el denominado en Venezuela, Ecuador, Colombia, Panamá
y México raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una
máquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con
colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes. 2
Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades
porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en
una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como
hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los
sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón,
y nata.
Polo helado de agua
Helados en la ciudad italiana de Roma
Básicamente podemos encontrar cinco calidades de helados en el mercado:

Helado artesanal argentino en cucurucho
 Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales

en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y
estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los
más económicos.2
 Helado derretido: Son los helados cuando ya no están suficientemente
fríos para mantener su forma habitual, así que están en forma líquida.
 Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos
aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente
mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los
productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay
países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal,
como Italia, Argentina, Alemania y Japón. 2
 Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es
un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida en forma
industrial, y se conserva en una máquina congeladora de pequeño tamaño. El
helado se extrae de un grifo (similar al de la cerveza de barril), lo que le
proporciona más esponjosidad y una textura más suave, debido a la gran
cantidad de aire que contiene.2 Es un helado que no necesariamente es de
baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la
operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado
después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros
países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho
de hojaldre en el cual se sirven. Se venden en algunos restaurantes de comida
rápida y en algunos puestos ambulantes.
 Helados de plancha fría: Se realiza vertiendo la base sobre una plancha a
-20ºC. El helado se elabora gracias al contacto de los ingredientes con la
superficie fría, que va congelando la mezcla, y con el movimiento de dos
espátulas se logra la homogeneidad y consistencia deseada. Tienen su origen
en Asia y su elaboración es con ingredientes naturales. La base del helado es
de nata y leche, aunque también se puede utilizar soja o una base elaborada
sin azúcar.3
Atendiendo al criterio de su forma de servirlos se tiene:
 Polo o paleta: Helado hecho a base de agua con un palito plano

atravesado de forma similar a una piruleta. En países como Venezuela se
denomina posicle (si es a base de leche y con cobertura de chocolate se le
llama pastelado).
 Barquilla: Helado cremoso servido en un cono de hojaldre comestible.
Cuando se sustituye dicho cono por un recipiente se hace
llamar tinita (principalmente en Venezuela).
 De vasito: Se sirve en envases similares a vasos desechables. Por lo
general suelen ser helados cremosos en envases de cartón parafinado que se
consumen con una pequeña paleta de madera a tal efecto. También se conoce
de esta forma a cierto tipo de helados de fabricación casera elaborados a base
de jugos de frutas pero en vasos desechables y de consistencia más dura.
 Copa: Puede servirse en un recipiente hecho a base de hojaldre (el cual es
comestible de forma similar al cono) o bien en una copa de cristal.
Generalmente se acompaña con diversos toppings (maní troceado, crema
batida, canutillos de chocolate, obleas tipo wafer, jarabe de chocolate, dulce de
leche, frutas como fresas, duraznos en almíbar, kiwi en almíbar, cerezas al
marrasquino, etc.). Pudiendo incluso tener otros acompañamientos tales
como: brownie, flan, etc.
Historia[editar]
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha
sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello,
se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o
enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos en las cortes
babilónicas, antes de la era cristiana.
Marco Polo relata que en China se añadían jugos de fruta y leche al hielo 2000
años a.C.4
En el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua
de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un
sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los
persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhchal (
‫)یخدان‬. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de
las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento
que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El
hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador
romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de
las montañas por sus esclavos.
Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados
con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le
llamaba en árabe sharbat. Esta palabra pasó al turco como "şerbet". El término
hispano sorbete también se puede haber derivado del idioma árabe.5
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía
Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta
receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma.
Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma
carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en
Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en
las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de
helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con Enrique II de
Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la
corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. 4 En Francia se
añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés,
llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos
productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la
colonización.
En el año 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París un
establecimiento, llamado Café Procope, alcanzando gran fama por sus helados y
su café. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se
puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que
bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate,
más tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla
de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el
batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados
de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una
mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se
congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes
cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla
en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor
cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados 6 que
constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de
frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor
eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la
consistencia de una crema helada.7
Cronograma[editar]
Aspectos químicos[editar]
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es
uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche,
pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste
en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada
junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un
líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el
aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se
trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un helado.
Consumo[editar]
Principales consumidores[editar]
Heladero ambulante en una feria de Santiago de Chile.
Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), las estadísticas

de consumo mundial de helado son (en litros al año/habitante):
1. Nueva Zelanda (26,3)
2. Estados Unidos (24,5)
3. Australia (17,8)
4. Suiza (14,4)
5. Suecia (14,2)
6. Finlandia (13,9)
7. Dinamarca (9,2)
8. Italia (8,2)
9. Argentina (6,0)
10. México (5,0)
11. Belén (19,2)
12. Francia (4,4)
13. Canadá (4,0)
14. Alemania (3,8)
15. China (1,8)
16. Colombia (1,4)

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En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que

Cono de helado de fresa.

Helado con chocolate.

Aunque el término crema helada1 se usa algunas veces para identificar a los

 Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo,

Polo helado de agua

Helados en la ciudad italiana de Roma

Básicamente podemos encontrar cinco calidades de helados en el mercado:

 Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales

 Polo o paleta: Helado hecho a base de agua con un palito plano

Heladero ambulante en una feria de Santiago de Chile.

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2012), las estadísticas

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