Manual Manipulacion de Alimentos

2018
MANUAL DE
MANIPULACION DE
ALIMENTOS PARA
ESTABLECIMIENTOS
DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS.
FUNDACIÓN HEIFER ECUADOR
HENRRY ALCIDES CALDERÓN SANMARTIN

INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Conceptos básicos para la manipulación de alimentos
Conceptos básicos para la

Manipulación de alimentos
Elaborado por:
Henrry Alcides Calderón Sanmartín
Ingeniero en Industrias Agropecuarias
Manabí – Ecuador
2018
1
TABLA DE CONTENIDOS
Página
Introducción 3
Objetivos 4
Capitulo I. Inocuidad Alimentaria y responsables
- Inocuidad alimentaria 6
- Responsables 7
Capitulo II. Los Alimentos y los microorganismos.
- Alimentos y sus componentes. 12
- Microorganismos y medidas de prevención 15
Capitulo III. Alteración y conservación de los alimentos
- Alimentos alterados 30
- Alimentos contaminados 30
- Métodos de conservación 34
Capitulo IV. Hábitos de higiene del personal que manipula alimentos
- Hábitos de higiene del personal que manipula alimentos 38
2
INTRODUCCIÓN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante el proceso de
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La
adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en la mayoría de los casos es el personal manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación
de los alimentos.
Toda persona que está involucrada en procesos de manipulación de alimentos

está llamada a conocer con profundidad el proceso de preparación y conservación
de alimentos, así como a respetar las exigencias sanitarias y nutritivas que
permiten que el producto llegue a las personas a quien va dirigido de forma inocua
y cumpliendo con las características de calidad esperadas
Por esta razón, Fundación Heifer Ecuador dentro del proyecto “Reconstruyendo
Ecuador con rostro de Mujer ” que se desarrolla en las provincias de Manabí y
Pichincha ha diseñado el Módulo “Manipulación de Alimentos”, con la finalidad
que toda persona que manipula alimentos conozca la responsabilidad que tiene
en sus manos, modifique aquellos hábitos y conductas que en algún momento
hayan empleado en su desempeño y, de esta manera, eviten la contaminación y
las “Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, conocidas, por sus siglas, como
ETA´s.
3
OBJETIVOS
Objetivo General:
Aplicar los conceptos y técnicas básicas requeridas para una manipulación de
alimentos, en concordancia con la normativa establecida por la Agencia Nacional
de Regulación y Control Sanitario – ARCSA que describe los requisitos de limpieza,
higiene e inocuidad requeridos en la elaboración de productos alimenticios con
altos estándares de calidad, evitando así la transmisión de enfermedades en las
personas consumidoras.
Objetivos Específicos:
1 Interpretar el concepto de alimento y los grupos de alimentos que se
relacionan con una alimentación saludable, así como el efecto que causan
los microorganismos sobre los alimentos y las personas consumidoras.
2 Explicar el concepto de alimento contaminado, alterado, sus

características, factores de alteración y los métodos para la conservación
de alimentos.
3 Describir los hábitos higiénicos que le son propios a la persona

manipuladora de alimentos, para contribuir con la inocuidad y la calidad de
los productos alimenticios.
4 Identificar los controles aplicables en las etapas de elaboración de

alimentos inocuos, que favorezcan la calidad de los mismos.
4
CAPITULO I
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y RESPONSABLES
1.1 Inocuidad alimentaria.

1.2 Responsables.
5
Inocuidad alimentaria y responsables.
1.1 Inocuidad alimentaria.
1.1.1 Concepto de inocuidad alimentaria
La inocuidad, desde el punto de vista conceptual, se concibe como: “la garantía

de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se
preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan” (Codex
Alimentarius Rev.4, 2003). Es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre
de peligros tales como: a) Físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o
cualquier materia extraña); b) Químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas,
toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y, finalmente c)
Biológicos (presencia de microorganismos patógenos o dañinos a la salud).
Además, la inocuidad se define como; “…el conjunto

de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, elaboración, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos, éstos no
representen un riesgo apreciable para la salud”.
(FAO, 1999).
Un peligro se define como: “Un agente biológico, físico o químico o bien la

condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud”.
(Codex Alimentarius Rev.4, 2003). La inocuidad de los alimentos es un asunto
esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas
que consumen alimentos o trabajan manipulándolos.
6
Los alimentos podrán ser inocuos en la

medida que se establezcan controles a
lo largo de la cadena alimentaria; es
decir, desde que el producto es
cosechado en el campo, hasta que llega
a la mesa de la población consumidora
La inocuidad alimentaria no se debe confundir con el concepto de calidad de los

alimentos. Por tal razón, la “calidad de un alimento” se entenderá como:
“Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura

y que cumpla con las características que se requieren, de acuerdo con su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.”
En consecuencia, un alimento debe ser inocuo y cumplir con las especificaciones

que se requieren.
1.2 Responsables.
 Autoridades sanitarias
Los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) es un problema

que preocupa a las autoridades sanitarias, las cuales funcionan como entes
reguladores. Por ello, entre sus responsabilidades, están las siguientes:
 Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se elaboran

alimentos.
 Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
7
 Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles

necesarios durante todo el proceso de producción, desde la compra de
materias primas hasta la distribución y transporte del producto final.
 Servicios de alimentos y Costo de las enfermedades

alimentarias para un Servicio
empresas productoras de de Alimentos.
alimentos: - Pérdida de clientela.
- Pérdida de prestigio y
Actualmente, la responsabilidad de las
reputación.
empresas que laboran alimentos es
- Demandas y quejas por parte
mayor, puesto que deben enfrentar un
de la clientela insatisfecha.
nuevo reto: la salud de las personas
- Personal desmotivado.
que consumen sus alimentos.
- Ausentismo de personal.
Al reconocer los peligros de - Necesidad de volver a
contaminación que pueden ocurrir en capacitar al personal.
sus procesos, podrán evitarse - Vergüenza.
problemas relacionados con
enfermedades alimentarias causadas
por alimentos contaminados, con la
consecuente pérdida de reputación.
La persona empresaria debe cumplir y asumir su responsabilidad para con su

clientela, las personas consumidoras y las autoridades sanitarias.
8
 Personas Manipuladoras de Alimentos:

Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...
¿Dónde está su responsabilidad?
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve

alimentos o los consume, entonces usted es una persona
manipuladora de alimentos. Su responsabilidad y desempeño está
directamente relacionado con la inocuidad de los mismos.
Si usted, como persona manipuladora de alimentos no conoce ni aplica los

métodos y técnicas correctas de manejarlos higiénicamente, evidentemente
las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos
y de usted depende que no se enfermen. Su trabajo de preparación es muy
importante, razón por la cual su actividad tiene que hacerla bien.
La prevención de las enfermedades alimentarias empieza por saber dónde,

cómo y cuándo pueden contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte. Es mejor preguntar, antes de

poner en riesgo la salud de las personas consumidoras.
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 Personas consumidoras de alimentos:
 Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

 Este atento/a a las condiciones de higiene del establecimiento
donde consume o compra sus alimentos.
 Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los
alimentos.
Si usted es una persona manipuladora de alimentos, aplique

estrictamente todas las normas de higiene durante el manejo de los
alimentos.
Recuerde
 Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.
 Proteja el producto tanto como lo haría con su propio alimento.
 La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser
evitado por usted.
10
CAPITULO II
LOS ALIMENTOS Y LOS MICROORGANISMOS
1.1 Alimentos y sus componentes

1.2 Microorganismos y medidas de prevención.
11
LOS ALIMENTOS Y LOS MICROORGANISMOS

2.1. Alimentos y sus componentes.
2.1.1. Alimentación balanceada, alimento y grupos de alimentos
 Alimentación balanceada
Lo que se busca al alimentarnos, además de complacer a nuestro paladar, es

brindar nutrientes necesarios a nuestro organismo para su adecuado desempeño.
Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren
por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las
enfermedades más frecuentes son aquellas que se denominan crónicas no
trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la
diabetes.
La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el

combate de estos padecimientos.
 Definición del concepto de “Alimento”.
Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organis

mo de los seres humanos o de los animales, los materiales y la e
nergía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
(Ley Orgánica de Salud, Ley No. 2006-67)
Al alimentarse, la persona proporciona a su organismo sustancias requeridas para

la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo funcionar y
elementos reguladores que controlen estos procesos. A estas sustancias se les
conoce como “nutrientes”.
12
 Definición de “Nutriente”
“Sustancias que se encuentran en los

alimentos y realizan una o más
funciones en nuestro cuerpo”.
Los componentes se podrían clasificar en 6 grandes grupos:
1. Carbohidratos.
2. Proteínas.
3. Grasas.
4. Vitaminas.
5. Minerales.
6. Agua. (no es un nutriente, pero es esencial para la salud)
Una alimentación saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes,

en las cantidades adecuadas.
Carbohidratos
Los carbohidratos representan uno de los principales tipos de alimento. Su
principal función es proporcionar energía al cuerpo. También proporcionan fibra,
la cual es necesaria para una adecuada digestión.
13
La fibra no puede utilizarse para generar energía, ni aporta ningún nutriente. Sin
embargo, es necesaria para el proceso de digestión. La fibra mejora los
movimientos intestinales por su capacidad de absorber agua; da consistencia a
las heces, aumenta su volumen y su velocidad de eliminación, lo que contribuye
a disminuir el riesgo de padecer de estreñimiento, cáncer de colon y otras
enfermedades gastrointestinales.
Proteínas
Las proteínas se encuentran en todas las células de nuestro cuerpo. Su principal
función es la construcción y mantenimiento de huesos, tejido muscular y piel.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soja, granos,
leguminosas y productos lácteos tales como queso o yogurt.
Grasas
Se les conoce como lípidos. Se descomponen en ácidos grasos que pasan a la
sangre para formar los triglicéridos.
Las grasas son la fuente más concentrada de energía.
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Vitaminas
Las vitaminas son necesarias para el buen funcionamiento de los sentidos (vista,
oído, tacto, olfato y gusto), así como para la prevención de enfermedades.
La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es mediante una dieta

balanceada.
Minerales
Los minerales son necesarios para mantener el cuerpo sano. Estos se utilizan para
muchas funciones, incluyendo la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales, para la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular,
reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.
La mejor manera para obtener los minerales es consumiendo una amplia variedad
de alimentos.
2.2. Microorganismos y medidas de prevención
2.2.1. Microorganismos en los alimentos
 Conceptos de microorganismos y clasificación.

Los microorganismos (M.O.) son seres muy pequeños que, para poder observarlos
o identificarlos (apreciarlos), es necesario el uso de poderosos microscopios.
15
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y

mohos), virus y parásitos.
Bacterias.
Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas:
alargadas y redondeadas. Un ejemplo de bacteria es la
Escherichia coli. Se encuentra generalmente en los intestinos
animales, y por ende en las aguas negras.
Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.
Virus.
Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro
de las células de otros organismos. Pueden provocar
enfermedades infecciosas.
Los virus son los microorganismos más pequeños.
Hongos.
Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman
tejidos, cuyas células se agrupan formando un cuerpo
filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre,
en la tierra y en general en cualquier lugar húmedo.
Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
Parásitos.
Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de
distinta especie.
El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias
que ingiere el/ la huésped.
 Características de los microorganismos y proceso de

multiplicación o crecimiento.
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:
 Alimentos: Para subsistir, los microorganismos necesitan específicamente

proteínas y carbohidratos.
16
 Humedad: La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para

crecer y multiplicarse.
 Acidez: Los microorganismos que están en alimentos muy ácidos o muy
alcalinos, generalmente, no crecen.
 Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el
crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada.
 Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno. Sin embargo,
muchos lo requieren para llevar a cabo la respiración aeróbica.
 Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en
condiciones óptimas para crecer.
A pesar de que existe una gran variedad de microorganismos y sus características

pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura,
acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido.
¿Cómo se multiplican los microorganismos (M.O.)?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
17
Relación con el ser humano.
En la naturaleza hay microorganismos beneficiosos.

Se les denomina así porque no causan daño a las personas.
Los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:
Microorganismos benignos:
Representan la mayoría de los microorganismos. Se encuentran en el ambiente.
Son aquéllos con los que se convive, sin producir daño a la salud.
Microorganismos benéficos:
Son aquellos microorganismos que se utilizan para elaborar
alimentos, entre otros: queso, yogurt, vino, cerveza y pan.
Lamentablemente, existen los microorganismos perjudiciales. Pueden causar

daño a las personas. Se clasifican en deterioro y patógenos.
Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos:

Estos son las bacterias, hongos y levaduras.
18
Microorganismos patógenos:
Producen enfermedades: Estos son las
bacterias, virus, parásitos y toxinas de
hongos.
Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades.

Este grupo es muy importante, desde el punto de vista de la salud
pública.
Principales microorganismos patógenos:
Salmonella: Se localiza en el intestino humano y animal. Se elimina por medio

de las heces. Se encuentra en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa,
carnes, aves, leche, pescado, hierbas aromáticas). También en productos de
pastelería y verduras.
Staphilococcus aureus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y
lesiones cutáneas en las personas. Los alimentos relacionados son productos
cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.
Clostridium perfringens: Se halla principalmente en el intestino animal y
humano, en el suelo y el polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes,
aves y derivados.
Clostridium botulinum: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado.
Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.
Escherichia coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente
es la carne.
Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso
dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en
carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no
pasteurizados.
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Shigella: Los brotes están asociados con condiciones sanitarias de personas,

agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales
fuentes de shigellosis.
Vibrio cholerae: Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El
agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminación.
Campilobacter: Es una bacteria fecal relativamente
fácil de encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor riesgo
son los que se consumen crudos (carnes, pollo,
pescado y mariscos).
Streptococos: Es un grupo heterogéneo de
bacterias con gran significación para la medicina y la
industria. Son esenciales en procesos industriales,
lácteos y como indicadores de contaminación. En algunas ocasiones pueden
emplearse como indicadores de contaminación fecal. Algunos alimentos
asociados con la contaminación de esta batería son la leche cruda y los huevos.
Basillus cereus: Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en
una gran proporción de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el
consumo de arroz, sin embargo también se ha asociado a otros cereales.
Enfermedades relacionadas:
Hepatitis: Contaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se

relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.
Cisticercosis: Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados,
principalmente la carne de cerdo mal cocida. El parásito Taenia solium es el
responsable de la cisticercosis.
Leptospira: Es una enfermedad transmitida por ratas y ratones. La infección
ocurre cuando las personas tienen contacto con superficies, suelo, agua o
alimentos contaminados con la orina y otros fluidos corporales de ratones y ratas
u otros animales infectados.
20
¿Qué es una enfermedad alimentaria?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son aquellas que se

originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud de las personas.
Los síntomas que se pueden presentar varían, según el tipo de contaminación y

la cantidad del alimento consumido.
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua

potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes. La mayoría
de estas son causadas por agentes biológicos.
La variedad y extensión de las enfermedades de etiología (causa) alimentaria es

tal, que ningún país es capaz de proporcionar datos exactos sobre su incidencia
o prevalencia. Los casos notificados en los países industrializados alcanzan,
probablemente, a menos del 10% de la incidencia real.
21
¿Cómo se clasifican las enfermedades alimentarias?

Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:
22
¿Qué siente la persona cuando consume un alimento

contaminado?
Síntomas: Dolor de estómago, diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor

en todo el cuerpo, entre otros..
No siempre se presentan los mismos síntomas. De hecho, muchas veces la
persona ni se da cuenta que se enfermó. Ahora que se tiene claridad acerca de
lo que puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga mucho cuidado cada
vez que consuma algún producto alimenticio.
Población en riesgo de enfermedad alimentaria:
¿Cómo se transmiten las enfermedades alimentarias?
Un alimento puede causar enfermedad alimentaria por diferentes motivos:
 Porque existen en él microorganismos patógenos que por su proliferación,

por la producción de toxinas o ambas cosas, pueden ocasionar cuadros
clínicos de enfermedad.
23
 Un alimento puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su

composición.
 Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.
 Debido a que se le añaden sustancias para modificar alguna de sus
características, pudiendo éstas resultar tóxicas para el ser humano.
Las enfermedades alimentarias son causadas, principalmente, por

microorganismos patógenos:
 Las bacterias causan el 90% de las enfermedades alimentarias.

 Los virus causan el 6%.
 Los productos químicos causan el 2%.
 Los parásitos causan el 1%.
Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por medio de la persona

manipuladora de alimentos, a través de tres vías:
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De todas las posibles fuentes de microorganismos exteriores a la materia prima,

el ser humano es con seguridad la más frecuente.
En efecto, la persona es la única que sirve como elemento activo y por
consiguiente es la que posee la capacidad para controlar todos los peligros
posibles.
La secuencia de las acciones en las cuales una persona manipuladora de alimentos

puede contaminar los alimentos, de manera que puedan ocasionar una
enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:
1. Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en

las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas
del cuerpo.
2. Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la
ropa y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el
alimento. Los microorganismos sobreviven el tiempo suficiente como para
pasar al alimento.
3. Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son
tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una
dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
4. El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llega a la persona consumidora.
25
5. El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una

dosis infectiva y provoca enfermedad a la persona consumidora.
Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas con tres errores en
la manipulación de alimentos:
 Abuso de tiempo y temperatura.

 Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente.
 Contaminación cruzada.
Algunos ejemplos de los factores que causan enfermedades

alimentarias son:
 Enfriamiento inadecuado de alimentos.
 Tiempo de espera entre preparación y servicio de alimentos.
 Personas infectadas tocando alimentos.
 Cocción ineficiente.
 Alimentos calientes almacenados inadecuadamente.
 Recalentamiento inadecuado de alimentos.
 Alimentos crudos contaminados.
 Contaminación cruzada.
 Limpieza ineficiente.
 Uso de sobrantes de alimentos.
26
2.2.2. Alimentos de alto riesgo
Son aquellos alimentos que poseen características vulnerables al ataque de

microorganismos.
Estos alimentos se caracterizan por lo siguiente:
a) Alto contenido proteico.
b) Alto porcentaje de humedad. y
c) No son ácidos.
Algunos ejemplos son: Carnes, huevos, pescados, mariscos, productos lácteos y

derivados, papas y arroces cocidos.
Estos alimentos, bajo condiciones de temperatura, tiempo y humedad favorables
para la multiplicación y crecimiento de los microorganismos, generalmente,
presentan un desarrollo acelerado de bacterias patógenas.
Poseen un alto riesgo de vulnerabilidad al deterioro, por lo que se recomienda
manejarlos con especial cuidado durante la compra, el almacenamiento y el
proceso mismo de elaboración.
No olvide la importancia que conlleva la aplicación de un adecuado proceso de
control de temperatura, cocción y refrigeración de los alimentos.
2.2.3. Medidas de prevención.
Prevención de enfermedades alimentarias

Tal como se ha expuesto, las enfermedades alimentarias son causadas por
microorganismos patógenos que están en todas partes, Es difícil identificarlos a
simple vista. Por tal razón, la tarea de prevención no es nada fácil, ya que se
debe luchar contra algo que no vemos y, además, puede causar daño.
¿Cómo luchar y librarse de los microorganismos dañinos?
Obviamente no es una tarea fácil, pero sí es posible.
27
¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!
Si se siguen cada una de las siguientes medidas, cuando se preparan alimentos,

ya sea en el lugar de trabajo o en la casa, se obtiene la seguridad de minimizar
las probabilidades de enfermarse o enfermar a otras personas.
 Aplique buenos hábitos de higiene personal (baño diario).

 Lávese las manos después de ir al servicio sanitario, antes de preparar o
consumir alimentos. ¡Nunca se le olvide!
 Lave y desinfecte todas las superficies (mesas, máquinas) y utensilios
(cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o
han estado en contacto con los alimentos.
 Cocine bien las carnes: Para las carnes rojas a una temperatura interna
uniforme de al menos 68°C. Para el pollo o pavo entero a 74ºC. Carnes
molidas a 74°C. Carne de cerdo a 63ºC.
 Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a
5ºC o menos.
 Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca
vapor. Almacénelos en forma separada (use ollas poco profundas; el
alimento no debe tener más de diez centímetros de profundidad) y
guárdelos en el refrigerador.
 No prepare alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni utilice los
mismos utensilios. Esto puede causar contaminación cruzada.
 Si no hay seguridad de la calidad del agua que va a beber, se debe
hervir, o bien, utilizar agua embotellada.
 Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con
agua potable.
 Consuma jugos de frutas y vegetales procesados. En cuanto a leche y
productos lácteos derivados, asegúrese que sean pasteurizados.
28
CAPITULO III
LA ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.1 Alimentos Alterado.

3.2 Alimentos contaminados.
3.3 Métodos de conservación.
29
LA ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
3.1 Alimentos Alterado.

3.1.1 Qué es un alimento alterado?
Se dice que un alimento está alterado cuando:
 Tiene mala apariencia.

 Sus características normales han variado, como su
sabor, color, olor.
Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo
¿Cómo se alteran los alimentos?
3.2 Alimentos contaminados.
La contaminación de un alimento, es la alteración nociva de las condiciones

normales de un alimento, por la presencia de agentes físicos, químicos o
biológicos ajenos al mismo.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural, gusanos en la fruta,

o de forma accidental, pelo en la sopa. Este último, depende del manipulador de
alimentos.
30
La ingesta de alimentos contaminados puede provocar daños en la salud del

consumidor, ya que la mayoría de las veces, la contaminación no se aprecia a
través de los sentidos. El alimento puede presentar un aspecto normal y no ser
apto para el consumo al contener un agente extraño.
Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hogos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microrganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra,
trozos de palo, pelos) o tóxicas, tales como detergentes, insecticidas o productos
químicos.
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública:
1. Peligros físicos
2. Peligros químicos
3. Peligros biológicos
Peligros físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes
consumen un alimento contaminado.
Ejemplos de peligros físicos (5):

 Materias extrañas (como los
trozos de vidrio o de madera);
 Partes no comestibles de los
alimentos (como los trozos de
hueso o las semillas de la fruta).
Peligros químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena

alimentaria. Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los
31
cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado

y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas,
como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes, entre otros.
Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de

trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de
manipular los alimentos.
Ejemplos de peligros químicos:
 Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (como las
biotoxinas marinas, las micotoxinas);
 Contaminantes ambientales o
industriales (como el mercurio, el
plomo, los bifenilos policlorados
(BPC), la dioxina, los nucleidos
radiactivos);
 Residuos de productos químicos para
la agricultura tales como los
plaguicidas, los residuos de
medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie;
 Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el
envase u otros materiales;
 Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos
endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).
Peligros biológicos: Incluye a las bacterias, los

parásitos y los virus.
El problema principal lo constituyen los
microorganismos, que se definen como: Seres vivos,
microscópicos, que se encuentran en todas partes
(agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su
32
modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y

parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad
de los alimentos son las bacterias y virus.
Tipos de contaminación en los alimentos.

Existen tres tipos de contaminación de los alimentos:
1. Contaminación primaria o de origen.
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de
alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las
heces de la gallina.
2. Contaminación directa.
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la
persona que los manipula. Este tipo de contaminación
posiblemente es la forma más simple y común de
contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la
comida.
3. Contaminación cruzada.
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un
alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza
y desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
33
Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la

parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para
cortar los alimentos cocinados.
3.3 Métodos de conservación.
En general, no es acción fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que es

necesario conocer las características propias de cada alimento y los factores que
se deben combatir.
También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan
rápido. A estas formas se les denominan "métodos de conservación". Gracias
a estos métodos, el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más
tiempo, es decir, se prolonga su vida útil.
Algunos de ellos son:
Métodos de conservación por calor.
 Pasteurización.
34
Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos.

Además elimina enzimas de deterioro. La temperatura mínima de pasteurización
es de 62ºC.
 Esterilización Comercial.
Tratamiento térmico aplicado a los alimentos para eliminar esporas del Clostridium
botulinum. La temperatura mínima de pasteurización es de 120ºC. Este proceso
es aplicado generalmente a los enlatados.
Métodos de conservación por frío.
 Congelación.
Este método no elimina los microorganismos; sin embargo algunas bacterias y
parásitos mueren durante la congelación, al romperse su estructura celular. Es
importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los
microorganismos, es decir, los mantiene en un estado de latencia. Se considera
congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la
temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible,
para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se
descongela.
La carne hay que congelarla, si no se va a utilizar o procesar
 Refrigeración.
Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo
de la naturaleza y el estado higiénico del producto. La temperatura ideal de
35
refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto se mantiene fresco y se

retarda la multiplicación de la mayoría de microorganismos, especialmente los
patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a consumir rápido.
Las verduras deben almacenarse refrigeradas para conservarlas frescas.
Métodos de conservación por medio de productos químicos.
 Preservantes.
Los preservantes retardan la reproducción de los microorganismos. Se
recomiendan en alimentos empacados, no así en los productos alimenticios que
son de consumo inmediato. Su uso debe ser controlado de acuerdo con las
cantidades permitidas por las autoridades sanitarias. Algunos ejemplos son:
benzoato de sodio, ácido sórbico, propionato de sodio, propionato de calcio. Un
preservante no debe causar daño a la salud de la persona consumidora ni variar
las características sensoriales del alimento.
A la mayoría de los productos empacados se les agrega preservantes,
para alargar su vida útil.
36
CAPITULO I
HÁBITOS DE HIGIÉNE DE LA PERSONA

MANIPULADORA DE ALIMENTOS
37
Hábitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos.
Las personas que manipulan alimentos son clave en la garantía de la seguridad

de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada
manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión
alimentaria. Las personas profesionales de la alimentación, cualquiera que sea
su modalidad de trabajo son las que deben responsabilizarse por respetar y
proteger la salud de las personas consumidoras, mediante una manipulación
cuidadosa de los alimentos.
Si está claramente aceptado que una de las causas principales de contaminación

de alimentos es la falta de higiene al manipularlos, las personas encargadas de
esta labor juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta
situación. Su actitud responsable al manipular alimentos es definitiva para evitar
enfermedades de origen alimentario.
Observe la ilustración siguiente:

De acuerdo con la siguiente imagen:
¿En cuál se observa una actitud responsable al manipular alimentos?
38
La persona manipuladora de alimentos y la contaminación de los

alimentos.
Generalmente, las personas que trabajan manipulando productos alimenticios

pueden contaminarlos, cuando existen condiciones tales como:
 Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.
 Tienen heridas infectadas.
 Tocan o tienen contacto con objetos o sustancias que pueden contaminar
sus manos y, posteriormente, los alimentos.
 No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo De
alimentos.
Normas de higiene que deben cumplir las personas manipuladoras de
alimentos.
El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de trabajo

exclusiva, calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de
limpieza. El objeto de esta exigencia es conseguir que la vestimenta sea lo más
aséptica posible, de forma que al no tener contacto con otros ambientes distintos
al del propio lugar de trabajo no pueda contaminarse con agentes perniciosos del
exterior. Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado
diario. Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de
manejo de desperdicios, deberá utilizarse ropa distinta para cada trabajo.
39
Toda persona que manipule alimentos debe realizar diariamente una buena
higiene personal. Esto es clave para la prevención de las enfermedades
alimentarias.
Las normas de higiene personal que se deben cumplir son las siguientes:
a) Ropa o uniforme de trabajo.

 Al iniciar las labores utilice un uniforme limpio y manténgalo limpio hasta el
final de las operaciones. Se recomienda usar un delantal de plástico o de tela
sobre el uniforme.
 El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa exclusiva
de trabajo, calzado adecuado y en perfecto estado de limpieza.
 El uniforme debe ser, preferiblemente, de color claro, sin bolsas y fabricado
con tejidos que faciliten el lavado diario.
 Cuando se abandona el área de preparación de alimentos, quítese el delantal.
Por ejemplo, cada vez que va al servicio sanitario o cuando va a sacar la basura.
 Mantenga los zapatos limpios. Nunca utilice zapatos de tela, ni abiertos como
las sandalias. Para ello, la mayoría de las empresas suministran un calzado
apropiado. Si trabaja en un negocio propio, adquiera y utilice un calzado que
cumpla con las condiciones aquí descritas.
 Cubra el cabello con redecillas, gorros u otra cubierta limpia. Así se evita que
caiga cabello en el alimento. Nada más desagradable y antihigiénico que
encontrar un “pelo” en la comida. Esto genera desprestigio para la empresa o
servicio de alimentos.
 Quítese las joyas, relojes u otros objetos contaminantes. Está totalmente
prohibido preparar, servir alimentos o mientras se encuentra en las áreas de
preparación o producción de alimentos, con este tipo de objetos en sus manos
u orejas.
RECUERDE:
40
- Las joyas de las manos no pueden ser

ni siquiera desinfectadas mientras se
elaboran o preparan alimentos, ya que
las bacterias se pueden esconder
debajo y dentro de ellas.
- Existe el peligro de que parte de las joyas se desprendan y caigan en el
producto.
 Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Igualmente está

totalmente prohibido el uso de uñas postizas.
b) Higiene y cuidado de manos

Las manos son la parte del cuerpo a la cual una persona manipuladora de
alimentos le debe dar la mayor importancia, puesto que es el vehículo que
mayormente está expuesto a la transmisión de microorganismos.
 Manténgalas siempre limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los

alimentos. El lavado de las manos, antes de empezar a trabajar y durante el
proceso, es una práctica constante que se debe realizar.
 Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Si tiene algún vendaje (o curitas) en las manos, debe usar guantes limpios,
dedales o cubiertas protectoras, para evitar que esos vendajes caigan en el
producto elaborado o alimento preparado.
 Si utiliza guantes, estos no deben considerarse como un sustituto del lavado
de manos. Sólo deben usarse una vez. Además, es necesario cambiarlos
cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente o si se utilizan con
más frecuencia y durante un uso continuo.
 Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos. Así se
evitarán prácticas no sanitarias.
Cuando está trabajando con alimentos, el control de las manos se refiere a lo
siguiente:
41
a) No se rasque ni pase sus manos por la cabeza.

b) No toque la frente con sus manos, si existe presencia de sudor.
c) No toque con sus dedos en las orejas, en la nariz o en la boca.
d) No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados, entre
otros, el basurero, el uniforme o el gorro.
c) Limpieza e higiene personal.
 Báñese todos los días. Un cuerpo sucio, sudoroso o sin higiene diaria, al
momento de manipular alimentos, contamina los productos que está
elaborando o preparando.
 No use barba ni patillas. En el caso de las personas que tienen bigote, se
recomienda mantenerlo bien recortado.
d) Otras normas que se deben cumplir.
 No se debe fumar ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos.

Esta norma no se permite en ninguna área de producción de alimentos.
 Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las áreas
de trabajo.
 Las personas que elaboran alimentos, si requieren probar o “catar” algún
alimento en proceso de elaboración o finalizado, tienen que cumplir con
todas las normas de higiene necesarias.
Por ningún motivo, las personas manipuladoras de alimentos pueden trabajar

si están enfermas. Cualquier enfermedad es un riesgo y representa una vía
para ser portadoras de microorganismos causantes de enfermedades. El
personal tiene la obligación de comunicar, a quien corresponda, cualquier
alteración de su salud, ya que puede contaminar los alimentos que manipula.
42
Si tiene alguna lesión o enfermedad, informe a la persona superiora

para que lo reasigne a otro puesto en donde no esté en contacto
con alimentos.
O bien, para que lo refiera al médico y le apliquen el tratamiento que
corresponda.
Las obligaciones de la persona que manipula alimentos se pueden sintetizar en

una serie de normas básicas, tal como se describe seguidamente:
Importancia del lavado de las manos.
Los microorganismos fecales en los dedos es una de las

principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto
el lavado de las manos es el único control para evitarlas.
Ocasiones y momentos en los que aplica el lavado constante de las manos:

 Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.
 Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
43
 Después de soplarse la nariz, toser o

estornudar.
 Después de tocar equipo y platos sucios.
 Después de ir al servicio sanitario.
 Después de haber trabajado con alimentos
crudos.
 Después de fumar, comer o beber.
 Antes de volver a las áreas de trabajo,
después de un receso.
 Cada vez que lo considere necesario.
Procedimiento para el lavado de las manos.

El lavado de las manos es una acción que requiere tiempo.
El procedimiento consiste en lo siguiente:
44
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Elaborado por:
Henrry Alcides Calderón Sanmartín
Ingeniero en Industrias Agropecuarias
Manabí – Ecuador
2018
45
TABLA DE CONTENIDOS
Página
Introducción 3
Objetivos 4
Capitulo I. Limpieza y desinfección
- Concepto y diferencia entre limpieza y desinfección. 6
- Limpieza y desinfección para el control de plagas 9
- Programa de limpieza y desinfección 12
- Manejo de desechos 20
46
INTRODUCCIÓN
Hoy en día se ha presentado un incremento notable en el número de empresas
dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos: pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar
solución a esta cuestión la Agencia Nacional de Regulación y Control Sanitario –
ARCSA ha expedido la normativa técnica sanitaria sobre prácticas correctas de
higiene para establecimientos procesadores de alimentos categorizados como
artesanales y organizaciones del sistema de economía popular y solidaria en la
cual establece que el personal debe de ser capacitado en relación a los
procedimientos de limpieza y desinfección.
Uno de los programas más importantes contenidos en la normativa antes

mencionada es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo
hacerlo, cuando, con qué y quien debe de realizar estos procesos.
El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los

procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar
a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se
deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los
equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes.
De esta manera los emprendimientos asociativos que apoya Fundación Heifer

Ecuador contarán con mejores condiciones para brindar alimentos de mayor
calidad a todos sus consumidores y habrá dado un paso más hacia cumplir con la
normativa vigente.
47
OBJETIVOS
Objetivo General:
Diseñar un poner en marcha un plan de limpieza y desinfección para los diferentes
emprendimientos asociativos que apoya Fundación Heifer Ecuador, para que los
emprendimientos cuenten con una herramienta más en la elaboración de
productos de alta calidad
Objetivos Específicos:
5 Explicar el concepto de limpieza y desinfección, sus diferencias y

procedimiento, así como la importancia del plan de limpieza y
desinfección.
6 Tener los conocimientos necesarios para realizar una limpieza y

desinfección adecuadas de los utensilios y plantas de procesamientos de
alimentos a fin de garantizar la producción de alimentos inocuos.
7 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y

desinfectantes, permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.
8 Explicar el adecuado manejo de los desechos sólidos generados de la

actividad de cada asociación.
48
CAPITULO I
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.1 Concepto y diferencias entre limpieza y

desinfección.
1.2 Limpieza y desinfección para el control de
plagas.
1.3 Programa de limpieza y desinfección.
1.4 Manejo de desechos.
49
Limpieza y desinfección.
1.1 Concepto y diferencias entre limpieza y desinfección.
Estos dos importantes conceptos se presentan y se describen de manera

“textual”, como normativa vigente determinada para el país y la región, acatando
el estricto orden que contiene el Codex Alimentarius “Principios Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969” revisión 4 (2003):
Por lo tanto, la información técnica que se ofrece seguidamente cuenta o posee
un carácter de “oficial”.
 La limpieza consiste en: "La eliminación de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables".
 La desinfección se define como: "La reducción del número de

microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento”.
Dada la practicidad que se pretende, con la elaboración de este material, abordar

esta temática en palabras más sencillas, igualmente permite que las personas
usuarias puedan utilizar o enfocar estos conceptos, según la descripción que a
continuación se incluye:
Concepto de limpieza.
Es el proceso por el cual se remueve la suciedad visible, o sea, las partículas de
tierra, polvo o restos de alimentos que han quedado después del procesamiento.
También se puede definir como la eliminación de toda materia orgánica e

inorgánica de las superficies.
50
Al quitar la suciedad y residuos de alimentos, estamos eliminando el medio que

contiene los nutrientes y el ambiente propicio para la multiplicación de
microorganismos. Así mismo, se evita la acumulación de residuos de alimentos
que pueden descomponerse y convertirse en un lugar de contagio de insectos o
roedores; los cuáles a su vez, son portadores de una gran cantidad de
microorganismos.
Igualmente, con la limpieza se elimina cualquier otra sustancia, como por ejemplo
lubricantes o aceites empleados para el funcionamiento de equipos, los cuales
podrían quedar en las superficies y pueden constituirse en una contaminación
química en el alimento.
Concepto de desinfección
Destrucción o eliminación de los microorganismos. También
se refiere a la reducción hasta un nivel aceptablemente
seguro, mediante diversas operaciones, métodos o por el uso
de cualquier sustancia eficaz aplicada sobre una superficie
limpia.
Diferencias
Tal como se ha descrito, es claramente visible que existe una gran diferencia,
entre estos dos importantísimos conceptos, los cuales son actividades que se
realizan constantemente en las áreas donde se manipulan alimentos.
 La limpieza consiste en eliminar la suciedad, residuos y otras impurezas.

 Desinfección consiste en la destrucción de microorganismos,
especialmente los patógenos y de deterioro que pueden afectar la calidad
e inocuidad del producto.
Importante: Primero se realiza la limpieza y luego la desinfección.
51
1.1.1 Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
En toda empresa o servicio de alimentos deben establecerse procedimientos para

llevar a cabo las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección, los cuales
deben estar programados y periódicamente aplicados.
Estos procedimientos aplican y se realizan sobre la maquinaria, equipos, utensilios

y otros elementos de trabajo, incluyendo las instalaciones.
Dependiendo de la frecuencia de uso, así como del grado o nivel de importancia

que tienen en el proceso productivo los elementos antes indicados, es preciso
determinar aquellos que se consideran como los más críticos, con la finalidad de
prestarles una mayor atención.
Por lo tanto, toda empresa o servicio de alimentos requiere establecer, por escrito,
un “Programa de limpieza y desinfección” en el que se especifique con claridad la
frecuencia, procedimientos, productos por utilizar y el personal responsable de su
ejecución.
El tipo y calidad de los productos de limpieza y desinfección por emplear en esta

actividad dependerá de la suciedad por tratar, así como de las características del
material, equipo o instalaciones en los que serán aplicados.
Implementar y realizar rigurosamente un “Programa de Limpieza y Desinfección”

permite asegurar la calidad de los alimentos. Implica, además, que la persona
manipuladora aplique buenas prácticas de manufactura en su desempeño,
eliminando así el riesgo de contaminación cruzada y, por lo tanto, garantizando
la inocuidad de los productos.
Por ello es importante recordar siempre que es muy diferente la acción de limpiar,
en relación con la actividad de desinfectar.
52
Resumiendo:
6.2 Limpieza y desinfección para el control de plagas.
Las operaciones de limpieza y desinfección son parte del mantenimiento

preventivo que toda empresa o servicio de alimentos debe realizar.
Estas operaciones contribuyen, además de lo anteriormente descrito, para llevar
a cabo un estricto control de plagas, puesto que evita la acumulación de residuos
de alimentos que pueden descomponerse y convertirse en un lugar en donde
pueden llegar y multiplicarse los insectos y roedores.
Además, la acumulación de objetos, basura y demás desechos

se constituyen en sitios y refugios donde las plagas pueden
proliferar.
Limpiar y desinfectar es importante porque:
 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas

del proceso productivo.
53
 Aumenta la vida útil, eficiencia y nivel de funcionamiento del equipo.

 Reduce la contaminación por plagas.
 Prolonga la vida útil, calidad e inocuidad del producto.
 Reduce la presencia de microorganismos y el riesgo de enfermedades
alimentarias.
 Genera un alto grado de conciencia y promueve la aplicación de buenas
costumbres y prácticas de desempeño en todo el personal.
 Es un requisito en las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejora la imagen y reputación de la empresa o del servicio de alimentación,
ante la opinión de la clientela.
 Lo anterior, lógicamente, aumenta la confianza de las personas
consumidoras.
 Control de plagas en establecimientos de alimentos.
Los insectos y roedores son una fuente importante de contaminación de los

alimentos, dado su alto poder para transportar microorganismos. La lucha contra
las plagas debe enfocarse en aplicar barreras físicas que impidan el ingreso de
estas a las instalaciones y áreas de proceso.
Es imprescindible la aplicación de procedimientos que propicien, en la medida de
lo posible, la eliminación completa de las plagas.
La acción de las plagas es destructiva, puesto que para una empresa o servicio
de alimentos representan, entre otros aspectos negativos, los siguientes:
 Provocan grandes daños, contaminación y deterioro de la materia prima.

 Generan cuantiosas pérdidas económicas.
 Causan daños en las instalaciones, equipo y áreas de proceso.
 Su presencia es repulsiva para las personas trabajadoras y para la misma
clientela. .
54
El mayor peligro asociado con las plagas es que causan y transmiten

enfermedades alimentarias
¿Cómo controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?
Para evitar la pérdida de materia prima o de productos

alimenticios defectuosos, se recomienda que las empresas
establezcan y mantengan efectivos
programas de prevención contra las plagas.
Un programa de control de plagas previene el ingreso de las

mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado,
protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los alimentos.
Procedimientos para el desarrollo efectivo de un programa de manejo

integrado de plagas.
Es importante partir del hecho que las plagas han entrado y se encuentran en el
establecimiento. De esta manera ninguna empresa será tomada por sorpresa.
Para evitar la proliferación de plagas, se recomienda seguir los siguientes
consejos:
 Proteja con malla todas las aberturas del edificio que se encuentran al nivel
del piso y con acceso hacia el exterior. De esta manera los roedores no
podrán entrar a la planta. Mantenga siempre las puertas cerradas. Otra
forma aplicable es instalar cortinas de aire o puertas flexibles (que abren y
cierran por medio de mecanismos flexibles).
 Instale cedazo o cualquier mecanismo que impidan el ingreso de animales
nocivos o contaminantes por las ventanas u orificios.
55
 Evite la acumulación de basura en los alrededores y en toda la planta. Las

pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, así como basura
en general, son refugios ideales para los roedores.
 Almacene adecuadamente la materia prima y el producto final para
prevenir la invasión por roedores.
 Mantenga limpias y desinfectadas todas las áreas de preparación y
espacios destinados al almacenamiento de alimentos.
 Controle el manejo y tratamiento de la basura. Revise que los basureros
permanezcan tapados cuando no se están utilizando.
 Utilice plaguicidas, pero limite su aplicación a aquellos casos en que resulte
necesario. Este tipo de productos deben ser aprobados y aplicados por
personas operarias de control de plagas debidamente certificadas.
 Los productos que se apliquen deben ser elaborados y autorizados para
uso en la industria alimentaria.
 Realice inspecciones periódicas en todas las áreas del edificio para
determinar si hay presencia de plagas.
6.3 Programa de limpieza y desinfección.
6.3.1 Procedimientos de limpieza.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies donde se realizan los procesos
de manipulación de alimentos en general se hará con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminando con abundante agua el producto aplicado y dejando que
sequen al aire.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente y restregarlos con una escobilla o esponja. En el caso de
cocinas enchapadas con cerámica, restregar con mayor fuerza en las uniones,
para luego enjuagarlos con abundante agua, secar y desinfectar.
56
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos y focos de
contaminación más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el
alimento. Por lo anterior, las mesas más recomendadas son las de acero
inoxidable.
En cuanto a las tablas de picar, se recomienda utilizar las de acrílico, polietileno

de alta densidad o teflón, entre otras.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben

limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se
lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado
más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos de limpieza utilizados en esta actividad deberán

ser lavados y desinfectados periódicamente.
Así mismo, para evitar la contaminación, no se permite que los mismos

implementos de limpieza se utilicen en todas las zonas o equipos. Para cada área,
equipo y otros elementos es necesario destinar sus propios implementos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante, es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones indicadas por el fabricante para cada
producto.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o

combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, cuando
implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Para prevenir la contaminación cruzada, es relevante que el tratamiento y

almacenamiento de los artículos de limpieza y desinfección se realice en una zona
57
o área debidamente identificada, para alargar el tiempo de uso de los mismos,

libres de residuos, sin abolladuras ni grietas.
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,

volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse
diariamente tareas de limpieza y desinfección de las áreas de proceso (paredes,
pisos, techos, entre otros) y de las superficies en contacto con los alimentos por
ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.
“Es importante indicar que sin una limpieza previa,

adecuadamente realizada, el proceso de desinfección no cumple
su objetivo.”
6.3.2 Métodos para limpiar los equipos y utensilios.
Hay dos métodos básicos para limpiar utensilios y equipos. El método manual y
el método mecánico. Ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan
adecuadamente y considerando las características de los objetos que serán
sometidos a esta actividad.
 Limpieza manual.
Para este método se requiere una estación de lavado que disponga,

preferiblemente, de tres compartimentos, así como servicio suficiente de agua
(fría y/o caliente), jabón detergente e implementos de limpieza.
Los pasos que se deben seguir durante el método de limpieza manual son los
siguientes:
58
 Limpieza mecánica.
La limpieza mecánica se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero se

siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague,
aplicación del detergente, remoción de suciedad y enjuague del detergente.
Además incluye el proceso de desinfección.
La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar entrenada y conocer

cada una de las partes, funciones y funcionamiento interno de la máquina.
Aspectos que se deben controlar:

 Asegurarse de que está correctamente instalada.
 Que haya suficiente agua para el enjuague.
 Que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada.
 Que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
Otros métodos aplicables en la limpieza y desinfección.
El calor y productos químicos apropiados son dos métodos que se pueden aplicar
para limpiar y desinfectar debidamente equipo y utensilios.
 Método por medio de agua caliente.
59
El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con

agua caliente o vapor.
Si el proceso es manual, se sumergen los utensilios en agua caliente. Se

recomienda que la temperatura del agua esté a 77°C durante 30 segundos y ser
constante.
Si se cuenta con una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se
recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.
 Método con soluciones desinfectantes (químicos).
La limpieza y desinfección con productos químicos puede hacerse sumergiendo o

rociando los equipos y utensilios con la solución desinfectante.
El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para la
eliminación efectiva de los microorganismos.
Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el

crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan
en superficies que están en contacto con los alimentos, porque podrían dañar los
equipos y utensilios. Por ello es importante que en los establecimientos donde se
manipulan alimentos se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea
controlado. De esta manera se evita una contaminación química de los alimentos.
Los desinfectantes químicos más utilizados en los establecimientos donde se

preparan alimentos son:
60
 Procedimientos para el manejo seguro de los detergentes y

desinfectantes.
 Guardar en envases o recipientes cerrados, debidamente identificados y
etiquetados.
 Para contener los productos de limpieza y desinfección está totalmente
prohibido hacerlo en recipientes o envases de alimentos ya utilizados,
como por ejemplo: botellas para agua u otras bebidas, o recipientes de
productos alimenticios, entre otros.
 Almacenar en locales o armarios destinados exclusivamente para tal fin y
cerrados bajo llave (siempre que sea posible).
 La administración, control y manejo de este tipo de productos se permitirá
sólo a la persona responsable de su uso.
 Mantener un archivo que contenga las fichas técnicas de los productos
utilizados.
 Respetar las medidas de precaución y seguridad recomendadas para su
uso, con la finalidad de evitar accidentes.
 Estructuración del programa de limpieza y desinfección.
61
Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de

alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que
ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos
establecidos.
Para estructurar y elaborar adecuadamente un programa de limpieza y

desinfección es necesario plantearse cinco preguntas básicas:
1. ¿Qué se necesita limpiar y desinfectar?.

2. ¿Cómo limpiar y desinfectar?.
3. ¿Con qué frecuencia limpiar y desinfectar?.
4. ¿Quiénes son las personas responsables de
limpiar y desinfectar?.
5. ¿Cuándo aplicar el proceso de limpieza y
desinfección?.
1. ¿Qué se necesita limpiar y desinfectar?.
Lo que se necesita limpiar y desinfectar se define, preferiblemente, por un grupo

de personas trabajadoras de la empresa o servicio de alimentos.
En conjunto, se establecen las prioridades y necesidades de limpieza y
desinfección, entre otras, las áreas de proceso, áreas de oficina, mesas de trabajo,
pisos, paredes, equipos y utensilios.
El programas de limpieza y desinfección debe ser planeado con tiempo, para que
contemple las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y
anuales. Esto aplica, principalmente, cuando se trata de una planta de
procesamiento de alimentos.
2. ¿Cómo limpiar y desinfectar?.
62
Los procedimientos de limpieza y desinfección se escriben claramente y se hacen

del conocimiento de las personas trabajadoras. Estos servirán de guía, ya que
indicarán, paso a paso, la forma en que se realizarán las tareas que esta actividad
conlleva.
En esta descripción de los procedimientos se incluyen con su nombre las
herramientas de limpieza y los productos químicos por utilizar; entre otros:
escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante y trapos.
3. ¿Con qué frecuencia limpiar y desinfectar?
En relación con este aspecto, se establece un horario de limpieza y desinfección.

Este debe planearse en coordinación con Producción, para prevenir que las
actividades de limpieza y desinfección no se realicen mientras se preparan los
alimentos. Por conveniencia, la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y
al final de cada turno de trabajo o cuando se cambian productos durante la
preparación. Por lo tanto, es importante que se programe con el suficiente tiempo.
4. ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?.
Personas empleadas o trabajadoras: Son las que participan directamente en la

ejecución del programa de limpieza y desinfección. Para ello es conveniente que
estén debidamente entrenadas, con la finalidad de que realicen esta actividad
correctamente.
Supervisor/ a: Le corresponde vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se
llevan a cabo adecuadamente y, además, realiza inspecciones periódicas.
Jefatura: En este caso es la responsable de monitorear y evaluar si el programa
y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para
prevenir la contaminación de los alimentos.
A continuación se muestra un ejemplo de programa de limpieza y desinfección,

en un formato sencillo:
63
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En la estructuración del programa, un factor importante para conseguir la

unificación de criterios de higienización, es involucrar al personal de limpieza.
Para realizar el control y la verificación se suelen utilizar

listado de chequeo, las cuales están basadas en la
inspección visual, pero ante la subjetividad que puede
ocasionar, es conveniente realizar muestreos analíticos
aleatorios de equipos, utensilios, superficies de
instalaciones, e incluso de alimentos para comprobar los
resultados de la inspección.
Los controles y verificaciones permiten encontrar aquellas deficiencias que se

están presentando, para así establecer las mejoras o correctivos, en el momento
oportuno.
6.3.3 Manejo de desechos.
Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen

conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de
contaminar los alimentos o el agua potable. Además, los olores desagradables
producen incomodidad y atraen insectos y roedores.
64
Algunos de los peligros que puede causar un inadecuado manejo de la basura,

principalmente cuando no está bien ubicada, son los siguientes:
 Resulta ser un lugar de atracción y propicio para la reproducción de ratas,

moscas y cucarachas.
 Representa una posible fuente de contaminación de los alimentos, del
equipo y de los utensilios empleados en la preparación.
RECUERDE
Los basureros deben ser de un material durable, fácil de
limpiar y desinfectar, que no absorba líquido y con tapa.
Se recomienda que contenga una bolsa plástica un su
interior. Los basureros deben ser limpiados y
desinfectados tan pronto como los desechos han sido
eliminados.
La recolección de basura del área de proceso, consumo y servicio debe ser diaria.
A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de esas áreas,
hasta que el servicio público municipal los recolecte. Este recinto debe ser de
material lavable y con un diseño que no permita el ingreso de plagas. Además,
deben mantenerse cuidadosa y constantemente lavadas y desinfectadas. .
65
Comprometerse a la minimización de residuos, aplicando los pasos siguientes:

Reducir la cantidad de desechos,
 Reutilizar los desechos que se pueda.

 Reciclar lo que no se puede reutilizar.
 Entregar a terceros, lo siguientes tipos de residuos sólidos: papel, cartón,
plástico, latas, tetrapack y vidrio.
 Comprar materia prima en envases de mayor tamaño para disminuir el
número de envases generados.
66

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