GLOSARIO

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Irina Geovanna Cuenca Cajas

 Aflatoxina M1 (AFM1) se extrae haciendo pasar la porción de ensayo a través de una
columna de inmunoafinidad.
 Acidez titulable de la leche. Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como
contenido de ácido láctico, y determinada mediante procedimientos normalizados.
 Cámara de aire. La cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas
testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho.
 Cáscara. Constituye la protección exterior del huevo formada por una matriz de fibras
entrelazadas de naturaleza proteica y por cristales de calcita.
 Carne deshuesada mecánicamente: Producto que se obtiene separando la carne de los
huesos que la sustentan utilizando medios mecánicos.
 Cenizas de la leche. Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la
leche mediante procedimientos normalizados.
 Codex Alimentarius es una colección de normas, códigos de práctica, directrices y otras
recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, la
producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos. Su nombre se deriva del Codex
Alimentarius Austriacus.
 Grado del huevo: Son las características admitidas para un mismo tipo (tamaño) de huevos
de gallina.
 Huevo: Es el óvulo completamente evolucionado de las especies aviares
 Huevos frescos: Son los huevos enteros en su cáscara que observados al ovoscopio
aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible, la clara
será transparente, sin enturbiamientos y cámara de aire pequeña.
 Huevo inicial: Corresponde al obtenido de las primeras posturas.
 Huevo en polvo: Es aquel desprovisto de su cáscara y al que se le ha extraído el agua por
evaporación.
 Kefir. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche de vaca, oveja o cabra,
entera o descremada, pasteurizada o esterilizada, producida por fermentos contenidos en los
granos de Kefir o por adición de levadura de cerveza y fermentos lácticos propios.
 Lactodensímetro, con temperatura de referencia 20ºC y provisto de graduaciones de 0,001 u
otras que permitan una aproximación mayor a la misma temperatura.
 Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de la
ubre (no más de 40°C).
 Leche cultivada, o acidificada: Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus
acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos
apropiados, los cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto.
 Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un
proceso térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la
casi totalidad de los microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las
características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma
 Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la pasteurización, ha sido
sometida a un proceso físico (homogenización) de reducción del tamaño de los glóbulos
de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia
grasa.
 Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con
el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un
almacenamiento más prolongado antes de someterla a la elaboración ulterior. Las
condiciones del tratamiento térmico son mínimo 62ºC durante 15 a 20 segundos seguido de
enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada debe
reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su
comercialización para su consumo humano.
 Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo,
obtenido mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo (entera
parcialmente descremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable,
adicionándose o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a
homogenización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente
características físico químicas y sensoriales similares a las de la leche líquida
correspondiente.
 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de
alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización.
 Leche Fermentada natural: Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de
la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica)
 Leche semidescremada pasteurizada: Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1% y
menor de 3.0%, sometida a un proceso de pasteurización.
 Sólidos totales de la leche. Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante
procedimientos normales.
 Marinado: Solución considerada como coadyuvante y que mantiene su condición natural
para su uso previsto con el fin de mejorar sus características funcionales.
 Pabellón- Galpón. Lugar físico que aloja un grupo de aves de corral de la misma especie
bajo el mismo manejo sanitario, productivo y medidas de bioseguridad comunes.
 Producto Primario. Comprende todos los lotes de gallinas ponedoras, lote de alimentos y
medicación, así como los lotes diarios de huevos producidos y recolectados.
 Producto intermedio. Comprende todos los lotes de huevos de gallina frescos provenientes
de la recolección despachados a clasificación 4.
 Producto terminado. Comprende todos los lotes de huevos de gallina frescos, conservados o
refrigerados despachados desde la planta de clasificación, para su distribución y
comercialización, que se encuentran en sus envases debidamente etiquetados, sin fraccionar
 Producto cárnico congelado. Son los productos cárnicos que se mantienen a una
temperatura igual o inferior a -18 ºC.
 Productos cárnicos crudos. Son los productos que no han sido sometidos a ningún proceso
tecnológico ni tratamiento térmico en su elaboración.

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