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    Croissants Franceses de Mantequilla

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    Este documento proporciona una receta detallada para hacer croissants franceses de mantequilla en casa. Explica los ingredientes necesarios como harina fina, mantequilla de buena calidad y levadura fresca. Describe el proceso de amasado, laminado y pliegues para lograr las capas de masa y mantequilla. También incluye instrucciones para cortar, dar forma, dejar leudar y hornear los croissants hasta que estén dorados y listos para comer.

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    Este documento proporciona una receta detallada para hacer croissants franceses de mantequilla en casa. Explica los ingredientes necesarios como harina fina, mantequilla de buena calidad y levadura fresca. Describe el proceso de amasado, laminado y pliegues para lograr las capas de masa y mantequilla. También incluye instrucciones para cortar, dar forma, dejar leudar y hornear los croissants hasta que estén dorados y listos para comer.

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    Croissants franceses de mantequilla

    Título original

    Croissants franceses de mantequilla

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    Este documento proporciona una receta detallada para hacer croissants franceses de mantequilla en casa. Explica los ingredientes necesarios como harina fina, mantequilla de buena calidad y levadura fresca. Describe el proceso de amasado, laminado y pliegues para lograr las capas de masa y mantequilla. También incluye instrucciones para cortar, dar forma, dejar leudar y hornear los croissants hasta que estén dorados y listos para comer.

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    Este documento proporciona una receta detallada para hacer croissants franceses de mantequilla en casa. Explica los ingredientes necesarios como harina fina, mantequilla de buena calidad y levadura fresca. Describe el proceso de amasado, laminado y pliegues para lograr las capas de masa y mantequilla. También incluye instrucciones para cortar, dar forma, dejar leudar y hornear los croissants hasta que estén dorados y listos para comer.

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    Croissants franceses de mantequilla

    9 febrero, 2018 | Masas dulces y bollería | Publicado por Ettore Cioccia

    En la receta y el video de hoy, vamos a preparar unos Croissants franceses de


    mantequilla. Lo vamos a explicar de manera que todos podáis elaborarlos en casa, y
    disfrutar de ésta maravilla, solo os digo, que después de hornear, a los pocos minutos,
    no quedaba ni uno. Antes de empezar, vamos a comentar algunos puntos clave para
    que nos queden unos croissants de pastelería.
    Harina: Veréis muchas recetas, donde suelen mezclar dos tipos de harina, por
    ejemplo, harina para pan y harina de repostería. Bien, es perfecto. Pero yo, después
    de hacer varias pruebas, me he decantado por usar un solo tipo de harina, harina fina
    de repostería. Solo tenéis que fijaros en la etiqueta del paquete, donde pone
    “nutrición”, la que yo uso, tiene un 9% de proteína. Encuentro que la masa me queda
    con la elasticidad ideal. De todas maneras, yo os recomiendo que probéis diferentes
    opciones, ya que cada uno tiene sus gustos.
    Mantequilla: Fuera marcas blancas!. Para un resultado óptimo, necesitamos una
    mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82%. Es la tasa mínima
    para la masa hojaldrada. Es más estable al calor, y no se derrite tan fácilmente, con lo
    cual, nos facilita el trabajo.
    Laminado: Es la parte más importante de todo el proceso, y la que determinará el
    resultado final, que es obtener un hojaldrado más o menos perfecto. Es
    importantísimo primero, dejar la masa en la nevera unas 8 horas, o como mínimo 4.
    Crucial también, enfriar 30 minutos entre pliegue y pliegue, la mantequilla debe estar
    siempre fría.
    Otro punto igual de importante, es que, cuando estemos laminando, no debemos
    trabajar la masa en exceso, para no integrar la mantequilla a la masa. Debemos lograr
    capas de grasa y masa, pero no mezclar la, mantequilla con la masa.
    En el video y en la receta, también os explico la posición y el grosor de la masa en cada
    capa.
    Horneado: No hay una temperatura ni tiempo de horneado exacto. Cada horno es un
    mundo, y evidentemente debemos de ir adaptándolo a cada receta, yo os indico una
    temperatura y un tiempo relativo. Debéis sacar los croissants del horno, cuando veáis
    que están dorados de forma homogémea y uniforme.
    Si queréis elaborar también los famosos Croissants Bicolores, os dejo ÉSTE ENLACE,
    con toda la ténica y los trucos.
    Ingredientes para 12-14 croissants franceses de mantequilla
    Para la masa

    o 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)


    o 75 g de azúcar granulado

    o 6 g de sal
    o 100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
    o 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
    o 95 ml leche entera
    o 135 ml agua

    Para la placa de mantequilla

    o 250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa

    
Para pintar los Croissants

    o 1 huevo
, 1 yema de huevo, y 30 ml de leche


    Como elaborar los Croissants franceses de mantequilla
    El Amasado
    ***

Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes
    aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a
    temperatura ambiente.

    Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si


    tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste
    orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Colocamos el
    accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua
    progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si,
    y la masa se separe del recipiente.

    Volcamos la masa sobre la mesa de trabajo o encimera. Ahora vamos a amasar con las
    manos, durante 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea, y muy
    elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta.
    Dejamos descansar la masa unos 5-10 minutos, para que se relaje. Entonces, con las
    manos, o con la ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa hasta formar un
    rectángulo, de 7-8 mm de grosor. La envolvemos con plástico de conservación, y la
    reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si
    queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.

    Preparar la placa de mantequilla

    Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de
    horno, o entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y
    estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video. El
    objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad
    del tamaño de la masa. Con los dos papeles, tapamos perfectamente la placa de
    mantequilla, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.

    Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera. En la mesa de


    trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos un poco más en forma de
    rectángulo de unos 6-7 mm de grosor. Colocamos la placa de mantequilla en la mitad
    inferior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa,
    como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.

    Los pliegues

    1º Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la


    masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa
    primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la
    masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado
    contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de
    no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.

    2º Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Doblar la parte
    inferior de la masa hasta 2/3.
 Doblar entonces la parte superior para que toque la
    parte previamente doblada. Doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una
    billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de
    harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar
    en el frigorífico durante 30-40 minutos.

    3º Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra


    derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de
    6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo
    empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de
    masa.
 Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30-40
    minutos.

    Cortar y dar forma a los Croissants


    Espolvoreamos de nuevo la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para
    obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado
    grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo,
    para revelar las capas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 64 cm.

    Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unos triángulos de 8 cm de base por
    25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos. Colocar los triángulos de masa
    sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.

    Con un cuchillo, hacer una incisión de 5 mm en el medio de la base de cada triángulo.


    Estirar ligeramente la base de cada uno, y envolver suavemente el triángulo sobre si
    mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna.

    Vamos a colocar los croissants en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una
    separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado.
    Pintamos los croissants suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Dejamos
    los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que casi, tripliquen su
    tamaño. La temperatura ideal para el levado, son unos 22-24º C.

    Hornear

    
Unos 20 minutos antes del final del levado, precalentamos nuestro horno a 200º C.
    Cuando los croissants hayan crecido lo suficiente, los pintamos nuevamente con el
    glaseado de huevo, muy suavemente.

    Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C
    y horneamos 12 minutos más. Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la
    temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis
    ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la
    cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo,
    es decir, bien dorados por todos los lados. Ya tenemos listos, nuestros croissants
    franceses de mantequilla, ahora, a disfrutar.
    Ettore Cioccia

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    Tags: Bollería, Como hacer croissants, Croissants de mantequilla, Croissants


    franceses, Masa para Croissants, Repostería francesa

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