Sesión 1

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD Y DE
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
SESIÓN I.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1.1. DEFINICIÓN.
Algunas variantes de definición:

• “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que
ofrece un producto o servicio satisfacen sus necesidades expresadas o
implícitas de los consumidores” Rivera Vilas, L. Gestión de Calidad Agroalimentaria. 1995.
• Juran: “La adecuación para el uso a que se destina”
• Deming: “Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes”.
• Karl Albretch: “Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el
bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R).
• Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
1.1. DEFINICIÓN.
1.2. CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA
CALIDAD.
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado,
color, aroma, …). También se les llama atributos de calidad (quizá mas bien cuando se expresan en forma de adjetivos:
puro, estable, aromático, …)
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Pureza o
Aceptabilidad
Seguridad
Identidad Composición
Otros
aspectos
1.3. DEFINICIÓN DE CONTROL DE CALIDAD.
CALIDAD
CONJUNTO DE PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO O SERVICIO QUE LE
CONFIEREN SU APTITUD PARA SATISFACER UNAS NECESIDADES EXPRESADAS O
IMPLICITAS
Norma ISO
TRABAJAR EN CALIDAD SIGNIFICA DISEÑAR, PRODUCIR Y SERVIR UN PRODUCTO O

SERVICIO QUE SEA ÚTIL, LO MÁS ECONÓMICO POSIBLE Y SIEMPRE SATISFACTORIO
PARA EL USUARIO.
(Kaoru Isikawa)
TIPOS DE CALIDAD:
• CALIDAD DE DISEÑO.
• CALIDAD DE CONFORMIDAD.
• CALIDAD DE DISPONIBILIDAD.
• CALIDAD DE SERVICIO POST-VENTA.

MODELOS DE CALIDAD:
CALIDAD DE
ESFUERZOS TRABAJO DE
DISEÑO INÚTILES DE CUMPLIMIENTO FABRICACION CALIDAD DE
DISEÑO DE REQUISITOS INÚTIL FABRICACIÓN
INÚTILES
CALIDAD IDEAL
SATISFACCIÓN
PLENA CALIDAD
AMENAZADA
INSATISFACCIÓN
SATISFACCIÓN
EVITABLE
CASUAL
INSATISFACCIÓN
INEVITABLE
CALIDAD
DESEADA POR EL
CLIENTE
MODELOS DE CALIDAD:
Calidad es la concordancia entre las percepciones del cliente cuando usa el producto
o servicio y las expectativas que tenia antes de usarlo
INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR
COMUNICACIÓN VERBAL
LAGUNA 3
LAGUNA 4
PRODUCTO O SERVICIO
ENTREGADO
PRODUCTO O SERVICIO PRODUCTO O SERVICIO
NECESIDADES ESPERADO RECIBIDO
PERSONALES
CONVERTIR LA PERCEPCIÓN
EN UN DISEÑO
LAGUNA 5
EXPERIENCIA PASADA
LAGUNA 1
PERCEPCIÓN POR LA DIRECCIÓN DE

LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTE LAGUNA 2
SISTEMAS DE GESTIÓN
DE CALIDAD:
ISO 9000:
NORMAS INTERNACIONALES QUE DEFINEN UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
‘UNIVERSAL’.
MODELO EFQM (Modelo EUROPEO):

PROPUESTA DE MODELO DE EXCELENCIA
EMPRESARIAL
NORMAS ISO 9000
RESPONSABILIDAD Y ACTIVIDADES DE LA DIRECCIÓN.
IDENTIFICACIÓN DE DEMANDAS Y DISEÑO. PROCESOS.
CONTROLES Y ACTIVIDADES DE MEJORA. FORMACION,

AUDITORIAS, ...
MODELO EFQM
AGENTES RESULTADOS
PERSONAS RESULTADOS
CLIENTES
POLÍTICA Y RESULTADOS
ESTRATEGIA PERSONAS
ALIANZAS Y RESULTADOS
RECURSOS SOCIEDAD
CONTROL DE
CALIDAD
HA EXPERIMENTADO TAMBIÉN UNA EVOLUCIÓN EN EL

TIEMPO:
• VERIFICACIÓN.
• CONTROL ESTADÍSTICO DEL PRODUCTO.
• CONTROL ESTADÍSTICO DEL PROCESO.

1.4. VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la

que se puede estimar una gran variedad de parámetros que
permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades más o
menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento.
Además es una noción con un importante componente subjetivo,

puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor,
aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a
punto pruebas que posibilitan describir ciertas características de
algunos parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del
producto.
ALIMENTOS.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible
al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo
del alimento"
ALIMENTOS.
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos

referimos:
Calidad nutritiva.
Calidad sanitaria.
Calidad tecnológica.
Calidad organoléptica.
Calidad económica.
Son determinantes de la calidad:
Color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de
contaminantes.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD.
Dicha evaluación se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes

métodos:
 Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los

caracteres de un alimento y comparar los resultados obtenidos con un
alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o estándar.
 Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro
de los límites previamente acordados por productores y compradores
de dicho alimento.
 Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a
tratamientos tecnológicos con los obtenidos en un alimento en estado
fresco
La valoración de la calidad de los alimentos es una actividad
reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por
instituciones para proteger al consumidor y garantizar que todos
los alimentos, durante su producción, manipulación,
almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos
y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y
precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
1.5. MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS.
AOAC Internacional:
AOAC…Association of Official Agricultural Chemists (1884)
AOAC International (1991)
Líneas de acción:
 Desarrollo y validación de métodos analíticos a través de
consensos.
 Mejoramiento de los procedimientos de aseguramiento de
la calidad en los laboratorios.
 Desarrollo y promoción de criterios para alcanzar los
estándares de acreditación de los laboratorios análiticos.
MISIÓN AOAC:
Promover la calidad de las mediciones y la validación de

métodos analíticos para alcanzar la visión de “confianza
internacional en resultados analíticos”
MISIÓN AOAC:
1.6. APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
PRIMER NIVEL:
Control de Calidad del producto.
SEGUNDO NIVEL:
Aseguramiento de Calidad del producto.
TERCER NIVEL:
Gestión de Calidad.
1.6. APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
GRACIAS

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MODELO EFQM (Modelo EUROPEO):

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RESPONSABILIDAD Y ACTIVIDADES DE LA DIRECCIÓN.

IDENTIFICACIÓN DE DEMANDAS Y DISEÑO. PROCESOS.

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• CONTROL ESTADÍSTICO DEL PRODUCTO.

• CONTROL ESTADÍSTICO DEL PROCESO.

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la

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