Modulo Carnes

INSTITUTO DE EDUCACIÓN RURAL
INGENIERIAS E INFORMATICA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
MÓDULO PROCESOS DE PRODUCCIÓN II
PRESENTACIÓN
Desde que hace miles de años el hombre empezó a cazar animales y más tarde a
domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentación como fuente indispensable de
proteínas.
La carne del cerdo y la de la res son las más consumidas en el ámbito mundial, pero otras
como el cordero o el conejo son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta.
La carne de buena calidad es exquisita en sí misma y acompañándola de salsas, verduras o
los más variados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes.
Desafortunadamente la industria de carnes en el país no cuenta con suficiente personal

capacitado y son contados los establecimientos que reúnen las condiciones necesarias para
manejar la carne; De tal manera que la calidad obtenida en el punto de producción se está
deteriorando por el uso de procedimientos anti-técnicos en su tratamiento.
Precisamente en este manual se encontrarán algunas directrices para corregir la situación

planteada anteriormente; ustedes podrán identificar y entender los fundamentos básicos que
permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar
productos cárnicos aplicando procedimientos técnicos en función de obtener alimentos de
alta calidad nutricional, sanos económicos y que estén dentro de los parámetros
establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normatividad.
INTRODUCCIÓN
En un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de

plantas, frutos silvestres y presas pequeñas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta
desequilibrada les convertía en presa fácil de los grandes predadores, pero la situación
empezó a cambiar con el dominio del fuego y la fabricación de armas para defenderse y
posteriormente, cazar.
A través de técnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros
cazadores se cobraban búfalos, uros (bóvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI),
ciervos, gamos, corzos, jabalíes (antepasados del cerdo doméstico), cabras, lobos. En un
primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla..
Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas
que en términos generales abarcan desde la producción animal al nivel de las unidades de
explotación, transporte, comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y
tipificación, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo.
El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad,

constituye los pilares que permiten la aplicación de los principios tecnológicos sobre el
manejo correcto de tan delicado producto.
TEMATICA
Pag
PRESENTACION 03
INTRODUCCION 04
1. CONCEPTOS BASICOS 06
1.1 BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA 06
1.1.1. Manipulador 06
1.1.2. Hábitos Higiénicos 06
1.1.3. Prevención de accidentes 06
1.1.4. Limpieza 06
1.1.5. Desinfección 07
1.1.6 Saneamiento básico 07
1.2. MICROORGANISMOS 07
1.3. PARASITOS 07
1.4. ALIMENT 07
1.4.1.Conservación de alimentos 07
1.5. NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS 07
2. PRODUCTOS CARNICOS 11
2.1.CLASES DE PRODUCTOS CARNICOS 11
2.1.1. Embutidos crudos 11
2.1.2. Embutidos de tratamiento térmico 12
2.1.3. Curados 12
2.1.4. Especialidades Cárnicas 13
2.1.5. Pre – fritos 13
3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS 14
3.1 MOLINO 14
3.2 CUTTER 14
3.3 EMULSIFICADORA 14
3.4. MEZCLADORA: 14
3.5. MASAJEADORA: 14
3.6. EMBUTIDORA 15
3.7. EMPACADORA 15
3.8. PORCIONADORA 15
3.9. TAJADORA 15
3.10 AHUMADOR 15
3.11. SISTEMA DE FRIÓ 15
3.12. INYECTORAS 16
3.13. UTENSILIOS 16
4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 17
4.1. LA CARNE. 17
4.1.1. Clasificación 17
4.1.2. Obtención de la carne 17
4.1.3. Tejido muscular 19
4.1.4. Transformaciones 20
4.1.5. Composición de la carne 21
4.1.6. Calidad de la carne 23
4.1.6.1 Nutricional 23
4.1.6.2. Sanidad 23
4.1.6.3. Físico 24
4.1.6.4. Químico 25
4.1.6.5. Biologico 27
4.1.7. Características especiales de la carne 30
4.2. LA GRASA. 31
4.2.1. Clasificación 31
4.2.2. Transformación 32
4.2.3. Calidad 32
4.2.4. Generalidades de la grasa 32
4.3. VISCERAS Y DESPOJOS 33
4.3.1. Sangre 33
4.3.2. Tripas 33
4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS 34
4.4.1. Agua 35
4.4.2. Ingredientes de curado 35
4.4.3. Coadyuvantes de curado 35
4.4.4. Saborizantes 36
4.4.5. Sustancias especiales 37
4.4.6. Otras sustancias 38
5. METODOS DE CONSERVACION 40
5.1. USO DE TEMPERATURA 40
5.1.1. Bajas temperaturas 40
5.1.2. Altas temperaturas 40
5.2. DESHIDRATACIÓN 41
5.2.1. Natural 41
5.2.2. Artificial 41
5.2.3. Química 41
5.3. RADIACIONES 42
5.4. QUÍMICO 41
5.5. CURADO 42
5.5.1. Por salazón 42
5.5.2. Por ahumado 42
6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 43
6.1. ALISTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA 43
6.2. PESAJE 44
6.3. CORTE 44
6.4. MARINADO O SALMUERADO 44
6.5. MOLIDO 44
6.6. CUTTEADO 45
6.7. ADICION DE SUSTACIAS 45

6.8. MEZCLADO 45
6.9. BATIDO 46
6.10. EMBUTIDO 46
6.11. MOLDEADO Y PRENSADO 46
6.12. TRATAMIENTOS TERMICOS 46
6.13. PORCIONADO 47
6.14. RELLENO 47
6.15. AHUMADO 47
6.16. SECADO 48
6.17. MADURADO 48
6.18. EMPACADO 48
6.19. ALMACENAMIENTO 48
6.20. COMERCIALIZACION 49
7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 50
7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS 50
7.1.1 Frescos 50
7.1.2. Madurados 50
7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO 57
7.2.1. Escaldados 57
7.2.2. Cocidos 66
7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS 74
7.3.1. Ahumados 74
7.3.2. salmuerado 74
7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS 81
8. REGISTROS 85
9. COSTOS 89
9.1. RENDIMIETO 89
9.2. COSTOS DE PRODUCCION 91
9.3. PRECIO DE VENTA 93
10. BALANCE DE MATERIA 95
10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION PROXIMAL
DEL PRODUCTO 95
10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON
RELACION ENTRE COMPONENTES 98
10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMIDAL DEL PRODUCTO 98
10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA 99
10.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS RESTRICCIONES 102
1. CONCEPTOS BÁSICOS
1.1. BPM ó BHM. (Buenas Prácticas de Manufactura ó Buenos hábitos de

Manufactura) Que se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de
carnes, incluyen unas técnicas de manipulación y de tratamientos térmicos, que el operario
debe tener en cuenta al iniciar su labor.
1.1.1. Manipulador.
Es toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparación, transporte y
expendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria.
1.1.2. Habitos higiénicos. Ellos son:

- Baño diario
- Afeitada diaria
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte
- Cabellos cortos y limpios
- Uniforme limpio y completo
- Manos limpias
- No comer dentro del área de proceso
- Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas
- No usar relojes, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos.
- Limpiarse el sudor.
- No fumar en el sitio donde se producen los alimentos
- Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser
- No tener animales en los lugares de preparación, expendio y consumo de alimentos.
1.1.3. Prevención de accidentes.

Con mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la práctica de las
reglas de seguridad. Esto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser
mortales, incapacitarse o deformativos. Entre las principales causas de accidentes en el
hogar o el sitio de trabajo están:
- Falta de orden
- Luz insuficiente
- Pisos resbalosos
- Defectos del establecimiento
- Material mal utilizado
- Causas personales. Mala visión, debilidades orgánicas, defectos físicos, ignorancia,
inexperiencia o falta de sentido común.
1.1.4. Limpieza.
Es la acción de retirar el polvo, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie,
equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. Esta debe hacerse con
suficiente agua y jabón (Detergente).
1.1.5. Desinfección.
Es la acción de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las
manos del manipulador, utilizando agua caliente, vapor, o desinfectantes conocidos.
1.1.6. Saneamiento básico.

El saneamiento básico es el mejoramiento de las condiciones de vida de una población
eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. Se tiene en cuenta:
- Higiene de los utensilios y equipos

- Disposición de desechos
- Control de insectos y roedores
1.2. LOS MICROORGANISMOS.
Son seres diminutos que viven, crecen se reproducen y mueren. No se pueden observar a
simple vista sino con ayuda de microscopio.
1.3. PARASITOS.
Es el organismo que vive a expensas de otro beneficiándose él y causando daño al otro.
1.4. ALIMENTO.
Es todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud.
1.4.1. Conservación de los alimentos.

Comprende las medidas que deben ser tomadas para evitar su alteración o descomposición.
O es el conjunto de procedimientos que se aplica para evitar que se vuelvan inseguros y
puedan afectar la salud del consumidor. Los productos pierden valor y utilidad cuando se
descomponen, dejando de ser recomendables para el consumo humano. Los métodos mas
comúnmente utilizados son: congelación, refrigeración, salado, azucarado, ahumado,
acidificación, aditivos y preservativos, esterilización, ebullición (cocción), empaque y
envase.
1.5. NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS.
Hasta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos cárnicos eran secretos
profesionales celosamente guardados y transmitidos de generación en generación.
Aún hoy en día, la legislación de algunos países, Alemania Por ejemplo, define con
precisión la formulación que debe utilizarse para cada uno de los productos cárnicos que se
pueden elaborar.
Hoy, es perfectamente factible predecir las características de un producto escaldado

partiendo del conocimiento de la formulación y del conocimiento de la composición
proximal de los ingredientes utilizados.
Un producto cárnico se puede describir definiendo algunos de los parámetros relacionados

con la formulación, los que podríamos resumir de la siguiente forma:
Condiciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado: porcentaje

(%) de proteína cárnica, porcentaje (%) de proteína no cárnica, porcentaje (%) de grasa,
porcentaje (%) de humedad, porcentaje (%) de almidones, porcentaje (%) de sal, etc.
Condiciones relacionadas con la dosificación de los aditivos. % Polifosfatos, %

Ascorbatos, Nitritos en ppm, etc.
Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulación: % utilización de Prot.

Texturizadas, % de utilización de preemulsiones, etc.
Condiciones que tienen que ver con relaciones entre los parámetros de la composición
proximal: Relación Humedad/ proteína, Relación Grasa/ proteína, Relación Sal / Humedad,
etc.
Condiciones que tienen que ver con las relaciones entre los ingredientes de formulación;
p.ej. Relación Grasa-de-Cerdo/ Grasa-Total, Relación Carne-deCerdo/Carne- de- Res, etc.
Condiciones relacionadas con la disponibilidad de materias Primas: Restrinciones de
Inventario.
Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE

FORMULACION O RESTRICCIONES DE FORMULACION, se define también el
producto en sus características finales, tales como olor, color, sabor, textura, mordida,
jugosidad, etc.
PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO

La legislación Colombiana como requisito para productos cárnicos cocidos un mínimo de
12% de proteína en producto terminado. Sin embargo, no hace exigencias específicos con
respecto a proteína cárnica.
PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

Según la Norma Icontec 1325, la cantidad máxima de grasa permisible en el producto
terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de
grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se
formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.
PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

la cantidad de agua presente en los productos cárnicos procesados cocidos no debe exceder
de 67%, según la Norma Icontec 1325.
PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

El contenido de sal no está reglamentado en nuestro país, por lo que el límite a su
utilización está impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podríamos decir que son
aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo.
PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido máximo de almidones en productos
cárnicos procesados cocidos debe ser de máximo 5%.
ADITIVOS
Las cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes.
Aditivo Concentración Definido
Nitritos 200 ppm En producto crudo
Ascorbatos 0.05% En producto crudo
Eritorbato 0.05% En producto crudo
Polifosfato 0.5% En producto terminado
En resumen los requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos procesados según la

norma técnica 1325 ICONTEC, son los siguientes
PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS

REQUISITOS MINIMOS MAXIMOS
pH 5.9 6.4
Nitritos 80 ppm
Proteínas (N * 6.25) 12 %
Grasa en % de masa 28 %
Humedad en % de masa 68 %
Almidón en % de masa 5%
PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

pH 4.7 5.4
Nitritos 80 ppm
Almidón en % de masa NEGATIVO
PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

pH 5.8 6.4
Nitritos 80 ppm
Almidón en % de masa 5%
Cuando se salen de las normas los productos se pueden clasificar:
PRODUCTO BUENO
Proteína 12 % mínimo
Grasa 15 – 20 %
Humedad 55 – 60 % máximo
Almidón 7–8%
Sal 2.25 %
Fosfato 0.5 %
Ascorban 0.08 %
Nitral 0.02 %
PRODUCTOS POPULARES
Proteína 8 % (6 % carne mínimo)
Grasa < = 18 %
Humedad 55 – 60 % máximo
Almidón 15 – 22 %
Balance de agua Duro + 5
Suave - 5
INGENIERIAS E INFORMATICA 2 . 1 . C L A S E S D E
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL P R O D U C T O S
MÓDULO PROCESOS DE PRODUCCIÓN II C A R N I C O S

 Crudos
 De Tratamiento Térmico
 Curados
 Especialidades Cárnicas
 Prefritos
2. PRODUCTOS CARNICOS
En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

carne. Estas dependen de los recursos faunísticos, que vienen muy determinados por la
zona climática en la que se encuentra la región y por las tradiciones culturales del país,
donde la religión tiene una influencia decisiva. Se dice por ejemplo que los chinos “se
comen todo lo que se mueve”.
Actualmente el fenómeno de la globalización mundial ha favorecido una tímida, pero cada

vez más generalizada introducción de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones
son consideradas exóticas, como por ejemplo el canguro, el avestruz, el cocodrilo, el perro,
el hipopótamo, la serpiente, el mono y otros.
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de

productos cárnicos, estos últimos tan importantes en la alimentación, ya que proporcionan
una fuente de proteína variable en la dieta humana.
E S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoquímico y biológico, su

industrialización se llama salsamentaría o elaboración de embutidos.
Su definición no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas técnicamente, que

pueden ir en envoltura como tripas naturales o artificiales (fundas) y/O moldes o no
para el consumo humano y su conservación
Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a

tratamiento calórico. Generalmente incluyen dentro de su composición aditivos y
condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de
productos conocidos en los diferentes países y regiones.
2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS
En su proceso de elaboración no llevan ningún tratamiento térmico, y se pueden clasificar:

 Embutidos crudos frescos:
Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar ejemplos,
hamburguesas, chorizos, etc.
 Embutidos crudos madurados:

Se le adicionan sustancias para mejorar organolépticamente en su fermentación, ejemplos:
longaniza, salami, cappas, etc.
2.1.2. Embutidos de tratamiento térmico
En su proceso de elaboración se les realiza un tratamiento térmico, se clasifican:
 Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 °C para que

internamente el producto alcance los 68 a 72 °C manteniéndose por 15 minutos a una
hora dependiendo del producto, de su diámetro, ejemplos todos los productos tipo
emulsión, elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; son embutidos que
pueden ser ahumados; como salchichas, salchichones, mortadela, genovas, etc.
 Cocidos: Son productos que no sólo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar
otras materias primas de origen animal o vegetal. Por ser productos con mayor grado de
contaminación se usan temperaturas superiores a los 80 °C en el agua, por un tiempo de
1 a 5 horas dependiendo del producto y de su diámetro, no se usa presión ni vacío, la
temperatura interna es de 80 a 90 °C, ejemplos morcilla, moronga, rellena, queso de
cabeza, patés, etc.
Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla,

moronga), embutidos de hígado (patés) y embutidos en gelatina (queso de puerco o de
cabeza).
 Esterilizados:Paraproductos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100°C

con o sin presión y vacío, el tiempo depende del producto, del envase, tamaño y
diámetro del mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albóndigas, atunes, sardinas, etc.
2.1.3. curados
Se le adicionan sustancias químicas o naturales para mejorar sus características físicas,

químicas y biológicas; pueden clasificarse en:
Ahumados
 Con humo: natural o químico, mejora las características organolépticas, baja la carga
microbiana, se usa si se quiere en todos los productos; en la natural la temperatura y el
tiempo de exposición varía de cuerdo a los mismos producto ejemplos chorizo,
salchicha, chuleta, jamones, tocineta, etc.
 Salados: Con sal comercial puede ser en seco o líquida (salmuera) ambas aromatizadas
o no ejemplo jamones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc.
2.1.4. Especialidades Cárnicas
Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros sistemas de
conservación ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes
rellenas, lengua, cola, lechona, etc.
2.1.5. Pre – fritos
Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas

con unas películas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan
congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, búfalos, colombinas, hamburguesas, etc.
3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS
A continuación describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la

industrialización de productos a partir de carnes. Este uso permite hoy día transformar
grandes volúmenes de productos, lográndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero
para aquellas pequeñas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda
esta infraestructura.
3.1 Molino: Eléctrico o manual para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia un disco perforado {esta
perforación puede ser de diferente diámetro (2 a 12 mm)}, y cuchillas que
permiten la obtención de granos de carnes y grasa de diversos granulados;
algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor a las
carnes.
También existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.
3.2 Cutter
Eléctrico, de alta velocidad, consta de un platón que gira horizontalmente y un brazo que
hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el
platón móvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y
mezclado simultáneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado
que el anterior.
3.3 Emulsificadora:
Muy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor; Molino
coloidal que trabaja en forma vertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen las ruptura de las partículas.
3.4. Mezcladora:
equipo que consta de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial
distribuyen la pasta o emulsión en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinación
con los demás ingredientes
En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automáticos

incorporados.
3.5. Masajeadora:
En el mercado se consiguen de acción horizontal y de acción vertical, Igual que la anterior
pero de más baja velocidad, lleva paletas que cumplen la función de incorporar salmueras y
extraer o soltar las proteínas miofibrilares en las carnes.
El tumbler es otro equipo que cumple esta misma función (masaje), consiste en un tambor
construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra sus paredes lográndose el mismo fin.
3.6. Embutidora
Eléctrica, hidráulica o manual, de pistón o al vacío, funcionan con presión, por sistema de
boquillas de diversos calibres se introduce la pasta o emulsión en las tripas o fundas,
algunas permiten además porcionar, retorcer y atar a la vez.
3.7. Empacadora:
Eléctrica o manual, algunas usan vacío siendo este el más usado, la mayoría preformadoras
las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se
disponen en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la
bolsa al calor, dándole una mejor presentación y conservación al producto y son de baja o
gran velocidad.
3.8. Porcionadora:
amarradora, clipeadora, Eléctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo
tamaño, traen un sistema de amarre por pita o gancho metálico, son de baja y gran
velocidad.
3.9. Tajadora:
De gran velocidad, Consiste en un disco giratorio que corta el producto en tajadas según el
espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentaría, quesos o vegétales,
permitiendo su comercialización.
3.10 Ahumador:
Automáticos o artesanales, en ambos casos esta provisto de una cámara donde se distribuye
el humo y el calor en forma uniforme.
La gran industria utiliza equipos en acero inoxidable con controles automáticos de tiempo,
temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por
combustión de aserrín de madera; algunos tienen varias funciones como es secado,
ahumado, escaldado, enfriado (choque térmico), entre otros.
En el ámbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos,
cemento, madera, canecas metálicas, teniéndose en cuenta que deben soportar altas
temperaturas.
3.11. Sistema de frió:

Para conservar ya sea en refrigeración o congelación, madurar un producto, evitar su
deterioro y contaminación, generalmente son eléctricos y funcionan con un gas refrigerante,
su capacidad es en BTU.
3.12. Inyectoras:
Industriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los tejidos
musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente jeringas grandes, semi industrial,
pistolas con agujas conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la
gran industria maquinas inyectoras multiagujas, las cuales lo hacen de forma continua.
3.13. Utensilios:
Son herramientas para diferentes fines, la mayoría de ellos en acero inoxidable y PVC
ejemplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.
4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una valoración exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los
productos que se van a elaborar sean óptimos y sin ningún riesgo sanitario para el
consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto
a su frescura, manejo, manipulación y en cada uno de los parámetros de calidad de estos
elementos.
4.1. LA CARNE.
Resulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales (res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y
se compone principalmente por sus músculos, sin incluir las vísceras, utilizado como
alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autólisis en
sus tejidos.
4.1.1 Clasificación:
 SEGÚN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA

-Blancas: Pollo, pescado, ternera, cordero, aves, conejos, entre otros.
-Rojas: Res, cerdo, equinos, buey, oveja, cabra, entre otros.
 SEGÚN SU PROCEDENCIA.
- Domestica: ganado vacuno, porcino, ovino, entre otros.
- Caza: o exótica; Venado, cocodrilo, tigre, chigüiro, canguro, armadillo, hipopótamo,
jabalíes, perro, culebra, mono, bóvidos (cabra montes, antílopes), entre otros.
4.1.2.Obtención de la carne:
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares

denominados mataderos. Que son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias
para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para
tareas complementarias de elaboración o industrialización; la norma colombiana los
clasifica en grados (I,II,III,IV) por razón de su capacidad disponibilidad técnica y de
dotación.
El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, desde el momento
de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grande vasos.
El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero,
distintas a la inspección post-morten y las relacionadas con el destino final de los
productos.
Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y
eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.
ROJAS POLLOS PESCADOS
Transporte Transporte Pesca
Cuarentena Cuarentena Insensibilización Sumersión

en agua casi congelada
Lavado y conducción, Izado Rompimiento nariz y agallas
Electricidad
Insensibilización Insensibilización. Lavado Evisceración
agua 40 °C y Electricidad
Izado Sangría Inspección
Sangría Desplumado Lavado
Desuello Corte pescuezo y patas Escamado
Eliminación patas manos Corte abdomen Inspección
Eliminación piel Eliminación vísceras blanca Lavado
Abertura abdomen Eliminación vísceras rojas Escurrido
Eliminación vísceras blancas Lavado Fileteado
Abertura de pecho Pre-chiller: agua fría Empacado
Eliminación vísceras rojas Chiller: agua hielo Congelación
Abertura canal Escurrido Comercialización
Maduración Inspección
Inspección Empacado
Comercialización Refrigeración
Congelación
Comercialización
Después del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la
conformación y el acabado del animal sacrificado; esta clasificación permite seleccionar los
cortes, según su calidad, es decir, el grado de terneza y jugosidad de la carne.
En Colombia, el sistema ICTA de clasificación de canales bovinas establece cinco

categorías que van desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitativos y
cualitativos de la canal.
4.1.3. El tejido muscular:

La composición del tejido muscular es muy compleja. Las canales de los animales están
conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos principalmente. El tejido muscular
constituye aproximadamente entre el 48 y el 68% del peso de la canal bovina y el 36% al
64% de la canal porcina.
La característica específica de un músculo está relacionada con su función. Cada músculo

está cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior.
Al efectuar un corte transversal en el músculo esquelético, se puede apreciar las fibras

musculares que son células altamente especializadas que conforman la unidad estructural
del tejido muscular y Constituyen el 75 al 92% del volumen total del músculo, el resto esta
conformado por los haces de fibra, el tejido conectivo, los nervios y los vasos sanguíneos.
La fibra muscular de mamíferos y aves están formadas por células alargadas no

ramificadas; pueden tener una longitud de varios centímetros y normalmente no tienen la
longitud total del músculo, varían en el diámetro, en la misma especie y en el mismo
músculo.
El sarcolema es una membrana que envuelve la fibra muscular; está compuesta de lípidos y
proteínas, es elástica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contracción y
relajación muscular.
El sarcoplasma corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Es una sustancia

coloidal, intracelular en donde se encuentran los demás componentes celulares en
suspensión.
Las miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares; son largas, finas,
cilíndricas y tienen un diámetro de 1 a 2 μm. Una fibra muscular de una animal productor
de carne con un diámetro de 50 μm puede tener entre 1000 a 2000 miofibrillas. La
miofibrilla esta constituida a su vez por estructuras más pequeñas denominadas
miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesión alterna de bandas claras y
oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por proteínas
denominadas actina y miosina.
El sarcómero corresponde a la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es también la

unidad básica del ciclo de la contracción y relajación muscular. En el sarcomero
encontramos filamentos de actina, miosina, además de estas proteínas que corresponden
aproximadamente a un 75-80 % de las proteínas miofibrilares y además de estas tenemos
las proteínas tales como la tropomiosina, troponina, m-proteina, α-actina y β-actinina, las
cuales se denominan proteínas reguladoras por su acción directa o indirecta en la
contracción muscular
4.1.4. Transformaciones:
Se quiere hacer resaltar que son muy variados y complejos los procesos que ocurren en el
músculo una vez han sido sacrificados los animales. La investigación en ciencia y
tecnología de la carne nos seguirá aportando día tras día nuevos conocimientos que
seguramente reafirmarán la sentencia de que “la carne nace cuando el animal muere”.
 Músculo carne: es el proceso de transformación del músculo en carne a través de

cambios derivados de las autólisis químicas y biológicas de los compuestos del
músculo; estos cambios se manifiestan en la pérdida de la extensibilidad y rigidez del
mismo, estado muscular denominado pre-rigor, rigor y post-rigor mortis; Afectado por
las reservas de glucógeno y la temperatura externa (descenso rápido de pH).
En el músculo existen compuestos de fósforo como son ATP (adenosin trifosfato) , el

CP (creatin fosfato), los cuales son la fuente de energía en los procesos de contracción y
relajación muscular. En el músculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio
termina y la glicólisis anaerobia toma su lugar. Con la acumulación de ácido láctico el
pH del músculo disminuye (prerigor mortis) y las enzimas glicóliticas son inhibidas a
tal punto que las reservas energéticas desaparecen casi completamente formándose el
complejo actomiosina (rigor mortis). Este proceso puede aparecer entre las 1 a 8 horas
de sacrificado el animal y puede durar de 20 a 40 horas (según la especie) dependiendo
de las reservas de glucógeno el cual esta sujeto alas condiciones ambientales, el estado
del animal antes del sacrificio, del pH, temperatura. Entre más glucógeno haya de
reserva en la carne más se conserva esta; las rojas presentan mayor reserva de este.
El tiempo aproximado de esta fase a la temperatura ambiente es:

- Bovinos 4-6 horas
- Porcinos 1 a 3 horas
- Pollos 15 min. a 1 hora
- Pescados 5 a 30 min.
 Maduración: Es el control del proceso de degradación del músculo para su

transformación en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura
superior al punto de congelación y menor al del ambiente, en este proceso la carne se
hace más tierna y aromática, o mejora sus características organolepticas, siendo de esta
forma mejor su consumo, se controla la temperatura y la humedad relativa
refrigerándose.
- Carnes rojas ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T = 72 h
- Pollo ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T = 10 a 12 h
- Pescado ºt = 4°C HR = 80 – 90 % T=6a8h
Terminado el rigor mortis (pasado el punto isoeléctrico de la actina-miosina), sé

continúan sucediendo cambios bioquímicos al interior del músculo, principalmente
por la actividad enzimática sobre las proteínas y los lípidos (post rigor mortis)
permitiendo que se produzcan modificaciones en las características nutricionales y
de aceptabilidad de las carnes.
Durante el proceso de maduración de la carne el pH asciende nueva mente en forma

lenta; es importante tener en cuenta que el aumento de pH por encima de 6.4 indica
la presencia de gérmenes que causan la descomposición de la carne.
4.1.5. Composición de la carne
Debido a esta composición, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas
importante para el hombre desde el punto de vista nutricional.
 Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales
jóvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una
fijada mediante enlace químico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostáticamente a las proteínas
Los factores externos que más influyen en el contenido de agua, son la evaporación
durante el almacenamiento, pérdidas por la cocción y como factor interno el grado de
grasa intramuscular y la edad del animal.
 Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa
subcutánea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los
músculos; grasa intramuscular, situada dentro de los músculos.
El contenido de grasa varía según la especie animal y la dieta alimenticia aportada

durante la producción animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento;
éste varia de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la oxidación de
estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.
 Proteínas: constituye el componente más importante de las carnes. La carne es una

buena fuente de aminoácidos esenciales.
Las proteínas cárnicas se dividen en tres grupos: las contráctiles, las sarcoplásmaticas y
las de tejido conjuntivo. Cada grupo de proteínas posee propiedades diferentes, mismas
que inciden en la manufactura en los productos cárnicos de manera características.
Las proteínas contráctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del músculo,
gracias a ellas el músculo es capas de contraerse, ejercen una función importantisima en
el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e
insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran
capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por
que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el
cocimiento.
Las proteínas sarcoplásmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa

fluida que baña a las miofibrillas, proporcionándoles energía y capacidad de sintetizar
proteína, eliminando desechos metabólicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la
carne en los procesos de descongelación. La mioglobina es una de estas proteínas que
esta asociada con el color.
Loas proteínas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que
genera la contracción de las proteínas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y
resistentes. El colágeno es una de estas proteínas que también se encuentran en la piel,
los ligamentos y tendones; este colágeno varia su contenido de músculo a músculo,
encontrándose mayor cantidad en los músculos de locomoción (extremidades) y menor
en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas
concentradas, al calentarse se suaviza volviéndose fluido; estas propiedades
obstaculizan la formación de emulsiones, y le dan un valor de ligazón bajo (carne de
papada y cachete), otra característica de colágeno es que al deshidratarse se endurece,
por tanto, las tripas colagénicas presentan características de resistencia.
 Minerales: los minerales están presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el
potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio, el sodio, el
calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.
 Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a
su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
 Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen

pocas enzimas que actúan en los fenómenos bioquímicos durante el proceso de
maduración. También se encuentran sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos y
pigmentos.
4.1.6. Calidad de la carne:
Calidad es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el

grado de adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos
sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomécanicos requeridos para su consumo humano
directo, beneficio y transformación industrial.
De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser dividido
en tres grupos:
- Genéticos: determinados antes de su nacimiento.

- Ambientales: modificados durante su vida.
- Tecnología cárnica: afectados por los trámites subsiguientes a la producción animal.
Veamos los factores más importantes que intervienen en la calidad de la carne.
4.1.6.1. Nutricional. Se refiere a la composición de la carne en cuanto al contenido de

nutrientes (agua, grasa, proteína, otros). Su análisis esta determinada mediante las pruebas
bromatologicas en laboratorios especializados para ello.
La carne es un alimento excepcionalmente nutritivo. Es una de las principales fuentes de

proteínas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular
aunque existen otras fuentes de proteínas (lácteos, huevos y legumbres) las de la carne son
las de mejor calidad ya quie contienen los aminoácidos asenciales que contribuyen a su
asimilación. Además, la carne es excelente fuente de vitaminas (A, E y del complejo B) y
de minerales en cantidades significativas. También aportan grasas esenciales que no se
obtienen de los vegetales.
La grasa juega un papel importante en la evaluación de la calidad de la carne. Varía de un
animal a otro como también en los diferentes cortes de la carne; Por esto cada clase de
carne tiene su propia aplicación y determina la calidad de un producto. Su calidad
comercial depende de su categoría, las carnes magras duran más que las grasosas.
- De Primera: animales magros

- De Segunda: animales semi - magros
- De Tercera: animales grasos
4.1.6.2 Sanidad. se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la acción y ataque

de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiológicos naturales,
manejo, transporte, preservación y almacenamiento. Puede ser:
- En relación con la salud del consumidor:

- En relación con la integridad del producto:
La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de
los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este
producto es de buena calidad higiénica. La contaminación de la carne puede provenir de
diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
. superficie externa de los animales (piel)

. rotura de órganos internos
. condiciones de salud del personal que manipula la carne
. desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo
. uso de agua contaminada
. beneficio de animales sanos junto con enfermos
En otras palabras que se encuentre libre de parásitos (tenía, áscaris, cisticercus, Trichinella
spiratis, amebas, oxiurus, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, arañas,
etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraños, etc.), sustancias tóxicas (procesos
bioquímicos, procesos de manipulación como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos,
residuos orgánicos (heces fecales).
Ejemplo: los parásitos, que pueden sobrevivir a los métodos de conservación.
4.1.6.3. Físico: Principalmente son las características organolépticas, esta hacen referencia
a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los
consumidores.
COLOR, Varía de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la carne y su
oxidación (O2); varia de acuerdo con la edad del animal, animales jovenes tonalidad más
clara, ésta se va oscureciendo a medida que el animal envejece.
ANIMAL COLOR % MIOGLOBINA

Vacuno Oscuro 50
Cordero Intermedio 25
Cerdo Pálido 1–2
Pollo Bajo 0,1- 0,5
Pescado Bajo 0,1 – 0,3
El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el músculo.
La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color más oscuro y puede retener
mayor cantidad de agua; La carne pálida suave y exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos
color y retiene menor cantidad de agua.
- En la res va del rojo pálido al rojo púrpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo y
brillante.
- El color es índice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografía.

- En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie.
- Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservación de la misma.
 Textura, Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduración, esta

influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el penetrómetro y el
análisis sensorial que es más seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes
aspectos.
Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamaño aparente de los fascículos musculares
o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso
es dura; a la retención de agua (CRA), y la falta de grasa intramuscular.
Ternura: Palatabilidad más importante aumenta a medida que madura y se pierde con
la vejez; es afectada por la cantidad de tejido conectivo, el estado de contracción de la
fibra muscular y el marmóreo (veteado) o grasa intramuscular.
Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retención de agua (CRA), se mide durante

y después de la cocción por la liberación de agua y grasa intramuscular esta última evita
pérdidas de jugos. La blandura y la jugosidad están íntimamente relacionadas de modo
que cuanto más tierna es la carne los jugos se liberan más rápido; En la carne dura la
jugosidad es menor y la liberación de líquido es más lenta.
 Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del
ácido láctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre.
Se debe tener en cuenta que el verdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne
se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias
grasosas volátiles. Hasta ahora el instrumento más confiable es el sensorial para su
medición.
En conclusión podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el
análisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este
análisis para cada especie diferente.
4.1.6.4. Químico: Se refiere a la acidez, actividad acuosa, y al potencial de oxido

reducción.
 Acidez. Se mide por dos parámetros acidez títulable y el pH
Acidez títulable. Nos expresa el porcentaje de ácidos presentes en la carne en especial

el láctico.
Se realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con 200 cc de agua destilada, se filtra
esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un volumen de
250cc, de los cuales se toman 25 ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada;
titular 10 cc de este destilado con NaOH 0.01 N usando fenolftaleína al 2% o verde de
bromocresol. y determinar el porcentaje de ácido láctico por la siguiente formula:
V(NaOH) * N(NaOH) * Meg(ac. Láctico) * f

% A. Láctico = * 100
peso de la muestra
V = volumen de NaOH gastado
N = normalidad de NaOH
Meg = miliequivalentes gramo del ácido láctico
f = factor de disolución
pH. Es el término que indica la concentración de iones hidrógeno (H) o acidez y de

iones hidróxido (OH) o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala
universal es entre los rangos 0 a 14, su medición se realiza por intermedio de un
instrumento denominado potenciómetro o pHmetro, o por cromatógrafia con una cinta
de tornasol.
El pH en la carne fresca se encuentra alrededor de 5,1 a 6,8; Este rango se da por

que inmediatamente después del sacrificio de los animales es cercano a 7 y
disminuye a tal punto que un pH muscular en rigor mortis alcanza un valor mínimo
cercano a 5.1y vuelve a subir; Lo cual trae como consecuencia una perdida en la
capacidad de retención de agua. O hasta el momento en que las reservas de
glucógeno (reserva energética) se agoten.
 Prueba de Azul de metileno y amoniaco: Los productos volátiles d la composición

de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado
de deterioro.
La prueba de Azul de metileno sé efectúa tomando 20grs de carne y licuándolos con

200cc de agua destilada, de esta solución se toman 10cc y se le adiciona de 1 a 2 gotas
de azul de metileno al 1%, incubar en baño María (37ºC), registrar el tiempo en el que
el color desaparece; si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la
materia prima (carne) no es apta para el proceso, ni el consumo.
Para la prueba de amoniaco se toman 20grs de carne y se licúan con 200cc de agua
destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reactivo de
Nessler y se observa la formación de color. El amoniaco presente reacciona con este
reactivo formando lodo-mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una
coloración de rojiza-castaño, según la cantidad de amoniaco presente.
 Actividad acuosa: Es la cantidad libre de agua presente en los tejidos en diferentes

concentraciones que vienen a influenciar en la textura de un producto y en absorción de
ella misma, en la carne es de 0,97 a 0,99
4.1.6.5. Biologico. Se refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminación

en que se encuentra.
Para la determinación de microorganismos se realizan pruebas o análisis diferentes

dependiendo de su clase, genero y especie, además se pueden determinar no sólo
cualitativamente sino cuantitativamente; con pruebas específicas de siembras de cultivos
en sustancias especiales para cada microorganismo. Estas pruebas no se analizaran debido a
que su estudio corresponde al área de microbiología donde es muy específico y detallado;
además se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es motivo para no
realizar un estudio individual por parte de ustedes revisando los diferentes referentes
(bibliografía).
Las carnes frescas son bajas en microorganismos, las rojas tienen menos que las blancas.
En las vísceras es demasiado alto, pero en los órganos internos es nulo, por lo tanto la carne
se contamina por contacto a sus vísceras, el exterior y su manipulación.
El desarrollo de microorganismos esta dado por: pH, Aw, mv, temperatura y HR.
Los microorganismos los podemos dividir:
- Bacterias: son seres unicelulares, se reproducen asexualmente por bipartición, presentan

formas aparentemente simples como esferas (cocos), bastones (bacilos), helicoidal (espiral).
Los cocos se pueden agrupar en monococos (una célula), diplococos (en pareja), tetradas
(grupos de cuatro), estreptococos (en cadenas), estafilococos (racimos de uvas) y en
sarcinas (grupo de ocho).
Los bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos (en cadenas) y en empalizada

(disposición paralela).
- Hongos: Estos se dividen en mohos y levaduras
Mohos: Se encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras

filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, Necesitan agua, alimentos y oxígeno
(aerobios) para poder vivir, se reproducen asexualmente por medio de esporas,
Producen toxinas en los alimentos, Modifican las características como el color,
aroma y textura de los alimentos que atacan. Muere con el calor, el cloro, los ácidos
y Utilizan el aire para llegar a los alimentos.
Cuando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se

asemejan a las raíces y luego exteriormente la estructura arbórea o algodonosa.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares, ovoides o elípticas que se

reproducen asexualmente por gemación, no tienen movimientos y son mas grandes
que las bacterias, forman peliculas pegajosas de colores en la superficie de los
alimentos, Se clasifican en falsas y verdaderas (ascosporas), y estas últimas son las
que se reproducen. Producen la fermentación alcohólica de los glúcidos. Deterioro
en materias primas, azúcar, producto en proceso y terminado.
- Virus. Son los microorganismos más pequeños, todos son patógenos para el hombre, No
se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproducción
es a despensas de las células transmitiendo su código genético. Mueren con el calor, los
desinfectantes y medicamentos especiales.
-
Parasitos: nos referimos a los microscópicos como las amebas, giardas, etc. Viven a
despensas de otro ser vivo; en su ciclo de vida existen diferentes estados: huevos, larvas y
adultos; en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los huevos; Producen
enfermedades en el consumidor; Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos
especializados.
- Protistos: Es el primero de los reinos eucariotas, los organismos aquí agrupados (y todos
los eucariotas...) poseen núcleo verdadero y organelas, lo cual implica una
compartimentalización y la dedicación de áreas específicas a funciones también específicas.
Los protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni
plantas ni hongos. La palabra PROTISTA remitía a organismos unicelulares, sin embargo
en este reino se incluyen las grandes algas marinas como Macricystes (100 m de long.) Por
lo que fue rebautizado como Reino PROTOCTISTA, lo cierto es que en la práctica este
término no es muy usado.
Es el reino que mayor diversidad presenta: desde unicelulares microscópicos de 1 µm de

diámetro como la pequeña alga verde Micromonas, hasta las grandes algas marinas; Incluye
autótrofos fotosintéticos, heterótrofos, parásitos, saprofogos (ingieren organismos muertos);
Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. A diferencia de los otros 3 reinos
eucariotas, no existe factores morfológicos o fisiológicos que unifiquen a los Protistas
como un grupo natural.
En este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados.

Su importancia estriba, entre otras, en ser el "grupo de origen" de los tres Reinos restantes:
Plantas, Animales, y Hongos.
En general podemos decir: las carnes son alteradas por sus propias enzimas químicamente
por su oxidación y por la acción de microorganismos, estos últimos al morir el animal de
inmediato lo invaden, se extienden por los tejidos a través de los vasos sanguíneos y
linfáticos, por la unión del tejido conectivo y conjuntivo y en los procesos de trituración y
manipulación.
La alteración puede ser en condiciones aeróbicas o anaerobicas, produciendo

modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa,
fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores extraños que son los primeros
detectables; todo esto es producido por bacterias, mohos, y levaduras, pero cada uno
presenta diferentes características.
Las principales bacterias que atacan las carnes son las lácticas; los mohos y levaduras solo
atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados; las carnes curadas son
atacadas por microorganismos nitro reductores lácticos gram Positivos; las carnes saladas
son atacadas por microorganismos halófilos.
En todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la acción de los microorganismos
no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el músculo suelta sus jugos por eso
entre más se demore este fenómeno más se conserva.
Cuando se trata las carnes con antibiótico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y
levadura puede aumentar.
Hay microorganismos que los aprovechamos para ayudar a conservar la carne o darles
características organolépticas, o sea que son microorganismos benéficos y los utilizamos
como cultivos Starter para carnes.
4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES

Las mejores carnes para salsamentaria son las que tienen alto contenido de
proteínas.
PSE. Pálida, suave, exudativa, por estrés en el sacrificio, tensión, consumo de ATP
a temperaturas mayores de 30 °C
ODS. Oscura, dura, seca; por malos tratos, estrés en el transporte, no hay reservas
de ATP, ataque rápido de microorganismos.
Humedad. Depende de la CRA, pH, proteínas hidrofílicas y la presencia de iones

minerales
CRA. Capacidad de retener agua libre durante la aplicación de fuerzas internas

influye en la suavidad, textura, palatabilidad. Influenciada por la grasa, pH, tiempo
de maduración, deshuese. La mejor CRA es en la fase de pre-rigor a pH entre 5.8 y
6.0
CE. Capacidad emulsificadora, cantidad grasa – agua que puede retener la pasta
cárnica, especial para salchicha, mortadela, etc. Es afectada por el pH, temperatura,
grasa. La cantidad de grasa emulsificada por unidad de proteína es lo que se llama
capadidad o poder de emulsión.
Emulsión es una mezcla de dos líquidos o fases no miscibles, una continua y otra
discontinua (dispersa). La fase continua esta formada por agua, proteínas solubles,
sales, recortes de tejido muscular y otras partículas,y la dispersa formada por
partículas de grasa sólida o líquida; estas emulsiones son generalmente inestables,
por lo que pueden llevar otro compuesto como agente emulsificante o etabilizantes.
Todo el proceso se inicia con la extracción de la proteína en el cutter, allí las
proteínas solubles (miofibrilares, sarcolásmicas), pasan a una fase acuosa. La sal y
los polifosfatos promueven la extracción de estas proteínas, aumentando la
superficie de proteína disponible para recubrir las pequeñas gotas de grasa y dando
una mayor estabilidad a la emulsión.
Cohesividad. Es el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos o
partículas de carne que pueden producir un sistema, influenciada por las proteínas,
la CRA, los aditivos como la sal, el pH, la temperatura.
Fermentación. En el proceso de secado y madurado donde hay reducción de agua

y aumento de ácido láctico que con alta temperatura desnaturaliza las proteínas
dando textura firme.
Color. Entre más viejo el animal el color en más oscuro.

Maduración. Según su grado o tiempo de maduración las carnes tienen su utilidad.
Poder ligador. Interviene en la Cohesividad, esta influenciado por el picado y el

tratamiento térmico como también el uso de ligantes.
4.2. LA GRASA.
Es un tejido orgánico formado por lípidos, lecitinas, glicéridos, alcoholes, esteroles,

hidrocarburos, fosfolipidos, etc.
La grasa es el componente más variable de las carnes procesadas. Es muy importante

porque afecta directamente el sabor, textura, la vida útil y el beneficio. Las células del
tejido adiposo contienen grandes cantidades de lípidos, siendo los más abundantes en el
animal los triglicéridos, constituidos por tres ácidos grasos ligados a una molécula de
glicerina.
La grasa de cerdo es más susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en virtud de que
aquélla contiene una mayor cantidad de ácidos no saturados que éstas.
4.2.1 Clasificación.
La calidad de la grasa en la industria de transformación se valora de acuerdo a su blancura,
dureza, resistencia a la fusión y a la hidroperoxidación. La blandura depende de los
pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. La
dureza y resistencia a la fusión, son parámetros importantes para la producción de
embutidos; esta dureza depende del contenido en tejido conectivo y la relación ácidos
grasos insaturados a saturados que envuelve aspectos genéticos y nutricionales. De acuerdo
a esto la grasa se clasifica en dos clases:
- Orgánica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo. De riñón,
de vísceras, de corazón, se usa en la elaboración de productos como manteca,
rellenas, etc.
- De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo. Dorsal,

tocino, papada.
4.2.2. Transformaciones
Por lipólisis o enzimas sufren cambios en la maduración al igual que por ataques de
Microorganismos, produciendo enranciamiento, ácidos, alcoholes y alteración de sabor a
pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pH.
Por influencia de pH, temperatura, humedad relativa.
Por acción del oxigeno u oxidación: ocurre espontáneamente y no se detiene totalmente

utilizando bajas temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en
los ácidos grasos, no tiene sentido congelar grasa oxidada pues este proceso sigue hasta su
rancidez. Es mejor descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos cárnicos.
4.2.3. Calidad.
Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lípidos grasos saturados o insaturados o
de triglicéridos saponificables o no.
Sanidad. Libre de parásitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis (triquinosis).
Físico. Atributos organolépticos.

Color. Dependiendo de la especie varia del blanco, crema y amarillo
Olor. Característico, en la cocción da el sabor.
Sabor. Insípido, algo repugnante.
Textura. Si es orgánica o de tejido, si es volátil o se diluye en aceite.
Química. Por PH = 5.7, grado de saponificación.
Microbiológico. Alterada por microorganismos lipolíticos, recién sacrificado el animal su

recuentos es casi nulo, la contaminación esta dada principalmente por la manipulación.
4.2.4. Generalidades de la grasa

La cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40%. De la mezcla total y las
carnes mínimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado determina las
siguientes características de éste.
A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo

A menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es más reseco
A menor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor firmeza al corte.
A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusión en el producto terminado,
mayor jugosidad del mismo
Las fuentes de grasa más comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los
puntos de fusión de las grasas de diferentes animales varían de acuerdo con la siguiente
escala:
RES> CORDERO > CERDO > > POLLO
4.3. VICERAS Y DESPOJOS.
Como tripas. Bazo, garganta, corazón, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riñones,
sangre, etc.
4.3.1. Sangre.
Excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume como pichón, mondongo,
rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante, refrigerarse y para conservarla congelarla
se le adiciona sal.
4.3.2. Tripas.
Pueden ser naturales o artificiales.
 Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a
elaborar, diámetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que
producen putrefacción, sabores y olores.
Las más usadas son los intestinos de los porcinos ( I. Delgado, ciego, I. Grueso),
bovinos (esófago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos (I.
delgado)
Conservación de las tripas naturales.

. Lave con agua tibia y voltear.
. Pele con cuchillo
. lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solución al 10%
. lave con solución de bicarbonato o vinagre al 5%
. secar
. salar
. refrigerar y congelar
 Artificiales. Son polímeros fabricados por el hombre, más higiénicos, diámetro

uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles
o no, conservables a temperatura del medio ambiente.
. Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo y vapor,

estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de
embutidos.
. Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados,
las hay impermeable semi y permeables, de fácil pelado, de alta adherencia, regulares,
casi para todo los productos.
. Tripas de Colágeno. Las hay comestibles y no comestibles, las primeras son

producidas de la capa interna del cuero de los bovinos, para todo tipo de embutidos
sobre todo chorizos, salamis curados y cábanos.
. Tripas de Pergamino. No comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los

productos.
. Tripas de Tejido Sedoso. Resisten altas temperaturas, no comestibles es una

combinación de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles.
. Tripas de P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la

entrada de humedad, humo, vapores, etc. no son comestibles, a veces vienen
combinadas con otro material.
4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS.
Son sustancias para mejorar condiciones organolépticas y evitar alteraciones por

microorganismos.
Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales
(pesticida, antibióticos, etc.) y aditivos intencionales.
Los aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en
los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como
mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente
regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.
4.4.1. Agua:
Líquida, en escarcha o hielo. Actúa como disolvente de todos los ingredientes permitiendo
su penetrabilidad, enfrían la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones cárnica,
disminuye los costos de elaboración.
4.4.2. Ingredientes de curado:

Son aquellos ingredientes que tienen como función preservar, dar color y mejorar el sabor.
Sal. O cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservación, mejora coloración,

poder fijador del agua, contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la
carne, favorece penetración de sustancias curantes, permite la emulsión de los
ingredientes por que baja el punto isoelectrico de las proteínas sin alterar el pH de la
carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la proteína se incrementa, en los
productos madurados actúa sobre los procesos físicos, bioquímicos y
microbiologicos; su dosificación es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se
recomienda del 2 al 3%.
Nitritos- Nitratos. Actúa junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con
el fin de: favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un
sabor y olor característico de la carne curada, reducir la velocidad de
enranciamiento durante el almacenamiento, la conservación por que previene el
crecimiento de microorganismos capsulados (Clostridium botulinum); Es altamente
tóxico. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de
nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne.
Hoy en día en la industria cárnica se utiliza una infinidad de productos que
contienen en su composición pequeñas dosis de estas sustancias denominadas sales
curantes, un ejemplo de esto es la curandina o Sal nitral ( 93% sal refinada y 7% de
nitrito de sodio), sal de nitro (94% sal refinada y 6% de nitrito), su dosificación
depende de la casa comercial que lo produce, la mayoría esta en el rango de 2mg/kg
de pasta cárnica.
4.4.3. coadyuvantes del curado:

Son ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y además para evitar
rancidez, mejorar textura, desarrollar acidez y jugosidad.
Fosfato. Son utilizados para favorece la absorción y retención de agua, formar

emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de
solubilizar proteínas; disminuye las perdidas de proteínas en la cocción, reduce el
encogimiento debido a que produce una estructura elástica debido a la acción sobre
el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del
peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor característico
al fosfato (a jabón).
Azucares. Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetración de
los demás ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energía para el
metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de

ácidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en
salmueras mejor utilizar jarabes.
Otros edulcorantes acidificantes utilizados son: Glucono Delta Lactona (GDL) que
acelera la fijación del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza
transformándose en ácido ocasionando un descenso de pH. También tenemos el uso
de dextrosa o glucosa.
Ácido Ascórbico. Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina

pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio
(ascorban)con el fin de acelera el olor y preservar el color preservándolo en el
almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de
producto, como ascorban 4gr/kg de producto o según fabricantes.
Antioxidantes. Previenen oxidación de la grasa, que producen efectos indeseable

como olor y sabor impalatable, perdidas económicas, efecto nutricional y fisiológico
dañino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles,
vitamina C y químicos o sintéticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT
(butilo hidroxitolueno) y PG (propil gallete).
Acidificantes. Son sustancias para bajar el pH, y la inhibición metabólica de

microorganismos patógenos, ayudan a la fermentación; entre los más usados está el
ácido acético, el cítrico, propiónico, el láctico y azucares como la GDL.
4.4.4. Saborizantes:
Condimentos, especies e hierbas. Sustancias aromáticas de origen vegetal o

químico, resaltan, destacan, acentúan el sabor y los aromas propios de la carne;
Dando a cada producto su característica especial, son conservantes o preservativos,
se consiguen en forma:
- Natural: frescos, secos y en polvo,
- Químicos: esencias y extractos que vienen en forma de oleoresinas y aceites.
Entre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que
poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, ejemplo condimento para
chorizos, genovas, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para
chorizo antioqueño, criollo, imperial, etc.
4.4.5. Sustancias especiales
Aglutinantes y ablandadores. Sustancias que se exponen con el agua, mejoran

cohesividad, ejemplo la sémola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos.
Ablandadores son enzimas que actúan directamente sobre las proteínas, permitiendo
su liberación, aumentando de esta manera la suavidad, la maduración, el sabor y
permitiendo la utilización rápida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papaina y la
bromelina.
Emulsificantes y ligantes. Se caracterizan por un alto contenido proteico,
considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsión,
baja los costos.
- Colágeno. Ligante emulsificante, su dosis no mayor del 5% porque produce

pigmentos morados en la masa cárnica.
- Derivados de la leche: contribuye a la formación de pasta homogéneas, mejora la

consistencia, el aspecto y color del producto final. Confiere buena capacidad de
retención de agua y grasa durante la cocción de los productos. Entre los más
conocidos tenemos la leche en polvo desengrasada, Caseinato de sodio.
- Derivados vegetales: productos a partir de Proteínas vegetales, que retienen agua

y la fijan, su dosis máxima es 20%, ejemplo. Proteína de soya, harina de arroz,
sorgo, carve. Se dividen en proteínas concentradas (en polvo), aisladas (en polvo) y
Texturizados (hojuelas o crispetas).
Las relaciones de hidratación con el agua de estas proteínas son: Texturizados (1:2),
Concentrada (1:3), Aisladas (1:4).
Algunas de estas sustancias son conocidas en la industria como proteínas no

cárnicas, que se utilizan en una formulación para proporcionar la proteína necesaria,
ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. La mayoría de estas proteínas
retienen humedad.
Las fuentes de proteína no cárnica comúnmente utilizadas en nuestro medio son las
que aparecen en el recuadro:
INGREDIENTES %PROTEÍNA % GRASA %HUMEDAD %ALMIDON

Caseinato de sodio 95 0.6 5.1 0
Suero de leche 13 1 3 0
Suero de bovinos 73 0 0 0
Células rojas 85 0 0 0
Texturizado de soya 51 1 7 39
Concentrado de soya 70 0.3 5.1 24
Prot. Aislada de soya 90 0.5 6 0
Piel de cerdo 28 32 39 0
Emulsión 50/50 piel 14 16 69 0
Sustancias de relleno: Son pobres en proteína y ricas en hidratos de carbono

(carbohidratos). Estas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua,
emulsificadoras y reducen los costos de formulación. Los rellenos comúnmente
agregados a los embutidos son:
- Harinas de cereales: de trigo, maíz, y arroz. Su dosificación máxima hasta un

20%.
- Jarabes de maíz:
- Almidones. Su dosis máxima 5%, ejemplo de almidones de papa, maíz y yuca.
4.4.6. Otras sustancias:
Colorantes. Para dar tonalidad al producto, los hay químicos y naturales, su dosis
depende del grado de color que uno quiere, por ejemplo: rojo ponceau, naranja
chorizo, rojo cochinilla, etc.
Glutamato. Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto.
Preservativos:
Se utilizan para la eliminación de microorganismos patógenos en productos frescos.
Antibióticos. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido.
Sorbatos. Es una sustancia química que usa para la prevención y

eliminación de mohos, levaduras y bacterias. Se utiliza en embutidos secos y
semisecos, en forma de solución al 10% atomizada o en inmersión. Las
bacterias ácido lácticas son resistentes a los sorbatos.
Diacetilos. Se utilizan para eliminar bacterias gran negativas y levaduras

gran positivas, su modo de acción es prevenir la utilización de aminoácidos
como la argenina, se utiliza entre 0.05 al 0.25 %, imparten sabor y aroma de

mantequilla.
Lactato de sodio. Se utiliza del 3 al 5 %, efectivo en contra de un alto espectro

bacteriano, tiene la habilidad para bajar la Aw y acificar las células, a niveles altos
puede ocasionar problemas de sabor; se utiliza en productos rellenos que lleven
vegetales para evitar la babosidad de estos.
Citrato de sodio. Retarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de

retención de agua y disminuye la Aw; se usa en niveles del 1 al 1.3 % en producto
terminado crudo o de tratamiento térmico, imparte buen sabor y además es
antioxidantes.
Humo. Da sabor característico, se utiliza de forma natural (combustión de maderas),

y químico (polvo y líquido que se agrega al producto).
Sistema de cobertura: se define como un cereal o combinación de ingredientes no

cereales, aplicados sobre un producto, incorporándole a este atributos finales como:
Apariencia, color y textura. Generalmente, los sistemas de cobertura se componen
de batidos (batter) y apanado (breading, apanadura, empanizado).
Batido. Conformado generalmente de suspenciones de sólidos secos en

agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el
apanado. Este puede ser de adhesión (de almidones), de cohesión (de
harinas), de temperatura (con leudantes).
Apanados. Se definen como cereales que son generalmente procesados

térmicamente, elaborados de diferentes granulometría, color y textura
consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, típicamente aplicados a
los substratos alimenticios, después de incorporar o no el batido hidratado al
producto. Los atributos básicos suministrados por los apanados son, la
granulometría, color, reacciones de pardeamiento y absorción. Según su
granulometría se dividen en: migas gruesas, medianas y finas. Otros pueden
ser las migas de pan, galletas, etc.
5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La carne como producto de fácil alteración, sufre cambios que pueden ocasionar su
degradación. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parásitos y
microorganismos y alteraciones físico - químicas y organolépticas.
5.1. USO DE TEMPERATURA.
Se refiere al cambio por debajo o por encima de la temperatura natural de un producto.
5.1.1. Bajas temperatura.

Es el uso del frió, frena la actividad de los microorganismos y enzimas pero influye en la
perdida de peso.
Refrigeración. Es llevar la carne a una temperatura de 1 a 4 °C internamente, en el

menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamaño de la pieza, debe
empacarse, su HR = 85 – 90 %.
Congelación. Para conservación de mayor tiempo, se lleva por debajo de –20 °C,
internamente, con HR = 90%, debe primero refrigerarse para evitar el cristal de
hielo,
En ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados.
Las carnes se empiezan a congelar a –1°C pero para su almacenamiento prolongado

se usa mínimo –18°C, y para evitar la rancidez de las grasas a –30°C.
TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIÓN

-12 3 MESES
-15 6 MESES
-18 > 6 MESES
Para descongelar se pasa primero por refrigeración con la misma HR y luego se saca al
medio ambiente.
5.1.2. Altas temperaturas.

Estas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las características
físico – químicas y biológicas de los productos.
Escaldado. Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en

elaboración, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 ºC, hasta
alcanzar temperaturas internas entre 68 – 72 ºC, cuya duración depende del
diámetro del producto, para destruir su flora patógena y casi la totalidad de su
flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u

organolépticas del mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los
10°C internos.
Cocción. Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 – 100°C,
para que internamente sea de 75 – 80°C, Hay cambios nutricionales y biológicos.
Esterilización. Es el método por el cual todos los gérmenes son destruidos por el
calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el
ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a
productos encerrados en envases herméticos. Se usan temperaturas superiores a los
120°C, con vapor, vació o no, presión o no, por un tiempo que depende del
producto, del envase, tamaño y clase de material de este y hay cambios físicos,
químicos, nutricionales.
5.2. DESHIDRATACIÓN.
Es la eliminación de agua por métodos naturales, artificiales químicos.
5.2.1 Natural.
Dejando las piezas al aire libre a exposición de los rayos del sol, untadas de vinagre o aceite
y ajo dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se voltean periódicamente, esta
cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se
guardan en lugar fresco.
5.2.2. Artificial.
Al igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, HR.
5.2.3. Químico.
Con sal y otras sustancias, (ver curado).
5.3. RADIACIONES.
Utilización de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar microorganismos, agua, su

problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los
consumidores.
5.4. QUÍMICO.
Es adicionar sustancias químicas o naturales que afectan sus propiedades físico – químicas,
biológicas y nutricionales para su conservación.
5.5. CURADO.
Adición de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus características
organolépticas, elimina agua dando perdida de peso.
5.5.1. Curado por salazón.

Con adición de sal común, sal de nitro a veces.
Seco. Con sal común con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la
superficie del producto, su dosis 3 – 6%, especial para pescados, el proceso dura de
4 a 8 semanas según tamaño
Húmedo. O por salmuera, son liquidas, se mide su concentración por °Be., Se

utiliza a temperatura de 3°C, por inmersión y / o inyección.
5.5.2. Ahumado.
Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (químico) o natural para bajar
la carga microbiana, dar color, olor, sabor.
Frió. 12 a 30°C con tiempo de 1 a 7 días dependiendo del producto y su grosor,

HR= 60 – 70°C, para embutidos crudos.
Caliente. Temperatura de 50 a 75°C con HR = 60 – 80% para todo tipo de

embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto.
Súper caliente. 75 a 100°C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al

igual que los anteriores por el producto.
6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
En el procesamiento y elaboración en la industria de los productos cárnicos se realizan una

serie de operaciones.
La obtención de cualquier derivado de la carne exige unas técnicas o procesos comúnmente

usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtención de un producto. Sin ser
específicos de ningún proceso de transformación, lo que se quiere es generalizar la
importancia que tiene cada uno de ellos en la industrialización de la carne y sus derivados
A continuación se hablará de cada una de las técnicas usada en la obtención de los

diferentes productos cárnicos haciendo hincapié de forma general y no para cada producto
por que su conceptualización se haría muy extensa.
6.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Es el mice emplace o prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y
demás cosas utilizadas en la preparación de los diferentes productos, estén funcionando, en
cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar más
adelante ningún tropiezo.
También debemos mencionar la recepción de la materia prima de todos los ingredientes y

en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas físico – químicas y
biológicas conocidas comúnmente como pruebas de
- Plataforma y que son:

- Prueba de frescura
- Análisis organolépticos
- Acidez y pH
- Capacidad de retención de agua
- Capacidad emulsificadora
En esta fase se realiza la selección y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las
carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la
revisión de ingredientes que estén libre de impurezas, humedad, entre otros.
Generalmente existen normas nacionales (como el INCONTEC) o internacionales para

cada tipo de productos cárnicos con respecto al porcentaje de materia grasa (MG), humedad
(H%),materia seca (MS), recuentos microbiológicos y el porcentaje de acidez; Por esto en
todos los productos se deben regular según estas normas; que conocemos como los
métodos de estandarización de formulaciones.
Los métodos para estandarizar son los siguientes:
- Cifras de transición: se realiza para productos terminados a partir del porcentaje de la

materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para
cada producto.
- Por balance de materia: se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que

tiene inicialmente la carne o derivados de ella como la que se quiere obtener en el producto
final. A partir de ecuaciones donde la regla general es “lo que entra es igual a lo que sale”,
formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes.
- Formula o cuadrado de Pearson: es un método simple, fácil y practico para estandarizar

mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un
patrón establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a
mezclar.
6.2. PESAJE:
Consiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas
en básculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulación, pues esta cambia
dependiendo del producto y de la base de calculo (cantidad de producto a hacer).
6.3. CORTE:
Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el
fin de facilitar el trabajo del molino.
6.4. MARINADO O SALMUERADO:
Hay algunos productos que en su elaboración se someten a un marinado con salmuera o sal
seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyección, inmersión o mixta;
para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas (microbiologicas), el tiempo
de salmuerización esta determinado por el tipo de producto, tamaño o peso de la pieza,
utilización de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentración (º Boume),
temperatura a la cual se realiza esta operación (preferiblemente refrigeración).
6.5. MOLIDO:
Para la elaboración de los diferentes productos cárnicos, no todos, se necesitan de cierto

grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el
molino (eléctrico o manual), y por la acción de sus cuchillas y discos de diferente diámetro
nos da estas características. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los
productos tipo emulsión.
6.6. CUTTEADO:
Es el trabajo de moler (cortar) más las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa,
homogénea y fina. Los peligros de recalentamiento de la pasta (no < 10ºC) y por
consiguiente el daño de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las
partículas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad.
El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera
homogénea. El cutteado no debe ser muy largo, para evitar embarramientos (emulsión
viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final.
6.7. ADICCION DE SUSTANSIAS:
Consiste en todas las sustancias de origen natural, químico y biológico que tienen como
función dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos; entre las más
utilizadas para productos cárnicos tenemos:
- Sal y sal nitro

- Agua o hielo
- Harinas y/o rellenos
- Fosfatos
- Antioxidantes
- Condimento y especies
- Edulcorantes:
- Saborizantes
- Estabilizantes y espesantes
- Emulsificantes y extensores
- Adición de cultivos
- Colorantes
- Enzimas
- Preservativos
- Entre otros
Su dosificación esta dada en la explicación de ingredientes vista anteriormente; su tiempo

de adición esta dado en los flujograma de procesos que se dará más adelante.
6.8. MEZCLADO:
El principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequeña

cantidad de emulsión que ayudará a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se
puede realizar de forma manual o mecánica (equipo especial), en ambos casos las carnes y
grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogéneamente esta con
los demás ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes
para cada producto a elaborar.
En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y también se debe llevar un
orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar.
6.9. BATIDO:
Proceso especial y único de los jamones de este tipo o clase, puede ser manual o mecánico
(masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea,
para extraer lo mayor posible proteínas miofibrilares del músculo, incorporando las
soluciones e ingredientes (salmuera) y obteniéndose una pasta “chiclosa” característica de
estos productos.
6.10. EMBUTIDO:
Es la fase en que ponemos la pasta cárnica y/o emulsión cárnica ya sea de forma manual
(artesanal) o mecánicamente (embutidoras) en el interior de una envoltura de tipo natural o
artificial que nos permite no sólo dar forma sino realizar los demás procesos.
Por otra parte se debe tener en cuenta la presión final del producto como la del embutido
que no debe ser demasiado escasa, pues de ser así se forman burbujas de aire en el seno del
embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser
muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden reventar los productos. El
embutir con la presión correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa
y no se origina pringosidad.
6.11. MOLDEADO Y PRENSADO:
Se realiza para productos que no se embuten como son algunos jamones, hamburguesa, en
recipientes metálicos de aluminio o acero inoxidable, que tienen un sistema de resortes en
la parte superior de la tapa; el cual da la presión para ayudar a compactar el producto.
6.12. TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Para la obtención de un buen producto con las características deseadas y estandarizadas

según la normatividad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos
térmicos durante el proceso de obtención de estos, como por ejemplo los siguientes:
- Escaldado o pasteurización: ver métodos de conservación.

- Cocción: ver métodos de conservación.
- Esterilización: ver métodos de conservación
- Refrigeración: ver métodos de conservación.
- Congelación: ver métodos de conservación.
- Enfriado: o Ajuste de temperatura del producto terminado, después de cualquier
tratamiento térmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante
fría interna dentro del producto, que se logra con un choque térmico con agua bien fría o
helada, que no sólo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente
hayan podido que dar vivos.
Otros: todos aquellos necesarios y específicos para cada producto.
6.13. PORCIONADO:
Una vez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, evitar perdida
de masa y permitir una mejor comercialización es preciso porcionarla o dividirla. la
división o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsión o
utilizando una cuerda (piola); y mecánicamente con equipos especializados que también
utilizan pita o clics metálicos (clipeadora), las porciones que en ultima conforman un
producto varían con las características de este sin descartar la posibilidad que sean más
grandes (largos) o más cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la producción.
6.14. RELLENO:
Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de
especialidades cárnicas como por ejemplo: pollo, pavo, muchacho (capón) todos estos
rellenos. Este es un paso muy importante ya que de él depende en gran parte la
presentación final. Se debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se
repartan en forma homogénea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este
listo dé una sensación agradable tanto por su coloración como por la repartición más o
menos uniforme de dichos ingredientes.
6.15. AHUMADO:
En este caso hacemos referencia a la combustión de leñas (ahumado natural), que consiste
en tratar con humo los diferentes productos. Este humo tiene sustancias que ejercen una
acción bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor característico al producto, este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la
carne ejerciendo una acción bactericida; la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.
La calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible
utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca
o húmeda. Si la madera se encuentra húmeda se producen desviaciones del sabor buscado y
la presentación de sabores anómalos desagradables durante el ahumado.
6.16. SECADO:
Es el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduración, en este se

controla humedad relativa, aireación, temperatura. Esta es la fase más comprometida de
todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia al la descomposición de la mas
fresca, o a la excesiva desecación del producto por perdida de humedad.
6.17. MADURADO:
Consiste en desarrollar características típicas a los productos. Se puede realizar de forma

lenta y rápida: en la lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en
la maduración rápida, en esta ultima el desarrollo de las características es más rápido pero
el aroma es de menor intensidad. Durante la maduración los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del
picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del
embutido.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los

siguientes son los más importantes:
- Enrojecimiento y acidificación
- Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón
- Formación del aroma y sabor característico
6.18. EMPACADO:
Es un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas

condiciones a un consto mínimo y con excelente presentación. Hay que tener en cuenta que
dependiendo de la característica del producto a empacar, envasar, y embalar, podemos
encontrar en el mercado una gran variedad de materiales que componen dichos empaques o
embalajes. Por ejemplo películas de baja densidad y de alta densidad como el polietileno,
celofán, polipropileno, pvc, entre otras.
6.19. ALMACENAMIENTO:
Es el proceso mediante el cual se conserva las características finales del producto hasta su
posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y
humedad relativa donde se guarda el producto para la capacidad de conservación de estos.
En el almacenamiento refrigerado cuanto más próxima es la temperatura –1 ºC, y en
almacenamiento congelado por debajo –12 ºC. mejor se conservará el articulo; Así, se
preservan convenientemente la frescura, aspecto y sabor. A mayores temperaturas hay
probabilidad del crecimiento de gérmenes que alterarían el producto.
En cuanto a la humedad relativa, una inadecuada humedad en la cámara de almacenamiento

puede ser motivo de la descomposición o del resecamiento del producto y cambios de color
y sabor. También la acción intensa de la luz en unión de la influencia de aire (oxígeno), es
causa de alteración del sabor (enranciamiento) y color (agrisado).
6.20. COMERCIALIZACIÓN:
Es la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de

encontrar un producto de excelente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de
elaboración es considerada la etapa más importante por los grandes riesgos que posee, por
ejemplo el mal manejo que se le puede dar al romper la cadena de frío, maltratos, entre
otros, lo cual afectaría la integridad del producto.
Es tan importante, que hoy en día existe un área de estudio especialidad en este tema
denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a
referentes o bibliografías en cuestión o al modulo correspondiente.
7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
Productos elaborados con carnes, grasas, vísceras, despojos y condimentos, embutidos

en tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores; no se
someten a tratamientos térmicos, se consumen frescos o cocidos después de la
maduración; logrando su acabado en función del tiempo, ahumados o no; se distinguen
por las sustancias curantes y los condimentos que se adicionan para darles las
características especificas.
7.1.1. Frescos:
PASTA PARA HAMBURGUESA: es un embutido cárnico en forma moldeada (disco o

arepa), preparada de carnes de primera y segunda picadas y/o molidas, con
condimentación especial; permite el uso de harinas, agua y especies frescas.
CHORIZOS: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes dependiendo

de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho producto se desarrolle. No
madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduración, de diferente picado
(grosor del grano) desde cutteado hasta bastos o tradicionales; se presentan en
unidades de tipo cóctel y de ocho a diez centímetros y de dos a cinco centímetros de
ancho, algunos ahumados, secados, de coloración según su clase y característica, se
empacan por unidades y algunas veces por peso.
7.1.2. Madurados:
LONGANIZA: embutido crudo de corta o mediana maduración, que es embutido en tripas

naturales o en fundas artificiales. Se somete a un secado parcial y es parecido a los
chorizos en su elaboración y su conservación; generalmente no se porciona, aunque se
puede hacer.
ELABORACIÓN DE PASTA PARA HAMBURGUESA
Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes
Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes,

equipos, Utensilios,
Etc.
Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH,

etc.), de
Ingredientes e insumos.
Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos,

hematomas,
Materia Prima.
Huesos, grasa, pellejos en las carnes y

grasas
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e

ingredientes
Según formula con balanza y peso.
Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco

de 4mm y
Grasa en disco de 4mm
Mezclado ________________________________________ Manual o mecánicamente;

Todos los
Ingredientes según instrucción.
Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un

peso entre 80
A 100 gr. Aproximado.
Mecánicamente: con la maquina
preformadora o embutir en funda
artificial 120mm.
Empacado ________________________________________ con separadores individuales

y embalaje en
Cajas plastificada.
Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, *

72 horas para
“maduración” del producto.
Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el

producto.
Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su

comercializacion.
Comercialización ____________________________________ Venta del producto

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 12mm y

Todos los
Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar

aire.
Embutidora: boquilla de ½”; en ambos
casos con tripa natural o artificial de 20
a 30mm
Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5

a 15cm, con
Piola Nº 8; Mecánicamente: amarradora
Automática.
Oreado __________________________________________ al medio ambiente.
Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR

= 60 a 80% *
1 hora o según gusto.
Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y

en bandeja de
Icopor empacarlos con peso o unidades
Definidas; Mecánicamente: empacadora
al vacío o no.

72 horas para
“Maduración” del producto.

producto.

comercialización.
ELABORACION DE LONGANIZA

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 12mm y

Todos los

aire.
a 30mm
Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 días

impregnadas con una
mezcla de aceite, ajo y vinagre
previamente
Preparada. Cámara de secado: °t = 50
°C, HR =
60% - 70%, hasta punto deseado.
Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con paño

higiénico
Absorbente.
Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja

de Icopor
Empacarlos con peso o unidades
definidas;
Mecánicamente: empacadora al vacío o
no.

producto.

comercialización.

FORMULA HAMBURGUESA
ARTESANAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES
FINA ECONOMICA FINA ECONOMICA
Carne de res 50% 40% 50% 55%

Carne Porcino 30% 40% 40% *******
Gasa dorsal porcino 15% 20% 10% 15%
Hielo (escarcha) ó agua fría 10% 18% 20% 22%
Harina ************ 5% ********* 11%
Sal 22grs / kg 15gr/kg 2.2% 2.2%
Sal Nitro 2gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%
Fosfato 3gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%
Acido ascórbico 1gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%
Cebolla cabezona 20gr/kg 15gr/kg ******* *******
Pimentón rojo 10gr/kr 20gr/kg ******* ********
Ajo 4gr/kg 4gr/kg ******* 0.5%
Pimienta blanca 2gr/kg 2gr/kg 0.1% 0.1%
Comino 1.5gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%
Nuez moscada 0.5gr/kg ********** ******* ********
Perejil 20gr/kg ********** ****** 0.5%
Páprika o ají 3gr/kg ********** ******* ********
Azafrán color 2gr/kg ********* ******* 0.1%
Tomillo 1gr/kg 1gr/kg ******* ********
Laurel 1gr/kg 1gr/kg ******* ********
Condimento hamburguesa ********* 5gr/kg 1% 1%
Humo natural o PP50 ********* ********* 0.1% 0.1%
Lactato de sodio ******** ******* 0.1% 0.1%
Glutamato monosódico ******* ******* ******* 0.1%
Cilantro ******* ******* ****** 0.5%
Apio en rama (apio españa) ******* ******* ****** 0.5%
Ligador XT 200 ******* 4% ******* 5%
Cocción , Asado a la plancha 90 ºC
FORMULA CHORIZO
INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL

CARNE BOVINA 20 % 50% 33% 50%
CARNE PORCINA 60 % 30% 47% ********
GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 15%
HARINA DE TRIGO 10 % 5% ******** 10%
HIELO O AGUA FRIA ******** 20% 15% 20%
SAL 22grs. / kg. 22gr/kg 2.0% ********
SAL NITRO 2grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.3%
ACIDO ASCARBICO 1grs./kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON DULCE 30grs. / kg. 20gr/kg ******** 1%
PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******** ******** ********
AJO EN POLVO 0.5grs. / kg. 1gr/kg ******** ********
PIMIENTA 1,5grs. / kg. 1,5gr/kg 0.1% 0.1%
PAPRIKA ******** 1gr/kg ******** ********
CONDIMENTO CHORIZO ******** 1% 1,5% 2%
CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******** 5% ********
COMINO 3grs. / kg. ******** 0.1% 0.1%
AJO FRESCO 3grs. / kg. ******** 0.5% 0.5%
COLOR 3grs. / kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%
TOMILLO 1grs. / kg. ******** ******** ********
CERVEZA 1 por. 3 / kg. ******** ******** ********
HUMO NATURAL O PP50 SI 0.1% 0.1% 0.1%
ESCALDADO (Opcional) NO NO NO ********
GLUTAMATO MONOSODICO ******** ******** 0.1% ********
LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.1% 0.1%
PEREJIL ******** ******** 0.5% 0.5%
CILANTRO ******** ******** 0.5% 0.5%
APIO EN RAMA (ESPAÑA) ******** ******** 0.5% 0.5%
LIGADOR XT 202 ******** 0.6% ******** 5%
FORMULA DE LONGANIZA
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO 80 % 70% 90% 60%

GRASA DORSAL 20 % 30% 10% 20%
HIELO (ESCARCHA) AGUA FRIA ******** 10% 10% 15%
HARINA ******** 6% 5% 5%
SAL 22grs. / kg. 19grs/kg 0.1% 0.1%
SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. ******** 0.3% 0.2%
ACIDO ASCORBICO 1grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.2%
CEBOLLA LARGA 25grs. / kg. 15grs/kg 5% 3%
CONDIMENTO LONGANIZA ******** 1% 1% 1%
PEREJIL 5grs. / kg. 4grs/kg 0.5% 0.5%
COMINOS 2grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.15%
TOMILLO 0.5grs. / kg. ******** ******** ********
COLOR 0.5grs. / kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%
AJO FRESCO 4grs. / kg. ******** ******** ********
POLEO 10grs. / kg ******** ******** ********
SALSINA 4grs. / kg. ******** ******** ********
CANELA 1grs. / kg. ******** ******** 0.1%
PIMIENTA 2grs. / kg. 1grs/kg 0.4% 0.3%
SODA o VINAGRE o AGUARDIENTE 18 CC. ******** ******** ********
ANIS ESTRELLADO 0.25grs. / kg. ******** ******** ********
GLUTAMATO MONOSODICO ******** ******** 0.1% 0.1%
CILANTRO ******** ******** 0.5% ********
APIO EN RAMA (ESPAÑA) ******** ******** 0.5% ********
AJO EN POLVO ******** 1grs/kg 1% 0.1 %
LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.2% ********
LIGADOR ******** 0.6% ******** 5%
7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO
Estos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada. Se

somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercialización; con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular
la proteína, de manera que se forme una masa consistente. El tratamiento térmico se
realiza durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del
embutido, y en el caso de los esterilizados del tipo del envase y del diámetro de este.
7.2.1. Escaldados:
Hay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al
proceso de escaldado antes de la comercialización.
La carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad
fijadora del agua (CRA), no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar
el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más fácilidad y sirven
como sustancias ligantes durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que
resulta en un embutido de textura consistente.
Este proceso es utilizado para la mayoría de los productos de tipo emulsión.
SALCHICHAS: Este embutido es preparado con carnes de una especie o de varias

especies, ingredientes y aditivos de uso permitido, que se escalda, ahumado o no.
Producto finamente picado (cutteado), de diferente diámetro (2 a 5cms), algunos reciben
el nombre de la región donde se produce o por su condimentación (Francfort, Viena,
cóctel, manguera, etc.), color rosado en su mayoría.
SALCHICHON: al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad más

gruesa, existen una gran cantidad de formulas las cuales están dadas por las diferentes
regiones y tipos de productos a elaborar; pueden tener trozos de carne, ahumado o no,
aveces madurados, todos escaldados, de diámetro entre 3 a 8 cms. Y largo aproximado
de 50cms, en él predomina la pimienta.
MORTADELA: su formulación es muy variada y depende de la región donde se fabrique o

elabore, dependiendo del gusto del consumidor; es la más gruesa de todos los productos
tipo emulsión, aproximadamente 12cms de diámetro y 50 a 60 cms de largo; su
granulosidad es muy parecida al salchichón, que puede llevar cubos de grasa escaldados
y dispersos en la masa; cuando se elaboran con vegetales como zanahoria, habichuela y
gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no.
GENOVA: es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboración como en su

presentación, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o después de la
cocción; recargadas en ajo y pimienta, sin pimentón ni color; aunque de tamaño más
pequeño que los chorizos.
ELABORACION DE SALCHICHA


Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 4mm y
Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes según

instrucción; hasta
Tener una pasta deseada. Control de la
temperatura no superior a 10 °C,
Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ¼”;

con tripa natural o
artificial Wienie pak de celulosa
diametro
Según producto a obtener.

a 15cm, con
Automática.
= 60 a 80% *
½ hora o según gusto.
Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 30

min. o hasta
°t = interna del producto 68 a 72 °C o
1min por cada mm de diámetro o
espesor.
Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t

= interna del
Producto 20 °C aproximadamente.
Secado ___________________________________________ con paño absorbente
higiénico
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y

en bandeja de
Icopor empacarlos con peso o unidades
Definidas; Mecánicamente: empacadora
al
vacío o no.

72 horas para
producto.

comercialización.
ELABORACIÓN DE SALCHICHON

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 4mm y

instrucción; hasta
tener una pasta deseada. Control de la

aire.
Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con
tripa natural o artificial cortadas al
tamaño y peso deseado y diámetro
dependiendo del producto a obtener.

= 60 a 80% *
1 a 1 ½ hora o según gusto.
Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 1 a

1 ½ hora. o hasta
espesor

= interna del
higiénico
Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino

embalajes pero
Porcionado si: Manualmente: cortados
en
rodajas y en bandeja de Icopor
empacados con
Peso o unidades Definidas;
Mecánicamente: en rodajas y empacar
al vacío
o no.

72 horas para
producto.
comercialización.
ELABORACIÓN DE MORTADELA

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 4mm y

instrucción; hasta
tener una pasta deseada. Control de la

aire.
Embutidora: boquilla de 1” a 1 ½”; con
120mm o dependiendo del producto a
obtener.

= 60 a 80% *1 a
1 ½ hora o según gusto.
Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 2 a

2 ½ hora. o hasta
espesor

= interna del
higiénico
Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino

embalajes pero
Porcionado sí: Manualmente: cortardos
en
rodajas y en bandeja de Icopor
empacardos con
Peso o unidades Definidas;
Mecánicamente: en rodajas y empacar
al vacío
O no.

72 horas para
producto.
comercialización.
ELABORACION DE GENOVA

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes

de 12mm y

Todos los

aire.
a 30mm
Porcionado _______________________________________ Manual: según deseo 2 a 5cm,

con Piola Nº 8;
Mecánicamente: amarradora
automática.
Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C * 30

min. o hasta
°t = interna del producto 80 °C o 1min
por cada 1mm de diámetro o espesor

= interna del
Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio

ambiente por 4 días
impregnadas con una mezcla de aceite,
ajo y
Vinagre previamente Preparada.
Cámara de secado: °t = 50 °C, HR =
60% -
70%, hasta punto deseado.

higiénico.
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y

en bandeja de
Icopor empacarlos con un peso o
unidades
Definidas; Mecánicamente: maquinaria
al
vacío o no.

producto.
comercialización.
Comercialización ___________________________________ Venta del producto
FORMULA SALCHICHAS
SEMI-INDUSTRIALES INDUSTRIALES
INGREDIENTES
CARNE PORCINA 30 % 20 % 30% *******

CARNE BOVINO 40% 65 % 50% 45%
GRASA DORSAL 30% 15 % 20% 12%
HIELO 30% 20% 18% 20%
SAL 25gr/kg 20grs/kg 2.1% 2.3%
SAL NITRO 2gr/kg 3grs/kg 0.2% 0.2%
FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.3%
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
PIMIENTA 2gr/kg 2grs/kg ******* *******
CONDIMENTO SALCHICHA ******* 1% 1% 1.8%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%
HARINA ******* 6% 5% 8%
AJO EN POLVO 0.5gr/kg 1grs/kg ******* *******
COLOR 1gr/kg 2grs/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON 10gr/kg 10grs/kg ******* *******
HUEVO 1 unidad/kg ******* ******* *******
TOMILLO 1gr/kg ******* ******* *******
LIGADOR ******* 0.5% ******* 5%

GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1% 0.1%
HUMO LIQUIDO ******* ******* 0.1% 0.2%
LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.2%
AZUCAR ******* ******* 0.1% *******
VINO TINTO ******* ******* 0.2% *******
FORMULA SALCHICHON
SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES
FINO ECONOMICA FINO ECONOMICA
CARNE PORCINA 40% 20% 30% *******

CARNE DE BOVINO 40% 60% 50% 40%
GRASA DORSAL 20% 20% 20% 15%
HIELO 10% 18% 18% 20%
SAL 35gr/kg 22grs/kg 2.2% *******
AZUCAR 16gr/kg ******* ******* *******
PIMIENTA NEGRA 1gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.2%
COMINO 1gr/kg ******* 0.2% 0.2%
AJO EN POLVO 0.7gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
VINO BLANCO 10cc/kg ******* ******* *******
CONDI. SALCHICHON ******* 1% 1.8% 1%
HARINA ******* 6% 5% 16%
HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.1%
FOSFATO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%
GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1%
LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.1%
COLOR ******* 0.1% 0.1% 0.1%
LIGADOR ******* 0.6% ******* 4%
CERVECERO: 20% Mas de carne de cerdo en cubos de 2 cm. Aprox.
10% Mas de grasa en cubos de ½ cm. Escaldados
FORMULA MORTADELA
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO 50 % 20% 20% *******

CARNE BOVINO 50% 60% 40% 40%
GRASA DORSAL 30% 20% 10% 10%
GRASA EN CUBOS 15% ******* ******* *******
HIELO 10% 18% 20% 18%
SAL 25gr/kg 22grs/kg 2% 2.3%
FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.2%
PIMIENTA 4gr/kg ******* ******* *******
HARINA ******* 6 grs/kg 8% 10%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%
CLAVO DE OLOR 0.5gr/kg ******* ******* *******
CANELA 0.5gr/kg ******* ******* *******
LICOR DE MENTA 10cc ******* ******* *******
AJO EN POLVO 2gr/kg ******* ******* *******
VINO BLANCO 10cc ******* ******* *******
TOMILLO 2gr/kg ******* ******* *******
OREGANO 2gr/kg ******* ******* *******
CONDI. MORTADELA ******* 1% 2% 2%
GLUTAMATO MONOSODICO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%
LIGADOR ******* 0.5% 2% 2.5%
HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.2%
COLOR ******* 0.1% 0.15% 0.2%
LACTATO DE SODIO ******* ******* ******* 0.1%
FORMULA GENOVA
INGREDIENTES
CARNE BOVINA 20 % 40% 50% 35%

CARNE PORCINA 60 % 40% 30% 45%
GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 20%
HARINA DE TRIGO ************* 3% 5% 3%
SAL 22grs. / kg. 21grs/kg 2.2% 2.3%
SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.2% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. 2grs/kg 0.3% 0.3%
ÁCIDO ASCARBICO 1grs. kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON DULCE 30grs. / kg. ******* ******* *******
PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******* ******* *******
AJO EN POLVO 5grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.1%
PIMIENTA 1,5grs. / kg. ******* 0.5%
HIELO ******* 20% 18% 20%
CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******* ******* *******
COMINOS 3grs. / kg. 1grs/kg 0.3% 0.1%
AJO 30grs. / kg. ******* ******* *******
COLOR 3grs. / kg. ******* 0.1% *******
TOMILLO 1grs. / kg. ******* ******* *******
AHUMADO (opcional) NO OPCIONAL OPCIONAL *******
COCCIÓN SI SI SI *******
CONDIMENTO GENOVA ******* 1% 2% 1%
CANELA ******* 1grs/kg ******* 0.1%
GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1% *******
HUMO LIQUIDO (PP50) ******* 0.1% 0.2% *******
7.2.2. Cocidos:
Esta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por
ejemplo: Carnes, vísceras, sangre, despojos y tendones. Algunas de estas materias
primas se someten a un pretratamiento antes de su uso; estos embutidos son de corta
duración debido a la composición de la materia prima y a su proceso de elaboración.
RELLENAS – MORCILLAS: a partir de sangre en especial chivo, res, cerdo y otros; en su

mayoría con arroz, los demás ingredientes dependen de su clase y región donde se
elabora y gusto del fabricante; las rellenas se embuten en tripas delgadas y sé porcionan
en tamaños de 5 a 60cms; Las morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en
tamaños grandes. Su coloración es roja siempre y cuando estén crudas, pero al
calentarlas, y durante su almacenamiento toma una coloración café oscuro.
PATE DE HÍGADO: elaborado apartir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo, precocida,

finamente picada tipo emulsión, embutida o moldeada y cocida. El hígado puede ser de
animales diferentes que le dan su nombre (pato, pollo, res, cerdo, etc.); algunos son
pastas untables y otras de cortar, de coloración rosa pálido y lisa.
QUESO DE CABEZA: se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras
partes del cerdo, que por cocción suelta gelatinas, si ésta se realiza por mucho tiempo
hay perdida de poder aglutinante. Los ingredientes no son triturados sino picados,
prensados o no en un conjunto que presenta pedazos de carne distribuidos
homogéneamente y no embutidos, de consistencia que permite rebanar.
ELABORACION DE RELLENAS
Recepción materia prima ____________________________ Sangre, arroz, carnes,

insumos, ingredientes

Etc.
Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las sangre, carnes

(pH, etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

Grasas, lavado arroz y otros
ingredientes.

ingredientes
Adecuación ingredientes ____________________________ cocción de arroz y arveja (al

dente), sangre
hasta espesor deseado, demás
ingredientes
lavar, higienizar Pasteurizar y picar
según
Instrucciones.

Todos los

aire.
Embutidora: boquilla de ½”; ambos

a 30mm

a 15cm, con
Automática.
Oreado __________________________________________ Al medio ambiente

aproximado 2 horas
Cocción __________________________________________ °t = del agua 85 – 90 °C *

1hora o hasta
por cada 1mm de diámetro o espesor o
pinchar y no salir sangre.
Choque térmico ____________________________________ Con agua potable fría hasta

°t = interna del

= 60 a 80% *
Empacado ________________________________________ Manual: cortar una a una y en

bandeja de
Icopor empacarlos con un peso o
unidades
Definidas; Mecánicamente: maquinaria
al
Vacío o no.

72 horas para
producto.

comercialización.

ELABORACION DE PATE DE HIGADO

Etc.
Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las vísceras (pH,

etc.), de

hematomas, huesos,
Materia Prima.
grasa, pellejos en las carnes y vasos biliares

en el hígado y grasas
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes, vísceras rojas,

insumos e ingredientes
Adecuación materia prima ___________________________ Macerar y cortar el hígado y

demás vísceras
rojas y lavarlos para retirar residuos de
sangre
las carnes y la grasa cortadas en cubos
Escaldado _________________________________________ Hígado, vísceras rojas con

agua caliente por
3min. y carnes, grasa aparte hasta
temperatura interna de 68 a 72 °C,
Molido __________________________________________ Moler hígado y demás

vísceras rojas en disco de
4mm y las carnes y grasa en disco de
6mm.
Cutteado y mezclado _______________________________ Todos los Ingredientes según

instrucción; hasta
Tener pasta deseada. Control de la

temperatura no superior a 10 °C.

aire.
Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con
dependiendo del producto a obtener.
= 60 a 80% *
Escaldado ________________________________________ °t = del agua 85 a 90 °C * 1
hora. o hasta
por cada mm de diámetro o espesor.
= interna del
Secado __________________________________________ Con paño absorbente higiénico
Empacado ________________________________________ Necesitan embalaje
72 horas para
producto.

comercialización.

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA
Recepción materia prima ____________________________ Cabeza, insumos, ingredientes

Etc.

etc.), de
Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación sesos, cartílagos,

hematomas,
Materia Prima.
Huesos, grasa, pellejos en la cabeza.
Salmuerización o marinado __________________________ Opcional, salmuera de 14 a 16

ºB * 24 a 48
horas y °t = 3 a 4 °C
Lavado ___________________________________________ Agua fría para eliminar

exceso de salmuera.
Cocción __________________________________________ Con agua hirviendo hasta

separación de la carne
y los huesos, aproximadamente 3 a 4
horas.
Deshuese y picado _________________________________ En caliente, separación carne,

hueso, ojos, etc.
Picar la carne en cubos aproximados de ½ a

1 cm.
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en cubos; insumos e

ingredientes
Adecuación ingredientes _____________________________ en caldo de cocción (2

lts/cabeza) cocinar todos
los ingredientes a excepción de la carne
hasta ebullición, luego colar y adicionar
la gelatina sin sabor.

Todos los
Moldeado ________________________________________ En molde prensa o moldes

caseros de forma
cuadrada o rectangular.

24 horas o hasta
compactación del producto.
Porcionado _______________________________________ Manual: dependiendo su uso

cubos 5 * 5cm o
Mayores; Mecánicamente: cortadora.
Empacado ________________________________________ con separadores individuales

y embalaje en
Cajas plastificada.
72 horas para
producto.
comercialización.
Comercialización __________________________________ Venta del producto
FORMULACION RELLENAS
INGREDIENTES
VICERAS O CARNE 5% ******* 5% *******

ARROZ * 40 % 35% 35% 40%
SANGRE 30 % 30% 30% 30%
GRASA DORSAL 30 % 30% 30% 30%
SAL 20grs /kg 20grs/kg 1.9% 2%
SAL NITRO ******* 2grs/kg 2grs/kg 0.2%
FOSFATO 3gr/kg ******* 0.3% 0.3%
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%
ARBEJA HIDRATAD 375grs/Kg ******* ******* *******
ARBERJA DESHIDRATADA ******* ******* ******* 30%
CEBOLLA 80grs / kg 50 a 100grs/kg 7.5% 7%
POLEO FRESCO 15grs / kg ******* ******* *******
LAUREL 0,5grs / kg ******* ******* 0.05%
TOMILLO 1 gr. / kg ******* ******* 0.05%
AJO 7grs / kg FRESCO 1grs/kg molido 0.1% 0.5%
CILANTRO CIMARRON 8grs / kg ******* ******* *******
COMINO 1,5grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%
PEREGIL LISO 15grs / kg 20 a 50grs/kg 3.5% *******
PIMIENTA 2grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%
AHUYAMA o APIO o PAPA 500grs/kg ******* ******* *******
NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg 0.5grs/kg 0.05% *******
OREGANO 1grs / kg 1grs/kg 0.01% 0.1%
MEJORANA ******* ******* 0.05% 0.05%
GUASCA 5grs / Kg ******* ******* *******
REPOLLO (OPCIONAL) 74grs / kg *******
50 a 100grs/kg *******
*con un poco de la grasa y que quede entero el grano y no totalmente cocido (al dente)
Igual con la arveja
FORMULA PATE DE HIGADO
INGREDIENTES
Carne magra cerdo 15% ******* 30% 30%

Grasa dorsal cerdo 28% 20% 30% 20%
Hígado Res - cerdo 57% 80% 40% 50%
Sal 22grs/kg 22grs/kg 2.2% 2.3%
Sal Nitro 2grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.3%
Fosfato (plasmal) 3grs/kg 3grs/kg 0.3% 0.3%
Acido ascorbico 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
Ajo en polvo 5grs/kg 3grs/kg ******* 0.5%
Leche en polvo 40grs/kg 40grs/kg ******* *******
HARINA ******* 10% ******* 6%
Comino 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.1%
Nuez moscada 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.05%
Pimienta 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.2%
Cebolla de cabeza* 20grs/kg 30grs/kg 2.2% *******
Brandy 7cc/kg 5cc/kg ******* *******
Huevos 2unid/kg ******* ******* *******
Manzana 1 unid /kg. ******* ******* *******
GLUTAMATO MONOSODICO ******* 1grs/kg 0.1% 0.1%
LAUREL ******* 0.5grs/kg 0.1% 0.1%
OREGANO ******* 0.5grs/kg ******* 0.1%
TOMILLO ******* ******* 0.1% 0.1%
AZUCAR ******* ******* 0.1% *******
CONDIMENTO PATHE ******* ******* 1% 1.5%
CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.2%
LIGADOR Y/O EMULSIFICADOR ******* ******* ******* 2.5%
Especies (laurel, tomillo, orégano, poleo etc.)
FORMULA QUESO DE CABEZA
INGREDIENTES
CABEZA CERDO 2 mitades 2 mitades 2 mitades 2 mitades

PATAS MANOS Las que sean Las que sean Las que sean Las que sean
SAL 24grs/kg 20grs/kg Salmuera 14ºBe Salmuera 14ªBe
SAL NITRO 2grs/kg 3grs/kg ******** ********

FOSFATO 3grs/kg 3grs/kg ******** ********
ÁCIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg ******** ********
PIMIENTA 1grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.1%
NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg ******** 0.05% 0.05%
TOMILLO 1gr /kg ******** 0.05% 0.05%
LAUREL 1gr /kg 1grs/kg ******** 0.1%
CEBOLLA CABEZA 15grs/kg 20grs/kg ******** ********
ZANAHORIA 4 unidades ******** ******** ********
CLAVOS 0.5grs/kg ******** 0.05% 0.05%
GELAT SIN SABOR 30 a 60grs 30 a 60grs ******** ********
CALDO DE COCIDO 2 litros 2 litros 2 litros 2 litros
VINO BLANCO 1 cc /kg ******** 1cc/kg ********
CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.3%
GELEFICANTE ******** ******** ? ?
OREGANO ******** 1grs/kg ******** 0.05%
AJO EN POLVO ******** 2grs/kg 0.2% 0.1%
7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
Productos o materias primas que se someten a la acción del salado (marinado) y/o
ahumado para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas y su mayor
poder de conservación.
Generalmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboración

de embutidos y en métodos de conservación, por eso no se presentará una
conceptualización de ellos.
A continuación se hará referencia a la preparación de salmueras.
7.3.1. ahumado:
Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor.
este método ya se vio en métodos de conservación.
7.3.2. Salmuera:
Es una combinación de sustancias sólidas y/o líquidas que pueden tener como
ingredientes sal, nitritos, nitratos, azúcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no
en agua.
Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparación y a la concentración.

De acuerdo a la preparación se puede encontrar los siguientes tipos:
- Salmuera cruda
- Salmuera cocida
- Salmuera aromatizada.
Con respecto a la concentración pueden ser:
- Ligeras o débiles (10 – 14ºBe)

- Medias (16 – 20ºBe)
- Fuertes (22 – 26ºBe)
- Secas (en ausencia de agua).
Actualmente en la industria cárnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son
controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de excelente
calidad que en ningún momento sean nocivos al consumidor.
En las salmueras líquidas la concentración de salinidad se mide por medio del aerómetro
o salinómetro que registra la escala en grados Baume (ºBe).
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su

concentración del tiempo en que se va a dejar este en ella.
Hay una regla general para la elaboración de salmueras líquidas a partir de cualquier
concentración se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o bajar 2 grados de
salinidad.
Para la preparación de salmuera seca la base de cálculo que se puede utilizar y que
luego se ajusta a la cantidad que se requiere dependiendo del producto a elaborar es:
- Sal común 1kg

- Nitrato de sodio 0.01kg
- Azúcar 0.02kg
- Especies opcionales
FORMULACION DE SALMUERAS LIQUIDAS
CLASE DE SALMUERA
INGREDIENTES ESPECIAL
MEDIA FUERTE
DEBIL (14ºBe) PARA POLLO
(18ºBe) (24ºBe)
(8ºBe)
AGUA HERVIDA 10Lts. 10lts 10lts 10lts
SAL 1480gr 1920gr 2580gr 820gr
NITRITO 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 15 a 20gr
AZUCAR 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 25 a 30gr
FOSFATO 250 a 300gr 250 a 300gr 250 a 300gr 40 a 50gr
ÁCIDO ASCORBICO 25 a 50gr 25 a 50gr 25 a 50gr 2 a 5gr
ESPECIES OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL
JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de

salado en salmueras líquidas o secas a excepción de los batidos, pueden también
ahumarse. Se considera aparte por usar una técnica de elaboración diferente y especial.
Se elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de cordero

que sean animales jóvenes y magros, porque lo contrario traería como consecuencia
productos de mala calidad y mermas muy elevadas.
Los jamones se dividen en:
- Jamones al hueso (perniles)

- Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados
- Jamones prensados.
JAMÓN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayoría de procesar las piernas

traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua y/o al horno),
en ocasiones también ahumados o curados (maduración lenta y prolongada), y en
algunas ocasiones se usan los brazos.
JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al igual que los
anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos térmicos, la unica diferencia
consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel.
JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sándwich, cutteado,
etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que
cuanto mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto terminado. Hay que tener
en cuenta que su proceso tecnológico es diferente en cada uno de ellos.
ELABORACION DE JAMONES

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

grasas

ingredientes según
formula con balanza y peso, para el
casero o de
Pierna, esta se pesa completa.
Troceado o corte ___________________________________ Para todos los jamones a

excepción del de
pierna, se cortan trozos de 3 a 5 cm
Aproximados o según la clase de
jamón.
Molido __________________________________________ Solo para jamones molidos

y/o cutteados; Carnes
por separado en disco de 4mm y Grasa
en
disco de 2mm
Cuteado y mezcaldo ________________________________ Para jamones cutteados o de

pasta fina, todos
Los ingredientes según instrucción;
hasta Tener
Pasta deseada. Control de la

temperatura no
superior a 10 °C.
Salmuerización o marinado __________________________ todos los jamones excepto el

batido, salmuera de
14 ºB aromatizada o no por 24 a 48
horas
Mezclado y batido__________________________________ Todos los Ingredientes según

instrucción y tipo
de Jamón.
Prensado _________________________________________ En molde prensa para todos

los jamones excepto
el de pierna con hueso, prensar el molde
lo más
Fuerte posible.
Amarre __________________________________________ los jamones de pierna con

hueso si se cocinan,
se cubren con tela o liencillo y luego sé
amarran
con pita Nº 8 o malla de nylon,
conservando su
Forma; si se hornean sé envuelven en
papel aluminio.
Cocción _________________________________________ Todos los jamones se cocinan

en agua hirviendo
por un tiempo de 1 hora por cada kilo
de peso o
Hasta temperatura interna de 68 a 72
ºC;
los de pierna también de la misma
manera o en
agua caliente a 90 ºC o en el horno a
250 ºC
Hasta alcanzar la misma temperatura
interna.
Choque térmico ___________________________________ Con agua potable fría hasta °t
= interna del
Producto 20 °C aproximadamente,
menos lo
Horneados.

24 horas, para
Compactación del producto.
Desmoldado ______________________________________ Se sacan de la prensa y de la

envoltura los
Jamones, se adecuan o se arreglan.

= 60 a 80% *
Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o

unidades definidas;
En rodajas o enteros; mecánicamente: al
vacío o
No.

72 horas para

producto.

comercialización.
Comercialización __________________________________ Venta del producto

FORMULA JAMÓN
INGREDIENTES
PERNIL DESHUESADO BATIDO YORK
Pernil de cerdo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

SALMUERA 14 ºB 10 litros Opcional ******* 10 litros
HIELO O AGUA FRIA ******* ******* 30 a 40% *******
SAL ******* ******* 1.8% *******
SAL NITRO 2gr/kg ******* 0.3% *******
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% *******
FOSFATO 3gr/kg ******* 0.4% *******
LAUREL 6gr/kg 8grs/kg 0.6% 1%
COMINO 4gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.5%
AJO FRESCO 3gr/kg ******* ******* *******
AJO EN POLVO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%
PIMIENTA 4gr/kg 1grs/kg 0.4% 0.5%
CEBOLLA FRESCA 30gr/kg ******* ******* *******
CEBOLLA DESHIDRATADA ******* ******* 0.1% 0.3%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.5grs/kg 0.05% 0.1%
VINO BLANCO 10cc/kg 10cc/kg ******* 0.05%
TOMILLO 1gr/kg ******* 0.1% *******
POLEO 0.5gr/kg 1grs/kg *******
OREGANO 0.5gr/kg 1grs/kg 0.05% *******
ALMIDÓN ******* ******* ******* 5%
CONDIMENTO JAMON ******* ******* 1% 1%
NOTA: normalmente siempre se incorpora a las piezas el 10% en salmuera, cuando son
sometidos a ésta, en su formulación no se le adicionan sal, sal nitro, fosfato ni ácido
Ascórbico, porque están incluidos dentro de la salmuera.
7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS
Estos productos se procesan de manera similar; el combinado de carnes para la pasta

que se elabora para el relleno puede incluir: res, cerdo, pollo, pavo, u otras carnes o
mezclas de estas. Además, de la materia prima descrita anteriormente, según el medio
donde se trabaje, se pueden incorporar al relleno otros materiales como huevos,
aceitunas, pasas, salchichas, jamón, verduras(zanahoria, arveja y habichuela), se pueden
incluir frutas u otras verduras.
Estos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que
cuando el producto esté terminado y se realice un corte y se observe una presentación
agradable por su distribución y colorido.
CAPON O MUCHACHO RELLENO: Se debe partir de músculos limpios que provienen de

las piernas y brazos de los animales (reses o bovinos), es un músculo semi tendinoso que
ocupa la porción caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso.
Es una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de varías
maneras:
- Tipo jamón
- Tipo profesional o funda
- Tipo espiral
- Tipo camisa
SOBRE BARRIGA O ZAPATA: Es una carne constituida por el músculo cutáneo abdominal
que cubre parte del abdomen y del tórax; es una carne dura que se rellena tipo espiral.
AVES RELLENAS: Se hace referencia especialmente a pollos, patos, pavos, sin

discriminar las demás aves y partes de estas.
Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que

puede llevarse acabo de las siguientes maneras:
- Tipo camisa abierta por el costado

- Tipo camisa abierta por la parte anterior (pechuga abdomen)
- Tipo profesional o funda
- Tipo profesional solo piel
ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS

(AVES, MUCHACHO O CAPON, SOBREBARRIGA O ZAPATA, ENTRE OTROS)

Etc.

etc.), de

hematomas,
Materia Prima.

En aves grasa, cañones de plumas, etc.
Deshuese y abertura ________________________________ Según instrucción, y el

método escogido (de los
4 que hay en cada caso) deshuese las
aves y
Abra el capón, excepto la sobrebarriga.
Arreglo __________________________________________ en caso de posibles

rompimiento al abrir y
Deshuese de las carnes y aves cosa o
adecue de
tal manera que no se salga el relleno

ingredientes
Preparación del relleno ______________________________ De acuerdo a la formulación

o deseo personal,
los que tienen verdura, esta, se debe
pasteurizar
y las carnes con la grasa se muelen por

separado
en disco de 4mm
Mezclado ________________________________________ Las carnes con todos los

condimentos excepto
las verduras e ingredientes anexos se
mezclan
Según instrucción.
Relleno __________________________________________ dependiendo el estilo

escogido, en capas, carnes,
Verduras acomodadas, huevos, y así los
demás ingredientes siempre dando
buena presentación al producto, sobre
todo cuando se valla a cortar.
Adecuación _______________________________________ los productos que se abrieron

(capones, aves) sé
cosen con aguja e hilo o grapadora
clínica, sé
envuelven en tela o liencillo y luego sé
amarran
con pita Nº 8 o malla de nylon,
conservando su
Forma; si se hornean sé envuelven en
papel aluminio.
Cocción __________________________________________ los productos en vueltos en

tela se cocinan en
agua hirviendo por un tiempo de 1 hora
por
cada kilo de peso o Hasta temperatura
interna
De 68 a 72 ºC; o en agua caliente a 90
ºC hasta alcanzar la misma Temperatura
interna, y los que se envuelve en papel
aluminio en el horno a 250 ºC hasta
misma temperatura interna.
Choque térmico ___________________________________ Con agua potable fría hasta °t

= interna del
Producto 20 °C aproximadamente,
menos lo
Horneados.

24 horas, para
Compactación del producto.
Desmoldado ______________________________________ Se retira la envoltura de los

Productos rellenos,
Se adecuan o se arreglan.

= 60 a 80% *
Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o

unidades definidas;
En rodajas o enteros; mecánicamente: al
vacío o
No.

72 horas para

producto.

comercialización.

PRODUCTOS RELLENOS
INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL
CARNE DE RES 30% 25%
CARNE DE CERDO 40% 35%
CARNE DE POLLO 20% 25%
GRASA DE CERDO 10% 15%
CONDIMENTO INDUSTRIAL ********* 1%
FOSFATO 3gr/kg 0.3%
GLUTAMATO MONOSODICO ********* 0.1%
ÁCIDO ASCORBICO 1gr/kg 0.1%
HUMO O PP50 ********* 0.1%
LACTATO DE SODIO ********* 0.1%
COLOR 1gr/kg 0.1%
SAL DE NITRO 2gr/kg 0.2%
HARINA 5% 10%
ALMIDÓN ********* 5%
CANELA ********* 0.1%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.1%
PIMIENTA 3gr/kg 0.1%
COMINO 2gr/kg 0.1%
CEBOLLA DE CABEZAO JUNCA 40gr/kg 5%
UVAS PASAS Al gusto Al gusto
HUEVOS Al gusto Al gusto
ACEITUNAS Al gusto Al gusto
HABICHUELA Al gusto 4%
ZANAHORIA Al gusto 4%
AJO NATURAL 4gr/kg 1%
HIELO 15% 20%
SAL 22gr/kg 2.3%
PIMENTON Al gusto *********
PEREJIL 20gr/kg *********
PAPRIKA 3gr/kg *********
TOMILLO 1gr/kg *********
LAUREL 1gr/kg *********
ARVEJA Al gusto *********
SALCHICHAS Y/O JAMÓN Al gusto *********
ALCAPARRAS Al gusto *********
BRANDY Al gusto *********
8. REGISTROS
Nombre_________________________________________ Fecha _________________________________
Institución___________________________________ Profesor ___________________________________
Materia ____________________________________ Curso_____________________________________
FICHA DE REGISTRO
1. DATOS VARIOS
Nombre proveedor _____________________________________ Matadero __________________________
Nombre Empresa ____________________________________________ Lugar ________________________
Nombre del producto _________________________________________ Fecha

________________________
2. CONTROLES MATERIA PRIMA:
Cantidad de carne: Res peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Cerdo peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Grasa peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Pollo peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Otros peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Peso ____________________ pH ____________ °t ______________°C
Otros ingredientes e insumos: ___________________ característica _________________________________
___________________ característica _________________________________
___________________ característica _________________________________
___________________ característica _________________________________
___________________ característica _________________________________
___________________ característica _________________________________
3. CONTROL PROCESO.
Limpieza carne: Res peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo __________
Cerdo peso ______________ pH _________ °t __________°C Tiempo _________
Grasa peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Pollo peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Otros peso _______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Molido: Res peso _____________ pH _________ °t _________°C Tiempo __________
Cerdo peso ______________ pH _________ °t __________°C Tiempo _________
Grasa peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Pollo peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Otros peso _______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
peso ______________ pH _________ °t _________°C Tiempo _________
Mezclado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma ______________
cutteado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma ______________
Embutido: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _____________
Porcionado: forma _____________ Tiempo _________ peso: ___________ unidades ________ pH _______
°t ________°C
Escaldado: °t _________°C Tiempo __________ forma _____________ pH _________peso ___________
Cocción: °t _________°C Tiempo __________ forma ______________ pH _________ peso ___________
Enfriado: °t _________°C Tiempo __________ forma ______________ pH ________ peso ___________
Ahumado: °t _________°C Tiempo __________ forma _____________ pH _________ peso __________
HR __________ %
Secado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _______________
HR __________ %
Madurado: peso: ___________ °t ________°C pH _________ Tiempo _________ forma _____________
HR __________ %
Empaque: tiempo: _____________ forma ________________ pelicula______________________________
°t __________°C
Refrigeración: °t __________°C HR __________% forma ___________________ tiempo: _____________
Conservación o Almacenamiento: °t __________°C HR __________% forma ___________________
tiempo: _____________
4. PRODUCTO TERMINADO.
Rendimiento:
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Cantidad obtenida: ____________________________
Peso ½ lb: ___________________
lb. ___________________
Kg.: ___________________
Unidades___________________
Otros ____________________
Característica del producto:
Olor _____________________________________________________________
Color _____________________________________________________________
Sabor _____________________________________________________________
Textura _____________________________________________________________
Apariencia _____________________________________________________________
PH _____________________________________________________________
Acidez _____________________________________________________________
Observación: _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Análisis del proceso o práctica: _____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
9. COSTOS
Hay diferentes métodos para calcular los costos de un producto, en los productos cárnicos
depende mucho de factores como:
- Rendimiento: determinado por la cantidad y calidad de la carne: Lo más importante que

se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes o balance de materia, sobre todo sino
lleva rellenos sin es pura grasa y proteína cárnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias
más costoso.
- Los costos de producción: costo fijos y costos variables.
- Precio que se puede obtener: dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de
venta (al mayor o al detal).
- El resultado del balance económico: nos sirve para decidir que tipo de producto conviene
más elaborar o cual no es más rentable o nos da mayor utilidad.
9.1. RENDIMIETO
En forma general se puede decir que el rendimiento de un producto cárnico varia según el
tipo de producto, composición de la materia prima, composición final del producto
(normatividad), etc. y hay diferentes métodos para calcularlo.
Lo primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una
unidad de equivalencia y en Colombia todas las empresas toma el peso ( gramos o
kilogramos).
Entre los métodos más fáciles tenemos:
- Método de composiciones: se debe conocer la composición inicial de la carne, el factor

de conversión ( es decir el % de las materias que pasan al producto) y la composición final
del producto. y al final se obtiene el rendimiento por:
Σ de componentes no grasos aportados por la carne (grs o kgs)

Rendimiento = x 100
Sólidos no grasos del producto terminado (grs o kgrs)
- Método de relación de pesos: Es necesario conocer el peso (grs o kgrs) de la base de

calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso (grs o kgrs) del producto final. Al
final se calcula por:
Kilos o gramos de la pasta o base de calculo

Rendimiento =
Kilos o gramos de producto
El rendimiento del producto se expresa en un número que indica la cantidad de kilos o

gramos pasta que se requieren para elaborar un kilo o gramo de producto. Mientras
más grande es el número que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a
menor número mayor rendimiento.
- Método de regla de tres. Es el más fácil de todos, se realiza una regla de tres que
relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta cárnica procesada y
tomándose esta en porcentaje como el 100%.
Peso del producto
Rendimiento = x 100
Peso de pasta utilizada
9.2. COSTOS DE PRODUCCION
Los costos de producción que se tienen en cuenta para un producto son: costos fijos, costos
variables e imprevistos, estos últimos a veces considerados entre los fijos, aquí lo veremos
aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta.
COSTOS FIJOS:
Son todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre
ellos tenemos nómina, depreciaciones, gastos administrativos, servicios públicos, entre
otros. Como su estudio es detallado y explícito del modulo de mercadeo, administración y
contabilidad; y no entramos en detalle de ello, pero sí los tendremos en cuenta para poder
obtener el precio de venta del producto donde se hace indispensable. Para su cálculo los
expertos en la materia, nos aconsejan tomar del 30 al 60% siendo mejor el 40% de los
costos variables para realizar los cálculos del precio de venta.
COSTOS VARIABLES:
Son todos aquellos costos o gastos que varían en un lapso de tiempo corto, entre ellos
tenemos materia prima, mano de obra al destajo, empaques, transporte y comisión de ventas
al destajo, entre otros. Para su cálculo se realiza con el siguiente cuadro:
FICHA DE REGISTRO DE COSTOS VARIABLES PARA CUALQUIER PRODUCTO
1. Nombre del producto: 2. Unidad de Costeo:
3. Precio de venta: 4. Unidades vendidas al mes:
5. Ingredientes o materia 6. Unidad de medida 7. Costo por unidad 8. Unidades 9. Costo de los ingredientes utilizados
primas utilizadas
10. Costo total de los ingredientes utilizados:
11. Otros costos variables: - Mano de obra al destajo

- Empaques
12. Costo variable total ( costo de ingredientes + otros costos variables)

IMPREVISTOS:
Son costos variables que se toman al igual que los servicios como costos fijos, pero ya
mencionamos anteriormente que los tomamos aparte. Entre ellos tenemos pérdidas,
degustaciones, entre otros. Los expertos en la materia nos aconsejan tomar entre el 3 al
5% máximo de los costos resultantes entre fijos + variables en una planta bien
manejada, por que más seria no rentable.
9.3. PRECIO DE VENTA
Esta limitado por los factores anteriormente mencionados:
CALIDAD:
Ya sea por que se elabora un producto único en el mercado o porque es el de mejor
calidad en el mercado. Cualesquiera sea la situación que ocurra, la fabrica puede
aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir el precio de venta. ¡Pero cuidado!
No vaya a ser cosa que los consumidores o clientes lo encuentren demasiado caro.
LA OFERTA:
La oferta esta dada por la cantidad de productos que están a la venta, si la cantidad es
muy alta, los precios deben tender a bajar, para no tener que perder producto y así
dinero, esto esta limitado por la producción, promedio de venta.
LA DEMANDA.
Se mide por la cantidad de clientes dispuestos a comprar los productos. Se debe tener en
cuenta los días o épocas de poca o menor venta.
LA OPORTUNIDAD.
Cuando se innova en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el
mercado, por ventas del producto rápido según inventarios, etc.
TIPO DE VENTA
Si es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio. En
algunos casos los expertos aconsejan sumar a estos costos un margen de
comercialización no mayor del 30%, esto es por si vende al mayor o al detal, si vende al
mayor se rebaja ese porcentaje y no se obtiene ninguna perdida.
En realidad son muchos los factores que influyen en el precio de venta de un producto;
nosotros sólo hemos mencionado algunos.
Para los cálculos del precio de venta podemos utilizar las siguientes formulas:
A. PRECIO DE VENTA = COSTO TOTAL + UTILIDAD UNITARIA o
COSTO TOTAL UNITARIO

B. PRECIO DE VENTA = x 100
100 - % DE UTILIDAD
donde:
- COSTO TOTAL UNITARIO = COSTO FIJO UNITARIO + COSTO VARIABLE UNITARIO +
IMPREVISTOS*
- COSTO VARIABLE UNITARIO = COSTO VARIABLE POR GRAMO x NUMERO DE

GRAMOS
- COSTO VARIABLE POR GRAMO = COSTO VARIABLE DEL MOJE / NUMERO DE

GRAMOS
- COSTO VARIABLE DEL MOJE = COSTO RESULTANTE DEL CUADRO DE COSTOS

VARIABLES
10. BALANCE DE MATERIA
En principio, las restricciones de formulación de un producto se pueden calcular a partir

del conocimiento de la composición proximal de los ingredientes, de la formulación y
de las pérdidas de proceso.
En forma inversa conociendo la composición proximal de los ingredientes y de los

parámetros de formulación se puede establecer, Por medios matemáticos una
formulación que cumpla con estas restricciones.
10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION

PROXIMAL DEL PRODUCTO.
PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN EL PRODUCTO TERMIANDO.

En el tejido muscular, la cantidad de proteína es directamente proporcional a la cantidad
de humedad, según la relación determinada Por el # de Feder (3.58 partes de agua Por
cada parte de proteína). Si bien es cierto que no hay mayor precisión en esta cifra, para
efectos del cálculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la
precisión.
Considerando que la composición proximal de la carne es la siguiente:
PROTEINA P%
GRASA G%
HUMEDAD 3.58* P %
CENIZAS 1%
Se puede deducir la fórmula para cálculo de proteína de la siguiente forma:
100% = P % + G % + 3.58* P % + 1%
(100% - 1%) = (P% + 3.58 P %) + G%
99% = 4.58* P% +G%
P% = (99- G%) / 4.58
Así Por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de grasa) se calcula
la proteína así:
P % = (99-10) / 4.58
P % = 89/4.58
P % = 19.43%
Esta relación de Feder (3.58:1) es válida para carnes de la mayoría de los mamíferos.
En nuestra experiencia, un producto adquiere textura y mordida aceptable cuando la
proteína cárnica es al menos de 8% con respecto al producto terminado.
Las características del producto terminado que están relacionadas con el porcentaje de
proteína cárnica del producto son las siguientes:
 Mermas de cocción (a mayor cantidad de proteína cárnica,

menor merma de cocción)
 Retención de humedad (a mayor cantidad de proteína cárnica,
mayor retención de humedad)
 Resistencia a la mordida (a mayor cantidad proteína cárnica,
mejor mordida)
 Emulsificación (a mayor cantidad de proteína cárnica, mejor
emulsificada queda la grasa)
 Jugosidad (a mayor cantidad de proteína cárnica y Por efecto
de la mayor capacidad de retención de agua, mayor jugosidad
del producto)
 Textura (a mayor cantidad de proteína cárnica, textura más
dura, más elástica y menos “masuda”
 Corte (a mayor cantidad de proteína cárnica, mayor facilidad
de dar tajadas delgadas sin que se rompan)
PROTEINA NO CARNICA EN EL PRODUCTO TERMINADO.
Como se menciono anteriormente en ingredientes y aditivos, se utiliza con frecuencia
para complementar la proteína cárnica en una formulación.
A pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de proteína cárnica Por

proteína no cárnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz
proteica de estructura continúa como en le caso de las proteínas estructurales cárnicas.
Por tal razón la contribución de las proteínas no cárnicas a la mordida a la textura y a la
firmeza al corte es más bien pobre.
GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsión. Las preemulsiones más
utilizadas son:
1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA / GRASA / AGUA

1:5:5 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
1:8:8 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
EMULSIONES DE CUEROS
50:50 CUEROS PRECOCIDOS / AGUA
3:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE SOYA / CUEROS / AGUA
Las preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio para:
- Disminuir los costos de un producto.
- Incrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones bajas en proteína o en

proteína cárnica.
- Para utilizar grada de bajo valor (cueros de pollo, sebo de vacuno, etc.)
HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

En la práctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con más de 55- 60%
de humedad. A excepción en productos que, como el jamón, estén formulados con
cantidades de alta proteína cárnica.
Las características del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la

siguiente manera.
A mayor cantidad de agua , producto mas suave

A mayor cantidad de agua , producto mas jugoso
A mayor cantidad de agua , producto mas masudo,
especialmente, con porcentajes altos de almidón.
La mayor complicación relacionada con le contenido de agua en el cálculo de

formulaciones en el hecho de que las pérdidas en proceso de los productos cárnicos
escaldados consiste en una deshidratación.
SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

La importancia de la sal en los productos cárnicos escaldados reside, además del sabor,
en el hecho de que incrementa la fuerza iónica de la emulsión, posibilitando de esta
manera la extracción y solubilización de la proteína cárnica.
ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Las principales funciones de los almidones en la formulación de los productos
embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto.
Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan
deficiencias de textura y mordida, volviendo masudo el producto.
ADITIVOS
En la formulación deben tenerse en cuenta las cantidades específicas de los diferentes
aditivos que se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposición no nos
limitaremos a señalar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la
sección de normas
10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON

RELACIONES ENTRE COMPONENTES.
RELACION HUMEDAD/ PROTEINA.

Resulta de dividir la humedad total del producto entre la proteína total del producto
terminado.
Los valores óptimos se ubican entre (4:1 y 5:1), para un producto bueno (<=5.5:1) y
para unproducto popular (<=7:1), dependiendo si se pretende fabricar un producto
relativamente seco y duro o húmedo, suave y jugoso.
RELACION GRASA / PROTEINA.

La relación grasa/ proteína se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el
producto entre la proteína total del producto terminado.
Los valores óptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de si se desea tener un
producto seco y duro o más jugoso (producto bueno) y entre 1 y 1.5 para producto
popular.
Este valor también nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsión.
Cuando los valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que
deben ser procesadas con el máximo cuidado.
RELACION SAL / HUMEDAD.

La relación sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la
cantidad de humedad en producto terminado y es expresada en porcentaje.
Este factor, determinado en los EEUU como “ brine-strenhght”, textualmente traducido

como concentración de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede
esperar del producto. En términos prácticos este valor debe exceder de 3.5%, valor
mínimo con el cual se puede esperar una vida útil razonablemente normal, siempre y
cuando se hayan cumplido las buenas “prácticas de manufactura” y se utilicen materias
primas en buen estado desde el punto de vista Microbiológico.
Para unproducto bueno debe ser (>=3.5 %) y para un producto popular (>=3.8 %).
10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO.
La composición proximal de un producto se calcula a partir de la composición proximal

de los ingredientes con las siguientes relaciones.
X = X1Y1 + X2Y2 + X3Y3 +...... XnYn
En donde
X es la cantidad en Kilogramos del componente que se calcula
X1 a Xn son las fracciones de unidad del componente en los Siguientes 1 a n
Para calcular ahora la participación del componente X en la fórmula, se aplica la

relación:
% de X en formula = 100 * X / (Y1+ Y2....Yn)
Lo anterior solo es válido cuando no se presentan pérdidas del componente X en el

proceso o para calcular la composición proximal del producto crudo.
En el caso de presentarse mermas o pérdidas del componente X durante el proceso, se

puede (a) presentar la restricción en términos de producto crudo (esto se hace en las
restricciones de Nitritos y de Ascorbatos, en donde la merma es difícil de calcular) ó
(b) hacer los ajustes según la siguiente expresión.
X AJUSTADO = X - PERDIDAS
Esto se presenta con frecuencia en el caso de la humedad, que, normalmente, es la

responsable de la pérdida de peso en el procesamiento térmico.
%X AJUSTADO = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn)
También se presenta con frecuencia el caso de que el producto presenta una merma en
su proceso y el componente X no merma. Esto sucede con las Proteínas, Grasa, Sal,
Fosfatos y Almidones. La participación del componente X en el producto terminado
estaría determinada Por la siguiente expresión.
%X FORMULA = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn- MERMAS)
10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA.
Para exponer este punto, haremos uso de un ejemplo sencillo.

FORMULACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)

RES 90/10 18
TOCINO 6
CONDIMENTO 0.319
PROT. AISLADA 0.6
HARINA 1.5
SAL CURANTE 0.09
SAL 0384
HIELO 8.5
TOTAL CRUDO 35.430
MERMAS 10%
INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES:

ELCONDIMENTO TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIÓN:
SAL 50%
POLIFOSFATO 30%
ASCORBATO 5%
LA SAL CURANTE TIENE POR COMPOSICIÓN
SAL 93%
NITRITO DE SODIO 7%
LA PROTEINA AISLADA DE SOYA TIENE POR COMPOSICÍÓN:
PROTEINAS 91.5%
A partir de aquí, debemos calcular la composición proximal de los ingredientes:
PARA LA CARNE DE RES 90/10:

GRASA = 10%
PROTEINAS = (99-GRASA)/ 4.58 =19.43
HUMEDAD =3.58 * PROTEINA =69.57
La información sobre los diferentes ingredientes se puede organizar en un cuadro.

INGREDIENTES Kg
% GR %PR %HU %AL %SA %PO4 %AS %NO
M M L C 2
RES 90/10 18.00 10 19.4 69.6
TOCINO 6.00 100
CONDIMENTOS 0.319 50 30 5
PROT. AISLADA 0.60 91.5
HARINA 1.50 100
SAL CURANTE 0.09 93 7
SAL 0.384 100
HIELO 8.5 100
TOTAL CRUDO 35.43
10% MERMA 3.54
PROD. TERMIN 31.88
Una vez organizada la información correspondiente a la composición proximal de los

diferentes ingredientes, se puede proceder a armar el siguiente cuadro, calculando así:
Grasa en carne 90/ 10 = kgs carne 90/10 X % grasa de 90/10

GR (RES 90/10) = 18 X10 / 100 = 1.8 Kgs.
PR (RES 90/10) = 18 X 19.4 / 100 = 3.5 Kgs.
... y así sucesivamente para cada celda del nuevo cuadro.
INGREDIENTES GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

RES 90/10 1.8 3.5 12.5 0 0 0 0 0
TOCINO 6.0 0 0 0 0 0 0 0
CONDIMENTOS 0 0 0 0 0.18 0.11 0.2 0
PROT. AISLADA 0.55 0 0 0 0 0 0 0
HARINA 0 0 0 1.5 0 0 0 0
SAL CURANTE 0 0 0 0 0.08 0 0 0.006
SAL 0 0 0 0 0.38 0 0 0
HIELO 0 0 8.5 0 0 0 0 0
En este último cuadro las cantidades están expresadas en Kilogramos, Por lo que se
puede sumar kilogramos de proteína con kilogramos de proteína, kilogramos de grasa
con kilogramos de grasa.
Además se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el

proceso corresponde a una pérdida de humedad. Adicionalmente, como no podemos
establecer la pérdida de Nitritos y Ascorbatos en el proceso, no se puede calcular la
concentración en el producto terminado.
INGREDIENTES GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

TOTAL CRUDO 7.8 4.05 21 1.5 0.64 0.11 0.02 0.006
MERMA 0 0 3.5 0 0 0 0 0
PROD. TERM 7.8 4.05 17.5 1.5 0.64 0.11 ** **
Una vez conocidas las cantidades en kilogramos de cada uno de los componentes de la
composición proximal, se puede calcular la composición proximal del producto
terminado:
% de grasa = 100 X 7.8 / 31.887 = 24.46%
10.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS

RESTRICCIONES.
Supongamos que se debe hacer una formulación para un producto escaldado que cumpla
con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 10 %
INGREDIENTES PORCENTAJE
PROTEINA TOTAL 12
GRASA 18
HUMEDAD 62
ALMIDONES 8
Utilizando una formulación para un producto escaldado de cerdo (50:50), cuya

composición es: 14% Proteína, 16% Grasa, 69% humedad.
CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA.
Tomando como base de cálculo la cantidad de 100 kilogramos de producto crudo, la

cantidad de producto terminado será de 90 kilogramos.
Como se requiere 12% de proteína en el producto terminado se requerirán 90X 12/ 100
= 10.8 kilogramos de proteína.
De igual forma, se requieren 90 X 18/ 100 = 16.2 kilogramos de grasa.
CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA CARNICA:
EL 10% de Emulsión de cueros en fórmula presentan 10 kilogramos, lo que aportará:
10 X 16 / 100 = 1.6 kilogramos de grasa.
10 X 14 / 100 = 1.4 kilogramos de proteína.

Por lo anterior se requieren
16.2 – 1.6 = 14.6 kilogramos de grasa cárnica y
10.8 - 1.4 = 9.4 kilogramos de proteína cárnica.
CALCULO DE LAS NECESIDADES DE CARNE.
Se puede considerar que la carne está representada Por la siguiente igualdad:
CARNE= GRASA+PROTEINA+HUMEDAD+CENIZAS
Esto se puede expresar así:
CARNE= GRASA+PROTEINA+3.58*PROTEINA+0.01CARNE
Reemplazando los valores del ejemplo, se tiene:
0.99 Carne = 14.6 + 9.4 + 3.58 X 9.4

Carne = 58.23 kilogramos de carne
El tipo de carne queda definido Por su porcentaje de grasa, el cual equivale a:
% de Grasa = 14.6 x 100 / 58.23 = 25%
Las restricciones de la formulación se cumplen, entonces con 58.23 kilogramos de una

carne 75/ 25.
CALCULO DE LOS DEMAS INGREDIENTES.
Los demás ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las
cantidades de los ingredientes menos ligados a otros.
ALMIDONES: En el ejemplo el 8% del producto terminado (90kgs) equivale a 90 X 8/

100 = 7.2 Kgs.
Estos 7.2 kilogramos de almidón se encuentran en 7.2 Kgs de harina. Con esta
formulación se puede comenzar a armar la formulación, que requería como sigue:
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 75/25 58.230
EMULSIÓN DE CUEROS (50:50) 10.000
HARINA 7.200
Se define la cantidad de Nitritos, Ascorbatos y Polifosfatos necesaria:
NITRITOS: 200PPM DEL PRODUCTO CRUDO.

=100 * 200/1000000
=0.02 Kg (20gr)
Si se considera que la sal curante utilizada tiene 7% de Nitritos, se puede calcular que
la cantidad necesaria de la sal curante es de:
0.02 Kg NaNO2* (100 Kg SAL CURANTE/7 Kg NaNO2

= 0.285 Kg DE SAL CURANTE
La cantidad de Polifosfatos se pude calcular de acuerdo con la Norma Legal (5

gramos / kilogramo de producto terminado).
90 Kg PRODUCTO * (5 gr. DE FOSFATOS / Kg DE PRODUCTO)=450gr:
La cantidad de Ascorbato se calcula de acuerdo con la Norma legal (50 gramos por 100
kilogramos de pasta).
100Kg DE PASTA * (50gr ASCORBATO / 100 Kg DE PASTA)=50gr:
Hasta el momento, la única fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen
93 % de sal. Por lo tanto la cantidad de sal en 90 kilogramos de producto es:
0.285Kg DE SAL CURANTE * (93gr DE SAL / 100 gr DE SAL

CURANTE)=0.265gr:
Para obtener un nivel de 2% de sal de producto terminado se requiere
Pero, como la sal curante ya está aportando 0.265 kg de sal, se requerirán solamente 1.8
- .265 kgs = 1.535 kgs de sal
La formula se puede armar con la información existente:
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 75/25 58.230
EMULSION DE CUEROS 10.000
HARINA 7.200
SAL 1.535
SAL CURANTE 0.285
POLIFOSFATOS 0.45
ASCORBATOS 0.050
HIELO / AGUA ?
TOTAL 100.00
MERMA 10.00
PRODUCTO TERMINADO 90.00
Por último, se calcula la cantidad de agua / hielo necesaria para completar a 100
kilogramos la formulación:
AGUA/HIELO =100-58.3-10-7.2-1.535-0.285-0.45-0.05= 22.25
De esta forma se ha elaborado la formulación de acuerdo con las restricciones

conocidas con anterioridad.
Con fines de aprobación, se puede evaluar la formulación recién hecha en un cuadro

similar al que realizamos anteriormente.
NTC 1325 PARA SALCHICA PREMIUM
NTC 1325 PARA SALCHICA PRODUCTO BUENO

NTC 1325 PARA SALCHICA PRODUCTO POPULAR


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INSTITUTO DE EDUCACIÓN RURAL

Desafortunadamente la industria de carnes en el país no cuenta con suficiente personal

Precisamente en este manual se encontrarán algunas directrices para corregir la situación

En un principio, los hombres prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de

El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad,

6.7. ADICION DE SUSTACIAS 45

1.1. BPM ó BHM. (Buenas Prácticas de Manufactura ó Buenos hábitos de

1.1.2. Habitos higiénicos. Ellos son:

1.1.3. Prevención de accidentes.

1.1.6. Saneamiento básico.

- Higiene de los utensilios y equipos

1.2. LOS MICROORGANISMOS.

Es el organismo que vive a expensas de otro beneficiándose él y causando daño al otro.

1.4.1. Conservación de los alimentos.

1.5. NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS.

Hoy, es perfectamente factible predecir las características de un producto escaldado

Un producto cárnico se puede describir definiendo algunos de los parámetros relacionados

Condiciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado: porcentaje

Condiciones relacionadas con la dosificación de los aditivos. % Polifosfatos, %

Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulación: % utilización de Prot.

Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE

PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Aditivo Concentración Definido

Nitritos 200 ppm En producto crudo

Ascorbatos 0.05% En producto crudo

Eritorbato 0.05% En producto crudo

Polifosfato 0.5% En producto terminado

En resumen los requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos procesados según la

PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

MÓDULO PROCESOS DE PRODUCCIÓN II C A R N I C O S

En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

Actualmente el fenómeno de la globalización mundial ha favorecido una tímida, pero cada

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de

E S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoquímico y biológico, su

Su definición no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas técnicamente, que

Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a

2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS

En su proceso de elaboración no llevan ningún tratamiento térmico, y se pueden clasificar:

 Embutidos crudos madurados:

2.1.2. Embutidos de tratamiento térmico

En su proceso de elaboración se les realiza un tratamiento térmico, se clasifican:

 Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 °C para que

Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla,

 Esterilizados:Paraproductos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100°C

Se le adicionan sustancias químicas o naturales para mejorar sus características físicas,

2.1.4. Especialidades Cárnicas

2.1.5. Pre – fritos

Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS

A continuación describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la

También existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.

En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automáticos