CENTRO EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO

TACNA

“Técnica culinaria la base principal para llegar a ser un buen cocinero”

TÉCNICA CULINARIA
FONDOS Y SALSAS MADRES CALIENTES

Elaborado por JOB HELIO CURO ORE

Chef instructor.

CHEF : JOB HELIO CURO ORE

 ¿CALDO, CONSOMÉ, FUMET O FONDO?

Son las bases más importantes de la técnica culinaria

El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una
Preparación. En la preparación suele emplearse huesos (espinazos carcasas y verduras)
Clasificándose en fondos claros y oscuros.
¿PARA QUÉ SE USAN?
Un fondo sirve para hacer diferentes platillos.

FONDO DE POLLO
INGREDIENTES
 1 Kg carcasa o huesos de pollo
 100 gr piel pollo
 50 gr Zanahorias
 50 gr puerro
 10 gr apio
 50 gr cebolla
 3 dientes ajos
 Bouquet garni ( puerro, orégano, tomillo y laurel)
 Agua (hasta cubrir)
 40gr. Kion opcional depende el plato que prepararas.

PREPARACIÓN

1. Hornear las carcasas fuente grande con cebolla ajo apio con chorrito de aceite luego se
agrega a una olla para obtener un fondo.
2. Otra forma de preparar Coloca las carcasas limpias en una cacerola aceite freírlas un poco
3. Luego agregar agua unas vez que lleguen a punto ebullición
4. Clarificar el fondo sacando las espumas
5. Luego acompañar con hortalizas cortadas en mirepoix
6. Añadir el bouquet garni a fuego medio por 35 a 45 minutos
7. Colar el fondo y usar en tus preparaciones
8. opcional licuar las verduras usadas menos la zanahoria

CHEF : JOB HELIO CURO ORE

 SALSA MADRE NEUTRA PERUANA

INGREDIENTES

 50 ml. aceite c/n

 5 Diente de ajo
 2 unidades Cebolla grandes
 2 ají amarillo
 1 Pimentón grande
 1 Zanahoria
 Apio 100gr
 4 tomates
 70gr. Poro
 7 gr. Kion
 4 cucharadas ají panca procesado
 Laurel 3 hojas
 3 gr. Orégano
 Sal una cucharada más pimienta en pisca
 Azúcar ½ cucharada
 ají panca en polvo sin picante sibarita 32 gr.
 Agua hervida 300ml sin sabor o fondo de pollo c/n.

Preparación

1. sartén calentar bien hasta punto humo luego agregue el aceite.

2. Agregar ajo, cebolla, ají amarillo, pimentón
3. Zanahoria, apio, tomates, poros, kion
4. Ají panca, laurel, orégano, sal pimienta
5. Azúcar, ají panca en polvo remover 5 minutos luego
6. desglasar con agua c/n hasta que cubra la salsa dejar hervir 15 minutos
7. Licuar guardar en recipiente no olvides rotularlo.

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 RECETA DE SOPA CRIOLLA PERUANA 5 A 6 PERSONAS
INGREDIENTES

 Aceite c/n
 1 unidad de cebolla
 1 cucharada de ajo en pasta
 500 gramos de carne de res
 Pimienta y Comino a gusto
 Sal al gusto
 150 gr. Salsa madre
 2L de caldo de carne o de pollo
 4 papas amarillas partidos del medio
 250 gramos de cabello de ángel
 Leche evaporada a gusto
 1 cucharada de orégano seco

PAN TOSTADO

 pan baguette o francés

 Mantequilla
 Sal a gusto
 Ají amarillo rodajas sin pepa

HUEVO FRITO

 2 cucharadas de aceite
 5 a 6 unidad de huevo
 Sal a gusto

PREPARACIÓN
1. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla, los
ajos, laurel y dóralos por cinco minutos.
2. Mueve el aderezo y agrega la carne molida. Después, sazonar con sal,
pimienta, y cocinar durante cinco minutos aproximadamente, hasta
sellar la carne.
3. Luego, añade la salsa madre luego Agrega fondo más papa amarilla,
después 15 minutos agregar fideos cabello de ángel y déjalos cocinar
por tres minutos.
4. Vierte la leche, sal pimienta sazonador, orégano.

Acompañar con PAN TOSTADO

HUEVO FRITO, ají amarillo frito

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 FONDO o FUMET DE PESCADO

La base de toda buena receta es un buen caldo y en este caso hacer un buen fumet o caldo de
pescado es fundamental sirven como base para multiplicar elaboraciones o platos marinos si le
incorporamos un buen caldo de pescado a nuestras preparaciones seguramente saldrá mucho más ricas.
Al realizar el fumét o caldo de pescado debemos tener en cuenta su cocción 25-35 minutos. Es
suficiente, formas de conservarlo ay muchas formas por ejemplo en los restaurantes lo tienen
paccionados y congelados.

FONDO o FUMET DE PESCADO

Ingredientes:
 4 litros de agua.
 1 kilo de espinazo y poca cabeza.
 6 unidad de Choros
 4 rama de apio cortado
 1 cebolla roja partida
 3 diente de ajo picada
 Kion
 Pimientas negras
 3 rama de culantro

Verduras opcionales
Zanahoria, poro.

Preparación del fondo

1. Limpia bien los choros y separa la cabeza, el espinazo quita la aleta y la cola.
2. Pon una olla con 4 litros de agua incorpora la cabeza, el espinazo más la cebolla roja, el ajo los
tallos del apio, kion, pimenta entera hasta que llegue hervir en ese punto agregar los tallos del
culantro.
3. Mientras se va haciendo el Chilcano de pescado verás que en la parte superior aparecerá una
espuma. Esa espuma son impurezas que siempre aparecen cuando hacemos cualquier tipo de
fondo Retírala para que el chilcano te salga más limpio y cristalino.
4. Después de unos 25 minutos a 35 minutos como máximo de cocción y pasar a colar el caldo
de pescado y paccionarlo.

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 SALSA MADRE DE MARISCOS RECETA PERUANA

(Salsa para preparar ricos platos peruanos, tales como arroz con mariscos, Pescado a la chorillana
Parihuela, sudado de pescado, pescado a lo macho, picante de mariscos, chupe a la limeña...):

 300 gramos de cáscaras de langostinos

 150 gramos mantequilla + 50 ml aceite.
 Aceite 100ml.
 160gr. dientes de ajo en trozos
 1K ½ cebollas en trozos
 160 gr. ajo
 1 poro picado
 ½ parte de Apio
 2 zanahoria en trozos
 4 unidades de ají amarillo en trozos, sin semillas
 5 pimiento en trozos
 1K 500gr. tomates picados
 5 hojas de laurel
 100gr. ají panca licuado
 50gr. ají mirasol licuado
 1 taza de vino tinto seco
 1 litro de caldo de pescado más sustancia de pescado
 Sal pimienta, azúcar.

Para

1. En una sartén, calentar aceite 2 cucharadas de mantequilla. Esperar a que se derrita. Añadir las
cáscaras de langostinos.
2. En una olla, colocar aceite y dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes
amarillos, el pimiento.
3.- los tomates, el laurel y el ají panca, ají mirasol. Ir mezclando luego de cada añadidura.
4. Incorporar las cáscaras de langostinos más vino seco y caldo de pescado.
5.- Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 25 minutos.
6.- Pasado ese tiempo, retirar del fuego, desechar el laurel, licuar y colar. Reservar la salsa madre.

Notas:

- La receta de salsa madre rinde de 2 litros aproximadamente. Se conserva refrigerada por 4 días y
congelada por 1 mes. Puedes usarla para preparar arroz con mariscos, sudados o picante de mariscos

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 PESCADO A LA CHORRILLANA

Ingredientes
 filetes de pescado de 200 gr.
 harina preparada 200gr.
 Aceite 200 ml.
 ajo molido2
 orégano c/n, chuño media
cucharada
 1 cebolla gajos
 1 tomate en gajos
 c/n vinagre, vino blanco
opcional
 1 cucharon salsa madre.
 1 ají amarillo sin venas ni pepas,
en tiras
 culantro picado
 arroz cocido
 sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta. Páselos por la harina. Caliente aceite en sartén, a
fuego medio, y fría los filetes, por ambos lados, durante tres minutos. Retire del fuego y reserve. En
otra sartén, caliente a fuego medio el aceite restante, agregue el ajo cebolla, ají amarillo tomate
finalmente agregar vino blanco, vinagre y salsa madre fondo poco de chuño. Orégano sal, pimienta,
ajino moto finalmente culantro servir con filetes de pescado frito.

CHEF : JOB HELIO CURO ORE

 QUÉ ES Y CÓMO SE HACE UN ROUX

El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que
mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.

CÓMO SE HACE UN ROUX

Elaborar un roux no tiene ninguna

complicación. La proporción
adecuada es de un 50% de grasa y
un 50% de harina.

Mantequilla se puede sustituir por aceite, aunque la receta original es con mantequilla por
su origen francés.

 Salsa ligera: usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para 500 ml de líquido.

 Salsa de espesor mediano: usa 35 g de mantequilla y 35 g de harina para 500
ml de líquido.
 Salsas espesas: usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina para 500 ml de líquido.

Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados

CHEF : JOB HELIO CURO ORE

Esta salsa es la base de muchas recetas, como la lasaña, la crema de espinacas, los canelones o los huevos
rellenos, por lo que si necesitas una salsa rápida y versátil, la bechamel es una excelente opción.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes
 4 cucharadas de mantequilla
 3 cucharadas de harina para todo uso tamizada
 720 ml de leche caliente terciada con fondo pollo.
 1 cucharadita de sal
 Pimienta negra o blanca
 Media cucharadita de nuez moscada rallada

ELABORACIÓN

1. Derrite la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Una vez derretida, añade la harina tamizada
remueve hasta que no queden grumos
2. Poco a poco, añade la leche y continúa batiendo hasta que se empiece a espesar. Una vez arranque a
hervir, deja que cueza durante unos 8 minutos, o hasta que la salsa espese.
3. Remueve constantemente para evitar que se formen grumos. Retira la salsa del fogón y añade sal,
pimienta y nuez moscada.
Si no la vas a consumir enseguida, tápala para evitar que se forme una costra.
1. La salsa bechamel admite la congelación. Cuando la saques del congelador puede tener un aspecto
grumoso, pero caliéntala a fuego lento y remueve hasta que recupere su consistencia cremosa.

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 FETTUCCINE ALFREDO 4personas

Un plato que fue creado en Estados Unidos, originalmente se preparaba solo con mantequilla, con el tiempo
fue cambiando hasta ser una pasta bañada en salsa blanca, en nuestro Perú se le agregó el jamón inglés y en
algunos casos ajo.
Para la pasta
 Fettuccine 600 (gramos)
 Laurel
 Sal
PARA SALSA ALFREDO

 4 cucharadas de mantequilla
 3 cucharadas de harina para todo uso tamizada
 720 ml de leche caliente terciada con fondo pollo.
 1 cucharadita de sal
 Pimienta negra o blanca
 Media cucharadita de nuez moscada rallada
 Queso Parmesano - (al gusto)
 Crema de leche opcional
 Sal - (al gusto) orégano pisca
 Jamón Inglés - 400 (gramos)

Preparación
1. En una olla con agua hirviendo, agregar 3 cucharadas de sal y agregar fettuccine.
2. Mover y separar pasta con la ayuda de un tenedor, tapar y cocinar hasta que la pasta quede aldente.
3. Colar pasta y reservar en un bowl, agregar una cucharada de mantequilla e integrar, luego reservar.
SALSA ALFREDO
4. Derrite la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Una vez derretida, añade la harina tamizada
remueve hasta que no queden grumos
5. Poco a poco, añade la leche queso parmesano, cocinar hasta que la salsa quede un poco espesa,
agregar sal al gusto, pimienta nuez moscada agregar el jamón.

6. Incorporar la pasta cocida al dente y bañarla con la salsa.

Tips de chef curo.

Para resaltar el sabor en poco de aceite freír tocino ahumado mas poco de ajo y jamón inglés cortado en
cuadros, dar un par de vueltas y retirar del fuego agregar a la salsa opcional agregar sazonador.

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 RECETA DE FONDO DE RES OSCURO

Ingredientes
 Aceite c/n

 2 kilos de hueso res y restos de res

 2 puerros o poros

 3 zanahorias

 2 cebollas

 4 dientes de ajo

 2 tallos de apio

 2 hojas de laurel

 Tomillo orégano

 1 cucharadita de pimienta negra molida

 Harina todo uso, aceite.

PREPARACIÓN DEL FONDO

1. Lavar bien los vegetales y picar en mirepoix

2. Freír las verduras
3. Sal pimienta al huesos y retazos y cubrir con harina y sellarlo luego agregar donde están las verduras
4. En una olla con suficiente agua, dejar cocinar durante 2 horas a fuego medio luego clarificar 20 minutos
fuego bajo y ve echando agua caliente cada vez que veas que se ha empezado a consumir.
5. Al terminar el proceso de cocción es importante colar y dejar enfriar el fondo de res oscuro luego utiliza en
tus preparaciones.

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 POMODORO, LA SALSA BASE EN LA COCINA ITALIANA

INGREDIENTES:

 1 kg de jitomates maduros y picados

 1/4 de taza de aceite de oliva
 1 cebolla blanca
 1 zanahoria
 2 porciones de apio
 5 hojas de albahaca
 Aceite
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Picar finamente la cebolla, zanahoria y el apio

2. Picar finamente la albahaca
3. Poner el aceite en un cacerola a fuego lento
4. Agregar todos los ingredientes picados a la cacerola
5. Picar el jitomate
6. Agregarlo a la cacerola y machacarlo
7. Reduce el fuego y déjalo cocerse por 15 minutos
8. Agregar sal y pimienta al gusto

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 SALSA BOLOÑESA PARA LASAÑA (6 personas)

 Para la Salsa Boloñesa

 Aceite de Oliva - 4 (cucharadas)
 Cebolla Roja Picada - 1 (unidad)
 Apio picado – 3 tallos
 Ajo Picado – 4 dientes
 1 pimentón
 Zanahoria picada - 1 (unidad)
 1k 600gr. Tomate
 Azúcar Rubia – 2 (cucharada)
 Albaca ramillete y orégano
 Laurel Seco – 2 (hoja)
 Vino Tinto Seco - 1/2 (taza)
 Sal y Pimienta - (al gusto)
 400gr. carne
 2 cubitos carne y de pollo, Una taza de fondo.
 Para la Salsa Blanca: revisar la receta anterior preparar
 Para Armar la Lasaña
 Pasta para Lasaña - 500 (gramos) sal pimienta
 Queso Mozzarella - 400 (gramos)
 Queso Parmesano - 200 (gramos)
PREPARACIÓN
Para la Salsa Boloñesa:

1. En una olla, agregar 3 cucharadas de aceite de oliva, cebolla roja grande picada, sofreír durante 5
minutos. Agregar 2 tallos de apio picados, ajo picado, 4 ramitas albaca, luego pimentón picado más
zanahoria picada finamente. Sofreír 5 minutos por cada ingrediente.
2. Agregar 400 gramos de carne molida de res y cocinar a fuego medio alto hasta que la carne expulse
sus jugos y empiece a dorar.
3. Agregar tomates, licuados sin pepas y sin cáscara luego agregar azúcar rubia, integrar.
4. Agregar 1/2 taza de vino tinto más laurel, cocinar a fuego medio.
5. Agregar los cubos magui más fondo res y cocinar durante 45 minutos como mínimo.
6. Rectificar sabor sal azúcar pimienta orégano.

PARA ARMAR LA LASAÑA:

 Cocinar la pasta de lasaña punto al dente acomodar en plásticos o en agua fría para cortar
cocción. Luego escurrir.
 PASO 1 Pasar con mantequilla los moldes
 Paso 2 la pasta sobre la mantequilla luego queso Agregar una capa de salsa boloñesa
 Cubrir con una capa de queso mozzarella y parmesano orégano
 Luego pasta enseguida salsa blanca
 Ahora salsa roja enseguida los quesos, orégano.
 Nuevamente la pasta, salsa blanca, salsa roja queso orégano.
a. Hornear en horno caliente 180 grados durante 15 minutos o hasta gratine el queso
mozzarella. Te remendamos acompañarla con una ensalada de arúgula o rúcula

CHEF : JOB HELIO CURO ORE

CHEF : JOB HELIO CURO ORE