Notas para los ejercicios

FSPCA CONTROLES
PREVENTIVOS DE ALIMENTOS
PARA HUMANOS
Libro de ejercicios
Incluye hojas de trabajo del Plan de
Inocuidad Alimentaria
Por:
Emigdio Vargas Villena

Desarrollado por

Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

 Notas para los ejercicios

Este libro se creó para ayudar a los participantes en el curso Controles Preventivos de
Alimentos para Humanos de la Food Safety Preventive Controls Alliance para practicar
ejercicios como una forma de reforzar el aprendizaje.

Todos los ejercicios y los ejemplos son hipotéticos. La aplicación de los controles preventivos
requiere un conocimiento profundo de las condiciones reales de operación, por lo que la
información en el plan de estudios y en los ejercicios pueden no ser directamente aplicables a
una operación específica. La asistencia de un individuo calificado en controles preventivos
puede ser necesario para asegurar el cumplimiento de las regulaciones de la FDA.
1ª Edición, Versión 1.2 febrero del año 2016

Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

ÍNDICE

ÍNDICE..........................................................................................................................................3
Capítulo 1: Introducción al curso y a los controles preventivos...................................................4
Capítulo 2: Visión general del plan de inocuidad de los alimentos..............................................5
Notas para el debate:...................................................................................................................5
Capítulo 3: BPM y otros programas de prerrequisitos.................................................................5
Capítulo 4: Peligros biológicos para la inocuidad de los alimentos..............................................6
Capítulo 5: Peligros para la inocuidad de los alimentos generados por factores químicos, físicos
y económicos...............................................................................................................................7
Capítulo 6: Medidas preliminares para desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos........7
Capítulo 7: Recursos para preparar los planes de inocuidad de los alimentos.............................8
Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de los controles preventivos.............................9
Capítulo 9: Control preventivo del proceso................................................................................14
Capítulo 10: Control preventivo de alérgenos alimentarios........................................................16
Capítulo 11: Control preventivo del saneamiento......................................................................19
Capítulo 12: Control preventivo de la cadena de suministro.......................................................20
Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación..........................................................21
Capítulo 14: Procedimientos de mantenimiento de registros....................................................21
Capítulo 15: Plan de retiro..........................................................................................................22
Capítulo 16: Visión general del reglamento...............................................................................22

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 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 1: Introducción al curso y a los controles preventivos

Lea las definiciones de “individuo calificado” y “individuo calificado en controles
preventivos” que aparecen al final de este capítulo y revise los puntos (a) y (c) de la
sección 21 CFR 117.180 del apéndice 1 sobre los requisitos aplicables a un individuo
calificado en controles preventivos.
Anote las tareas correspondientes:

Se siente cómodo cuando SI

realiza

En esta clase espera aprender a:

Gestionar la inocuidad alimentaria, Aprender los conceptos básicos, Definir los controles
preventivos

Probablemente convencerá a otras personas para que le ayuden a

Realizar un buen plan de inocuidad alimentaría

Notas para el debate:

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Capítulo 2: Visión general del plan de inocuidad de los alimentos

Notas para el debate:

Principios para elaborar un plan de inocuidad alimentaria

Hoja de ruta para elaborar un plan de inocuidad alimentaria

Requisitos para elaborar un plan de inocuidad alimentaria

Capítulo 3: BPM y otros programas de prerrequisitos

Escriba aprendizajes clave de la presentación y violaciones a las BPM observadas en las
diapositivas.

Los BPM deben ser antes del HACCP para mejorar eficazmente el riesgo
que acarrean los peligros trasmitidos por los alimentos. Por tal es exigente
controlar todas las etapas de proceso, también es el requisito para muchos
programas de prerrequisitos. Los BPM brinda las condiciones básicas
ambientales y de operaciones necesarias para apoyar el plan de inocuidad
alimentaria

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 Apuntes para los ejercicios

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Apuntes para los ejercicios

Capítulo 4: Peligros biológicos para la inocuidad de los alimentos

Escoja un alimento que usted prepare o un ingrediente que utilice y use la
información incluida en este capítulo y en el apéndice 4 “Información
complementaria sobre agentes patógenos de origen alimentario” para responder
lo siguiente:
Pimienta negra molida
Alimento o ingrediente
Peligro biológico asociado a este alimento
Con controles preventivos desde la postcosecha
¿Cómo podría evitar su contaminación?
Control en todas las etapas de producción
recepción de materia prima, almacenado de MP
Control en distribución.
Control formulación, control envasado

Aplicando temperatura
¿Cómo podría matar al patógeno?

¿Cómo podría controlar el crecimiento del patógeno?

Controlado en toda la cadena alimentaria, desde el cultivo, postcosecha, Trasporte,
recepción, almacenado de la leche, control en cada etapa de la producción

Notas sobre otros patógenos analizados:

Si no existe un buen control, podría aparecer salmonella, E.coli porque estos están
pueden estar presentes en el agua que riegan el cultivo, también puede ser en el
trasporte por vehículo no apropiados. Por tal es exigente controlar todas las etapas de
proceso

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Capítulo 5: Peligros para la inocuidad de los alimentos generados por

factores químicos, físicos y económicos
Notas para el debate:

Físicos: Lesiones, enfermedades

Químicos: Enfermedades, intoxicaciones

Económicos: Perdidas económicos para la empresa

Capítulo 6: Medidas preliminares para desarrollar un plan de

inocuidad de los alimentos
Aprendizaje clave del capítulo y notas sobre su producto alimenticio modelo:

Primero se debe reunir toda la información necesaria sobre la materia prima,

los procesos, controles, operaciones de instalaciones de las normas para
identificar los peligros potenciales y las medidas de control

¿Agruparía o separaría los productos del plan de muestra? Anote sus razonamientos.

Se debe separar porque por separado se puede identificar con más frecuencia los peligros. El equipo de
inocuidad alimentaria debe tener bien definido los objetivos.

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Apuntes para los ejercicios

Capítulo 7: Recursos para preparar los planes de inocuidad de los

alimentos
Notas para el debate y referencias clave que desee considerar para los productos que
prepara:
Un buen plan de inocuidad alimentaria requiere de controles
preventivos (análisis de peligros), procedimientos de cada etapa,
estos puntos garantizan que los alimentos producidos sean seguros
para el consumo humano.

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Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de los controles

preventivos

NOMBRE DE LA FÁBRICA: GRUPO 3 FECHA DE EMISIÓN: 24/02/16 PÁGINA

DIRECCIÓN : Calle 123 ABC, EEUU SUSTITUYE A LA VERSION: CÓDIGO DEL PRODUCTO
20/10/2015
NOMBRE DEL PRODUCTO: Pimienta negra molida

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decisión ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro de la columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
Sí No Sí No
radiológicos)
F = físicos
Recepción de B Presencia de El ICMSF (2025) Control de cadena de suministro:
ingredientes bacterias patógenas identificó que los proveedores aprobados, con
de manera natural. patógenos sistemas de calidad y de inocuidad
Salmonella, enumerados son alimentaria de reconocimiento
E coli patógena, significativos en la internacional.
X X
hogos formadores de pimienta. Estos
aflatoxinas peligros deben ser
controlados cuando se
procese la pimienta
negra.
Q Plaguicidas Uso en el cultivo de laControl de cadena de suministro:
pimienta proveedores aprobados, con
X sistemas de calidad y de inocuidad X
alimentaria de reconocimiento
internacional.
F Materias extrañas Cuando se reciben, los Control de cadena de suministro:
(piedra, alambres y granos de pimienta proveedores aprobados, con
otros metales) pueden estar sistemas de calidad y de inocuidad
contaminados con alimentaria de reconocimiento
polvo, suciedad, internacional.
X piedras, metales y Control de procesos: Los granos se X
otras materias limpian haciéndolos pasar por
extrañas. tamices de diferentes tamaños e
imanes para separar la materia
extraña y obtener granos de
tamaño uniforme
Recepción de B Crecimiento de X El tiempo es Control de cadena de suministro,
empaques patógenos demasiado corto para auditoria al proveedor autorizado
vegetativos, tales que haya una por un auditor externo. Control en X
como la Salmonella posibilidad razonable almacenado de empaques y de
de crecimiento traslado a sala de proceso.
Q Ninguno

F Ninguno

Almacenaje de B Contaminación con x Presencia de plagas en Controles de saneamiento:

X

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Ingredientes Salmonella almacén Limpieza y desinfección de

almacenes
Q Ninguno

F Ninguno

Almacenaje de B Ninguno
empaques
Q Ninguno

F Ninguno
Limpieza B Ninguno

Q Alérgenos - leche x Contacto cruzado de Controles de saneamiento y

alérgenos desde otros alérgenos – evitan el contacto
productos cruzado de alérgenos. Por los
manipulados en este tamices no pasan ningún material x
paso, por ejemplo el que contenga alérgenos.
sazonador de pimienta
negra.
F Residuos de materias x Cuando se reciben, los Control de procesos - Los granos se
extrañas (piedra, granos de pimienta limpian haciéndolos pasar por
alambres y otros pueden estar tamices de diferentes tamaños e
metales) contaminados con imanes para separar la materia
x
polvo, suciedad, extraña y obtener granos de
piedras, metales y tamaño uniforme
otras materias
extrañas.
Eliminación de B Supervivencia de x Se requiere Control de procesos – Aplicación
patógenos patógenos tratamiento térmico de calor seco para alcanzar la
Secado - Salmonella de calor validado para temperatura letal.
Tratamiento la eliminación de Todos los días, al terminar el
térmico patógenos. El no proceso, se realizan pruebas de x
cumplir con las Salmonella para verificar la eficacia
temperaturas podría del tratamiento.
no eliminar los
patógenos
Q Ninguno
F Ninguno

Molienda B Patógenos Contaminación post Control de saneamiento: limpieza

ambientales como pasteurización, y desinfección del; limpieza.
X
Salmonella y E. coli contaminación cruzada BPM en proceso
patógena
Q Ninguno

F Metal (incorporación)x El molino es un equipo Control de procesos – Detección

de cilindros de de metales subsiguiente, molino
molturación y cribas, con mantenimiento preventivo.
x
contacto de metal con
metal, con mallas que
podrían perforarse.
Detección de B Patógenos Contaminación post Control de saneamiento: limpieza
metales ambientales como pasteurización, y desinfección del; limpieza en seco
x
Salmonella y E. coli contaminación cruzada BPM en proceso
patógena
Q Ninguno

F Residuos de metales x Se requiere que el Control de procesos - Antes de

detector de metales empacado se pasa por un detector
x
este calibrado y en de metales en la línea de
buen mantenimiento. producción, en buen estado de

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 Apuntes para los ejercicios

calibración y mantenimiento.
El material rechazado se desvía
antes de llenar los recipientes
metálicos.
Todo el producto rechazado se
revisa para determinar si contienen
metal.
Detector calibrado (Ferrosos:
Diámetro ≥ 2,5 mm, No ferrosos:
Diámetro ≥ 3,0 mm, Acero
inoxidable: Diámetro ≥ 3,5 mm. 3-5
min)
Empacado B Introducción de x Puede haber Control de saneamiento – Se
patógenos como recontaminación si no cuenta con programa de higiene
x
Salmonella, E, coli hay controles de con limpieza en seco para la
patógena. saneamiento. mayoría de áreas.
Q Contaminación con x Contacto cruzado de Controles de saneamiento y
alérgenos – leche. alérgenos desde otros alérgenos – Evitan el contacto
productos cruzado de alérgenos.
manipulados en este Control de procesos – Se codifica
paso, por ejemplo, el el lote y día de producción. x
sazonador de pimienta
negra que tiene como
ingrediente suero de
leche.
F

Almacenado B Ninguno

Q Migración de x Interacciones que Control de cadena de suministro,

contaminantes Desde existen entre el auditoría de proveedores: ensayos
el empaque al empaque-alimento, de migración específica, migración
alimento migración de específica, organolépticos
contaminantes que se
x
pueden difundir a los
mismos y puede
afectar la seguridad
del producto
contenido.
F Ninguno

Transporte B Introducción de x El tiempo es corto para Control de saneamiento: limpieza y

patógenos que haya probabilidad desinfección del vehículo de
ambientales , tales de contaminación transportes x
como L.
monocytogenes
Q El vehículo de x El contacto cruzado Control de saneamiento: limpieza y
transportes tuvo puede contaminar el desinfección del vehículo de
x
cargas previas con empaque del producto transportes
contaminantes
F Materias extrañas en X Materias extrañas Control de saneamiento: limpieza y
vehículo y conductor pueden deteriorar los desinfección del vehículo de
x
y personal empaques poniendo transportes
en riesgo el producto

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Capítulo 9: Control preventivo del proceso

NOMBRE DE LA FÁBRICA FECHA DE EMISIÓN PÁGINA
DIRECCIÓN SUSTITUYE A CÓDIGO DEL PRODUCTO

Nombre del producto: Pimienta molida

Controles preventivos de procesos

Complete las columnas en gris luego de los capítulos de verificación y mantenimiento de registros .
Monitoreo
Medida de
Parámetros, Medida
control de Peligro(s) Verificación Registro
valores o límites Qué Cómo Frecuencia Quién correctiva
procesos

Patógeno Temperatura Temperatura Con Cada Operario Retroceder Análisis de Control de

vegetativo de secado de secado termómetro bachs de responsabl el producto ensayos proceso
como Ausencia de 80ºC por 30 proceso e hasta la sobre (secado)
salmonella salmonella/25g minutos etapa de salmonella
Secado secado en
Evaluar la producción
causa que una vez a
origen por año
Volver a mínimo
realizar
todo el
proceso.
Retener el
producto
Reparar el
equipo si
esta
dañado

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 Apuntes para los ejercicios

Controles preventivos de procesos (Alergenos)

Complete las columnas en gris luego de los capítulos de verificación y mantenimiento de registros .
Monitoreo
Medida de Parámetros
Medida
control de Peligro(s) , valores o Frecuenci Verificación Registro
Qué Cómo Quién correctiva
procesos límites a

Alergenos no Todas Lista de Chequeo Antes Coordinado Revisión Revisione Lista de

declarados las ingredientes visual del de r de de s de verificación
por etiquetas . etiquetado recibir la producción verificació verificació de
Recepció contaminació de los La en los MP Y n de n de alergenos
n de n cruzada envases advertencia paquetes envases etiquetas, etiquetado en la
materia y materia si coincide (cajas) de acciones y fichas etiqueta.
prima y prima con el pimienta o correctivas técnicas o Lista de
envases producto que y registros certificado verificación.
coincidan de s de Registro de
con las verificació calidad acción
fichas n dentro correctiva
técnicas o del plazo Control de
certificado establecid proveedore
s de o s
calidad

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Capítulo 10: Control preventivo de alérgenos alimentarios

¿Cuáles alérgenos están presentes en las instalaciones?

Alérgenos alimentarios en la formulación de los

ingredientes

Alérgenos en el

Frutos secos

(nombre del

(nombre del
(nombre del
etiquetado de

Mariscos
Pescado
Huevos

Leche

Maní
Trigo
Soja
precaución

Nombre de la materia prima Proveedor

Pimienta negra molida Santys - - - -- - - - - Ninguno

Sazonador de pimienta molida Asoc. De - x - - - - - - Ninguno

productores
de pimienta
Suero de leche Frutarom - x - - - - - - Si contiene

Mezcla de granos de pimienta La Toña - - - - - - - - Ninguno

negra, blanca y negra

¿Todos los productos contienen los mismos alérgenos? Si

la respuesta es no, ¿qué hace usted para controlarlos?
Alérgenos intencionados
Frutos secos

(nombre del
(nombre del

(nombre del
Mariscos
Pescado
Huevos

Leche

Maní
Trigo
Soja

Línea de
Nombre del producto producción
Pimienta negra molida 1

X
Sazonador de pimienta molida 1 Alergen
o único

X
Suero de leche 1 Alergen
o único

Mezcla de granos de pimienta negra, 1

blanca y negra
¿Cuáles consideraciones tomó en cuenta, como por ejemplo, programación y limpieza
de alérgenos? Implicaciones en términos de programación:
Se ha tomado en consideración

Requerimiento de planificación:
- programación de la producción, el Sazonador de pimienta molida, se programa en el
último turno de producción para reducir las posibilidad de contacto cruzado

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 Apuntes para los ejercicios

- personal de producción capacitado y concientizado

Requerimiento de limpieza de alérgenos
- el programa de saneamiento
- utensilios exclusivos de limpieza
- indumentaria

Para evitar contaminación cruzada es fundamental una buena limpieza y aplicación correcta de
las POES

Consecuencias en cuanto a limpieza de alérgenos:

La transferencia involuntaria de un alimento a otros alimentos

¿Existen repercusiones en materia de etiquetado de alérgenos?

Producto Declaración de alérgenos

Pimienta negra Etiquetado correcto

Sazonador de pimienta molida Etiquetado con advertencia sobre alérgeno de

leche:
Contiene leche

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Apuntes para los ejercicios

Controles preventivos de alérgenos alimentarios

Monitoreo
Control de
Peligro(s) Criterio
alérgenos c
Qué Cómo Frecuencia Quién

En caso de Fichas Lista de Verificación Recepción Coordinador S

que tenga técnicas, ingredientes de ficha de materia de té
rastros por etiqueta de técnica, prima y producción et
Recepción contacto los Si las chequeo antes que y etiquetado es
de materia cruzado. productos. advertencias visual de ingrese a in
prima Alérgenos no Las coinciden etiquetado y producción to
declarados etiquetas con el que m
leche de los producto coincida con pr
productos la materia re
deben prima o
declarar el al
contenido pr
de
alérgenos

En caso de Fichas Lista de Verificación Recepción Coordinador S

que tenga técnicas, ingredientes de ficha de materia de té
rastros por etiqueta de técnica, prima y producción et
contacto los Si las chequeo antes que y etiquetado es
cruzado. productos, advertencias visual de ingrese a in
Recepción
Alérgenos no Las coinciden etiquetado y producción to
de declarados etiquetas con el que m
material leche de los producto coincida con pr
de productos la materia re
envasado deben prima o
declarar el Verificar al
contenido que la pr
de advertencia
alérgenos se
encuentre
en el
material de
envasado

Producto En caso de El producto

envasado que tenga producido
rastros por corresponde
contacto al materia,
cruzado. de
Alérgenos no envasado y
declarados declarado
leche

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 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 11: Control preventivo del saneamiento

Con base en el ejemplo del omelette de la E.G. Food Company, determine si las
siguientes actividades corresponden a BPM o a controles preventivos.

Actividad BPM o control Notas

preventivo
El área de Control preventivo Para evitar contaminación cruzada. Porque
montaje/envoltura está puede suceder trasferencia involuntaria de un
separada del área de patógeno trasmitido por alimentos a un alimento
cocción.
Los empleados lavan sus BPM Pueden ser cubiertos por programas de BPM
manos y usan guantes.
La mesa de BPM Es obligatorio el uso y manejo correcto de los
montaje/envoltura es BPM
limpiada y desinfectada con
200 ppm de cationes de
amonio cuaternario.
Los pisos y las paredes del BPM Es obligatorio el uso y manejo correcto de los
área de montaje/envoltura BPM
son limpiados y
desinfectados.
Los pisos y las paredes del BPM Es obligatorio el uso y manejo correcto de los
refrigerador son BPM
desinfectados.

En las áreas de producción de sus instalaciones modelo que requieren un control

preventivo de saneamiento ¿usted usaría limpieza en seco o en húmedo o ambas? Explique:
Usaría la limpieza húmeda porque se retira los restos físicos, enjuagar con agua, aplicar una
solución detergente, limpiar con fibra o cepillo, enjuagar, aplicar desinfectante, enjuagar y dejar
secar. La limpieza en seco seria en caso se tenga máquinas que no se pueden desarmar.
Si estuviéramos trabajando con el producto pimienta molida, en este caso sería necesitario la
limpieza en seco.

En sus instalaciones modelo ¿la zonificación es apropiada? Si la respuesta es

afirmativa, ¿dónde la aplicaría?
Desarrollar y documentar los procedimientos preventivos de sanidad en inocuidad.

Capítulo 12: Control preventivo de la cadena de suministro

Identifique al menos un peligro para su alimento modelo que requiera un control
aplicado a la cadena de suministro y luego:
 Determine el(los) control(es) por ser aplicado(s) por el proveedor;
 Identifique al menos una actividad de verificación del proveedor;
 Mencione los elementos que el procedimiento requeriría; y

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Apuntes para los ejercicios

 Defina los registros necesarios.

Materia prima u otro Pimienta negra
ingrediente
Peligro que requiere Salmonella
un control aplicado a
la cadena de
suministro
Controles Secado a > 75 °C
preventivos
aplicados por el
proveedor
Identificación del (de Proveedores calificados y aprobados Auditoria insulto
los) procedimiento(s)
de verificación del
proveedor

Procedimiento de Procedimientos para verificar Muestreo y ensayos

verificación

Registros Certificados y fichas técnicas de Registros de RMP. Documentar todos los

conformidad. controles y registros

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 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación

Incluya los resultados de su actividad al formulario de control preventivo de procesos.

Notas para el debate:

Que de verificación y validación

Que se necesita para el análisis de inocuidad

Porque es importante los registros y la documentación

Valores críticos

Procedimientos para verificación y validación

Capítulo 14: Procedimientos de mantenimiento de registros

Incluya los resultados de su actividad al formulario de control preventivo de procesos.

Notas para el debate:

Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

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Apuntes para los ejercicios

Capítulo 15: Plan de retiro

Notas para el debate:

Capítulo 16: Visión general del reglamento

Notas para el debate:

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 Apuntes para los ejercicios

REFERENCIAS
Procesado de especies: prodar FAO
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/FICHAS
%20TECNICAS_PROCESADOS%20DE%20ACHIOTE%20Y%20PIMIENTOS.pdf

Molienda
http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v7n2/v7n2a4.pdf

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
56572012000100004

Muerte Microorganismos
https://ri.conicet.gov.ar/bitstream/handle/11336/33792/
CONICET_Digital_Nro.9a753453-d55c-45d2-8f9d-b26be961910d_A.pdf?
sequence=2&isAllowed=y

https://dobbox.com/como-matar-al-bicho-con-la-temperatura/

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