Consulta Sensorial

CONSULTA SENSORIAL
FRAGOZO GARCIA JOHNIER JOSSEPH
DOCENTE:
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELECTIVA, TECNOLOGIA DEL CACAO
GRUPO 01
VALLEDUPAR --- CESAR
2021
Proceso de elaboración
Sabemos que es probable que te guste mucho el chocolate, pero ¿sabes cuál es el
proceso que se sigue para elaborar industrialmente chocolate?
El proceso de elaboración del chocolate se lleva a cabo mediante la mezcla de
diversos ingredientes con diferentes compuestos químicos. Por ejemplo, tanto el
cacao como la manteca de éste contienen proteínas, carbohidratos y minerales
como el fósforo, el magnesio y el potasio, sustancias esenciales para el
funcionamiento adecuado del organismo. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
El cacao también contiene teobromina, que es un compuesto orgánico que tiene
nitrógeno. Pertenece a los compuestos químicos conocidos como alcaloides y es el
que le aporta ese sabor amargo propio del chocolate. Este componente estimula el
sistema nervioso central porque contiene cafeína. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Otro componente importante del cacao son los polifenoles, potentes antioxidantes
para los tejidos corporales. Además, el chocolate contiene azúcares y grasas que
le proporcionan un alto contenido de calorías. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Por tanto, el chocolate se prepara por medio de la mezcla de algunos componentes
fundamentales como el cacao, la manteca de cacao y el azúcar. De la concentración
que se añada de cada uno de ellos dependerá la calidad del producto que se
obtiene. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Formulaciones
Anexo
Fases de la elaboración del chocolate
El proceso de elaboración del chocolate pasa por varias etapas que te las contamos
a continuación:
Tratamiento del cacao: Después de que los agricultores recogen el cacao (cultivo,
cosecha y desgrane), lo abren y lo dejan entre dos y ocho días para que se
fermente a temperatura ambiente. Cuando se ha fermentado se separan las
semillas y se colocan al sol para que se sequen, proceso que dura entre dos y tres
días. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Tostado: Posteriormente se tuestan a una temperatura que oscila entre los 120°C
y los 170°C. Después se parten las semillas tostadas (Triturado), se pasan por
rodillos (molienda) de acero que las convierten en licor de cacao. La manteca de
cacao se obtiene filtrando este líquido para retener las partículas de cacao que luego
se usan para preparar el cacao en polvo. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin
filtrar. A ese líquido se le añade el azúcar y la leche sólida (si se trata de chocolate
con leche), mezclándolos en una máquina durante un período entre 8 y 36 horas.
Después se añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener una mezcla
homogénea y cremosa. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios
subprocesos según el uso al que se destinará. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. Para
ello se emplean moldes precalentados en los que se vierte la mezcla en estado
líquido. El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la viscosidad
adecuada. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente
proceso. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico
diseñado especialmente para su conservación. (INGENIERIAQUIMICA, 2019)
Marcas de cacao comercializadoras
Cacao Hunters, de corazón
Mayumi Ogata y Carlos Velasco son dos enamorados de los cacaos especiales de
origen colombiano. En 2011, emprendieron una travesía que los llevó a promover la
producción en seis zonas mágicas en donde se producen los mejores cacaos:
Arhuacos, Sierra Nevada, Magdalena, Boyacá, Arauca y Putumayo. Descubre sus
barras de chocolate negro, nibs, frutas cubiertas, línea profesional por kilo y
anchetas para regalar, y conviértete en un Cacao Hunter, de corazón.
(BOGOTALURE, s.f.)
Nuazet Chocolates, placer de los sentidos
Trufas, bombones, barras, barks, brownies, chocolates… Estos productos de
chocolate hechos a mano y dedicación. Son elaborados en pequeñas cantidades,
por madres de familia, a partir del cacao producido en zonas como Huila, Arauca,
Santander y Tumaco, siempre buscando la mejor calidad y sabor. (BOGOTALURE,
s.f.)
Tibitó Chocolate, la riqueza del cacao colombiano
Las barras de este chocolate artesanal celebran los sabores, aromas y texturas de
cada grano de cacao proveniente de Meta, Putumayo, Tumaco y Arauca. También
transmiten la experiencia de maestros chocolateros que las elaboran bajo el
concepto de ‘Bean To Bar’, controlando su proceso desde el cultivo. Tibitó ha sido
galardonado con el Premio Sabor Superior otorgado por el International Taste and
Quality Institute de Bruselas. (BOGOTALURE, s.f.)
Chuculat, construyendo puentes del cacao criollo en Colombia
Desde hace 10 años, ofrecen las mejores tabletas de chocolate oscuro, nueces
cubiertas de chocolate y barras para preparar bebida de cacao sin mezclas, ni
adiciones. Las semillas de cacao fino de aroma que utilizan para producirlas,
provienen de pequeños productores de Arauca, Tumaco, Caquetá, Casanare y
Cauca, con las cuales Chuculat construye día a día relaciones directas, para un
comercio justo, y así mejorar la calidad de vida de las personas que participan en la
actividad agroindustrial del cacao. (BOGOTALURE, s.f.)
Lök, cacao fino de aroma
El secreto de estas barras, bites y productos de chocolatería, es la mezcla de cacaos

acriollados finos de aroma, cultivados en Arauca de manera orgánica y
seleccionados grano a grano. Además, están enfocados en promover a los
artesanos y profesionales del chocolate fino. Obtuvieron el primer lugar en el Salon
du Chocolate de París, en 2010 y 2011. Se caracterizan por sus notas suaves y
afrutadas. (BOGOTALURE, s.f.)
Baci:
Originaria de Italia, esta marca de chocolates premium cuenta con una tradición que
data de inicios del siglo pasado. Son corazones de avellana cubiertos de chocolate
con la receta original de Luisa Spagnoli, creada en 1922. (LA REPUBLICA, 2019)
Evok:
Este emprendimiento, que nació en 2016, produce chocolates de cacao proveniente
de Tumaco. Su propuesta se centra en vender chocolates más saludables, libres de
químicos, preservativos y colorantes. (LA REPUBLICA, 2019)
Juan Choconat:
Bajo el concepto de ‘chocolate responsable’, este emprendimiento produce barras

de cacao sin tostar que conservan antioxidantes. Además, fue elegido como una de
las mejores marcas de chocolate del mundo. (LA REPUBLICA, 2019)
Lök Foods:
Con la convicción de que Colombia produce de los mejores cacaos del mundo, pero
sin valor agregado, los chocolates de este emprendimiento contienen altos
porcentajes de cacao, son bajos en azúcar, sin leche, y 100% naturales. (LA
REPUBLICA, 2019)
Cocoa Fusión
La marca de chocolate gourmet elabora barras de cacao a 72% con sabores típicos
de frutas colombianas como la uchuva, el coco y el maracuyá. También tiene
chocolates con grageas de café recubiertas con cacao a 70%. (LA REPUBLICA,
2019)
Análisis sensorial
Variables sensoriales: cacao, floral, frutal, nuez, caramelo, acidez, amargor,

astringencia y verde. A medida que la intensidad de cualquier nota sensorial iba en
aumento, se cuantificaba con un valor más alto de la escala acordada. El significado
de cada variable se describe a continuación:
Cacao, describe el sabor típico a granos de cacao fermentado, seco y tostado, libre
de cualquier contaminación.
• Floral, describe una sensación de frescura en la boca.

• El licor se presenta como si estuviera perfumado.
• Referencias son los aromas de las flores de los cítricos, jazmines, violetas y
otras.
• Frutal, describe sensaciones cercanas al sabor de fruta madura con una nota
de aroma a dulce, ligeramente ácido y agradable al gusto.
• Nuez, describe una sensación cercana al sabor de nuez o maní.
• Caramelo, describe una sensación cercana al azúcar y otros compuestos
como los edulcorantes sintéticos.
• Acidez, describe sensaciones que se originan en la presencia de ácidos
volátiles y no volátiles. Puede ser muy intensa si el nivel de fermentación es
insuficiente.
• Amargor, se describe como una sensación fuerte relacionada con los
compuestos químicos, específicamente las purinas. La fermentación
insuficiente aumenta su intensidad.
• Astringencia, se describe como una sensación de sequedad en la boca
producto de la precipitación de las proteínas de la saliva. La fermentación
insuficiente aumenta su intensidad.
• Verde, se describe como una sensación a sabor manchoso-crudo, producto
de la fermentación insuficiente. A esta característica también se conoce como
crudo.
Bibliografía
BOGOTALURE. (s.f.). BOGOTALURE. Obtenido de BOGOTALURE:
https://www.lurebogota.com/5-chocolates-premium-orgullosamente-colombianos-
no-te-puedes-perder-este-halloween/
INGENIERIAQUIMICA. (4 de FEBRERO de 2019). INGENIERIAQUIMICA. Obtenido de

INGENIERIAQUIMICA: https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/430-cual-es-el-
proceso-de-elaboracion-del-chocolate
LA REPUBLICA. (14 de SEPTIEMBRE de 2019). LA REPUBLICA. Obtenido de

https://www.larepublica.co/ocio/estas-son-algunas-de-las-marcas-premium-de-
chocolate-para-regalar-en-el-mes-del-amor-y-la-amistad-2908369
Anexo: www.chocolatesnestle.es

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Lök, cacao fino de aroma

El secreto de estas barras, bites y productos de chocolatería, es la mezcla de cacaos

Bajo el concepto de ‘chocolate responsable’, este emprendimiento produce barras

Variables sensoriales: cacao, floral, frutal, nuez, caramelo, acidez, amargor,

• Floral, describe una sensación de frescura en la boca.

INGENIERIAQUIMICA. (4 de FEBRERO de 2019). INGENIERIAQUIMICA. Obtenido de

LA REPUBLICA. (14 de SEPTIEMBRE de 2019). LA REPUBLICA. Obtenido de

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