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    Queso Mozzarella

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    MabeLiita Ortega Vallejo
    El proceso de elaboración de queso mozzarella incluye 18 pasos: 1) recepción de leche, 2) filtración, 3) pasteurización, 4) enfriamiento, 5) pre-maduración, 6) adición de cuajo, 7) coagulación, 8) corte, 9) agitación, 10) desuerado, 11) reposo, 12) hilado, 13) moldeado, 14) enfriado, 15) salado, 16) escurrido, 17) empacado y 18) almacenamiento. La calidad del queso depende

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    Queso Mozzarella

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    MabeLiita Ortega Vallejo
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    El proceso de elaboración de queso mozzarella incluye 18 pasos: 1) recepción de leche, 2) filtración, 3) pasteurización, 4) enfriamiento, 5) pre-maduración, 6) adición de cuajo, 7) coagulación, 8) corte, 9) agitación, 10) desuerado, 11) reposo, 12) hilado, 13) moldeado, 14) enfriado, 15) salado, 16) escurrido, 17) empacado y 18) almacenamiento. La calidad del queso depende

    Título original

    QUESO MOZZARELLA

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    El proceso de elaboración de queso mozzarella incluye 18 pasos: 1) recepción de leche, 2) filtración, 3) pasteurización, 4) enfriamiento, 5) pre-maduración, 6) adición de cuajo, 7) coagulación, 8) corte, 9) agitación, 10) desuerado, 11) reposo, 12) hilado, 13) moldeado, 14) enfriado, 15) salado, 16) escurrido, 17) empacado y 18) almacenamiento. La calidad del queso depende

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    El proceso de elaboración de queso mozzarella incluye 18 pasos: 1) recepción de leche, 2) filtración, 3) pasteurización, 4) enfriamiento, 5) pre-maduración, 6) adición de cuajo, 7) coagulación, 8) corte, 9) agitación, 10) desuerado, 11) reposo, 12) hilado, 13) moldeado, 14) enfriado, 15) salado, 16) escurrido, 17) empacado y 18) almacenamiento. La calidad del queso depende

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    PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

    MOZZARELLA

    ACTIVIDAD VIRTUAL DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES


    1. TEMA: Proceso de elaboración de queso mozzarella
    2. OBJETIVO:
    • Desarrollar el proceso de elaboración del queso mozzarella
    3. INTRODUCCIÓN:

    Originalmente, el queso mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala en el sur de


    Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada, en los cuales la
    cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero durante tiempo para que
    adquiera la característica adecuada para hilar, como consecuencia de una
    desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso interactúan
    fermentos lácteos que acidifican la cuajada permitiendo el proceso de hilado (Castillo
    Cruz, 2012). Es un queso fresco ácido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche
    entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo láctico específico. Con
    un contenido de materia grasa mínima de 20,0% y humedad máxima 55,0%. Se le
    considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de proteínas en su
    composición. Presenta una vida útil de 30 días en refrigeración a una temperatura entre
    2° y 5°C (Producción, 2010).

    La composición de un queso puede variar de acuerdo con varios factores, en el caso


    particular del queso mozzarella, estos pueden ser: el proceso de elaboración, el origen
    de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el tiempo de maduración, etc.
    Según la norma técnica ecuatoriana (INEN, 1973) el queso mozzarella debe tener una
    humedad máxima del 60% y un contenido de grasa mínimo del 45%.

    Para la elaboración de queso mozzarella se utiliza cultivos del tipo DVS, estos son
    cultivos lácteos altamente concentrados y estandarizados, además son congelados y
    secados a través del sistema de liofilización. Para la inoculación directa a la leche con
    este tipo de cultivos, se tiene la ventaja de no hacer activación previa a la inoculación
    por lo que se reduce el tiempo o proceso para la elaboración (Bustamante Fajardo,
    2012 ).

    4. MATERIALES EQUIPOS

    • Leche • Pasteurizador
    • Fermento láctico • Lienzo o tamiz
    • Cuajo • Liras de cuajadas o cuchillos
    • Salmuera • Moldes de queso
    • Gavetas
    • Selladora de vacío
    5. PROCEDIMIENTO:
    Diagrama de flujo
    5.1 Descripción del diagrama

    5.1.1 Recepción de la materia prima

    Primero se comprueba que la materia prima sea de buena calidad mediante análisis
    bromatológicos y microbiológicos.

    5.1.2 Filtración

    La leche pasa a través de un lienzo o tamiz, con el objetivo de eliminar las partículas
    extrañas que puede contener la leche.

    5.1.3 Pasteurización

    Este proceso consiste en pasteurizar la leche de 65° a 72°C durante 30 minutos con el
    objetico destruir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche.

    5.1.4 Enfriamiento

    Consiste en templar la leche ya sea con una corriente de agua fría o dejarla que por sí
    sola enfríe hasta llegar a los 40°C.

    5.1.5 Pre-maduración

    Este paso consiste en añadir el fermento láctico y dejar reposar de 15 a 30 minutos


    aproximadamente.

    5.1.6 Adición del cuajo

    La cantidad de cuajo va a depender de la cantidad de leche en litros que se valla a


    procesar y del pH que contenga.

    5.1.7 Coagulación

    Consiste en añadir el cuajo y dejar reposar de 30 a 40 minutos hasta que se forme la


    cuajada, este fenómeno ocurre cuando las micelas de caseína precipitan formando un
    coágulo que contiene glóbulos de grasa, agua y sales

    5.1.8 Corte

    Este proceso se lo puede realizar con cuchillo si es de manera artesanal o con liras de
    cuajadas si es a nivel industrial.
    5.1.9 Agitación

    La agitación dura entre 20 y 30 minutos, debe ser lenta y suave, hasta que los granos de
    cuajada adquieran una consistencia dura y no se rompan fácilmente.

    5.1.10 Desuerado

    Primero se elimina las 2/3 partes del suero, para ello se utiliza cernidores y lienzos con
    el fin de no eliminar granos de cuajada.

    5.1.11 Reposo

    Se deja reposar la cuajada de 4 a 6 horas a temperatura ambiente.

    5.1.12 Hilado

    Para este proceso se estira la cuajada si no se rompe, muestra brillo, plasticidad y forma
    hebras paralelas en su estructura se moldea.

    Luego se coloca la cuajada en agua caliente a una temperatura de 75°C, durante unos 2
    minutos o hasta que se ablande, se la retira del agua se amasa y se la sumerge
    constantemente en el agua, con el fin de mantener su temperatura.

    5.1.13 Moldeado
    Una vez hilada la cuajada se la coloca en moldes.

    5.1.14 Enfriado

    Consiste en verter agua fría sobre ellos para dar forma y tamaño al queso.

    5.1.15 Salado

    Se sumerge el queso en solución de salmuera en un periodo de tiempo aproximado a 4


    horas.

    5.1.16 Escurrido

    Se escurre el exceso de agua ya sea en gavetas de uso alimentario o sobre una superficie
    plana.

    5.1.17 Empacado
    El queso mozzarella es empacada al vacío para evitar que se contaminen con partículas
    extrañas
    5.1.18 Almacenamiento
    Se conservan en cuartos frío a una temperatura de 4°C, hasta el momento de su
    consumo, durante 30 días aproximadamente.

    6. CONCLUSIÓN

    La calidad del queso despende mucho de la calidad de la leche ya que así se puede
    obtener un mayor o un menor rendimiento del queso, ya que leches con grandes
    cantidades de grasa pueden generar un mayor aprovechamiento en la fabricación del
    queso.

    Uno de los parámetros más importantes a tomar en cuenta durante el procesamiento del
    queso mozzarella es la temperatura, ya que al agregar el cuajo a una temperatura óptima
    se puede lograr llegar a una buena cuajada que nos dará buenos resultados en cuando a
    su calidad, también el proceso de hilado es un factor muy importante a controlar ya que
    esto permite que la contextura del queso sea más elástica mediante el estiramiento de
    fibras lo cual hace que este sea un queso con un valor agregado más elevado.

    7. RECOMENDACIÓN

    En el proceso de elaboración del queso mozzarella es recomendable controlar toda la


    línea de producción de una manera estricta ya que de ello va a depender la calidad del
    producto y por consiguiente que su valor agregado sea bueno. Estos controles se los
    puede realizar mediante normas técnicas, manuales o procedimientos estandarizados en
    donde está estipulado que parámetros físico-químicos debe cumplir la leche, también las
    temperaturas adecuadas en cada proceso, cantidad de fermento, cantidades de cuajo y
    cantidades adecuadas de sal ya que si no se toma en cuenta estos factores se puede
    alterar el sabor o textura del mismo provocando una pérdida a la persona o empresa que
    se dedica a la producción y comercialización de estos productos.
    8. ANEXOS:
    PASTEURIZADOR EMPACADORA AL VACÍO

    TAMIZ DE LECHE LIRA DE CUAJADA

    MOLDES PARA QUESO


    GAVETA

    QUESO MOZZARELLA
    9. BIBLIOGRAFÍA:
    Bustamante Fajardo, M. T. (2012 ). EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE CULANTRO,
    ORÉGANO, Y AJÍ EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA.
    Riobamba : Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
    Castillo Cruz, J. (2012). Elaboración de queso mozzarella con diferentes porcentajes de
    grasa en la leche de vaca. Ambato, Ecuador : Universidad Técnica de Ambato .
    INEN. (1973). Queso mozzarella. Ecuador: Norma Técnica Ecuatoriana .
    Producción, M. d. (2010). Manual de producción de derivados lácteos. Perú: Cite
    agropecuario .

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