Proyecto-Final - Arroz Parbolizado.

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
DIRECCION ZONAL LAMBAYEQUE

ESCUELA AGROINDUSTRIA
AGROINDUSTRIA
Proyecto de Innovación y/o Mejora

Nivel Profesional Técnico
“Propuesta de elaboración de arroz

parbolizado en la empresa comercial molinera
San Luis SAC – Comolsa Lambayeque 2021”
Autor:
Segundo Guillermo Ayala Acosta.
Erika Liliana Ayala Llontop.
Angheli Celene Perez Suarez.
Asesor : Ing. José Rammanni Romero Yep.
Chiclayo, Perú
2021
DEDICATORIA
Este proyecto está dedicado a Dios por darme la fuerza de

voluntad y sabiduría para culminar esta etapa en mi vida,
por cuidar a mi familia en esta pandemia que hoy en día
estamos atravesando y nos ha perjudicado a todos.
A mis amados padres Walter Perez Huamán y Consuelo

Suarez Milian, que son mi motivación e inspiración para
poder seguir adelante y ser alguien mejor, por brindarme su
confianza y amor, por apoyarme económicamente a pesar de
las dificultades que se presentaron durante todo este tiempo,
por sus buenos consejos para poder culminar mi carrera
profesional.
A mis hermanos, Jherson y Zahir, por brindarme su

confianza, creer en mí y en mis expectativas, y asi poder
brindarles un buen ejemplo que con amor, entusiasmo y
dedicación se pueden logar muchas cosas en la vida.
Angheli Celene Perez Suarez
2
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado primeramente a Dios por haberme

dado la oportunidad de terminar una etapa más de mi vida. A
mis padres: María Consuelo Acosta Santamaría y Segundo
Ayala Chiroque, por todo el apoyo no solo en el transcurso de
mi carrera, sino en toda mi vida, a mis hermanos: Martin
Ayala Acosta y Karina Ayala Acosta, por estar siempre
apoyándome en todo.
Segundo Guillermo Ayala Acosta
3
DEDICATORIA
El presente proyecto es dedicado a Dios por haberme dado la

vida y permitirme haber llegado hasta este momento tan
importante en mi formación profesional.
A mis padres. Juan Francisco Ayala Chiroque y Luisa Llontop

Vílchez, por ser el pilar más importante, por demostrarme
siempre su cariño y apoyo incondicional.
A mis hermanas Yeni y Leydi por la paciencia y dedicación,

por brindarme su apoyo que fue esencial para la realización de
este proyecto.
4
Erika Liliana Ayala Llontop
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, damos nuestra gratitud a Dios por cuidar de nuestras familias en este tiempo
de pandemia por el Covid-19 que estamos pasando todos, por habernos permitido llegar hasta
donde estamos, por darnos las fuerzas necesarias para no darnos por rendidos y así poder
culminar nuestra carrera profesional.
Nuestro gran agradecimiento a nuestros instructores: Ing. Arturo Chavarri Torres, Ing. Gladys
Castillo Rueda, Ing. Rita Paola Castro Gutiérrez, por brindarnos sus buenas enseñanzas y
conocimiento en lo práctico como teórico, que nos ha permitido desarrollarnos en cualquier
ámbito de nuestra carrera, por sus buenos consejos los cuales fueron de impulso para seguir
adelante.
A nuestro asesor el Ing. José Rammanni Romero Yep, que nos guio en nuestras investigación
del proyecto, por brindarnos sus conocimientos, su paciencia, su tiempo, por su motivación
que nos dio para seguir adelante, y por sus buenos consejos en las constantes mejoras hacia
el proyecto.
Los autores
5
RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
El presente Proyecto de Innovación y/o Mejora tuvo como objetivo general Proponer
la elaboración de arroz parbolizado en la empresa comercial molinera San Luis SAC –
Comolsa Lambayeque 2021. La metodología consistió en proponer de acuerdo a los
antecedentes de investigación revisados, como sus etapas para elaborar el arroz parbolizado.
También Logramos conocer los beneficios inherentes del arroz parbolizado tanto a
nivel industrial, como las ventajas nutricionales, sociales y económicas que traería a los
productores, población e investigaciones a fines.
Por lo consiguiente damos a conocer que es un tipo de arroz que se obtiene después
de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara, eliminando una
buena parte del almidón, conservando vitaminas y minerales que los arroces tradicionales
pierden durante su pulido. Este proceso mejora el perfil nutricional y cambia su textura,
mediante el análisis de los diferentes trabajos de Investigación realizados acerca del tema
tratado
Así mismo se elaboró el diagrama de flujo final de la elaboración de arroz

parbolizado, además se calculó el costo unitario de producción de una bolsa de 1kg siendo
S/7.76.
6
Índice
CAPITULO I ........................................................................................................................... 9
Razón social......................................................................................................................... 9
1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa. ....................................................... 9
1.3 Productos, mercado, clientes. ...................................................................................... 10
1.4 Estructura de la Organización. .................................................................................... 11
1.5 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto. ............... 12
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 13
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa. .................................................... 13
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora. ..................................................... 15
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora. ............................................... 15
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora. ................................................ 18
2.5 Marco Teórico y Conceptual. ...................................................................................... 19
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora. ................................. 19
2.5.2 Conceptos y términos utilizados. .......................................................................... 34
CAPÍTULO III ...................................................................................................................... 37
3.1 Descripción y Diagrama de bloques del proceso de elaboración de arroz pilado ....... 37
3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa. ........... 41
3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema. ............................................... 42
3.4 Priorización de causas raíces. ...................................................................................... 43
CAPITULO IV ...................................................................................................................... 44
4.1 Plan de acción de la Mejora propuesta. ....................................................................... 44
4.2 Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la implementación de la
mejora. ............................................................................................................................... 49
4.3 Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta. .......................................... 57
7
4.4 Cronograma de ejecución de la mejora. ...................................................................... 58
4.5 Aspectos limitantes para la implementación de la mejora. ......................................... 58
CAPITULO V ....................................................................................................................... 59
5.1 Descripción de producción .......................................................................................... 59
5.2 Costos variables de producción ................................................................................... 59
5.3 Costos fijos de producción .......................................................................................... 61
5.4 Costo total unitario (CTU)........................................................................................... 64
CAPITULO VI ...................................................................................................................... 65
6.1 Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora. ........................................... 65
6.2 Relación Beneficio/Costo. ........................................................................................... 65
CAPITULO VII .................................................................................................................... 67
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora. ......... 67
CAPITULO VIII ................................................................................................................... 68
8.1 Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación y Mejora. .. 68
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................. 69
ANEXOS............................................................................................................................... 70
8
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 Razón social.

1.1.1 Empresa: Comercial Molinera San Luis SAC- Comolsa.
1.1.2 RUC: 20218786261.
1.1.3 Monitor: Víctor Raúl Millán Niquen.
1.1.4 Dirección: Panamericana Norte 778.
1.1.5 Distrito: Lambayeque.
1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa.

1.2.1 Misión
Somos una empresa que busca la calidad y liderazgo de sus productos, la
rentabilidad de su portafolio de negocios y la proyección internacional de sus
marcas, superando las expectativas de los clientes y consumidores.
1.2.2 Visión
Ser una organización que tome el liderazgo en desarrollar marcas propias y
de terceros generando valor mediante una distribución a nivel nacional e
internacional, con excelencia en el servicio mediante un entendimiento profundo
las necesidades del cliente, obteniendo altos niveles de satisfacción de nuestros
socios estratégicos y clientes.
1.2.3 Objetivos
Tiene como objetivo situarse como el primer productor y exportador de
arroz pilado del Perú.
1.2.4 Valores
 Responsabilidad.
 Puntualidad.
 Respeto.
 Orden.
 Compromiso.
9
1.3 Productos, mercado, clientes.
1.3.1 Productos
Arroz pilado blanco.
1.3.2 Mercado
 Mercados mayoristas.
 Supermercados.
1.3.3 Clientes
 Clientes naturales.
 Clientes jurídicos.
10
1.4 Estructura de la Organización.
Figura 1
Organigrama de la empresa Comercial Molinera San Luis SAC-Comolsa.
Fuente: Empresa Molinera San Luis Comolsa (2021)
11
1.5 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto.
El grupo comercial molinera San Luis SAC - Comolsa su fecha de inicio de sus
actividades fue del 30 / Abril / 1994 en la cual es una corporación sólida y cuenta con una
empresa productora así como varias empresas comercializadoras, siendo Comercial
Molinera San Luis SAC - Comolsa una de ellas quién es responsable de la distribución de
los productos de Arroz empaquetado (Arroz Valle Norte, Arroz Cosecha Norteña, Arroz
Mi Sabrosón) y granel (Campero, Comolsa, Mi Sabrosón) en todas sus variedades, así
como también menestras y otros productos propios que están en desarrollo. La cadena de
Distribución es a través del Canal Tradicional y Moderno a nivel nacional.
CAPÍTULO II
PLAN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.
Según la Organización Mundial de Salud (OMS), el arroz es el componente más

importante del régimen alimentario humano, de manera que es necesario que ese tazón
diario de arroz sea seguro y de calidad aceptable para el consumidor. Deben aplicarse
prácticas agrícolas aceptable cuando se cultiva el arroz y se controlan las plagas (OMS,
2020).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
(FAO), El arroz es el principal alimento básico de aproximadamente la mitad de la
población mundial, el arroz es el cultivo más importante en términos de su contribución a
la dieta humana y el valor de la producción, suponiendo condiciones de crecimiento
normales, la FAO proyecta que la producción mundial de arroz se expandirá 1.0% en 2021,
hasta un máximo histórico de 519.1 millones de toneladas (FAO, 2020).
La empresa molinera, Comercial Molinera San Luis SAC, cuyo nombre comercial
es COMOLSA, es una empresa constituida en el año 1,994. Comolsa tiene una capacidad
instalada de 150 sacos/hora y cuenta con un local propio de 38,530 m2 el cual está ubicado
en la región Lambayeque en la carretera panamericana km 777, la empresa dedicada al
proceso de pilado de arroz, proceso añejamiento y embolsados.
El arroz es uno de los más importantes cultivos en el mundo, por aproximadamente
de dos billones de personas para la mayoría de las cuales es su principal alimento, se puede
decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo.
Por otra parte el país fue afectado y golpeado por la llegada del COVID 19; esta
enfermedad ha traído consigo diversas situaciones al nivel mundial, en las cuales estas
situaciones originaron que los gobiernos implementen medidas en distintos ámbitos para
enfrentar esta crisis. En ese contexto, se han manifestado una serie de hechos que
generaron malestar en la población. Uno de ellos es el alza de los precios en productos de
primera necesidad, por ende las empresas redujeron sus ventas por faltas de recursos
económicos de los proveedores.
13
Por ello proponemos elaborar arroz parbolizado puesto que este producto es
altamente nutritivo al presentar una mejor conservación de los nutrientes, contiene
muchos beneficios puede ser apto para el consumo para personas de tercera edad y niños
por su alta distetibilidad también puede ser consumido por su bajo contenido de gluten
posee bajo contenido de sodio, altos niveles de potasio y carbohidratos. Es producto puede
ser apto para todas la personas en general por su gran cantidad de nutrientes que aporta.
Por otro lado este nuevo producto presenta una cocción más rápida que los demás tipos de
arroz lo que lo convertiría en el preferido por muchas personas puesto que por algún
motivo necesitan de productos que sean rápidos de preparar y ricos en nutrientes es por
ellos que proponemos elaborar este nuevo producto de calidad puesto que presenta muchas
ventajas para ser consumido al implantar arroz parbolizado al mercado no solo estarías
satisfaciendo las necesidades de los consumidores sino que también estaríamos generando
una mejora en la empresa.
Formulación del problema
¿Se podrá elaborar arroz parbolizado como un producto nuevo en la empresa
Comercial Molinera San Luis SAC- Comolsa?.
14
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora.
2.1 Objetivo General

Proponer la elaboración de arroz parbolizado en la empresa comercial
molinera San Luis SAC – Comolsa Lambayeque 2021.
2.2 Objetivos específicos
 Proponer el mejor tratamiento hidrotérmico para la elaboración de arroz

parbolizado en la empresa comercial molinera San Luis SAC – Comolsa
Lambayeque 2021.
 Elaborar el diagrama de bloques final del proceso de la elaboración de arroz
parbolizado en la empresa comercial molinera San Luis S.A.C – Comolsa
Lambayeque 2021.
 Calcular el costo de producción del arroz parbolizado como nueva alternativa de
comercialización.
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora.
Perez (2013), en su trabajo de investigación titulado plan de marketing de arroz

parbolizado de la Piladora Salazar, en su investigación se demostró que se cumplieron
con los objetivos planteados, fueron establecidos adecuadamente y con ellos se concluye
que: Se realiza un estudio de mercado para determinar las características específicas que
requieren los consumidores en cuanto al producto. Se establecieron los parámetros
necesarios para el plan de marketing de la nueva unidad de negocios de la Piladora Salazar.
Se establecen estrategias de Comercialización del producto, se encontraron varios
factores importantes que delimitaron a la comunicación, como un elemento necesario
dentro de la campaña de lanzamiento y de posicionamiento del producto de forma
adecuada y ordenada. Se determinó el cliente ideal del producto, su alimentación y estilo
de consumo, además de confirmar científicamente que el arroz es parte de la dieta del
investigado y que este busca salud y economía.
Bello (2009), en la tesis titulada Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara.
Efecto de las condiciones de hidratación y cocción en el rendimiento, textura y
propiedades térmicas del grano elaborado, reporta el análisis de las distintas etapas del
15
tratamiento hidrotérmico poniendo especial relieve en el estudio de la cinética de
hidratación utilizando un modelo de difusión con y sin reacción química.
Distintos agentes como la temperatura, presión, aditivos químicos y grado de
molienda del grano mostraron influencias sobre la hidratación del grano abriendo la
posibilidad de desarrollar nuevas tecnologías tendientes a mejorar dichos procesos
mediante una aceleración en los tiempos de hidratación sin afectar la calidad del grano. A
partir del desarrollo de un método de hidrotratamiento a presión atmosférica se estudió la
influencia de variables operativas tales como temperatura, tiempo y atemperado, sobre las
propiedades del grano de arroz procesado.
Se establecieron las condiciones óptimas del proceso hidrotérmico propuesto que
permiten asegurar, en el rango de trabajo estudiado, el mejor rendimiento de molienda y
el mayor grado de gelatinización. Se caracterizó el producto final por medición de distintos
parámetros de calidad que mostraron un producto de características diferenciadas de las
actualmente existentes en el mercado.
Vargas y Quesada (2006), en su tesis titulada Plan de mercadeo para el arroz
parbolizado Doña Pepa, planteo el objetivo general Desarrollar un plan de mercadeo para
el arroz parbolizado Doña Pepa que permita la implementación de estrategias para
aumentar el consumo de arroz, con el fin de llegar a la mente del consumidor abarcando
nuevos mercados y aumentando la presencia de nuestro producto en cada uno de los
hogares, y llegando a la conclusión de por medio de la elaboración de la propuesta del plan
de mercadeo para arroz parbolizado Doña Pepa.
En esta investigación, se analizó la situación actual del mercado arrocero, la
estructura, la participación frente a otros países y a variables económicas, se muestra
claramente las oportunidades de mercado, la presente investigación se relaciona con el fin
de realizar comparaciones de diferentes estudios y sobre todo de la industrialización de
este tipo de arroz.
Coello y Garcés (2012), en la tesis Análisis de propiedades térmicas durante
gelatinización en tres variedades de arroz (Oryza sativa) INIAP aplicando el calorímetro
diferencial de barrido, menciona que la finalidad de este trabajo investigativo fue
caracterizar tres variedades de arroz ecuatoriano midiendo las propiedades térmicas que
ocurren durante la gelatinización del almidón. Para poder estudiar el comportamiento de
sus cadenas poliméricas, se realizó un análisis por Calorimetría Diferencial de Barrido que
16
permitió medir la cantidad de energía necesaria para que ocurra el proceso de
gelatinización e identificar los eventos de las propiedades térmicas durante ésta transición.
Inicialmente, se diseñó un protocolo de uso para el Laboratorio de Ensayos
Metrológicos y de Materiales (LEMAT) del equipo Calorimétrico DSC Q200. Las
muestras que se analizaron fueron harina de arroz de tres variedades: INIAP 14, 15 y 17.
Las propiedades térmicas de gelatinización que se analizaron en cada variedad fueron:
temperatura inicial, temperatura del pico endotérmico, temperatura final, diferencial de
entalpía e intervalo de gelatinización.
Los resultados estadísticos obtenidos a través de un análisis de varianza, indicó que
si existe diferencia significativa entre las propiedades térmicas de gelatinización con un
95 % de confianza. Se evidenció que para la temperatura inicial de gelatinización y para
el intervalo de gelatinización la variedad INIAP 17 resultó significativamente diferente a
las demás. Para la temperatura de gelatinización (pico endotérmico) sólo existió diferencia
significativa entre las variedades de INIAP 15 y 17. Para la temperatura final, las únicas
muestras que se mostraron significativamente diferentes fueron las variedades de INIAP
14 y 15.
También se pudo observar que para los valores de diferencial de entalpía no existió
diferencia significativa. Con los resultados obtenidos durante gelatinización se pudo
estimar 20 que la variedad de arroz INIAP 17 presentó menor contenido de amilosa debido
a que tuvo menor temperatura de gelatinización que las otras dos variedades de arroz.
Pedrera (2013). En su tesis Influencia de la temperatura del grano, durante el
proceso de secado, en la calidad del arroz blanco, menciona que el estudio se realizó el
secado fue en la Empresa Agroindustrial de Granos Los Palacios. Con el objetivo de
disponer de arroz blanco con mayor calidad se modificó la temperatura en el proceso de
secado, aplicando dos variantes de secado al cultivar de arroz INCA LP 5.
En la variante A la temperatura de salida del grano fue 37 °C en todos los pases de
secado, mientras que en la B se utilizó la tabla de secado tradicional. Se evaluó en ambas
variantes la Eficiencia Industrial obtenida, el porcentaje de granos enteros y el índice
de consumo de combustible. Para el procesamiento de los datos se realizaron análisis
de varianza de clasificación simple y la Prueba de rangos Múltiples de Duncan. Los
resultados mostraron que con la variante A se logra mayor calidad del arroz con
porcentajes de granos enteros superiores. Ambas variantes cumplen el valor
planificado de Eficiencia Industrial pero la variante A es superior a B. A pesar de
17
que el índice de consumo de combustible en la variante B es menor, la calidad del
arroz blanco obtenido en la variante A justifica económicamente este incremento.
Finalmente se llegó a la conclusión de que, con temperaturas de 35 a 37 °C en
el grano de arroz durante el proceso de secado se obtienen valores superiores en
el rendimiento de enteros, lo cual permite a la empresa alcanzar mayor desempeño
económico al comercializar sus producciones entre el 4 y el 10%, que son las mejores
calidades con precios más elevados. El incremento en el índice de consumo de
combustible para el secado de arroz en la variante A se justifica con los resultados
de la comercialización de productos con mayor calidad. La variante A logra una Eficiencia
Industrial del proceso de secado superior al 94 %.
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora.
Desde el punto de vista técnico, la elaboración de arroz parbolizado es viable

técnicamente puesto que la empresa cuenta con personal capacitado, con laboratorios, y
maquinaria a disposición. La empresa se dedica a la comercialización de arroz, Pilado y
añejado de arroz lo que nos favorece para poder generar un nuevo y mejor producto para
satisfacer mejor las necesidades de los clientes y la población en general.
En lo económico, la elaboración de arroz parbolizado es factible económicamente
ya que se realiza con fines de mejorar la calidad del arroz para así mejorar la economía
en la empresa evitando pérdidas por daños que se ocasiona durante el pilado. Con la
elaboración de este arroz se busca impregnar un nuevo producto en el mercado con una
alta demanda puesto que poseen diversas propendes dentro ellas de salud. Lo que
ocasionaría que la mayoría de la gente adquiera este nuevo y mejor producto dando lugar
a generar mejores ingresos en la empresa.
En el ámbito social, es viable posee diversas ventajas puede ser consumido por
personas de tercera edad y niños pues su alta digestibilidad, cantidad de nutrientes que
aporta además es recomendado para personas con enfermedades celiacas. Por su bajo
porcentaje de gluten. Bajo contenido de sodio, alto porcentaje de potasio y carbohidratos.
En lo ambiental, el proyecto es viable puesto que no se utiliza agentes químicos
en su elaboración puesto que su elaboración es básicamente un tratamiento hidrotérmico
el cual es sometido al arroz en cascara a la cocción del calor y el agua únicamente lo que
resulta un proceso netamente amigable con el medio ambiente.
18
2.5 Marco Teórico y Conceptual.
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora.
2.5.1.1 Arroz
A. Origen
El arroz es uno de los más importantes cultivos en el mundo, por
aproximadamente de dos billones de personas para la mayoría de las cuales
es su principal alimento. El origen del arroz ha sido muy debatido, aunque
esta planta es tan antigua que el tiempo y el lugar preciso en que fuera
utilizada por primera vez no ha sido fácil de determinar (Bello, 2009).
El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El
más lejano testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C., cuando un
emperador chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz.
Alrededor del año mil a.C. era conocido en la India y, en el siglo III a.C.en
Egipto. En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la
invasión de los moros. Llega a América con los conquistadores, se cree que
en 1694. Ya en el siglo XVIII se cultiva en el sur de los Estados Unidos el
llamado arroz Carolina (Rivas A, 2008).
B. Definición
El arroz es el fruto en grano de la planta Oryza sativa, un herbáceo
anual de la familia de las gramíneas, es el cereal que más se ha extendido en
el mundo y que se cultiva ampliamente en los cinco continentes,
especialmente en zonas pantanosas de clima templado, cálido y húmedo; en
la actualidad el arroz y el trigo son uno de los cereales más consumidos en el
mundo (Friedmann y Weil, 2010).
La planta de arroz (Oryza sativa L.) es una gramínea anual del género
Oryza, que incluye más de veinte especies, de las que solo dos son
19
cultivadas: Oryza sativa y Oryza glaberrima. Los arroces de perfil indica
presentan un grano largo, delgado, normalmente cristalino y más firme tras
la cocción, mientras que los de perfil japónica tienen un grano más
redondeado y más blando tras la cocción. El arroz, a diferencia del trigo, se
consume principalmente como grano. El arroz blanco del comercio es el
resultado de un proceso de elaboración en el que se desprenden, por fricción,
la cascarilla, las cubiertas externas de la cariópside y el germen (Callejo,
2002).
C Taxonomía
 Reino: Plantae.
 División: Magnoliophyta.
 Clase: Liliopsida.
 Subclase: Commelinidae.
 Orden: Poales.
 Familia: Poaceae.
 Género: Oryza.
 Especie: Sativa.
D. Morfología
El arroz es una gramínea anual, de tallos redondos y huecos
compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lámina plana unidas al tallo por
la vaina y su inflorescencia es en panícula. El tamaño de la planta varia de
0.4m (enanas) hasta mas de 7.0m (flotantes).
Para efectos de esta descripción los Órganos de la planta de arroz se
han clasificado en dos grupos:
 Órganos vegetativos: raíces, tallos y hojas.

 Órganos reproductores: flores y semillas.
Raíces
El sistema radical del arroz es de naturaleza fibrosa y comprende
dos tipos de raíces.
20
 Las raíces seminales, primarias o temporales, de escás
ramificación, que sobreviven muy poco tiempo después de la
germinación.
 Las raíces adventicias, secundarias o permanentes, que se forman
a partir de los nudos inferiores del tallo joven. En un principio
estas raíces adquieren una coloración blanquecina, son
relativamente gruesas y escasamente ramificadas, posteriormente
se alargan y pasan a conformar el anclaje definitivo de la planta
al ramificarse en forma abundante
Figura 2
Desarrollo de raíces primarias y secundarias.
Fuente: Laya (2021).
Tallo
El tallo de una planta de arroz, en sus inicios, es una estructura
muy corta (mucho menos de 1 cm) y subterránea. En esta corta estructura
están bien diferenciados los nudos, en secuencia alterna con los
entrenudos que más tarde se alargan. A partir de los nudos basales del
tallo principal se desarrollan los hijos primarios y, en esta secuencia a su
vez, emergen los vástagos secundarios y terciarios.
Figura 3
Desarrollo del tallo
21
Hojas
Las hojas se disponen en secuencia alterna a lo largo del tallo. La
cantidad total en una planta adulta es una característica varietal. En el
máximo desarrollo del estado de plántula el arroz muestra seis hojas, de
las cuales tres están completamente formadas, dos en proceso de
crecimiento y una muerta.
La planta manifiesta una renovación sucesiva de hojas, desde la
aparición de la primera y a lo largo del ciclo de vida. Cada hoja tiene
corta duración y, al final, sólo un número reducido de ellas se observan
en el tallo. La hoja más alta, por debajo de la panícula, se conoce como
hoja bandera o panicular.
Figura 4
Estructura de la hoja.
22
Flores
Las flores del arroz se agrupan en una estructura ramificada
(inflorescencia) denominada panícula (comúnmente, mal llamada espiga)
que emerge del último nudo del tallo, llamado nudo ciliar. La panícula
consta de un eje principal, cuya parte superior corresponde al raquis y la
inferior al pedúnculo o cuello, el cual se encuentra más o menos cubierto
por la hoja bandera.
Sobre el raquis se forman ramificaciones (primarias, secundarias y
hasta terciarias), que finalmente rematan en el pedicelo (ramificación
terminal) y sobre éste se desarrollan las espiguillas, en cuyo interior se
encuentran las flores propiamente dichas. Las flores comprenden seis
estambres y un pistilo donde se distinguen el ovario, estilo y estigma.
Figura 5
Estructura de la panícula del arroz.
Grano
La observación del grano de arroz nos lo presenta con una cáscara
color crema envolviendo la parte comestible o endosperma, color blanco.
El endosperma se encuentra rodeado de una cubierta muy delgada o
pericarpio, también de color crema o marrón claro. La fuerte adhesión del
23
pericarpio con el endosperma permite ubicar el fruto o grano de arroz
como una cariópside.
El llamado arroz rojo, considerado una maleza muy perjudicial
para el arroz comercial, debe su nombre al color rojizo del pericarpio.
Dado que antes de descascarar el arroz no es posible detectar la presencia
de arroz rojo, es conveniente alertar sobre la necesidad de sembrar
semilla certificada para evitar la contaminación de campos de cultivos.
Figura 6
Estructura del grano.
E. Tipos de arroz
 Blanco de grano largo: Se produce en nuestro país y es reconocido

en el mercado internacional por su altísima calidad y en el que la
cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento
industrial (arroces indios basmati y patna) (SAG, 2003).
24
 Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz
de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la
variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el
arroz bomba (SAG, 2003).
 Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma

(SAG, 2003).
 Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que

los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara y
requiere una cocción más lenta y prolongada (SAG, 2003).
 Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los

consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación
(SAG, 2003).
 Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además

contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el
que cuece, con lo que esté adquiere una textura cremosa. Es el
adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta
cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las
múltiples variaciones de arroz con leche (SAG, 2003).
 Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la

cocción, quedan pegados por su gran contenido en almidón. Esta
cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos
de cocina china y japonesa, como el sushi (SAG, 2003).
 Arroz parbolizado: Es un producto que se logra sometiendo el

grano, antes de ser descascarado y pulido a un proceso hidrotérmico,
obteniendo de esta manera que las vitaminas y minerales penetren en
el grano; con el proceso de secado estas características queda
preservadas beneficiando el consumo final de este producto. Su color
25
varía adoptando un color más amarillento en comparación al arroz
blanco convencional (ADF, Agencia financiera de desarrollo, 2009).
Es decir, se le modifican sus características por medio de exposición
al vapor a altas temperaturas, en la actualidad del país no existen
empresas que lo produzcan, pero algunos de los supermercados como
La Colonia lo distribuyen bajo la marca “Gallo Dorado” y
“Macarena” provenientes de Guatemala.
F. Valor nutricional
Tabla 1:
Valor Nutricional del Arroz blanco.
Composición de valor nutricional

Cantidad
del arroz
H2O (%) 15.5
Proteína (g) 6.2
Grasas (g) 0.8
Carbohidratos (g) 76.9
Fibra (g) 0.3
Cenizas (g) 0.6
Ca (mg) 6
P (mg) 150
FE (mg) 0.4
NA (mg) 2
26
Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.09
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03
Niacina (Ácido nicotínico) (mg) 1.4
CAL 351
Fuente: MINAGRI (2019).
G. Propiedades y beneficios
Propiedades principales del arroz
 Buena fuente de energía: Este alimento nutritivo aporta una buena
cantidad de energía por ser rico en hidrato de carbono.
También, como es un alimento rico en fibra, permite que los
intestinos cumplan mejor su función, esto ayuda en las personas la
regularidad en las evacuaciones (Granel Chile, 2021).
 Aporte de vitaminas y minerales: Con tan solo 80 gramos de arroz,
tu cuerpo está recibiendo las siguientes vitaminas; B3 y B6 (La cuarta
parte de ellas) Y la quinta parte de los componentes B1 yB5,
incluyendo un 16% de Ácido fólico, el cual fortalece tu sistema
inmunológico (Granel Chile, 2021).
 Proteínas: Una porción de arroz te proporciona un 8% de proteínas
fácil de digerir. Del mismo modo, un buen importe de Lisina y
Triptófano. Sin embargo, para complementar la alimentación diaria,
es conveniente el consumo de leche, huevos y verduras.
Una de sus principales ventajas es que sus albúminas no contienen
gluten, lo que lo convierten en un alimento tolerable para los
estómagos sensibles y personas celiacas (Granel Chile, 2021).
Beneficios del Arroz
 Puede prevenir el Cáncer: Principalmente previene el cáncer de
Colón, gracias a la fibra insoluble que permite el transito digestivo,
evitando sustancias peligrosas que podrían dañar el intestino.
También actúa favorablemente en el organismo, actuando
positivamente en el resto de los órganos como la próstata, el colon y
el estómago (Granel Chile, 2021).
27
 Fortalece el corazón: Gracias a su alto contenido de fibra, permite
la disminución del colesterol por su absorción de los lípidos que están
presente en el organismo. Estos se expulsan por las heces, es decir,
vía intestinal, limpiándolo de impurezas que pudieran enfermar el
organismo.
En cuanto al sistema cardiovascular; el alto contenido de potasio y el
bajo del sodio actúan sobre la presión arterial, ayudando a regular la
frecuencia cardiaca. Además, el magnesio presente en el arroz
protege las arterias de los cambios repentinos de la presión sanguínea
(Granel Chile, 2021).
 Calmante digestivo: Entre los primeros órganos que se ven
beneficiados con el consumo regular del arroz, son el estómago y el
intestino, actuando como protector gástrico. Regulando el libre
tránsito intestinal, debido al contenido de dos tipos de almidón: El
digerible y el resistente, proporcionando una buena fuente energética.
Los mucilagos presentes en este valioso alimento ayudan a reparar la
mucosa inflamada por otros alimentos, evitándose así el síndrome de
colon irritable. Esta es una de las principales razones que se debe
tomar en cuenta el arroz en nuestra alimentación, para mantenerse
sano y con una mejor calidad de vida (Granel Chile, 2021).
 Aumenta las energías: Su buena cantidad de carbohidratos
proporcionan las energías necesarias que se requiere para cada día.
Los componentes orgánicos del arroz aumentan el buen
funcionamiento del cuerpo, acrecentando así los niveles de energía
que permiten que el sistema de los órganos en general trabaje mejor
(Granel Chile, 2021).
 Ayuda para el cuidado de la piel: El agua de arroz protege la piel.
La cantidad de vitaminas y minerales que aportan, contribuye a dar
un cuidado especial, y evitar el envejecimiento prematuro. Puede
ayudar a que no salgan arrugas tempranas, y mantienen la piel de tus
manos y la del cutis radiante. Sus efectos antioxidantes permiten que
se mantenga sano tu organismo y tu dermis (Granel Chile, 2021).
28
H. Exportación
A la fecha, el Perú no ha considerado el mercado externo como una
actividad permanente a la que debe orientar parte de la producción nacional.
Lo cierto es que nuestro país exporta, básicamente, cuando los precios en el
mercado interno son más bajos o cuando hay un exceso de producción
interna. Es decir, la actividad exportadora de un commodity, como es el caso
del arroz, aún no ha alcanzado un nivel de especialización tal, que permita
mantener una continuidad en un mercado internacional altamente
competitivo y de precios muy inestables.
En ese sentido, el arroz peruano solo puede acceder a mercados en los
que tiene un tratamiento arancelario preferencial y liberado del pago de
aranceles, como es el caso de los países de la Comunidad Andina, entre ellos
Colombia y Ecuador, o puede acceder al mercado chileno en el marco del
TLC suscrito con dicho país, en volúmenes poco significativos.
Colombia es el mercado natural para las exportaciones de arroz del
Perú, al que se ha podido exportar cuando dicho país no ha puesto
limitaciones de acceso, incluso, en años anteriores, pese a que ambos países
son miembros de una zona de libre comercio en la Comunidad Andina. Desde
el 2014 hasta el 2018, no se pudo exportar volúmenes significativos hacia ese
mercado por las restricciones impuestas al ingreso de arroz peruano. Sin
embargo, en el 2018, luego de un litigio de más de 10 años en el marco del
Tribunal Andino de Justicia, se logró un fallo favorable para el Perú, que ha
permitido corregir parcialmente el comercio del arroz.
En ese sentido, entró en vigencia un acta suscrita entre los dos países
en el 2018, estableciéndose una cuota creciente de arroz libre del pago de
aranceles de 45 mil toneladas para el período setiembre 2018-agosto 2019,
en cuyo marco se logró exportar 16,3 mil toneladas. Para el período de
setiembre de 2019 y agosto de 2020, se estableció una cuota de 60 mil
toneladas libre del pago de aranceles, de modo que, en dicho período, se logró
exportar un valor de 40 mil toneladas. Actualmente, a partir de setiembre de
2020 hasta agosto de 2021, le corresponde una cuota de 75 mil toneladas; sin
embargo, a la fecha, el aprovechamiento de esta cuota es totalmente marginal
en la medida que, entre setiembre de 2020 hasta marzo de 2021, apenas se ha
logrado exportar 604 toneladas de arroz pilado (0,8%), a pesar de ello, en
29
agosto caduca esta cuota. Esta situación se explica por el factor precio del
arroz en el mercado colombiano, que está más bajo que en el Perú, por lo que
no existe incentivos para exportar hacia dicho mercado.
Cabe señalar que alrededor del 99,5% de lo que se exporta al mundo,
se dirige hacia Colombia; adicionalmente, se exportan volúmenes marginales
hacia Chile (MINAGRI, 2021).
2.5.2 Parbolizado
A. Definición
Es un arroz de mayor valor nutritivo, que se obtiene al someter el
grano cáscara a un tratamiento hidrotérmico. El proceso hidrotérmico de
arroz cáscara tiene como objetivo fundamental modificar las características
del grano sobre la base de la gelatinización parcial o total del almidón
contenido en el endosperma. De esta manera se busca provocar cambios
físicos, químicos y organolépticos en el grano, generando así una gama de
productos con ventajas nutricionales, tecnológicas y económicas, que ponen
de relieve su importancia dentro de la industrialización del grano de arroz
(Luh y Mickus, 1980).
Ventajas De Consumir Arroz Parbolizado (Parboiled)

Culinario
 El arroz parbolizado no se pega, manteniendo su forma si es cocinado
por más tiempo. Esto permite preparar comidas y recalentarlas,
manteniendo el mismo aspecto, En dicho sentido, no queda por así
decirlo “mamoso” lo que le da una mejor presentación.
 Pierde menos sólidos en el agua de cocción, aumentando hasta 3
veces su volumen al cocinarlo (Bravo, 2005).
Industrial
 Desde el punto de vista industrial actúa como un soldador de granos.
Aquellos granos que por diferentes motivos, ya sea por problemas en
30
el cultivo o en el primer secado, se han quebrado, al gelatinizarse el
almidón se recomponen, dándole mayor valor económico. Esto hace
que generalmente la industria busque aquellos lotes más quebrados
para ser parbolizado (Bravo, 2005).
 Al gelatinizarse el almidón desaparecen los granos yesados (granos
con centros blancos), por lo que se pueden destinar lotes de arroz con
% altos de este defecto a parbolizarse (Bravo, 2005)
 El grano resultante es muy duro, por lo cual difícilmente es atacado
por insectos. Permanece por períodos largos de almacenamiento, sin
cambiar su sabor ni su olor. No registra pérdidas de nutrientes
durante su almacenamiento (Bravo, 2005).
Nutritivo
Desde el punto de vista nutritivo presenta las siguientes ventajas:
 Mayor tenor de vitaminas y minerales hidrosolubles que pasan
desde las capas externas al centro del grano durante el proceso. Las
vitaminas son del complejo B, niacina, Riboflavina y tiamina,
vitaminas que intervienen en el metabolismo de los hidratos
de carbono para la generación de energía, además de cumplir un
rol importante en el funcionamiento del sistema nervioso. Los
minerales son el Calcio, Potasio, Magnesio y Selenio.
 Presenta un Índice Glucémico más bajo que el arroz común, lo que
significa que la liberación de glucosa en sangre es más lenta por
lo cual es un alimento recomendado por la American Diabetes
Association para aquellas personas que deben tener una dieta
controlada. Esto se debe a los cambios estructurales que se producen
al almidón al gelatinizarse.
 Presenta alta digestibilidad por lo cual está recomendado en la
alimentación del adulto mayor y de los niños.
Comerciales.
31
 El arroz parbolizado pulido aumenta hasta 5 % en su peso, en el
rendimiento general, en comparación con el mismo tipo de grano
descascarado y pulido por un proceso común.
 La cantidad que granos que se quiebran se reduce al 10% como
máximo del total del rendimiento general del arroz al ser
descascarado y pulido.
 El arroz parbolizado consigue mejores precios, por su mayor poder
nutritivo resultante de la introducción en el grano con cáscara de
vitaminas, proteínas y minerales existentes en el germen y en polvillo
por el proceso de parbolización (Bravo, 2005).
Sociales.
 La principal ventaja social es la referida a la prevención de
enfermedades como el beri-beri y otras causadas por la desnutrición,
esto gracias a la mejora de la dieta común de la población, que
disminuiría la tasa de desnutrición y además la de mortalidad.
Reflejándose un mayor nivel de salud en la población (Bravo 2005).
 Mejoras en los programas nacionales de distribución de alimentos,
que brindarían este producto a los pueblos menos favorecidos.
 Mejora del nivel industrial de los molinos de arroz, debido a los
conocimientos y tecnologías adquiridas con este proceso que dan a
este sector industrial ventajas apreciables para la inversión extranjera
y negociación internacional.
 Apertura de una nueva cadena comercial que involucra al arroz
parbolizado y a sus subproductos, esto genera de por su inversión y
más trabajo para la población tanto profesional como no calificada
(Bravo, 2005).
Beneficios del arroz parbolizado.
Según (Bravo, 2005) Sus características son de apreciable comparación
respecto a las propias del arroz blanco, revelando cambios trascendentales de
lo conocido en la molinería tradicional.
 Mayor calidad del grano.
32
El cambio más notable que se produce durante el sancochado
es la gelatinización del almidón y la desintegración de cuerpos
proteicos en el endosperma. El resultado es que el almidón y las
proteínas se expanden y llenan los espacios de aire internos. Las fisuras
y las grietas del endosperma quedan cerradas, el grano queda
translúcido y se endurece. Ello reduce al mínimo el número de granos
quebrados durante la molienda.
La calidad del grano este definida, por la cantidad de granos
enteros, la humedad y la cantidad de impurezas, este es uno de las
mejores ventajas de aplicar el proceso.
El arroz parbolizado, siendo más duro, requiere más tiempo,
fuerza y energía para el pulimento. El salvado o semolina es más
pegajoso, eso puede atorar la pulidora, porque el contenido de aceite
del salvado en el arroz sancochado es aproximadamente del 20 a 30%,
frente al 15 a 20% en el salvado del arroz crudo (Bravo, 2005).
 Mayor contenido de nutrientes.

Se ha demostrado que las vitaminas B solubles en agua abundan
más en el arroz parbolizado elaborado que en el arroz crudo elaborado.
Estudios acerca de la Tiamina muestran que durante el proceso de
parbolizado 50 a 90 % de la Tiamina en el embrión y el salvado se
transfieren al interior del endosperma por lo que puede ser obtenido un
arroz parbolizado elaborado con un alto contenido de Tiamina. Esto
muestra por qué los habitantes de las regiones donde el arroz
parbolizado constituye la dieta diaria gozan de muy buenas condiciones
físicas y de salud (Bravo, 2005).
 Almacenamiento sostenible del arroz.

La dureza y compactación del endosperma mejoran la calidad
de almacenamiento del arroz procesado ya que es menos susceptible a
absorber humedad. Las pérdidas de vitaminas B durante el
33
almacenamiento son menores en arroz parbolizado que en arroz crudo
y, por ser más duro, es más resistente al ataque de insectos durante el
almacenamiento (Bravo, 2005).
 Menor tiempo de cocción.

Durante la cocción, el arroz sancochado se expansiona más a lo
ancho, pero no a lo largo, que el crudo. Muestra una blancura aceptable
una vez cocido, aunque el arroz parbolizado no cocido suele tener un
color amarillento. La textura del arroz sancochado cocido es más
escamosa que la del arroz no tratado. Los granos siguen separados, en
lugar de glutinosos, y se pierde menos almidón en el agua de cocción.
Estos factores se ven influidos por el grado de gelatinización del
almidón en el grano durante el proceso de parbolizado (Bravo, 2005).
B. Métodos del parbolizado

Los métodos de parbolizado podrían ser clasificados en dos grupos:
métodos tradicionales y métodos modernos. Los métodos tradicionales
consisten en remojo en agua a temperatura ambiental por 24 a 48 horas o
más, vaporizado a presión atmosférica y secado al sol, mientras que los
modernos desarrollan etapas como el remojo, la vaporización, el secado y
temperado del grano todas con parámetros establecidos y el uso de
maquinaria especifica (Bravo, 2005).
2.5.2 Conceptos y términos utilizados.

 Arroz paddy.
El arroz paddy es el grano de este cereal justo después de su recolección.
Aún dispone de su cáscara natural y de todas sus propiedades nutritivas. El arroz
34
paddy se recibe del campo y se limpia para separar posibles impurezas como
pueden ser ramas, polvo o pequeñas piedras. Una vez limpio se utiliza tanto para
alimentación humana como para alimentación animal. En el primer caso, el arroz
paddy es molido y blanqueado para obtener el arroz blanco de consumo humano y
los demás subproductos para alimentación animal. En el segundo caso, sin
realizarle ningún tratamiento físico o químico, es añadido en las mezclas para
pájaros, palomas y otros pequeños animales de compañía. Es una fuente de energía
muy valorada, ya que debido a que aún mantiene su piel el animal puede absorber
la energía del grano de una forma lenta y controlada (Sánchez, 2015).
 Afrechillo de arroz.
El afrechillo de arroz es una buena fuente energética en todas las especies,
y sobre todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-15%), su apreciable
contenido en almidón (23-28%), y el bajo grado de lignificación (2,5%) de su
fracción fibrosa (17,5%). Tiene también un notable contenido en proteína, con una
composición en aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada. Su
contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está
en forma de fitatos. Su contenido en calcio es bajo, aunque en algunas ocasiones
puede elevarse notablemente por la adición de carbonato cálcico (Bravo, 2005).
 Polvillo
El polvillo de arroz es el resultado del pulimento en la obtención del arroz
para alimentación humana. En nuestro país es de alta disponibilidad, conocido
también como harina o pulidura de arroz. Contiene pequeñas cantidades de grano
enteros, pericardio y germen (Gomes, 2012).
 Arroz glutinoso
El arroz glutinoso o khao niaw es un tipo de arroz que se cultiva
fundamentalmente en el sudeste asiático. Su principal característica es lo pegajoso
que se vuelve una vez cocido. Esto se debe a la ausencia o bajísima cantidad de
amilosa que contiene y a la alta concentración de amilopectina (componente
principal del almidón).
Se le conoce con distintos nombres como arroz glutinoso, arroz pegajoso,
glutinous o sticky rice, en inglés. Es muy popular en Corea, China, Vietnam,
35
Filipinas, Singapur, Laos, Japón y, sobre todo, en Tailandia, donde su modo de
preparación es algo cultural (Rivas, 2008).
36
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL
3.1 Descripción y Diagrama de bloques del proceso de elaboración de arroz pilado

3.1.1 Descripción del proceso de arroz pilado.
Recepción de la materia prima:
El arroz en cáscara llega a la empresa por medio de camiones, provenientes
de las chacras. Los camiones con arroz paddy ingresan a la balanza electrónica.
Después se realiza la descarga de los vehículos.
Secado Natural:
En esta operación, el arroz cáscara se deja reposar en el suelo y por efecto
del ambiente se va secando al pasar las horas hasta que llega al grado de humedad
necesario (12-14%), para ello se utilizan mantas de color negro. Es importante
mencionar que si el secado es muy lento, se permite el desarrollo de microorganismo
por el alto contenido de humedad, como consecuencia el deterioro de la masa. Por
otro lado, si el secado es muy rápido se corre riesgo de que el embrión muera a causa
del excesivo calor (Muñoz, 2019).
Almacenaje:
El arroz cáscara seco son almacenados en sacos de color negro y agrupados
según el propietario (cliente), a la espera de entrar a la pre-limpia.
Pre-Limpia:
En este proceso se da la limpieza al grano donde se busca remover materia
extraña y semillas que se encuentran en la cascara que se recibe de chacra. Como
material extraño, se elimina paja, polvo, metales, vidrios, palotes, etc.
Descascarado:
La máquina para realizar esta operación está conformado por dos rodillos de
goma que al virar de sentido convergente. La ruptura entre ellas es de 0,5 a 1,0 mm;
por esta rendija pasa el arroz cáscara para ser descascarado. El producto pasa a un
separador de cascarilla, que separa el grano descascarado (integral) de la cascarilla.
37
La cascarilla es evacuada a través de un ventilador (Kice) hacia unas tolvas de la
planta (Símpalo y Pisfil, 2021).
Separación gravimétrica:
El ingreso de arroz a este equipo, consiste en una mezcla del arroz paddy no
descascarado y de arroz descascarado (arroz integral). La separadora de paddy
selecciona, con base en las diferencias de densidad de los productos, el arroz integral
y el paddy no descascarado.
Pulido por Abrasión:

En este ciclo se remueve la película oscura que cubre al grano de arroz:
Polvillo. Consta de un repartidor con regulación de flujo de alimentación de arroz el
cual abastece a una sección de 4 piedras abrasivas ordenadas en dos líneas
horizontales cubiertas por unas cribas que producen una acción suficientemente
fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo para
dañar al grano.
Pulido por Fricción:

En esta etapa se remueven todo exceso de harina. Aquí el pulido se realiza
por fricción, por medio de pulidoras horizontales que trabajan con dosificación de
agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el salvado no
removido. El agua utilizada debe estar libre de cualquier clase de microorganismos
para ello el agua debe tener de 0.5-1,5 ppm de cloro libre residual (Símpalo y Pisfil,
2021).
Clasificado por Tamaño:

Esto se realiza en un cilindro de alvéolos. A través de una caja de entrada, el
arroz fluye al interior del cilindro rotativo, cuya cubierta está provista con alvéolos
de diseño especial: esférica, para la separación según su longitud ¼ ½.
Selección:
El arroz pulido y clasificado, se somete a una selección electrónica para
separar granos trizados, manchados y otros defectos. Los granos seleccionados van
38
a la etapa de envasado. El arroz rechazo y arroz ¾ también son envasados en sacos
de 50 kg para su venta.
Envasado:
En este proceso final donde tenemos presentaciones de 0.750gr, 1kg, 5kg,
10kg, 25kg, 49kg y 50kg los envases deben ser de material inerte a la acción del
producto, de tal forma que no altere sus características físicas, organolépticas,
nutricionales y a la vez no produzca sustancias tóxicas (Símpalo y Pisfil, 2021).
Almacenamiento
El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para tal fin, y está
ubicado en un espacio independiente de sus almacenes para su despacho.
39
3.1.2 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de arroz pilado.
Arroz en Recepción de la materia

cascara húmedo prima
Humedad de 12 a Secado Vapor agua

14%
Almacenaje Tº ambiente
Impurezas, tallos,
Pre limpia piedras
Arroz paddy
Descascarado Cascara
Paddy + arroz integral
Separación gravimétrica
Arroz integral
Pulido por Abrasión Polvillo
Pulido por Fricción Polvillo
Clasificación Ñelen y arrocillo
Selección Rechazo
Envases de 0.750gr,
Envasado 1kg, 5kg, 10kg, 25kg,
49kg y 50kg
40
Almacenamiento Venta
Fuente: Elaboración propia (2021)
3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa.
• Como efectos observados en la empresa respecto al proyecto, tenemos el lanzamiento de

un nuevo y mejor producto el cual lograra brindar nuevos beneficios a los clientes, sino que
también logra mejorar la reputación de la empresa por la calidad del producto inmerso en
el mercado ocasionando mejores ingresos económicos, también la empresa estaría apta para
competir con otras empresas.
• Generar un nuevo producto que cumpla con las necesidades de los consumidores.
• Se lograra conservar mejor los nutrientes del arroz, conservando sus propiedades y calidad,
logrando así satisfacer los requerimientos del consumidor aportándoles a su dieta de cada
día un producto de calidad.
En la empresa se ha observado también la falta de personal ya que por ende, deben de

trabajar domingos y feriados sin tener días de descanso.
41
3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema.
Diagrama de Ishikawa
MANO DE OBRA MATERIALES
Falta de personal Productos

calificado comercializados por
la competencia
Falta innovación
Política de la de productos
empresa nuevos
No cumplen con los
objetivos planteados
Descuido por
Falta de parte de I&D
capacitación Disminución de
ventas en la
Capacidad de las
Incumplimiento de los empresa San Luis
máquinas no
aprovechada procedimientos COMOLSA SAC
Falta de planificación Falta de Falta de
en la producción control en los
motivación
Fallas en máquinas procesos
Falta de proyectos de
No se cumple el plan innovación
Procesos
de mantenimiento Falta de
rutinarios
conocimiento
MÁQUINAS Y
HERRAMIENTAS MÉTODO
Fuente: Elaboración propia (2021).

3.4 Priorización de causas raíces.
Las razones de esta disminución son muy dispersas, destacándose la disminución

de ventas en la empresa molinera San Luis SAC – Comolsa por dichas causas analizadas
como son la falta de personal calificado que no cumplen con los objetivos planeados por
la empresa, asimismo no tienen una capacidad de las máquinas no aprovechadas por la
falta de mantenimiento y no tengan fallas las máquinas para ejercer un mejor control
debemos contar con personal motivado y así no tener incumplimientos de los
procedimientos de dichos procesos .
Además han aumentado las competencias al integrarse al mercado mayor número
de empresas comerciales en el arrea de provisiones ofertando los mismos productos para
el mismo público consumidor. Los comerciantes dicen que las ventas han disminuido
muchos en este año debido al aumento de los precios que no permite adquieran los
producto que necesita y desean comprar.
CAPITULO IV
PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA.
4.1 Plan de acción de la Mejora propuesta.
4.1.1 Descripción del proceso de elaboración de arroz parbolizado.

A continuación, daremos a conocer el proceso de elaboración de arroz
parbolizado
Recepción de materia prima

Las semillas de arroz fueron recepcionados en sacos de polietileno y luego
fueron colocadas en recipientes de plástico, limpios y secos. En esta etapa se tomaron
muestras respectivas para el proceso, (se determina la humedad, se analiza la calidad
del granos rojos, quebrados, porcentaje de impurezas, etc.). En base a las normas de
calidad.
Pesado
La materia prima es pesada para así determinar su rendimiento, se realizó en
una balanza digital.
Pre-limpieza
El cereal es transportado, generalmente mediante medios mecánicos como
un elevador de cangilones, hacia la máquina pre limpia. En primer lugar, se procede
a un proceso de pre limpieza donde se separan las impurezas mayores que pueda
tener. En esta fase, se elimina el polvo y las sustancias mayores, antes de traspasarlo
a una máquina de lavado.
Lavado
El proceso de lavado se aprovecha para separar los granos con diferentes
pesos, ya que los que tienen menos densidad permanecen en la superficie, mientras
que los más pesados se depositan en el fondo. Esto se denomina separación
hidrogravimétrica. Una vez lavados y separados los diferentes granos, se transportan
a la siguiente etapa.
44
Remojo
Los granos seleccionados se depositan en un tanque, donde se inunda con
agua previamente calentada a través de inyección de vapor. El contacto de la masa
del cereal con el agua introducida en un tiempo de 5h, manteniendo una temperatura
de 65-70 °C, donde se mantiene en equilibrio para que haya un remojo constante.
Para mantener el calor, hay una continua circulación del agua para compensar las
pérdidas producidas en la mezcla.
Para permitir la gelatinización de los granos de arroz, es necesario que estos
alcancen una humedad de un 30 %. Una vez conseguido esto, se procede al drenaje
del tanque y se descargan, ya listos para la siguiente etapa (acf industry, 3/06/2021).
Gelatinización
Los granos de arroz se depositan en una tolva donde a través de una válvula
se permite el paso de vapor para aplicar calor al cereal remojado. El objetivo de esta
operación es conseguir una humedad de un 34 % para conseguir su gelatinización.
Puede calcularse un buen rendimiento del proceso cuando como máximo, el 2 % de
los granos no han sido gelatinizados (acf industry, 3/06/2021).
Pre secado y tempering

El cereal es depositado en un secador, donde se someterá a una alta
aportación de calor para conseguir una humedad del 18 % en los granos. Una vez
conseguido esto, se transporta hasta un silo de tempering.
En esta fase del proceso industrial del arroz se persigue el objetivo de
homogeneizar la temperatura y la humedad de los granos, para liberar las tensiones
a las que han sido sometidos. Para ello, se los somete a un proceso de insuflado de
aire mientras permanecen en reposo un largo periodo de tiempo (acf industry,
3/06/2021).
Secado.
El secado continuará a baja temperatura en un secador intermitente o también
en patio. Este segundo periodo dura cerca de cuatro horas y con él se reducirá el
45
contenido de humedad del arroz hasta un porcentaje de 13%, el que se considera
óptimo para su almacenamiento y beneficiado (Bravo, 2005).
Descascarado:
En esta operación el objetivo es retirar la cascarilla que cubre al grano, para
ello se usa una máquina denominada descascarilladora que actúa sobre el grano
usando dos rodillos que giran a gran velocidad mientras el flujo de grano pasa entre
ellos. Debido a las etapas de parbolizado el grano está hinchado y por ellos su cáscara
está floja y será más fácil de retirar. El producto de esta etapa contiene el grano
descascarado (arroz Integral), Cascarilla y algo de arroz en cáscara (granza).
Esta operación se lleva a cabo en la mesa gravimetría (MP - 1), donde el
principio de separación es la diferencia de pesos específicos entre el arroz integral y
el arroz cáscara, los productos de esta separación lo constituyen el arroz integral y
la corriente de retorno, que es en su mayoría arroz cáscara (96%); dicho retorno va
hacia la etapa de descascarado. La ventaja del arroz parbolizado en esta operación
es que al ser uniforme la masa del grano integral es más diferenciado en su
separación del arroz cáscara mejorándose también el flujo de retorno obtenido
(Magaña, 2008).
Pulido:
A esta etapa ingresa la corriente de arroz integral para ser pulido, aquí se
obtiene el polvillo o afrechillo como subproducto y una corriente de arroz pulido que
representa la producción directa del lote. Luego este mismo flujo es conducido hacia
la hidropulidora o polichadora, en la cual se efectúa el pulido al agua. Lo que
acontece en este periodo es la fricción de los granos en un medio de agua nebulizada
que da el acabado final removiendo capas más íntimas y produciendo polvillo más
fino. También se logra con esta etapa el control del nivel de blancura u opacidad que
se le pretenda dar al grano, produciendo un nivel de homogeneidad en todo el
volumen trabajado.
46
El blanqueado o pulido de arroz parbolizado es algo dificultoso dado que el
proceso de parbolizado le confiere al grano cierta dureza lo que lo hace compacto y
por ello se pule poco en un tiempo de residencia corto, los rangos de pulido están
comprendidos entre 6 % a 8 % en función a cuanto se requiera el grado de pulido
final y también en cuanto a la calidad que se quiera dar a la presentación.
Para retirar el polvillo se usa la succión desde el pulido, enviándolo hasta
ciclones donde es recuperado, pesado y envasado (Magaña, 2008).
Clasificación producto:
Esta operación a veces resulta opcional como que para otros casos resulta
factible su uso para separar gran parte del grano partido y dar una buena calidad al
producto terminado. Los equipos utilizados en esta etapa son un separador cilíndrico
y cilindros clasificadores, que consisten estructuralmente en cilindros con
perforaciones en las cuales se alojan fracciones de grano que gracias a la velocidad
rotacional son llevados hacia un colector desde donde son transportados
separándolos así del producto; en una primera fase se separa los materiales
considerados como impurezas o materias extrañas y luego se clasifica el grano
partido por fracciones de un cuarto, media y tres cuartos respecto a la longitud del
grano.
Selección por color:

Esta etapa resulta ser necesaria, y da el acabado final al producto, consiste en
retirar los granos quemados (oscuros), así como defectos conocidos como tiza y
panza blanca.
Para ello se usa una selectora electrónica por color de un solo pase que posee
sensores ópticos capaces de detectar los defectos y actuar con una respuesta
expulsando aire hacia la corriente de entrada retirando el grano defectuoso de esta.
Empacado: Se coloca al producto en bolsas o sacos de 50kg de polipropileno y

etiquetado para su evaluación
47
4.1.2 Diagrama de bloques final del proceso de elaboración de arroz parbolizado.
Recepción de la materia prima

Arroz
Pesado
Impurezas, Grano vanoso,

Pre limpieza
Polvo, Piedras.
Arroz en cascara limpio
Agua Lavado Granos de menor peso y

Arroz en cascara agua
Agua
Humedad de 30%
T=65-70ºC Remojo
Agua
t=5h Arroz en cascara
Vapor Gelatinización Humedad de 34%
T= 85-90ºC Arroz en cascara
t=45min Humedad de 18%
Arroz en cascara
Secado Humedad de 13%

Arroz en cascara
Arroz paddy
Descascarado Cascarilla
Paddy + arroz integral
Arroz integral
48
Pulido Polvillo
Clasificación Ñelen y arrocillo
Selección Granos quemados (oscuros)
Empacado Bolsas etiquetadas

4.2 Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la implementación de la
mejora.
4.2.1 Consideraciones técnicas

El presente PIM tendrá como sustento a la NTP Nº 205.011 (2014) CODEX
STAN Nº 198- 1995
A. Definición
Arroz sancochado (parbolizado): Puede ser arroz descascarado o
elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz con cáscara o
descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se
gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado.
B. Requisitos
Según CODEX STAN Nº 198-1995
Factores de calidad – generales
 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.

 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos
y ácaros vivos.
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte
y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen
los requisitos vigentes en su país.
Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de
los granos de arroz.
49
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 %
m/m máximo.
Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas,
cáscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no deberán superar los
siguientes límites:
Tabla 2
Nivel máximo de materias extrañas en diferentes tipos de arroz.
Nivel máximo
Tipo de Arroz
Arroz descascarado 1.5 %
0.5 %
Arroz elaborado
1.5 %
Arroz descascarado sancochado
0.5 %
Arroz elaborado sancochado
Fuente: CODEX STAN 198 (1995)
Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. No deberán
superar los siguientes límites:
Tabla 3
Nivel máximo de materias extrañas inorgánicas
Nivel máximo
Tipo de Arroz
0.1 % m/m
Arroz descascarado
0.1 % m/m
Arroz elaborado
0.1 % m/m
Arroz descascarado sancochado
0.1 % m/m
Arroz elaborado sancochado
Fuente: CODEX STAN 198 (1995).
CONTAMINANTES
50
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar
exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
ENVASADO
El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento. Los envases, incluido el
material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y
apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase
en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
Otros Requisitos
La norma técnica peruana NTP 205.011 (2014), muestra los requisitos para
el arroz elaborado en cuanto en sus características y grados del arroz (tolerancias).
En la tabla 4 se muestra los grados del arroz (tolerancias) para calificar la calidad
de arroz con el nombre comercial como extra, superior, corriente y popular.
Tabla 4
Grados del arroz (tolerancias).
Nombre comercial Extra Superior Corriente Popular
Método de ensayo
Grados 1 2 3 4
0.0 0.5 2.0 4.0 Físico sensorial

Granos rojos (%)
Tizosos Físico sensorial
Granos 2 4 8 16
totales
tizosos
Tizosos Físico sensorial
(%) 5 10 20 40
parciales
51
NTP 205.029
Granos dañados
0.0 0.5 2.0 4.0
(%)
NTP 205.029
Mezcla varietal
2.5 5.0 10.0 20.0
contrastante (%)
NTP 205.029
Materia extraña1
0.15 0.25 0.35 0.45
(%)
NTP 205.029
Granos quebrados
5 15 25 35
(%)
Físico sensorial
Granos inmaduros
0.00 0.05 0.10 0.15
(%)
Grado 1: Se considera sólo materia extraña orgánica. No se permitirá la

presencia de materias extrañas inorgánicas.
Fuente: NTP 205.011 (2014).
La NTP 205.011 (2014). Se aplica al arroz elaborado también conocido
comúnmente como arroz blanco (arroz descascarado, arroz pilado, arroz ceroso
o glutinoso, arroz glaseado y arroz parbolizado) y arroz marrón (Brown rice) o
integral de cualquier cultivo de la especie Oriza sativa L.
52
A. Ficha técnica
Ficha técnica del arroz características técnicas.
Ficha Técnica
Nombre Arroz Parbolizado
comercial del
Producto
Es un producto también conocido como arroz vaporizado, pre-cocido, es un arroz que
se obtiene después de realizar un proceso de cocción con vapor de agua y un secado
posterior del arroz con la cáscara. Este producto es una buena fuente de carbohidratos,
Descripción
proteínas, vitaminas y minerales.
Este producto en el ámbito culinario es más factible ya que su cocción es más rápida
y además no se pasa de cocción ni se pega.
El arroz debería ser inocuo y adecuado para el consumo humano. El arroz deberá estar
Requisitos
generales exento de sabores y olores anormales.
Contenido de humedad: Máximo del 14%
Suciedad: Máximo 0,1%
Cuando menos el 80% de Largo: Más de

los granos (en masa), 6.2mm – 6.6mm.
Requisitos
específicos están dentro de los límites Mediano: De 6.2 mm
de la clase a adquirir, y no
Longitud: más del 20% (en masa), Corto: Menos de
6.2mm.
son de mezcla con
variedades de clases Mezclado: Más del
contrastantes, de acuerdo 20%de mezclas.
a lo indicado:
53
Color: Amarillo, transparente.
Olor: Específico del producto, exento de olores extraños.
Sabor: Específico del producto.
Forma de Puede ser usado como ingrediente para diversas preparaciones alimenticias.
consumo
El producto se presentará para su consumo final en bodegas y supermercados en bolsa
laminada de PEBD (0.25 –1kg), bolsa de polietileno de baja densidad (2 -5kg) y en
Presentaciones
saco de polipropileno tejido.
Conservar el lugar fresco, dura 12 meses sin ningún deterioro de su propiedades.

Duración
El arroz se envasará en recipientes que salvaguarden las cualidades de calidad,
Empaque y
higiene, nutricionales, tecnológicas y sensoriales del alimento. El rótulo debe cumplir
rotulado
con normas establecidas por INDECOPI.
4.2.2 Consideraciones ambientales

Conceptos y definiciones
Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que interactúa o puede interactuar con el medio ambiente (Orellana y
González, 2020).
Impacto Ambiental: Alteración de la calidad del medio ambiente producida por
una actividad humana, o bien se puede definir como, cambio en el medio ambiente,
ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una organización (Orellana y González, 2020).
Tabla 5
Aspectos ambientales en la empresa San Luis SAC- Comolsa.
Actividad Aspecto ambiental Impacto Medidas de
Ambiental control
Uso racional del

agua,
Agotamiento del
Remojo Consumo de agua reaprovechamiento
recurso
del agua para áreas
verdes.
54
Consumo de agua a Agotamiento del Uso racional del
Vaporizado
vapor. recurso agua.
Consumo de Agotamiento del Uso racional del

Pilado
energía eléctrica. recurso. recurso.
55
4.2.3 Consideraciones de seguridad
Conceptos y definiciones
Peligro: Es una condición o característica intrínseca que puede causar lesión o
enfermedad, daño a la propiedad y/o paralización de un proceso (Essalud, 2013).
Riesgo: Es la combinación de la probabilidad y la consecuencia de no controlar el
peligro (Essalud, 2013).
Tabla 6
Aspectos de seguridad en la empresa San Luis SAC-Comolsa.
Riesgo Medida de
Actividad Peligro
Evento Consecuencia control
Uso de EPP,
Piso Golpes, canaletas,
Remojo Caída a nivel
resbaladizo fracturas. limpieza
constante.
Señales de
Superficies Quemaduras, seguridad,
calientes, Contacto y golpes, canaletas,
Vaporizado
piso Caída a nivel fracturas, limpieza
resbaladizo. muerte. constante y uso
de EPP.
Maquinas Golpes, Señales de
Pilado en fracturas, seguridad, uso de
movimiento muerte. EPP.
56
4.3 Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta.
Materia prima
 Arroz en cascara.
Insumos
 Agua potable.
 Vapor.
Materiales
 Ollas.
 Bandejas.
 Cucharones.
 Bandeja de metal.
Instrumentos
 Balanza de plataforma de 150 Tn

 Balanza gramera digital de 0 – 3 kg
 Termómetro.
 Cronometro.
 Cuenta granos.
Equipos y máquinas
 Pre-limpiadora.
 Tanque de remojo.
 Autoclave.
 Secadora vertical (elevador de secado interno).
 Piladora.
 Envasadora.
 Selladora.
 Medidor de Humedad.
 Silos.
 Tanque de remojo.
57
4.4 Cronograma de ejecución de la mejora.
Actividades Agosto Setiembre Octubre Noviembre
Recolección de X
información
Información de la
X
empresa
Problemática y X
objetivos
Antecedentes y marco X
teórico
Análisis de la situación X
actual
Plan de acción de
X
mejora de la propuesta
Costos X
Conclusiones y
X
Recomendaciones
Bibliografía X
Anexos X
Presentación de
X
proyecto
Sustentación del
X
Proyecto
4.5 Aspectos limitantes para la implementación de la mejora.
Para la ejecución de este proyecto no se presentaron aspectos limitantes debido a

que la empresa nos brindó la facilidad de acceder información. No se presentó ningún
inconveniente al realizar este estudio del proyecto ya que lo jefes y colaboradores de la
empresa reciben con satisfacción toda propuesta de mejora. Y además la empresa cuenta
con las maquinarias y trabajadores en disposición.
58
CAPITULO V
COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA
5.1 Descripción de producción
El cálculo del costo de producción es un aspecto muy importante para el desarrollo

de nuevos productos y el funcionamiento de una organización. A continuación,
describiremos los costos de producción en la elaboración de arroz parbolizado.
5.1.1 Producción mensual
Con respecto al presente proyecto se realizó una estimación de producción
mensual de 35000 unidades, las cuales serán envasadas en bolsas de 1 kg.
5.1.2 Producción diaria.
Para el presente cálculo se tendrá en cuenta una producción mensual de
35000 bolsas de 1 kg de arroz parbolizado, que se trabajará en 1 turno de 8 horas por
día y 25 días al mes.
Producción diaria = 35000/25 = 1400 bolsas/día
Producción por hora = 1400/8 = 175 bolsas/hora
5.2 Costos variables de producción
Para el cálculo de los costos variables de producción se tomará en cuenta los

costos en la materia prima y mano de obra.
5.2.1. Costos de materia Prima (CM.P)
En la Tabla 7 se detallan los costos de la materia prima utilizados en la
elaboración de arroz parbolizado.
Tabla 7
Costos de materias primas para elaborar arroz parbolizado
Cantidades Precio Total

Materia prima
(kg) S/. S/.
Arroz (kg) 1.69 1.30 2.197
Agua (kg) 8.8 0.50 4.40
Bolsas (unidad) 1 0.50 0.50
Etiquetas (unidad) 1 0.30 0.30
Total 7.397
59
Costo de materia Prima unitario = S/7.397
Por lo tanto, podemos calcular los costos de materia prima mensuales,
los mismos que podemos obtenerlo de la siguiente manera:
Costos de materia Prima Mensual = Costo Unitario x N° Unidades
Mensuales.
C.MP= C.V.U *U.M
C.MP=7.397*35000
C.MP= S/ 258895.
5.2.2. Costos de mano de obra (C M.O)
En la tabla mostramos el resumen de los costos mensuales de la mano
de obra necesaria en la Producción estimada, para la cual se requiere la
participación de 8 personas trabajando 25 días al mes en un turno de 8 horas
diarias.
Tabla 8
Costos mensuales de mano de obra
Salario mensual S
Trabajador Cantidad Unitario
Total
Jefe de producción 1 1400 1400.00
Operarios 6 1000 6000.00
Total S/. 7400.00

5.2.3. Costos variables mensuales (CVM)
A continuación, se muestra el resumen de los costos variables totales
en la producción de (Ver tabla), obtenidos mediante la suma de los costos de
materias primas y el costo de mano de obra.
C VM = C M.P + C M.O
Tabla 9
Costos variables mensuales
Detalle Mensual Costos Variables
Costos de materia prima e 258895.00
insumos
Costos de mano de obra 7400.00
Total 266295.00
60
5.2.4 Costo variable unitario (CVU)
El costo variable unitario se calcula dividiendo el costo Variable
mensual entre el número total de unidades producidas como se muestra a
continuación:
CVU = CVM /N° de Unidades producidas al mes
CVU= 266295/35000 = S/ 7.6
5.3 Costos fijos de producción

El cálculo de los costos fijos se realiza mediante la suma de los costos de
depreciación y los gastos generales del mes de producción.
5.3.1 Costos y depreciación de equipos

La depreciación o amortización es la pérdida de valor que sufren las
instalaciones y equipos durables por efecto del paso del tiempo, esto es de su vida
útil. En la tabla se muestran los costos por depreciación de los equipos a utilizar en
la elaboración de arroz parbolizado.
61
Tabla 10
Costos de depreciación de equipos
Materiales y Depreciación
Valor Soles Vida Útil
Equipos Anual/Mensual
Pre-limpiadora
6500.00 12 541.70 45.14
Tanque de remojo
4500.00 10 450.00 37.50
Silos
17000.00 10 1700.00 141.66
Secadora
8000.00 10 800.00 66.67
industrial
Piladora
35000.00 12 2916.66 243.05
Envasadora y
19128 10 1912.80 159.40
selladora
Balanza gramera
300.00 7 42.85 3.58
Balanza de pesa
39000.00 5 7800.00 650.00
camiones.
Medidor de
3886.15 10 388.615 32.38
humedad
Cronómetro
250.00 5 50.00 4.17
Computadora
2000.00 5 400.00 33.33
Otros
25000.00 10 2500.00 208.33
Total 1625.21
62
5.3.2. Gastos generales
Los gastos generales se calculan mediante la suma de los costos que
mensualmente se consideran y afectan el costo del producto indirectamente como se
detalla en la tabla.
Tabla 11
Gastos generales mensuales de producción
Detalle Costo/mes (S/.)
Alquiler de local 0.00
Servicio (agua, luz, otros) 1300.00
Transporte 600.00
Otros gastos 2000.00
Total 3900.00
5.3.3 Costos fijos totales (CFT)

Se calculan por la suma total de costos de depreciación y los gastos
generales del mes resumidos en la formula siguiente:
CFT = Depreciación mensual + Gastos generales
CFT = 1625.21+ 3900.00 = s/5525.21
5.3.4 Costo fijo Unitario (CFU)

El costo fijo unitario resulta de dividir el costo fijo mensual entre el
número de unidades mensuales.
Costo Fijo Unitario = Costo Fijo Total / unidades mensuales producidas
Costo Fijo Unitario = 5525.21 /35000 = S/0.16
63
5.4 Costo total unitario (CTU)
El costo total unitario está dado por la suma del costo variable unitario más el
costo fijo unitario resumido mediante la siguiente formula:
Costo total unitario = Costo variable unitario + Costo fijo unitario
Costo total Unitario = 7.6+0.16= s/ 7.76
5.5. Precio de venta unitario (PV)

El precio de venta unitario es obtenido mediante la adición de un porcentaje
de ganancia del 50% del costo total unitario.
PV = CTU + G
PV=7.76+30%*7.76
PV=7.76+ 0.3*7.76
PV = 7.76+2.33
PV = 10.09
PV = S/ 10.1
5.6. Margen de contribución

El margen de contribución está dado por el precio de venta unitario menos costo
variable unitario calculándose de la siguiente manera.
Margen de Contribución = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
Margen de contribución =10.1 – 7.6 = S/ 2.5
5.7. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio se calcula mediante la división del costo fijo total entre el
margen de contribución obteniéndose de la siguiente manera:
Punto de Equilibrio = Costo Fijo Total /Margen de contribución
Punto de equilibrio = 5525.21/2.5= 2210.1unidades
Este resultado nos permite concluir que la empresa debe vender a la semana 2210.1
unidades para no sufrir pérdidas ni ganancias.
64
CAPITULO VI
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA
6.1 Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora.

De acuerdo a las 35000 unidades de arroz parbolizado producidas por mes,
esperamos una ganancia de:
Tabla 12
Ganancia mensual en la producción de arroz parbolizado.
1 bolsa 35000 bolsas

Precio de producción 7.6 266000.00
Precio de venta 10.0 350000.00
Ganancia 2.40 616000.00
Fuente: elaboración propia (2021)
6.2 Relación Beneficio/Costo.
De la tabla anterior podemos deducir que:
Beneficio = S/ 350000.00
Costo = S/266000.00
Por lo tanto:
Beneficio/Costo = S/ 350000/266000
Beneficio/Costo = 1.30/1
Interpretación:
Significa que, por cada sol invertido en la elaboración de arroz parbolizado hay
un beneficio de S/ 0.30.
65
66
CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora.
Se logró proponer la elaboración de arroz parbolizado en la empresa Comercial

Molinera San Luis SAC - Comolsa, Lambayeque 2021.
Se propuso el mejor tratamiento hidrotérmico para la elaboración de arroz

parbolizado. El proceso se desarrolló en las etapas de remojo a temperatura de 70ºC,
incrementando así la humedad del grano hasta 30% como maximo. Vaporización a una
temperatura de 80ºC durante 45 minutos llegando a una humedad de grano de 34 % como
máximo. Secado, en este paso se reducirá el contenido de humedad del arroz hasta un
porcentaje de 13 a 15% de humedad, y descascarillado/pilado.
Se propuso el diagrama de bloques final del proceso de la elaboración de arroz

parbolizado en la empresa comercial molinera San Luis SAC– Comolsa Lambayeque
2021.
Se calculó el costo de producción de una bolsa de 1 kg de arroz parbolizado es de
S/ 7.60 .
67
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
8.1 Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación y Mejora.
Se recomienda:
 Se recomienda realizar un estudio de mercado para conocer la percepción e interés del

arroz parbolizado.
 Se recomienda a los clientes tomar en consideración la posibilidad de inversión de una
planta procesadora de arroz parbolizado.
 Determinar la vida útil del producto.
68
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
El Arroz es la vida. http://www.fao.org/rice2004/es/f-sheet/hoja3.pdf

Comercio mundial de arroz. https://www.opportimes.com/comercio-mundial-de-arroz-
creceria-5-6-en-2021-fao/
Salazar Pérez, S. (2013). PLAN DE MARKETING DE ARROZ PARBOLIZADO DE LA

PILADORA SALAZAR. Universidad de Guayaquil, Guayaquil.
https://www.coursehero.com/file/p1i1u0fj/Salazar-P%C3%A9rez-S-2013-PLAN-DE-
MARKETING-DE-ARROZ-PARBOLIZADO-DE-LA-PILADORA
Bello (2009). Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las condiciones de

hidratación y cocción en el rendimiento, textura y propiedades térmicas del grano elaborado
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4639_Bello.pdf
COELLO Y GARCÉS (2012). Análisis de propiedades térmicas durante gelatinización en

tres variedades de arroz iniap aplicando el calorímetro diferencial de barrido (dsc)
https://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/21612
NTP Nº 205.011 (2014). ARROZ ELABORADO

https://es.scribd.com/document/486305507/NTP-205-011-2014-Arroz-Elaborado.
Norma del Codex para el arroz. Ámbito de aplicación

https://www.academia.edu/5319849/NORMA_DEL_CODEX_PARA_EL_ARROZ_CODEX
_STAN_198_1995_1_%C3%81MBITO_DE_APLICACI%C3%93N
69
ANEXOS
70
Anexo 1
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado,

todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como
alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al
consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definiciones
2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
2.1.1.1 Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.
2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del
que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación
puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.
2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.
2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un
tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido
de un proceso de secado.
71
2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que
presentan un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone casi
totalmente de amilopectina. Después de cocido tiende a pegarse.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
3.1.2 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos
de arroz.
3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
máximo
3.2.2.2 Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc. no deberán superar los siguientes límites:
Nivel máximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m

Arroz elaborado sancochado. 0,5 % m/m
72
3.2.2.3 Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán
superar los siguientes límites:
Nivel
máximo
Arroz elaborado 0,1 % m/m

sancochado
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de
metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de
Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del
Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
73
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto
estará exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

– estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud;
– estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– no contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del alimento.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes
disposiciones específicas:
7.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta deberá ajustarse a las definiciones
que figuran en la sección 2.1. Los otros nombres que aparecen entre paréntesis podrán
utilizarse de acuerdo con las prácticas locales.
74
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en
el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer
en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea
claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
75
Anexo 2
Balance de materia prima
100 Kg
H:26%
A
Recepción de
materia prima
B 100K
g C
Impurezas: (4%)=0.04×100=4kg
Pre-limpieza
100-4=96kg
D H=26%
E
Lavado Granos dañados (2%)=0.02×96=1.92kg
Balance total:.
96-1.92=94.08 kg
F+G=H
F H=26%
G 94.08 + G =H
Agua Balance parcial de agua

Remojo
H:100% F(0.26) + G(1) = H(0.30)
94.08(0.26) + G =0.30H
99.46 kg
24.461+G=0.30(94.08+G)
H H=30% 24.461+G=28.224+0.30G
G-0.30G=28.224-24.461
Vapor Gelatinización 0.70G=3.768
Balance total:.
H=100% H+I=J G=5.38 kg
99.46+I=J..(1) Calculamos H:
J=105.49kg Balance parcial de agua H=94.08+5.38
H(0.30)+I(1)=J(0.34) H=99.46 kg
H=34%
99.46(0.30)+I=(99.46+I)0.34
29.838+I=33.8164 +0.34I
I-0.34I=33.8164-29.838
0.66I=3.9784
I=6.03kg
Calculamos J:
J=99.46+6.03
J=105.49kg
76
J=105.49kg
H:34%
K
Balance total:
Vapor Agua
J=K+L
Pre secado
H=100% 105.49=K+L….(1)
K=105.49-L….(2)
L=84.91kg K=105.49-84.91=20.58kg
H=13% Balance parcial de agua
M J(0.34)=K(1)+L(0.18)
Secado Vapor -agua 105.49(0.34)=K+0.18L
H=100% 35.8666=105.49-L+0.18L
L-0.18L=105.49-35.8666
N=80.03kg
O 0.82L=69.6234
H=13%
L=84.91kg
Cascarilla 10%
Descascarado
P=0.90×80.03=72.027k
g
Q Balance total:.
Separación
Arroz paddy 4% L=M+N
84.91=M+N….(1)
R=96%×72.027=69.146kg
M=84.91-N….(2)
Balance parcial de agua
S polvillo 8% L(0.18)=M(1)+N(0.13)
Pulido 84.91(0.18)=M+0.13N
15.2838=84.91-N+0.13N
0.87N=69.6262
T=92%×69.146=63.61kg
N=80.03kg
U=Ñelen y arrocillo 4%
Clasificación
V=96%×63.61=61.1kg
Selección W=Defectos 3%
X=97%×61.1=59.27kg
77
Materia prima requerida para un día de arroz en cascara.
100kg…………59.27kg
X………………1400kg
X= 100*1400
X=100*1400
59.27
X=2362.07kg
Materia prima requerida mensual de arroz cascara.
CMPM=2362.07*25
CMPM=59051.75kg
Materia prima para obtener un 1 kg de arroz parbolizado.
X= 59051.75kg/35000kg= 1.687kg.
Calculo del agua de consumo de agua.
G=5.37kg
I=6.03kg
X=5.37+6.03
X=11.4kg
Agua requerida para un día de arroz en cascara.

100kg…………11.4kg
X………………1400kg
X= 100*1400
78
X=100*1400
11.4
X=12280.7kg
Agua requerida mensual de arroz cascara.
CMPM=12280.7*25
CMPM=307017.5kg
Agua para obtener un 1 kg de arroz parbolizado.
X= 307017.5kg/35000kg= 8.8kg.
79
Anexo 3
DOP
Arroz paddy
1 Recepción de arroz paddy
2 Pesado
Llenado del
tanque de agua 3 Pre limpieza
5
Impurezas, Grano vanoso,
Agua
Polvo, Piedras.
Calentamiento
6 4 Lavado
de agua
Granos de menor peso y
T=65-70ºC agua
t=5h
7 Remojo
Vapor Humedad de 30%
T= 85-90ºC
t=45min Gelatinización
8
Humedad de 34%

9-10
Humedad de 18%
11 Secado
Humedad de 13%
A
80
A
Descascarado
12
Arroz paddy
Cascarilla
13 Separación gravimétrica
14 Pulido
Polvillo
15 Clasificación
Ñelen y arrocillo
16 Selección
Etiquetas Granos quemados (oscuros)
17 Empacado
P.T
RESUMEN
81
OPERACIONES 15
COMBINADA 1
Anexo 4
Distribución de planta
82
Anexo 5
Etiqueta del producto
83

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

DIRECCION ZONAL LAMBAYEQUE

Proyecto de Innovación y/o Mejora

“Propuesta de elaboración de arroz

Asesor : Ing. José Rammanni Romero Yep.

Este proyecto está dedicado a Dios por darme la fuerza de

A mis amados padres Walter Perez Huamán y Consuelo

A mis hermanos, Jherson y Zahir, por brindarme su

Angheli Celene Perez Suarez

Este trabajo está dedicado primeramente a Dios por haberme

Segundo Guillermo Ayala Acosta

El presente proyecto es dedicado a Dios por haberme dado la

A mis padres. Juan Francisco Ayala Chiroque y Luisa Llontop

A mis hermanas Yeni y Leydi por la paciencia y dedicación,

Así mismo se elaboró el diagrama de flujo final de la elaboración de arroz

1.1 Razón social.

1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa.

Fuente: Empresa Molinera San Luis Comolsa (2021)

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa.

Según la Organización Mundial de Salud (OMS), el arroz es el componente más

2.1 Objetivo General

2.2 Objetivos específicos

 Proponer el mejor tratamiento hidrotérmico para la elaboración de arroz

2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora.

Perez (2013), en su trabajo de investigación titulado plan de marketing de arroz

2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora.

Desde el punto de vista técnico, la elaboración de arroz parbolizado es viable

2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora.

 Órganos vegetativos: raíces, tallos y hojas.

Fuente: Laya (2021).

Fuente: Laya (2021).

Fuente: Laya (2021).

 Blanco de grano largo: Se produce en nuestro país y es reconocido

 Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma

 Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que

 Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los

 Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además

 Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la

 Arroz parbolizado: Es un producto que se logra sometiendo el

Composición de valor nutricional

Fuente: MINAGRI (2019).

Ventajas De Consumir Arroz Parbolizado (Parboiled)

 Mayor calidad del grano.

 Mayor contenido de nutrientes.

 Almacenamiento sostenible del arroz.

 Menor tiempo de cocción.

B. Métodos del parbolizado

2.5.2 Conceptos y términos utilizados.

3.1 Descripción y Diagrama de bloques del proceso de elaboración de arroz pilado

Pulido por Abrasión:

Pulido por Fricción:

Clasificado por Tamaño:

Arroz en Recepción de la materia

Humedad de 12 a Secado Vapor agua

Pulido por Abrasión Polvillo

Pulido por Fricción Polvillo

Clasificación Ñelen y arrocillo

Fuente: Elaboración propia (2021)

3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa.