Carne de cordero

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Carne de cordero

Chuletas de cordero marinadas en romero y jengibre.

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la
alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele
pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina
carnero.

Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que

verifica que los productos con el sello de (I.G.P.) se encuentran dentro de la lista de
productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las
normas de la Unión Europea. Cada vez más, los consumidores reclaman una mayor
transparencia sobre los productos que adquieren o consumen, de ahí la necesidad de contar
con figuras de protección que reconozcan y certifiquen su procedencia, calidad, así como
otros aspectos relativos al control, la transformación y la seguridad alimentaria.

En el caso de la I.G.P del cordero español lleva implícito un estricto programa de control
que consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la
circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controla el origen, la raza, la
producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los
establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse
antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero
recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el
Recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el Lechal, después del periodo de oreo.
Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras
deformaciones, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.

Gastronomías del mundo[editar]

Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde
son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico
muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en
Argentina es uno de los manjares más preciados de la Patagonia argentina. Los mejores
corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Tierra del Fuego y limítrofes. En las
parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En
México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en
barbacoa y/o birria. platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran
variedad de salsas y especias

Carne de cordero
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Carne de cordero

Chuletas de cordero marinadas en romero y jengibre.

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la
alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele
pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina
carnero.

Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que

verifica que los productos con el sello de (I.G.P.) se encuentran dentro de la lista de
productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las
normas de la Unión Europea. Cada vez más, los consumidores reclaman una mayor
transparencia sobre los productos que adquieren o consumen, de ahí la necesidad de contar
con figuras de protección que reconozcan y certifiquen su procedencia, calidad, así como
otros aspectos relativos al control, la transformación y la seguridad alimentaria.

En el caso de la I.G.P del cordero español lleva implícito un estricto programa de control
que consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la
circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controla el origen, la raza, la
producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los
establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse
antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero
recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el
Recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el Lechal, después del periodo de oreo.
Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras
deformaciones, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.

Gastronomías del mundo[editar]

Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde
son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico
muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China. El Cordero en
Argentina es uno de los manjares más preciados de la Patagonia argentina. Los mejores
corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Tierra del Fuego y limítrofes. En las
parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara. En
México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en
barbacoa y/o birria. platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran
variedad de salsas y especias

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y
cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo
mayor que también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como
sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que
decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor
menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne
del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un
año de edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.

La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la
costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el
sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto
comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días.

La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el
ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana,
siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta
completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña.

Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de
leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a
4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el
ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año.

El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro
carnicero:

La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna,
trocear para guisos, calderetas y brochetas.

La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en
especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.

Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de
aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.

La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc.
ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).
Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

 El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos
cuartos para compartir.
 La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco
costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a
colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).

 La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo
hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite
enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las
costillas en forma de corona. Se hacen asadas.

 Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.

 Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas
deshuesadas y sin grasa. Se saltean.
 En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de
Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero

Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de
las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

Cómo preparar y cortar carnes: el cordero

22 de enero de 2009 | 23:11 CET

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El cordero
La carne de los ejemplares jóvenes del ganado ovino presentan una gran terneza
y jugosidad, e interesantes características nutricionales

 30 de noviembre de 2007

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Una carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al horno, a la
plancha, como en guisos o estofados
Clasificación según la edad
La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado
porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:

Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y

características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos
animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene
la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos
nutritiva que los ejemplares de mayor edad.

Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se

produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca
una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color
más rojo que la del cordero lechal.

Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne
tiene un sabor más pronunciado.

Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se
demandan menos que los ejemplares jóvenes.

¿Carne roja o carne blanca?

La carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del animal y de su
alimentación. La carne de animales adultos -pascual y ovino mayor- presenta un color rojo
más intenso que la de animales jóvenes -cordero lechal o ternasco- que es más rosácea. La
coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que
contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares.

Sus propiedades nutricionales

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de
sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la mayor
parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede
retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y
se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso del ovino
mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no se puede
eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales jóvenes en
nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En cuanto a las proteínas, la
carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su calidad es muy buena.
De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida,
la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la producción de
glóbulos rojos. La vitamina B12, que sólo se encuentra en alimentos de origen animal,
participa en la formación de hemoglobina y su deficiencia puede provocar un tipo de anemia y
alteraciones del sistema nervioso.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo de
hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la formación de
hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También
destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso y en la
actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo de los
órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.

Tabla de composición por 100 gramos de porción comestible

Vit.
AG AG AG Hierr
Kca Proteín Gras Colestero B12
S M P o
l (n) a (g) a (g) l (mg) (mcg
(g) (g) (g) (mg)
)

Pierna
183 14,6 13,9 6,71 5,7 0,9 77 2,8 1,75
Costilla-
chuleta 244 15,6 20,1 9,96 8,05 1,18 79 2,6 1,3

Paletilla 280 16,5 23,8 12 9,5 1,2 76 1,5 2,2

Paletilla 186 22,3 10,7 5,5 4,2 0,52 72 2 2

*

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas / *

Eliminada la grasa.

En relación con la salud

Su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad y
la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta
cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es por
esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos elevados
se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como la pierna. Si
se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario en estos casos
retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o a la parrilla.

Debido al exceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen el
estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes de
desaconsejar o no su consumo.

Consejos en la compra
En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las
ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta
forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del
año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de primavera para adquirir mejores piezas a
un buen precio y congelar la carne para comerla en otro momento.

A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes
-cordero lechal, ternasco y pascual-, es la más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa
que la del ovino mayor -oveja y carnero-. Además si se compran piezas enteras o mitades
resulta más económico que comprarlo por partes. Si se adquiere por piezas porque no se
dispone del espacio suficiente, es necesario saber cómo se va a cocinar cada una de ellas
para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, los filetes para freír, la falda
para estofados y menestras, etc.

¿Cómo sacarle el mayor partido?

Una de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es
muy adecuada para carnes jóvenes como el cordero lechal asado , ternasco y pascual. Para
no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una
marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o
bien cocinarla al papillote. De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne
queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar. Si se
adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna , las
chuletas, la paletilla o el pecho. Además del horno, el cordero que se compra por piezas
admite otras técnicas culinarias como son los guisos o los estofados. Estas preparaciones son
especialmente adecuadas para carnes de animales adultos como la oveja o el carnero. A
mayor edad del animal, la carne resulta más dura y por tanto requiere más tiempo de cocción.
De este modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso la carne de
cordero también es apta para freír o rebozar como es el caso de los filetes de pierna. También
a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.

El cordero
 La carne de los ejemplares jóvenes del ganado ovino presentan una gran terneza
y jugosidad, e interesantes características nutricionales

 30 de noviembre de 2007

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Una carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al horno, a la
plancha, como en guisos o estofados

Clasificación según la edad

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado
porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:

Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y

características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos
animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene
la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos
nutritiva que los ejemplares de mayor edad.

Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se

produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca
una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color
más rojo que la del cordero lechal.

Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne
tiene un sabor más pronunciado.

Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se
demandan menos que los ejemplares jóvenes.

¿Carne roja o carne blanca?

La carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del animal y de su
alimentación. La carne de animales adultos -pascual y ovino mayor- presenta un color rojo
más intenso que la de animales jóvenes -cordero lechal o ternasco- que es más rosácea. La
coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que
contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares.

Sus propiedades nutricionales

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de
sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la mayor
parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede
retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y
se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso del ovino
mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no se puede
eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales jóvenes en
nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En cuanto a las proteínas, la
carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su calidad es muy buena.

De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida,
la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la producción de
glóbulos rojos. La vitamina B12, que sólo se encuentra en alimentos de origen animal,
participa en la formación de hemoglobina y su deficiencia puede provocar un tipo de anemia y
alteraciones del sistema nervioso.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo de
hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la formación de
hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También
destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso y en la
actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo de los
órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.

Tabla de composición por 100 gramos de porción comestible

Vit.
AG AG AG Hierr
Kca Proteín Gras Colestero B12
S M P o
l (n) a (g) a (g) l (mg) (mcg
(g) (g) (g) (mg)
)

Pierna
183 14,6 13,9 6,71 5,7 0,9 77 2,8 1,75
Costilla-
chuleta 244 15,6 20,1 9,96 8,05 1,18 79 2,6 1,3

Paletilla 280 16,5 23,8 12 9,5 1,2 76 1,5 2,2

Paletilla 186 22,3 10,7 5,5 4,2 0,52 72 2 2

*
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas / *
Eliminada la grasa.

En relación con la salud

Su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad y
la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta
cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es por
esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos elevados
se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como la pierna. Si
se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario en estos casos
retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o a la parrilla.

Debido al exceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen el
estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes de
desaconsejar o no su consumo.

Consejos en la compra
En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las
ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta
forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del
año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de primavera para adquirir mejores piezas a
un buen precio y congelar la carne para comerla en otro momento.

A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes
-cordero lechal, ternasco y pascual-, es la más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa
que la del ovino mayor -oveja y carnero-. Además si se compran piezas enteras o mitades
resulta más económico que comprarlo por partes. Si se adquiere por piezas porque no se
dispone del espacio suficiente, es necesario saber cómo se va a cocinar cada una de ellas
para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, los filetes para freír, la falda
para estofados y menestras, etc.

¿Cómo sacarle el mayor partido?

Una de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es
muy adecuada para carnes jóvenes como el cordero lechal asado , ternasco y pascual. Para
no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una
marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o
bien cocinarla al papillote. De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne
queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar. Si se
adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna , las
chuletas, la paletilla o el pecho. Además del horno, el cordero que se compra por piezas
admite otras técnicas culinarias como son los guisos o los estofados. Estas preparaciones son
especialmente adecuadas para carnes de animales adultos como la oveja o el carnero. A
mayor edad del animal, la carne resulta más dura y por tanto requiere más tiempo de cocción.
De este modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso la carne de
cordero también es apta para freír o rebozar como es el caso de los filetes de pierna. También
a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.