Mermelada de Guanabana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
“Elaboración de mermelada de guanabana”

Titulo
ASIGNATURA : taller agroindustrial .
ALUMNOS : Segundo José Gonzales Quispe.
SEMESTRE : 2018 – I.
DOCENTE : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.
TPP– Perú
2018
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUANABANA .
I. INTRODUCCIÓN.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
OBJETIVOS:
GENERAL.
 Elaboración de mermelada de guanábana

 Formulación y preparación de los mismos en la elaboración de
mermelada.
ESPECÍFICOS.
 Determinar y preparar los materiales que se utilizan en la

elaboración de la mermelada.
 Envasar y almacenar el producto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
 Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada
sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen
sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada
es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a
considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien. El azúcar es un ingrediente esencial en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio
entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en
la mermelada. Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido
cítrico. El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada
y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta).
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y
de su estado de madurez). La primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana,
limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina
(fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena).
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina
podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente
señaladas. Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de
microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La mermelada,
debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen.
PECTINA:
• Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad
uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las
propiedades reológicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes
tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar
sabor, sin degradar o afectar las características de la materia prima o el
resto de insumos.
Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG
Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como:
glucosa, fructosa y sacarosa.
Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido
de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación
de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides
determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su
control al momento de seleccionar la piña.
AZÚCAR:
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la
extracción de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratación
favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor ácido de
las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la
proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de las
células. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar
azúcar de color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y
olor nato que la fruta proporciona.
ÁCIDO CÍTRICO:
Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo
y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.
III. MATERIALES Y METODOS.
1. Materiales.
 CMC
 Azúcar
 Guanabana
 Balanza
 Refractómetro
 Equipos
 Agua tratada
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
2. Metodología.
 PESADO. Es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta
 SELECCIÓN. Uno de los factores más importantes en la obtención del
producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas
deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas
de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993)
 LAVADO Y ENJUAGUE. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la
tierra u otras sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de
fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Pergeret, 1963).
 Pelado. Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o
en forma mecánica con máquinas.
 DESPULPADO. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa
de los demás residuos como las semillas, cáscaras.
 ESCALDADO. Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como la
etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor.
En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad
de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si la actividad enzimática
persiste puede producirse el empardecimiento enzimático (fallas en el color),
se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas
o de las vitaminas.
 FILTRADO. Se denomina filtración al proceso unitario de separación de

sólidos en una suspensión a través de un medio mecánico poroso, también
llamados tamiz, criba, cedazo o filtro.
 ENVASADO. En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente

después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase,
enseguida se colocó la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir
un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la
altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vacío en el
envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento
se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento
envasado.
 ENFRIADO. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
 ALMACENADO. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización y consumo final.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se utilizó Pulpa de guanábana 3880 kg. La cantidad total de azúcar a añadir

en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a
1000 gr. de azúcar.
Azúcar: 3880 kg tuvo los Brix°: 15 con un Ph de 3.8 la cantidad de pectina

que se utilizó fue 194 g se hizo un procedimiento matemático del 0.05x 3.880
= 19.4 g
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Discusiones
 Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta,
sin necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja
actividad de agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido
(como método de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).
 Según Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es
menor al 60% la mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy
probable que se cristalice (azúcar) parte de la mermelada, durante su
almacenamiento.
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar
para que la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o
cristalizaciones así como también se debe añadir en dos partes el
azúcar a la mezcla para evitar grumos.
 Una inadecuada práctica de manufactura pude ocasionar hongos y
levaduras en el producto terminado causado por envases no herméticos
o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos
solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por
excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de
un llenado no continuo.
IV. CONCLUSIONES.
 Se llegó a culminar con todos los objetivos trazados ya que obtuvimos

satisfactoriamente la mermelada de guanabana
 Desarrollamos cada uno de los pasos del flujo y aprendimos a elaborar
mermelada de guanabana
V. BIBLIOGRAFIA.
 Rubio 1974. ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y NÉCTARES DE

ZAPOTEBLANCO O CHALARINA (CASIMIORA EDULIS). Tesis para optar
el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
 Alimentaria Online, página web:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001
_DESOSWF.pdf
 Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias

caseras. Lima, Perú.
 Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas.
2005. Lima, Perú.

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DOCENTE : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

 Elaboración de mermelada de guanábana

 Determinar y preparar los materiales que se utilizan en la

 Envasar y almacenar el producto.

 Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

III. MATERIALES Y METODOS.

 PESADO. Es importante para determinar el rendimiento que se puede

 FILTRADO. Se denomina filtración al proceso unitario de separación de

 ENVASADO. En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente

 ENFRIADO. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

 ALMACENADO. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y

Se utilizó Pulpa de guanábana 3880 kg. La cantidad total de azúcar a añadir

Azúcar: 3880 kg tuvo los Brix°: 15 con un Ph de 3.8 la cantidad de pectina

 Se llegó a culminar con todos los objetivos trazados ya que obtuvimos

 Rubio 1974. ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y NÉCTARES DE

 Alimentaria Online, página web:

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