PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS) DE LA EMPRESA

FRUTOS DEL PERÚ S.A.C.
 ACTA DE COMPROMISO

Se comprometen los miembros del equipo HACCP de la Empresa FRUTOS DEL

PERÚ S.A.C. el presente documento de compromiso y cumplimiento del Programa de
Higiene y Saneamiento.
Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA EMPRESA FRUTOS DEL PERÚ S.A.C.

TABLA DE CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN.....................................................................................................4
2 OBJETIVO.................................................................................................................4
3 ALCANCE.................................................................................................................4
4 REFERENCIAS.........................................................................................................5
5 DEFINICIONES........................................................................................................5
6 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
………………………………………………………………………………………7
6.1 POES - 001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS INSTALACIONES...............................................................................................7
6.2 POES - 002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.....................................................................................8
6.3 POES - 003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y
SALUD DEL PERSONAL.........................................................................................10
6.4 POES - 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS...................12
6.5 POES - 005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA.....................14
6.6 POES - 006: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS................................................................................................................15
7 FORMATOS............................................................................................................16
1 INTRODUCCIÓN

FRUTOS DEL PERÚ S.A.C. es una empresa que se compromete con la inocuidad, ya
que es fundamental en los alimentos y la ausencia de ella es la causa de múltiples
problemas de salud, reducción de vida útil, pérdida de valor comercial, sobrecostos por
reprocesos, sanciones y otros.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general
sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria
para minimizar los riesgos de contaminación, y asegurar la inocuidad de los alimentos.
Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) son complementarios a las Buenas
Prácticas de Manufacturas (BPM) y forman parte de los Principios Generales de
Higiene.
La correcta manipulación de alimentos no asegura la inocuidad de los mismos, ya que la
manipulación debe realizarse en condiciones higiénicas para evitar la contaminación de
los alimentos, la que se puede generar por contacto con superficies sucias en las zonas
de trabajo, equipos e instalaciones. Por ello, una manera eficaz y segura de llevar a cabo
las tareas de saneamiento es mediante la aplicación de los POES antes, durante y
después del proceso de elaboración de alimentos.

2 OBJETIVO

El Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) tiene como objetivo establecer en forma

detallada los lineamientos esenciales de higiene para la estandarización de las
operaciones de limpieza y desinfección, con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos alimenticios preparados en la planta.

3 ALCANCE

El presente programa se aplica a todas las áreas donde se lleva a cabo la elaboración de
jugo de mango y maracuyá congelada en la empresa FRUTOS DEL PERÚ S.A.C., las
cuales están relacionadas desde la recepción de la materia prima e insumos hasta el
almacenamiento y distribución del producto final.
4 REFERENCIAS

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado

por Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius CAC/RCP-(1969), Rev. 4
(2003).
 Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas
y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. Decreto Supremo N°
022-2001-SA.
 Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y
Limpieza de Tanques Sépticos. Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM.
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto Supremo N°
031-2010-SA.
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con
Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.

5 DEFINICIONES

Agua potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos
a la salud.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohólicas
Bacterias: Microorganismos vivos que crecen más rápido en presencia de humedad,
temperatura entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a
temperatura ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido o poco
alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no.
Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando
la contaminación de los alimentos.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no
propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona
daño a la salud del consumidor, ni del trabajador.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químicos, capaz de matar las formas en
desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patógenos.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Desinsectación: Eliminación de insectos mediante operaciones adecuadas y
controladas.
Detergente: Producto tenso activo usado previamente a la desinfección, cuya función es
abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de manchas, residuos, grasa u otras sustancias
indeseadas de alguna superficie.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final con el fin de evitar que se contaminen con agentes externos que puedan
hacerlos nocivos o peligroso para la salud.
Higiene del personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente
cuando se manejan comidas y bebidas.
Instalaciones: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones que se encuentran bajo el control de una misma dirección.
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia.
Limpieza diaria: Limpieza que se realiza todos los días, durante y al final de la jornada
de trabajo, abarca la limpieza y/o desinfección de todas las superficies de contacto
directo con los alimentos (utensilios, mesas) y ambientes de trabajo (paredes, pisos).
Manipulador de alimentos: Aquella persona que por su actividad laboral se encuentra
en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que
emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad
al ser humano.

6 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

Se han instaurado los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento que se van a aplicar previo, durante y post proceso de elaboración del
producto final por lo que se han generado ocho (8) POES que se detalla a continuación:

6.1 POES - 001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

LAS INSTALACIONES

I. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones (zonas) de la
empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del
producto final.
II. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas que se encuentran en la empresa.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
será el responsable y ejecutará el monitoreo y el personal de limpieza realizará el
procedimiento respectivo.
IV. FRECUENCIA, MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Área de aplicación:
Todas las áreas de la empresa
Frecuencia:
 Diaria
Limpieza y desinfección de pisos.
  Mensual o cuando se requiera
Limpieza y desinfección de pisos, paredes, ventanas, puertas y techos.
Materiales:
- Escoba de cerdas gruesas y escobillones, recogedor, trapeador, detergente, hipoclorito
de sodio
Procedimiento:
 Limpieza diaria:
Barrer toda el área, recoger los desechos y colocar al tocho de basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar el área del piso para seguir con el enjuague,
luego secar.
Desinfectar el piso con un trapeador humedecido con hipoclorito de sodio (200 ppm).
 Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos o productos que se encuentren en el área antes de empezar el
proceso.
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Barrer toda el área, recoger los desechos y colocar al tocho de basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar el área del piso para seguir con el enjuague,
luego secar.
Desinfectar el piso con un trapeador humedecido con hipoclorito de sodio (200 ppm)
V. REGISTRO
RPOES- 001: Limpieza y Desinfección de las Áreas.

6.2 POES - 002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

I. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de las maquinarias y equipos de la
empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del
producto final.
II. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las maquinarias, equipos, utensilios e instalaciones
pertenecientes a la empresa.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
serán los responsables y ejecutarán el monitoreo y el personal de limpieza realizará el
procedimiento respectivo.
IV. PROCEDIMIENTO
La limpieza y desinfección de los equipos se realizarán y cada vez que sea necesario.
Equipo o máquina:
Licuadora
Materiales:
- Detergente, desinfectante y paños.
Procedimiento:
Desmontar la licuadora.
Refregar por todas partes con un paño humedecido en una solución de detergente, para
luego enjuagar.
Secar con un paño humedecido limpio todas las piezas y montar la licuadora.
Desinfectar todas superficies de la licuadora.
Equipo o máquina:
Marmita, pasteurizador, tanque de recepción, tanque de enfriamiento, pulpeadora.
Materiales:
- Detergente, desinfectante y paños.
Procedimiento:
Retirar todos los residuos sólidos de la superficie.
Refregar por todas partes con un paño humedecido en una solución de detergente.
Enjuagar hasta que no queden rastro de detergente.
Dejar secar y proceder a la desinfección con un paño humedecido en desinfectante.
Equipo o máquina:
Utensilios
Materiales:
- Detergente, desinfectante y paños.
Procedimiento:
Retirar todos los residuos sólidos de la superficie.
Dejar remojar y refregar por todas partes con un paño humedecido en una solución de
detergente.
Enjuagar hasta que no queden rastro de detergente.
Dejar secar y proceder a la desinfección con un paño humedecido en desinfectante.
(Hipoclorito de sodio a 100 ppm.)
V. REGISTRO
RPOES - 002: Limpieza y Desinfección de Maquinarias equipos y otros.

6.3 POES - 003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL

I. OBJETIVO
Se definen los cuidados que se debe tener todo el personal que ingrese a planta, para
evitar contaminación cruzada, directa o indirecta del producto final o los insumos.
II. ALCANCE
Este procedimiento se aplica en todo el personal empleado, así como personal de
terceros o visitantes, que participen directa o indirectamente de la elaboración del
producto final.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
serán los responsables y coordinarán con el jefe de Producción la verificación semanal
de esta, mientras que la ejecución del procedimiento a todo el personal será monitoreada
por el supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
IV. PROCEDIMIENTO
Control de salud
Es necesario que para el desarrollo correcto de las actividades del personal estos
cumplan los requisitos sanitarios medios, por lo que deben cumplir el procedimiento de
control de control de salud.
Todo el personal que labore en planta deberá poseer un carnet sanitario, de no ser así, se
debe tramitar uno a la brevedad, así mismo se les realizará un control médico cada 6
meses y cuando se crea necesario.
Estados de salud
Si algún trabajador que se sepa o sospeche padece alguna enfermedad o mal que pueda
transmitirse por medio de los alimentos o sea portador de tales enfermedades, no debe
entrar en ninguna de las zonas de manipulación u operación de alimentos, en tales casos
el mismo debe comunicarlo inmediatamente a los encargados de sector o en su defecto
al personal responsable de la elaboración, para que se le asigne otra tarea menos
peligrosa para la inocuidad de los productos.
A las personas que deben mantener contacto con los alimentos durante su trabajo, se les
realiza los exámenes médicos que fije la legislación vigente previo a su ingreso.
Heridas
Ninguna persona que sufra heridas debe seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos. En caso de que se trate de una herida de importancia, la persona
no podrá ingresar al sector de manipulación y/o producción hasta que se permita su
reincorporación por un profesional médico autorizado.
El Supervisor de Aseguramiento de Calidad deberá registrar las acciones del chequeo en
el formato RPOES - 003.
Control de la higiene y hábitos del personal
Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de alimentos debe
mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofias o gorras y guantes en caso de ser
necesario. Estos elementos deben ser lavables o descartables, y se deben mantener
limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se esté realizando.
Además, el personal que participe directa o indirectamente en la elaboración del
producto final y terceros, deben cumplir con el procedimiento de lavado y desinfección
de manos.
Procedimiento de lavado y desinfección de manos
Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar contaminación en los
alimentos. Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma correcta cada vez que
sea necesario.
 Mojarse las manos
 Agregar jabón y refregar las manos durante al menos 20 segundos, teniendo
especial cuidado de lavarse entre los dedos y las uñas.
 Enjuagarse con suficiente agua.
 Secar las manos con papel desechable o aire caliente.
V. REGISTRO
RPOES – 003: Control de la higiene y salud del personal.
6.4 POES - 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

I. OBJETIVO
Se establecen las medidas necesarias para evitar y controlar la presencia de todo tipo de
plagas (rodadores, insectos, etc.) en todas las áreas de la empresa con el fin de asegurar
la inocuidad.
II. ALCANCE
Este procedimiento involucra a todas las áreas de la planta.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
serán los responsables.
IV. PROCEDIMIENTO
Las infestaciones de plagas deberían combatirse de manera inmediata a su aparición,
por lo que se ha desarrollado un programa de desratización y desinsectación.
Inspección preliminar:
Se inspeccionará el lugar de desinsectación o desratización para:
Localizar los focos de infestación. Buscar evidencias de la plaga como: individuos vivos
o muertos, daños, excrementos, huellas, caminos, mudas, etc.
Planificación de la intervención:
 Medidas preventivas
Hermetizado y sellado de grietas, huecos desperfectos de las instalaciones. Reformas
estructurales que se deban realizar en la instalación. Almacenamiento adecuado de los
productos susceptibles de ser atacados por plagas, rotación de productos, verificar
tarimas y estanterías.
 Medidas activas de control
Desinsectación
 Control físico
 Efectuar el ordenamiento del medio, colocando las barreras físicas para suprimir
el acceso de insectos a los ambientes, pudiéndose tratar de instalación de tapas
en cajas de registro, rejillas, sellos de seguridad, tapas sanitarias, brechas de aire,
eliminación de fisuras, deficiencias y riesgos sanitarios.
 Coordinación del tratamiento químico
 Recolectar y disponer la basura.
 Limpiar los ambientes para suprimir las fuentes alimenticias de las plagas.
  Modificar las condiciones del hábitat de insectos.
 Control químico
Preparación de ambientes
Si se va a efectuar tratamiento químico, proceder a:
 Evacuar a todo el personal
 Retirar y/o proteger equipos basados en microprocesadores.
 Cortar el suministro de energía eléctrica si se utilizará tratamiento residual por
aspersión (a menos de 1 metro de la pared).
 Remover mobiliario si es necesario.
 Cerrar herméticamente ventanas y puertas cuando se trate de operaciones de
tratamiento por nebulización.
 Asegurar la apertura de todos los ambientes.
 Asegurar el suministro de agua.
Tratamiento químico
 Aplicación de producto químico de marca, con autorización sanitaria según
cuadro de dosificaciones y rendimiento de soluciones por unidad de área.
 Según los modos de acción de los productos químicos, mantener cerrados los
ambientes según tiempo de espera.
 Abrir puertas y ventanas, para permitir la ventilación del ambiente por 2 horas
antes de ingresar.
 Adoptar precauciones postratamiento.
Actividades post tratamiento
 Reestablecer el servicio de energía eléctrica.
 Lavar utensilios, con agua y detergente
 Efectuar limpieza del local, por insectos muertos.
 Reinstalación de muebles, equipos y accesorios removidos.
 Emitir informe técnico interno sobre las acciones realizadas según formato.
Desratización:
Control directo:
Métodos químicos: Repelentes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimios esterilizantes,
atrayentes.
Métodos físicos: Trampas, ultrasonido, adherentes, uso de energía.
Control indirecto:
Manejo del medio ambiente: Construcciones adecuadas, prácticas sanitarias, evacuación
controlada de los residuos y basuras.
Para las áreas internas solo se utilizarán métodos mecánicos, para las externas se pueden
utilizar métodos químicos.
V. REGISTRO
RPOES – 004: Control de Plagas-Desinsectación
RPOES – 005: Control de plagas-Desratización

6.5 POES - 005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

I. OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para los procesos como el de limpieza o la elaboración
del producto, sea tratada adecuadamente para evitar algún tipo de contaminación.
II. ALCANCE
Este procedimiento se aplica al agua utilizada en planta, tenga la función de limpieza o
sea parte del proceso de elaboración.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
serán los responsables del cumplimiento de las normativas, verificación de documentos,
registros, acciones correctivas y verificación de todos los aspectos en el uso del agua.
IV. PROCEDIMIENTO
Trabajos Previos
Identificación del grado de limpieza de las unidades.
Verificar el cumplimiento del Reglamento Nacional de Construcciones, sobre
instalaciones sanitarias en cisternas y tanques elevados.
Muestreo microbiológico del agua.
Limpieza de las Unidades
Vaciar la unidad totalmente.
Aspersar todas las superficies con solución clorada de 100 a 250 ppm.
Limpieza de techo, paredes y fondo con solución clorada de 50 ppm y escobillar.
Desechar restos y agua por la tubería de desagüe.
Enjuagar bien las superficies o aspersar agua, eliminando restos de cloro, suciedad u
otros.
Actividades post tratamiento.
Enjugar las superficies con agua potable o aspersar agua.
Abrir la válvula de distribución para desinfectar instalaciones interiores de agua.
V. REGISTROS
RPOES - 006: Control de calidad del Agua.

6.6 POES - 006: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN

DE DESECHOS

I. OBJETIVO
Controlar y evitar la contaminación del producto y del proceso mediante desperdicios y
residuos, así como el desarrollo de plagas.
II. ALCANCE
Aplica en todos los desechos orgánicos e inorgánicos que se producen en planta.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la es el responsable del cumplimiento de este
procedimiento.
IV. MATERIALES
 Escobas
 Recogedores
 Bolsas plásticas de color negro
 Basureros plásticos con tapa
V. DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todos los desperdicios provenientes de todas las etapas del proceso en basureros
plásticos que cuenten con una bolsa plástica interior, finalmente tapar los tachos.
Cada vez que los botes de basura se llenen, serán trasladados y se depositará el
contenido en tachos ubicados en zonas destinadas exteriores, finalmente se colocarán
bolsas nuevas en el interior de los tachos.
Disposición de desechos:
La basura no debe permanecer mas de 20 horas en el área de desechos, retirando todas
las bolsas de basura recolectadas hasta que se encuentren fuera de las instalaciones
como se indica en la recolección.
VI. REGISTROS
RPOES - 007: Control de Recolección y Disposición de Desechos.