MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

REVISION: 01
MANUFACTURA APLICADA PARA PLANTAS
EXPORTADORAS DE ESPARRAGOS
VERSION:01

Elaborado por: Revisado y aprobado por: Fecha Emisión: 20 de abril

2021

Firma: Firma: Pagina … de …

VERDESOL S.A.C
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA PLANTAS EXPORTADORAS
DE ESPARRAGOS

Autores:
Belén Machado Panana
Naisha Jesenia Medina Quispe
Diego Martín Peinado Carhuachin
Ariana Garay Medina
Thalía Inocente Caro
Valeria Simeón Palacios

Huaral, Perú, 2021.

INDICE

1. INTRODUCCION.........................................................................................................................4
2. OBJETIVOS..................................................................................................................................5
3. BASES LEGALES........................................................................................................................5
4. DEFINICIONES BASICAS..........................................................................................................6
5. PERSONAL..................................................................................................................................7
5.1. Higiene y salud del personal..................................................................................................7
5.2. Uso apropiado del uniforme de trabajo..................................................................................7
5.3. Conductas de Higiene............................................................................................................8
5.4. Uso apropiado del pediluvio y estación del lavado de manos................................................8
5.5. Limpieza de uniformes..........................................................................................................9
6. INFRAESTRUCTURA.................................................................................................................9
6.1. Alrededores y vías de acceso...............................................................................................10
6.2. Pisos.....................................................................................................................................10
6.3. Pediluvio..............................................................................................................................11
6.4. Paredes.................................................................................................................................11
6.5. Techos..................................................................................................................................11
6.6. Servicios sanitarios, lavamanos e inodoros..........................................................................11
6.7. Vestidores............................................................................................................................12
7. SERVICIOS BASICOS...............................................................................................................12
7.1. Abastecimiento de agua.......................................................................................................12
7.2. Drenaje................................................................................................................................13
7.3. Residuos solidos..................................................................................................................14
7.4. Servicios eléctricos..............................................................................................................14
7.5. Iluminación..........................................................................................................................15
7.6. Ventilación...........................................................................................................................16
7.7. Ductos..................................................................................................................................16
7.8. Control de plagas.................................................................................................................16
8. EQUIPOS Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA.............................................................................17
8.1. Equipos................................................................................................................................17
8.2. Programa de limpieza y desinfección...................................................................................17
8.3. Mantenimiento de maquinaria y equipo...................................................................................17
9. CONTROL DE PROCESOS.......................................................................................................18
9.1. Recepción de materia prima.................................................................................................18
9.2. Operaciones de limpieza y desinfección..............................................................................19
9.3. Empacado............................................................................................................................21
 9.4. Hidro-enfriamiento..............................................................................................................21
9.5. Almacenamiento..................................................................................................................21
9.6. Señalización y demarcación.................................................................................................21
9.7. Transporte............................................................................................................................22
10. SUPERVISION Y CONTROL................................................................................................22
11. ANEXOS.................................................................................................................................22

1. INTRODUCCION

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,

distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la
 importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y decretos
vigentes que permitan que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la
empresa como del cliente.
Para lograr el objetivo de obtener un producto inocuo, toda empresa de alimentos
debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que es la
base esencial para asegurar dicha calidad de los alimentos.
La elaboración del presente documento técnico permitirá a la planta exportadora de
espárragos “VERDESOL”, conocer y aplicar los requerimientos que exigen las leyes
en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el
propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o
física, que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos.
En este manual se describen las áreas para la aplicación y funcionamiento, de las
BPM, los cuales incluyen: infraestructura, medidas higiénicas, limpieza de equipos y
utensilios, personal, material primas, operaciones y el sistema de verificación de las
BPM, transporte y distribución.
Este manual podrá ser utilizado como material de apoyo a la asistencia técnica y a la
formación del recurso humano en materia de asegurar la calidad e inocuidad de
alimentos que se van a procesar.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

  Realizar la documentación e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
para una planta exportadora de espárragos de la empresa” VERDESOL”,
disminuyendo los riesgos de salud de los consumidores del producto, aplicándose
a infraestructura, medidas higiénicas, equipos, personal, material primas,
operaciones y el sistema de verificación de las BMP, transporte y distribución.
2.2. Objetivos específicos

 Establecer los procedimientos y registros que se deben llevar para el

cumplimiento y control de los procesos establecidos en el Manual.
 Adoptar conocimientos por parte de los manipuladores de alimentos sobre las
buenas prácticas de manufactura en condiciones de higiene.
 Brindar información técnica y recomendaciones prácticas para la implementación
de un sistema que asegure la calidad e inocuidad de la planta exportadora de
espárragos.
 Garantizar condiciones de higiene y limpieza para las instalaciones, equipos y
utensilios y personal que labore en la planta de procesamiento.

3. BASES LEGALES

 Código internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de

Higiene de los alimentos CAC/RCP – 1 (1969). Rev.4- 2003.
 Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de
consumo humano: Decreto Supremo Nº007-98-SA (ministerio de
salud,1998).
 Decreto legislativo Nº1062 Ley de la inocuidad de los alimentos.
 Decreto supremo Nº 034-2008-ag arreglamiento de la ley de Inocuidad de los
Alimentos.
 NTP ISO 7393-2-2002 Calidad del Agua. Determinación de cloro libre y cloro
total. Requisitos. Lima. Perú.
 NTP 900.058:2005 Gestión Ambiental. Gestión de Residuos. Código de
colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. Requisitos. Lima
Perú.
 NTP 833.915:2004. Principios generales de higiene de los Alimentos.
4. DEFINICIONES BASICAS

Agua potable: Agua limpia apta para beber.

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan las operaciones de procesos
productivos.
Alimento: Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El
término procede del latín alimentan y permite nombrar a cada una de las sustancias
sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene
aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos,
destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma
escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos
organolépticos y sensoriales que debe de reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier material objetable en el producto.
Contaminación Cruzada: Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar
carne cruda con un cuchillo, luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado
primero) para rebanar carne cocida. La carne cocida puede obtener una contaminación
cruzada por gérmenes de la carne cruda.
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos
en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección: Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos
físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire
hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán efectos
adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo
con su uso previsto.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o
superficies que entren en contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que
cumplan los requisitos de higiene de los alimentos.
 Contaminación cruzada: es la transmisión de microorganismos de un alimento
contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está
cocinado.
Instalaciones de proceso: lugar sujeto a regulaciones readecuaciones en la cual se
llevan a cabo una seria de procesos de manipulación de alimentación la finalidad de
obtener un producto terminado.

5. PERSONAL

5.1. Higiene y salud del personal

 El personal debe mantener siempre una apariencia bien presentable. Los hombres con
el rostro debidamente rasurado y las mujeres sin maquillaje y sin esmalte en las uñas.
 Las uñas de la mano deben estar limpias y recortadas.
 Todos los trabajadores deben bañarse todos los días, ya que reducirán las
probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se
encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental.
 El personal debe mantener el cabello recortado en los varones y atado en las mujeres,
recogido con un lazo simple; no se permite el uso de ganchos o vinchas.

5.2. Uso apropiado del uniforme de trabajo

 Todos los trabajadores usarán correctamente el uniforme establecido para cada área
de proceso o actividad.
 El ingreso a la zona de trabajo será con el uniforme limpio y completo.
 Los trabajadores usarán todo el tiempo la toca o malla para el cabello, ésta debe cubrir
todo el cabello y las orejas; para asegurar que ningún cabello caiga o entre en contacto
con el producto. La toca no debe ser cambiada por ningún otro dispositivo como gorro
o sombrero como medio de protección.
 No se permite el uso de ropa de trabajo con botones.
 Los guantes deben mantenerse siempre limpios y completos, en buenas condiciones
sanitarias. Los guantes deben estar hechos de material impermeable.
 No se permite el uso de delantales rotos o reparados con grapas porque pueden
convertirse en riesgo para el producto.
 5.3. Conductas de Higiene

 No está permitido ingresar al área de proceso portando artículos o prendas personales

inseguras como: aretes, relojes, pulseras, collares, uñas o pestañas postizas, etc.
 El personal no deberá llevar cantidades excesivas de perfume ni de loción.
 No está permitido el ingreso de medicamentos, pues podrían caer al producto,
maquinaria o embalaje.
 Esta prohibido comer, beber, masticar chicles o cualquier otro producto u objeto, solo
podrán hacerlo en el comedor.
 Esta prohibido fumar.
 Esta prohibido manipular los alimentos sin previa limpieza y desinfección de manos.
 Está prohibido almacenar o guardar ropa o pertenencias personales en las áreas de
proceso, para ello se harán uso de los casilleros.
 Esta prohibido mantener alimentos en los casilleros. El personal debe conservar los
casilleros limpios y ordenados.
 En las zonas donde se manipule alimentos, el personal no deberá: Secarse la frente
con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, tocarse la cara
o el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, limpiarse las manos con
trapos (ya sean limpios o sucios), toser o estornudar sobre los productos, equipos,
utensilios y escupir.

5.4. Uso apropiado del pediluvio y estación del lavado de manos

 El personal ingresará al área de proceso pasando previamente por el pediluvio para

desinfectar sus botas.
 La frecuencia de lavado de manos se realizará:
 Antes de iniciar el trabajo
 Después de haber usado los servicios higiénicos o los vestuarios.
  Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, carros
de acarreo, escobas, etc.)
 Cada que se elimine desperdicios.
 Y todas las veces que sea necesario.
 Se lavarán las manos aplicando jabón germicida, frotando fuertemente manos, dedos,
uñas y antebrazos, durante 20 segundos.
 Se enjuagarán con agua hasta eliminar cualquier resto de jabón.
 Se secarán utilizando papel toalla.
 Se colocarán los guantes y repetirán el proceso de lavado con jabón germicida.
 Finalmente desinfectarán los guantes sumergiéndolos en una solución de cloro ó
amonio cuaternario.
 Para el personal que no lleve guantes o usen guantes descartables (personal de
productos especiales, personal administrativo y/o visitas) después del lavado de
manos y secado se aplicarán Alcohol en gel, antes de ingresar al área de proceso.

5.5. Limpieza de uniformes

 El personal cuenta con dos juegos de uniformes que le permiten mantenerse con
buena apariencia en la planta.
 Los uniformes deben ser lavados con agua y jabón o detergente.
 Los uniformes deben ser mantenidos íntegros hasta su cambio correspondiente.
 El lavado de uniformes utilizados por los visitantes se hará después de cada uso o
visita.

6. INFRAESTRUCTURA

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación

e instalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del
sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se
entiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante
dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos
diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo
el año. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores",
es decir, que permitan una evolución en el tiempo.
Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales,
especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de
lugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de
pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,
microorganismos.
Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe
contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro
eléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua aun cuando
no se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua permite además la
posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante.
Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben
ser lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin
grietas, roturas, diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

6.1. Alrededores y vías de acceso

Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto

permite un mejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con
exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada
oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en
cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente
tóxicos.
Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación
aérea, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso,
puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una
adecuada ventilación, entonces, debe considerar un sistema eficiente de
control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.
6.2. Pisos

Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con
cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de
la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto.
El piso debe tener también un drenaje adecuado mediante una pendiente,
evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al
mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo

6.3. Pediluvio

La planta cuenta con pediluvios a la entrada de las áreas de producción.

Estos contienen una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a una
concentración de 200 ppm, para disminuir la carga micro bacteriana
transportada por las botas del personal.
La limpieza, desinfección de los pediluvios se lleva a cabo siguiendo el
procedimiento PPHD-08 limpieza y desinfección de los pediluvios

6.4. Paredes

Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y

fácilmente segables, absorbentes ni porosos.

6.5. Techos

Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una

iluminación artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones
de ninguna naturaleza. La iluminación artificial debe estar protegida para
evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en
elaboración.

6.6. Servicios sanitarios, lavamanos e inodoros

Las áreas de procesamiento están equipadas con un número adecuado de

estaciones de lavado de manos, ubicada junto a los servicios higiénicos y
conectados a la red de aguas residuales.
 Se dispone de agua y jabón conveniente o para la limpieza de las manos coma
la cual se realizará según procedimiento BMP-P 15 Lavado de manos y el
control se registrará en BPM-R-10 lavado y desinfección de manos.
La planta cuenta con toallas de papel desechables para el secado de las manos
coma las cuales se encuentra junto a cada lavado con un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculos.
Se dispone de vestuarios y servicios higiénicos adecuados convenientemente
situados y en número suficiente.
Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría coma jabón, equipos o
elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable para
depositar los desperdicios.
Los baños se encuentran alumbrados y ventilados y no dan directamente a la
zona donde se procesa el espárrago.
Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos
en las áreas indicadas y después de usar los servicios.

6.7. Vestidores

Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderas a sus empleados, los

vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No deberán depositarse
ropa ni objetos personales en el área de producción, carga, descarga, etc.
Deben estar separados por sexo debidamente identificados con letreros a la
vista de cualquier persona, esto brinda un lugar seguro al personal donde
pueda guardar sus pertenecías.

7. SERVICIOS BASICOS

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que
se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

7.1. Abastecimiento de agua

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de

estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que
 normalmente no tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El
agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la
continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua dependerá
del proceso de que se trate y del diseño de los sistemas de producción.
Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se
debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del
suministro eléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar
con agua aun cuando no se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua
permite además la posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante.
En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la
planta como un método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja
una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Además, se debe tener claro que el
estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se
pierda el cloro por descomposición. Como referencia, se puede decir que se
deben usar 100 ml de solución de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de
agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solución tenga alrededor
de 50 gr de cloro activo por litro de solución. Con esto el agua prácticamente
no debe tener sabor a cloro.
Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el
desarrollo de un proceso higiénico, manejado por personas limpias y con
equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren
de agua en su elaboración de manera que se debe contar con agua de una

calidad conveniente.

7.2. Drenaje

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de rejillas

que impidan que plagas (ratones u otra clase de animal) ingresen a la planta a
través de los mismos.
 Condiciones ideales de los drenajes:
 Lleven a través de la planta el agua a las áreas que se requieren.
 Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la
planta y así evitar que constituyan una fuente de contaminación para
los alimentos.
 Proveer un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a
inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen
o descarguen aguas u otros desperdicios líquidos.
 Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las
líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que
no sean fuente de contaminación.
 Prevenir que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el sistema
de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se
provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.
 Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar
cargas máximas y se construirán separados a 3 metros como mínimo
de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de
evitar contaminación de la misma.
 Las cañerías de drenajes deben ser de terminación lisa para evitar la
acumulación de residuos y formación de malos olores.

7.3. Residuos solidos

Los residuos sólidos deben estar ubicados en una zona específica para tal fin
disponerse en receptáculos o contenedores, de tal forma que no implique
riesgo de contaminación cruzada para los alimentos almacenados, debiendo
retirarse todas las veces que sea necesario. Los recipientes, deben estar en
 buen estado de conservación e higiene, ser de material de fácil limpieza y
desinfección, asimismo mantenerse adecuadamente tapados.

7.4. Servicios eléctricos

La energía eléctrica es fundamentalmente para posibilitar la agilización de los

procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y
que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor
uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es
imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación, de
manera de prolongar los períodos de trabajo, especialmente en épocas de
exceso de producción de materias primas.
Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen
desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad
de mojarse ni molestar en la circulación por la sala de proceso.

7.5. Iluminación

Las luminarias están localizadas en áreas donde se exponen alimentos o

materiales de empaque y se encuentran protegidas de manera tal que se
previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura.
La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las operaciones de
producción e inspección.
La iluminación no afecta el color de los productos alimenticios y cumple con
estándares oficiales punto.
La planta cuenta con alumbrado natural y artificial adecuado en todas las
áreas de proceso, envasado, almacenamiento, vestuarios, oficinas
administrativas, facilitando con esto la limpieza y mantenimiento de las
condiciones higiénicas.
Los focos de lámparas y suspendidas sobre el producto en proceso en
cualquiera de las fases de producción son de tipo inocuo y está protegida para
evitar la contaminación de los alimentos en caso de ruptura.
Los artefactos de iluminación son de fácil limpieza y mantenimiento.
 De acuerdo con el siguiente cuadro se muestran las intensidades de
iluminación de acuerdo a la zona instalación.

ZONAS INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zona de inspección 540 lux (50 Candelas- Pie)
Zona de producción 220 lux (20 Candelas – Pie)
Otras Zonas 110 lux (10 Candelas- Pie)

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación.

7.6. Ventilación

La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir

acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y para renovar
remover el aire contaminado.
Las aberturas de ventilación están provistas de una pantalla o de otra
protección de material anticorrosivo. Las pantallas se retiran fácilmente para
su limpieza.
La planta está provista de la ventilación adecuada que evita el calor excesivo,
así como la condensación de vapor de agua.
Las aberturas de ventilación que comunica el exterior con la sala de
producción coma está provista de filtros que eviten el ingreso de insectos,
roedores o cualquier material extraño punto estos filtros están instalados de
manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.
La corriente de aire que no se desplaza desde una zona sucia a otra limpia

7.7. Ductos

Los ductos de aire, viga y otros elementos de las instalaciones de proceso,

deben ser de fácil acceso, para su limpieza e inspección, es decir que las
trayectorias de los ductos, cables, circuitos de alimentación, vigas, puedan
seguirse con facilidad a través de las instalaciones a fin de verificar su estado.
 Se recomienda observar el siguiente, código de colores para pintar las tuberías:
 ROJO: Paro, alto, prohibición, este color se usa también para
identificar el equipo contra incendio.
 AZUL: Acción de mando. Este color se considera color de seguridad
solamente cuando se usa en una forma geométrica circular.
 AMARILLO Precaución, peligro.
 VERDE Condición segura.

7.8. Control de plagas

Se cuenta con un programa eficaz y continuo de la lucha contra las plagas

punto la planta de empaque y las zonas circundantes se inspeccionan
periódicamente para confirmar que no existe infección alguna coma según
procedimiento BPM-08 Control de plagas y se registran en BPM-R-04
fumigación de planta.

En el caso de que alguna plaga invada la planta de empaque se tienen una serie
de medidas para su erradicación. Algunas de estas medidas son: Fumigación
por una semana coma lámpara de luz ultravioleta para atrapar moscas, entre
otras. Y si se llega a presentar una gran plaga se contratará a los servicios de
una empresa especialista para la fumigación completa del local. Tales medidas
se aplicarán de conformidad con las recomendaciones sanitarias de DIGESA y
se registrarán en el formato de señales de infestación de roedores e insectos.

Se controlan las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades coma

para impedir la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir la ley.

8. EQUIPOS Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA

8.1. Equipos

Los equipos y utensilios empleados en la planta son hechos principalmente de

acero inoxidable y otros metales que no liberan las partículas que puedan
contaminar los concentrados, no son absorbentes y facilitan su limpieza y
 desinfección y la de áreas aledañas. Se deben evitar diseños que generen zonas
inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto acumulen suciedad; por
ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo,
equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre
otros.
 calibración

8.2. Programa de limpieza y desinfección

8.3. Mantenimiento de maquinaria y equipo

Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos
deben estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las
instalaciones. Se recomienda que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.

Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y

que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con
bordes que terminan en ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso
con la cavidad expuesta, entre otros.
Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es
necesario que el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento
preventivo para garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de
operación. Dicho programa debe incluir:
 Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma
regular.
 Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo,
inspección del equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y
tuercas) establecidos con base en lo que indique el manual del
fabricante del equipo o un manual equivalente, o según las condiciones
de operación que podrían afectar el estado del equipo.

Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el
cielo raso y el piso permitan su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos
sea necesario desarmarlos, no deben colocarse sobre el piso ninguno de sus
componentes o partes.
 Los lubricantes y productos de limpieza de la maquinaria deben resguardarse
en un lugar seguro y ventilado, no estar expuesto a la luz directa y deben estar
debidamente rotulados indicando su nombre, fecha de compra, su uso y su
debida identificación. El lugar donde estos se ubiquen debe estar debidamente
señalizaos, indicando que se trata de sustancias inflamables

9. CONTROL DE PROCESOS

9.1. Recepción de materia prima

Es necesario contar con un recinto donde se pueda mantener la materia prima

que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso.
Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más acondicionada, debe
tener algunas características especiales en cuanto a temperatura, humedad,
limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de
las materias primas, son de rápida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es
decir, aun cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad,
su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas. Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca.
La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la
temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con
refrigeración se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.
Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea
relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad.
En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues sólo se
requiere buscar un lugar fresco.
Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de
materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros
productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o
utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio
almacenamiento.
Nunca se debe olvidar que la calidad del producto será un reflejo de la calidad
de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella
de la mejor manera posible.
 En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del
material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la
calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin
deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior
a los 30° C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos deben
guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

9.2. Operaciones de limpieza y desinfección

Es necesario limpiarlos adecuadamente cada vez que se utilizan en el proceso,

deben contar con un programa de limpieza, que permita evitar posibles focos
de contaminación. Un procedimiento general de limpieza y desinfección para
instalaciones de proceso se describe en los siguientes pasos:

 Preparación el área y equipo: Comprende la remoción de materia

orgánica e inorgánica con la finalidad de facilitar las labores de
limpieza y evitar la contaminación. Aquí se incluye barrer y recoger la
basura que se encuentre esparcida en el piso (limpieza en seco).
 Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia, para remover tierra,
sedimentos, o cualquier otro desecho. En este paso puede utilizarse
manguera tomando las precauciones con los aparatos e instalaciones
eléctricas.
 Limpieza con detergente: Este paso se refiere a limpiar las superficies
de las instalaciones o equipos con detergente de uso industrial
adecuado para el tipo de superficie a limpiar. No es recomendable el
detergente de uso casero. La limpieza se puede realizar con cepillos,
baldes, huacales, esponjas, guantes, estropajos, entre otros.
 Enjuague: Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de
detergentes
 Inspección visual: En este punto es necesaria realizar una inspección
visual a fin de verificar que se haya removido la suciedad y los
residuos de detergentes.
 Desinfección con un químico de saneamiento: En caso de usar
desinfectantes, los más utilizados son los compuestos a base de cloro,
 amonio cuaternario y cuaternario y yodo. Es importante leer las
especificaciones que aparecen en la etiqueta y se debe contar con la
hoja de seguridad del producto químico a utilizar.
 Post-enjuague: Un enjuague final apropiado con agua potable para
remover los residuos de químicos utilizados
 Eliminar el exceso de humedad y agua: Una vez eliminados los
residuos, se procede a eliminar el exceso de agua en el piso. Nunca
utilice papel toalla para secar las mesas y utensilios. Esto se secan al
aire.
 Almacenamiento adecuado: Los utensilios, jabas y equipos deben
estar limpios y desinfectados antes de ser almacenados para evitar su
contaminación.
 Verificación de la limpieza: Se deberá verificar si las instalaciones,
equipos, utensilios y otras herramientas. Fueron limpiados de forma
eficaz. La verificación puede realizarse de manera visual.

9.3. Empacado

Todo material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones

de sanidad y limpieza. El material es usado es el apropiado para el espárrago y
para las condiciones previstas de almacenamiento y no transmita el producto
sustancias objetables.
Las cajas son inspeccionadas inmediatamente antes del uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y coma en caso necesario
desinfectadas.
En el área de empaque solo se almacena el material de empaque necesario
para uso inmediato.
El empacado se hace en condiciones que excluyen la contaminación.

9.4. Hidro-enfriamiento

El agua utilizada en el hidro enfriador es potable y contiene cloro como

desinfectante permitido y a una concentración de 200 ppm, la cual no afecta a
la inocuidad del producto.
 El agua del enfriador es sustituida por lo menos una vez al día dependiendo
esto del volumen del proceso.
La temperatura del agua de enfriamiento está en un rango de -1 a 3ºC.
Los controles que se efectúan en este proceso son la concentración de cloro en
el agua de enfriamiento, temperatura del agua y del producto a la salida del
enfriador, los cuales están registrados. El procedimiento para cambiar el agua
de hidrocooler se sigue de acuerdo con lo establecido en el procedimiento
PPHD- 22 cambiar el agua del hidrocooler.

9.5. Almacenamiento

El producto terminado es almacenado en refrigeración en un rango de

temperatura de 1 a 4ºC y humedad relativa mayor al 90%.

9.6. Señalización y demarcación

9.7. Transporte

9.7.1. Transporte de producto terminado

El transporte se realiza en camiones refrigerados, acondicionados de tal

manera que evitan la contaminación y/o proliferación de microorganismos
y protegen al producto contra cualquier alteración o algún daño de las
cajas.

9.7.2. Distribución y comercialización

Se mantiene la temperatura de refrigeración (3ºC) del producto hidro

enfriado durante la distribución y venta de los espárragos frescos.

10. SUPERVISION Y CONTROL

11. ANEXOS