Sin Azúcar 3

La PaZtelería: Libro de Alimentación Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes, Tomo III.
1
ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE

GLUCÉMICO Y LIBRE DE AZÚCAR PARA
PERSONAS CON DIABETES E
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA
PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Gastrónoma Funcional de La PaZtelería Alimentación Saludable
2
Dedico este y todos los libros a mis hijos Alanís y Matías Vicente.
Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...
N° DE REGISTRO 349.165 PROPIEDAD INTELECTUAL
Todos los derechos reservados – Prohibida su reproducción total o parcial sin consentimiento del autor.
3
ÍNDICE
Palabras al Pasar ................................................................................................................................. 6

Sobre la Autora ................................................................................................................................... 7
Presentación de La PaZtelería Alimentación Funcional ...................................................................... 9
Intolerancia a la Glucosa y Diabetes ............................................................................................. 11
Diabetes ................................................................................................................................... 12
Datos y Cifras de Diabetes en el Mundo ........................................................................................... 13
Diabetes en Chile .......................................................................................................................... 14
Alimentación Baja en índice Glucémico ................................................................................... 15
Tips de Alimentación ......................................................................................................................... 16
Súper Alimentos Recomendados .................................................................................................. 19
Sobre Los Endulzantes .............................................................................................................. 21
Consideraciones Antes de Entrar a la Cocina ........................................................................... 21
Recetario de La PaZtelería ........................................................................................................ 22
Torta Yogurt y Frambuesas ....................................................................................................... 23
Torta Panqueque Trufa – Manjar y Frambuesas....................................................................... 24
Torta Hojarasca Manjar y Crema Pastelera .............................................................................. 27
Torta Mil Amor .......................................................................................................................... 29
Torta Integral de Frutillas y Avena ........................................................................................... 32
Banoffee Pie .............................................................................................................................. 35
Kuchen de Manzanas y Migas ................................................................................................... 37
Cheescake de Frambuesas ....................................................................................................... 38
Lemon Pie .................................................................................................................................. 39
Pan de Pascua Glaseado ........................................................................................................... 40
Brazo de Reinas de Chocolate, Frutillas y Almendras .............................................................. 43
Muffins Integrales de Arándanos, Limón y Nueces .................................................................. 44
Queque de Manzanas y Limón ................................................................................................. 47
Profiteroles Rellenos con Crema de Frambuesas ..................................................................... 48
Cachitos Integrales Rellenos con Crema Pastelera ................................................................... 50
4
Empolvados .............................................................................................................................. 51
Rollitos de Canela ..................................................................................................................... 52
Triflee de Berries ....................................................................................................................... 54
Coulánt Au Chocolat.................................................................................................................. 56
Tiramisú .................................................................................................................................... 57
Cocadas .................................................................................................................................... 58
Panqueques de Avena .............................................................................................................. 59
Corazón de Café ........................................................................................................................ 60
Leche Asada .............................................................................................................................. 61
Leche Nevada ............................................................................................................................ 62
Links Recomendados ................................................................................................................. 63
Libros Publicados por Editorial La PaZtelería ............................................................................ 64
5
PALABRAS AL PASAR
Pienso en alimentación y se me vienen de alma a mente los conceptos de

justicia y consciencia de igualdad. Si todos tenemos derecho a acceder a los
alimentos, ¿por qué en la praxis no es tan así? ¿Por qué en nuestro país (y en
el mundo) existen tantas familias que han de endeudarse mes a mes para
poder cubrir la alimentación de un hijo con restricciones severas por
problemas de salud? Y ¿Por qué esa alimentación suele además ser carente
de sabores y de novedad?
En un mundo con pasajes tan excluyentes, quiero crear una historia
definitivamente más inclusiva.
Escribo estos libros pues creo firmemente que alimentarse tiene que ser un
derecho al cual todos podamos acceder. Alimentarse como un acto de
justicia diario; comer como un ejercicio democrático; y exista o no una
enfermedad de por medio, que la calidad de vida alimentaria para cada uno
de nosotros sea la mejor, pues nos la merecemos.
Sueño con que cada vez más personas puedan contar con una alimentación
rica y variada; que por medio de la información se enteren de que son
muchos más los ingredientes que sí pueden consumir a los que no, y que hay
infinitas formas de economizar en casa para hacer mucho más llevadera la
lucha a cuartel que a veces se torna el poder costear los alimentos que
médicos y nutricionistas han pauteado para ustedes.
Estas recetas las he creado con mucho cariño, las he enseñado durante años
en nuestros talleres de La PaZtelería a lo largo de Chile, y las plasmo hoy en
estos libros con la esperanza de que en sus hogares nunca falte algo
maravilloso para compartir en familia, para que la torta de cumpleaños se
haga notar y que todos sus amigos disfruten de ella, para que alimentarnos
nos vuelva a hacer felices.
Un abrazo, muchas gracias por comprar este libro, parabienes gigantes,
Paz :)
La Serena, Chile, mayo de 2020.
6
Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Serena, Chile.
Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

PaZtelería Alimentación Funcional desde 2011. Realiza
talleres de alimentación en 20 ciudades del país, capacita a
empresas en materia funcional a nivel nacional y se
desempeña como consultora en formulación y desarrollo de
productos saludables para entrada a mercado industrial.
Como escritora es autora de los siguientes libros:
“Play & Rewind” (poemas, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la I.
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2006).
“Tintas de Reserva” (cuentos, ganador del Fondo de Literatura Gabriela Mistral de la Ilustre
Municipalidad de La Serena, Editorial del Norte, 2008).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para Niños con Trastornos del
Espectro Autista, y para Personas con Alergias Alimentarias Múltiples, Tomo I” (Editorial
de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten para Personas Celiacas y con Sensibilidad al
Gluten, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo I” (Editorial de La PaZtelería, año 2014).
“Alimentación Libre de Gluten, Caseína y Soya para niños con Autismo con Dieta de
Intervención Biomédica, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Libre de Gluten para personas Celiacas y con Sensibilidad al Gluten, Tomo
II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Alimentación Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo II” (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo II”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
“Libro de Alimentación para personas con Alergias Alimentarias Múltiples, para Caso de
Leves a Severos, Tomo I”, (Editorial de La PaZtelería, año 2017).
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“Libro de Pastelería Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con
Diabetes e Intolerancia a la Glucosa, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Cocina Baja en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes e
Intolerancia a la Glucosa, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo III” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Panadería Libre de Gluten, Bajo en Índice Glucémico y Libre de Azúcar para
Personas Celiacas – Diabéticas, Tomo IV” (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

Celiacas – Diabéticas, Tomo III”, (Editorial de La PaZtelería, año 2020).
“Libro de Pastelería Vegana y para personas con Alergias Alimentarias APLV y Huevos”,
(Editorial de La PaZtelería, año 2020).
8
LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería nace en La Serena, Chile, a principios del año 2011 de mano de la Gastrónoma
Funcional Paz Carvajal López, quien se ha especializado en alimentación funcional y
saludable con el fin principal de ayudar a mejorar la calidad de vida alimentaria de personas
que padecen de distintas enfermedades de raíz autoinmune en nuestro país y el mundo.
La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:
❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería EIRL:

• Talleres de Alimentación Funcional para personas con distintas enfermedades de
raíz autoinmune, desde Arica a Punta Arenas.
• Capacitaciones en Alimentación Funcional para Empresas.
❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable SpA:

• Especializada en la alimentación de personas celiacas, con alergias alimentarias
múltiples, niños con autismo con dieta de intervención biomédica, personas con
diabetes e intolerancia a la glucosa, entre otras enfermedades y condiciones de
raíz autoinmune. Nos puede encontrar en la página www.lapazteleria.cl.
❖ Editorial de La PaZtelería:
• Publicación de los libros de La PaZtelería, los cuales actualmente se encuentran
en todas las regiones de Chile, y en 14 países del mundo.
Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

Email: paz@lapazteleria.cl / pazotinta@gmail.com
Sitio Web: www.lapazteleria.cl
Facebook: /La PaZtelería Alimentación Funcional
Instagram: @lapazteleria_funcional
Canal de Youtube: La Paztelería Alimentación Funcional
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INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES
11
INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES
La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

refiere justamente a ese estadio durante el cual la insulina producida por el páncreas resulta
insuficiente para metabolizar el azúcar en la sangre, por lo que el nivel de glucosa se
mantiene alto inclusive en ayunas con niveles mayores de 100 a 125 mg/dL, o bien, con
niveles superiores a 140 mg/dL después de comer. La intolerancia a la glucosa también se
conoce como prediabetes.
DIABETES
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

que puede ser provocado por múltiples causas y que se caracteriza por una hiperglucemia
crónica dada por alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas
a consecuencia de defectos en la secreción de insulina, acción de la insulina o por ambas.
TIPOS DE DIABETES
Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

juvenil o de inicio en la infancia) se caracteriza por una producción deficiente de
insulina y requiere la administración diaria de esta hormona. Se desconoce aún la causa
de la diabetes de tipo 1, y no se puede prevenir con el conocimiento actual.
Sus síntomas consisten, entre otros, en excreción excesiva de orina (poliuria), sed
(polidipsia), hambre constante (polifagia), pérdida de peso, trastornos visuales y
cansancio.
Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

insulinodependiente o de inicio en la edad adulta) se debe a una utilización ineficaz de
la insulina. Este tipo representa el 90% de los casos mundiales y se debe en gran
medida a un peso corporal excesivo y a la inactividad física.
Los síntomas pueden ser similares a los de la diabetes de tipo 1, pero a menudo menos
intensos.
Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

(aumento del azúcar en la sangre) que aparece durante el embarazo y alcanza valores
que, pese a ser superiores a los normales, son inferiores a los establecidos para
diagnosticar una diabetes.
12
Diabetes Mody: Es un tipo poco frecuente de diabetes. Se calcula que 1 de cada 100
personas diabéticas la tienen. Se debe a un problema genético de herencia dominante, es
decir, que se transmite fuertemente de padres a hijos. Una persona con diabetes MODY la
transmitirá aproximadamente a la mitad de sus hijos. Para diagnosticarla es un requisito
indispensable que el padre o la madre tengan diabetes, aunque sea muy leve. Suele
diagnosticarse en la infancia o juventud, y no necesita insulina, al menos durante algunos
años. (1)
Diabetes LADA:
Las personas con Diabetes LADA en un principio parecen tener diabetes tipo 2, con un debut
tardío, pero que sin embargo presentan anticuerpos positivos, lo que es característico de la
diabetes tipo 1. Estos pacientes diabéticos tipo 2 con anticuerpos positivos es probable que
necesiten tratamiento con insulina. A esta diabetes se la denomina diabetes tipo LADA.
Diabetes Secundaria:
Es producida como consecuencia del desarrollo de cualquiera otra afección que destruya
los islotes pancreáticos, y altere, de esta manera, la secreción de insulina, como por ejemplo
producto de una pancreatitis crónica, o cirugía pancreática, o tumores hormonales,
trastornos genéticos, o efectos colaterales de fármacos (como los corticoides, cuando han
sido usados por un tiempo muy prolongado, aumentan los niveles de glucosa en sangre).
DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO
- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

- La diabetes tipo 2 se puede prevenir en el 80% aproximado de los casos.
- En el mundo hay más de 347 millones de personas con diabetes.
- Más del 80% de las muertes por diabetes se producen en países de ingresos bajos y
medios.
- Según proyecciones de la OMS, la diabetes será la séptima causa de muerte en 2030.
- 183 millones de personas padecerían diabetes en el mundo y aún no han sido
diagnosticados.
- La dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un peso corporal
normal, y evitar consumir tabaco pueden prevenir desarrollar diabetes tipo 2 o retrasar su
aparición. (2)
_____________________________________________________________________________________________
1: Organización Mundial de la Salud (OMS)
2: Atlas Mundial de la Diabetes.
3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).
13
DIABETES EN CHILE
Chile es uno de los países de América con más altos índices de esta enfermedad. Un millón
y medio de chilenos de entre 20 y 79 años son diabéticos. Hoy la prevalencia de diabetes
mellitus 2 afecta a más del 12,3% en nuestro país. (4)
CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

Con el tiempo la diabetes puede dañar el corazón, vasos sanguíneos, ojos, riñones y
nervios.
Aumenta el riesgo de cardiopatía y accidente vascular cerebral.
La neuropatía de los pies, combinada con la reducción del flujo sanguíneo, incrementan
el riesgo de úlceras de los pies.
A consecuencia del daño en los pequeños vasos sanguíneos de la retina, que se va
acumulando con el tiempo, la retinopatía diabética es una causa importante de
ceguera.
La diabetes se encuentra entre las principales causas de insuficiencia renal.
En los pacientes con diabetes el riesgo de muerte es al menos dos veces mayor que en
las personas sin diabetes. (5)
PREVENCIÓN
Alcanzar y mantener un peso corporal saludable.
Mantenerse activo físicamente.
Consumir una dieta saludable que contenga entre tres y cinco raciones diarias de frutas
y hortalizas y una cantidad reducida de azúcar y grasas saturadas.
Evitar el consumo de tabaco, puesto que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares. (6)
________________________________________________________________________________
5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.
14
ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO
15
CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Las sobrecargas de ciertos alimentos imponen un mayor trabajo a la insulina al producir súbitos
aumentos de azúcar en sangre.
Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

otros que actúan directamente para regular nivel de azúcar en sangre.
Los antioxidantes de la vitamina C y E actúan directamente sobre la insulina y controlan los ataques
de los radicales libres sobre las células betas. Los antioxidantes también contrarrestan la oxidación
del colesterol LDL, el cual es más susceptible al daño oxidativo en los diabéticos que en personas sin
esta enfermedad.
El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.
INDICE GLUCÉMICO
El índice Glucémico (IG) es un sistema de medición que sirve para cuantificar la respuesta glucémica
que tiene un alimento según sus carbohidratos en nuestro organismo. En otras palabras, mide la
capacidad que tiene un alimento para convertirse en glucosa, proporcionando un índice numérico
basado en medidas de la glucemia después de su ingestión.
16
TIPS
* Los alimentos con un índice Glucémico Alto producen menor saciedad, más hambre y más
acumulación de grasas.
* Los alimentos con un Índice Glucémico Bajo producen mayor saciedad, menos hambre y
menos acumulación de grasas.
*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.
*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

harina blanca de trigo (85 IG).
* La sal de mesa tiende de elevar el índice glucémico de los alimentos. Prefiera siempre la
sal de mar, ya que contiene todos los oligoelementos que la sal de mesa no posee.
* Mientras más cocido o elaborado esté un alimento, más alto será su IG (en la mayoría de
los casos).
* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.
* Un jugo de frutas presenta un IG más alto que una fruta en su estado natural; el puré de
papas tiene un IG más alto que una papa asada al horno...
* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.
*El valor del IG representa el tipo de carbohidratos, pero no tiene que ver en lo absoluto
con la cantidad de estos.
*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.
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CARBOHIDRATOS
Carbohidratos Simples: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe rápidamente la
glucosa, provocando que la producción de insulina también sea rápida.
Alimentos con Carbohidratos Simples: Miel, leche, frutas (muy dulces), pan dulce, pasteles,
golosinas, gaseosas, entre otros.
Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

gradualmente, manteniendo así los niveles de insulina controlados.
Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

vegetales, avena, papas, entre otros.
FIBRA
Fibra Soluble: Se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye el colesterol
LDL. También ayuda a regular el uso de azúcares en el cuerpo.
Alimentos con Fibra Soluble: Avena, cebada, nueces, semillas, legumbres, frutas (cítricos,
manzanas y frutillas, sobre todo), entre otros.
Fibra Insoluble: Ayuda a empujar las comidas por el tracto intestinal y ayuda a prevenir el
estreñimiento.
Alimentos con Fibra Insoluble: Trigo entero, granos enteros, hortalizas, salvado de trigo,
entre otros.
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SUPERALIMENTOS RECOMENDADOS
Cebolla: (IG 10) La cebolla posee agentes hipoglucémicos activos (disulfuro propílico de alilo
y alicina). Estudios muestran que la cebolla sí tiene el poder de reducir azúcar en la sangre
en las cantidades obtenidas a través de la dieta. Así mismo, investigadores de la India
utilizaron en un estudio el zumo de cebolla y la cebolla entera (en dosis de 25 a 200 grs.), y
observaron que cuanto mayor era la dosis, mayor era la reducción de los niveles de azúcar
en la sangre. Además, no hubo diferencia entre la cebolla cruda o cocida, ambas otorgan
los mismos beneficios. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y
anticancerígenas. (6)
Cromo: El cromo aumenta la eficacia de la insulina, puesto que cuando está biológicamente
activo se adhiere a ésta, mejorando notablemente su función. Ayuda a regular los niveles
de azúcar en sangre, y actúa en conjunto con la vitamina B3 o Niacina.
Alimentos ricos en Cromo: Brócoli, levadura de cerveza (mientras más amarga es, más
cromo activado posee), nueces, ostras, setas, granos integrales, cereales de trigo, vino tinto
y espárragos, entre otros.
Alimentos ricos en Vitamina B3 o Niacina: Setas, cereales y granos integrales, pavo, pollo,
salmón, maní, pimentón, salvado de arroz, salvado de trigo, entre otros.
Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

bajan la presión arterial y regulan glucosa en sangre.
Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

glucosa. Además, tiene propiedades antifúngicas, antibióticas y anticancerígenas.
Cúrcuma: Reduce niveles de azúcar en sangre y el colesterol LDL. Así también, presenta
propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
_________________________________________________________________________
6: Del libro "Los Alimentos Medicina Milagrosa" de Jean Carper, editorial Amat, 4ta edición, año 2006, página 411.
19
Canela: Mejora la actividad de la insulina, al igual que los Clavos de Olor, que poseen
propiedades farmacológicas que nos ayudan a controlar la percepción del azúcar de los
dulces y estimulan la actividad de la insulina.
Arándanos: Los antioxidantes protegen los vasos capilares y los nervios de los ojos de los
daños que pueden provocar las altas en los niveles de azúcar en la sangre y la hipertensión.
Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.
Semillas: En especial de Linaza, Chía y Rosa Mosqueta, por sus altos contenidos en ácidos
grasos tipo omega 3 y fibra, que mejoraría la sensibilidad a la insulina e influiría en el
metabolismo de los carbohidratos.
Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

protegen la salud cardiovascular, reducen el colesterol LDL, y de otros compuestos dañinos
en la sangre. Además, aumentan la producción de una proteína antiinflamatoria que ayuda
a las células sanas a recuperarse de infecciones.
Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.
Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.
Stevia: Los estudios médicos constatan que el principio activo de la stevia induce a las
células beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de insulina,
lo que contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre.
Aloe Vera: Es rica en cromo, mineral que ayuda a mejorar la actividad de la insulina. Posee
mucílagos y glucomananos, dos tipos de fibra que aportan saciedad y ayudan a controlar la
absorción del azúcar de la dieta. También aporta magnesio y manganeso, ambos minerales
con propiedades antidiabéticas.
20
SOBRE LOS ENDULZANTES
En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

aspartame, ciclamato de sodio, sacarina, sucralosa, acesulfame-k, splenda, ni ninguno de
ellos, ya que en diversos estudios científicos se ha comprobado que estos desestabilizan el
sistema hormonal.
En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:
- Stevia, mientras más pura mejor. La usamos en casi todas nuestras preparaciones dulces.
- Tagatose, solo lo recomendamos para la elaboración de merengues, ya que es el único

endulzante bajo en calorías que permite lograr un almíbar. El tagatose contiene 0,02 grs.
de sucralosa por cada 100 grs. de producto, y endulza solo 2 veces lo que endulza el
azúcar.
21
RECETARIO DE LA PAZTELERÍA
22
TORTA DE YOGURT Y
Proceso de Elaboración:
FRAMBUESAS
En dos bowls distintos separar claras y
(Para 20 personas, molde para bizcocho
yemas. A las claras añadir una pizca de
desmoldable de 26 cms.)
polvos de hornear antes de comenzar a
Ingredientes para Bizcocho: batir. Batir hasta alcanzar punto de nieve
de las claras. Batir las yemas hasta que
7 Huevos grandes
estas se pongan amarillo claro. Incorporar
130 grs. de Harina de Avena poco a poco la mezcla de las harinas con
los polvos de hornear, integrando las
90 grs. de Harina Integral harinas con movimientos envolventes,
cuidando de no reventar las burbujas de
1 cdita. de Polvos de Hornear
aire que obtuvimos con el batido con
Stevia líquida a gusto ayuda de nuestra batidora eléctrica.
Añadir en este punto la Stevia y rectificar
dulzor probando.
Para el Relleno:
Aceitar y enharinar con almidón de maíz
400 ml de Yogurt de Frambuesas sin papel mantequilla y verter mezcla de
Azúcar bizcocho.
400 ml de Crema Light Precalentar horno a 180°C y hornear

durante 15 a 20 minutos.
8 láminas de Colapez
Batir crema (la cual debe de haber estado
½ taza de Agua fría (para hidratar láminas) al menos 8 horas en refrigeración previa)
Stevia líquida a gusto antes de llegar a punto chantilly, agregar
luego con movimientos envolventes el
yogurt.
Para Cubierta: Hidratar en agua las láminas de colapez y

poner a baño maría hasta que se derritan
1 sobre (para 10 porciones) de Gelatina de
por completo. Una vez que hayamos
Frambuesas sin Azúcar
alcanzado este punto, agregar colapez
60 ml de Agua caliente derretida a la mezcla de crema y yogurt,
integrar rápidamente.
60 ml de Agua fría
23
Disolver el sobre de gelatina en el agua,

revolver muy bien y reservar unos
TORTA DE PANQUEQUE
minutos. TRUFA, MANJAR Y
Tapizar con alusa plast (papel film) el FRAMBUESAS
interior del molde para bizcocho de 26
cms. Cortar círculo de bizcocho (base de (Para 20 personas, base de molde de 26 cms.)
molde) y disponer dentro de molde como
Ingredientes para 8 Discos de
base. Verte encima mezcla de torta de
Panqueques:
yogurt y finalizar con gelatina encima,
llevar a refrigeración durante 4 horas. Una 10 Huevos grandes
vez completamente cuajado el relleno de
350 grs. de Harina Integral
nuestra torta, servir y disfrutar.
100 grs. de Almidón de Maíz
50 grs. de Cacao Amargo
1 cda. de Polvos de Hornear
500 grs. de Mantequilla
Stevia líquida a gusto
Para el Ganache:
300 grs. de Cacao Amargo
380 grs. de Tagatosa
800 ml Crema de Leche Light
Para los Otros Rellenos:
380 grs. de Manjar sin Azúcar
2 sobres de Mermelada de Frambuesa sin

Azúcar
Líquido de Remojo:
250 ml de Jugo de Naranjas sin Azúcar

24
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Batir mantequilla hasta obtener

consistencia de crema (cremar).
Adicionar huevos uno a uno, acto
seguido incorporar mezcla de harina,
cacao amargo, almidón de maíz y polvos
de hornear. Por último, añadir stevia a
gusto y probar mezcla a fin de rectificar
dulzor.
Cortar 8 círculos de papel mantequilla
del porte de la base del molde para
hornear (26 cms.). Esparcir la mezcla de
panqueque en cada círculo de papel y
reservar.
Precalentar horno a 180°C y hornear
Para la Cobertura de chocolate: Calentar
la crema en una cacerola, sin llegar a
hervor, e incorporar mezcla de cacao y
tagatose con ayuda de un batidor
manual, revolver muy bien para integrar
y apagar fuego. Una vez ya tibio, dejar
reposar durante 3 horas en refrigerador.
Humedecer con líquido de remojo cada
disco de panqueque y poner crema de
chocolate, manjar, mermelada uno tras
otro, hasta formar torta. Tapizar torta con
ganache.
25
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TORTA HOJARASCA Proceso de Elaboración:

En un bowl pesar los ingredientes secos,
MANJAR – CREMA hacer un espacio en el centro e incorporar
yemas y jugo de naranjas, formar masa con
PASTELERA las manos. Es importante tener en cuenta en
este punto que, la masa debe tener una
(Para 20 personas, base de molde de 26 cms.) textura similar a la plastilina y que no se
debe pegar a las manos. En caso de que se
Ingredientes para las Hojarascas: exceda en la adición de líquido y quede
pegajosa la masa, incorporar un poquito más
400 grs. de Harina Integral de harina integral hasta obtener textura
anteriormente descrita.
Espolvorear harina integral en el mesón de
½ cdita. de Polvos de Hornear trabajo y uslerear masa, cortar discos de 26
cms.
10 Yemas de Huevo Precalentar horno a 180°C y disponer
hojarascas sobre lata de horno (no es
190 a 200 ml de Jugo de Naranjas sin necesario poner aceite ni harina), hornear
Azúcar durante 10 minutos, o hasta que los discos
de hojarascas se vean ligeramente doradas.
Para la Crema Pastelera: Disponer en un

Para la Crema Pastelera: bowl 200 ml de leche con 2 yemas, esencia
de vainilla y 100 grs. de almidón de maíz,
1 lt. de Leche Descremada disolver muy bien con ayuda de un batidor
manual. En una olla aparte disponer los 800
100 grs. de Almidón de Maíz ml restantes de leche a calentar, una vez que
la leche rompa en hervor añadir mezcla de
2 Yemas de Huevo almidón con yemas y revolver hasta que la
crema alcance punto de Pastelera. Agregar
½ cdita. de Esencia de Vainilla stevia en este punto hasta alcanzar dulzor
deseado.
Stevia líquida a gusto Para el Montaje: Disponer una hojarasca,
rellenar con abundante manjar, disponer
disco de hojarasca encima y rellena con una
capa bondadosa de crema pastelera, reiterar
Para el Otro Relleno: procedimiento hasta completar.
2 potes de Manjar sin Azúcar
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Para la Crema Chantilly:

TORTA DE HOJARASCA
500 ml de Crema de Leche con al menos 8
MIL AMOR horas de refrigeración previa
(Para 20 personas, base de molde de 26 cms.)
Stevia líquida a gusto para endulzar
Ingredientes para las Hojarascas:
400 grs. de Harina Integral Proceso de Elaboración:

100 grs. de Almidón de Maíz En un bowl pesar los ingredientes secos,
hacer un espacio en el centro e
½ cdita. de Polvos de Hornear
incorporar yemas y jugo de naranjas,
10 Yemas de Huevo formar masa con las manos. Es
importante tener en cuenta en este
190 a 200 ml de Jugo de Naranjas sin punto que, la masa debe tener una
Azúcar textura similar a la plastilina y que no se
debe pegar a las manos. En caso de que
se exceda en la adición de líquido y
quede pegajosa la masa, incorporar un
Ingredientes para el Relleno: poquito más de harina integral hasta
obtener textura anteriormente descrita.
Espolvorear harina integral en el mesón
3 sobres de Mermelada de Frambuesas
de trabajo y uslerear masa, cortar discos
sin Azúcar de 26 cms.
Precalentar horno a 180°C y disponer
1 lt. de Crema Pastelera
hojarascas sobre lata de horno (no es
500 grs. de Crema Chantilly necesario poner aceite ni harina),
hornear durante 10 minutos, o hasta que
los discos de hojarascas se vean
ligeramente doradas.
Para la Crema Pastelera:
Para la Crema Pastelera: Disponer en un
1 lt. de Leche Descremada bowl 200 ml de leche con 2 yemas,
esencia de vainilla y 100 grs. de almidón
100 grs. de Almidón de Maíz de maíz, disolver muy bien con ayuda de
un batidor manual. En una olla aparte
2 Yemas de Huevo
disponer los 800 ml restantes de leche a
½ cdita. de Esencia de Vainilla calentar, una vez que la leche rompa en
hervor añadir mezcla de almidón con
Stevia líquida a gusto yemas y revolver hasta que la crema
alcance punto de Pastelera. Agregar
29
stevia en este punto hasta alcanzar chantilly y ½ sobre de mermelada de

dulzor deseado. frambuesas encima y reiterar
procedimiento intercalando rellenos
Para la Crema Chantilly: Batir crema de hasta completar.
leche previamente refrigerada al menos
8 horas, a velocidad máxima, hasta
alcanzar punto de crema chantilly,
endulzar con Stevia a gusto.
Para el Montaje: Disponer una hojarasca,

rellenar con abundante manjar, disponer
disco de hojarasca encima y rellenar con
crema pastelera, el próximo disco
rellenarlo con una capa de crema
30
31
TORTA INTEGRAL DE
Separar claras de yemas en dos
FRUTILLAS Y AVENA recipientes distintos. Batir a velocidad
máxima las claras a punto de nieve, y
(Para 20 personas, molde desmoldable de 26 luego batir las yemas hasta tornarse de
cms.) una tonalidad amarillo pálido. Dejar de
batir con batidora eléctrica y en este
Ingredientes para el Bizcocho:
punto añadir mezcla de harina integral,
14 Huevos grandes harina de avena y polvos de hornear,
incorporando con movimientos
150 grs. Harina Integral envolventes de mezquino o cuchara de
palo. Adicionar stevia en este momento y
250 grs. Harina de Avena Instantánea rectificar dulzor final.
Aceitar molde y tapizar con almidón de
2 cdas. Polvos de Hornear maíz o harina. Disponer mezcla en el
molde y llevar a horno precalentado a
180°C durante 40 minutos.
Para las frutillas: retirar hojitas (parte
verde), lo 600 ml de agua en una olla y
Ingredientes para Relleno y Decoración: disponer el kilo de frutillas junto con las
ramitas de canela y Stevia líquida a
800 ml Crema para batir gusto (tiene que quedar dulce). Llevar a
fuego medio y dejar hervir durante 10 a
Stevia a gusto (para endulzar crema) 15 minutos, apagar fuego y dejar enfriar,
reservar.
1 kg. de Frutillas Naturales Maceradas Por otra parte, batir crema de leche
(refrigerada por al menos 8 horas
2 sobres de Mermelada de Frutillas
previamente) a punto de Chantilly y
S/Azúcar añadir al final stevia, rectificar dulzor.
Retirar de horno bizcocho y dejar
Bizcocho en miguitas (grana) a gusto
enfriar. Dividir luego en 3 partes,
retirando corteza (superficie) del
bizcocho, para luego molerlo y usar la
Para las Frutillas Maceradas y Líquido de miguita para pegar en los costados de la
Remojo: torta una vez montada.
Mojar cada capa del bizcocho con el
1 kilo de Frutillas Naturales líquido de remojo de las frutillas,
disponer 1 sobre de mermelada de
600 ml de Agua frutillas, luego crema chantilly y frutillas
por la mitad encima. Repetir
Stevia a gusto procedimiento con las 3 capas hasta
cerrar.
Ramas de Canela (a gusto)
32
Cubrir torta con crema, manguear crema

chantilly, y en la superficie, disponer
frutillas en el centro y pegar bizcocho en
miguitas a los costados. Llevar a
refrigeración por al menos 2 horas antes
de cortar.
33
34
Para la Masa: En un bowl pesar harina,

BANOFFEE PIE disponer en el centro la mantequilla y
(Para 8 personas, molde de 26 cms.) hacer miguitas con las manos. Incorporar
Stevia y agua, la masa debe tener
Ingredientes para Masa Brisse: suficiente humedad como para formar
masa que no se pegue a las manos. Vale
decir que no es necesario amasar, solo se
125 grs. de Mantequilla requiere en este punto unificar bien la
masa.
Tapizar molde para kuchen de 26 cms. con
30 a 50 ml de Agua
masa y pinchar bastante en la base
(centro, no costados) con un tenedor y
llevar a horno precalentado a 180°C
Para el Relleno: durante 25 minutos. Una vez listo, retirar
2 Plátanos de horno y dejar enfriar.
1 pote de Manjar sin Azúcar Para el montaje: disponer dentro de la

base ya cocida el manjar, por encima los
300 ml de Crema de Leche batida plátanos en rodajas delgadas, cubrir con
la crema de leche batida a punto chantilly
1 barra de Chocolate sin Azúcar
y encima, cubrir todo rallando por
completa la barra de chocolate.
35
36
KUCHEN DE MANZANAS
Para la Masa: En un bowl pesar harina,
Y MIGAS disponer en el centro la mantequilla y
(Para 8 personas, molde de 26 cms.) hacer miguitas con las manos. Incorporar
Stevia y agua, la masa debe tener
Ingredientes para Masa Brisée: suficiente humedad como para formar
125 grs. de Mantequilla requiere en este punto unificar bien la
masa.
Tapizar molde para kuchen de 26 cms. con
30 a 50 ml de Agua
masa y llevar a horno precalentado a
180°C durante 10 minutos. Una vez listo,
retirar de horno y dejar enfriar.
Para las Manzanas: Para las Manzanas: Pelar y cortar
manzanas en gajos delgados, echar a
7 Manzanas Rojas
cocer con tagatosa, almidón de maíz, agua
35 grs. de Almidón de Maíz y canela en polvo. Dejar hervir durante 15
minutos, apagar fuego, moler con
2 cdas. de Canela en Polvo
tenedor las manzanas y reservar.
70 grs. de Tagatosa
Para el Stroisser: Hacer miguita con la
100 ml de Agua mantequilla e ingredientes secos.
Para el Montaje: Disponer dentro de

molde para kuche con masa precocida las
Para el Stroisser: manzanas molidas y distribuir el stroisser
por encima.
Llevar a horno precalentado a 180°C
durante 30 minutos o hasta que el
90 grs. de Harina de Avena stroisser se encuentre ligeramente
dorado. Retirar de horno, dejar enfriar,
1 cda. de Canela Molida
servir y disfrutar!
80 grs. de Tagatosa
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CHEESCAKE DE
Para la Masa: En un bowl pesar la harina
FRAMBUESAS con la mantequilla. Hacer miguitas con
las manos e incorporar agua a fin de
(Para 8 personas, molde de 26 cms.)
formar masa homogénea.
Ingredientes Masa:
Tapizar molde con las manitos y pinchar
250 grs. Harina Integral con un tenedor y llevar a horno
precalentado a 180°C durante 15
125 grs. Mantequilla
minutos. Sacar de horno y reservar.
60 a 80 ml Agua
Para la Crema del Cheescake: Batir el
queso crema con batidora eléctrica,
agregar crema, almidón de maíz, tagatose
Ingredientes para Relleno: y los huevos uno a uno. Por último, y ya
dejando de utilizar batidora eléctrica,
2 pqtes. Queso Crema Reducido en
incorporar las frambuesas y mezclar con
Grasas
ayuda de un mezquino o cuchara (para no
4 Huevos grande romper las moras). Verter la mezcla sobre
la base y hornear a baño maría durante 75
30 grs. Almidón de Maíz
minutos en el horno ya precalentado a
200 grs. Crema de Leche Light 160ºC. Apagar el horno y dejar que el
cheesecake enfríe en él. Refrigerar por al
200 grs. Frambuesas menos 4 horas antes de desmoldar.
125 grs. Tagatose Finalmente, tapizar cheescake con el
sobre de mermelada de frambuesas y
disponer en el centro unas hojitas de
menta.
Para Cobertura:
*Sobre el Baño María en esta receta: En la
1 sobre de Mermelada de Frambuesas
lata del horno en la cual se dispondrá el
S/Azúcar
cheescake, una vez puesto, verter sobre la
lata misma 1 taza de agua, y cada media
hora ir vertiendo un poco de agua, a fin de
que la cocción sea mixta (seca y húmeda a
la vez).
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LEMON PIE requiere en este punto unificar bien la
(Para 8 personas, molde de 26 cms.) masa.
Ingredientes para Masa Brisée: Tapizar molde para kuchen de 26 cms. con
masa y pinchar bastante en la base
250 grs. de Harina Integral (centro, no costados) con un tenedor y
125 grs. de Mantequilla llevar a horno precalentado a 180°C
durante 25 minutos. Una vez listo, retirar
Stevia líquida a gusto de horno y dejar enfriar.
30 a 50 ml de Agua Para la Crema: Batir queso crema, a fin

de volver pomada (cremar). En otro bowl
batir crema a punto chantilly. En este
Ingredientes de Crema de Limón: punto, incorporar crema, con ayuda de
un mezquino y movimientos
1 pqte. de Queso Crema reducido en envolventes, al queso crema. Agregar
grasas jugo de limón y tagatosa, reservar.
200 ml de Crema de Leche Para el Merengue: En una olla disponer
el tagatose con el agua, solo
Jugo de 4 Limones
asegurándose en principio de revolver
100 grs. de Tagatosa con una cuchara a fin de disolver grumos,
llevar a fuego durante 10 a 15 minutos o
hasta que el almíbar tome una tonalidad
dorada y espesor similar a un jarabe. Al
Para el Merengue de Cubierta: mismo tiempo que el almíbar es puesto a
fuego, batir las 3 claras de huevos a
3 Claras de Huevos grandes punto de nieve, sin dejar de batir a
velocidad máxima. Una vez listo este
125 grs. de Tagatosa proceso, agregar el almíbar lentamente
batiendo durante 5 minutos o hasta que
125 ml de Agua
la base del bowl esté del todo tibia o fría.
Para la Masa: En un bowl pesar harina, Para el Montaje: Verter toda la crema de
disponer en el centro la mantequilla y limón dentro de la base de pie y
hacer miguitas con las manos. Incorporar manguear encima merengue. Dejar
Stevia y agua, la masa debe tener enfriar en refrigerador por al menos 2
suficiente humedad como para formar horas antes de servir.
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Para el Glaseado:
PAN DE PASCUA
2 Claras de Huevo
GLASEADO
130 grs. Tagatose
(En molde de papel para Pan de Pascua de 500
grs.) 100 grs. Almidón de Maíz
Ingredientes: 2 cditas. Jugo de Limón
400 grs. Harina Almendras
200 grs. Harina de Avena Proceso de Elaboración:

200 grs. Harina Integral En máquina procesadora de alimentos
moler almendras y avena instantánea por
125 grs. Aceite de Maravillas
separadas a fin de obtener harinas, una
900 ml Leche Descremada vez listas pesar y medir junto al resto de
los ingredientes secos y reservar.
4 Huevos grandes
Con batidora eléctrica batir el aceite de
2 cdas. Polvos de Hornear maravillas junto con los huevos. Agregar
la leche y ralladura de naranjas.
Ralladura de 2 Naranjas
Picar nueces y almendras, y añadir canela
Stevia a gusto en polvo, clavo de olor en polvo y nuez
moscada rallada junto con esencias de
300 grs. Nueces picadas anís y vainilla a los huevos con el aceite.
Agregar mezcla de ingredientes secos a
100 grs. Almendras picadas líquidos, subiendo la potencia de la
batidora en cuanto vaya siendo
3 cdas. Cacao Amargo en Polvo necesaria, hasta completar adición total
de harinas.
60 ml de Esencia Anís En este punto adicionar la stevia e ir
rectificando dulzor hasta alcanzar el
30 ml. Esencia Vainilla
deseado.
Canela molida a gusto Preparar molde para pan de pascua y
verter mezcla dentro del receptáculo.
Nuez moscada molida a gusto Precalentar horno a 180°C y hornear
durante 60 a 70 minutos, o hasta que
Clavo de olor molido a gusto panes estén del todo cocidos.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Para el Glaseado Royal Icing: Se baten las

claras de huevo a punto de nieve junto al
jugo de limón, luego se añade la mezcla
40
de Tagatose con almidón de maíz, poco a

poco y se mezcla bien. Hay que tener en Disponer glaseado dentro de una manga
cuenta que el glaseado muy rápido pastelera con boquilla delgada y decorar
comenzará a ponerse duro, por lo cual se Panes de Pascua.
recomienda poner mezcla dentro de un
taperware o contenedor cerrado a fin
mantener. Servir y disfrutar : )
*Si el glaseado llegase a quedar muy

espeso, o que se pusiese un poco duro, lo
único que se debe hacer es añadir unas
gotitas de agua para dar soltura, cada vez
que esto sea necesario.
41
42
BRAZO DE REINAS DE En dos bowls distintos separar claras y
yemas. Batir hasta alcanzar punto de
CHOCOLATE, FRUTILLAS nieve las claras. Batir las yemas hasta que
Y ALMENDRAS estas se tornen de un color amarillo
claro.
Incorporar poco a poco la mezcla de
Ingredientes para el Bizcocho:
harinas con polvos de hornear e
50 grs. Harina Integral incorporar estas con ayuda de un
mezquino, integrando harinas con
120 grs. Harina de Avena movimientos envolventes, cuidando no
reventar las burbujas de aire que
50 grs. de Cacao Amargo obtuvimos con el batido con batidora
eléctrica. En este punto adicionar stevia y
7 Huevos grandes rectificar dulzor.
1 cda. Polvos de Hornear o harina un rectángulo del tamaño de la
lata del horno de papel mantequilla.
Precalentar horno a 180°C y hornear
Para la Cobertura de chocolate: Calentar
Para el Relleno: la crema en una cacerola e incorporar
cacao y Tagatose con ayuda de un
600 ml de Crema de Leche batidor manual o cuchara, apagar fuego.
Dejar reposar 1 hora en refrigerador.
500 grs. de Frutillas Naturales Una vez listo el bizcocho, mojar dos
pañitos de cocina y enrollar el bizcocho
Stevia líquida a gusto (con papel y todo) y dejar enfriar un
ratito enrollado.
En un bowl aparte, batir crema de leche
Para la Cobertura de Chocolate con al menos 8 horas previas de
refrigeración, a punto chantilly. Endulzar
150 grs. Cacao Amargo con Stevia y agregar a esta las frutillas
cortadas en brunoisse (cuadritos muy
380 grs. Crema de Leche pequeños).
Desenrollar brazo de chocolate, esparcir
150 grs. Tagatosa encima toda la crema con frutillas y
200 grs. de Almendras Picadas (para enrollar con ayuda del mismo papel.
cubrir todo) Apretar, luego con una espátula tapizar
con cobertura de chocolate, distribuir
almendras picadas por toda la superficie
del brazo de reinas y montar en una
43
bandeja especial para su presentación, ya

está listo para disfrutar : )
MUFFINS INTEGRALES
DE ARÁNDANOS,
NUECES Y LIMÓN
(Para 12 Muffins, cápsulas de papel #7 o tulipas)
Ingredientes:
200 grs. Harina Integral
200 grs. Harina de Nueces
2 cditas. Polvos de Hornear
225 grs. Frambuesas
125 grs. de Aceite de Maravillas
400 ml Leche Descremada
3 Huevos grandes
Ralladura de 1 Limón
Proceso de Elaboración: En primer lugar,

moler las nueces en procesador o
Moulinex (1,2,3).
Pesar el total de las harinas (harina
integral, almidón de maíz y harina de
nueces). Disponer en un bowl todos los
ingredientes secos.
En otro bowl, batir el aceite con los
huevos, leche, ralladura de limón y
frambuesas.
Incorporar poco a poco ingredientes
secos a húmedos hasta formar mezcla
homogénea. En este punto añadir la
Stevia líquida a gusto y rectificar dulzor.
44
Disponer tulipas de papel dentro del

molde para muffin y llenar con mezcla
hasta los 3/4 de cada receptáculo.
Precalentar horno a 180°C, y hornear
45
46
homogénea. En este punto añadir la

QUEQUE DE Stevia líquida a gusto y rectificar dulzor.
Aceitar y enharinar molde rectangular
MANZANAS Y LIMÓN para queque y disponer mezcla en su
(Molde rectangular para queque familiar)
interior.
Precalentar horno a 180°C, y hornear
Ingredientes: durante 60 minutos.
200 grs. Harina Integral
250 grs. Harina de Nueces
100 grs. de Harina de Avena
2 cditas. Polvos de Hornear
3 Manzanas Verdes ralladas (sin cáscara)
125 grs. de Aceite de Maravillas
450 ml Leche Descremada
4 Huevos grandes
Ralladura de 2 Limones
Proceso de Elaboración: En primer lugar,

moler las nueces en procesador o
Moulinex (1,2,3). Reiterar mismo
procedimiento con la avena (puede ser
instantánea o tradicional), hasta obtener
textura y consistencia de harina.
Pesar el total de las harinas (harina
integral, harina de avena, almidón de
maíz y harina de nueces). Disponer en un
bowl todos los ingredientes secos.
En otro bowl, batir el aceite con los
huevos, leche, ralladura de limón y
manzanas verdes ralladas. Incorporar
poco a poco ingredientes secos a
húmedos hasta formar mezcla
47
Stevia a líquida a gusto

PROFITEROLES
200 grs. de Frambuesas
RELLENOS CON CREMA
DE FRAMBUESAS
(Para 30 unidades)
Disponer el agua con el aceite y pizca de sal
Ingredientes: en una cacerola a fuego alto.
Una vez que rompa en hervor, retirar del
80 ml Aceite de Maravillas fuego e incorporar secos (harina, almidón de
maíz y polvos de hornear).
360 ml Agua Mezclar bien y dejar enfriar. Una vez frío,
incorporar uno a uno los huevos y mezclar
1 pizca de Sal bien.
Precalentar horno a 180°C y manguear
180 grs. Harina de Arroz Integral profiteroles, hornear durante 25 a 30
minutos aprox.
80 grs. Almidón de Maíz Sacar los profiteroles del horno y con un
cuchillo pequeñito cortar una circunferencia
½ cdita. Polvos de Hornear (chica) en la base de estos.
Aparte, batir la crema de leche fría (con al
6 Huevos grandes menos 8 horas previas de refrigeración)
hasta alcanzar punto chantilly, endulzar con
Stevia a gusto (rectificar dulzor) y agregar
manualmente (sin batidora) las frambuesas,
Para el Relleno: reservar.
Disponer crema con frambuesas en la manga
500 ml de Crema de Leche para batir pastelera sin boquilla y rellenar profiteroles.
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Se divide la masa en 2 partes iguales. Se

CACHITOS INTEGRALES toma la primera masa estirándola con el
RELLENOS CON CREMA uslero, dejándola con un espesor de 2
milimetros. Luego con un cuchillo se
PASTELERA cortan tiritas de dos centímetros de
ancho para luego envolverlas en los
(para 30 cachitos)
moldes metálicos para cachitos, se llevan
Para la Masa: al horno a 180°C de 15 a 20 minutos o
hasta que se encuentren ligeramente
1 kilo de Harina Integral
dorados.
Para la Crema Pastelera. Disponer en una
1/8 cdita. de Sal cacerola 800 ml de leche descremada y
poner a calentar junto con unas gotitas
Stevia líquida a gusto de esencia de vainilla. En un bowl aparte
disolver almidón de maíz con el resto de
1 Huevo grande
la leche y las yemas. Incorporar mezcla a
1 cdita. de Polvos de Hornear la leche en la cacerola cuando esta
rompa en hervor, revolver
250 a 300 ml de Agua tibia
enérgicamente y cuando alcance punto
de crema pastelera (espesor), apagar y
agregar Stevia líquida a gusto. Trasvasijar
Para la Crema Pastelera: a otro recipiente y cubrir con alusa plast.
Rellenar cachitos con ayuda de manga
1 lt. de Leche de Descremada
pastelera.
2 Yemas de Huevo
En un bowl aunar todos los ingredientes

secos, agregar la mantequilla y amasar
agregando agua tibia y el huevo hasta
que quede una masa lisa y no pegajosa
(15 minutos aprox. de amasado).
50
envolventes de cuchara. Añadir la stevia

EMPOLVADOS en este punto e ir rectificando dulzor.
Formar pequeños montones de 5 a 6
(para 20 unidades)
centímetros de diámetro con ayuda de
Ingredientes: una manga pastelera (sin boquilla) sobre
la lata de horno aceitada y enharinada.
14 Huevos grandes Llevar a horno precalentado a
temperatura de 180°C y hornear durante
130 grs. de Harina Integral 12 a 15 minutos aproximados hasta que
aumenten su volumen y se doren
250 grs. de Harina de Avena levemente la superficie. Retirarlos de la
lata y dejar enfriar. Finalmente, tomar
2 cdas. de Polvos de Hornear
uno de ellos y rellenar con manjar sin
azúcar, cubrir con otra cara y presionar
cuidadosamente. Para terminar,
introducir uno a uno los empolvados en
una bolsa con tagatosa y almidón de
Relleno para Empolvados: maíz y remover cuidadosamente hasta
que queden completamente cubiertos.
Para Empolvar:
100 grs. de Tagatosa
*Para elaborar harina de avena: moler

avena en procesadora de alimentos o
Moulinex 1,2,3.
Separar claras de yemas en dos

recipientes distintos. Batir a velocidad
máxima las claras a punto de nieve, y
luego batir las yemas hasta quedar de un
color amarillo pálido.
Añadir harinas y polvos de hornear e
incorporar con movimientos
51
haremos un hueco en el centro dentro

ROLLITOS DE CANELA del cual agregaremos la leche, el huebo,
(para 12 a 16 Rollitos) la mantequilla (50 grs.) derretida, la
tagatosa (50 grs.), la sal y la vainilla.
Ingredientes para la Masa:
Integrar todo con las manos y amasar
300 grs. de Harina Integral durante 15 a 20 minutos, o hasta sentir
300 grs. de Harina de Avena que la masa está considerablemente más
elástica y tersa que en un principio.
9 grs. de Levadura Seca Aceitar bowl y dejar reposar masa en su
interior durante 2 horas.
1 Huevo grande
Pasado este tiempo y con la masa al
doble de su tamaño inicial, enharinar la
50 grs. de Tagatosa mesa para trabajo y disponer la masa
encima de ella. Uslerear la masa a fin de
270 a 310 ml de Leche descremada tibia dar forma rectangular de 50 cms. de
½ cdita. de Sal largo por 30 centímetros de ancho y un
espesor aproximado de ½ cm. Una vez
1 cdita. de Esencia de Vainilla logrado este punto, pintar la masa con la
mantequilla derretida, cubriendo toda la
superficie, luego espolvorear la tagatosa
Para el Relleno: y encima la canela en polvo. Proceder a
enrollar tratando de que el cilindro
quede del mismo espesor. No ejercer
5 cdas. de Canela en Polvo mucha presión ni apretar cilindro. Partir
por la mitad y luego cada una en dos
100 grs. de Tagatosa mitades, luego en otra mitad, y así
sucesivamente hasta obtener 12 o 16
rolls.
Disponer en bandeja bien aceitada, dejar
Primero dispondremos la levadura en un reposar tapados con un mantel durante 2
recipiente junto con 50 ml de la leche horas. Pasado el tiempo, hornear a 180°C
tibia (restar del total de la leche de la durante 25 a 30 minutos o hasta que se
receta), revolver y dejar 10 minutos vean medianamente dorados.
activar o hasta que forme espuma en la
superficie. En un bowl aparte, pesaremos
las harinas, mezclamos entre sí, y
52
53
Otros Ingredientes:
TRIFLE DE BERRIES
2 sobres de Mermelada de Frambuesas
(Para 6 a 8 porciones)
sin Azúcar
Ingredientes para el Bizcocho de
1 barra de Chocolate sin Azúcar
Chocolate:
500 grs. de Frutillas naturales
3 cdas. de Cacao Amargo en polvo

1 cdita. de Polvos de Hornear
Para el Bizcocho de Avena y Chocolate:
8 Huevos grandes
Disponer avena instantánea en máquina
Stevia líquida a gusto procesadora de alimentos o en Moulinex
1,2,3 a fin de hacer harina de avena,
reservar.
Para Crema Pastelera: Pesar la harina, adicionar cacao en polvo
1 lt. de Leche descremada y polvos de hornear, mezclar en un
recipiente aparte, reservar.
3 Yemas de Huevo
En dos bowls dividir los huevos: en uno las
100 grs. de Almidón de Maíz claras, y en el otro las yemas.
½ cdita de Esencia de Vainilla Batir a velocidad máxima con batidora

eléctrica las claras hasta alcanzar punto
de nieve (hasta que se pongan blancas y
no se muevan del bowl al darles vuelta
sobre su cabeza). Con la misma batidora
Para Crema Chantilly: (los mismos palitos) batir yemas hasta
1 litro de Crema de Leche que éstas se tornen amarillo pálido.
Stevia líquida a gusto Vaciar yemas batidas sobre claras a punto

nieve, y con ayuda de un mezquino
incorporar con movimientos envolventes,
cuidando de no reventar el aire que
Para los Berries:
logramos con las claras batidas,
400 grs. de Berries suavemente.
50 grs. de Tagatosa Una vez que logró incorporar y obtener

una mezcla homogénea entre claras y
54
yemas batidas, comenzar a incorporar Montaje: Cortar trozos de bizcocho y

poco a poco la mezcla de secos, y disponer en la base, luego cubrir con una
nuevamente con ayuda el mezquino capa de crema chantilly, seguida por una
incorporar con movimientos envolventes capa de berries, luego una capa de crema
y suaves hasta obtener mezcla pastelera, seguida de una capa de
homogénea. En este punto puede frutillas en láminas, luego una capa de
incorporar la stevia e ir rectificando dulzor bizcocho, reiterar procedimiento y
hasta lograr el deseado. terminar con una capa de mermelada de
frambuesas y chocolate sin azúcar
Aceitar y enharinar con maicena o chuño
rallado.
lámina de papel mantequillas, sin dejar
vacíos. Verter mezcla de bizcocho encima.
Precalentar horno a 180°C y llevar a
hornear durante 15 a 20 minutos. Una vez
listo el bizcocho retirar del horno y
reservar.
Para la Crema Pastelera: Verter en una

cacerola 800 cc de leche y poner a
calentar. En otro recipiente mezclar los
200 cc restantes con las yemas, maicena
y stevia. Diluir bien la maicena y yemas
con el líquido. Agregar esta mezcla a la
cacerola cuando ésta rompa en hervor, y
revolver con movimiento enérgicos
envolventes hasta que alcance espesor
(de crema pastelera). Retirar del fuego,
reservar en otro recipiente y tapar con
una lámina de papel film (alusa plast).
Para la Crema Chantilly: Batir la crema

helada (debe estar al menos 5 horas
refrigerada antes de ser batida) hasta
alcanzar punto chantilly, luego añadir
stevia y rectificar dulzor.
Para los Berries: Disponer en una

cacerola los berries e incorporar
tagatose, dejar a fuego medio durante 10
minutos, y luego escurrir líquido
restante. Reservar berries.
55
claras y hacemos como en el paso

COULÁNT AU anterior: unir la mezcla con movimientos
CHOCOLAT envolventes. Untamos con mantequilla
los moldes. Enharinamos con cacao
(para 10 porciones) amargo en polvo y vertemos mezcla en el
interior. Precalentar horno a 190ªC y
Ingredientes:
hornear durante exactos 10 minutos. Se
4 Huevos grandes ve que están listos cuando aumentan su
volumen y el borde se ve cuajado
mientras que el centro del Coulant
200 grs. de Mantequilla tiembla. Sacamos, dejamos un minuto
que se enfríe un poco, desmoldamos,
200 grs. de Chocolate sin Azúcar espolvoreamos con azúcar glas o cacao y
60 grs. de Tagatosa a comer!
2 grs. de Sal *El molde que usamos para esta receta

es una bandeja metálica para 12 muffins.
Separamos claras de yemas y montamos

a punto de nieve las claras. A medio subir
añadiremos 20gr de tagatose y
terminamos de montarlas. Reservamos.
Fundimos el chocolate con la mantequilla
al baño maría. Batimos las yemas con los
60gr de tagatose restantes hasta que
estén espumosos y la mezcla de
tonalidad blanquecina. Añadimos poco a
poco, mientras seguimos batiendo, el
chocolate con la mantequilla, y
mezclamos hasta obtener mezcla
homogénea. Añadir a la mezcla la harina
de avena con la sal, poco a poco, con
movimientos suaves de abajo hacia
arriba con ayuda de una cuchara de
madera o espátula. Una vez bien
unificado, agregamos paulatinamente las
56
TIRAMISÚ
Para el Bizcocho de Avena y Vainilla:
(Para 6 a 8 porciones)
Disponer avena instantánea en máquina
Ingredientes para el Bizcocho de procesadora de alimentos o en Moulinex
Vainilla: 1,2,3 a fin de hacer harina de avena,
reservar.
270 grs. Harina de Avena
Pesar la harina y polvos de hornear,
1cdita. Polvos de Hornear mezclar en un recipiente aparte, reservar.
8 Huevos grandes En dos bowls dividir los huevos: en uno las
Stevia a líquida a gusto claras, y en el otro las yemas.
Esencia de Vainilla Batir a velocidad máxima con batidora

eléctrica las claras hasta alcanzar punto
de nieve (hasta que se pongan blancas y
no se muevan del bowl al darles vuelta
Para el Remojo:
sobre su cabeza). Con la misma batidora
600 ml Café (cargado) (los mismos palitos) batir yemas hasta
que éstas se tornen amarillo pálido.
Vaciar yemas batidas sobre claras a punto

Crema de Tiramisú: nieve, y con ayuda de un mezquino
400 grs. Queso Crema Light incorporar con movimientos envolventes,
cuidando de no reventar el aire que
2 Claras de Huevo logramos con las claras batidas,
suavemente.
4 Yemas de Huevo
Una vez que logró incorporar y obtener
Esencia de Vainilla a gusto
una mezcla homogénea entre claras y
100 grs. Tagatose yemas batidas, comenzar a incorporar
poco a poco la mezcla de secos, y
Cacao Amargo en Polvo a gusto
nuevamente con ayuda el mezquino
80 grs. de Chocolate sin Azúcar rallado incorporar con movimientos envolventes
y suaves hasta obtener mezcla
homogénea. En este punto puede
incorporar la esencia de vainilla y stevia e
ir rectificando dulzor hasta lograr el
deseado.
57

lámina de papel mantequilla, sin dejar
COCADAS
vacíos. Verter mezcla de bizcocho encima. (Para 20 porciones)
Precalentar horno a 180°C y llevar a
hornear durante 15 a 20 minutos. Una vez Ingredientes:
listo el bizcocho retirar del horno y 500 grs. de coco rallado
reservar.
125 grs. de tagatosa
2 cditas de polvos de hornear

Para la Crema de Queso: montar las
claras a punto de nieve y reservar. En 4 huevos
otro recipiente grande batir las yemas
hasta que tenga se tornen color amarillo Ralladura de 2 naranjas
blanquecino. En este momento añadir
poco a poco el queso crema seguir 250 ml de leche descremada
batiendo a poca velocidad. Incorporamos
las claras montadas y mezclamos con una
espátula realizando movimientos Proceso de Elaboración:
envolventes, incorporar en este punto el
tagatose. Disponer en un bowl el coco rallado junto
con la tagatosa y los polvos de hornear,
En un molde rectangular, disponer una mezclar entre sí los ingredientes. Hacer
capa de bizcocho empapado en el café. un hueco en el centro y agregar los
Lo cubrimos con una capa de crema de huevos, la leche y la ralladura de
mascarpone y encima espolvoreamos la
naranjas, mezclar todo muy bien hasta
mitad del chocolate rallado. Reiteramos
la operación: capa de bizcochos con café, obtener suerte de masa que no se pega a
capa de crema de mascarpone y capa de las manos. Formar cocadas con las
chocolate rallado. Por último, manitos, aceitar lata de horno y disponer
espolvoreamos con cacao en polvo (dejar un espacio suficiente entre ellas
y guardamos en la nevera un mínimo de para que no se vayan a pegar entre sí).
tres horas, mejor toda la noche, para que Precalentar horno a 180°C y hornear
la mezcla tome consistencia.
58
medio y reiterar procedimiento con el

PANQUEQUES DE resto de la mezcla.
AVENA
(Para 8 panqueques)
Ingredientes:
2 tazas de Avena instantánea
2 tazas de Leche semidescremada
3 Huevos
Ralladura de 2 Naranjas
2 cucharadas de aceite de maravillas
Un poquito de Aceite de Maravillas para

aceitar sartén panquequera.
Moler la avena en máquina procesadora

de alimentos hasta obtener textura de
harina, reservar. En un bowl aparte
mezclar, con ayuda de un batidor
manual, los huevos, ralladura de naranjas
y la leche, incorporar la harina de avena y
verter en la mezcla 2 cucharadas de
aceite de maravilla.
Calentar una sartén panquequera (o

sartén bajita que tengan en casa) con un
poquito de aceite hasta que este recién
inicie a echar humito, entonces con un
cucharon distribuir parte de la mezcla y
dejar durante un par de minutos, dar
vuelta panqueque con ayuda de una
espátula, dejar dos minutos más a fuego
59
revolviendo). Llevar a fuego medio hasta

CORAZÓN DE CAFÉ que esta mezcla tome una consistencia
de jarabe o se convierta en almíbar (de
(6 a 8 porciones)
10 a 15 minutos). Aparte, y al mismo
Para el Merengue: tiempo del proceso del Tagatose con el
café y el agua, batir las 3 claras de huevo
3 claras de huevo a punto de nieve y agregar el almíbar de
a poquito batiendo 5 minutos o hasta
125 grs. de Tagatosa que la base del bowl esté tibia o fría,
reservar.
125 ml de agua Para el Montaje del Corazón de Café:
Disponer dentro de una budinera de
1 cucharadas sopera de café
vidrio (o la que tenga usted en casa apta
Para la Salsa de Corazón de Café: para llevar al horno) la salsa pastelera,
encima de ella, y con ayuda de una
1 litro Leche descremada cuchara, cubrir por completo con
merengue con café. Llevar a horno
60 grs. Almidón de Maíz durante 35 a 40 minutos, y una vez listo
dejar enfriar, servir y disfrutar!
3 Yemas de Huevo
Stevia
Esencia de Vainilla
Para la Salsa Pastelera: Disponer en una

cacerola 800 ml de leche descremada a
calentar junto con la esencia de vainilla.
En un bowl aparte disolver almidón de
maíz con el resto de la leche y las yemas.
Incorporar mezcla a la leche en la
cacerola cuando esta rompa en hervor,
revolver enérgicamente y cuando se
sienta ligeramente espesa, apagar y
agregar stevia a gusto. Trasvasijar a otro
recipiente y cubrir con alusa plast.
Para el Merengue: En una olla disponer la

Tagatose, la cucharada de café y el
agua, solo cuidando de mezclar bien al
principio (no es necesario estar
60
LECHE ASADA
(para 6 a 8 porciones)
Ingredientes:
1 litro de leche descremada
4 huevos
Canela en ramas
50 grs. de almidón de maíz
100 grs. de Tagatosa (para caramelo)
Stevia (para endulzar leche)
Cáscara de 1 Naranja
En una juguera mezclar durante 1 minuto

la leche, con el almidón de maíz, los
huevos y la stevia líquida a gusto,
reservar. En una fuente de vidrio
disponer la tagatosa y quemar en cocina,
hasta obtener caramelo que quede bien
distribuido por toda la fuente. Vaciar en
fuente la mezcla de la leche y llevar a
horneo precalentado a 180°C durante 50
a 60 minutos.
61
agregar stevia a gusto. Trasvasijar a otro

LECHE NEVADA recipiente y cubrir con alusa plast.
(para 6 a 8 porciones)
Para el Merengue: En una olla disponer la
Para el Merengue: Tagatose y el agua, solo cuidando de
mezclar bien al principio (no es necesario
3 claras de huevo estar revolviendo). Llevar a fuego medio
hasta que esta mezcla tome una
125 grs. de Tagatosa consistencia de jarabe o se convierta en
almíbar con una tonalidad dorado palido
125 ml de agua (de 10 a 15 minutos). Aparte, y al mismo
tiempo del proceso del Tagatose con el
agua, batir las 3 claras de huevo a punto
de nieve y agregar el almíbar de a
Para la Salsa de Leche Nevada:
poquito batiendo 5 minutos o hasta que
1 lt. Leche descremada la base del bowl esté tibia o fría,
reservar.
60 grs. Almidón de Maíz
3 Yemas de Huevo Para el Montaje de la Leche Nevada:

Disponer dentro de una budinera de
Stevia vidrio (o la que tenga usted en casa apta
para llevar al horno) la salsa pastelera,
Esencia de Vainilla encima de ella, y con ayuda de una
cuchara, cubrir, como si fueran pequeñas
islas, con merengue. Llevar a
Para la Salsa Pastelera: Disponer en una refrigeración durante al menos 2 horas,
cacerola 800 ml de leche descremada a servir en vasos para postres y a disfrutar!
calentar junto con la esencia de vainilla.
En un bowl aparte disolver almidón de
maíz con el resto de la leche y las yemas.
Incorporar mezcla a la leche en la
cacerola cuando esta rompa en hervor,
revolver enérgicamente y cuando se
sienta ligeramente espesa, apagar y
62
LINKS RECOMENDADOS
http://www.lapazteleria.cl/
http://www.adich.cl/
http://www.idf.org/diabetesatlas
http://www.diabeteschile.cl/nuevo/noticias.php
http://www.fundaciondiabetes.org/
https://diabetesstop.wordpress.com/2006/11/01/alimentos-con-indice-glucemico-ig-elevado/
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs312/es/
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La PaZtelería: Libro de Alimentación Baja en índice Glucémico y Libre de Azúcar para Personas con Diabetes, Tomo III.

ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE

PAZ CARVAJAL LÓPEZ

Y mis eternos agradecimientos a la Mamá Lucy, por todo lo infinito...

N° DE REGISTRO 349.165 PROPIEDAD INTELECTUAL

Palabras al Pasar ................................................................................................................................. 6

Pienso en alimentación y se me vienen de alma a mente los conceptos de

Un abrazo, muchas gracias por comprar este libro, parabienes gigantes,

Paz Fernanda Carvajal López, 17 de diciembre de 1984, La

Directora ejecutiva, escritora y gastrónoma funcional de La

Como escritora es autora de los siguientes libros:

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

“Libro de Alimentación Libre de Gluten, Baja en IG y Libre de Azúcar para personas

LA PAZTELERÍA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La PaZtelería Alimentación Saludable se compone de 3 departamentos:

❖ Centro de Capacitaciones en Alimentación La PaZtelería EIRL:

❖ Tienda Online 100% Gluten Free La PaZtelería Alimentación Saludable SpA:

Teléfonos: +5651 2352314 / +569 83981803

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA Y DIABETES

INTOLERANCIA A LA GLUCOSA O PREDIABETES

La intolerancia a la glucosa es un estado consecuente de la resistencia a la insulina, y se

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes es un trastorno metabólico

Diabetes Mellitus tipo 1: La diabetes de tipo 1 (también llamada insulinodependiente,

Diabetes Mellitus tipo 2: La diabetes de tipo 2 (también llamada no

Diabetes Gestacional: La diabetes gestacional se caracteriza por hiperglucemia

DATOS Y CIFRAS DE DIABETES EN EL MUNDO

- El 90% de la diabetes mundial la representa la de tipo mellitus 2.

1: Organización Mundial de la Salud (OMS)

2: Atlas Mundial de la Diabetes.

3: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

4: Asociación de Diabéticos de Chile (ADICH).

CONSECUENCIAS FRECUENTES DE LA DIABETES

5 y 6: Datos de la Organización Mundial de la Salud.

ALIMENTACIÓN BAJA EN ÍNDICE GLUCÉMICO

CÓMO INFLUYEN LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Ciertos alimentos contienen componentes que estimulan la actividad y potencia de la insulina y

El exceso de grasa de origen animal, saturada, menoscaba la eficacia de la insulina.

*La fibra tiende a reducir el IG de un alimento.

*Un ejemplo de alimentos altos en índice glucémico, además de la propia glucosa, es la

* Mientras más madura la fruta o el vegetal, más alto será su IG.

* La pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta recocida.

*El IG de un alimento puede cambiar en interacción con otros alimentos.

Carbohidratos Complejos: Son aquellos que al consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa

Alimentos con Carbohidratos Complejos: Arroz, pastas, panes integrales, leguminosas,

Setas: (IG 15) Tienen propiedades anticancerígenas, benefician la salud cardiovascular,

Ajo: Ayuda a reducir niveles de azúcar en sangre ya que normaliza el metabolismo de la

Ginseng: El extracto de ginseng elevaría la sensibilidad de la insulina.

Manzanas: Además de aportar fibra a la dieta, contienen pectinas y polifenoles que

Kiwi: Ayuda a luchar con la hipertensión.

Jengibre: Alivia inflamaciones y favorece la buena circulación.

SOBRE LOS ENDULZANTES

En La PaZtelería no recomendamos el consumo de endulzantes artificiales tales como el

En La PaZtelería utilizamos los siguientes endulzantes para personas con diabetes:

- Tagatose, solo lo recomendamos para la elaboración de merengues, ya que es el único

400 ml de Crema Light Precalentar horno a 180°C y hornear

Para Cubierta: Hidratar en agua las láminas de colapez y

Disolver el sobre de gelatina en el agua,

50 grs. de Cacao Amargo

1 cda. de Polvos de Hornear