Como Hacer Pasteleria Sin Azucar Masterclass ESP

Cómo hacer pastelería
sin azúcar o baja en azúcar

B·CONCEPT PASTRY ANSWERS
MASTERCLASS
CÓMO HACER PASTELERÍA SIN AZÚCAR O BAJA EN AZÚCAR
Introducción
A menudo recibimos preguntas sobre cómo hacer recetas
sin o con bajo contenido en azúcar, entre ellas:
• ¿Qué ingredientes usar?

• ¿Por qué usamos inulina u oligofructosa? ¿Qué ventajas tienen?
•¿Cuándo usar estevia? ¿Cuáles son algunas desventajas de usar edulcorantes
de alta intensidad?
• ¿Qué cantidad de polioles se puede usar en una receta?
• ¿Cómo trabajar con cada uno de estos ingredientes?
El papel del azúcar en pastelería
Textura y
estructura
Extracto
seco Dulzor
AZÚCAR
Conservación
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MASTERCLASS
El papel del azúcar en pastelería

• Textura y estructura: el azúcar es un ingrediente clave que necesitamos para dar
textura en pasteles y productos horneados (en caramelos duros, por ejemplo) y estructura
(como en merengues y cakes); Si alguna vez has intentado hacer un cake sin azúcar o un
merengue italiano sin almíbar habrás podido observar cómo ha cambiado tanto la textura
como la estructura de estas recetas.
• Conservación: el azúcar favorece la conservación y alarga la vida útil de las

elaboraciones dulces, especialmente si utilizamos azúcar blanco refinado. En el caso de
utilizar azúcares no refinados como el azúcar de coco (en confituras o mermeladas, por
ejemplo), deberemos tener en cuenta que la fecha de caducidad será más próxima.
• Por último, pero no menos importante, el azúcar también proporciona dulzor a la

receta. El cliente acude a la pastelería en busca de un momento de placer dulce, por lo
que debemos garantizar el dulzor sin excedernos en los azúcares añadidos.
El azúcar también interfiere e interactúa con otros ingredientes en nuestras recetas, modificándolos:
una gran cantidad de azúcar aumenta la temperatura de coagulación de las proteínas de huevo y la
temperatura de gelatinización del almidón; juega un papel muy importante en muchas preparaciones de
pastelería.
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MASTERCLASS
La necesidad de reducir
los azúcares en pastelería
¿Por qué necesitamos reducir drásticamente la cantidad de azúcar que usamos en nuestros
pasteles?
No solo porque nuestros clientes lo están pidiendo, sino por el fuerte impacto que tiene el
azúcar sobre nuestra salud.
• Más del 39 % de la población mundial adulta tiene sobrepeso u obesidad.

• El consumo de azúcar se ha multiplicado por diez: de 3 kg/año a 30 kg/año
en las últimas tres décadas.
• La obesidad infantil está creciendo a un ritmo alarmante, alrededor del 18 % de los
niños y adolescentes de 5 a 19 años padecen sobrepeso u obesidad.
•Todo esto conduce a: resistencia a la insulina, diabetes tipo dos, enfermedades
cardiovasculares, síndrome metabólico, enfermedad del hígado graso, etc.
La mala alimentación y la obesidad son la causa número uno de prácticamente

todas las enfermedades crónicas en los países desarrollados.
• La obesidad se considera uno de los principales factores de riesgo de muerte prematura.

• Como pasteleros, debemos asumir la responsabilidad de algunas de estas cifras y
reinventar nuestra repostería para construir un futuro mejor y más saludable para
nosotros y las próximas generaciones. No podemos ignorar la evidencia científica sobre
los riesgos en la salud relacionados con el consumo excesivo de azúcares añadidos y
alimentos procesados.
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta diaria de azúcar
no supere el 10 % de la ingesta calórica diaria = menos de 50 gramos de azúcar para un
adulto que consume unas 2000 kcal/día.
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MASTERCLASS
Etiquetado
“Sin azúcar” (muy bajo contenido de azúcar, tanto de azúcares añadidos
como presentes de forma natural):
Un producto “sin azúcar” debe contener menos de 0,5 g de azúcares naturales o añadidos
por ración. El término “sin azúcar” es un término regulado, por lo que, si un producto está
etiquetado como “sin azúcar”, contendrá menos de 0,5 gramos de azúcar por ración.
Sin embargo, una ración recomendada es una cantidad subjetiva y puede variar según
cada persona.
“Sin azúcares añadidos” (puede contener azúcares presentes de forma natural):
Si en la etiqueta aparece "sin azúcar añadido" significa que a ninguno de los ingredientes
presentes se les ha añadido azúcar durante el proceso de fabricación, aunque los
ingredientes pueden contener azúcar de forma natural. Esto incluye azúcares de jugos
concentrados de frutas y verduras, miel y jarabes. Por lo tanto, aunque no se hayan
añadido azúcares, no se puede asegurar que el producto final no contenga nada de azúcar.
Por ejemplo, un mango no tiene azúcar añadido, pero contiene 46 g de azúcar natural por
100 g de fruta.
“Bajo contenido en azúcares”:
Un producto se puede etiquetar como “bajo en azúcares” si no contiene más de 5 g de

azúcar por cada 100 g de producto, si son sólidos, o 2,5 g por cada 100 ml si son líquidos.
Por ejemplo, para etiquetar una tableta de chocolate como un producto “bajo en azúcares”
deberá contener como máximo 5 g de azúcar por 100 g de producto.
“Naturalmente endulzado”:
Los alimentos endulzados con miel, sirope de arce o sirope de agave se pueden etiquetar
como “naturalmente endulzados”. Estos edulcorantes pueden ser una mejor opción que
los azúcares refinados (aunque algunos de ellos, como el jarabe de agave, pueden tener
un contenido muy alto de fructosa), pero no necesariamente hacen que el alimento tenga
menos azúcar.
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MASTERCLASS
Alternativas al azúcar
(para recetas sin azúcar, bajas en azúcar y con IG bajo)
• FIBRA DE RAÍZ DE ACHICORIA (inulina, oligofructosa)
Entre los ingredientes conocidos como fibra de raíz de achicoria, existen
principalmente dos tipos de productos: la inulina y la oligofructosa.
Inulina
La inulina aporta estructura a nuestras recetas, siendo 10 veces menos dulce
que la sacarosa. Su uso en repostería nos permite reducir la cantidad de
azúcar presente en nuestras recetas sin reducir la cantidad de extracto seco.
Gracias a su sabor neutro, la inulina se puede utilizar en casi cualquier tipo
de elaboración, como helados, cremas untables, cremosos, mousses, cakes o
bollería.
Oligofructosa
La oligofructosa tiene propiedades similares a la inulina, pero es un poco más
dulce, siendo aproximadamente la mitad de dulce que la sacarosa. Por esta
razón, normalmente usamos oligofructosa en recetas donde queremos reducir
el dulzor, reemplazando todo el azúcar con oligofructosa, o en recetas donde
queremos mantener el dulzor, pero queremos mejorar el valor nutricional
(agregando más fibra y reduciendo la cantidad de azúcar).
• POLIOLES (eritritol, xilitol, etc.)
Eritritol
El eritritol es un edulcorante muy utilizado en productos para diabéticos, dado
que su metabolización es casi inexistente en nuestro organismo y por tanto
tiene un índice glucémico de 0 y muy pocas calorías. El eritritol es menos dulce
que la sacarosa (0,65) y es el único edulcorante que se produce industrialmente
mediante un proceso de fermentación del almidón de maíz o trigo mediante la
acción de la levadura.
Xilitol
El xilitol es un edulcorante que se encuentra naturalmente en muchas frutas
y verduras. Su dulzor es el mismo que el de la sacarosa y destaca por su
capacidad de aportar un efecto refrescante en boca. Es un ingrediente que
pueden consumir los diabéticos, con un índice glucémico muy bajo (7) y un
aporte calórico inferior a la sacarosa. El azúcar se puede sustituir por eritritol o
xilitol en una proporción de 1:1, aunque el dulzor puede variar ligeramente.
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MASTERCLASS
• ESTEVIA (hojas, polvo, gotas)

La estevia se extrae de la planta homónima hirviendo sus hojas y luego
separando y recristalizando el edulcorante. Se considera un edulcorante
de alta intensidad, ya que puede llegar a ser hasta 300 veces más dulce
que el azúcar común. Esto significa que solo se puede usar en bajas
dosis, proporcionando a nuestras recetas muy poco (casi nada) extracto
seco. Por este motivo, su uso en repostería no es muy común, ya que
normalmente se necesitan otros ingredientes, como la fibra de raíz de
achicoria, el eritritol o el xilitol, para compensar la pérdida de extracto
seco.
• FRUTA DEL MONJE (polvo, líquido)

Al igual que la estevia, la fruta del monje proviene de las plantas. Es
nativo de las regiones del sudeste asiático, incluidas algunas partes
de Tailandia y China. Los monjes budistas en el siglo XIII fueron los
primeros en cultivar esta fruta, de ahí su nombre. El extracto de la fruta
contiene sustancias llamadas mogrosides, que son intensamente dulces
(alrededor de 150 a 200 veces más dulces que el azúcar). Algunos
fabricantes mezclan el extracto con diferentes edulcorantes para
equilibrar la intensidad.
Stevia Rebaudiana Bertoni
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MASTERCLASS
PROs (+) CONs (-)
La fibra proporciona estructura

Menos poder edulcorante que
(ejemplo: merengues),
FIBRA DE RAÍZ DE ACHICORIA: el azúcar, no para todos los consumi-
se puede utilizar como
INULINA/OLIGOFRUCTOSA dores (intolerancia a la fructosa, etc.),
agente de carga. Índice glucémico
límite de consumo diario.
bajo (GI)
Difícil de disolver, no participa
Poder edulcorante similar al en la reacción de Maillard
ERITRITOL / XILITOL
azúcar. Índice glucémico bajo (GI) ni en la caramelización;
puede proporcionar retrogusto.
Opción saludable que no
No proporciona estructura
provoca problemas digestivos
ESTEVIA (se usa muy poca cantidad).
(como podrían hacerlo algunos
Puede tener un retrogusto fuerte.
polioles).
Al igual que la estevia, es un edulco-
rante saludable de alta intensidad, sin Caro, más difícil de encontrar que la
FRUTA DEL MONJE
calorías, y no tiene ningún impacto en estevia, puede dejar retrogusto.
el azúcar en sangre.
Y si no necesitamos hacer nuestra repostería completamente sin azúcar, siempre podemos optar por:
Azúcares
integrales sin
refinar
Azúcar
Azúcar de dátil
de coco
Azúcar de
caña integral
8
MASTERCLASS
Recetas sin azúcares añadidos
CREMA DE FRAMBUESA
130 g Eritritol Fresh Sosa 13.00 %

13 g Pectina NH Sosa 1.30 %
600 g Puré de frambuesa ecológico Ravifruit 60.00 %
127 g Agua 12.70 %
120 g Aceite de coco 12.00 %
10 g Fibra de cítricos Natur Emul Sosa 1.00 %
Mezclar el eritritol y la pectina.

Calentar el puré y el agua a 30 ºC en un cazo, incorporar la mez-
cla de eritritol y calentar a 85 ºC sin dejar de remover.
Mezclar el aceite de coco, la fibra de cítricos y la preparación
anterior y emulsionar enérgicamente con una batidora de
mano.
COMPOTA GELIFICADA DE MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN
120 g Eritritol Fresh Sosa 12.00 %

60 g Inulina nativa “en frío” Sosa 6.00 %
12 g Pectina NH Sosa 1.20 %
528 g Dados de mango Ravifruit 52.80 %
180 g Puré de mango ecológico Ravifruit 18.00 %
100 g Puré de fruta de la pasión Ravifruit 10.00 %
Mezclar el eritritol, la inulina y la pectina.

Calentar los dados de mango y los purés a 30 ºC en un cazo.
Agregar la mezcla de eritritol y calentar gradualmente a 85 ºC,
removiendo constantemente.

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Cómo hacer pastelería

sin azúcar o baja en azúcar

• ¿Qué ingredientes usar?

El papel del azúcar en pastelería

El papel del azúcar en pastelería

• Conservación: el azúcar favorece la conservación y alarga la vida útil de las

• Por último, pero no menos importante, el azúcar también proporciona dulzor a la

• Más del 39 % de la población mundial adulta tiene sobrepeso u obesidad.

La mala alimentación y la obesidad son la causa número uno de prácticamente

• La obesidad se considera uno de los principales factores de riesgo de muerte prematura.

“Sin azúcares añadidos” (puede contener azúcares presentes de forma natural):

“Bajo contenido en azúcares”:

Un producto se puede etiquetar como “bajo en azúcares” si no contiene más de 5 g de

• POLIOLES (eritritol, xilitol, etc.)

• ESTEVIA (hojas, polvo, gotas)

• FRUTA DEL MONJE (polvo, líquido)

Stevia Rebaudiana Bertoni

PROs (+) CONs (-)

La fibra proporciona estructura

Recetas sin azúcares añadidos

130 g Eritritol Fresh Sosa 13.00 %

Mezclar el eritritol y la pectina.

COMPOTA GELIFICADA DE MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN

120 g Eritritol Fresh Sosa 12.00 %

Mezclar el eritritol, la inulina y la pectina.

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