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    TP5 - Bromatologia 1 - MS

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    Este documento trata sobre los cereales y su importancia histórica y nutricional. Explica que los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por sus granos, los cuales son un alimento básico. Detalla que el cultivo de cereales permitió el paso de una vida nómade a una sedentaria basada en la agricultura. Luego enumera los cereales más importantes y sus fechas de utilización, como la cebada en 15.000 A.C. y el trigo en 6700 A.C. Finalmente, analiza la composición

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    Este documento trata sobre los cereales y su importancia histórica y nutricional. Explica que los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por sus granos, los cuales son un alimento básico. Detalla que el cultivo de cereales permitió el paso de una vida nómade a una sedentaria basada en la agricultura. Luego enumera los cereales más importantes y sus fechas de utilización, como la cebada en 15.000 A.C. y el trigo en 6700 A.C. Finalmente, analiza la composición

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    Trabajos prácticos bromatología - Pandemia 2020

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    Este documento trata sobre los cereales y su importancia histórica y nutricional. Explica que los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por sus granos, los cuales son un alimento básico. Detalla que el cultivo de cereales permitió el paso de una vida nómade a una sedentaria basada en la agricultura. Luego enumera los cereales más importantes y sus fechas de utilización, como la cebada en 15.000 A.C. y el trigo en 6700 A.C. Finalmente, analiza la composición

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    Bromatología y Análisis de los Alimentos 1 Profesor: Mariano Simón

    Trabajo Práctico 5 – Cereales

    La denominación de cereales corresponde a las plantas pertenecientes a la familia de las


    gramíneas las cuales son cultivadas por sus granos o semillas y que son un alimento básico para la
    población mundial. La palabra “cereales” proviene del latín Ceres el cual es el nombre de la antigua
    diosa griega de la agricultura.

    El cultivo de los cereales como fuente de alimento permitió a los humanos pasar de una vida
    nómade de cazadores y recolectores, a una vida sedentaria basada en la agricultura y la ganadería.
    Esto permitió la formación de los primeros asentamientos urbanos basados en este nuevo estilo
    de vida.

    Si ordenamos los cereales más importantes en función del comienzo de su utilización en la


    historia, nos encontramos con la cebada (15.000 A.C.), el trigo (6700 A.C.), el arroz, el maíz y el
    mijo (5.000 A.C) y el centeno y la avena (1.000 A.C.).

    Actividad 1
    En la siguiente imagen se diferencian las tres partes que componen un grano de trigo:

    En la imagen se puede observar que el grano está formado por principalmente tres partes: el
    salvado (o pericarpio) el cual está formado por numerosas capas, el endospermo y el germen.
    Realizar una búsqueda bibliográfica sobre la composición del grano de trigo y de cada una de sus
    partes la cual permita completar la siguiente tabla:

    Principales Principales Principales funciones Porcentaje (%)


    macronutrientes micronutrientes que que cumple en el respecto al peso
    que posee posee grano total del grano
    Salvado (cáscara
    o pericarpio)

    Endospermo

    Germen

    Actividad 2
    El componente más abundante de los cereales es el almidón el cual es la fuente de energía
    principal de nuestra alimentación. En el trigo, el porcentaje de almidón es de un 60%, el de fibra
    de alrededor de un 2%, el de proteínas oscila entre 11% y 12% y el de lípidos entre 2% y 3%. La
    humedad del grano suele ser de entre un 13% y 14% y cuando es mayor a estos valores, aumentan
    considerablemente las posibilidades que se generen hongos sobre los cereales. Estos hongos
    pueden degradar los componentes de los granos como también generar peligrosas toxinas
    llamadas micotoxinas, las cuales son un riesgo para la salud del consumidor.

    Responder el siguiente cuestionario el cual tiene como objetivo profundizar la información


    relacionada respecto al contenido nutricional del grano y las micotoxinas.

    1) El almidón de los granos está compuesto por dos componentes mayoritarios, la amilosa y
    la amilopectina. ¿Cuáles son las características de cada uno de estos componentes?
    2) ¿Qué tipo de proteínas componen la fase proteica de los granos de trigo?
    3) ¿Qué tipo de vitaminas se pueden hallar en la fase lipídica de los granos? ¿En que parte
    del grano se encuentran principalmente estos lípidos y estas vitaminas?
    4) ¿Qué tipo de vitaminas hidrosolubles se encuentran en el trigo?
    5) ¿Cuáles son las micotoxinas más importantes que pueden crecer en los cereales? Elegir
    una de ellas y buscar que efectos tóxicos pueden producir en el consumidor.
    Consultas: simonm@escuelaraggio.edu.ar

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