Bioquímica Informe de laboratorio

Practica N° 05, 01/07/2022

FRACCIONAMIENTO DE PROTEÍNAS VEGETALES

Yulied Rojas H. (111004608)1, Jhoana Palacios J. (111004605)2 Karen Torres R.
(111004621)3 Programa de Ingeniería Agronómica, Facultad de Ciencias Agronómicas
y Recursos Naturales.
Universidad de los Llanos.
Vereda Barcelona, km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Meta, Colombia.
1
Yfrojas.hernandez@unillanos.edu.co, 2 jpalacios@unillanos.edu.co
3
kntorres@unillanos.edu.co

Objetivos
 Fraccionar las proteínas presentes en harinas vegetales, según su solubilidad.
 Determinar el contenido proteico de las fracciones obtenidas, por el método de
Biuret.

Resultados
Las proteínas vegetales son imprescindibles en la regeneración celular y mejorar el
funcionamiento de órganos del cuerpo humano, aquellas son originadas por las plantas,
pero a la vez puede proceder de origen animal.
Los componentes de las proteínas son los aminoácidos la cual es una molécula orgánica con
un grupo amino en uno de los extremos de la molécula y un grupo carboxilo en el otro
extremo y el cuerpo necesita de 22 aminoácidos para funcionar al 100% , sin embargo, solo
13 pueden sintetizarse por si solos y las 9 restantes se lo aportamos con la comida; entre
ellos los que trabajaremos en el presente informe, “soya con un 37% de contenido de
proteínas con micronutrientes de Vit A,C; calcio, hierro, magnesio - trigo con 13 % de
proteínas con micronutriente de Vit B6, hierro, calcio, magnesio y maíz con 7% con
micronutrientes de zinc, hierro, magnesio” (Doc. Barbara, 2018) ; cada micronutriente
cumple acabildad una función para generar de manera perfecta las proteínas vegetales en el
alimento y solventar la necesidad.
Las proteínas de los granos de leguminosas son fuente potencial de nutrientes valiosos, por
lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor aprovechamiento. Esto se hace más
importante para aquellas proteínas provenientes de especies, por lo cual es necesario un
conocimiento básico, previo a su utilización como ingrediente.
El procedimiento de los tubos 1 al 5con el reactivo de Biuret su fin es detectar la presencia
de compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y
péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico
(CuSO4) en medio alcalino (NaOH).
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1. TRIGO

Tabla 1. Proporciones para la determinación de proteínas según Biuret

Se procede a determinar la concentración final de los tubos del 1 al 5 con la ecuación:

C 1 v1 =C2 ⋅v 2

Se despeja concentración final (C 2 ¿

C 1 v1
C 2=
v2
Concentración del tubo 1
C1= concentración de albuminas 5 mg/ml
V1= volumen de albuminas añadido
V2= volumen total añadido ( v de albuminas + v de agua + v de reactivo de biuret )
mg
5 ∗0,3 ml
ml
C 2=
3 ml
C 2=0,5 mg/ ml
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Tabla 2. Concentración hallada y absorbancia

Curva de calibracion del trigo

0.4
f(x) = 0.144171428571429 x + 0.0369523809523809
0.35
0.3
0.25
0.2
ABS

0.15
0.1
0.05
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
CONCENTRACION

Grafica 1. Curva de calibración del trigo y ecuación de primer grado obtenida

Ecuación obtenida: y= 0,1442 x + 0,037

Despeje de X
y−0,037
X=
0,1442
Peso de la muestra: 2 g
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Tubo Fracción A g en la
A Concentración Porcentaje
N° proteica combinar muestra
(%)
6 0.098
Albúminas 0.0925 0.385 0.029 1.45
6” 0.087
7 0.08
Globulinas 0.058 0.147 0.011 0.55
7” 0.036
8 0.223
Prolaminas 0.2255 1.307 0.098 4.9
8” 0.228
9 0.432
Glutelinas 0.439 2.788 0.209 10.4
9” 0.446

Tabla 3. Datos calculados de los tubos de ensayo desde el 6 al 9

Comparación datos experimentales y literatura

%
Fracción % literatura % de error
experimental
Albúminas 1,45 4 63,75
Globulinas 0,55 2 72,5
Prolamina
4,9 55 91,09
s
Glutelinas 10,4 39 73,3

Tabla 4. Comparación de datos experimentales y teóricos

Se puede analizar a simple vista que el trigo genero más de la mitad del porcentaje
de error, se puede deber a que se hizo uso de una harina de trigo ya procesada la
cual se manipulaba cada vez que salía de la centrifugadora debido a la melcocha
formada por el tipo de textura formada.
2. Maíz

concentración
Tubo Absorbancia
(mg/ml)
B 0 0
1 0,5 0,114
2 1 0,223
3 1,5 0,308
4 2 0,401
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5 2,5 0,507

Tabla 5. Concentración final de la muestra de maíz y absorbancia.

Curva de calibracion del maíz

0.6

0.5
f(x) = 0.198914285714286 x + 0.0101904761904762
0.4

0.3
abs

0.2

0.1

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
concentracion

Grafica 2 . Curva de calibración del maíz y ecuación lineal

Ecuación: y = 0,1989x + 0,0102

y−0,0102
Despeje de x :
0,1989

Tubo Fracción A g en la Porcentaje

A Concentración
N° proteica combinar muestra (%)
6 1.099
Albúminas 1.005 5.002 0.375 18.756
6” 0.912
7 0.102
Globulinas 0.106 0.482 0.036 1.806
7” 0.11
8 0.062
Prolaminas 0.064 0.270 0.020 1.014
8” 0.066
9 0.269
Glutelinas 0.2515 1.213 0.091 4.549
Tabla 6 . Datos calculados de los tubos de ensayo desde el 6 al 9, concentración, gramos de la
muestra y porcentaje.
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%
Fracción % literatura % de error
experimental
Albúminas 18,76 4 368,9
Globulinas 1,81 2,8 35,5
Prolaminas 1,01 47,9 97,9
Glutelinas 4,55 45,3 90,0

Tabla 7. Datos experimentales y datos teóricos de los contenidos proteicos del maíz

3. Soya

concentracion
Tubo Absorbancia
(mg/ml)
B 0 0
1 0,5 0,104
2 1 0,218
3 1,5 0,317
4 2 0,421
5 2,5 0,445

Tabla 8. Datos de concentración final de muestra en los tubo del 1 al 5 y absorbancia

curva de calibracion de soya

0.5
0.45 f(x) = 0.187142857142857 x + 0.0169047619047619

0.4
0.35
0.3
0.25
ABS

0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
CONCENTRACION

Grafica 3 . Curva de calibración de la soya

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Tubo Fracción A Concentraci g en la Porcentaje

A
N° proteica combinar ón muestra (%)
6 1.235
Albúminas 1.21 6.377 0.478 23.91
6” 1.185
7 0.443
Globulinas 0.4355 2.237 0.168 8.39
7” 0.428
8 0.063
Prolaminas 0.072 0.294 0.022 1.10
8” 0.081
9 2.202
Glutelinas 2.2005 11.671 0.875 43.77

Tabla 9. Concentración de las muestras de los tubos del 6 al 9 , gramos de la muestra y

porcentaje
%
Fracción % literatura % de error
experimental
Albúminas 23,88 81,47 52,9
Globulinas 8,36 94,01 46,2
Prolaminas 1,08 70,87 94,3
Glutelinas 43,72 92, 54 52,75

Tabla 10. Datos experimentales y datos teóricos de los contenidos proteicos de soya.

ANALISIS DE RESULTADOS.
El propósito de este trabajo consistió en determinar varias características estructurales y
nutrimentales de las fracciones proteínicas de soya, maíz y trigo, separadas por solubilidad en
diferentes agentes. La cantidad relativa de albúminas (ALB), globulinas (GLB), prolaminas (PRL) y
glutelinas (GLT).
La determinación de la cantidad de proteína en cada una de las muestras se pudo obtener con el
valor de la absorbancia y mediante la interpolación de los valores en la curva de calibración y
haciendo el despeje respectivo de la ecuación obtenida en Excel de la forma (𝑦 = 𝑚𝑥 + 𝑏) en el
trigo, maíz y soya como se muestra en las ilustraciones 1, 2 y 3.
En las tablas 10,7 y 4 se hace una comparación de los parámetros normales según la teoría en
relación con los valores de proteínas, algo que nos inquietó de acuerdo a los resultados obtenidos en
la práctica realizada no tuvieron los valores esperados ya que la concentración en porcentaje de
globulinas tendría que ser mayor que las demás proteínas buscadas, pero se mantuvo entre el mismo
rango de las otras.
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“Es sabido que ciertos factores como el tamaño de partícula de la harina, la fuerza de
agitación, la relación harina-disolvente, el número de extracciones por etapa, así como el
estado fisiológico de la semilla, influyen en la proporción de las diferentes fracciones”
(Tintore S, et. 2004). Esos factores, influyeron en la recuperación total de la proteína como
fue vista durante el procedimiento donde no existió en ninguna muestra un porcentaje de
error mínimo, quedando en la incertidumbre de que procedimiento se realizó mal.
Dentro de las proteínas del trigo podemos encontrarlas que no pertenecen al gluten que son
las albúminas y globulinas que representan del 15 al 20 % de las proteínas totales del trigo,
estas tienen un mayor valor nutricional pues posee mayor cantidad de aminoácido lisina y
metionina; se caracterizan por ser solubles enagua y sales diluidas. Las proteínas del gluten
son las prolaminas que representan entre el 80 y el 85% de las proteínas del trigo, las
proteínas que forman el gluten son la gliadina, que es pegajosa, semi-fluidaque es soluble
en alcohol y la glutenina, de textura fibrosa, elástica e insoluble en alcohol. (Gutierres
Bermon & Manrique Rodriguez, 2020)
Las albúminas y globulinas, así como los carbohidratos que son solubles en
agua se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo el agua. Después del lavado
queda una masa gomosa de color blanco-amarillento, esta masa es el gluten ya
liberado de las proteínas solubles en agua que representan el 80 % de las
proteínas totales. (Gutierres Bermon & Manrique Rodriguez, 2020)

CONCLUSIÓN.
La fracción con mayor presencia fue GLT glutelinas en trigo con un porcentaje relativo
experimental de 10,4% y PRL probaleinas de manera teórica con un porcentaje de 55% ,
donde por si es correcto el teórico y erróneo el experimental, el trigo es un cereal donde su
grupo de glucoproteínas vegetales esencial es la prolaminas generadoras de reserva, “En
trigo se denominan gliadinas y son capaces de formar un complejo proteico con las
gluteninas que combinado con almidón forma el gluten, una matriz que le confiere a la
harina de trigo la capacidad de formar una masa viscoelástica y panificable.” (Laserna, et.
2013)
Ahora en el caso del maíz bajo la cifra experimental con un porcentaje relativo de 18,77 %
de ALB albuminas y teórica PRL prolaminas 47,9% donde se observa el mismo suceso el
maíz es un cereal donde su glucoproteína vegetal esencial es prolaminas.
Y por terminar la soya presenta de manera experimental un porcentaje relativo de 43,72 de
GLT glutamina y teórico la GLB globulina con un porcentaje de 94,01 % , esto se debe
porque la soya es una legumbre perteneciendo a la familia de las globulinas almacenadas en
semillas.
En general no se logró un balance de aminoácidos esenciales presentes en la fracción,
ningún procedimiento fue acierto, ni cercano.
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BIBLIOGRAFIA
Doc. Barbara (2018), Las 25 mejores fuentes de proteína vegetal, art. BeGreen, citado el
1/07/2022.
Santiago Gallegos Tintoré, Jessé Pacheco Aguirre, David Betancur Ancona y Luis Chel
Guerrero (2004), Extracción y caracterización de las fracciones proteicas solubles del grano
de Phaseoulus luantus L., citado el 1/07/2022.
Laserna, M.Paula; Castellote, Martín A.; Andrade, Fernando H.; Feingold, Sergio E.
(2013), Estudio de prolaminas candidatas para la generación de una matriz de gluten apta
para celíacos, citado el 1/07/2022.
Gutierres Bermon, K. J., & Manrique Rodriguez, M. F. (2020). SOLUBILIDAD DE PROTEINAS.
Pamplona.