Modulo 3 Bombones de Molde

TUS PRIMEROS PASOS CON EL CHOCOLATE
Bombones de molde

 
• COLORANTES PARA PINTAR MOLDES

Para pintar los moldes de policarbonato, debes utilizar siempre colorantes liposolubles y aptos
para chocolate.
Tienes que disolverlos en manteca de cacao que es una grasa y por eso se utiliza ese colorante.
Si utilizas uno hidrosoluble, no conseguirás que se tiña.
Te dejo una receta básica por si te animas a hacerlo.
- Ingredientes:
• 60 g de manteca de cacao
• 5 g de colorante liposoluble
- Preparación:
• Fundir la manteca de cacao a 45º y añadirle el colorante, mezclar bien.
• Dejar enfriar hasta 26º- 28º antes de pintar.
• Pintar el molde como queramos y dejar secar antes de encamisar con chocolate.
• CÓMO LIMPIAR LOS MOLDES DE CHOCOLATE

Los moldes de policarbonato se deben limpiar sólo con agua caliente y un poco de jabón y
siempre a mano.
Todo los utensilios, recipientes o cualquier cosa de chocolate sale enseguida con agua caliente.
Cuidado con poner pegatinas a los moldes que no sean para chocolate, el pegamento si no es
para eso es muy difícil de sacar y por tanto puedes hacer que tu molde se estropee.
Esto conlleva el que a la hora de desmoldar el bombón no salga porque tiene restos.
Siempre que utilices chocolate y atemperes, debes tener cuidado de trabajar en un sitio
totalmente seco.
Además, tienes un vídeo en el que te enseño cómo tienes que limpiar tus moldes siempre antes
de encamisarlos.
Pastelería Para Todos

Pastelería al alcance de todos

• GANACHE DE NARANJA Y AGUA DE AZAHAR

Ingredientes
• 85 g de nata 35% M.G
• 65 g de zumo de naranja
• 10 g de agua de azahar
• 12 g de glucosa
• 75 g de chocolate negro
• 112 g de chocolate con leche
• 15 g de azúcar
• 25 g de mantequilla
Preparación
• Hervir la nata con la glucosa y el azúcar. Fuera del fuego añadir el zumo de naranja y el agua
de azahar y dejar infusionando durante cinco o diez minutos.
• Volver a calentar la nata y fundir los chocolates.
• Verter la nata en 3 veces al chocolate fundido, emulsionando bien con la lengua de silicona.
• Dejar enfriar hasta 35º e incorporar la mantequilla cortada en cubos y en pomada. Para
terminar de emulsionar bien, dar un golpe de túrmix.
• Dejar enfriar hasta 26º-28º en un bol tapado con papel lm a contacto.
• GANACHE DE LICOR
Ingredientes
• 20 g de licor (ron, whiskey…)
• 100 g chocolate negro
• 50 g nata 35% M.G.
• 15 g de glucosa
Preparación
• En un cazo, hervir la glucosa con la nata.
• Fundir el chocolate al baño maría y verter la nata caliente en 3 veces y emulsionar con la
lengua.
• Dejar enfriar hasta 35º e incorporar la mantequilla en pomada y cortada en cubos, junto con
el licor. Pasarla por la túrmix para emulsionar y dejar una ganache brillante y lisa.


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• GANACHE DE CAFÉ CRUJIENTE

Ingredientes
• 100 g de nata 35% M.G.
• 5 g de café soluble
• 40 g de azúcar invertido
• 200 g de Chocolate con leche
• 15 g de mantequilla sin sal
• 40 g de avellanas o almendras picadas
Preparación
• Hervir la nata con el café instantáneo y con el azúcar. Dejar infusionando unos 10 minutos
tapado con papel lm.
• Fundir el chocolate y volver a calentar la nata.
• Hacer una emulsión añadiendo la nata en 3 veces al chocolate, emulsionando bien con la
lengua de silicona.
• Dejar enfriar a 35º y añadir la mantequilla cortada en cubos y en pomada. Pasar por la
túrmix y mezclar con avellanas o almendras picadas.
• Dejar enfriar en un bol con papel lm a contacto.
• GANACHE DE PISTACHO
Ingredientes
• 80 g de nata 35% M.G
• 35 g pasta de pistacho
• 100 g chocolate blanco
• 15 g mantequilla sin sal
Preparación
• En un cazo, hervir el azúcar con la nata, añadir fuera del fuego la pasta de pistacho e
incorporar bien.
lengua.
• Dejar enfriar hasta 35º e incorporar la mantequilla en pomada y cortada en cubos. Pasarla
por la túrmix para emulsionar y dejar una ganache brillante y lisa.
• Comprobar la temperatura y rellenar los bombones a unos 26º-28º.

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• RELLENO DE CARAMELO
Ingredientes
• 45 g de azúcar
• 80 g de nata 35%
• 30 g de glucosa
• 1 vaina de vainilla
• 1 pizca de sal
Preparación
• Hervir la nata con la vaina de vainilla y la glucosa. Dejar unos 10 minutos tapada con papel
lm.
• Preparar un caramelo a seco con el azúcar y parar la cocción del caramelo con la nata
infusionada y con la glucosa.
• Cocer el caramelo a 104ºC y dejar enfriar en un bol haciendo un baño maría invertido.
• Fundir el chocolate con leche a 45º y hacer una ganache con el caramelo y a 35ºC
incorporar la mantequilla.
RECETAS EXTRAS
• GANACHE DE PLÁTANO
Ingredientes
• 50 g de miel
• 75 g de plátano
• 35 g de chocolate negro
• 10 g de nata líquida
Preparación
• En un cazo calentar la miel con la mantequilla. Triturar el plátano con una batidora y cocinar
en esta mezcla hasta que se derrita, luego reservar.
• Fundir los chocolates al baño maría y hervir la nata.
• Hacer una emulsión, incorporando la nata a los chocolates fundidos y mezclar bien con la
lengua de silicona.
• Incorporar el plátano derretido y dejar reposar hasta que espese la ganache.

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• GANACHE DE CÍTRICOS
Ingredientes
• 110 g de nata 35% M.G
• Ralladura de una naranja
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una lima
• 280 g de chocolate blanco
Preparación
• En un cazo, hervir el azúcar invertido con la nata y las ralladuras de los cítricos. Dejar
infusionando unos 30 min tapado con papel lm.
• Volver a calentar la nata.
lengua y por último con la túrmix.
• Comprobar la temperatura y rellenar los bombones a unos 28º.
NOTA:
Todas las ganaches, se deben dejar enfriar a temperatura ambiente para su correcta
cristalización.
Una vez que estén con una textura cremosa y hayan pasado al menos 12 horas, puedes
reservar en el frigorí co, bien tapadas con papel lm o en un recipiente hermético.
Pueden ser congeladas, después, en recipientes herméticos o en bolsas de congelar bien

cerradas aproximadamente un mes.
En el pdf que encontrarás en el módulo 2, “Historia del chocolate” podrás conocer mejor este
punto de conservación y la de nición de ganache.


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TUS PRIMEROS PASOS CON EL CHOCOLATE

• COLORANTES PARA PINTAR MOLDES

Te dejo una receta básica por si te animas a hacerlo.

• Fundir la manteca de cacao a 45º y añadirle el colorante, mezclar bien.

• Dejar enfriar hasta 26º- 28º antes de pintar.

• CÓMO LIMPIAR LOS MOLDES DE CHOCOLATE

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TUS PRIMEROS PASOS CON EL CHOCOLATE

• GANACHE DE NARANJA Y AGUA DE AZAHAR

• 85 g de nata 35% M.G

• 112 g de chocolate con leche

• Volver a calentar la nata y fundir los chocolates.

• Dejar enfriar hasta 26º-28º en un bol tapado con papel lm a contacto.

• 20 g de licor (ron, whiskey…)

• 100 g chocolate negro

• 50 g nata 35% M.G.

• En un cazo, hervir la glucosa con la nata.

Pastelería Para Todos

• GANACHE DE CAFÉ CRUJIENTE

• 100 g de nata 35% M.G.

• 40 g de azúcar invertido

• 200 g de Chocolate con leche

• 40 g de avellanas o almendras picadas

• Fundir el chocolate y volver a calentar la nata.

• Dejar enfriar en un bol con papel lm a contacto.

• 80 g de nata 35% M.G

• 100 g chocolate blanco

• 15 g mantequilla sin sal

• Comprobar la temperatura y rellenar los bombones a unos 26º-28º.

Pastelería Para Todos

• 25 g de chocolate con leche

• 65 g de chocolate con leche

• Fundir los chocolates al baño maría y hervir la nata.

• Incorporar el plátano derretido y dejar reposar hasta que espese la ganache.

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TUS PRIMEROS PASOS CON EL CHOCOLATE

• 110 g de nata 35% M.G

• Ralladura de una naranja

• Ralladura de una lima

• 280 g de chocolate blanco

• Volver a calentar la nata.

• Comprobar la temperatura y rellenar los bombones a unos 28º.

Pueden ser congeladas, después, en recipientes herméticos o en bolsas de congelar bien

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