Infome de Enlatados de Frijoles
Infome de Enlatados de Frijoles
Infome de Enlatados de Frijoles
INTRODUCCIÓN
Desde 1770, Appert había comenzado las demostraciones del sistema, con éxito
superior a los cuatro meses en la duración del contenido, manteniéndolos frescos sin
poder jamás explicar científicamente la razón de su descubrimiento. Fue Luis Pasteur,
años después, quien demostró que el deterioro de los alimentos era causado por el
crecimiento de microorganismos y que el calor era el agente que los destruía y el
sellado prevenía la entrada de otros, este trabajo dio las bases científicas del proceso
de enlatado.
II. OBJETIVOS
a. EXHAUSTER
Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxígeno y así aumentar la vida útil del producto. Se compone de un túnel de lámina,
calentado a través de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y
Pérez, 2003).
La eliminación de aire en latas para generar vacío se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el líquido de gobierno por el túnel que tiene un sistema de válvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Pérez, 2003).
b. SELLADORA DE LATAS
Las máquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento. Los
rodillos de cierre de la máquina tienen que ser pulidos a diario (con lija 1.000 o pasta
de diamante) para evitar ralladuras en el sello (Mora y Gainza, 1999).
c. AUTOCLAVE
Gutiérrez (2008) menciona que entre las ventajas de este método de esterilización es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un
método rápido de esterilización. Entre sus desventajas están que no permite la
esterilización de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua
como es el caso de polvos, aceites y grasas.
IV.3. Métodos
Para la elaboración de frijoles con tocino, se seguirá el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuación, se describen las operaciones a
realizar:
Frijoles
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
t=24h
Agua HiIDRATACION
T= 95ºC
PRE-COCCIÓN t=20min
Aderezo ENVASADO
Vapor T= 95ºC
EVACUADO
de t=5 min
agua
SELLADO
121.1 °C
60 min
ESTERILIZACION P=15
Lb/pulg2
ENFRIADO T=4ºC
Frijoles enlatados
Si se colocase una gráfica donde se encuentren las diversas barreras del producto
final, se pudiera observar que cada una de ellas es muy pequeña, pero que por un
efecto de sinergismo, estas en conjunto se vuelven buenas barreras, sin embargo,
si se comparara esta gráfica con la de un producto dentro de la clasificación de
conservas con pH menor a 4.6, se observaría que en realidad todas las barreras
independientemente son limitadas en cuanto a su valor como barrera, como se
dijo para los frejoles enlatados, pero en este caso, al existir un pH ácido, el
tratamiento térmico no requiere ser muy drástico, en cambio en los frejoles, el pH
no es una barrera, por lo que se debe de compensar dicho factor y decir que la
esterilización es justificada por el alto pH del producto.
Por otro lado, Desrosier (1983) menciona que la esterilización se lleva a cabo a
temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que
se aplica principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a
4,5; y, que el tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez
debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
a menos de 1 cada 1012 recipientes. La muerte de microorganismos por medio
del calor ocurre en forma logarítmica. Son muchos los microorganismos que
pueden estar presentes dentro del enlatado, por ello lo más seguro y
recomendable es llevar a cabo un procesamiento térmico severo con el objetivo
de destruir al más peligroso de los microorganismos patógenos formadores de
esporas, el Clostridium botulinum. En la práctica realizada, de frejoles con
chancho, el proceso de esterilización se ejecutó durante una hora a partir del
momento en que se llegó a la temperatura de trabajo (121°C), asegurando así la
muerte logarítmica de los microorganismos que bajo las condiciones de: presión
de vacío, alta actividad de agua, baja acidez y sustrato con alto contenido
proteico; se trataría del C. botulinum.
Según el CODEX STAN 16-1981 los recipientes deberán llenarse bien de frijoles,
y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento
de la capacidad de agua del recipiente. En el cuadro 2 se puede observar el % del
peso neto para ambas latas, el cual no llega a lo establecido, esto nos indica que
debió haber más líquido de gobierno.
Asimismo, el peso del producto escurrido para los frijoles "enteros" no será inferior
al 50 por ciento del peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente
cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. En el cuadro 2 se
puede observar que la lata 2016 II no llega a lo establecido.
VI. CONCLUSIONES
El alto valor de pH justifica un tratamiento térmico severo como la esterilización
en conservas de pH mayor a 4.6.
Anaerobioa esporulados
o Clostridum
Mesofilos: C. Botulinum, S. Sporogenes
Termófilos: Atacan a los carbohidratos produciendo acido e
hidrógeno. Retención del producto en caliente. C.
Thermosacharolyticum, abombamiento C. Nitrificans, alteración y
ennegrecimiento (CNTA, 2000).
La botulina es una de las sustancias más tóxicas que existen. Incluso con
pequeñas cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los países
desarrollados no son frecuentes los casos de botulismo. La mayoría de estos
casos afectan a los niños pequeños. El botulismo infantil suele deberse a la
ingestión de miel o jarabe de maíz contaminado. Se estima que en Estados
Unidos se dan 110 casos cada año, siendo en su mayoría bebés, razón por la
que se recomienda encarecidamente no dar nunca –ni para endulzar el
chupete– estos alimentos al bebé (Loayza, 2013).
CAUSAS:
Es causado mediante la ingestión de alimentos en los que se ha formado la
toxina, generalmente después de una cocción inadecuada durante el
envasado y sin cocción posterior suficiente. Las fuentes de infección más
frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente
hortalizas y frutas. Diversos alimentos han sido implicados en la aparición de
casos: verduras, frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos
picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva.
La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con productos de pescado
(Loayza, 2013).
SÍNTOMAS:
Según Loayza (2013), los síntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infección no está
asociada a estados febriles.
Por lo que respecta a las personas adultas, los síntomas a considerar son:
Cólicos abdominales.
Visión doble.
Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.
Dificultad para deglutir y hablar.
Sequedad en la boca.
Náuseas.
Vómitos.
Debilidad con parálisis.
PRECAUCIONES:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado
comercial pueden destruir las esporas de C. botulinum. También se puede
reducir el riesgo de botulismo con acidificación, reducciones en la cantidad de
humedad del producto y tratamientos con sal u otros compuestos que sirven
para inhibir la germinación y/o el crecimiento del organismo. La refrigeración
puede prevenir el crecimiento de las cepas del grupo I, pero algunas cepas no
proteolíticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4 °C. No se deberían ingerir
alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede crecer sin
cambiar el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas
preformadas en los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de
servir. Debido a que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C.
botulinum, este alimento no debería administrarse a niños menores de un año
de edad. Para evitar que las toxinas de animales enfermos afecten a las
personas, la carne de estos animales no se utiliza para alimento. No se
conoce con certeza si la toxina se puede transportar a través del torrente
sanguíneo a la leche en rumiantes, pero no se permite que la leche de estos
animales ingrese a la cadena alimentaria humana.
7.7. ¿En qué consiste el proceso UHT y para qué tipos productos se
usa?
Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un período de al
menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una mínima
degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas, etc.), además, operarios más
experimentados y esterilidad en el empaque aséptico
VIII. BIBLIOGRAFÍA
A.A.P.P.A. 2003. Academia del área de plantas piloto de alimentos. Introducción
a la tecnología de alimentos. 2da edición. Editorial Limusa.
GHANI, A. 2006. A computer simulation of heating and cooling liquid food during
sterilization process using computational fluid dynamics. Association for
Computing Machinery New Zealand Bulletin. Vol 2.
Potter, NN; Hotchkiss, JH. 1998. Food Science. 5 ed. Gaithersburg, ML, US.
Aspen. 608 p.
CODEX ALIMENTARIUS. 1981. Norma del CODEX para los frijoles verdes y
los frijolillos en conserva CODEX STAN 16-1981. Disponible en:
<http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos
%20Normalizacin%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/15/CXS_016-
1981_FRIJ_VERD_FRIJLLOS_CONSERVA.pdf> Consultado el 18 de
noviembre del 2016.
IX. ANEXO
TIEMPO TEMPERATURA
(min) (°C) L A
0 23.19006 1.6181E-10
1.76765E- 8.46439E-
0.5 23.57397 10 11
1.83716E- 9.01202E-
1 23.74146 10 11
1.80603E- 9.10795E-
1.5 23.66724 10 11
1.75163E- 8.89414E-
2 23.53442 10 11
1.64669E- 8.49579E-
2.5 23.26611 10 11
1.56044E- 8.01782E-
3 23.03247 10 11
1.51817E- 7.69653E-
3.5 22.91321 10 11
1.46555E- 7.45931E-
4 22.76001 10 11
1.47042E- 7.33992E-
4.5 22.77441 10 11
1.44819E- 7.29652E-
5 22.70825 10 11
1.44145E- 7.22409E-
5.5 22.68799 10 11
1.45104E- 7.23123E-
6 22.7168 10 11
1.47605E- 7.31774E-
6.5 22.79102 10 11
1.49677E- 7.43207E-
7 22.85156 10 11
1.48162E- 7.44598E-
7.5 22.80737 10 11
1.46312E- 7.36186E-
8 22.75281 10 11
1.43667E- 7.24949E-
8.5 22.67358 10 11
1.40228E- 7.09739E-
9 22.56836 10 11
1.37558E- 6.94466E-
9.5 22.48486 10 11
1.37918E- 6.88691E-
10 22.49622 10 11
1.39992E- 6.94776E-
10.5 22.56104 10 11
1.38349E- 6.95854E-
11 22.50977 10 11
1.39113E- 6.93657E-
11.5 22.53369 10 11
1.39717E- 6.97076E-
12 22.55249 10 11
1.42477E- 7.05485E-
12.5 22.63745 10 11
1.44266E- 7.16859E-
13 22.69165 10 11
1.44892E- 7.22896E-
13.5 22.71045 10 11
7.24705E-
14 22.71338 1.4499E-10 11
1.47427E- 7.31042E-
14.5 22.78577 10 11
1.48046E- 7.38682E-
15 22.80396 10 11
1.48462E- 7.4127E-
15.5 22.81616 10 11
1.48187E- 7.41624E-
16 22.80811 10 11
1.48843E- 7.42575E-
16.5 22.82727 10 11
7.47881E-
17 22.86987 1.5031E-10 11
1.50987E- 7.53242E-
17.5 22.8894 10 11
1.51434E- 7.56052E-
18 22.90222 10 11
1.50555E- 7.54971E-
18.5 22.87695 10 11
1.49501E- 7.5014E-
19 22.84644 10 11
1.49947E- 7.4862E-
19.5 22.85938 10 11
1.50581E- 7.51319E-
20 22.87769 10 11
1.51408E- 7.54972E-
20.5 22.90149 10 11
1.51881E- 7.58223E-
21 22.91504 10 11
1.51975E- 7.5964E-
21.5 22.91772 10 11
1.51915E- 7.59726E-
22 22.91602 10 11
7.61289E-
22.5 22.93555 1.526E-10 11
1.54083E- 7.66707E-
23 22.97754 10 11
1.53478E- 7.68901E-
23.5 22.96045 10 11
1.51302E- 7.61948E-
24 22.89844 10 11
7.59755E-
24.5 22.93555 1.526E-10 11
25 22.97925 1.54143E- 7.66859E-
10 11
1.53728E- 7.69679E-
25.5 22.96753 10 11
7.6957E-
26 22.97803 1.541E-10 11
1.54143E- 7.70609E-
26.5 22.97925 10 11
1.53953E- 7.70241E-
27 22.97388 10 11
1.53883E- 7.69591E-
27.5 22.97192 10 11
1.53953E- 7.69591E-
28 22.97388 10 11
1.54986E- 7.72348E-
28.5 23.00293 10 11
1.56211E- 7.77992E-
29 23.03711 10 11
1.56211E- 7.81054E-
29.5 23.03711 10 11
1.56558E- 7.81922E-
30 23.04675 10 11
1.56633E- 7.82977E-
30.5 23.04883 10 11
1.56518E- 7.82878E-
31 23.04565 10 11
7.85395E-
31.5 23.07666 1.5764E-10 11
1.57325E- 7.87413E-
32 23.06799 10 11
1.59261E- 7.91466E-
32.5 23.12109 10 11
1.59471E- 7.96831E-
33 23.12683 10 11
1.60312E- 7.99459E-
33.5 23.14966 10 11
1.58253E- 7.96412E-
34 23.09351 10 11
1.62819E- 8.02678E-
34.5 23.21704 10 11
2.21057E- 9.59689E-
35 24.54504 10 11
2.50729E- 1.17946E-
35.5 25.09204 10 10
2.80312E- 1.3276E-
36 25.57642 10 10
2.02348E-
36.5 28.33521 5.2908E-10 10
3.49726E-
37 82.55786 0.00013989 05
0.00016417 7.60171E-
37.5 83.25317 9 05
6.15834E-
38 80.24634 8.2155E-05 05
0.00013147 5.34076E-
38.5 82.28845 6 05
0.00010582 5.93255E-
39 81.34595 7 05
6.05228E- 4.15874E-
39.5 78.91919 05 05
2.95373E- 2.2515E-
40 75.80371 05 05
4.37597E- 1.83242E-
40.5 77.51074 05 05
2.18439E-
41 77.49646 4.3616E-05 05
4.24417E- 2.15144E-
41.5 77.37793 05 05
4.08821E- 2.0831E-
42 77.21533 05 05
4.01804E- 2.02656E-
42.5 77.14014 05 05
0.00010018 3.50914E-
43 81.10803 5 05
0.00044611 0.0001365
43.5 87.59448 6 75
0.00170240 0.0005371
44 93.41064 9 31
0.00456133 0.0015659
44.5 97.69092 5 36
0.01093578 0.0038742
45 101.4885 6 8
0.02022180 0.0077893
45.5 104.1582 9 99
0.03197569 0.0130493
46 106.1482 6 76
0.04491071 0.0192216
46.5 107.6235 8 03
0.05902690 0.0259844
47 108.8105 3 05
0.08442479 0.0358629
47.5 110.3647 2 24
0.11620906 0.0501584
48 111.7524 3 64
0.14567666 0.0654714
48.5 112.7339 8 33
0.18128421 0.0817402
49 113.6836 9 22
0.22411452 0.1013496
49.5 114.6047 3 85
0.28689303 0.1277518
50 115.6772 2 89
0.37753741 0.1661076
50.5 116.8696 7 12
0.48621684 0.2159385
51 117.9683 4 65
51.5 118.7769 0.58571992 0.2679841
8 93
0.65940160 0.3112803
52 119.2915 5 83
0.72491986 0.3460803
52.5 119.7029 3 67
0.79788444 0.3807010
53 120.1194 8 78
0.81309258 0.4027442
53.5 120.2014 4 58
0.82381557 0.4092270
54 120.2583 8 4
0.83575695 0.4148931
54.5 120.3208 6 34
0.84487021 0.4201567
55 120.3679 5 93
0.83504523 0.4199788
55.5 120.3171 1 62
0.81938875 0.4136084
56 120.2349 6 97
0.75049879 0.3924718
56.5 119.8535 6 88
0.3586301
57 119.4507 0.68402189 71
0.64119481 0.3313041
57.5 119.1699 2 76
0.61563031 0.3142062
58 118.9932 9 83
0.61211074 0.3069352
58.5 118.9683 1 65
0.3142592
59 119.1951 0.64492617 28
0.64066352 0.3213974
59.5 119.1663 7 24
0.63417628 0.3187099
60 119.1221 9 54
0.73770036 0.3429691
60.5 119.7788 8 64
0.80662188 0.3860805
61 120.1667 3 63
0.84434512 0.4127417
61.5 120.3652 5 52
0.89006146 0.4336016
62 120.5942 8 48
0.87170592 0.4404418
62.5 120.5037 9 49
0.82076721 0.4231182
63 120.2422 4 86
0.79319505 0.4034905
63.5 120.0938 9 68
0.78746271 0.3951644
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