Infome de Enlatados de Frijoles

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I.

INTRODUCCIÓN

El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado, teniendo


su punto de partida en el trabajo realizado por Nicolás Appert (1752-1841), quien logró
desarrollar un proceso de conservación de alimentos envasados, y fundó en el año
1804 la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso
consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de
calentamiento en agua en ebullición y enfriarlos posteriormente. Este hecho, valida a
Nicolás Appert como el padre del procesamiento térmico.

Desde 1770, Appert había comenzado las demostraciones del sistema, con éxito
superior a los cuatro meses en la duración del contenido, manteniéndolos frescos sin
poder jamás explicar científicamente la razón de su descubrimiento. Fue Luis Pasteur,
años después, quien demostró que el deterioro de los alimentos era causado por el
crecimiento de microorganismos y que el calor era el agente que los destruía y el
sellado prevenía la entrada de otros, este trabajo dio las bases científicas del proceso
de enlatado.

II. OBJETIVOS

 Conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6


para su procesamiento.

 Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

 Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en


las operaciones de enlatados.
III. REVISION DE LITERATURA

III.1. Características de la conservas de pH superior a 4.6

Pascual y Calderón (1999) en un estudio comenta que las conservas de pH superior a


4.6 (poco ácidos y de acidez media) son más peligrosas, puesto que el pH ya no es
una barrera que inhiba la multiplicación de los gérmenes o la germinación de los
esporos. En estas conservas se necesitan temperaturas de esterilización altas, muy
estudiadas y definidas, para lograr:

 La destrucción de formas vegetativas y esporos de Clostridium botulinum, así


como de otros Clostridium toxinógenos.

 La destrucción de bacterias patógenas (Salmonella, Staphylococcus aureus


enterotoxigenico, Vibrio parahaemolyticus, etc.)

 La ausencia de toxinas, botulínicas y estafilocócicas, particularmente.

El comportamiento de estas toxinas en las conservas es distinto:

La toxina botulínica, al ser termolábil, se destruya fácilmente durante el proceso de


esterilización en el caso de que se hubiera preformado previamente en el alimento
antes del comienzo de dicho proceso.

Si el calor utilizado durante la operación de esterilización en autoclave ha sido


insuficiente para destruir posibles esporos de Clostridium botulinum inertes, éstos
favorecidos por el ambiente anaerobio y el aporte nutricional del producto envasado,
germinan y dan lugar a nuevas formas vegetativas que, al multiplicarse, producen la
toxina botulínica. Es este caso, la aparición de la toxina tiene lugar posteriormente a la
esterilización de la conserva.

Para evitar la formación de toxinas botulínicas, es imprescindible calcular un nivel de


esterilización que asegure la destrucción de los esporos de Clostridium botulinum,
mediante la utilización de bacterias testigo esporuladas, aerobias y anaerobias, cuya
resistencia térmica sea similar o superior a la de los esporos de este microorganismo.

La enterotoxina estalfilocócica se puede preformar en el alimento antes de su


esterilización, como consecuencia de una multiplicación activa de Staphylococcus
aureus enteroxigénico. Cuando la materia prima está muy contaminada con éste, cabe
el peligro de que su multiplicación excesiva produzca una cantidad suficiente de toxina
capaz de constituir un riesgo para la salud del consumidor. La enterotoxina
estafilocócica es termoestable y debido a que a veces la acción de la temperatura es
variables, la conducta a seguir por la industria conservera debe ir encaminada a evitar
la multiplicación del germen antes de la esterilización del producto.

III.2. Maquinaria usada en la elaboración de conservas de pH > 4.6

a. EXHAUSTER

Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxígeno y así aumentar la vida útil del producto. Se compone de un túnel de lámina,
calentado a través de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y
Pérez, 2003).

El equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire


contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase
permanezca en el túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio
requerido, y también se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente
a 10 psig., la tubería secundaria de alimentación de vapor al exhauster debe estar
dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal
(Navarrete, 2012).

La eliminación de aire en latas para generar vacío se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el líquido de gobierno por el túnel que tiene un sistema de válvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Pérez, 2003).

b. SELLADORA DE LATAS

Existen dos tipos básicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador


estático de latas. Las de girador estático de latas son aquellas máquinas que
mantienen el cierre de la lata y el cuerpo de ésta estáticos en la cuña de sellado a
través del elevador inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata.
La mayoría de este tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos
secundarios espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir
al mínimo la desviación de la cuña y del rodillo. Las máquinas que incorporan hasta
seis cabezales de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por
minuto, siendo muy utilizadas en la industria alimenticia (Girón, 2012).

Las máquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento. Los
rodillos de cierre de la máquina tienen que ser pulidos a diario (con lija 1.000 o pasta
de diamante) para evitar ralladuras en el sello (Mora y Gainza, 1999).

c. AUTOCLAVE

La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos


emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 libras lo que permite que la
cámara alcance una temperatura de 121ºC. El tiempo de esterilización usualmente es
de 15 minutos, sin embargo, dadas las características del material, es necesario variar
el tiempo de esterilización (Gutiérrez, 2008). Cuando se utiliza este método es
importante controlar en el autoclave la relación entre la temperatura, la presión y el
tiempo de exposición, ya que éstos son factores críticos en el proceso. Sólo cuando el
vapor se coloca bajo presión, su temperatura aumenta por encima de los 100ºC y esto
permite alcanzar las temperaturas de esterilización (121ºC) (Gutiérrez, 2008).

Gutiérrez (2008) menciona que entre las ventajas de este método de esterilización es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un
método rápido de esterilización. Entre sus desventajas están que no permite la
esterilización de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua
como es el caso de polvos, aceites y grasas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materia prima e insumos


 Frijol
 Tocino
 Cebolla
 Aceite
 Tomate
 Ajos
 Pimienta
 Sal
 Comino
 Ají especial

IV.2. Equipos y utensilios


 Balanza
 Depósito de plástico
 Cucharon
 Cocina
 Cuchillos
 Latas
 Tablas de picar
 Ollas
 Latas
 Marmita
 Potenciometro
 Exhauster
 Selladora de latas
 Autoclave
 Sensor Datatrace

IV.3. Métodos
Para la elaboración de frijoles con tocino, se seguirá el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuación, se describen las operaciones a
realizar:
Frijoles

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

t=24h
Agua HiIDRATACION

T= 95ºC
PRE-COCCIÓN t=20min

Aderezo ENVASADO

Vapor T= 95ºC
EVACUADO
de t=5 min
agua

SELLADO

121.1 °C
60 min
ESTERILIZACION P=15
Lb/pulg2

ENFRIADO T=4ºC

Frijoles enlatados

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Peras al Vino. (Fuente:


Elaboración propia)
 Materia prima: Frijol, cuyas impurezas (piedras, tierras, palos) se
separó.

 Lavado: Para la eliminación de la suciedad externa del frijol.

 Remojo: Por 12 horas en agua potable. Ablando la materia prima y


ayudo a eliminar compuestos tóxicos.

 Pre cocción: A 100°C por 15 minutos. Se puede utilizar una marmita


con chaqueta de vapor de doble fondo. El objetivo es escaldar a los
frijoles, inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas.

 Envasado: El producto se envaso a una temperatura no menor de. Se


llenó el envase hasta los dos tercios de la lata, se agregó el aderezo y
luego el líquido de gobierno (salmuera)

 Evacuado: Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico


existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de
vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las
condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos.
La temperatura del chorro de vapor aplicado en el túnel sobre la lata
descubierta no debió ser menor a por un tiempo que asegure lograr un
vacío apropiado.

 Sellado: inmediatamente después que la lata sale del exhauster se


coloca la tapa y se sella.

 Esterilizado: se realizó en una autoclave (retorta) a °F (121.1 °C) y psi


de presión de vapor inyectado durante 60 minutos. El frijol con tocino
presenta pH mayor a 4.6 por lo que es necesaria la esterilización.

 Enfriado: las latas secadas en el autoclave y contenidas en una


canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría
potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de
la lata sea de 30 °C.

 Limpieza: luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se


almaceno a temperatura ambiente y libres de excesiva humedad.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Datos generales del proceso


pH 5.87

El producto final se encuentra dentro de las conservas de pH mayor a 4.6, por lo


que se debe de realizar un tratamiento térmico más severo, debido a que el pH no
participa como una barrera, sino todo lo contrario, brinda condiciones favorables
para la proliferación de microorganismos, sobre todo cuando se encuentra cerca a
la neutralidad. Este es el tipo de casos, donde el Clostridium Botulinum, según la
ICMSF (2014), es el microorganismo patógeno de mayor importancia en cuanto a
la ausencia total dentro de este tipo de alimentos, ya que el mismo brinda las
condiciones ideales para que C. botulinum prolifere y produzca tu toxina botulínica
que es la causante de la letalidad de este microorganismo.

Como se mencionó anteriormente, la conserva requiere de un procesamiento


particular, debido a sus características, es por ello, que para tener la seguridad de
la ausencia de C. botulinum, específicamente de su toxina ya que es la
termorresistente, dentro del producto final se realiza un tratamiento severo como
la esterilización dentro de un autoclave. Según Ress y Bettison (1994), la
esterilización es un proceso térmico en el cual se busca obtener un producto
estéril, libre de microorganismos, por lo que se lleva al temperaturas mayores a
los 100°C durante tiempo prolongados, que conlleva a que el alimento pierda
características sensoriales durante su procesamiento en comparación con la
materia prima fresca, sin embargo, incrementa la vida en anaquel de producto, si y
sólo si, se han realizado correctamente las operaciones unitarias posteriores a la
esterilización para evitar su recontaminación (contaminación cruzada). Por lo que
se puede considerar a la esterilización una operación unitaria que participa como
cuello de botella dentro del flujo de procesamiento para la obtención de frejoles,
además de ser una barrera que brindará un mayor tiempo de vida como se
mencionó antes.

La esterilización no es el único tratamiento térmico realizado al producto que actúa


como barrera, también se hicieron tratamientos complementarios a la
esterilización, como una precocción al frejol con el fin de ablandar tejidos y
eliminar parcialmente o mejor dicho disminuir la carga microbiana; y el shock
térmico que ocasiona una caída estrepitosa de la temperatura del producto,
evitando que este se encuentre en la zona de riesgo, donde puede haber la gran
posibilidad de proliferación de microoganismos que deterioren el producto. Otra
barrera presente en el producto final es el envase, que es este caso en la lata, la
cual aísla el producto del medio que lo rodea, evitando el ingreso de gases que
ocasionen efectos adversos en cuanto deterioro. El vacío generado gracias al
equipo exhauster que retira el oxígeno presente dentro de la lata mediante la
incorporación de vapor de agua, en esta práctica se realizó este proceso con la
lata abierta para luego sellarla inmediatamente cuando saliera del exhauster. Otra
factor o componente que actúa como barrera contra microorganismos es la sal,
debido a que concentra al producto, disminuyendo la actividad de agua, ligando
las moléculas de agua y evitando que puedan reaccionar con otros componentes
que deterioren el producto.

Si se colocase una gráfica donde se encuentren las diversas barreras del producto
final, se pudiera observar que cada una de ellas es muy pequeña, pero que por un
efecto de sinergismo, estas en conjunto se vuelven buenas barreras, sin embargo,
si se comparara esta gráfica con la de un producto dentro de la clasificación de
conservas con pH menor a 4.6, se observaría que en realidad todas las barreras
independientemente son limitadas en cuanto a su valor como barrera, como se
dijo para los frejoles enlatados, pero en este caso, al existir un pH ácido, el
tratamiento térmico no requiere ser muy drástico, en cambio en los frejoles, el pH
no es una barrera, por lo que se debe de compensar dicho factor y decir que la
esterilización es justificada por el alto pH del producto.

La precocción es un proceso térmico donde el fin es eliminar los antinutrientes,


ablandar la textura y facilitar la cocción de los frijoles durante la esterilización.
Donath (1992) recomienda que se realice a 100°C por 15 minutos; sin embargo,
en esta práctica se realizó durante 25 minutos a 100°C. La precocción en
presencia de agua, aumenta la calidad proteica, digestibilidad de proteínas y
carbohidratos e inactiva los inhibidores de proteasas y amilasas. Además, también
reduce la concentración de taninos y saponina; sin embargo, el calor excesivo
reduce la disponibilidad de lisina y aminoácidos azufrados.

En ese sentido, Antunes (1979) y Ress y Bettingson(1994) indican que el calor


moderado aumenta la disponibilidad de las proteínas en la mayoría de las
leguminosas y en algunas elimina sustancias toxicas; los frijoles secos contienen
lectinas (hemaglutininas) que son tóxicas. La precocción es favorable por que
gelatiniza el almidón, alterando la textura y mejorando el sabor, de esta manera se
logra que las leguminosas se hagan apetecibles. Esta operación unitaria se logró
de manera correcta, ya que durante su ejecución se observó la presencia de
espuma, lo cual indica la eliminación de saponinas y taninos; además, durante el
consumo se apreció una textura blanda por contribución de la esterilización
también. Sin embargo, por otro lado, al ser mayor el tiempo de cocción al
recomendado por Donath (1992), puede que algunas proteínas se hallen
indisponibles durante el consumo.

Por otro lado, Desrosier (1983) menciona que la esterilización se lleva a cabo a
temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que
se aplica principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a
4,5; y, que el tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez
debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
a menos de 1 cada 1012 recipientes. La muerte de microorganismos por medio
del calor ocurre en forma logarítmica. Son muchos los microorganismos que
pueden estar presentes dentro del enlatado, por ello lo más seguro y
recomendable es llevar a cabo un procesamiento térmico severo con el objetivo
de destruir al más peligroso de los microorganismos patógenos formadores de
esporas, el Clostridium botulinum. En la práctica realizada, de frejoles con
chancho, el proceso de esterilización se ejecutó durante una hora a partir del
momento en que se llegó a la temperatura de trabajo (121°C), asegurando así la
muerte logarítmica de los microorganismos que bajo las condiciones de: presión
de vacío, alta actividad de agua, baja acidez y sustrato con alto contenido
proteico; se trataría del C. botulinum.

Luego de la esterilización, se procedió a enfriar el producto con agua fría (<20°C)


para provocar el shock térmico rápidamente y así asegurarse de que mueran
todos los microorganismos que pudieron haber sobrevivido. Al término de este
proceso, las latas que pudieron estar levemente hinchadas (he aquí la importancia
del espacio de cabeza), reducen su tamaño, tomando forma estándar. Brennan et
al (1970), citado por Cerro Ruiz (1975), señala que cuando el producto alimenticio
se acerca a la temperatura de la retorta, la presión interna desarrollada al calentar
se equilibra parcialmente con la presión el vapor de agua que rodea a los
envases. En ese sentido, durante el periodo de calentamiento el alimento está a
una presión menor que la retorta, por lo que los envases están siendo
comprimidos, mientas que durante el enfriamiento el alimento está a presión
mayor que la de la retorta (presión atmosférica) por lo que los envases están
experimentando tracción. Las latas deben enfriarse lo más rápidamente posible al
final del proceso de esterilización a fin evitar el sobrecocinado del producto,
dañando su sabor y la distensión de las juntas de las latas. En la práctica
realizada, se evitó el sobrecocinado, ya que la temperatura del agua de
enfriamiento se trató que llegara a 4ºCº mediante el uso de agua con hielo,
logrando así que la temperatura disminuya rápidamente.

Por otro lado, la presencia de sal y demás condimentos presentes en el aderezo


disminuyen la actividad de agua y así la posibilidad de proliferación de
microorganismos. Sin embargo, debe resaltarse que el llenado de las latas no fue
uniforme, primero se llenaron con el aderezo, los frejoles y el chancho; y por
último el líquido de gobierno; creando así heterogeneidad en el producto e
influyendo así en el tratamiento térmico, ya que no en todos los puntos de la
conserva se dará la misma transferencia de calor. En ese sentido, hay que tener el
debido cuidado con estos componentes ya que, si el aderezo no llegase a cumplir
un tratamiento térmico adecuado debido a la heterogeneidad del llenado, se
puede suponer un alto peligro de contaminación con microorganismos
esporulados. Jay (1994) menciona que las especias tienen un alto contenido de
microorganismos viables (109 ufc/g) incluyendo bacilos y clostridios.

Cuadro 2: Rendimientos de la lata comercial y la elaborada en el laboratorio


W %W
Lata W bruto W neto %W neto
escurrido escurrido
Comercia
658.8 565.5 389.8 85.8 59.2
l
2016 II 344.4 294.9 91 85.6 26.4

Según el CODEX STAN 16-1981 los recipientes deberán llenarse bien de frijoles,
y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento
de la capacidad de agua del recipiente. En el cuadro 2 se puede observar el % del
peso neto para ambas latas, el cual no llega a lo establecido, esto nos indica que
debió haber más líquido de gobierno.

Asimismo, el peso del producto escurrido para los frijoles "enteros" no será inferior
al 50 por ciento del peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente
cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. En el cuadro 2 se
puede observar que la lata 2016 II no llega a lo establecido.
VI. CONCLUSIONES
 El alto valor de pH justifica un tratamiento térmico severo como la esterilización
en conservas de pH mayor a 4.6.

 La combinación temperatura y tiempo durante los procesos que implican


tratamiento térmico son de vital importancia para la calidad e inocuidad del
producto final.

 El correcto tratamiento a los insumos (especias, frejoles y chancho) concluirá


en la buena calidad e inocuidad del producto final.
VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué es la esterilización comercial?
Es la condición bacteriológica de un alimento enlatado tratado térmicamente
que está libre de gérmenes PATOGENOS y productores de toxinas, así como
de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución.

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a


cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en
forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después
de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial,


es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto
y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o


productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su
multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios
daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por
el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a
las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de
éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante


los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con
ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más
termosensibles (FAO, 1998).

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de


esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de
serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por
el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a
un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por


esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente
efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría
de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y
producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no
es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas
o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso (FAO, 1998).

7.2. En la esterilización de envases de vidrio. ¿Cuál serían los factores


a tomar en cuenta?
Procedimiento universal que se utiliza empleando vapor de agua saturado
calentado en recipientes cerrados para producir una elevación en la
temperatura y en la presión. Las autoclaves modernas están totalmente
automatizadas, realizando la aspiración del aire por vacío, y programados
electrónicamente, de forma que cada fase de la operación queda bloqueada
mientras no estén cumplidos los requisitos correspondientes de presión,
tiempo y temperatura. La esterilización depende del tiempo, temperatura y
presión usada. Los datos presión y temperatura son los mismos, lo que varía
es el tiempo. Esto es debido a que los materiales necesitan diferentes tipos
de esterilización dependiendo de su textura, porosidad y otras características
dependiendo de cada material. En este caso, los envases de vidrio necesitan
20 minutos de esterilización. El dato siguiente ha sido tomado para una
temperatura de esterilización de 250°F (121°C) a 15 – 20 PSI (Rees &
Bettison, 1994).

7.3. ¿Cuál es la flora microbiana común en los alimentos a pH>6?


 Aerobios esporulados.
o Bacillus:

 Mesófilos (B. subtilis, B. lichaniformis), tratamiento insuficiente.


 Termófilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo ácido, sin gas,
agriado plano, retención del producto en caliente.
 B. Stearothermophilus

 Anaerobioa esporulados
o Clostridum
 Mesofilos: C. Botulinum, S. Sporogenes
 Termófilos: Atacan a los carbohidratos produciendo acido e
hidrógeno. Retención del producto en caliente. C.
Thermosacharolyticum, abombamiento C. Nitrificans, alteración y
ennegrecimiento (CNTA, 2000).

 Levaduras mohos y bacterias no esporuladas


Baja termorresistencia, recontaminacion pos proceso (CNTA, 2000).

Cuadro 2. Flora microbiana común en alimentos con pH mayor a 4.6.

7.4. El botulismo. Causas, síntomas y precauciones.


La toxina botulínica –una neurotóxica bacteriana– prospera en suelos y aguas
no tratadas. Esta bacteria es un bacilo Gram positivo esporulado y anaerobio
que produce unas esporas que pueden sobrevivir en los alimentos cuya
elaboración o almacenamiento no hayan observado las medidas higiénicas
más adecuadas. Es la forma más habitual de contraer la enfermedad. Entre
estos alimentos destacan sobre todo las verduras, también el pescado crudo
o ahumado, los embutidos u otros productos derivados del cerdo. La toxina
botulínica también puede ingresar en el organismo a través de una herida
abierta, por el uso de esta toxina con fines estéticos o bien para tratar
enfermedades neuromusculares. Se han detectado casos de botulismo en
trabajadores de laboratorio – por inhalación– y en drogadictos por el uso de
jeringuillas contaminadas (Loayza, 2013).

La botulina es una de las sustancias más tóxicas que existen. Incluso con
pequeñas cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los países
desarrollados no son frecuentes los casos de botulismo. La mayoría de estos
casos afectan a los niños pequeños. El botulismo infantil suele deberse a la
ingestión de miel o jarabe de maíz contaminado. Se estima que en Estados
Unidos se dan 110 casos cada año, siendo en su mayoría bebés, razón por la
que se recomienda encarecidamente no dar nunca –ni para endulzar el
chupete– estos alimentos al bebé (Loayza, 2013).

CAUSAS:
Es causado mediante la ingestión de alimentos en los que se ha formado la
toxina, generalmente después de una cocción inadecuada durante el
envasado y sin cocción posterior suficiente. Las fuentes de infección más
frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente
hortalizas y frutas. Diversos alimentos han sido implicados en la aparición de
casos: verduras, frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos
picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva.
La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con productos de pescado
(Loayza, 2013).

El botulismo es causado por toxinas botulínicas, neurotoxinas producidas por


Clostridium botulinum y otras pocas especies de Clostridium. Al unirse a las
terminaciones nerviosas, estas toxinas causan parálisis fláccida progresiva en
humanos y animales. Muchos de los casos no tratados son letales debido a la
parálisis de los músculos respiratorios. Las esporas de C. botulinum son
comunes en el ambiente, pero pueden germinar y desarrollarse en ambientes
anaerobios en condiciones específicas. El botulismo transmitido por alimentos
resulta de la ingestión de la toxina preformada luego de que el organismo se
haya desarrollado en el alimento. Es posible que los organismos que
producen botulismo también se desarrollen en el tracto gastrointestinal
inmaduro de bebés y potrillos, en el tracto gastrointestinal de personas con
determinadas anormalidades y en heridas anaerobias. Además, estas toxinas
son una preocupación en ataques bioterroristas.

SÍNTOMAS:
Según Loayza (2013), los síntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infección no está
asociada a estados febriles.

Los síntomas más comunes en los niños son:


 Estreñimiento.
 Debilidad y pérdida del tono muscular.
 Llanto débil.
 Fotofobia.
 Midriasis.
 Mala alimentación o succión débil.
 Dificultades respiratorias.

Por lo que respecta a las personas adultas, los síntomas a considerar son:
 Cólicos abdominales.
 Visión doble.
 Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.
 Dificultad para deglutir y hablar.
 Sequedad en la boca.
 Náuseas.
 Vómitos.
 Debilidad con parálisis.

Se pueden presentar complicaciones que comprenden otros síntomas como


la neumonía, problemas con el sistema nervioso o debilidad prolongada.

PRECAUCIONES:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado
comercial pueden destruir las esporas de C. botulinum. También se puede
reducir el riesgo de botulismo con acidificación, reducciones en la cantidad de
humedad del producto y tratamientos con sal u otros compuestos que sirven
para inhibir la germinación y/o el crecimiento del organismo. La refrigeración
puede prevenir el crecimiento de las cepas del grupo I, pero algunas cepas no
proteolíticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4 °C. No se deberían ingerir
alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede crecer sin
cambiar el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas
preformadas en los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de
servir. Debido a que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C.
botulinum, este alimento no debería administrarse a niños menores de un año
de edad. Para evitar que las toxinas de animales enfermos afecten a las
personas, la carne de estos animales no se utiliza para alimento. No se
conoce con certeza si la toxina se puede transportar a través del torrente
sanguíneo a la leche en rumiantes, pero no se permite que la leche de estos
animales ingrese a la cadena alimentaria humana.

7.5. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase,


durante y después del procesamiento térmico?
La importancia que tiene el vacío durante el tratamiento térmico es que en
ese espacio saldrán los vapores del alimento por la alta temperatura del
proceso y no permitirán que el envase se rompa o deforme. La importancia
después de tratamiento térmico es dar las condiciones de anaerobiosis para
que no se produzca deterioro en el alimento (como oxidación del alimento).

7.6. ¿Tipos de autoclaves utilizados en la Industria conservera?

Figura . Autoclaves más usadas en la industria conservera (López et al,


2004)
Figura . Tipos de autoclaves más usadas y vendidas de la industria conservera.
(López et al, 2004)

7.7. ¿En qué consiste el proceso UHT y para qué tipos productos se
usa?
Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un período de al
menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una mínima
degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas, etc.), además, operarios más
experimentados y esterilidad en el empaque aséptico

El tratamiento UHT es un tratamiento térmico para preservar la leche líquida.


UHT significa Ultra Alta Temperatura. Los microorganismos son destruidos
mediante calentamiento a 137-140 grados C por un muy corto tiempo (2-10
s). Si la leche es envasada bajo condiciones asépticas, esta puede ser
almacenada a temperatura ambiente durante meses. El producto UHT más
común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

7.8. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este


tipo de proceso.
Los ´pouches o empaques flexibles autoclavables (retortables) han constituido
uno de los últimos avances en empaques para productos que requieren de un
proceso de esterilización, pero a la vez una mejor presentación y facilidad de
uso. Este material requiere de un proceso de esterilización bajo condiciones
particulares que le permita resistir las presiones internas normalmente
generadas durante el calentamiento a altas temperaturas que en el caso de
las latas es resistida por el doble sello. Debido a ello, el proceso normal de
esterilización de un empaque flexible requiere de equipos específicos y
comúnmente costos que permitan ejercer una presión externa sobre el
envase para que esta pueda resistir el proceso. La presión externa llamada
sobrepresión o contrapresión implica la aplicación de presión durante el
proceso en valores por encima de 1.05 Kg/cm 2 y realizada en autoclaves
especiales capaces de trabajar con la combinación dedos medios ya que
emplea vapor o aire como fuente de sobrepresión (Valle Vega, 1981).

El procesamiento de alimentos envasados en bolsas retortables es una


tecnología que permite la conservación de los productos alimenticios por largo
tiempo. De manera similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de
esterilización del producto por calor, siendo el envase de hojalata
reemplazado, en este caso, por una bolsa flexible y termo-resistente. El
período de vida útil de un alimento envasado en una bolsa retortable
dependerá básicamente de la naturaleza del producto contenido, pero no será
menor de 2 años. Las bolsas retortables son hechas de materiales flexibles
laminados cuyas características más importantes son la de resistencia al
calor, gran fuerza de tensión e impermeabilidad a los gases y vapor de agua.
Estas deberán ser capaces de soportar las temperaturas de esterilización de
121º a 125ºC por hasta 120 minutos, debiendo ser suficientemente fuertes
para resistir el manipuleo y el abuso durante el proceso de transporte y
comercialización subsiguiente. Se requiere también de sellos fuertes y
herméticos además de impermeabilidad total a la transmisión de gases, vapor
de agua y luz, que son factores que afectan la calidad del producto final (Valle
Vega, 1981).

Para llevar a cabo el tratamiento térmico de las bolsas, es necesario


estibarlas en bandejas especiales que restrinjan su movimiento durante el
período de autoclavado. Debido a la presencia de agujeros regularmente
espaciados en la superficie de las bandejas, se permiten una eficiente
recirculación del agua caliente entre las bolsas durante el procesamiento. Las
bandejas, generalmente de aluminio, son colocadas subsecuentemente en los
carros de la autoclave. La autoclave usada deberá ser del tipo contra-presión
de aire. Durante la fase experimental se ha venido usando una autoclave
pequeña con capacidad de 60 kg (60 bolsas de 1 kg). El proceso térmico,
controlado con termocuplas introducidas en bolsas ubicadas en diferentes
posiciones en el interior de la autoclave, fue terminado cuando el valor Fo
había llegado a alrededor de 7. La temperatura fue 121ºC con presión de aire
a 1.65 bar y el tiempo promedio ha sido 60 minutos.

Al terminar el tratamiento, las bolsas fueron lavadas con agua clorinada,


secadas con un ventilador de alta velocidad, empacadas y selladas en bolsas
secundarias de polietileno de 75u y embaladas en cajas de transporte de
cartón corrugado. Idealmente, para reducir el riesgo de contaminación, la
línea post-proceso debería ser semiautomática para evitar cualquier contacto
entre las bolsas y las manos de los operarios. Por este motivo, se ha
diseñado una línea que reúne las siguientes operaciones: una primera
sección donde se descargan las bolsas de las bandejas del autoclave, en una
faja transportadora usando pistolas de vacío; una sección de lavado con agua
clorinada a presión; una sección de secado con cuchillas de aire; y finalmente
una sección de empaque secundario en la que la bolsa retortable es
introducida en la bolsa secundaria, sellada y empacada en la caja de
transporte. El uso de bolsas secundarías o cajas es esencial para prevenir
contacto manual subsecuente durante el transporte, almacenamiento y venta
(Valle Vega, 1981).

VIII. BIBLIOGRAFÍA
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 GUTIÉRREZ, S. 2008. Esterilización por calor húmedo. Universidad Central de


Venezuela. Caracas. Venezuela.


IX. ANEXO

TIEMPO TEMPERATURA
(min) (°C) L A
0 23.19006 1.6181E-10
1.76765E- 8.46439E-
0.5 23.57397 10 11
1.83716E- 9.01202E-
1 23.74146 10 11
1.80603E- 9.10795E-
1.5 23.66724 10 11
1.75163E- 8.89414E-
2 23.53442 10 11
1.64669E- 8.49579E-
2.5 23.26611 10 11
1.56044E- 8.01782E-
3 23.03247 10 11
1.51817E- 7.69653E-
3.5 22.91321 10 11
1.46555E- 7.45931E-
4 22.76001 10 11
1.47042E- 7.33992E-
4.5 22.77441 10 11
1.44819E- 7.29652E-
5 22.70825 10 11
1.44145E- 7.22409E-
5.5 22.68799 10 11
1.45104E- 7.23123E-
6 22.7168 10 11
1.47605E- 7.31774E-
6.5 22.79102 10 11
1.49677E- 7.43207E-
7 22.85156 10 11
1.48162E- 7.44598E-
7.5 22.80737 10 11
1.46312E- 7.36186E-
8 22.75281 10 11
1.43667E- 7.24949E-
8.5 22.67358 10 11
1.40228E- 7.09739E-
9 22.56836 10 11
1.37558E- 6.94466E-
9.5 22.48486 10 11
1.37918E- 6.88691E-
10 22.49622 10 11
1.39992E- 6.94776E-
10.5 22.56104 10 11
1.38349E- 6.95854E-
11 22.50977 10 11
1.39113E- 6.93657E-
11.5 22.53369 10 11
1.39717E- 6.97076E-
12 22.55249 10 11
1.42477E- 7.05485E-
12.5 22.63745 10 11
1.44266E- 7.16859E-
13 22.69165 10 11
1.44892E- 7.22896E-
13.5 22.71045 10 11
7.24705E-
14 22.71338 1.4499E-10 11
1.47427E- 7.31042E-
14.5 22.78577 10 11
1.48046E- 7.38682E-
15 22.80396 10 11
1.48462E- 7.4127E-
15.5 22.81616 10 11
1.48187E- 7.41624E-
16 22.80811 10 11
1.48843E- 7.42575E-
16.5 22.82727 10 11
7.47881E-
17 22.86987 1.5031E-10 11
1.50987E- 7.53242E-
17.5 22.8894 10 11
1.51434E- 7.56052E-
18 22.90222 10 11
1.50555E- 7.54971E-
18.5 22.87695 10 11
1.49501E- 7.5014E-
19 22.84644 10 11
1.49947E- 7.4862E-
19.5 22.85938 10 11
1.50581E- 7.51319E-
20 22.87769 10 11
1.51408E- 7.54972E-
20.5 22.90149 10 11
1.51881E- 7.58223E-
21 22.91504 10 11
1.51975E- 7.5964E-
21.5 22.91772 10 11
1.51915E- 7.59726E-
22 22.91602 10 11
7.61289E-
22.5 22.93555 1.526E-10 11
1.54083E- 7.66707E-
23 22.97754 10 11
1.53478E- 7.68901E-
23.5 22.96045 10 11
1.51302E- 7.61948E-
24 22.89844 10 11
7.59755E-
24.5 22.93555 1.526E-10 11
25 22.97925 1.54143E- 7.66859E-
10 11
1.53728E- 7.69679E-
25.5 22.96753 10 11
7.6957E-
26 22.97803 1.541E-10 11
1.54143E- 7.70609E-
26.5 22.97925 10 11
1.53953E- 7.70241E-
27 22.97388 10 11
1.53883E- 7.69591E-
27.5 22.97192 10 11
1.53953E- 7.69591E-
28 22.97388 10 11
1.54986E- 7.72348E-
28.5 23.00293 10 11
1.56211E- 7.77992E-
29 23.03711 10 11
1.56211E- 7.81054E-
29.5 23.03711 10 11
1.56558E- 7.81922E-
30 23.04675 10 11
1.56633E- 7.82977E-
30.5 23.04883 10 11
1.56518E- 7.82878E-
31 23.04565 10 11
7.85395E-
31.5 23.07666 1.5764E-10 11
1.57325E- 7.87413E-
32 23.06799 10 11
1.59261E- 7.91466E-
32.5 23.12109 10 11
1.59471E- 7.96831E-
33 23.12683 10 11
1.60312E- 7.99459E-
33.5 23.14966 10 11
1.58253E- 7.96412E-
34 23.09351 10 11
1.62819E- 8.02678E-
34.5 23.21704 10 11
2.21057E- 9.59689E-
35 24.54504 10 11
2.50729E- 1.17946E-
35.5 25.09204 10 10
2.80312E- 1.3276E-
36 25.57642 10 10
2.02348E-
36.5 28.33521 5.2908E-10 10
3.49726E-
37 82.55786 0.00013989 05
0.00016417 7.60171E-
37.5 83.25317 9 05
6.15834E-
38 80.24634 8.2155E-05 05
0.00013147 5.34076E-
38.5 82.28845 6 05
0.00010582 5.93255E-
39 81.34595 7 05
6.05228E- 4.15874E-
39.5 78.91919 05 05
2.95373E- 2.2515E-
40 75.80371 05 05
4.37597E- 1.83242E-
40.5 77.51074 05 05
2.18439E-
41 77.49646 4.3616E-05 05
4.24417E- 2.15144E-
41.5 77.37793 05 05
4.08821E- 2.0831E-
42 77.21533 05 05
4.01804E- 2.02656E-
42.5 77.14014 05 05
0.00010018 3.50914E-
43 81.10803 5 05
0.00044611 0.0001365
43.5 87.59448 6 75
0.00170240 0.0005371
44 93.41064 9 31
0.00456133 0.0015659
44.5 97.69092 5 36
0.01093578 0.0038742
45 101.4885 6 8
0.02022180 0.0077893
45.5 104.1582 9 99
0.03197569 0.0130493
46 106.1482 6 76
0.04491071 0.0192216
46.5 107.6235 8 03
0.05902690 0.0259844
47 108.8105 3 05
0.08442479 0.0358629
47.5 110.3647 2 24
0.11620906 0.0501584
48 111.7524 3 64
0.14567666 0.0654714
48.5 112.7339 8 33
0.18128421 0.0817402
49 113.6836 9 22
0.22411452 0.1013496
49.5 114.6047 3 85
0.28689303 0.1277518
50 115.6772 2 89
0.37753741 0.1661076
50.5 116.8696 7 12
0.48621684 0.2159385
51 117.9683 4 65
51.5 118.7769 0.58571992 0.2679841
8 93
0.65940160 0.3112803
52 119.2915 5 83
0.72491986 0.3460803
52.5 119.7029 3 67
0.79788444 0.3807010
53 120.1194 8 78
0.81309258 0.4027442
53.5 120.2014 4 58
0.82381557 0.4092270
54 120.2583 8 4
0.83575695 0.4148931
54.5 120.3208 6 34
0.84487021 0.4201567
55 120.3679 5 93
0.83504523 0.4199788
55.5 120.3171 1 62
0.81938875 0.4136084
56 120.2349 6 97
0.75049879 0.3924718
56.5 119.8535 6 88
0.3586301
57 119.4507 0.68402189 71
0.64119481 0.3313041
57.5 119.1699 2 76
0.61563031 0.3142062
58 118.9932 9 83
0.61211074 0.3069352
58.5 118.9683 1 65
0.3142592
59 119.1951 0.64492617 28
0.64066352 0.3213974
59.5 119.1663 7 24
0.63417628 0.3187099
60 119.1221 9 54
0.73770036 0.3429691
60.5 119.7788 8 64
0.80662188 0.3860805
61 120.1667 3 63
0.84434512 0.4127417
61.5 120.3652 5 52
0.89006146 0.4336016
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